TALLER 3.
NORMATIVIDAD APLICABLE A EMPRESA DE TRABAJO
“LONDERO’S SUR RESTAURANTE
INTEGRANTES
MAGDA ISABLE ECHAVEZ
DIANA MARCELA GARZON
BELCY MARISOL ORTEGA
ANA DOLORES SANCGEZ
ADRIANA MACGREY GOMEZ
INSTRUCTOR
EDWIN SAYED VERA
SENA-CEDRUM
HSEQ-1971833
2020
INTRODUCCION
ESPECIALIZACIÓN EN EL SERVICIO
Los establecimientos como restaurantes son lugares públicos donde las personas ingresan y deben
pagar por un servicio de alimentación, en el actual mundo globalizado existen un sin número de
modalidades de servicio y de tipos de cocina a ofrecer, los cuales son armas para combatir a la
competencia en la lucha de fidelizar y captar nuevos clientes. De igual manera hoy por hoy el
mercado ha evolucionado sus gustos teniendo una mayor exigencia en la búsqueda de los
productos que puedan de satisfacer sus necesidades de forma completa, las personas buscan
nuevas alternativas, ambientes y sensaciones al momento de disfrutar un producto tangible o
intangible; estas necesidades de satisfacción se evidencian aún más en productos de tipo
alimenticio ya que se debe ofrecer la mejor presentación además de buena calidad y un precio
justo. Es en este punto donde se enfatiza el trabajo ya que resulta imprescindible implementar un
sistema de gestión de la calidad donde se garantice la excelencia en los procesos. Dado que la
certificación ICONTEC ISO 9001:2015 permite establecer la estructura de un sistema de gestión de
la calidad en red de procesos, plantear una herramienta para la implementación de la planificación
en un sistema de gestión de la calidad, proporcionar las bases fundamentales para controlar las
operaciones de producción y de servicio dentro del marco de un sistema de gestión de calidad,
presentar una metodología para la solución de problemas
reales y potenciales y mejorar la orientación hacia el cliente y el incremento en la competitividad.1
El restaurante ha decidido realizar la documentación de sus procesos basados en la norma para
certificarse e implementar el sistema de gestión de calidad para asegurarse de mantener una
mejora continua y brindar mayor confiabilidad a sus clientes satisfaciendo totalmente sus
necesidades. En el diagnóstico de la situación inicial del proyecto se encuentran los siguientes
problemas:
• Falencias en el manejo y control de inventarios
• Falta de un plan de compras
• Falencias generales en el área administrativa Aspectos que obviamente se incluirán en la
documentación de la norma, generando mapas de procesos y procedimientos que aseguren y
establezcan una metodología para el manejo efectivo y eficiente de estos.
Concepto de mejora continua
Es el mejoramiento constante de la calidad en todas las áreas de la empresa por medio de
pequeños cambios en los productos, procesos, servicios y el ambiente laboral.
Es vital involucrar el personal y que participen activamente en este reto, por lo cual es necesario la
realización de capacitaciones en las que se incentiven la innovación, la responsabilidad y el
compromiso además de que se debe apoyar las ideas de todo el personal, y se debe generar un
compromiso con la gerencia para que de crédito a las nuevas ideas que traigan beneficios, que
mejoren y generen mayor rendimiento a las condiciones empresariales. Esta mejora continua está
basada en el ciclo Deming, que está compuesto por cuatro fases: estudiar la situación actual,
recoger los datos necesarios para analizar la información, poner en marcha propuestas
planteadas, comprobar si la propuesta planteada si está generando los resultados esperados.
Dado que el restaurante implementará un sistema de gestión de calidad, debe tener un proceso
de mejora continua, con lo que se obtendrá una mayor eficacia, aplicando las políticas y los
objetivos de calidad y siguiendo el ciclo de Deming de planifica, hacer, verificar y actuar.
1. Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos antes de
preparar el producto y durante la preparación, repetir la operación varias
veces.
2. Cuidar que el establecimiento no cuente con animales domésticos o
mascotas.
3. Se debe realizar capacitación en higiene del personal, higiene de las
superficies con un buen manejo de BPM (Buenas Practicas de
Manipulación), limpieza y desinfección. También es necesario que el
personal pase por control de salud (carné de sanidad) y que esté vigente.
4. Se deberá adquirir los productos de proveedores serios, que cumplan con
las BPM y mantengan sistemas de cadenas de fríos de los alimentos de
alto riesgo (huevo, lácteos, carnes, aves, pescados).
5. Se deberá adquirir los productos de proveedores serios, que cumplan con
las BPM y mantengan sistemas de cadenas de fríos de los alimentos de
alto riesgo (huevo, lácteos, carnes, aves, pescados).
6. En la recepción de los alimentos, evaluar la calidad sensorial y controlar la
temperatura de los alimentos refrigerados, deben ser de 0 a 5°C y los
congelados -16 a -18°C , los equipos de frío deben estar en buen
funcionamiento para mantener estas temperaturas, revisar los empaques
de los proveedores estén libres de larvas de cucarachas y otros
contaminantes.
En el almacén de frío los alimentos deben estar en la temperatura correcta y
deben ser almacenados en envases con tapa y rotulados con fecha de producción
y fecha de vencimiento. Definir espacios separados de los alimentos cocidos y
crudos.
-ISO 9001 (Gestión de la calidad)
-ISO 14001 (Gestión del medio ambiente)
-ISO 9001 + ISO 14001 (Sistema de gestión integrado)
-ISO 22001 (Gestión alimentaria)
-SICTED (Sistema integral de calidad turístico en destino) basado en la conciencia integral del
destino.
-CLIENTE MISTERIOSO(técnica utilizada por las empresas para evaluar y medir la calidad en la
atención del cliente.)
ANEXO: MATRIZ LEGAL DEL RESTAURANTE. (EXCEL)
