UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE BIOPELÍCULAS DE ALMIDÓN A PARTIR DE

DOS VARIEDADES DE MAÍZ AMILÁCEO Y AMARILLO DURO
(Zea mays. L.)

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TESISTAS:

Bach. SALAZAR GARAY, David Cesareo

Bach. SOBRADO RIVERA, Daniel Joel

ASESOR:

Dr. VILLANUEVA TIBURCIO, Juan Edson

HUÁNUCO – PERÚ

2019
 ii

DEDICATORIA

Lo dedicamos sobre todo a nuestros padres Simeón Salazar

Rojas, Francisca Garay Santos, Desiderio Sobrado Claudio
y Felipa Rivera Meza por ser el pilar fundamental en nuestro
desarrollo personal y en toda nuestra educación, por todo su
apoyo incondicional, ayudándonos a lograr nuestras metas.
A nuestros hermanos, por sus apoyos, cooperación y
comprensión en todo momento de esta experiencia tan
bonita.
A nuestros tíos; por confiar y creer en nosotros, gracias por
estar siempre dispuestos a brindarnos el apoyo constante
como una familia.
 iii

AGRADECIMIENTO

A Dios por colmar nuestras vidas de bendiciones y ser nuestro guía en todo
momento, por darnos la sabiduría y la constancia para culminar
satisfactoriamente este proyecto. Al equipo técnico del laboratorio de
fisicoquímica, laboratorio de Análisis por instrumentación de la Escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial UNHEVAL, de forma especial a los Mg.
Roger Estacio Laguna, Dr. Juan Edson Villanueva Tiburcio, Dr. David Ángel
Natividad Bardales, por sus aportes y facilidades brindadas durante el desarrollo
del trabajo de investigación.
Los autores de este proyecto de investigación expresan sus más sinceros
agradecimientos a todas aquellas personas que nos han apoyado
incondicionalmente a culminar con este proyecto y alcanzar una meta más.
 iv

RESUMEN

En mundo existen acumulación de basura que incluyen toneladas de plásticos.

El almidón constituye una fuente importante para la elaboración de biopelículas,
los tubérculos, frutas, semillas, cereales entre otros representan una fuente
importante de almidón. El objetivo de la investigación, fue la obtención de
biopelículas de almidón utilizando maíz amiláceo y amarillo duro. Para el proceso
y la obtención de almidón se utilizó el método de centrifugación y secado a una
temperatura de 35 °C por espacio de 18 horas, posteriormente para la obtención
de la biopelículas se realizó con cuatro formulaciones del almidón de maíz
amiláceo y amarillo duro con agua, glicerina, ácido acético y agar-agar. Las
formulaciones se llevaron entre 85-90 °C por un tiempo de 30 minutos hasta la
formación del gel, e inmediatamente se esparció sobre un molde de silicona y se
dejó secar a 35 °C por 48 h. Los resultados de los análisis fisicoquímicos de los
almidones de maíz amarillo y amiláceo reportaron que la variedad amarillo duro
presentó el mayor contenido en azúcares reductores, un pH de 6,33, densidad
aparente de almidón suelto, índice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento, en caso de la humedad fue menor, mientras que el, acidez,
densidad aparente de almidón suelto, índice de absorción de agua, índice de
solubilidad, temperatura de gelatinización fueron similar al almidón de maíz
amiláceo. Las biopelículas obtenidas del mejor tratamiento con concentraciones
de almidón 150 g, ácido acético 0,375 mL, glicerina 200 mL, agar - agar 18 g,
con un tiempo de 30 min y agua 20 mL, presentó la mejor formación de las
biopelículas debido a que fue elásticas, resistente y estable. Con respecto a la
resistencia mecánica del tratamiento cuatro, la fuerza (dureza), deformación
según fuerza, dureza terminada, solubilidad y densidad fueron similares a la
muestra control estos resultados estarían influenciados por la presencia por el
mayor contenido de almidón, glicerina y agar-agar. En conclusión, es posible
obtener biopelículas a partir de almidón de maíz amiláceo, que presentarían
características físicas similares a la muestra control de bolsa biodegradable.

Palabras clave: Gelatinización, amilopectina, biodegradabilidad, amilosa,

recubrimiento comestible.
 v

ABSTRACT

In the world there is accumulation of garbage that includes tons of plastics. Starch
is an important source for the production of biofilms, tubers, fruits, seeds, cereals
among others represent an important source of starch. The objective of the
research was to obtain starch biofilms using starchy and hard yellow corn. For
the process and the obtaining of starch, the centrifugation and drying method was
used at a temperature of 35 ° C for 18 hours, subsequently to obtain the biofilms,
it was carried out with four formulations of starchy yellow and hard corn starch
with water, glycerin, acetic acid and agar-agar. The formulations were taken
between 85-90 ° C for a time of 30 minutes until the gel formed, and immediately
spread on a silicone mold and allowed to dry at 35 ° C for 48 h. The results of the
physicochemical analyzes of yellow and starchy corn starches reported that the
yellow variety had the highest content in reducing sugars, a pH of 6,33, bulk
density of loose starch, water solubility index and swelling power, in the case of
humidity it was lower, while the acidity, bulk density of loose starch, water
absorption index, solubility index, gelatinization temperature were similar to
starchy corn starch. The biofilms obtained from the best treatment with
concentrations of starch 150 g, acetic acid 0,375 mL, glycerin 200 mL, agar-agar
18 g, with a time of 30 min and water 20 mL, presented the best formation of the
biofilms because it was Elastic, resistant and stable. With respect to the
mechanical resistance of treatment four, the strength (hardness), deformation
according to strength, finished hardness, solubility and density were similar to the
control sample, these results would be influenced by the presence of the higher
content of starch, glycerin and agar- agar. In conclusion, it is possible to obtain
biofilms from starchy corn starch, which would have physical characteristics
similar to the biodegradable bag control sample.

Keywords: Gelatinization, amylopectin, biodegradability, amylose, edible

coating.
 vi

ÍNDICE
Pág.
AGRADECIMIENTO............................................................................................................. iii
RESUMEN ............................................................................................................................... iv
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................... viii
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................1
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................3
2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ...............................................................3
2.1.1. Maíz (Zea mays. L.) ..............................................................................3
2.1.2. Maíz amiláceo .......................................................................................5
2.1.3. Maíz amarillo duro ................................................................................7
2.1.4. Maíz morado .........................................................................................8
2.1.5. Almidón .................................................................................................9
2.1.6. Películas biodegradables ....................................................................16
2.1.7. Glicerina .............................................................................................20
2.1.8. Agar - agar ..........................................................................................20
2.2. ANTECEDENTES ...................................................................................21
2.3. HIPÓTESIS .............................................................................................26
2.4. VARIABLES ............................................................................................26
III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................28
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ......................................................28
3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................28
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS ..............................28
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO .............................................................29
3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS .......................................................................29
3.5.2. Datos registrados ................................................................................30
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS.....................................................................32
3.6.1. Materia prima ......................................................................................32
3.6.2. Materiales, equipos y reactivos ...........................................................32
3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ...............................................33
3.7.1. Caracterización fisicoquímica del maíz amiláceo y amarillo duro ........33
3.7.2. Obtención y caracterización física química de almidón a partir de
dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro ...................................34
 vii

3.7.4. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas obtenidas de almidón a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro ........................39
3.7.5. Evaluación mecánica de las biopelículas de almidón obtenidas a partir
de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro ...................................40
IV. RESULTADOS .........................................................................................................41
4.1. Caracterización físico química del maíz amiláceo y amarillo duro ...........41
4.2. Obtención y caracterización físico química de almidón a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro ..........................................41
4.3. Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de
maíz amiláceo y amarillo duro .................................................................44
4.4. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón obtenidas a
partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro .....................44
4.5. Evaluación mecánica de las biopelículas obtenidas de almidón a partir
de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo ......................................45
V. DISCUSIÓN ...............................................................................................................47
5.1. Caracterización físico química de maíz amiláceo y amarillo duro ............47
5.2. Obtención y caracterización físico química de almidón a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro ..........................................47
5.3. Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de
maíz amiláceo y amarillo duro .................................................................49
5.4. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón obtenidas a
partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro .....................49
5.5. Evaluación mecánica de las biopelículas obtenidas de almidón de maíz
amiláceo y amarillo ..................................................................................50
VI. CONCLUSIONES ....................................................................................................51
VII. RECOMENDACIONES ..........................................................................................52
VIII. LITERATURA CITADA ..........................................................................................53
 viii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición química del grano de maíz ............................................. 5

Tabla 2. Composición química de maíz blanco .................................................. 6
Tabla 3. Composición química del maíz amarillo ............................................... 7
Tabla 4. Composición química del maíz morado ............................................... 8
Tabla 5. Clasificación comercial del maíz basado en el color ............................ 9
Tabla 6. Composición química del almidón ..................................................... 10
Tabla 7. Contenido de amilosa y amilopectina en almidones ........................... 13
Tabla 8. Composición química de almidón de maíz ......................................... 13
Tabla 9. Aplicaciones industriales del almidón................................................. 15
Tabla 10. Operacionalización de variables ...................................................... 27
Tabla 11. Tratamientos de la investigación ...................................................... 29
Tabla 12. Caracterización del maíz amiláceo y amarillo duro .......................... 41
Tabla 13. Características de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro .................................................................. 43
Tabla 14. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón a partir de
dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro ............................ 45
Tabla 15. Evaluación mecánica de las biopelículas de almidón a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro................................... 46
 I. INTRODUCCIÓN

Con este trabajo de investigación se plantea obtener biopelículas de almidón a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro (Zea Mays. L.) con
diferentes concentraciones de almidón, glicerina, ácido acético y agar - agar,
para obtener biopelículas de buenas características.
La Investigación fue experimental, y se basa en la evaluación de las
concentraciones de almidón de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
mezclado con glicerina para la obtención de biopelículas. La producción de maíz
cuenta con un mercado aceptable que satisface a la población.
Según García (2013), el almidón constituye una fuente importante para la
elaboración de biopelículas. Los tubérculos, frutas semillas, cereales entre otros,
son principalmente la materia prima para la obtención de almidón en algunos
casos se utilizan frutos verdes que tienen mayor cantidad de almidón en esta
etapa. Se ha comprobado que el uso de almidón de maíz para la elaboración de
biopelículas es técnicamente viable ya que les da transparencia y brillo. Así como
por su abundancia en el mercado.
En la actualidad, las exigencias de la población han cambiado y cierta parte de
ésta, se inclina hacia el consumo de productos frescos mínimamente
procesados, como frutas y hortalizas y a la vez. Esto ha hecho necesario
desarrollar bioprocesos para obtener materiales de empaque sustentables, y
reducir las pérdidas causadas por la deficiencia de materiales de recubrimiento
que no prolongan la vida de anaquel (Arévalo 2018).
Dentro de estos compuestos se encuentra el almidón, que es uno de los
polímeros naturales más utilizados para desarrollar materiales de embalaje
amigables con el medio ambiente, en sustitución de los plásticos no
biodegradables, dado que es un material de bajo costo, biodegradable y
renovable. Sin embargo, las aplicaciones han sido limitadas debido a la baja
propiedad de barrera contra el agua y pobres propiedades mecánicas, como la
fragilidad de sus películas causada por la fuerza intermolecular en su red (Aguilar
2005). los almidones se utilizan para formular empaques, los cuales se utilizan
como recubrimientos en diversos alimentos.
Con el descubrimiento de nuevas fórmulas y tecnologías, para la obtención de
biopelículas del almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo

1
duro (zea mays. L.). Es una alternativa para la disminución de residuos
contaminantes; la facilidad en la adquirió de la materia prima, los bajos costos
de la misma y su fácil preparación, propicia el aprovechamiento.
Los objetivos de investigación fueron:
✓ Evaluar las características fisicoquímicas de almidón a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro para la obtención de
biopelículas.
✓ Evaluar las diferentes concentraciones de almidón y glicerina a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro en la obtención de las
biopelículas sobre las características fisicoquímicas.
✓ Evaluar las diferentes concentraciones de almidón y glicerina a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro en la obtención de las
biopelículas sobre las características mecánicas.

2
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.1. Maíz (Zea mays. L.)
Ortas (2008) señala que el maíz es una planta anual de gran desarrollo
vegetativo, que puede alcanzar hasta 5 metros de altura (lo normal es de 2 a
2,50 metros).

2.1.1.1. Origen
Acosta (2009) menciona que el maíz es uno de los granos alimenticios
más antiguos que se conocen. Pertenece a la familia de las Poáceas
(Gramíneas), tribu Maydeas, y es la única especie cultivada de este género. El
origen del maíz ha sido causa de discusión desde hace mucho tiempo.
Numerosas investigaciones revelan que esta gramínea tiene su origen en México
hace unos 7000 años, como el resultado de la mutación de una gramínea
silvestre llamada Teosinte. Y seguramente antiguos mexicanos se interesaron
en reproducir esta planta y por selección, produjeron algunas variedades
mutantes.

2.1.1.2. Descripción botánica

Según Fries et al., (2007) el maíz pertenece a la familia de las gramíneas
y es una planta anual de tallo simple y erecto, sin ramificaciones que llega a
alcanzar los 4 metros de altura. En cuanto a raíz posee un sistema radicular
fibroso o fasciculado que provee un perfecto anclaje a la planta. El tallo central
del maíz es un eje formado por nudos y entrenudos son cilíndricos; en corte
transversal se observa que la epidermis se forma de paredes gruesas y haces
vasculares cuya función principal es la conducción de agua y substancias
nutritivas obtenidas del suelo o elaboradas en las hojas.
Guerra (2017); Guagala y Odila (2019) mencionan que la hoja similar a la
de otras gramíneas; está constituida de vaina, cuello y lámina. El nervio central
está bien desarrollado, es prominente en el envés de la hoja y cóncavo en el lado
superior. Las primeras hojas y raicillas que se forman en el desarrollo inicial de
las plantas de maíz crecen a expensas de las sustancias de reserva contenidas
en el grano.

3
 Guerra (2017) menciona al contrario de la mayor parte de las gramíneas,
en el maíz la espiga es compacta y está protegida por las hojas transformadas,
que en la mayoría de los casos la cubren por completo, Las mazorcas contienen
las flores femeninas. El ovario de cada una de ellas se prolonga formando las
sedas (estilos), que pueden llegar a medir hasta 50 cm.

2.1.1.3. Semillas
Benítez y Pfieffer (2006) mencionan que el grano de maíz está formado
por tres partes muy importantes que: son la envoltura o pericarpio, mesocarpio y
endocarpio. El tegumento externo y la capa hialina. El endospermo, rodeado por
la capa proteica que contiene el pigmento en le variedades de color.

2.1.1.4. Taxonomía
Cabrerizo (2012) señala que el maíz se puede clasificar de diferentes
formas que puede ser botánica o taxonómica, comercial, estructural, especial y
en función de su calidad.
Nombre científico : Zea mays. L.

Nombre común : Maíz

Familia : Poaceae (Graminiceae)
Reino : Plantea

División : Magnoliophyta
Orden : Poales
Género : Zea

2.1.1.5. Factor agroclimático

Vílchez (2019) señala la temperatura y la luminosidad influyen
directamente sobre el período vegetativo. Las temperaturas inferiores a 13 °C
hacen que el maíz tenga un crecimiento muy limitado. Para el maíz se estima
que el rendimiento máximo será obtenido a una temperatura media de 20° a 22
°C. A temperaturas más altas, la radiación es usada en forma apenas más
significativa y eficiente en la fotosíntesis. En su ciclo vegetativo, los
requerimientos hídricos son de 600 – 800 mm. No debe faltarle agua durante la
germinación y floración. En esta última etapa se presenta el máximo
requerimiento de agua, o sea, 15 días antes de la floración hasta cuando la

4
mazorca está completamente formada y llena. Una deficiencia en el aporte de
agua y nutrientes.

2.1.1.6. Composición química

Los componentes básicos del grano de maíz en porcentaje medio, en
peso de materia seca a la composición química se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición química del grano de maíz
Determinación Porcentaje (%)
Carbohidratos 80
Proteínas 10
Aceite 4,5
Fibra 3,5
Minerales 2,0
Fuente: Cravero et al., (2003)

2.1.1.7. Variedades o tipos de maíz en el departamento de Huánuco

Según DRA-Huánuco (2008), señala el maíz tiene una gran variabilidad
en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia.

Puede ser clasificado en distintos tipos según:

• La constitución del endospermo y del grano.
• El color del grano.
• El ambiente en que es cultivado.
• La madurez.
Su uso, se menciona algunos tipos más utilizados en la industria.

2.1.2. Maíz amiláceo

España (2007) menciona que el cultivo de maíz amiláceo en el Perú tiene
como variedad represe negativa al Blanco Urubamba, exportado con la
denominación de Blanco Gigante del Cusco, que pertenece a la Raza Cusco
Gigante, cuyo nicho ecológico es el Valle Sagrado de los Incas (Calca y
Urubamba - Cusco). Blanco Quispicanchi, es una variedad con características
similares sobre todo en tamaño de grano, que se diferencia por su sabor dulce,
producido con tecnología media a tradicional por encima de los 3000 msnm, para
grano en los valles interandinos de Cusco (Quispicanchi), para choclo en Junín

5
(Tarma) y Ancash, en los últimos años se viene produciendo semilla y choclo en
valles de Arequipa, Pisco y Lima, en la Tabla 2 se muestran la composición
química de maíz blanco.

2.1.2.1. Usos
Rodríguez (2018) menciona que el grano del maíz amiláceo tiene un alto
contenido de almidón, en promedio (70 %); un bajo contenido de proteína,
alrededor de 4 % de grasas, y además contiene fósforo, potasio, cobre, hierro, y
zinc. Es uno de los principales alimentos de los habitantes de la sierra del Perú;
la producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo,
cancha, mote, harina precocidad, y bebidas, entre otros.

Asimismo, la producción de maíz para consumo en forma de choclo y cancha,

son las más importantes fuentes de ingreso para los productores de las zonas
alto andinas del país. Además, contiene fósforo, potasio, cobre, hierro, y zinc.
Tabla 2. Composición química de maíz blanco
Elemento Valor
Calorías (g) 353
Agua (g) 14,1
Proteínas (g) 5,6
Grasa (g) 4,6
Carbohidratos (g) 74,3
Fibra (g) 1,9
Ceniza (g) 1,4
Calcio (mg) 5
Fósforo (mg) 249
Hierro (mg) 3
Vit. B1 (Tiamina) (µg) 0,2
Vit. B2 (Riboflabina) (µg) 0,16
Vit. B5 (Niacina) (µg) 3
Ac. Ascórbico reduc (µg) 2,6
Fuente: Sánchez (2014)

6
2.1.2.2. Producción
Según el MINAG-OEE (1990 - 2011), el tipo de maíz de los años 22 la
evolución de la producción, superficie cosechada y rendimientos. Donde las
principales zonas de producción y rendimiento (2011) fueron: Cuzco (2,231 kg.
ha-1), Junín (2,006 kg. ha-1), Huancavelica (1,544 kg. ha-1), La Libertad (1,341
kg. ha-1), Apurímac (1,288 kg. ha-1), Huánuco (1,059 kg. ha-1), Cajamarca (777
kg. ha-1). Además, durante el 2010 y el 2011, Cuzco, Cajamarca, La Libertad,
Apurímac, Junín y Huancavelica concentraron el 64 % del volumen de la
Producción Nacional (Kilogramos).

2.1.3. Maíz amarillo duro

Según INIA (2015), el maíz amarillo duro (MAD) constituye el principal
enlace de la cadena agroalimentaria del país, principal insumo para la industria
avícola y porcina nacional, y su demanda excede la oferta nacional, a importar
el 60 – 65 % del requerimiento total. La producción nacional de maíz amarillo
duro a partir de 1991 no abastece la demanda interna, por lo que a partir de ese
año el país importa grandes cantidades de este cereal, la composición química
de maíz amarillo se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Composición química del maíz amarillo
Elemento Valor
Calorías (g) 315
Agua (g) 17,1
Proteínas (g) 8,4
Grasa (g) 1,1
Carbohidratos (g) 69,4
Fibra (g) 3,8
Ceniza (g) 1,2
Calcio (mg) 6
Fósforo (mg) 267
Hierro (mg) 1,7
Fuente: Hurtado et al., (2001)

7
2.1.3.1. Usos
Ministerio de Agricultura-Dirección General de Promoción Agraria –
(2004) señala que el maíz es utilizado para aves de carne, 26.52 % para aves
de postura, 3.09 % para porcinos y 1.86 % para engorde de ganado; un menor
porcentaje se utiliza en la alimentación humana, en la forma de harinas, hojuelas,
entre otros.

2.1.4. Maíz morado

Manrique (1999) afirma que las variedades de maíz morado provienen de
la raza "Kculli", que aún es cultivada en el Perú. Esta raza "Kculli" se cruzó con
otras razas transfiriendo sus colores característicos a las razas derivadas como
el Piscoruntu, Huaylefio, Cusco, San Gerónimo, Huancavelicano, Iquefio y
Arequípefio.
Se conoce un gran número de variedades de maíz morado que se diferencian
por la forma y tamaño de las mazorcas, por el número de hileras por mazorca y
por el color del pericarpio de los granos.
Quispe et al., (2011), señalan que el color de la planta varia de verde a
morado oscuro, pero la lígula de las hojas y de las anteras son invariables
teniendo siempre color morado oscuro, composición química del maíz morado
se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4. Composición química del maíz morado
Componente Maíz grano Coronta
Húmeda 1,67 2,33
Proteína 9,26 4,38
Extracto Etéreo (%) 22,18 30,55
Energía (Kcal/100 g) 496,70 694,54
Cenizas totales (%) 1,89 0,35
Carbohidratos 65,01 62,40
Fuente: Fernández (1995)

2.1.4.1. Usos
Según Fernández (1995), los datos recogidos por diversos historiadores
el maíz morado era empleado en la alimentación como bebida, con él se
elaboraba la "chicha" que viene a ser una bebida fermentada. El uso de su

8
extracto sufrió un cambio con el tiempo, así es como en la colonia por influencia
de la repostería española y por el ingenio de las amas de casa criollas apareció
la "mazamorra" y la "chicha morada" que tenían los sabores más exquisitos, se
muestra en la Tabla 5 la clasificación comercial del maíz basado en el color.

2.1.5. Almidón
Tovar (2008) señala que el almidón ha sido parte fundamental de la dieta
del hombre desde los tiempos prehistóricos, además de que se le ha dado un
gran número de usos industriales. Después de la celulosa es probablemente el
polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. El
almidón se encuentra en los cereales, tubérculos y en algunas frutas como
polisacárido de reserva energética.

Tabla 5. Clasificación comercial del maíz basado en el color

Color Características
Presenta un valor menor o igual a 5 % de maíces
Maíz blanco amarillos. Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado no
influye en esta clase.
De granos amarillos o con un trozo rojizo y que tenga un
Maíz amarillo valor menor o igual al 6 % de maíces de otro color.

Maíz blanco que contenga entre 5,1 a 10 % de maíces

Maíz mezclado amarillos, así como el maíz amarillo que presenta un
valor entre 5,1 a 10 % de maíces blancos.
Presenta un valor menor o igual a 5 % de maíces blancos
Maíz negro o amarillos. Siendo superior al 10 % de maíces oscuros.

Fuente: Grupo semillas (2012)

Según Aguilar (2013), las películas elaboradas a partir de este

carbohidrato son claras, flexibles, transparentes y presentan excelentes barreras
al oxígeno. Películas a base de almidón, la matriz o red es normalmente formada
durante el secado de una dispersión gelatinizada debido a los puentes de
hidrogeno que se establecen entre los grupos hidroxilo.
Según Tovar (2008), el almidón es otra materia prima en abundancia,
específicamente el que proviene del maíz, tiene propiedades termoplásticas
cuando se realiza la disrupción estructural a nivel molecular. La presencia de

9
amilasa en un 70 % en almidones de maíz da una estructura fuerte y más flexible
a la película. La estructura ramificada del amilo pectina generalmente le da a la
película pobres propiedades mecánicas. Los compuestos de los almidones
hidroxipropilados son usados para la preservación de caramelos, pasas, nueces
y dátiles para evitar la rancidez oxidativa, se muestra en la Tabla 6 la
composición del almidón química.

2.1.5.1. La estructura del almidón

Se encuentra constituido por dos moléculas: de la amilasa y el amilo
pectina.
Tabla 6. Composición química del almidón
Componentes Cantidad
pH (susp. 30 % , 25 ºC) 4,5 – 6,5
Humedad (%) max. 14,00 %
Proteína max. 0,50 %
Viscos. (5 %, 95 ºC, 15 min) 130 – 300 Cp.
Granulometría (# 100) 95 % a 100 %
Pulpa (# 325) 0,5 mL
Factor acido Max. 4,0 mL
Aspecto Polvo Fino
Acides (mL) 0,8 a 1,2
Dióxido de azufre (ppm) 60 Max.
Cenizas max. 0,20 %
Color Blanco
Plomo (mg/L) ND
Cadmio (mg/L) ND
Granos negros ND
Materia grasa g/100 g 0,20 – 0,50
Fuente: Agama et al., (2003)

2.1.5.1.1. Amilosa
Charro (2015) señala que el “Polímero de unidades de D-glucosa,
unidas por enlaces a-1,4 glucosídicos, esencialmente lineal, aunque muchas
moléculas muestran unas pocas ramificaciones a -1,6 (0,3 – 0,5 %). Las
ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por grandes
10
distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal. Los
almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldea; gelifican
mientras los almidones sin amilosa espesan, pero no gelifican. La amilosa puede
formar una cuarta parte del granulo de almidón, en la Figura 1 se muestra la
estructura de la cadena de amilosa.

Figura 1. Estructura de la cadena de amilosa.

2.1.5.1.2. La amilopectina
Charro (2015) menciona que la amilopectina está constituida por
cadenas de glucosa unidas por enlaces a (1,4) glucosídicos. A diferencia de la
amilosa, en la amilopectina a cada 15 a 30 unidades hay una ramificación a (1,6).
Las ramificaciones hacen que la amilopectina sea menos soluble en agua que la
amilosa. Los enlaces son entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la
ramificación. Las cadenas son muy ramificadas (pero menos ramificadas que la
forma de carbohidrato de reserva animal, el glucógeno, en la Figura 2 se muestra
la estructura de amilopectina.

Figura 2. Estructura de amilopectina.

11
2.1.5.2. Tipos de almidones
2.1.5.2.1. Almidones nativos
Martínez (2007) menciona así porque son almidones que no han
sufrido ningún tipo de modificación química durante su obtención como maíz y
trigo, los cuales se utilizan ampliamente en alimentación para proporcionar,
Viscosidad, y Textura crujiente en aperitivos.

2.1.5.2.2. Almidones modificados

Hernández (2016) señala porque son almidones que han sufrido
algún proceso de modificación química durante su obtención. Los almidones
modificados proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y
fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario, así
como para satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad.

2.1.5.2.3. Contenido de amilasa y amilopectina en distintos seriales

Charro (2015) menciona que los almidones son mezclas de amilosa y
de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20 % y el 30 % de
amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el
aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las
variedades amiláceas representa entre el 50 % y el 70 %. En el caso de la patata,
la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que
facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. “Las
propiedades del almidón dependen mucho del origen, y de la relación amilosa /
amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo como cuando se
utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo
produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz forma geles
opacos. El almidón de patata y el de mandioca se hidratan muy fácilmente, dando
dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes. En la
Tabla 7 se muestra el contenido de amilosa y amilopectina en almidones de
cereales y tubérculos.

12
Tabla 7. Contenido de amilosa y amilopectina en almidones
Tipo de almidón Amilosa (%) Amilopectina (%)
Maíz 25 75
Mandioca 17 83
Papa 20 80
Trigo 25 75
Arroz 19 81
Maíz de alto amilosa 55 45 - 10
Fuente: Charro (2015)
Sívoli et al., (2012) señalan que en la Figura 3. Se observan
microfotografías de almidones de distintas fuentes; los gránulos de almidón de
arroz tienen forma poligonal y los de trigo de forma lenticular, además
encontramos formas ovales a esféricas en el almidón de papa cuyo tamaño
oscila entre 5 y 100 µm y los gránulos de almidón de maíz tienen una forma
angular poligonal a esférico su, grano mide de 5 a 25 µm.

Figura 3. Microfotografías de gránulos de almidón de maíz.

En la Tabla 8 se muestra la composición química de almidón de maíz.

Tabla 8. Composición química de almidón de maíz

Determinación Porcentaje (%)
Humedad 12,5
Carbohidratos 62,6
Proteínas 9,2
Lípidos 3,8
Minerales 1,3
Fibra cruda 2,2
Fuente: Tovar (2008)

13
2.1.5.2.4. Proceso de gelatinización del almidón
❖ Calentamiento
Pineda et al., (2010) señalan que, los gránulos de almidón son insolubles
en agua fría, pero se hinchan cuando se calientan en un medio acuoso.
Inicialmente el hinchamiento es reversible y las propiedades ópticas del gránulo
no se pierden; sin embargo, cuando se alcanza una cierta temperatura, el
hinchamiento llega a ser irreversible afectando la estructura del gránulo.
Agama et al., (2015) mencionan que, este proceso es conocido como
gelatinización y ocurre en un intervalo de temperatura, ya que los gránulos
presentan diferente resistencia debido a su composición y grado de cristalinidad.
Robles (2012) menciona que, la gelatinización es un proceso
endotérmico que va acompañada de la lixiviación de la amilosa y pérdida de la
birrefringencia del gránulo.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los restos de
los gránulos, también hidratados”, en la Tabla 9 se muestra aplicaciones
industriales del almidón.
Martínez et al., (2015) señalan que, la intensidad de la gelatinización
depende de la fuente botánica de la que proviene el almidón, del contenido de
humedad de la muestra y de ciertas condiciones experimentales tales como el
pH, la presencia de sólidos, etc.

❖ Retrogradación
Según Charro (2015), que los geles están compuestos por una matriz
de amilosa que contiene gránulos gelatinizados compuestos mayoritariamente
por amilopectina. El desarrollo de la estructura y cristalinidad de los geles de
almidón a corto tiempo está dominado por la gelatinización y cristalización de la
amilosa. Los aumentos en el módulo de elasticidad de los geles durante el
almacenamiento están ligados a la cristalización de la amilopectina, aumentando
la rigidez de los gránulos y reforzando la matriz de amilosa. La formación de
cristales va acompañada por un aumento gradual en la rigidez y la separación
de las fases entre el polímero y solvente.

14
Tabla 9. Aplicaciones industriales del almidón
Industria Aplicaciones
• Preparación de edulcorantes (glucosa, fructosa)
• Sustituto de la harina de trigo, en la repostería,
Alimentaria pastelería, etc.
• Espesante y estabilizante en helados, gelatinas,
sopas, salsas, etc.
• Fuente de Alcohol para la producción de licores.
• Preparaciones postres como las mazamorras,
flanes, etc.
Farmacéutica • Materia prima para la fabricación de dextrosa
(suero).
• Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos
de la industria farmacéutica.
• Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para
Textil almidonar las ropas.
• Material para dar apresto a los tejidos
• Engrudo presentado en forma de escamas de
almidón hinchables o pre gelatinizadas para la
Papelería fabricación de pasta de papel, papel cauché, papel
kraft, cartón, etc.
• Agente floculante en las minas de potasio y en las
perforaciones petrolíferas
• Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la
Minería metalurgia del plomo y el cobre.
Petrolera • Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas
para metales pesados (cobre, níquel, etc.)
• Fabricación de colas y pegamentos
• La esterificación que produce poliéster para la
fabricación de espumas de poliuretano.
Química • En la fabricación de películas biodegradables.
Fuente: Charro (2015)

15
Estos procesos se agrupan bajo el término de retrogradación y afectan la textura,
digestibilidad y aceptación por el consumidor de los productos a base de almidón.
Dada la relevancia en su aspecto tecnológico estos procesos han sido
ampliamente estudiados.
❖ Funcionalidad del almidón
Delgado (2018) manifiesta de manera general que los almidones nativos
poseen propiedades limitadas debido a que estos son susceptibles a altas
temperaturas, a pH ácidos o extremos, presentan bajas resistencias a altos
esfuerzos cortantes. Por todo lo anterior, es necesario recurrir a ciertas
modificaciones físicas y/o químicas, para superar estos inconvenientes.
Trujillo (2014) manifiesta que se encuentran una amplia gama de
aplicaciones industriales para los almidones modificados. Estas aplicaciones van
desde utilización de almidones modificados para la industria de alimentos, como
para aplicaciones no alimentarias como son la industria textil, del papel,
farmacéutica, y sobre todo para la industria de plásticos degradables, en donde
los almidones modificados químicamente, tienen un papel importante como una
alternativa para el mantenimiento del equilibrio ecológico.

2.1.6. Películas biodegradables

Trujillo (2014) menciona son películas flexibles que pueden ser
preparadas de macromoléculas biológicas capaces de formar una matriz
continua. Los materiales biodegradables son aquellos que pueden ser
degradados por la acción enzimática de organismos vivos tales como bacterias,
levaduras y hongos.
Arrieta et al., (2018) manifiestan las materias primas como proteínas,
carbohidratos y lípidos que han sido utilizados para elaborar envases
biodegradables y para este tipo de material no hay necesidad de utilizar el
proceso de reciclado o de incineración. Las ventajas de usar biopelículas son
para aumentar la vida de anaquel del producto, frenando la migración de gases
y transporte del soluto y permitir la conservación de las características órgano
lepticas, nutricionales y mecánicas del producto, además de su textura.

16
2.1.6.1. Biopelículas de almidón
González (2015) señala que del almidón se produce biopelículas con
buenas propiedades mecánicas y los recubrimientos a base del almidón son
eficientes barreras contra compuestos de baja polaridad.
Charro (2015) afirma que la aplicación del almidón en la confección de
biopelículas se basa en las propiedades químicas, físicas y funcionales de la
amilosa para formar genes y en su capacidad para formar biopelículas. Las
biopelículas basadas en almidón reducen el uso de recursos no renovables y el
impacto ambiental asociado con el incremento de emisiones de CO 2 y de otros
productos. Estas mismas han sido desarrolladas y estudiadas, debido a las
amplias ventajas de costo y disponibilidad de la materia prima.
González et al., (2015) afirman la producción de biopelículas con
materiales poliméricos biodegradables es conveniente debido a las bajas
consecuencias ambientales comparadas con los materiales plásticos sintéticos
utilizados generalmente para el empacado de alimentos. Diversos materiales
han sido utilizados como base para la elaboración de biopelículas, todos
reconocidos como seguros para consumo humano. Entre ellos se encuentran
polisacáridos, lípidos y proteínas. Los de mayor aplicación son las proteínas de
suero, caseína, proteína de soja y algunas gomas.
Charro (2015) señala que el almidón natural tiene una baja resistencia
al esfuerzo de corte baja descomposición, alta retrogradación y sinéresis
química. Para mejorar las propiedades mecánicas, la manera más simple, es
mezclar el almidón con otros polímeros como la polimetil celulosa y el polietileno
de baja densidad.
Entre los beneficios del uso de estos materiales en los alimentos, se destacan
los siguientes:
- Reducción de contaminación, con degradación en un corto periodo de
tiempo de (12 a 18 meses).
- Retraso de la migración de humedad, que mantiene las características
de textura, sabor y apariencia por más tiempo.
- Retraso de la migración de gases como O2 y CO2 para evitar daños en
el alimento.
- Mejores propiedades para manipulación de los productos.

17
 Arrieta et al., (2018) afirman las biopelículas a base de almidón son
escritas como inodoras, insípidas, incoloras muestran muy poca permeabilidad
al oxígeno a humedad relativa baja (HR). Además, exhiben una fuerza de tención
moderada y llegan a ser marcadamente frágiles a contenidos bajos de humedad.
Arrieta et al. (2015) manifiestan que, las biopelículas comestibles
pueden ser heterogéneas en la naturaleza, consistiendo una mezcla de
polisacáridos, proteínas, y/o lípidos. Estas mezclas permiten combinar las
ventajas y disminuir las desventajas de cada componente en biopelículas
heterogéneas.
❖ Degradación
Arrieta et al., (2018) manifiestan que los cambios en las propiedades
físicas por reacción química o por medios ambientales naturales, que origina la
ruptura del enlace en la cadena principal. La degradación en las Biopelículas se
inicia a los 18 meses de elaboración, y se degradan por completo a los tres años,
reduciendo en gran medida el tiempo que presenta las películas sintéticas, las
cuales tienen un tiempo de degradación de 100 a 200 años.
❖ Bioplásticos
Hernández (2016) señala los bioplásticos son fabricados a partir de
recursos renovables de origen natural, como el almidón o la celulosa (caña de
azúcar, maíz, yuca, remolacha, papa). Para crear un bioplástico, se buscan
estructuras químicas que permitan la degradación del material por
microorganismos, como hongos y bacterias, a diferencia del polipropileno y poli
estireno expandido, cuya producción se basa de los derivados del petróleo
(recurso que es no renovable). No obstante, hay que precisar que los plásticos
biodegradables pueden proceder del petróleo y no deben confundirse con los
bioplásticos. Los plásticos biodegradables procedentes del petróleo tienen
aditivos que mejoran su capacidad de degradación, pero no satisfacen las
normas internacionales de biodegradabilidad: DIN V 54900, EN 13432, ISO
14855, por citar algunas, mientras que los bioplásticos si lo hacen. Los productos
desechables bioplásticos se degradan en un periodo menor a un año, donde el
residuo final del proceso es la generación de CO2, agua y biomasa. Al contrario
de los productos desechables plásticos y de poli estireno expandido (durapax)
que pueden tomar hasta 1,200 años en degradarse, generando una
contaminación acumulativa al ecosistema.

18
 García (2015) menciona que, algunos desechables bioplásticos son aptos
para uso en microondas, resisten temperaturas entre -20 y 120 ºC, son livianos,
resistentes y de apariencia agradable, por lo que se puede considerar como un
producto que no pone en riesgo la vida de los consumidores. Además, ayudan a
preservar la frescura de los alimentos, en algunos casos son resistentes al agua
y al aceite y no transfieren sabores y olores. Sin embargo, algunas desventajas
de ellos son, la dificultad para disolverse en agua (pero gran absorción),
propiedades mecánicas y de procesado poco satisfactorias (con respecto a los
plásticos convencionales), fragilidad y baja temperatura de deformación al calor.
Según Meza (2016), los bioplásticos son materiales capaces de desarrollar
una descomposición aeróbica o anaeróbica por acción de microorganismos tales
como bacterias, hongos y algas bajo condiciones que naturalmente ocurren en
la biosfera. Son degradados por acción enzimática de los microorganismos bajo
condiciones normales del medio ambiente.

❖ Clasificación de bioplásticos
Meza (2016) manifiesta que los polímeros biodegradables se pueden
clasificar a partir de su proceso de fabricación de la siguiente manera:
- Polímeros extraídos o removidos directamente de la biomasa: polisacáridos
como almidón y celulosa. Proteínas como caseína, queratina, y colágeno.
- Polímeros producidos por síntesis química clásica utilizando monómeros
biológicos de fuentes renovables. Algunos ejemplos de este grupo son:
ácido poliláctico (PLA), poli-ácidos glicoles (PGA) y policaprolactonas
(PCL).
- Polímeros producidos por microorganismos, bacterias productoras nativas
o modificadas genéticamente. Este grupo engloba a:
Polihidroxialcanoatos (PHA), poli-3-hidroxibutarato (PHB).
Sin embargo, las clasificaciones más “estrictas”, clasifican los bioplástico
únicamente en función de su procedencia bien sea a partir de fuentes fósiles
(derivados del petróleo) o de materias primas naturales, denominándose
entonces bioplástico.

19
2.1.7. Glicerina
García (2013) señala que la glicerina es un 1, 2,3-propanotriol sirve para
unir cadenas, y por su estructura nos permite obtener estructuras más uniformes
debido a la glicerina como recubrimiento y su uso para alimentos, en la
manufactura de fibras sintéticas etc, en la Figura 4 se muestra la estructura
química de la glicerina.

Figura 4. Estructura química de la glicerina.

García (2013) señala que el método para producir glicerina es con la

fabricación de biodiesel, haciendo reaccionar triglicéridos (grasas o aceites) con
alcohol (etanol o metano). La glicerina cruda que se obtiene de este método es
purificada normalmente por la destilación, seguida a veces por tratamientos de
blanqueo.

2.1.8. Agar - agar

Calvo (2007) menciona que es un polisacárido relativamente caro, por lo
que se utiliza en forma limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el
carragenano.
El agar es un polisacárido no digerible, que desde el punto de vista nutricional
forma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son
extraordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es
también un valioso medio de cultivo en bacteriología, utilizándose en esta
aplicación desde la década de 1880.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de
polisacárido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad
la diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos, que son más
elásticos. Además, tienen la propiedad particular de presentar una gran
histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar
de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30 ºC, volver de nuevo
a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75 ºC y 90 ºC, según el tipo. Los

20
 geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómeno, pero menos
acusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles térmicamente.

2.2. ANTECEDENTES
Ricra (2017) en su trabajo de investigación titulado “Estudio comparativo
de veinte híbridos en el rendimiento de maíz amarillo duro (zean mays L.)”, en el
Instituto Nacional de Innovación Agraria-Chiclayo que se llevó a cabo la presente
investigación y de acuerdo con los resultados obtenidos son los siguiente. Los
híbridos con menor altura de mazorca fueron 01VF, 17VF, 19VF y 02VF con 0.82
m, 0.82 m, 0.83 m y 0.89 m. El menor porcentaje de humedad de grano lo obtuvo
el híbrido experimental 17VF con 16.90 % y el mayor diámetro de mazorca lo
mostró 18VF con 5.5 cm respectivamente. El híbrido experimental con las
mejores características fenotípicas y genotípicas fue 09VF, que además obtuvo
el mayor rendimiento en grano con 13.71 t/ha, y éste fue estadísticamente similar
a los híbridos 08VF, 12VF INSIGNIA 860, MEGA HÍBRIDO, 03VF, 18VF, 10VF,
14VF, 11VF, 04VF, 05VF, 15VF y 07VF con 13.18, 13.15, 12.60, 12.50, 12.43,
12.13, 11.89, 11.84, 11.61, 11.26, 11.18, 11.18 y 10.43 t/ha respectivamente.
También presentó el mayor peso de 5 mazorcas, número de granos por hilera,
peso de grano de 5 mazorcas y peso de 1000 granos. Los híbridos
experimentales presentaron un buen comportamiento, superando a los testigos
en la mayoría de las variables evaluadas: rendimiento en grano, altura de planta,
humedad de grano, peso de 5 mazorcas, longitud y diámetro de mazorca,
número de granos/hilera, peso de grano de 5 mazorcas, porcentaje de desgrane,
peso de 1000 granos y un óptimo vigor de planta.
Jiménez (2016) en su trabajo de investigación titulado “Obtención y
caracterización física y química del almidón de yuca (Manihot esculentum)
variedad guayape”. A obtenido las siguientes características fisicoquímicas del
almidón de yuca, la misma que se desarrolló en los laboratorios de la Facultad
de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo. La primera etapa consistió en evaluar la yuca mediante
características biométricas, fisicoquímicas y determinar la porción comestible. En
la segunda etapa se realizó la extracción y evaluación del almidón mediante
características fisicoquímicas, estructurales, morfológicas y propiedades
funcionales. Fisicoquímicas: humedad 68,17 % y porcentaje de acidez 0,06 %;

21
porción comestible 83,05 %. Así mismo se muestran los resultados de evaluar el
almidón extraído mediante características fisicoquímicas: humedad 9,68 %,
azúcares reductores 0,23 %, valor reductor alcalino 0,5; estructurales: amilosa
aparente 21,51 %, amilopectina 78,49 %, amilosa total 22,67 %; morfológicas:
tamaño promedio del granulo, 5,22 µm y propiedades 12 funcionales:
temperatura de gelatinización 66°C, absorción de agua a 90 °C, 12,99, índice de
solubilidad a 90 °C, 8,55, poder de hinchamiento a 90 °C, 15,26, claridad de
pasta 59,35, retrogradación 5,32 en 24 horas. Concluyendo que el almidón
obtenido se puede aplicar en la industria alimentaria por su bajo contenido de
lípidos y proteínas, asimismo por tener propiedades que resaltan como:
Temperatura de gelatinización, alta claridad de pasta, baja y estable
retrogradación en refrigeración.
Moreno et al., (2012) en su trabajo de investigación titulado “Obtención de
biopelículas a partir de la glicerina producto del proceso de transesterificación de
aceite de piñón blanco (Jatropha curcas L.)”. El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto de la adición de glicerina a diversas concentraciones (15, 25 y
35 %) en las propiedades físicas y mecánicas en la formulación de las
biopelículas de almidón de maíz y caseinato de sodio. En 100 mL de agua se
adicionó diferentes proporciones de almidón de maíz y caseinato de sodio, con
glicerina en concentraciones de: 15 %, 25 %, 35 % p/p. Se utilizó glicerina con
el propósito de mejorar las características físicas y mecánicas, pues permite
estructuras más uniformes para su uso en la industria. Diseño completamente al
azar (DCA) se utilizó para el análisis de varianza y para la comparación de
medias se usó la prueba de Duncan al 95 % de probabilidad. Las variables de
respuesta evaluadas fueron: espesor, el color, la solubilidad y la resistencia a la
ruptura. Con respecto a las pruebas físicas se observó que a medida que
aumenta la glicerina hay un aumento en el espesor el cual fue determinado con
un micrómetro DDR-6000 modelo Suhl, para determinar el color se utilizó
colorímetro digital CR – 400. Para solubilidad en agua, se evaluó la disolución
de las biopelículas, mostrando que la formulación de almidón y de glicerina es la
mejor resistencia que ofrece a todas las concentraciones. En cuanto a la fuerza
de ruptura, se realizó una prueba de punción usando un texturómetro modelo
Stentar II 11009 STR, llegándose a determinar que a medida que disminuye la
concentración de glicerina aumenta la resistencia a la rotura de un punto entre

22
7,93 N a 15 % de glicerina más almidón y 9.61 N para 35 % de glicerina con
caseinato de sodio. Concluyendo que la formulación de almidón de maíz más
glicerina resulto ser más uniforme en espesor.
Salazar (2018) en su trabajo de investigación titulado “Elaboración y
caracterización de películas biodegradables obtenidas con el almidón nano
escrito” donde las películas y recubrimientos comestibles a base de
polisacáridos, actualmente resultan una alternativa para fabricar innovadores
empaques de alimentos, dada su biodegradabilidad y bajo costo de producción.
El objetivo de este trabajo fue formular películas biodegradables utilizando
almidón nano estructurado, con mejores propiedades físicas y mecánicas, a
humedades relativas altas, comparadas contra películas de almidón nativo. Que
obtuvo resultados como el almidón de maíz nano estructurado y nativo. Las
películas comestibles se formularon en concentraciones de 3, 4 y 5 % (p/v) de
almidón y glicerol, como plastificante (6, 10 y 12 % v/p); mientras que las
películas de almidón nativo fueron el modelo control. Se caracterizaron las
propiedades físicas (hidrosolubilidad, espesor, difusión), mecánicas (tensión,
deformación), y de adsorción y permeabilidad al vapor de agua de las películas,
así como la caracterización micro estructural. Las películas formuladas con
almidón nano estructurado (PANN) tuvieron mayor capacidad de adsorción de
vapor de agua que las nativas (PAN) a humedades relativas bajas (0,115 -0,536
a). En cuanto a la hidrosolubilidad de las PAN y PANN a 25 °C fueron 25,89
±1,69 % y 15,44 ± 1,38 %, respectivamente. Las PANN fueron físicamente más
estables a humedades relativas altas, presentaron la máxima fuerza a la ruptura
y menor deformación. Así como, el menor tiempo de relajación longitudinal (t1)
en aw= 0,765, mientras que, la película PAN lo presentó con un a= 0,536. Los
resultados confirmaron que las películas obtenidas con almidón nano
estructurado presentaron buenas y mejores propiedades mecánicas y menor
permeabilidad al vapor de agua con respecto al modelo control, con contenidos
de humedad mayores, debido a la modificación que presenta la matriz estructural
(almidón), a diferencia de las películas PAN.
Meza (2016) en su trabajo de investigación “Elaboración de bioplásticos a
nivel de laboratorio a partir de residuos de Solanum tuberosum ssp. tuberosum
var”. ´Yungay` usados para freír, así como evaluar su biodegradabilidad tomando
como referencia la Norma ISO 17556: 2012. La metodología para extraer

23
almidón que mayor cantidad de almidón obtiene, trabajó a temperatura ambiente
y 3 % de concentración p/v de MB. La eficiencia obtenida en el proceso de
extracción de almidón es de 35,06 % con respecto al residuo sólido. Dicho
almidón contiene 26,21 % de amilosa y 73,79 % de amilo pectina, y el espectro
infrarrojo arroja un 89,8 % de similitud con el espectro del almidón soluble.
La metodología para elaborar el bioplástico más resistente está compuesto por
5 mL de glicerina, 3 mL de ácido acético, 10 g de almidón, 60 mL de agua
destilada y se elabora a 150 °C. El comportamiento mecánico del bioplástico se
vio más afectado por la variación de ácido acético que por la variación de glicerol.
Dicho material alcanza un esfuerzo máximo de 1,47 MPa y una elongación
máxima de 19,99 % en el ensayo de tracción; además los ensayos de
espectrofotometría mostraron la formación de enlaces característicos de los
bioplásticos. La biodegradabilidad aeróbica tomando como referencia la Norma
ISO 17556:2012 indica que el bioplástico elaborado presenta un alto nivel de
biodegradación alcanzando un valor de 64,21 % en 92 días.
Usca (2013) en su trabajo de investigación titulado “Elaboración y
evaluación de bioenvase para caramelos a base de almidón de yuca, sacarosa
y gelatina”. Para el estudio se aplicó un método inductivo-deductivo, para lo cual
se eligió la formulación con la proporción de almidón de yuca (1), sacarosa (3) y
gelatina (2). Al aplicar el test de consumidores dio como resultado la aceptación
del mismo, por lo tanto, se estableció el análisis físico-químico y microbiológico
del bioenvase. Obteniéndose como resultado en el análisis físico-químico, una
viscosidad de 5,54 cSt, un espesor de 0,09 mm, un esfuerzo máximo (tracción a
la rotura) de 140,6 Kg/cm2, una permeabilidad al agua del 80 %, y en el análisis
microbiológico para Aerobios Mesófilos 2,9x101 UFC/ g, para Coliformes
Fecales ausencia, para Staphylococus Aureus 8,8x102 UFC /g, para Mohos y
Levaduras 1,1 UPC/ g Se concluye que este bioenvase por las características
sensoriales antes mencionadas es un producto innovador.
Charro (2015) en su trabajo de investigación titulado “Obtención de
plástico biodegradable a partir de almidón de patata” en el cual fue mezclado con
varios plastificantes: glicerina, alcohol poli vinílico y bórax en diferentes
concentraciones. A partir de las mejores películas analizadas visualmente se
determinó, que el plastificante adecuado era la glicerina, a la cual se añadió
melanina como reticulante para disminuir su capacidad higroscópica, y se

24
establecieron las mejores condiciones de trabajo. Posteriormente se estudió la
influencia de las variables: concentración de almidón, plastificante y reticulante
en las biopelículas obtenidas a partir de diferentes mezclas las cuales fueron
definidas a través de un diseño factorial 22. En las biopelículas obtenidas se
analizaron las siguientes propiedades: espesor, solubilidad, humedad,
biodegradabilidad, permeabilidad, y la tracción en un solo sentido mediante el
método de superficie de respuesta con puntos axiales se escogió la película que
presentó las mejores características para el recubrimiento de frutas. De los
resultados se concluye que, para cada una de las propiedades mecánicas,
físicas y de biodegradabilidad de las películas varían de acuerdo a las
concentraciones de almidón y plastificante.
Meré (2009) en su trabajo experimental titulado “Síntesis de un polímero
termoplástico biodegradable basado en almidón de patata y diversos
plastificantes”.
Se ha comprobado la importancia de la utilización de algunos constituyentes
como el agua, el glicerol y la urea por su acción protectora contra la degradación
del almidón durante el procesado de estos materiales.
No se ha conseguido fabricar muestras de TPS con buenas propiedades
utilizando como plastificantes PVA, PEG y sorbitol.
Al aplicar una energía de cizallamiento más elevada durante el proceso de
mezclado, se consiguen romper los gránulos de almidón de una manera más
efectiva propiciando una mejor gelatinización del almidón y alcanzándose una
mayor homogeneidad. Se ha comprobado que la utilización de agua durante la
fabricación del TPS es indispensable para conseguir una correcta gelatinización
y desestructuración del almidón.
- La temperatura crítica de gelatinización para el almidón de patata Panreac
se estima que se encuentra en el intervalo entre 100 ºC y 120 ºC.
- El uso de lubricantes para evitar la adherencia de las muestras en la
mezcladora, provoca una reducción de la calidad de los polímeros
termoplásticos sintetizados.
- El par de torsión de las mezclas se ha relacionado con la temperatura y la
influencia de los distintos plastificantes usados durante el proyecto. Un
incremento constante del par de torsión durante el proceso de mezcla es
un claro indicio de que se está produciendo la degradación de la mezcla.

25
2.3. HIPÓTESIS
2.3.1. Hipótesis general
Si obtenemos biopelículas de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro, podremos obtendremos biopelículas de calidad.

2.3.2. Hipótesis específicas

- Si determinamos las características físicas de almidón a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro podremos obtener
biopelículas de calidad.
- Si evaluamos las diferentes concentraciones de almidón y glicerina a
partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro entonces
podremos obtener biopelículas con buenas características físicas.
- Si evaluamos las diferentes concentraciones de almidón y glicerina a
partir dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro podremos
obtener biopelículas con buenas características mecánicas.

2.4. VARIABLES
2.4.1. Variables independientes
- Diferentes concentraciones de almidón a partir de dos variedades de
maíz amiláceo y amarillo duro y glicerina, para la obtención de
biopelículas.
2.4.2. Variables dependientes
- Características físicas del producto obtenido.
- Características mecánicas del producto obtenido.
2.4.3. Variables intervinientes
Z1 = Agua
Z2 = Temperatura de homogenización
Z3 = Tiempo de secado

2.4.4. Operacionalización de variables

En la Tabla 10, se muestra variables, dimensiones e indicadores, para el
estudio en el desarrollo de la investigación. Se muestra en la Tabla 10
operacionalización de variables.

26
Tabla 10. Operacionalización de variables
Variables Dimensión Indicadores
VARIABLE Concentraciones de Concentraciones de
INDEPENDIENTE almidón a partir de dos almidón a partir de dos
Diferentes variedades de maíz variedades de maíz
concentraciones de amiláceo y amarillo duro amiláceo y amarillo
almidón a partir de dos (Zea mays. L), glicerina duro (Zea mays. L),
variedades de maíz y agar – agar. glicerina y agar - agar.
amiláceo y amarillo duro y
glicerina, para la
obtención de las
biopelículas.
VARIABLE Análisis físicos Espesor
DEPENDIENTE Humedad
Características físicas del Color
producto obtenido.
VARIABLE Análisis mecánicos Análisis mecánicos
DEPENDIENTE
Características
mecánicas del producto
obtenido.

27
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

3.1.1. Tipo de investigación
El tipo de investigación es aplicada y está orientada a la obtención de
biopeliculas de almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo
duro con diferentes concentraciones.

3.1.2. Nivel de investigación

El nivel es experimental – explicativa, porque intencionalmente se
manipula las variables independientes; midiendo sus efectos en la variable
dependiente.

3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis físico
químico y análisis por instrumentación de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial – Facultad de Ciencias Agrarias de la “Universidad Nacional
Hermilio Valdizán”.

3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS

3.3.1. Población
La población estuvo constituida por el almidón a partir de dos variedades
de maíz amiláceo y amarillo duro procedente de la Región Huánuco.

3.3.2. Muestra
Se tomó muestras de 600 gramos por cada variedad de almidón de maíz
amiláceo y amarillo duro, extraídos en el laboratorio de la Escuela Académica
Profesional de Ingeniaría Agroindustrial acondicionadas y secadas (a
temperatura de 35 °C 18 horas).

3.3.3. Unidades de análisis

La unidad de análisis fue el almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro y las biopeliculas obtenidas.

28
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Se obtuvo biopelículas de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro, obteniendo cuatro tratamientos con tres repeticiones
para cada uno en las dos variedades, como se muestra en la siguiente Tabla 11.

Tabla 11. Tratamientos de la investigación

Tratamientos Almidón /g Glicerina/ mL Ácido acético /mL Agar /g
T1 130 150 0,375 10
T2 130 150 0,375 12
T3 150 200 0,375 14
T4 150 200 0,375 18
El agua destilada de 20mL, temperatura 85-90 °C y el tiempo 30 min son constantes en la
elaboración de biopelículas.

3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

Prueba de hipótesis para las características físicas de las biopelículas

Hipótesis nula
- H0: Las biopelículas obtenidas con diferentes concentraciones de almidón
y glicerina a partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarrillo duro
no presentan diferencias en sus características fisicoquímicas.

H0:  =  =  =  =  =  =  =  = 

Hipótesis Alternativa
- H1: Al menos una de las biopelículas obtenidas con diferentes
concentraciones de almidón y glicerina a partir dos variedades de maíz
amiláceo y amarrillo duro presentan diferencias en sus características
físicas.
H1: µi ≠ 0
Prueba de hipótesis para las características mecánicas de las biopelículas
Hipótesis nula
- H0: Las biopelículas obtenidas con diferentes concentraciones del
almidón y glicerina de maíz amiláceo y amarrillo duro no presentan
diferencias en sus características mecánicas

- H0:  =  =  =  =  =  =  =  = 

29
Hipótesis Alternativa
- H1: Al menos una de las biopelículas obtenidas de almidón y glicerina a
partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarrillo duro con diferentes
concentraciones presentan diferencias en sus características mecánicas.
H1: µi ≠ 0

3.5.1. Diseño de la investigación

Para obtener las biopelículas de almidón a partir de dos variedades de
maíz amiláceo y amarrillo duro cultivada en la Región Huánuco, se utilizó ANOVA
(análisis de varianza), para un diseño completamente al azar DCA y para
comparar las muestras; para aceptar o rechazar las hipótesis nulas se utilizó la
prueba Tukey (α=5%) un nivel de confianza del 95% (0,95).

Modelo estadístico

𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝜀𝑖𝑗
Donde:
ʏij = Variable de respuestas (espesor, humedad, color, análisis
mecánico)
µ = Efecto de la media poblacional
𝜏𝑖 = Efecto del i-ésimo tratamiento (nivel del factor)

ɛij = Error experimental ij – ésima unidad experimental

3.5.2. Datos registrados

De acuerdo a los objetivos y variables de estudio, se registran las
cantidades de materia prima a utilizar, las características fisicoquímicas de la
materia prima de almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarrillo
duro, para la obtención de las biopelículas.
Para determinación el análisis mecánico se registra el contenido de espesor,
solubilidad, densidad y permeabilidad presentes en las biopelículas.

30
3.5.2.1. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la
información
Técnicas
Para la obtención y registro de datos, se utilizaron técnicas de
recolección a través de fuentes: Primarias, secundarias y de terceros,
relacionados a la investigación.
Para el procesamiento de la información o análisis estadístico, se utilizó
programas como Excel 2016, STATGRAPHICS centurión.
Técnicas de investigación documental o bibliográfica
Análisis documental: Permitió el análisis del material a estudiar, precisar
desde un punto de vista formal y desde su contenido.
Análisis de contenido: Estudiar y analizar de una manera objetiva y sistemática
el documento leído.
Fichaje: Nos permitió para registrar aspectos esenciales de los materiales
leídos y que ordenadas sistemáticamente, nos servirán de valiosa fuente para
elaborar el marco teórico.
Técnicas de campo
Observación: Técnica que permitió obtener información sobre la obtención
de las biopeliculas del almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y
amarrillo duro.
Instrumento de investigación documental
▪ Fichas de investigación o documentación:
- Comentario
- Resumen
▪ Fichas de registro o localización
- Bibliografías
- Hemerografías
- Internet
Instrumento de recolección de información en laboratorio
Cuaderno de apuntes

31
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS
3.6.1. Materia prima
Se utilizó el almidón de maíz amiláceo y amarrillo duro procedente de la
Provincia Huánuco Región Huánuco para la obtención de las biopelículas.

3.6.2. Materiales, equipos y reactivos

Utensilios
- Baldes, tinas, coladores, Licuadora manual de 2l, ollas de acero
Inoxidable, cucharas, cucharon, jarras, tamizador, moldes de silicona.
Materiales de laboratorio
- Vaso de precipitación de 50 y 100 mL, bureta de 25 mL, fiolas de 50
y 100 mL filtros de jeringa PVDF hidrofílico de 0,22 um , tips de 200
μL, 1000 μL; cubetas de plástico para espectrofotómetro de 1,5 mL,
papel tisú, rollos de papel toalla matraz Erlenmeyer de 100 y 250 mL,
probeta de 50 y 100 mL, tubos de ensayo con tapa, desecador,
varillas, placas Petri, mortero con pilón, embudos, pinzas de metal,
papel filtro Whatman N° 1 y 2, placas Petri de 3.5 cm y 9.0 cm,
micropipetas de 1000 mL, matraz Kitasato de 500 mL, papel aluminio
(Budget Buy 25 yo* 12 IN), guantes de Látex, espátula de acero
inoxidable (Stainless Pakistan).
Equipos
- Espectrofotómetro UV/VIS-Genesys 10S (Thermo Electrón
Corporación)
- Balanza analítica (AND-inside Super Hybrid Sensor- Mod. - HR-
250 AZ)
- Centrífuga mini spin plus-eppendorf, serie 5404ER928861.
- Estufa ECOCELL, temperatura máxima de 250 °C, tipo/modelo,
LSIS-B2V/EC
- Equipo de titulación
- Potenciómetro pHmetro SI Analytics-handylab pH 11.
- Balanza analítica OHAUS-Adventurer –TM exactitud de 0.0001 g
- Balanza analítica M-power –sartorius, 0.0001 g
- Micropipetas (ISOLAB de 20-200 μL, 100-1000 μL)
- Termómetro digital (OAKTON, modelo TEMP10K)

32
 - Colorímetro marca KONICA MINOLTA Modelo CR – 400, serie
B8209050.
- Texturómetro modelo CT3 25K serial 0666231 voltaje 230v
- Food de hidrator model N° 4926 TCD 220 FB 60
- Equipo Ro-tap con tapa y fondo (tamiz)
- Agitador magnético calefacción c/ blanco humo y celeste. Marca
UNICO, mod. L-VM100E.
- Equipo de baño maria color cromado, marca MEMET, Mod. WB14.
- AND – MIX – 50- 0.01%/Maxi 51g
- Mitutuyo IN/MM3
Reactivos
- Glicerina neutralizada 1000 mL, hidróxido de sodio (Na0H) 0,1N,
ácido acético, fenolftaleína.
3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El desarrollo de la investigación, estuvo enfocado en la obtención de
biopelículas del almidón de maíz amiláceo y amarrillo duro cultivado en la Región
Huánuco, se agrupó en 5 grupos o etapas para el desarrollo de la investigación,
a continuación, se detalla el esquema experimental que se desarrolló, como se
muestra en la Figura 5.

3.7.1. Caracterización fisicoquímica del maíz amiláceo y amarillo duro

La caracterización fisicoquímica de maíz amiláceo y amarillo duro (Zea
mays. L) se realizó en base a las normas AOAC (Métodos Oficiales de Análisis,
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) los siguientes análisis:

33
 Caracterización fisicoquímica de maíz amiláceo y amarillo doro

Obtención y caracterización física química de almidón a partir de

dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro

Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de

maíz amiláceo y amarillo duro

Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón obtenidas a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro

Evaluación mecánica de las biopelículas de almidón obtenidas a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro

Figura 5. Esquema del trabajo de investigación

- Color del grano: Las medidas de color superficial de maíz amiláceo se

realizó con un colorímetro a las muestras. Se registró las coordenadas
L*a*, b* de la escala CIE (1986) recomendado por Ramos (2014)
- Humedad: Se determinó por el método de la AOAC (2000) a través de la
pérdida de peso que sufre la muestra por calentamiento, hasta obtener
peso constante y se calculó el porcentaje de humedad por diferencia de
pesos.
- Peso: Se pesó 50 granos de maíz amiláceo y amarillo duro, valor
expresado en gramos. (IBPGR, 1991)
- Longitud del grano: Se medió la longitud de 10 granos de cada variedad
de maíz y se registró el valor promedio en centímetros. (IBPGR, 1991)

3.7.2. Obtención y caracterización física química de almidón a partir de

dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
Para obtener almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y
amarrillo duro se siguió el flujograma que se muestra en la Figura 6.

34
3.7.2.1. Extracción mediante método de centrifugación
El método de centrifugación está basado en los métodos descritos por
(Lisinska y Leszczynski 1989; Araujo et al., 2004; Ojeda 2008). Considerando
algunas modificaciones. A continuación, se describe en detalle el proceso
realizado.
- Primera molienda húmeda: En una licuadora se mezcló cada variedad
de maíz y agua en una relación de 1:1.
- Filtrado1: La mezcla obtenida de la primera molienda se hizo pasar por
una muselina adicionando además 250 mL de agua destilada para
arrastrar la mayor cantidad de almidón presente.
- Registro de peso: Se pesó lo que queda sobre la muselina.
- Segunda molienda: La muestra retenida en la muselina se mezcló con
agua (1:1) en una licuadora.
- Filtrado 2: La masa obtenida de la segunda molienda se pasó
nuevamente por una muselina y se adicionó 250 mL de agua destilada.
Posteriormente se mezcló con lo obtenido en el primer filtrado.
- Centrifugación 1: Los filtrados obtenidos fueron centrifugados a una
velocidad de 3000 rpm durante 15 minutos, descartándose el
sobrenadante.
- Centrifugación 2: A los filtrados obtenidos de la primera etapa de
centrifugación se les eliminó el sobrenadante y se adicionó agua.
Posteriormente fueron centrifugados a una velocidad de 3000 rpm durante
5 minutos.
- Secado: La muestra de almidón depositada en el papel filtro fue dejada
en el mismo papel poniéndolas a secar en una estufa a 35ºC por 18 horas.
- Tamizado: La muestra ya seca fue retirada del papel Whatman y se hizo
pasar por un tamiz de 500 μm y 250 μm respectivamente, para luego
envasarla en bolsas plásticas.
- Empacado: El producto final fue empacados en los recipientes de
polietileno, para no ganar su humedad.

35
 Recepción de materia
2kg prima

Primera molienda
húmeda

Filtrado 1

Registro de peso

Segunda molienda

Filtrado 2

Centrifugación 1 3000 rpm por 15 min.

Centrifugación 2 3000 rpm por 5 min.

Secado T º 35 ºC por 18 h

Tamizado

Empacado

Figura 6. Flujograma para obtener el almidón de maíz amiláceo y amarillo duro.

3.7.2.2. Caracterización física de almidón a partir de dos variedades de maíz

amiláceo y amarrillo duro
La caracterización física química del almidón de maíz (Zea mays. L). Se
realizó en base a las normas AOAC (1997) (Métodos Oficiales de Análisis,
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) los siguientes análisis:
• Acidez titulable: Se determinó por el método de la (AOAC, 2000)
• Humedad: Se determinó por el método de la AOAC (2010) a través de la
pérdida de peso que sufre la muestra por calentamiento, hasta obtener peso
constante y se calculó el porcentaje de humedad por diferencia de pesos.
• PH: Se realizó la medición del pH, de acuerdo al método de (AOAC, 1997)

36
• Determinación de densidad aparente del almidón suelto: se determinó
usando la técnica de (Smith, 1967)
• Determinación del tamaño del gránulo: se determinó utilizando la técnica
de (ISI, 1999)
• Determinación de índice de absorción de agua, índice de solubilidad en
agua y poder de hinchamiento. Se determinó usando la técnica de
(Anderson et al., 1969)
• Realizar la cuantificación de azúcares reductores: Se realizó con la
Técnica usada Cronin y Smith (1979), para cuantificar los azúcares reductores
con método espectrofotométrico.
• Determinación del color: Se realizó con la técnica de Grace (1977) se
determinó usando las técnicas espectrofotométricas donde se obtuvo un
resultado objetivo y exacto para la determinación de la blancura del almidón
mediante la comparación de su grado de reflectividad respecto a la de un
patrón de blancura como almidón soluble. En ensayos comparativos, en los
que los mismos almidones se evaluaron por el método colorímetro.
• Temperatura de gelatinización: Se determinó usando la técnica Grace
(1977). Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría.

3.7.3. Obtención de las biopelículas de almidón a partir de dos variedades

de maíz amiláceo y amarillo duro
obtención de biopelículas del almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro (Zea mays. L.).
• Materia Prima: Se adquirió almidones de las dos variedades maíz
amiláceo y amarillo duro.
• Pesado: Se pesó 600 gramos de almidón por cada variedad de maíz.
• Hidratación: Se realizó una incorporación de agua destilada al proceso
con la finalidad de homogenizar el almidón de maíz.
• Agitación: Es el proceso donde se agito 20 mL de agua destilada durante
10 minutos hasta llegar una temperatura de 85 – 90 ºC. (g en b.s.)
• Adición de glicerina y ácido acético: Habiendo llegado a la temperatura
de gelatinización, se procedió a adicionar el plastificante ácido acético y
glicerina, con una agitación continua hasta llegar a la temperatura de 90°
C. (Arévalo et al., 2018)
37
 3.7.3.1. Obtención de las biopelículas de almidón a partir de dos variedades
de maíz amiláceo y amarillo duro

Materia Prima
Almidón de maíz amiláceo y amarillo duro

Pesado

Hidratación

T1 = 20 mL de agua T2= 20 mL de agua T3= 20 mL de agua T4= 20 mL de agua

y 130 g de 130 g y almidón y 150 g de almidón y 150 g de almidón
almidón

Agitación

Adición de glicerina y
ácido acético

T1 = 150 mL de T2 = 150 mL de T3 = 150 mL de T4 = 150 mL de

glicerina, 0.375 mL glicerina, 0.375 mL glicerina, 0.375 mL glicerina, 0.375 mL
ácido acético, 10 g ácido acético, 10 g ácido acético, 10 g ácido acético, 10 g
agar- agar. agar- agar. agar- agar. agar- agar.

Homogenizado Rpm 300 /10

min

Tratamiento Térmico 85 – 90 °C X 30 min

Moldeado

Secado
T° 35 °C 48 h

Desmoldado

Biopelículas

Figura 7. Obtención de las biopelículas de almidón a partir de dos variedades de

maíz amiláceo y amarrillo duro

38
 • Homogenizado: Es el proceso donde se obtuvo una mezcla para obtener
masa homogénea a una temperatura de 90 °C.
• Tratamiento Térmico: Se realizó en este proceso para ayudar a la unión
de la concentración con temperaturas estipuladas a 85 - 90 ºC por un
tiempo de 30 minutos.
• Moldeado: Luego de haber homogenizado por completo el recubrimiento
líquido, se colocó a unos moldes de 15 cm de silicona, realizándolo por
triplicado para cada formulación.
• Secado: Es el proceso donde se colocó las muestras en una estufa a una
temperatura de 35 °C, por 48 horas.
• Desmoldado: Se evaluó cada una de las biopelículas secas, eliminando
aquellas que presentasen burbujas o grumos, finalmente se procedió a
desmoldar.
• Biopelículas: Producto final obtenido con características aceptables, listo
para ser evaluadas.

3.7.4. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas obtenidas de almidón a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
- Espesor
Según la Norma INEN (1982), La medida de las biopelículas se realizó
utilizando un micrómetro manual modelo mitutoyo corporación, donde las
muestras de las biopelículas serán medidas por, lo cual se tomará cinco
mediciones en varios puntos de las biopelículas.
- Humedad
Según la norma INEN (1462), consiste en eliminar toda el agua libre de
la muestra por volatilización en las biopelículas se determinó por la pérdida de
peso de la mismas.
- Color
Según García (2013), las medidas de color superficial de las biopelículas
se realizaron en un colorímetro donde las muestras de las biopelículas se
registrarón las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE; en este sistema el
parámetro a*, representa la variación rojo-verde, tomando valores positivos para
el primero y negativo para el segundo el parámetro b*, representa la variación

39
amarillo-azul, y el parámetro L* de luminosidad varía entre O, para el negro y
100 para el blanco.

3.7.5. Evaluación mecánica de las biopelículas de almidón obtenidas a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
- Fuerza
Según García (2013), la medida se determinó mediante una prueba de
punción usando un texturómetro modelo Stentar 11 11009 STR, donde la fuerza
de tensión o ruptura se aplicará a las muestras de las Biopelículas.
- Prueba de resistencia a la tracción
La resistencia a la tracción, que es la medida de la capacidad de un
polímero a resistir a los esfuerzos de estiramiento, normalmente se mide
aplicando un esfuerzo a una probeta.
- Solubilidad
Según Gontard (1994), la solubilidad de las biopelículas se determinó
mediante la solución de agua destilada.
- Densidad
Según Gontard (1994), para determinar la densidad de las biopelículas.

40
 IV. RESULTADOS

4.1. Caracterización físico química del maíz amiláceo y amarillo duro

En la Tabla 12, se muestra los valores de la caracterización físico química
del maíz amarillo duro y amiláceo de la región Huánuco. Para el caso, humedad,
peso, longitud del grano y color del grano de maíz (anexos 1a, 1b, 1c y 1d), se
observa que la probabilidad o valor P es menor a 0,05; lo que indica que hay
diferencia significativa, en la que se muestra la evidencia de los contrastes.

Tabla 12. Caracterización del maíz amiláceo y amarillo duro

Análisis Variedades de maíz

Maíz amarillo duro Maíz amiláceo
Humedad (%) 3,98 ± 0,29b 5,33 ± 0,13a
Peso (g) 0,34 ± 0,38b 0,67 ± 0,11a
Longitud del grano (mm) 11,64 ± 0,99b 16,02 ± 1,87a
Color del L* 80,23 ± 1,184a 62,87± 8,103b
grano a* 2,27 ± 1,021a 17,23± 6,372b
b* 20,27± 2,811a 21,97± 10,070a
Promedio ± DS, (n=3), letras diferentes en una misma fila, indica diferencia estadística.
* Peso 50 unidades, longitud 10 unidades, colores L*, a*, b*.

La humedad como promedio de maíz amarillo duro fue de 3,98 ± 0,29 % y

de maíz amiláceo 5,33 ± 0,13 %, los pesos como promedio de maíz amarillo duro
0,34 ± 0,38 g y de maíz amiláceo 0,67 ± 0,11 g, longitud de los granos como
promedio de maíz amarillo duro 11,64 ± 0,99 mm y de maíz amiláceo16,02 ±
1,87mm. El color como promedio fue L* (80,23 ± 1,184; 62,87± 8,103); a* (2,27
± 1,021; 17,23± 6,372); b*(20,27± 2,811; 21,97± 10,070).

4.2. Obtención y caracterización físico química de almidón a partir de dos

variedades de maíz amiláceo y amarillo duro

En la Tabla 13, se muestran los valores de caracterización físico química de

almidón a partir de dos variedades de maíz amarillo duro y amiláceo de la región
Huánuco. Para el caso de acidez, humedad, pH, índice de solubilidad en agua,
poder de hinchamiento, determinación de azúcares reductores, Distribución del
tamaño del granulo peso neto individual, Distribución del tamaño del granulo gran

41
total (2a, 2b, 2c, 2g, 2h, 2i, 2j, 2l, 2ll, 2m) se observa que la probabilidad o valor
P es menor a 0,05; lo que indica se acepta la hipótesis alternativa lo que hay
diferencia significativa; entonces el almidón de maíz amarillo, amiláceo varia
respecto a sus características acidez (0,05 ± 0,01; 0,02 ± 0,005), humedad (9,16
± 1,69; 9,07 ± 0,59), pH (6,33 ± 0,06; 7,0 ± 0,0), índice de solubilidad en agua
(12,38 ± 0,65; 8,09 ± 1,99), poder de hinchamiento (3,94 ± 0,08; 3,74 ± 0,09),
determinación de azúcares reductores (0,36 ± 0,03; ND), determinación del color
(6,06 ± 0,19; 1,90 ± 0,17), distribución del tamaño del granulo peso neto
individual 150 µm (6,85 ± 0,03; 6,09 ± 0,02), 300 µm (21,97 ± 0,03; 23,20 ± 0,02)
e 600 µm (0,37 ± 0,02; 0,61 ± 0,02), para el caso de color b*(9,9 ± 0,2; 5,8± 0,1).
En Figura 8 se observa la determinación de índice de absorción de agua.
Para el caso de densidad aparente de almidón suelto, densidad aparente de
almidón empacado, índice de absorción de agua, temperatura de gelatinización,

Figura 8. Determinación índice de absorción de agua.

42
Tabla 13. Características de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro
Dos variedades de almidón de Almidón de maíz Almidón de
maíz amarillo duro maíz amiláceo
Acidez 0,05 ± 0,01b 0,02 ± 0,005a
Humedad 9,16 ± 1,69b 9,07 ± 0,59a
pH 6,33 ± 0,06b 7,0 ± 0,0a
Densidad aparente del almidón 0,98 ± 0,8b 0,85 ± 0,57a
suelto
Densidad aparente del almidón 1,57 ± 1,37b 1,5 ± 0,95a
empacado
Índice de absorción de agua 3,80 ± 0,07b 3,66 ± 0,07a
Índice de solubilidad en agua 12,38 ± 0,65b 8,11 ± 1,99a
Poder de hinchamiento 3,94 ± 0,08b 3,74 ± 0,09a
Determinación de azúcares 0,36 ± 0,03b ND
reductores
Temperatura de gelatinización 67,67 ± 0,58b 68,67 ± 0,58a
Distribución del tamaño del Almidón de maíz Almidón de maíz
granulo peso neto individual
amarillo duro amiláceo

150 µm 0,37 ± 0,02 b 0,61 ± 0,02 a

300 µm 21,97 ± 0,03 a 23,20 ± 0,02 a
600 µm 6,85 ± 0,03 a 6,09 ± 0,02 a
L* 90,0 ± 0,529 b 90,87 ± 0,493a
a* 1,9 ± 0,1b 2,03 ± 0,208a
Color con
fondo blanco b* 9,9 ± 0,2b 5,8± 0,1a
∆𝐸 6,06 ± 0,19b 1,90 ± 0,17a
Promedio ± DS (n=3). Letras a, b súper índices filas significan diferentes significativas (α =0,05), L*
luminosidad; a*, -a verde, a rojo; b* -b azul, b amarrillo.

Se observa que la probabilidad o el valor de p es mayor a 0,05; indica que no

hay diferencia significativa; entonces el almidón de maíz amarillo duro, amiláceo
varia respecto a sus características densidad aparente del almidón suelto (0,98
± 0,87; 0,85 ± 0,57), densidad aparente del almidón empacado (1,57 ± 1,37; 1,5
± 0,95), índice de absorción de agua (3,80 ± 0,07; 3,66 ± 0,07), temperatura de
gelatinización (67,67 ± 0,58; 68,67 ± 0,58) y para el caso de color L* (90,0 ±
0,529; 90,87 ± 0,493) a* (1,9 ± 0,1; 2,03 ± 0,208), ∆𝐸 (6,06 ± 0,19; 1,90 ± 0,17).

43
4.3. Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de
maíz amiláceo y amarillo duro
Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro (Zea mays. L.). Se hizo para diferenciar la mejor
polimerización de almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo
duro para la elaboración de las biopelículas donde el óptimo fue el mejor
tratamiento con concentraciones de almidón 150 g, ácido acético 0,375 mL,
glicerina 200 mL, agar - agar 18 g, con un tiempo de 30 min y agua 20 mL,
presentó la mejor formación de las biopelículas debido a que fue elásticas,
resistente y estable, los tratamientos uno, dos, tres, fueron descartado por no ser
elásticas resistentes y estables como biopelículas para su respectivo análisis.

4.4. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón obtenidas a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
En la Tabla 15 se muestran los valores de descripción de los parámetros
físicas de las biopelículas de almidón a partir de dos variedades de maíz amarillo
duro y amiláceo de la región Huánuco. Para el caso de espesor, (3a), color (3c),
se observa que la probabilidad o valor (P < 0,05), lo que indica se acepta la
hipótesis alternativa lo que hay diferencia significativa, entonces las biopelículas
del almidón de maíz amarillo, amiláceo varia respecto a sus parámetros físicos
espesor (0,60 ± 0,080; 0,68 ± 0,217; 0,02 ± 0,005); L* (83,63 ± 1,484; 85,47 ±
1,550; 94,13 ± 0,321), a* (1,63 ± 0,058; 1,57 ± 0,23; 2,63± 0,287) b*(6,63 ±
3,511;2,37 ± 2,548; -0,03 ± 0,152). (P > 0,05), indica que no hay diferencia
significativa; entonces las biopelículas del almidón de maíz amarillo duro,
amiláceo varia respecto a sus parámetros físicos humedad (6,52 ± 0,454; 6,53 ±
0,589; 0,03 ± 0,0), color fondo blanco, ∆𝐸 (18,66 ± 3,729; 14,13 ± 2,977).

44
Tabla 14. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón a partir de
dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
Dos variedades Biopelículas Biopelículas Biopelículas
de biopelículas almidón de maíz almidón almidón
amarillo duro de maíz amiláceo de maíz tottus
Espesor 0,60 ± 0,080b 0,68 ± 0,217a 0,02 ± 0,005a
Humedad 6,52 ± 0,454b 6,53 ± 0,589a 0,03 ± 0,0a
Color con L* 83,63 ± 1,484b 85,47 ± 1,550a 94,13 ± 0,321a
fondo a* 1,63 ± 0,058b 1,57 ± 0,231a 2,63± 0,287a
blanco b* 6,63 ± 3,511b 2,37 ± 2,548a -0,03 ± 0,152a
∆𝐸 18,66 ± 3,729b 14,13 ± 2,977a
Promedio ± DS (n=3). Letras a, b súper índices filas significan diferentes significativas (α =0,05),
L* luminosidad; a*, -a verde, a rojo; b* -b azul, b amarrillo.

4.5. Evaluación mecánica de las biopelículas obtenidas de almidón a partir

de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo
En la Tabla 15, se muestran los valores de descripción de los parámetros
mecánica fuerza dureza (g), deformación según fuerza, dureza terminado en (J),
Solubilidad y dencidad de las biopelículas de almidón a partir de dos variedades
de maíz amarillo duro y amiláceo de la región Huánuco. Para el caso de fuerza
(dureza), dureza terminado y solubilidad (3a, 3c, 3d) se observa que la
probabilidad o valor P es menor a 0,05; lo que indica se acepta la hipótesis
alternativa lo que hay diferencia significativa, se muestra la evidencia de los
contrastes; entonces las biopelículas de almidón a partir de dos variedades de
maíz amarillo, amiláceo varia respecto a sus parámetros mecánico fuerza-
dureza (154,67 ± 13,316; 396,33 ± 28,711; 423,33 ± 20,132), dureza terminado
(0,01 ±0,001; 0,01 ± 0,003; 0,04 ± 0,005), solubilidad (57,95 ± 5,652; 76,77 ±
3,345), con respecto al maíz amarillo duro se obtuvo que si hay diferencia, la
evidencia de los contrastes; varia respecto a sus parámetros mecánicos de
fuerza de rotura obteniéndose, (6,36 ± 2,282; 4,63 ± 0,500; 5,69 ± 0,441),
densidad (0,26 ± 0,035; 0,54 ± 0,408).

45
Tabla 15. Evaluación mecánica de las biopelículas de almidón a partir de dos
variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
Dos variedades Biopelículas Biopelículas Biopelículas
de biopelículas almidón de almidón de de tottus
maíz amarillo maíz
duro amiláceo
Fuerza - Dureza 154,67 ± 396,33 ± 423,33 ±
(g) 13,316b 28,711a 20,132a
Deformación 6,36 ± 2,282b 4,63 ± 0,500a 5,69 ± 0,441a
según fuerza
(mm)
Dureza 0,01 ±0,001b 0,01 ± 0,003a 0,04 ± 0,005a
terminada en (J)
Solubilidad 57,95 ± 76,77 ± 3,345a
5,652b
Densidad 0,26 ± 0,035b 0,54 ± 0,408a
Promedio ± DS (n=3). Letras a, b súper índices filas significan diferentes significativas (α =0,05).

46
 V. DISCUSIÓN

5.1. Caracterización físico química de maíz amiláceo y amarillo duro

En Tabla 12, referente a la caracterización físico química de maíz amarillo
duro de la región Huánuco; para el caso de la humedad, peso, longitud y color;
Según Huamán (2017), en cuanto al porcentaje de humedad del grano obtuvo
en maíz amarillo castillo 9,71 % y en maíz amiláceo 5,28 %; según Ricra (2017)
en cuanto al peso de las 1000 unidad de maíz amarillo duro el mayor peso es de
465 g, y el menor es de 234.98 g, para el caso de longitud promedio fue de 22
cm. El híbrido con menor longitud es de 15.59 cm, el cual fue estadísticamente
similar con los híbridos 02VF, 13VF, 17VF, 15VF y 16VF con 15,75 – 15,93 – 16
– 16,05 y 16,13 cm; color, según Huamán (2017) en su investigación obtuvo para
L* (28,63; 64,86), a*(11,05; 4,43), b*(5,85; 20,62). Los resultados obtenidos en
la investigación fueron para la variedad del maíz amarillo duro en cuanto a la
humedad 3.97667 ± 0.285365, peso 0.3434 ± 0.0373407, longitud 16.02 ±
1.86952, color L*80,23 ± 1,184, a*2,27 ± 1,021 y b*20,27± 2,811. Y para el maíz
amiláceo en cuanto a la humedad 5.3333 ± 0.130512, peso 0.67 ± 0.114286,
longitud 11.64 ± 0.989051, color L*62,87± 8,103, a* 17,23± 6,372 y b*21,97±
10,070. Según Ricra (2017), en cuanto a peso y longitud son cercanos en incluso
se encuentra dentro de los parámetros con los resultados obtenidos en la
investigación de maíz amarillo duro, Según Huamán (2017), en cuanto a la
humedad existe diferencia significativa, en cuanto al color también los resultados
son diferentes a su investigación de Huamán, dependerá al factor de la Tº de
ambiente, de la variedad, del tipo de suelo, región de siembra y factores
climáticos.

5.2. Obtención y caracterización físico química de almidón a partir de dos

variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
El proceso de obtención del almidón fue empleado por el método de
centrifugación, en cuanto a rendimiento se obtuvo el 65 % maíz amiláceo y 45 %
de maíz amarillo duro en base seca. Según Ojeda (2008), quien obtiene un
rendimiento promedio de 67,45 % en base seca. La concentración de amilosa en
los gránulos del almidón de maíz fue incrementa con la edad fisiológica del tejido
en el cual son sintetizados (Boyer et al., 1976). Lu et al. (1996) reportaron que
cuando el maíz es cultivado a temperaturas elevadas (35 °C) disminuye el

47
contenido de amilosa comparado con el cultivado a 25 °C. En cuanto a los
resultados se muestra en la Tabla 13, referente a la caracterización físico
química de almidón del maíz amiláceo y amarillo duro cultivada en la región
Huánuco. Según Ramos (2016), la media o promedio del porcentaje de acidez
de almidón de yuca es 0,009 %, pH 4,5 a 5,5, humedad de 9,684 ± 0,09,
temperatura de gelatinización 58,5 a 70 ºC, azúcares reductores 0,232 ± 0,05,
tamaño de grano que el rango es de 4μm a 6,67 μm, índice de absorción de agua
fueron de 2,11 ± 0,01 (Tº 50 ºC). 5,9 ± 0,03 (Tº 60 ºC) y 7,58 ± 0,03 (Tº 70 ºC),
índice de solubilidad 2,50 ± 0,21(Tº 50 ºC). 4,36 ± 0,11 (Tº 60 ºC) y 4,73 ± 1,61
(Tº 70 ºC). Poder de hinchamiento 2,16 ± 0,01 (Tº 50 ºC). 6,67 ± 0,05 (Tº 60 ºC)
y 7,93 ± 0,03 (Tº 70 ºC). El resultado obtenido según Natali, (2008). El porcentaje
de pH de maíz amiláceo fue de (4,0 y 5,0). La temperatura de gelatinización,
(60°C y 70°C). Y según Hernández-Medina-Torruco-Guerrero. (2008). Las
temperaturas de gelatinización fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 °C, y según
Hernández-Medina, Torruco-Uco, Chel-Guerrero, Betancur-Ancona (2008). El
tamaño promedio de los gránulos de almidón varió de 10,6 a 16,5 µm. Según
Gaytán et al (2000), determino color en harina de maíz amarillo que fue L* 88, a*
-2, b*58; según Torres y Guerra (2003), determino color en harina de maíz blanco
que fue L*91, a*0, b*18. Este valor comparado con los resultados obtenidos
durante el desarrollo de la investigación para el almidón del maíz amarillo duro
fueron en cuanto a acidez 0,05 ± 0,01,humedad 5,06 ± 0,09, pH 6,33 ±
0,06,densidad aparente de almidón suelto 0,98 ± 0,87, índice de absorción de
agua 3,80 ± 0,07, índice de solubilidad en el agua 12,38 ± 0,63, poder de
hinchamiento 5,94 ± 0,08, azúcares reductores 0,36 ± 0,03, color L* 90,0 ± 0,529,
a* 1,9 ± 0,1, b* 9,9 ± 0,26, ∆𝐸 06 ± 0,19, temperatura de gelatinización 67,67 ±
0,58 y tamaño de granulo 150 ( 0,37 ± 0,02), 300 (21,97± 0,03), 600 (6,85 ±
0,03). Para el almidón del maíz amiláceo fueron en cuanto a acidez 0,02 ± 0,005,
humedad 9,07 ± 0,59, pH 7 ± 0,0, densidad aparente de almidón suelto 0,37 ±
0,01, índice de absorción de agua 3,66 ± 0,07, índice de solubilidad en el agua
8,11± 1,99, poder de hinchamiento 3,74 ± 0,09, azúcares reductores ND, color
L* 90,87 ± 0,493 a* 2,03 ± 0,208, b* 5,8 ± 0,1; ∆𝐸 1,90 ± 0,17, temperatura de
gelatinización 68,67 ± 0,58 y tamaño de granulo 150 (0,62 ± 0,02), 300 (23,20±
0,02), 600 (6,09 ± 0,02), probablemente dependerá al factor de la Tº de ambiente,
la cantidad de pH, azúcares reductores depende de la variedad, del tipo de

48
suelo, región de siembra, factores climáticos como la sequía White y Weber,
(2003). Para el porcentaje de solubilidad se observó que mientras mayor sea la
temperatura también lo es el porcentaje de solubilidad, incrementándose a partir
de los 60°C, Según la (FAO, 2007).

5.3. Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de

maíz amiláceo y amarillo duro
Obtención de biopelículas de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro de la región Huánuco. Según Meza (2016), en su trabajo
de investigación titulado “Elaboración de bioplásticos a nivel de laboratorio a
partir de residuos de Solanum tuberosum ssp. tuberosum var”. ´Yungay` las
proporciones fueron lo siguiente 5 mL de glicerina,3 mL de ácido acético, 10 g
de almidón, 60 mL de agua destilada, García (2015) en su trabajo de
investigación titulado “Obtención de un polímero biodegradable a partir de
almidón de maíz” las proporciones utilizados fuero almidón de maíz 25,31 %,
agua destilada 63,27 %, ácido acético 6,64 %, glicerina 4,78 %. Las
concentraciones utilizadas en la elaboración de las biopelículas. En la
investigación fueron el mejor tratamiento 150 mL glicerina, 0,375 ácido acético,
113 g de almidón, 20 mL, 18 g agar –agar, de almidón a partir de dos variedades
de maíz amiláceo y amarillo duro tubo una formación elástica, resistente y
estable óptimo para los análisis, el mejor fue de maíz amiláceo por lo que posee
alto contenido de amilosa y en cuanto a los tratamientos T 1, T2 y T3 forma las
biopelículas con las características físicas químicas y mecánicas inadecuadas.
El cual podría influir las proporciones de glicerina y agar – agar.

5.4. Evaluación fisicoquímica de las biopelículas de almidón obtenidas a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro
En la Tabla 14, referente a la caracterización físico química de las
biopelículas elaboradas a base de almidón a partir de dos variedades de maíz
amiláceo y amarillo duro, Según Santiago (2015), menciona para la humedad de
(0,115 - 0,536), Rivera (2014) respecto a la humedad debe ser de 6,01 a 14,84
%, Según Trujillo, (2014), respecto al, espesor fue de 0.11 mm. Según García
(2013) para el caso de espesor, el promedio fue de 0,51 a 0,88 mm. Los
resultados obtenidos en la investigación para las biopelículas del almidón de
maíz amarillo duro fueron. Espesor 0,60 ± 0,080. Humedad 6,52 ± 0,454. Color

49
con fondo blanco 18,66 ± 3,729 haciendo una comparación con CIE se encuentra
dentro de los parámetros donde las coordenadas indican. Los resultados
obtenidos en la investigación para las biopelículas de almidón de maíz amiláceo
fueron. Espesor fue de 0,68 ± 0,217, humedad fue de 6,53 ± 0,589, color con
fondo blanco 15, 83 ± 1,504. En cuanto a la humedad se encontró por encima de
lo mencionado por Santiago (2015), está dentro del rango según Rivera (2014),
por lo tanto, mayor cantidad de almidón mayor humedad. En cuanto al espesor
se encontró por encima de lo mencionado por Trujillo (2014) y comparado con
los resultados obtenidos según García (2013), se encontró muy cercano en
cuanto a los resultados.

5.5. Evaluación mecánica de las biopelículas obtenidas de almidón de maíz

amiláceo y amarillo
En la Tabla 15, referente a la caracterización mecánica de las biopelículas
elaboradas a base de almidón a partir de dos variedades de maíz amiláceo y
amarillo duro, Según Trujillo, (2014), respecto a la tensión en la ruptura fue de
5.22MPa, solubilidad, fue de 20,54 %. Según García (2013), la fuerza de ruptura
fue de 7,93 N con 15 % de glicerina, solubilidad fue de 20 %. Los resultados
obtenidos en la investigación para las biopelículas del almidón de maíz amarillo
duro fueron. Para el caso de las fuerzas - Dureza (g) fue de 154,67 ± 13,316 y la
deformación según fuerza (mm) fue de 6,36 ± 2,282, dureza terminada en (J) fue
de 0,01 ± 0,001, solubilidad fue de 57,95 ± 5,652, la densidad según Frías (2015)
para termoplásticos fue de 0,9 – 1,4.m3.Los resultados obtenidos en la
investigación para las biopelículas del almidón de maíz amiláceo fueron, para el
caso de las fuerzas - Dureza (g) fue de 396,33 ± 28,711 y la deformación según
fuerza (mm) fue de 4,63 ± 0,500, dureza terminada en (J), fue de 0,01 ± 0,003,
solubilidad 76,77 ± 3,345. En cuanto a la solubilidad se encontró por encima de
lo mencionado por Trujillo (2014) y García (2015), quizás esto debido a la
variedad del almidón y la incorporación de agar-agar hacia las muestras
correspondientes. En cuanto a la rotura de tensión se encontró por debajo de los
resultados obtenidos por Trujillo (2014) y García (2015), probable mente esto al
ser la amilosa el principal componente para la combinación con el plastificante,
creando fuerzas polares que forman una red de enlaces para mejorar las
propiedades mecánicas y de barrera de las biopelículas. Boyer et al., (1976).

50
 VI. CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados de la investigación se

llegó a las siguientes conclusiones.

En cuanto a obtención y caracterización fisicoquímica de almidón a partir de dos

variedades de maíz amiláceo y amarillo duro (Zae mays. L.) se obtuvo que el
maíz amiláceo presenta mejores características para el proceso de las
biopelículas.

En cuanto a la caracterización fisicoquímicas de las biopelículas de almidón a

partir de dos variedades de maíz amiláceo y amarillo duro (Zae mays. L.) el más
adecuado fue el tratamiento cuatro con concentraciones de: almidón 150 g, ácido
acético 0,375 mL, glicerina 200 mL, agar - agar 18 g, con un tiempo de 30 min,
agua 20 mL, donde las biopelículas obtenida fue elástica, resistente y estable del
almidón de maíz amiláceo casi cercanos a la muestra control de bolsa
biodegradable.

Se obtuvo las mejores características mecánicas de las biopelículas de almidón

de maíz amiláceo que fue, para el caso de las fuerzas - dureza (g), deformación
según fuerza (mm), dureza terminada en (J), solubilidad y densidad, donde las
biopelículas elaboradas con el almidón de maíz amarillo duro no son resistentes
en cuanto a las características mecánicas.

51
 VII. RECOMENDACIONES

- Desarrollar nuevas investigaciones utilizando almidones de otras especies

vegetales.
- Emplear otros métodos de evaluación y optimizar las soluciones para obtener
mejores resultados en aspectos como ruptura y solubilidad en agua.
- Se recomienda utilizar un equipo extrusor para la elaboración de las
biopelículas, de esta forma se garantiza el grosor uniforme del producto,
obteniendo evaluaciones más precisas de sus propiedades mecánicas.
- Evaluar el tiempo de vida útil de las biopelículas biodegradables en diversas
condiciones de humedad relativa, por análisis mecánica y física.

52
 VIII. LITERATURA CITADA

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57
 Anexos
Datos de la Caracterización de dos variedades de maíz
Muestra de Humedad % Color del grano
maíz L* a* b*
3.96 79.6 3 23.5
Maíz amarillo 3.70 81.6 1.1 18.9
duro 4.27 79.5 2.7 18.4
5.32 53.8 24.2 24.1
Maíz amiláceo 5.21 69.4 11.7 30.8
5.47 65.4 15.8 11

Anexo 1a. Análisis estadístico para humedad de maíz

Resumen Estadístico para Humedad %
Muestra de Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
maíz Estándar de Variación
Maíz amarillo 3 3.97667 0.285365 7.17599% 3.7 4.27
duro
Maíz amiláceo 3 5.33333 0.130512 2.4471% 5.21 5.47
Total 6 4.655 0.769123 16.5225% 3.7 5.47

Tabla ANOVA para humedad por muestra de maíz

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 2.76082 1 2.76082 56.08 0.0017
Intra grupos 0.196933 4 0.0492333
Total (Corr.) 2.95775 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Nivel Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Maíz amarillo 3 3.97667 X Maíz * -1.35667 0.503007
duro amarillo
duro -
Maíz
amiláceo
Maíz 3 5.33333 X
amiláceo
* indica una diferencia significativa.

Anexo 1b. Análisis estadístico para peso de maíz

Resumen estadístico para peso
Muestras Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
maíz amarillo 50 0.3434 0.0373407 10.8738% 0.27 0.44
duro
maíz 50 0.67 0.114286 17.0576% 0.48 0.99
amiláceo
Total 100 0.5067 0.184638 36.4392% 0.27 0.99
Tabla ANOVA para peso por muestras
Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 2.66669 1 2.66669 368.95 0.0000
Intra grupos 0.708322 98 0.00722778
Total (Corr.) 3.37501 99

58
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Muestras Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Maíz amarillo 50 0.3434 X maíz * -0.3266 0.0337425
duro amarillo
duro - maíz
amiláceo
Maíz amiláceo 50 0.67 X
* indica una diferencia significativa.
Datos de la Caracterización de dos variedades de maíz
N° Peso Longitud
Maíz amarillo duro Maíz amiláceo Maíz amarillo duro Maíz
amiláceo
1 0.34 0.57 16.5 11.8
2 0.33 0.56 16.2 11.4
3 0.38 0.58 17.5 10
4 0.42 0.56 19.3 12
5 0.32 0.6 16.6 11.8
6 0.37 0.81 14.8 10
7 0.44 0.62 14.6 11.5
8 0.31 0.74 16.7 12.5
9 0.28 0.66 15.7 13
10 0.39 0.52 12.3 12.4
11 0.35 0.48
12 0.27 0.64
13 0.32 0.66
14 0.36 0.7
15 0.38 0.75
16 0.29 0.56
17 0.37 0.62
18 0.33 0.57
19 0.33 0.76
20 0.37 0.72
21 0.39 0.7
22 0.38 0.61
23 0.33 0.93
24 0.34 0.63
25 0.36 0.96
26 0.32 0.64
27 0.31 0.75
28 0.39 0.64
29 0.34 0.7
30 0.34 0.58
31 0.31 0.82
32 0.28 0.6
33 0.29 0.61
34 0.3 0.6
35 0.35 0.7
36 0.34 0.57
37 0.31 0.59
38 0.36 0.62
39 0.28 0.71
40 0.37 0.65
41 0.37 0.59
42 0.37 0.87
43 0.33 0.99

59
 44 0.34 0.6
45 0.37 0.75
46 0.36 0.52
47 0.3 0.87
48 0.36 0.72
49 0.39 0.6
50 0.34 0.7

Anexo 1c. Análisis estadístico para longitud del grano

Resumen estadístico para longitud
Muestra Recuent Promedi Desviación Coeficiente Mínim Máximo
o o Estándar de Variación o
Maíz amarrillo 10 11.64 0.989051 8.497% 10.0 13.0
duro
Maíz amiláceo 10 16.02 1.86952 11.6699% 12.3 19.3
Total 20 13.83 2.67721 19.358% 10.0 19.3

Tabla ANOVA para longitud por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 95.922 1 95.922 42.89 0.0000
grupos
Intra grupos 40.26 18 2.23667
Total (Corr.) 136.182 19

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig Diferen +/-
Homogéneo . cia Límites
s
Maíz amarrillo 10 11.64 X Maíz amarrillo duro - * -4.38 1.40516
duro Maíz amiláceo
Maíz amiláceo 10 16.02 X
* indica una diferencia significativa.

Anexo 1c. Análisis estadístico para el color del grano

Resumen estadístico para L
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Maíz amarillo 3 80.2333 1.18462 1.47647% 79.5 81.6
Maíz 3 62.8667 8.10267 12.8887% 53.8 69.4
amiláceo
Total 6 71.55 10.8307 15.1372% 53.8 81.6
Tabla ANOVA para L por muestra
Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 452.402 1 452.402 13.49 0.0213
Intra grupos 134.113 4 33.5283
Total (Corr.) 586.515 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Maíz 3 62.8667 X Maíz amarillo * 17.3667 13.1266
amiláceo - Maíz
amiláceo
Maíz amarillo 3 80.2333 X
* indica una diferencia significativa.

60
Resumen estadístico para a
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Maíz amarillo 3 2.26667 1.02144 45.0634% 1.1 3.0
Maíz 3 17.2333 6.37207 36.9753% 11.7 24.2
amiláceo
Total 6 9.75 9.15746 93.9226% 1.1 24.2

Tabla ANOVA para a por muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Medio
Entre 336.002 1 336.002 16.14 0.0159
grupos
Intra grupos 83.2933 4 20.8233
Total (Corr.) 419.295 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferenci +/- Límites
Homogéneos a
Maíz amarillo 3 2.26667 X Maíz amarillo * -14.9667 10.3447
- Maíz
amiláceo
Maíz 3 17.2333 X
amiláceo
* indica una diferencia significativa.

Resumen estadístico para b

Muestra Recuent Promedi Desviación Coeficiente de Mínim Máximo
o o Estándar Variación o
Maíz amarillo 3 20.2667 2.81129 13.8715% 18.4 23.5
Maíz 3 21.9667 10.0709 45.8464% 11.0 30.8
amiláceo
Total 6 21.1167 6.67815 31.625% 11.0 30.8

Tabla ANOVA para b por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 4.335 1 4.335 0.08 0.7922
grupos
Intra grupos 218.653 4 54.6633
Total (Corr.) 222.988 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig Diferenci +/- Límites
Homogéneos . a
Maíz 3 20.2667 X Maíz amarillo - -1.7 16.7607
amarillo Maíz amiláceo
Maíz 3 21.9667 X
amiláceo
* indica una diferencia significativa.

61
Datos de la caracterización del almidón de maíz amiláceo y amarillo duro
Características Maíz amarillo duro Maíz amiláceo
6.4 7
pH 6.3 7
6.3 7
0.04 0.02
Acidez 0.05 0.03
0.06 0.02
Humedad 10.82 9.59
7.44 8.43
9.21 9.18
Densidad aparente del almidón suelto 0.49 0.51
0.48 0.54
1.99 1.51
Densidad aparente del almidón 0.76 0.94
empacado 0.8 0.96
3.16 2.6
3.87 3.67
Índice de absorción de agua 3.78 3.72
3.74 3.59
Índice de solubilidad en agua 12.84 7.31
12.68 10.36
11.64 6.62
Poder de hinchamiento 4.02 3.74
3.92 3.83
3.87 3.65
Temperatura de gelatinización 68 69
67 68
68 69
Azúcares reductores 0.39 ND
0.35 ND
0.34 ND
Anexo 2a. Análisis estadístico para acidez de almidón
Resumen estadístico para acidez
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Almidón de 3 0.05 0.01 20.0% 0.04 0.06
maíz amarillo
Almidón de 3 0.0233333 0.0057735 24.7436% 0.02 0.03
maíz amiláceo
Total 6 0.0366667 0.0163299 44.5362% 0.02 0.06

Tabla ANOVA para acidez por muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.00106667 1 0.00106667 16.00 0.0161
Intra grupos 0.000266667 4 0.0000666667
Total (Corr.) 0.00133333 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 0.0233 X Almidón de maíz * 0.026667 0.0185097
maíz amarillo - almidón
amiláceo de maíz amiláceo
Almidón de 3 0.05 X
maíz amarillo

62
Anexo 2b. Análisis estadístico para humedad de almidón
Resumen estadístico para humedad (%)
Muestras Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
almidón maíz 3 9.15667 1.69063 18.4634% 7.44 10.82
amarillo duro
Almidón de 3 9.06667 0.588246 6.48801% 8.43 9.59
maíz amiláceo
Total 6 9.11167 1.1332 12.4368% 7.44 10.82

Tabla ANOVA para humedad por muestras

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 0.01215 1 0.01215 0.01 0.9348
grupos
Intra grupos 6.40853 4 1.60213
Total (Corr.) 6.42068 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestras Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 9.067 X almidón maíz 0.09 2.86942
maíz amiláceo amarillo duro
- Almidón de
maíz
amiláceo
almidón maíz 3 9.1567 X
amarillo duro
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2C. Análisis estadístico para pH de almidón

Resumen estadístico para pH
Almidón maíz Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Amarillo Duro 3 6.33333 0.057735 0.911606% 6.3 6.4
Amiláceo 3 7.0 0.0 0.0% 7.0 7.0
Total 6 6.66667 0.36697 5.50454% 6.3 7.0

Tabla ANOVA para pH por almidón maíz

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.666667 1 0.666667 400.00 0.0000
Intra grupos 0.00666667 4 0.00166667
Total (Corr.) 0.673333 5

Método: 95.0 porcentaje LSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maiz Homogéneos
Amarillo 3 6.33333 X Amarillo Duro - * -0.666667 0.0925485
Duro Amiláceo
Amiláceo 3 7.0 X
* indica una diferencia significativa.

63
Anexo 2d. Análisis estadístico para densidad aparente de almidón suelto de maíz
Resumen estadístico para densidad aparente de almidón suelto
muestras Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
almidón maíz 3 0.986667 0.868927 88.0669% 0.48 1.99
amarillo duro
Almidón de maíz 3 0.853333 0.568888 66.6665% 0.51 1.51
amiláceo
Total 6 0.92 0.660908 71.8379% 0.48 1.99

Tabla ANOVA para densidad aparente de almidón suelto por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 0.0266667 1 0.0266667 0.05 0.8349
grupos
Intra grupos 2.15733 4 0.539333
Total (Corr.) 2.184 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

muestras Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 0.8533 X almidón maíz 0.133333 1.66484
maíz amiláceo amarillo duro
- Almidón de
maíz
amiláceo
almidón maíz 3 0.9867 X
amarillo duro
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2e. Análisis estadístico para densidad aparente de almidón empacado de maíz
Resumen estadístico para densidad aparente de almidón empacado
Muestras Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
almidón maíz 3 1.57333 1.37424 87.3457% 0.76 3.16
amarillo duro
Almidón de 3 1.5 0.95268 63.512% 0.94 2.6
maíz amiláceo
Total 6 1.53667 1.05833 68.8719% 0.76 3.16

Tabla ANOVA para densidad aparente de almidón empacado por muestras

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 0.00806667 1 0.00806667 0.01 0.9431
grupos
Intra grupos 5.59227 4 1.39807
Total (Corr.) 5.60033 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

muestras Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 1.5 X almidón maíz 0.0733333 2.68046
maíz amiláceo amarillo duro -
Almidón de
maíz amiláceo
almidón maíz 3 1.573 X
amarillo duro
* indica una diferencia significativa.

64
Anexo 2f. Análisis estadístico para índice de absorción de agua de almidón de maíz
Resumen estadístico para índice de absorción de agua de almidón de maíz
Almidón Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
maíz Estándar Variación
Amarillo 3 3.79667 0.0665833 1.75373% 3.74 3.87
Duro
Amiláceo 3 3.66 0.0655744 1.79165% 3.59 3.72
Total 6 3.72833 0.0953764 2.55815% 3.59 3.87

Tabla ANOVA para índice de absorción de agua de almidón de maíz.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0280167 1 0.0280167 6.42 0.0645
Intra grupos 0.0174667 4 0.00436667
Total (Corr.) 0.0454833 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneo
s
Amiláceo 3 3.66 X Amarillo 0.136667 0.149803
Duro –
Amiláceo
Amarillo 3 3.79667 X
Duro
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2g. Análisis estadístico para índice de absorción de agua de almidón de maíz
Resumen estadístico para índice de absorción de agua de almidón de maíz
Almidón maíz Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Amarillo Duro 3 12.3847 0.654381 5.2838% 11.6352 12.8427
Amiláceo 3 8.09983 1.99163 24.5885% 6.6219 10.3647
Total 6 10.2422 2.69553 26.3177% 6.6219 12.8427

Tabla ANOVA para índice de absorción de agua de almidón de maíz

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 27.5397 1 27.5397 12.53 0.0240
Intra grupos 8.7896 4 2.1974
Total (Corr.) 36.3293 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amiláceo 3 8.0998 X Amarillo Duro – * 4.28483 3.36046
3 Amiláceo
Amarillo 3 12.384 X
Duro 7
* indica una diferencia significativa.

65
Anexo 2h. Análisis estadístico para poder de hinchamiento de almidón de maíz
Resumen estadístico para poder de hinchamiento de almidón de maíz
Almidón Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
maíz Estándar Variación
Amarillo 3 3.93667 0.0763763 1.94013% 3.87 4.02
Duro
Amiláceo 3 3.74 0.09 2.40642% 3.65 3.83
Total 6 3.83833 0.13106 3.4145% 3.65 4.02

Tabla ANOVA para poder de hinchamiento de almidón de maíz.

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 0.0580167 1 0.0580167 8.33 0.0448
Intra grupos 0.0278667 4 0.00696667
Total (Corr.) 0.0858833 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amiláceo 3 3.74 X Amarillo Duro - * 0.196667 0.189216
Amiláceo
Amarillo 3 3.93667 X
Duro
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2i. Análisis estadístico para reductores de almidón de maíz

Resumen estadístico para azúcares reductores
Almidón maíz Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Amarillo Duro 3 0.36 0.0264575 7.34931% 0.34 0.39
Amiláceo 3 0.0 0.0 % 0.0 0.0
Total 6 0.18 0.197889 109.938% 0.0 0.39

Tabla ANOVA para azúcares reductores por almidón maíz

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 0.1944 1 0.1944 555.43 0.0000
Intra grupos 0.0014 4 0.00035
Total (Corr.) 0.1958 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos .
Amiláceo 3 0.0 X Amarillo Duro * 0.36 0.042411
– Amiláceo
Amarillo 3 0.36 X
Duro
* indica una diferencia significativa.

66
Anexo 2j. Análisis estadístico para determinación de color de almidón
Muestra de almidones Color de almidón
L* a* b*
90.6 1.9 9.9
Almidón de maíz amarillo duro 89.6 1.8 9.7
89.8 2 10.1
91.2 2.2 5.7
Almidón de maíz amiláceo 90.3 1.8 5.8
91.1 2.1 5.9

Resumen Estadístico para L

Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Almidón de maíz 3 90.0 0.52915 0.587945% 89.6 90.6
amarillo duro
Almidón de maíz 3 90.8667 0.493288 0.54287% 90.3 91.2
amiláceo
Total 6 90.4333 0.659293 0.729037% 89.6 91.2

Tabla ANOVA para L por Muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 1.12667 1 1.12667 4.31 0.1066
grupos
Intra grupos 1.04667 4 0.261667
Total (Corr.) 2.17333 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 90.0 X Almidón de -0.866667 1.15963
maíz amarillo maíz amarillo
duro duro - Almidón
de maíz
amiláceo
Almidón de 3 90.867 X
maíz
amiláceo
* indica una diferencia significativa.

Resumen estadístico para a

Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Almidón de 3 1.9 0.1 5.26316% 1.8 2.0
maíz amarillo
duro
Almidón de 3 2.03333 0.208167 10.2377% 1.8 2.2
maíz amiláceo
Total 6 1.96667 0.163299 8.30336% 1.8 2.2

Tabla ANOVA para a por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 0.0266667 1 0.0266667 1.00 0.3739
grupos
Intra grupos 0.106667 4 0.0266667
Total (Corr.) 0.133333 5

67
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 1.9 X Almidón de -0.133333 0.370194
maíz maíz amarillo
amarillo duro - Almidón
duro de maíz
amiláceo
Almidón de 3 2.0333 X
maíz
amiláceo
* indica una diferencia significativa.

Resumen estadístico para b

Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Almidón de 3 9.9 0.2 2.0202% 9.7 10.1
maíz amarillo
duro
Almidón de 3 5.8 0.1 1.72414% 5.7 5.9
maíz amiláceo
Total 6 7.85 2.25011 28.6638% 5.7 10.1

Tabla ANOVA para b por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 25.215 1 25.215 1008.60 0.0000
grupos
Intra grupos 0.1 4 0.025
Total (Corr.) 25.315 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Almidón de 3 5.8 X Almidón de * 4.1 0.358439
maíz maíz amarillo
amiláceo duro -
Almidón de
maíz
amiláceo
Almidón de 3 9.9 X
maíz amarillo
duro
* indica una diferencia significativa.
Resumen estadístico para determinación de color ∆𝑬
Almidón maíz Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Amarillo Duro 3 6.05667 0.193477 3.19445% 5.94 6.28
Amiláceo 3 1.90333 0.16563 8.70211% 1.73 2.06
Total 6 3.98 2.28057 57.3008% 1.73 6.28

Tabla ANOVA para determinación de color por almidón maíz

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre grupos 25.8753 1 25.8753 797.80 0.0000
Intra grupos 0.129733 4 0.0324333
Total (Corr.) 26.005 5

68
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amiláceo 3 1.9033 X Amarillo * 4.15333 0.408264
Duro –
Amiláceo
Amarillo 3 6.0567 X
Duro
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2k. Análisis estadístico para temperatura de gelatinización de almidón

Resumen estadístico para temperatura de gelatinización
Almidón Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
maíz Estándar Variación
Amarillo duro 3 67.6667 0.57735 0.853227% 67.0 68.0
Amiláceo 3 68.6667 0.57735 0.840801% 68.0 69.0
Total 6 68.1667 0.752773 1.10431% 67.0 69.0

Tabla ANOVA para temperatura de gelatinización de almidón maíz

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 1.5 1 1.5 4.50 0.1012
Intra grupos 1.33333 4 0.333333
Total (Corr.) 2.83333 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amarillo 3 67.6667 X Amarillo Duro - -1.0 1.30883
duro Amiláceo
Amiláceo 3 68.6667 X
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2l. Análisis estadístico para distribución de tamaño de granulo de almidón 150 µm
Resumen estadístico para distribución de tamaño de granulo
Almidón Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
maíz Estándar Variación
Amarillo 3 0.366667 0.0152753 4.16598% 0.35 0.38
Duro
Amiláceo 3 0.613333 0.0152753 2.49053% 0.6 0.63
Total 6 0.49 0.135794 27.7131% 0.35 0.63

Tabla ANOVA para distribución de tamaño de granulo

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Medio
Entre grupos 0.0912667 1 0.0912667 391.14 0.0000
Intra grupos 0.000933333 4 0.000233333
Total (Corr.) 0.0922 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amarillo 3 0.3667 X Amarillo * -0.246667 0.0346285
Duro Duro -
Amiláceo
Amiláceo 3 0.6133 X
* indica una diferencia significativa.

69
Anexo 2ll. Análisis estadístico para distribución de tamaño de granulo de almidón 300
µm
Resumen Estadístico para distribución de tamaño de granulo
Almidón maíz Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Amarillo Duro 3 21.97 0.0264575 0.120426% 21.94 21.99
Amiláceo 3 23.2 0.02 0.0862069% 23.18 23.22
Total 6 22.585 0.674025 2.98439% 21.94 23.22

Tabla ANOVA para distribución de tamaño de granulo

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 2.26935 1 2.26935 4126.09 0.0000
Intra grupos 0.0022 4 0.00055
Total (Corr.) 2.27155 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amarillo 3 21.97 X Amarillo * -1.23 0.053165
Duro Duro -
Amiláceo
Amiláceo 3 23.2 X
* indica una diferencia significativa.

Anexo 2m. Análisis estadístico para distribución de tamaño de granulo de almidón 600
µm
Resumen Estadístico para distribución de tamaño de granulo
Almidón maíz Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Amarillo Duro 3 6.85 0.0264575 0.386241% 6.82 6.87
Amiláceo 3 6.09333 0.0208167 0.34163% 6.07 6.11
Total 6 6.47167 0.41499 6.41241% 6.07 6.87

Tabla ANOVA para distribución de tamaño de granulo

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre grupos 0.858817 1 0.858817 1515.56 0.0000
Intra grupos 0.00226667 4 0.000566667
Total (Corr.) 0.861083 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Almidón Caso Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
maíz Homogéneos
Amiláceo 3 6.09333 X Amarillo * 0.756667 0.0539646
Duro –
Amiláceo
Amarillo 3 6.85 X
Duro
* indica una diferencia significativa.

70
Formulación para la obtención de las biopelículas de almidón a partir de dos variedades
de maíz amiláceo y amarillo duro
Tratamientos
Componentes T1 T2 T3 T4
Agua 20 mL 20 mL 20 mL 20 mL
Almidón de maíz 130 g 130 g 150 g 150 g
Acido aceitico 0,375 mL 0,375 mL 0,375 mL 0,375 mL
Glicerina 150 mL 150 mL 200 mL 200 mL
Tiempo 15 t 15 t 15 t 15 t
Temperatura 85 - 90 °C 85 - 90 °C 85 - 90°C 85 - 90 °C

Tiempo 30 min 30 min 30 min 30 min

Agar 10 g 12 g 14 g 18 g

Caracterización de dos variedades de biopelículas de almidón de maíz

Características Biopelículas de Biopelículas de Biopelículas de
amarillo duro amiláceo tottus
0.533 0.817 0.03
Espesor 0.689 0.800 0.03
0.574 0.432 0.02

Humedad 6.82 5.86 0.03

6.75 6.93 0.03
6.00 6.82 0.03

Anexo 3a. Análisis estadístico para espesor de biopelículas de almidón

Resumen estadístico para espesor de biopelículas
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Biopelículas 3 0.598667 0.0808723 13.5087% 0.533 0.689
amarillo
Biopelículas 3 0.683 0.217539 31.8504% 0.432 0.817
amiláceo
Biopelículas 3 0.0266667 0.0057735 21.6506% 0.02 0.03
tottus
Total 9 0.436111 0.330315 75.741% 0.02 0.817

Tabla ANOVA para espesor de biopelículas por muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.76507 2 0.382535 21.29 0.0019
Intra grupos 0.107793 6 0.0179656
Total (Corr.) 0.872863 8
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Muestra Casos Media Grupos contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Biopelículas 3 0.02667 X biopelículas -0.0843333 0.335793
tottus amarillo -
biopelículas
amiláceo
Biopelículas 3 0.59867 X biopelículas * 0.572 0.335793
amarillo amarillo -
biopelículas
tottus
Biopelículas 3 0.683 X biopelículas * 0.656333 0.335793
amiláceo amiláceo -
biopelículas
tottus
* indica una diferencia significativa.

71
Anexo 3b. Análisis estadístico para humedad de biopelículas de almidón.
Resumen estadístico para humedad de biopelículas
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo Rango
Estándar de Variación
Biopelículas 3 6.52333 0.454569 6.96836% 6.0 6.82 0.82
amarillo
Biopelículas 3 6.53667 0.588586 9.00437% 5.86 6.93 1.07
amiláceo
Biopelículas 3 0.03 0.0 0.0% 0.03 0.03 0.0
tottus
Total 9 4.36333 3.27121 74.9704% 0.03 6.93 6.9

Tabla ANOVA para humedad de biopelículas por muestra

Fuente Suma de G Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados l Medio
Entre grupos 84.5003 2 42.2501 229.18 0.0000
Intra grupos 1.10613 6 0.184356
Total (Corr.) 85.6064 8

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos

Biopelículas 3 0.03 X Biopelículas amarillo - -0.01333 1.07567

tottus Biopelículas amiláceo
Biopelículas 3 6.5233 X Biopelículas amarillo - * 6.49333 1.07567
amarillo Biopelículas tottus

Biopelículas 3 6.5367 X Biopelículas amiláceo * 6.50667 1.07567

amiláceo - Biopelículas tottus
* indica una diferencia significativa.

Anexo 3c. Análisis estadístico para color con fondo blanco de biopelículas de almidón
Muestra de biopelículas Color de las biopelículas
L* a* b*
Biopelículas de almidón amarillo duro 84.0 1.7 6.3
84.9 1.6 3.3
82.0 1.6 10.3
Biopelículas de almidón amiláceo 86.6 1.7 0.7
86.1 1.7 1.1
83.7 1.3 5.3
94.0 2.8 -9.2
Biopelículas de tottus 93.9 2.8 -8.9
94.5 2.3 - 9.0

Resumen estadístico para L

tratamientos Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
amarillo duro 3 83.6333 1.48436 1.77485% 82.0 84.9
Amiláceo 3 85.4667 1.55027 1.81389% 83.7 86.6
Tottus 3 94.1333 0.321455 0.341489% 93.9 94.5
Total 9 87.7444 4.97672 5.67184% 82.0 94.5

72
Tabla ANOVA para L por tratamientos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre 188.722 2 94.3611 60.10 0.0001
grupos
Intra grupos 9.42 6 1.57
Total (Corr.) 198.142 8

Método: 95.0 porcentaje LSD

tratamientos Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
amarillo duro 3 83.6333 X amarillo duro - -1.83333 2.50336
amiláceo
Amiláceo 3 85.4667 X amarillo duro - * -10.5 2.50336
tottus
Tottus 3 94.1333 X amiláceo - tottus * -8.66667 2.50336
* indica una diferencia significativa.

Resumen estadístico para a

tratamientos Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
amarillo duro 3 1.63333 0.057735 3.5348% 1.6 1.7
Amiláceo 3 1.56667 0.23094 14.7409% 1.3 1.7
Tottus 3 2.63333 0.288675 10.9623% 2.3 2.8
Total 9 1.94444 0.550252 28.2987% 1.3 2.8

Tabla ANOVA para a por tratamientos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 2.14222 2 1.07111 22.95 0.0015
Intra grupos 0.28 6 0.0466667
Total (Corr.) 2.42222 8

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Tratamientos Casos Media Grupos Contraste Sig Diferenci +/- Límites
Homogéneos . a
Amiláceo 3 1.56667 X amarillo duro - 0.066666 0.541197
amiláceo 7
amarillo duro 3 1.63333 X amarillo duro - * -1.0 0.541197
tottus
Tottus 3 2.63333 X amiláceo - tottus * -1.06667 0.541197
* indica una diferencia significativa.

Resumen estadístico para b

tratamiento Recuent Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
s o Estándar de Variación
amarillo duro 3 6.63333 3.51188 52.943% 3.3 10.3
Amiláceo 3 2.36667 2.5482 107.671% 0.7 5.3
Tottus 3 -9.03333 0.152753 -1.69099% -9.2 -8.9
Total 9 -0.0111111 7.34259 -66083.3% -9.2 10.3

Tabla ANOVA para b por tratamientos

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre 393.609 2 196.804 31.32 0.0007
grupos
Intra grupos 37.7 6 6.28333
Total (Corr.) 431.309 8

73
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Muestras Casos Media Grupos Contraste Sig Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Biopelícula 3 -9.033 X Biopelículas de 4.26667 6.27982
s de tottus almidón amarillo -
Biopelículas de
almidón amiláceo
Biopelícula 3 2.367 X Biopelículas de * 15.6667 6.27982
s de almidón amarillo -
almidón Biopelículas de
amiláceo tottus
Biopelícula 3 6.633 X Biopelículas de * 11.4 6.27982
s de almidón amiláceo
almidón - Biopelículas de
tottus
amarillo
* indica una diferencia significativa.

Resumen estadístico para color con fondo blanco

Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Biopelículas 3 18.6667 3.72988 19.9815% 15.21 22.62
amarillo
Biopelículas 3 14.13 2.97799 21.0756% 12.11 17.55
amiláceo
Total 6 16.3983 3.90981 23.8427% 12.11 22.62

Tabla ANOVA para color con fondo blanco por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre 30.872 1 30.872 2.71 0.1750
grupos
Intra grupos 45.5609 4 11.3902
Total (Corr.) 76.4329 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig Diferenci +/-
Homogéneos . a Límites
Biopelículas 3 14.13 X biopelículas 4.53667 7.65087
amiláceo amarillo -
biopelículas
amiláceo
Biopelículas 3 18.667 X
amarillo
* indica una diferencia significativa.

Evaluación mecánica de tratamientos de biopelículas en estudio

Características Biopelículas de Biopelículas de Biopelículas de
amarillo duro amiláceo tottus
166 372 402
Fuerza – dureza (g) 140 389 426
158 428 442
4.87 5.06 5.21
Deformación según 5.87 4.75 5.78
fuerza (mm) 8.99 4.08 6.08
0.0057 0.0104 0.0356
Dureza terminada en 0.0081 0.0108 0.0436
(J) 0.0090 0.0162 0.0468

74
Evaluación mecánica de tratamientos de biopelículas en estudio
Anexo 3a. Análisis estadístico para dureza de biopelículas de almidón
Resumen estadístico para dureza
Biopelículas Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Biopelículas de 3 154.667 13.3167 8.60991% 140.0 166.0
amarillo
Biopelículas de 3 396.333 28.7112 7.24421% 372.0 428.0
amiláceo
Biopelículas de 3 423.333 20.1329 4.7558% 402.0 442.0
tottus
Total 9 324.778 129.483 39.8683% 140.0 442.0

Tabla ANOVA para dureza por biopelículas

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre 131314. 2 65656.8 139.99 0.0000
grupos
Intra grupos 2814.0 6 469.0
Total (Corr.) 134128. 8

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Biopelículas Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Biopelículas 3 154.67 X Biopelículas de * -241.667 54.2548
de amarillo amarillo - Biopelículas
de amiláceo
Biopelículas 3 396.33 X Biopelículas de * -268.667 54.2548
de amiláceo amarillo - Biopelículas
de tottus
Biopelículas 3 423.33 X Biopelículas de -27.0 54.2548
de tottus amiláceo -
Biopelículas de
tottus
* indica una diferencia significativa.

Anexo 3b. Análisis estadístico para deformación según dureza de las biopelículas de
almidón
Resumen estadístico para deformación según dureza
Muestras Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Biopelículas 3 6.36333 2.28187 35.8597% 4.87 8.99
amarillo
Biopelículas 3 4.63 0.500899 10.8186% 4.08 5.06
amiláceo
Biopelículas 3 5.69 0.441928 7.76674% 5.21 6.08
tottus
Total 9 5.56111 1.40924 25.341% 4.08 8.99

Tabla ANOVA para deformación según dureza por muestras

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 4.58142 2 2.29071 1.22 0.3604
Intra grupos 11.3063 6 1.88438
Total (Corr.) 15.8877 8

75
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Muestras Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Biopelícula 3 4.63 X biopelículas amarillo - 1.73333 3.43903
s amiláceo biopelículas amiláceo
Biopelícula 3 5.69 X biopelículas amarillo - 0.673333 3.43903
s tottus biopelículas tottus
Biopelícula 3 6.363 X biopelículas amiláceo -1.06 3.43903
s amarillo - biopelículas tottus
* indica una diferencia significativa.

Anexo 3c. Análisis estadístico para trabajo de dureza terminado de biopelículas de

almidón.
Resumen estadístico para trabajo de dureza terminado
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo
Estándar de Variación
Biopelículas tottus 3 0.042 0.00576888 13.7354% 0.0356 0.0468
Biopelículas amarillo 3 0.0076 0.00170587 22.4457% 0.0057 0.009
Biopelículas 3 0.0124667 0.00323934 25.984% 0.0104 0.0162
amiláceo
Total 9 0.0206889 0.0164796 79.6546% 0.0057 0.0468

Tabla ANOVA para trabajo de dureza terminado por muestra

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 0.00207926 2 0.00103963 66.81 0.0001
Intra grupos 0.0000933667 6 0.0000155611
Total (Corr.) 0.00217263 8

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Biopelícula 3 0.0076 X biopelículas * 0.0344 0.0098826
s amarillo tottus -
biopelículas
amarillo
Biopelícula 3 0.012467 X biopelículas * 0.0295333 0.0098826
s amiláceo tottus -
biopelículas
amiláceo
Biopelícula 3 0.042 X biopelículas -0.0048666 0.0098826
s tottus amarillo -
biopelículas
amiláceo
* indica una diferencia significativa.

Evaluación mecánica de tratamientos de biopelículas en estudio

Características Biopelículas de amarillo Biopelículas de amiláceo
duro
54.69 0.4
Solubilidad (%) 54.69 0.22
64.48 1
77.58 0.26
Densidad 79.63 0.3
73.09 0.23

76
Anexo 3d. Análisis estadístico para solubilidad de biopelículas de almidón
Resumen estadístico para solubilidad
Muestras Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo Máximo
Estándar Variación
Biopelículas de 3 57.9533 5.65226 9.75312% 54.69 64.48
amarillo duro
Biopelículas de 3 76.7667 3.345 4.35736% 73.09 79.63
amiláceo
Total 6 67.36 11.1102 16.4938% 54.69 79.63

Tabla ANOVA para solubilidad por muestras

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Medio
Entre grupos 530.912 1 530.912 24.62 0.0077
Intra grupos 86.2741 4 21.5685
Total (Corr.) 617.186 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

Muestras Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
Biopelículas 3 57.953 X biopelículas de * -18.8133 10.5282
de amarillo amarillo duro -
duro biopelículas de
amiláceo
Biopelículas 3 76.767 X
de amiláceo
* indica una diferencia significativa.

Anexo 3c. Análisis estadístico para densidad de biopelículas de almidón.

Resumen estadístico para densidad
Muestra Recuento Promedio Desviación Coeficiente de Mínimo
Estándar Variación
Biopelículas de 3 0.263333 0.0351188 13.3363% 0.23
amiláceo
Biopelículas de 3 0.54 0.408412 75.6318% 0.22
amarillo
Total 6 0.401667 0.300294 74.7621% 0.22

Tabla ANOVA para densidad por muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Medio
Entre grupos 0.114817 1 0.114817 1.37 0.3073
Intra grupos 0.336067 4 0.0840167
Total (Corr.) 0.450883 5

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD

muestra Casos Media Grupos Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
Homogéneos
biopelícula 3 0.2633 X biopelículas de -0.276667 0.657094
s de amiláceo -
amiláceo biopelículas de
amarillo
biopelícula 3 0.54 X
s de
amarillo
* indica una diferencia significativa.

77
 Panel Fotográfico
Maíz amiláceo y amarillo duro

Obtención de almidón de dos variedades de maíz

78
Caracterización físicoquimico de las dos variedadesde almidón

79
Formulación para la obtención delas biopelículas de almidón a partir de dos
variedades de maíz

80
Obtencion de biopeliculas

81