UT 23

CARNE
CARÁCTERÍSTICAS.
COMPONENTES
FUNDAMENTALES.
ALTERACIONES Y
CONTROL DE CALIDAD
[Link]ÓN
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
 El Codex Alimentarius define la carne como:
“todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inócuas y aptas
para el consumo humano o se destinan
para ese fin”
 Normalmente se denomina carne al músculo
esquelético de los animales producidos,
principalmente, por técnicas ganaderas y en
parte por caza
 Pero, además del músculo, también está
constituida de grasa, nervios y vasos
sanguíneos, partes de hueso, tendones o
vísceras.

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS:
 La carne debe presentar el olor propio de la
especie de que se trate
 El color, también depende de la especie, la
raza, la edad la alimentación
Varía desde un blanco rosáceo a un rojo
intenso
El color también se verá afectado por la
manera en que se haya sacrificado el animal
y el posterior tratamiento que haya tenido la
carne
TIPOS DE CARNE
 En función a la coloración relacionada con el
animal del cual proceden, se pueden clasificar
en:
- CARNES BLANCAS: Pertenecen a
animales jóvenes, como la ternera, el
cabrito y el lechal (recién nacido
hasta 3-6 meses, dependiendo de la especie)

- CARNES ROJAS: Son las de

animales adultos como la vaca y
el buey

- CARNES NEGRAS: Obtenidas

de piezas de caza

OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DE
LA CARNE
 EL producto se obtiene tras la matanza del
animal y se denomina la canal
 Según el CAE: La CANAL es “el
cuerpo de los animales de las especies
de abasto, desprovisto de vísceras
torácicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riñones, con o sin piel,
patas y cabeza”
 Las partes no musculares del animal
utilizadas en alimentación y no incluidas en
la canal, se denominan DESPOJOS
Se diferencian dos tipos:
- DESPOJOS ROJOS: sangre, hígado, lengua,
corazón, pulmones, bazo..
- DESPOJOS BLANCOS: seso,páncreas,
callos, intestinos, tocino, huesos,
extremidades..

PRINCIPALES DERIVADOS
CÁRNICOS
 Derivado cárnico: “Todo aquel producto
alimenticio preparado total o
parcialmente con carne o despojos
animales y sometidos a diferentes
tratamientos que modifican sus
características primitivas”
 Los principales derivados cárnicos son:

PRODUCTOS DESECADOS:
 Eliminación de agua por exposición al aire
y al sol (técnicas tradicionales) o
exponiendo al aire seco y caliente (40-50ºC-
técnicas industriales)
 Para facilitar este proceso la carne se debe
cortar en tiras no excesivamente gruesas
 El factor esencial que interviene en la
conservación de la calidad de un producto
desecado es la temperatura de trabajo
 Normalmente la desecación se combina con
otros procesos
 Ej.: cecina o tasajo (salazón +
desecado + curado en frío)

PRODUCTOS CURADOS:
 Adición de NaCl, NaNO2 y NaNO3 a la
carne; también se pueden añadir azúcares
junto con otros ingredientes para mejorar el
sabor
 Las sales nítricas aseguran el
mantenimiento del color del producto e
impide el crecimiento de flora patógena
 Alimento prototípico: Jamón
PRODUCTOS COCIDOS
 Se somete la carne o mezclas de carne a
un moldeo y cocción, generalmente en
su envase, que además de dar el
acabado final al producto, actúa como
técnica de higienización, lo que permite
una conservación prolongada
 Ejemplo: Jamón cocido

EMBUTIDOS:
 Son derivados cárnicos caracterizados
por la preparación de una masa que
puede tener como base carne, despojos
y grasa, y sales.
 A este preparado se le añaden especias
y condimentos
 Una vez que la masa está lista se
introduce en tripa natural o artificial y
se procede a su acabado, que puede
consistir en cocer el producto,
ahumarlo, secarlo, curarlo o en
una combinación de estas
técnicas
GELATINA:
 Resulta de disolver colágeno por calor, para
lo que se utilizan huesos, piel y tendones
 Tiene un amplio uso en tecnología
alimentaria: geles en postres,
espesantes, espumantes..

EXTRACTOS Y JUGOS DE CARNE:

 Extracto: Se suele obtener de una carne de
baja calidad y despojos muy triturados por
los que se hace pasar una corriente de agua a
90ºC.
 El líquido resultante se sala y
concentra por evaporación
 Jugos: Resultan al exprimir carne cruda
troceada que se sala y se le añade glicerina
(facilita su conservación)
 Se utilizan para enriquecer caldos y salsas

CARNE SOLUBLE Y CALDO DE CARNE:

 Carne soluble: Se obtiene por hidrólisis
ácida con HCl y pepsina de mezclas de carnes
 Al producto se le añaden sal y conservantes
 Caldo de carne: se elabora con carnes de
distinta calidad y más o menos grasas, según
sea el producto final que se busque
 Se suelen añadir sal, potenciadores
de sabor y condimentos
2. COMPOSICIÓN DE
LA CARNE

2.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Los tres componentes mayoritarios de
la carne son el agua, las proteínas y
los lípidos.
 Otros compuestos presente son los
glúcidos, las sales o las vitaminas
(sobre todo B12)
 La composición varía dependiendo de
factores como la especie, la edad, la
alimentación, zona anatómica..

LÍPIDOS
 Son el componente más variable,
pudiendo oscilar su contenido entre el
1.5 y el 13%
 Dentro de una misma especie hay
diferentes tipos de grasas y de
diferente composición dependiendo de
donde se localicen
 Según el contenido de grasa, la carne se
puede clasificar en extra marga (hasta
un 5%), magra (15%) y grasa (30%)
PROTEÍNAS MUSCULARES
 Son el segundo elemento más
abundante de la carne (tras el agua),
constituyendo un promedio de entre el
20-30%

 La proporción de proteínas variará en

función de la especie (38% cerdo – 84%
caballo)

 Las propiedades y la calidad de la carne

se estudian en base a las proteínas del
músculo.

 Desde el punto de vista técnico, se

clasifican en tres grupos:
- Proteínas del estroma (colágeno y
elastina)
- Proteínas sarcoplasmáticas
(mioglobina)
- Proteínas miofibrilares (miosina)
A) PROTEÍNAS DEL ESTROMA

 Son poco solubles, fibrosas y

fundamentalmente extracelulares.
 Se ligan mediante interacciones químicas con
el muco y lipoproteínas

- COLÁGENO:
Componente principal del tejido esquelético y
conjuntivo de los vertebrados
Su estructura unitaria es el tropocolágeno
Desde el punto de vista nutritivo el colágeno
no es una buena proteína

- ELASTINA:
Segundo componente en orden de importancia
del tejido conjuntivo y es característico del
tejido elástico. Abunda poco en el tejido
muscular
Resiste la acción del agua, hinchándose pero
sin disolverse
Es poco digerible
Desde el punto de vista nutritivo, es pobre por
su bajo contenido en aminoácidos esenciales
B) PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
 Son solubles a valores de pH próximos a 7
 La más importante es la MIOGLOBINA →
responsable de la coloración roja de la
carne
Su concentración varía según dos factores
- La especie animal y el tipo de músculo
- Edad y ejercicio del animal (aumenta al
aumentar ambos factores)
El tratamiento por calor, con pH bajo o con
ciertas sustancias, alteran el color de la
carne:
- Calor y condiciones de oxidación: Color
pardo
- Condiciones de reducción: Coloración rosada
- Salazones con nitritos o nitratos: Color rojo
intenso

C) PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
 Grupo mayoritario de proteínas
musculares
 Se pueden clasificar en:
- Proteínas contráctiles: 75% del total
- MIOSINA: 53%
- Actina:22%
- Proteínas reguladoras de la contracción:
25%
Composición química de diferentes carnes (100g)

Composición de diferentes vísceras (100g)

Composición química de diferentes cortes

2.2. COMPOSCÓN
ESTRUCTURAL DE LA CARNE:
TEJIDO MUSCULAR
ESQUELÉTICO

 La carne está compuesta por tres tipos de

tejidos: tejido muscular, tejido
conjuntivo (o conectico)y tejido graso

 El tejido más abundante es el

MUSCULAR, el cual está formado por
haces o paquetes de fibras musculares
 Las fibras son células elongadas que
contienen muchas fibrillas proteicas que,
mediante su contracción y relajación, serán
las responsables del movimiento del
músculo

 Las fibrillas se unen entre sí mediante el

tejido conjuntivo, al cual se encuentra
asociado el tejido graso
 Las cualidades de la carne, dependen en
gran medida de la distribución y
proporción relativa de estos tejidos
[Link]
3. ALTERACIONES
DE LA COMPOSICIÓN
CARNE

3.1. CAMBIOS BIOQUÍMICOS

EN EL TEJIDO POST MORTEN
 Los fenómenos más habituales que ocurren en el
sistema proteico muscular tras el sacrificio del
animal son la rigidez cadavérica y la maduración
de la carne

RIGIDEZ CADAVÉRICA
 Es la fase inicial de la
transformación del músculo en la carne

 Es el resultado de la unión irreversible entre

las proteínas contráctiles, la actina y la
miosina

 La irreversibilidad se debe a la disminución del

contenido de ATP

 Suele aparecer una hora después de la muerte del

animal y puede durar varias horas (dependerá del
animal)
 La intensidad de los fenómenos que se
producen dependen fundamentalmente del
estado del animal y de la temperatura a la
que se almacene la canal

 Si después de la muerte no se enfría el

cuerpo del animal → el pH disminuye con
rapidez → puede provocar la
desnaturalización de las proteínas
musculares y expulsión del agua del gel
miofibrilar (hacia espacios intercelulares o
fuera del tejido)
Esto modifica desfavorablemente la textura
de la carne que expulsa el agua cuando se
mastica dejando un residuo fibroso muy
seco

 Si el músculo alcanza una temperatura de

0-1ºC antes de que aparezca la rigidez, o si
se congela → la rigidez aparece en la
descongelación y el endurecimiento es muy
rápido e intenso

 En la práctica: No enfriar con

demasiada rapidez la canal para que
el músculo entre en estado de rigidez a
temperaturas comprendidas entre 14-
19ºC pues a ellas la contracción es mínima,
procurando no congelar la carne antes
del estado de rigidez completo
MADURACIÓN
 Período de tiempo, tras el de la rigidez, en el
que se mantiene la carne a temperaturas de
refrigeración hasta su consumo.

 La resolución de la rigidez se produce durante

este proceso debido a la fragmentación de las
miofibrillas por acción de las enzimas propias de
la maduración

 Hace que la carne se vuelva más tierna y

aumentan otras propiedades como el color, el
sabor, o su carácter suculento

 Se suele utilizar en carnes vacunas ya que en el

resto de carnes más comunes, los períodos de
ablandamiento son mucho más reducidos, no
viéndose tan beneficiados como la carne de res
por los procesos enzimáticos posteriores al
sacrificio del animal.
3.2. EFECTOS DE LOS
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
 Los efectos de la congelación van a
estar determinados por la
velocidad y la temperatura de
almacenamiento de este proceso

VELOCIDAD
 Cuanto más rápida sea la
congelación, menos efectos
adversos se observarán

Congelación rápida:
 Formación de cristales de hielo
pequeños → daño celular menor
 Congelación del agua intracelular y
extracelular casi al mismo tiempo →
menor cantidad de exudados
Congelación lenta
 La congelación extracelular
es más rápida que la
intracelular → por ósmosis el
agua de la célula saldrá al
exterior → deshidratación
celular EXUDADOS
 Formación de cristales
grandes y largos → mayor Pérdida de
daño celular → elevada textura y peso
salida de sustancias Producto reseco
citoplasmáticas
Entre las sustancias
citoplasmáticas que se
liberan, se encuentran
LIPASAS que actuarán PROTEÍNAS
sobre los lípidos, liberando (DESNATURALIZACIÓN)

ácidos grasos que se fijarán a Pérdida de valor

proteínas nutritivo

 Los exudados aparecen tras

la descongelación, por lo que
para saber si un producto ha
sido recongelado se podría
comprobar la presencia
de la enzima lipasa
TEMPERATURA
 La mayoría de las reacciones de
deterioro se paralizan a -80ºC
 Valores de temperatura de
congelación por encima de -10ºC
originarán cambios en el alimento
 Generalmente la temperatura a la que
se suelen almacenar la carne congelada
es entre -18ºC y -30ºC

 Dependiendo de la especie, el
tiempo de almacenamiento
recomendado del producto
congelado variará. Esto es
consecuencia de la distinta composición
de la carne según la especie
EFECTOS DEL CALOR
 El efecto del calor sobre las proteínas
musculares dependerá de la
temperatura que se alcance

 Desde los 50ºC las proteínas

plasmáticas y sarcoplasmáticas se
desnaturalizan, se despliegan y se
ligan → hay agregación protéica y, a
veces, coagulación. El tejido exuda
agua y pierde su brillo (se hace opaco)

 A partir de 65ºC, el colágeno se

solubiliza , la elastina se hincha y la
actomiosina se hace más firme y
menos soluble

 Cuando la cocción es muy enérgica, el

colágeno y la elastina se ablandan
mientras que la actomiosina se
endurece por la formación de puentes
disulfuro
EFECTOS DEL TRATAMIENTO CULINARIO

TRATAMIENTO EN SECO:
 Parrilla o plancha: las modificaciones llegan
rápidamente a la superficie, pero en el interior
sólo llegan por convección → en superficie se
produce rápidamente la coagulación y agregación
proteica junto con productos del pardeamiento →
formación de costra que impide que los
líquidos interiores exuden

 Fritura: igual que ocurría en el tratamiento

anterior, se forma una costra que impide
exudados posteriores.

 Horneado: el efecto depende de la temperatura:

- Temperatura alta: el tejido conectivo y el
colágeno gelatinizan pronto → la fibra muscular
no se reseca
- Temperatura baja: se produce un exudado
continuo y lento antes de que se termine de
formar la costra del pardeamiento → producto
menos jugoso y de textura más seca

TRATAMIENTOS HÚMEDOS
 La trasferencia de calor es a través del líquido de
cocción → el efecto que suele predominar es la
coagulación
 Estos tratamientos están indicados cuando en la
carne donde abunda el tejido conectivo → se
ablanda y gelatiniza
4. CALIDAD DE
LA CARNE
4.1. ATRIBUTOS DE
CALIDAD DE LA CARNE
JUGOSIDAD: liberación de jugos que se produce
durante la masticación

COLOR: debido a la
mioglobina,
su átomo de
hierro puede
presentar distintos
estados de oxidación,
dando lugar a
coloraciones diferentes

TEXTURA: se relaciona con el tamaño de los haces

de las fibras en que se divide
longitudinalmente el músculo

DUREZA: relacionada con la presencia del tejido

conectivo en el músculo

OLOR Y SABOR: el desarrollo de aroma y sabor

característico se produce durante el
calentamiento de la carne
4.2. DETERMINACIÓN DE LA
CALIDAD DE LA CARNE
 De forma general, en todas las carnes se
podrían diferenciar tres niveles donde
poder determinar la calidad de la misma:

FACTORES RELACIONADOS CON EL

ANIMAL VIVO:
 Los más destacados son:
- Sexo: Se atribuye mayor calidad a las
hembras
- La edad: Mayor calidad cuanto más joven
es el animal
- La alimentación que haya recibido: la
alimentación libre > calidad
- Ejercicio a que haya sido sometido:
ejercicio libre > calidad
OBSERVACIÓN DE CALIDAD DE LA
CARNE EN EL MATADERO
 La carne del animal recién sacrificado y
correctamente desangrado debe tener
aspecto blanquecino y algunas
contracciones espontáneas en sus fibras
musculares

 Tras el sacrificio, el animal tiene que pasar

a un estado de rigidez cadavérica.
Si el animal no entra en estado de
rigidez cadavérica es indicativo de
que padecía alguna enfermedad → la
carne no es apta para el consumo
Durante la rigidez cadavérica, el pH será
indicativo de calidad sanitaria de la carne,
ya que debe oscilar entre 6,2 y 6,6
- pH neutro → sospecha
- pH alcalino → carne mala
- pH muy ácido → carne mala,
normalmente indica procesos de fatiga en el
animal del que proviene

 Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la

putrefacción → hay que interrumpir el
proceso natural aplicando las medidas
necesarias
OBSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE
LA CARNE EN COMERCIOS
 Cuando vamos a una carnicería, el
aspecto de la carne nos puede servir
como primer indicador de su calidad.
 Se considera que una carne es
excelente si presenta grano fino y
suficiente flor:

- GRANO FINO: es el aspecto

granulado visible en un corte
transversal y que se corresponde con los
haces musculares secundarios y
terciarios

- FLOR DE LA CARNE: es el
veteado graso, más o menos
intenso en función de la especie,
la raza y el grado de cebamiento
del animal

 Además se tendrán en cuenta el color,

olor, brillo y cuidado de la
presentación
5. ALTERACIONES
DE LA CALIDAD
DE LA CARNE
 Los criterios de calidad fuerzan a
retirar del mercado todas las
carnes que no respondan a unas
características preestablecidas,
aunque no supongan un
riesgo sanitario.

ORIGEN ALTERACIONES:
 Alteraciones
en animal vivo:
- Enfermedad Identificación corresponde
- Manejo inadecuado al veterinario:
- Inspeccion antemorten
del animal - Inspección postmorten

 Alteraciones en animal
sacrificado:
- Inadecuada manipulación de
las canales
5.1. ALTERACIONES EN EL
ANIMAL VIVO
CARNES ZOONÓSICAS
 Proceden de animales que padecen
enfermedades producidas por bacterias o
parásitos y que son transmisibles al
hombre → reproduce la misma
enfermedad que padecía el animal (Ej.
La tuberculosis)

CARNES PARAZOONÓSICAS O
TOXIINFECCIOSAS
 Proceden de animales enfermos debido a la
presencia de una bacteria o un parásito,
pueden ocasionar en el hombre un cuadro
similar a la enfermedad animal, pero no la
enfermedad propiamente dicha → se
suele deber más a la acción de las toxinas
producidas que al agente infeccioso

CARNES TÓXICAS
 Provienen de animales que han ingerido
un tóxico accidentalmente o están
siendo medicados → el tóxico o
medicamento permanece en el músculo →
el hombre lo ingiere con la carne
Períodos de supresión: tiempo mínimo
que debe transcurrir desde que se deja de
administrar un medicamento a un animal
hasta que puede ser sacrificado
CARNES PELIGROSAS
 Carnes fatigadas: proceden de animales
que han hecho un ejercicio físico violento o
que han estado en situaciones que
requieren un fuerte trabajo muscular
(carnes de caza, hembras con partos
prolongados..)
Macroscópicamente son oscuras, secas, de
consistencia gomosa y olor a acetona. En el
análisis se observa acumulación de
ácido láctico
 Carnes hemorrágicas: presentan
hemorragias en zonas más o menos
extensas en las cuales no se
producirá la rigidez cadavérica y la
maduración. Son un caldo nutritivo para
todo tipo de gérmenes.

CARNES INDIGESTAS Y POCO

NUTRITIVAS
 Carnes de neonatos o abortones →
inmaduras y gelatinosas
 Carnes de animales muy jóvenes → ni
composición ni sabor adecuados
 Carnes flacas (animales mal nutridos) →
carecen de infiltración de grasa
 Carnes hidrohémicas → edematosas por
administrar sal en el último período del
cebamiento para que ganen peso
CARNES REPUGNANTES

 Son carnes que repugnan al consumidor o

a quienes las manipulan
 Es difícil que lleguen a causar
problemas pues son rechazadas
inmediatamente por ser inaceptables
organolépticamente

Carnes repugnantes por su olor y sabor:

 Los olores pueden ser fisiológicos (urinario,
época de celo..), provenir de la
alimentación o debidos al contenido
intestinal (mala o tardía eviesceración).
Esto originará también mal sabor.

Carnes repugnantes por su color:

 Carnes sanguinolentas: sacrificio mal
hecho, traumatismo..→ fácilmente
invadida por microorganismos
 Canes pigmentadas: por ejemplo ictéricas
→ reses con patologías hepáticas
 Carnes despigmentadas: pueden proceder
de reses con enfermedades como la del
músculo blanco

Carnes repugnantes por degradación:

 Por ejemplo de grasas, calcárea, cérea…se
suelen asociar a enfermedades del animal
5.2. ALTERACIONES EN EL
ANIMAL SACRIFICADO
 El animal está sano al llegar al matadero →
el faenado o la conservación incorrecta
son los que dan lugar a las alteraciones
de la carne
 Una adecuada preparación de los mataderos y
salas de despiece, junto con unas buenas
instalaciones, minimizan o eliminan estos
problemas

CARNES SUCIAS: presencia de polvo del

ambiente, secreciones del propio animal (bilis,
orina..)

CARNES PARASITADAS: expuestas a

insectos (moscas, polillas, ácaros..)

CARNES ENMOHECIDAS: locales fríos y

húmedos en los que han proliferado mohos

CARNES FOSFORESCENTES: carnes mal

conservadas y colonizadas por bacterias
fotógenas.

CARNES COLOREADAS Y CON PINTAS:

colonizadas por diferentes microoganismos.

CARNES PUTREFACTAS: la descomposición

que se desata a consecuencia de la invasión
bacteriana
6. CONTROL DE
CALIDAD DE LA CARNE
6.1. INSPECCIÓN ANTE
MORTEN
 Inspección en animales vivos

 Detecta enfermedades de sintomatología clara

en animales vivos pero difíciles de identificar
tras el sacrificio

 El veterinario reconoce al animal en lugares

destinados al descanso una vez que ha
transcurrido un tiempo suficiente desde el
transporte, para poder diferenciar cansancio
VS enfermedad

 Se presta especial atención a la piel y

mucosas

 Importante el estudio de posibles

adenopatías (inflamación ganglios linfáticos)
→ indicativo de algún trastorno mas o menos
severo que requerirá investigaciones
complementarias

 Valorar la presentación que el ganadero da a

sus reses → limpieza, estado de las carnes..
6.2. INSPECCIÓN POST
MORTEN

 Se realiza de inmediato tras el sacrifico del animal

 Las normas de la UE especifican que no se podrá

separar ninguna parte de la canal antes de llevar a
cabo la inspección

 El veterinario vigilará:
- La sangría del animal: ha de efectuarse con rigor y que
garantiza la calidad de la carne
- El color de la sangre y el tiempo que tarda en coagularse:
indicativo de patologías graves

 Después observará la evisceración y la limpieza de la

canal:
- Estudia el aspecto macroscópico de las vísceras
buscando alguna alteración (coloración anormal,
nódulos…) Si existen sospechas → cortes en el pulmón,
hígado, bazo, útero, ubres y lengua
 Secciona un hueso largo para observar la médula ósea y
sus posibles alteraciones
 Si lo estima conveniente, toma muestras para estudios
histológicos, microbiológicos y toxicológicos
 Toma muestras para el análisis triquinoscópico (sólo en
reses porcinas)

Ambas inspecciones se complementan y

permiten detectar:
- canales que no deben destinarse al consumo
- los fraudes en la producción cárnica
7. DETERMINACIONES
ANALÍTICAS DE
CONTROL EN CARNES Y
DERIVADOS

CARNE:
 La muestra se prepara retirando los
tejidos o cubiertas superficiales y
pasándola luego por una picadora
con matriz de orificios anchos
- Humedad: Desecación
- Ph: Se realizan 3 medidas en 3 puntos
diferentes y se expresará como media
de las 3
- Grasa: La extracción se realiza con el
sistema Soxhlet
- Proteína: Determinación de nitrógeno
por el método Kjeldahl y se aplica el
factor de 6,25
- Cenizas
CARNE CURADA:
 Ademas de las determinaciones
anteriores se determina:
- Nitritos: Solución de los nitritos de la
muestra en agua destilada a 20ºC y
reacción porterior con ácido sulfanílico.
Se mide la absorbancia a 520nm y se
calcula tomando como referencia una
curva patrón.
- Sal: Se prepara en caliente una solución
filtrada de la muestra en agua destilada y
se titula con una solución de nitrato de
plata utilizando cromato potásico como
indicador
 Detección de sulfitos: Se mezclan 3-5g de
muestra con verde malaquita. Las
muestras libres de sulfito serán
azul-verdosas, mientras que las
que tengan sulfito se decoloran

GELATINAS:
- Cenizas
- Humedad
- Determinación de cobre
EMBUTIDOS:
 Ademas de las
determinaciones anteriores:
- Carbohidratos
- Proteína del pan: carbohidratos / 6
- Pan: Carbohidratos x 1,33
- Proteína de la carne: proteína total –
proteína del pan
- Carne magra (cerdo): proteína de la
carne x 4,64
- Carne magra (vacuno): proteína de la
carne x 4,51
- Carne total: Carne magra + grasa
- Condimentos: sal + 0,5
- Agua añadida: 100 – (pan+carne
total+condimentos)

EXTRACTOS DE CARNE:
 Determinaciones generales +
creatinina total (medida de la densidad
óptica tomando como referencia una
recta patrón)
8. CATEGORÍAS
DE CARNES
 Para determinar las categorías de la
carne, se suele diferenciar entre las
canales y el despiece de éstas.

8.1. CLASIFICACIÓN Y
VALORACIÓN DE LAS
CANALES
 En España, la clasificación tradicional
es:
- Vacuno mayor
- Vacuno menor
- Ovino y caprino mayor
- Ovino y caprino menor
- Porcino y equino

 Los métodos de valoración se basan en

la especie, la raza, la conformación de
la canal, el grano de la carne, el
floreado de la carne, grasa y hueso, la
coloración, la edad…
VACUNO MAYOR
Primera clase:
 Canales de ganado joven (novillos y novillas) que
han mudado las palas (incisivos inferiores)
 Deben tener una abundante musculatura, que
da a la canal un perfil convexo
 La grasa de cobertura será blanca y estará
ampliamente distribuida por toda la canal
 Presenta un grano fino y una flor discreta
 Es de color rojo vivo

Segunda clase
 Reses adultas con un buen estado de carnes
 El aspecto es más rectilíneo que la de 1ºclase
(masa muscular menos potente)
 La grasa de cobertura se distribuye de manera
más irregular y tiende a ser mas amarilla
cuanto más edad tiene el animal del que procede
 El grano es menos fino y por tanto es menos
jugosa
 Color rojo intenso

Tercera clase
 Animales viejos
 Perfiles convexos por pérdida de masa muscular
 La grasa de cobertura es escasa y muy
amarillenta
 Tiene grano grueso por lo que es bastante dura
 Es de color rojo oscuro
VACUNO MENOR (Animales que
aún conservan la dentición de leche)

Primera clase
 Animales con 4-6 meses de edad que
no superan los 120Kg
 Perfiles convexos
 La grasa de cobertura de color blanco-
céreo
 La carne tiene grano fino
 Color rosa pálido
 Casi carece de infiltración de grasa
 Aspecto general de la canal es muy blanco:
Ternera blanca

Segunda clase
 Canales convexas de animales de 12-18 meses
y peso entre 200-300 Kg
 La grasa de cobertura es blanca
 Las carnes son de grano fino
 Más rosáceas que las anteriores
 Con cierta infiltración de grasa

Tercera clase
 Animales con perfiles más rectilíneos
 Pueden ser > o < de 12 meses
 El grano es fino
 Color rósáceo
 Es flácida, lo que le resta categoría
OVINO Y CAPRINO MAYOR

Primera clase
 Canales de aspecto cilíndrico, convexas
 Procedentes de reses castradas
 La grasa de cobertura es abundante y
de color amarillo rojizo
 La carne tiene grano grueso

Segunda clase
 Reses que inicialmente se
habían destinado a la
reproducción o producción de leche y que ya
no tienen rentabilidad económica
 Las carnes presentan un buen estado y
perfiles rectilíneos
 El grano es grueso y el color rojo
oscuro

Tercera clase
 Reses con escasa masa muscular
 Apecto cóncavo y se notan los huesos
 Son carnes sin grasa
 De grano grueso
 Color rojo oscuro
OVINO Y CAPRINO MENOR

Primera clase
 Corderos lechales que pesan
entre 10-14 Kg
 Las carnes son blancas
 De grano muy fino
 La grasa de cobertura se extiende por
toda la canal
 Aspecto nacarado

Segunda clase
 Cordero pascual de al menos 14Kg de peso
en vivo y al menos 2 meses de edad
 La grasa de cobertura es irregular
 Carne de grano fino
 Color rojo vivo

Tercera clase
 Corderos que alcanzan 30Kg y con
aproximadamente 3 meses de edad
 Canales de aspecto cilíndrico con carne
blanca y grano fino
 La grasa de cobertura es abundante y
el sabor excelente
PORCINO Y EQUINO
Primera clase
 Cebones castrados de entre 75-90Kg
 Aspecto convexo
 Espesor medio de tocino de 2 cm
 Carne rosácea
 Grano fino
 Discreta infiltración de grasa

Segunda clase
 Canales grasas con un espesor medio
de tocino de >3cm
 Color rojo claro
 Grano grueso
 La infiltración de grasa del
músculo nunca es la correcta, es
excesiva o deficiente

Clase industrial
 Animales reproductores desechados al
final de su vida activa o a animales
excesivamente grasos
 Se destinan a aprovechamientos
industriales, como la fusión de grasas
8.2. DESPIECE DE LAS
CANALES
 Según la zona del animal de donde proceda la
carne se distinguen varias categorías en función de
la suavidad de la carne, la fibrosidad y la
presencia de hueso o ausencia de tejidos no
comestibles.

 Se diferencian 4 categorías:
Categoría extra:
- Zonas muy tiernas, con una carne muy jugosa
- Grano fino
- Infiltrado graso tiene disposición discreta y
equilibrada
- Son zonas comestibles en un 90-95%, excepto en el
cordero en el que hay más hueso

1º Categoría
- Zonas comestibles en un 90%
- Más fibrosas que las de categoría extra

2º Categoría
- Zonas más duras y fibrosas
- Con mayor desperdicio por la existencia de hueso y
tendones

3º Categoría
- Ricas en tejido conjuntivo
- Con bastante desperdicio
 CATEGORÍA EXTRA
Lomo
Solomillo

 PRIMERA CATEGORÍA

Jamón

Aguja Riñonada

 SEGUNDA CATEGORÍA

Costillar

Paletilla

 TERCERA CATEGORÍA

Careta

Codillo