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ers 17
Conservacién Y acondicionamiento
con gas de las hortalizas
Michel Baccaunaud
erecta ues ieottante§ nara mantener ta calidad de las ho
Bo rerolee On‘ Park prolongarsu tiempoide conservicia, son las sigui
al, 1989): sh
jalizas fruto como el tomate son mas sensibles a elevados contenidos de CO, cuando
tin inmaduros. i
Las hortalizas de la 4* gama, productos cortados o en redajas, presentan barreras mas
utiles ala difusién de los gases y por tanto, toleran concentraciones de CO, mayores y
acienidos de Os menores que las mismas especies enteras, ‘
Er conjunto, los mejores resultados se obtienen manteniendo constantes los niveles
tevuigeno y de didxido de carbono durante el tiempo de aplicacién sobre los productos
(Ac.
2 Efectos beneficiosos 0 perjudiciales de la modificacién de la atmésfera
4 Incideneia del tipo de érgano y papel del etileno
_ Una modificacién de la atmésfera dentro de los limites tolecados, reduee la actividad i
“O'itoria de las hortalizas y, en algunos casos, limita Ia producci6n de etleno: Pox
feneral, Ja actividad respiratoria de una especie es inversamente proporciont a
a” de supervivencia después de la recoleccién: cuanto mls elevada sea 1a 15
1. corto serg el plazo de supervivencia ec
tig, 80! modificacién de 1a se nid rai. limi-
e
iectian ae {linitando Ta lignifieacion de Ios
ng z
Bec Slorofilicas), frena la evoluci
b * Yascutaes jzas frutes tomate,
- By ») ¥ mantiene las: hortalizas frutos -tom:
Bea hortalizas de tipo clit pevetrcaro inibit Su marae
. i 2 es interesante
aig wea in de la Este hecho puede resulta i : i
nas
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Tabla 2 Efecto del etileno en |
Organos climatéricos Efecto d
Tomate Desencadenamienta de 1a maduracién ae
Pimiento: Desencadenamiento de
Grganos no elimatéricos | Vo aes
Espirrago Endureeimiento, lignifieacién det tallo ad
Berenjena Abscisidn del caliz
Zanahoria. Amargor:
Champitién Abertura del sombrerillo
Ensaladas
Enrojecimiento de tas hojas
Aceleracién del amarilleamiento, abscisién de 1s hag
Amaritleamien(o, desatrollo de sabores extrafios, absciség
de los floretes.
Coles
Coles de Bruselas
Calabaefn, pepino Aceleracidn del ablandamiento y del amarilleamiento
Espinaca Accletacién def amarilleamiento
Judia verde ‘Amarilleamiento
Pataa
Germinacién
para transportar con mayor seguridad las hortalizas fruto que maduran 0 son sensiblesd
frfo a temperaturas mayores que las establecidas, limitando asf su evolucién.
Cada especie horticola tiene un diferente grado de sensibilidad al etileno. La Tabla!
indica los efectos no deseables de la presencia de etileno en algunas especies (Com
1992).
2.2 Ejemplos de efectos beneficiosos de la modificacion de la atmésfera
Los efectos de la modificacién de la atmdsfera en la evolucién de las hortalizas
sido reeogidos por numerosos autores. He aqui, de forma no exhaustiva, una dead
‘efectos beneficiosos de una modificacién del ambiente gaseoso en ciertas hortaliz®® |
Aleachofa:
Limitacién de ta aparicidn de la coloraci6n violeta, de la pérdida de peso, 0.25%
0% CO;, 0°C, 95% HR (Leshuk y Saltveit, 1990).
Esparrago:
Retraso de la aparici6n de la fibrosidad, 3-5% Ox, 16-18% CO,, 1°C. 95%
(Herregods, 1993); 2% O,, 20% Os 8°C (Raynal y Baccaunaud, 1995)"
senescencia, 5-10% COs en el aire, 0-5°C (Yam yl, 1995),
Zanahoric
Recuperacién de germinacién reducida, mejor estado sanitario, 10% og
0°C, 95% HR, mejor mantenimiento de la sacra 3% 0;,3 06% O03
y Saliveit, 1990),
Escaneado con CamSeanner
Powered by (9 CamScanner rpeservacion y acondicionamiento con gas de las hortalizas
champinion de cultiva:
Conservacion prolongada, 10-15% CO; en el ai
Col:
| Mejor retencién de los aromas, de la vitamina C, 1% 0, 0°C (Herregods, 1993);
glidad global mejor mantenida, 3-5% O3, 5-7% CO,, 0-5°C (Yam y Lee, 1995); bréculi,
peor Mantenimiento de ta clorofila, reduccién de la pérdida de peso, 2.5% O2, 6%
| c0;,0°C (Doyen er al., 1994), de la vitamina C, 10% O,, 8% CO,, 10°C (Barth ef al.,
| 1993); coliflor, duracién de vida prolongada, textura y color mejor mantenidos, 2 a 3%
0; 34% CO,, 0°C, 90-95% HR (Leshuck y Saltveit, 1990).
Pepino.
Calidad global mejor mantenida, 3-5% O2, 0% CO;, 8-12°C (Yam y Lee, 1995):
soloracién verde mejor mantenida, 0,5-2% 03, 0% CO, 12,5°C (Kanellis ef af,
1988).
| Endivia:
| _Disminucién de Ia aparicidn de la coloracién verde, 3 a 4% Os, 4.2 5% COs, 0°C.
100% HR (Leshuck y Saltveit, 1990).
Expinaca:
_ Estado sanitario mejor mantenido y aumento de la duracién de vida , 10-20% CO, en
“faire, 0-5°C (Yam y Lee, 1995); contenido en vitamina C mejor mantenida, 4% Os. 9%
60, 2°C (Drulhe-Aleman, 1987).
" Lechuga, ensaladas, productos de hojas:
imitacién del desarrollo de las podredumibres, 1 a 3% O2, 05% COs, 0°C, 95% HR.
fuck y Saltveit, 1990); calidad global mejor mantenida, 2-5% Oz, 0% COs, 0-5°C
fam y lee. 1995); mejor retencidn de clorofila, 8-10% CO,, 0°C (Herregods, 1993
05°C (Yam y Lee, 1995).
itacion de las podredumbres y de la germinacién, 1% O., 0% CO;, 0°C, 65-70%
uck y Salveit, 1990).
igacion de Ia duracién de vida, 3-3% Q,, 2-8% COs, 8-12°C, (Yam y Lee.
ejor mantenimiento de la clorofila, de la dureza, retraso en la aparicién de los
ides, 3-4% CO; a 10°C, 8% CO,a 20°C, (Romojaro et al., 1997).
gustativa mejor mantenida, retraso en la transformacidn del almidén. 3%
0% CO,, 2*C (Drulhe-Aleman, 1987).
iento de la came (Herregods, 1993); de la maduracién, 3-5%
fam y lee, 1995); de la evolucién del color, golpes del 10-20%
Lambrinou, 1989); aumento de la resistencia al frie, 3% O;,
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lashonati,,
~S
2% CO, + pretratamiento con ctileno (Brown et al.,"1989), mejor mantenimien,,, ce
estado sanitario, 5-10% CO;, 4% Oz, 12°C (Kader e¢ al., 1978).
os de la 4" gama:
eee e los aman cnes de las superficies cortadas (Herregods, 1993), i
mmitacién del erecimiento de los microorganismos (Willocx et al., 1993); zanah,!
retraso dela senesceneia, de la degradacién debida alos microorganismos, 5% O-, 15.99
CO., 10°C (Carlin ef al., 1990); endivia, mejor mantenimiento del estado sq
1-2% O,, 20-30% CO;, 10°C (Varoquaux, 1991).
316
2.3 Efectos de la modificacién de la atmésfera en Ja fisiologia
y enelestado sanitario
Sin embargo, un mantenimiento de los productos en contenides inferiores de
superiores de CO; a los Ifmites tolerados puede inducir a fenémenos de
manifestindose en uni o de ACGtAMMEIAG}que conduce a la apay.
cin de Esto puede también favorecer Ja apariciGn de aly.
raciones fisiolégicas tales como el corazén negro de la patata o la mancha parda dela
lechuga,
Por el contrario, existen hortalizas que pueden soportar cortos perfodos de anaem
Diosis sin lesiones y sin que sus caracteristieas cualitativas y organolépticas finales sea
afectadas. Se trata por ejemplo del esparrago (Raynal y Bacaunaud, 1995; Toms
Penaranda y Saltveit, 1994) o del puerro (ensayos personales, 1996) que pueden et
mantenidos en vacio a en ausencia de oxigeno durante algunas horas en frfo
Por ditimo, las atmésferas modificadas 0 controladas tienen un efecto directo 0 ind
recto en el desarrollo de los microorganismos pat6genos, principales responsables delt
répida degradacién de algunas hortalizas. Los contenidos inferiores al
reconocen como limitantes del cf@einnientSeseinoh
(Barkai-Golan, 1990) o de ciertas bacterias (Woolfe, 1992; Willacx et al,, 1993):
pueden utilizar proporciones elevadas de CO, (10 a 15%) como tratamiento funsic#! |
en especies que toleren estas niveles. En algunos paises est autorizada la uti i
monéxido de carbone (CO), Puede tener un efecto muy interesante limitando el
rrollo de mahos cuando se aplica al 5 6 10% en una atmésfera empobrecida 24
(inferior al 5%) (Kader er al., 1978; El Goorani y Sommer, 1981), Igualmente. €
realizados a partir de atmésferas enriquecidas en ©, en zanahorias, (Liew ¥
1994), en cebollas, tomates y champifiones (Doyon e¢ al., 1994) o en N,O muest@
eficacia de estos constituyentes contra el desarrollo de los mohos y de las b™™
responsables de la degradaci6n de las hortalizas mantenidas al frfo,
3 Efecto de un acoridicionamiento en films de polimeros
Para el acondicionamiento de las hortalizas hay en dfa se pueden wtilizardos!
polimeros: polfmeros plisticos, utilizados prineipalmente en forma de film
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318 ty
nimiento de las calidades organolépy
3,.4.04,8% On 34 a3 8g!
unaud, 1995); mantel
Oe
e y Baceal ie
8°C (Raynal y Bar atico con membrana de silicon,
sanitarias, film de plas
equilibrio, 0°C (Marcellin, 1974).
Zanchoria
Pérdidas de peso reducl
Jobal, disminucién
3% COs en equilil
das, contenido en anicares sin cambio, mantenimnienty
ide 1a recuperacién de la germinacién, film de poles."
brio (Leshuck y Saltveit, 1990).
Zanahoria de la 4° gama:
Mejor mantenimiento del esta
10°C (Carlin et al., 1990).
do sanitario, film de polipropileno orientado 29
Champiiién
Limitacion de lus pérdidas de peso y pardeamientos, film de PVC 22 um, 05
(Herregods, 1992); limitacién de la senescencia, film de plastico retractado, 2°¢, )),
17% Oz, 4-10% CO, en equilibrio (Leshuck y Saltveit, 1990).
Col brécult:
Mejor mantenimiento del color, de la vitamina C, limitacién de las pérdidasde pan J¥
film polimérico estirado, (Barth er al, 1993), mantenimiento del estado sanitarioa is
(Barkai-Golan, 1990).
Pepino:
Mejor mantenimiento de la firmeza, del color, limitacién de las pérdidas de pes,
film de polietileno reticulado retractado 15 1m, 12 6 20°C (Vénien y Jost, 1992).
Endivias de 4° gama:
Mejor mantenimiento del estado sanitario, retraso de la senescencia, filmé
polipropileno 30-35 1m, 10°C (Varoquanx, 1991).
Lechuga iceberg:
Mejor mantenimiento de Ia calidad global y sanitaria, film de polipropileno™!
50 um, 2°C, prerrefrigeraci6n por «vacuum cooling» (Artes y Martinez, 1994).
Pimento
_ Limitacién de Ja pérdida de peso, de la degradacién de la clorofila, aumeriO®
i de supervivencia, film de polipropileno 35 um, 10 6 20°C (Romojar0
Patata de 4° gama:
Estabilidad de los const ick
mati a even nutricionales, films de polietileno 8 6 608™
Tomate:
Reiraso de la evolueién del color, dea aci
del i g
Y por tanto, mejor mantenimiento de la tenn, Rin et visad deta poll
44 jim, 15°C (Nakhasi et al, 1991), :
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f. acidn y acondicionamiento com gas de las hortal
E
I a 2 :
4 Creacion y mantenimiento de las atmésferas
Lamodificacién de 1a atmésfera que rodea a las hortalizas se puede obtener de dife-
nies fora
| girectamente por Ia actividad respiratoria del producio-en el enyase, En este caso
depende al mismo tiempo de las caracteristicas del producto y del film utilizado; se
habla de modificacién pasiva,
_ por inyeeei6n de una mezela gaseosa preestablecica en el momento del acondiciona-
miento de los productos; se habla de modificaci6n activa.
Lamodificacién activa se utiliza corrientemente desde hace mas de 20 afios en agroa-
fmentaria, en Ios dmbitos de los productos carnicos, de Ia bizcocherfa, de bebidas
jgcluso, mds recientemente, de los platos cocinados (Drulhe-Aleman, 1989).
Por ¢| contrario, Ia modificacion pasiva para los vegetales resulta poco utilizada a
scala industrial, aunque desde los afos 60 esti siendo muy estudiada en numerosos
bbhoratorios de investigacién aplicada, Sin embargo, es la via mas prometedora para el
mantenimiento de la calidad de origen de los productos frescos.
4 Mo
icacin pasiva de la atmésfera
La modificacién de la atmésfera se obtiene por el conjunto de la actividad respirato-
fay de la permeabilidad del film utilizado para el acondicionamiento.
cs SCRIBE, que tienen una incidencia en la creacién de una atmésfe~
ramodificada son los siguientes:
~ caracteristicas del producto envasado;
- caracteristicas del envase utilizado;
= pardmetros del medio.
Asi, la actividad respiraci6n-absorcién de O y produccién de CO, depende:
de la especie y de la variedad considerada;
> dela temperatura ala que se mantienen los vegetales;
del estadio de desarrollo o de madurez de los productos utilizados;
del estado cualitativo global y del grado de integridad de las hortalizas (enteras,
varia én funcién de 1a composiciOn gaseosa que redea él producto o de su
formacién (Mattila et al., 1993).
principales pardmetros. La medida de los intercambios gascosos en-
medio se puede efectuar de diferentes formas, por semi-confina-
inuo, por presién parcial compensada, ete., procesos general-
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Powered by 3 CamScanner Teonologia de las,
era
320
dela 4* gamaen funcién de,
iraciOn de algunas hortalizas enteras 0 a
Tabla 3 Tasas de respirac
cura.
Expresadas en UMD saluikhe otal, 1992 Mattila etal, 1983).
(Seguin Kader etal. 5
12) +
Especie/temperatura | 0 aS gay (23)
j 2 45 ee
Ajo 27-100 65-120,
‘Aleachofa fea 140-250
Esparrago ee
Remolacha ts %
Remolacha 4" gama (6-8) (14-20) aoe (80.145,
Bréculi 10 40-85 i
5 10-20 25-50
Zanahoria 510
Zanahoria 4 (10-13) (20-27) (609) |
Anpio 34 25 65
‘Champion 15-25 27-50 2138
Col 1,5-3 4-10 10-25
Col 4* gama (20) 30) (85.55)
Col de bruselas 5-15 30-40 43-85
Pepino 12-15 20-24
Endivia 25 35 23-65
Espinaca 10-20 40-70 90-150
Judia verde 17 28 60
Lechuga 38 10-20 25-30
Mafz dulce 15-25 50-60 140-160
Cebolla 1-3 24 7-10
Cebolla 4* gama (8) a2) (55:70)
Puerro. 5-10 25-35 55
Puerro 4* gama (20-25) (70)
Pimiento 3-5) $7 20-25
Pataia Os) 45 48
Patata 4* gama (6-8) 20 (0)
Tomate verde Gt) (6-9) 15-20
Tomate entreverado G10) | 1295
mente dominados por I
¥ Gouble, 1997),
La Tabla 3 recoge un cierto nimero de datos relativos a la actividad respi
algunas hortalizas. Las eantidades de ox{geno consumidos 0 de diGxido 4
liberados se expresan generalmente en milimoles (mmoles), en miligramos (m2)
mililitros (ml) pot unidad de peso (kg) y por unidad de tiempo (hora). 3
los laboratorios que lo practican (Yam y Lee, 1995, Varou™
4.1.2 Obtencién de las mezelas gaseosas en el envase
Lamezcla CO,-O, obtenidaen el envase est también en fun,
Jamasa de producto presente en Ja unidad (se habla de gramaje),
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Powered by (9 CamScanner wservacio y seoncionamiento con gas dels horillzas a
oe
_qso 4 aconicionamiento (se habla de volumen muerto) y de las caraetersticas de
eabilidad a los gases de los films utilizados. - ae
{aestabilidad de la composici6n gaseosa final, cuando existe, se obtiene més 0 me-
__sjpidamente en funcién de estos factores: cuanto mAs elevada sea la temperatura, 0
yor Ja cantidad de producto, o menor el volumen muerto, mds rapida sera la modif rc
ya de la composicién gaseosa interna del envase.
‘asimismo, a difusin de los gases a través de un film de polimeros se determina por
gu naturaleza, su composicién;
la permeabilidad espeeffiea a los diferentes constituyentes gaseosos;
su espesor:
ga superficie de intereambio con el medio exterior;
la diferencia de presién parcial de los gases entre una parte y 1a otra del film;
Ja temperatura,
el contenido en Vapor de agua de Ia atmésfera interna y externa del embalaje-
Lastransferencias de los gases través de una membrana pldstica pueden modelizarse
sparir de simples leyes que caracterizan los fenémenos puramente permeativos 0
difusivos.
La permeabilidad de una membrana se puede escribir bajo Ta forma:
Q,=Tly (Sle) (IPe— Pil) donde
erficie y ¢ el espesor del film
presenta el flujo en volumen det gas 2, S Ta sup
are y Ora
pil la diferencia de presiones parciales del gas considerado entre una p
4] film.
41.3 Permeabitidad de los films de plastico utilizados
La permeabilidad de un film a un constituyente gaseoso determinado depende por
saaparte de su coeficiente de solubilidad en el componenté del film (difusion activa del
“onstituyente gaseoso a través del film en relacidn con la naturaleza del film y segiin el
tndiente de concentracion del gas en’ cuestién), y por otra parte del tamano, Ja forma. la
tolaridad del constituyente gaseoso, de Ja naturaleza, del grado de union, de la polari-
{al de fas moléeutlas constituyentes de 1a matriz del film (simple difusin).
En la mayorfa de los films de polimeros, ‘cuanto mas aumente el grado de union mAs
‘sminui difusi6n.
Ly ie ae ceo insaturados o de plastificantes cn el momento de
fabricar cs pe finepe naliemaimeomnie aus dole onstituyentes gase0s0s,
Pr ta it eine '
El so ee que intervienen en el equiibrio ne pea
‘el envase impulsan a un gran ndmero de investigadores a modelizar los pee
transferencia gaseosa. En Jos vesetales © 028 realizado aprorimaciones ms 0
*©s élaboradas y representativas (¥amm y Lee: 1995) y, mas acre ee
“ong y Chinnan, 1988; Cameron ¢F 1989), en los champifiones : cae
159, eact paento (Fishman eal, 1995) e0185 C218 tgeuti (Edmond etal, 1991:
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Powered by (9 CamScanner ‘Tecnologia de lag
2)
Tabla 4 Permeabilidades de diferentes films plasticos.
Expresados en mlmm/m2-d-atm para 0, y CO3; en g:mmrm?d-atm para H;0.
Sesiin Kader et al. (1989); Carlin et al, (1990); Exama et al. (1993); Yammn y Lee (1995),
‘Naturaleza/permeabilidad
‘Membrana de silicona 41,700,000
Etilcelulosa 72500
Polibutadieno 185-237.000
Policarbonato 23-26.000
8-77.00
10-26,000
Polipropileno 4-21.00
Acetato de etilen-vinilo 24.000
Acetato de eelulosa 7-16.00
Polipropileno orientado
Cloruro de Polivinito
ter
177-235
150
Poliamida (nylon) 144
leohal de vinilo - 45
Evelo, 1993). La estimacién de las evoluciones gaseosas se puede obtener tam
an-edlculo programable (Doyen er al., 1996). 7
La nocién de envase fisioldgico aparecié en los afios 60 y se debe a Marcellin.B
ase desempetia el papel descrto mis ariba en relacion con los productos 4
iciona (Marcellin, 1974). mucts
Actualmente, los films de polfmeros plasticos mig utilizados para las hor
~ polietileno de baja densidad (Pebd);
» Polipropileno orientado (OPP);
sloruro de polivinilo (PVC);
films complejos. ;
Escaneado con CamSeanner
Powered by 3 CamScanner Eos films de plastico pueden también servir de soporte a sustancias quimicas benefi-
para el Mantenimiento cualitativo de algunos vegetales. Asf, se han ensayado
jones para impregnar la cara interna del envase de adyuvantes de conservaci6n de
entifangica, antioxidante o antictilénico. Estos avances, que todavia hoy se aplican
se revelan como una solucién para mafiana,
p Modificaci6n activa de la atmésfera
En este caso, los productos se colocan en una atmésfera modificada en el momento
gpsuseondicionamiento, Para esto, es necesario utilizar maquinas especiales que per-
fan realizar Vatias operaciones:
realizar todo © parte del acondicionamiento (barqueta, bolsa, etc.);
* inyectar en la unidad que contiene el producto una mezcla gaseosa apropiada y obte-
ida, por otra parte, con la ayuda de un gas de calidad agroalimenta
_ asegurar el cierre y la estanqueidad de las unidades, soldandolas.
Actualmente, para el envasado de las hortalizas se utilizan dos sistemas diferentes:
.ofo y después reinyeccidn de la mezela gaseosa. En este caso, el producto a acon-
dicionar se coloca bajo una campana en la que se practica ¢l vacfo. La segunda fase
consiste en reinyectar en este recinto, y por tanto en el acondicionamiento, la mezcla
deseada de gases. Sin embargo, este procedimiento es discontinuo y por tanto no se
puede integrar directamente en una cadena de acondicionamiento. Permite también
limitar la concentracién de O residual en proporciones del orden del 0.5%, lo que
puede resultar interesante para algunos productos (productos que pueden mantener-
se bajo gas neutro o puntualmente en anoxia parcial). La colocaci6n en vac‘o resulta,
no obstante, una operaciOn «larga», del orden de algunas decenas de segundos, lo
gue no es forzosamente compatible con los imperativos de alto ritmo del acondicio-
namiento, Asegura, por el contrario, un llenado perfecto de la unidad;
~ inyeccién de forma continua de Ia mezcla gaseosa, mediante una cdnula de inyec-
cién, directamente en la unidad que contiene el producto. En este caso, la mezcla
inyectada captura el aire presente en ¢l envase en el momento de la operacién. Es
necesario inyectar alrededor de 5 veces el volumen de la unidad para obtener una
mezcla gaseosa final proxima a 1% de la inyectada, Este proceso se puede integrar
directamente en una cadena de tratamiento de las hortalizas y permite ritmos de
acondicionamiento compatibles con las practicadas actualmente.
‘3. Caso particular de envueltas biol6gicas
Uno de los métodos més original y prometedor para prolongar el tiempo de supervi-
‘encia de: los frutos y hortalizas después de 1a recolecciGn es la utilizacion de envueltas
‘Smestibles (Guilbert y Biquet, 1989). La finalidad es reemplazar 0 reforzar las barreras
es de los productos,
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i to se col
Eh este caso, él product i
bolsa, después ésta se suelda. La mayorié de las v
ica dn completamente automa
toca uiitariamente o en deferminado niémery o
veces, los sistemas utilizadgy ae
stizadas y conllevan el Materia)
in,
icacién de los films es i :
eee ia funeidn de pesada (peso asociativo en el caso de 10s proce,
plicado as! jemplo). En este caso, la inyeccién de una mezcla gaseos, tha
‘granel, 4* gama por ¢j
envase es totalmente factible.
1e sobre los productos
¢ Elfilm retractado directament
que la envuelta comestible.
El film forma una segunda piel igual s :
El film retractado no se conoce porque modifica en sentido estricto la ALM fen,
gaseosa que rodea al producto pero genera una atmésfera sobresaturada en vans,
agua, permitiendo limitar considerablemente Tas pérdidas de peso de los productos,
vasados, con més frecuencia los que estan de forma uni (Ben-Yehoshua, 1985) |.
aplicaciones industriales més extendidas afectan al pimiento, la berenjena © al pening
Los productos se colocan en primer lugar en una bolsita, después se pasan por
homo de retraccién durante algunos segundos a temperaturas proximas a 1706 180'Cy
generalmente no se produce deteriora cualitativo de los productos.
* La barquilla operculada o rodeada por un film estirable
La primera operacién se realiza con la ayuda de m4quinas completamente
automatizadas que presentan también Ia posibilidad de inyectar una mezela gastos
preestablecida.
La segunda, en su mayor parte es manual y se realiza por el personal de la empes
en la cadena de preparacién o de acondicionamiento de las hortalizas,
5.2. Problemas encontrados y soluciones i
&
En Europa, las aplicaciones industriales de conservacién de hortalizas en atinis@
modificada o controlada son actualmente poco numerosas, Cuando ocurre; $ tl
Jas instalaciones que sirven para la conservacién de los BANS, :
Esta situaciGn se mantiene debido, principalmente, a que ls utilizacién de 108
resulta la mayoria de las veces eficaz cuando se aplican como complemento dé 2
zact6n del frfo, Por eso, se deben utilizar sobre productos ya refti od Enea?
trario, pueden tener una ineidencia nada despreciable sobre las faces de:
enfria i
crenata Ge los poductes,dlsminuyendo la eficacta de tos sistemas wl
i 0 las velocidades de reftigeracién de las hortalizas, favoreciend0™
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Powered by 3 CamScanner fF eerisién y acondelonamfento con gas das hortallans 327
ae
ecalentamiento después de Ia salida del frfo, después de colocar el producto en fas
* -stanterfas para la venta, por ejemplo. En este caso, un film de polimeros plasticos
jnode favorecer 1a aparicin de condensacién sobre la propia hortaliza, facilitando.
Fy desaerollo de mohos o agravando los problemas de podredumbre,
por estas razones, la aplicacidn de films plisticos se debe practicar en lugares cq)
jos con eficaces sistemas de refrigeracién y cuya temperatura esté adaptada al pro-
‘0, sabre los productos ya re rigerados, Las hortalizas acondicionadas de esta manc~
js eben ser transportadas y después puestas a la venta en un ambiente en el que Ia
‘Enperatura sea lo mas estable, lo mds constante posible, e incluso mejor, en una tempe-
aura programada,
En cualquier caso, los productos deben quedar, en el Iimite de lo posible, en condi
jes de no aparicién de condensacién.o de erocio» (siendo el maximo entre 5 y 8 grados de
iferencia entre los productos y su medio segtin la temperatura y la humedad del aire)
Por estas razones, la utilizaci6n de films perforados puede ser recomendada para
iinitar eficazmente los problemas de desecacidn, o de marchitamiento resultante de
ewesivas pérdidas de agua (limitacién del déficit de presién de vapor de agua enue el
producto y su medio). En este caso, las perforaciones practicadas son generalmente de
san dimensi6n, visibles a simple vista, Facilitan también la transferencia de calor y el
contacto entre el ambiente y el producto, limitando las dificultades de enfriamiento ob-
evades con tos Gimennepentocades:
Actualmente, el trabajo de las empresas especializadas en el tratamiento de las hor-
tulizas frescas resulta muy complejo principalmente a nivel de los puntos de envasado y
de almacenamiento,
uch
Envasado
Las funciones aseguradas por la empresa reagrupan esencialmente los dos concep-
ths, de acondicionamiento en sentido estricto y de envasado. Sin embargo, algunos pri
hctos pueden Hlegar a la estacin ya acondicionados (coles, ensaladas, tomate en raci
mo, etc.), Esto plantea problemas en la organizacidn de las estructuras que tratan las
Aimetosas especies.
Ademés, a menudo hay interferencia con la operaci6n de enfriamiento, asegurada 1a
™ayorfa de las veces por la estacién, ya que ésta debe enfriar tanto los productos ya
*endicionados como los que hay que acondicionar o envasar,
Por dltimo, durante la mayor parte del tiempo, las operaciones de acondicionamicn-
©Y de envasado se realizan a temperatura ambiente, lo que puede perjudicar el mante-
"miento de la calidad de los productos o hacer dificil la utilizacién de los films de
icabilidad selectiva o adaptada.
‘macenamiento
Las funciones que debe completar la empresa son en este caso muy diversificadas, y
“tin relacionadas a la yez con Ja propia naturaleza, con su configuracién, su presenta-
Son en el envasado y con la vocacién real de 1a estructura, su politica comercial, su
eatvacion geogrdfica y su grado de especializacién.
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realmente el conjunto de salas y 4,
miento, el trabajo y laexped
seen
as estacione® PO macena cig i
gos sean arte a) See ‘femperatura y de humedad, "onde iy
ores condicion , th
at en is he de escionc 10 gue cid ASEH yy
a - :
oro, pvaces. Este fentmenocs 6] principal obsteal ay
plariepsies 29 modo de enfiamienta ode acondiclonaiengg 45°) ¥
cién de un a javersion en varios sistemas adaptados a las Necesidades. ‘ia
se impone
alos lugares de venta se ef,
En cuanto al transporte de J ane eae slieerentoPeaa ae a oa
ee Te ee por el contario, sistemas patentados'y ogy
En Estados US ee una atmsfera particular en 10s conisneo,
ae ae La atmésfera es uo 2 inyeccign ae
mezelas O,-CO;- Ni a veces CO dependen de 'a espee sar stm Tk
cieros sistemas, a concenracién de ox/geio se Feats GON Is aya de un nf
clectrénico y por inyeccién de gas licuado che ae ). En los mag Solsigg|
(sistemas Nitrol 0 Freshbox) se controlan y regulan los diferentes Pardtetos eye)
ratura, humedad relativa y niveles gaseosos (03, CO2 € incluso C;H,).
En Europa, se han realizado en este sentido ensayos de similacion de tay,
principalmente en pimiento y han resultado concluyentes (Janssens, 1993) |
Conclusion
Aligual que los films de polfmeros plasticos, las envueltas comestibles puedixjgr
tun papel «activo» ene] mantenimiento de la calidad de los productos frescos, lank
de envase «activo» o «inteligente> fue desarrollado por Cug et al. (1995), Gontat
o Yam y Lee (1995). /
El envase inteligente es un envase que confiere al producto Ja capacidad d: 70%")
cionar datos relativos a Ja caracterizacién, al estado, a la historia del producto ens
Por ejemplo, sistemas indicadores de tiempos-temperatura, de composicidn 2
de calidad sanitaria, i !
El envase activo sé define como un envase que puede desempenar un paps!
do», ademés del de simple barrera inerte entre el producto y su medio, Dares
Cenamiento del producto, el envase modifica constantemente tanto las propict
Permeabilidad como las eoncentraciones de gas, o emite un compuesto tai
\ offo agente que permita mantener Ia ealidad del producto. De hecho, le!"
interactda con el producto regulando las condiciones del medio del product?
su estado fisioldgico (actividad respiratoria, etilénica, etc.) fisico (dese?
rencia de agua, ete), quimico 0 microbiolégico, v3
As, exsten ya un eierto ndimero de firmas en el mundo que proponét
Permiten la absorcién de gas como el ctileno, el didxido de carbond © ae
‘eeulacion de humedad, de presiGn (por vélvula) o la aplicaciéa de am
mea (didxido de carbono, compuestos azufrados, etc). wi
ee Eee final de un envase para una hortaliza i at
» 1996). Esto se debe principalmente a las diferentes
a S
Escaneado con CamSeanner
Powered by 3 CamScanner mnamiento con gas de las hortalizas
de distribucién (carretera, ferrocarril, aire, mar), a las fluctuaciones de tempera
‘en los circuitos (transporte refrigerado pero puesto a Ja venta la mayorfa de las
73 2 temperatura ambiente), plazo de supervivencia a alcanzar (desde algunos dias ©
ios meses) asf como a las exigencias de marketing o de informacién al consumidor.
jambién, la aplicacién de mezclas gascosas en un lugar fijo 0 para la distribuci6n de
ips hortslizas pasa obligatoriamente por el control real de Tas temperaturas y, por tanto,
winstauracién de una verdadera cadena de frio bajo temperatura dirigida desde la
jeolecci0n hasta la llegada al consumidor.
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