CAPACITACIÓN: AUXILIAR DE LABORATORIO QUÍMICO

MODULO III
ANTOLOGÍA: SUBMÓDULO 1

QUINTO SEMESTRE

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
1
 CAPACITACIÓN: AUXILIAR DE LABORATORIO QUÍMICO

MODULO III

ANTOLOGÍA: SUBMÓDULO 1

Modulo III: Procesos para la conservación de alimentos

Submodulo 1: Procesos empleados en la conservación de alimentos

. Composición química de alimentos de origen cárnico, lácteo y vegetal.

[Link]
uimica_de_alimentos_Parte_1.pdf

INTRODUCCIÓN
¿Hablar de alimentos es lo mismo que hablar de nutrición? Muchas personas creen
que cuando se alimentan, se nutren. Aunque ambos términos están estrechamente
relacionados entre sí, no se trata de lo mismo. Los alimentos son sistemas complejos
que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas que cumplen con el papel de
aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable; además, los
alimentos son un soporte energético para el organismo. Sin embargo, existen también
una serie de características que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor
fundamental en la industria alimentaria, ya que en realidad no comemos únicamente
para nutrirnos o para saciar nuestro apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en
algunos casos, para suplir carencias psicológicas.

Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo producto natural o
transformado que por sus componentes químicos y características organolépticas
puede ser ingerido para calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes
que el organismo requiere para mantenerse sano, ya que gracias a él, se desarrollan
correctamente los procesos bioquímicos que sostienen la vida2-3.
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
2
1.2. DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA
Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos que significa alimento y logos que
significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatología es estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida
como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles:
composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, almacenamiento,
conservación, análisis y legislación.

Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatología y son:

Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición, estructura y propiedades de los alimentos como los cambios y
reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados.

Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos productos alimenticios (quesos,
vinos, etc.) así como los perjudiciales que por ser patógenos pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente
con la higiene de los alimentos.

Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se producen en ellos después de
ser sometidos a tratamientos y que pueden causar daño al ser humano.

Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composición de los alimentos a través de métodos
químicos para determinar la calidad de éstos, y detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones.

Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de estándares legales y
parámetros de calidad preestablecidos.

Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de población o
personas a quienes se dirigen los productos alimenticios.

Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se producen a través de la
alimentación.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
3
[Link]
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y componente predominante, principal función
nutritiva que desempeñan4, entre otros criterios (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS
Carnes, pescados, mariscos, lácteos,
Animal
huevos y grasas animales
Origen (naturaleza) Cereales, leguminosas frutas, verduras,
Vegetal
tubérculos, aceites y grasas vegetales
Glucídicos
Cereales, tubérculos, leguminosas.
(predominan los hidratos de carbono)
Proteicos
Composición Carnes, pescados, mariscos, huevos
(predominan las proteínas)
química y
Aceites, margarina, mantequilla,
componente
Lipídicos manteca, mayonesa, crema, tocino,
predominante
(predominan los lípidos) mayoría de embutidos, semillas
oleaginosas
Energéticos
Cereales y derivados, tubérculos,
(destacan los hidratos de carbono y las grasas):
grasas y aceites, legumbres secas,
Función principal:Suministrar la energía para realizar las
frutos secos.
distintas funciones
Función nutritiva
Plásticos o constructores
principal que
(destacan las proteínas): Función principal: Construcción Carne, pescados, huevos, legumbres
desempeñan en el
de estructuras corporales, mantenimiento y reparación de secas, lácteos, frutos secos
organismo
tejidos.
Reguladores(predominan los minerales y las vitaminas):
Función principal: Verduras, frutas, legumbres frescas
Regular el funcionamiento del metabolismo
Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
En grupos que
Frutas
poseen un contenido
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
4
 similar de Verduras
macronutrientes y
calorías Lácteos
(representados Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
normalmente como
pirámide) Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos
Azúcar y otros

1.1 Pirámide nutrimental.

[Link]
[Link]

¿Qué es la pirámide nutricional?

¿Sabes qué alimentos debes incluir en tu dieta diaria y qué alimentos debes consumir sólo ocasionalmente? La respuesta te la
da la pirámide nutricional o pirámide alimenticia. Se trata de un sencillo método que clasifica los alimentos en seis apartados
diferentes, estructurados en esa forma geométrica. Comenzando por la base, encontramos los alimentos que deben estar en tu
dieta diaria.
Este esquema nos permitirá conocer los alimentos más recomendables para una alimentación sana, que debemos tratar de
consumir todos los días, así como cuáles son menos saludables y debemos limitar.

Niveles de la pirámide nutricional o alimenticia

Los objetivos de esta pirámide nutricional son:

Que cada persona obtenga las cantidades recomendadas de hidratos de carbono, para conseguir energía.
Obtener las vitaminas y minerales para los procesos químicos del organismo.
Por otro lado, debemos consumir la cantidad necesaria de proteínas para el desarrollo y la buena salud de los tejidos del cuerpo.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
5
Como complemento, el esquema debe acompañarse de un consumo diario
de entre 1.5 y 2 litros de agua, para una correcta hidratación.

Esta representación, también conocida como pirámide del buen comer o

alimentaria, se divide en cuatro niveles:
– El primer nivel de la pirámide del buen comer corresponde a los
cereales, pastas, arroz, harinas (harina de avena, etc.), pan, etc. Se
recomienda elegir la versión integral en lugar de la refinada. Se trata de
alimentos ricos en hidratos de carbono complejos.
– El segundo nivel se encuentra integrado por alimentos ricos en fibra,
vitaminas y minerales. Este es el nivel de las frutas y las verduras (este nivel
se encuentra dividido en dos mitades). Debemos consumir al menos cinco
raciones diarias.
– El tercer nivel se encuentra también dividido en dos: Por una parte
encontramos a la leche y sus derivados (queso, yogur…) y por otro lado
encontramos la carne (carnes blancas o rojas), el pescado o el marisco, los
huevos, frutos secos y legumbres. Se trata de alimentos ricos en proteínas
pero también en minerales esenciales como hierro y calcio. Debemos ingerir al menos de dos a tres raciones al día de este grupo
de alimentos.
– El cuarto nivel es la punta de la pirámide alimentaria, eso significa que se trata de alimentos que debemos consumir con
moderación. Aquí se encuentran las grasas, los dulces, la repostería, los refrescos con gas y azucarados. Lógicamente son
alimentos de consumo ocasional ya que aportan muy pocos nutrientes y sí muchas calorías vacías.

Por último se recomienda beber ocho vasos de agua al día (aproximadamente esto se corresponde con dos litros), evitar las
bebidas y refrescos azucarados y moderar el consumo de alcohol.
¿El mismo número de porciones recomendadas por la pirámide alimentaria es igual para todas las personas?
En realidad no, la pirámide nutricional es una recomendación general, pero para saber cuál es el número correcto de porciones
diarias que deben ser consumidas de cada uno de los grupos; es necesario prestar atención a las calorías diarias que cada
persona requiere.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
6
Por lo tanto es muy importante que un profesional en el área de la nutrición planifique un programa de alimentación
individualizado, puesto que el mismo variará de acuerdo al sexo, edad, peso, estatura y necesidades de cada persona en
particular. La pirámide alimenticia solo proporciona la información del número
mínimo de porciones dentro de las variaciones recomendadas para la mayor parte
de la población sana.
Basándonos en la pirámide nutricional podrás seguir una dieta completa,
saludable y equilibrada. Un auténtico regalo para tu salud y la de tu familia.

La pirámide nutricional actual}

Como hemos comentado, el esquema de la pirámide nutricional ha ido
evolucionando a lo largo de los años, ligado a las nuevas investigaciones y
descubrimientos relacionados con la nutrición.
El diseño más actual de la pirámide nutricional está organizado de la siguiente
manera:
Base: Ejercicio físico frecuente. Mantener una correcta hidratación y, en definitiva,
un estilo de vida saludable.

Segundo nivel: alimentos ricos en hidratos de carbono, que deben consumirse

según la actividad física de cada persona.

Tercer nivel: encontramos las frutas, las verduras y el aceite de oliva, que
debemos tratar de consumir varias veces al día, debemos consumir entre dos y tres
raciones de verdura al día, y entre tres y cuatro piezas de fruta al día.
Cuarto nivel: lácteos, pescado, huevos y carnes de bajo contenido en grasa, como el pollo o el pavo. Estos alimentos son una
buena fuente de proteínas, pero debemos limitar su consumo a un máximo de una vez diaria.

Quinto nivel/cúspide: Todos los productos que debemos limitar en nuestra dieta, con un consumo opcional, ocasional y
moderado.
Entre estos alimentos están:
Las carnes rojas, como el cerdo, la ternera o cualquier embutido.
Grasas saturadas, los dulces y la bollería.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
7
No obstante, frente a los diseños de la pirámide nutricional más tradicional, el nuevo esquema incluye dos tipos de productos.
Por un lado, están las bebidas fermentadas, como la cerveza, el vino o los licores.

La cúspide de la nueva pirámide nutricional incluye los suplementos nutricionales.

Este tipo de productos, como los suplementos de vitaminas o de sales minerales, solo deben ser consumidos según las
necesidades y recomendaciones médicas de cada persona.
Este podría ser el caso de personas con una enfermedad, como alergia o una intolerancia, que les impide ingerir cierto tipo de
alimentos.
Por otro lado, podrían estar las personas que siguen una alimentación vegetariana o vegana y que, para poder conseguir todos
los nutrientes necesarios, deben recurrir a algún suplemento como la vitamina B12. Según nuestro caso particular.
No conviene tomarlos libremente y deberá ser nuestro médico el que los recete

2. Causas que provocan la descomposición de los alimentos: físicas, mecánicas, bioquímicas (microorganismos).
[Link]

Introducción
Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química, biológica, también se ha indicado que las
causas físicas y parasitarias, incluidas dentro de las biológicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los
microorganismos. En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son de naturaleza
biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos producidos son los microorganismos y las
enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable,
no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y particularmente, porque los procesos
de alteración que producen implican, en prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario
de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar fenómenos de deterioro localizados
que presentan la posibilidad de una utilización parcial del producto.

Causas Químicas
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el
pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.

Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se incluyen una serie de reacciones muy
complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
8
proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos,
que en unos casos son deseables (asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan
durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento enzimático sirve para difrenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido,
que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no enzimático se presenta
durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa
en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El pardeamiento no enzimático es debido a una
reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o
proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la
producción de sabores extraños.

El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color
tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:

• Paso inicial, donde no hay producción de color:

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reacción reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.

• Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores desagradables:
1. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductoras, dependiendo del
Ph y de la actividad de agua del sistema.
2. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos, glucoaldehido, gliceraldehido,
piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.
3. Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la desidratación de azúcares forman
aldehídos con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial, más CO2.

• Paso final con formación de pigmentos:

1. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades
fluorescentes.
2. Polimerización de aldehídos con aminas.

Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además de los citados aldehídos y CO2, nuevos compuestos
carbonílicos que pueden reaccionar entre sí, con los aldehídos o con las sustancias amino y producir compuestos volátiles
aromáticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
9
constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reacción se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos
alimentos, como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son los melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen
sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente tóxicas, las premelanoidinas, que pueden
contribuir a la formación de nitrosaminas, además de tener efecto mutagénico por sí mismas. Las reacciones de Maillard se
favorecen a PH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos ácidos no están sujetos a este tipo de oscurecimiento.

Enranciamiento de los lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y
además forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el
enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. En general el término rancidez se ha utilizado para describir los
diferentes mecanismos a través de grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos
por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de
reacciones: enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas
que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de
las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos
orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la
consecuente formación de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como es obvio, en lípidos con un
alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La
oxidación de los lípidos insaturados puede generar una gran cantidad de variedad de compuestos, que van desde sustancias
polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento.
La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación
(temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno
disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las
temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la aireación.

Causas Biológicas
Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los alimentos y las de más graves
consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por
microorganismos.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
10
Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio,
intensificándose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y
equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe
cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá de un cierto límite,
son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural de la
carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son
atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel fundamental en la transformación
post-mortem del músculo en carne. En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos,
el color depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la proteolísis
post-mortem como lipolísis. La célula vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos específicos: las
enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía de la
biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel
importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteración de la
célula vegetal. Esta alteración se manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los
golpes (causa física de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberación de
hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la producción de etileno.

Así mismo, los cristales de hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas
pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes.

Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está condicionado por el tipo y número
de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las
condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
11
Tabla 3: Principales causas de alteración de los alimentos.

CAUSAS DE ALTERACIÓN
FÍSICO • Por pérdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento)
• Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño por frío).
• Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración
• Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores.
• Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los
alimentos.
QUÍMICO • Por reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o
metales. Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard, degradación de pigmentos.
• Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.

BIOLÓGICO • Por proliferación y metabolismo de microorganismos.

• Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. senescencia o envejecimiento de frutas y verduras,
pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y pigmentos).
• Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves. Los principales
microorganismos que participan en la alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar
prácticamente todos los constituyentes de los alimentos11, llegando a alterar las características organolépticas (apariencia
general, color, olor, sabor y textura) de los alimentos. En la Tabla 4 se presentan las características y tipo de deterioro de los
principales microorganismos.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
12
Tabla 4: Características y tipos de deterioro de los principales microorganismos
MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS DETERIORO
BACTERIAS • Organismos unicelulares • Aspecto pegajoso o viscoso en la
• Formas: esféricas, bastón, espiral o coma. superficie de los alimentos (Ej. carne
• Se pueden agrupar en cadenas o en racimos. limosa)
• Algunas producen esporas (células inactivas, pero • Turbiedad o sedimento indeseable
latentes) resistentes al calor y la deshidratación. en líquidos.
• Algunas son patógenas. • Película en superficie de líquidos.
• La ebullición destruye las bacterias, pero no las • Modificación del color de la
esporas resistentes. superficie de alimentos debido a
• Prefieren condiciones húmedas, necesitando más pigmentos producidos por algunas
humedad que mohos y levaduras. Por lo bacterias, o a células coloreadas.
que no alteran fácilmente los alimentos con poca • Reblandecimiento de tejidos de
humedad disponible (Ej. frutos secos, mermeladas, carnes, aves, pescados.
pan). • Podredumbre blanda de verduras.
• Pueden vivir en un amplio rango de temperaturas. • Avinagrado de bebidas alcohólicas.
• La mayoría no puede crecer a un pH bajo (es decir, • Fermentación no deseable (con
en condiciones ácidas). Por lo que no alteran producción de (ácido láctico y gas).
fácilmente los alimentos con pH bajo como la
mayoría de las frutas.
MOHOS • Organismos filamentosos, multicelulares. • Aspecto aterciopelado o algodonoso
• Se reproducen por esporas, las cuales se diseminan de superficie de alimentos (Ej. frutas,
por el aire y son capaces de originar un nuevo verduras, pan).
organismo. • Modificación del color de la
• Necesitan oxígeno para crecer. superficie de los alimentos.
• Algunos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) • Podredumbre blanda en frutas.
• Soportan una mayor acidez y salinidad que las
bacterias.
• Pueden crecer en alimentos con poca humedad. (Ej.
pan)
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
13
 LEVADURAS • Organismos unicelulares. • Película, velo o
• Formas ovalada o elíptica. espuma superficial en alimentos
• Más grandes que las bacterias. ácidos (Ej. encurtidos y chucrut).
• Son inocuas. • Viscosidad superficial y olores
• Necesitan más humedad que mohos. extraños en carnes curadas.
• Se desarrollan en un amplio rango de pH. • Fermentación alcohólica de
• Algunas soportan altas concentraciones de etanol concentrados, melaza, miel,
(Ej. vino) y azúcar (Ej. jarabes azucarados). mermeladas, pulpas, etc.

3. Métodos físicos de conservación de alimentos: control de temperaturas (alta/baja), eliminación de agua

(deshidratación) y radiación.
[Link]

Conservación de alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de consumirlos
tiempo después.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de
su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica,
producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
14
de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por
el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o
que al menos eviten su crecimiento.

El deterioro por radiación. Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
Rayos visibles. Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en
frascos de color oscuro.
Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores
extraños y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos. Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de
las proteínas.

Bajas temperaturas
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a
todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican
mucho más rápido que antes de la congelación.

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los
microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. En estos casos la conservación es temporal, debido
a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad
de los microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y
el crecimiento bacteriano.

Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el
producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.

Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas:

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
15
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura
por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).
Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire,
composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los
límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias
semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue
de una carne recién sacrificada.

Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos:
frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento.

Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden
de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura
se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya
que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método,
aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. Usualmente es de -
2.2grados.

La temperatura de – 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas
se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
16
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener
los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de
las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos.
Por tanto, la temperatura de congelación es de – 18 a – 25 grados.

Medidas de control
• Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc, manteniéndola al nivel apropiado y evitando
fluctuaciones.
• Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones.
• Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.
• Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.

Método de conservación por deshidratación

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13% su contenido, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación
simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución
instantánea, como leche, café,té, chocolate ).

Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas
o el café. Extracción de agua por evaporación o sea del estado líquido a altas temperaturas.

En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío. El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie
del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie, esta migración produce una retracción del
alimento y la formación de una cáscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de
sabor, textura, y a veces pérdida del valor nutritivo. Este método no cumple los requisitos deseados.

Otros métodos
Esterilización
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar
la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A
140º C el proceso dura solamente unos segundos.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
17
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya
que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en
el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y
K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que
dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y
algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez
(incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de
zumo de limón, por cada 500 g de género.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que
sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo,
si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraño.

Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin
de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100ºC.

Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a
una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan
las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su
envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante
un intercambio de calor, a continuación, el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo
dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso,
se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
18
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas,
cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

4. Métodos químicos de conservación de alimentos: ahumado, acidificación, alta concentración de sal o azúcar.
[Link]

Técnicas de conservación de alimentos por métodos químicos

Tienen como objetivo dar determinadas características sensoriales y alargar la conservación de los alimentos.

Técnica del ahumado

Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de hayas, castaños y álamos para que penetre en los
alimentos.
Tiene doble efecto, por un lado los componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por otro, los componentes
activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción.

El humo tiene unos componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles, polihidroxifenoles (pirogalol),
antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, esteres y compuestos carbonílicos e hidrocarburo.

Esta técnica se puede hacer en frío, donde se pone sal y se expone el producto al humo a 30-38ºC durante 30 horas y luego
se baja la temperatura a 24-28 ºC. Se suele aplicar en chorizos, beicon y jamones. Son tratamientos largos.

También se puede aplicar en caliente el ahumado, el alimento se somete a humo a 100 ºC durante 60 minutos. Se aplica a
salchichas y morcillas. Son alimentos que deben conservarse refrigerados.

El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) que son cancerígenos
(antraceno, pireno, naftaleno); se puede evitar utilizando filtros que absorban esas sustancias.

Esta técnica de conservación da un sabor característico a los alimentos, disminuye la actividad del agua, a mayor porcentaje
de salmuera, hay mayor capacidad de conservación, hay menos disponibilidad de agua y disminuye la capacidad de desarrollo
de microorganismos.
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
19
Técnica de salazón
La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar su humedad y de esta forma
se reduce el desarrollo de microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes.

Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además se suelen añadir especies secas,
azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes. Los nitratos previenen el crecimiento del Clostridium botulinum.

La salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado compuesto por agua, sal común y nitratos. Se
aplica en carnes, pescados y verduras.

También se suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas, utilizando una salmuera líquida con un porcentaje de
salazón.

Hay diferentes tipos de salazón:

• Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar 5 g.
• Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta negra en grano 6 piezas, laurel.

Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de sustancias sápidas que cambian el sabor del producto
por ósmosis.

En el proceso de salado se produce el mecanismo de ósmosis en el que entra sal alimento y sale agua del mismo.

En el proceso de maduración que dura unos días hay cambios de textura y aromas, hay más sodio libre dentro del alimento
que fuera.

En el proceso de desalado, se produce la operación inversa de ósmosis, se rehidrata el alimento absorbiendo agua y soltando
el sodio.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
20
Efecto de la salazón sobre los alimentos
El sodio libre es el responsable del sabor salado.
Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo
que confiere, por ejemplo, el aspecto externo brillante del pescado. Los azúcares también pueden sufrir transformaciones pero
no se conocen.
Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la carne, aumentando su coloración rojiza.

Técnica del encurtido

El encurtido es un método de conservación para hortalizas en la que se utiliza el vinagre como elemento de conservación.
Previamente se salmueriza el producto dando mayor tersura al producto.
Se utiliza para dar sabor a las hortalizas y alargar su vida útil. Se produce un grado de acidez (pH) tan elevado que las
bacterias no pueden vivir.

La preparación del encurtido consta de los pasos siguientes:

• Selección y preparación de las hortalizas.
• Inmersión de alimento en salmuera.
• Eliminación del exceso de humedad, así se evita la dilución del vinagre.
• Inmersión en vinagre.
• Envasado y conservación a temperaturas bajas.

Los alimentos así conservados pueden durar hasta 2 años.

Algunas proteínas se desnaturalizan cuando se cuecen en medios ácidos, las grasas no se ven afectadas y el ácido
reblandece las paredes celulares de los vegetales.

[Link]

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
21
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se
lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

5. Aditivos químicos en alimentos: usos y funciones.

Los aditivos como métodos de conservación de alimentos

[Link]

Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que

sin constituir un alimento por sí mismas, ni poseer valor
nutritivo, se incorporan a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con el objetivo de mantener
sus propiedades organolépticas, o mejorar su proceso
de elaboración y conservación.

Entre los diferentes aditivos alimentarios, como se

puede observar en la siguiente figura, podemos destacar
dos grandes tipos: los que aumentan la vida útil de los
alimentos (señalados por un recuadro verde), y los que
aumentan el atractivo o calidad de los alimentos,
mejorando o preservando su consistencia, su textura, su
gusto o su olor.

Este artículo se va a centrar en los aditivos que cumplen el primero de los objetivos mencionados, es decir, como
prolongadores de la vida útil de los alimentos, que es una de las mayores preocupaciones en el campo de la industria y la
seguridad alimentaria.

Los Aditivos alimentarios que aumentan la vida útil de los alimentos.

El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control que regulen
su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una
sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos
establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar su inocuidad en

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
22
términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a
la salud.

De acuerdo a la clasificación propuesta anteriormente, vamos a analizar las 4 categorías de aditivos que ayudan a alargar la
vida útil de los alimentos

Los Conservantes
La solución mediante aditivos para detener o retrasar el deterioro por parte de los microrganismos (bacterias, levaduras,
mohos) viene de la mano de los Conservantes. El deterioro microbiano de los alimentos, tiene implicaciones económicas
evidentes tanto para fabricantes como distribuidores y usuarios consumidores. Se calcula que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo, se pierden por acción de los microorganismos. Los alimentos alterados por la acción de los
microorganismos pueden resultar un serio problema de seguridad alimentaria.

Cuando la alteración del alimento es provocada por un microorganismo patógeno, según los niveles de presencia del mismo o
en algunos casos de sus toxinas, puede resultar un riesgo para la vida de los consumidores.
Los alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas, generalmente no son detectables en apariencia
(aspecto, olor y sabor) pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y
vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves, como la
Salmonella.

Los Antioxidantes
La utilización de los antioxidantes como aditivos alimentarios, es una solución a la oxidación de los lípidos que resulta ser una
de las causas principales del deterioro de los alimentos junto con la acción de los microorganismos.

Las sustancias antioxidantes se caracterizan fundamentalmente retardar del desarrollo de los procesos oxidativos. La
oxidación de las grasas provoca una disminución de la capacidad nutricional del alimento, ya que se destruyen vitaminas
liposolubles (A y E) y ácidos poliinsaturados (Ácido linoleico, linolico y sus familias).

La degradación oxidativa de los lípidos, un fenómeno químico complejo (explicado en anteriores artículos) conduce al
enranciamiento del alimento, lo cual puede producir alimentos no aptos para el consumo por el deterioro de sus propiedades
organolépticas, con las consiguientes pérdidas económicas, de imagen y riesgo en el caso de ser consumidos.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
23
A nivel de seguridad alimentaria, la ingestión de grasas oxidadas puede tener repercusiones muy negativas generadas por la
toxicidad a la que parece que no están exentos los productos que se originan durante la oxidación como son productos
volátiles, peróxidos, oxiácidos, etc. o en la oxidación unida a la degradación térmica en el curso de su calentamiento
(monómeros cíclicos, polímeros).

Los alimentos afectados por un proceso de oxidación avanzado, generalmente son detectables en apariencia, ya que se
manifiesta en su aspecto (color rojizo), olor o sabor, lo que se denomina enranciamiento (como hemos visto anteriormente).

Los Antisépticos
Son sustancias que paralizan o inhiben el crecimiento y la reproducción de bacterias, hongos y virus. Son sustancias químicas
antimicrobianas que se oponen a la sepsis o putrefacción de materiales vivos. Se trata de desinfectantes con baja actividad
tóxica hacia los tejidos vivos donde se aplican.

Como antisépticos naturales y popularmente conocidos se encuentran: la sal, el azúcar, el ácido acético, los alcoholes y el
humo de leña.

Los reguladores del pH

Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o mantener el PH de los alimentos. Pueden ser ácidos orgánicos o
minerales, bases, agentes tampón o agentes de neutralización. Un control inadecuado del PH puede provocar un crecimiento
microbiano indeseable que ponga en riesgo la seguridad del alimento.

Nuestro paladar es capaz de reconocer sólo grandes diferencias en el ph. Un producto ácido tiene un gusto agrio, mientras un
producto alcalino tiene un gusto amargo.

Conclusiones
Es necesario un completo conocimiento del comportamiento de los aditivos alimentarios en función de su naturaleza, en
función del medio en el que se encuentran y en función de las características del proceso de fabricación en los que se vayan a
aplicar, para realizar una correcta elección del mismo y dar una solución eficaz a la problemática a la que se enfrenten.

Sin lugar a dudas, la asistencia de un experimentado departamento técnico con relación a estos ingredientes, facilitará mucho
los elementos básicos que se deban tener en consideración para tomar una decisión satisfactoria.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
24
ADITIVOS ALIMENTARIOS
[Link]

2. LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos
de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como
aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor.

Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o
prácticas de fabricación inadecuadas.

Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos

alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un
conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.

En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación

Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la
legislación de los países miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma como referencia la Directiva 89/107/CEE,
que se desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre
aditivos distintos de colorantes y edulcorantes).

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
25
En España, las primeras disposiciones sobre la definición y uso de los aditivos corresponden al Código Alimentario Español
(Decreto 2484/1967), el cuerpo de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos. Además, la Reglamentación
técnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas
sustancias, así como la lista autorizada de las mismas.

Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas7 o listas negativas8. Las
primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos
a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE, destinadas a la armonización de las normativas de
los países miembros son un ejemplo) o verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos
a los que se incorporan, así como las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de
que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción
de la reglamentación.

Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea
obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin
embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier
sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y
procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.

3. LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las
dosis idóneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en
un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de
administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.

Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta
duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de
animales de vida corta), así como de teratogénesis9 , de carcinogénesis10 y mutagénesis.

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se
pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de
aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
26
la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se
admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.

4. COLORANTES
La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos
naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos
aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el
coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de
fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con
fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre,
plomo y arsénico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los alimentos. Inicialmente se sustituyeron los
colorantes naturales por los sintéticos, por ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a
colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los consumidores.
Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se
someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada).

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
27
a. Colorantes naturales
En sentido estricto, solo sería natural el
color que un alimento tiene por sí mismo. El
que se incorpora se obtiene de materiales
biológicos no alimentarios (por ejemplo,
plantas o insectos) o bien se forman
espontáneamente al calentar un alimento,
como es el caso del caramelo. Los
colorantes naturales son considerados, en
general, como inocuos y las limitaciones
específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes de
síntesis.

b. Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su
apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de
la industria de los colorantes orgánicos de
síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en
Francia con fucsina; más adelante se
colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años el interés de los consumidores por la
seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que
los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se
decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se
utiliza como antioxidante.

La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma
exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
progresivamente el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos,
existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los países nórdicos están prohibidos prácticamente todos los de
síntesis, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero sí lo están otros que
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
28
no se utilizan aquí. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del
alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que
pueden añadirse.

5. CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
29
Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12 , ya que en alimentos sometidos al asado se
pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne
picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico liberado en la fabricación de leches
fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias también contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos. Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por
el empleo de medios físicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento
de cadenas de frío entre la producción y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es práctico, ya que algunos alimentos no
pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad
de la refrigeración, y además ésta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros procedimientos físicos de conservación,
como la irradiación, tienen mala reputación por su relación con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
30
de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos en la
elaboración tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la acción de los microorganismos. Ahora bien, difícilmente se
podrán utilizar en una bebida refrescante. Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos,
se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas.
Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

6. ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas
por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el
pescado congelado.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que van desde el
envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos
tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general más ricas en
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
31
sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo),
pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas
predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario el
uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes
eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los
antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”, o
más propiamente, de “agentes complejantes13”. Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita
de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidación. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción
primaria para la que específicamente se utilizan. Esta acción lateral se indicará también al tratar cada uno de ellos.

En este grupo se incluyen aquellas sustancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción
antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre
y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y
tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras
funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal función es distinta, poseen cierta
actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
32
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
33
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
34
7. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones
mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los alimentos. Se obtienen de
fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no
aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías.
También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su
estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no
están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. La
industria de estos aditivos se desarrolló en Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial,
tras interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.

Las limitaciones legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias de este tipo que pueden añadirse, sea la
que se añada una sola o una mezcla de varias.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
35
Las gomas vegetales son productos obtenidos
de exudados (resinas) y de semillas de
vegetales, o producidas por microorganismos.
No suelen formar geles sólidos, sino soluciones
más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran
capacidad de retención de agua, para favorecer
el hinchamiento de diversos productos
alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para
estabilizar la espuma de cerveza o la nata
montada, etc. En general son indigeribles por el
organismo humano, aunque una parte es
degradada por los microorganismos presentes
en el intestino. Asimilables metabólicamente a la
fibra dietética, pueden producir efectos
beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol
del organismo.

8. POTENCIADORES DEL SABOR

Son sustancias que, a las concentraciones que
se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de
los otros compuestos presentes (tabla 8). Esto
es especialmente importante en el caso de
sopas y salsas deshidratadas, aunque también
se utilizan en otros muchos productos. El más
utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal
común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un
sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa generada por este compuesto y que
recuerda al caldo de carne).

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
36
9. EDULCORANTES
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos (tabla 9)tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos.
Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total
de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de los
edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se busquen
sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable
como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la
sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a
utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades,
hasta el punto de que se utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los mismos.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
37
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
38
10. AROMATIZANTES
Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor. De hecho, el diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepción de
este término la de “perfume, olor muy agradable”. Pero los científicos de los alimentos usan este concepto para referirse a la
sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en la boca. Así pues, las moléculas volátiles no sólo se
registran directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma). En el campo de la ciencia
alimentaria únicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Otro vocablo que también se usa, prestado del inglés, es
flavor. Se refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que genera un producto dispuesto en la boca. Y esto crea
una situación peculiar desde el punto de vista de la normativa europea, ya que son sinónimos los términos aroma (castellano),
arôme (francés) y flavouring (inglés) y se refieren a “sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos” (Directivas
88/388/CEE y 91/71/CEE). En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE están recogidas las 2700 sustancias aromatizantes
autorizadas para incorporarse a los alimentos. Y aquellos productos alimentarios que incorporen tales sustancias deberán
Departamento de Servicios Docentes
Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
39
reflejarlo en su etiqueta con la palabra “aroma”, pudiendo utilizarse la expresión “aroma natural” cuando éstas sean de
procedencia vegetal o animal.
Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy reducidas en el alimento (el total de estos compuestos
no supera al 0,1% del peso), pero son fundamentales en la aceptabilidad de un alimento. Las moléculas responsables del
aroma pueden proceder de los propios procesos bioquímicos del alimento (el de las frutas, producido durante su maduración) o
de los tratamientos posteriores a los que se somete, incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo).

La industria química es capaz de reproducir a un precio razonable la mayoría de las sustancias aromáticas cuya estructura se
conoce. Así se obtienen la vainillina (vainilla) o el anetol (anís). Otros se obtienen por aislándolas a partir de fuentes naturales.
Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de clavo, del que forma alrededor del 85%.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
40
El que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más
seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de sasafrás, utilizada
durante muchos años como aromatizante en bebidas refrescantes. Este
preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia cancerígena.
Por supuesto, el uso de la esencia de sasafrás ha sido prohibido, pero el
safrol existe también, aunque en pequeña cantidad, en el anís, pimienta,
nuez moscada y otras especias. Otra sustancia cancerígena es el
isotiocianato de alilo, contenido en la mostaza. No obstante, las
cantidades presentes son suficientemente pequeñas para que, en un uso
normal, estas especias no representen un riesgo significativo para la
salud.

Las proporciones de las sustancias que configuran un aroma son muy

variables. El acetato de isoamilo puede suponer alrededor de la mitad de
un aroma de plátano utilizado para elaborar caramelos, mientras que el
α-furfurilmercaptano representa solo alrededor del 0,001 % del aroma de
café usado con el mismo fin.

En cuanto a la cantidad de sustancia aromática que se puede utilizar, la

legislación no la limita taxativamente, pero indica que se empleen
normalmente a la mínima dosis necesaria para producir el efecto
buscado. Queda pues a criterio del fabricante cuál es la cantidad que
puede añadirse al alimento. Sin embargo, el relativamente alto costo de
los aromas (una disolución al 10% de un aroma normal cuesta del orden de los 12 euros / kg) hace que realmente se añada la
menor cantidad posible. Además, una cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado, haciéndolo
empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
41
6. Métodos biológicos para la conservación de alimentos: fermentación.

[Link]
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar
alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos,
el yogur y el pan.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos).

Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil
(permitiendo su conservación).1

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Los organismos que
realizan la fermentación pueden ser de varios tipos según la materia a fermentar.

[Link]

Método de conservación por fermentación

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y características físicas nuevas y deseables y ayudar a la
conservación del alimento.

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la
imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos
capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos
e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación.

No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las fermentaciones
pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son
producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
42
El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y
frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante una fermentación bacteriana
controlada.
Causas probables de descomposición de productos fermentados
• Malas condiciones durante la fermentación
• Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el
desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
• El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses
y para los largos periodos de almacenamiento se demanda una protección más completa y se utiliza el proceso de enlatado.

Departamento de Servicios Docentes

Av. Américas No. 60, Col. Aguacatal,
C.P. 91130, Xalapa, Veracruz.
Tel. 2288423320
[Link]
43