INFORME DE LABORATORIO DE GESTIÓN:
2/2021 SÁBADO
INDUSTRIAS DE GRASAS Y ACEITES
PRÁCTICA: nº
5
TÍTULO: FECHA:
EXTRACCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS 27/11/2021
OLEAGINOSAS (MANÍ)
HOJA:11
DOCEN PUNTA
INTEGRANTES GRUPO #3: AUXILIA TE JE DE
R
1. Univ. Cordoba Copatiti CALIFI
Grover Univ. CACIÓ
Alicia Ing. Rene N
2. Univ. Cruz Salinas Gladys Andrea Jesús
Valdivia Baldivieso
3. Univ. Mendoza Antezana Castellón Saenz
Diana Valeria
4. Univ. Solis Rojas Sandra
Patricia
5. Univ. Soria Villca Diana
6. Univ. Terceros Balderrama
Gabriela Nicole
7. Univ. Tola Flores Claudia
8.Univ. Torrico Torrico
Alejandra Abril
1. Competencias
1.1 Competencia
• Aplica conocimiento acerca de la extracción mecánica del aceite de semillas oleaginosas,
Aplicándolo en la extracción mecánica del aceite de semillas de maní para la obtención de un
producto inocuo y de buena calidad.
1.2 Elementos de competencia
Elemento 1: comprende la teoría a cerca de la extracción mecánica del aceite de
semillas oleaginosas
Elementos 2 : Entiende cómo se desarrolla la extracción de aceite de la semilla de maní
tomando en cuenta la metodología establecida.
Elemento 3 : Observa las condiciones iniciales de las semillas de maní (pelado y crudo), para
considerar los efectos de rendimiento y calidad en el producto final.
Elemento 4 : emplea un adecuado manejo y limpieza e higiene durante la práctica y así
obtener un producto inocuo y de buena calidad.
Elemento 5 : interpreta un análisis sensorial tomando en cuenta las variantes organolépticas
de los resultados obtenidos en la práctica.
2. Principio del método o campo de aplicación
Para la elaboración de este producto se realizan fuertes presiones a las materias primas para
obtener el aceite; para la compresión de la materia provoca la reducción del volumen de la
pulpa, provocando así la expulsión del zumo. Este es un proceso mecánico y es usado en
mayor o menor proporción, de acuerdo al destino previsto de la torta residual resultante de la
operación del prensado mecánico.
3. Revisión Bibliográfica
3.1 Definición
Semillas oleaginosas es una denominación general que abarca los frutos en aquenio y
las semillas de algunas plantas que sirven para la obtención de aceite vegetal, las de
mayor interés industrial son las de girasol, colza, nabiza, soja, cacahuete y algodón.
(Tscheuschner, 2005, p.26)
3.2 Propiedades de almacenamiento
Limpias y secas, las semillas oleaginosas se conservan bien. La tasa de humedad debe
estar 1-2% por debajo del valor crítico. El almacenado debe hacerse a temperaturas
frescas y lo más protegido posible del aire y la luz solar. Los silos son el medio
principalmente utilizado para los depósitos a largo plazo.(Tscheuschner, 2005, p.27)
2
3.3 Aceite de maní
Como la semilla de soja, el cacahuete o maní es tanto una leguminosa como una
oleaginosa. Los cacahuetes con cáscara contienen alrededor de un 25% de proteína y
un 50% de aceite. Se pueden obtener harinas de cacahuete, concentrados de proteínas
y aislados proteicos, pero su utilización en alimentación humana es limitada. La
proteína de cacahuete no es tan rica en lisina como la de soja. Los principales usos
actuales de los cacahuetes son como fruto entero y como fuente de aceite de
cacahuete, utilizándose mucho la harina como pienso para el ganado y, en los Estados
Unidos, como cacahuetes molidos en forma de manteca de cacahuete. Alrededor de
las dos terceras partes de la producción mundial de cacahuetes se prensan para la
producción de aceite proporcionando alrededor de una quinta parte dé la producción
total de aceite comestible. Básicamente su manufactura comprende: el descascarillado
de los cacahuetes, su tostado, separar la piel y el «corazón», mediante el calor seguido
de frotamiento (a esto se le conoce como blanqueo), molienda, adición de sal y de
azúcar para desarrollar su flavor, emulsiones para mantener el aceite en estado
emulsionado y el empaquetado.(Potter & Hotchkiss, 1999, p. 447)
Las características medias del aceite refinado de cacahuete de producción
norteamericana, son aproximadamente las siguientes: indice de iodo 95; índice de
refracción a a 60ºC, 0,888; contenido de materia insaponificable 0,5%, título, 30 ºC;
índice de saponificación 189, y densidad a 60ºC, 0,888. El aceite que tenga estas
características tendrá un 20 % de ácidos saturados, 50% de ácido oleico y un 30% de
ácido linoleico. (Bailey, 1961 p.125)
3.3.1 Algunos problemas especiales
Los cacahuetes, debido a la humedad que tienen al recolectarse permiten el
crecimiento de mohos y el desarrollo de sus metabolitos tóxicos, como las
aflatoxinas. Hoy día para minimizar este riesgo los cacahuetes se almacenan
en condiciones que controlan el crecimiento de los mohos y son
cuidadosamente inspeccionados. Las aflatoxinas también pueden eliminarse de
los cacahuetes mediante extracción con disolventes y las inactivan los agentes
oxidantes, el amoníaco y otros tratamientos. Debido a la naturaleza ubicua de
los mohos, las aflatoxinas y otras micotoxinas nunca se eliminarán
completamente de las semillas y de los alimentos aunque pueden disminuirse
hasta niveles insignificantes. (Potter & Hotchkiss, 1999, p. 448)
4. Equipos, Materiales e Insumos o Reactivos
4.1.Equipos
3
Nombre Marca Modelo Industria Rango de
medición o
capacidad
Balanza CAMRY BCG080 China max 5kg
electrica
Licuadora Philips - - -
electrica
4.2.Materiales
De vidrio :
Termómetro
Matraz erlenmeyer
Vaso precipitado
2 frascos de vidrio con tapa hermética
De plástico o metal:
Hornilla
Embudo
Utensilios :
Envase para separar
Olla de acero
Cuchillo
Cuchara de madera
Guantes quirúrgicos
Tela filtrante o tocuyo
4.3.Insumos o Reactivos
Insumo Cantidad Marca Industria Fecha de Fecha de
elaboración vencimiento
Mani 1000gr - Boliviana - -
5. Procedimiento experimental
● Limpiar y desinfectar el mesón donde se realizará la práctica para evitar cualquier
contaminación.
4
● Preparar los materiales a utilizar, procediendo a lavarlos con agua lo suficiente y secarlos para
asegurar que el producto elaborado sea inocuo.
5.1.Metodología
● Retirar manualmente el pericarpio del fruto cuidadosamente para la obtención de la semilla
del maní.
● Seleccionar las mejores semillas que estén en buen estado para así evitar intoxicaciones y que
el producto final tenga buenas propiedades organolépticas y posteriormente retirar las
posibles impurezas (cualquier material externo) que podría presentar.
● Limpieza de las semillas obtenidas.
● Moler las semillas de maní, incorporándose al molino manual lo suficiente para romper la piel
y fibras, hasta obtener una pasta de contextura regular.
● Colocar la pasta obtenida en una olla de Inox, calentar y remover constantemente, con el
objetivo de romper las paredes de las células para que el aceite pueda escurrirse con facilidad
a una temperatura de 52 º C porque a la temperatura indicada en la guia 30-40ºC todavía el
aceite no se desprende.
● Con las manos previamente lavadas, amasar prolongadamente hasta que quede masa para que
las las gotas de aceite empiecen a unirse.
● Introducir la pasta de manera inmediata de forma manual con un paño presionado con la
mano la pasta hasta obtener todo el aceite posible.
● Se llenó a un frasco de vidrio ya que se hizo la decantación y centrifugación por el hecho de
que no se tiene los equipos respectivos.
5.2.Diagrama de flujo
5
6. Datos de la práctica
Mmp= 1000 g
Mmolido= 950 g
Mtorta= 857 g
Mp.t= 35 g
7. Cálculos y Resultados
7.2. Cálculo de balance de masa y rendimiento
- porcentaje de rendimiento practico :
Mp .t 35
%rendimiento = x100 = x100= 3,68%
Mmolido 950
- balance de masa.
6
Mmolido=950 g
1000 MOLIDO
g Y TERMOBAT Mp.t=
857 g
X=perdi de
Mentra = Msale
Mmp = Mtorta + Mp.t + Mperdida
1000 = 857 + 35 + Mperdida
Mperdida= 108 g de pérdida
7.3. Cálculos económicos
Materia prima Cantidad precio unitario precio de la materia
prima
maní 1000 g 12 bs
fuente: elaboración propia
7.4. Resultados
Como resultado final obtuvimos 35 g de aceite de maní con un total de 12 bs y un rendimiento de
3,68%, la pérdida que se tuvo fue de 108 gramos.
Evaluación organoléptica:
Características organolépticas Descripción
sabor Tiene el sabor característico a aceite y un
poquito a mani
Color Color muy claro amarillenta en la parte
superior y en la parte inferior color blanco
que quedo los residuos del mani.
olor Tiene el olor característico de aceite y mani
por el hecho de que no se separó los
residuos por decantación.
textura Firme a aceite.
fuente: elaboración propia
7
cuadro comparativo de rendimiento:
RENDIMIENTO TEORICO (1Kg) RENDIMIENTO PRACTICO (1Kg)
Según el CODEX alimentarius para la El rendimiento que se obtuvo en la práctica
extracción de aceites oleaginosas, para maní. de manera manual es de 3,38 % significa
El rendimiento obtenido es de 81,51 % en que hubo mucha pérdida en el proceso.
diferentes casos el rendimiento varía. Especialmente por falta de equipos
especializados para esta área.
fuente: elaboración propia
8. Discusión de resultados
● Según (Montero,2020) “el maní es útil para el consumo humano como aceite vegetal y
proteína, como forraje para el ganado y como abono verde en la agricultura. Con
aproximadamente un 26 % de proteína, un 48 % de aceite y un 3 % de fibra y un alto
contenido de calcio, tiamina y niacina, tiene todo el potencial para ser utilizado como un
complemento alimenticio económico para combatir la desnutrición”. Tomando en cuenta esta
definición y considerando un valor teórico de aceite que se extrae del maní, tenemos un 48%
aproximadamente.
● Entonces, en la práctica se obtuvo un rendimiento de 3,68% y comparando con el valor
teórico mencionado podemos observar que el resultado obtenido es demasiado bajo, esto se
puede deber a que el proceso mecánico de extracción es realizado por equipos de molienda y
prensado en los cuales se exprime con mayor fuerza y presión la torta que se forma durante el
proceso, extrayendo así mayor cantidad de aceite, en la práctica esto se realizó de manera
manual por lo que no se sometió a mucha fuerza y presión obteniendo menor cantidad de
aceite.
● También se observa que el aceite tiene un aspecto espeso y turbio esto debido a que no se
realizó una decantación y centrifugación para su clarificación por motivo de que no se cuenta
con los equipos correspondientes, por lo que este aceite no está apto para su consumo.
9. Conclusiones y recomendaciones
9.1. Conclusiones
Empleando un adecuado manejo y limpieza e higiene durante la práctica obtenemos un
producto inocuo .
La extracción mecánica de aceite de maní genera muchas pérdidas . en particular por que no
se manejo los equipos especializados para esta práctica, generando un rendimiento de 3.38%.
9.2. Recomendaciones
Reducir tiempos de calentamiento de la semilla para poder mejorar la calidad del aceite.
8
El rendimiento de extracción del aceite de mani de forma manual provoca mucha perdida , por lo
tanto se recomienda la extracción de aceite de maní con el método físico-químico .
10.Bibliografía
Montero Torres, Julio. (2020). Importancia nutricional y económica del maní (Arachis
hypogaea L.). Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos
Naturales, 7(2), 112-125. Recuperado en 26 de noviembre de 2021, de
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2409-
16182020000200014&lng=es&tlng=es.
Tscheuschner, H. (2005). Materias primas. En España. Fundamento de tecnología de
los alimentos. (pp. 26-27) Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Potter, N., Hotchkiss, J. (1999) Cereales, leguminosas y semillas oleaginosas. En España.
Ciencia de los alimentos. (pp. 447-448) Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Bailey, A. (1961). Composición y estructura de los aceites comestibles. En España (2da Ed.)
Aceites y grasas industriales. (pp. 125) Reverté
URL: https://inta.gob.ar/documentos/extraccion-de-aceite-por-prensado-mecanico-a-part
9
11.Anexos
proceso de molido calentamiento y batido
torta de mani extraida del prensado extracción del aceite de mani
10
producto final despues de 3 dias el
aceite se separo de los residuos.
11
