Chistorra
Elaboración
1342 18
Ingredientes para Kg.:
Magro de cerdo 8,00 kg
Papada de cerdo 12000,00 gr
Sal fina 300,00 gr
Sal nitrificante 40,00 gr
Pimenton dulce 300,00 gr
Ajo en polvo 50,00 gr
9
Tripa de cordero 22/24
1,00 und
29
Chistorra madeja
87
Elaboración Picar las carnes debidamente
A5
refrigeradas en la picadora con la rejilla de
UD
8. Añadir la condimentación y amasar
/G
bien. Dejar reposar 24 horas en cámara
il
frigorífica. Embutir en tripa de cordero de
rf
22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar
orear a temperatura ambiente durante 1 pe
o/
hora y después secar a 12ºC con una
.c
humedad relativa en torno al 76%. El
om
tiempo de secado suele ser corto, de dos
.c
o tres días, ya que este embutido aunque
re
sea curado se consume bastante fresco y
ib
casi siempre frito. NOTA: Existen en el
ol
mercado preparados completos para la
ad
condimentación de todo tipo de
rc
embutidos, con los que, siguiendo las
me
indicaciones del fabricante en cuanto a
w.
cantidad de preparado por kg. de masa,
ww
se consiguen buenos resultados y con
//
todas las garantías.
s:
tp
Información nutricional (1 ración)
ht
Energía 2269,93 Kcal
Proteínas 161,45 gr
H.C. 2,31 gr
Fibra 0,09 gr
Ácidos grasos saturados 48,00 gr
Ácidos grasos
57,60 gr
monoinsaturados
Ácidos grasos
19,38 gr
poliinsaturados
Colesterol 701,16 mg
Ca 73,96 mg
Fe 10,51 mg
Zn 14,88 mg
Vitamina A 0,00 µg
Vitamina C 1,48 mg
Ácido fólico 36,62 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta
principal.
Los datos tienen carácter puramente
orientativo y no deben usarse con fines
médicos. Los responsables de la web se
eximen de cualquier responsabilidad.
9
29
Chorizo con pimiento choricero
87
A5
Chorizo con pimiento choricero
UD
Elaboración
/G
il
Ingrediente para 1341 1 1
rf
s 24 Kg.
pe
o/
Magro de cerdo 15,00 kg
.c
Panceta de cerdo 15,00 kg
om
.c
Sal fina 450,00 gr
re
Sal nitrificante 60,00 gr
ib
Pulpa de pimiento choricero 150,00 und
ol
Ajo en polvo 50,00 gr
ad
Chorizo con pimiento choricero Tripa de cerdo 32/34 madeja 2,00 und
rc
1
Picar las carnes debidamente
me
refrigeradas en la picadora2
w.
con la rejilla de 12. Añadir la
ww
condimentación y amasar3
//
bien. Dejar reposar4 24 horas
s:
en cámara frigorífica. Embutir
tp
en tripa de moño chino
ht
(28/35mm.) y porcionar
haciendo piezas de unos 100
g. aproximadamente. Dejar
orear a temperatura ambiente
durante 3 horas y después
secar a 12ºC con una humedad
relativa en torno al 76%.
Despues del secado se
produce una merma en el peso
de un 20% aproximadamente.
NOTA: Existen en el mercado
preparados completos para la
condimentación5 de todo tipo
de embutidos, con los que,
siguiendo las indicaciones del
fabricante en cuanto a cantidad
de preparado por kg. de masa,
se consiguen buenos
resultados y con todas las
garantías.
Información nutricional
(1 ración)
3904,70 Kc
Energía
al
Proteínas 195,54 gr
H.C. 7,35 gr
9
29
Fibra 1,88 gr
87
Ácidos grasos
106,31 gr
A5
saturados
UD
Ácidos grasos
/G
monoinsaturad 135,85 gr
os
il
rf
Ácidos grasos
44,83 gr
poliinsaturados
Colesterol 753,00 mg pe
o/
.c
Ca 97,31 mg
om
Fe 15,09 mg
.c
Zn 18,31 mg
re
Vitamina A 142,50 µg
ib
Vitamina C 199,86 mg
ol
Ácido fólico 56,19 µg
ad
* Sólo incluye el cálculo para la
rc
receta principal.
me
Los datos tienen carácter
puramente orientativo y no
w.
deben usarse con fines
ww
médicos. Los responsables de
//
la web se eximen de cualquier
responsabilidad.
s:
tp
1
Picar Cortar un género [Link] la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de cortar.
ht
2
Picadora Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar carne en trozos de distintos
tamaños según la utilización. Es importante que la temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la
carne se embarre en el proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina.
Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las cuchillas y rejillas según la
utilización, después el aro de sujeción y por ultimo la rosca. Una vez la maquina montada la enchufaremos y
comenzaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina
funcionando sin carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto
de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne.
A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta, esta operación debe hacerse siempre con la maquina
desenchufada. La limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado
y agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secándolas
completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su oxidación.
3
Amasar Trabajar una masa con las manos.
4
Reposar Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
5
Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.
Chorizo tipo Rioja
Chorizo tipo Rioja
Elaboración
1340 1 1
Ingredientes para 55
Kg.
9
29
87
A5
Magro de cerdo 50,00 kg
UD
/G
Panceta de cerdo 30,00 kg
il
rf
Chorizo tipo Rioja Pimenton dulce 2000,00 gr
pe
o/
Picar1 las carnes Sal fina 1500,00 gr
.c
debidamente refrigeradas en
om
la picadora2 con la rejilla de
Ajo en polvo 350,00 gr
.c
8 o de 12. Mezclar toda la
re
Ascorbato sodico 30,00 gr
ib
condimentación con el agua
ol
y añadir esta mezcla a la Sal nitrificante 160,00 gr
ad
carne picada. Amasar3 bien y
rc
Fosfato 100,00 gr
dejar reposar4 un día en
me
cámara frigorífica. Embutir5
w.
Agua 2000,00 ml
ww
en la tripa de cerdo6 y
//
porcionar haciendo ristras. Tripa de cerdo 32/34 madeja4,00 und
s:
Dejar orear a temperatura
tp
ambiente durante 3 horas y
ht
después secar a 12ºC con
una humedad relativa en
torno al 76%. Despues del
secado se produce una
merma en el peso de un 20%
aproximadamente. NOTA:
Existen en el mercado
preparados completos para
la condimentación7 de todo
tipo de embutidos, con los
que, siguiendo las
indicaciones del fabricante
en cuanto a cantidad de
preparado por kg. de masa,
se consiguen buenos
resultados y con todas las
garantías.
Información nutricional (1
9
ración)
29
87
3964,91 Kca
A5
Energía
UD
l
/G
il
Proteínas 243,09 gr
rf
pe
H.C. 5,29 gr o/
.c
Fibra 0,20 gr
om
.c
Ácidos grasos
92,78 gr
re
saturados
ib
Ácidos grasos
ol
monoinsaturado 118,56 gr
ad
s
rc
me
Ácidos grasos
47,12 gr
w.
poliinsaturados
ww
//
Colesterol 948,07 mg
s:
tp
Ca 101,53 mg
ht
Fe 17,96 mg
Zn 21,95 mg
Vitamina A 0,00 µg
Vitamina C 3,38 mg
Ácido fólico 52,65 µg
* Sólo incluye el cálculo para
la receta principal.
Los datos tienen carácter
puramente orientativo y no
deben usarse con fines
médicos. Los responsables
de la web se eximen de
cualquier responsabilidad.
1
Picar Cortar un género [Link] la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de
cortar.
Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar
2
Picadora
carne en trozos de distintos tamaños según la utilización. Es importante que la
9
29
temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el
87
proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina.
A5
Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfín, luego las
UD
cuchillas y rejillas según la utilización, después el aro de sujeción y por ultimo la rosca.
/G
il
Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la
rf
carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin
pe
carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el
o/
punto de estropearla.- Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el
.c
agujero por el que se mete la carne. A la hora de la limpieza, la maquina se desmonta,
om
.c
esta operación debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La limpieza de las
re
piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y
ib
agua.. Hay que poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable,
ol
secándolas completamente y rociándolas con aceite alimentario para evitar su
ad
rc
oxidación.
me
w.
3
Amasadora Aplicaciones : La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las
ww
carnes picadas con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de
//
una campana de vació que favorece el amasado y la penetración de los condimentos
s:
en las carnes. Otra utilización de la amasadora es para masajear preparaciones para
tp
ht
elaboraciones como el jamón cocido o el fiambre de jamón. Para realizar esta
operación hay que retirar una de las piezas interiores de la cubeta (la que tiene forma
de "U"). Seguridad y limpieza : Esta amasadora no funciona con la tapa abierta para
evitar accidentes. Si queremos girar las aspas con la tapa abierta para realizar la
limpieza, deberemos apretar los dos botones que se encuentran en el frente de la
maquina, cada uno con una mano. La limpieza se realiza con agua caliente y
detergente adecuado. Se debe insistir en la limpieza de rincones y esquinas donde se
pueden acumular restos. Funcionamiento : La amasadora tiene dos sentidos de giro y
una única velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la
tapa y se enciende la bomba de vacío haciendo un poco de presión sobre la tapa;
mantendremos la bomba de vacio encendida hasta que el manómetro nos indique la
presion que deseamos. Después pondremos en marcha el giro de las aspas, alternando
los dos sentidos, el tiempo de masado estará en función de la preparación concreta de
que se trate. Cuando acabamos el proceso de amasado, se para el giro de las aspas y
se libera la presión interior abriendo la llave que esta encima de la tapa, ya que si no
hacemos esto no se puede abrir la tapa. La cubeta de la amasadora se puede bascular
para su vaciado y limpieza. Para bascular la cubeta la tapa debe estar abierta.
4
Reposar Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
5
Embutidora Aplicaciones : La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de
tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos.
También se le puede acoplar una pieza especial para la formación de hamburguesas.
9
29
Seguridad y limpieza : Nunca se debe abrir la maquina con masa dentro sin liberar el
87
embolo. La limpieza de la cubeta interior se hace con agua caliente y detergente
A5
adecuado. Funcionamiento : La primera operación consiste en el llenado de la cubeta,
UD
/G
poniendo especial cuidado en apretar bien la mas para que no queden bolsas de aire.
il
Después cerramos la maquina y colocamos el embudo correspondiente (según
rf
elaboración). Seguidamente introducimos la tripa en el embudo totalmente y
pe
accionamos el pedal del muslo hasta que empiece a salir la masa por la punta del
o/
embudo (para eliminar el aire), en este momento atamos la tripa y comenzamos a
.c
om
embutir. Cuando acabamos con la masa que hemos introducido, es necesario liberar el
.c
pedal para que el émbolo baje y se pueda rellenar otra vez.
re
ib
6
Cerdo Mamífero paquidermo doméstico, perteneciente a la familia de los suidos con cabeza
ol
grande, y cuerpo muy grueso. La canal incluye cabeza, patas y [Link] carne es
ad
sonrosada, veteada de grasa y poco fibrosa, posee una capa abundante de grasa
rc
me
denominada tocino de color blanco y textura [Link] carne de cerdo se consume
w.
fresca, congelada, en salazón, ahumada y también transformada en productos de
ww
charcutería.
//
s:
7
Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.
tp
ht
