CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.3 Justificación
La siguiente investigación se realizará debido a la problemática que existe en el mercado
referente a las carnes frescas centrándonos específicamente en el tema de la conservación de la
carne de porcino. Nos enfocaremos en mejorar la calidad alimentaria y brindar una mejor
información.
Para realizarlo nos enfocaremos en realizar diferentes pruebas microbiológicas, estas
serán cruciales para determinar la eficiencia del microrganismo que se utilizara para ayudar en la
preservación de la carne y que esta sea mayor. Asimismo, se establecerá una estrategia de
comercialización para que se accesible al publico en general para que pueda beneficiar la salud
de los consumidores.
CAPITULO II: MARRCO TEORICO
2.1 Antecedentes Bibliográficos
(Valencia Viviana, 2020) , Cuenca-Ecuador, en el estudio "Determinación de la
capacidad conservante de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus Plantarum, Pediococcus
Acidilactici) y Mesófilas (Streptococcus Lactas, Streptococcus Diacetylactis) aplicadas en
salami para evitar el uso de conservantes artificiales" cuyo objetivo fue determinar la
capacidad conservante de BAL (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici) y mesófilas
(Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis) aplicadas en Salami evitando el uso de
conservantes artificiales. El estudio fue transversal analítico con una muestra de mas de 10
piezas. Se realizo con un procedimiento con todo los protocolos e higiene necesaria para la
elaboración de estos productos. Se obtuvo como resultado que de acuerdo con los resultados
obtenidos, podemos determinar que el método empleado para la elaboración del Salami queda
validado, se acepta la hipótesis alternativa, donde se plantea que la capacidad conservante de
BAL y mesófilas las hace efectivas como una alternativa al uso de sustancias químicas en la
elaboración de Salami, empleando una concentración de 0.8 g/Kg. Por lo tanto, los resultados
fisico-químicos como microbiológicos cumplen con los estándares establecidos por las
normativas pertinentes, y las características organolépticas tienen una alta aceptación al
público, comprobando que el producto terminado no presenta ningún tipo de riesgopara la
salud del consumidor.
Diaz et al, en Colombia, en el 2022, en la investigacion titulado “ Bacterias Ácido
Lácticas Como Bioconservantes en Carnes en la Industria Alimentaria” cuyo objetivo fue
fundamentar la importancia de la implementación de nuevas alternativas para disminuir el
efecto de los microorganismos patógenos que deterioran la carne de pollo en la industria
alimentaria mediante el uso de bacterias ácido lácticas (BAL). La investigación fue descriptivo,
no experimental que pretende describir características, comportamiento y posible uso de las
bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas sobre los cárnicos, con el fin de
disminuir el deterioro y prolongar su vida útil. Se obtuvo como resultado que el caso de
Lactobacillus, lo que llama la atención de esta bacteriocina es su potencial antimicrobiano
tanto en bacterias Gram negativas, así como Gram positivas, demuestra su capacidad
conservadora en los alimentos, contrario a un conservante químico tradicional las
bacteriocinas se inactivan, al menos, por un enzima proteolítica bien sea de origen
pancreático (tripsina y alfa-quimiotripsina) o gástrico (pepsina) razón por la cual estos
metabolitos bacterianos se consideran sustancias seguras para ser incluidas como
preservantes de los alimentos, ya que al no ser absorbidos como compuestos activos no
causan riesgos relacionados en la salud humana y Ambiental. Por lo tanto, la importancia de
buscar nuevas alternativas se basa en el reto de mantener una Industria alimentaria segura y
sostenible, en donde hoy, los consumidores se preocupan aún más por la calidad de los
alimentos, especialmente en países en vía de desarrollo donde un progreso insuficiente pone
en peligro la seguridad alimentaria, por lo que el uso de las BAL se presenta como solución
con ventajas significativas frente a técnicas tradicionales.
2.2 Bases Teóricas
FERMENTACIÓN LÁCTICA:
Los Lactobacillus son bacterias lácticas que realizan la fermentación láctica. Durante este
proceso, los Lactobacillus convierten los azúcares presentes en la carne en ácido láctico. Este
descenso en el pH resultante crea un ambiente ácido que dificulta el crecimiento de bacterias
patógenas y deteriorantes. Como resultado, se mejora la seguridad microbiológica de la
carne. (Zaldegui, 2019)
INHIBICIÓN DE PATÓGENOS:
Los Lactobacillus pueden competir con las bacterias patógenas presentes en la carne por
los nutrientes y el espacio. Además, la producción de ácido láctico y otros metabolitos
inhibidores por parte de los Lactobacillus puede reducir la carga de bacterias patógenas, lo
que disminuye el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. (Ruiz, 2019)
EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTIL:
La fermentación láctica y la acidificación resultante ayudan a preservar la carne al reducir
la actividad de microorganismos indeseados. Esto puede extender la vida útil de la carne y
mantener su calidad durante más tiempo. (Magan, 2019)
MEJORA DE LA TEXTURA Y EL SABOR:
La actividad de los Lactobacillus durante la fermentación puede mejorar la textura y el
sabor de la carne. La acidificación controlada y la formación de compuestos aromáticos
contribuyen a un perfil de sabor agradable. (Duran, 2022)
DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS TRADICIONALES:
En algunas tradiciones culinarias, como la producción de salchichas fermentadas o
embutidos, se utilizan cepas específicas de Lactobacillus para obtener productos con
características sensoriales únicas y una mayor vida útil. (Vázquez, 2019)
REDUCCIÓN DEL USO DE CONSERVANTES QUÍMICOS:
La fermentación con Lactobacillus puede permitir la reducción o eliminación de
conservantes químicos en productos cárnicos, lo que puede ser beneficioso para los
consumidores que desean evitar aditivos artificiales. (Ferrari, 2020)
CONTROL DE LA HUMEDAD:
En algunos procesos de fermentación de carne, los Lactobacillus también ayudan a
controlar la humedad, lo que es esencial para evitar el crecimiento de bacterias indeseadas y
garantizar la seguridad del producto. (Barrios, 2020).
REFERENCIAS:
Valencia Viviana. (2020). Universidad Politecnica Salesiana sede Cuenca"DETERMINACIÓN DE LA
CAPACIDAD CONSERVANTE DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS APLICADAS EN SALAMI PARA
EVITAR EL USO DE CONSERVANTES ARTIFICIALES".
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Barrios, L. A. (2020). “Procesamiento alternativo para la mejora de la preservación de productos
cárnicos de pasta fina cocido. Abordaje de vallas y factibilidad”. Obtenido de
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Diaz. (2022). BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS COMO BIOCONSERVANTES EN CARNES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. Obtenido de
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%20%281%29%20%281%[Link]?sequence=1&isAllowed=y
FERRARI, V. (2020). ALIMENTOS FERMENTADOS: MICROBIOLOGIA,NUTRICION,SALUD Y CULTURA.
Obtenido de [Link]
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LAURA DURAN RODRIGUEZ. (2022). Obtenido de ELABORACION DE ANALOGOS DE CARNE VIA
FERMENTATIVA:
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MAGAN, A. C. (JULIO de 2019). EVALUACION DE LAS NUEVAS TECNOLOGIAS EN EL DESARROLLO
DE PRODUCTOS CARNICOS SALUDABLES. Obtenido de
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Ruiz, M. J. (2019). Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas con actividad inhibitoria
de bacterias implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos. Obtenido de
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b44e6c425e65/content
Vázquez, I. M. (2019). Estudio de la población de bacterias ácido lácticasdeunembutido cárnico
mediante MALDI TOF. Obtenido de
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ZALDUEGUI, P. C. (2019). BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES. Obtenido de
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