PASTELERÍA

TALLER CULINARIO
I

2013
DOSSIER

Copyright @ 2013 IP Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios.

Todos los derechos reservados.
 Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación.
1 ª Edición - Abril, 2003.
Editado por Culinary / Avda. La Dehesa 2541 / Lo Barnechea / Santiago-Chile.

PASTELERÍA DPE I - 2013

INDICE

Contenido
GALLETAS MANGUEADAS ....................................................................................................... 3
MASA SABLÉE (Galletas Delicia) ........................................................................................... 4
MENDOCINOS ........................................................................................................................... 5
STREUSEL DE MANZANAS ....................................................................................................... 6
CLAFOUTIE DE FRAMBUESAS ............................................................................................... 7
MASA 1 2 3 (MASA MÜRBE) ...................................................................................................... 8
CREMA PASTELERA ................................................................................................................... 9
TARTA DE FRUTAS ............................................................................................................ 10
PIE DE LIMON ..................................................................................................................... 11
MASA CHOUX ............................................................................................................................ 12
BROWNIES .................................................................................................................................. 13
GANACHE / TRUFA ................................................................................................................... 14
CRÊPES o PANQUEQUES .......................................................................................................... 15
PANQUEQUE CELESTINO ........................................................................................................ 16
MUFFINS DE CHOCOLATE ...................................................................................................... 17
CUPCAKE DE VAINILLA .......................................................................................................... 18
QUEQUE MARMOL .................................................................................................................... 19
QUEQUE DE ZANAHORIA Y NARANJAS .............................................................................. 20
GLASEADOS SIMPLES .............................................................................................................. 21
PLANCHA DE BIZCOCHUELO ................................................................................................. 22
CREMA CHANTILLY ................................................................................................................. 23
BRAZO DE REINA ...................................................................................................................... 24
TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIÑA .................................................................................. 25
TORTA DE BIZCOCHUELO SELVA NEGRA .......................................................................... 26
MERENGUE SUIZO o 1-2 ........................................................................................................... 27
MERENGUE ITALIANO o 1-2-1 ................................................................................................ 28
MERENGUE FRANCÉS o 1-1-1 (Nidos) .................................................................................... 29
TORTA TRES LECHES ............................................................................................................... 30
TABLA DE CONVERSIONES .................................................................................................... 31

2
GALLETAS MANGUEADAS (Para 50 unidades pequeñas)

100 gr Mantequilla
75 gr Azúcar flor
1 unid Claras
1 unid Yema
150 gr Harina
0,3 gr Sal
12 gr Maicena
1 unid Zeste limón

1. Encender el horno a 190°C

2. Forrar una lata para horno con papel mantequilla
3. Cremar la mantequilla, zeste de limón y azúcar flor.
4. Cernir la maicena y la harina.
5. Juntar todos los ingredientes de forma homogénea sin batir
6. Colocar la mezcla en una manga para decorar con boquilla rizada pequeña.
7. Manguear pequeñas formas de 3 cm dejando un espacio de 2 cm entre cada una.
8. Refrigerar las galletas por 30 minutos.
9. Hornear galletas por 5 a 7 minutos o hasta que estén levemente dorados los
bordes (deben quedar blancas)

OBSERVACIONES:
**Dejar reposar sobre la lata 2 minutos antes de transferir a una rejilla para enfriar.
**Galletas de saboree: Podemos cambiar el sabor de las galletas empleando zeste de otro cítrico
o 5 cc de esencia
**Galletitias de chocolate: reemplazar 10 gr de harina por cacao amargo y el zeste por esencia
de vainilla
**Galletitas de amapola: hidratar 3 gr de semillas de amapola en un poco de leche caliente por
5 minutos. Estilar e incorporar a la masa junto con la harina

3
MASA SABLÉE (Galletas Delicia) (6 a 8 unidades)

Masa
150 gr Harina cernida
60 gr Azúcar flor
90 gr Mantequilla
1 a 2 unid Yemas
3 cc extracto de vainilla
Relleno
100 gr Mermelada de frambuesa
50 gr Azúcar flor

1. En un bol mezclar la harina, azúcar flor, vainilla y mantequilla.

2. Cernizcar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea (no trabajar la
masa demasiado tiempo). Incorporar las yemas
3. Refrigerar por 30 minutos dentro de una bolsa plástica
4. Uslerear la masa de 0.4 cm. de espesor y cortar galletas de diferentes formas,
rellenar con mermelada.
5. Hornear a 180º C por 8 minutos aprox. o hasta que estén levemente dorados los
bordes. Esperar que enfríen, retirar de la lata y espolvorear con azúcar flor.

OBSERVACIONES:
**Esta masa es muy suave y pierde rápidamente su textura a temperatura ambiente.

4
MENDOCINOS (10 A 12 unidades)

Masa
150 gr Harina cernida
60 gr Azúcar flor
90 gr Mantequilla
1 a 2 unid Yemas
3 cc extracto de vainilla
Relleno y cubierta
250 gr Manjar
300 gr Cobertura chocolate amargo
100 gr Cobertura chocolate blanco

1. Preparar una masa sablee, cortar con un cortapastas galletas redondas.

2. Dejar enfriar y unir dos tapas de masa con manjar entre ellas, espatular por los
costados.
3. Fundir cobertura de chocolate bitter, y sumergir los alfajores, dejar reposar en un
papel mantequilla.
4. Decorar con un cornet con chocolate blanco fundido.

5
STREUSEL DE MANZANAS (molde de 20 cm. de diámetro)

50 gr Azúcar rubia
Masa: 20 gr Mantequilla sin sal
240 gr Harina cernida 100 gr Mermelada de damasco
120 gr Margarina de horneo Para las migas:
60 gr Azúcar flor 100 gr Azúcar rubia
1 unid Yema (si fuese necesario) 90 gr Margarina de horneo
5 cc Esencia de vainilla 100 gr Harina
Para el relleno: 5 gr Canela en polvo
3 unid Manzanas verdes

1. Masa: Mezclar todos los ingredientes secos en un bol.

2. Agregar la margarina en cubos y cernizcar hasta obtener una masa compacta,
adicionar vainilla, ( yema) y comprimir con las manos ( no trabajar la masa)
3. Refrigerar por 30 minutos.
4. Uslerear la masa fría y cubrir un molde de tarta de 20 cm. de diámetro. Procurar
cubrir bien los bordes internos del molde. Pinchar la masa y refrigerar o congelar
por unos minutos ( esto ayuda a que la masa no pierda la forma original )
5. Pre-cocer al horno a 180ºC por 10 minutos aprox. Pintar en caliente el fondo de la
masa con la mermelada de damasco. Reservar
6. Migas: Aparte unir en un bol todos los ingredientes de las migas y frotar con las
manos, hasta conseguir trozos de masa dispersas. En un sartén calentar la masa y
con ayuda de una cuchara de palo ir separando las migas hasta secar la masa.
7. Relleno: Corte las manzanas en láminas de medio centímetro, cocine a fuego alto
con la ayuda de mantequilla. Espolvorear con canela y azúcar rubia.
8. Arme la tarta poniendo sobre la masa pre-cocida una capa de la mermelada, las
manzanas, y cubra con las migas.
9. Hornee a 180ºc hasta dorar. Sirva fría.

______________________________________________________________________________

OBSERVACIONES:

6
CLAFOUTIE DE FRAMBUESAS (demostrativo) (para 8 personas)

1 receta Masa sucrèe

Para el relleno:
150 gr Frambuesas
Para el royal:
100 cc Leche
150 cc Crema
1 unid Huevo
1 unid Yema
70 gr Azúcar granulada
c/n Canela molida

1. Cubrir un molde de 20 cm. con la masa sucrée.

2. Pinchar la superficie de la masa y refrigerar por unos minutos
3. Hornear la masa 5 a 7 minutos a aprox.
4. Ponga las frambuesas en la base de la masa
5. Preparar Royal: mezclar los huevos con la crema, leche, azúcar y canela.
6. Vaciar la mezcla sobre las frambuesas.
7. Hornear a 180º C por 15 minutos aprox. Procurar lograr un gratinado en la
superficie de la tarta

OBSERVACIONES:

7
MASA 1 2 3 (MASA MÜRBE)
______________________________________________________________________________

Masa
50 gr Azúcar flor
100 gr Margarina de horneo
200 gr Harina
Otros:
100 gr Mermelada de damasco

1. En un bol mezclar la harina, azúcar y margarina

2. Cernizcar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, incorporar
esencia de vainilla ( no trabaje la masa demasiado tiempo)
3. Si es necesario refrigerar por 10 minutos extendida dentro de una bolsa plástica
4. Uslerear y cubrir un molde de tarta de 20 cm. de diámetro. Procurar cubrir bien
los bordes internos del molde, .pinchar y refrigerar la masa o congelar por unos
minutos ( esto ayuda a que la masa no pierda la forma original )
5. Luego hornear a 180º C por 15 minutos aprox.
6. Si esta masa se emplea como base de tartaleta, una vez fría la masa, se
recomienda pintar la base con mermelada de damasco para impermeabilizar.

OBSERVACIONES:
**Esta masa es apta para base de tartaletas dulces.

8
CREMA PASTELERA (para 1 tarta de 18 cm)

500 cc Leche entera

5 cc Esencia de vainilla
3 unid Yemas
100 gr Azúcar granulada
40 gr Maicena

1. Llevar a ebullición 400 cc de leche y el azúcar; retirar del fuego y reservar.

2. En un bol mezclar las yemas con los 100cc de leche y la maicena.
3. Verter la leche caliente a la mezcla, y revolver constantemente.
4. Poner nuevamente la mezcla a fuego medio hasta llevar a ebullición por un
minuto. Revolver constantemente (con cuchara de madera), en forma de ocho,
para que no se pegue ni se agrume.
5. Agregar el extracto de vainilla; verter sobre un bol la preparación, cubrir con
papel plástico para que no se forme costra. Poner sobre baño María invertido
para enfriar rápidamente la preparación.

Nota. Si se desea preparar crema pastelera con almendras, reemplazar el extracto

de vainilla por extracto de almendra.

OBSERVACIONES:
**La crema pastelera se puede elaborar en forma directa, colocando todos los ingredientes en una
olla y revolviendo constantemente hasta que tome consistencia de crema, pero esto se recomienda
solo cuando la cantidad de leche es menor a 1 litro.
**Las esencias se agregan al final de la preparación, ya que con el calor tiende a perder capacidad
de aromatizar y entregar sabor metálico.

9
TARTA DE FRUTAS (1 unidad)

1 unid Base de tarta de masa mürbe

½ litro Crema pastelera
50 gr Cerezas sin carozo
200 gr Duraznos en conserva
100gr Piñas en conserva
100gr Frutilla frescas
50 gr Kiwi
30 gr Miroise
100gr Mermelada de damascos

1. Disponer en la base de la tarta ya horneada una capa fina de mermelada de damascos.

2. Agregue a continuación la crema pastelera de forma uniforme.
3. Decore con las frutas en orden, desde fuera hacia adentro.
4. Pinte con miroise para preservar el color y brillo de la fruta.
5. Mantener refrigerada hasta servir.

OBSERVACIONES:

10
PIE DE LIMON (1 unidad)

1 base masa murbe 1 zeste limón

50 gr cobertura de chocolate
blanco Cubierta
Relleno: 100 cc claras
1 tarro leche condensada 200 grs azúcar granulada.
50 cc jugo de limón

1. Pincelar una base de masa Murbe ya horneada con chocolate blanco fundido
2. Disponer sobre ella la mezcla de la leche consensada con el jugo y el zeste bien
mezclados.
3. Preparar un merengue Suizo: Poner claras junto con azúcar granulada a baño
Maria hasta disolver los cristales, Retirar del baño Maria y batir con batidora
hasta lograr una mezcla firme y brillante.
4. Poner el merengue en una manga y manguear rosetones sobre la crema de limón.
Gratinar con el soplete.

11
MASA CHOUX (para 30 profiteroles)

250 cc Agua
60 gr Mantequilla
0,5 gr Sal
150 gr Harina cernida
3 a 4 unid Huevos

1. Precalentar el horno a 200º C a 180º C.

2. En una olla colocar el agua, mantequilla y la sal. Llevar a ebullición a fuego
medio. Agregar de golpe la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de
madera hasta que la mezcla se desprenda de los lados de la olla. Continuar
cocinando y revolviendo por 1 minuto más, para eliminar el exceso de humedad.
Transferir la mezcla a un bol y dejar entibiar, 5 minutos, revolver
ocasionalmente.
3. Añadir, mezclando con cuchara de madera, los huevos de a uno, asegurándose
que la masa esté homogénea antes de agregar el otro huevo. Mezclar hasta que
esté suave y brillante. Debe caer en punta de flecha desde la cuchara.
4. Manguear sobre latas engrasadas y hornear de 180º C a 200ºC por 10 minutos
mínimo
5. Una vez pasado el tiempo de cocción déjelos unos 10 minutos con la puerta
abierta antes de sacarlos del horno.

OBSERVACIONES:
**Esta masa se clasifica como masa simple y es una masa de doble cocción. La cantidad de huevo
determina el punto de la masa.

12
BROWNIES (para 20 unidades aprox.)

Brownie
180 gr chocolate bitter
135 gr mantequilla
3 unid huevos
250 gr azúcar granulada
150 gr harina
135 gr nuez
3 cc esencia de vainilla
0,3 gr sal
Decoración
1 receta ganache
50 gr chocolate blanco

1. Brownie: Precalentar el horno a 180 º C.

2. Forrar un molde a 20 x 20 cm con papel mantequilla enmantequillado
3. Picar groseramente la nuez y mezclarla con la harina
4. Fundir el chocolate junto con la mantequilla a baño maria
5. Mezclar los huevos junto con el azúcar, la sal y la esencia, sin sobrebatir
6. Incorporar el chocolate fundido
7. Agregar la harina junto con la nuez, en forma envolvente
8. Verter en molde y hornear por 15 a 18 minutos (para saber el punto exacto, mover
el molde; la masa debe estar fija)
9. Dejar enfriar muy bien, antes de desmoldar
10. Decoracion: realizar el ganache y fundir el chocolate blanco
11. Cubrir toda la preparación con ganache, rayar con chocolate blanco en cornet y
Espatular para lograr el efecto marmolado

OBSERVACIONES:

13
GANACHE / TRUFA (Para 1 litro)

150 gr Chocolate bitter de cobertura

150 gr Crema fresca
10 gr Mantequilla
20 cc Licor a gusto

1. Cortar el chocolate en trozos regulares y colocarlo en un bol.

2. Calentar la crema a 90°C y verter sobre el chocolate, mezclando con un batidor de
varillas hasta homogenizar.
3. Incorporar la mantequilla, y mezclar hasta homogenizar.
4. Agregar el licor y usar.

OBSERVACIONES:
**Ganache: la textura de la mezcla de chocolate y crema es fluida, y sirve para bañar tortas,
alfajores, etc.
**Trufa: la textura de la mezcla de chocolate y crema es cremosa, y sirve para espatular y
manguear
**Para hacer trufas de otros chocolates, hay que variar la cantidad de crema

14
CRÊPES o PANQUEQUES (Para 20 unidades aprox.)

4 unid Huevos
100 gr Harina
250 cc Leche
50 gr Azúcar
3 gr Sal
70 gr Mantequilla fundida

1. Mezclar en un bol los huevos con 50 cc de leche y la harina de apoco hasta formar
una pasta.
2. Agregar el resto de la leche, el azúcar, y la sal. Batir hasta obtener una pasta
homogénea y finalmente incorporar la mantequilla.
3. Dejar reposar por 15 minutos.
4. Aparte llevar una sartén para crepes a fuego y rociar con aceite. Vaciar una
pequeña cantidad de mezcla y mover para obtener un disco parejo. Cocinar unos
minutos por cada lado, retirar y reservar.

______________________________________________________________________________

OBSERVACIONES:

15
PANQUEQUE CELESTINO (Para 20 unidades aprox.)

1 receta Crêpes
300 gr Manjar repostero
100 gr Azúcar flor para gratinar

1. Hacer los crepes según receta

2. Rellenar las crepes con manjar, doblar como pañuelo, espolvorear azúcar flor y
gratinar con soplete.

OBSERVACIONES:

16
MUFFINS DE CHOCOLATE (para 8 unidades)

245 gr Harina cernida

10 gr Polvos de hornear
180gr Azúcar
180 cc Crema
130 cc Aceite
0,2 gr Sal
2 unid Huevos grandes
100 gr Chip de chocolate

1. Precalentar el horno a 180ºC; enmantequillar 8 moldes individuales con cápsulas.

2. En un bol, batir los huevos con el azúcar, llegando a punto espumoso.
3. Luego agregar poco a poco los secos, mesclar, adicionar el aceite suavemente y
continuar mesclando de forma envolvente.
4. Adicionar finalmente la crema. Mesclar con cuidado e incorporar los chips de
chocolate.
5. Vaciar la mezcla en los moldes a ¾ de su altura.
6. Hornear hasta que el centro esté semi-seco, 20 minutos aprox.

OBSERVACIONES:
**Los muffins están en la clasificación como panes para desayuno. Existen muffins Ingleses que
son panes salados de masa de pan francés.

17
CUPCAKE DE VAINILLA (para 8 unidades)

95 gr mantequilla Esencia vainilla

100 gr azúcar Frosting
2 huevos 225 gr chocolate blanco
180 cc leche 150 gr queso philadelphia
220 gr harina sin polvo 50 gr mostacillas de colores.
0.5 Zeste limón

1. Precalentar el horno a 200ºC .Poner 18 capsulas de papel en moldes para muffins

pequeños.
2. Batir mantequilla con azúcar hasta lograr una crema lisa y espumosa. Sin dejar de
batir, agregar los huevos de a 1. Agregar en forma alternada la harina con la leche.
Por último el zeste y la esencia de vainilla.
3. Llenar los moldes hasta la mitad
4. Hornear 20 minutos o hasta que hayan doblado su volumen y estén dorados y
esponjosos.
5. Frosting: Picar el chocolate y fundirlo a baño [Link] batir el queso hasta
lograr una crema lisa. Incorporar el chocolate derretido y seguir batiendo.
6. Colocar la crema en una manga con boquilla rizada y decorar los cupcakes con
mostacillas de colores.
7. Refrigerar mínimo una hora antes de servir.

18
QUEQUE MARMOL (para 1 queque)

200 gr Harina
50 gr Maicena
125 gr Azúcar
3 unid Huevos
125 gr Margarina de horneo
5 cc Extracto de vainilla
3 gr Cacao
4 gr Polvos de hornear
70 cc Leche

1. Precalentar el horno a 180ºC. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

2. En un bol cremar la margarina con el azúcar.
3. Incorporar la vainilla y los huevos de a uno, mezclando bien después de cada
adición.
4. Agregue los secos excepto el cacao, y mezclar bien, adicionando la leche.
5. Verter ¾ de la mezcla en el molde y aparte mezclar lo restante con el cacao.
6. Vaciar la mezcla de chocolate sobre la de vainilla y con la ayuda de una cuchara
marmolear.
7. Hornear a 180ºc por 30 minutos o hasta que esté levemente dorado y el centro
seco.
8. Dejar entibiar el queque sobre una rejilla 15 minutos y luego desmoldar.
9. Dejar enfriar y servir espolvoreado con azúcar flor o cubierto con un glaseado

OBSERVACIONES:
**Este queque se pude glasear con chocolate fundido, azúcar flor, mermelada o un glasé
aromatizado.

19
QUEQUE DE ZANAHORIA Y NARANJAS (para 1 queque)

300 gr Harina cernida

200 gr Azúcar granulada
60 gr Nueces, picadas
7 gr Polvos de hornear
0,1 gr Sal
2 unid Huevos
100 cc Aceite
120 gr Zanahoria rallado
5 gr Zeste de naranjas
0,2 gr Bicarbonato de sodio
1 gr Nuez moscada
0,5 gr Clavo de olor

1. Precalentar el horno a 180ºC. Enmantequillar un molde rectangular (22x12 cm.).

Mezclar la harina, especies, polvos de hornear, sal y reservar.
2. Batir los huevos con el azúcar a espumoso; añadir el aceite de apoco, y zeste de
naranja.
3. Agregar a la mezcla líquida la mezcla de harina, la zanahoria y las nueces. Verter
al molde y emparejar la superficie.
4. Hornear 30 minutos o hasta que el centro esté seco. Dejar enfriar sobre rejilla 10
minutos.
5. Desmoldar y espolvorear con azúcar flor

OBSERVACIONES:
**Se puede servir tibio acompañado de crema batida fría o helado de vainilla.

20
GLASEADOS SIMPLES (para 1 queque)

Glaseado al agua
175 gr Azúcar flor
15 a 30cc Agua caliente
5 cc Jugo de limón

Glaseado de chocolate
50 gr Azúcar
50 cc Agua
100 gr Chocolate bitter picado

Mermelada Reducida
100 gr Mermelada
50 cc Agua

1. Glaseado al agua: en bol colocar el azúcar flor e ir agregando de a poco el agua

mezclada con el jugo de limón, revolviendo con cuchara, hasta lograr la
consistencia de un yogur espeso. Utilizar inmediatamente.
2. Glaseado de chocolate: en una olla colocar el azúcar y el agua y formar un
almíbar de 110°C. Muy lentamente incorporar el almíbar al chocolate picado,
revolver con batidor de varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Mermelada reducida: en una olla juntar la mermelada filtrada con el agua y
llevar a fuego directo hasta que rompa el hervor.

OBSERVACIONES:
**En el glaseado simple, podemos reemplazar el agua por leche o jugo de limón o naranja.
**También se puede saborizar con esencias.
**Al glaseado de chocolate lo podemos perfumar con licor.
**La mermelada reducida se emplea en caliente a unos 60°C.

21
PLANCHA DE BIZCOCHUELO (1 plancha de 25 x 30 cm)

4 unid Huevos
120 gr Azúcar granulada
115 gr Harina cernida
5 gr Maicena
1 unid Papel mantequilla

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Colocar en una lata de horno un rectángulo de papel mantequilla de 25x30 cm,
pincelarlo con mantequilla fundida y reservar.
3. Separar las claras de las yemas.
4. Batir las yemas con la mitad del azúcar a punto rubans y reservar.
5. Batir claras a nieve, agregar de a poco el resto del azúcar; continuar batiendo
hasta lograr un merengue firme, punto nieve.
6. Incorporar con la ayuda de un mezquino, las claras batidas a las yemas en forma
envolvente.
7. Luego incorporar la harina cernida, con movimientos envolventes, en 2 o 3 partes.
8. Verter la mezcla en el molde reservado y esparcir con una espátula angular para
emparejar. Dejar un grosor aproximado de 1 cm.
9. Hornear 7 minutos o hasta que esté seco al tacto.
10. Retirar el bizcochuelo de la lata de cocción y darlo vuelta sobre otro papel de
mantequilla espolvoreado previamente con azúcar flor y dejar enfriar.
11. Desprender y eliminar el papel mantequilla.

OBSERVACIONES:
**Con este batido puede preparar galletas de champagne espolvoreando antes de hornear azúcar
granulada. También se pueden hacer empolvados, colocando la masa en una manga, para darle la
forma requerida.
**Si cuesta retirar el papel mantequilla de la plancha, pincelar el papel con agua fría y dejar
reposar 3 minutos. Luego retirar con cuidado.

22
CREMA CHANTILLY (1 plancha de 25 x 30 cm)
____________________________________________________________________________

500 cc Crema de leche fría

50 a 60 gr Azúcar flor
5 cc Esencia de vainilla

1. Media hora antes del batido, refrigerar muy bien el bol

2. Colocar la crema junto con el azúcar y la esencia, en el bol de batidora refrigerado.
3. Batir con el globo, primero a baja velocidad, y a medida que toma consistencia, ir
aumentando la velocidad del batido hasta que la crema forme puntas sostenidas.
4. Emplear

______________________________________________________________________________

OBSERVACIONES:
**Mantener la crema chantilly siempre refrigerada. Cuando se espátula la crema, debe hacerse sin
repasar demasiado, pues la crema puede cortarse sobre la torta.
**Un exceso de batido, provoca la separación de la grasa y el suero de la leche.
**Crema chantilly vegetal: La crema vegetal ya es dulce por lo que no se le debe agregar azúcar
y requiere mayor tiempo de batido que la crema de leche. Si se desea un mejor sabor se recomienda
trabajar con una mescla de ambas cremas, comenzando a batir la crema vegetal y a 1/3 del proceso
incorporar al batido la crema de leche.

23
BRAZO DE REINA (1 unidad)

1 receta Plancha de bizcochuelo

Para el almíbar:
100 cc Agua
50 gr Azúcar granulada
½ unid Rama de canela
¼ unid Limón o naranja (cáscara)
20 cc Licor (ron, Grand Marnier,)
Relleno y Cubierta
300 gr Manjar o mermelada de frutilla
1 receta Crema chantilly para cubrir

1. Realizar la plancha de bizcochuelo según receta y reservar.

2. Almíbar: En una olla colocar el agua y azúcar y llevar a ebullición hasta disolver
el azúcar (almíbar simple). Retirar del fuego, quitar la canela y la cascara cítrica, y
agregar el licor. Dejar enfriar.
3. Armado: Humedecer la plancha de bizcochuelo con el almíbar y rellenar con
mermelada o manjar.
4. Enrollar por el lado más largo, ayudándose con el papel y presionar bien
5. Cubrir con crema chantilly, espatular y decorar empleando manga y boquilla.

OBSERVACIONES:
**Con este mismo método se prepara el también tradicional tronco de castañas.

24
TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIÑA (para 10 personas)

Bizcochuelo
6 unid Huevos
180gr Azúcar granulada
5 gr Extracto de vainilla
160 gr Harina cernida
20 gr Maicena cernida
Para el relleno:
50 gr Azúcar granulada
250 gr Piña picada y estilada
100 cc Jugo de piña
500 cc Crema chantilly a la vainilla
100 gr Azúcar granulada
250 gr Mermelada de piña.
200cc Almíbar simple para hidratar

1. Bizcochuelo: Precalentar el horno a 180ºC. Batir yemas a rubans, agregar vainilla

y seguir batiendo hasta que la mezcla esté pálida.
2. Batir las claras hasta que estén firmes e incorporar a las yemas a rubbans en
forma envolvente. Luego incorporar con movimientos envolventes la mezcla de
harina y maicena. Verter el batido en un molde alto de 20 cm. Enmantequillado y
enharinado. Hornear 45 minutos o hasta que esté seco el centro.
3. Dejar enfriar sobre una rejilla 5 minutos y luego desmoldar. Dejar enfriar
completamente y cortar en 3 capas.
4. Para el relleno: batir la crema con el azúcar a punto chantilly, adicionar esencia
de vainilla. Reservar en frío.
5. Cortar las piñas en cubos y reservar.
6. Armado y decoración: Cortar el bizcochuelo en tres capas, hidratar el primer
bizcocho y cubrir con la mermelada de piña, agregar crema chantilly y esparcir
los trozos de piña. Cubrir con otro disco de bizcocho, repita el montaje hasta el
tercer bizcochuelo.
7. Cubrir por los bordes y la superficie con crema chantilly .Decorar con moños de
chantilly, cobertura y piña.

______________________________________________________________________________
OBSERVACIONES:

25
TORTA DE BIZCOCHUELO SELVA NEGRA (para 10 personas)

Bizcochuelo
6 unid Huevos
180 gr Azúcar granulada
5 cc Extracto de vainilla
160 gr Harina cernida
3 gr Polvos de hornear
20 gr Cacao
Para el relleno:
250 gr Cerezas en conserva
400 cc Mermelada de guindas ácidas
10 gr Licor de cerezas
Para decorar:
700 cc Crema de leche
150 gr Azúcar
150 gr Ramas de chocolate
50 gr Cerezas en marrasquino
1 receta Almíbar con licor de kirsch

1. Bizcochuelo: Precalentar el horno a 180ºC. En un bol batir las yemas a rubbans,

con la mitad del azúcar, agregar la vainilla, batiendo hasta que la mezcla esté
pálida.
2. En otro bol batir las claras a nieve con la otra mitad del azúcar e incorporar al
batido anterior en forma envolvente. Incorporar con movimientos suaves la
mezcla de harina, cacao y polvos de hornear.
3. Verter el batido en un molde alto de 20 cm. enmantequillado y enharinado.
Hornear 45 minutos o hasta que esté seco el centro.
4. Dejar enfriar sobre una rejilla 5 minutos y luego desmoldar.
5. Para el relleno: batir la crema junto con el azúcar hasta punto chantilly. Aparte
cortar las cerezas, por la mitad, sacando el carozo.
6. Armado y decoración: Cortar el bizcochuelo en tres capas, hidratar el primer
bizcocho y cubrir con la mermelada de cerezas, agregar crema chantilly y la
mitad de las cerezas en conserva. Cubrir con otro disco de bizcocho, repetir el
montaje hasta el tercer bizcochuelo.
7. Cubrir por la superficie y los bordes con crema chantilly. Decorar con rosetones
de crema chantilly, ramas de chocolate y cerezas marraschino.

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MERENGUE SUIZO o 1-2 (para cubrir una torta de 20 cm)

120 gr Clara (4 claras aprox.)

240 gr Azúcar
2 gotas Jugo de limón (opcional)
100 gr manjar

1. Sobre baño maría suave, disponer un bol con las claras y el azúcar granulada.
2. Revolver con cuchara de palo hasta disolver el azúcar.
3. Retirar del fuego agregar las gotas de limón y seguir batiendo con batidora
eléctrica hasta espumar firme las claras (el bol debe enfriarse completamente).
4. Manguear sobre un papel mantequilla levemente enmantequillado, copos de
merengue, secar a 100º por aproximadamente 1 hora.
5. Pegar con manjar

OBSERVACIONES:

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MERENGUE ITALIANO o 1-2-1 (para 1 torta)

260 gr Azúcar granulada

150 cc Agua
40 gr Glucosa (optativo)
150 gr Claras (4 unidades)

1. Poner a fuego el azúcar con el agua, una vez que hierva agregar la glucosa.
2. Comenzar a batir las claras a nieve cuando el almíbar comience a hervir.
3. Una vez que éste alcance 117ºc, retirar del fuego, reducir la velocidad del batido
de las claras y comenzar a verterlo en forma pausada y de hilo a las claras.
4. Batir a velocidad máx. hasta que se enfríe y tenga textura firme.

OBSERVACIONES:
**Saborizar el merengue es una buena opción para contrarrestar lo dulce del merengue.

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MERENGUE FRANCÉS o 1-1-1 (Nidos) (10 nidos aprox.)

125 gr Claras de huevo (4 unid aprox)

125 gr Azúcar granulada
125 gr Azúcar flor
Frutas de la estación

1. Precalentar el horno a 90º C. En un bol batir las claras hasta que estén muy firmes,
agregar el azúcar granulado batiendo hasta obtener merengue firme.
2. Incorporar envolventemente el azúcar flor.
3. Trabajar de inmediato y rápidamente sin dejar reposar el merengue. Manguear
nidos de 6 cm. de diámetro interno sobre una lata con papel mantequilla
previamente enmantequillado.
4. Seque 60 minutos o hasta que la superficie y la base estén completamente firmes
al tacto.

OBSERVACIONES:
**Este merengue seca bastante rápido, pero en textura en la boca es poco fino. Para lograr un
sacado más rápido y firme, se le agrega una cucharada de maicena junto con el azúcar flor.

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TORTA TRES LECHES (para 10 personas)

6 unid Huevos
180 gr Azúcar granulada
180 gr Harina cernida
0,3 gr Polvos de hornear
Remojo:
397 gr Leche condensada (1 tarro)
410 gr Leche evaporada (1 tarro)
200 gr Crema fresca
50 cc Licor de banana
Relleno
1 receta Manjar blanco rápido
Para decorar:
1 receta Merengue Italiano al limón

1. Bizcochuelo: Precalentar el horno a 180ºC. En un bol batir las yemas a rubans,

hasta que la mezcla esté pálida.
2. En otro bol batir las claras a nieve e incorporar al batido anterior en forma
envolvente. Incorporar con movimientos envolventes la mezcla de harina, y
polvos de hornear. Agregar la mantequilla fundida, pero no caliente, de forma
envolvente.
3. Verter el batido en un molde alto de 20 cm. de diámetro enmantequillado y
enharinado. Hornear 45 minutos o hasta que esté seco el centro.
4. Enfriar y cortar tres discos de bizcochuelo. También se puede realizar la torta con
el bizcochuelo entero pero sin enfriar.
5. Relleno: mezclar en frío las leches, la crema y el licor.
6. En una base lisa poner un disco de bizcochuelo e hidratar con bastante mezcla de
tres leches
7. Espatular el manjar blanco
8. Repetir la operación hasta el tercer disco dejar reposar en refrigeración 30
minutos, mínimo
9. Decoración: Cubrir la torta con merengue Italiano y gratinar
______________________________________________________________________________

OBSERVACIONES:
**Esta torta tiene variaciones en su relleno. Algunos son más sólidos como crema pastelera.

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 TABLA DE CONVERSIONES

CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO

DESCRIP.
CELSIUS FAHRENHEIT
TEMPERATURA
Muy baja 95º C 200º F
Baja 120º C 250º F
Media baja 150º C 300º F
Media 180º C 350º F
Media alta 190º C 375º F
Alta 205º C 400º F
Muy alta 230º C 450º F

HARINA AZUCAR
GRAMOS GRAMOS
MEDIDAS MEDIDAS
(aprox.) (aprox.)
1 cucharada 7.5 g. 1 cucharadita 5 g.
1/4 taza 35 g. 1 cucharada 15 g.
1/3 taza 50 g. 1/4 taza 50 g.
1/2 taza 70 g. 1/3 taza 65 g.
2/3 taza 100 g. 1/2 taza 100 g
3/4 taza 105 g. 2/3 taza 130 g.
1 taza 140 g. 3/4 taza 150 g.
1 1/4 tazas 175 g. 1 taza 200 g.
1 1/3 tazas 190 g. 1 1/4 tazas 250 g.
1 1/2 tazas 210 g. 1 1/3 tazas 265 g.
2 tazas 280 g. 1 1/2 tazas 300 g.
3 1/2 tazas 490 g. 2 tazas 400 g
3 3/4 tazas 525 g. 3 tazas 600 g.

TAZAS Y TAZAS Y
CC (ml) CC (ml)
CUCHARADAS CUCHARADAS
1 cucharadita 5 cc 1 1/4 tazas 300 cc
1 cucharada 15 cc 1 1/3 tazas 320 cc
1/4 taza; 4 cucharadas 60 cc 1 1/2 tazas 360 cc
1/3 taza; 5 cucharadas 90 cc 1 2/3 tazas 400 cc
1/2 taza 120 cc 1 3/4 tazas 420 cc
2/3 taza 160 cc 2 tazas 480 cc
3/4 taza 180 cc 2 1/2 tazas 600 cc
1 taza 240 cc 3 tazas 720 cc

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