EL

RECETARIO DIGITAL

PAN
DE
JAMÓN
DE @PANADERO_ARTESANAL
CUATRO MASAS Y
TODAS NUESTRAS TÉCNICAS.

RAMÍREZ & RAMÍREZ

 EL
PAN 2
DE
JAMÓN
DE @PANADERO_ARTESANAL

@Panadero_Artesanal nace como un

EDICIÓN 12-2022 emprendimiento familiar a finales de
2017. Desde entonces, nos hemos
RECETAS dedicado a promover la panadería
Henrique Ramírez y Cirene Ramírez artesanal y la panadería casera en las
EDICIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS redes, con un enfoque especial sobre las
buenas prácticas.
Jesús Bastidas y Cirene Ramírez Nuestro objetivo fundamental es el de
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN llevar las bases teórico prácticas de la
buena panadería a toda persona
Jesús Bastidas
dispuesta a aprender. Nuestro trabajo
FOTOGRAFÍAS en redes se financia principalmente
Jesús Bastidas y Cirene Ramírez mediante cursos privados que dictan
Henrique y Cirene a empresas y
particulares, así como con iniciativas
Este recetario es de producción artesanal. como el presente recetario.
Todas las recetas han sido formuladas, Por esta razón, agradecemos a todas
aquellas personas que han contribuido
probadas y ajustadas por nuestro equipo. con su aporte y participación. Por
La divulgación total o parcial de esta obra ustedes, somos @Panadero_Artesanal
debe ser previamente autorizada por sus Contactos
autores. Whatsapp: +58 412-3221135
+58 424-2595836

panaderoartesanal@[Link]
IG: @Panadero_Artesanal

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL
PAN
DE 3
JAMÓN
DE @PANADERO_ARTESANAL

ÍNDICE
4 PRÓLOGO
6 EL PAN DE JAMÓN - LA HISTORIA BREVE
9 CINCO MASAS, CINCO PANES DE JAMÓN
DE @PANADERO_ARTESANAL
10 UN PAN PARA PRINCIPIANTES
12 EL TRADICIONAL DE HENRIQUE
14 PAN DE MASA ABRIOCHADA
16 LA BRIOCHE DE BATATA
18 EL MINI PAN DE JAMÓN
20 NOTAS TÉCNICAS
21 EL FORMADO CONTEMPORÁNEO: PASO A PASO
22 EL RELLENO DE NUESTROS PANES
23 AMASADO MANUAL
25 AMASADO CON KITCHENAID
26 SUELTA ESE RELOJ: SOBRE LA FERMENTACIÓN
27 QUE NO SE TE ROMPA EN EL HORNO
28 LA GEOMETRÍA DE NUESTRO PAN
31 ¿CUÁNTO DEBO ESTIRAR LA MASA?
LAS DIMENSIONES DE NUESTRO PAN DE JAMÓN
32 LAS PREGUNTAS FRECUENTES
36 TRES PANES PARA EL POSTRE
37 MINI PANETTONES PARA PRINCIPIANTES
38 NUDOS DE CHOCOLATE Y NARANJA CONFITADA
39 TRENZA DE FRUTOS SECOS
40 LECTURAS

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL
PAN DE JAMÓN
DE @PANADERO_ARTESANAL
4
PRÓLOGO
A pesar de que el pan de jamón es un pan bien definido en cuanto a sus
ingredientes, aspecto, formado y procedimientos, Henrique siempre dice que
hay técnicas como panaderos en el mundo. Cada panadero pone su toque
personal a cualquier pan que se propone hacer. Entonces, evidentemente, no
existe un único pan de jamón.

El propósito de este recetario es precisamente compartir y dejar registro

sobre la manera en que los Ramírez hacemos Pan de Jamón. Nosotros mismos
no tenemos una única receta para la masa, aunque sí tenemos una predilecta.
Pero, como sobre gustos y colores no han escrito los autores, le dejamos al
lector la elección de su masa favorita.

En este recetario, encontrarás cuatro masas de pan de jamón:

A la primera masa la llamamos “Pan de Jamón para Principiantes”. Es una
fórmula diseñada y probada por Cirene para reducir los costos de producción.
Es la masa que recomendaríamos para quien nunca ha hecho este pan. Es una
masa con menor contenido graso que resultará más fácil de amasar y de
manejar.

La segunda es la masa de Henrique. La "Tradicional” es la masa que ha

enseñado en sus clases durante más de 15 años. Es la masa del pan que te vas a
comer si lo hubiera hecho Henrique Ramírez. Modestia aparte, quienes la han
trabajado con fines comerciales, siempre nos escriben porque no se dieron
abasto con los pedidos.

A la tercera masa, la bautizamos “La Abriochada”. Y se trata de una masa tipo

brioche de producción rápida. No es una masa para principiantes. Por su
contenido graso y líquido, es compleja para trabajar y desarrollar. Pero si se
hace bien, el pan abriochado vale el esfuerzo.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 La cuarta masa responde a las tendencias más recientes en masas
enriquecidas. Se trabaja bien sea con batata o con papa. Su sabor es
insuperable y su versatilidad es imbatible. Te garantizamos que la estarás
preparando para más que pan de jamón. 5
En las siguientes páginas, también encontrarás un breve recuento histórico
sobre el pan más importante de nuestra navidad. En otra sección,
compartiremos nuestras notas técnicas y las respuestas a las preguntas que
más nos hacen en diciembre. Además, hablaremos un poco sobre la geometría
del pan de jamón. Y, como un regalo de navidad, incluimos tres panes perfectos
para los postres de la temporada navideña.

¡De parte del equipo de @Panadero_Artesanal,

sólo nos queda agradecerte por tu contribución y
desearte una Feliz Navidad y un Grandioso 2023
junto a tus seres queridos!

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL
PAN DE JAMÓN
ria Breve
6
La Histo

El pan de jamón tradicional venezolano La masa de aquellos primeros panes

es elaborado principalmente en era de pan sobado. Masa blanca sin
panaderías comerciales con una masa huevo, ni mantequilla. Se rellenaba
solo con recortes de jamón
enriquecida y sobada que envuelve
planchado picados en cuadritos. Los
jamón, tocineta, aceitunas y pasas. jamones procedían de Alemania,
Tiene la forma de un brazo gitano. En Reino Unido y EEUU. Se lavaban, se
navidad, es el rey de los panes. Se cocinaban en agua hirviendo con
podría decir que está en el mismo hojas de laurel y luego se enfriaban.
rango de la hallaca. En Venezuela, no Algunos los marinaban en una
mezcla de vino, papelón, clavos de
hay navidad sin pan de jamón.
especias, canela, posteriormente se
les agregaba azúcar y se planchaban
hasta caramelizar la superficie de la
pieza.

La competencia entre panaderías

Sus orígenes no son tan caraqueñas de aquellos años - la
antiguos. Hace poco más de Ramella, la Montauban, las de
Banchs, entre otras - llevó a
un siglo, se le llamaba “pan incorporar otros ingredientes como
con jamón”. Según registros, las aceitunas, uvas pasas e incluso
almendras. En la Panadería Sarría,
fue elaborado por primera también en Caracas, Dominga de
Llanos lo elaboraba con jamón
vez en la Panadería Ramella Ibérico, solamente para consumo
en la esquina de Gradillas, familiar y de allegados más íntimos.

Caracas, en 1905. Nacido en Caracas, para los años 30

ya se vendía en otras ciudades
venezolanas.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 ...la historia breve 7
Hasta entonces, los panes se
elaboraban con fermentos naturales.
Durante esa misma década, llegó la Hoy en día, existe un sinnúmero de
levadura en pasta a Venezuela, recetas de pan de jamón con
modificando el sabor y los diferentes tipos de masa (tradicional,
procedimientos de panificación. Una hojaldre, brioche, sin gluten), diversos
anécdota conocida es que los rellenos (jamón ahumado, pechuga de
panaderos trabajaban con restos de pavo, queso crema, vegetales).
lúpulo, lo mezclaban con harina y
preparaban un fermento natural, En 1982, es publicada la primera
proceso que duraba de dos a tres edición del libro Mi Cocina A La
días. Cuando llega la levadura Manera de Caracas de Don Armando
comercial a Caracas, protestan Scannone. Ahí, podemos leer su
porque esta, decían, le daba un sabor receta de Pan de jamón. Este libro es
distinto y desagradable a los panes. particularmente importante dado que
Con el tiempo, al ver que la levadura es un registro de la cocina caraqueña
simplificaba los procesos, se y una referencia para muchos
generalizó su uso. hogares, escuelas de cocina y
cocineros venezolanos.
Hacia la segunda mitad del Siglo XX,
el pan de jamón comenzó a hacerse También debemos mencionar el pan
con lonjas de jamón. Pero era un pan de jamón de Claudio Nazoa que luego
completamente distinto a aquel que versiona Miro Popic en su Libro del
hacían en Ramella. La producción era Pan de Jamón de 1986. Nazoa luego
principalmente comercial, como lo plasma en Noche de Pan, su libro de
ocurre con la mayoría de los panes 1995.
venezolanos. Es hacia finales de siglo,
que comienzan a aparecer recetas en Y no menos importante es el pan de
periódicos y revistas de la época y el jamón del Instituto Europeo del Pan
pan de jamón se empieza a elaborar (IEPAN), en Caracas, donde aprendí a
en los hogares. hacerlos por allá en 2004.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 ...la historia breve 8
IEPAN es una referencia obligada
cuando hablamos del pan de jamón
contemporáneo de Caracas dado el
gran número de panaderos
formados por esta institución.

A pesar de que el relleno básico ha

cambiado poco, la estética y las
masas con las que se prepara están
en constante cambio. Desde los
adornos hasta los panes hojaldrados,
no existe un único pan de jamón y
cada familia y cada venezolano tiene
su preferido.

Utilizando las palabras de Miro Popic en

su libro “Comer en Venezuela”:

“El triunfo del pan como concepto y de

la harina de trigo como sustento básico
de alimentación tiene en nuestra
historia numerosas representaciones
pero ninguna tan clara y propia , única
en su estilo y neto elemento unificador
cultural, como el pan de jamón,
acompañante formal de la hallaca y
emblema insustituible de la mesa
navideña venezolana”.
(Popic, 2013: p. 241)

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 5 MASAS
5 PANES 9
DE JAMÓN
DE @PANADERO_ARTESANAL

1. UN PAN PARA PRINCIPIANTES

2. EL TRADICIONAL DE HENRIQUE
3. EL PAN DE MASA ABRIOCHADA
4. LA BRIOCHE DE BATATA
5. EL MINI PAN DE JAMÓN

NOTAS:
Cada receta equivale a un pan de aproximadamente 1 Kg con el relleno. Si deseas
hacer más de un pan, solo debes multiplicar cada ingrediente por la cantidad de
panes que desees hacer.
Si deseas calcular el porcentaje panadero de cada receta, en la Guía ABC
Panadero encontrarás una explicación paso a paso de los cálculos a realizar.
Las especificaciones para "Amasado En Asistente de Cocina" corresponden a un
asistente de cocina tipo KitchenAid.
Se recomienda usar agua fría (5-10°C) para climas cálidos. En climas fríos, se
recomienda usar agua tibia (28-30° C) y alargar la fermentación un poco más.
El formado que presentamos es el mismo para todas las recetas de pan de jamón.
Puedes dar rienda suelta a tu creatividad para experimentar con otras opciones.

Atención: Tus condiciones de trabajo siempre serán ligera o completamente

diferentes a aquellas en las que desarrollamos nuestras recetas. Por lo tanto, sigue la
receta la primera vez y anota y ajusta:

El agua según la capacidad de tu harina

Los tiempos según la temperatura de trabajo en tu cocina
Los tiempos de fermentación en bloque según la temperatura de tu nevera
Las temperaturas de horneado según la capacidad de tu horno

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 UN PAN PARA PRINCIPIANTES
(Para 1 pan de 1 Kg aprox.)

INGREDIENTES DE LA MASA
313 g harina panadera
INGREDIENTES DEL RELLENO
360 g jamón ahumado 10
142 g agua rebanado fino
2 g levadura instantánea 2 tiras de tocineta rebanada fina
5 g sal 70 g aceitunas rellenas con pimentón
28 g azúcar 40 g uvas pasas
19 g mantequilla sin sal Panela de papelón para rallar al gusto
31 g huevos
13 g leche en polvo Barnizado
1 Huevo ligeramente batido
Mantequilla sin sal para barnizar
después del horneado
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en el agua y agregar al tazón junto con los
huevos. Luego, añadir la levadura y mezclar. Añadir los ingredientes secos (la harina,
la sal y la leche en polvo) y solo ⅓ de la mantequilla. Amasar con el accesorio de
gancho unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Ajustar la hidratación, de
ser necesario, con los 15-20 gramos de agua reservados. Luego, pasar a 2da
velocidad hasta que la masa se despegue del tazón y supere la prueba de la
membrana (4 min. aproximadamente). Es recomendable alternar con amasado
manual y descansos de 10 min. Agregar el resto de la mantequilla en velocidad de
mezclado hasta que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener
una masa suave y lisa que supere la prueba de la membrana (4-5 min.)

Amasado manual: En un recipiente grande, mezclar harina y el resto de los

ingredientes menos la mantequilla. Amasar en total durante 10 minutos, después
dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado
intenso durante 2 ó 3 minutos. Agregar la mantequilla, apretar la masa con los dedos,
amasar pacientemente hasta que se integre totalmente la mantequilla y se obtenga
una masa tersa y lisa.

REPOSO EN FRÍO
Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, bolear y aplicar una película de manteca
vegetal sobre el pastón. Colocar en un recipiente, tapar y llevar a la nevera entre 60
y 120 minutos.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 UN PAN PARA PRINCIPIANTES

FORMADO
Espolvorear una ligera capa de harina en la mesa de trabajo. Extender la masa con un
rodillo hasta lograr un rectángulo de 30 x 40 cm. Colocar una fila de aceitunas en el
11
borde posterior, doblar el borde de la masa hasta cubrir las aceitunas, repartir las
lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, dejando 3 cm libres en el
borde anterior. Colocar otra fila de aceitunas sobre el jamón (Opcional). Poner las
tiras de tocineta, las uvas pasas y añadir papelón rallado al gusto. Enrollar desde el
extremo posterior hacia adelante como “un brazo gitano” hasta cerrar
completamente.

Una vez formado, hacer incisiones profundas con un una brocheta.

Video: Formado Pan de Jamón

FERMENTACIÓN EN PIEZA
Poner la pieza ya formada en bandeja engrasada, tapar y dejar descansar en lugar
cálido (25-27°C) hasta que duplique su grosor.

Precalentar el horno a 165-175 °C, según el tipo de horno.

BARNIZADO
Barnizar con huevo ligeramente batido justo antes de hornear.

HORNEADO
Hornear a 165-175 °C, según el tipo de horno, entre 45-60 minutos o hasta que dore
bien y su temperatura interna supere los 90 °C . Al salir del horno, barnizar con
mantequilla sin sal. Dejar reposar 10 minutos sobre rejilla metálica.

¡Disfrutar!

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL TRADICIONAL DE HENRIQUE
(Para 1 pan de 1 Kg aprox.)

INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES DEL RELLENO

305 g harina panadera
125 g agua
350 - 400 g jamón ahumado
rebanado fino
12
2 g levadura instantánea 3 tiras de tocineta rebanada fina
5 g sal 70 g aceitunas rellenas con pimentón
28 g azúcar 40 g uvas pasas
30 g mantequilla sin sal Panela de papelón para rallar al gusto
46 g huevos
13 g leche en polvo Barnizado
1 Huevo ligeramente batido
Mantequilla sin sal para barnizar
después del horneado

PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en el agua y agregar al tazón junto con los
huevos. Luego, añadir la levadura y mezclar. Añadir los ingredientes secos (la harina,
la sal y la leche en polvo) y solo ⅓ de la mantequilla. Amasar con el accesorio de
gancho unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Ajustar la hidratación, de
ser necesario, con los 15-20 gramos de agua reservados. Luego, pasar a 2da
velocidad hasta que la masa se despegue del tazón y supere la prueba de la
membrana (4 min. aproximadamente). Es recomendable alternar con amasado
manual y descansos de 10 min. Agregar el resto de la mantequilla en velocidad de
mezclado hasta que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener
una masa suave y lisa que supere la prueba de la membrana (4-5 min.)

Amasado manual: En un recipiente grande, mezclar harina y el resto de los

ingredientes menos la mantequilla. Amasar en total durante 10 minutos, después
dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado
intenso durante 2 ó 3 minutos. Agregar la mantequilla, apretar la masa con los dedos,
amasar pacientemente hasta que se integre totalmente la mantequilla y se obtenga
una masa tersa y lisa.

REPOSO EN FRÍO
Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, bolear y aplicar una película de manteca
vegetal sobre el pastón. Colocar en un recipiente, tapar y llevar a la nevera entre 60
y 120 minutos.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL TRADICIONAL DE HENRIQUE

FORMADO
Espolvorear una ligera capa de harina en la mesa de trabajo. Extender la masa con un
rodillo hasta lograr un rectángulo de 30 x 40 cm. Colocar una fila de aceitunas en el
13
borde posterior, doblar el borde de la masa hasta cubrir las aceitunas, repartir las
lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, dejando 3 cm libres en el
borde anterior. Colocar otra fila de aceitunas sobre el jamón (Opcional). Poner las
tiras de tocineta, las uvas pasas y añadir papelón rallado al gusto. Enrollar desde el
extremo posterior hacia adelante como “un brazo gitano” hasta cerrar
completamente.

Una vez formado, hacer incisiones profundas con un una brocheta.

Video: Formado Pan de Jamón

FERMENTACIÓN EN PIEZA
Poner la pieza ya formada en bandeja engrasada, tapar y dejar descansar en lugar
cálido (25-27°C) hasta que duplique su grosor.

Precalentar el horno a 165-175 °C, según el tipo de horno.

BARNIZADO
Barnizar con huevo ligeramente batido justo antes de hornear.

HORNEADO
Hornear a 165-175 °C, según el tipo de horno, entre 45-60 minutos o hasta que dore
bien y su temperatura interna supere los 90 °C . Al salir del horno, barnizar con
mantequilla sin sal. Dejar reposar 10 minutos sobre rejilla metálica.

¡Disfrutar!

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL PAN DE MASA ABRIOCHADA
(Para 1 pan de 1 Kg aprox. con relleno)

INGREDIENTES RELLENO (Por cada pan)

272 g harina panadera
82 g agua
350 – 400 g jamón ahumado rebanado fino
3 tiras de tocineta rebanada fina
14
3 g levadura instantánea 70 g aceitunas verdes rellenas con pimentón
4 g sal 45 g uvas pasas
33 g azúcar Panela de papelón para rallar al gusto
68 g mantequilla
82 g huevos
9 g leche en polvo Barnizado
1 Huevo ligeramente batido
Mantequilla sin sal para barnizar
después del horneado
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en el agua y agregar al tazón junto con los
huevos. Luego, añadir la levadura y mezclar. Añadir los ingredientes secos (la harina,
la sal y la leche en polvo) y solo ⅓ de la mantequilla. Amasar con el accesorio de
gancho unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Ajustar la hidratación, de
ser necesario, con los 15-20 gramos de agua reservados. Luego, pasar a 2da
velocidad hasta que la masa se despegue del tazón y supere la prueba de la
membrana (4 min. aproximadamente). Es recomendable alternar con amasado
manual y descansos de 10 min. Agregar el resto de la mantequilla en velocidad de
mezclado hasta que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener
una masa suave y lisa que supere la prueba de la membrana (4-5 min.)

Amasado manual: En un recipiente grande, mezclar harina y el resto de los

ingredientes menos la mantequilla. Amasar en total durante 10 minutos, después
dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado
intenso durante 2 ó 3 minutos. Agregar la mantequilla, apretar la masa con los dedos,
amasar pacientemente hasta que se integre totalmente la mantequilla y se obtenga
una masa tersa y lisa.

FERMENTACIÓN EN BLOQUE
Hacer una bola con la masa, colocarla en un envase aceitado y tapar. Dejar reposar a
temperatura ambiente por 60 min. Luego, llevar a nevera durante 3-5 horas (es
posible dejarla toda la noche siempre que la nevera se mantenga entre 4 y 6 °C).

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL PAN DE MASA ABRIOCHADA

FORMADO
Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, bolear, tapar y dejar descansar por 15
minutos. Las brioches se trabajan más fácilmente cuando están frías pero aún así
15
requieren descanso en mesa.
Extender la masa con un rodillo hasta lograr un rectángulo de 30 x 40 cm. Colocar
una fila de aceitunas en el borde posterior, doblar el borde de la masa hasta cubrir las
aceitunas, repartir las lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa,
dejando 3 cm libres en el borde anterior. Colocar otra fila de aceitunas sobre el
jamón (Opcional). Poner las tiras de tocineta, las uvas pasas y añadir papelón rallado
al gusto. Enrollar desde el extremo posterior hacia adelante como “un brazo gitano”
hasta cerrar completamente.

Una vez formado, hacer incisiones profundas con un una brocheta.

Video: Formado Pan de Jamón

FERMENTACIÓN EN PIEZA
Poner la pieza ya formada en bandeja engrasada, tapar y dejar descansar en lugar
cálido (25-27°C) hasta que duplique su grosor.

Precalentar el horno a 165-175 °C, según el tipo de horno.

BARNIZADO
Barnizar con huevo ligeramente batido justo antes de hornear.

HORNEADO
Hornear a 165-175 °C, según el tipo de horno, entre 45-60 minutos o hasta que dore
bien y su temperatura interna supere los 90 °C . Al salir del horno, barnizar con
mantequilla sin sal. Dejar reposar 10-15 minutos sobre rejilla metálica.

¡Disfrutar!

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA BRIOCHE DE BATATA
(Para 1 pan de 1 Kg aprox. con relleno)

INGREDIENTES DE LA MASA RELLENO (temperatura ambiente)

280 g harina panificable
70 g agua (reservar 15-20 g)
430 g jamón ahumado
60 g tocineta ahumada (en tiras)
16
3 g levadura instantánea 70 g de aceitunas rellenas
3 g sal 45 g de uvas pasas
42 g azúcar Panela de papelón para rallar al gusto
56 g huevo
42 g puré de batata Barnizado
56 g mantequilla en cubos 1 Huevo ligeramente batido
(fría pero suave) Mantequilla sin sal para barnizar
después del horneado
PROCEDIMIENTO
Puré de batata: poner batatas al vapor picadas en cuadritos durante unos minutos.
Cuando estén suaves, pasar a un recipiente y triturar con tenedor hasta lograr una
textura homogénea y suave.

PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en el agua y agregar al tazón junto con los
huevos. Luego, añadir la levadura y mezclar. Seguir con el puré de batata y los
ingredientes secos (la harina, la sal) y solo ⅓ de la mantequilla. Amasar con el
accesorio de gancho unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Ajustar la
hidratación, de ser necesario, con los 15-20 gramos de agua reservados. Luego,
pasar a 2da velocidad hasta que la masa se despegue del tazón y supere la prueba de
la membrana (4 min. aproximadamente). Es recomendable alternar con amasado
manual y descansos de 10 min. Agregar el resto de la mantequilla en velocidad de
mezclado hasta que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta
obtener una masa suave y lisa que supere la prueba de la membrana (4-5 min.)

Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos

(levadura, sal, azúcar), menos la mantequilla. Añadir los ingredientes líquidos y el
puré. Mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar de manera continua
durante 10 minutos. Dejar descansar la masa, tapada, durante 15 minutos. Luego,
añadir la mantequilla poco a poco y amasar hasta que se incorpore totalmente y se
forme una masa lisa y tersa que supere la prueba de la membrana.

FERMENTACIÓN EN BLOQUE
Finalizada la etapa de amasado, bolear la masa y dejarla reposar en recipiente
engrasado y tapado en nevera (4-6 °C) entre 6 y 8 horas.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA BRIOCHE DE BATATA

DESCANSO EN MESA Y FORMADO

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, bolear, tapar y dejar descansar por 15
minutos. Las brioches se trabajan más fácilmente cuando están frías pero aún así
17
requieren descanso en mesa.
Espolvorear una ligera capa de harina en la mesa, extender la masa con un rodillo
hasta lograr un rectángulo de 30 x 40 cm. Colocar una fila de aceitunas en el borde
posterior, doblar el borde de la masa hasta cubrir las aceitunas, repartir las lonjas de
jamón uniformemente en la superficie de la masa, dejando 3 cm libres en el borde
anterior. Colocar otra fila de aceitunas sobre el jamón (Opcional). Poner las tiras de
tocineta, las uvas pasas y añadir papelón rallado al gusto. Enrollar desde el extremo
posterior hacia adelante como “un brazo gitano” hasta cerrar completamente.

Una vez formado, hacer incisiones profundas con un una brocheta.

Video: Formado Pan de Jamón

FERMENTACIÓN EN PIEZA
Poner la pieza ya formada en bandeja engrasada, tapar y dejar descansar en lugar
cálido (25-27°C) hasta que duplique su grosor.

Precalentar el horno a 165-175 °C, según el tipo de horno.

BARNIZADO
Barnizar con huevo ligeramente batido justo antes de hornear.

HORNEADO
Hornear a 165-175 °C, según el tipo de horno, entre 45-60 minutos o hasta que dore
bien y su temperatura interna supere los 90 °C . Al salir del horno, barnizar con
mantequilla sin sal. Dejar reposar 10-15 minutos sobre rejilla metálica.

¡Disfrutar!

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL MINI PAN DE JAMÓN
(Para 4 mini panes de 270 g c/u aprox.)

INGREDIENTES DE LA MASA
320 g harina panadera
INGREDIENTES DEL RELLENO
250 g jamón ahumado 18
140 g agua rebanado fino
2 g levadura instantánea 4 tiras de tocineta rebanada fina
5 g sal 180 g aceitunas rellenas con pimentón
35 g azúcar 40 g uvas pasas
35 g mantequilla sin sal Panela de papelón para rallar al gusto
35 g huevos
10 g leche en polvo Barnizado
1 Huevo ligeramente batido
Mantequilla sin sal para barnizar
después del horneado
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en el agua y agregar al tazón junto con los
huevos. Luego, añadir la levadura y mezclar. Añadir los ingredientes secos (la harina,
la sal y la leche en polvo) y solo ⅓ de la mantequilla. Amasar con el accesorio de
gancho unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Ajustar la hidratación, de
ser necesario, con los 15-20 gramos de agua reservados. Luego, pasar a 2da
velocidad hasta que la masa se despegue del tazón y supere la prueba de la
membrana (4 min. aproximadamente). Es recomendable alternar con amasado
manual y descansos de 10 min. Agregar el resto de la mantequilla en velocidad de
mezclado hasta que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener
una masa suave y lisa que supere la prueba de la membrana (4-5 min.)

Amasado manual: En un recipiente grande, mezclar harina y el resto de los

ingredientes menos la mantequilla. Amasar en total durante 10 minutos, después
dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado
intenso durante 2 ó 3 minutos. Agregar la mantequilla, apretar la masa con los dedos,
amasar pacientemente hasta que se integre totalmente la mantequilla y se obtenga
una masa tersa y lisa.

REPOSO EN FRÍO
Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, bolear y aplicar una película de manteca
vegetal sobre el pastón. Dejar reposar por 15 minutos a temperatura ambiente
(25-28 °C). Luego, dividir en 4 porciones iguales, bolear y disponer en una bandeja.
Tapar con plástico y llevar a nevera por 60-120 minutos.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL MINI PAN DE JAMÓN

FORMADO
Espolvorear una ligera capa de harina en la mesa de trabajo y pasar las piezas frías a
la mesa. Extender cada bola de masa con un rodillo hasta lograr rectángulos
19
de 15 cm x 20 cm.

En cada rectángulo, colocar una fila de aceitunas en el borde posterior, doblar el

borde de la masa hasta cubrir las aceitunas, distribuir las lonjas de jamón
uniformemente en la superficie de la masa, dejando 5 cm libres en el borde anterior.
Colocar otra fila de aceitunas sobre el jamón (Opcional). Poner las tiras de tocineta,
las uvas pasas y añadir papelón rallado al gusto. Enrollar desde el extremo posterior
hacia adelante como “un brazo gitano” hasta cerrar completamente. Aplicar el
decorado preferido.

Finalizado el formado, hacer incisiones profundas con un una brocheta en cada pieza.

Video: Formado de Mini Pan de Jamón (referencial)

FERMENTACIÓN EN PIEZA
Poner las piezas ya formadas en bandeja engrasada, tapar y dejar descansar en lugar
cálido (25-27°C) hasta que dupliquen su volumen (60-120 min.).

Precalentar el horno a 165-175 °C, según el tipo de horno.

BARNIZADO
Barnizar cada pieza con huevo ligeramente batido justo antes de hornear.

HORNEADO
Hornear a 165-175 °C, según el tipo de horno, entre 25-30 minutos o hasta que
doren bien y su temperatura interna superen los 88 °C . Al salir del horno, barnizar
con mantequilla sin sal. Dejar reposar 10-15 minutos sobre rejilla metálica.

¡Disfrutar!

LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
LAS
NOTAS TÉCNICAS 20
DE @PANADERO_ARTESANAL

Como panaderos, no trabajamos con

recetas. Trabajamos con fórmulas y
datos técnicos. Nuestro “recetario”
personal es en realidad un documento
Excel con porcentajes y
especificaciones. Para redactar las
recetas de este recetario, tenemos que
sentarnos a redactar; pensar en cada
uno de los pasos que, por la
experiencia, ya uno sigue de manera
casi automática e intuitiva. Y hay panes
que son más intuición que receta. Pero,
el reposo, de la fermentación, del
¿cómo se puede enseñar la intuición en
horneado, de tu horno que no es igual
una receta? No se puede. Ésta se logra
al horno de aquel, del clima en tu
con práctica, experiencia y estudio.
ciudad, de si te sudan las manos o no,
entre muchas otras.
Cada receta es un intento de sintetizar
esa experiencia y práctica en un par de
Entonces, te podemos asegurar que no
páginas y pocos pasos. Debe
nos reservamos nada a la hora de
redactarse de manera que cualquiera
compartir contigo nuestros "secretos"
pueda lograr un buen producto con
que no son tales. Pero lo que te llevará
solo seguir las instrucciones. Pero,
a hacer el pan de jamón perfecto será
obviamente, quedan cosas por fuera
la práctica, no la receta. Hablaremos
que intentaremos completar en esta
del formado contemporáneo, el relleno
sección. No obstante, haría falta todo
de nuestros panes, el amasado con
un tratado para poder considerar todas
KitchenAid, la fermentación, la
las variables en juego al hacer
geometría de nuestro pan de jamón, las
cualquier pan, por sencillo que sea.
preguntas frecuentes y más.
Cuando hablamos de variables,
hablamos del tipo de harina que uses,
del agua, su temperatura, el amasado,

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL
FORMADO
CONTEMPORÁNEO 21
Hasta hace poco, el pan de jamón se formaba con los extremos cerrados y aún
muchas personas mantienen esa tradición. Sin embargo, con ese formado, era
común que partes del pan quedasen crudas, apelmazadas o deformes, dado
que el vapor que se genera en abundancia en el interior de las piezas no tiene
alivio o escape. Otra de las desventajas de el formado cerrado es que todos los
panes terminaban con extremos de pura masa y nada de relleno.
A inicios del Siglo XXI, los maestros panaderos comenzaron a aplicar el
formado contemporáneo, con los extremos abiertos. Este favorece la correcta
cocción y los bordes tostados siempre tienen sus fieles seguidores.

El Paso a Paso del formado contemporáneo

1. Extender la masa para 2. Colocar una fila de 3. Distribuir el jamón de

formar un rectángulo. Las aceitunas en el borde manera uniforme por toda la
dimensiones dependerán del anterior y arroparlas con el superficie. Dejar libre un
peso del pastón. borde de la masa. borde de masa de 5-8 cm.

4. Distribuir el resto del 2. Enrollar como brazo 3. Finalizado el formado,

relleno al gusto sobre el gitano sin tensar la masa. hacer incisiones profundas
jamón (uvas pasas, tocineta, Decorar usando el borde con un una brocheta el toda
papelón rallado y aceitunas). libre. la pieza.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 EL RELLENO
de nuestros panes
22
Así como trabajamos nuestros panes según el porcentaje panadero*, también
calculamos su relleno mediante un porcentaje. Trabajar de esta manera es
particularmente útil para el cálculo de costos, no importa si tu interés es
comercial o personal. Las cantidades se expresan en porcentajes referenciales
según el peso de la masa o pastón. Puedes escoger dentro del rango para
ajustar tus costos.

INGREDIENTE % según el peso del pastón

Jamón 70-85%
Tocineta 10-20%
Aceitunas 11-13%
Pasitas 8-10%
Papelón 1-3%

La cantidad a utilizar de cada ingrediente para cada pan dependerá del peso de
la masa. Entonces, si nuestra masa pesa 550 g, los ingredientes quedarán así:

RELLENO (Por cada pan)

385 – 470 g Jamón ahumado rebanado fino
2 - 4 tiras Tocineta rebanada fina (55 g aprox.)
60 g Aceitunas rellenas con pimentón
45 g Uvas pasas
Papelón rallado al gusto

*En la guía ABC Panadero, encontrarás una explicación detallada.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
AMASADO
manual
23
"Amasar hasta lograr una masa tersa y lisa" es una de las instrucciones básicas de la
panadería. No hay tiempo estipulado porque cada persona tiene un ritmo y un
dominio de la técnica distintos. No todos amasan con la misma eficiencia pero la meta
es la misma: una masa tersa y lisa. Amasar es estirar y encoger, airear. Amasar es
entretejer la malla proteica. De eso se trata. El reto de todo principiante es vencer el
temor a la masa pegajosa. Uno como instructor ve cómo los estudiantes la miran y la
manipulan como un niño que experimenta su primer patuque. Se te va a pegar de las
manos, esa es una condición sine qua non. Se te va a pegar hasta que ya no se te
pegue.

"¿Cuánto tiempo debo amasar?"

Es una pregunta constante y la respuesta es hasta que la masa forme gluten. Ella te lo
dirá y con el tiempo aprenderás a escucharla. Es difícil decir un tiempo exacto porque
las masas se comportan distinto en manos distintas. Como dijimos antes, hay manos
que las manejan con seguridad y las masas responden rápido. Hay manos que, por
angustia o estrés, vuelven la masa un completo desastre. Sin embargo, casi siempre
se recuperan. Si pesaste bien, amasa sin miedo y sin angustia. No cedas a la tentación
de agregar más harina. Lo que sí puedes hacer es agregar el agua poco a poco.

Estudia la receta antes de ponerte manos a la obra. Incluso, puedes calcular los
porcentajes para prepararte mentalmente para las características de la masa. Por
ejemplo: si los ingredientes líquidos y/o grasos en total (agua, aceite, huevos) suman
más del 70% con respecto al peso de la harina, podemos esperar una masa pegajosa.
La solución es amasar y, en algunos casos, dejar reposar para volver al amasado hasta
lograr esa masa lisa, suave y brillante.

La mantequilla "al final"

Pero mientras más grasa tiene una masa, más complejo se hace su manejo. Los
ingredientes grasos se interponen en la formación del gluten. Recordemos que,
cuando se añade el agua, las proteínas gliadina y glutenina comienzan a entrelazarse
para formar el gluten. Entonces, si añadimos la grasa desde el principio, la grasa

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
AMASADO
manual
24
complica esa unión. Es por eso que primero desarrollamos la masa y luego agregamos
el ingrediente graso. Esto es especialmente importante para masas con más de un
10% de contenido graso.

A continuación, encontrarás links a diferentes videos. Podrás ver un par de técnicas

básicas de amasado; analizar la evolución de una masa "abriochada"; estudiar el
amasado francés, recomendado para esas masas "pegajosas", como casi todas las de
este recetario; por último, aprenderás a aplicar la prueba de la membrana para
evaluar el desarrollo de tu masa. Revisa todo el material con antelación para que
sepas qué esperar de una masa enriquecida y cómo trabajarla.

Video: Amasado manual básico

Hay tantas técnicas de amasado como panaderos en el mundo. Acá dejo dos que uso
regularmente cuando me toca amasar a mano. Haz clic AQUI

Video: La técnica del Amasado Francés

Cuando una masa es "muy pegajosa", la tentación del principiante es añadir más
harina. Con esta técnica y un poco de paciencia y cordura, lograrás dominar la masa
hasta conseguir la consistencia deseada. Haz clic AQUI

Video: Evolución de una masa "abriochada"

En este video podrás ver todas las etapas que transita una masa antes de llegar a ser
"tersa y lisa". Nota que primero desarrollamos la masa y luego agregamos la
mantequilla. De igual manera, analiza las estrategias de quien amasa para conseguir
el objetivo. Haz clic AQUI

Video: La prueba de la membrana

Cuando hacemos panes de fermentación rápida (1-3 horas), la masa debe
desarrollarse lo más posible durante el amasado. Pero ¿cómo saber si una masa está
lista? La mejor prueba es la prueba de la membrana. Esta consiste en tomar una
porción de la masa y estirarla de manera que se forme una fina membrana
translúcida que no se rompe fácilmente y cuando se rompe sus agujeros forman
círculos casi perfectos. Haz clic AQUI
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
AMASADO
con KitchenAid por @HijaPanadera
El asistente de cocina conocido por su nombre comercial como "KitchenAid" es 25
principalmente una batidora que, si bien puede usarse para hacer pan, no debemos,
ni recomendamos, forzar con una cantidad de masa mayor a su capacidad
(especificada en el manual del usuario). Tanto para mezclar como para amasar,
generalmente se usa el accesorio de gancho. Dependiendo del tipo de masa (más o
menos hidratada, muy enriquecida, etc.) los tiempos de amasado pueden variar.

Primera Etapa: Mezclado

Para mezclar los ingredientes, siempre agregamos los líquidos y luego los sólidos y
usamos velocidad baja. Esto puede tomar entre 2-5 minutos.

Segunda Etapa: Amasado

Para amasar usamos la velocidad media. En este paso es recomendable no amasar
por más de 7 minutos consecutivos. Es necesario dejar descansos entre
amasados. Podemos alternar con el amasado manual.

Evaluación de la Masa: Prueba de la Membrana

El primer indicio de que una masa está lista es su aspecto: tersa, lisa y, en algunos
casos, brillante. También podemos ver que la masa comienza a despegarse del tazón.
Pero, como hemos explicado, la mejor prueba es la de la membrana. Se toma una
porción de la masa y se estira hasta formar una fina membrana translúcida que no se
rompa fácilmente. Si se rompe, los agujeros deberían formar círculos casi perfectos.
Entonces, decimos que la masa se ha desarrollado lo suficiente como para pasar a la
siguiente fase, que puede ser la fermentación o, si se trata de una masa enriquecida,
añadir la grasa.

Importante
El tiempo de amasado dependerá del tipo de masa. Hay masas de alta hidratación que
requieren un amasado prolongado con descansos. Y hay masas de hidratación baja a
media que se desarrollan con mayor facilidad. Si una masa es de poca hidratación
(menos de 55%), lo mejor es amasar manualmente. Solo cuando logremos cierta
suavidad, podremos pasar a usar la KitchenAid para terminar de desarrollar el gluten.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 SUELTA
ese Reloj ...SOBRE LA FERMENTACIÓN
Sí, las recetas indican tiempos pero como referencia, no mandamientos.
26
Cada masa responde de manera distinta bajo condiciones distintas. Las variables
en la panadería casera son incontables. Desde la calidad de la harina con la que
estás trabajando hasta la temperatura de tu cocina, los diferentes factores
involucrados hacen que sea menos que recomendable casarse con el reloj.

La masa que hiciste ayer, que levó en 60 min., hoy se está tomando 120 min. Por
esta razón, nuestras recetas sugieren que las piezas deben fermentar "hasta que
dupliquen su tamaño" y luego un rango de tiempo referencial relativamente
amplio, por ejemplo, de 60 a 150 min. Es decir, si estás en Punto Fijo, Venezuela,
a 30°C, las piezas crecerán mucho más rápido que si estás en Denver a 14°C.
Entonces, en ambos casos, lo ideal es observar las piezas e ir evaluando.

Una buena forma de llevar el registro es tomar una fotografía de la bandeja con
las piezas recién formadas e ir fotografiando y comparando cada 45-60 min en el
mismo ángulo. Con la práctica, podrás dejar las rueditas y evaluar “al ojo”.

La Prueba del Tacto

Además de la evaluación visual, podemos probar la masa hundiendo la punta del
dedo índice a un lado de la pieza. Si la masa retorna a su forma rápidamente, la
pieza puede seguir madurando. Tan pronto la masa se quede o regrese muy
lentamente, la pieza estará lista para el horno, o a punto de estarlo.
Las masas enriquecidas como las de este recetario deben crecer y fermentar casi
por completo fuera del horno para evitar rasgaduras y reventones no deseados
en nuestras piezas durante el horneado; así como para garantizar su frescura y
esponjosidad por mayor tiempo.

#TipPanadero Siempre toma nota de los tiempos de levado. Eso te permitirá

tener una idea más clara sobre el comportamiento de cada masa. Ahora lo
sabes: el tiempo es el ingrediente más subestimado. Pero sin tiempo no hay buen
pan.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 QUE NO SE TE ROMPA
en el horno 27
El horneado es el momento de la verdad en la panadería. Es donde se
diferencian los iniciados y los aficionados, la prueba de fuego, el momento en el
que el panadero domina al elemento y lo somete a su voluntad o, por el
contrario, le toca lidiar con piezas crudas o quemadas. El pan de jamón no es un
pan fácil de hornear. Sus capas están rellenas con ingredientes que podríamos
calificar de hostiles. Así que sí, a veces, los panes pueden abrirse o romperse
durante el horneado. Nos pasa hasta a los más experimentados. Y son esos
años de experiencia que nos han permitido identificar y enumerar posibles
razones por las que un pan se revienta en el horno y algunas soluciones y
sugerencias para evitarlo:

1. Amasado incompleto. La masa de pan de jamón se debe desarrollar

completamente en el amasado. Si no logras una masa lisa y suave que
supere la prueba de la membrana, todavía te falta amasado. Una masa que
no se ha desarrollado es aún muy débil para aguantar la presión que se
genera en el interior de la pieza de pan de jamón.
2. Al estirar el rectángulo, la masa no quedó distribuida de manera uniforme.
Una parte pudo haber quedado más delgada. Si se va a rasgar, será por ahí.
3. Añadiste demasiado relleno. Revisa las proporciones de la pág. 14.
4. El relleno estaba frío. El relleno frío retrasa la fermentación y, si le estás
haciendo demasiado caso al reloj en lugar de a la evolución de la pieza, el
pan entra al horno corto de fermentación y se revienta en el horno.
5. Al enrollar, apretaste demasiado o incluso estiraste la masa. La clave es
lograr el balance entre un enrollado firme pero no apretado. La masa
podría quedar muy tensa en una parte de la pieza y si no se relaja durante
la fermentación, podría rasgarse en el horno.
6. Costura de lado. Recuerda que al enrollar, el borde de la masa debe
quedar en la parte de abajo de la pieza para que su propio peso la "selle".
7. Fermentación incompleta. La pieza debe levar por completo fuera del
horno. Olvida el reloj y observa la evolución de la pieza. Cada 45 min.
revísala. Tómale una foto para que puedas ver la diferencia de tamaño.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
LA
GEOMETRÍA 28
DE NUESTRO PAN
Para armar un pan de jamón (PDJ), el primer
paso es estirar la masa en forma de
rectángulo. Las dimensiones dependen de la
cantidad de masa a emplear. De tanto
repetir el proceso, un panadero
experimentado tiene esas dimensiones
grabadas en sus manos. Pero para el
principiante puede ser todo un enigma que
resolveremos con un poco de matemáticas.

UNA REFERENCIA
Usaremos como referencia las medidas de mi PDJ de aprox. 1 Kg. Para este,
uso 550 g de masa y lo estiro hasta tener un rectángulo de 30 cm x 40 cm.

Un pan con estas dimensiones tiene un área

2
de 1200 cm. El área de un rectángulo se
40 cm calcula multiplicando su ancho por su
longitud.

A=bxh
2
A = 30 x 40 = 1200 cm

30 cm

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA GEOMETRÍA DE NUESTRO PAN
¿Cuánto debo estirar la masa?

29
UNA REGLA DE TRES
A partir de los valores de la referencia, podemos calcular el área para un
pastón de cualquier otro peso, digamos 385 g. Entonces, si 550 g me dan una
superficie de 1200 centímetros cuadrados. 385 g darán X.

550 -------- 1200 Multiplicamos 385 por 1200 y el

385 -------- X resultado lo dividimos entre 550.
Esto significa que si mi masa pesa 385 g
2 2
X = 840 cm debo estirarla para formar un rectángulo
con un área de 840 cm

LA RAÍZ CUADRADA
Para conocer las dimensiones de mi rectángulo, debo calcular la raíz cuadrada
de 840, el área del rectángulo.

2
√840 = 29 cm
29 cm es el número de referencia si quiero formar un cuadrado con la masa.
También serviría. Sin embargo, yo formo en rectángulo para tener suficiente
espacio para el decorado.

EL RECTÁNGULO
Necesito que uno de los lados sea más largo o más corto. Entonces, puedo
sumar o restar unos centímetros a la cifra de referencia para obtener el largo o
el ancho que quiero. Digamos que quiero un pan de 26 cm.

29 cm - 3 cm = 26 cm

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LA GEOMETRÍA DE NUESTRO PAN
¿Cuánto debo estirar la masa?

CALCULO EL OTRO LADO

30
Para calcular el otro lado de mi rectángulo, vuelvo a la fórmula que usé al
principio:

A=bxh
h = A/b
Despejo "h" para calcular el largo.
h = 840/26
h = 32

PARA 385 GRAMOS DE MASA

Mi rectángulo medirá:

No necesitamos precisión milimétrica.

32 cm En la siguiente página, encontrarás una
tabla de equivalencias para pastones
de diferentes pesos.

26 cm

El lado por el que enrolles determinará la

cantidad de aceitunas y relleno a emplear.
Yo enrollo a lo largo y el peso total de mi
relleno equivale al peso de la masa.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 LAS DIMENSIONES
DE NUESTRO PAN DE JAMÓN 31
¿Cuánto debo estirar la masa?
No te preocupes si las mátemáticas no son lo tuyo. Aquí tienes una tabla de
dimensiones según el peso de tu pieza de masa:

MASA ÁREA DIMENSIONES PAN

2
550 g 1200 cm 40 cm x 30 cm 1 Kg

2
450 g 982 cm 36 cm x 27 cm 765 g

2
385 g 840 cm 32 cm x 26 cm 655 g

2
250 g 545 cm 26 cm x 21 cm 425 g

2
200 g 436 cm 24 cm x 18 cm 340 g

2
143 g 300 cm 20 cm x 15 cm 260 g

Tabla de dimensiones según el peso del pastón.

Notas:
Todos los valores son aproximados.
Se sugiere que el peso total del relleno equivalga al peso de la masa.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
LAS
PREGUNTAS 32
FRECUENTES
Con el fin de cubrir el mayor número de 5) Si voy a usar levadura fresca, ¿cuánta
detalles posibles, hicimos una recopilación debo usar?
de las preguntas más frecuentes con R: En nuestras recetas, puedes usar el doble.
respecto a nuestro pan de jamón. Muchas
personas nos ayudaron a completar esta 6) ¿Durante cuánto tiempo los dejas
lista que ahora compartimos contigo: fermentar una vez armados?
R: Entre 60 y 150 minutos. Pero vivo en
1) ¿Por cuánto tiempo amasas? Caracas, que tiene un clima cálido todo el
R: Hasta lograr una masa lisa y suave que año (25-30° C). Los tiempos de
supere la prueba de la membrana. fermentación varían según el clima y
temperatura de tu ciudad. La esponjosidad
2) ¿Cuánto tiempo dejas fermentar la masa de un pan depende de que la masa tenga
antes de armarlo? tiempo para levar adecuadamente.
R: Cuando termina el amasado, la dejo
descansar 10-15 minutos y a formar. 7) ¿Qué jamón usas?
Nuestro pan tradicional no lleva R: Jamón ahumado de la mejor calidad que
fermentación inicial. sea posible. Si alguien lo solicita, también
puedo usar “jamón” de pavo o pollo pero
3) ¿Cuánto pesan los pastones? siempre ahumados.
R: Lo que tú decidas. Los míos: 380 g de
masa para uno mediano de 650 g aprox. 8) ¿Cuánto jamón le pones?
y 550 g de masa para un pan de 1 Kg aprox. R: Uso el equivalente al 70-75% del peso de
la masa. Es decir, si mi pastón pesa 550 g,
4) ¿Cuánto extiendes la masa? usaré 412 g de jamón ahumado,
R: Con 550 g de masa, formo un rectángulo aproximadamente. Puedes usar hasta el
de 30 cm x 40 cm. Busco un grosor de 0,4 - 90%. Ver pág. 14.
0,6 cm
9) ¿Queso crema?
R: No, gracias. Pero es tu pan.
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 Las Preguntas Frecuentes
10) En tus videos, se ve que rallas algo 16) ¿Qué me recomiendas para mejorar
antes de enrollarlos ¿Qué es?
R: Papelón ( también conocido como
mi pan de jamón?
R: Una buena fórmula. Amasar hasta
33
piloncillo, raspadura, chancaca o panela). lograr una masa bonita. Estirar lo más
uniformemente posible y sin adelgazar
11) Si no tengo papelón ¿qué puedo usar? demasiado (ver pág. 18 para el cálculo de
R: Puedes hacerlo sin papelón. dimensiones). Formar sin apretar el
relleno. Usar ingredientes de calidad.
12) ¿Es muy difícil hacer la malla del Permitir que la masa duplique durante la
decorado? fermentación durante el tiempo que sea
R: Es cuestión de práctica. Sea malla o necesario. Conocer tu horno. Practicar y
tiras, evita forzar la masa para que se practicar hasta lograr un producto óptimo.
estire. Busca trazar la masa con suficiente
espacio entre los cortes para evitar 17) El panadero X hace Y procedimiento
rompimiento. También la puedes hacer ¿Por qué?
con un rodillo de corte malla. Sin R: Porque cada panadero tienes sus
embargo, este no te ahorrará la práctica. propias técnicas, fórmulas y
procedimientos. Recuerda que hay
13) ¿Con qué los barnizas? técnicas como panaderos en el mundo.
R: Huevo ligeramente batido antes de
entrar al horno y con mantequilla al salir 18) ¿Puedo montar la masa la noche
del horno. Nada más. anterior, dejarla en la nevera y armarlo al
día siguiente?
14) ¿Cómo logras ese color en tus panes R: Técnicamente, sí. Pero nosotros no le
solo con barniz de huevo batido? damos fermentación inicial al pan de
R: Los saco del horno cuando están jamón tradicional. También puedes
bronceados como quiero. Ni antes, ni refrigerar la pieza ya armada y al día
después. siguiente sacarla de nevera, dejarla
fermentar lo que falte y hornear. Es
15) ¿Por qué los pinchas? posible que tengas que reducir la cantidad
R: Para ayudar a la cocción y para que de levadura. Te recomendamos hacer
puedan liberar presión interna. pruebas.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 Las Preguntas Frecuentes
19) ¿Cuánto puede durar un pan de con más de un 10% de contenido graso,
jamón?
R: Depende mucho del relleno. Prefiero
que es el caso de la mayoría de las recetas
de este recetario.
34
que no pase de las 24 horas. El jamón y la
tocineta tienden a descomponerse 25) ¿Por qué al día siguiente mis panes
rápidamente y más aún si se dejan a han perdido esponjosidad y están duros?
temperatura ambiente. Parecería obvio R: Si lograste una masa lisa y suave y
pero es de suma importancia que el formaste sin problemas. El origen de este
ambiente de trabajo esté libre de moscas. problema está en una fermentación
Los huevos de mosca sobreviven al horno. incompleta. La esponjosidad de un pan
Al contrario de la creencia popular, el enriquecido depende tanto de la
horno no lo mata todo. fermentación como de la calidad de sus
ingredientes.
20) ¿Por qué cuando uso ciertas harinas,
la masa cambia? 26) ¿A qué temperatura los horneas y por
R: Porque cada harina absorbe el agua de cuánto tiempo?
forma diferente. Por eso se recomienda R: Para un pan de 1 Kg, horneo a 175°C
siempre reservar agua durante el durante 45-60 min. en horno a gas. Para
amasado e ir evaluando si dicha harina hornos eléctricos, la temperatura puede
absorbe o no toda la cantidad de agua de variar. Recomendamos un termómetro de
la fórmula. Con algunas harinas, hornos y uno de cocina. El pan de jamón
necesitarás menos agua y con otras más. está listo cuando su temperatura interna
es de unos 90° C.
24) ¿Por qué le agregas la mantequilla a
la masa "al final" de amasado? 27) ¿Por qué dejas que el jamón
R: Recordemos que, cuando se añade el sobresalga?
agua, las proteínas gliadina y glutenina R: Para que haya jamón de punta a punta.
presentes en la harina de trigo comienzan Ese jamón tostado tiene sus cuantos fans.
a entrelazarse para formar el gluten. Si Otra razón para dejar los extremos
añadimos la grasa desde el principio, la abiertos es permitir que las piezas puedan
grasa complica esa unión. Es por eso que liberar la presión que de otra manera se
primero desarrollamos la masa y luego acumularía en su interior durante el
agregamos el ingrediente graso. Esto es horneado.
especialmente importante para masas

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 Las Preguntas Frecuentes
28) Lo horneo hasta que está bien 30) ¿Por qué a veces se revientan los
dorado pero al rebanarlo está
apelmazado o crudo ¿Qué está pasando?
panes en el horno?
R: Ver pág. 27
35
R: Es posible que tu horno requiera que
hornees a una temperatura menor a la 31) ¿Cómo sé cuándo el horneado de mi
indicada en las recetas. Cada horno es pan está listo?
diferente en cuando a la eficiencia para R: El color externo puede darnos una idea
distribuir el calor. Los hornos domésticos pero el factor definitivo es la temperatura
a gas, por ejemplo, irradian calor desde interna. Esta se toma con un termómetro
abajo y así se distribuye por la cámara. de cocina o un termómetro de pan. Como
Pero no son eficientes para mantener la dijimos anteriormente, el pan estaría listo
temperatura estable. Tienden a perder cuando su temperatura interna sea de al
calor fácilmente. La resistencia de los menos 90°C.
hornos eléctricos les permite mantener la
temperatura estable y según su
construcción, incluso, por encima de lo
que indica la perilla. Los hornos de
convección irradian calor de manera
uniforme, al punto que pueden dorar las
piezas antes de que estén bien cocidas.
Nuestra recomendación es mantener un
termómetro de hornos siempre dentro de
la cámara para saber su temperatura real.
Pero la mejor forma de conocer bien el
comportamiento de nuestro horno es
horneando.

29) Respeté el tiempo y temperatura

pero mis panes salieron demasiado
oscuros e incluso tostados ¿Por qué?
R: Ver pregunta 26.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
TRES
PANES 36
PARA EL
POSTRE
1. MINI-PANETTONES PARA PRINCIPIANTES

2. NUDOS DE CHOCOLATE Y NARANJA CONFITADA

3. TRENZA DE NAVIDAD

NOTAS:
Si deseas calcular el porcentaje panadero de cada receta, en la Guía ABC
Panadero encontrarás una explicación paso a paso de los cálculos a realizar.

Las especificaciones para "Amasado a máquina" corresponden a una

amasadora panadera profesional. No son válidas para asistentes de cocina tipo
KitchenAid. Para amasado con KitchenAid, ver pág. 17

El "agua fría" indicada en las recetas aplica para climas cálidos. En climas fríos,
se recomienda usar agua tibia (28-30° C) y alargar la fermentación un poco
más.

Las masas de los nudos y de la trenza también se pueden emplear para otros
formados.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
MINI PANETTONES PARA
PRINCIPIANTES
(Para 6 unidades de 100 g c/u aprox.)

INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES ESPONJA

170 g de harina panadera (Elaborar con 18 horas de antelación)
56 g de agua fría
6 g de levadura instantánea
85 g de harina panadera
45 g de agua fría
37
2 g de sal 0,1 g de levadura instantánea
43 g de azúcar 6 g de leche en polvo
43 g de huevos
43 g de mantequilla sin sal PROCEDIMIENTO ESPONJA
9 g de leche en polvo Mezclar la harina, la levadura y la leche
1 g de agua de Azahar en polvo, luego añadir el agua y amasar
6 g de miel hasta que se forme una masa
1 g de esencia de Vainilla homogénea.
Ralladura de la cáscara de 1 limón Colocarla en un envase ligeramente
60 g de chocolate bitter, troceado (frío) aceitado, tapar y guardar en nevera.
Toda la Esponja
6 capacillos para Panettone de 100 g

PROCEDIMIENTO
Amasado en máquina: Agregar todos los ingredientes líquidos y el azúcar. Mezclar en 1ra
velocidad por 2 ó 3 minutos. Añadir luego los ingredientes en polvo, menos la sal, y la esponja
en trozos pequeños. Amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4,
luego 4 minutos en 2da velocidad. Agregar la mantequilla y mezclar 3 minutos en 1ra
velocidad, luego 5 minutos en 2a hasta que se incorpore totalmente y quede una masa suave
y tersa. Finalmente incorporar la ralladura de limón y el chocolate frío, amasar en 1ra
velocidad por 1 ó 2 minutos.
Amasado manual: En un recipiente grande, hacer un volcancito de harina con la leche en
polvo, el azúcar, la levadura y agregar el resto de los ingredientes menos la sal, la
mantequilla, la ralladura de limón y el chocolate. Incorporar la esponja en trozos pequeños.
Amasar en total durante 15-20 minutos, agregar la sal en el minuto 7. Luego, dejar descansar
la masa, tapada, durante 10 minutos e incorporar la mantequilla y hacer un amasado intenso
hasta que se integre totalmente y quede una masa tersa y lisa. Finalmente añadir la ralladura
de limón y el chocolate, amasar nuevamente hasta que se incorpore totalmente.

Colocar la masa en un recipiente aceitado, tapar y dejar fermentar durante 60 minutos.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo, dividir en 6 porciones iguales, bolear y colocar
dentro de capacillos para Panettone.
Colocar estos sobre bandeja y dejar fermentar por 3 ó más horas, tapados, hasta que la masa
sobrepase ligeramente el borde superior del capacillo.
Barnizar con huevo. Hornear a 175°C (350°F) durante 25 - 30 minutos. Retirar del horno,
barnizar con mantequilla sin sal. Dejar enfriar durante 15 minutos.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
NUDOS DE CHOCOLATE Y NARANJA
CONFITADA
(Para 12 nudos de 120 g c/u)

INGREDIENTES DE LA MASA
123 g huevo
38
615 g harina panadera
197 g agua fría 27 g leche en polvo
12 g levadura instantánea 12 g vainilla
7 g sal 162 g naranja confitada
98 g azúcar 162 g chocolate bitter troceado, frío
98 g mantequilla sin sal
INGREDIENTES DEL ACABADO
Un huevo batido
Haga clic para ver dos formados
Azúcar refinada al gusto
de nudos:

NUDO 1 NUDO 2

PROCEDIMIENTO
Amasado a máquina: Agregar todos los ingredientes líquidos (agua muy fría) y luego el resto
de ingredientes, menos la sal, la mantequilla, naranja confitada y el chocolate. Amasar 4
minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 3, luego 3 minutos en 2da
velocidad. Regresar la máquina a 1ª velocidad, añadir la mantequilla, amasar por 2 minutos,
luego en 2ª velocidad durante 3 minutos.
Nuevamente llevar la velocidad de la máquina a 1ª, añadir la naranja confitada y el chocolate,
el cual debe estar muy frío, y mezclar por 1 ó 2 minutos.

Amasado manual: En un recipiente grande, hacer un volcancito de harina y agregar primero

los ingredientes secos (menos el chocolate, la naranja y la mantequilla) y luego los líquidos.
Mezclar hasta integrarlos bien. Pasar a la mesa. Amasar durante 15-20 minutos. Dejar
descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 2
ó 3 minutos. Tapar la masa nuevamente y dejar relajar por 5 minutos. Incorporar la
mantequilla y amasar hasta que se incorpore totalmente. Dejarla descansar 5 minutos.
Estirar la masa, incorporar la naranja confitada y el chocolate muy frío. Amasar hasta que el
relleno esté distribuido uniformemente por toda la masa.

Colocar la masa en un recipiente aceitado, tapar y dejar fermentar durante 30 minutos.

Manipular la masa dentro del recipiente, doblar los bordes hacia el centro como un sobre,
voltear y dejar fermentar tapado 30 minutos más.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y dividirla en porciones de 120 g.
Estirarla en forma cilíndrica y realizar el nudo que desee.
Colocar los pastones ya formados en bandeja engrasada con manteca, tapar y dejar
descansar hasta que dupliquen su tamaño (90-120 min.) en lugar fresco (25-28°C).
Justo antes de hornear, barnizar con huevo batido y rociar con azúcar al gusto.
Hornear a 175°C (350°F) durante 25 minutos o hasta que doren.
Al retirar del horno dejar reposar 10 minutos sobre rejilla.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
TRENZA DE FRUTOS SECOS
(Para 2 trenzas de 450 g c/u aprox.)

INGREDIENTES
365 g Harina panadera
114 g Agua fría
73 g Huevos
17 g Leche en polvo
39
7 g Levadura instantánea 7 g Esencia de Vainilla
6 g Sal fina 70 g Dátiles
55 g Mantequilla sin sal 70 g Ciruelas pasas troceadas
59 g Azúcar 70 g Nueces tostadas y troceadas

PROCEDIMIENTO
Amasado a máquina: Agregar todos los ingredientes líquidos (agua muy fría) y luego los
ingredientes sólidos menos la sal, la mantequilla y los frutos secos
Amasar 4 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en 2da
velocidad. Posteriormente añadir la mantequilla en 1ra velocidad, mezclar 3 minutos,
seguidamente, en 2da velocidad sobar por 4 minutos o hasta que se integre totalmente. Por
último, en 1ra velocidad nuevamente, incorporar los frutos secos por 1 ó 2 minutos.

Amasado manual: En un recipiente grande, hacer un volcancito de harina, azúcar, leche en

polvo, sal y levadura. Añadir la mantequilla y frotarla con la mezcla anterior hasta que
adquiera un aspecto parecido a la arena de playa. Hacer un volcancito y agregar los líquidos,
amasar de 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y tersa. Por último añadir los frutos
secos y amasar hasta que se distribuyan uniformemente por toda la masa.

Dividir la masa en 6 porciones iguales y formar hebras de 35 cm aproximadamente.

Unir por el extremo tres hebras y tejerlas formando una crineja.

Hacer lo mismo con las 3 hebras restantes.

Rociar las trenzas con abundante agua y pasarlas por azúcar refinada hasta que queden bien
cubiertas.

Colocar las trenzas en bandeja engrasada, tapar con plástico y dejar descansar hasta que
dupliquen su tamaño (90-120 min.) en lugar fresco (25-28°C).

Hornear a 175°C (350°F) durante 25 - 30 minutos.

Al retirar del horno dejar reposar 10 a 15 minutos sobre rejilla.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
 Lecturas
40
Bruzual, J. (2013). Panes Venezolanos. Los Libros del Nacional, Caracas.

Buehler, E. (2006). Bread science. The chemistry and craft of making bread.
Two Blue Books, U.S.A.

Castillo, O. (2014). Los Panes en Venezuela. Fundación Bigott, Caracas.

Cartay, R. (1988). El Pan Nuestro de Cada Día. Crónica de la Sensibilidad

Gastronómica Venezolana. Fundación Bigott, Caracas.

Gyomrey, L. Sitio: [Link]

Hamelman, J. (2012). El pan: Manual de técnicas y recetas de panadería.

Madrid: Libros con Miga. Ed. 2019.

Morera, Jordi (2014). Hoy harás pan. Som Ara Llibres.

Morera, Jordi (2017). La revolución del pan. Montagud Editores.

Nazoa, C. Noche de Pan. La Mesa Navideña según Claudio Nazoa, ilustrada por
Eneko. Fondo Editorial Letras, Caracas.

Petrella, G. El Curioso Mundo del Pan. Maracaibo.

Popic, M. (1986). El Libro del Pan de Jamón... y Otros Panes. Ernesto Armitano
Editor, Caracas.

Popic, M. (2013). Comer en Venezuela. Del Cazavi a la Espuma de Yuca. Miro

Popic Editor, Caracas.

Reinhart, Peter (2006). El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan

extraordinario. RBA Libros.

Scannone, A. (1982). Mi Cocina. A la Manera de Caracas. Caracas.

Yarza, Ibán (2013). Pan casero. Larousse.

@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
¡Graciasr
por hace
Pan!