Elaboración del salami
Practica 4
19-10-2023
DIONEL RODRIGUEZ CARDONA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Práctica 4
ELABORCION DE SALAMI
Objetivo
Desarrollar una técnica y conocer los puntos críticos de control para la
elaboración de un salami.
Introducción
El salami es un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo,
grasa, sales (cloruro, nitratos y nitritos), azúcares, especias y otros aditivos,
que se introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a curado, para
después ser cocido o madurado (con bacterias acido lácticas, como la
Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, que influyen en la
producción del aroma y el sabor, y en su conservación). En la elaboración del
salami se emplean varias especias para impregnarlo de aromas y sabores
especiales. Algunas de esas especias y condimentos, como la pimienta negra,
el pimentón, el tomillo, el romero y el ajo, se usan también por sus
propiedades antioxidantes.
Material
• Molino eléctrico
• Termómetro de aguja
• Embutidora
• Fundas para salami
• Hilo grueso para el atado
• Balanza granataria.
• Cuchillos.
• Tablas
• Recipientes
• Báscula
Materia prima
• Carne de cerdo con 15 al 20 % de grasa 1 000 gr.
• Sal común 30 gr.
• Pimienta blanca molida fina 1.5 gr.
• Pimienta blanca quebrada 1.5 gr.
• Nuez moscada fina 2gr.
• Ajo machacado y exprimido 4 gr.
• Vino tinto seco 50 ml.
• Cura 4 gr.
Procedimiento
1. Refrigerar la carne de 12 a 24 hr a 2ºC.
2. Separar los tendones de la carne, trocearla en fragmentos de 5 a 10
cm.
3. Moler los trozos de la carne en un molino eléctrico con un disco de
agujeros de 8mm de diámetro.
4. Añadir los condimentos y vino tinto mezclando después de cada
adición para formar una masa. Después, la masa es introducida al
cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón durante 2 y hasta 4
días a la misma temperatura.
5. Se forman pelotas que se comprimen entre las manos, se golpean
en la cubierta de la mesa, para reducir el volumen y la cantidad de
aire ocluido.
6. Adaptar la funda artificial al embudo de la embutidora manual.
Introducir las pelotas de la masa en las tolvas de alimentación,
comenzar el llenado de la funda y se atar el extremo.
7. Llenar la funda a todo su volumen y atar para evitar la disminución
de la presión en el interior del embutido.
8. Refrigerar los salamis de 24 a 36 hrs.
9. Escaldar los salamis a una temperatura de 76 C por Kg de producto.
10. Medir Temperatura interna del producto que debe ser de 68 C.
11. Dejar enfriar los salamis a temperatura ambiente y posteriormente
reposar en refrigeración durante 12 hrs. Rebanar y Pesar.
Nota:
Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado a una
temperatura de 22 a 24 °C con una humedad de 80 a 90 %. Se agujera para
favorecer el rezumado después de 24 a 36 hrs. La superficie estará seca. Los
salamis deben ser madurados 2 ó 3 meses a una temperatura de 5 °C y en un
ambiente seco, con una humedad de 60 a 70%.
Guía de estudios
1. En la Mezcla de curado ,¿Qué función tiene los nitritos de sodio y
potasio? Son utilizados principalmente, como conservador en
productos carnicos para inhibir el desarrollo de bacterias anaerobicas,
2. Mencione que defectos pueden presentarse con un rellenado
inadecuado y su causa.
Es el proseso en el cual productos la robtura de un numero importante
de celulas grasas cadipositas mecanico inadecuado
3. ¿Cómo se forma la nitrosomioglobina? Y ¿cómo se desarrolla el
hemocromógeno? Apartir del nitrato y reduciones que llegan a la
oxidacion nitrito que por reaccion con la migluvina.
Cálculos
1. Realizar un diagrama para el proceso de la elaboración del salami
especificando condiciones y parámetros.
seleccion de
compactar coccion
materia prima
enjaguado de
amazar refrigeracion
la carne
limpieza de mezcla de
revanado
inpurezas condimentos
cortado en
moler empaquetado
trozos
2. Calcular el rendimiento del producto terminado en base al peso de la
carne cruda.
MATERIA PRIMA PESO EN KG
carne 0.95
grasa 0.155
salami 1.05
(1.050/1.100)
RENDIMIENTO (100)= 95.5%
3. Calcular el costo por Kg. del producto.
COSTO DEL SALAMI
PRECIO DE LOS INSUMOS ARTESANAL
$160 $200
($160/1.050 kg) =152.4 por kilo
($152.4) (1.3) = $200 por kilo
4. Discución de resultados
El salami que se produjo a la vista si fuel al agrado de nosotros tubo un
olor muy agradable debido a que hizimos como lo dicta la practica al
pie de la letra y dio como resultado un salami con una textura, aroma,
color y sabor deseables o tal como se esperaba aunque el salami
commercial tiene un clor mas profundo y eso se deve a que la
preparacion del salami commercial tiene distintos procesos lo cual
leda como resultado un salami con un color mas intenzo y un sabor
fuerte comparado al artesanal
5. Conclusiones y sugerencias.
Al llevar a cabo esta practica pudimos observar de donde se obtiene o
como se prepara el salami y como realizar eto nos permite tener un
punto de vista personal sobre este producto y tener mayor
conocimiento del proseso y de la materia prima hacer distintos
productos.
Pero antes debe someterse a un estricto proseso de elavoracion que
concluye un buen preparado del salami y en todos los prosesos
requieren una delicadesa y manipulacion que permita obtener un
producto con unas caracteristicas muy praticulares
La materia prima que es la
carne de puerco un kg
Moler el ajo para tener una
especia fresca de alta
calidad
La carne ya limpia y
en trozos para moler.
Carne ya molida junto con
155 gramos de grasa.
Salami listo para rebanar ya
previamente cosido
Salami rebanado en
rebanadas de un grosor
de 0.3 cm listo para
empaquetar.
Bibliografía
https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_03/jamon_salam.pdf
