Pepperoni de res
La carne de res se mezcla con especias como pimienta, ajo,
pimentón y otros condimentos, y luego se embute en
envolturas o tripas para darle su forma característica
Pepperoni de cerdo
la carne de cerdo con especias y condimentos
característicos, como pimienta, ajo, pimentón, entre otros.
Luego, esta mezcla se embute en envolturas o tripas y se
somete a procesos de curado y cocción para desarrollar los
sabores y asegurar la seguridad alimentaria.
Pepperoni de pavo
La carne de pavo se mezcla con especias como
pimienta, ajo, pimentón y otros condimentos para
darle sabor. Luego, esta mezcla se embute en
envolturas o tripas y se somete a procesos como el
curado y la cocción.
Pepperoni de venado
Si estás interesado en probar o encontrar pepperoni de venado, te recomendaría buscar en
tiendas especializadas de productos cárnicos, carnicerías locales o proveedores que se
centren en carnes exóticas o de caza
Diagrama de flujo de pepperoni
Acondicionamiento de materia prima
Almacenamiento de materia prima
Molido
T=2°C t=15min
Mesclado
T=2-4°C t=10min
Embutido
t = 20 min
Porcionado
T=10°C t=15 min
Secado Maduracion
HR=59%T=28-30°C V= 0,2-0,4m/s t=48hr
Escaldado
Ti=25°C Tf=65°C t=34-45 min
Escurrido
Ti= 65°C Tf= 60°C t=15min
Empaque
T= 20°C
1- Acondicionamiento de materia prima
Para la elaboración del pepperoni se utilizo carne de res (cogote) carne de cerdo grasa de
cerdo (tocino dorsal) cada corte fue sometido a limpieza, al tocino se le retiro el cuero
2- Almacenamiento de materia prima
Las carnes fueron llevadas acongelacion hasta alcanzar una temperatura interna en la carne de
res de -2°C y en la de cerdo y el tocino de -3 a -4 °C
3- Molido
La materia prima fue sometida a un molino utilizando el disco N°8 pensando en cada bache las
perdidas obtenidas
4- Mesclado
Esta opracion se realizó manualmente, adicionando lentamente los ingredientes mezcla de
especies finas, lactosa, ácido ascórbico a continuación se adiciono el pimentón el vino tinto
seco y el cultivo starter previamente vehiculizado en un 5% de agua destilada y por último se
adiciono la sal y la curandina. Se coloca igualmente en cámara fria
5- Embutido
Se realizó en una embutidora hidráulica con una boquilla de 30 mm de diámetro exterior de
colágeno no comestible fue previamente hidrata durante 15min en agua a temperatura
ambiente con un minimo de 10 % de sal
6- Porcionado
Esta operación se hizo manualmente tomando como longitud promedio 15 cm para cada barra
de pepperoni
7- Secado Maduración
En esta etapa se colocó el pepperoni colgado en la parte superior de la cámara de secado
sometiendo a una velodidad promedio de aire de 0.3 m/s a temperatura de 28°C y humedad
relatica de 59 % en un tiempo de 48hrs
8- Escaldado
Una vez alcanzado el ph desado (4.8 – 5.2) el producto fue sometido a un escaldado con el fin
de inactivar el crecimiento del lactobacilus y dar el proceso de maduración la temperatura
interna del embutido fue de 65°C
9- Escurrido
Una vez escaldado el pepperoni se dejó escurrir por un espacio de 15 min para procurar la
mayor eliminación de agua que adquiere durante la etapa de escaldado
10- Empaque
Esta etapa se llevó a cabo empacado el pepperoni al vacío en barras y otros tajados de
acuerdo con las presentaciones existentes en el mercado
