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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida que se prepara de los granos germinados malta de
cebada por un proceso de fermentación con levadura. En la producción de cerveza se
utiliza malta, agua, lúpulo, levadura y otras materias primas.
3.1. Materias primas
En la producción de cerveza se utiliza fundamentalmente:
- Malta y sus adjuntos
- Agua para la elaboración de la cerveza.
- Lúpulo
- Levadura
3.1.2. Malta y sus adjuntos
La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza.
Los granos de cebada se preparan para la fabricación de cerveza por malteado, el
propósito del malteado es desarrollar las amilasas, los ingredientes activos de la malta,
que se liberan de los granos de cebada durante el proceso de germinación. Las amilasas
son enzimas de origen orgánico que convierten los almidones del grano en azucares
simples, maltosa y dextrinas.
La malta es una alta fuente de extracto fermentable, sabor y color. La cebada contiene
hasta un 65% de almidón y entre 7 y 12% de proteína incluyendo las enzimas para la
degradación del almidón.
En la preparación de la cerveza se utilizan adiciones para reducir el contenido nitrogenado
de la cerveza, debido al hecho de que la cebada usada para la preparación de malta es rica
en proteína. Las adiciones proporcionan un suplemento de carbohidratos sobre los que
puede actuar el exceso de amilasa presente en malta produciendo una cerveza de color
más pálido, que sacia menos, y es más estable.
Un elevado contenido de nitrógeno es habitualmente indeseable, ya que tiende a producir
una cerveza relativamente inestable y que sacia pronto. Las principales
adiciones a la malta son arroz, azúcar, y jarabes.
3.1.2. AGUA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA.
El agua necesaria para la fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los
requerimientos generales del agua potable debe cumplir también con requerimientos
específicos para el debido PH de la Masa, la debida extracción del lúpulo, buena
coagulación en el macerador principal y la olla de cocción, sana fermentación y el
debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada.
El agua influye en los procesos físicos de la cocción ya que disuelve, con la ayuda
de las enzimas, entre otros, los azúcares presolubles, dextrinas, proteínas y sales de la
malta. Durante los ciclos de maceración el agua provee el vehículo para el extracto, así
como para la transferencia de calor necesario en reacciones del proceso de maceración.
Los requerimientos básicos para una buena agua cervecera son:
- Satifaccion de las normas del agua potable
- Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier sabor objetable.
- El agua base del macerador debe obtener aproximadamente 50 ppm de calcio
- El nivel de claruro puede varias según la preferenciadel sabor
- No debe contener materia organica disuelta porque causa desagradables sabores a
pescado o moho en la cerveza.
3.1.3. LUPULO
La flore de luoul cuenta con cuatro componentes importantes
- La vertebra o soporte leñoso central
- Las brácteas y bractéolas (pétalos)
- Semillas
Todos los constituyentes de sabor que son distintivos, singulares y valiosos están contenidos en las
glándulas de lupulino. Estos conitos dorados contienen las resinas y aceites característicos del
lúpulo, se encuentran cubiertos y protegidos por una capa de material ceroso a medida que
envejece el lúpulo, esta capa se oxida y se vuelve más gruesa hasta que todo el cono queda
endurecido y de color naranja.
Las sustancias extraídas del lúpulo durante la ebullición del mosto incluyen ácidos y resinas
amargas, aceites esenciales y taninos.
Los ácidos y resinas amargas contribuyen al sabor propio de la cerveza y a la
estabilidad coloidal.
Los taninos favorecen la precipitación de algunas proteínas inestables del mosto.
Algunos complejos taninos precipitan durante la ebullición, pero otros son más bien insolubles en
frío, y si no se separan durante el enfriamiento comunicaran a la cerveza una cierta turbidez.
El lúpulo se presenta de varias formas: conos, pellets o extractos, que dentro del proceso
cervecero tiene las funciones de:
Propiedades antibacterianas (otorga mayor estabilidad de la cerveza).
Estabiliza la formación de espuma.
Importante contribuyente de aroma en la cerveza.
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se encuentran los
alfa-ácidos, de alta importancia ya que forman los compuestos que otorgan el amargo.
Cuando se hace una compra de este material, el proveedor debe suministrar el
contenido de alfa-ácidos que sirve como base para el cálculo de la cantidad a dosificar
en el mosto.
3.2.4. LEVADURA
Las levaduras pertenecen a la subdivisión de las talofitas, designada como
Eumicetos u hongos verdaderos, porque no poseen clorofila.
Sus habitas materias orgánicas, sobre todo las de origen vegetal que contienen
hidratos de carbono. Las células individuales de levadura suelen ser esféricas, ovoideas
o elipsoides algunas levaduras pueden presentar células muy ensanchados o alargadas.
Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza pueden clasificarse en dos
especies del género Saccharomyces:
Saccharomyces cerevisiae
levaduras de fermentación
alta.
Saccharomyces uvarum
levadura de fermentación
baja.
En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo
puro de saccharomyces uvarum (levadura de fermentación baja) se hace predominar
condiciones anaeróbicas para
favorecer la fermentación que convierte los azucares en anhídrido carbónico y etanol.
4.2. COCIMIENTO PRODUCCION DEL MOSTO
El mosto es un fluido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias
solubles y suspendidas derivadas de los materiales ingredientes.
El proceso de cocimiento consta de cuatro operaciones:
- Maceración de adjuntos
- Maceración de malta
- Filtración del mosto
- Cocción del mosto
4.2.1. maceración de adjuntos
La maceración consiste en mezclar las proporciones apropiadas, malta y adjuntos,
en agua caliente, seguidos de un número de ciclos de calentamiento y descanso. En este
punto se forma el mosto dulce.
En el macerador adjunto el arroz lavado se mezcla con agua y una pequeña
cantidad de malta se aplica calor a la masa elevando paulatinamente la temperatura hasta
alcanzar la ebullición. Esta elevación de temperatura produce la gelatinización del
almidón. El líquido gelatinoso caliente se transfiere al macerador principal, que contiene
mosto de malta previamente preparada
4.2.2. maceración de malta
Previamente en el macerador principal la malta molida se mezcla con agua fría
durante media hora, luego se agrega agua hirviendo lentamente y se agita hasta que la
masa tenga una temperatura de 37 ºC. Se agita a 37ºC para romper las proteínas de la
malta de manera que se disuelvan en el agua este proceso se llama peptonización.
La masa gelatinoza de arroz es transferida del macerador adjunto al macerador
principal por medio de una bomba. Esta mezcla se calienta en cantidades parciales hasta
alcanzar un promedio de 68ºC a la que se llama temperatura de conversión
(Sacarificación). A esta temperatura las amilasas enzimas de la malta convierten el
almidón, tanto de la malta como del adjunto, en maltosa azúcar fermentable.
4.2.3.filtracion del mosto
El mosto convertido se transfiere al filtro MEURA (Marca del filtro) donde se
separa de los componentes insolubles de la malta. El mosto filtrado es trasladado a la
olla de cocción. En el filtro queda un residuo que se conoce con el nombre de borra
(Subproducto de elaboración de cerveza) que contiene una cantidad apreciable de
azúcares, para recuperarlos se lava con agua caliente a 75ºC. Estas aguas de lavado
también ingresan a la olla de cocción.
La borra se vende como alimento balanceado para el ganado por ser muy nutritiva
4.2.4. cocción del mosto
El mosto y las aguas del lavado se calientan en la olla de cocción en donde se
mezclan con lúpulo, se hierven para esterilizar y concentrar el mosto de manera que se
extraiga el sabor del lúpulo.
