Universidad Auténoma del Estado de México Facultad de Ciencias Agricolas Campus Universitario El Cerrillo Tel. 296 55 18, 296 5529, 296 5531. FAX: ext 165. La vainilla (Vanilla planifolia Jackson) es oiginaria de los bosques tropicales himedos de México y América Central, fue descubierta y utilizada por el pueblo Totonaca, para esta cultura, Ia vainilla era una de las plantas mas importantes y su uso se extendié o entre los pueblos ‘mesoamericanos, quienes la llamaban Xhanat, y los Mexica le dieron el nombre de Tlilxochitl. La vainas de vainilla procesadas se utilizan en dulceria y reposteria fina, elaboracién de chocolates y en la industria de helados. Regiones importantes y productoras: islas Borbonas y Comores, Filipinas, Indonesia, Haiti, Uganda, México y Costa Rica. En México, el cultivo se encuentra Puebla, Hidalgo, Chiapas, Oaxaca Tabasco y Quintana Roo, pero la zona vainillera més importante del pais se encuentra en la regién conocida como El Totonacapan, Veracruz, EI cultivo de la vainilla, en México, reviste importancia cultural, ecolégica, social y econémica ya que al desarrollarse sobre los &rboles ptopios de bosques tropicales y subtropicales, es un elemento de conservacién de la flora naturalTabla de contenido 1. INTRODUCCION. I CLASIFICACION BOT Cuadro 1, Clasificacién Botinica Nombre Cientifict Nomibres Comunes .. ORIGEN Y DISTRIBUCION DESCRIPCION DE LA PLANTA DE VAINILLA.... IMPORTANCIA MUNDIAL DE LA VAINILLA... Usos de Ia Vainilla REQUERIMIENTOS EDAFICOS Y CLIMATICOS ... Suelo. Clima y Temperatura. Polinizacién manual... Control de maleza. COSECHA Y BENEFICIO DE LAS VAINAS DE VAINILLA .. Cosecha Beneficio de la Vainilla... Método mexicano antiguo Método de la Regién de! Océano Indico Método mexicano tradicional . Método mexicano tradicional modificado Normas de cali id Normalizacién y empaque.. Problemitica del Cultivo de Vainilla en México. BIBLIOGRAFIA. ANICA Y NOMBRE CIENTIFICO....... 31 33 35 37L INTRODUCCION La vainilla (Vanilla planifolia Jackson) es una especie perenne, con crecimiento vegetativo durante los dos primeros afios, al tercero ensaya floracién y a partir de este momento, la planta produce frutos anualmente, La vainilla es la nica que especie de la familia de las orquideas que produce frutos comestibles (Augstburger ef al., 2000). La especie se caracteristica por presentar un bajo poreentaje de autopolinizacién y de no tener un insecto polinizador conocido, de ahi que para obtener una cantidad adecuada de frutos es necesario aplicar la técnica de polinizacién manual, una vez lograda la fecundacién, los frutos amarrados requieren de ocho a nueve meses paras ser cosechados (Hernandez-Heméndez, 2011). El fruto de Ia orquidea es una cépsula, popularmente conocida como “vaina”, que para poder aprovecharse y comercializarse requiere pasar por un proceso de beneficio que se prolonga hasta por cinco meses, esto con el fin de desarrollar los compuestos aromiticos que le son propios. Las vainas de vainilla, la vainilla picada y el extracto alcohélico de vainilla, son los productos mayormente comercializados del cultivo, como de menor importancia se mencionan las esencias para elaborar perfumes, cremas y jabones. La importancia econémica, ecolégica y cultural del cultivo de vainilla reside principalmente en que las vainas calidad gourmet producidas en México aleanzan precios muy clevados en el mercado internacional, algo similar ocurre con las vainas que se comercializan a nivel nacional, Para el sano desarrollo y produccién de la planta de vainilla, se requiere que esta se sostenga en tutores vivos, esto propicia programas de reforestacién y conservacién de la vegetacién nativa, principalmente de las selvas alta y mediana perennifolias. Por iltimo, por ser un cultive que requiere cuidados especiales y para la polinizacién manual se ocupa mucha mano de obra, es muy recomendable en empresas familiares. De manera natural se le encuentra en espacios ralos y aperturas naturales del bosque, pero una ver establecida, la planta de vainilla crece hasta las copas de los arboles de los estratos, medios del bosque. En los sistemas de cultivo ecolégico, la vainilla se sujeta a arboles de apoyo, como tutores se recomiendan, entre otros, las especies Gliricidia sepium, Erythrina‘spp. ¢ Inga spp., también se recomiendan utilizar diferentes variedades de palmeras nativas. En un sistema agroforestal se respetardn estas exigencias (Augstburger et al., 2000). En México, el principal estado productor de vainilla es Veracruz con aproximadamente el 70% del total, en orden de importancia le siguen los estados de Oaxaca y Puebla con el 30% y por sus caracteristicas climaticas y culturales los estados de Hidalgo, Chiapas y Quintana Roo producen cantidades no significativas de vainas de vainilla (Herndndez- Hernandez, 2011). Il. CLASIFICACION BOTANICA Y NOMBRE CIENTIFICO Cuadro 1. Clasificacién Botanica Damiron-Velazquez, 2004 Reino Vegetal Division Magnoliophyta Embryophyta Subdivision Angiospermas Clase Liliopsida ‘Monocotiledoneas Orden Aspatagales Orehidales Familia Orquidaceae Sub familia Vanilloidea Tribu Vanilleae Ofrideas Subtribu Vanillinae Género Vanilla specie VariasNombre Cientifico Existen aproximadamente 100 variedades de la especie vainilla, de las cuales pocas se cultivan sistematicamente (Anénimo, 2003; Augstburger ef al., 2000). V. planifolia, Vanilla fragans conocida como vainilla mexicana 0 genuina, de la cual existen diferentes clases. Se cultiva en México, en las Islas del Océano indico y en Indonesia, su fruto es carnoso. V. pompona Schiede, también llamada “vanillon” se cultiva en las Indias Occidentales y las Antillas Menores. Sus frutos cortos y su sabor almizclado Ia alejan de los aromas de la vainilla tradicional, Vanilla bourbon toma el nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada Reunién, se considera como el “non plus ultra” de las especies de vainilla, Procede del triéngulo Reunién-Madagascar-Comores. V. tahitensis J. W. Moore o Vainilla de Tal , 1a vainilla que se cultiva en la isla del mismo nombre y en otras islas de la Polinesia, es apreciada por su sabor a anis y a pimienta. Por su parte Damiron-Velizquez (2004) menciona como de importancia comercial a: V. appendiculata ; V. phaeantha Reich; V, odorata; V. palmarum Lindl y V. guianensis Splitgerber Nombres Comunes Dependiendo del pais se le conoce con los nombres populares de: vainilla fina u oficinal; vainas de vainilla; “tlixochilt” (México); serimpineri (Pera); vanille (alemén, francés); vanila bean (inglés). Se dice que el perfumado fruto, llamado “tlilxochilt” era uno de los tributos que exigian los aztecas a los pueblos conquistados en los territorios del este. La vainilla es la tinica especie que se cultiva sin propésitos ornamentales. Ya era apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se le llamo vainilla, haciendo referencia a la forma de vaina (Anénimo, 2003),ORIGEN Y D IBUCION La vainilla (Vanilla planifolia) es originaria de los bosques tropicales inimedos de México y América Central y sobrevive en la penumbra de la cobertura boscosa, pero también se encuentra en forma silvestre en las selvas de América del Sur y actualmente se desarrollan en las regiones tropicales de Asia (Ramirez. ef al., 1999). Los natives la utilizaban como especie y también como perfume. Durante la época de la Conquista, los espaiioles la levaron a Europa, posteriormente Ilego a hasta Africa y Asia. Por su sabor aromatico es muy cotizada, Al final de los afios 50 la vainilla natural, que era cara, fue sustituida por la vainilla sintética, mas barata, que se elabora de eugenol 0 guayacol, y su cultivo quedo casi completamente abandonado. Al principio de los afios 80 la demanda de vainilla natural empezé a subir nuevamente debido a su mejor aroma. El uso de vainilla sintética como ingrediente no se permite en el procesamiento de productos de procedencia ecolégica (Augstburger et al., 2000). La vainilla fue descubierta por el pueblo Totonaca, quienes la utilizaban antes de la Hegada de los espafioles. Para este pueblo la vainilla era una de las plantas més importantes y su uso se extendié o entre los pueblos mesoamericanos, quienes la llamaban Xhanat, hasta los aztecas que le dieron el nombre de Tlilxochitl. Previo a la conquista, la bebida conocida como Xocoalt (chocolate) entre los Mexicas, era condimentada con vainilla, apreciada no solo por su sabor sino por su valor estimulante. Los nobles mexicanos en los tiempos de Moctezuma Xocoyotzin (1466-1520) cocian el cacao en agua, miel de abeja silvestre y un poco de vainilla, bebida a la que consideraban estimulante y afrodisiaca, Hemnin Cortés, en una de sus cartas a Carlos V, describe los efectos, asegurando que bastaba una taza de esa bebida para sostener las fuerzas de un hombre (Menchaca-G, 2009). En Europa el uso de la vainilla se popularizo como saborizante del chocolate, principalmente en Francia, y ante creciente demanda se establecieron los primeros vainillales y las plantaciones mis antiguas se ubicaron en Papantla en el afio de 1760, en ese entonces la Nueva Espaiia, era el tinico productor mundial. En virtud de la demanda, la botinicos planta de vainilla fue levada a Inglaterra en 1800 y posteriormente a los jardin: de Francia; de estos dos paises, la especie se difundié hacia las islas del Océano Indico (mediados del siglo XIX), donde Indonesia y Madagascar se convirtieron en los mayores 4productores de vainilla mexicana, lo que signified que la comercializacién nacional fuera desplazada (Menchaca-G , 2004). En 1822, la Vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de la Isla des Reunién (Anénimo, 2003). Las vainas, en forma de judi closionan y se cos an después de nueve meses y seré un afio de constantes cuidados para obtener su aroma, (Anénimo, 2003), DESCRIPCION DE LA PLANTA DE VAINILLA. Son plantas herbaceas, perennes, hemipifitas con tallo cilindrico, poco ramificado, largo flexible y suculento, de color verde; las hojas son opuestas, alternas, subsésiles, de forma oblonga-eliptica lanceolada, con dpice agudo acuminado, de 10 a 20 cm de longitud por 4a 8 cm de ancho y 1 a 2 mm de espesor, de consistencia carnosa y epidermis lustrosa y cutinizada, principalmente en el haz, La planta posee dos tipos de rafces, las que profundizan en el suelo se desarrotlan superficialmente y se extiende a varios metros de la planta y las adventicias que aparecen en los nudos que crecen y se adhieren al tutor, el sistema radical de la vainilla es superficial (5-15 cm de profundidad) y como abarca un radio aproximado de 1.20 m alrededor de la planta, las labores de cuidado, polinizacién y cosecha se ejecutaran con sumo cuidado para evitar el pisoteo de esa zona. Las flores aparecen en espiral formando racimos axilares, en niimero de 10 a 20 por inflorescencia; la flor esta compuesta por tres sépalos y tres pétalos de color verde palido, blanco amarillento, amarillo hasta crema, posee una columna en la seccién trasversal, de quince a veinticinco intimetros de longitud, formada por el estambre y el pistilo soldados, envueltos por un pétalo modificado y alargado al que se le da el nombre de “labelo”, Existe una pieza floral denominada “rostelo” que se interpone entre los sacos de polen y el estigma limitando la polinizacién; el ovario posee tres carpelos con miltiples ovarios; el fruto es una cépsula, suele medir entre 15 y 23 em de largo; es delgada, carosa, ligeramente triangular, dehiscente lateral y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamafio microscépico, de color negro, de forma globosa y con testa sélida, como las semillas son pequefias y la cépsula contiene sustancias que impiden la germinacién, la reproduccién paracultivo comercial se hace en forma vegetativa mediante plantones o esquejes. Aunque las flores de la vainilla son muy fragantes, las vainas carecen totalmente de aroma, incluso recogidas en plena madurez, lo adquieren hasta el momento en que se secan y curan (Anénimo, 2003; Augstburger et a/., 2000; Damiron-Velazquez, 2004), Soto-Arenas (2006), menciona a la especie como plantas CAM (Metabolismo Acido de las Crasuliceas) IMPORTANCIA MUNDIAL DE LA VAINILLA Usos de la Vainilla La vainilla natural se utiliza sobre todo en la produccién de dulees de alta calidad, en reposteria, también para la produccién industrial de helados, chocolates finos y corrientes. Se comercializan las cdpsulas procesadas (palitos de vainilla), el fruto molido (polvo de vainilla) o el fruto mezclado con aziicar (aziicar de vainilla). Otro producto es el extracto de vainilla, que se utiliza como extracto alcohélico (35% de alcohol) mezclado con azticar y fijador en diferentes grados de concentracién. Ademas de vainillina (0.75 — 3.7 %), la vainilla contiene acido de vainilla, alcohol de vainilla, ésteres de acido de canela, p- hidroxibencealdehidos, sustancias olorosas, asi como aziicar, resinas, taninos y grasas. Ademas de vainillina, la vainilla de Tahiti, contiene piperonal, que se utiliza en la fabricacién de perfumes (Augstburger et al., 2000), La vainilla destinada al comercio se obtiene de los frutos curados y deshidratados de Vanilla planifolia y en menor cantidad de V. tahitensis y V. ponpona. Los frutos curados de vainilla tienen como principal componente a la vainillina, pero el aroma a vainilla es mucho mis complejo y difiere de manera considerable de la vainillina pura, Se le han detectado 169 compuestos como: hidrocarbonos, alcoholes, aldehidos, cetonas, esteres, alifiticos, texpenos, fenoles y heterocielicos. Esta mezcla de sustancias aromiticas lo que hace tan distinta la vainilla artificial de la vainilla natural (Soto-Arenas, 2006). Los paises productores de vainilla mas importantes son Madagascar, las Islas Comores, las, Macarenas y las Schelas, Java y algunas islas del Pacifico situadas al oeste de América Central y de las Antillas Menores. La vainilla de cultivo ecolégico proviene sobre todo de Madagascar, las islas Borbonas y Comores, Filipinas, Indonesia, Haiti, Uganda y en 6cantidades pequefias de México y Costa Rica (Augstburger et al., 2000; Paniagua-Vazquez, et al., 2013), En el mercado internacional a demanda de vainilla natural proviene principalmente de Francia, Alemania, Canad y Japén; aunque el maximo importador es Estados Unidos, donde se utiliza en la industria del helado. La tendencia en ciertos paises por regresar a los productos naturales es un factor importante para el cultivo de esta especie (Anénimo, 2003). La vainilla es una especie importante, cuya produccién mundial aleanza cerca de 10 mil toneladas en verde. Para el afio 2012 la produccién total de vainilla estuvo representada por Madagascar (35.5 %), Indonesia (34.5%), China (13.7 %) y México ocupando el quinto lugar con 4.0 % del volumen total (Financiera Nacional de Desarrollo, 2014), México fue el principal productor de vainilla a nivel mundial, sin embargo en la actualidad ocupa el quinto lugar y no figura entre los principales paises que exportan vainilla, Esto se debe, entre ottos aspectos, a la compleja problematica que presenta el cultivo debido a la caida prematura del fruto, que esté provocando graves afectaciones en la produccién (Iglesias-Andreu et a/., 2014) Después de la crisis causada por la introduccién del sustituto de vainilla natural, la demanda por vainilla natural se inicié en la década de los sesenta, ante la presin de los paises desarrollados que prohibieron el uso del compuesto artificial (Sosa-Martinez, 2003), Importancia Ecolégica El término Productos Forestales No maderables (PFNM) se ha utilizado recientemente para designar los recursos vegetales diferentes a la madera y no incluidos en el manejo de los bosques, son bienes de origen bioldgico donde se incluyen especies que proporcionan frutas, fibras, semillas, ornamentales, plantas medicinales y aromiticas, asi como materiales para artesanias (Chinchilla-Gareia, 2004).La vainilla en los sistemas agroforestales (SAF) EI cultivo de la nilla es muy rentable y adecuado para explotaciones pequefias, sobre todo en Areas de amortiguamiento de Reservas Biolégicas y Parques nacionales ya que los agricultores que habitan estas zonas juegan un papel estratégico favoreciendo proteceién a éstas areas, ya que el cultivo de vainilla ofrece un respiro econémico, pues en poca superficie se obtiene un ingreso alto y se emplea la mano de obra familiar (Ramirez et al., 1999), La planta de vainilla es un cultivo excelente en sistemas agroforestales diversificados, se puede integrar y combinar con banano (Musa paradisiaca), cacao (Theobroma cacao), aguacate (Persea americana), t& (Camellia sinensis) y especies que presenten similares exigencias ecofisiolégicas (Augstburger et al., 2000). dems del aspecto econémico del cultivo de vainilla, deberian tomarse en cuenta otras, ventajas como que la vainilla est asociada a drboles vivos, vegetacién que aporta su propia materia orgénica al suelo y evita la erosién a la vez que permite la recarga de los acuiferos. Los vainillales, bosques de arboles vestidos con la olorosa orquidea son, ademéds, un refugio para la fauna —aves, reptiles, insectos-, asi como también para otras plantas silvestres (Anénimo, 2003), Las plantaciones de cultivos perennes, son de algiin modo, la vocacién agricola de la selva; un vainillal permanece durante muchos afios. Son agrosistemas forestales en los que los Arboles de soporte y sombra ayudan a mantener los ciclos biogeoquimicos mucho mejor que los cultivos de plantas anuales; preservan el paisaje, parte de la biodiversidad local y la capacidad de regeneracién de la selva (Soto-Arenas, 2006), La vainilla, como producto no maderable del bosque, es la tinica orquidea mesoamericana cultivada con fines de alimentacién desde la época precolombina. En la actualidad es una especie expuesta a fuerte erosion genética debido a la destruccién de su hébitat natural, la sobreexplotacién y la clonacién de materiales con estrecha base genética (Paniagua- Vazquez et al., 2013) Para disminuir la presién sobre los bosques es necesario ofrecer a sus propietarios una 0 varias altemativas que sean ambiental, social y econémicamente viables. Una de estas opciones el cultivo de vainilla, planta semiepifita y trepadora que puede establecerse en 8reas sometidas a régimen forestal o bien dentro de plantaciones forestales. El cultivo comercial en estas areas se convierte en una alternativa que genera valores comerciales, sociales y ambientales (Paniagua-Vazquez er al., 2013). IMPORTANCIA NACIONAL DEL CULTIVO DE VAINILLA En México, el cultivo de vainilla se encuentra en los estados de Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Quintana Roo, estiméndose 2000 hectéreas entre 1000 productores. La zona vainillera mas importante del pais y de Veracruz se encuentra en la regién conocida como El Totonacapan, constituida por 13 municipio, siendo el de Papantla el més representativo (Sosa-Martinez, 2003). Los productores de la Regién del Totonacapan (Puebla, Veracruz, San Luis Potosi) se caracterizan por tenet pequefias superficies de tierra (menor a diez hectareas) y muy poca es la que destinan al cultivo de la vainilla, entre un cuarto y media hectérea, con bajos rendimientos de vainilla en verde, En la zona Totonacapén existen cuando menos los siguientes sistemas de produccién de vainilla: en acahual (tradicional), bajo sombra de pichoco (Eritrina sp) naranjo (Citrus sinensis L.) y bajo malla (con 50% de luminosidad); cada uno de ellos muestra un nivel de tecnificacién y uso del conocimiento tradicional en el manejo del cultivo (Barrera et al., 2009) El acceso a la tierra es restringido y Ia forma més comin de tenencia es la propiedad privada y el miniundio ejidal que limita la expansién de la frontera agricola, aunado a los problemas como baja fertilidad de la tierra (Barrera et al., 2007). Para el afio 2012, se reportaron 1,2000 hectareas dedicadas al cultive de la vainilla, pricticamente todas de temporal, de las cuales se obtuvieron 390 toneladas de producto en verde con un potencial de aproximadamente 78 toneladas de vainilla beneficiada (Finaneiera Nacional de Desarrollo, 2014), En México, solos cuatro entidades producen vainilla, la mas importante es Veracruz, que en el aio 2012 concentré el 57.4 % del volumen y el 59.3 % del valor obtenido. Le siguieronen importancia: Oaxaca (17.9 %, 28.9 %), San Luis Potosi (16.2 % y 7.1%) y finalmente Puebla con 8.5 % y 4.7 %, respectivamente (Financiera Nacional de Desarrollo, 2014). El precio medio rural pagado al produetor por Ia vainilla en verde aleanzo en 2012 un promedio de casi $54,000 por tonelada, sin embargo, el precio de la vainilla beneficiada puede Megar a ser ocho veces mayor. En México, la mayor parte de la vaina que se comercializa, nacional ¢ internacionalmente, es en verde, debido tanto a las condiciones productivas, como a la escasa organizacién de los productores (Financiera Nacional de Desarrollo, 2014). REQUERIMIENTOS EDAFICOS Y CLIMATICOS Suelo Los terrenos donde se establezcan los vainillales, deben tener preferentemente suelos ligeros, libres de encharcamientos, con excelente drenaje, ser ricos en materia orginica y con un pH de 6 a7 (Augstburger et ai., 2000). Son preferibles los terrenos que reciban la luz del sol por la maiiana, ya que el sol de la tarde es més intenso y puede Megar a quemar la planta (Soto, 2003). Se prefieren los terrenos en donde no se haya sembrado vainilla, libres del inoculo del hongo Fusarium oxysporum. La seleccién de un buen sitio de plantacién, constituye el primer paso para tener éxito en la produccién de vainilla (Heméndez-Heméndez, 2011). Por su parte, Damirén-Velazquez (2004), menciona que la naturaleza del suelo no es importante, siempre y cuando el suelo sea permeable y no muy compacto, ya que suelos demasiado arcillosos se cuartean en periodos secos y los demasiado arenosos son incapaces de retener ta humedad, preferentemente se eligen los elv terrenos volednicos de las lta y baja perennifolias. Clima y Temperatura La planta de vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima célido y himedo, desde el nivel del mar a 600 metros de altitud, con temperaturas medias de 25 °C precipitaciones de 1200, 1500 y hasta 2000 mm anuales y humedad relativa cercana al 80 % (Pérez-Atzin, 2014). Su cultivo es posible hasta el paralelo 20 grados Sur (Anénimo, 2003). Los municipios de Temapache, Papantla, Tlapacoyén, San Rafael y Tihuatlin comparten un lima célido himedo y registran una precipitacién media anual que va de 1200 mm hasta 101500 mm, a excepcién de Tlapacoyan que registra 2500-4000 mm anuales (Barrera et al., 2007). SISTEMAS DE PROPAGACION DE LA VAINILLA Material Vegetative Es muy importante obtener esquejes de vainillales en plena produccién para asegurarse de no estar propagando plantas improductivas (como en el caso de la especie conocida como oreja de burro), ya sea por su baja o nula produccién de frutos (Barrera et ai., 2007), Debido a que algunas variedades de vainilla presentan dehiscencia de cépsulas o producen bajo contenido de vainillina, es importante seleccionar esquejes provenientes de plantas sanas y productivas y antes de cortar los esquejes, las plantas madres se someterin a un control riguroso de productividad. Los esquejes sanos tendran una longitud minima de 80 em, de lo contrario el inicio a productividad tardara mas tiempo. Las hojas dafiadas y las tres primeras basales se retiran. El esqueje se guardara a la sombra por 5-8 dias para sanar las heridas producidas por el corte y asi poder prevenir eventuales micosis (Augstburger et al., 2000), ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO Sistema de produccién tradicional. Es el més antiguo y actualmente poco utilizado, se establece en acahuales de la selva media y baja perennifolia, se caracteriza por una baja densidad de plantas, con manejo sanitario bajo o nulo y baja produccién (Pérez-Atzin, 2014), Sistema de produccién tecnificado. Las plantas de orquidea crecen y fructifican sobre tutores vivos, se utilizan especies propias de las zonas productoras, el sistema permite mayor densidad de tutores y esquejes, se ufacilita el control fitosanitario, la polinizacién artificial y la cosecha. Se obtiene mayor produccién de macetas (Pérez-Atzin, 2014), Técnicamente es indispensable sembrar y cuidar los tutores con un aiio de anterioridad a la plantacién de esquejes. Los arboles tutores se hacen crecer en viveros y se llevan a campo cuando alcanzan una altura entre 1.50 y 2.0 metros con un didmetro de 5.0 centimetros, por regla general los trazos de plantacién mas comunes son el marco real y el rectangular a distancias de 2 X 2 en el primero y 2 X 2.5 02 x 3 en el segundo caso (Pérez-Atzin, 2014). EI manejo del terreno, consiste en limpiarlo mediante chapeos con machete 0 azadén, los residuos no se deben quemar, ya que servirin como fuentes de materia orgimica; en terrenos planos donde puede haber problemas de encharcamiento, se hacen drenes para climinar el exceso de agua (Hemndndez-Herndndez, 2011). Método y época de plantacién Los esquejes se plantaran entre 6 y 12 meses después de haber plantado los arboles tutores. EI mejor momento coincide un poco antes de la época de luvias, escogiendo lugares altos, donde no se estanque el agua. Se colocarén dos esquejes junto a cada drbol de apoyo; se cavardn surcos de 30 em de largo en por 10 de profundidad en los que se colocara el extremo basal del esqueje y cubrira con tierra o humus, la plantacién se cubrira con una capa de rastrojo de cobertura, procurando que la materia orginica abarque una superficie de 1 m’. La punta del esqueje se atari al Arbol tutor, preferentemente con fibra vegetal (Augstburger et al., 2000, Pérez-Atzin, 2014). La densidad podré variar entre 400 y 800 plantas por heetarea, Labor turales en el Cultivo de la Vainilla Después de establecida la plantacién se deben realizar las labores de manejo de la plantacién, esto para garantizarle un buen crecimiento y desarrollo, evitar malformaciones de los arbolitos, controlar plagas y enfermedades 2Como la planta de vainilla esté siendo cultivada, podria lograr un crecimiento que alcanzaria la copa de los Arboles, esta altura no es ideal para su cuidado porque imposibilitaria tanto 1a polinizacién artificial como la cosecha, Por ello, tan pronto como la punta de la planta alcance una altura de 1.60 a 1.80 se doblard hacia debajo de tal forma que una parte del tallo vuelva a cubrirse con tierra para que la planta eche nuevas raices. La punta se guiaré otra vez hacia amiba y se ataré nuevamente al Arbol de apoyo, este procedimiento hace que la planta se renueve continuamente, conserve su vigor y sea menos sensible a enfermedades. Otra forma de controlar el crecimiento consiste en recortar los brotes, conservando 60 em a partir de la base; el brote se plantara inmediatamente junto al mismo arbol de apoyo. Los brotes fructificados, podran recortarse y utilizarse como plantas nuevas. La poda fomenta el crecimiento de brotes nuevos, rejuvenece la planta, mejorando su salud (Augstburger et al., 2000). La vainilla, como la mayoria de las orquideas, necesita una relacién luz y sombra equilibrada, por eso, durante la época pobre en sol se podariin no solo los arboles de apoyo sino también los de la vegetacién de acompaiiamiento. El ramaje resultante ser desmenuzado a mache al., 2000), y reciclado a la plantacién en forma de cobertera (Augstburger ef La edad de la planta es importante pues de acuerdo con los productores, al cuarto aiio de la plantacién (segundo afio de cosecha) se obtiene mayor rendimiento y se estabiliza en fumcién del manejo que se le proporcione al vainillal; en caso del manejo inadecuado, un esqueje de vainilla tiene una vida de cinco afios (Barrera et al., 2007). Cabe destacar que los productores consideran que el manejo adecuado de un vainillal implica realizar las labores de poda de los bejucos que ya florearon y de los tutores para la regularizacién de la sombra, del encausamiento de la guia, el riego en los meses de floracién (abrilejunio) y desarrollo de la vaina, la efectiva polinizacién de cinco a siete flores por maceta durante el tiempo de floracién y la aplicacién de fertilizante organico dos veces por afio (Barrera et al., 2007), 3Sistema de produccién naranjo-vainilla. En el caso de usar naranjo como tutor, el cual por su baja altura permite encauzar los bejucos y facilita las labores de poda, polinizacién y cosecha, ademis, la hojarasca sirve como materia orginica para el binomio naranjo-vainilla, Pero, de acuerdo a los productores el uso de plaguicidas e insecticidas empleados en el control de patégenos para el naranjo, y por el dafio que sufte al realizar las labores de poda y cosecha del naranjo que requiere el uso de escaleras (Barrera et al., 2007). En plantaciones de vainilla sobre tutor naranjo y bajo condiciones de temporal, es posible obtener palitos de vainilla calidad gourmet (mas de 22 em de largo), siendo mas comiin las vainas de 16 a 20 em, catalogadas como de 2007). gunda y primera calidad (Barrera et al. Para el afio 2007, el rendimiento promedio para el sistema de produccién bajo naranjo fue de 230 kg ha-1 y en malla sombra de 435 kg 0.1 ha-1. Estos rendimientos se consideran bajos, debido a que una planta de vainilla bien atendida produce un kg de vainas verdes , con promedio de 1234 plantas por hectérea para el primer sistema y 1862 plantas 0.1 ha-1 para el segundo (Barrera ef al., 2007.) Las plantaciones de vainilla bajo naranjo que registraron un rendimiento de $10 a 1200 kg ha’! Se caracterizan por tener de cuatro a seis afios de edad, estar bajo condiciones de temporal y utilizar fertilizacién orgénica (composta a base de hojarascas del tutor y estiércol animal (Barrera et al., 2007). El desarrollo de la agricultura moderna se caracteriza por realizar recomendaciones tecnolégicas que ignoran la heterogeneidad ambiental, cultural y socioeconémica de una determina regién, esto genera que el desarrollo agricola no responda a las necesidades de los agricultores ni a los potenciales agricolas locales. Por tanto, resulta imperativo generar un sincretismo de conocimientos que contribuya a la generacién de tecnologias eficientes desde el punto de vista productive y agroecolégico, a fin de incrementar la productividad de los sistemas de produccién de vainilla en la regién del Totonacapan (Barrera et al., 2007) 14La falta de productividad de las actividades agropecuarias y forestales, han obligado a las familias campesinas a buscar otras fuentes para completar los ingresos. Ademés, la regién presenta problemas de migracién de hombres hacia las ciudades, asignandole el papel de rectora de la familia a la mujer (Barrera et al., 2007). Polinizacion manual Sin la intervencién del hombre, la flor no puede ser fecundada, entre el tercer 0 cuarto afio de plantacién, la vainilla inicia a florecer, aun siendo planta autégama, la autofecundacién no se presenta debido a la anatomfa de la flor, ya que una pequefia estructura impide el contacto entre los érganos masculino y femenino (Anénimo, 2003). Para lograr suficiente fructificacién se utiliza la polinizacién artificial. Asi pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una; el método consiste en doblar el rostelo con ayuda de un fragmento de bambi, de una vara de limonero 0 de una aguja, levanta la lengiieta, liberando el polen, Iuego se presiona con el dedo el polinio sobre el estigma. Las mejores flores son las que se encuentran en la parte baja de la inflorescencia (inclinadas hacia abajo). La cantidad de flores a polinizar depende del desarrollo de la planta y la disponibilidad de humedad. Una planta adulta, de cuatro o mds afios de edad, forma entre 30 y 40 frutos, esto implica que se tendrin que polinizar 2 hasta 4 flores por inflorescencia, dependiendo del total de inflorescencias disponibles. En caso de polinizarse demasiadas flores, las plantas se debilitan, su crecimiento se frena, el fruto desarrolla mal o es abortado, Bajo estas condiciones la planta se torna més sensible al ataque de plagas o enfermedades. Una vez polinizadas suficientes flores, se eliminan los capullos restantes (Augstburger et al., 2000) Este proceso, de por si delicado, més la preparacién de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (Anénimo, 2003). La cantidad de flores que los produetores polinizan depende del vigor y sanidad de la planta influye en el tamafio y maduracién de la vaina (Barrera et al., 2007). Los productores sefialaron que si el vainillal no recibe la aplicacin de fertilizantes y de humedad suficientes, es mejor polinizar pocas flores por maceta, a fin de que estas maduren y las plantas tengan la posibilidad de continuar dando flores los afios siguientes. La mayoria de productores polinizan desde tres a siete flores por maceta y esto se basa en el conocimiento tradicional que tiene el productor (Barrera et al., 2007). 15EI nimero de flores a polinizar es una de las variables mas importantes en los sistemas de produccién de vainilla bajo naranjo, en vainillales con un manejo adecuado se deben polinizar de cinco a siete flores por maceta, por el contrario, si en el vainillal el aspecto de las plantas no es vigoroso, deben de polinizarse de tres a cuatro flores por maceta. Esto asegura que las vainas lleguen a la madurez, de tamaiio mediano a grandes y que las plantas, continiten produciendo los afios siguientes (Barrera et al, 2007). Control de maleza La maleza de las calles y en la plantacién, se controlan solo de forma manual, por medio de azadén y machete, mientras que al pie del tutor se arranca cuidadosamente con la mano para no dafiar la raiz de la vainilla; los residuos de maleza y hojarasca se acomodan al pie del tutor, ya que sirven como coberteras y dejan las calles libres para caminar. Esta practica se realizas de tres a cuatro veces por afio, cuando exista maleza alta o se presente la defoliacién de los tutores (Hernéndez-Hemnéndez, 2011). Manejo para la formacién y produccién del tutor El primer aio se eliminan las ramas basales (chupones), durante el segundo y posteriores se elimina la ramas centra y las gruesas para darle al érbol una forma aplanada tipo sombrilla, para permitir la aireacién del cultivo se elimina entre el 30 y 50 por ciento de la madera, la altura de poda debe facilitar las labores de cultivo y la cosecha de las vainas (Pérez-Atzin, 2014). Fertilizacién Por su hibito semiepifito, las rafces absorben los nutrimentos de la hojarasca en descomposicién, de ahi que sea imprescindible el uso de abonos orgéni $ que mimeticen el ambiente que usualmente encuentran las raices de la vainilla bajo condiciones naturales (Rar et al., 1999). No se dispone de datos en cuanto a la demanda de nutrientes, ni de recomendaciones para el abonamiento de la vainilla. En los cultivos convencionales no se puede producir vainilla sin el empleo de grandes cantidades de materia orginica. La planta de vainilla debe recibir todos los elementos necesarios para su desarrollo y fructificacién de la materia vegetal en descomposicién, el productor debe agregar al suelo 16toda la materia vegetal que se produce en la plantacién como residuos de poda, de malezas © sembrar cultivos de cobertera a base de leguminosas (Damiron-Velazquez, 2004). Aunque los residuos vegetales y animales descompuestos de manera natural y que se encuentran cubriendo el suelo (mulch) han sido la mejor fuente de materia orgénica y de nutrientes requeridos por el cultivo de vainilla, también se pueden utilizar compostas elaboradas con materiales de la regién, Hernindez-Heméndez (2011) propone Ia elaboracién de compostas en base a aserrin de pino y estiércol seco de borrego en porcentajes de 70 y 30, aplicdndolo de tres a cuatro meses después, cuando se en! tengo olor y color similar a la tierra Los abonos de origen animal como los estiércoles no son recomendables a menos que esté perfectamente descompuestos. En cuanto a los fertilizantes quimicos de alta concentracién, las pruebas a dado resultados negativos, ya que causan la muerte de las plantas (las rafces se secan), con los abonos foriales no se han tenido resultados significativos, posiblemente no penetren por las caracteristicas cerosas de las hojas, lo que no favorece la absorcién y retencién del producto; posiblemente los elementos de la formula sean aprovechados por las raices del suelo, tal vez concentraciones muy bajas y aplicadas como riego den mejor resultado (Damiron-Velazquez, 2004). Plagas El control fitosanitario forma parte de un adecuado manejo de la vainilla y consiste en el control de plagas mediante el uso de plaguicidas e insecticidas toleradas por la planta, preferentemente orginicos; los productores emplean medidas de prevencién como el uso de cal hidratada y la desinfeccién del esqueje al momento de sembrarlo, en ocasiones realizan el control de plagas manual (Barrera et al., 2007) Es muy éitil Hevar a cabo estudios y controles permanentes de las plagas y enfermedades que atacan a los vainillales y encontrar soluciones mas biolégicas que las grandes cantidades de insecticidas y plaguicidas que se esparcen sobre los cultives (Anénimo, 2003). La vainilla como especie cultivada, tiene un grupo de insectos plaga, los cuales se pueden combatir eficazmente con las estrategias del Manejo Integrado de Plagas (MIP). Cada plaga 7tiene un nivel de presencia abajo del cual no es econémico aplicar ninguna medida de control, pues los enemigos naturales mantienen un equilibrio biolégico sin causar mayores problemas. Pero en ocasiones puede ocurrir un desbalance de este equilibrio y el insecto plaga eleva su presencia a nivel de causar daiio econémico y amerita aplicar medidas de control apropiadas al caso (COVECA, s/f). Chinche roja (Tenthecoris confusus Hsiao & Sailer, Hemiptera: Miridae). Es la plaga mas dafiina del cultivo de la vainilla, Insecto pequefio con metamorfosis completa. El adulto mide de 5 a6 mm, es de color rojo y tiene el cuerpo cubierto con una coraza de color negro en forma de escudo; las ninfas, conocidas como “piojos”, son de color amarillento con tonos naranja en el abdomen, los ojos de color rojizo; las antenas, rudimentos alares y tibias, de color negro, de menor tamafio que los adultos; el daiio causado a la planta se presenta en esta fase del desarrollo. Los insectos forman colonias en el envés de las hojas, donde succionan la savia, aparecen en el tallo y ocasionalmente en los frutos, las heridas causadas favorecen la entrada de hongos y bacterias que provocan pudricién, secamiento y caida de las hojas y cuando el ataque es severo pueden defoliar parcial o completamente a la planta, en las deteniendo su desarrollo o causando la muerte. El ataque de este insecto se inici plantas de la orilla y avanza al azar, sin atacar a todas las plantas al mismo tiempo. El mayor nivel poblacional de ninfas coincide entre marzo y noviembre, mientras que los adultos son més numerosos de mayo a agosto. La plaga se presenta con mayor frecuencia en plantaciones enmalezadas 0 con mayor luminosidad (Hernandez—Hernindez et al., 2010; Hernandez-Hernandez, 2011; COVECA, s/f). Se recomienda hacer revisiones a la planta antes de que salga el sol, cuando las chinches estin quietas, y si la incidencia es baja, aplastarlas entre las manos. El control cultural consiste en mantener el cultive limpio de malezas, ya que las arvenses pueden ser hospederas o refugio de esta plaga y tan pronto como se observen huevecillos y ninfa cA, s/f). Los deberé hacerse una liberacién de Chrysoperla rufilabrisa (CONVE insecticidas orgénicos representan una alternativa de control, como la denominada solucién CAJA (por Cebolla, Ajo, Jabén y Agua) que puede combatir la chinche en cualquier época, inclusive préxima a la cosecha; ya que la toxicidad es montanea y no quedan residuos indeseables. 18Cuadro 2. Componentes y cantidades para preparar la solucién CAJA, ‘Componentes Cantidad (gramos o litros) Cebollas 750 gramos ‘Ajos 300 gramos| Agua 40 litros Tomado de: Los ajos y cebollas se licuan con agua y se ponen a reposar por 48 horas, junto con trozos de jabén neutro, en un recipiente tapado con capacidad mayor a 40 litros. La solucién se aplica con bomba de aspersién © motor, dirigiendo la boquilla hacia el envés de la hoja, procurando cubrir a los insectos con Ia solucién. Como el efecto es inmediato se sugiere hacer otra aplicacién una semana después. La solucién CAJA presenta las ventajas de ser elaborada en la finea y dar mejor control del insecto que los quimicos de marca (Hernandez Hemdndez. et al., 2010). Sélo en casos extremos se recomienda utilizar dos aspersiones de Malathion en dosis de 1.5 ee por litro de agua (COVECA, s/f). Otro productos orgénicos y de origen vegetal son: el aceite del arbol de Neem (Azadirachta indica) a dosis de 4 ml por litro de agua, este aceite es un insecticida natural, biodegradable, no toxico a la entomafauna benéfica ni al hombre (Hernéndez-Hemindez et al., 2010; Hernandez-Herndndez, 2011). Piojo colorado de la vainilla (Euricipitis vestitus Orden Hemiptera Suborden Gymnocerata). El adulto es una chinche de 8 mm de longitud, de color rojo. Se localiza en el envés de la hoja y algunas veces en el tallo; el daiio no reviste importancia econdmica, pero las lesiones propician el desarrollo de enfermedades fungosas. Se recomiendan aplicaciones de sulfato de nicotina y jabén, siendo el tratamiento mas efectivo cuando el insecto se encuentra en estado de ninfa (Damiron-Veleazquez, 2004). Gusano Peludo (Plusia aurifera). Larva de cuerpo cubierto por pelos de color negro, se alimenta de las partes tiemas de la planta el daiio de esta especie se localiza en los meristemos, brotes y hojas nuevas, algunas veces en flores y frutos, lo cual retrasa el crecimiento y produccién de la planta, Las larvas se alimenta de noche y se esconde entre la hojarasca durante el dia y ataca principalmente plantas recién establecidas. Por ser gusano 19de habito nocturno debe controlarse durante la noche al amanecer aplicando la solucién CAJA, en el dia deben buscarse los gusanos al pie de la planta, entre la hojarasca y matarse (Hernandez-Hemandez et al., 2010; Heméndez-Heméndez, 2011), EI hongo Fusarium puede penetrar por las heridas causadas por el gusano peludo, La inspeccién © monitoreo de las plantas para detectar los huevecillos de esta plaga ayudaran para definir el momento oportuno para las liberaciones de la avispita Trichogramma pretiosum, la cual ayuda a romper el ciclo de reproduccién de esta plaga. Para controlar la presencia de larvas, se recomienda el uso del insecticida biolégico a base de Metarhizium anisopliae, de 200 a 500 gramos por hectérea o aplicaciones de aceite de Neem a dosis de 50 gramos por hectirea (COVECA, s/f). Otras especies de gusanos. Otra especie que ataca la planta es el “gusano telarafiero” se alimenta de las puntas de la planta, atacando las hojas tiermas donde hace su nido protegido con telaraiia blanc: . El dafio se observa como raspaduras en las hojas, las heridas producidas permiten la entrada de hongos o bacterias que pudren el meristemo. Control similar al del gusano peludo haciendo aplicaciones en el dia (Hemandez-Hemandez et al., 2010). Por su parte Damiron-Velézquez (2004) menciona que ocasionalmente se presenta el ataque del “gusano perro” (Papilio polyxenes). Caracoles y babosas. A las babosas (Vaginulos sp) también se les conoce como “lenguilla” © “siete cuernos”, son de cuerpo blando, color café y sin concha, tienen un par de antenas y alcanza un tamafio de 6 cm de longitud por 1.5 de ancho; los caracoles presentan una concha dura, de color blanco; durante el dia se les puede ver pegados a la planta, Estas, plagas se alimentan de las partes jévenes de la planta y el dafio se caracteriza por tejidos vegetales tiemos roidos. Ambos moluscos son terrestres y se les encuentra entre los residuos vegetales, en a materia orgénica y la humedad del suelo. Por ser especies noctumas se recomienda controlarlos con cebos envenenados comerciales, los cuales se colocan al pie de las plantas, entre la hojarasca y donde se observen plantas dafiadas, también se pueden hacer aplicaciones repetidas de cal para construccién alrededor de la planta, El ataque de caracoles y babosas coincide en condiciones de alta humedad, ambiental y en suelo (COVECA, s/f; Damirén-Velézquez, 2004; Herndndez-Heméndez et al., 2010), 20Tuzs , pAjaros y animales domésticos. Son plagas ocasionales que pueden daar las raices y flores de las plantas de vainilla, las tuzs se controlan con trampas y cebos envenenados, mientras que los pAjaros se ahuyentan con el sonido de cohetes. De existir viviendas en las inmediaciones de la plantacién, se cuidara que los animales domésticos (gallinas y cerdos) no tengan acceso, pues suelen causa graves dafios (Augstburger et al., 2000). Enfermedades Las condiciones de temperatura y humedad que favorecen el crecimiento y produccién de la vainilla, también propician el desarrollo de patégenos. Las enfermedades son los principales factores que dafian y disminuyen la produccién y la vida atl de los vainillales, inciden principalmente en los sistemas de produccién tradicionales y en las plantaciones de mayor edad (Herndndez-Hernandez et al., 2010). Pudricién de raiz y tallo (Fusarium oxysporum £. sp vanillae). Es causa frecuente de la pudricién de raices, ataca brotes tiemos, tallos y frutos; una planta infectada deja de producir brotes y detiene su crecimiento, por consecuencia la planta muere. El sintoma se presenta como amarillento del cuello del tallo, las raices se tornan negras y el tejido infectado se seca. La planta empieza a marchitarse, las hojas se cuelgan y se tornan amatillas, el tallo se seca y marchita a nivel de suelo. La planta infectada no muere de inmediato, ya que los tallos pueden bajar al suelo y si encuentran humedad suficiente pueden sobrevivir un tiempo; sin embargo, cuando les falta agua, el tallo se deshidrata, muestra acanaladuras longitudinales, las hojas se tornan amarillentas y la planta se seca y muere (COVECA, s/f; Herndnde: “Hernandez et al., 2010). La infeccién se inicia en heridas suftidas por pisoteo de raices o por la poda de las plantas. Las plantas se infectan en épocas con mayor humedad en el suelo (septiembre-octubre) y las enfermas y muertas se presentan en mayor cantidad desde noviembre a mayo (época de sequia). EI hongo también causa la pudricién del raquis de la inflorescencia y de los frutos, estos presentan una coloracién café. La afeccién en los frutos e presenta durante la época de Muvias y es frecuente en plantaciones con exceso de sombra y ventilacién deficiente (Hernandez-Hernandez et al, 2010). aPrevencién y control, Cuando el hongo infecta la planta es dificil de erradicar, lo recomendable es aplicar métodos de prevencién como: utilizar terrenos con buen drenaje para evitar encharcamientos, plantar esquejes sanos y vigorosos, proteger las raices de daiio por pisoteo, efectuar la prictica de enraizamiento de guias, evitar sobre polinizacién de flores, mantener adecuada relacién luz-sombra y sanear la planta, usar materia orgénica libre del patégeno, usar rastrojo con lignina, emplear diferentes clones 0 hibridos resistentes, establecer el vainillal bajo bosque secundario, utilizar como fungicida el extracto de Swingla sp (Anénimo, 2003). Ademis se recomienda eliminar todas las plantas y las raices afectadas, quemndolas y traer tierra fresca. Debe escarbarse hacia afuera y eliminar la tierra afectada, no se recomienda replantar de inmediato, sino hasta la siguiente temporada (COVECA, s/f). También se puede aplicar el fungicida sistémico Carbendazim (2 g/L agua) y el caldo bordelés, cada quince dias de manera altemada y durante la época de lluvias. El caldo bordelés es una altemnativa econémica, aunque solo se debe utilizar cuando la intensidad solar sea baja (Hernandez-Herndndez, 2011) 0 aplicaciones de Trichoderma harzianum (COVECA, s/f), Por su parte Damirén-Velazquez (2004), menciona que la pudricién de las raices se puede deber al ataque combinado de Fusarium y Phytophtora . El sintoma aparece como pequefios puntos de color café oscuro sobre las raices jévenes que tomman a negros conforme avanza la enfermedad, al final los tejidos de la raiz se secan y desprenden del resto de la planta, La mayor incidencia de le enfermedad se observa en suelos acidos, reaccién que se propicia por la gran cantidad de materia orgdnica que requiere la vainilla, para prevenir el ataque es conveniente controlar el pH mediante la aplicacién de cal agricola, Antracnosis (Colletotrichum gloeosporoides). Hongo que ataca tallos, hojas, flores y frutos, el sintoma se caracteriza por manchas circulares o forma irregular, hundidas, de color café oscuro que al fusionarse forman manchas més grandes, posteriormente se secan y sobre la superficie aparecen fructificaciones del hongo; en los tallos aparecen los mismos sintomas. El datio se inicia en las hojas jévenes y los frutos infectados se desprenden antes de alcanzar la madurez. La incidencia es alta en plantaciones descuidadas y frecuentemente 22coincide con la época fria del aio y con llovizna (“nortes”), desde octubre a abril, con mayor severidad durante enero y febrero, Se recomiendan pricticas de prevencién como: evitar encharcamiento, efectuar un espaciamiento de tutores adecuado, utilizar materia orgdnica sana, buena relacién lus ombra, usar rastrojo con lignina. En hojas y tallos, la enfermedad se previene aplicando cualquier fungicida a base de oxicloruro de cobre 0 mancozeb, en concentraciones de 2 gramos‘litro de agua 0 con caldo bordelés, antes 0 inmediatamente después de la entrada de un “norte” (Damirén-Velazquez, 2004; Hernandez-Hernéndez, 2011). En Anénimo (2003), se recomienda emplear fungicidas vegetales como los extractos de Swingla sp; mientras que COVECA (s/f), recomienda aplicaciones interealadas de Maneb y Benomyl a dosis de 3 y 1 gramo respectivamente por litro de agua cuando el problema sea grave. Viruela de la vainilla (Nectria vainillicola). Se presenta como pequefias manchas irregulares y deprimidas en cualquier lado de la hoja, de color café y tamaito hasta de 5 mm. El control se efectia con aspersiones de compuestos a base de cobre antes de la floracién (Damirén-Velazquez, 2004). Herrumbre de Ia vainilla (Puccinia sinamonea). El sintoma se presenta como manchas 0 pustulas de color amarillo oscuro en el envés de las hojas, con fructificacién del hongo; los puntos suelen fusionarse formando éreas mas amplias de forma circular o irregular, las que se van oscureciendo a medida que avanza la enfermedad hasta adquirir un color amarillento en los contomos. Esta enfermedad es mas frecuente en sistemas de produccién tradicional con poca ventilacién, excesos de sombra y en lugares muy Iluviosos (Anénimo, 2004). Al notarse los primeros sintomas, se recomienda hacer aplicaciones de polisulfuros de calcio 0 azulfe, una altemnativa consiste en usar la efectividad del caldo bordelés para controlar la enfermedad (Damirén-Velazquez, 2004). Roya (Uromyces joffrini). La presencia de la enfermedad se caracteriza por pustulas redondas de color amarillo anaranjado en el envés de la hoja y a medida que avanza, se juntan y llegan a secar completamente la hoja. El ataque del hongo es frecuente en sistemas de produccién tradicional con poca ventilacién, excesos de sombra y en regiones muy Iuviosas. Al atacar las hojas, la planta disminuye su capacidad productiva y si la 23enfermedad no se controla, puede acabar con la plantacién de vainilla (Hemdndez- Hernandez et al., 2010). Prevencién y control. Aumentar la cantidad de luz dentro del vainillal, eliminar y sacar las hojas infectadas. Se recomienda aplicar semanalmente caldo bordelés u otros productos que contengan cobre, a dosis de 2 gramos por litro de agua (Herandez-Hemnindez ef al., 2010) Para el control de enfermedades se recomienda aplicar podas de saneamiento, consistentes en eliminar las partes enfermas del tallo, hojas y raices y si es necesaria la planta completa para e1 far el avance de la enfermedad, Los residuos deben quemarse o enterrarse fuera de Ja plantacién para eliminar las fuentes de inoculo En el caso de un tallo enfermo por antracnosis, se elimina la parte dafiada y el corte se sella con pasta bordelesa (Hemandez-Hemandez, 2011) y de manera general; prevenir las enfermedades con: seleccionar lugares sin problemas de drenaje, utilizar suelos ricos en materia orgénica; no plantar la vainilla hasta que se hayan establecido los tutores; mantener suficiente espacio entre las plantas; emplear materia vegetal sana; plantar cuando los esquejes hayan curado las heridas del corte; retirar la materia vegetal enferma; mantener equilibrio luz-sombra; no pisar el area donde crecen las raices; sustituir o rejuvenecer las plantaciones; no fecundar més flores de las que pueda sostener la planta (Augstburger ef al, 2000). Amarillamiento y caida prematura de frutos. Se presenta cuando las temperaturas son altas y la humedad relativa baja (32 °C y <80%, respectivamente). El desprendimiento de fruto se presenta con mayor intensidad 60 dias después de la polinizacién, en junio y después de una Iluvia intensa, mas que una enfermedad se considera como un desbalance fisiolégico causado por estrés térmico y baja humedad relativa. Para proteger el vainillal y prevenir la caida de fruto, se recomienda mantener un porcentaje de sombra mayor al $0 % y aplicar riego de nebulizacién con la finalidad de mantener un ambiente fresco (Hernandez- Hernandez, 2011). Quemaduras por sol. Son més considerados como un daiio fisiolégico que una enfermedad, el sintoma es que las hojas se toran de un color amarillo claro, la prevencién consiste en 24aumentar los niveles de sombra y plantar el mimero adecuado de especies de tutores para poder mantener la sombra a niveles correctos (COVECA, s/f) Virosis, Los dafios causados por virus son dificiles de distinguir, ya que algunas plantas no presentan sintomas claros 0 estos pasan desapercibidos. En los vainillales de México no existen reportes sobre dafios por virosis, sin embargo, Soto (2006) menciona que en Veracruz existen observaciones de la presencia de algunos sintomas de virus, que pueden estar mermando la produccién de vainilla. Anénimo (2003) menciona que los Virus del Mosaico de la Vainilla (VMV), el Virus del Mosaico de Cymbidium (VMC) causan distorsién en las hojas y mosaicos en Vanilla fragans, V. pompona y V. tahitensis. Los virus se trasmiten por la savia y son extendidos a través de los esquejes usados para propagacién. Loa Afidos de género Myzus pueden trasmitir el virus VMV. La mejor técnica de control es usar material genético limpio, eliminando de manera cuidadosa el material infectado (Anénimo, 2003), COSECHA Y BENEFICIO DE LAS VAINAS DE VAINILLA. Cosecha Para determinar el momento exacto de cosecha, los productores por sucesivas experiencias, utilizan indices en base a dias de polinizacién a maduracién del fruto; perdida de firmeza 0 ablandamiento de los tejidos y cambios de color de la epidermis del fruto. El fruto esta listo para ser cosechado cuando han pasado cuando menos seis y maximo nueve meses después de la polinizacién; la madurez comercial se inicia con cambios fisiologicos caracterizados por reblandecimiento del fruto apreciado al tacto y cambio de color verde brillante a verde amarillo opaco, el cambio de color se inicia por el épice del fruto, Se requiere determinar el momento exacto de cosecha, pues frutos cosechados demasiado pronto, presentan mala calidad y bajo contenido de sustancias y, al contrario las cdpsulas demasiado maduras, pueden presentar dehiscencia (Augstburger et al., 2000). Si los frutos se cosechan antes de su madurez, serin de menor peso, susceptibles al ataque de hongos y una vez beneficiados, tendran menor contenido de vainillina, Por el contrario, si se dejan més tiempo en la planta, 25se presenta sobre maduracién y dehiscencia de la cépsula, que cambia de color amarillo a café oscuro o negro. Las vainas sobre maduradas se pueden beneficiar, pero se pagan a menor precio (Iemandez-Hermandez et al., 2010). Debido a que el fruto es dehiscente es importante cosecharlo antes de que se abra longitudinalmente, lo que bajara la calidad para el beneficio, pues es més favorable procesar vainas entera que abiertas. Los fiutos deberdn cosecharse escalonadamente, en periodos de 20 a 25 dias en funcién de las fechas de polinizacién, particularmente cuando ocurren dos o tres floraciones (COVECA, s/f). Como el periodo de polinizacién dura de dos a tres meses, el periodo de cosecha debe ser igual, ya que Jas flores fecundadas al iiltimo, dan frutos que maduran mas fzquez, 2004). tarde (Damirén- Vv Para lograr mejor calidad de las vainas, deben separarse individualmente de la infrutescencia con tijeras o cuchillos bien afilados efectuando un corte limpio (COVECA, s/f), La cosecha de cépsulas se efectiia a mano (Augstburger ef al., 2000). Con la cosecha selectiva se logra la mejor calidad en vainilla beneficiada y un indice de 4.5:1 en la cA, s/f). conversién de vainilla fresca a vainilla beneficiada (COVE La cosecha debera iniciarse en la majiana, una vez que los frutos estén secos en forma natural. Las vainas deberan acomodarse de manera horizontal en cajas cosechadoras especialmente disefiadas para protegerlas y mantenerlas ventiladas. Estas mismas cajas sirven para trasportar las vainas al beneficio (COVECA, s/f). En México y por acuerdo entre productores, beneficiadores ¢ industriales, la cosecha se inicia a partir del 10 de diciembre de cada aio; este retraso en la fecha de corte, ha incrementado el contenido de vainillina, lo que aumenta la calidad del fruto beneficiado (Hermandez-Hernandez et al., 2010; Hernandez-Hernandez, 2011). Los productores cortan toda su vainilla en una sola fecha, por lo que las vainas tienen diferentes grados de madurez, debido a que el periodo de polinizacién abarca de uno a tres meses; esta heterogeneidad en Ia madurez afecta el proceso de deshidratado y la calidad final del producto beneficiado (Hernéndez-Hemandez et al., 2010). En Tahiti y Uganda se cosechan las vainas conforme van madurando, una vez por semana; en México no se efectia la cosecha selectiva—como es lo recomendado- porque el producto 26tendria que dejarse més tiempo en la planta, el productor invertiria mas en mano de obra y correria el riesgo por robo de su vainilla, Es por eso que los racimos se cortan con todo y raquis y se colocan con cuidado en canastas 0 rejas de plastico para evitar datios mecénicos. Después del corte, las vainas deben mantenerse en lugar fresco y sombreado (Herandez- Hernandez et al., 2010). Después de la cosecha deben podarse los tramos de bejuco que produjeron frutos, ya que se vuelven improductivos, ocupan espacio y gastan energia; esto es benéfico porque aumenta la ventilaci6n y luminosidad dentro de la planta. Los bejucos sanos y con tres o mé yemas viables, se pueden aprovecharse como material de propagacién (Hernandez-Hernandez et al., 2010). Beneficio de la Vainilla Existen diferentes métodos de procesar las vainas de vainilla verde con el objetivo de que obtengan el color, olor y sabor caracteristico de las vainas para consumo (Damirén- Velazquez, 2004). El beneficio o “curado” requieren la participacién de personal especializado, de obreros que se forman paulatinamente en cada una de las fases que conlleva el manejo de la vainilla, De acuerdo con el avance y Ia experiencia adquirida, estas personas se clasifican en: aprendices, tenderos, oficiales (de segunda y primera) y maestros. Estos especialistas ponen en juego los sentidos del tacto, olfato, vista y oido para coadyuvar en la obtencién de un producto de alta calidad (Damirén-Velézquez, 2004), El fruto verde carece del olor, color y sabor, caracteristicos de la vainilla, para obtenerlos es net ario que el fruto pase por procesos fisicos y quimicos que se inician con la supresién de la vida vegetativa del fiuto, esto evita la dehiscencia de las eépsulas, el proceso de beneficio consiste en deshidratar gradualmente el fruto verde de vainilla exponiéndolo al calor del sol, recogerlo y protegerlo en bodega para favorecer las reacciones enzimaticas y quimicas responsables del aroma y sabor caracteristicos de la vainilla comercial, ya que el fruto verde carece de estas propiedades y sélo después del “curado” las adquiere (Hernandez-Hernandez et al., 2010). 27Para la obtencién del producto terminado se utilizan desde frutos verdes hasta ligeramente amarillos que se someten a un proceso de fermentacién y secado que dura muchos meses (Augstburger et al., 2000). Método mexicano antiguo Fue el utilizado por primera vez, consiste en la exposicién de los frutos directamente al sol, éstos se distribuyen sobre una estera o frazada de algodén, al calentarse se deshidratan paulatinamente, cuando los frutos alcanzan una temperatura entre 30 y 40 °C, se colocan en cajones de madera para continuar con su proceso de marchitamiento y sudado. Pasados unos dias se expondrin nuevamente al sol extendidos sobre frazadas y, al medio dia se les cubriré con otra frazada, En la noche las frazadas se enrollan y se colocan en una caja hermética para que continien transpirando; este procedimiento se repetiré entre 8 y 30 veces, La transpiracién produce gran cantidad de calor e inicia la formacién de aroma. La masa aceitosa tipo balsamo, que se forma en la capa intema de la vaina y que contiene vainillina, se introduciré en el vacio de la cApsula y penetrar en la vaina en forma uniforme. Para repartir las semillas y las sustancias oleaginosas de la pulpa del fruto, las barritas se estiran y alisan una por una. Como todo el proceso se encuentra bajo control, el moho que aparezca ser retirado inmediatamente. Terminado el procesamiento, las vainas adquieren el tipico color negro parduzco, son suaves, flexibles y huelen fuertemente a lo que se conoce como vainillina. Con este método el proceso es mas lento, la humedad se va perdiendo paulatinamente y se requiere mas tiempo para el deshidratado (Augstburger et al., 2000; Hernandez-Hernandez et al., 2010). Método de la Regién del Océano Indico El procesamiento de la vainilla es diferente, una vez que se clasifican los frutos por tamaiio y grado de madurez, se introducen en cestas y se sumergen en agua caliente (65-70 °C) entre dos 0 diez minutos, en este paso el fruto se tomna de verde a café oscuro (Damiron- Velizquez, 2004). A continuacién las cestas se escurren y posteriormente las vainas se colocan en cajas recubiertas con frazadas, las cajas se cierran herméticamente; un dia después se colocan sobre esteras y se tapan con una frazada y se exponen al sol hasta el mediodia, Pasada una semana adquieren su color caracteristico, se toman suaves y flexibles. Después se secan durante un mes en estanterias de locales bien ventilados. Para 28regresar a su forma natural, las vainas se estiran y alisan con la ayuda de un palo pulido (Augstburger et al., 2000). Una variante de este mismo método es descrita por Demiron-Velzquez. (2004): a partir de a inmersin en agua caliente se continua con un asoleado de las vainas de vainilla sobre esteras de palma o bambi durante un dia (6 a 8 horas de exposicién a la luz), posteriormente las vainas se colocan en camas de madera y se somete a temperatura de 65 °C en cdmaras cerradas durante otros siete dias, el secado final se logra haciendo circular aire caliente a temperatura de 55 °C, finalmente la vainilla se empaca a granel en cajones de madera con capacidad de 40 kg y queda lista para exportacién, Este procedimiento, si bien es mas econémi co y ripido que el aplicado en México, resulta en un producto de calidad inferior si se hace comparacién con vainas del mismo grado de madurez al momento de la cosecha, Método mexicano tradicional Desarrollado y actualmente usado por los productores de México, el método le ha dado fama a la calidad de la vainilla desde hace muchos afios y aunque en otros pafses se han desarrollado métodos mis modemos con el objetivo de no depender de las condiciones climatolégicas y reducir el tiempo de proceso; son poco utilizados, pues con ellos no se ogra la calidad que demanda el mercado gourmet (Hernndez-Herandez et al., 2010). Como todo proceso, el beneficiado de 1a vainilla, requiere de materiales y practicas aprendidas a través de los afios y experiencias continuas, en la regién vainillera de Puebla- Veracruz se usa cominmente un homo, consiste en un cuarto que se puede mantener cerrado, construido de ladrillo y con dimensiones diversas utilizado para marchitar la vainilla verde; otra construccién importante es la bodega, lugar cubierto y protegido donde la vainilla es almacenada, oreada y clasificada; por iltimo, es necesario un espacio amplio, construido con cemento, conocido como patio, asoleadero o tendal (Hemndndez-Hemindez. etal., 2010). El proceso de beneficiado se extiende desde enero a mayo, dependiendo del clima y considerando los dias nublados y uviosos que interrumpen el proceso (Heméndez- Heméndez et al, 2010). 29Pesada, Los operadores con experiencia son capaces de determinar la calidad del fruto cosechado desde el momento en que pesan los sacos 0 cajas en que se recibe la vainilla y sobre todo cuando la vuelcan, ya que el sonido que produce el fruto maduro es similar al del cacahuate seco (Damirén-Velazquez, 2004). ne Despezonado. \.os productores venden su vainilla a granel, esto hi ario desprenderlos del racimo y clasificarlos por grados de madurez como: vainilla entera, rajada, pinta y zacatillo, Se considera como vainilla “entera”, a los frutos maduros sin ‘obre maduros, dafios aparentes; mientras que la “rajada” son frutos abiertos por el dpice, con areas de color café o negro y exudando un liquido café o rojizo, La vainilla “pinta” se caracteriza por presentar manchas producidas por antracnosis, mismas que desaparecen después del beneficiado. Los frutos considerado como “zacatillo” se caracterizan por ser curvos y pequefios (< 12.0 em) y son los de menor calidad después de beneficiados (Heméndez-Heméndez et al., 2010). En esta fase se hace la primera seleccién, separando las vainas abiertas que se benefician aparte (Damirén-Velazquez, 2004). Enmaletado o encajonado. Los frutos se preparan de dos maneras diferentes para ser introducidos en el horno. Una de ellas consiste en colocar los frutos sobre una frazada, rociarlos con agua y cubrirlos con una estera de palma para formar una “maleta”, la cual se amarra con lazos para facilitar su manejo. En la otra forma, los frutos se acomodan en una caja de madera y se humedecen (Damirén-Velazquez, 2004; Hernandez-Hernandez er al., 2010). Marchitamiento 0 “matado” de la vainilla. Actualmente los beneficiadores de vainilla en México siguen un método que fue probado a finales del siglo XIX en Papantla, Veracruz; consiste en el uso de un horno denominado “calorifico”: Procedimiento que suspende la vida del fruto, detiene el proceso de maduracién y evita la apertura del fruto, este paso define la calidad final del producto. Cuando el horno aleanza una temperatura entre 30 y 40 grados se ini ja el proceso de Menado, después se cierran las puertas y se aumenta la temperatura hasta los 60 °C. Los frutos permanecen en el horno entre 24 y 48 horas, se sacan y se colocan en el “cajén 30sudador”, este se cubre con mantas, frazadas y esteras de palma con el fin de que no escape el calor (Hernandez-Hemindez et al., 2010). Método mexicano tradicional modificado. Los beneficiadores de México han modificado el método de inmersién en agua caliente que se desarrollé en la Isla Reunién y fue adoptado en paises como Madagascar y Comores. Consiste en sumergir el fruto en agua caliente por lapsos de tiempo variables. Primero calientan el agua hasta 80 °C, los frutos contenidos en una arpilla se sumergen por un lapso de 10 segundos; luego atin calientes, se vacfan en un \j6n sudador”, esta operacién se repite tantas veces como sea necesario hasta que el cajén quede Ileno, Entre una inmersién En la y el vaciado del fruto se procura mantener tapado el cajén con una manta o cobij zona vainillera de Papantla, los cajones se construyen con capacidades de 500 a 1000 kilos (Hernandez-Hernandez et al., 2010). Una vez Ileno el cajén, se aplica agua caliente sobre los frutos escaldados para mantener la temperatura y obtener un marchitamiento mas eficiente. Después el cajén se cubre con mantas, frazadas y esteras para conservar el calor de los frutos; si el tiempo es Iluviosos, ademas se cubre con un plastico para proteger el fruto de la Iluvia o el rocié (Hernandez-Hernandez et al., 2010). La vainilla permanece esa tarde y la noche, al dia siguiente se saca el fruto para asolearse o se ponen en estantes para su ventilacién en bodega. Si la técnica de marchitamiento, la temperatura y el tiempo de exposicién fueron los adecuados; las vainas cambian de color verde a café oscuro. Si el método no fue aplicado correctamente, la temperatura del agua 0 el tiempo de inmersién fueron menores 0 si hubo escape del calor en los cajones sudadores, el marchitamiento no se realiza y los frutos conservan su color verde; por el contrario si el tiempo y la temperatura se excedieron, el fruto puede “quemarse”, notindose ampollas sobre la piel (Herndndez-Hemnéndez. et al, 2010) Asoleado/sudado. Después del marchitamiento, las vainas se saca a asolear sobre esteras de palma en el patio correspondiente, sobre todo cuando el calor del sol es mas intenso, en este lugar permanecen durante tres 0 cuatro horas o hasta que alcancen una temperatura entre 50 y 55 °C; luego se les recoge, se regresan al cajén sudador que se cubre con mantas, frazadas y esteras de palma para favorecer el sudado. Este paso se repite como minimo 15 veces en vainas de calidad superior y 30 cuando las vainas son de calidad ordinaria. Este 31primer asoleado/sudado dura entre 18 y 24 horas, ya que si la vainilla permanece por mas tiempo dentro del cajén, se puede fermentar y ser atacada por hongos. Cuando el clima no permite asolear, las vainas se extienden sobre estantes bajo techo para seguir su proceso (Damirdn-Velizquez, 2004; Herméndez-Hernndez et al., 2010). Si la vainilla se mete fria (< 25 °C) al cajén sudador se favorece el fenémeno denominado “cnmielado”, el cual provoca la formacién de gomosis, entre los beneficiadores este fenémeno cominmente se llama “sudor frio”. Cuando los frutos de vainilla no aleanzan la temperatura adecuada para el encajonamiento, es preferible colocarlos en “camillas” para su ventilacién dentro de la bodega (Hernandez-Hernandez et al., 2010). exposicién al sol y el sudado de la vainilla se repiten las veces necesarias, hasta que el contenido de humedad disminuya entre 25 y 30%, y la vaina se tome a café oscuro, adquiera flexibilidad y desprenda el aroma tipico de la vainilla beneficiada (Hemdndez- Hernandez et al., 2010). Clasificacién de vainas por contenido de humedad. La velocidad de deshidratacion es diferencial dependiendo del estado de madurez del fruto al momento del inicio en el proceso; frutos pequefios y delgados alcanzan mas répidamente el contenido de humedad deseado, mayor niimero de asoleados afer ian su calidad fisica y aromatica, por lo tanto los beneficiadores aplican una seleccién de vainas en base al contenido de humedad (Hernandez-Hernandez et al., 2010). La primera clasificacién se hace cuando la vainilla ha recibido ocho ciclos de asoleado/sudado (“dar gruesos”) y las vainas por su grosor se separan en tres. grupos: “gruesa”, “intermedia” y “delgada”. Las vainas de vainilla del primer grupo conservan un alto contenido de humedad y debe someterse a un mayor niimero de asoleado/sudados; las vainas de vainilla denominadas intermedias tienen un grosor intermedio y deben someterse aun menor nimero de ciclos de asoleado/sudado; las vainas de vainilla delgadas son las mas deshidratadas les restan un menor namero de ciclos de asoleado/sudado, incluso en esta etapa algunas vainas de vainilla ya no deben asolearse (Damirn-Velazquez, 2004; Hernandez-Hemndndez et al., 2010). 32La segunda clasificacién se efectia entre los 11, 18 y 25 ciclos de asoleado/sudado y se hace en base al grosor, textura y color de la vainilla, separindola en tres grupos: la “cruda’ se distingue por ser mas gruesa y por tener mayor contenido de humedad; la “entre seca”, requiere menor un menor namero de ciclos de asoleado/sudado © simplemente algunas horas de exposicién al sol; por iltimo, la “seca o de depésito” ya se encuentra lista para ser empacada o conservarse en bodega (Hernindez-Herndndez et al., 2010). En las etapas finales del ciclo de asoleado/sudado, cuando la vainilla se encuentra en el estado “entre seca”, algunos beneficiadores la someten a etapas de oreado, durante este proceso, las vainas de vainilla se exponen al sol por menos de una hora, luego se recogen y se guardan dentro de la bodega; la vainilla se revisa periédicamente y de observarse alteraciones (fungosis) se somete a otra asoleada y sudor (Damiron-Velazquez, 2004; Hernandez-Heméndez et al., 2010). Depésito, acondicionamiento, ahejamiento, reposo. Una vez que las vainas de vainilla alcanzan el estado de secas y con la finalidad de que continiien desarrollando lentamente su sabor y aroma; se depositan en los mismos cajones que sirvieron para el sudado, siempre y cuando éstos estén limpios, secos y forrados con papel encerado. El tiempo de reposo abarca un periodo variable de 30 a 45 dias, con monitoreo cada 15 dias para descartar la presencia de hongos y de ser necesario se somete a oreado para disminuir la humedad, Una vez concluido el periodo de reposo, termina el proceso de beneficiado de la vainilla y presenta un color café oscuro, adquiere forma plana, y la superficie se cubre de un aceite aromético (Heméndez-Heméndez et al., 2010) Normas de calidad Tomando en consideracién que desde el momento de la cosecha, los frutos no presentaron estados de madurez uniformes y de esa manera fueron beneficindos, es légico que al final se tenga calidades de vainilla diferenciales, siendo necesario separarlas para ofrecerlas a los diferentes sectores de mercado: los factores de calidad que se toman en cuenta para clasificar las vainas de vainilla son los siguientes: a) color y brillantez, se evaliian de forma visual, y las vainas pueden ser de color café oscuro o claro, opacas o brillantes; b) flexibilidad, se evalia por el tacto, una vaina flexible se puede enrollar en el dedo, sin que se quiebre 0 sufra alteracin; ¢) aroma, se detecta por percepcién directa, y puede ser 33limpio, fendlico, suave, intenso, dulce, ete.; d) contenido de vainillina y e) contenido de humedad (Augstburger et al., 2000; Hernéndez-Hernéndez et al., 2010). Damirén-Velézquez (2004) y Herndndez-Hernandez et al (2010), coinciden y se complementan en opiniones para dividir la calidad de las vainas de vainilla mexicana, proponiendo cinco grados. Extra. Grado constituide por vainas gruesas, con mucho cuerpo, de color café oscuro achocolatado, flexibles y brillantes de extremo a extremo debido al contenido de aceite, de aroma dulce y delicado, con un contenido de vainillina mayora a 2.5 %. Este grado se obtiene de frutos sechados en su madurez, provenientes de plantas vigorosas y cultivadas en condiciones éptimas. El indice de rendimiento de fruto verde a beneficiado es de cuatro a uno (cuatro kilos de frutos verdes rinden uno de vainilla beneficiada), Superior. Constituida por vainas de color café oscuro, de menor cuerpo que la clase extra, menos gruesas, pero flexibles y suaves al tacto, con brillantez un poco menor, de aroma dulce y con un contenido de vainillina entre 2.25 y 2.29 %. Con un indice de rendimiento de cinco a uno. Buena, Este grado esta constituido por vainas de color café oscuro con estrias muy ligeras de color rojizo, de cuerpo delgado, poca flexibilidad, poco brillo y aroma suave. El indice de rendimiento es de seis a uno y presenta un contenido de vainillina de 2.0 a 2.24%. Mediana. Este grado esta constituido por las vainas delgadas con estrias, de color café oscuro con franjas de color claro, cuerpo delgado, sin flexibilidad ni brillo y aroma suave. El indice de rendimiento es de siete a uno, Contenido de vainillina entre 1.5 y 1.74%, Ordinaria. Vainas de color café claro, con pequeiias franjas oscuras, muchas estrias, delgadas y de poco cuerpo, quebradizas, de textura reseca, opacas y de aroma tenue. El indice de rendimiento para este grado es de ocho a uno, Este grado proviene de fiutos cortados prematuramente, su rendimiento es bajo debido a la gran cantidad de agua y la baja proporcién de aceites al cortarse sin haber madurado. 34Existe una tiltima clasificacién, més que grado de calidad, denominada “picadura” en donde se incluyen todas las vainas de menor calidad, tanto fisica como aromética, con defectos, rajadas, pequefia: son las vainas que resultan de los frutos pequefios o mal beneficiados; se comercializa en trozos pequeiios y normalmente se destina a la elaboracién de extractos, Normalizacién y empaque Las vainas se separan por longitud, la medida minima es de 12.5 y la maxima de 22.5 centimetros (Damirén-Veldzquez, 2004). La clasificacién mencionada por Herdndez- Hemandez et al (2010) se muestra en el Cuadro 3 y aplica para la vainilla cosechada y beneficiada en México. Cuadro 3, Clasificacién por grados de calidad en vainilla procesada, Calidad Tntervalo de Longitud (em) Gourmet o Extra 1 20.0-21.9 Gourmet o Extra 2 18.0 -19.9 Gourmet o Extra 3 16.0 -17.9 Superior 1 14.0-15.9 Superior 2 12.0 13.9 Picadura Menores de 12.0 Tomado de Heméndez-Herndndez et al (2010). Augstburger ef al. (2000), por su parte, propone otra clasificacién en cuanto a longitud de capsula, resumigndose en el Cuadro 4. 35Cuadro 4. Clasificacién de calidad por longitud de cépsula de vainilla procesada Clase Largo de capsula (em) A 21.84 - 22.86 B c D E 20,57-21.59 19.30-20.32 18.03-19.05 16.76-17.78 15.49 — 16.61 14.22- 15.24 Una vez seleccionadas las vainas por tamatio y calidad se procede a empacarlas, para tal fin se forman atados (mazos) de cantidad y peso conocidos. El empaque més sencillo, denominado “a granel”, puede hacerse en cajas de cartén cubiertas de papel encerado, este tipo empaque no requiere un equipo especial, es barato y permite que las vainas sigan desarrollando mas compuestos volatiles. También existe el empaque al alto vacié, las vainas se colocan en bolsas de plistico de 1 kilogramo y se introducen en una maquina al alto vaci6, donde se extrae el oxigeno, de esta manera la vainilla puede conservarse durante muchos afios sin que pierda sus propiedades organolépticas, pero ya no se forman mis compuestos. Otro método, aplicado a la vainilla de las calidades extra y buena, consideradas como gourmet, es que los mazos se atan con hilo grueso y se envasan en latas con el interior cubierto de papel encerado (Hernindez-Herndndez et al., 2010). Para exportaci6n, una vez clasificadas, las barritas de vainilla se juntan en amarres de 20-30 piezas, se protegen en sobres de papel encerado y se colocan en latas selladas; de esta manera se pueden almacenar por un afio a temperatura de 5 °C, ya que a nivel intemacional, el comercio distingue las siguientes calidades: Vainilla Bourbon (vainas de vainilla aromaticas, maduras, contenido de vainillina hasta de 2.0%); Vainilla Mexicana (vainas de aroma fino y con 1.8% de vainillina); Vainilla de Tahiti (vainas dulees, de aroma poco perfumado, con un 1.5% de vainillina); Vainilla Indonesia (Vainas lefiosas, de aroma fuerte y con 2.7% de vainillina) 36Problematica del Cultivo de Vainilla en México El cultivo de la vainilla es bastante delicado, hace falta 1 kg de frutos de vainilla verde para conseguir 200 gramos de vainilla seca. Ademéds hay que esperar casi un afio y medio entre la fecundacién y la venta (An6nimo, 2003). Es posible que esta problematica pueda deberse al manejo cultural de la especie, aunque alégama, ha sido sometida exclusivamente a propagacién sexual y a autofecundacién para la produccién de cdpsulas. Ademés, al ser cultivada a partir de un namero reducido de clones, se ha perdido variabilidad genética y la autofecundacién sucesiva ha generado depresién consanguinea y mayor susceptibilidad a las enfermedades (Iglesias-Andreu et al., 2014), Aunado a lo anterior, la vainilla natural, cultivada en plantaciones y curada con métodos tradicionales, ha tenido un fuerte competidor desde hace muchos afios: la vainilla sintética; ésta se produce a partir de la lignina de algunas coniferas, del eugenol y de otras sustancias similares y es mucho més barata que la vainilla natural. En México casi toda la vainilla que se consume es sintética y llama la atencién que la industria nacional de helados no utilice vainilla natural (Soto-Arenas, 2006). Menchaca-G (2004) meneiona que el descubrimiento de un producto sintético con sabor a vainilla, mas barato que la vainilla natural, causo la desaparicién 0 cl abandono de gran nimero de vainillales; pero a pesar de esta crisis la vainilla permanecié como simbolo cultural de los totonacos y fue gracias a esta apropiacién que el cultivo no desaparecié durante las épocas mas dificiles. Pero el producto sintético no sus ituyé a la vainilla natural por mucho tiempo, se descubrié que era cancerigeno y las normas sanitarias de Estados Unidos y otros paises prohibieron su uso; con lo que se volvié al consumo del producto natural. En México pricticamente nadie sabe cultivar vainilla para obtener grandes volimenes de produccién, la mayoria de las plantaciones son nisticas y con producciones de unas cuantas decenas de kilos, en vez de los cientos y el algunos casos toneladas por hectérea que se obtienen en plantaciones modemas y tecnificadas. Es cierto que los campesinos indigenas mexicanos desarrollaron el cultivo de la vainilla hace siglos, pero estas téenicas son inadecuadas para producir los volimenes que demanda el comercio actual (Soto-Arenas, 2006). 7EI volumen de produccién total en México -20 a 30 toneladas anuales- no tiene ningdn efecto en el mercado mundial, comparado con las 800 0 1200 toneladas que produce la Repiblica Malgache, las 600 producidas por Indonesia y las mas de 100 con las que contribuyen Papua Nueva Guinea, Tahiti, Comoro, Seychelles, Reunién, Uganda e India (Soto-Arenas 2006). La vainilla es una planta facil de cultivar, pero con certeza su cultivo es distinto al del maiz 6 frijol. Se parece mucho mas a cultivar flores para corte y por eso se considera como una planta para horticultores en el sentido que la horticultura implica cultivar més minuciosamente. La vainilla ~al igual que muchos otros recursos naturales de México- es sobreexplotada y subutilizada; sobreexplotada porque las poblaciones silvestres han sido diezmadas con la colecta excesiva para establecer plantaciones hasta el punto que la especie estd en severo peligro de extincién y subutilizada porque no se ha hecho un uso adecuado de este cultivo (Soto-Arenas, 2006). Soto-Arenas (2006), propone algunas acciones para mejorar el cultivo, el manejo y la produccién de vainilla en México, entre las que destacan las siguientes: © Beneficio, La calidad de la vainilla mexicana deriva del proceso de su beneficio. Este proceso debe ser realizado s6lo en sitios especializados, por expertos y no deberia ser hecho por personas sin la preparacién adecuada y debido al volumen tan pequefio que aportan los campesinos, los mas recomendable es que una agrupacién de productores deberia beneficiar las vainas verdes de manera conjunta y asegurar la calidad del producto. * Comercializacion. Deberd hacerse de manera colectiva, se debe buscar un comercializador que conozca el acceso a los mercados. * Conservacién del recurso. Vanilla planifolia es una especie en peligro de extincién, tan solo se han localizado 30 especimenes silvestres, todos en México, se debe conservar la biodiversidad genética existente, tanto de la especie como de sus parientes cercanos, esto hace necesario el establecimiento de un banco de germoplasma. 38Técnicas de cultivo, El reto agronémico es desarrollar téenicas de cultivo adecuadas, tomando en cuenta las preferencias de habitat, crecimiento hemiepifito, simbiosis micorrizica, biologia reproduetiva y dinamica de crecimiento, Fitomejoramiento. Es urgente, por hibridacién, incorporar a este cultivo rasgos deseables como: porcentajes més altos de autopolinizacién, resistencia a enfermedades, mayor tolerancia de distintos tipos de suelo, ete.; que se encuentran en sus parientes silvestres. Apoyos y servicios. Crédito para el establecimiento de vainillales tecnificados, formacién y consolidacién de asociaciones de productores. Paquete agronémico adecuado y la certificacién de origen; son importantes para elevar la produccién y mantener la calidad del cultivo. 39BIBLIOGRAFIA Andnimo, 2003. Manual de Fitoproteccién y Andlisis de Plaguicidas. Cultivo: Vainilla (Vanilla planifolia). Colombia Altemative Development (CAD) Project. Chemonics. 22 pp. Barrera-Rodriguez, A. 1; Herrera-Cabrera, B. E.; Jaramillo-Villanueva, J. L.; Escobedo- Garrido, J. S. y Bustamante-Gonzélez, A. 2009. Caracterizacién de los sistemas de produccién de vainilla (Vanilla planifolia A.) bajo naranjo y en malla sombra en el Totonacapan. Tropical and Subtropical Agroecosystems (10):199-212, COVECA. S/f, Monografia de la Vainilla. Comision Veracruzana de Comercializacién Agropecuaria, Gobierno del estado de Veracruz. Xalapa, Veracruz. 28 pp. Damiron-Velazquez, R. 2004. La vainilla y su cultivo. 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Presentacion en Power Point. 40Iglesias-Andreu, L. G.; Andrade-Torres, A.; Flores Luna-Rodriguez, M., Nahuat-Dhib, J. C.; Noa-Carrazana, A.; Ortiz-Ceballo, C.; Estevez, N; Giorgana_Figueroa, J. L.; Reyes-Sosa, L.; Rodriguez-Gil, L. y Zaenz-Catrbonell. 2014. Establecimiento de las bases biotecnolégicas y ecolégicas en la mejora genética de Vanilla planifolia Jacqs. (Orchidaceae). Cuadernos de Biodiversidad 45:1-6. Ramirez, apidel, B. y Mattey, J. 1999, Principales factores agronémicos restrietivos en el cultivo de Ia vainilla y su alivio en la zona de Quepos, Costa Rica. Memorias del XI Congreso Nacional Agronémico. San José, Costa Rica. 309-313. Sosa-Martinez, Y. 2003. Reactivacién del cultivo de ta vainilla (Vanilla fragans) a través de un ordenamiento ecolégico en la regién del Totonacapan, Facultad de Ciencias Agricolas, Universidad Veracruzana, Xalapa de Enriquez, Veracruz. Soto-Arenas, M A. 2006. La vainilla: Retos y perspectivas de su cultive. CONABIO. Biodiversitas 66: 41