CON TON ee \ extraordinarioEl autor y a editorial declinan toda responsabilidad por los dafios o perjuicios que directa o indirectamente puedan ser causados o atribuidos al uso que se haga de la informacién contenida en este libro, que en ningtin caso pretende ser una indicacién ni una prescripeién terapéutica. Si el lector experimenta algan sintoma dolencia que en opinién suya pudiera aliviarse tomando kombucha, aconsejamos que antes de iniciar cualquier tratamiento por su cuenta consulte a un profesional de la medicina. Forografia de la portada: Uriel Schoham © Celestial Connection, Inc. © de la presente edicién EDITORIAL SIRIO, S.A. Panaderos, 9 29005-Milaga ISBN: 84-7808-200-X Depésito legal: B. 46.396 - 1996 Impreso en los talleres grificos de Romanya/Valls, Verdaguer 1, 08786-Capellades (Barcelona)Introduccién Confieso que of la palabra kombucha por primera vez hace menos de tres aitos, cuando en medio de una fenomenal tormenta me esforzaba por no perder de vista la linea que sefiala el arcén de la I-10, en el Sur de Alabama. A la semana siguiente me encontré dos veces mds con esta extrafia palabra: en un programa de radio y en un articulo publicado por un periédico de gran tirada. Las maravillas atribuidas al cé de kombucha, tanto en el programa radiofénico como en el articulo periodistico eran extraordinarias y por ello dificiles de creer, pero lograron estimular mi curiosidad y mi interés. Devoré la informacién que pude encontrar y a los, pocos dias inicié mi primer cultivo. Dos semanas después estaba bebiendo el réy desde entonces no he dejado de tomarlo un solo dia. Se trata de una bebida tradicional, fermentada, refrescante y saludable, cuyo sabor recuerda ligeramente a la sidra de manzana un poco avinagrada, El té de kombucha ha sido conocido y apreciado desde tiempos inmemoriales en varios paises de Europa y Asia. Los beneficios que se le atribuyen son muy variados. Ademis de potenciar el sistema inmunoldgico y de tener un poderoso efecto desintoxicante, numerosos testimonios le acreditan cualidades tan diversas como: ~ ser ligeramente laxante y evitar el estrefiimiento. — aliviar la artriti = limpiar el colon y la vesicula, — mejorar la digestién. — eliminar las canas (el cabello blanco recobra en muchos casos su color natural). = aliviar el asma. = regular el apetito y eliminar la grasa corporal excesiva. = _aliviar el estress. — mejorar la visién, especialmente en los casos de cataratas.~ climinar dolores de cabeza y migrafas. — aliviar las molestias de la menopausia. — eliminar el acné, la psoriasis y otros problemas cuténeos. — reforzar el cabello y las ufias. — potenciar el sentido del olfato. ~eliminar las infecciones de candida. = bajar el nivel de colesterol. = bajar la presién sanguinea. = dar elasticidad a los vasos sanguineos. mejorar el funcionamiento del higado. ~ _promover Ia longevidad. = eliminar las manchas oscuras que con la edad aparecen en la piel. — vitalizar el cuerpo en general, aumentando la energia sexual. — prevenir el cdncer. ~ haber curado numerosos casos de cancer. Ante esta imponente relacién de virtudes no es de extrafiar Ia enorme popularidad que el té de kombucha esta alcanzando tiltimamente en los Estados Unidos y en Canada. Durante estos tres aiios he hablado y he mantenido correspondencia con cientos de personas que fermentan y roman su propio té de kombucha, y también con varios cientificos que estan realizando andlisis y experimentos diversos con esta asombrosa bebida. Desde aqui mi agradecimiento a todos ellos, por su inapreciable ayuda y su constante ensefianza. Cincinnati, Ohio, Septiembre de 1996,I- Qué es la Kombucha? A simple vista es una formacién de aspecto gelatinoso y color blanquecino, que crece en la superficie del té endulzado con azicat, cuando se le ha afadido la sustancia 6 substancias necesarias para iniciar el proceso de fermentacién —un poco de té ya fermentado y/o un cultivo vivo y siempre que las condiciones ambientales sean propicias para su desarrollo. Aunque con frecuencia se le llama hongo, pues su aspecto y su textura le hacen parecerse a algunos hongos que crecen sobre el tronco de ciertos drboles, la kombucha no es un hongo, sino una colonia de bacterias y levadura, que viven en una simbiosis, perfecta y arménica. Inicialmente comienza siendo una pelicula gelatinosa y transparente, que pronto se va opacando por los bordes hasta llegar a cubrir toda la superficie del liquido, adquiriendo asi una forma discoidal ~si el recipiente es redondo~ mientras tanto el té se va acidifi- cando y su azticar va siendo convertido en celulosa, originindose como subproductos de este proceso ciertos dcidos y ciertas enzimas que son los que le confieren al té ya fermentado su delicioso sabor y sus poderosos y saludables efectos. Transcurtidos entre ochoy catorce dias, dependiendo delas condiciones ambientales, el cultivo habra aleanzado un grosor aproximado de entre 7 y 12 milimetros y el té presentara un sabor ligeramente achampafiado. Es el momento de cosecharlo. Si se deja mis, se ird haciendo cada vez mas dcido, hasta convertirse en vinagre. Elté ya fermentado llamado té de kombucha, o simplemente kombucha~ se guarda en el frigorifico para su consumo diario, dejando aparte una pequefa cantidad que servird para iniciar una nueva fermentacién. A grandes rasgos este es el proceso de fabricacién del té de kombucha, que veremos con mas detalle en el capitulo III. Sencillo y facil, como todas las cosas verdaderamente importantes.II- Origen e historia de la Kombucha Los origenes de la kombucha son inciertos, aunque existen numerosas evidencias de que ha sido una bebida conocida y apreciada en muy diversos paises, épocas y culturas. Seguin algunos autores (Frank),' los primeros registros histéricos que hacen referencia ala kombucha proceden de la dinastia Tsim, en el siglo II] antes de nuestra era, época en [a que era conocida como “El té divino” y “La medicina de la inmortalidad.” Segtin R. Fasching fue introducida en Japén en el sigo V a.C., por el coreano Dr. Kombu. Sin embargo los alemanes Steiger y Steinegger sitéan su origen en la antigua Rusia. De cualquier modo, existen sobradas evidencias de que la kombucha era conocida hace ya mis de 2.000 afios tanto en Rusia como en China, Filipinas, la India, Java y Japén. En la Biblia, (Ruth 2:14) se nos dice que Boas invité a comer a la moabita Ruth, que posteriormente se convertiria en su esposa. Era el momento de la siega. Dice Boas: “Ven, toma un trozo de pan y méjalo en la bebida avinagrada.” Seria kombucha aquella “bebida avinagrada’? Imposible saberlo, pero al menos es una evidencia mas de la notable antigiiedad de los alimentos fermentados. Una prueba de la amplia difusién experimentada por la kombucha son los diferentes nombres que con el transcurso del tiempo ha ido acumulando. Giinter Frank cita més de 70 nombres distintos, pero lo curioso es que el nombre con el cual es conocida en la actualidad casi universalmente le fue asignado por un error. "Kombu’ es una conocida alga (laminaria japonica) muy utilizada en Japén, y “Cha’ significa té. En algtin momento ocurrié una confusién entre el té de Kombu y Ia actual “kombucha,” 1 Gunter Frank es el Autor del libro Kombucha, Healthy Beverage and natural remedy from the Far East. Its correct preparation and use, publicado inicialmente en alemdn y posterior- mente traducido al inglés. Se trata de la obra mas completa, equilibrada y asequible que hasta ahora se ha escrito sobre la kombucha y resume todos los trabajos anteriores asi como los pro- fundos conocimientos de su autor. A lo largo de este libro, y de cualquier otro que trate sobre la kombucha, las constantes referencias a la obra de G. Frank seran inevitables.quedandose ésta con el nombre que no le correspondia. Las primeras referencias a este nombre proceden de articulos periodisticos de principios de siglo, publicados en la antigua Checoslovaquia. En los monasterios de Bohemia y Moravia, se la conocia como “Olinka,” en una época en la que su fermentacién y consumo constituian un secreto herméticamente guardado. Durante el pasado siglo la kombucha fue extremadamente popular en muchos lugares de Rusia, especialmente en San Petersburgo, Wilna, Odessa y el Céucaso. Al parecer el nombre “Kargasok” se originé en la primera década de este siglo, cuando un médico japonés descubrié que en Ia regién rusa del Kargasok existia tun porcentaje de personas longevas muy superior al del resto del pais; tras investigar las posibles causas del fenémeno, se lo atribuyé al hecho de que todos los habitantes de la zona consumfan diariamente el hoy llamado té de kombucha. De Rusia pasé ala Europa del Este y luego a Alemania, donde alcanzé una enorme popularidad hacia 1930, realizindose en aquella época numerosos estudios cientificos sobre sus sorprendentes cualidades. Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de sus dos ingredientes basicos ~azicar y té— interrumpié drdsticamente su produccién, que sélo en afios recientes ha vuelto a resurgir. En una interesante nota, Giinter Frank cuenta que en 1952, el médico personal de Stalin (Vinogradov), consciente del remor que éste tenia al cncer ordené realizar ciertas investigaciones sobre la kombucha, tratando de averiguar sus posibles cualidades curativas o preventivas, Satisfecho de los resultados, (al menos nole parecié que podia tener efecto negativo alguno), Vinogradov dio al beber el té a Stalin. Lamentablemente dos altos funcionarios de la KGB (Ryumin e Ignatiev) trataron de ganarse el favor de su jefe diciéndole que sospechaban quea través delakombucha estaba siendo envenenado. El médico fue encarcelado y rapidamente se extendié el rumor de que el “té kvas” era muy peligroso, con lo cual su consumo decliné drasticamente. Tras morir Stalin en 1953, ambos funcionarios de la KGB fueron encarcelados y el médico fue liberado y reivindicado. En 1954 se publicd en Mosct un libro que relata la historia y que rapidamente dispersé los rumores negativos difundidos tres afios antes.Sin duda el Dr. Vinogradov habia seguido de cerca las investigaciones realizadas a partir de 1951 por la Unidad de Oncologia de la Academia Rusa de Ciencias, especialmente centradas en los distritos de Solikamsk y Beresniki, al Oeste de los Montes Urales. Tras analizar la incidencia del céncer en todas las ciudades y distritos dela URSS, los distritos de Solikamsk y Beresniki destacaron notablemente de todo el resto del pais, pues en ambos la terrible enfermedad era casi inexistente. Se recopilaron escrupulosamente todos los datos ambientales y se analizaron los habitos de vida y las costumbres alimenticias de la poblacién, se observé el porcentaje de fumadores y el consumo de tabaco y de alcohol. Lo mas sorprendente fue constatar que, debido al tremendo desarrollo industrial dela zona, las substancias contaminantes y cancerigenas existentes en el medio ambiente eran tan elevadas, ~sobre todo plomo, mercurio y asbestos~ que la regién estaba considerada como una de las mis eéxicas de toda la URSS. Los equipos de investigadores, dirigidos por los doctores Molodyev y Grigoriev no fueron capaces de hallar la causa del sorprendente fenémeno. Finalmente Molodyev lo descubrié casi por casualidad, al ver en la despensa de una de las casas visitadas una serie de jarras. Al preguntar qué era aquello se enteré de que en ellas se fermentaba el “te kvas,” bebida muy popular en la regién, que segin la leyenda habja sido traida de China cientos de aiios atras. Seguidamente se constaté que pricticamente todas las casas de Solikamsk y Beresniki fermentaban su “té kvas" y que todos los miembros de la familia lo tomaban diariamente. En la década de los 60 se realizaron en Suiza numerosas investigaciones cientificas sobre la kombucha (Pryor), llegindose a la conclusién de que sus efectos son, por lo menos, tan saludables como los del yogur. Desde entonces su popularidad en Europa central no ha cesado de aumentar. Entre los médicos que han realizado investigaciones sobre el té de kembucha destaca el Dr. Rudolf Sklenar, Desde 1951 hasta su muerte, ocutrida en 1987, el Dr. Sklenar estuvo dando té de kombucha a la mayoria de sus pacientes, manifestando siempre que “con la kombucha obtenia resultados terapéuticos muy satisfactoriosen los casos de enfermedades metabélicas y también en muchas enfermedades de naturaleza erénica, sin haber jams observado efecto negativo alguno.” El Dr. Sklenar recomendaba especialmente tomar té de kombucha a todos los enfermos de cancer. En los Estados Unidos la fama de la kombucha es mucho mas reciente, siendo varios los que se atribuyen el mérito de su introduccién y difusién. De cualquier modo, el hecho es que el poderoso movimiento naturista ha abierto sus brazos a este mensajero de épocas pasadas. Los atractives con que cuenta son miiltiples: es una bebida tradicional, barata y saludable, y sobre todo, ajena a los procesos industriales y comerciales que tanto dafio nos est4n haciendo en la actualidad. Estos son algunos de los nombres con los que la Kombucha ha sido conocida en diversas épocas y lugares: El Cultivo: Ainii grib (ruso) Cainava griva (georgiano) Cembuya orientalis (latin) Chamboucho (rumano) Brinum-Ssene (lituano) Kombucha (japonés) Kouchakinoko (japonés) Fungus Japonicus (nombre farmacéutico) Fanko cinese (italiano) Japan gomba (hiingaro) Kargasok-Teepilz (aleman) Teepilz (aleman) Olinka (monasterios de Bohemia y Moravia) Teyi saki (armenio) ‘Theezwam Komboecha (holandés)Ma-Gu (japonés) Manchurian Mushroom (inglés) Manchurian Fungus (inglés) Miracle Fungus (inglés) Volga Jelly fish (inglés) Volga Fungus (inglés) Russian Jelly-fish (inglés) La Bebida: Tea Cider (inglés) Manchurian Mushroom tea (inglés Russian Tea-vinegar (inglés) Tea beer (inglés) Tea cider (ingles) Tea kvass (inglés) Kargasoktee (alemiin) Cainii kvass (ruso) Cainava kvassa (georgiano) Elixir de longue vie (francés) A pesar de tal abundancia de nombres, tanto en Europa como en los Estados Unidos, cultivo y bebida son en la actualidad conocidos con el nombre kombucha. Aunque el substrato difiere, pues en lugar de té azucarado, en este caso es vino, la composicién del cultivo de kombucha es muy similar a lo que en muchos paises europeos y latinoamericanos se conoce como “madre del vinagre” y también a lo que Filipinas se llama “nata,” que alli es cultivada en un substrato de agua de coco.III - gCémo se prepara el té de Kombucha? La receta para preparar la kombucha varia ligeramente de unos autores a otros. Nilos ingredientes ni las cantidades necesarias son algo férrea y undnimemente aceptado. En general cada uno habla segiin su propia experiencia, que a su vez esté mediatizada por sus propios gustos y sus necesidades particulares. Las instrucciones que doy a continuacién son las usualmente aconsejadas en los Estados Unidos para la preparacién del delicioso y milenario té. Antes que nada es necesario tener listos todos los ingredientes y utensilios que se van a utilizar: = Uncultivo sano de kombucha. ~ Uncuarto de litro de té ya fermentado — 250 gramos de aziicar blanca. - Tres litros de agua. — Seis bolsias de té (0 dos de tamaiio familiar). - Unaclla grande de acero inoxidable, porcelana en buen estado o pirex. — Unrecipiente de cristal para realizar la fermentacién. = Unacuchara de madera o de plistico. = Untrozo de tela y una goma o elastico. = Uncolador. Aligual que ocurre con otros alimentos tradicionales fermentados, como el yogur 0 el kéfir, para iniciar la produccién casera de kombucha es necesario contar con un cultivo vivo. Asi, hay que disponer de un “hongo” o “madre” en buen estado y también de un poco de té ya fermentado. Aunque es posible iniciar el proceso con sélo té fermentado, © Gnicamente con un cultive sin ¢é (llamado también “madre” para diferenciarlo del cultivo “hijo” que surgiré a los pocos dias de iniciada la fermentacién), en estos casos el desarrollo es bastante mas lento y el resultado incierto, multiplicandose el riesgo de contaminacién con moho. Lo ideal es que algiin amigo o conocido nos regale un cultivo yun poco de té ya fermentado. Para quienes no puedan lograr esto, en el capitulo XIV doy los datos de diferentes lugares donde se puede conseguir todo lo necesario para iniciar la fermentacién de la kombucha. Una vez listos los ingredientes y utensilios mencionados, es necesario lavarse bien las manos con jabén, quitarse los anillos metélicos y lavar también cuidadosamente las superficies sobre las que se colocardn los objetos que van a entrar en contacto con el cultivo 0 con el ré. 1. Hervie tres litros de agua —mejor si es destilada 0 purificada~ en una olla esmaltada, de acero inoxidable o de cristal pirex. jEvitar cualquier utensilio de aluminio!2. Cuando haya hervido durante cinco minutos afadirle una taza de azticar blanco (250 gramos aproximadamente) y dejar que hierva dos o tres minutos mas. 3. Quitar la olla del fuego e introducir seis bolsitas de té negro (o dos bolsas de tamafto familiar) que no tengan grapas metélicas. 4. Dejar que el té repose en el agua entre 15 y 20 minutos. 5. Teanscurrido ese tiempo sacat las bolsas de té y dejar que el liquido se enfrie. Cuando haya alcanzado una temperatura cercana a la del medio ambiente, pasarlo al recipiente donde se va a fermentat. 6. Afiadirle un vaso de té ya fermentado. 7. Colocar con cuidado el cultivo sobre la superficie del liquido, con la parte mas fina hacia arriba y la mas rugosa y obscura hacia abajo. No importa si se hunde. 8. Colocarla tela sobre a boca del recipiente de fermentacién y sujetarla firmemente con una goma o eléstico. 9. Sicuarel recipienteen un lugar tranquilo, donde no reciba humo de tabaco, esporas de plantas ni los rayos directos del sol y dejarlo reposar entre 8 y 14 dias, dependiendo de Ia temperatura ambiental. Durante la fermentacién, desprender4 un cierto olor Acido 0 incluso avinagrado, es necesario tenerlo en cuenta a la hora de seleccionar el lugar donde se va a dejar. Una vez en dicho lugar, no es conveniente moverlo, pues ello puede alterar y retrasar el proceso. Durante la fermentacién el azticar es descompuesto por la levadura y convertido en un gas (CO2), varios acidos orginicos y otros compuestos quimicos, siendo el conjunto de todo ello lo que da al cé de kombucha su caracteristico sabor. 10. Entre 8 y 14 dias después (en climas templados) se podré ya cosechar el delicioso 6. Al quicar la tela veremos que en la superficie se ha formado otro cultivo (el “hijo”), si el primero quedé arriba tal vez ahora estén los dos pegados y sera necesario separarlos. Se puede medir el PH del liquido cada pocos dias (en las farmacias o droguerias venden unas tititas de papel aeste fin) para cosecharlo en el momento apropiado segiin el gusto particular de cada quien, pues unos lo prefieren mas dulce y otros mucho més fcido. LL. Pasar el té a botellas o frascos y guardarlo en el frigorifico (se puede colar si se desea). Las borellas no deben Ilenarse hasta arriba y es conveniente utilizar capones de corcho o de plastico sin rosca, para evitar que a causa del gas carbénico pudieran estallar. Aunque a menor ritmo, el proceso de fermentacién sigue en el frigorifico. No olviden dejar un 10% del Iiquido fermentado para afadirlo a la nueva fermentacién. 12, Iniciar todo el proceso de nuevo. Para la siguiente fermentacién se puede utilizar indistintamente el cultivo nuevo o el viejo. El sobrante se desecha (mejor no tirarlo en el WC, pues segiin algunos podria seguir creciendo y llegar a taponar los drenajes) 0 bien se le puede regalar a alguien que esté interesado en iniciarse en la kombucha. En caso de no disponer de una olla con capacidad para tres litros, o de un recipiente de fermentacién lo suficientemente grande, se puede efectuar todo el proceso con una cantidad de agua menor, ajustando proporcionalmente las dosis de té y de azticar. El sedimento de levadura que se va formando en el recipiente de fermentacién se puede dejar en él, si bien cada dos o tres meses es conveniente tirarlo y lavar la vasija con agua muy caliente.IV - El azticar Quienes fermentan y toman kombucha suelen ser por lo general personas conscientes dela importancia que una alimentacién sana tiene para el desarrollo y el mantenimiento del organismo y también del papel tan vital que la alimentacién juega cuando llega el momento de combatir a la enfermedad. Aunque las diferentes escuelas y teorias sobre nutricién difieren substancialmente unas de otras, todas parecen estar de acuerdo en algo: el azticar refinado debe ser evitado siempre que sea posible. Por ello son muy numerosos quienes en lugar del aziicar blanco comin, usan para endulzar sus alimentos aziicar moreno —que muchas veces no es mas que azticar blanco con un poco de miel de caiia~, azticar integral, miel o endulzantes sintéticos diversos. 2Se pueden utilizar estos ingredientes en lugar del azticar blanco comtin para preparar la kombucha? La respuesta es no. Las pruebas realizadas con aziicar integral han dado como resultado un té con poca acidez, de aspecto turbio y sabor desagradable. Al parecer ciertas substancias presentes en el azticar integral (posiblemente impurezas naturales tales como pequeiios fragmentos de cafia) interfieren con el desarrollo de algunos de los microorganismos dela kombucha, haciendo que el resultado final sea francamente mediocre no sélo en cuanto a su sabor, sino también en lo que respecta a sus cualidades desintoxicantes. La miel tampoco es adecuada. Aungue las primeras fermentaciones pueden resultar aceptables, si el cultivo se sigue alimentando con miel en lugar del azticar habitual, muere pronto. Casi el 80% de la miel es azticar; el otro 20% est4 formado por mas de 100 substancias diferentes, entre ellas aceites arométicos, nutrientes diversos y substancias bactericidas que contribuyen a conferir a la miel su cualidad de alimento sano, pero que lamentablemente interfieren con la actividad de las bacterias que son parte esencial de la kombucha, alterando su desarrollo normal y su metabolismo. Los endulzantes artificiales como la sacarina o el nutrisweet son substancias que no tienen absolutamente nada que ver con el aziicar. No suministran energia alguna, sélo tun sabor relativamente dulce, por lo que su utilidad para la kombucha es totalmente nula, Es importante recordar que el azicar no es aqui utilizado como endulzante, sino como alimento para la colonia de bacterias y levaduras que est’in presentes en la kombucha y que en el transcurso de la fermentacién lo irdn descomponiendo en diversas substancias. Cuando finalmente tomemos el té, la cantidad de azticar presente en él seri minima.ué cantidad de azuicar contiene realmente el té ya fermentado? El resultado de un anilisis realizado con té fermentado durante once dias fue el siguiente: Fructosa 0,64 % Ghucosa . 2,75 % Sacarosa 0,25 % Maltosa . 0,00 % Lactosa .. 0,00 % Naturalmente cuanto mas Acido sea el sabor del ré menor sera su contenido en los diversos azticares, por lo que las cifras mencionadas en realidad varian de un dia para otro. El Alcohol Una gran parte del aziicar que se afiade al ré es convertido en alcohol, que a su vez, a partir del quinto o sexto dia comienza a ser transformado en Acido acético. El cé fermentado contiene entre un 0,4 y un 0,5% de alcohol etilico, dependiendo del tiempo y de las circunstancias de la fermentacién. Se trata de una cantidad muy pequeiia, inferior a la contenida en muchos jugos de fruta y en algunas frutas maduras. Segiin|a ley, toda bebida con un contenido dealcohol inferior a 0,5% puede denominarse como “sin alcohol’. El contenido alcohélico de la kombucha es inferior al que tienen algunas cervezas sin alcohol.V-Elté Como ocurre con el azticar, muchas personas, preocupadas por la cafeina del té, preguntan si no se puede sustituir éste por té verde, por tés de hierbas diversas o por hojas de arboles frutales o hierbas aromiticas. ‘Aqui la respuesta no es tan drastica como en el caso del aziicar, pero sigue siendo un no. En realidad el desarrollo del cultivo de kombucha no depende forzosamente de que el té utilizado sea té negro, pero todos los experimentos y andlisis realizados han demostrado que el té negro (té normal) es el que produce mis altas concentraciones de dcido glucénico, de dcido léctico y de acido acético, y que la descomposicién de la glucosa se realiza en él de un modo mucho mis efectivo que en otros substratos. Ademas de conferir al resultado final su sabor particular y sus cualidades medicinales, el té es una importante fuente de nutrientes minerales para el cultivo, Uno de los factores que diferencian la fermentacién del té de la de otras hierbas extracts frutales es su elevado contenido en tanino. Los taninos son moléculas muy grandes y complejas, también Ilamadas polifenoles. Sus efectos sobre las membranas mucosas del cuerpo suelen ser astringentes y condensantes, ademas de poser notables cualidades bactericidas. Los taninos del té inhiben parcialmente el proceso de la fermentacién, por ello el contenido final de alcohol en el té fermentado es tan bajo. Por algo en todos los paises donde se ha realizado tradicionalmente la fermentacién de la kombucha, se ha utilizado siempre té negro. Los tés de hierbas suelen contener una cantidad mucho mayor de aceites volitiles y de esporas que el té normal o negro. Tanto los aceites volitiles como las esporas interfieren generalmente con las bacterias de la kombucha, haciendo que el resultado final sea de una calidad inferior. EITé Verde aY el té verde? En las dltimas décadas los descubrimientos de las sorprendentes cualidades del té verde no han cesado de acumularse: contiene 4 veces més’ vitamina C que el jugo de naranja o de limén; en cuanto a su contenido de vitamina B no hay ningan otro producto del reino vegetal que se le pueda siquiera comparar. Su utilidad para combatir las enfermedades infecciosas ha sido demostrada, especialmente contra la disenterfa, la fiebre tifoidea, las piedras en la vesicula, en el rifién y las hemorragias del tracto intestinal. La revista GEO del mes de Noviembre de 1987 publicé un articulo segiin el cual en Japén se demostré fehacientemente tras numerosos experimentos con animales y seres humanos, que el té verde inhibe el crecimiento de los tumores cancerosos, especialmente los cinceres de es6fago, estdmago e intestinos. ‘También el Dr. Robert E. Willner, autor del libro The Cancer Solution ha investigado en profundidad los efectos del té verde sobre el cancer. Se ha comprobado que elepigallocatechin gallate (EGCG), muy abundante en el té verde, inhibe el crecimiento de los cumores cancerosos y baja el nivel del colesterol.. Sin embargo las fermentaciones que he intentado realizar con té verde no han tenido buen fin; las efectuadas con una mezcla de té negro y té verde han sido aprovechables, pero siempreme ha quedado la impresién de que con té negro el sabor hubiera sido mejor. Quizés lo adecuado sea actuar paulatinamente, aumentando un poco la proporcién de é verde en cada fermentacién, a fin de ir acostumbrando a la kombucha. Porel momento sigo haciendo mikombuchaconté negro, aunque tomo con frecuencia infusiones de té verde. Un consejo para quienes beban té verde por sus cualidades rerapéuticas: no se limiten a la infusién, tomen también las hojas. Nila vitamina A ni la E presentes en el té verde son asimiladas si se toma tan sélo la infusién, pues ninguna de ellas es soluble en el agua. En lo que respecta a su contenido de calcio, hierro y vitamina C, las cantidades asimiladas al ingerir también las hojas superan en mas de tun 100% a las contenidas en la simple infusion. En cuanto a la cafeina no tiene por qué ser motivo de preocupacién. Los andlisis muestran que el contenido de cafeina existente en la kombucha oscila entre los 3 mg. y los 5 mg. por 100 ml. dependiendo del tiempo de fermentacién y de la cantidad de té utilizada. Una taza de café cargado contiene por lo menos 100 mg. de cafeina. Hojas o bolsitas Los expertos en té suelen odiar las bolsitas. La principal ventaja de usar hojas de té en lugar de bolsitas es que los elementos contenidos en la hoja son transmitidos al agua de un modo mucho mas completo. El principal inconveniente de las hojas sueleas es que antes de verter el té en el recipiente donde se va a realizar la fermentacién es necesario colarlo muy bien. No olvidar que el colador no puede ser metilico.VI- La fermentacién Una vez el té ~ya con azticar— se ha enfriado hasta aleanzar la temperatura ambiental, hay que verterlo en la vasija donde se realizara la fermentacién, luego se le afiade la porcién de té ya fermentado, se deposita en él el cultivo “madre”, se cubre y se deja reposar durante un tiempo (entre 8 y 14 dias segiin las condiciones ambientales). Vamos a examinar algunos detalles de este proceso. La Vasija o Recipiente de Fermentacién Hay quienes realizan la fermentacién en vasijas de plistico y otros que no aceptan el plastico en absoluto. En los circulos “kombuchisticos” ambos bandos suelen ser irreconciliables y esgrimen todo tipo de pruebas y datos cientificos en favor de sus respectivos argumentos. Personalmente prefiero el cristal, aunque no he podido apreciar diferencia alguna entre las fermentaciones realizadas en recipiente de plistico y las hechas en uno de cristal. Por supuesto, es necesario asegurarse de que el plistico sea de buena calidad y de que no contenga componentes de goma que ficilmente reaccionarfan con los Acidos de la kombucha. En cuanto al cristal, no debe contener plomo. (El cristal con plomo suele utilizarse mas bien para objetos ornamentales.) La forma del recipiente en el que se va a efectuar la fermentacién es muy importante. La kombucha necesita oxigeno para desarrollar sus procesos metabélicos, por ello es conveniente que la boca sea lo més ancha posible, pues de este modo ser mayor la super- ficie en contacto con el aire. La fermentacién en recipientes de boca ancha transcurre mucho mis répida que en los de orificio pequefio y todos los anilisis han demostrado que la efectividad del té ya fermentado es directamente proporcional a la superficie que tuvo contacto con el aire durante la fermentacién. El Recipiente de Fermentacién debe Cubrirse El recipiente donde se esté realizando la fermentacién debe estar cubierto por una tela fina, que lo proteja del polvo y de los insectos pero que no impida el paso del aire. Especialmente peligrosas son las moscas del vinagre, que atraidas por el olor surgen como de la nada. Es conveniente asegurar dicha tela sobre el borde con una goma 0 elistico a fin de que las moscas del vinagre ~si aparecieran= no puedan penetrar en su interior. Si la tela con la que se cubre es excesivamente gruesa, el aire no circula lo suficiente, facilitandose asi la aparicién de moho. Luz y Calor La kombucha no necesita luz para fermentar, al contrario, diversos experimentos han demostrado que en los tés fermentados en la oscuridad la concentracién de acidoses superior a la que presentan los que fermentaron en un ambiente con luz normal. Hay que evitar especialmente los rayos directos del sol, que podrian incluso inhibir totalmente el proceso. En cuanto a la temperatura, la kombucha se desarrolla bien a la cemperacura ambiental, entre los 20 y los 30 grados centigrados. El resultado es mejor cuando la temperatura se mantiene uniforme. A medida que ésta baja de los 20 grados el proceso de fermentacién comienza a hacerse cada vez mis lento. Otros detalles El recipiente de fermentacién no debe moverse una vez iniciado el proceso, pues ello podria dafiar al cultivo. Es muy importante no fumar en la misma habitacién en la que se esté fermentando la kombucha. En la inmensa mayoria de los cultivos que no prosperan el culpable es el humo del tabaco. Otros tipos de humo también le afectan, pero nunca de un modo tan drastico como el del tabaco. La cocina, que por su temperatura mas elevada podria parecer un buen lugar, no suele ser el sitio adecuado, pues los vapores grasos que se desprenden al cocinar inciden negativamente sobre la fermentacién. Cémo saber cuindo es el momento de cosechar? Ocho o diez dias después de iniciada la fermentacién, ~dependiendo de la forma de la vasija, de las condiciones ambientales y de los ingredientes utilizados— es posible que el x€ esté ya listo para tomarse. Lo ideal es probarlo con una cuchara de madera. No hay regla fija. El gusto del interesado es quien, a fin de cuentas, decidira si es conveniente © no esperar todavia unos dias. Con cada dia que pase el té se ira acidificando un poco més, hasta que finalmente se convertird en vinagre. Es posible medir su PH con una tira de las que venden a este fin, para saber exactamente en qué momento debemos interrumpir fucuras fermentaciones. Si alguna vez por ausencia u olvido una fermentacién se convirtiera en vinagre, no hay que tirarla, De hecho es un vinagre de la mejor calidad y se puede utilizar como tal. Las cualidades saludables de la kombucha estén todas en él, potenciadas y mulkiplicadas. EI Moho Afiadiendo al menos un 10% de té ya fermentado y siempre que la tela con que se cubre la vasija deje entrar libremente el aire, es muy poco probable que se origine el tan temido moho. Cuando aparece suele formar pequefiasislitas sobre el cultivo “hijo” o bien flotando sobre la superficie del té. Vistas con una lupa muestran perfectamente su aspectofilamentoso, semejante a cualquier otro tipo de moho. Su color puede ser negro, verdoso, rojizo, amarillento o blanco. Si esto ocurriera, mi consejo es desprenderse de todo, té, cultivo “madre” y cultivo “hijo”, seguidamente lavar bien la vasija con agua hitviendo, y comenzar una nueva fermentacién. Muchas veces en el hongo “hijo” se forman burbujas. Ello es normal y no tiene nada que ver con el moho. También son normales los colgajos de color marrén obscuro que suelen aparecer en la parte inferior del hongo, en su mayor parte se trata de células de levadura muertas. Otras veces el cultivo comienza formando una especie de pequefias islas de color blanquecino, que flotan sobre el té. Es normal, tras dos o tres dias esas islas se iran haciendo mas grandes hasta cubrir coda la superficie. Si se siguen debidamente las instrucciones dadas sera muy dificil que aparezca el moho, pero en caso de que se presentara, su aspecto es inequivoco.VII - Qué cantidad se debe tomar? Como en casi todo lo que se refiere a la kombucha, las opiniones sobre la cantidad més adecuada son dispares. Muchos toman un litro al dia y esa era precisamente la dosis que se administraba a los pacientes de algunos hospitales militares rusos a principios de siglo. Algunas personas que conozco toman hasta litro y medio. En realidad no hay limite alguno para la cantidad que se puede llegar a tomar, siempre que se cumplan dos condiciones de la mayor importancia: comenzar de un modo gradual y beber mucha agua durante el dia. Lo ustualmente recomendado es iniciarse tomando 100 ml. al dia durante la primera semana (un tercio de vaso), aumentado la segunda semana a 200 ml. y la tercera a 300. A partir de la tercera semana se puede seguir aumentando paulatinamente la dosis, siempre que no se presenten molestias ni reacciones extrafas, sin embargo la opinién generalizada es que un vaso grande de kombucha al dia es suficiente para aprovecharse de todas sus cualidades benéficas. Mivehemente consejo es que se comience con una cantidad muy pequesia, quese tome despacio y que seguidamente se observen con atencién las reacciones del organismo. Si se manifestara alguna molestia o algiin sintoma raro, reducir todavia mis la dosis y esperar una semana antes de aumentarla de nuevo. Entre las molestias que pueden presentarse estan ligeros dolores de cabeza, especialmente en el entrecejo, movimientos extrafios en los intestinos, dolores en el higado y, en algunos casos, comezén en la piel. Mientras se est tomando la kombucha es aconsejable beber entre litro y medio y dos litros de agua al dia. Los andlisis de orina efectuados a una misma persona antes y después de comenzar a tomar la kombucha muestran un notable incremento en las toxinas excretadas, generalmente se trata de substancias téxicas abundantes en el medio ambiente (pesticidas, mercurio, plomo, benzol, cesio, etc.) 0 acumuladas en el organismo a consecuencia de alguna enfermedad, pero que en absoluto estin contenidas en la propia kombucha. El écido glucurénico de la kombucha se combina con las toxinas existentes en el cuerpo, haciéndolas solubles en el agua. Ello explica la necesidad de tomar agua suficiente para facilitar la eliminacién de tales materias t6xicas, evitando al mismo tiempo la posibilidad de que se presenten problemas de deshidratacién.VIII - ,:Qué hay en la kombucha? Independientemente del agua y de las substancias ya mencionadas (aziicares, alcohol y cafeina), los analisis revelan la presencia de tres tipos de componentes principales: bacrerias, levaduras y dcidos. Las bacterias y las levaduras presentes tanto en el “hongo” como en la porcién de liquido ya fermentado que se afiade al té recién hecho, interacttian entre si de formas complejas y misteriosas. Al iniciarse la fermentacién las levaduras comienzan a alimentarse del aziicar, delos minerales, delas vitaminas y de otros nutrientes presentes en el liquido, Debido a la gran abundancia de alimento se multiplican con enorme rapidez, comenzando a producir alcohol. La funcién metabélica de las levaduras crea muy pronto un medio rico en vitamina B, que permite a las bacterias comenzar a fancionar a su vez, convirtiendo el alcohol en Acido acético. A medida que las bacterias se van multiplicando, el nimero de células de levadura comienza a declinar. La conversién del alcohol en Acido acético genera como subproducto la celulosa, que se va acumulando en capas para formar el “hongo’. En su interior se establecen colonias de células de levadura, que permanecen sin reproducirse hasta que el cultivo es colocado de nuevo en un medio rico en aziicar. De este modo se establece un equilibrio ciclico entre las levaduras y las bacterias, trabajando ambas conjuntamente para producir vitaminas, esteroles, etanol, cidos simples y otras substancias. Bacterias y levaduras contribuyen a crear un medio ambiente favorable en el que ambas puedan vivir. Todavia no se sabe con certeza por qué las bacterias de la kombucha producen celulosa, y sobre todo en cantidad tan considerable como para formar el cuerpo del “hongo’. El hecho es que la bacteria Acetobacter aceti subsp. xylinum responsable de la conversién del alcohol en dcido acético produce una enzima llamada celulosa sintetasa que es la que va formando la masa del “hongo” con una capa tras otra de fibras de celulosa. Las bacterias Segiin C. Hobbs las bacterias presentes en la kombucha son principalmente tres: la Acetobacter ketagenum, que se desarrolla en ambientes ricos en azticar y en vitamina B ~en este caso producida por las levaduras— la Acetobacter aceti subsp. xylinun que prefiere un ambiente rico en etanol y genera celulosa y acido acético, y la Gluconobacter oxydans susp. suboxydans que también contribuyea la conversién del alcohol en diversos cidos, especialmente el acético. Las levaduras Aligual que las bacterias, las levaduras son organismos unicelulares que se reproducenpor fisién o mediante esporas. Muchas de las levaduras son microorganismos benéficos, que durante siglos han sido utilizadas para la produccién de diversos alimentos. Sin las levaduras no existiefa el vino, nila cerveza ni ninguna de las bebidas alcohdlicas. El pan aumenta de tamafo gracias a la levadura y el cacao, ingrediente basico del chocolate y de todas las bebidas y alimentos con sabor a chocolate, debe su peculiar sabor al efecto que sobre las semillas del érbol de cacao tienen dos tipos de levaduras, la Kloccera apiculata y la Pichia fermentans ambas también presentes en la kombucha. Las células de la Kloccera apiculata tienen forma ovalada, fermentan la glucosa y son extremadamente abundantes en el suelo de las comarcas vinicolas y en las fresas muy maduras. Por su parte, las células de Pichia fermentans tienen forma de sombrero y se unen formando una delgada pelicula. Fermentan la glucosa con una rapidez extraordinaria produciendo dcido lictico. Ademas de estar presentes en la kombucha yel cacao se las encuentra también en algunos tipos de queso y en el jugo de naranja. La Saccharomycodes ludwigii es otra de las levaduras importantes de la kombucha, fermenta la glucosa y la sacarosa y su accién es inhibida totalmente por la luz directa del sol. El cuarto tipo de levadura es la Schizosaccharomyces pombe de células redondas 0 clipticas, produce un cierto sedimento y fermenta la glucosa, la sacarosa y la maltosa. Se halla también en la levadura de cerveza, la miel de cafia, en la sidra y en el jugo de pomelo. Los acidos Bacterias y levaduras colaboran en la formacién de diversos Acidos, responsables de muchos de los efectos saludables de la kombucha. Entre ellos estan el dcido acético, que es el més abundante de todos, Ilegando a representar entre un 1% y un 3% del total de té fermentado. El 4cido acético mata muchos tipos de bacterias patégenas. Por sus cualidades bactericidas es muy utilizado en la industria alimenticia, para reducir los riesgos de contaminacién. Concentraciones muy ligeras de dcido acético son fatales para las bacterias causantes de numerosas enfermedades como la Listeria monocytogenes, la Salmonella typhimurium y la E. coli. Otros Acidos con potentes cualidades bactericidas son el dcido glucénico, que representa un 1,9%, y el acido léctico, que supone aproximadamente un 0,5% del total del liquido. En concentraciones mucho menores se hallan también los acidos glucurénico, citrico, tartérico, sucinico, malénico y oxdlico. Entre los aminoscidos presentes en el é de kombucha estén la lisina, la alanina, la tirosina, la valina, la fenalalanina, la leucina, la esoleucina, el acido aspirtico, el acido glutémico, la serina y la treonina (List & Hufschmid:). Al igual que los écidos simples, es muy posible que estos aminodcidos sean también responsables de muchas de las cualidades benéficas de la kombucha, esta es la opinién del investigador japonés Togo, que ha dedicado mas de 30 aos a estudiar los diferentes tipos de vinagre, entre ellosel de kombucha. Otras substancias El té de kombucha contiene gran cantidad de enzimas importantes, entre ellas la amilasa, la invertasa y la lactasa. Las tres cumplen la vital funcién de descomponer las moléculas de alimento muy grandes en otras més pequefas, facilitando su asimilacién por el organismo. Por ejemplo, la invertasa convierte la sacarosa en ghucosa y fructosa. La lactasa hidroliza la lactosa (contenida en la leche) convirtiéndola en glucosa y galactosa, Es bien sabido que muchas personas son deficientes en lactasa, lo cual les ocasiona miiltiples problemas a la hora de digerit la leche y sus derivados. Un anilisis realizado en 1993 por la universidad de Stuttgart evidenc presencia de una importante cantidad de colina. ‘Ademis de todas las substancias mencionadas, aparecen en la kombucha cientos de compuestos volétiles que son los que en parte le confieren su sabor y particular aroma, también laIX - Cualidades terapéuticas de la Kombucha EI “Manual Hagers de Practica Farmacéutica” (edicién 1973, pag. 254-256) dice, refiriéndose a la kombucha: “En la medicina popular es utilizada como prevencién y cura para pricticamente todas las enfermedades, pero especialmente como diurético y contra la arteriosclerosis, la gota, las disfanciones intestinales y los célculos.” Como muy bien dice G. Frank, esa utilidad “para précticamente todas las enfermedades” es lo que ha generado gran parte de la desconfianza con la que muchos practicantes de la medicina consideran a la kombucha. Es evidente que muchos de los efectos benéficos que se le atribuyen deben ser investigados y comprobados. Sin embargo hay otros que estin ya sobradamente demostrados, tanto por estudios cientificos como por la experiencia prictica y diaria de miles de personas de todas las épocas. Entre ellos su positiva influencia sobre la flora intestinal y sobre los desarreglos digestivos, su poderosa accién desintoxicante, sit ayuda en la restauracién del equilibrio Acido/alcalino del cuerpo y su accién reforzadora del organismo ante las invasiones bacterianas y ante la enfermedad en general. Estas son algunas de las enfermedades que han respondido favorablemente a tratamientos médicos basados en la kombuchaz Hemorroides El Profesor P. Lindner (1918) da cuenta de la efectividad de la kombucha para curar las hemorroides, citando como ejemplo la curacién del Secretario de Correos de Berlin- Charlottenburg, apellidado Wagner. EI Dr. Arauner (1929) la recomienda igualmente contra esta dolencia. Reumatismo El Dr. Rudolf Kobert (1917) Ilega a calificar a la kombucha como “una cura infalible para el reumatismo". Harald Tietze manifiesta que la kombucha ha demostrado ser un 92% mis efectiva que el interferdn en el tratamiento del reumatismo, EI Dr. L. Molienda -uno de los mayores especialistas en kombucha de este siglo la declaré efectiva contra la gota, el reumatismo y la arteriosclerosis. Artritis Los testimonios sobre la efectividad de la kombucha para aliviar la artritis son apabullantes, La mayoria de las cartas reproducidas por los diferentes autores que se han ocupado dela kombucha se refieren aesta enfermedad. En una consulta realizadaen internet, el 94% de las personas que respondieron manifestaron haber experimentadoalgdn grado de mejoria en su condicién artritica, Estrefiimiento Los doctores Wilhelm Henneberg, Maxim Bing y H. Waldeck, recomendaron encarecidamente el uso de la kombucha contra el estreftimiento crénico. Su efecto no tiene nada que ver con la agresividad de los laxantes usuales, pues ayuda alos intestinos a efectuar normalmente la eliminacién de un modo equilibrado y natural, sin generar diarrea. Asma El asma es una enfermedad que se esta extendiendo de un modo alarmante en nuestros dias, debido tanto a factores ambientales como degenerativos. El poderoso efecto desintoxicante de la kombucha suele siempre tener una repercusién favorable sobre el asma. El Dr. Reinhold Wiesner la utiliz6 con 246 pacientes asmaticos y todos mostraron algiin grado de mejoria. Esclerosis multiple EI Dr. Reinhold Wiesner comparé los resultados logrados por la kombucha en el alivio de esta terrible enfermedad con los obtenidos por el interferén, poderoso estimulante del sistema inmunol6gico sintetizado a partir de substancias producidas por el propio organismo humano. La humilde kombucha result6 ser un 80% més efectiva que el moderno interferén. Personalmente recibo con frecuencia testimonios de personas afectadas de esclerosis miiltiple, que manifiestan haber experimentado alivios significativos tras comenzar a tomar la kombucha. Calculos en la vesicula Los trabajos realizados en Praga por el Dr. Hermann, en su intento por confirmar la accién de la kombucha sobre las piedras en la vesicula, mostraron resultados positivos. Las piedras insertadas en la vesicula de conejos machos fueron eliminadas poco después de administrdrscles tres veces cada dia kombucha a los animales. Desde el primer dia la orina de los conejos presenté un notable incremento en calcio y en diversos fosfatos. In vitro, el acido glucénico disuelve con facilidad la mayoria de los cilculos vesiculares. Disenteria A partir del segundo dia de tomar kombucha se aprecia un notable descenso en ladiarrea, los pacientes recuperan peso rapidamente y una semana después es imposible encontrar una sola bacteria de disenteria en las heces. Ulceras y heridas Un trozo de cultivo, fijado con una venda sobre las heridas ulceradas, con frecuencia logra su cicatrizacién en muy pocos dias. Harald Tietze da cuenta de numerosas curaciones de este tipo. Enfermedades de la piel Los hongos, eccemas, psoriasis y otras enfermedades de la piel suclen todas ellas responder répida y favorablemente a la kombucha, tanto tomada como aplicada externamente en forma de compresas. Pastor Kneipp, uno de los naturépatas més famosos en los paises de habla alemana, aconseja disolver medio litro de kombucha en el agua del bafio; su método es utilizado en cientos de hospitales que aplican la hidroterapia. Cancer Quizé nadie haya empleado a la kombucha de un modo tan sistematico y prolongado en el combate contra el cancer como el ya mencionado Dr. Rudolf Sklenar. Tras haber tenido conocimiento de la kombucha en Rusia, durante la segunda guerra mundial, puso a punto su “terapia biol6gica contra el cancer”, en la que el té de kombucha ‘ocupaba el papel central y con la que hasta su muerte, ocurrida en 1987, realiz6 miles de curaciones. El Dr. Sklenar atribuia las cualidades anticancerigenas de la kombucha principalmente a su contenido de acido glucurénico. EI Dr. Valentin Kéler publicé en 1961 sus importantes investigaciones sobre la accién que el acido glucurénico tiene sobre las células y los cumores cancerosos. Aparentemente dicho Acido neutraliza mas de 200 tipos diferentes de substancias nocivas, combinandose con ellas y facilitando de este modo su eliminacién. La doctora Verénika Carstens, esposa del anterior presidente alemén, recomienda abiertamente la kombucha en su serie televisiva “Mis remedios naturales contra el cancer”. Segiin ella, la kombucha “desintoxica el organismo y potencia su accién metabilica, aumentando sensiblemente la capacidad defensiva del cuerpo” EI Dr. A.L. Lodewijkx, dice en su libro Vida sin Caincer refiriéndose a la kombucha: “Es un excelente remedio para la gota, el reuma, la artritis, los célculos neftiticos y las anomalias en la flora intestinal, pero especialmente contra el cdncer en sus fases iniciales, debido a su accién sobre los endobiontes. Los endobiontes son quienes climinan los corpiisculos rojos, cuando el PH varia desfavorablemente. En todas las enfermedades metabélicas y en el cdncer, la accién desintoxicante de la kombucha es ‘inica, normalizando rapidamente el PH sanguineo.”En los Estados Unidos, entre los cientificos que se han ocupado activamente de las cualidades anticancerigenas de la kombucha estn el Dr. Eduard Stadelmana, de la Universidad de Minnesota que ha estudiado sus cualidades terapéuticas durante mas de 50 afos, habiendo publicado diversos articulos en los que da cuenta de su actividad anticancerosa. Los doctores Jeffrey Gates y Keith Steinkraus, de la Universidad de Cornell estan investigando activamente las aplicaciones terapéuticas de la kombucha en el tratamiento de ciertos desérdenes intestinales y también como prevencién y tratamiento del céncer de mama y de préstata. También merecen ser citados los doctores Richard y Rachel Heller, profesores de la Escuela de Medicina Monte Sinai de Nueva York y autores del libro Healthy for Life. Aplicaciones de la Kombucha en Medicina Veterinaria Los efectos de la kombucha sobre los animales mamiferos son tan notables o mas que los que produce en el ser humano. Su efectividad para combatir la diarrea de los terneros ha sido objeto de varios experimentos, que han mostrado una efectividad de un 100%. Tietze relata que uno de sus visitantes, tras hacerle miileiples preguntas sobre la kombucha, le manifesté que producia diariamente una cantidad superior alos 15 litros y que la estaba dando a sus caballos de carreras, habiendo observado una notable mejora en su rendimiento. Los testimonios sobre la efectividad de la kombucha para curar las tilceras y los problemas de piel de perros y gatos son muy abundantes. Por su sabor Acido es muy dificil conseguir que los perros la beban directamente. Se pueden diluir cada dia 15 6 20 gotas en el agua, cantidad suficiente para un gato o tun perro pequefio. Una buena estrategia es usar un vaporizador y mojar con él la cara del perro, que al lamerse la ingerira sin darse cuenta. Pero mejor todavia es darle un trozo de cultivo cada mafiana. Aunque el liquido no es una bebida agradable para los perros, el hongo lo suelen comer con deleite. Tras darles a comer trozos de kombucha la piel y el pelo de perros y gatos sana con rapidez, recobrando muy pronto su brillo y su natural belleza.X - Voces criticas Como suele ocurrir en casos semejantes, las vaces eriticas también se han levantado en contra de la kombucha, aunque casi siempre es necesario decirlo-, totalmente exentas de razén. Uno de los temas més debatidos han sido sus supuestos efectos sobre el cancer. En este contexto destaca la figura del ya mencionado Dr. Rudolf Sklenar. El doctor Sklenar compartia la idea ~comiin entremuchos investigadores independientes y queiirritadeun modo especial a las instancias médicas oficialistas— de que el cancer es una enfermedad con base viral. Las numerosas curaciones logradas por el Dr. Sklenar caen todas ellas dentro de las llamadas “evidencias anecdéticas’, pues no se han realizado los estudios debidamente controlados que puedan demostrar la efectividad de la kombucha en el combate contra el cancer. Lo més triste es que muy posiblemente dichos estudios nunca se realizardn, pues ninguna compaiiia farmacéutica esta dispuesta a gastar millones de délares para demostrar Ia eficacia de una substancia no patentable. Las instituciones de salud piblica si podrian realizar dicha inversién, pero tampoco lo harin nunca, en parte por el burocratismo que impera en ellas y en parte por sus conocidas alianzas y conexiones con la poderosa industria de la enfermedad. :A. quien le puede interesar que la gente se cure a s{ misma ~o mejor, que no se enferme~ gracias a un brebaje que se prepara en casa y cuyos ingredientes estn todos en cualquier cocina? ‘Aqui debo decir que no conozco personalmente a ningiin enfermo de cincer que se haya curado tras tomar el té, pero algunos si han mostrado mejoria. Aunque la palabra cénceres la primera que juntoa SIDA sueleaparecer en los articulos periodisticos, en las foros donde se tratan y se discuten los hechos sobre la kombucha ambas enfermedades, distan mucho de tener semejante protagonismo. Devezen cuando surgen voces que claman contra la kombucha “casera’, fermentada por “aficionados” sin ningtin tipo de control sobre las medidas higiénicas utilizadas. Son voces carentes de raz6n, pues est demostrado que la kombucha se protege perfectamen- te asi misma, Su contenido de alcohol, de Acido acético y de otros bactericidas y agentes, antibiéticos hacen innecesaria cualquier medida antiséptica extraordinaria. Las normas de higiene que normalmente se observan en la preparacién de cualquier otro alimento son més que suficientes. Los experimentos realizados por el profesor Barbancik en 1958 le Ilevaron a concluir que “las bacterias generadoras del Acido acético eliminan enérgicamente a cualquier otro microorganismo que se les acerque. Los doctores Sakaryan y Danielova dicen textualmente que “no es necesario esterilizar los utensilios ni tomar ninguna medida adicional. El cultivo erece al aire libre y la solucién nutriente en la que se desarrolla permanece transparente e impoluta’. Uno delos principales criticos dela fermentacién casera y dela ingestién incontrolada de kombucha es Paul Stamets, cultivador del estado de Washington. En 1990 Stamets mands una muestra de kombucha a los laboratorios de una compafia farmacéutica para que la analizaran. El resultado mostré que el té posefa una potente actividadantibacteriana, resultando efectivo incluso contraalgunos linajes de bacteriasresistentes a los antibiéticos, entre ellas ciertos tipos de Stafilococe aureo. La citada compaiiia se interesé enormemente en su explotacién y decidieron realizar un andlisis mucho més exhaustivo con la idea de aislar, purificar y sintetizar los principios activos de la kombucha, para seguidamente proceder a su comercializacién. Cuando Stamets les informé que no se trataba de un organismo simple sino de una comunidad de diferentes levaduras y bacterias, montaron en célera e incluso pretendieron cobrarle una cantidad desorbitada por los andlisis y “el tiempo que les habia hecho perder”. Precisamente por su potente actividad antibacteriana, Stamets opina quees peligroso tomar la kombucha diariamente, temiendo que el resultado pueda ser el mismo que si coméramos cada dia una buena dosis de antibiéticos putificados como per ejemplo penicilina, es decit, que contribuya a generat nuevos tipos de bacterias y virus mucho més resistentes a la accién de los antibiéticos. Esta opinién es compartida por algunos médicos naturistas, entre ellos el Dr. André Weil. Orro tema que origina frecuentes discusiones es el referente al acido glucurénico, cuya accién desintoxicante est4 hoy suficientemente probada. El écido glucurénico se combina con productos metabélicos de deshecho y substancias nocivas y téxicas existentes en el organismo, haciéndolas solubles en el agua y facilitando de este modo su climinacién, La mayorfa de los autores aseguran que en el té de kombucha aparece una cantidad variable de acido glucurénico; sin embargo C. Hobbs y otros lo niegan, en base a sus propios anilisis. Posiblemente ambos bandos tengan razén. La composicién del té varia notablemente de unas fermentaciones a otras, no sélo dependiendo de los ingredientes, dela temperatura y del tiempo de fermentacién, sino también del material con el que estén fabricados los utensilios utilizados y hasta de su forma. Tampoco sabemos los métodos de anilisis empleados por unos y otros ni el margen de error que dichos métodos tienen. Ademés, no se debe olvidar la importante observacién de la Dra. Danielova contenida en su obra “Morfologia dela Kombucha" publicada en 1954: “Ia composicién real de la simbiosis varia en funcién de las condiciones geograficas y climaticas y depende mucho de los tipos de bacterias y levaduras que existan en cada lugar’, En lo que respecta a sus pretendidos efectos adelgazantes, la efectividad de la kombucha es dudosa. Conozco algiin caso en que ha habido reduccién de la grasa corporal, pero nada espectacular y posiblemente consecuencia de otros factores. El hecho es que debido a la importancia que el problema de la obesidad eseé alcanzando en os Estados Unidos, ninguna panacea que se precie puede dejar de proclamar efectos adelgazantes. Pero la verdadera leyenda negra de la kombucha se inicis en el estado de Iowa, donde una persona murié tras tomar el té y otra tuvo complicaciones muy graves, aunque finalmente salvé la vida. Las autoridades sanitarias realizaron una investigacién, pero no pudieron demostrar que la muerte hubiera ocurrido a causa de la kombucha, sin embargo la noticia fue ampliamente difundida por los medios de comunicacién y tuvo tun gran eco a nivel nacional. La mujer que murié era diabética y tenia problemas graves,de salud, Por su parte la superviviente manifest que el té que tomaron tenia un sabor horrible, pero que lo bebieron porque crefan que “seria bueno para ellas".XI - Conclusién En nuestros dias todo debe ser cientificamente demostrado y comprobado, de no ser asi, no se toma en serio. Dice Harald Tietze: “Cuando veo el estante donde guardo mis libros de agricultura, todos con mis de tres décadas, sacudo la cabeza y no puedo evitar preguntarme sobre el valor real de las pruebas cientificas. La mayoria de tales libros, basados todos ellos en estudios cientificos, hoy ya no sitven, pues trabajos posteriores han demostrado que muchas de las teorfas y de la informacién que contienen esta equivocada’, Y ese seguird siendo el fatidico destino de la ciencia, mientras los seres humanos que la dirigen no adopten una postura mds sabia y mas humilde. No obstante, esperemos que un dia no lejano, tras realizarse estudios exhaustivos y con todo el rigor necesario, se confirmen las cualidades benéficas que tanto la tradicién como los actuales entusiastas dela kombucha le atribuyen. Mientras tanto, disfrutemos de nuestra kombucha con prudencia. Pero aunque la ciencia oficial niegue todas las cualidades de la kombucha 0 no se interese en investigarlas, quien examine la documentacién, los numerosos libros publicados y los testimonios existentes, llegar por fuerza a la conclusién de que algdin efecto benéfico sobre la salud debe tener. Qué porcentaje de esa accién benéfica es debida al efecto placebo, al poder de la fe o a otras circunstancias ajenas al contenido del brebaje? En la actualidad es imposible saberlo con certeza. Es importante recordar aqui que la kombucha no es una medicina, sino una bebida refrescante y deliciosa. Aceprémosla como lo que es, como un alimento tradicional, barato y saludable. Si su aroma o su sabor le generan algiin tipo de rechazo, jno la tome! En cuanto a su apariencia, hay que reconocer que el aspecto del “hongo” no es ciertamente muy atrayente y sin duda se necesita cierta dosis de valor -sobre todo si uno esta solo~ para beber por primera vez el liquid que ha estado en contacto con ese ser informe y gelatinoso. Por muy agradable que le resulte al paladar y por inofensiva que le parezca la kombucha, le aconsejo encarecidamente que siga las indicaciones dadas en este libro y que sélo a partir de la segunda semana aumente paulatinamente la dosis, tomando siempre agua en abundancia. ‘Salud!XII - Preguntas mds frecuentes sobre la Kombucha ~ ;Qué tipo de vasija debo utilizar para la fermentacién? — Una que no sea metilica, Mejor de vidrio o de plastico, de las que se usan para los alimentos. Las ensaladeras grandes de cristal son muy adecuadas. La forma no tiene en si gran importancia, pero es conveniente que la boca sea ancha. Quien esto escribe ha utilizado jarras altas de material plastico, peceras y botellones de cristal de boca ancha (como los de las aceitunas y pepinillos) y cambién moldes de plistico, de los que se usan en la cocina para guardar alimentos. No todos los tipos de plistico son apropiados, por ello es mas seguro utilizar un recipiente de cristal que sea transparente (que no contenga plomo). Hay que evitar especialmente los plasticos que contengan caucho. — Puedo utilizar una vasija de ceramica? — El problema de los recipientes de ceramica es que suelen contener plomo, y los cidos de la kombucha pueden reaccionar con ese plomo, haciendo que una parte de él pase al cé, algo que hay que evicar por todos los medios, ~ Qué tipo de olla puedo utilizar para hervir el agua? Una de acero inoxidable © de cristal pirex. Jamas recipientes de aluminio ni de cerdmica que puedan contener plomo. ~ :Se puede hacer la fermentacién en una olla de acero inoxidable? = Sélo si el acero no es magnético (es necesario comprobarlo con un imin). Si el iman es atraido por la olla, ésta no es adecuada para la fermentacién. Mi consejo, sin embargo, es utilizar un recipiente de cristal. ~ ;Puedo utilizar una olla de porcelana para hervir el agua y para efectuar la fermentacién? - Si, pero asegurindose antes muy bien de que no tiene absolutamente ningiin defecto ni picadura, En caso contratio, estariamos contaminando el té con metales. ~ zEs absolutamente necesario hervir el agua? ~ No. Mi primer cultivo de kombucha lo realicé en un lugar donde no disponia de los tiles necesarios para hervir tres litros de agua y todo salié bien. Sin embargo enestos casos se deben extremar las precauciones para evitar que el cultivo se contamine y es necesatio utilizar agua destilada 0 purificada. De todos modos, siempre que se pueda es mejor hervir el agua, lo cual también facilita la disolucién del azticar. ~ ;Se pueden utilizar tés aromaticos o de frutas para hacer la kombucha? ~ No. Es necesario utilizar té negro o bien té negro mezclado con ré verde, aunque el resultado final es mejor si se usa té negro (el té normal). Algunos han experimentado con diversos tés aromaticos y frutales, otros han aftadido jugos de frutas al té original, los resultados han sido diversos aunque siempre interesantes, pero el hecho es que se desconoce silas cualidades saludables de tales fermentaciones seguirdn siendo idénticas alas de la kombucha clasica y original hecha con azticar blanca y té negro. ~ Puedo utilizar té descafeinado? ~ No. Se debe usar té normal. ~ Puedo usar aziicar morena o miel en lugar de azticar blanca? ~ Hasta ahora los mejores resultados han sido obtenidos con azticar blanca refinada. El aziicar morena suele producit un té demasiado Acido y la miel puede llegar a matar el cultivo, debido a sus propiedades antisépticas (no olvidemos que nuestro hongo esta formado en gran parte por bacterias, aunque en este caso sean benéficas). Ademis, la miel tiene su propio proceso de fermentacién, que interfiere con el de Ia kombucha, alterando el resultado final. ~ 2Qué cantidad de azticar y de alcohol hay en el té? ~ Aproximadamente 3 gramos de azticar por cada 100 mililitros y alrededor de un 0,5% de alcohol. ~ :Qué efecto tiene la temperatura sobre el proceso de fermentacién? ~ Parece ser que la temperatura ideal oscila entre los 20 y los 30 grados centigrados. Sis inferior a 20 grados el proceso metabélico de las bacterias transcurre mucho més lento, lo cual puede facilitar la aparicién de moho. Si es mucho més elevada de los 30 grados, ciertos componentes muy volatiles se evaporan, produciéndose un té de inferior calidad. Por debajo de los 15 grados y més alla de los 35 suele crecer muy lentamente. ~ ;Con qué puedo tapar el recipiente en el que se realiza la fermentacién? ~ Con cualquier tela limpia, sujet4ndola con una goma o elistico para que quedetirante. Nunca con algo metélico o rigido. El objeto de la tela es evitar que entre el polvo, las esporas y los insectos, permitiendo al mismo tiempo la entrada del oxigeno y la salida del biéxido de carbono generado en el proceso de fermentacién. ~ :Qué tipo de tela es el mas adecuado? ~ Ello dependeré mucho del lugar donde se va a realizar la fermentacién. Nosotros hemos utilizado con éxito la “tela de queso’, sin embargo muchos la consideran demasiado abierta. Por el contrario, una tela demasiado gruesa puede ahogar el cultivo, favoreciendo la aparicién del temido moho. Un trozo de muselina o incluso de camiseta vieja (bien lavada) pueden servie perfectamente. — gPuedo iniciar la fermentacién sin un cultivo “madre”? ~ Si, Sélo es necesario disponer de un cuarto de litro de ¢é ya fermentado. La tinica diferencia es que hay que utilizar menos agua, aproximadamente un litro, en lugar de los tres que se usan cuando se dispone de un cultivo “madre”. EL hongo “hijo” se formara en la superficie del liquido exactamente igual que si hubiera uno “madre” aunque més lentamente. ~ 2Qué cantidad de té ya fermentado se necesita afiadir al nuevo proceso? ~ Al menos un 10% del total del liquido. ~ :Se puede formar un cultivo “hijo” en una botella de té guardado para beber? ~ Si, mientras siga habiendo azticar en el liquide. ~ ZEs necesario que la fermentacién se realice en la obscuridad? — No, Aunque es conveniente evitar los rayos directos del sol. ~ Una vez el té ya fermentado, lo puedo guardar en el frigorifico? ~ Si, por supuesto. Es lo adecuado, para ir consumiéndolo mientras se hace la siguiente fermentacién. Si se guarda en botellas o recipientes cerrados s conveniente que tengan tapén de corcho para evitar que estallen por la presién del gas, en caso de que no se las abra durante cierto tiempo. ~ ;Cuanto tiempo se puede mantener el té en el frigorifico? - Ginter Frank dice que ha mantenido té en su frigorifico durante casi un afo.~ :Se le conoce ala kombucha algiin efecto secundario negativo? ~ Algunas personas han presentado reacciones de tipo alérgico, pero se trata de casos muy particulares y aislados en los que ni siquiera se ha demostrado que la causa haya sido el cé de kombucha. ~ {Ha muerto alguna vez alguien por tomar el té de kombucha? ~ Hasta ahora no ha habido nadie cuya muerte se haya atribuido oficialmente a la kombucha. ~ 2Qué es lo que puede hacer t6xico al té de kombucha? ~ El ré de kombucha puede convertirse en téxico si es contaminado por hongos (moho). La mejor forma de evitarlo es afiadir un 10% de té ya fermentado al liquido que se va a fermentar. Ninguno de los hongos ni de los microorganismos peligrosos puede vivir en un medio con un PH inferior a 4. ~ 2Qué aspecto tiene el moho que contamina el cultivo de kombucha? ~ Suele formar una especie de islitas sobre el cultivo “hijo’. Visto con una lupa presenta un aspecto filamentoso y en cuanto a su color puede variar mucho: rojizo, marrén, gris, verde o negro. ~ ;Se puede calentar el té de kombucha? No. Al calentarlo se destruyen las enzimas y bacterias benéficas que contiene. Al parecer la temperatura maxima que soporta sin perder sus cualidades es la misma que el yogur: 44 grados centigrados. ~ ;Cudnto té de kombucha puedo tomar? — La primera semana es conveniente no romar ms de 100 mililitros diarios (an tercio de vaso). Posteriormente se podra ir aumentando la dosis. Algunas personas siguen tomando siempre un sorbito cada dia, mientras que otros llegan a beber un licro 0 mas. Mi consejo es que durante las primeras semanas se tome con prudencia, aumentando luego la cantidad poco a poco. Aunque no tengo conocimiento de efectos negativos serios, si se toma al principio una cantidad mayor de la aconsejada si pueden surgir reacciones, como un ligero mareo, dolor de cabeza y movimientos intestinales extrafios.~ 2Qué momento del dia es mas apropiado para tomar el té de kombucha? ~ Parece que no hay nada establecido en este sentido. Algunas personas lo toman por la mafana, después de levantarse y en ayunas, mientras que otros lo hacen tres veces al dia. Existe la creencia de que tomarlo media hora antes de las comidas ayuda a perder peso, mientras que si se toma después de ellas se recupera. ~ zEs necesario colar el té antes de tomarlo? ~ No es necesario, pero si se desea se puede colar, utilizando cualquier pafo o bien un colador de café no metilico. ~ ;Por qué debo afiadir un 10% del té anterior para iniciar la fermentacién? ~ A fin de aumentar Ia acidez del liquido para evitar que crezca moho. El moho tiendea desarrollarse en un medio basico o alcalino mientras que las bacteriasnecesitan de un medio dcido. — gPueden los nifios tomar té de kombucha? ~ Los nifios menores de diez afios no deben beber kombucha. Sin embargo, ha demostrado ser muy eficaz para los adolescentes con acné. ~ Pueden tomarlo las mujeres embarazadas? ~ Puesto que se desconoce el efecto que podria tener sobre el feto, es mejor que se abstengan. — zPuedo diluir el té en zumo de fruta si esta demasiado Acido? ~ Si, pero directamente en el vaso en el momento de tomarlo, Jamas se debe afadir ningiin tipo de jugo ni cualquier otro liquido al recipiente en el que se guarda el té en el frigorifico. Aunque ralentizado por la baja temperatura, el proceso de fermentacién sigue teniendo lugar ylo mas probable es que al afadirle alguna sustancia ajena se produzcan reacciones extrafias, que posiblemente arruinen el liquido. — gPuedo fermentar la kombucha en la cocina? ~ No es aconsejable. Los humos y las grasas de la cocina pueden interferir con el proceso de fermentacién.~ 2Cémo puedo lograr un ambiente suficientemente célido para el proceso de fermentacién? ~ En los lugares muy frios es necesario poner el recipiente de la fermentacién dentro de una caja de cartén, con una bombilla de 25 vatios encendida dentro, tapando el conjunto con una toalla para que no se pierda el calor. — gPor qué no debe el té de kombucha tener contacto con metales? ~ Parece que hasta ahora no se han efectuado estudios rigurosos al respecto, pero Colleen M. Allen tiene una explicacién que parece muy ldgica: ciertas substancias presentes en el té, como el écido ghucurénico, se combinan con los étomos y moléculas de metales pesados presentes en nuestro cuerpo y también con las moléculas téxicas no solubles en el agua, haciéndolas solubles y posibilitando asi su expulsién del organis- mo. Esta accién benéfica deja de tener lugar si esos écidos ya han reaccionado con los iones metdlicos procedentes del recipiente o de cualquier otro objeto de metal. - zAfecta el humo del tabaco a la kombucha? ~ Si, Es mejor colocar la kombucha en un lugar donde nadie fume, pues el humo del rabaco generalmente mata al cultivo. Curiosamente ni el humo de la chimenea ni otros tipos de humo ~aunque le afectan-tienen tan drastico resultado. Debido al uso comiin que de él se hace y al hecho de ser una de las drogas legalmente autorizadas, en a actualidad tendemos a olvidar que el tabaco es un veneno. Harald Tietze cuenta en su libro el accidente ocurrido a unos vecinos suyos que cultivaban tabaco y guardaron hojas en un tatro semejante alos que utilizaban para guardar diversos tipos de ré. Un dia tomaron por error una infusién de tabaco y las consecuencias fueron mortales. ~ {Tengo que beber mas agua mientras tomo té de kombucha? ~ Si, es muy importante tomar por lo menos dos litros de agua al dia (ademas de sus bebidas habituales). El proceso de desintoxicacién que la kombucha desencadena en el organismo necesita de ese agua para climinar las toxinas y sacarlas fuera del cuerpo. Son muchas las personas que hacen caso omiso de esta advertencia y a las pocas semanas se encuentran con serios problemas de deshidratacién que pueden incluso requerit atencién médica. Por favor, no lo olvide: si toma kombucha, tome también mucha agua. — gPuedo hacer un ayuno tomando sélo té de kombucha? ~ Unicamente si toma también enormes cantidades de agua, de lo contratio podria crearse graves problemas de salud.~ :Se puede cortar el “hongo” en trozos? ~ Si, se puede cortar con un cuchillo de plistico. También con uno metilico 0 con unas tijeras pero es necesario asegurarse antes de que son de acero inoxidable. ~ zEs necesario que el cultivo “madre” permanezca en la superficie? = No. Al iniciar una fermentacién el “hongo” puede quedar en la superficie, con lo cual el nuevo nacera pegado a él, o bien caer al fondo o quedarse nadando entre dos aguas. Ello carece de importancia. Sin embargo, el nuevo cultivo se desarrolla siempre ena superficie. ~ zAfectan los agujeros a la eficacia del cultivo? ~ En absoluro. Los agujeros 0 desgarros ya existentes o que se produzcan al separar la “madre” del “hijo” no afectan para nada la capacidad de fermento del cultivo. ~ 2Qué debo hacer si surge moho? — Algunos recomiendan lavar cuidadosamente el cultivo con agua y vinagre y comenzar de nuevo la fermentacién, pero mi consejo es desecharlo todo e iniciar una fermentacién nueva, con nueva “madre” y nuevo té ya fermentado. Losacidos dela kombucha reaccionan con el plastico de algunos recipientes formando tuna sustancia obscura o negra en los bordes, que algunas veces puede confundirse con moho. En estos casos es mejor desprenderse de todo, cultivo, té y recipiente. ~ Se puede lavar el cultivo con agua del grifo? ~ El cloro puede daftarlo. Mejor es lavarlo con agua destilada o hervida. ~ ;Se puede congelar el té de kombucha? - No es aconsejable. En el proceso de congelado que tiene lugar en los refrigeradores domiésticos se forman cristales que pueden alterar la estructura de algunas substancias vitales contenidas en el ré. Sin embargo parece ser que el cultivo no se ve afectado por la congelacién, pues tanto las bacterias como las levaduras estin acostumbradas a soportar temperaturas muy bajas durante muchos meses del afto (su medio nacural es el suelo de los campos). Sus procesos metabélicos se hacen mas lentos pero ~al contrario de lo que les ocurre con el calor— ni las bacterias ni las levaduras mueren a causa del frio.— :Qué cultive debo usar para mi siguiente fermentacién, la “madre” 0 el “hijo”? ~ Es indiferente. No hay ventajas ni inconvenientes en usar uno u otro, aunque cuando un “hongo” ha servido ya para cinco o seis fermentaciones parece que ¢s conveniente desecharlo y comenzar a utilizar uno de los nuevos. ~ Se puede iniciar un cultivo partiendo del té de kombucha comercial que se encuentra en algunas herboristerias? ~ En principio sélo con té fermentado se puede iniciar el proceso, sin necesidad de disponer de un hongo “madre”. Aunque todo es entonces més lento. Con el tiempo en la superficie del ré comenzaré a desarrollarse un “hongo”, siempre que el mencionado té esté "vivo", es decir, que no haya sido sometido a elevadas temperaturas o cualquier otro proceso fisico 0 quimico que haya matado a las bacterias y a las levaduras contenidas enelté. ~ He seguido las instrucciones y el “hongo” parece normal pero el té huele horrible, :qué debo hacer? ~ Tirarlo ala basura. Sil olor o el sabor no son agradables, no dude en desprenderse del cé y del “hongo” e iniciar una nueva fermentaci6n, con un nuevo cultivo y nuevo té ya fermentado. ~ :Si me voy un mes de viaje o de vacaciones, se moriré el cultivo de kombucha? ~ No, la kombucha sigue viva mientras tenga alimento (té y aziicar). A medida que éste comienza a escasear, el crecimiento del cultivo se estanca, pero no muere mientras quede agua y le llegue el oxigeno suficiente. Por supuesto, a la vuelta de las vacaciones ser necesario iniciar un nuevo cultivo, pues el poco liquido que quede en el recipiente de fermentacién ser puro vinagre. Al ausentarse se pueden utilizar diversas estrategias para hacer que el proceso transcurra més lento. Entre ellas guardarlo en un lugar frio ~el sétano por ejemplo~ y ponerlo en una vasija alta y estrecha. Como ya vimos, a menor contacto con el aire, més Ientitud en la fermentacién. — 2Se puede transportar un cultivo en un tarro de cristal cerrado? = Si, pero no durante muchos dias. No olvide que la kombucha necesita oxigeno y Ia falea de éste le ocasiona la muerte.— 2Se puede utilizar indefinidamente un cultivo? ~ Al cabo de varios meses su capacidad reproductora se comienza a agotar, por ello es bueno siempre ir desechando los cultivos viejos o “madres” y quedandose con los ‘hhijos’. ~ ZEs malo que el cultivo presente burbujas? = No, en absoluto. Las burbujas son de biéxido de carbono, gas normalmente producido durante la fermentacién. ~ Micultivo esta limpio por la parte de arriba, sin embargo por abajo presenta como telarafias 0 patas de medusa de color marrén oscuro y aspecto repugnante, aqué debo hacer? ~ Nada. Es perfectamente normal. Esas formaciones oscuras son células de levadura, se pueden quitar con la cuchara de madera o colando el ré, pero sin duda surgirdn de nuevo. Son parte del proceso. ~ Pueden los diabéticos o prediabéticos tomar té de kombucha? ~ Giinter Frank dedica un capitulo completo de su libro a este tema. Entre otros cita al Dr. Mollenda (1928) que contesté lo siguiente a esta misma pregunta: “Los enfermos de diabetes pueden, segtin la opinién experta de los médicos, tomar la kombucha bien fermentada, igual que la leche agria, pues el azticar inicialmente contenido en el té ha sido ya descompuesto por el proceso de fermentacién.” Es deci, si pueden, pero siempre que esté bien fermentada. - ;:Pueden los alcohélicos tomar kombucha? No es aconsejable, del mismo modo que tampoco se les aconseja tomar cerveza sin alcohol. - ZEsnecesario colar el té antes de tomarlo? ~ Noes necesario, las fibras que pueden haberse formado en él mientras est en el frigorifico no son en absoluto nocivas. Pero si se desea se puede colar con un filtro 0 colador no metilico. ~ ;Se puede secar el cultivo? Si, parece ser que un “hongo” totalmente seco se rehabilita en cuanto esintroducido de nuevo en un medio favorable con té y azticar suficiente, aunque yo no lo he experimentado personalmente.XIII — Algunos testimonios sobre la Kombucha “Empecé con la Kombucha gracias a un amigo y vecino que me dio un cultivo hace unos meses. Mi amigo habia sido funcionario toda su vida. Estando en Asia contrajo tuna enfermedad ~creo que es un virus—que le ha obligado a medicarse continuamente durante los tiltimos 25 afios. Hace menos de un afio le dieron un cultivo de kombucha y comenzé a beber el té. Dos semanas después dejé de tomar sus medicamentos y de esto hace ya mas de nueve meses. En la actualidad se encuentra perfectamente. En cuanto a mi, sélo puedo decir que desde que tomo el té no me he resfriado y que me siento mucho mejor y con muchos mas dnimos, casi como si fuera un joven de veinte afios. He perdido peso sin hacer dietas ni ejercicios, el mal olor de pies que me acompaiié durante afios ha desaparecido por si solo y unas formaciones que me habian salido recientemente en los brazos ~de hecho pensaba ir al médico para ver si era c4n- cer de piel~ han desaparecido también como por arte de magia. Estoy euférico con la kombucha. He dado el é a mi hermano y a mis cufiades y todos lo estén tomando ya Richard G., Tampa, Florida. “Habia leido que los diabéticos no deben tomar té de kombucha, pero también tenia testimonios de personas las que parece haberles ayudado. Quienes estan desesperados hacen cosas desesperadas, asi que en Septiembre de 1995 comencé a tomar 100 ml. cada mafana, aumentando gradualmente la cantidad hasta llegar a un cuarto de litro diario. Aunque fisicamente no he notado ninguna diferencia, los eximenes de sangre no mienten. Hace ya 40 afios que soy diabético. No tengo apetito ni energia y ademas sufro de varias complicaciones, todas consecuencia de la diabetes. Lei que la kombucha hace disminuir la urea de la corriente sanguinea y como tengo problemas renales pensé que de algtin modo me ayudaria. Cada tres meses me hago dos exmenes para ver los niveles de BUN y creatinina. (El nivel normal de BUN es entre 5 y 25 y el de creatinina entre 0,07 y 1,70). Fecha BUN Creatinina Julio 1995 35 1,90 Octubre 199531 2,20 Enero 1996 22 1,80 O sea, que aunque atin me duelen todos los huesos, parece que mis rifiones estan fancionando mucho mejor y lo tinico que ha variado en mi vida es que ahora estoy romando té de kombucha. Sélo espero que también me arregle pronto los demas problemas que tengo.” Brent Ax., Oregon.“Hace dos meses que tomo el té de kombucha. Practicamente desde que llegué ala edad adulta tengo la presién alta. Uleimamente estuve tomando medicamentos para controlarla, pero tuve que dejarlos a causa de los efectos secundarios que me producian. La semana pasada fai a que me examinaran la presién y estaba jnormal! No creyendo lo que ofa volvé al rato para que me hicieran otra lectura y seguia estando normal. Lo linico que se me ocurre es que puede ser un efecto de la kombucha.” Susan R., Austin, Texas. “Un amigo que vive en Kodiak (Alaska) me mandé hace cinco meses un cultivo de Kombucha. Parece que alli todo el mundo la toma. En la actualidad estoy bebiendo entre uno y dos litros al dia, obviamente sin efecto negativo alguno. Tal vez sea casualidad, pero por primera vez mi cancer de vejiga no ha resurgido. Mi amigo de Kodiak les da té de Kombucha a sus pertos y, segiin él, parecen rejuvenecidos. Mi consejo es que no se preocupen demasiado por los datos clinicos y cientificos que todavia ignoramos sobre la kombucha. Simplemente fermenten el té y rémenlo, Si no fuera beneficioso no habria perdurado mas de dos mil aftos.” Frank D., Jolliet, Illinois. “Hace casi un afio que me jubilé y ultimamente me sentia muy deprimido, tanto mental como fisicamente. Desde que tomo kombucha soy una persona diferente, llena de énimo y confianza. Ademés, una afeccién cutanea que me producia una gran comezén ha desaparecido por si sola.” John R., Fredericksburg, Virginia. “Toda mi familia somos hipertensos, incluido mi padre. Me tomé la presién hace unos dias y la tenia en 116/68, la lectura mas baja en los iltimos diez aiios. En la actualidad estoy haciendo Chi Kung y tomo kombucha, tal vez entre ambos han logrado esta maravilla.” Robert B., Canada.“Miesposay yo comenzamos a tomar el té hace unas tres semanas. Ambos nos hemos sentido muy bien y con mucha mas energia. Los dos somos diabéticos y nos medimos cada dia el nivel de aziicar en la sangre. Segin mi médico lo normal es tener entre 70 y 140, Generalmente yo estaba entre 135-170. Ahora, desde que tomo kombucha mis niveles oscilan entre 120 y 140 y los de mi esposa entre 90 y 120. Estoy convencido de que ella pronto podra dejar la insulina, romando en su lugar algiin medicamento oral. Los dos estamos encantados con la kombucha.” J. Rogers, NJ. “Mi presién sanguinea esta ahora en 130/78, Llevo dos aiios y medio tomando medicamentos y por mucho que camino todos los dias y sin probar la sal en absoluto, no conseguia bajarla de 150/88. La kombucha ha logrado en dos semanas lo que mi médico no consiguié en dos aftos y medio. Ademds tengo mucha mas energia. Me paso el dia limpiando la casa y trabajando en el jardin.” Nancy L., Toluca Lake, California. “Cuando comencé a tomar la kombucha senti unos ligeros dolores de higado. Aforcunadamente sabia que era debido a la gran cantidad de toxinas que estaban siendo climinadas. Cada vez que aumento la cantidad suelo experimentar las mis- mas molestias. Cuando ello me ocurre espero una semana mas antes de incrementar la dosis. En la actualidad estoy tomando aproximadamente medio litro al dia. Mis dolores artriticos han disminuido mucho, al igual que mi sinusitis, ademas éste ha sido el primero de muchos inviernos que no he tenido bronquitis, por lo que estoy conven- cida de que la kombucha esta resultando muy benéfica para mi salud.” Linda. B., Virginia. El siguiente testimonio fue publicado por la revista “Op Zoek.” érgano oficial de la Fundacién Holandesa de la Esclerosis Multiple. “Sufro de esclerosis miltiple desde 1982. Sin embargo, ahora, gracias ala kombucha, estoy teniendo resultados favorables. Su efecto desintoxicante es innegable. Cuando en 1989 comencé a tomar la kombucha, apenas podia caminar unos metros fuera de la casa, apoydindome pesadamente en dos bastones. Hoy camino cada dia durante 20 minutos, sin bastones y sin cansarme. En la ultima revision médica me autorizaron a conducir de nuevo y este invierno incluso pienso esquiar un poco. Espero que mi testimonio sitva para difundir el uso de la kombucha y hacer que cada dia sean mas personas las que se beneficien de sus efectos saludables.” Maria W.Otro testimonio mas sobre esclerosis miltiple. “Hace tres meses que estoy tomande kombucha. Las molestias causadas por mi esclerosis multiple han disminuido notablemente. Antes s6lo podia permanecer en pie durante media hora, y estaba siempre cansado, Mi energia ha aumentado hasta el punto de que ahora salgo todos los viernes por la noche e incluso bailo. Holly, Orlando, Florida. El siguiente ¢ impresionante testimonio de un profesor californiano, fue recogide por G. Frank en su famoso libro: “Quiero compartir con ustedes mi experiencia con la kombucha. En abril de 1994 me diagnosticaron cancer de huesos y mi codo derecho comenzé a degenerarse. Apenas podia utilizar la mano y el dolor era casi insoportable, algunas noches ni siquiera lograba conciliar el suefio. Apenas podfa caminar y nada mejoraba mi situacién, hasta que sencillamente comencé a prepararme para morir. A finales de Julio, el adminis- trador de los apartamentos donde vivo me dio un hongo del tamafo de un goffre (hot cake). Comencé tomando una taza de té al dia y en menos de tres semanas mi codo estaba curado. Desde entonces me siento perfectamente bien y con la energia de hace veinte afios. jNunca estoy cansado!” R. Fasching presenta en su libro Tea Fungus Kombucha, the Natural Remedy and its Significance in Cases of Cancer and other Metabolic Diseases, 121 cartas de pacientes, dando testimonio de la mejorfa experimentada al beber la kombucha en sus diversas enfermedades, entre ellas: artrosis, bronquitis, presién sanguinea alta, colesterol,, inflamaciones, resfriados frecuentes, dolor en las articulaciones, gota, glaucoma, desérdenes cutineos, cancer, leucemia, tilcera de estémago, migrafias, esclerosis miilkiple, enfermedades del rifén, dlceras varicosas, artritis reumética, reumatismo, vértigo, dificultad para concentrarse, etc. El escritor ruso Alexander Solzhenitzyn, en sus libros “Salvado del Cénces”, “La mano diestra” y también en su autobiogratia, explica con deralle cémo estando en la cércel desarrollé céncer de estémago con metistasis en los pulmones, el higado y los inestinos y cme logré curarse de un modo milagroso gracias alakombucha, preparada con hojas de abedul. Giincer Frank anota que las hojas de abedul son muy titiles cuando el sistema urinario necesita ser estimulado. El abedul hace que las toxinas extraidas por el écido glucurénico sean climinadas de un modo mucho mis rapido y efectivo, sin embargo, recuerda que aunque se utilicen hojas de abedul, debe siempre incluirse una parte de té negro.XIV - :Dénde conseguir cultivos e informacién adicional? La forma ideal de empezar a cultivar la kombucha es obrener un “hongo” gratuitamente de alguien que de todos modos no lo va a utilizar, pero ello no siempre es posible. A continuacién se relacionan los datos de personas y compatiias que venden cultivos por correo. La mayoria estan en Estados Unidos, aunque también hay algunos de varios paises europeos. Generalmente suministran también informacién sobre la kombucha, simplemente hay que enviarles un sobre franqueado o bien un cupén de respuesta internacional. GEM. Culeures 30301 Sherwood Road Fort Bragg, CA 95437 Tel: 707-964-2922 Cultivo inicial: $10.00 (gastos de envio dentro de USA incluidos) Venden también otros cultivos como kéfir, tempeh, etc. Se trata de un negocio familiar, llevado por Betty y Gordon. Son amables y dispuestos a ayudar en lo que puedan, Llamar o escribir pidiendo catdlogo. Jack Barclay P.O. Box 1002 Mesilla, New Mexico 88046 Para pedir un cultivo desde los Estados Unidos mandar 5 délares (gastos de envio) en un sobre con vuestro nombre y direccién. Tiene miilriples contactos en todo el pais y Canada y es muy posible que pueda conectaros con alguien que viva cerca de vosotros yos pueda regalar un cultivo inicial. Pat Karr P.O, Box 1064 Meadow Vista, CA 95722 Regala cultivos a quien se los pida. Sélo quiere que le manden los gastos de envio. Paper Ships 630 San Anselmo Avenue San Anselmo, CA 94960 Tel: 415-457-3799 y 415-454-4167 Cultivos iniciales gratis. Llamar para preguntar los gastos de envio. Venden también libros sobre kombucha.Ozark Farms P.O. Box 1805 Clarksville, AR 72830. Cultivo inicial: 15 $. Incluye gastos de envio (dentro de USA), kombucha, té inicial e instrucciones. Leslie Menningen Davis 1852 W. Navarro Mesa, AZ 85202 Tel: 602-897-2071 Cultivo inicial gratis. Unicamente hay que pagar los gastos de envio. Darrian Smith 7710 E. Woodbridge Cir #203 Westland, MI 48185 ‘Tel: 313-513-6036 Cultivo inicial e informacién gratis. Mandar 5 $ para gastos de envio. Kalei and Kukana 1661 Quincy Pl Honolulu, Hawaii 96816 Tel: 808-737-0196 Manda cultivos gratis. Preguntar gastos de envio. 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Laurel Farms es dirigida por Betsy Pryor, autora del libro “Kombucha Phenomenon.” ‘Triana World Trade International c/o Miguel Triana 204 West 96th Street, Suite-ID New York, NY 10025 ‘Teléfono y Fax: 212-864-2432 Pedi caralogo y precios. Healtea Beverage Inc. P.O. Box 100 Monroe, NY 10950 Tel: 1-800-311-4008, 1-914-783-4008, o 1-718-6926668 Mathew Smith 3606 S.E. Stott Court Troutdale, OR 97060June's Natural Healing Path June Narber Harrison 6325-9 Falls of Neuse, Ste 193 Raleigh, NC 27615 Tel: (919) 839-6930 Preguntar precios y detalle de sus suministros. Marie Kamphefner Strawberry Lane Farm RR 1 Box 251 ‘Trenton, MO 64683-9769 Tel: 816-485-6473 Preguntar precios. ‘The Kombucha Network ‘Tim Parsons PO Box 1887 Bath, BA2 8YA Inglaterra Giinther W. Frank Genossenschafts Str. 10 D-75217 Birkenfeld Alemania ‘Tel: 011-49-7231-47810 Fax: 011-49-7231-485046 Giinter es el autor de libro KOMBUCHA - Healthy Beverage and Natural Remedy from the Far East, la obra mds completa y documentada escrita hasta ahora sobre la kombucha, publicado en inglés y alemsn. Pedir catélogo de sus articulos. Rosina Fasching Postfach 98 A-9021 Klagenfurt Austria Rosina es la autora del libro Tea Fungus Kombucha publicado en inglés y alemén, el cual contiene abundantes datos cientificos. Sklenar Bio-Produkte GmbH Mausegatt 8-12 ‘D-4630 Bochum6/Warttenscheid Tel: (02327)10075 AlemaniaSchweizerische Kombucha Vertriebs Zentrale Postfach (P.O. Box) 135 (CH-8600 DuebendorfZuerich Suiza Tel: (01)556971 Dr. Meixner GmbH Sonntagweg 6 7000 Stutrgart 80 Alemania Tel: (0711)689546 Gerhard Krueger Frankfurter Strasse 68 6338 Huettenberg OT Rechtenbach Alemania Tel: (0644)74710 Kombucha, c/o Harald E. Tietze PO Box 34 Bermagui South NSW 2546 Australia Tel: 064-934-552 Fax: 064-934-900 Harald es el autor del libro, KOMBUCHA - The Miracle Fungus. Robin E Layton Tel: (09)3076776 Australia Biotrade 64 Boulevard Silvio Trentin F-31200 Toulouse Francia Tel: 33 61559413 Fax: 33 61559403, Esta empresa oftece un kit completo por 120 francos franceses mas gastos de envio. Kombucha Information Resources P.O, Box 250533 Atlanta, GA 30325 Tel: 1-800-714-5759 KIR oftece gratis un catalogo en color de todos sus articulos, publicaciones y folletos.XV - La Kombucha en Internet La informacién existente en internet sobre la kombucha es muy abundante. Quienes dispongan de un ordenador y estén conectados a la red no tienen mas que teclear en su “browser” favorito la palabra kombucha. Quiero no obstante destacar Ia pagina de Jim Sease: [Link]/kombucha, pues contiene una informacién muy completa sobre este tema y también todos los enlaces que la persona interesada en la kombucha pueda imaginar, entre ellos los datos de la “Kombucha Mailing List,” un grupo muy activo de amantes de la kombucha, realmente entusiastas y siempre dispuestos a ayudar y aconsejar a los recién llegados. Aunque la lista fue iniciada y es administrada por David Lazaroff, generosamente la ha convertido en un servicio piiblico. Cualquiera se puede suscribir gratuitamente. En ella, expertos como Ginter Frank, Colleen Allen, Carl Mueller, Ariana Estelle, Jack Barclay, Norbert Hoffmann, Michael Roussin y Diane Minden, comparten sus conocimientos, su ayuda desinteresada y su buen humor con todo el que lo requiera. Existe también una revista mensual, “Kombucha Konnection’, editada por Harmonie Harvest, de Harwood, Texas, en la que colaboran diversos autores de libros sobre kombucha y también los mas expertos y actives participantes de la “Kombucha Mailing List.” Con cierta frecuencia los integrantes de la “Kombucha Mailing List” organizan conferencias, en las que suelen participar los principales expertos mundiales sobre el tema.Bibliografia Abele, Johann. Teepilz Kombucha bei Diabetes? Der Naturazt. vol.110, no 12:31, 1988. Danielova, L-T. Morfologii cainava griba. Trudy Yerevanskava zooveterinarnava Instituta. 17:201- 216. Fasching, Rosina. Tea Fungus Kombucha. The Natural Remedy and its Significance in Cases of Cancer and other Metabolic Diseases. W. Ennsthaler, Steyr, Austria. 1995. Filho, L.X., Paulo, M.Q,, Pareita, E.C. y Vicente, C. Phenolics from tea fungus analyzed by high performance liquid chromatography Phyton, Buenos Aires, vol. 45 no 2: 187-191. 1985. Foster, Daniel. 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