SALSAS MADRES (documento borrador)
INTRODUCCIÓN
Las variedades de salsas en todo el mundo son infinitas y no hay nadie que pueda
asegurar que las conoce todas, pues lo cierto es que existen tantas salsas como cocineros
y no hay maestro de cocina que no asegure haber inventado una. Las conocemos
calientes, tibias, frías, más o menos fluidas, de composición sencilla o fascinantemente
complicada, espumosa, gelificada, delicada, astringente o picante, cruda, cocida o
reducida.
En la gastronomía se denomina salsas madres aquellas que sirven de base para elaborar
otras salsas. Existe dos tipos de salsa madres, frías y calientes, las frías se las conocen
como emulsionadas y no emulsionadas por ejemplo las mayonesas y vinagretas
respectivamente, las salsas madres calientes se dividen en cuatro tipos de salsas, según la
cocina francesa.
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y hacer más
cada conocer su clasificación y también su proceso de elaboración
Por lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo realizar una investigación
documental sobre las salsas madres, describiendo la importancia en la gastronomía, así
como el desarrollo de sus procesos de elaboración y diseño de un recetario de salsas
madres.
JUSTIFICACIÓN:
El presente trabajo tiene como objetivo enumerar, clasificar y describir el proceso de
elaboración de las diferentes salsas, a partir de sus respectivos ingredientes. Por lo cual
aborda un estudio gastronómico de las salsas madres, las cuales forman parte importante
de la gastronomía por su sabor y por ser utilizadas para condimentar los platillos. Hoy en
día, son reconocidas mundialmente.
Por consiguiente, este trabajo permitirá mostrar los procesos que conlleva realizar las
salsas madres, la cuales son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que
se denominan derivadas, estas salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia
más o menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar
determinados platos.
Cabe señalar que están compuestas básicamente por: Fondos: Son la parte liquida de la
salsa. (Leche, caldo de res o pollo…), Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa.
(Harina y mantequilla o huevo) y Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un
sabor especial a la salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y
calientes, pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
Alemana (huevo batido y zumo de limón), Bechamel (harina, mantequilla y leche),
Española (caldos marrones de vaca, ternera, etc.) y Velouté (caldos ligeros de pescado,
pollo y hasta de venado).
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef
Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces
la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida (Bechamel,
Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté). Notarás que en la lista hay 6, es
que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se
incorpora la salsa de tomate Pomodoro.
Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas madres: En Frio: Mayonesa
y Vinagreta; En Caliente: Salsa Bechamel, Salsa Española, Salsa Veloute, Salsa Holandesa,
Salsa Pomodoro y Salsa Inglesa.
A continuación se detalla información nutricional de las salsas madres XXXXX ofrecen por
cada 100 gramos / 100 ml de alimento:
SALSA SALSA
KCAL
HIDRATOS (G)
AZÚCARES (G)
GRASAS (G)
PROTEÍNAS (G)
COLESTEROL (MG)
POTASIO (MG)
VITAMINA E (MG)
MARCO REFERENCIAL (falta anexar las citas)
En gastronomía ortodoxa se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una
consistencia líquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas. El objetivo de la
salsa es el acompañar a otras comidas. Tradicionalmente, se considera que la primera
habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las salsas admiten muchas
categorías: por temperatura (fría o caliente), por sabor (dulce, picante, agria, salada,
amarga), por contenido (emulsionadas, ligadas, etc.), por estabilidad, etc.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era
utilizada desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y
termino puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus,
vino a significar este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que
determinaron las características propias del platillo.
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos en el
que empleaban el garum, elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa
procedente del Mediterráneo) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados
con especias. En la Edad Media la existencia de las salsas era muy escasa y sus sabores
muy picantes y agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como
conservadores. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor
más aromático y elaborado, en ésta época nacen las salsas más conocidas como la
Béchamel, la Soubise(a base de cebolla), la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la
mayonesa. En el siglo XIX el chef Antoine Carême clasificó las salsas en cuatro categorías,
cada una de ellas la denominó salsa madre. A comienzo del siglo XX el chef Auguste
Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones
de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate.
En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que: Se provee de
sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña, Forma parte de un plato,
llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor, en algunas ocasiones se puede
utilizar como medio de cocción y determina el nombre de un platillo y le puede definir su
origen, dependiendo de los productos con que se conforma.
Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle esa
superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le
discute. Las salsas son la orquestación y el acompañamiento de una comida y el motivo
que permite a un buen chef o a un buen Cordón Bleu demostrar su talento. Cornonsky
Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y
suculencia a las preparaciones, enaltecen el sabor natural de los productos, agregan
interés visual a los platillos (color, textura, lustrosidad, etc.) a un platillo y ayudan a
ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamente contribuyan a la
extracción del sabor del producto principal.
Las salsas en la cocina Francesa Clasificación según Carême Alemana elaborada con huevo
batido y jugo de limón. Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
Española elaborada con caldos oscuros de res, ternera, etc. Velouté elaborada con caldos
ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado. Clasificación según Escoffier Béchamel
Española Holandesa Mayonesa Salsa de tomate Velouté
Los puntos a considerar en la selección de una salsa debe corresponder con el tipo de
servicio, la salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal, el sabor
de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal y la salsa no debe
dominar sobre el sabor del producto principal.
Las tres salsas más importantes, de las que derivan otras son: la salsa de tomate, la
bechamel o salsa blanca y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la
catsup, la salsa Mornay y la aurora, respectivamente. Existen también aderezos aderezos,
Ranch, César o las vinagretas, habiendo variaciones típicas según la región. También son
salsas de trascendencia internacional la mostaza (la salsa de Dijón), la salsa de soya
oriental, el ají peruano, las salsas verde y roja hechas a base de chiles y tomates; muy
típicas en México. La salsa BBQ anglosajona, el chimichurri argentino como acompañante
de carnes, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchos establecimientos
de comida a lo largo del mundo.
El término de una salsa se trata de preparaciones con capacidad de ligar, espesar y dar
consistencia o textura a un líquido elaborado. Roux es una preparación en partes iguales
de mantequilla y harina Claro (salsa blanca) Dorado (velouté) Avellanado ó noisette (salsa
española) Slurry es fécula (almidón que da la estructura a ciertos ingredientes, existen de
papa, arroz, trigo y maíz) disuelta en agua para ligar jugos de cocción como la gravy, el jus
lié y salsas en wok Yema de huevo, siempre temperada, utilizada para dar el toque
aterciopelado (velouté y crema inglesa).
La emulsión Es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no
pueden mezclarse, como aceite de oliva y agua. En lenguaje técnico, estos dos líquidos son
inmiscibles y colocados en un mismo recipiente se denominan fases. Las emulsiones
pueden ser coloides reales (leche) o mezclas menos estables, como ciertas vinagretas que
utilizan la mostaza como agente emulsificante.
MATERIALES Y MÉTODOS (METODOLOGÍA)
Es una investigación de carácter documental, donde se analizaron diferentes fuentes de
información, que permitieron conocer, clasificar y describir los procesos de elaboración
de las salsas madres, a partir de sus respectivos ingredientes.
Fue de tipo descriptivo porque se detalla todo el proceso de la elaboración. Desde la
obtención y clasificación de materia prima, el proceso y la aplicación en salsa madre
(XXXXXX) .
Preparación de la muestra:
Se prepararon Dos formulaciones de Salsas Madres donde se utilizó INGREDIENTES, que
fueron adquiridos en un MERCADO O LUGAR DE COMPRA. Los ingredientes fueron
previamente lavados, desinfectados ….. describir como se prepara cada una delas salsas
1. Obtención de la materia prima
2. Selección de la materia prima
3. Proceso de elaboración Salsa XXXX
TABLA INGREDIENTES PARA LA EL ELABORACIÓN DE SALSA
Tabla I. Formulaciones de las salsas madre
Ingredientes Salsa XXXX Salsa XXXX
4. Diseño de recetario Las recetas se explican de forma sencilla, utilizando términos
culinarios, pesos exactos con los diferentes tipos de cocciones y especificando las técnicas
aplicadas
