Maestría en:

Seguridad y Salud Ocupacional

100% online

S4 Caso intoxicación alimentaria

Paralelo 2 NCR 26
Grupo 5
Integrantes:
• Molina Molina Mayra
• Tinillo Hernández Irene
• Castillo Delgado Willians
• Vera Vélez Santiago
• Pineda López Andrea

Instructor:
Ing. Iván Guerrero. Msc.
 Introducción
La intoxicación alimentaria, también denominada enfermedad transmitida por los alimentos, es una enfermedad
provocada por comer alimentos contaminados. Las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria son los
organismos infecciosos entre ellos, bacterias, virus y parásitos o sus toxinas.

Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquier momento del
procesamiento o la producción. Si los alimentos se manipulan o cocinan de manera incorrecta, la contaminación
también puede producirse en el hogar.

En el caso de Intoxicación Alimentaria a analizar trata sobre el constructor de obra que cuenta con tres frentes de
trabajo con un colectivo de 30 trabajadores hombres, un equipo de seguridad industrial y salud ocupacional
conformado por un ingeniero industrial y un médico ocupacional. Los frentes de trabajo cuentan con un área para
comer protegidas con carpas de lona y tienen contratado un servicio externo que se encarga del procesamiento,
elaboración y producción de los alimentos que consumen los trabajadores.

Cierto día 35 trabajadores se presentan al departamento médico ya que comparten sintomatología similar
caracterizada por diarreas, náuseas, dolor abdominal, entre otras. De estos, 5 trabajadores fueron derivados a un
centro hospitalario ya que presentaban un cuadro muy agudo. Inmediatamente el departamento médico activó el
SVEO y reportó a la Secretará de Salud la presunta ocurrencia de un brote de Enfermedad Transmitida por
Alimentos.

1. IDENTIFICAR LOS CONTROLES BIOLOGICÓS QUE DEBIERON EXISTIR

Entre los controles biológicos que se debieron aplicar a la hora de la fabricación o procesamiento de alimentos
tenemos los siguientes:
• Inspección al área de elaboración de los alimentos
• Inspección del lugar de almacenamiento de la materia prima o de los alimentos
• Valoración de la calidad del agua
• Evaluación al personal que prepara los alimentos medidas higiénicas, lavado correcto de las manos y los alimentos,
uso correcto de Epp.
• Que el personal y el lugar de preparación de alimentos tengan una certificación aprobada por los organismos
competentes
• Control de la cadena de frio de los alimentos
• Control de calidad de los alimentos
• Usar recipientes adecuados que permitan transportar alimentos calientes entre 60 y 70 °C hasta los frentes de
obras
• Verificar que los vehículos y recipientes destinados a transportar alimentos cocinados y enfriados deben estar
habilitados para efectuar dicho transporte
• Durante el transporte los alimentos se deben proteger del polvo y de otro tipo de material que pudiera
contaminarlos
• Se debió realizar estudios de agua e identificar la fuente de obtención
• Se debió separar las ensaladas de los alimentos de origen animal.

2. IDENTIFICAR POTENCIALES FUENTES DE RIESGO BIOLÓGICO

El Riesgo Biológico se define como la posible exposición a microorganismos que puedan dar lugar a enfermedades,
motivada por la actividad laboral. En el caso que se está analizando, entre las posibles fuentes de riesgos biológicos
tenemos:
• Alimentos descompuestos debido fallas en la cadena de frío, en especial de alimentos potencialmente peligrosos,
lo que provocó proliferación de bacterias
• Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (lo cual puede ser propicio para la incubación para
ciertos agentes bacterianos).
• Alimentos preparados varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
• Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
• Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
• Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición
de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
 • Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a
contaminaciones cruzadas.
• Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
• Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos
competidores
• Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
• Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
• Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
• Utilización de agua no potable o no segura
• Agua contaminada por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas,
inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.

3. IDENTIFICACION DE POSIBLES PATÓGENOS

La identificación de los posibles patógenos se puede realizar de diversas formas como:
• Por asociación epidemiológica:
- En base a los signos y síntomas de intoxicación del personal afectado en tiempo y espacio determinado.

• Por identificación del agente en el laboratorio:

- Materia fecal o emesis
- Pruebas en sangre
- Por medio de cultivos
- Pruebas en orina
- Muestras de alimentos preparados, de superficies y utensilios

Según la CDC se han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de ellas son
infecciones producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos. Las toxinas y las sustancias químicas dañinas
también pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los cinco microbios principales que causan enfermedades por alimentos ingeridos son:
• Norovirus, que provocan náuseas y diarreas y que pueden estar presentes en agua o alimentos contaminados,
directamente en una persona contaminada.
• Salmonella, que provoca fiebre, diarrea, dolor abdominal y se puede encontrar en varios alimentos, como en las
carnes de pollo, res, cerdo, en huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados
• Clostridium perfringens en la que La mayoría de las personas con desarrollan diarrea y cólicos estomacales dentro
de las 6 a 24 horas después de comer alimentos contaminados. generalmente no causa fiebre ni vómitos, y no se
puede transmitir de una persona a otra. Se puede encontrar en la carne de vacuno o de ave, el jugo de carne y los
alimentos deshidratados o precocinados contaminados son los responsables de los brotes de intoxicación
alimentaria por Clostridium perfringens
• Campylobacter Las personas con infección por Campylobacter suelen tener diarrea (a menudo con sangre), fiebre
y cólicos estomacales. Las náuseas y los vómitos pueden acompañar a la diarrea. Las personas pueden contraer la
infección por Campylobacter al comer aves crudas o poco cocidas o al comer algo que las haya tocado
• Staphylococcus aureus (estafilococo) La intoxicación alimentaria por estafilococos es una enfermedad
gastrointestinal causada por el consumo de alimentos contaminados con toxinas producidas por la bacteria
Staphylococcus aureus. La intoxicación alimentaria se caracteriza por un comienzo repentino de náuseas, vómitos
y calambres estomacales. La mayoría de las personas también tienen diarrea. Los síntomas generalmente se
desarrollan dentro de los 30 minutos a 8 horas después de comer o beber un artículo que contiene toxina
estafilocócica y no duran más de 1 día.
Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las producen, estas afecciones tienen más
probabilidades de requerir hospitalización. Entre estos se incluyen:
• Clostridium botulinum (botulismo) que es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca los
nervios del cuerpo. Los síntomas generalmente comienzan con debilidad en los músculos que controlan los ojos, la
cara, la boca y la garganta
• Listeria puede causar una variedad de síntomas, según la persona y la parte del cuerpo que haya sido afectada. La
Listeria puede causar fiebre y diarrea similares a las causadas por otros microbios transmitidos por los alimentos
• Escherichia coli es una bacteria que se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de las
 personas y los animales. Algunos tipos de E. coli pueden causar diarrea, mientras que otros causan infecciones del
tracto urinario, enfermedades respiratorias, neumonía y otras enfermedades
• Vibrio. Las personas con vibriosis pueden haberse infectado al consumir pescados o mariscos crudos o poco
cocidos, o al exponer una herida al agua de mar. pueden causar diarrea acuosa, a menudo acompañada de cólicos
abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos. Por lo general, estos síntomas ocurren dentro de las 24 horas
posteriores a la ingestión y duran cerca de 3 días.

4. ELABORACION DE LA FICHA DE IDENTIFICACION DE LOS PRESUNTIVOS AGENTES BIOLOGICOS

Principales agentes según la OMS/OPS

 Trichinella (incluyendo -Fiebre alta derivados 3
spirallis embutidos, -Dolor y sensibilidad (embutidos y
chacinados muscular salazones)
y salazones) -Hinchazón en los faenados y/o
que contiene párpados o el rostro elaborados por
larvas -Debilidad establecimientos
enquistadas -Dolor de cabeza autorizados para
-Sensibilidad a la luz tal fin por la
-Ojo rojo (conjuntivitis) Autoridad
Sanitaria
competente.
-Cocción
adecuada

Agentes más comunes de acuerdo con el caso clínico:

Enfermedad Agente etiológico y Período de Signos y Alimentos Factores que Grupo

fuente incubación o síntomas implicados contribuyen a de
latencia los brotes de riesgo
enfermedades
transmitidas por
alimentos
Período de Incubación: de 1 a 6 horas
Intoxicación Exoenterotoxinas A, de 1 a 8 Náuseas, Jamón, productos Refrigeración 3
estafilocócica B, C, D y E horas, vómitos, de carne de res o deficiente,
de Staphylococcus promedio de arcadas, dolores aves, pasteles trabajadores
áureas. Estafilococos 2 a 4 horas abdominales, rellenos de crema, que tocaron
de la nariz, piel y diarrea, mezclas de alimentos
lesiones de personas postración alimentos, restos cocidos,
y animales de comida preparación de
infectados y de las alimentos varias
ubres de las vacas horas antes de
servirlos,
trabajadores con
infecciones
purulentas,
mantenimiento
de alimentos a
temperaturas
cálidas
(incubación
bacteriana),
fermentación de
alimentos
anormalmente
poco ácidos
Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas 3
Pequeños virus, Incluye adenovirus, 1/2 a 3 días, Náuseas, Heces humanas Personas 3
redondos, coranovirus, usualmente vómitos, infectadas que
productores de rotavirus, 36 horas diarreas, dolor tocan alimentos
gastroenteritis parvovirus, abdominal, listos para el
calicivirus y mialgias, dolor consumo,
astrovirus de cabeza, fiebre cosecha de
ligera. Duración mariscos de
36 horas aguas
contaminadas,
inadecuada
disposición de
residuales, uso
de aguas
contaminadas
Período de Incubación: de 18 a 72 horas
Infecciones por Streptococcus De 1 a 3 días Faringitis, fiebre, Leche cruda, Trabajadores 3
estreptococos pyogenes de la náuseas, alimentos con que tocaron
beta- garganta y lesiones vómitos, huevo alimentos
hemolíticos de personas rinorrea, a veces cocidos,
infectadas erupción trabajadores con
cutánea infecciones
purulentas,
refrigeración
insuficiente,
cocción o
recalentamiento
inapropiado,
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos
Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas
Gastroenteritis Exoenterotoxina De 8 a 16 Náuseas, dolores Productos de Refrigeración 3
por Bacillus de B cerus, el horas; abdominales, cereales, arroz, insuficiente,
cereus (Tipo organismo en el promedio de diarrea natillas y salsas, almacenamiento
diarreico) suelo 12 horas albóndigas, de alimentos a
salchichas, temperaturas
vegetales cocidos, cálidas
para deshidratada (incubación
reconstituida bacteriana),
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
 restos de
comida
Enteritis Endoenterotoxina de 8 a 22 Dolores Carne de res o de Refrigeración 3
por Clostridium formada durante la horas, abdominales, ave cocida, caldos, insuficiente,
perfringens esporulación de C. promedio de diarrea salsas y sopas almacenamiento
perfringens en los 10 horas de alimentos a
intestinos, en el temperaturas
organismo, en las cálidas
heces humanas o de (incubación
animales y en el bacteriana),
suelo preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
restos de
comida
Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas
Campylobacte- Campylobacter 2 a 7 días Dolores Leche cruda, Tomar leche 3
riosis jejuni usualmente abdominales, hígado de res, cruda,
entre 3 y 5 diarreas almejas crudas, manipular
(frecuentemente agua productos
con mucus y crudos, comer
sangre) dolor de carne de aves
cabeza, mialgias, crudas o
fiebre, anorexia, semicrudas,
náusea, vómitos. inadecuada
Secuela: cocción o
Síndrome de pasteurización,
Guillain-Barre contaminación
cruzada con
carne cruda
Cólera Endoenterotoxina De 1 a 3 días Diarrea acuosa y Pescados y Obtención de 3
de Vibrio profusa (heces mariscos crudos, pescados y
cholerae biotipos tipo agua de alimentos lavados mariscos de
clásico y El Tor, de arroz), vómitos, o preparados con agua
heces de personas dolores agua contaminada contaminada
infectadas abdominales, con líquido de
deshidratación, cloacas de zonas
sed, colapso, endémicas, falta
reducción de la de higiene
turgencia personal,
cutánea, dedos trabajadores
arrugados, ojos infectados que
hundidos tocan los
alimentos,
cocción
 inapropiada,
empleo de agua
contaminada
para lavar o
refrescar
alimentos,
evacuación
deficiente de
aguas
residuales,
utilización del
contenido de
letrinas como
fertilizante
Gastroenteritis Cepas De 5 a 48 Dolores Diversos Trabajadores 3
por enterotoxígenas o horas, abdominales, alimentos, agua infectados que
invasoras de E. promedio de diarrea, náuseas, tocan los
Escherichia coli de heces de 10 a 24 horas vómitos, fiebre, alimentos,
coli patógena personas y animales escalofríos, refrigeración
infectados cefalalgia, insuficiente,
mialgia cocción
inapropiada,
limpieza y
desinfección
deficiente del
equipo
Diarreas por E. coli O157:H7, O26, 1 a 10 días Diarrea acuosa Hamburguesa, Hamburguesa 3
Escherichia coli O111, O115, O113 usualmente 2 seguida por leche cruda, hecha de carne
Enterohemorra- a 5 días diarrea embutidos, yogur, de animales
gica o sanguinolenta, lechuga, agua infectados,
verotoxigénica dolor abdominal consumo de
severo, sangre carne y leche
en la orina. cruda,
Secuela: inadecuada
Síndrome cocción,
urémico contaminación
hemolítico cruzada,
personas
infectadas que
tocan los
alimentos listos
para el
consumo,
inadecuada
desecación y
fermentación de
carnes.
Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 días Dolor abdominal Ensaladas y otros Inadecuada 3
Escherichia coli Enteroinvasiva severo, fiebre, alimentos que no cocción,
Enteroinvasiva diarrea acuosa, son tratados personas
(usualmente con higiénicamente, infectadas que
mucus y sangre agua tocan alimentos
presentes), listos para el
tenesmo consumo, no
lavado de manos
después de la
defecación,
almacenaje de
alimentos a
temperatura
ambiente,
guardar
alimentos en el
refrigerador en
grandes
contenedores,
preparar
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
inadecuado
recalentamiento
de los alimentos
Diarrea por Cepas de E. Coli 1/2 a 3 días Diarrea acuosa Ensaladas y otros Inadecuada 3
Escherichia coli Esterotoxigénica profusa (sin alimentos que no cocción,
Enterotoxigé- mucus ni sangre) son personas
nica dolor abdominal subsecuentemente infectadas que
vómitos, tratados tocan alimentos
postración, térmicamente, listos para el
deshidratación, quesos frescos, consumo, no
fiebre ligera agua lavado de manos
después de la
defecación,
almacenaje de
alimentos a
temperatura
ambiente,
guardar
alimentos en el
refrigerador en
grandes
contenedores,
preparar
alimentos varias
horas antes de
 servirlos,
inadecuado
recalentamiento
de los alimentos,
uso de leche
cruda para hacer
queso.
Enteritis por Plesiomonas 1 a 2 días Diarrea con Agua Cocción 3
Plesiomonas shigeloides mucus y sangre inadecuada
en las heces
Salmonelosis Varios serotipos De 6 a 72 Dolores Carne de res y aves
Refrigeración 3
de Salmonella de horas, abdominales, y sus derivados,
insuficiente,
heces de personas y promedio de diarrea, derivados de
almacenamiento
animales infectados 18 a 36 horas escalofríos, huevo, otros
de alimentos a
fiebre, náuseas, alimentos temperaturas
vómitos, contaminados por
cálidas
malestar salmonelas (incubación
bacteriana),
cocción y
recalentamiento
inapropiados,
preparación de
alimentos varias
horas antes de
servirlos,
contaminación
cruzada, falta de
limpieza del
equipo,
trabajadores
infectados que
tocan los
alimentos
cocidos,
obtención de
alimentos de
fuentes
contaminadas
Shigelosis Shigella flexneri, S. De 1/2 a 7 Dolores Cualquier alimento Trabajadores 3
dysenteriae, S. días, abdominales, listo para el infectados que
sonnei y S. boydii generalmente diarrea, heces consumo tocan los
de 1 a 3 días sanguinolentas y contaminado, con alimentos,
mucoides, fiebre frecuencia refrigeración
ensaladas, agua insuficiente,
cocción y
recalentamiento
inadecuados
Gastroenteritis V. De 2 a 48 Dolores Alimentos Cocción 3
por Vibrio parahaemolyticus de horas, abdominales, marinos, mariscos inapropiada,
parahaemolyti- agua de mar o promedio de diarrea, náuseas, crudos o refrigeración
cus productos marinos 12 horas vómitos, fiebre, recontaminados insuficiente,
escalofríos, contaminación
cefalalgia cruzada, falta de
limpieza del
equipo, empleo
de agua de mar
para preparar
alimentos
Diarreas por Yersinia 1 a 7 días Dolores Leche cruda, agua Cocción 3
Yersiniosis enterocolítica, Y. abdominales inadecuada o
pseudotuberculosis (puede simular pasteurización,
apendicitis), contaminación
fiebre ligera, cruzada,
dolor de cabeza, ingredientes,
malestar, aguas
anorexia, contaminadas
náusea, vómitos
Gastroenteritis Virus entéricos (virus De 3 a 5 días Diarrea, fiebre, Alimentos listos Falta de higiene 3
vírica ECHO, virus vómitos, dolores para el consumo personal,
Coxsackie, reovirus, abdominales, a trabajadores
adenovirus) veces síntomas infectados que
respiratorios tocan los
alimentos,
cocción y
recalentamiento
inapropiados

5. ESTABLECER EL PLAN DE ACCION PARA PREVENIR UNA NUEVA OCURRENCIA.

RIESGOS IDENTIFICADOS PREVENCION INTERVENCIÓN

Inadecuada área de • Asignar un aérea • Delimitar el aérea
elaboración de los específica para la específica para el proceso
alimentos elaboración y de alimentos
preparación de • Certificación y aprobación
alimentos del aérea de alimentación
• Debe estar en una por parte de los
zona donde no haya organismos competentes
riesgo de exposición
 • Que cuento con los
servicios básicos
necesarios
Inadecuado control del • Asignar un aérea • Planificación de mingas y
almacenamiento de la específica para el brigadas de desinfección
materia prima o de los almacenamiento de
alimentos los alimentos
• Que se realicen
planificación y control
de estas, para evitar
factores de riesgo o
vectores
contaminantes

Agua no segura • Valorar la calidad del • Realizar controles de

agua calidad del agua previo a su
• Que haya una uso
correcta captación del
agua y distribución de
esta
• Uso de filtros para
eliminar ciertos
riesgos biológicos
Falta de experiencia y • Capacitar al personal • Evaluación del uso correcto
normas higiénicas en el en lavado de manos del Epp en la preparación
personal • Capacitar al personal de los alimentos
en el adecuado • Evaluación de higiene de
proceso de lavado y manos
desinfección de • Certificación del personal
alimentos en elaboración y
preparación de alimentos
Falta de control en • Realizar control del • Supervisión mensual
cadena de frio de los transporte de • Mantenimiento técnico
alimentos alimentos
• Control de los
frigoríficos y
refrigeradoras donde
se almacenan
alimentos

Bibliografía
• Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. (2003) NTP 636: Ficha de datosde seguridad
para agentes biológicos Disponible en:
[Link] bb18-df31d14b316f
• Ministerio de salud. (2021) Colombia. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA. Disponible en:
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• Ministerio de Salud Pública. (2014). MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL SUBSISTEMA ALERTA ACCIÓN
SIVE – ALERTA. Disponible en:
[Link]
 rchivos/MANUAL%20DE%20PROCEDIMIENTOS%2016%20de%20Octubre%20de%20201 [Link]

• Centro para el Control de Enfermedades (2021). Microbios y enfermedades transmitidos por los alimentos disponible
en:
[Link]

Anexos: