Recetario de cocina amazónica.
Técnicas de cocción.
El moquiado, moquia’o o ahumado El muguiado o moquiado es una técnica tradicional
para la conservación de alimentos, especialmente de pescados y de carne de monte. En
este proceso se emplean diferentes tipos de leña y de hojas de acuerdo al olor y al sabor
que se les quiera dar a la carne o al pescado. Sobre el fogón pende una camareta o
columpio, que se ubica sobre las brasas del fogón a una altura que varía entre ochenta
centímetros y un metro. Los pescados o carnes se acomodan sobre la camareta y se tapan
con hojas o bejucos, y se dejan ahumar por aproximadamente tres horas, dependiendo de
la cantidad de carne que se quiera muguiar. Cuando se trata de pescado, este se debe
poner a muguiar con escamas. De esta manera carnes y pescados se asan a fuego lento,
para ser consumidos directamente o para ser usados en la preparación de caldos, cocidos
o fritos. Para producir más humo se ponen sobre las brasas diferentes tipos de hojas
frescas.
Salado y secado En algunas comunidades con fácil acceso a centros de comercio se
practica el salado y secado como técnica de conservación, sobre todo utilizada para los
pescados. Aunque esta técnica es ancestral, en la selva amazónica no es común debido a
la falta de sal. Solo se realiza en las cabeceras municipales y en algunos puertos.
Los fogones y los utensilios
El fogón hace parte de la vivienda indígena, bien sea dentro del hogar, como ocurre
cuando la vivienda es comunitaria y este se ubica dentro de la maloka, o en la parte baja
de las viviendas familiares. En algunas comunidades ya se han adaptado espacios dentro
de las casas para la instalación de los fogones. El fogón se forma sobre piedras que
soportan el tiesto o las diferentes vasijas y ollas. Este se alimenta con la leña que se
obtiene de los rastrojeros y bosques secundarios, siendo los hombres los encargados de
cortar la leña y transportarla. Para las cocinas de los Pueblos indígenas del sur del
departamento del Amazonas se han elaborado de manera artesanal una diversidad de
utensilios, herramientas y elementos, muchos de ellos con técnicas ancestrales.
El matafríos, sebucán o tipití El matafrios es un implemento fabricado con fibras
vegetales, en especial de cumare (Astrocaryum aculeatum). Se trata de un tubo tejido, con
una oreja en cada uno de sus extremos para que pueda ser colgado. El tubo se contrae
para que se le pueda introducir la masa de yuca, y luego se cuelga de forma vertical de
una viga o una rama para que al ejercer fuerza hacia abajo, el tejido se expanda, apriete la
masa y escurra el jugo de yuca. El matafríos mide cerca de un metro de altura, y tiene un
diámetro de diez centímetros en promedio. Hay un matafríos hecho con una base plana
trenzada, que se enrolla y se cuelga para que el tejido se expanda y exprima la masa de
yuca.
El tiesto o budare El tiesto o budare es una plancha de forma circular que se pone sobre
el fogón, para que sobre esta se hacen el casabe y las arepas. Este tiesto lo fabrican las
mujeres de la comunidad, con arcilla sobre una base de cañas. El diámetro de los tiestos
varía de acuerdo al tamaño de la familia o la comunidad, o a las necesidades de
preparación, pero el diámetro usual es de ochenta centímetros. Junto al tiesto se
mantienen siempre una paleta de madera tallada con forma de espátula –utilizada para
despegar los bordes de la masa del tiesto donde se cuece el casabe– y el soplador –para
avivar el fuego que se encuentra en la base del tiesto.
Gobeje o machacador El gobeje o machacador es un tipo de pilón común en estas
comunidades indígenas. Consiste de un mazo que se apoya en una batea para moler los
alimentos.
Rallador El rallador o rallo es una pieza aplanada de madera –generalmente de cedro–, a
la cual se le han pegado pequeñas piezas de palma de chonta (Iriartea deltoidea) o
piedrecillas que a manera de dientes rallan la yuca para transformarla en masa. Estos
dientes se pegan a la madera y forman complejas figuras geométricas.
Canastos Los Pueblos indígenas elaboran diferentes tipos de canastos con fibras naturales,
de forma cilíndrica o cuadrada, según sus necesidades y/o usos. Uno de los más
importantes es el cargador, canasto que se emplea para transportar la yuca y otros
productos desde la chagra. Este se hace de palma de aguaje y es muy liviano debido a que
su tejido aunque resistente no es muy tupido. Este canasto se lleva apoyado en la espalda,
pero el peso se soporta en la frente con una cuerda hecha con bejucos trenzados.
Vasijas de barro: son fabricadas por las mujeres y tienen varios usos en las cocinas
indígenas. Algunas se emplean para cocinar, otras para albergar las bebidas, o para
madurar algunos productos. También se elaboran tazones para servir los alimentos. El
conocimiento sobre el medio les indica a las indígenas donde están las fuentes de arcilla
para elaborar estas piezas. Sin embargo, estos saberes se han perdido y las vasijas de
barro se han empezado a remplazar por ollas de metal y por objetos en melamina.
LAS PREPARACIONES
Una gran cantidad de preparaciones hace parte de las cocinas de los Pueblos indígenas del
sur del departamento del Amazonas. La selección que se presenta a continuación se
realizó con los nombres en lengua Uitoto, con su equivalente en castellano. Es importante
señalar que en esta cultura los alimentos no se miden, puesto que hacerlo se interpreta
como señal de escasez o de mezquindad, lo que contraría el valor de la abundancia y la
diversidad, así como el gusto de compartir los alimentos.
Los caldos La cocina indígena utiliza la preparación de caldos y sopas como base de la
alimentación. Estos caldos se realizan con diferentes productos, lo que permite diferenciar
un tipo de preparación de otras, por similares que estas sean. Las sopas constituyen el
plato principal, que se acompaña con casabe o con otros productos de yuca.
Los guisos o cocidos son preparaciones que mantienen una textura húmeda, pero que no
se presentan con un alto contenido de líquido como los caldos y las sopas.
El asado Los Pueblos indígenas de esta región consume la proteína animal en forma de
asados, llamados también ruir+. Las carnes y los pescados se insertan en varas y se asan
directamente sobre las brasas. Existe otra técnica para asar, que consiste en envolver los
alimentos en hojas. A esta se le conoce como patarasca o chanti, y se emplea
fundamentalmente para asar los pescados y las carnes, envueltos en hojas de platanillo o
bijao, sobre las brasas. Las hojas permiten una cocción lenta y pareja, y aportan un sabor
especial a esta preparación.
El tucupí o El ají negro, también llamado tucupí, casaramá, casamarán u omai, es el
saborizante más importante de la cocina indígena amazónica. Éste puede variar en
picante, y le da el toque final a las preparaciones. En muchas comunidades remplaza la sal,
en vista de su escasez en la zona. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el
proceso de la yuca, luego de que su masa se exprime en el matafríos. Este caldo de yuca
de color amarillo en el que se concentran las toxinas, se cocina por un período de dos a
tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se obtiene un líquido
espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se le llama tucupí.
DERIVADOS DE LA YUCA
casabes y fariña De la transformación de la yuca se obtienen diferentes productos, cada
uno con características propias, de acuerdo a su forma de elaboración o a su uso.
El producto más importante es el casabe, pues se constituye en el principal
acompañamiento de caldos, guisos y asados. Es el “pan diario” de los Pueblos de esta zona
del país. Esta preparación tiene como base la masa que resulta del proceso de la yuca
fermentada, después de su paso por el gobeje y el matafrío.
Una variación del casabe de yuca se obtiene de añadir semillas de maraca a la masa, lo
que le da un especial sabor a esta preparación, el m+zeta+ngo, que se usa para
acompañar cualquier plato. El ja+y+ta+ngo o casabe de almidón es otra variación del
casabe, en el que se reemplaza la masa de yuca por almidón. Este casabe suele ser de un
tamaño mucho menor que el hecho con masa.
Con el almidón de yuca se prepara el meleque o la nalga de vieja, un amasijo hecho con
plátano maduro cocido que se tritura, se mezcla con el almidón y se amasa hasta que
quede homogéneo. La masa se envuelve en hoja de bijao y se asa sobre un recipiente
metálico.
La harina de yuca se obtiene del proceso de maduración (fermentación) del tubérculo,
puesto en agua durante tres o cuatro días, luego de los cuales se pela y se machaca en un
gobeje. A continuación se exprime en un matafríos hasta que la harina quede bien seca.
Esta harina se machaca nuevamente en el gobeje, y se cierne para obtener una harina de
yuca más fina. Con esta harina se preparan las jomej+ o arepas de masa de yuca, que son
un acompañante de cualquier plato tradicional.
La fariña es otro de los derivados de la yuca. Se le conoce como farinha o farofa en la
región, sobretodo en los límites con Brasil. Se puede describir como masa de yuca en
gránulos, por la forma que toma después de su preparación. Se emplea para acompañar
los caldos y guisos, a los cuales se les añade una vez servido el plato y en cantidad de
acuerdo al gusto del comensal. En la fariña se puede sentir cierto sabor a añejo, producto
del proceso de fermentación de la yuca, por lo que se acostumbra su consumo como
acompañante. De todas formas, algunas personas se la comen directamente, como una
golosina. En algunas comunidades se mezcla con leche condensada y se consume como
postre.
La fariña también se elabora con almidón de yuca. A esta preparación se le llama fariña
blanca o tapioca. Por su textura se usa especialmente en bebidas como la caguana.
Con la fariña blanca se elabora la farofa, una preparación en la que se mezclan los
mojojoyes o las carnes de monte de alto contenido graso, con fariña, vegetales y especias.
La fariña se hidrata con las grasas animales y vegetales, y adquiere la contextura de un
cereal cocido. Se usa para acompañar las comidas
Recetas:
Torticas de yuca
Rinde: 8 porciones Aporta: 520 calorías por porción Ingredientes 1/2 libra de yuca (cocida)
1 filete de tilapia, ½ libra de harina de trigo 1 huevo 2 tazas de aceite para freír 1
cucharada de margarina derretida Consomé de costilla o carne Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Machacar la yuca hasta formar una especie de puré. Mezclar el puré con la
margarina, el huevo y el consomé. Sazonar y revolver. Agregar un poquito de harina hasta
lograr una consistencia más dura. Reservar. Hacer bolitas con el puré y formar con el dedo
un hoyo en el centro. Rellenar el agujero con atún y cerrar de nuevo. Aplastar y formar
una tortita. Freír en aceite caliete.
Piramañolas:
Ingredientes. 300gr de piraña, 700 gramos de yuca, ajo, sal, pimienta, culantro, aji
pajarito, cocona, cebolla larga, achiote, tomate, limón.
Prepracion: desvicerar la piraña, lavar bien, marianar por 30 minutos con ajo, cebolla
majada y culantro, pasado este tiempo reprarar un sofrito de cebolla y tomate e
incorporar la carne de la piraña. Reservar.
Pelar la yuca, ponerla a hervir para después macerar y formar bolitas las cuales se
rellenaran con el sofrito anterior, llevar al horno hasta hasta que doren, servir
acompañadas de aji de cocona.
Mazamorra de pescado: ingredientes para 10 porciones, Tiempo de cocción: 2 horas.
500 gr de pescado Dorado, 250 gr de plátano verde, 30gr de cilantro o chicoria, 250gr de
yuca, 15gr de ajo, 100gr de pimentón, 10gr de sal, 30gr de achiote o color, 10gr de
pimienta.
Preparación: Cocinar en abundante agua la cabeza del pescado con el pimentón y los ajos.
Pelar los plátanos verdes y rasparlos con una cuchara hasta formar una masa la cual debe
quedar sin grumo. Al agua hirviendo incorporar el plátano, el achiote, la chicoria o
cilantro, sal y pimienta al gusto. Revolver constantemente. Dejar cocer por 20 a 25
minutos hasta que la cabeza de pescado se deshaga. Aparte se desmenuza el pescado
(puede ser fresco o ahumado) que se adiciona a la preparación con la yuca y se deja cocer
revolviendo constantemente. Cuando la yuca este blanda se adiciona el cilantro para
saborizar y aromatizar la preparación.
Mojojoy o chiza (entre 12 o 14 larvas grandes) o tu gusto
½ libra de carne de res molida,1 Taza de Cebolla blanca picada,3 Ajíes grandes, Cebollín
picado a tu gusto,3 Tomates grandes,4 Dientes de ajo pelados y finamente picados, Aceite
de preferencia, Sal al gusto, Adobo, Pimienta al gusto.
Prepraracion: se cortan todos los vegetales que serán nuestros aliños en porciones
pequeñas y se guarda. Paso seguido colocamos una sartén a fuego medio una vez caliente
se le agrega el aceite y el ajo, ten cuidado de no quemar el ajo, enseguida vamos a
incorpora la carne, el tomate la cebolla y el ají para hacer el sofrito, afirmas el sabor con
pimienta, sal y el adobo al gusto.
Cuando la carne tenga la cocción que nos guste le agregamos los aliños (vegetales
cortados) y removemos dejando a fuego suave durante 5 minutos para que los
ingredientes se mezclen uniformemente y dejamos reposar.
Tomamos las larvas la que previamente hemos lavado con abundante agua para quitar la
suciedad, paso seguido se condimentan con sal y se colocan en la plancha hasta que estén
bien asadas y se dejan reposar. Una vez fríos se abren por la mitad los Mojojoy y se
rellenan con el sofrito de carne que teníamos guardado y se calientan a fuego suave, los
puedes acompañar con una ensalada fresca, puré de papas o bien unos maduros
(tostones). Farofa
Listo ya tenemos esta exótica receta de Mojojoy o chiza un plato típico de Colombia único
para valientes y quieren saborear una verdadera delicia.
Caguana de piña
Ingredientes: Piña, tapioca.
Preparación: 1. Macerar la piña, rasparla o rallarla, mezclarla con agua y ponerla a hervir.
Aparte se diluye el almidón en un poco de agua. 2. Cuando se alcanza el punto de
ebullición, retirar la mezcla de piña y agua del fuego y adicionarla al almidón hidratado.
Mezclar hasta que la bebida quede uniforme. Si queda muy espesa, se le puede agregar
más agua hasta obtener la consistencia deseada.
Caguana de piña, Tiempo de cocción: 2 horas
Ingredientes: 2 piñas, 20 tazas de agua, 1 taza de harina de tapioca.
Preparación: La piña es golpeada con un palo o manduco para ablandarla y poder extraer
el jugo. Posteriormente se parte con las manos hasta obtener trozos pequeños de piña,
sin retirar la cascara. Seguidamente se colocan los trozos de piña en una olla con el agua
en el fuego hasta que hierva. Para saber si la piña se encuentra en su punto de cocción, la
coloración de la cáscara debe tornarse amarilla. Cuando se llega a este punto, se para la
cocción y se pasa por un cernidor. Se adiciona el almidón de yuca previamente disuelto en
agua al jugo caliente. Se revuelve constantemente hasta que esté totalmente disuelto el
almidón y se observe la formación de grumos o cápsulas. Se deja enfriar y se sirve en
totumo.
Esponjado de arazá
INGREDIENTES 2 sobres de gelatina sin sabor 600 cc de jugo de arazá con azúcar al gusto 1
lata grande de leche condensada 1 lata pequeña de crema de leche 200 cc de leche entera
1 copa de jerez 2 claras de huevo a punto de nieve.
PREPARACIÓN Preparar la gelatina sin sabor, Mezclar en la licuadora todos los
ingredientes, incluyendo la gelatina y dejando a un lado las claras de huevo. Poner la
mezcla en un molde. Incorporar a la mezcla anterior las claras de huevo a punto de nieve.
dejar enfriar a temperatura ambiente. Decorar con frutos rojos y servir.
Casabitos.
Ingredientes: 300 Yuca 1 cucharada de Mantequilla, Sal al gusto.
Preparación Se ralla la yuca, se exprime, se le añade sal y se restriega (rub it up) para que
quede como harina. También se puede dejar secar al sol y utilizarla otro día. Se calienta
una sartén, se le añade un poquito de mantequilla y se pone la harina de yuca hasta que el
fondo de esta quede cubierto. Se le pone una toalla limpia encima y se presiona para que
se compacte, formando una torta. Cuando está dorada de un lado, se cambia de lado y se
deja dorar también. 5. Se deja reposar y se sirve. También puede ser guardado por varios
días.
Aji de cocona
Ingredientes: 4 coconas frescas y jugosas, 1/2 limón, 6 ajíes charapita, un atado de
sachaculantro o culantron, un diente de ajo molido,sal.
Pele las coconas y córtelas en cubos pequeños. Reserve el [Link] los cubos en un
bol y agregue el jugo de cocona mezclado con el jugo de limón. Pique finamente los ajíes y
el chaculantro. Incorpórelos al bol y añada el diente de ajo molido y sal al gusto. Mezcle.
Fane de yuca, tiempo de preparación 2 horas. 2 porciones.
El fane o tamal de pescado se elabora de la misma manera del tamal de yuca, solo que
se le agrega pescado sazonado con albahaca, azafrán y cilantro. La masa se extiende
sobre hojas de platanillo o bijao, se agrega el pescado y se arma el tamal, el cual se
cocina por veinte minutos.
Ingredientes: 2 cachamas de libra, 2 kilos de yuca, ajo, sal, 200gr de cebolla cabezona,
ajo, comino, achiote, cilantron, ramas de cebolla larga, hojas de platano, platanos
maduros, grasa animal.
Preparación: descamar y desvicerar las cachamas, lavarlas muy bien y adobarlas con ajo
macerado con comino y ramas de cebolla majadas, dejar en refrigeración 20 minutos,
saltear las cebolla cabejona y el cilantron y el ajo en grasa animal y reservar.
Asar los platanos maduros en su cascara y dejar reposar, rayar la yuca, ponerle achiote,
ajo y una pizca de sal, amasar para aflojar el almidon, estenderla sobre las hojas de
platano, poner la chachama rellena con la cebolla y el platano asado, envolver en hoja
de platano y llevar al horno o parrilla. Servir acompañada de aji tucupi o aji de piña.
Jugo de arazá, para 10 personas.
6 Arazas o 600 gr, 1 Litro de agua, azúcar 200gr, hielo, 5 onzas cachaza o aguardiente
brasilero.
Preparacion de Jugo de arazá Se pela la fruta y se le quita la semilla, la pulpa se licúa con
agua y azúcar a gusto. Se puede revolver con un poco de cachaza (aguardiente brasileño)
para lograr una deliciosa y embriagante bebida. Se sirve con hielo picado.
Crema de copoazu..
250 grs Pulpa de Copoazu, 1 und Lata de Leche Condensada 370 grs, 1 und Crema de
Leche 295grs
Preparación Paso a Paso: En una licuadora agregar la pulpa de Copoazu, la leche
condensada y la crema de leche. Licuar por unos minutos hasta que la mezcla sea
consistente. Al terminar de licuar, reservar en un recipiente y poner en el refrigerador por
60 minutos.
Chicharron de pirarucu
1 1/2 libra de pescado blanco cortado en trozos, el jugo de 2 limones, 1/2 taza de harina
de yuca, aceite para freír y sal y pimienta, al gusto para sazonar.
ají de mango: 1 ají amarillo o medio habanero, sin semillas, 2 tazas de jugo de mango, 1
cucharadita de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de cilantro
finamente picado y sal y pimienta al gusto.
Dejar 'macerando' los trozos de pescado con sal, pimienta y jugo de limón, por 5 minutos,
escurrir y enharinar, pasar por huevo batido con achiote, pimienta y ajo.
Freír en el aceite caliente durante unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén
dorados. Colocas en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el aceite
restante, y servir inmediatamente con la salsa picante de mango.
Para hacer la salsa: Mezclar la pimienta con el jugo de mango, aceite de oliva y jugo de
limón hasta que todo este mezclado. Sazone con sal y pimienta. Utilice inmediatamente o
guardarlo hasta por una hora en la nevera.
Gamitana muquiada
Ingredientes: 1 gamitana (cachama) grande (calcular 1 libra por persona) Cebolla larga
picada, Ajo machacado, Sal a gusto.
Preparación: Extraer las vísceras del pescado. Retirar las escamas y abrir los extremos en
mariposa hasta lograr la forma de una moneda. Aliñar el pescado con cebolla, ajo, sal y
pimienta a gusto. Aparte, prender el fogón con leña o carbón y ubicar unas hojas de
plátano sobre las brasas para crear humo abundante. Extender o colgar el pescado a unos
80 centímetros de altura encima del fogón para permitir la llegada del calor y del humo a
la carne (no se debe acercar mucho para evitar que la carne se ase antes de tiempo).
Gamitana rellena (amazonas) Colombia.
1 Gamitana de aproximadamente 8 libras (4kg.)
RELLENO: 2 Libras (1 kg.) de camarón de río, cocido, pelado y picado, 1/2 Libra (250 gr.) de
cebollas cabezonas, peladas y picadas, 2 Tallos de cebolla larga picados, 2 Tomates
maduros pelados y picados, 2 Dientes de ajo, picados, 1 Pimentón verde o rojo picado, 1
Cucharadas de chicoria picada, 1/2 Taza de pan rallado, 2 Cucharadas de vinagre, 2
Cucharadas de aceite, Copa de vino blanco
Preparacion de Gamitana rellena (amazonas) Colombia.
Se sofríen todos los vegetales, se agregan los camarones y se dejan sofreír 3 minutos.
El pescado se escama, se limpia y se abre, con mucho cuidado se le saca la espina dorsal y
las costillas o espinas, utilizando unas pinzas. Se rellena con el sofrito, se pone en un
recipiente con un poco de agua mezclada con vino blanco, se pinta el pescado con
mantequilla derretida. Se lleva al horno precalentado a 350° por 25 minutos,
aproximadamente, hasta que esté completamente tierno.
Flan de yuca. Rinde: 6 porciones Aporta: 182 calorías por porción.
Ingredientes: 1 libra de yuca, 1 lata de leche condensada, 6 huevos 2 cucharadas de harina
de maíz
Preparación: Pelar y cortar la yuca. Cocer en una olla con un poco de agua hasta que esté
tierna. Licuar la yuca junto con la leche, los huevos y la harina de maíz. Rociar con
caramelo una bandeja para horno y verter la mezcla. Para obtener el caramelo: en una
sartén colocar ½ libra de azúcar; cocinar a fuego lento hasta que el a
zúcar se torne color café oscuro. Mover constantemente para evitar que se pegue y se
queme. Poner al horno la bandeja a 150 grados centígrados durante 45 minutos.
Bowl de acai, porción para 1 persona,
1/2 banano congelado (bien maduro), 10 arándanos congelados (puedes usar otros frutos
rojos), 2- 100 g de açaí congelado, aprox. 30 ml de leche de almendras u otra leche
vegetal (también puedes usar agua o zumo natural de manzana), 2 cucharadas de panela
en polvo, 1/2 banano y arándanos frescos, semillas de calabaza, nueces u otro fruto seco.
Poner el plátano, los arándanos congelados, el acaí, un chorrito (no toda) de leche vegetal,
agua o jugo de manzana, la panela y licuar, debe quedar como frappe. Se sirve
acompañado de fruta fresca y frutos secos.
El “Pirarucú o Arapaima” es un gigante pez amazónico que hoy se nos presenta como el
ingrediente principal del ceviche de Pirarucú. Y es que la región amazónica colombiana,
guarda una deliciosa gastronomía basada en el producto pescado de sus ríos.
Ahora bien, el Pirarucú, sin duda destaca entre todos ellos gracias a sus 4 metros de
largo.
Aunque también, este rey de agua dulce tiene abundante carne, un sabor neutro, carece
de espinas pequeñas y guarda un increíble valor nutricional. Lo que lo hace no solo
llamativo, sino versátil para múltiples preparaciones.
Ceviche de pirarucu, 60 minutos, 3 porciones.
Ingredientes, (Porción 3 personas),250 gramos de lomo de Pirarucú.,2 limones medianos o
4 pequeños, 5 cucharadas de pulpa de parchita o maracuyá, 1 cebolla morada. 4 ramas de
cilantro.
½ diente de ajo. Gotas tabasco al gusto o 1 chile o ají. 1 cucharadita de pimienta blanca.1
cucharadita de sal.1 platano maduro 1 platano verde
Preparación Corta el lomo del Pirarucú en cuadros de 2 a 3 centímetros y saca todas las
espinas (Este será un proceso bastante sencillo, debido al tamaño que estas tienen).
Arroja el pescado crudo en un bolw de vidrio, y exprime los limones sobre él. (El jugo debe
cubrir casi en su totalidad a la pieza de pescado).
Agrega la pulpa de maracuyá y deja reposar la mezcla dentro del refrigerador durante 10
minutos.
Sácalo del refrigerador y añade pimienta y sal al gusto, deja reposar de 1 a 2 minutos.
Ahora, añade el ajo triturado, la cebolla picada en plumas y el cilantro picado en trozos.
Lleva la mezcla a la nevera durante 15 minutos, o añade 2 cubos de hielo para enfriar la
preparación. Agrega las gotas tabasco o el ají triturado al gusto (Opcional).
Patarascha de pirarucu, porciones 4, tiempo de preparación, 40 minutos.
Ingredientes: 1000gr de pirarucu entero o en filete, 1 Pimentone rojo, 1 Pimentone verde,
Tomate maduros, 3 Cebollas cabezonas, Ajo, Achiote, Sal, a gusto, 3 Hojas de plátano,
culantron, 2 platanos verdes, 1 cocona, pimienta, limón.
Preparación: Abrir los pescados y extraerles las vísceras. Sazonarlos con el ajo, el achiote,
y sal a gusto. Acomodar las hojas de plátano o bijao soasadas o ahumadas, y sobre estas
poner los pescados. Poner sobre cada pescado el pimentón rojo y verde y el tomate, bien
sea en rodajas o picados, así como la cebolla picada y el ajo machacado. Envolver los
pescados en las hojas, formar paquetes y amarrarlos firmemente con bejucos. Asar los
paquetes sobre las brasas o en el rescoldo del fogón.
Salsa de cocona: se mezcla la cocona picada en cubos con la cebolla en cuadritos, sal,
limón y Pimienta al gusto.
Torta de chocolate y copoazu.
Ingredientes: Para la masa 6 huevos, 200 g de azúcar, 150 g de harina de trigo, 80 g de
cacao en polvo, 80 g de mantequilla, 30 cc de café expreso, 2 cucharadas de azúcar
impalpable 1 trago de brandy Para la gelatina 120g de pulpa de copoazú, 1 sobre de
gelatina sin sabor, 150 g de queso crema, 100 g de azúcar.
Preparación [Link] los huevos con el azúcar al baño de maría, hasta que estén cremosos,
enfriarlos batiendo constantemente. Cernir la harina con el cacao en polvo y mezclar con
cuidado. Añadir los huevos batidos. Derretir la mantequilla y agregarla con cuidado a la
masa. Verter en un [Link] el horno a 180oC y hornear por 35 minutos.
Desmoldar y enfriar. Cortar tajadas de 3 cm de torta. Forrar el fondo de un molde y bañar
con el café con azúcar y el brandy. Cocinar a fuego bajo la pulpa de copoazú, el azúcar y el
queso crema por 5 minutos. Mezclar con la batidora, retirar del fuego y adicionar la
gelatina. Verter la mezcla sobre la capa de torta de chocolate y refrigerar en nevera hasta
que solidifique.
Refresco de camu camu. 4 porciones, 1º minutos.
1 kg. de camu camu rojo, 2 litros de agua hervida fría, azúcar al gusto, 20 unid. de cubo de
hielo
Preparación:
Para iniciar, en un recipiente colocamos el camu camu y procedemos a lavarlo. agregamos
la mitad del agua y lo depositamos. En seguida con nuestras manos previamente lavadas,
estrujamos toda la fruta hasta obtener la pulpa y cáscara deshecha.
Después, en una jarra ponemos un colador y lo vamos pasando poco a poco, ayudándonos
con una cuchara. Por último, retiras el colador y pones el agua restante, remueves bien y
adicionas azúcar al gusto. ponerle unos cubos de hielo y servir.
