Buffet II

Teoría

Definición
Buffet no es un término aceptado por la Real Academia Española (RAE). El organismo, sin embargo,
sugiere el uso de bufet o bufé, que tienen diferentes acepciones según el país y el contexto.
Un buffet, bufet o bufé, por lo tanto, puede ser una modalidad de ofrecer comida.
En un buffet, el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes
dimensiones.
De esta manera, cada persona puede servirse lo que desea y en la cantidad que quiera. Esto facilita dar
de comer a muchos individuos de manera simultánea, ya que no deben tomarse distintos pedidos ni se
necesita personal que acerque cada plato hasta una mesa en particular.
El concepto de buffet se utiliza no sólo para nombrar a esta forma de presentar los alimentos: también se
emplea para denominar a las mesas donde está disponible la comida y al recinto que, en algunos lugares,
permite a la gente consumir comidas al paso. Por ejemplo: “Señores, están invitados a acercarse al buffet
cuando lo deseen”, “Para el evento, tendremos buffet a disposición de todos los invitados”, “Si buscas a
Marcos, se encuentra en el buffet del club comiendo un sándwich”.

Origen
El origen del buffet tuvo lugar en Francia en el siglo XVIII y no tardó mucho en extenderse por el resto del
continente europeo. El término viene del francés y hace referencia justamente al aparador sobre el cual se
disponen los platos de comida, a la vista de los comensales. En Inglaterra cobró una gran popularidad y
para mediados del siglo siguiente recibió el nombre de court cupboard.
En la actualidad, la idea de buffet está cada vez más vinculada a este tipo de servicios de comer todo lo
que puedas, traducción casi literal del nombre que suelen recibir en inglés (all you can eat). Por otro lado,
en Argentina este mismo término (buffet) también sirve para denominar al local ubicado en un club
deportivo que permite adquirir bebidas y alimentos

Buffet libre
Se conoce con el nombre de buffet libre, self service restaurant o tenedor libre a un restaurante en el que
se ofrecen platos de diversos orígenes y se permite consumir la cantidad y variedad de comida que uno
desee por un precio fijo. Por lo general, la bebida debe pagarse aparte, así como ciertos postres, aunque
es normal que haya varias opciones dulces incluidas en la tarifa básica.
Si bien el buffet libre suele estar asociado a la comida oriental, generalmente a platos que provienen de
China, también hay restaurantes que ofrecen platos occidentales. En Argentina, por ejemplo, existe
la parrilla libre, que permite a sus clientes consumir todas las piezas de asado que deseen abonando un
precio fijo; la ensalada y algunos postres suelen estar incluidos y, del mismo modo que el buffet libre
tradicional, la bebida se paga por separado.
Un concepto similar es el de rodizio, un servicio especialmente habitual en Portugal y Brasil, que ofrece un
menú centrado en carnes asadas, las cuales incluyen cordero, ternera, pollo y cerdo. Así como en el buffet
libre, la consumición es ilimitada y son los comensales quienes deben dirigirse a las diferentes mesas de
comida para servirse libremente los platos que deseen degustar. Cabe mencionar que los restaurantes
que usan el sistema rodizio suelen ser conocidos con el nombre de churrascarias.

Tips para calculo de raciones

Calcular porciones para banquetes puede ser una de las tareas más difíciles en la planeación de un
evento. La creación de la apariencia de un buffet completo y abundante a menudo puede llevar a preparar
comida que se desperdicie y no se coma, mientras que la reducción de porciones para conservar costos
puede causar que los invitados sientan que tienen que limitarse. La hora del día y el estilo del evento
juegan papeles importantes en la determinación de la cantidad de comida que se va a ofrecer a los
invitados. La duración del evento también determina el mejor tamaño de la porción para los invitados y en
qué momento debe servirse u ofrecerse la comida.

Cálculo de porciones en banquetes

Step 1
 Elije más selecciones de menú para que se sirvan cantidades más pequeñas de cada alimento. Mientras
más opciones ofrezcas, menos invitados comerán cada alimento. Calcula dos piezas de cada alimento por
invitado. La mayoría de los invitados no probarán todos los alimentos, mientras que algunos de ellos
seguirán regresando por más. Mantén una variedad para ayudar a asegurar que todos los invitados estén
satisfechos.
Step 2
Calcula cuatro onzas (120 gramos) de cada entrada para el desayuno, el desayuno americano y el
almuerzo. De cinco a siete onzas (150 a 210 gramos) por entrada en la cena. Dependiendo del alimento,
uno de tres alimentos adicionales se deben ofrecer con la entrada. El desayuno y el almuerzo por lo
general son alimentos más ligeros y requieren de menos alimentos adionales, mientras que los invitados
del desayuno americano y la cena esperan más comida en sus platos.
Step 3
Estima de seis a diez piezas por persona en un cocktail de recepción antes de la cena. Para la recepción
del cocktail que no incluye cena, calcula de 10 a 24 piezas, dependiendo de la cantidad de tiempo y si los
entremeses están en el buffet o se compran por separado. Los invitados no comerán tantos entremeses si
se les sirven como lo harían en el buffet. Para una recepción que sólo dure una a dos horas, puedes elegir
menos opciones. Se sugiere que los entremeses sean más pesados en las recepciones que duran de dos
a tres horas.
Step 4
Prepara dos a tres bebidas por persona para la primera hora de la recepción y una bebida por persona por
cada hora adicional para las recepciones de cocktail. Los invitados generalmente beben menos durante el
almuerzo y el desayuno americano y más durante la cena y las recepciones de cocktail. Calcula cinco
vasos de vino en una botella de 750 ml y aproximadamente 16 cockteles del mismo tamaño de botella de
licor para determinar la cantidad de alcohol que necesitas. Aproximadamente se necesitan 20 tazas en un
galón de café y en el desayuno americano, para servir a aproximadamente 10 a 15 personas. Al igual que
con los entremeses, tener una variedad de bebidas reducirá la cantidad de porciones que necesites servir.
Step 5
Determina la demografía de la lista de invitados, ya que por lo general los hombres comen y beben más
que las mujeres. Si la lista de invitados consiste en su mayor parte de hombres, considera calcular
alimentos más pesados al momento de servir las porciones. Si la lista de invitados incluye a muchos niños,
considera la reducción del tamaño de las porciones.

Calculo de unidades de piezas

Es muy común que surjan dudas al organizar un evento de este tipo, por ejemplo: ¿cómo saber cuánto se
debe servir?, ¿cómo calcular la cantidad de comida? o, ¿cuántos platillos deberías ofrecer?, para todas
estas preguntas existe una o varias respuestas.
Ya sea un evento formal o totalmente casual, las personas tienden a comer más en los buffets, ya que la
gran variedad de platillos abren su apetito, por lo que deberás calcular las porciones con la siguiente
relación:

 Un hombre promedio entre los 25 y 50 años consume un total de 350 a 500 g de comida.
 Una mujer promedio entre los 25 y 50 años consume un total de 250 a 400 g de comida.
 En cambio, un niño o adolescente, puede llegar a consumir aproximadamente de 250 a 300 g.

Ahora bien, la cantidad de alimento está íntimamente ligada con el número de asistentes, para calcularla
primero debes determinar cuántas personas asistirán al buffet y clasificarlas en mujeres, hombres, niños y
adolescentes, después multiplica cada categoría por su consumo promedio, lo cual te arrojará el total de
comida que se consumirá, por último, divide esta cifra por el número de platillos que tienes planeados y
sabrás la cantidad que debes preparar.
Para que quede más claro, observa el siguiente ejemplo:
 Mesas para el bufé
El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales:

 uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y

 otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas.
Si no hay camareros que retiren los elementos utilizados -platos, cubiertos, copas,
etcétera- puede haber un tercer módulo o mesa: el llamado de descarga o descarte. Es el
lugar donde se deben dejar los platos, copas, etcétera que se han usado.

En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone
todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas. Debemos recoger todo lo
necesario (comida, cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los
platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse
para repetir del alimento que nos ha gustado más que dejar mucha comida en el plato por
habernos servido demasiada cantidad.

Bufé con alimentos fríos y calientes

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y fáciles de comer. Seguramente no
encontraremos en un bufet caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de
transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios
alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora
de servirse, debemos utilizar los cubiertos que hay en las fuentes, y no hay que utilizar
nuestros propios cubiertos.

Libertad de movimientos de los comensales

 Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un
bufé es cómo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar
por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha . Por el contrario, si la mesa se
encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y
restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta
completar toda la vuelta . Una pista de por dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas
y los cubiertos, que suelen indicar el punto de comienzo del "buffet".

Tipos de buffet
Buffet de mesa compartida con menú colectivo. Se trata del tipo de buffet más clásico, del
tradicional. Es cierto que no está de moda dentro de la ola que ha traído la gourmetización del
consumo aplicado a los servicios de comidas.

Buffet para servir como opción de menú. De lo que se trata en este formato es de contratar un
servicio de comidas con un menú único en el que el invitado pasa por la mesa en la que se sirve la
comida y los responsables de los servicios entregan la comida en las cantidades que se desea. Son
servicios perfectos para comidas de empresa, para reuniones de negocios y tienen la ventaja de que
el servicio es más rápido.

Buffet a la carta. Se trata de comidas que se preparan de forma individual pero que se sirven en un
espacio acotado con camareros que esperarán a cada uno de los comensales. Es una opción
recomendada para eventos y comidas más exclusivas, pero en las que se decide apostar también
por un poco de informalidad.

Buffet tipo cóctel. En este tipo de buffets los invitados permanecen en pie y los camareros recorren
el espacio de la sala ofreciendo alimentos en porciones además de bebidas. Es una fórmula muy
recomendada para eventos en los que se desea una animada interacción entre los participantes,
para eventos en los que se busca una socialización entre personas que se conocen o que no, pero
también la podemos encontrar en celebraciones de Navidad y de Fin de Año y cada vez más en
bodas

Tipos de servicios en restaurantes y sus características

Dependiendo del restaurante al que te quieras dirigir y del tipo de comida que tengas en mente, variará
el tipo de servicio que te ofrecerán. A continuación te mostraremos los tipos de servicios en
restaurantes y hoteles más comunes que puedes encontrar:

Tipo de servicio a la inglesa

También conocido cómo silver service (o del recipiente al plato).
En el servicio a la inglesa, es el camarero el que sirve al comensal de forma directa desde la bandeja
hasta el propio plato. Los alimentos se sirven por el lado izquierdo del comensal con pinzas, cuchara
sopera o tenedor trinchero, nunca con los cubiertos del cliente.

Es el tipo de servicio es uno de los más utilizados para atender mesas grandes, porque ofrece mucha
rapidez a la hora de servir.
Se suele utilizar en mesas grandes o de tipo banquete, con la finalidad de que el camarero pueda
servir la comida a ocho o diez comensales, en una sola entrega o viaje.
El camarero procederá con el servicio colocando la bandeja lo más cerca posible del plato del
comensal, y apoyándola en su mano izquierda.
Es necesaria la contratación de más de un camarero para este tipo de servicio, puesto que, al ser
muchos comensales, el desgaste del personal es mayor y adicionalmente este servicio necesita
capacitación especial y personal preparado.

Tipo de servicio a la francesa

Este servicio de mesa es mucho más práctico y atractivo, sin embargo, en cuanto a los tiempos es el
de mayor lentitud.
En el servicio a la francesa el camarero ofrece los alimentos en una bandeja y el cliente se sirve a sí
mismo a su gusto.
Se suministra a los clientes una cuchara y un tenedor trinchero, adicional del que tiene en mesa para
que los use en forma de pinza.
De esta manera el comensal se puede servir exactamente la proporción de comida que desee,
evitando así el derroche o pérdida de alimentos.
Sin embargo, este servicio es bastante incómodo para el comensal, ya que carece de la misma
destreza que el camarero para manipular los alimentos.

Tipo de servicio Gueridón o rusa

Entre los tipos de servicios que hay, este es uno de los más vistosos y el mayor empleado en los
restaurantes de lujo.
El servicio a la rusa consiste en que el camarero lleva la comida preparada en un carrito desde la
cocina a la mesa, para cortarla y servirla delante del cliente.
Por la elegancia que dicho servicio representa, por parte del camarero al preparar el corte de la pieza y
distribuirla en los platos, resulta ser el servicio de mayor gusto para el comensal.

Tipo de servicio emplatado o americana

Este es el servicio más informal de todos y también es conocido como el servicio de emplatado.
Lleva este nombre porque tanto la comida como los platos salen de la cocina ya preparados.
En el servicio a la americana los camareros deben llevan los platos ya montados desde la cocina a la
mesa para servirlos directamente al comensal.
Aquí lo importante es seguir el protocolo de servicio en la mesa, para lo cual siempre se servirá el plato
desde el lado derecho del comensal.
Es de considerar que para que este servicio sea optimo, los platos se deben entregar a los comensales
inmediatamente después de que estos sean servidos en la cocina, y así evitar que cambie la
temperatura y el aspecto de los alimentos, para que estos se encuentren en perfecto estado para su
consumo.
En los restaurantes de lujo, los platos usualmente salen desde la cocina tapados con una campana.
En este caso y siempre que sea posible los camareros depositan el plato con la campana al comensal
en el mismo momento, y destapan la campana al unísono, haciendo un servicio vistoso para el cliente.
Este tipo de servicio además de ser el más idóneo es el más utilizado en todos los restaurantes, ya que
al sacar los platos ya servidos no es necesario disponer de mucho personal.

Clasificación de servicios de buffet

Servicio en mesa
Es el servicio en que los clientes eligen lo que desean comer, de una mesa expositora, y un camarero
se lo va sirviendo.
De esta manera, el cliente solo toca el plato cuando ya está sentado en la mesa.

Buffet Asistido
Al igual que el servicio en mesa, los clientes eligen lo que desean comer, con la diferencia de que al
final el propio cliente es quien se lleva el plato a la mesa.

Autoservicio
Este es el que más gusta tanto a clientes como a empleados, porque para los comensales es el más
rápido y para los trabajadores el más económico.
Aquí el cliente se sirve a placer todo cuanto quiere comer y el camarero únicamente tiene que recoger
los platos sucios de la mesa.

Degustación
También llamado Aperitivo o Lunch. Este es cuando se hace una exposición de cierta cantidad de
productos para que los clientes puedan probarlos todos.

Algunas técnicas gastronómicas usadas en la elaboración de platos de buffet

ESPUMAS Y AIRES.
Las espumas y aires, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza un
emulsionante como base, y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una
textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.
Forma parte de la denominada cocina molecular. A pesar de que parece una técnica de alta cocina,
se puede llegar a realizar incluso con una batidora de mano.
El cocinero Ferrán Adrià fue el primero en realizarla. Él fue quien introdujo este concepto en la alta
cocina y amplió así la utilidad del sifón que, anteriormente, se utilizaba solamente para montar nata.
El valor de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión
de sabor sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.

Pero ¿qué necesitaremos para hacer espumas y aires?

El primer paso es hacernos con un líquido, que será la base. Puede ser un zumo, un caldo o un
triturado. Cualquier tipo de líquido con un sabor fuerte nos valdría, ya que de esta forma el aire
tendrá un gran aroma. Eso sí, es muy importante que colemos muy bien el líquido para que no nos
quede ninguna imperfección.
A continuación, le añadiremos lecitina de soja. Se trata de un emulsionante que ayudará a
estabilizar la estructura de la espuma haciendo que aguante más. La proporción que debemos
utilizar es aproximadamente 200ml de líquido por 1 gramo de lecitina.
Finalmente, si decidimos hacerlo con una batidora, solo deberemos batir el líquido con ella
inclinada, de forma que se introduzca aire en el líquido. Si utilizamos un sifón (una técnica más
sencilla) debemos introducir la mezcla en el sifón, introducir la carga de gas, agitamos bien el
contenido y dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos.
A partir de este punto, se abre un sinfín de posibilidades y recetas. Desde una espuma de fresas,
para acompañar tus postres, un aire de curry o una espuma de mango, un complemento perfecto
para ensaladas.

Espumas

Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un gas (carga de N2O introducida) y un líquido
con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura
esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en boca que se conoce
con el nombre de espuma.
El cocinero Ferran Adrià (El Bulli 1994) trasladó este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio
del sifón de montar nata, que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un solo
producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo de sabores. La innovación de
Ferran Adrià en el Bulli consistió en abrir el abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas,
verduras, setas, queso…) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo de platos en
cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos principales, postres, etc… tanto calientes como
fríos, tanto dulces como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de
parmesano, espuma de ceps, espuma de mojito, espuma de patata, etc…

Las espumas de sifón se pueden servir frías o bien calientes:

1. Espumas sifón frías. Normalmente utilizadas en aperitivos, cócteles y postres, aunque también aptas
para cualquier plato. Se suelen dejar reposar en nevera una vez puesta la carga de gas (sin sacar el
depósito portacápsulas). Para esta clase de espumas se desarrolló el proespuma frío.
2. Espumas sifón calientes. Espumas más comunes en platos principales, se calientan en baño maría a
unos 60-70 ºC. Deberemos vigilar si contienen huevo no superar la temperatura de coagulación, puesto
que no fluiría la espuma del sifón. Para esta otra clase de espumas encontramos el proespuma caliente,
apto para soportar temperatura sin riesgo de coagulación.
Difusión del sabor en las espumas con sifón:

La entrada de aire que se produce con la introducción de la carga de gas en el sifón, difumina y reduce
el sabor, con lo cual el líquido o ingrediente base introducido en el sifón para espumas deberá estar muy
fuerte de sabor, con elevados puntos de condimentación previos para que la espuma resultante tenga
un sabor correcto.

Ingredientes o agentes de carga necesarios para montar una espuma con sifón:

El gas introducido en el sifón para espumas deberá encontrar, en el líquido donde penetre, un receptor
adecuado con capacidad para retener el aire. Así, para que se produzca la emulsión entre la carga de
gas y el sabor deseado, con la debida consistencia para formar la espuma con sifón, es necesario que el
líquido tenga una base de alguno de los agentes de carga (grasa, fécula, gelatina, albúmina o
proespuma) en la proporción adecuada.

Tipos de espumas según agente de carga base utilizado para montar una espuma con sifón:

 Espumas base grasa: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla,
aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con lo cual no son aptas
mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas serían la espuma de parmesano, espuma de
ceps, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema catalana, etc…
 Espumas base fécula. Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con
nata, leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI, deconstrucción de la tortilla
de patata, servida por capas en vaso y donde la patata se incorpora en formato espuma de sifón.
 Espumas base albúmina. La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la podemos
conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda pasteurizadas) o en formato
albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta categoría sería un merengue, que de hecho
consiste en incorporar aire vía varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele
usar también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en coctelería y postres.
Ejemplo gin lemon con espuma de limón.
 Espumas base agua. Son espumas sumamente interesantes y muy fáciles desde que en Gadgets &
Cuina incorporamos el ingrediente proespuma de Sosa Home Chef, tanto en su versión proespuma frío
como proespuma caliente. Estas espumas también pueden realizarse con gelatina (colas de pescado)
pero el proespuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón. Las
espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como pueden ser los fondos
culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de especias, aguas de cocción (agua de cocción de
mejillón, agua de cocción de un pulpo, etc…). Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y
combinar gracias a proespuma.

Sifón
PARTES DE UN SIFÓN

Si nos centramos en el sifón para cremas, realmente es un aparato bastante sencillo. Sólo tiene
un vaso en el que irá la mezcla y un cabezal en el que se pondrá por un lado la boquilla que usaremos
para decorar (los sifones suelen llevar varias distintas) y por otro, el portacápsulas con el que se inyectará
la carga de N2O en el sifón.

EL VASO
Lo ideal a la hora de comprar un sifón es que tanto el vaso como las distintas partes del cabezal sean
metálicos.
Los vasos siempre son metálicos y la única diferencia estará en si son de acero inoxidable o de aluminio.
Con respecto a los de acero inoxidable hay que saber:
- Sirven para hacer elaboraciones frías y calientes.
- Se pueden dejar las preparaciones dentro de un día para otro.
- Son adecuados para su lavado en lavavajillas.
- Su precio es más elevados.
Y si nos centramos en los de aluminio hay que saber:
- Se pueden hacer elaboraciones frías y calientes pero que no superen los 50ºC.
- No es aconsejable dejar las preparaciones en ellos de un día para otro.
- No se pueden lavar en el lavavajillas.
- Son más económicos que los de acero.

EL CABEZAL
De cara al cabezal, lo ideal es que este sea metálico y que las distintas partes que lo componen también lo
sean. Los sifones que han causado daños son los que tenían el cabezal o el depósito para las cargas de
plástico, de manera, que al ser un material más débil, no han soportado la presión que se genera en el
interior del sifón y han causando la explosión del mismo o han hecho que el depósito de las cargas salga
disparado con fuerza.

LAS BOQUILLAS
En el caso de las boquillas, aunque las hay metálicas, en la mayoría de los casos son plásticas. Esto no
supone mayor problema que la durabilidad de las mismas, que como es obvio es menor en las plásticas.
Los colores de la cocina

Un aspecto importante que debemos tener en cuenta es cómo combinar los colores en la presentación de
platos, es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos.
Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al
comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar
colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para
resaltar. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”,
procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los
colores secundarios:

Amarillo+magenta=rojo

Amarillo+cyan=verde

Magenta+azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios.

Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromática casi ilimitada.

Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.

Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la
nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo.

Los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos
transmiten sensaciones de un día soleado.

A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres
colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La
elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.

En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más
neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños
detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de
mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante.

Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos
tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. A estos tipos de
platos se les llama platos monocromáticos.
Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos
juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en
exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así
conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo
y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde.

Técnicas de emplatado: El Color.

Los colores en un plato incitan abiertamente a abrir el apetito además de ser un gran atractivo. En
gastronomía tienen preferencia los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una
variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es
verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido). Es decir debemos
de intentar presentar cada género del color que deseáramos verle cuando le compramos. Ahora me viene
a la memoria el color que mantiene un salmón sous vide. ¿Verdad que ese rojo intenso es mucho más
atractivo que el rosa pálido habitual . Por eso podemos decir que la norma número 1 es: RESPETAR EL
COLOR ORIGINAL DEL ALIMENTO.

Sin tener que incluir todo el arco iris, se trata de crear una composición agradable a la vista que implique
elegancia y equilibrio.

El color ejerce varias acciones sobre el comensal:

1. Impresiona. Llama la atención del cliente.

2. Expresa un significado y provoca una emoción.
3. Tiene un poder de construcción. Adquiere un significado propio.

PRIMERO: Aprender a identificar colores.

Toma un Pantone (Libro con una amplia gama cromática, que suelen utilizar los pintores y también los
diseñadores gráficos) y empieza a imaginar alimentos de las diferentes tonalidades. Te sorprenderás de
todas las que irás descubriendo. Al igual que un buen catador necesita tener memorizados los olores de
los diferentes alimentos, un chef además de los aromas, y sabores, también necesita conocer con
exactitud los colores y sus tonalidades para “pintar” una buena presentación. Esta práctica te aportará una
riqueza cromática importante.

SEGUNDO:*Contrastes y armonías.

Una de las maneras es poner juntas varias tonalidades del mismo color. Ejemplos:

En verde: Guisantes, espárragos, pimientos verdes, aguacate, etc. Todos son verdes, pero sus
tonalidades son distintas.

En rojos: Fresas ,todo tipos de frutos rojos del bosque como Grosellas, frambuesas, etc, arándanos,
cerezas etc etc.

El siguiente paso sería crear contrastes entre unos colores y otros.

* Tipología del color gourmet.

Ahora otra práctica. Conoce cada color. Sabes diferenciar un color cálido de uno frío?. Ponte ejemplos.
Que nos aporta cada color?. Podríamos estar hablando meses y meses sobre los colores.

*Psicología del color gourmet.

Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores.

Por ejemplo el rojo para los occidentales significa pasión, amor, violencia, sangre. y para un oriental, este
color significa alegría.

El color violeta, es una buena señal, especialmente en las verduras, rábanos, remolacha, cebollas y coles.
No gustan a todas las personas porque sus sabores son intensos y demasiado aromáticos, y muchas
veces picantes.

* Como crear y combinar colores con los fondos. Tablas de los colores de alimentos

El Azul y Morado son raros en los alimentos, pero le encontrarlos en uvas, arándanos, ciruelas y algunos
más.
El Amarillo es abundante, limón, manzanas, pimientos, etc,etc. Es atractivo por su punto eléctrico.
Depuradores y fijadores de los nutrientes. Pero a la vez son ácidos, amargos, ardientes y capaces de irritar
las papilas gustativas, mucosas y estómago.

El Verde. Todo tipo de hortalizas y muchas frutas como manzanas, tomates pimientos etc. morado,
cebolla, higos, berenjena, etc.etc. Tiene en contra que los hongos también son verduscos, con lo que a
veces tampoco entra muy bien por los ojos.

El Naranja. Frutas y es sinónimo de juventud, Se suele presentar en frutas, pero también en otros
alimentos como pimientos etc. Excita la sensación de hambre y bloquea los conductos sanguíneos.
El Rojo. Es el alimento mas ingerido en el mundo. Sinónimo de madurez. Le encontramos en la mayoría
de las carnes, prácticamente en casi todas las frutas. Tomates, cerezas, Pimientos, manzanas, etc, etc,.
Sin embargo a medida que avanza la civilización se torna mas violento, y cada vez produce mas nervios y
tensiones, que satisfacción alimenticia.

El Marrón. Es atractivo y agradable, pero puede producir ciertos vicios como el cacao o el café. En general
son afrodisiacos, estimulantes y pueden mantener abierto el apetito.

El Gris en los alimentos no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras cosas porque
pudiera ser tóxico.Los adelantes químicos han logrado obtenerlo para ciertos preparados de repostería.
El Blanco. Su abuso en la dieta no es especialmente bueno como en los huevos cuando va acompañado
de colores amarillentos. Suelen ser muy nutritivos como las visceras mariscos, y pescados blancos.

El Negro. Cada vez es más utilizado en los utensilios de cocina y vajillas. Ha dejado de ser un color
negativo para pasar a ser un color estético.

y para finalizar una composición de muchos……

Técnicas de emplatado: Limpieza.

Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a
conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka,
por ejemplo para eliminar restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar
huellas en el plato.Si usas un plato de pizarra para emplatar debes tener especial cautela. A menudo
tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta
opción unta previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel
absorbente. Quedará con brillo y se verá limpio.

Estos deben de ser los pasos a la hora de montar nuestro plato

1 Seleccionar la vajilla

2 Limpieza A. Comprobar que el plato está perfectamente limpio, sin grasa ni opacidad alguna

3 Montaje del ingrediente principal

4 Montaje de ingredientes secundarios

5 Salseado si procede

6 Limpieza B .Repaso de posibles manchas en el plato

7 Revisión del conjunto

8 Toque final

9 Limpieza C. Salida del pase.

Técnicas de emplatado: Equilibrio y Uniformidad.

Cuando hablamos de equilibrio, no nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el
equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los
alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedades que sean compatibles entre
sí, ósea debe de ensamblar todas estas facetas:

– Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las
combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

– Color: Ya lo hemos visto anteriormente

– Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo
alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito , asado, a baja temperatura,
etc.. Lo importante es que el plato tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o
un pescado pochado con patatas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea
frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)

– Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en
pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato.
Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar
diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

– Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes
texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo
alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le
demos. Evitar que en un plato todo sea blando (esto se suele encontrar muy a menudo) o que haya mucha
repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

– Sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de
cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar
hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves,
ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes
delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue
y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que
permitan un balance de sabor y atractivo.

El apartado de uniformidad se refiere a que un plato en un establecimiento debe de salir SIEMPRE IGUAL,
es decir que el cliente no pueda distinguir si hoy en el servicio está uno u otro cocinero. Por eso la
uniformidad es imprescindible.

En definitiva, es importante que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni
se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello,
el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios
vacíos que distraen y le restan significado al plato.

Técnicas de emplatado: Alimentos definidos.

En un plato debemos de distinguir siempre los principales ingredientes que componen el plato. Por
ejemplo no podemos llamar a un plato, Medallónes de bogavante con almeja de carril y erizo de mar, y no
veamos ninguno de los 3 ingredientes. Podríamos decir que incluso en un trampantojo vemos lo que dice
el nombre, aunque después no corresponda con los ingredientes.

Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se come no lo pongas en el plato. No estás
elaborando un bodegón para una foto. Recuerda que hay que cuidar, mimar y pensar el emplatado pero el
motivo de que el comensal esté sentado no es otro que comer. Tampoco es buena idea decorar con lo
primero que pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar platos decorado con
romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la
receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido.
Técnicas de emplatado: Focalidad.
DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy unido a la ubicación de los
elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la
mirada allí donde interesa.

Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la
atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos
en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es
importante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de
ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

Técnicas de emplatado: Flujos.

El Flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo.
Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag,
diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato. Podemos jugar
con el recorrido que va a hacer el ojo del comensal a la presentación del plato.

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien
utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección
para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:
– Balance simétrico

La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es
como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales
(no perfectamente…)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son
las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es estática, sentimos un
movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato.

– Balance asimétrico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios
flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato.

Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee
su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos .equilibrio en todo sentido.

Vamos a poner dos ejemplos de cada uno para que lo veais.

SIMETRICOS

ASIMETRICOS

Técnicas de emplatado: Altura.

He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de
Dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo
mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen
movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal,
lograremos un flujo. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la
preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que montamos
una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…

Siempre se debe de emplatar buscando altura: Se consigue colocando los elementos en el plato a
diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas de emplatar para
ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros ingredientes.

Emplatado 3D: Altura y dimensión

Como hemos dicho antes, emplatar es como pintar. Pero debemos tener en cuenta que tenemos
que pintar un cuadro 3D. La comida nos permite jugar con la altura y
la dimensión del emplatado. Debemos construir un emplatado con perspectiva y que juegue con la
vista. No te conformes con una simple disposición plana y sin gracia y estimula la visión con platos
presentados en 3D.

Es verdad que quizás todo esto te resulte complicado, pero no te asustes. En realidad es un juego. Con
un molde redondo podemos crear los conocidos timbales, estructuras cilíndricas con altura. También
podemos jugar con, por ejemplo, unas deliciosas chuletas de cordero, colocándolas con los huesos bien
limpios hacia arriba.

Técnicas de emplatado: Cantidad.

Minimalismo para emplatar

Como se dice muchas veces, menos es más. No queramos llenar nuestro plato de comida o
de decoración. A veces, con unos sencillos toques de salsa lograremos mucho más impacto
visual que si nos pasamos. Mejor si decoramos nuestros platos de manera sencilla pero original. Por
ejemplo, podemos pintar nuestro plato con unas pinceladas de alguna salsa para acompañar, que le
de color o con alguna fruta o verdura cortada con gracia.

Algo tan simple como un plato de ensalada puede presentarse de manera muy original sin
complicarnos mucho. Bastará con darle unos toques de color con alguna reducción de
balsámico alrededor del plato, distribuir los ingredientes por colores y tamaños y, por ejemplo, cortar un
pequeño rábano con una bonita forma de flor. Esto hará apreciar por parte del comensal que hay un
trabajo detrás de “su” plato.

Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos
centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta,
esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La
cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su
trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y
rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en cocción lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del
montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan
con lineas, puntos de salsa y polvos.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas… Un ejemplo de como muchos platos son hoy
en día, son los montajes en trilogía. Este es un estilo muy usado para postres.

Técnicas de emplatado: Texturas.

NOTA: Contra más miro esta presentación de Joan Roca.. más valoro a los grandes maestros de la
pintura.

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes
texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo
alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le
demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al
paladar.

CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada ingrediente la textura natural
perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir
el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en
un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante

Por ejemplo con el tema de las salsas de mas o menos texturas.

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su habitualidad en
las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que
emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan “comedor de colegio” e
intentos de querer ser más profesional sin éxito. Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en
forma de lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para
pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera? Estas son algunas de las
preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con las
pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.

Cómo hacer lágrimas con las salsas

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una crema o salsa con
bastante cuerpo. Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien
ejecutado. Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas.
Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar
la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la
cuchara extenderlo hacia un lado.

Cómo emplatar usando una brocha

Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel son las salsas
con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas espesadas de guisos – siempre triturados y
colados, por supuesto -, sobre todo. Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y
pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.
Cómo usar la manga pastelera para emplatar

En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es conveniente utilizar
manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.

Cómo emplatar salsas ligeras

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. No
mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.

En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo – es decir – salseando el fondo
del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo
una sopa.

Cómo emplatar una reducción

Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el excesivo uso que,
muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo. NO HACER
Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda
que – como todas y por suerte – va pasando. Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado
y emplatar las reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un
plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, NO,POR FAVOR. Trata de
que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.

Técnicas de emplatado: Útiles y Herramientas.

1 Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria. El siguiente
paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato.

2 Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la silueta
de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy útiles para realizar timbales cuando tenemos
que emplatar arroces, pistos, etc.

3 Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún ingrediente
o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta. En este caso nuestra alumna usó una plantilla
circular, la dispuso en el centro del plato y espolvoreó el alrededor con especias molidas obteniendo un
círculo limpio al retirar la plantilla.

4 Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la
mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda suelta en las
salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos útiles. siendo una práctica muy generalizada en
los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.

5 Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares. Antes de
emplatar en el plato final haz una prueba en un plato de marca pues a veces queda aire atrapado en las
boquillas y pueden jugarte una mala pasada en pleno servicio.

6 Cucharas estilográficas de emplatar. Para hacer lágrimas. Dado que el éxito del plato dependerá de la
consistencia de la salsa. Existen en el mercado juegos de cucharas estilográficas útiles para emplatar. Si
no tienes, no te preocupes, con cucharas normales de mesa y algo de práctica puedes realizar el mismo
tipo de dibujos en el plato. Lo único que para no iniciados es mas fácil hacerlo con las estilográficas.

7 Otros utensilios menos comunes en una cocina como un cepillo de dientes – sin estrenar, por
supuestísimo – es una opción válida para conseguir difuminados o salsas dispersas, por ejemplo. Así
lograr ese efecto moderno de gotas de tinta. Para conseguir emplatar con cepillo de dientes en una zona
concreta del plato y que se note una división realizada a conciencia es recomendable utilizar una plantilla,
papel o tabla que tape por completo el resto del plato.

Técnicas de emplatado: Tipos de Composiciones