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MANUFACTURA

1. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, cuyo objetivo es garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y se garantice la
calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las características de
un diseño que debe estar dentro de los limites aceptados y vigentes.

El presente manual es desarrollado en el marco de la Resolución 2674 de 2013, la

cual establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

2. ALCANCE

Las buenas prácticas de manipulación establecidas en el Manual aplican a todas

las actividades involucradas en los procesos de manipulación de los alimentos que
se ofrecen en las Unidades de Servicio que administra la Corporación Educativa
Colegio Gran Colombia.

3. OBJETIVO

Establecer los requisitos generales para la recepción, transporte, almacenamiento,

manipulación y servicio de entrega de raciones diarias, refrigerios y Raciones
Familiares para Preparar, con el fin de garantizar la buena calidad de los productos
ofrecidos.

3.1. Objetivos Específicos

 Dar a conocer los requisitos higiénicos y sanitarios contemplados en el

Resolución 2674 de 2013.
 Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de
manipulación de los alimentos ofrecidos en los distintos programas que
administra la Corporación Educativa Colegio Gran Colombia.
 Capacitar al personal encargado de la manipulación de alimentos
fomentando actitudes correctas de higiene.
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4. DEFINICIONES Y/O CONCEPTOS

Teniendo en cuenta la Resolución 2674 de 2013, y otras disposiciones se presentan

algunas de las definiciones y conceptos relevantes para el correcto desarrollo e
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura los distintos programas que
administra la Corporación Educativa Colegio Gran Colombia.

ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los

elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya
sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimento que, en razón a

sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
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ALIMENTO FRAUDULENTO: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o

calificativo distinto al que le corresponde; su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso y no proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
éste, sin serlo.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá

al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no

causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos

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LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

5. BASE LEGAL

La Corporación Educativa Colegio Gran Colombia elabora el presente Manual

atendiendo las directrices dadas por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
ICBF en cada uno de los Manuales Operativos, donde se describen los estándares
de calidad que rigen a las modalidades: Institucional, Comunitario, Familiar y Propia
e Intercultural, donde entre otros señala la importancia de la documentación e
implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, acorde a la
normatividad vigente.

En Colombia las Buenas Prácticas de Manufactura son reguladas por el Ministerio

de Salud y Protección Social, a través de normas de obligatorio cumplimiento como
son, Resolución 2674 del 2013 y el Decreto 3075 de 1997, el cual define las BPM y
reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979, la cual a su vez dicta las disposiciones
sanitarias generales que rigen en el territorio nacional; el Decreto 60 de 2002 por el
cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de
control crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación; el Decreto 1545 de 1998, el cual reglamenta parcialmente los
Regímenes Sanitarios, del Control de Calidad y de Vigilancia de los Productos de
aseo, higiene y limpieza de uso doméstico. Y demás las disposiciones de
organismos de control como el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA.

Todo esto en concordancia con lo establecido por organismos internacionales como

La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO),
la cual ha desarrollado parámetros generales, para llevar a cabo procesos
estandarizados de higiene de alimentos y de calidad, a través de la Comisión Codex
Alimentarías Internacional.
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6. RESPONSABLE
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura estará a cargo de los
equipos de Salud y Nutrición que se encuentran en cada Unidad de Servicio que
administra la Corporación Educativa Colegio Gran Colombia, quien será el
responsable de difundir y hacer cumplir las disposiciones indicadas.

7. ORGANIGRAMA EQUIPO BPM

Auxiliares de Bodega,
transporte,
almacenamiento,
distribución y
Manipulación.

Apoyo en Salud y
Nutricionista Dietista Nutrición de la Unidad
de Servicio

Docentes y Auxiliares
de las UA

a. Visitantes

Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir estrictamente con todas las normas en lo referente de
cuidado personal, uniformes y demás que la corporación haya fijado para el
personal manipulador de alimentos.
Las personas externas que ingresen al servicio de alimentos deben utilizar la
dotación para visitantes (bata blanca, gorro y tapaboca) que se le es entregada en
las instalaciones de la institución, lavaran y desinfectarán sus manos antes de entrar
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al servicio de alimentación, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias

primas o productos procesados, comer, fumar, toser, escupir o masticar chicles.

b. Examen médico

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y éste
debe repetirse anualmente o las veces que sea necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud del personal manipulador de alimentos.
La responsabilidad de la notificación de enfermedad es una responsabilidad de
todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones
crónicas de garganta y/o vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras
infectadas.
Se recomienda tener disponible un botiquín de primeros auxilios para atender
cualquier emergencia que se presente y tener previstos mecanismos de información
y traslado de lesionados para su atención médica.

8. INSTALACIONES

a. Entorno y vías de Acceso

El entorno del servicio de alimentos y las vías de acceso estarán iluminados; deben
mantenerse libre de acumulaciones de materiales, equipos mal ubicados, basuras,
desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro
elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.

b. Pisos y paredes

Los pisos deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, antideslizantes y con
desniveles de por lo menos 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje
de las aguas.
Además de lo anterior deben estar construidos en materiales que resistan la acción
de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de proceso.
Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y
fácil limpieza y desinfección, las pinturas usadas en estas deben estar aprobadas
para usos en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas.
Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para
facilitar la limpieza y desinfección.
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c. Techos

Su altura en las zonas de proceso no será menor a 2 metros, no deben tener grietas
ni elementos que permitan la acumulación de polvo.
Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación, ya que
facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.
Cuando la altura es excesiva, se permite la ubicación de cielo raso o techo falso,
construido en material inoxidable e inalterable.

d. Puertas y ventanas

Las puertas serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con

cierre automático y apertura hacia el exterior. Deben estar señalizadas.
Las ventanas deben estar construidas en materiales inoxidables e inalterables, sin
bordes que permitan la acumulación de suciedad, si las ventanas se abren deben
estar protegidas con mallas o mosquiteros fáciles de quitar y de asear.
Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible
(plástico, flexiglass, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por
fragmentos.

e. Rampas y escaleras

Los pisos de las rampas y escaleras deben ser de material antideslizante, los niveles
no serán superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las
necesidades y estarán señalizados los flujos de personal.

f. Instalaciones para el lavado de mano en el área de producción.

En las zonas de producción deben existir lavamanos de accionamiento no manual,

dotado con jabón líquido desinfectante y toallas de papel desechables, para uso
del personal que trabaja en el Servicio de Alimentos y para el personal que ingrese
a éste.

9. PROCEDIMIENTOS

La manipulación de alimentos lleva consigo una serie de procedimientos que

resultan fundamentales para la garantía de la inocuidad de los alimentos, los cuales
se relacionan a continuación:
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 01 - Procedimiento de recibo y control de proveedores de alimentos.

 02 - Procedimiento de prácticas higiénicas, capacitación, dotación del
personal manipulador de alimentos.
 03 - Procedimiento de almacenamiento de los alimentos.
 04 - Procedimientos de preparación de los alimentos.
 05 - Procedimientos de transporte de los alimentos
 06 - Procedimientos de servido de los alimentos a los usuarios.
 07 - Procedimiento de mantenimiento de equipos (equipos de refrigeración y
congelación, termómetros, gramera, entre otros).
 08 - Procedimiento de suministro y consumo de alimentos.