I.

INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos chatarras, conlleva a alimentarnos con elevados índices de

radicales libres procedentes del enranciamiento de las grasas, como también, con
productos industrializados que contienen preservantes y saborizantes, provocando un
deterioro celular acelerado, desencadenando una serie de enfermedades, debido a la
falta de macronutrientes necesarios para el organismo. Las barras energéticas son un
suplemento alimenticio, que permite reemplazar una fuente de energía alimenticia por
carbohidratos complejos. Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos modelos
de presentación, las barras a base de cereales y frutas deshidratadas, son una alternativa
para consumir en diferentes tiempos del día, logrando adaptarse a los cambios de los
estilos de vida y a las necesidades del consumidor actual logrando ventajas
significativas con respecto a los suplementos alimenticios.

Por estas razones y en base a la tendencia mundial actual, se desarrolló una alternativa
de alimentación que consistió en crear un producto en forma de barra que contiene fruta,
carbohidratos y fibra, necesarios para mantener la energía en el organismo para el
desarrollo de los procesos metabólicos y libre de substancias nocivas para el
consumidor.

Los objetivos establecidos para el desarrollo de esta investigación son las siguientes:

Objetivo general:

- Aplicar la deshidratación por secado en la elaboración de barras de fruta a base

de plátano ceda (musa acuminata), miel (nombre científico), chancaca (nombre
científico) y maní molido (nombre científico).

Objetivos específicos:

- Degustación del producto mediante análisis sensorial

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
II.1. Plátano ceda (Musa acuminata)

El banano es una planta herbácea con pseudotallo aéreo de gran tamaño, puede tener
entre 80 a 120 gramos de peso. El fruto se caracteriza por tener forma curvilínea,
color amarillo, sabor dulce, textura dura. El tronco está formado por los tallos de las
hojas. Las hojas nacen de un cormo y de este cormo crecen varios troncos. Cada
tronco da una fruta y después muere. Otros troncos de la unidad continúan la
producción. La fruta se llama racimo, es una planta que se desarrolla mejor en
condiciones óptimas en las regiones tropicales, que son húmedas y cálidas. Se
produce en casi todos los países tropicales y también en algunos países sub
tropicales. (Kruiter, 2012)

2.2.1. Origen

Originaria de la India y Malasia. De esos países se distribuyeron a Asia

Continental, Polinesia y África. Después del descubrimiento del nuevo mundo
este cultivo se extendió por la América tropical (Sánchez, 1987).

2.2.2. Valor nutritivo

El plátano apenas contiene proteínas (1,2%) y lípidos (0,3%), aunque su

contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su composición
destaca su riqueza en hidratos de carbono (20%). En el plátano inmaduro el
hidrato de carbono mayoritario es el almidón, pero a medida que madura, este
almidón se va convirtiendo en azúcares sencillos como sacarosa, glucosa y
fructosa. Por ello, el plátano es una fruta suave y bastante digerible siempre que
esté maduro. Sin embargo, el almidón hace al plátano verde difícil de digerir,
resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias.

Además, el plátano contiene inulina y otros fructooligosacáridos no digeribles

por las enzimas intestinales, que alcanzan el tracto final del intestino y tienen
efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal. El plátano es fuente de potasio
que contribuye al funcionamiento normal de los músculos. En cuanto a las
vitaminas, el plátano es fuente de vitamina B6, la cual contribuye al
funcionamiento normal del sistema nervioso. Un plátano cubre el 30% de las
ingestas recomendadas de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años con
actividad física moderada.
Tabla 1: Composición nutricional de musa acuminata.

2.3. Miel

La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y
asegurarse la subsistencia durante el invierno. Las obreras ingieren el néctar u otros
jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias propias de su organismo
(enzimas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. A
continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas.

2.3.1. Valor nutritivo

La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía

según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa
concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos
de carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias
aromáticas, pigmentos, ceras, etc.
 Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales
azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-
2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%). El elemento más
abundante es el potasio, seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo o magnesio, entre
otros. Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran
en los azúcares refinados, las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia
en términos de las necesidades diarias.

Tabla 2: Composición nutritiva por 100 gramos de miel

2.4. Chancaca
Según CIMPA (1987), La chancaca se define técnicamente como un producto
derivado de la molienda de la caña de azúcar en el que se deja cristalizar toda la
masa del jugo o jarabe sin proceder a refinarla, para lograr una concentración de
azúcares entre 80 y 85%, compuesta de melazas y azúcar morena de granos finos
cristalizados, formando una torta higroscópica. La chancaca puede ser más o menos
clara según la cantidad de melaza eliminada de la masa por decantación y del que
existen múltiples variantes (métodos de fabricación, presentación del producto,
denominaciones) (Fauconier; 1975).

2.4.1. Nombres comunes

La FAO (1994), registra la chancaca como "azúcar no centrifugada" y
recibe diversas denominaciones, se le conoce como Gur en la India y
pakista, raspadura en Brasil y Ecuador, chancaca en el Perú, Panela en
Colombia, papelón en México, Guatemala y otros países de Centro
América.
2.4.2. Proceso de elaboración
La fabricación de chancaca se lleva a cabo en el siguiente orden:
a. Extracción del jugo
b. Clarificación del jugo
 c. Ebullición d. Enfriamiento
e. Moldeado

2.4.3. Valor nutricional

Según el Ministerio de Industrias, Quito-Ecuador (1992), afirma que

entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse
el agua, los carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las
grasas. Un estudio de CIMPA (Centro de Investigación para el
mejoramiento de la industria panetera), pone de manifiesto su alto valor
nutricional. En forma global, puede decirse que este alimento cumple
cualitativamente con las recomendaciones de consumo diario elaboradas
por el Instituto Nacional de Nutrición en Colombia.

Tabla 3: Composición química de la chancaca.

2.5. Maní

El Maní o Cacahuete, es el nombre común de una planta anual propia de zonas

cálidas y de las semillas que produce. Esta leguminosa alcanza unos 75 cm. de altura
y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto,
mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. (MONTALVO,
1981).

El Maní es una leguminosa que puede ser usada como materia prima en la
fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente
composición química, a causa de los diversos ingredientes que requieren y al
proceso de elaboración. (CORONADO, 2001)

2.5.1. Origen y distribución geográfica

Durante muchos años se consideró al maní originario de África, pero en
la actualidad se admite que es una planta indígena de América del Sur
que tiene como posible centro de origen la Región comprendida entre
Brasil y el Centro de Paraguay.
2.5.2. Valor nutricional
Con película por 100 gramos de porción comestible es de la siguiente
manera: Energía 559Kcal, Humedad 7,3g, Proteína 24,1g, Grasa 48,2g,
Carbohidratos 17,7g, Fibra 5,2g, Ceniza 2,7g, Calcio 66mg, Fósforo
231mg, Hierro 1,5mg, Tiamina 0,48mg, Riboflavina 0,53mg, Niacina
17,0mg, Ácido ascórbico. 1,3mg. (COLLAZOS et al., 2000).
 Energía: El maní es un alimento energético valioso. Por ejemplo,
500 gramos de maní equivalen aproximadamente a 2800 calorías.
(WOODROOF, citado por PORRAS ,1984).
 Humedad El contenido de humedad del maní como semilla varía
de 5 a 7% pero si es tostado en el horno ó en aceite se reduce el
contenido de humedad a menos de 2%, lo cual previene y reduce
la rancidez en el maní, debido a su alto contenido de grasa y
proteínas. (WOODROOF, citado por PORRAS ,1984).
 Lípidos El contenido de aceite en el maní varía de un 43% a un
54%, dependiendo de la variedad. Los ácidos grasos del aceite de
maní son: ácido palmítico 6,0 – 8,5%, ácido esteárico 2,6 – 6,0%,
ácido aráquico 2,6– 4,9%, ácido lignocérico 2,5 – 3,0%, ácido
oleico 50,6 – 71,5%, ácido linoléico 13 – 26%. (MAZZANI,
1993).
La variedad de maní puede contener de 40 a 50% de grasa.
(FAIGUENBAUM, 1983). Dependiendo de las variedades de
 maní los porcentajes de grasas se encuentran desde 45,56% hasta
53,22%. (SEVEN, 2003). Además, el aceite de maní contiene
antioxidantes naturales como Tocoferol y compuestos
relacionados. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984) 2.8.4.
 Proteínas El maní contiene de 25 a 35% de proteínas. Las
proteínas principales encontradas fueron las globulinas: Araquina
y Conaraquina. (ESCURRA, citado por PORRAS, 1984). El
porcentaje de proteínas de las semillas de maní están relacionadas
con las variedades que van desde 24,78% hasta 31,52%.
(SEVEN, 2003). En el caso del maní (con y sin cáscara) el factor
de conversión del nitrógeno en proteínas es de 5,46.
(COLLAZOS et al., 2000). El contenido de proteínas del maní es
de 30%. (BAILEY, 1961).
 Carbohidratos El maní contiene alrededor de 18% de
carbohidratos. La Sacarosa es uno de los principales
carbohidratos que se encuentran en el maní en un rango de 4 a
7%. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). El porcentaje
de carbohidratos de acuerdo a las variedades van desde 9,12%
hasta 15,73%. (SEVEN, 2003).
BIBLIOGRAFÍA

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