UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GERENCIAMIENTO GASTRONOMICO
APUNTES DE CATEDRA: CARNES ROJAS
Composición química
La composición de la carne es muy variable y depende de diversos factores como la
raza del animal y la crianza de este. Por ejemplo, cuanto más joven sea el animal, el
contenido en agua de la carne será mayor y menor será su contenido en grasa,
produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad.
La carne se compone de agua, proteínas (aminoácidos), pequeñas cantidades de
carbohidratos, grasas (ácidos grasos), vitaminas (principalmente del complejo B) y
minerales (hierro, potasio, fósforo, sodio) (Figura 5). Desde el punto de vista nutricional,
la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.
Figura 5: Composición química del músculo esquelético
Transformación del músculo a carne
La transformación del músculo en carne consta de distintas etapas que
se producen deforma sucesiva tras el sacrificio del animal. La carne es el
resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem:
el establecimiento del rigor mortis y lamaduración.
Etapa de pre-rigor: tras el sacrificio del animal, éste deja de respirar
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GERENCIAMIENTO GASTRONOMICO
aeróbicamente y la vía principal de obtención de ATP es por medio de la
glucólisis anaerobia. Este ATP se une ala miosina e impide la contracción
(acortamiento del sarcómero, Figura 2).
Figura 2: Estructura del sarcómero es estado de relajación y contracción.
Mientras hay síntesis de ATP el músculo está relajado y la carne tiene consistencia
blanda. El ácido láctico formado produce una disminución del pH. Cuanto más glucógeno
tenga el músculo, más descenderá el pH y más durará la etapa de pre-rigor. Por otra parte,
el descenso del pH actúa como conservante, evitando la proliferación bacteriana y el
deterioro de la carne (Figura 3). El pH desciende en los músculos de mamíferos desde
valores de 7- 7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. La
acidificación dura, normalmente, 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinos y 15-36 h en
vacunos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GERENCIAMIENTO GASTRONOMICO
Figura 3: Transformación del glucógeno en ácido láctico en el músculo.
Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP. La
ausencia deesta molécula permite la formación del complejo actina-miosina (contracción)
y el músculoadquiere la rigidez característica.
Etapa de maduración o resolución del rigor. Es un estado en el que la carne se
reblandece, se torna jugosa (desaparición de la rigidez cadavérica y ablandamiento de la
carne) y adquiera un olor y sabor aromático, ligeramente ácido. El ablandamiento de esta
etapa se debe a la acción de las enzimas proteolíticas del músculo (catepsinas y calpaínas)
que destruyen los discos Z delimitantes del sarcómero.
Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal se obtiene del glucógeno
presente en el músculo. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en
ácidoláctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Con la finalidad de
que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5,5) la glucolisis deberá
ser lentay completa para producir una carne tierna, de buen sabor, calidad y color.
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica (Figura 4). El defecto
PSE afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras
queel DFD está presente en todas las especies. La carne PSE es aquella que posee un pH
inferior a 6 mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual o superior a 6.
A B
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GERENCIAMIENTO GASTRONOMICO
Figura 4: A) Cambios del pH post mortem en la transformación de la carne. B) carne
normal y defectos en el pollo. C) carne normal y defectos en el cerdo.
Las carnes DFD (oscura, firme, seca) se caracterizan por:
• reservas de glucógeno poca a nula (mala alimentación o estrés)
• agotamiento glucógeno, pH final > 5,9
• susceptible al ataque microbiano (difícil conservación)
Las Carnes PSE (pálida, suave y exudativa) se caracterizan por:
• pH baja rápidamente (primera hora)
• enfriamiento lento
• bajo rendimiento tecnológico, altas mermas en productos
