ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA

CADENA NACIONAL DE CACAO Y CHOCOLATE

CONSIDERANDO LOS ASPECTOS PRODUCTIVOS,
TECNOLÓGICOS Y DE MERCADO QUE INCLUYA EL
ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES PARA EL
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS O
CAPACIDADES SUBUTILIZADAS PARA EL DESARROLLO
DE LA BIOECONOMÍA

PRODUCTO 4 / INFORME FINAL

Consultor: Omar Amed del Carpio Rodríguez1
Lima, noviembre del 2019

1
Líder del equipo de trabajo conformado por Omar del Carpio Rodríguez, María Gabriela Garcia López, Gastón
López Benavides, Daniel Rodríguez Azcárate y Hernando Riveros Serrato.
 CONTENIDO

1. Resumen del Estudio _________________________________________________ 6

2. Presentación general _________________________________________________ 10
2.1. Antecedentes ___________________________________________________________ 10
2.2. Alcance del presente informe ______________________________________________ 10

3. Metodología del estudio ______________________________________________ 10

3.1. Metodología general _____________________________________________________ 10

4. Etapas del proceso __________________________________________________ 13

4.1. Identificación de variables para el análisis de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate 13
4.2. Análisis y sistematización de fuentes secundarias para el análisis de la cadena del cacao 15
4.3. Validación, selección y diagnóstico de variables estratégicas para la construcción de
escenarios de la cadena nacional del cacao – chocolate ________________________________ 33
4.3.1. Resultados del proceso de priorización _____________________________________ 34
4.3.2. Descripción de las variables ______________________________________________ 37
[Link]. Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados ______________ 37
[Link]. Valor agregado en la producción de cacao ______________________________________ 39
[Link]. Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados _____________________________ 44
[Link]. Uso de buenas prácticas agrícolas _____________________________________________ 47
[Link]. Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica (Acceso a Asistencia
Técnica) 48
[Link]. Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao __________________________ 49
[Link]. Rendimiento del cultivo del cacao ____________________________________________ 50
[Link]. Mercado mundial de cacao y sus derivados _____________________________________ 52
[Link]. Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y subproductos de cacao
(Por ejemplo: cadmio) ________________________________________________________________ 54
[Link]. Formalización de productores de cacao ________________________________________ 56
[Link]. Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y tratamiento
poscosecha (fermentación y secado) _____________________________________________________ 57
[Link]. Precio del cacao en grano diferenciados para exportación__________________________ 59
[Link]. Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados ________________________________ 61
[Link]. Perfil socioeconómico del productor de cacao ___________________________________ 63
[Link]. Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento (Acceso a crédito) ___ 66

4.4. Construcción de escenarios de la cadena productiva del cacao y chocolate a nivel nacional
68
4.4.1. Tablas de escenarios____________________________________________________ 70

2
 4.4.2. Análisis de variables relevantes ___________________________________________ 99
4.4.3. Redacción de los Escenarios ____________________________________________ 101
4.5. Establecimiento de estrategias de la cadena productiva del cacao - chocolate en el Perú 105

5. Conclusiones______________________________________________________ 125
6. Recomendaciones __________________________________________________ 127

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características de los Escenarios Futuros en Comercialización y Valor Agregado ............................ 6

Tabla 2. Características de los Escenarios Futuros en el Perfil de Productor y Asistencia Técnica .................. 8
Tabla 3. Etapas del proceso metodológico ...................................................................................................... 10
Tabla 4. Intervención de actores en cada etapa ............................................................................................... 11
Tabla 5. Variables identificadas ...................................................................................................................... 14
Tabla 6. Identificación de variables relevantes de la cadena productiva descritas en la bibliografía revisada 15
Tabla 7. Identificación de variables del entorno de la cadena ........................................................................ 27
Tabla 8. Lista de variables que ingresan a la fase de priorización ................................................................... 33
Tabla 9. Respuestas de los actores para la priorización de variables ............................................................... 34
Tabla 10. Ranking de resultados ...................................................................................................................... 37
Tabla 11. Exportaciones de derivados de cacao, expresadas en su equivalente en cacao en grano (toneladas)
.......................................................................................................................................................................... 40
Tabla 12. Exportaciones de cacao y sus derivados 2018 y 2019 (parcial) ....................................................... 41
Tabla 13. Exportaciones de cacao en grano orgánico (Toneladas) .................................................................. 42
Tabla 14. Área y No de productores de cacao con certificación orgánica ....................................................... 42
Tabla 15. Datos sobre dinámica del cacao certificado en el Perú .................................................................... 42
Tabla 16. Exportaciones de cacao en grano orgánico (toneladas) ................................................................... 44
Tabla 17. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma ........................................................... 44
Tabla 18. Indicadores sobre el uso de buenas prácticas agrícolas ................................................................... 47
Tabla 19. Niveles Máximo para el chocolate y productos derivados en el Reglamente (UE) N° 488/2014 .... 54
Tabla 20. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma (miles de toneladas) .......................... 57
Tabla [Link]ón a nivel nacional de áreas de cacao según grupo genético (2008) ................................. 58
Tabla 22. Distribución de cultivares de cacao en relación con el área cultivada (2008) ................................. 58
Tabla 23. Exportaciones peruanas de cacao y derivados por partidas arancelarias. ........................................ 61

3
Tabla 24. Indicadores de estado socioeconómico de los cacaoteros ................................................................ 66
Tabla 25. Indicadores de financiamiento a productores .................................................................................. 67
Tabla 26. Tabla de escenarios con la descripción del significado de cada tipo de escenario .......................... 68
Tabla 27. Tabla de variables e indicadores luego del análisis del equipo consultor ........................................ 69
Tabla 28. Descripción del Escenario Histórico ............................................................................................... 70
Tabla 29. Descripción del Escenario Actual .................................................................................................... 75
Tabla 30. Descripción del Escenario Tendencial ............................................................................................. 83
Tabla 31. Descripción del Escenario Apuesta ................................................................................................. 87
Tabla 32. Descripción del Escenario Catastrófico ........................................................................................... 92
Tabla 33. Descripción del Escenario Bioeconómico ....................................................................................... 94

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Esquema utilizado para la Identificación y análisis de variables ..................................................... 13

Figura 2. Tendencias analizadas para el estudio .............................................................................................. 26
Figura 3. Proceso para la priorización de variables ......................................................................................... 36
Figura 4. Organizaciones que participaron en el proceso de priorización ....................................................... 36
Figura 5. Mapas de la distribución potencial del cacao de alta productividad (Theobroma cacao) en Perú, en
escenarios actual y futuro (año 2020 y 2050; modelos HADCM3 y CCMA-CGCM2, escenario A2a) .......... 38
Figura [Link] del clima en estaciones experimentales cacaoteras ............................................... 38
Figura 7. Producción de derivados de cacao (Tm) .......................................................................................... 41
Figura 8. Segmentación del mercado global. El mercado del cacao se puede dividir en tres grandes circuitos
globales 2016.................................................................................................................................................... 45
Figura 9. Dimensionamiento de la demanda de cacao .................................................................................... 46
Figura 10. Superficie cosechada (ha) y rendimiento (Kg/ha) .......................................................................... 50
Figura 11. Rendimiento promedio anual (Kg/ha) ............................................................................................ 50
Figura 12. Rendimiento por regiones productoras de cacao (Kg/ha) .............................................................. 51
Figura 13. Principales mercados de cacao en grano peruano .......................................................................... 53
Figura 14. Principales mercados de chocolate peruano ................................................................................... 53
Figura 15. Diferencias regionales en el contenido de Cd en granos, suelos y pH ........................................... 55
Figura 16. Volumen producido (Tm) y precio en chacra (S/ x Kg) ................................................................. 60
Figura 17. Precio internacional del cacao en grano (US$/t) ............................................................................ 60
Figura 18. Principales empresas exportadoras de cacao en grano. Partida: 1801002000 - CACAO EN
GRANO, ENTERO O PARTIDO, TOSTADO ............................................................................................... 63
Figura 19. Principales empresas exportadoras de chocolate en Perú: 2018..................................................... 63

4
Figura 20. Hogares cacaoteros con acceso a servicios básicos, según región ................................................. 64
Figura 21. Porcentaje de productores cacaoteros que son hombres y promedio de edad de los productores .. 65
Figura 22. Ingresos, gastos, pobreza y NBI ..................................................................................................... 65
Figura 23. Modelo de relacionamiento de las variables .................................................................................. 68

5
1. Resumen del Estudio
A modo de facilitar la compresión de los aspectos fundamentales de los escenarios futuros se han seleccionado las variables de mayor relevancia para presentar
un análisis comparado entre los escenarios futuros desarrollados.

Conforme fue resaltado permanente por los actores del Grupo Impulsor la variable que debe orientar el comportamiento futuro de la cadena de cacao y chocolate
es la participación del Perú en el mercado mundial del cacao y sus derivados, que por lo tanto va de la mano de la cartera de productos con los que participamos:

Tabla 1. Características de los Escenarios Futuros en Comercialización y Valor Agregado

Variables Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenario Bioeconómico Escenario de Crisis

Participación  La participación de las  La expectativa de los  La expectativa de los  La expectativa de los
del Perú en exportaciones de grano de actores es incrementar la actores es incrementar la actores es una reducción
el mercado cacao mantiene su participación de las participación de las participación de la
mundial del crecimiento (tasa promedio exportaciones con valor exportaciones con valor participación de las
cacao y sus anual de 23,8% entre el agregado en un 80%, bajo agregado en un 78%, bajo exportaciones con valor
derivados 2010-2018), con un mayor el posicionamiento en el posicionamiento en agregado en un 30%.
énfasis en los cacaos de alta sostenibilidad, diversidad sostenibilidad, diversidad  Los efectos negativos del
calidad sensorial. genética y cultural. genética y cultural. cambio climático y los
 En el mercado nacional se problemas sociales
posicionan los productos generados por la amenaza
terminados bajo la del cultivo de la hoja de
categoría de saludables. coca con fines ilegales no
permiten que los
emprendimientos
generados en las zonas
cacaoteras tengan una
mayor proyección
comercial.
 Variables Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenario Bioeconómico Escenario de Crisis
Cartera de  Si bien es claro que los  Los productos industriales  Adicionalmente lo  Los costos de producción
productos y productos derivados del mantienen su crecimiento indicado en el escenario de cacao se incrementan
servicios en cacao mantienen su y buscan incorporar el uso apuesta, se desarrollan de manera significativa en
base al cacao crecimiento, no es claro si se de cacaos de alta calidad nuevos productos con el campo, siendo poco
incrementarán o mantendrán sensorial en productos alto valor agregado a competitiva su
su participación actual al terminados. partir de los principios comercialización.
2030.  Los productos activos del cacao que han  Reducción significativa en
 La participación de los certificados, fino y aroma mostrado potencial de la diversificación de
productos certificados bajo el crecen el impulso de las utilización en las productos y servicios en
enfoque de cacao tendencias de consumo industrias de fabricación base al cacao.
socialmente responsable en del mercado de alimentos, bebidas,
productos intermedios y internacional. Debido al fármacos, productos de
finales de la chocolatería efecto de los aseo y cosmética, entre
tienen una perspectiva de compromisos del Perú en otras.
crecimiento impulsada por el temas de lucha contra la  Además, se impulsan
mercado internacional. deforestación, promoción productos agroforestales
 Los productos fino y aroma de BPA y BPM, asistencia maderables y no
podrían crecer gracias al técnica especializada, el maderables, asociados al
desarrollo de la asistencia desarrollo de las cultivo de cacao tomando
técnica especializada organizaciones de en cuenta las diferencias
principalmente en productores y altas regionales.
poscosecha, el desarrollo de inversiones.  Se potencian las alianzas
las organizaciones de estratégicas para
productores y altas fortalecer el banco de
inversiones. germoplasma del cacao
para la protección y
mejoramiento genético,
mejora de la
productividad y calidad

7
 Variables Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenario Bioeconómico Escenario de Crisis
sensorial y desarrollo de
cultivos asociados.

Además del mercado y el valor agregado, se presenta los principales hallazgos en las variables asociadas al perfil de productor y la asistencia técnica:

Tabla 2. Características de los Escenarios Futuros en el Perfil de Productor y Asistencia Técnica

Variables Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenario Bioeconómico Escenario de Crisis

Características  El Nivel de ingreso de los  El Nivel de ingreso de los  El Nivel de ingreso de los  El Nivel de ingreso de los
socioeconómicas y productores alcanza productores alcanza productores alcanza productores alcanza
productivas del aproximadamente los S/. aproximadamente los S/. aproximadamente los S/. aproximadamente los S/.
productor de cacao 600 mensuales. 800 mensuales. 810 mensuales. 300 mensuales.
 Bajan los índices de  Cambios en el perfil del  Continúan personas  Incrementan los índices
pobreza y pobreza productor, mayores a cargo de las de pobreza y pobreza
extrema en los constituyéndose fincas, hay casos de extrema en los
cacaoteros. progresivamente en retorno al campo de cacaoteros.
 Continúan personas empresarios agrícolas. adultos jóvenes técnicos o  Los jóvenes y adultos
mayores a cargo de las  La edad promedio de los profesionales que ven en jóvenes son expulsados
fincas, hay casos de productores está en el el campo una oportunidad del campo por problemas
retorno al campo de rango de los 22 y 50 años. de desarrollo profesional. sociales y la falta de
adultos jóvenes técnicos o Hay una mayor  El perfil del productor seguridad a partir del
profesionales que ven en participación de las tiene características aumento del cultivo de la
el campo una oportunidad mujeres o se visibiliza su similares que en el hoja de coca con fines
de desarrollo profesional. contribución. escenario apuesta. ilegales.
 Los hijos de los  Se incrementan ingresos  Continúa presencia de
productores que retornan por diversificación adultos mayores en el
con mayores capacidades productiva del cacao y campo.
y muchos de los jóvenes otros cultivos asociados.  Se incrementa el costo de
la mano de obra.

8
 que retornan cuenta con
estudios superiores.
Acceso a servicios  El 11% del total de  El 65% del total de  El 62% del total de  El 8% del total de
de asistencia productores productores productores productores
técnica y agropecuarios tendría agropecuarios tendría agropecuarios tendría agropecuarios tendría
financiamiento de acceso a asistencia acceso a asistencia acceso a asistencia acceso a asistencia
calidad técnica. técnica. técnica. técnica.
 La cobertura de asistencia  La cobertura de asistencia  La participación más  Los proyectos y
técnica continuará técnica continuará activa de gobiernos programas de apoyo al
focalizada en productores focalizada en productores locales y organizaciones cacao promovidos por
organizados en organizados en de productores hace entidades públicas y
asociaciones y asociaciones y posible una mayor privadas, así como por la
cooperativas. cooperativas. accesibilidad de la cooperación
 Los gobiernos regionales y  La asistencia técnica se asistencia técnica, internacional, se retiran
locales implementan encuentra vinculada con teniendo en cuenta la de las zonas cacaoteras,
proyectos orientados a el acceso al crédito. valorización que se está dejando a los productores
brindar capacitación y/o  Los gobiernos regionales y brindando a la sin respaldo técnico,
acompañamiento locales implementan biodiversidad del cacao comercial e institucional.
tecnológico. proyectos orientados a según los diferentes tipos
 Existen fondos de brindar capacitación y/o o variedades de cacaos
cofinanciamiento no acompañamiento nativos existentes.
reembolsables de tecnológico. Las mesas
programas del Estado, técnicas son espacios para
como el PNIA e Innóvate incidir en el gobierno para
financiado a la cadena del garantizar la
cacao. disponibilidad de fondos a
nivel subnacional; y los
programas de asistencia
técnica están adaptadas
los contextos locales.

9
2. Presentación general

2.1. Antecedentes
En el marco de la implementación de la Agenda de Cooperación del IICA con el Ministerio de Agricultura y
Riego (MINAGRI), en el Perú, el Instituto, apoya a la Mesa Técnica Nacional de la Cadena Agroproductiva de
Cacao y Chocolate en el diseño e implementación del proceso de elaboración del Plan Nacional de Desarrollo
de la Cadena de Cacao y Chocolate, siendo uno de los insumos requeridos el análisis prospectivo de la cadena.

Por otro lado, el Programa de Bioeconomía y Desarrollo Productivo del IICA, promueve e impulsa en sus países
miembros, la aplicación del modelo de bioeconomía ajustado a las potencialidades particulares de sus territorios
y cadenas de valor en los que se considere su aplicación. Mientras en algunos casos el aprovechamiento de la
bioeconomía se materializará en modelos intensivos en el uso de tecnología de punta o de aplicaciones
biotecnológicas para incrementar la productividad de los factores, en otros podrá basarse en el uso de tecnología
tradicional que agregue valor a mediante la utilización de los recursos biológicos de las fincas, para ofrecer
servicios de ecoturismo; el aprovechamiento de los residuos o desechos (biomasa residual), para elaborar
productos complementarios o en el uso de la biomasa primaria para obtener cosméticos, biomedicamentos y
bioenergías, entre muchos otros productos posibles.

El objetivo general de la presente consultoría es “elaborar un estudio prospectivo de la cadena nacional de cacao
y chocolate considerando los aspectos productivos, tecnológicos y de mercado que incluya el análisis de
oportunidades para el aprovechamiento de los recursos o capacidades subutilizadas para el desarrollo de la
bioeconomía”.

2.2. Alcance del presente informe

El presente informe se presentan los resultados finales de la consultoría. El alcance del presente producto se
basa en a) los términos de referencia incluidos en la convocatoria realizada por el IICA para la contratación del
servicio, b) la guía metodológica posteriormente facilitada por el IICA para orientar el abordaje del enfoque de
la bioeconomía y c) el plan de trabajo finalmente acordado entre el prestador del servicio y el contratante. Este
último documento, es el que finalmente orientó el desarrollo de las actividades de la presente consultoría

3. Metodología del estudio

3.1. Metodología general

A continuación, a modo de resumen se muestran las etapas del proceso metodológico desarrollado.

Tabla 3. Etapas del proceso metodológico

Etapas Descripción
Revisión de bibliografía para la identificación de variables
Identificación de variables para el Análisis
utilizadas en los estudios más relevantes sobre la cadena
de la Cadena Nacional del Cacao y
nacional de cacao y chocolate y su entorno y sobre
Chocolate
oportunidades en bioeconomía a nivel territorial.
 Etapas Descripción
Elaboración de un listado preliminar de variables para el
análisis de la cadena nacional del cacao y chocolate.

Análisis y sistematización de fuentes

Sistematización en tablas de los hallazgos en la revisión
secundarias para el análisis de la cadena
bibliográfica y entrevistas2 del listado preliminar de variables.
del cacao

Validación, selección y diagnóstico de

variables estratégicas para la construcción Preparación, ejecución y sistematización de resultados del
de escenarios de la cadena nacional del taller de selección de variables estratégicas.
cacao – chocolate

Trabajo de gabinete para el análisis tendencial, identificación

Construcción de escenarios de la cadena
de alternativas de futuro y construcción de escenarios futuros.
productiva del cacao y chocolate a nivel
Preparación, ejecución y sistematización de resultados del
nacional
taller de definición del escenario apuesta.

Trabajo de gabinete para la formulación de estrategias para el

desarrollo del escenario futuro deseado de la cadena de cacao
Establecimiento de estrategias de la y chocolate de Perú.
cadena productiva del cacao - chocolate en
el Perú Presentación del informe final al IICA, mesa técnica del cacao
y otras instituciones que se consideren pertinentes para
recepción de feedback.

Fuente: Elaboración propia.

Además, se trabajó en las siguientes instancias para el desarrollo de cada etapa del estudio:

Tabla 4. Intervención de actores en cada etapa

Análisis y
sistematización Elección
Identificación de
ACTORES / de fuentes Construcción de Establecimiento
variables
FASES secundarias, e de Escenarios Escenario de Estrategias
estratégicas
identificación de Apuesta
variables

Equipo técnico X X X X X

Mesa Técnica del

Cacao y expertos X X X
invitados
Grupo Impulsor del
Plan Nacional para X
el Desarrollo del

2
A la fecha se ha consultado a Erika Soto (IICA), Luis Morán (IICA), Hugo Chavarría (IICA), Carmen Rosa Chávez (MINAGRI) y
Jorge Elliot (ex MINAGRI, especialista en temas de Bosques y Agroforestería).

11
 Análisis y
sistematización Elección
Identificación de
ACTORES / de fuentes Construcción de Establecimiento
variables
FASES secundarias, e de Escenarios Escenario de Estrategias
estratégicas
identificación de Apuesta
variables
Cacao Peruano

Fuente: Elaboración propia.

Por lo tanto, se trabajó en conjunto con la mesa técnica de cacao, el equipo del IICA y el grupo impulsor del
Plan Nacional de Desarrollo de la Cadena de Cacao y Chocolate al 2030.

12
4. Etapas del proceso

4.1. Identificación de variables para el análisis de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate
En la identificación de las variables para el análisis de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate se realizó la revisión de distintos documentos del contexto
nacional e internacional, así como la consulta con algunos especialistas. Hemos dividido estas variables en dos tablas que vienen a continuación; una primera
en base a los diferentes eslabones de la cadena del cacao y chocolate desde la producción hasta el consumo y una segunda con variables clasificadas en
función al contexto desde lo global hasta lo nacional.

Figura 1. Esquema utilizado para la Identificación y análisis de variables

Análisis de variables

Identificación
Revisión a nivel de la cadena productiva
de tendencias

Tendencias del
Proveedores de Capital Producción Tendencias del
Intermediarios Transformación Exportadores Consumidores entorno
servicios Humano agrícola entorno Global
Nacional
 Tabla 5. Variables identificadas

Eslabón Nombre de la variable

Accesibilidad a la Asistencia Técnica
Proveedores de servicios Accesibilidad al Crédito
Riesgos y costos en aspectos de logística
Edad, educación, participación de la mujer y nivel de pobreza del
Capital Humano
productor
Valor agregado en la producción
Unidades productivas a nivel nacional
Importancia del cultivo de cacao
Precios de venta de cacao en chacra
Valor bruto de la producción de cacao por región
Nivel de producción orgánica
Rendimiento productivo por región
Producción agrícola
Nivel de certificación y aplicación de buenas prácticas agrícolas
Grado/ Nivel/ de Deforestación
Vulnerabilidad genética de cacaos nativos
Incidencia de Cadmio en granos, suelos y pH
Organización de los productores
Nivel de ingresos de los productores
Nivel de certificación y aplicación de buenas prácticas agrícolas
Intermediarios Participación de intermediarios
Grado de calidad organoléptico del cacao y el chocolate
Estrategias de diferenciación y diversificación
Industriales Volúmenes de subproductos del cacao
Estrategias de diferenciación y diversificación
Volúmenes de subproductos del cacao
Principales destinos de la producción
Exportadores
Volumen de exportaciones de cacao y derivados
Consumidores internos Nivel de consumo de chocolate en Perú
 4.2. Análisis y sistematización de fuentes secundarias para el análisis de la cadena del cacao

A partir de la identificación preliminar de variables, se realizó la sistematización y análisis de la información disponible que se sistematizó en la siguiente tabla,
por fuente de información revisada.

A. Análisis de variables de la cadena

Tabla 6. Identificación de variables relevantes de la cadena productiva descritas en la bibliografía revisada

Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Proveedores de Accesibilidad a la Solamente 10%del total de productores de cacao reciben Situación y Perspectivas de la Cadena del
servicios Asistencia Técnica asistencia técnica (CENAGRO, 2012). Esta proporción se Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
incrementa notablemente, llegando al 49%, si se trata de Anual de la Mesa Técnica Nacional)
productores asociados. Setiembre 2018
Proveedores de Accesibilidad al Bajo acceso a financiamiento Alineamiento Estratégico de la Cadena de
servicios Crédito Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
Canales y Chávez 2014
Proveedores de Riesgos y costos en Los exportadores gastan un promedio de US$0.03 por kg en Análisis Integral de Logística en Perú.
servicios aspectos de logística trámites obligatorios. Resultados por productos: Cacao, Banco
Mundial, Abril 2016
Un certificado de producción orgánica puede demorar hasta 31
días, y tres, si se trata de un certificado de origen.

Existe descoordinaciones entre SENASA y Aduanas al

momento de inspección y verificación de cargas.
Se dan problemas de seguridad en el transporte del cacao.

En la parte de logística se presentan altos costos, asociados no

solo con el servicio en sí, sino también por las distancias a
recorrer y la mala condición de las vías, principalmente en el
tramo entre la producción y los centros de acopio.
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
El corredor Satipo - Callao es el que presenta mayores
problemas en transporte y en seguridad en comparación con los
otros.

Proveedores de Riesgos y costos en La transformación en gran escala se realiza en Lima o en (8) Plan estratégico de la cadena cacao 2007
servicios aspectos de logística departamentos cercanos a Lima, que llegan a procesar más del MINAGRI.
80% de la producción nacional. Plan%20Estrategico%20mayo%202007%20-
%20Cacao%20y%[Link] de la
La producción en zonas de selva con alta precipitación, carpeta compartida por E Soto en el Google
precarias vías de comunicación en la época de lluvias, o con Drive. Carpeta: Docs. de planificación
conexión solo mediante caminos rurales lo que dificulta el
traslado, eleva costos y deteriora la calidad del producto.
Capital Humano Edad, educación, Edad promedio: 51 años Situación y Perspectivas de la Cadena del
participación de la Nivel de educación: Primaria (60%) Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
mujer y nivel de Nivel Pobreza: 36% Anual de la Mesa Técnica Nacional)
pobreza del productor Setiembre 2018.
Capital Humano Edad, educación, Productores son más que todo hombres (87%), de mediana MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre
participación de la edad (51 años) con educación básica (87.8%) del 2018
mujer y nivel de
pobreza del productor
Producción Valor agregado en la 96.9% de productores venden en grano Situación y Perspectivas de la Cadena del
agrícola producción Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018.
Producción Unidades productivas 2016 = 138,513. MINAGRI. Cadena de cacao. Noviembre del
agrícola a nivel nacional 2012 = 89,779 2018.
Producción Importancia del 7to producto en porcentaje de productores en 2016: 5.2%. MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre
agrícola cultivo de cacao 7to producto en porcentaje de productores en 2015: 5.4% del 2018
6to producto en superficie cosechada en 2016: 3.7%.
6to producto en superficie cosechada en 2015: 3.4%

16
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Producto agrario priorizado en las regiones de Amazonas,
Ayacucho, Cusco, Huánuco, Junín, Madre de Dios, Pasco,
Piura, San Martín y Ucayali.
Producción Importancia del Superficie cultivada 2017 = 147.304 has Impacto de la aplicación del reglamento UE
agrícola cultivo de cacao Superficie cultivada 2000 = 41.264 has. Nº 488/2014 sobre la competitividad del
Crecimiento promedio anual de 7.7% cacao peruano. Informe Final.
Expansión de 3.5 veces en 17 años
Producción Importancia del Importancia del cultivo de cacao Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú:
agrícola cultivo de cacao Aportes al post conflicto colombiano.
Minagri
Producción Importancia del Producción de cacao en grano (Mt= Miles de Toneladas): MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre
agrícola cultivo de cacao 2017 = 122Mt del 2018.
2010 = 47 Mt
2009 = 37 Mt
2000 = 25 Mt.,
Producción Importancia del Producción: Impacto de la aplicación del reglamento UE
agrícola cultivo de cacao 2017 = 120.058 Mt. Nº 488/2014 sobre la competitividad del
2015 = 87.1 Mt cacao peruano. Informe Final.
2000 = 24.786 Mt.

Crecimiento promedio anual de 9.72%

Producción Precios de venta de Precio en chacra Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú:
agrícola cacao en chacra 2015 = $ 2,715 por t. Aportes al post conflicto colombiano.
2000 = $ 873.1 por t. MINAGRI

Precios internacionales SDRS (Derechos Especiales de Giro

por sus siglas en inglés)
2015 =$ 2,414.5 por t.
2000 = $ 672.8 por t

17
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Producción Valor bruto de la Valor bruto de la producción agrícola: Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú:
agrícola producción de cacao 2015 = 6,084 mill $ Aportes al post conflicto colombiano.
por región 2000 = 3,698 mill $ MINAGRI

Valor bruto de la producción de cacao:

2015 = 137 mill $
2000 = 39.9 mill $
Producción Nivel de producción 32,103 has. (2017) Situación y Perspectivas de la Cadena del
agrícola orgánica 25,586.50 has. (2014). Cacao y Chocolate. Presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018.
Producción Nivel de producción En 2017 se certificaron 9.700 productores con una superficie (12) Impacto de la aplicación del reglamento
agrícola orgánica de 32,100 has. (UE) N° 488/2014 sobre la competitividad del
cacao peruano. Apoyo a la Estrategia
El mayor territorio y número de productores certificados está Nacional de Lucha contra las Drogas
en San Martín: 13, 315 has y 3,383 agricultores. (ENLCD) 2017-2021. Unión Europea 2019.
Otras regiones destacadas son: Ayacucho 1,118 has. y 4,647
productores; Ucayali 1,055 has. y 2,961 productores; Piura
1,038 has. y 1,448 productores; Huánuco 743 has. y 3,956
productores y Junín 774 has. y 2,927 productores.
Producción Rendimiento Fluctuantes y diferente rendimiento por ha3, Situación y Perspectivas de la Cadena del
agrícola productivo por región 851 Kg. /ha. (2017), Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
601 Kg. /ha. (2000) Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Pasco y Cajamarca son los territorios con más alto Setiembre 2018, citando datos de ENA 2016
rendimiento: pasan de 1tn/ha.
San Martín 815 Kg. /has.; Junín 924 kg/has.
Producción Rendimiento Baja Productividad por has. (entre 600 y 1,000 Kg /has.) por Alineamiento Estratégico de la Cadena de
agrícola productivo por región falta de prácticas adecuadas de labores culturales, Cacao y Chocolate 2014-2018

3
Se encuentran diferentes cifras para la misma variable: 566.8 Kg/has., en 29017 y 615.9 kg/has presentado en Impacto de la aplicación del reglamento UE Nº 488/2014 sobre la competitividad del
cacao peruano. Informe Final.

18
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
abonamiento manejo de riego y fertilización. Diferencias MINAGRI, 2014 Maritza Canales y Carmen
importantes entre regiones. Rosa Chávez
Producción Nivel de certificación Menos del 25% usa abonos, fertilizantes y ejecuta BPA. La Situación y Perspectivas de la Cadena del
agrícola y aplicación de poda que es una labor cultural crítica, no se menciona. Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
buenas prácticas Anual de la Mesa Técnica Nacional)
agrícolas Setiembre 2018.
Producción Grado/ Nivel/ de Del 2001 a 2014, la tasa promedio anual de deforestación fue Invirtiendo en la producción libre de
agrícola Deforestación de alrededor de 118,000 has. /año. deforestación en la Amazonía peruana,
Se estima una deforestación acumulada de más de 3.5 Rainforest Alliance, 2017
millones de has. al 2030 que serán convertidas a pastos
(ganadería), cultivos comerciales de café, cacao, plátano,
maíz y palma aceitera
Producción Grado/ Nivel/ de Entre los años 2001 - 2014 el Perú perdió 1.653.129 has. de Estrategia Nacional de Bosques y Cambio
agrícola Deforestación bosque húmedo Amazónico, a una tasa anual promedio de Climático. Decreto Supremo 007-2016
118.080,10 has. /año. MINAM

Los departamentos con mayor concentración de deforestación

son San Martín, Loreto (distrito Yurimaguas, límite con el
departamento San Martin), Huánuco, Ucayali, Pasco (dentro
del área de influencia de las carreteras Federico Basadre y
Carretera Marginal de la Selva) y Madre de Dios (en el área
de influencia de la carretera interoceánica y su proyección, así
como en las zonas donde se desarrolla la minería ilegal)
(PNCB, 2016).

La deforestación también es el efecto de agricultura baja en

tecnología y uso de insumos que ocasiona la pérdida
gradual de la fertilidad de los suelos y de la estrategia de
mantenimiento de la producción mediante la ampliación
indiscriminada de la frontera agrícola

19
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Producción Vulnerabilidad Falta de caracterización y evaluación de los cultivares nativos Alineamiento Estratégico de la Cadena de
agrícola genética de cacaos para fines agroindustriales. Cacao y Chocolate 2014-2018
nativos MINAGRI, 2014 Maritza Canales y Carmen
Predominancia del CCN 51 (60%) con indicios que origina Rosa Chávez
erosión genética de los cacaos nativos. Peligro de crecimiento
sin material genético certificado ni catalogado
Producción Incidencia de Cadmio Afectación del cadmio MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre
agrícola en granos, suelos y En 2018 = 2.6 miles de $ en FOB. del 2018.
pH En 2013 = 0,6 miles de $ en FOB.
Producción Organización de los Solo 16% de los productores hacen parte de una forma Situación y Perspectivas de la Cadena del
agrícola productores organizativa Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018.
Producción Organización de los Organizaciones de productores con débiles capacidades Alineamiento Estratégico de la Cadena de
agrícola productores económicas (financieras) y logísticas para el acopio del grano. Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
2014 Maritza Canales y Carmen Rosa
Chávez
Producción Organización de los Capacidad de exportación de las organizaciones muy Alineamiento Estratégico de la Cadena de
agrícola productores limitada, principalmente en aspectos de gestión empresarial). Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
2014 Maritza Canales y Carmen Rosa
Chávez
Producción Nivel de ingresos de Ingreso per cápita mensual: Análisis Cacao de la Cadena Productiva con
agrícola los productores 2017 = 503 soles. Enfoque en los Pequeños Productores de
2012 = 469 soles Limitado Acceso al Mercado.
2007 = 387 soles MINAGRI set 2018
Intermediarios Participación de 49% de los productores vende a acopiador Situación y Perspectivas de la Cadena del
intermediarios Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018. Drive Erika

20
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Intermediarios Participación de Se observa una mayor presencia de acopiadores o Alineamiento Estratégico de la Cadena de
intermediarios intermediarios que buscan cacao convencional. Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
Canales y Chávez, 2014
Intermediarios Participación de 49% de los productores vende a acopiador Situación y Perspectivas de la Cadena del
intermediarios Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018.
Intermediarios Participación de Se observa una mayor presencia de acopiadores o Alineamiento Estratégico de la Cadena de
intermediarios intermediarios que buscan cacao convencional. Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
Canales y Chávez, 2014.
Intermediarios Participación de 49% de los productores vende a acopiador Situación y Perspectivas de la Cadena del
intermediarios Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018. Drive Erika
Intermediarios Participación de Se observa una mayor presencia de acopiadores o Alineamiento Estratégico de la Cadena de
intermediarios intermediarios que buscan cacao convencional. Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
Canales y Chávez, 2014
Industriales Grado de calidad La acción microbiana que se desarrolla durante la fermentación (2) MINCETUR, Unión Europea Perú
organoléptico del da origen a los precursores químicos del chocolate: sabor, (2018). Estudio de caracterización del
cacao y el chocolate aroma y color, lo que demuestra la importancia de esa etapa del potencial genético del cacao en el Perú. M
proceso del cacao. &O CONSULTING S.A.C. Lima

El potencial del sabor varía considerablemente según el grupo

de origen del cacao y dentro de cada grupo genético (Word &
Lass, 1985).

Existe considerable variabilidad en los atributos del sabor en

los Forasteros del Alto Amazonas y algunos Trinitarios, como,
por ejemplo, en la astringencia, el aroma a cacao y el sabor
frutal (Clapperton, et. al, 1994).

21
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Los cacaos Criollo y Trinitarios, tienen un diferente potencial
de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de
los cacaos finos provienen de los dos primeros.

Las variedades de cacao Criollo: ‘Porcelana’, ‘Playa Alta’ y

‘Chuao’ de Venezuela y la variedad ‘Arriba’ del Ecuador, son
considerados como cacaos finos por su excelente aroma y
sabor.

Industriales Estrategias de Del procesamiento y la molienda se obtienen: cacao en polvo, (5) Limitantes y oportunidades y plan de
diferenciación y manteca de cacao, torta de cacao, licor de cacao, entre otros. acción para el desarrollo de la cadena cacao-
diversificación Del grano refinado se obtiene el chocolate líquido y chocolate en provincia de La Concepción,
coberturas que utilizado ampliamente en la chocolatería. Región Cusco. BID 2013
Industriales Volúmenes de Cacao grano de exportación 18,647 t. Análisis Cacao de la Cadena Productiva con
subproductos del Manteca de cacao 9,713 t. Enfoque en los Pequeños Productores de
cacao Licor de cacao 8,463 t. Limitado Acceso al Mercado.
Torta de cacao 8,356 t. Minagri, set 2018
Polvo de cacao 6,754 t.
Cocoa 1,321 t.
Chocolate y cobertura 550 t.
Industriales Estrategias de Del procesamiento y la molienda se obtienen: cacao en polvo, (5) Limitantes y oportunidades y plan de
diferenciación y manteca de cacao, torta de cacao, licor de cacao, entre otros. acción para el desarrollo de la cadena cacao-
diversificación Del grano refinado se obtiene el chocolate líquido y chocolate en provincia de La Concepción,
coberturas que utilizado ampliamente en la chocolatería. Región Cusco. BID 2013
Industriales Volúmenes de Cacao grano de exportación 18,647 t. Análisis Cacao de la Cadena Productiva con
subproductos del Manteca de cacao 9,713 t. Enfoque en los Pequeños Productores de
cacao Licor de cacao 8,463 t. Limitado Acceso al Mercado.
Torta de cacao 8,356 t. Minagri, set 2018
Polvo de cacao 6,754 t.
Cocoa 1,321 t.
Chocolate y cobertura 550 t.

22
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Exportadores Principales destinos Europa 72% EEUU y Canadá 14% (en grano) Situación y Perspectivas de la Cadena del
de la producción Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018.
Exportadores Principales destinos Europa, Estados Unidos y Canadá son los principales Estudio del CACAO en el Perú y en el
de la producción mercados. Mundo, Situación Actual y Perspectivas en
el Mercado Nacional e Internacional al 2015
MINAGRI IICA 2015
Exportadores Principales destinos Las exportaciones de grano eran casi inexistentes hasta Estudio del CACAO
de la producción comienzo de este siglo. Crecen sostenidamente desde 19994. en el Perú
En 2001 se incrementa a 4 Mt. y en el Mundo, Situación Actual y
En 2007 llegan a 56.5 Mt. Perspectivas en el Mercado
En 2015, representan el 65% del total de la producción de Nacional e Internacional al 2015
grano de cacao. MINAGRI IICA 2015
Crecimiento de 62% anual en promedio entre el 2000 y 2015.
Derivados exportados expresados en cacao equivalente en
grano crudo:
2001: 14,469 tm.
2007: 23,073 tm.
2015: 29, 784 tm.

Exportadores Volumen de Exportaciones de cacao: MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre

exportaciones de 2017: 54,8 Mt. del 2018.
cacao y derivados 2001 = 0,2 Mt.
Exportadores Volumen de Exportaciones cacao y derivados Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú:
exportaciones de 2015 = 74.5 Mt. Aportes al post conflicto colombiano.
cacao y derivados 2000 = 7.9 Mt. MINAGRI

4
Hay muchas diferencias entre fuentes

23
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Exportadores Volumen de Tendencia creciente de exportación de cacao en grano (66% Alineamiento Estratégico de la Cadena de
exportaciones de en volumen y 56% en valor) para abastecer la industria de Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
cacao y derivados chocolate de calidad. 2014 Maritza Canales y Carmen Rosa
Los mercados están dando una mayor oportunidad al cacao Chávez
diferenciado que exportan principalmente los productores
organizados en asociaciones o cooperativas.
Exportadores Volumen de Principales derivados de exportación: Estudio del CACAO
exportaciones de en el Perú
Manteca de Cacao: 45.2% de las exportaciones.
cacao y derivados y en el Mundo, Situación Actual y
Chocolate de cacao: 20.8% Perspectivas en el Mercado
Nacional e Internacional al 2015
MINAGRI IICA 2015
Consumidores Nivel de consumo de 0.5 Kg per cápita de consumo anual de chocolate, se mantiene Situación y Perspectivas de la Cadena del
internos chocolate en Perú desde el 2015 mismo nivel Cacao y Chocolate (presentación en Reunión
Anual de la Mesa Técnica Nacional)
Setiembre 2018.
Consumidores Nivel de consumo de Estable y bajo consumo interno (600 g /persona/ año) de Análisis Cacao de la Cadena Productiva con
internos chocolate en Perú cacao. Enfoque en los Pequeños Productores de
Perú consume 23,5% de su producción nacional -20 Mt de 85 Limitado Acceso al Mercado.
Mt.- (ICCO 2015). MINAGRI, set 2018

Equivale a menos de la mitad de Colombia, menos de la

tercera parte de México y casi la décima parte de Brasil
Distribución del consumo, según ventas por tipo de producto:
- chocolate con leche: 77% del mercado;
- chocolate oscuro 16%
- chocolate blanco 7%.

24
 Nombre de la
Eslabón Descripción de la información identificada Fuente
variable
Consumidores Nivel de consumo de Estable y bajo consumo interno (600 g /persona/ año) de Análisis Cacao de la Cadena Productiva con
internos chocolate en Perú cacao. Enfoque en los Pequeños Productores de
Perú consume 23,5% de su producción nacional -20 Mt de 85 Limitado Acceso al Mercado.
Mt.- (ICCO 2015). MINAGRI, set 2018
Equivale a menos de la mitad de Colombia, menos de la
tercera parte de México y casi la décima parte de Brasil
Distribución del consumo, según ventas por tipo de producto:
- chocolate con leche: 77% del mercado;
- chocolate oscuro 16%
- chocolate blanco 7%.
Consumidores Nivel de consumo de Crece el destino del grano de cacao convencional para la Alineamiento Estratégico de la Cadena de
internos chocolate en Perú industria de manteca, cacao en polvo y elaboración de Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,
chocolate. 2014 Maritza Canales y Carmen Rosa
Chávez

B. Análisis de variables del contexto

En la siguiente tabla se hace un ordenamiento de las variables por su entorno o contexto. El ordenamiento de las variables por componentes del entorno
implicó hacer una reagrupación de algunas similares o con temas muy ligados entre sí. En esta tabla además se procedió a considerar en cada variable una
apreciación de su tendencia a partir de la información descrita en la fuente y de las apreciaciones complementarias del equipo consultor.

En la siguiente tabla, se presentan aquellas variables que resultan del análisis de contexto, tanto global como nacional de la cadena de cacao y chocolate. Para
esto se realizó una revisión de tendencias asociadas a las diferentes dimensiones: económica, social-cultural, tecnológica, ambiental y político, legal e
institucional. De esta forma se ayuda a un análisis integral y sistémico del entorno.

25
 Figura 2. Tendencias analizadas para el estudio

Análisis de Tendencias

Globales Nacionales

Sociales y
Económicas Económicas Ambientales
culturales

Estable
Evidencias
Evidencias situación de Evidencias
existentes Aumento de
existentes la cadena en existentes
Evidencias Oferta del aumento la
Creciente del aumento los últimos de tendencia Crecimiento
existentes mundial del público vulnerabilida Evidencias
demanda de la años. Sin a la casi Aumento de
de alto muestra consumidor d de los existentes
global anual tendencia de embargo, en expansión triplicado en Precio
crecimiento inestabilidad cada vez productores de tendencia
proyectada consumo de períodos de el precio en nacional e
del mercado , pero con más de cacao creciente de
hasta el cacao más largos exportacion los últimos internacional
de cacaos tendencia al enfocado a ante los deforestación.
2023. producido de años la es en grano 17 años
diferenciados. aumento. productos fenómenos
de manera tendencia ha y en
más climáticos.
sostenible. sido al derivados.
saludables
aumento.

26
 Tabla 7. Identificación de variables del entorno de la cadena

CONTEXTO GLOBAL
Dimensión Tendencia (comportamiento, pertinencia, calificación de la Fuente Variable
evidencia)

Económica Creciente demanda global anual proyectada hasta el 2023. Estudio del Cacao en el Perú Demanda mundial de
cacao y derivados
Esa proyección va en línea con estudios previos que refieren y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas en el
comportamientos crecientes en el consumo mundial: Mercado
- Desde 2007 se reporta un crecimiento de 11.5% a una tasa interanual Nacional e Internacional al 2015
(MINAGRI, 2018)
MINAGRI IICA 2015.
-Desde 2007, el consumo mundial de cacao ha crecido de forma
sostenida: 11,5%, a una tasa interanual del1, 3% (Arévalo, E. 2011).
Análisis Cacao de la Cadena Productiva con Enfoque en
-El consumo de cacao creció en 13% a nivel mundial en la cosecha
los Pequeños Productores de Limitado Acceso al
2014-2015 (MINAGRI, 2018).
Mercado. MINAGRI, set 2018
-Existe una fuerte demanda de manteca de cacao para reponer
existencias y un aumento en el consumo de chocolate en mercados
emergentes y de industrialización reciente, así como cambios en las Perú Biodiverso. Identificación del cacao criollo como
pautas de consumo de chocolate en los mercados maduros (EUA y producto nativo de la biodiversidad de San Martín y
UE) hacia productos con un mayor contenido de cacao (Arévalo evaluación de su potencial regional. Enrique Arévalo
2011). Gardini. 2011.

Demanda concentrada en 7 países que representan el 55% de cacao Análisis Cacao de la Cadena Productiva con Enfoque en
en el mundo (EUA (20%), Alemania (9%), Francia y el Reino Unido los Pequeños Productores de Limitado Acceso al
(6% cada uno), Brasil y Rusia (5% cada uno) y Japón (4%). Europa Mercado.
es el continente con mayor consumo per cápita de cacao: 2,27 kg por MINAGRI, set 2018
persona/año; Bélgica, Suiza, Alemania, Francia, Reino Unido,
Eslovenia, Países Bajos, Polonia e Italia, duplican al menos la media

27
 de consumo mundial per cápita: 640 gr por persona al año
(MINAGRI, 2018).
Simultáneamente se observa una inestabilidad en la producción
mundial, tal como lo demuestran diversos estudios.
Evidencias existentes de Tendencia al crecimiento del negocio de
chocolate.
A nivel mundial el negocio del chocolate logra ventas por más de
100, 000 millones de dólares al año, las que vienen creciendo a razón
de 1,9 % anual (el equivalente a 1 600 millones de dólares por año).

Económica Evidencias existentes de alto crecimiento del mercado de cacaos Propuesta de valor del Proyecto y Análisis de información Demanda mundial de
diferenciados, superior al del genérico: 9% anual (200% superior al de línea de base cacao diferenciado y
cacao genérico). La producción mundial está concentrada en 5 países derivados
Consultor Responsable: Giovanni Ginatta, CAF,
latinoamericanos: Ecuador, Republica Dominicana, Perú, Venezuela
Iniciativa Latinoamericana del Cacao 2016.
y Colombia.
7 de los 11 Clusters genéticos del cacao están en América Latina.
(CAF, 2016). Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y
Chocolate 2014-2018. MINAGRI, 2014 Maritza Canales
Orgánico: menos del 0,5% del total. ICCO estima que la producción
y Carmen Rosa Chávez.
de cacao orgánico certificado es de 15.500 toneladas. Sin embargo,
aumenta su valor entre los años 2002: $ 171 millones al 2005: $ 304
millones. (CAF, 2016).

Los mercados están dando una mayor oportunidad al cacao

diferenciado que exportan principalmente los productores
organizados en asociaciones o cooperativas. (MINAGRI 2014)
Económica Oferta mundial muestra inestabilidad, pero con tendencia al Propuesta de valor del Proyecto y Análisis de información Producción de cacao a
aumento. Evidencias contundentes. de línea de base nivel internacional
Total 2014-2015: 4,192 Mt.

28
 -África 3,013 Mt. Consultor Responsable: Giovanni Ginatta, CAF, Producción de
-América Latina 744 Mt. Iniciativa Latinoamericana del Cacao 2016. chocolate a nivel
- Asia y Oceanía (A&O) 435 Mt. internacional
Total 2016-2017: 4,748 Mt.
África: 3,630 Mt.
-América Latina (AL): 737.8 Mt.
- Asia y Oceanía (A&O): 379. 4Mt.
Total 207-2018: 4,638 Mt
África: 3,518 Mt.
-América Latina (AL) 752 Mt.
- Asia y Oceanía (A&O) 368 Mt.

Para el período 2016/17 los principales países productores son:

Producción mundial de Cacao por País 2016/2017
Costa de Marfil: 2,010 Mt. (Fuente: ICCO, editada)
Ghana: 950 Mt.
Ecuador: 270 Mt.
Indonesia: 260 Mt.
Camerún: 240 Mt.
Nigeria: 225 Mt.
Brasil: 180 Mt.
Social y cultural Evidencias existentes del aumento de la tendencia de consumo de Observatorio del Cacao Fino y de Aroma para América Nivel de Consumo
cacao producido de manera sostenible: Latina. socialmente
responsable en la
Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan Iniciativa Latinoamericana del Cacao , CAF
demanda de chocolate
abastecerse en no menos de 70% de cacao sostenible al 2020.
Julio 2018 Boletín # 3 a nivel mundial
Holanda: gobierno y sector privado acuerdan abastecerse el 2025 en
100% de cacao sostenible.
Nivel de la Producción
Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores del sector privado acuerdan al
sostenible de cacao a
2025 abastecerse de no menos del 80% de cacao sostenible. (Boletín
nivel mundial
CAF 2018).

29
 Asimismo, se está dando la tendencia por el consumo de chocolate
socialmente responsable como resultado de la mayor conciencia de
cierto grupo de consumidores sobre temas sociales y medio
ambientales. Se tiende a procesos de certificación procesos y
productos a lo largo de la cadena para garantía al comprador de estas
características (Arévalo, 2011).
Gobierno peruano en enero del 2019 decide suscribir la Alianza para
los Bosques Tropicales donde gobiernos de países de bosques
tropicales se asocian con el sector privado para promover una
producción sostenible de los commodities, libres de deforestación.

Social y cultural -Evidencias existentes del aumento del público consumidor cada Perú Biodiverso. Identificación del cacao criollo como Nivel de consumo
vez más enfocado a productos más saludables. producto nativo de la biodiversidad de San Martín y enfocado a productos
evaluación de su potencial regional. Enrique Arévalo más saludables
-Aumento de campañas por ejemplo de la ICCO de presentar
Gardini. 2011.
chocolate/cacao como producto saludable.
-Muchas investigaciones evidencian los atributos nutricionales y
saludables de consumir el cacao y el chocolate (reducción de
colesterol, alto contenido en antioxidantes, prevención del cáncer
etc.) (Arévalo, 2011).

CONTEXTO NACIONAL

Estable situación en los últimos años. Sin embargo, en períodos MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre del 2018 Importancia nacional
más largos de años la tendencia ha sido al aumento. del cultivo del cacao
-7to producto en porcentaje de productores en 2016: 5.2%.
-7to producto en porcentaje de productores en 2015: 5.4%
Producto agrario priorizado en 10 regiones.
-Tasa de dependencia nacional mayor al 36%, siendo en las regiones
desde el 30% hasta el 45%. (MINAGRI 2018)

30
Económica Evidencias existentes de tendencia a la expansión de Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Exportaciones
exportaciones en grano y en derivados Chocolate 2014-2018. MINAGRI, Canales y Chávez, peruanas
2014.
- Cada vez es mayor la exportación del cacao en grano (66% en
volumen y 56% en valor) para abastecer industria de chocolate de
calidad (MINAGRI 2014)
Estudio del CACAO
en el Perú y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas
-Las exportaciones de grano eran casi inexistentes hasta el 2004. - en el Mercado
Empiezan a subir de 200 t. el 2001 se incrementa a 4 Mt. el 2007
Nacional e Internacional al 2015
llegando a 56.5 Mt. el 2015 (65% del total del grano de cacao).
MINAGRI IICA 2015.
Crecimiento de 62% anual en promedio entre el 2000 y 2015
(MINAGRI, 2015)
Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú: Aportes al
post conflicto colombiano. MINAGRI 2016
Exportaciones cacao y derivados
2000 = 7.9 Mt.
Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y
2015 = 74.5 Mt.
Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa
(MINAGRI 2016) Técnica Nacional) Setiembre 2018.
Principales destinos
Europa 72% EEUU y Canadá 14% (en grano) Mesa Técnica, 2018)

Económica Importaciones cacao y derivados 2015 = 8.2 Mt. Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú: Aportes al Nivel de Importación
post conflicto colombiano. MINAGRI 2016 de cacao y derivados en
Importaciones cacao y derivados 2000 = 3.5 Mt. (MINAGRI 2016)
Perú

Ambiental Aumento de la vulnerabilidad de los productores de cacao ante La Contribución Nacional del Perú - INDC: agenda para Efectos del cambio
los fenómenos climáticos. un desarrollo climáticamente responsable. climático
Ministerio del Ambiente, 2016, web del MINAM
Perú entre los países más vulnerables a los efectos del cambio
climático

31
 Alta variabilidad en precipitación, sequias prolongadas. Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y
Aparición de nuevas plagas y/o enfermedades. (MINAGRI 2014). Chocolate 2014-2018
MINAGRI, Canales y Chávez, 2014.
Faltan más evidencias por lo que se hace imprescindible priorizar
estudios de monitoreo del clima y proyección de escenarios.

Ambiental Evidencias existentes de tendencia creciente de deforestación. Invirtiendo en la producción libre de deforestación en la Incidencia en
Amazonía peruana, deforestación
Se estima una deforestación acumulada de más de 3.5 millones de
has. al 2030 en la Amazonía Peruana que serán convertidas a pastos Rainforest Alliance, 2017 portal web.
(ganadería), cultivos comerciales de café, cacao, plátano, maíz y
palma aceitera. (Rainforest Alliance, web).
Faltan más evidencias específicas respecto al cultivo del cacao.
Los departamentos con mayor deforestación son San Martín, Loreto
Huánuco, Ucayali, Pasco y Madre de Dios (MINAM 2016).

Económica Crecimiento casi triplicado en el precio en los últimos 17 años MINAGRI. Cadena de cacao, noviembre del 2018. Comportamiento del
Precio en el mercado
Precio de cacao en grano US $ 2017: 2.43 kg.
mundial.
2000: US $ 0.89 kg.
(MINAGRI 2018)

Político, Legal e Aumento de Precio nacional e internacional. Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú: Aportes al Precios de venta en la
Institucional -Precio en chacra 2000 $ por t. = 873.1 post conflicto colombiano. MINAGRI 2016 cadena
- Precio en chacra 2015 $ por t. = 2,715
- Precios internacionales SDRS por t 2000 = 672.8
- Precios internacionales SDRS por t 2015 = 2,414.5
(MINAGRI 2016)

32
 4.3. Validación, selección y diagnóstico de variables estratégicas para la
construcción de escenarios de la cadena nacional del cacao –
chocolate

A partir del análisis de la revisión de fuentes secundarias y primarias, el equipo consultor definió una lista de
28 variables a ser consultadas a los expertos para su priorización.
Tabla 8. Lista de variables que ingresan a la fase de priorización

N° Variables
P.01 Mercado mundial de cacao y sus derivados
P.02 Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados
P.03 Posicionamiento nacional del cultivo del cacao
P.04 Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados
P.05 Importaciones peruanas de cacao y sus derivados
P.06 Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados
P.07 Incidencia del cultivo de cacao en la deforestación
P.08 Precio del cacao en grano convencional para exportación
P.09 Precio del cacao en grano diferenciados para exportación
P.10 Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica
P.11 Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento
P.12 Costos logísticos de las zonas de producción hacia los mercados de destinos
P.13 Perfil socioeconómico del productor de cacao
P.14 Valor agregado en la producción de cacao
P.15 Frontera agrícola para la producción de cacao
P.16 Rendimiento del cultivo del cacao
P.17 Uso de buenas prácticas agrícolas
P.18 Vulnerabilidad genética de cacaos nativos
Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y subproductos de cacao
P.19
(Por ejemplo: cadmio)
P.20 Grado de desarrollo de las organizaciones de productores
P.21 Articulación productiva en la cadena de cacao
Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y tratamiento poscosecha
P.22
(fermentación y secado)
P.23 Nivel de consumo de derivados de cacao en el Perú
Grado de valorización de precursores de aroma, sabores y colores del cacao para la obtención de
P.24
bioinsumos
P.25 Ecoeficiencia en la cadena del cacao y chocolate
P.26 Huella de carbono de la producción de cacao y chocolate
P.27 Formalización de productores de cacao
P.28 Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao
Fuente: Elaboración propia

33
 4.3.1. Resultados del proceso de priorización
Para la priorización se aplicó la herramienta Abaco Perú virtual5, una adaptación online de la herramienta
francesa Abaco de Regnier que es un método original de consulta a expertos, concebido por el Doctor
François Régnier, usado normalmente para dar opinión sobre temas de análisis. Estos luego fueron clasificados
de acuerdo con el tipo de experto que participó en la sesión tal como se muestra en la Tabla 5, donde además
se marcó en colores similares aquellas variables priorizadas en común con el objetivo de identificar elementos
en común.
Tabla 9. Respuestas de los actores para la priorización de variables

General Sector Privado Sector Público Organismos de Apoyo

Efectos del cambio Efectos del cambio
Mercado mundial de
climático en la Formalización de climático en la
cacao diferenciado y
producción de cacao y productores de cacao producción de cacao y
derivados
sus derivados sus derivados
Efectos del cambio
Marketing y branding del
Valor agregado en la climático en la Exportaciones peruanas
Perú y su relación con el
producción de cacao producción de cacao y de cacao y sus derivados
cacao
sus derivados
Mercado mundial de Mercado mundial de
Valor agregado en la Incidencia del cultivo de
cacao diferenciado y cacao diferenciado y
producción de cacao cacao en la deforestación
derivados derivados
Acceso de los
Precio del cacao en grano
Uso de buenas prácticas productores de cacao a Perfil socioeconómico
diferenciados para
agrícolas servicios de Asistencia del productor de cacao
exportación
Técnica
Acceso de los Acceso de los
productores de cacao a Valor agregado en la productores de cacao a Rendimiento del cultivo
servicios de Asistencia producción de cacao servicios de Asistencia del cacao
Técnica Técnica
Marketing y branding del
Uso de buenas prácticas Uso de buenas prácticas Uso de buenas prácticas
Perú y su relación con el
agrícolas agrícolas agrícolas
cacao
Presencia de metales
pesados y residuos
Rendimiento del cultivo Mercado mundial de químicos en suelos, Mercado mundial de
del cacao cacao y sus derivados granos y subproductos de cacao y sus derivados
cacao (Por ejemplo:
cadmio)
Efectos del cambio
Mercado mundial de
Mercado mundial de climático en la Mercado mundial de
cacao diferenciado y
cacao y sus derivados producción de cacao y cacao y sus derivados
derivados
sus derivados

5
El Abaco se encuentra disponible y de manera libre en: [Link]

34
 General Sector Privado Sector Público Organismos de Apoyo
Presencia de metales
pesados y residuos Acceso de los
Precio del cacao en grano
químicos en suelos, productores de cacao a Exportaciones peruanas
diferenciados para
granos y subproductos de servicios de de cacao y sus derivados
exportación
cacao (Por ejemplo: financiamiento
cadmio)
Acceso de los
Formalización de Perfil socioeconómico productores de cacao a Valor agregado en la
productores de cacao del productor de cacao servicios de producción de cacao
financiamiento
Presencia de metales
Grado de calidad
pesados y residuos
organoléptico del cacao y Marketing y branding del
Rendimiento del cultivo químicos en suelos,
derivados por variedades Perú y su relación con el
del cacao granos y subproductos de
y tratamiento poscosecha cacao
cacao (Por ejemplo:
(fermentación y secado)
cadmio)
Grado de calidad
Precio del cacao en grano organoléptico del cacao y Grado de desarrollo de
Rendimiento del cultivo
diferenciados para derivados por variedades las organizaciones de
del cacao
exportación y tratamiento poscosecha productores
(fermentación y secado)
Grado de calidad
Ecoeficiencia en la organoléptico del cacao y
Exportaciones peruanas Vulnerabilidad genética
cadena del cacao y derivados por variedades
de cacao y sus derivados de cacaos nativos
chocolate y tratamiento poscosecha
(fermentación y secado)
Grado de desarrollo de Huella de carbono de la
Perfil socioeconómico Incidencia del cultivo de
las organizaciones de producción de cacao y
del productor de cacao cacao en la deforestación
productores chocolate
Grado de calidad
Acceso de los Costos logísticos de las
organoléptico del cacao y
productores de cacao a zonas de producción Posicionamiento nacional
derivados por variedades
servicios de hacia los mercados de del cultivo del cacao
y tratamiento poscosecha
financiamiento destinos
(fermentación y secado)

La priorización ayudó a reducir el sistema de análisis a una lista de variables de mayor relevancia para la cadena
del cacao y chocolate. Para esto, se realizó un taller participativo, que incluyó el siguiente proceso:

35
 Figura 3. Proceso para la priorización de variables

Discusión de los
Presentación de Discusión y Aplicación del
resultados por
variables y su afinamiento de las Ábaco de Regnier
parte del equipo
definición variables online
técnico

En el taller se reunió a un grupo de actores relevantes de la cadena, quienes calificaron la importancia que tenía
esa variable para el futuro de la cadena del chocolate y el cacao a través de una escala Likert de 5 puntos. En la
ilustración a continuación se puede observar las organizaciones participantes.

Figura 4. Organizaciones que participaron en el proceso de priorización

Cámara Peruana del Centro Internacional

Helvetas Café y Cacao – de Agricultura APROCHOC
CPCC |ROMEX Tropical-CIAT

Ministerio de
Ministerio de la
Comercio Exterior y
PNUD-PPS MINAGRI-DEA Producción-
Turismo-
PRODUCE
MINCETUR

Ministerio del Medio

MINAGRI - Cacao Ambiente
DE VIDA Rikolta
Seguro
MINAM

Instituto
Interamericano de
Alianza Cacao Perú Cooperación para la
Agricultura
-IICA

36
Finalmente se obtuvo un ranking final de los resultados:
Tabla 10. Ranking de resultados

R General
1 Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados

2 Valor agregado en la producción de cacao

2 Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados

2 Uso de buenas prácticas agrícolas
3 Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica

3 Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao

4 Rendimiento del cultivo del cacao

5 Mercado mundial de cacao y sus derivados

Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y subproductos de cacao (Por
5
ejemplo: cadmio)
5 Formalización de productores de cacao
Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y tratamiento poscosecha
6
(fermentación y secado)
6 Precio del cacao en grano diferenciados para exportación

7 Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados

7 Perfil socioeconómico del productor de cacao

8 Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento

4.3.2. Descripción de las variables

A partir de la priorización, el equipo consultor pasó a la descripción de las variables, considerando una
definición, un indicador principal, unos secundarios, descripción de data histórica y necesidades de
información. De este modo cada variable fue caracterizada.

[Link]. Efectos del cambio climático en la producción de cacao y sus derivados

a. Definición de la variable
Impacto del clima en la producción y rendimiento de cacao en la chacra; puede ser de manera directa
por efectos de cambios en la temperatura o en las precipitaciones pluviales; de manera indirecta como
la presencia de nuevas plagas y enfermedades o el incremento o mutaciones de las existentes.

b. Indicador principal
Cambios en Producción de cacao (volumen) y rendimiento (productividad) por efecto de la
variabilidad climática.

37
c. Indicadores secundarios
- Pérdidas en floración por efectos del cambio climático
- Cambios en la temperatura en los ecosistemas del cacao;
- Grado de incidencia de inundaciones, sequías o friaje;
- Grado de incidencia de plagas y enfermedades.

d. Data histórica

Figura 5. Mapas de la distribución potencial del cacao de alta productividad (Theobroma cacao) en Perú, en
escenarios actual y futuro (año 2020 y 2050; modelos HADCM3 y CCMA-CGCM2, escenario A2a)

Figura [Link] del clima en estaciones experimentales cacaoteras

38
 Fuente: SENAMHI (2018)6

e. Descripción de la situación actual

El clima, así como el suelo están directamente relacionados con el crecimiento, floración,
fructificación y producción del cacao, e igualmente con la aparición de algunas enfermedades; es así
que en la instalación de una plantación de cacao se deben considerar los requerimientos mínimos para
ambos componentes. La temperatura media anual debe estar entre el 24°C a 26°C y no debe exceder
los 30°C, ni ser inferior a 15°C. Así mismo, las oscilaciones diarias de temperaturas entre el día y la
noche no deben ser inferiores a 9°C.
Este cultivo es muy sensible a la falta de humedad del suelo y necesita un adecuado suministro de
agua para efectuar sus procesos metabólicos. La lluvia presenta grandes variaciones a través del año
(Leguía, Soudre, & Rugnitz, 2010).

La mayor variabilidad climática ha traído consigo nuevos retos para el cacao, haciendo necesaria la
innovación que fortalezca la resiliencia del cultivo, lo cual incluye la identificación de zonas idóneas
de producción, variedades con mayor resistencia a las plagas, un mayor control biológico y un uso
más eficiente del agua (riego tecnificado), especialmente en las zonas donde este fundamental insumo
es escaso (Instituto Nacional de Innovación Agraria, 2019)

f. Necesidades de información
Se requiere sistematizar la información de SENAMHI (precipitación, temperatura) en las zonas
cacaoteras del país, cruzando con información de presencia o intensidad de plagas y enfermedades de
SENASA, de inundaciones de INDECI y de indicadores de producción del MINAGRI.

[Link]. Valor agregado en la producción de cacao

a. Definición de la variable
Es el valor percibido y reconocido de un producto o servicio por el consumidor como efecto de un
cambio o una diferenciación con relación a otros similares, en el estado físico, la conveniencia en el
uso, las tecnologías utilizadas para su obtención, el reconocimiento de atributos especiales de calidad,
o la imagen, u otros. Este cambio en la percepción y decisión de compra, resultado de inversiones en

6
Disponible en: [Link]

39
 investigación, procesamiento, empaques, certificaciones, marcas, etc., debería generar un aumento en
la base de consumidores y la demanda potencial de ese producto o servicio.

b. Indicador principal
Valor de la producción de derivados de cacao exportados, expresados USD/año + valor de la
producción de derivados de cacao comercializados para consumo interno, expresada en USD/año o
en S/. por año + valor de exportaciones de cacaos certificados (orgánico, comercio justo, Rainforest
Alliance + UTZ y otros)

c. Indicadores secundarios
Dada la amplitud de la definición de la variable, dentro de la gran y compleja posibilidad de
indicadores para medir su comportamiento, se han seleccionado aquellos en los que se dispone de una
secuencia histórica de datos estadísticos, reconociendo que, en todos los casos, corresponden a
indicadores parciales del concepto de valor agregado. Estos son:

- Toneladas de producción de derivados de cacao comercializados, expresados en toneladas de

cacao equivalente + toneladas de cacaos certificados (orgánico, comercio justo, Rainforest
Alliance + UTZ y otros).
- Áreas sembradas, expresadas en hectáreas, de cacao según variedad y regiones.
- Áreas sembradas, expresadas en hectáreas, de cacaos certificados.

d. Data histórica

Tabla 11. Exportaciones de derivados de cacao, expresadas en su equivalente en cacao en grano

(toneladas)

Producto 2004 2006 2008 2010 2012 2013 2014 2015

Pasta de cacao 1828 2614 1080 2162 915 2536 446 2560

Manteca – aceite 16767 15742 17913 14104 23661 21682 18725 18416

Cacao en polvo 7269 10000 6429 6638 5082 6030 6842 7531

Chocolates 1222 1695 1090 1125 861 1022 1160 1277

Total 27006 30050 26512 24029 30519 30270 31393 29784

Fuente: MINAGRI (2017) Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo

40
 Figura 7. Producción de derivados de cacao (Tm)

Fuente: Las cifras de producción de chocolate y cocoa corresponden al Ministerio de la Producción

(PRODUCE); mientras que las cifras de los demás productos son del MINAGRI. En el caso del grano de cacao,
los datos corresponden a la cantidad ingresada a las empresas productoras, que es mayor a la cantidad de grano
que finalmente producen, ya que parte del grano se transforma en manteca, polvo y otros derivados del cacao
que producen las empresas, Tomado del estudio de Sistematización de los subproyectos de cacao financiados
por el Instituto Nacional De Innovación Agraria a través del Programa Nacional de Innovación Agraria

Tabla 12. Exportaciones de cacao y sus derivados 2018 y 2019 (parcial)

Producto 2018 (enero-diciembre) 2019 (enero-julio)

Cacao y sus derivados FOB Miles de FOB (millones Miles de
(millones toneladas USD) toneladas
USD)
Cacao cascarilla 0.05 0.88 0.12 0.52

Cacao en polvo azucarado o 0.20 0.08 0.34 0.05

edulcorado

Cacao en polvo sin azúcar ni 12.50 0.05 7.80 3.11

edulcorante

Cacao en grano tostado 19.26 4.48 7.08 2.50

Cacao en grano crudo 136.35 6.25 74.00 29.68

Cacao manteca con índice  15.98 54.51 15.56 2.64

1.65

Cacao manteca  1.65 y  28.92 2.30 16.18 2.93

1.0

41
 Producto 2018 (enero-diciembre) 2019 (enero-julio)
Cacao pasta desgrasada 1.54 4.81 1.87 1.30

Cacao pasta sin desgrasar 4.14 0.94 2.94 0.59

Tabla 13. Exportaciones de cacao en grano orgánico (Toneladas)

2012 2013 2014 2015 2016

Cantidad 3305 8070 11033 8335 14880
™

Fuente SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Tabla 14. Área y No de productores de cacao con certificación orgánica

2016 2017 2018

Área (ha) Productores Área Productores Área (ha) Productores
(ha)
(No) (No) (No)

Nacional 23.649 14.197 33.018 14.134 36.946 18.969

Fuente: SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Tabla 15. Datos sobre dinámica del cacao certificado en el Perú

Año Certificación de Comercio Justo Certificación de orgánico + comercio justo

Exportaciones Cooperativas Exportaciones Cooperativas certificadas
(Millones USD) certificadas (Millones USD)
(No)
(No)

2009 1.137
2011 108

S.F. 379

2015 El 20% de la
exportación de
cacao grano10

7
Fuente: Baldeóm S (2012) Impacto económico y social del sello de comercio justo en las exportaciones de cacao orgánico de
cooperativas peruanas hacía la Unión Europea. En Revista de Ciencias Empresariales de la Universidad San Martín de Porres. Vol 4 No
1. Enero-Junio 2013
8
Boletín Agraria [Link]
9
Coordinadora Latinoamerica y del Caribe de Comercio Justo [Link]
cacao/
10
Mendoza L. (2016) Gerente APPcacao en lanzamiento VII Salón del Cacao y Chocolate

42
 Año Certificación de Comercio Justo Certificación de orgánico + comercio justo
2017 100 5611

e. Descripción de la situación actual

Algunos datos que nos muestran el comportamiento de esta variable:

- A partir del 2006, la mayor producción de cacao en grano se viene exportando como materia
prima, en volúmenes cada vez más elevados12 .
- Tendencia cada vez mayor de exportación de cacao en grano (66% en volumen y 56% en valor)
para abastecer la industria de chocolate de calidad13.
- Desde 1999 sostenidamente: Manteca de Cacao es la que más se exporta (45.2%), Chocolate de
cacao (20.8%) Pasta de cacao y cacao en polvo (menos) 14.
- La demanda de cacao en grano convencional para la industria sigue subiendo, por ello compiten
por la oferta15.
- Poca diversificación importante en la oferta. De 11 posiciones arancelarías en las que se registran
las exportaciones, hay altísima concentración en una sola (cacao en grano) 16.
- Se está dando la tendencia por el consumo de chocolate socialmente responsable como resultado
de la mayor conciencia de los consumidores sobre temas sociales y medio ambientales. Se tiende
a procesos de certificación procesos y productos a lo largo de la cadena para garantía al comprador
de estas características (Arévalo, 2011).
- Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan abastecerse en no menos de 70%
de cacao sostenible al 202017.
- Holanda: gobierno y sector privado acuerdan abastecerse el 2025 en 100% de cacao sostenible.
Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018.
- Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores del sector privado acuerdan al 2025 abastecerse de no menos
del 80% de cacao sostenible18.
- Gobierno peruano en enero del 2019 suscribe la Alianza para los Bosques Tropicales donde
gobiernos de países con ese recurso se asocian con el sector privado para promover una
producción sostenible de los commodities, libres de deforestación.
- En Perú hay más 56 organizaciones de productores de cacao certificadas con Comercio Justo, de
un total de 315. Café tiene el mayor número: 18519.
- Las organizaciones peruanas con certificación de Comercio Justo representan más de la mitad del
total de América Latina y el Caribe. Estimado con base en datos de Coordinadora Latinoamericana
de Comercio Justo20.
- Hoy se comercializan en el mundo más de 100 mil toneladas métricas de cacao (a pesar de que se
producen más de 200 mil TM de esta denominación) de las cuales cerca de 25 mil provienen de
Latinoamérica y el Caribe. Cuando se habla de cacao de Comercio Justo con la denominación

11
Boletín Agraria [Link]
12
MINAGRI (2017) Estudio del cacao en el Perú y el mundo
13
MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018.
14
MINAGRI (2017) Estudio del cacao en el Perú y el mundo.
15
MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018.
16
MINAGRI (2018). Situación cadena cacao y chocolate. MINAGRI. Sept 2018
17
Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018.
18
Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018.
19
[Link]
20
[Link] consultada en octubre 2019

43
 orgánica históricamente ha sido y continúa siendo principalmente proveniente de la región de
Latinoamérica y el Caribe, aportando cerca del 90% de este sector del cacao cultura 21.
- Algunas limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena: i) Serias deficiencias en los
procesos de poscosecha del cacao con inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que
influyen en la calidad del grano; ii) Altos requerimientos de inversión y iii) Incipiente desarrollo
de mercado de servicios de apoyo.

g. Necesidades de información
- Serie histórica de producción, áreas sembradas y rendimientos de cacaos finos y de aroma
- Serie histórica de exportaciones de cacao y derivados certificados (comercio justo, UTZ, Rain
Forest Alliance).
- Serie histórica de áreas y número de productores que aplican BPA, certificados o registrados.

[Link]. Mercado mundial de cacao diferenciado y derivados

a. Definición de la variable
La variable mide la magnitud de la producción total y comercialización de cacao diferenciado y
derivados, medidos en grano seco. En derivados se incluye: pasta, licor, manteca, chocolates.

b. Indicador principal
- Exportaciones de cacao orgánico (toneladas)
- Demanda y oferta de cacaos finos y de aroma

c. Indicadores secundarios
Porcentaje de participación de las exportaciones con valor agregado sobre las exportaciones totales
de cacao y sus derivados del Perú.

d. Data histórica

Tabla 16. Exportaciones de cacao en grano orgánico (toneladas)

2012 2013 2014 2015 2016
Año

Cantidad ™ 3305 8070 11033 8335 14880

Fuente SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

Tabla 17. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma

Mercado 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Oferta 167 167 167 167 167 167 167
Demanda 180 195 210 227 245 265 279

Balance -13 -28 -43 -60 -78 -98 -112

Fuente: ICCO. En USM. (2014. Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de
café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los
Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

21
[Link] consultada en octubre 2019

44
 e. Descripción de la situación actual
Como se observa en la siguiente figura, la segmentación de mercado actual tiene aún una mayor
demanda por el caco genérico o convencional entre 82-85%, mientras que el cacao fino de aroma
tiene una demanda entre 5 y 7%.

Figura 8. Segmentación del mercado global. El mercado del cacao se puede dividir en tres grandes circuitos
globales 2016

Fino de
aroma
5-7% de la
demanda

Certificado
12% de la demanda

Genérico - Convencional
82-85% de la demanda

Elaborado sobre la base de: Jansen A (2016) Mercadeo internacional de cacao en grano y potencialidades en
Colombia. Presentación en Seminario FEDECACAO.

45
 Figura 9. Dimensionamiento de la demanda de cacao

•0.3% de la •5.7%de la
demanda demanda
•12.000 t/año •230.000 t/año

Fino Fino de
Exclusivo aroma

Convencional Genérico
Certificado
•15% de la demanda
•80% demanda
• 600.000 t/año
•3.2 millones t/año

Elaborado sobre la base de: Jansen A (2016) Mercadeo internacional de cacao en grano y
potencialidades en Colombia. Presentación en Seminario FEDECACAO

Dinámicas recientes sobre el reconocimiento del mercado a los cacaos finos de aroma:

- Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel mundial lo demanda),
el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de precio del
comodity. El precio, para algunos mercados, ya no depende solo del cacao corriente que produce
África. “El consumidor en Europa está empezando a diferenciar el cacao fino del corriente. Entonces,
sí hay un ‘premium’ por el fino. Muchos chocolateros, sobre todo los pequeños y artesanos que
manejan volúmenes más pequeños, pagan un ‘premium’ no porque sea orgánico o fair trade (comercio
justo), sino por la calidad. Si nos basamos en las certificaciones, hay productores que reciben de
US$200 a US$300 de premium. Si nos basamos en la calidad, hay productores que ganan de US$3,000
a US$4,000 de premium”. 22.
- En los últimos años los diferentes países consumidores de estos granos de aroma y finos han
comenzado a repuntar su consumo lo que genera una mayor demanda de chocolatería fina, que están
requiriendo mayores cantidades año con año. Esto nos demuestra una tendencia de crecimiento en el
sector de cacao de aroma y fino, y se sabe que hay mucho espacio para el comercio de los granos fino
nacionales23.
- El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE UU, que buscan
cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con historia (que hable del productor y cómo se
produce) y consistencia (que garantice la calidad, sabor y volumen). Este último es quizá el mayor reto

22
Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola.
[Link] Consultada en octubre 2019.
23
USM. (2014). Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo
realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

46
 del segmento por dos razones. Primero, porque no existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’.
Esto ha llevado a la ICCO a crear un grupo de trabajo dentro del Comité Ad Hoc de cacao fino de
aroma para desarrollar criterios medibles para definirlo. En segundo lugar, porque no es posible
garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Tenemos que hacernos la idea
de que tenemos una base de sabor, pero que puede haber variaciones”24.

f. Necesidades de información
Datos sobre demandas de cacaos diferenciados a nivel internacional

[Link]. Uso de buenas prácticas agrícolas

a. Definición de la variable
Productores que recibieron capacitación y asistencia técnica en el manejo de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) en el cultivo del cacao.

b. Indicador principal
Porcentaje de cacaoteros que recibieron asistencia técnica en manejo de BPA (cobertura)

c. Indicadores secundarios
- Porcentaje de productores capacitados en MIP.
- Porcentaje de productores que usaron información de técnicas y manejo de cultivos.
- Porcentaje de productores que usaron información de técnicas y manejo de cultivos y crianza.
- Porcentaje de productores que usaron información agroclimática.

d. Data histórica
Tabla 18. Indicadores sobre el uso de buenas prácticas agrícolas

Productores de cacao que recibieron asistencia técnica en Buenas Prácticas 68.2%25

Agrícolas en los últimos tres años.
Productores de cacao que recibieron asistencia técnica en Manejo Integrado de 6.7%26
Plagas en los últimos tres años.
Productores de cacao que usaron información de técnicas y manejo de cultivos y 10.5%27
crianza.
Productores de cacao que usaron información agroclimática 6.1%28
Aplicación de manejo integrado de plagas. 10.9%29
Fuente: Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018

e. Descripción de la situación actual

Menos del 25% usa abonos, fertilizantes y ejecuta BPA. La poda que es una labor cultural crítica, no
se menciona30.

24
Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola.
[Link] Consultada en octubre 2019
25
Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018.
26
Idem
27
Idem
28
Idem
29
Idem
30
Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre
2018.

47
 f. Necesidades de información
Conforme señalamos anteriormente, es muy alentador encontrar información específica en el sector
cacaotero sobre el manejo de buenas prácticas agrícolas, sobre todo difundida por el Minagri. Si bien
no hay información histórica disponible, estos datos se constituyen en una línea de base para ir
monitoreando las BPA en el futuro. Esta información debe ser difundida periódicamente.

[Link]. Acceso de los productores de cacao a servicios de Asistencia Técnica (Acceso

a Asistencia Técnica)

a. Definición de la variable
Se refiere a la posibilidad de los productores para contar con servicios de asistencia y acompañamiento
técnicos durante las etapas de producción, cosecha y post cosecha del cacao.
b. Indicador principal
Porcentaje de cacaoteros que recibieron asistencia técnica (cobertura)

c. Indicadores secundarios
- Tipo de asistencia técnica.
- Calidad del servicio de asistencia técnica
- Principales proveedores de asistencia técnica.
- Fase(s) de la producción en que reciben asistencia técnica.

d. Data histórica

Total, de productores agropecuarios que 1994 2012

recibieron capacitación, asistencia técnica o
asesoría empresarial 9%31 10%32
Fuente: CENAGRO, 2012.

e. Descripción de la situación actual

Solamente 10%del total de productores de cacao reciben asistencia técnica (CENAGRO, 2012). Esta
proporción se incrementa notablemente, llegando al 49%, si se trata de productores asociados 33.

Entre los dos últimos censos agropecuarios, realizados en 1994 y 2012, se mantiene el índice de acceso
a capacitación, asistencia técnica o asesoría empresarial entre los agricultores. En ese periodo no se
registró un incremento en el acceso a capacitación y asistencia técnica por parte de los agricultores.

En visitas a campo se puede apreciar que existe un mayor acceso a la asistencia técnica por parte de
los productores que pertenecen a alguna organización (asociación, cooperativa); incluso podríamos
decir que es requisito pertenecer a alguna organización para ser beneficiarios de servicios de asistencia
técnica por parte de alguna entidad pública o privada.

31
CENAGRO 1994
32
CENAGRO. 2012.
33
Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre
2018

48
 f. Necesidades de información
Falta precisar información sobre productores de cacao de manera específica. La información existente
hace referencia al total de productores sin diferenciar por productos. Se estima que los productores
organizados en asociaciones, cooperativas o comités de productores tienen un mayor acceso a la
capacitación y asistencia técnica. Según señalan los expertos el 15% o 20% de los cacaoteros se
encuentran organizados, información que hay que verificarla mediante fuentes empíricas.

[Link]. Marketing y branding del Perú y su relación con el cacao

Evolución y actividades de marketing y branding realizadas alrededor del cacao peruano.

a. Definición de la variable
Consiste en identificar eventos, programas, organizaciones y estrategias orientadas a posicionar el
cacao peruano en mercados diferenciados tanto en nacionales como internacionales, destacando origen
y cualidades organolépticas.

b. Indicador principal
Posicionamiento del cacao peruano.

c. Indicadores secundarios
- Eventos realizados para promover y posicionar el cacao peruano.
- Cantidad de marcas de chocolate que tienen participación comercial en el mercado.
- Organizaciones dedicadas a la promoción y posicionamiento del cacao peruano.

d. Data histórica

Edición del Salón del Cacao y el Chocolate organizado 10 ediciones34

por PROMPERÚ.
Año de participación de Perú como país invitado en el 201635
Festival Internacional del Chocolate de Lisboa.
Marcas de chocolates Por lo menos 120 marcas a nivel
nacional
Fuente: Salón del chocolate y MINCETUR

e. Descripción de la situación actual

En sólo 10 años, Perú logró posicionar su cacao en los mercados internacionales, mientras que a otros
países de la región como Ecuador y Venezuela les llevó cuatro décadas. Así lo señaló el presidente de
la Confederación de Chocolateros y Confiteros de Francia, Tanguy Groelandés, durante su visita a la
región peruana de San Martín, principal zona productora de cacao orgánico en ese país 36.

34
[Link]
35
[Link]
primera-vez/
36
[Link]

49
 El Perú es considerado uno de los principales productores y proveedores de cacao fino y el segundo
productor de cacao orgánico a nivel mundial, debido a su suelo y clima que originan una alta riqueza
genética en toda la Amazonía. El cacao peruano es único, reconocido a nivel mundial por sus
características naturales, fino de sabor y aroma 37.

[Link]. Rendimiento del cultivo del cacao

a. Definición de la variable
Resultado físico obtenido en la cosecha como producto de la combinación de factores físicos,
humanos, naturales, tecnológicos y económicos en una unidad de producción determinada.

b. Indicador principal
toneladas (t) o kilogramos (kg) de cacao en grano, obtenidas en promedio en el país por cada hectárea
de cacao en producción.

c. Indicadores secundarios
- Rendimiento en la producción de cacao, diferenciado por variedades
- Rendimiento en la producción de cacao, por regiones.
- Rendimiento en la producción de cacao, diferenciado por variedades, según regiones

d. Data histórica
Figura 10. Superficie cosechada (ha) y rendimiento (Kg/ha)

Fuente: MINAGRI

Figura 11. Rendimiento promedio anual (Kg/ha)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Rendimiento 604 671 683 736 766 769 859 827 827
Fuente: MINAGRI

37 [Link]
a-nivel-nacional

50
 La brecha de productividad se aprecia mejor cuando se observa la información de los rendimientos en
las distintas regiones que producen cacao en el Perú. Usando como referencia el promedio del
rendimiento de los años 2015 y 2016, se puede apreciar que hay ocho regiones que muestran
rendimientos inferiores al promedio nacional y ocho que muestran rendimientos superiores al
promedio nacional. La brecha de productividad respecto al promedio nacional es más notoria en las
regiones del Cusco (321 kg por debajo del promedio nacional), Piura (268 kg por debajo del promedio
nacional), Huánuco (221 kg por debajo del promedio nacional) y Madre de Dios (217 kg por debajo
del promedio nacional). (Instituto Nacional de Innovación Agraria, 2019)

Figura 12. Rendimiento por regiones productoras de cacao (Kg/ha)

Fuente: Sistematización de los subproyectos de cacao financiados por el INIA a través del PNIA (2019).

e. Descripción de la situación actual

En los últimos años se ha dado un incremento importante del rendimiento promedio nacional. En el
2015 = 718 kg/ha, frente a 601 Kg/ha en 200038.

El rendimiento promedio de producción de cacao en el Perú, del orden de 729 Kg/ha, tiene un espacio
importante para incrementarse, si además de las brechas existentes entre regiones en el país, se
compara ese valor promedio con el de los países que lideran superan los resultados del país ese
indicador: Guatemala 3025 Kg/ha; Tailandia, 2677; Santa Lucia, 1750; Madagascar, 857; Guinea
Ecuatorial, 778; Vanuatu, 75539.

Bajos rendimientos (entre 600 y 1,000 Kg /ha) por falta de prácticas adecuadas de labores culturales,
abonamiento manejo de riego y fertilización, con importantes diferencias entre regiones 40.

38
MINAGRI 2018 Políticas de desarrollo cacaotero en el Perú: Aportes al post conflicto colombiano).
39
Análisis de datos de FAOSTAT, Feb 2016, citado en: MINAGRI (2017). Estudio del cacao en el Perú y el mundo
40
Canales M. y Chávez C. R. 2014 Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI,

51
 En los últimos 17 años la evolución en rendimiento ha sido notable en Junín alcanzando una mejora
de 220%. Otras regiones con mejoras importantes de rendimiento han sido Tumbes y La Libertad con
mejoras de 91% y 73% respectivamente. En un tercer nivel, pero también destacable, son las mejoras
superiores al 60% en Loreto, San Martín Piura y Ucayali. Unión Europea (2019). Impacto de la
aplicación del reglamento (UE) N° 488/2014 sobre la competitividad del cacao peruano 41.

Las regiones con los mayores rendimientos son Junín, La Libertad, Pasco y Tumbes con rendimientos
superiores a 1000 Kg/ ha. (el que, sin embargo, representa apenas el 50% del de 2000 Kg/ha necesarios
para hacer sostenible la producción de cacao). El rendimiento promedio por ha a nivel nacional, de
acuerdo con estas cifras, es de 60%. Unión Europea (2019). Impacto de la aplicación del reglamento
(UE) N° 488/2014 sobre la competitividad del cacao peruano 42.

Aspectos que influyen en los rendimientos son43:

- Suelos: calidad, usos, deterioro, potencialidades
- Sobreexplotación: 62% de los productores
- Plagas y enfermedades en suelos: 31% de los productores
- Desgaste por lluvias intensas: 7% de los productores
- Origen de la semilla utilizada (Propia: 57% de los productores, Comprada a otros productores:
25%, Donada o regalada: 25%, De viveros o compradas a semilleros: 15%)
- Prácticas culturales
- Análisis de suelos: 4% de los productores
- Manejo integrado de plagas (11% de los productores).

f. Necesidades de información
Serie histórica de áreas y rendimientos por variedades y regiones.

[Link]. Mercado mundial de cacao y sus derivados

a. Definición de la variable
La variable mide la magnitud de la producción total y comercialización de cacao y derivados, medidos
en grano seco. En derivados se incluye: pasta, licor, manteca, chocolates.

b. Indicador principal
Porcentaje de participación de las exportaciones con valor agregado sobre las exportaciones totales de
cacao y sus derivados del Perú.

c. Indicadores secundarios
Oferta: Tn/año de cacao grano
Demanda: Tn/ año cacao grano o equivalente

d. Data histórica

41
Apoyo a la Estrategia Nacional de Lucha contra las Drogas (ENLCD) 2017-2021.
42
Apoyo a la Estrategia Nacional de Lucha contra las Drogas (ENLCD) 2017-2021.
43
Situación cadena cacao y chocolate. MINAGRI. Sept 2018

52
 Figura 13. Principales mercados de cacao en grano peruano

Fuente: Adex data trade

Figura 14. Principales mercados de chocolate peruano

Fuente: Adex data trade

e. Descripción de la situación actual

Creciente demanda global anual proyectada hasta el 2023 (MINAGRI e IICA 2015) 44. Esa proyección
va en línea con estudios previos que refieren comportamientos crecientes en el consumo mundial:
- Desde 2007 se reporta un crecimiento de 11.5% a una tasa interanual (MINAGRI 2018)
- Desde 2007, el consumo mundial de cacao ha crecido de forma sostenida: 11,5%, a una tasa
interanual del1, 3% (Arévalo, E. 2011).
- El consumo de cacao creció en 13% a nivel mundial en la cosecha 2014-2015 (MINAGRI 2018).

44
Estudio del Cacao en el Perú y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas en el Mercado Nacional e Internacional al 2015.
MINAGRI IICA 2015

53
 Existe una fuerte demanda de manteca de cacao para reponer existencias…(y) un aumento en el
consumo de chocolate en mercados emergentes y de industrialización reciente, así como cambios en
las pautas de consumo de chocolate en los mercados maduros (EUA y UE) hacia productos con un
mayor contenido de cacao (Arévalo 2011)45.

Evidencias existentes de Tendencia al crecimiento. A nivel mundial el negocio del chocolate logra
ventas por más de 100, 000 millones de dólares al año, las que vienen creciendo a razón de 1,9 % anual
(el equivalente a 1 600 millones de dólares por año)46

[Link]. Presencia de metales pesados y residuos químicos en suelos, granos y

subproductos de cacao (Por ejemplo: cadmio)

a. Definición de la variable
La variable busca medir el nivel de rechazo de Tn de cacao para exportación.

b. Indicador principal
Tn rechazadas por los altos niveles de cadmio.

c. Indicadores secundarios
Áreas afectadas por metales pesados
Rechazo de despachos por presencia de contaminantes
d. Data histórica
Afectación del cadmio
En 2018 = 2.6 miles de $ en FOB.
En 2013 = 0,6 miles de $ en FOB.

e. Descripción de la situación actual

En el año 2014 la Unión Europea publicó el “Reglamento (UE) N° 488/2014 de la Comisión Europea
(12/05/2014) que modificó el Reglamento (CE) 1881/2006 en lo que respecta al contenido máximo de
cadmio en los productos alimenticios”. Esta modificación incluye a productos específicos de cacao y
chocolates en la lista de contenidos de niveles máximos (NM), los cuales entratán en vigencia a partir
de 01 enero del 201947 (Tabla N°1).

Tabla 19. Niveles Máximo para el chocolate y productos derivados en el Reglamente (UE) N° 488/2014

3.2.7. Productos específicos de cacao y chocolates (49) Niveles

máximos ppm
(NM)

Chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao 0.10

45
Análisis Cacao de la Cadena Productiva con Enfoque en los Pequeños Productores de Limitado Acceso al Mercado. MINAGRI, set
2018
46
Perú Biodiverso. Identificación del cacao criollo como producto nativo de la biodiversidad de San Martín y evaluación de su potencial
regional. Enrique Arévalo Cardini. 2011
47
Resolución Ministerial N° 0449-2018-MINAGRI. Lima 15 de noviembre de 2018.

54
 Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao <50%; 0.30
chocolate con leche con un contenido de materia seca total de
cacao>=30%

Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao>=50% 0.80

Cacao en polvo vendido al consumidor final o como ingrediente en cacao 0.60

en polvo edulcorado vendido al consumidor final (chocolate para beber)

Según Meter et al (2019) la presencia de cadmio en los suelos es el resultado de una combinación de
procesos naturales y antropogénicos. En América Latina y el Caribe, sin embargo, los mayores niveles
de cadmio reportados en los granos de cacao en relación con otras regiones, así como las diferencias
localizadas, implican que los suelos en algunas áreas pueden ser naturalmente ricos en cadmio, aunque
esto no descarta el papel de las fuentes antropogénicas, ni de una interacción entre los dos48.

En el Perú se han venido realizando distintos estudios para evaluar los niveles de cadmio en suelos,
granos, hojas, etc. Uno de los más relevantes es el de Biodiversity International que analizó los niveles
de cadmio en Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, Junín, Pasco, Cusco, Ayacucho, Huánuco,
Ucayali y Madre de Dios y San Martin con intervención del SENSA, INIA, SGS y la UNALM. Se
establecieron diferencias regionales en el contenido de Cd en granos, suelos y pH.

Figura 15. Diferencias regionales en el contenido de Cd en granos, suelos y pH49

Se puede observar en el gráfico anterior que existente una alta concentración de Cadmio en los
departamentos de tumbes y Piura.

48
Meter A., Atkinson R.J. y Laliberte B. (2019). Cadmio en el cacao de América Latina y el Caribe – Análisis de la investigación y
soluciones potenciales para la mitigación. Bioversity International, Roma, octubre 2019.
49
Biodiversity International. Estudio sobre la prevención y mitigación de la acumulación del cadmio en cacao mediante un mejor uso de la
diversidad genética, inoculación de micorrizas y manejo del suelo. Disponible en:
[Link]

55
 Así también se han venido realizando estudios en Tumbes y Piura para identificar las fuentes
contaminantes que afectan la concentración de cadmio en granos, como el realizado por Remigio
(2015)50 que plantea algunas recomendaciones como:
 Promover el cambio de cultivo en sectores donde la concentración de cadmio es muy alta,
tanto en suelos como en agua, durante un periodo prudencial, donde el cultivo de preferencia
no debe ser alimenticio.
 A partir de los resultados de análisis de suelos, elaborar un programa de fertilización
apropiado con dosis óptimas de abonamiento para el cultivo de cacao, lo cual permitirá
mantener una población de plantas fortalecida en la nutrición mineral y con menor capacidad
de absorción de cadmio.
 Promover la identificación de plantas hiper acumuladoras de corto periodo vegetativo, para
su siembra y cosecha en campos donde se requiera la descontaminación e instalación del
cultivo de cacao.
 Realizar ensayos de fertilización para la producción de cultivo de cacao en los sectores donde
los niveles de concentración de cadmio sean medios a altos para determinar la eficiencia de
la fertilización y su sinergia o antagonismo con el cadmio investigado.
 Realizar ensayos de acumulación de nutrientes esenciales específicos en el cultivo de cacao
para determinar la eficiencia de absorción y su sinergia o antagonismo con el cadmio
investigado.

[Link]. Formalización de productores de cacao

a. Definición de la variable
Se refiere a la pertenencia de los cacaoteros a una asociación de productores, cooperativa, comité,
empresa rural o cualquier otro tipo de agrupación colectiva orientada a la venta de productos, defensa
de derechos, acceso a recursos (agua, abono, etc.) participación ciudadana o con cualquier otro fin.

b. Indicador principal
Porcentaje de productores que pertenecen a alguna asociación, cooperativa y otros tipos de
organización.

c. Indicadores secundarios
- Cantidad de empresas rurales formales que producen derivados de cacao;
- Cantidad de gremios de alcance nacional que agrupan a las organizaciones locales o territoriales
de cacaoteros;
- Mesas Técnicas regionales de cacao.

d. Data histórica
La información se refiere a todos los productores agropecuarios del país, registrado en los Censos
nacionales agropecuarios.

Total, de Productores agropecuarios que 1994 2012

pertenecen a alguna asociación, comité o
35%51 23%52
cooperativa

50
Proyecto: “Determinación y zonificación de las fuentes contaminantes que afectan la concentración de cadmio en los granos de cacao
en las organizaciones socias de CEPICAFE de Piura y Tumbes” Remigio (2015).
51
CENAGRO 1994. INEI
52
CENAGRO 2012. INEI.

56
 Fuente: CENAGRO

e. Necesidades de información
Se debe discriminar la información específica sobre la organización de los cacaoteros a nivel nacional
o en territorios específicos, del total de productores. Esta información es posible obtener en la base de
datos del CENAGRO (2012).

[Link]. Grado de calidad organoléptico del cacao y derivados por variedades y

tratamiento poscosecha (fermentación y secado)

a. Definición de la variable
Características diferenciadoras, componentes y principios activos del cacao peruano mediante la
profundización de su conocimiento, su preservación y mejor aprovechamiento a lo largo de la cadena
para mejorar su competitividad, principalmente, en el nicho de cacaos finos de aroma.

b. Indicador principal
Desde la perspectiva de los mercados: Oferta y demanda internacional de cacao finos de aroma.

c. Indicadores secundarios
- Desde la perspectiva de la producción en el Perú: Distribución a nivel nacional de áreas de cacao
según grupo genético

d. Data histórica
- Un desafío para el Perú resulta el establecimiento de un control estadístico de la producción y
exportación del cacao, usando criterios de calidad53.
- Mercado internacional de cacaos finos y de aroma

Tabla 20. Oferta y demanda internacional de cacaos finos y de aroma (miles de toneladas)

Mercado 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Oferta 167 167 167 167 167 167 167
Demanda 180 195 210 227 245 265 279
Balance -13 -28 -43 -60 -78 -98 -112
Fuente: ICCO. En USM. (2014. Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de
café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los
Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

53
Esto fue planteado por el presidente de la IICO, quien comentó que les sorprendió la falta de precisión de las cifras presentadas por Perú
durante el último Panel Ad Hoc de cacao fino de aroma de la ICCO, celebrado en septiembre pasado. “Nos sorprendió que a pesar de que
Perú mostró información, las estadísticas eran muy generales”, señaló. “Perú está sonando mucho por la calidad del cacao y su cacao fino
de aroma. Pero sabemos que no todo el cacao que se produce en Perú es fino de aroma. Esto tiene que ver mucho con el sistema de calidad
que se aplica en el país para definir lo que es cacao y lo que no es y con las estadísticas”, observó. En: Cacao: la demanda crece, la oferta
en déficit y los precios al alza (2017) Red agrícola. [Link]
al-alza/ Consultada octubre 20

57
 Tabla [Link]ón a nivel nacional de áreas de cacao según grupo genético (2008)

Has Fino Común o corriente

criollo + nativo CN51 Trinitario Forastero

% Has % Has % Has

84 737 44 37 119 54 45 445 2 1 855

Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de cultivares de cacao en Perú. MINAGRI – DEVIDA

Tabla 22. Distribución de cultivares de cacao en relación con el área cultivada (2008)

Región Criollo CCN-51 Otros* Área cultivada

(% del área) (% del área) (% del área) (Total ha.)
TOTAL 745 311 44 68650

PROMEDIO 67.7 28.3 4.0

Nota: * Incluye cultivares Trinitarios, Forasteros, y segregantes. Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de
cultivares de cacao en Perú. MINAGRI – DEVIDA
e. Descripción de la situación actual
Dinámicas recientes sobre el reconocimiento de los mercados de los cacaos finos de aroma:

Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel mundial lo demanda,
el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de precio del
comodity. El precio, para algunos mercados, ya no depende solo del cacao corriente que produce
África. “El consumidor en Europa está empezando a diferenciar el cacao fino del corriente. Entonces,
sí hay un ‘premium’ por el fino. Muchos chocolateros, sobre todo los pequeños y artesanos que
manejan volúmenes más pequeños, pagan un ‘premium’ no porque sea orgánico o fair trade (comercio
justo), sino por la calidad. Si nos basamos en las certificaciones, hay productores que reciben de
US$200 a US$300 de premium. Si nos basamos en la calidad, hay productores que ganan de US$3,000
a US$4,000 de premium”. Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en
déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. [Link]
crece-la-oferta-deficit-los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019.

En los últimos años los diferentes países consumidores de estos granos de aroma y finos han
comenzado a repuntar su consumo lo que genera una mayor demanda de chocolatería fina, que están
requiriendo mayores cantidades año con año. Esto nos demuestra una tendencia de crecimiento en el
sector de cacao de aroma y fino, y se sabe que hay mucho espacio para el comercio de los granos fino
nacionales. USM. (2014). Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de
café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de
los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).

El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE. UU., que buscan
cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con historia (que hable del productor y cómo se
produce) y consistencia (que garantice la calidad, sabor y volumen). Este último es quizá el mayor reto
del segmento por dos razones. Primero, porque no existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’.

58
 Esto ha llevado a la ICCO a crear un grupo de trabajo dentro del Comité Ad Hoc de cacao fino de
aroma para desarrollar criterios medibles para definirlo. En segundo lugar, porque no es posible
garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Tenemos que hacernos la idea
de que tenemos una base de sabor, pero que puede haber variaciones”. Marketing otros cultivos (2017).
Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola.
[Link]
Consultada en octubre 2019

f. Necesidades de información

- Actualizar la secuencia 2014-2018 de la serie histórica de la oferta y la demanda internacional de

cacaos finos y de aroma.
- Continuar recopilando información de estudios puntuales que permiten complementar la data de
la evolución histórica de la participación de diferentes grupos genéticos en la producción de cacao
en el país.

[Link]. Precio del cacao en grano diferenciados para exportación

a. Definición de la variable
Precio de exportación del cacao en grano diferenciados

b. Indicador principal
Precio de exportación del cacao en grano diferenciados

c. Data histórica
El precio promedio anual internacional del cacao mantuvo una tendencia a la baja entre los años 1998
y 2005, iniciando en el 2006 una ruta de significativo crecimiento que alcanzó su pico máximo en
2010, luego declinó y en el año 2013 volvió a cobrar un nuevo impulso al alza hasta que en los años
2016 y 2017 disminuyó nuevamente. En general, desde 2008 el precio del cacao se mantiene en niveles
significativamente mayores a los registrados en el largo período de precios bajos. El precio promedio
anual por kilogramo de cacao en 2017 fue US$ 2,03 y el de enero-mayo del 2018, US$ 2,37 (Instituto
Nacional de Innovación Agraria, 2019)

59
 Figura 16. Volumen producido (Tm) y precio en chacra (S/ x Kg)

d. Descripción de la situación actual

El precio internacional del cacao se caracteriza por tener constantes fluctuaciones que generalmente
responden a cambios significativos en la oferta dado que la actividad agrícola está expuesta a factores
climáticos o presencia de plagas, por ejemplo. También pueden deberse a variaciones en la demanda
como las condiciones económicas y financieras de los consumidores o la elasticidad ingreso de los
mercados, a las reservas disponibles (inventarios), a la especulación debido a problemas logísticos o
coyunturas sociopolíticas, entre otros. Si bien el precio internacional promedio mensual del cacao en
grano ha venido cayendo desde mediados del año 2016 y se mantuvo bajo en el año 2017, se ha
recuperado en este año 2018. Al mes de mayo del año 2018, el precio internacional promedio mensual
del cacao en grano fue US$ 2,62 por tonelada. En el gráfico a continuación, se aprecia el
comportamiento histórico de los precios mensuales de cacao en grano (MINAGRI, 2018)

Figura 17. Precio internacional del cacao en grano (US$/t)

Fuente: ICO, tomado de (MINAGRI, 2018)

60
 [Link]. Exportaciones peruanas de cacao y sus derivados

a. Definición de la variable
La variable mide el nivel de exportación de cacao convencional y sus derivados.
b. Indicador principal:
Valor FOB (Miles US$)
c. Data histórica:
En la siguiente tabla se muestran los principales productos de la cadena por partida arancelaria para cacao y sus derivados.

Tabla 23. Exportaciones peruanas de cacao y derivados por partidas arancelarias.

Valor FOB (Miles US$)

Nº Partida Descripción Arancelaria 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Total 90,043 118,942 117,020 146,396 234,480 263,031 289,161 233,671 262,068 259,455
demás cacao en grano, entero
o partido, crudo, excepto para
1 1801001900 siembra 34,664 62,804 64,720 83,755 151,877 180,051 181,337 129,654 135,582 125,277
manteca de cacao con un
índice de acidez expresado en
ácido oleico superior a 1%
2 1804001200 pero inferior o igual a 1.65% 25,927 21,167 21,415 32,442 47,718 23,268 34,089 25,494 28,849 29,213
manteca de cacao con un
índice de acidez expresado en
ácido oleico inferior o igual a
3 1804001100 1% 114 29 92 1,043 794 15,990 10,300 9,856 15,995 25,631
manteca de cacao con un
índice de acidez expresado en
4 1804001300 ácido oleico superior a 1.65% 354 444 424 1,590 120 3,496 9,305 14,998 19,963 21,269
demás chocolate y
preparaciones alimenticias
5 1806900000 que contengan cacao 6,947 7,464 6,221 8,652 9,773 11,870 11,073 14,215 17,963 18,348
cacao en grano, entero o
6 1801002000 partido, tostado 201 1,847 4,310 687 953 9,175 18,401 16,524 19,920 13,195
cacao en polvo sin adición de
7 1805000000 azúcar ni otro edulcorante. 10,026 13,658 12,635 11,177 12,486 10,455 11,994 13,164 12,701 13,145
8 1803100000 pasta de cacao sin desgrasar 2,060 1,659 1,584 1,322 1,551 1,639 3,553 3,945 4,354 4,790

61
 Valor FOB (Miles US$)

Nº Partida Descripción Arancelaria 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

pasta de cacao desgrasada

9 1803200000 total o parcialmente 4,536 4,747 1,637 2,071 5,404 3,481 5,366 1,028 1,523 3,292
chocolates y sus preparac. en
bloques. tabletas o barras, sin
10 1806320000 rellenar 3,442 3,017 2,665 1,974 2,458 2,420 1,940 2,052 2,436 2,312
demás preparaciones, en
bloques, barras o tabletas con
peso > a 2 kg, en forma
líquida o pastosa o en polvo,
granulos o firmas similares,
en recipientes o en envases
inmediatos con un contenido
11 1806209000 superior a 2 kg. 153 243 56 41 223 301 444 1,176 1,599 1,562
chocolates y sus preparac. en
bloques. tabletas o barras,
12 1806310000 rellenos 0 3 670 1,353 842 570 492 401 517 775
cacao en polvo con adicion
13 1806100000 de azucar u otro edulcorante 138 215 171 130 255 273 388 255 147 412
cascara, peliculas y demas
14 1802000000 residuos de cacao. 285 574 391 141 23 34 209 97 55 137
15 1804002000 grasa y aceite de cacao 11 0 0 10 0 5 265 813 328 74
demas preparaciones, bien en
bloques o barras con peso >
a2kg, sin adición de azucar,
16 1806201000 ni otros edulcorantes 1 307 1 4 0 2 3 0 5 22
demas chocolates y sus
preparac. en bloques, tabletas
17 1806319000 o barras, rellenos 607 739 22 0 0 0 0 0 0 0
chocolates y sus preparac. en
bloques, tabletas o barras,
rellenos sin adición de
18 1806311000 azucar, ni otros edulcorantes 0 22 0 0 0 0 0 0 0 0
cacao en grano, entero o
19 1801001100 partido, crudo para siembra 578 2 4 5 3 0 1 1 130 0

Fuente: AdexDataTrad

62
 Figura 18. Principales empresas exportadoras de cacao en grano. Partida: 1801002000 - CACAO EN
GRANO, ENTERO O PARTIDO, TOSTADO

Fuente: Adex data trade

Figura 19. Principales empresas exportadoras de chocolate en Perú: 2018

Fuente: Adex data trade. Partida: 1806320000 - CHOCOLATES Y SUS PREPARAC. EN BLOQUES.
TABLETAS O BARRAS, SIN RELLENAR

d. Descripción de la situación actual

Actualmente los principales destinos de exportación son Europa, Estados Unidos y Canadá son los
principales mercados. Europa 72% EE. UU. y Canadá 14% (en grano) 54.

Las exportaciones de grano eran casi inexistentes hasta comienzo de este siglo 55, pero han venido
creciendo sostenidamente desde 1999.

[Link]. Perfil socioeconómico del productor de cacao

a. Definición de la variable
Consiste en conocer o delinear el conjunto de atributos demográficos, sociales, económicos y
productivos de los cacaoteros en Perú, con el propósito de adoptar medidas y políticas para el
desarrollo del sector

b. Indicador principal

54
Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre
2018.
55
Estudio del CACAO en el Perú y en el Mundo, Situación Actual y Perspectivas en el Mercado Nacional e Internacional al 2015,
MINAGRI IICA 2015

63
 Nivel de pobreza del productor.

c. Indicadores secundarios
- Edad promedio de los productores,
- grado de educación de productores,
- grado de participación de la mujer en las organizaciones de productores,
- ingreso promedio mensual por cacao

d. Data histórica
En la presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional (Setiembre 2018) 56 se presentaron
los siguientes indicadores:

- Edad promedio: 51 años

- Nivel de educación: Primaria (60%)
- Nivel Pobreza: 36%

Los productores son principalmente hombres (87%), de mediana edad (51 años) con educación básica
(87.8%)57.

e. Descripción de la situación actual

- Acceso a servicios básicos: Respecto al acceso que tienen los hogares cacaoteros a los servicios
básicos, se observa que el 76,9% de los hogares cuentan con luz eléctrica, el 70,4% tiene agua
disponible en todo momento, y solo el 30,5% tiene una instalación a la red pública de saneamiento.
Los hogares de Cajamarca, Junín y Ucayali son los que tienen menos acceso a estos servicios básicos
(MINAGRI).
-
Figura 20. Hogares cacaoteros con acceso a servicios básicos, según región

Fuente: ENAHO, 2017.

56
Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao y Chocolate (presentación en Reunión Anual de la Mesa Técnica Nacional) Setiembre
2018.
57
MINAGRI. Cadena de cacao de noviembre del 2018.

64
 - Sexo y edad: La gran mayoría de los productores cacaoteros son hombres (87,8%), sin embargo, hay
una importante proporción de mujeres productoras que cada año viene incrementándose. Respecto a
la edad de los productores, se observa que el promedio de edad es de 51 años, siendo Cajamarca, Cusco
y Huánuco las regiones que tienen productores con una edad por encima del promedio.

Figura 21. Porcentaje de productores cacaoteros que son hombres y promedio de edad de los productores

Fuente: ENAHO, 2017.

- Ingresos, gastos y pobreza en los hogares cacaoteros: Al 2017, los miembros de los hogares
cacaoteros tienen un ingreso per cápita real de S/ 503 al mes, el mismo que ha tenido un incremento
de 30% respecto al 2007 y de 7% respecto al 2012, lo que reflejaría la mejora económica que han
tenido estos hogares en los últimos 10 años. Esta mejora también se refleja en los niveles de pobreza
monetaria que registran los productores cacaoteros, que ha pasado de 63% de pobreza en el 2007 a
36% de pobreza en el 2017, una disminución de 27 puntos porcentuales respecto al año 2007 y de 7
puntos porcentuales respecto al año 2012. Similar tendencia se observa respecto a la pobreza extrema
(de 24% en el 2007 a 7% en el 2017). Asimismo, las Necesidades Básicas Insatisfechas que son
indicadores más estructurales de la pobreza, muestran una baja importante. Se observa que los hogares
cacaoteros con 1 NBI han pasado de representar el 57% en el 2007, a representar el 43% (la cifra
actualmente sigue siendo alta y es mayor al nivel de pobreza de los productores cacaoteros). El hogar
es con 2 NBI también tuvieron un importante descenso de 20% en el 2007 a 11% en el 2017.

Figura 22. Ingresos, gastos, pobreza y NBI

Fuente: ENAHO, 2017.

65
 Tabla 24. Indicadores de estado socioeconómico de los cacaoteros

Indicador 2007 2012 2017

Porcentaje de productores que son hombres -.- -.- 87.8%

Edad promedio de los productores -.- -.- 51

Ingreso per cápita (en S/. del 2017 al mes) S/. 387 S/. 469 S/. 503

Productores que realizan otras actividades -.- -.- 54.5%

Productores pobres 63% 43% 36%

Productores pobres extremos 24% 13% 7%

Nivel educativo de los productores -.- -.- Primaria 60.1%

Secundaria 27.7%

Lengua materna -.- -.- Castellano 60.9%

Quechua 25.2%

Fuente: Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018

f. Necesidades de información
Se necesita trabajar las bases de datos de los censos de población y vivienda de 2017, 2007, 2005,
1993 y 1981 del INEI; así como de los censos agropecuarios de 1994 y 2012, realizados también del
INEI con del Minagri; diferenciando a los agricultores y/o a las zonas productoras de cacao del país,
para tener información precisa sobre edad, educación y género.

También se recomienda trabajar la información del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo
– PNUD, respecto al índice de desarrollo humano por provincia y distritos (cacaoteros).

[Link]. Acceso de los productores de cacao a servicios de financiamiento (Acceso a

crédito)

a. Definición de la variable
Se refiere a la posibilidad de los productores para contar con servicios financieros que serán invertidos
en la producción, cosecha y post cosecha del cacao.

b. Indicador principal
Porcentaje de productores que acceden a crédito

c. Indicador secundario
Principales proveedores formales de crédito.

d. Data histórica
Sólo se cuenta productores de cacao que solicitaron y obtuvieron crédito. Porcentaje 19,9% 2016 ENA.

66
 Tabla 25. Indicadores de financiamiento a productores

Indicador 1994 2012 2018

Total, de productores que obtuvieron 6%58 8%59
crédito
Productores de cacao que solicitaron -.- -.- 19.9%60
o pidieron crédito.
Fuente: CENAGRO
e. Necesidades de información

Falta precisar información sobre productores de cacao de manera específica. La información existente
hace referencia al total de productores sin diferenciar por productos. Se estima que los productores
organizados en asociaciones, cooperativas o comités de productores tienen un mayor acceso a crédito.

58
CENAGRO 1994
59
CENAGRO 2012
60
Análisis de la cadena productiva del cacao MINAGRI 2018.

67
 4.4. Construcción de escenarios de la cadena productiva del cacao y
chocolate a nivel nacional
Para la etapa de construcción de escenarios, se trabajaron 4 situaciones futuras, más un escenario
histórico y el actual, que se detallan en el siguiente cuadro:

Tabla 26. Tabla de escenarios con la descripción del significado de cada tipo de escenario

Tipo de Escenario Descripción

Escenario Histórico Describe cómo ha sido el comportamiento de las variables que componen el
sistema de estudio (cadena de cacao y chocolate) a lo largo de los años,
considerando la información disponible de los últimos 10 años, en caso se cuente
con ella.

Escenario Actual Describe situación o valor actual de cada una de las variables que componen el
sistema de estudio hoy.

Escenario Tendencial Describe el comportamiento de las variables estratégicas, respetando la

continuidad de su patrón histórico.

Escenario Deseado Describe el estado deseado para la cadena. Representa los anhelos o deseos de
los actores para el futuro de la cadena. Este escenario se construyó a través de la
consulta a los actores realizadas en talleres y entrevistas.
Escenario de Crisis Describe la peor situación posible, asumiendo la ocurrencia de eventos que
afectan negativamente a la cadena de valor. Este escenario se construyó tomando
en consideración temores o problemas que comunicaron los actores, pero además
identificando eventos que han afectado al sector en situaciones similares.

Escenario Describe una situación en la que la bioeconomía es el enfoque para el desarrollo

Bioeconómico de la cadena de cacao

Esta lista preliminar de variables se llevó a un taller con los actores de la mesa técnica de cacao, con el
objetivo de validar, recoger información e ir plasmando los escenarios iniciales a analizar. Luego del taller,
el equipo consultor se reunió y planteó el siguiente modelo de trabajo:

Figura 23. Modelo de relacionamiento de las variables

68
 Tabla 27. Tabla de variables e indicadores luego del análisis del equipo consultor

N° Variables Indicadores
Porcentaje de participación de las exportaciones con valor agregado sobre las
1 Participación del Perú en exportaciones totales de cacao y sus derivados del Perú
el mercado mundial del cacao y sus derivados Porcentaje de participación en el mercado mundial
Posicionamiento
2 Características socioeconómicas y productivas del productor
Perfil del productor
de cacao
Porcentaje del grano como total de la producción
Porcentaje de productos intermedios y finales de la chocolatería como total de la
3 producción
Cartera de productos y servicios en base al cacao
Porcentaje de productos certificados como total de la producción
Porcentaje de productos fino y aroma como total de la producción
Cantidad de empresas que comercializan bioinsumos a partir del cultivo del cacao
4 Áreas afectadas por metales pesados
Contaminantes en la cadena de cacao y chocolate
Rechazos de despachos
5 Rendimiento en la producción Kilogramos de cacao por hectárea (kg(ha)
6 Efectos del cambio climático Pérdidas en floración
7 Porcentaje de aprovechamiento de residuos para productos y servicios alto valor
Desechos en la cadena de cacao y chocolate
agregado
Cobertura de asistencia técnica
8 Acceso a servicios de asistencia técnica y financiamiento de
Calidad de asistencia técnica
calidad
Cobertura del financiamiento
9 Grado de formalización de productores de cacao Porcentaje de productores que registran ventas

69
 4.4.1. Tablas de escenarios
A partir de los resultados de los talleres más la precisión de detalles a partir de fuentes secundarias por parte del equipo consultor se desarrolló las siguientes matrices por escenarios

Tabla 28. Descripción del Escenario Histórico

Valor Valor del

Variables Indicadores Descripción
(1-10) Indicador

Porcentaje de
participación de las
Participación del exportaciones con 4.4 % de las
El promedio de porcentajes de participación es de 44% de exportaciones con valor agregado,
Perú en valor agregado sobre 4.4 exportaciones son
considerando los últimos 10 años de datos disponibles.
el mercado las exportaciones valor agregado
mundial del totales de cacao y sus
cacao y sus derivados del Perú
derivados Porcentaje de
participación en el 1.9 1.9% Como promedio histórico la participación del cacao peruano en el mercado mundial es de 1.9%
mercado mundial

Hace poco más de 10 años (2007) se registra ingresos de alrededor S/. 380 mensuales (según el
Características "Análisis de la Cadena Productiva del Cacao" del Minagri, 2018), que ubican a los cacaoteros en
socioeconómicas Sueldo promedio el grupo de pobres (63% pertenece a esta categoría) y pobres extremos (24%) del país.
y productivas Perfil del productor 2.1 del productor: 387 Los productores son personas mayores, los jóvenes son expulsados del campo. La mayoría de
del productor de soles. los cacaoteros ha alcanzado el nivel primario de educación y son en su mayoría "colonos"
cacao procedentes de otras regiones naturales diferentes a la montaña, quienes migran en búsqueda de
oportunidades.

En los primeros años de este siglo, Perú fue un exportador de productos intermedios o
Porcentaje de Volúmenes de
terminados básicos obtenidos a partir de una industria nacional que realizaba compras al barrer
productos intermedios productos
de cacao en grano con pocas exigencias de calidad. Tanto en términos de volumen, como de
y finales de la 4 acondicionados y
valor, estos productos representaron más del 90% del total exportado en el año 2005.
chocolatería como total transformados
de la producción (toneladas):
A partir del 2007 y hasta el 2013, se observa un cambio en ese comportamiento, habiéndose
2005: 20.390
acentuado la participación del cacao para exportación, como respuesta al incremento del grano

70
 Valor Valor del
Variables Indicadores Descripción
(1-10) Indicador

2010: 25.748 por parte del mercado internacional, derivado del incremento del consumo del chocolate oscuro
2015: 53.268 de mayor contenido de cacao, de la disminución de la producción de cacao en grano de países
proveedores del África, del efecto de los programas de reconversión del cultivo de la coca y de
los incentivos a la exportación en general61.
Derivados
básicos:
2005: 92,3%
2010:75,1%
2015: 41,3%

Chocolates y
coberturas:
2005: 7,7%
2010:10,2%
2015: 1,9%

Grano de
exportación:
2005: 0,0%
2010:14,8%
2015: 56,8%

En 2014: Participación de diferentes productos intermedios y finales certificados, en el total de las

. Cacao en grano: exportaciones de la cadena cacao chocolate en el Perú.

Porcentaje de 152,9 SC:59,4%

CO:28,1%, Los productos se clasifican en tres categorías: sin certificación (SC), con certificación orgánica
productos certificados
4,0 OC:12,5% (CO) y con otras certificaciones, como: comercio justo, o Fair Trade, Rain Forest Alliance,
como total de la
. Derivados UTZ, agroecológicos (OC)
producción
(Manteca, pasta y
cacao en polvo): Los productos SC y CO, representan en la secuencia histórica, entre un 87.5 y un 99% de las
122,1 exportaciones respectivamente.

61
Este análisis coincide con lo referido en estudios previos como: MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018 y PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis
del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.

71
 Valor Valor del
Variables Indicadores Descripción
(1-10) Indicador

SC:42.8%
CO:57,2%
OC:0,0%
. Chocolates y
otros derivados:
13,5
SC:68,9%
CO:31,1%

2003: Común o Corriente: 33,3% Fino y de aroma: 66,7%

Porcentaje de 2008: Común o Corriente: 28,3% Fino y de aroma: 67,7%
productos fino y aroma 2010: Común o Corriente: 55,0% Fino y de aroma: 45,0%
6.5. Decrecimiento
como total de la
producción Efecto importante de los resultados de los programas de sustitución de coca con base en la
variedad clonal CCN-51
Alertas registradas por SENASA en razón a incumplimientos sanitarios detectados por países
Total: 251. importadores de cacao y sus derivados, en envíos exportados desde Perú en el período 2014-
Principal causa: 2017.
Rechazos de despachos N.D.62 superación de
Límites Máximos Existe un problema importante en el manejo y aplicación de agroquímicos, lo que lo convierte
de Residuos: 199 en la principal razón de los incumplimientos sanitarios registrados en envíos exportados desde
Perú en el período 2014-2017.

Incremento importante en los últimos años: rendimiento promedio nacional 2018 = 840 Kg/ha;
2015 = 769 kg/ha; 2000 = 601 Kg/ha.
2000: 601
Los rendimientos han crecido a una tasa anual de 2% y a una variación porcentual de 140%
Rendimiento en Kilogramos de cacao 2005: 502
2.9 entre 2000 al 2018.
la producción por hectárea (kg(ha) 2010: 604
2015: 76963
La expansión de la superficie cultivada se ha dado por la introducción o propagación de
cultivares forasteros, trinitarios y nativos (“criollos”).

62
N.D: Información no disponible
63
MINAG-DGPA/DPC-Cadena Agro productiva de Cacao.

72
 Valor Valor del
Variables Indicadores Descripción
(1-10) Indicador

Efectos del Los efectos del cambio climático se estaban empezando a observar y discutir en círculos
cambio Pérdidas en floración 4.5 N.D. especializados. En campo no se tenía muy en cuenta este factor para evaluar cambios en los
climático niveles y calidad de la producción.

La cáscara es el principal desecho y al mismo tiempo representa un grave problema para los
cultivadores, ya que al ser usado como abono sin compostar se convierten en una fuente
significativa de enfermedades causada por varias especies del género Phytophthora como la
mazorca negra, que es la causa principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera. 64.

Aunque las cascaras de cacao se han tratado de utilizar para la alimentación de animales, su uso
Porcentaje de ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides presentes en las cascaras restringen el
Desechos en la aprovechamiento de consumo en animales, debido a que sus sistemas digestivos no metabolizan dichos
cadena de cacao residuos para productos 4 Bajo componentes65.
y chocolate y servicios alto valor La cascarilla obtenida en la fase de industrialización del cacao es usada como fuente alimenticia
agregado para animales gracias a su contenido de fibra dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe
su uso66.

Un estudio del potencial energético de diferentes cultivos en la zona de Madre De Dios refiere
que los residuos son del cultivo son principalmente la cáscara y la hoja de la poda
y que estos tienen un bajo potencial biológico de metano, pero son interesantes por el volumen
que hay de ellos y su disponibilidad durante los 12 meses del año67.

Acceso a Hace 25 años el nivel de acceso a la asistencia técnica era bajo en toda la actividad agropecuaria
servicios de a nivel nacional. Según el III Censo Nacional Agropecuario de 1994 sólo el 9% del total, es
asistencia Cobertura de asistencia decir, aproximadamente 1 de cada 10 productores tenía acceso a capacitación, asistencia técnica
2.6 9% (1994) o asesoría empresarial. No hay información pública disponible sobre el sector cacaotero
técnica y técnica
financiamiento específicamente. Cabe señalar que en este momento las principales zonas cacaoteras como el
de calidad departamento de San Martín, el Huallaga y el VRAEM se encuentran socialmente
convulsionadas por la violencia social y el narcotráfico. Por otro lado, el Estado disminuye la

64
Fundación para el Desarrollo Socioeconómico y Restauración Ambiental FUNDESYRAM. Desechos del beneficio del cacao. Biblioteca Agroecológica
65
Ídem
66
Baena L.M. y García N. A (2012) Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Tesis
para la obtención del título de Química Industrial. Universidad Tecnológica de Pereira. [Link] Consultada en septiembre 2019.
67
Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

73
 Valor Valor del
Variables Indicadores Descripción
(1-10) Indicador

labor de apoyo técnico de las entidades competentes, lo cual dificulta el acceso a asistencia
técnica por parte de los productores agropecuarios.

Los proveedores de asistencia técnica no responden totalmente a las necesidades de los

productores. Por un lado, hay un divorcio entre las propuestas tecnológicas que no se adaptan a
los contextos agroecológicos de producción de cacao, siguiendo patrones estandarizados, sin
tomar en cuenta la biodiversidad existente en la producción de cacao y, por otro lado, hay
Calidad de asistencia
N.D. Bajo resistencia al cambio por parte de los productores para adoptar las recomendaciones sugeridas
técnica
por los técnicos. Sin embargo, los esfuerzos de las entidades gubernamentales y no
gubernamentales por mejorar la asistencia técnica logran resultados, que, si bien no son del todo
satisfactorios para los productores, se incrementan los niveles de producción y rendimiento. Se
introduce la variedad CCN51 reemplazando a las variedades nativas.

Acceso a
servicios de Según el III Censo Agropecuario (INEI 1994), hace 25 años, aproximadamente 1 de cada 20
asistencia Cobertura del productores agropecuarios del país tenía acceso a financiamiento. No hay información específica
N.D. 6%
técnica y financiamiento sobre los productores cacaoteros. El porcentaje de productores que acceden a crédito es bastante
financiamiento bajo.
de calidad

Había un mayor nivel de asociatividad (según el III Censo Nacional Agropecuario de 1994 el
Grado de nivel de asociatividad era de 35% tomando en cuenta el total de productores agropecuarios del
Porcentaje de
formalización de país), lo cual no responde necesariamente a aspectos productivos / comerciales. La
productores que 1.9 N.D.
productores de formalización en el campo (registro como contribuyentes, emisión de comprobantes de pago,
registran ventas
cacao etc.) era mínima y no existían emprendedores rurales integrados a sistemas formales como
registro de marcas, registros sanitarios o en registros públicos.

74
 Tabla 29. Descripción del Escenario Actual

Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

Porcentaje de participación de
las exportaciones con valor
Actualmente el 51.7 % de las exportaciones de cacao y derivados son productos con valor
agregado sobre las 5.1 51.7%
agregado.
Participación del Perú en exportaciones totales de cacao
el mercado mundial del y sus derivados del Perú
cacao y sus derivados
Porcentaje de participación en
2 2% Actualmente tenemos un 2% de participación
el mercado mundial

Posicionamiento 4.9 N.D. Diversidad genética, trazabilidad

El ingreso de los cacaoteros de viene incrementando progresivamente. Según el referido

estudio del Minagri, en 2012 el ingreso de los cacaoteros fue de S/. 469 y actualmente es
Características de S/. 503 mensuales (al 2017). Este incremento ha permitido que un importante sector
socioeconómicas y de cacaoteros salga de los grupos de pobreza y pobreza extrema, que ahora registra cifras
Perfil del productor 3.7 500 soles de 36% en el grupo de "pobres" y de 7% en el grupo de "pobres extremos". Se agudiza
productivas del productor
el tema generacional. Los cacaoteros son mayores de 51 años, los jóvenes continúan
de cacao migrando a las ciudades de manera permanente o temporal. El nivel de educación
continúa siendo el mismo (la mayoría tiene primaria) y continúan llegando migrantes de
otros lugares diferentes a la selva.

Porcentaje de productos Volúmenes de

intermedios y finales de la productos A partir del 2014, vuelve la participación de los derivados tradicionales de cacao, con
acondicionados una equivalente disminución del cacao para exportación, que continua incrementándose
chocolatería como total de la
5 transformados pero a una velocidad menor.
producción (toneladas):
2018: 57.515 Resulta relevante destacar el comentario sobre la poca diversificación importante en la
oferta de productos competitivos en los mercados internacionales, al observar que de las

75
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

Derivados básicos: 11 posiciones arancelarías en las que se registran las exportaciones, hay altísima
63.3% concentración en una sola (cacao en grano)68.

Chocolates. y
coberturas:
0.8 %

Grano de
exportación:
35.9 %

Porcentaje de productos Ventajas competitivas:

certificados como total de la - Las organizaciones peruanas con certificación de Comercio Justo, representan más de
2019 (parcial):
la mitad del total de América Latina y el Caribe. Estimado con base en datos de
producción . Cacao en grano:
Coordinadora Latinoamericana de Comercio Justo. [Link]
108,5 SC:85,6%
y-productos/redes-de-producto/red-cacao/ consultada en octubre 2019.
CO:13,0%, OC:1,4%
. Derivados (Manteca,
- Hoy se comercializan en el mundo más de 100 mil toneladas métricas de cacao (a
pasta y cacao en
pesar de que se producen más de 200 mil TM con esta denominación de comercio justo)
4,0 polvo): 70,7
de las cuales cerca de 25 mil provienen de Latinoamérica y el Caribe. Cuando se habla
SC:81,6% CO:18,4%
de cacao de Comercio Justo con la denominación orgánica históricamente ha sido y
OC:0,0%
continúa siendo principalmente proveniente de la región de Latinoamérica y el Caribe,
. Chocolates y otros
aportando cerca del 90% de este sector del cacao cultura69.
derivados: 15,6
SC:51,9% - Perú es uno de los principales exportadores de cacao orgánico certificado a nivel
CO:48,1% mundial.

A nivel interno se observa un decrecimiento en la participación de los productos

68
MINAGRI (2018). Situación cadena cacao y chocolate.
69
[Link] consultada en octubre 2019.

76
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

certificados frente al valor total de las exportaciones de la cadena, resultando relevante

la dinamización en el circuito de los chocolates y otros productos finales

Porcentaje de productos fino y Señales positivas de los mercados internacionales:

aroma como total de la - Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel
mundial lo demanda),
producción
el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de
precio del comodity. El precio, para algunos mercados, ya no depende solo del cacao
corriente que produce África. Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios
en alza70.

- En los últimos años los diferentes países consumidores de granos de aroma y finos han
comenzado a repuntar su consumo lo que genera una mayor demanda de chocolatería
Potencial crecimiento,
fina71.
sin evidencia

- El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE

UU, que buscan cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con
historia (que hable del productor y cómo se produce) y consistencia (que garantice la
calidad, sabor y volumen)72.

- Se estima que el mercado mundial de cacaos finos y de aroma es de aproximadamente

300,000 toneladas anuales; Ecuador es el mayor productor de cacao fino en la región,
mientras que Perú es el segundo, con una producción de 51.000 TM y una participación

70
En Red Agrícola. [Link] Consultada en octubre 2019
71
USM. (2014). Estudio de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de
café, cacao y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (PROVRAEM).
72
“Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. [Link]
Consultada en octubre 2019

77
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

del 13 % en la producción mundial de finos73.

Alto potencial74:
- Regiones como Piura, Amazonas y Cusco, cuentan con una amplia variedad de clones
nativos de alto potencial (como el denominada Blanco de Piura, el Cacao Chuncho del
Cusco y los marañones de Amazonas).

- De otro lado, existen también otras regiones del país como Cuzco, Ayacucho y
Amazonas, que aún mantienen grupos genéticos originarios con potencial
de desarrollo y que son cacaos finos de aroma. En Amazonas, se cuenta con una
colección de plantas madre de cacao nativo, de la provincia de Utcubamba.

Acciones en marcha en el país:

- El ICT viene desarrollando estudios de autocompatibilidad genética con base en la

experiencia desarrollada en Casa Luker de Colombia.
- En Cuzco, se cuenta con un banco de germoplasma de cacao Chuncho de la
Convención, en las que recientes investigaciones realizadas por el Proyecto Chuncho de
INIA/ Bioversity señalan:” La variedad Chuncho es realmente el campeón mundial de
diversidad para sabores y aromas de cacao fino. Hasta ahora, se han encontrado al
menos12 sabores frutales y 4 aromas distintos en arboles normalmente representados
con baja frecuencia. En el caso de le región Pangoa, parecen existir poblaciones ya
bastante puras para dos tipos de cacao fino: el "Mandarino" y el "Flor de Rosas". Esto
represente una oportunidad inmediata, después de validar la calidad fina de estos tipos
lo que está en
curso, a través del acopio de cacao fresco para fermentaciones centralizadas y
comercialización en el mercado de cacao fino.”

73
PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M
74
Fuente: PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.

78
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

- Se realizan inversiones promovidas por la Alianza

Cacao Perú (en San Martín, Huánuco y Ucayali) para la instalación de 20 000 Ha de
cacao fino de aroma, con base a cultivares trinitarios75.

Retos/desafíos
- No existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’. La IICO ha conformado un
grupo de trabajo especializado para el tema.

- No es posible garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima76.

- No existe una estadística diferenciada para exportaciones de cacaos corrientes o finos.

Para establecer estos datos, la ICCO se sirve de los datos comerciales totales de los
países. El principal proveedor de cacaos fino a Europa es Ecuador (33 %) seguido por
Indonesia (26 %) y República Dominicana y Perú (15 %
y 13 % respectivamente)77.

- El cacao fino y/o de aroma no se presta para la preparación de manteca, por sus bajos
niveles de grasa (en comparación con cacaos corrientes) y porque ésta debe ser
insabora. Al no ser adecuado para la manteca, tampoco se obtiene el polvo (que se
genera en el proceso de separación). Esto significa que el cacao fino y de aroma es
adquirido por los procesadores que generan pasta de origen único o enriquecen las
recetas de pastas a partir de cacaos corrientes con el cacao fino y de aroma 78.

Contaminantes en la cadena Áreas afectadas por metales 4 de 16 áreas

4 de 16 áreas afectadas (metales pesados) | cantidad de productores (residuos)
4.2 afectadas (metales
de cacao y chocolate pesados 60-70% de cacao tienen más de 0,6 % de Cd.
pesados)

75
PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.
76
“Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. [Link]
Consultada en octubre 2019
77
PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.
78
ídem

79
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

Entre el 2017 y 2019 se registraron un total de 130 rechazos en la categoría de exportación

“Cacao y preparaciones de cacao, café y té” en el mercado europeo, de los cuales 45
Rechazos de despachos N.D. N.D. indican tener un riesgo gravo y 74 un riesgo indeciso. Los países con mayor cantidad de
rechazos fueron Alemania, Finlandia, España, Francia, Polonia, Holanda, Austria y Reino
Unido.

Los rendimientos promedios a nivel nacional son los más altos históricos, pero hay
brechas importantes entre regiones y según manejo de la unidad productiva dentro de las
mismas regiones. También se identifican diferencias importantes con países directamente
729 (Taller Grupo competidores en el mercado internacional79.
Impulsor)
Factores que inciden en el valor y comportamiento del indicador:
Rendimiento en la Kilogramos de cacao por - Bajo porcentaje de productores acceden a servicios de ATER.
4.4 - Crecimiento de áreas sembradas con la variedad CCN51 que se introdujo en los
producción hectárea (kg(ha)
840 (MINAG- programas de sustitución de cultivos de coca por el mayor rendimiento que tiene
DGPA/DPC-Cadena
Agro productiva de Algunos cultivares cuentan con un mayor rendimiento por hectárea (como en el CCN-51
Cacao) propagado en las zonas de sustitución de cultivos ilícitos de coca), otros tienen mayor
resistencia a las enfermedades (como la pudrición parda, la escoba de bruja o la
moniliasis), otros tienen características organolépticas de sabor y aroma apreciadas por
el mercado de chocolatería (como muchos de los cacaos criollos y nativos).

Según la calificación otorgada por el Grupo Impulsor a los efectos del cambio climático
Efectos del cambio en la producción de cacao, el nivel es similar en el escenario actual, el escenario histórico
Pérdidas en floración 4.6 N.D. y el escenario futuro (4.6). Según manifestaron se manifiesta básicamente en problemas
climático
durante la floración, así como en la dinámica de plagas y enfermedades que afectan las
plantaciones.

79
FAOSTAT -2016- Citado en MINGAGRI (2017). Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo.

80
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

Uso actual de los residuos de cacao en Madre de Dios80:

ü Ramas de poda: se dispone en el ambiente y
combustible doméstico
Porcentaje de aprovechamiento ü Cáscara: se dispone en el ambiente y abono en el campo
Desechos en la cadena de Bajo con tendencia ü Mermas de fruto: se dispone en el ambiente y abono en el
de residuos para productos y 5
cacao y chocolate creciente campo
servicios alto valor agregado ü Mermas de granos dañados: para alimentación animal

Las aplicaciones energéticas de las cáscaras de cacao están limitadas a su uso como
combustible sólido para reemplazar leña81.

Según la información oficial, se puede apreciar que la cobertura de asistencia técnica

agropecuaria no ha cambiado en 25 años. De acuerdo con el IV Censo Nacional
Agropecuario de 2012, sólo 1 de cada 10 productores continúa teniendo acceso a la
asistencia técnica. Tampoco hay información específica respecto al sector cacaotero. Sin
embargo, según el grupo impulsor la asistencia técnica al sector cacaotero ha
Acceso a servicios de incrementado su cobertura, en especial en el sector de productores cacaoteros
Cobertura de asistencia técnica 4.1 10% (2012)
organizados, pero que constituyen aproximadamente el 20% del total de productores.
asistencia técnica y
Entre los 90s y la actualidad la violencia social en los lugares productores de cacao ha
financiamiento de calidad disminuido de manera significativa como parte de la participación del Estados,
especialmente de los gobiernos regionales y de la cooperación técnica internacional en la
Grado de formalización de
lucha contra el cultivo de la hoja de coca con fines ilegales, como es el caso específico
productores de cacao de la llamada "Milagro San Martín", así como en el Huallaga y en el VRAEM.

Continúa la falta de falta de articulación técnica entre los proveedores y los productores,
con protocolos de asistencia técnica estandarizados que no responden a la biodiversidad
Calidad de asistencia técnica N.D. Medio existente de los cacaos en las parcelas, especialmente los nativos. Por otro lado, los
productores señalan que las recomendaciones técnicas formuladas por los especialistas
pueden ser efectivas, pero no cuentan con los recursos económicos necesarios para seguir

80
Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú
81
(Syamsiro et al. 2012). Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

81
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

las recomendaciones y aplicarlas en campo. Hay algunas experiencias de proyecto de

crédito vinculadas a la provisión de asistencia técnica. También se empieza a trabajar
protocolos de asistencia técnica para variedades nativas; los programas de
cofinanciamiento como PNIA e Innóvate contribuyen a la investigación y extensión
técnica en variedades nativas. La asistencia técnica no se limita sólo al aspecto agrícola
sino también empieza a tomar en cuenta temas como post cosecha (fermentación, secado)
y mayor agregación de valor (elaboración de chocolate).

El acceso a crédito por parte de los productores agropecuarios continúa siendo bajo,
habiéndose experimentos un incremento. Según el IV Censo Nacional Agropecuario
8% (2012) accede a crédito el 8% de los productores, es decir casi 1 de cada 10. De acuerdo con el
Acceso al crédito N.D. "Análisis de la cadena productiva del cacao" del Minagri (2018) el acceso a crédito por
20% (2018) parte de los cacaoteros es de 20%. En este sentido, podríamos decir que el acceso a crédito
se viene incrementando respecto a 6 o 10 años atrás y que, a diferencia de productores de
otras cadenas de valor, los cacaoteros tienen un mayor acceso a crédito.

82
 Tabla 30. Descripción del Escenario Tendencial

Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

Porcentaje de participación de las

Participación del Perú en Tendencia cada vez mayor de exportación de cacao en grano (66% en
exportaciones con valor agregado
el mercado mundial del cacao 5.9 60% volumen y 56% en valor) para abastecer la industria de chocolate de
sobre las exportaciones totales de
y sus derivados calidad82.
cacao y sus derivados del Perú

Según el Grupo Impulsor, hacia el 2030 mejora el nivel de ingreso de los

productores, pudiendo alcanzar aproximadamente los S/. 600 mensuales. Por
Características
consiguiente, bajan los índices de pobreza y pobreza extrema en los
socioeconómicas y productivas Perfil del productor 4.6 600
cacaoteros. Continúan personas mayores a cargo de las fincas, hay casos de
del productor de cacao
retorno al campo de adultos jóvenes técnicos o profesionales que ven en el
campo una oportunidad de desarrollo profesional.

Porcentaje de productos Volúmenes de productos

Se mantiene un comportamiento creciente en el volumen total de los
intermedios y finales de la acondicionados
productos que pasan por procesos de acondicionamiento y transformación,
chocolatería como total de la transformados (toneladas):
por medio de los cuales se obtienen bienes semielaborados como el licor, la
producción 2018: 87.500
manteca, mucílago, la cocoa, el polvo de cacao, hasta elaborados, como
diversas formas de chocolates y coberturas, además del grano para
Derivados básicos: 19.5%
exportación.
6
Chocolates. y coberturas:
La participación de este último seguirá creciendo con relación a los demás,
0.5 %
pero no se puede pronosticar con certeza que puede llegar a niveles
superiores al 80% del total: 70.000 toneladas, en el 2030; así como tampoco
Grano de
hay certeza que los derivados básicos vayan a bajar del 20% del total: 17.500
exportación:
toneladas, en el 2030.
80.0 %

82
MINAGRI, (2014) Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018.

83
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

Porcentaje de productos El comportamiento del indicador no tiene una serie suficientemente larga
certificados como total de la para hacer un pronóstico con cierta certidumbre.
producción En general, se observa, que todas las categorías de productos intermedios y
finales muestran un crecimiento interesante entre 2014-2016/17, y que a
partir de allí los datos comienzan a bajar, con diferentes intensidades.
4,0 Incertidumbre
Los mejores comportamientos los presentan los chocolates y otros productos
de chocolatería y la pasta de cacao.

La mayor inestabilidad, con tendencia decreciente, la presentan el grano

certificado y la manteca de cacao.

Porcentaje de productos fino y Limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena:

aroma como total de la producción - Serias deficiencias en los procesos de poscosecha
del cacao con inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que influyen
en la calidad del grano.
- Altos requerimientos de inversión
- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo
Si se considera que la capacidad mínima de acopio y comercialización
(exportación a mercados especiales) que debe tener una organización para
auto financiarse sus
N.D. Creciente, sin evidencia gastos operativos con un equipo técnico pequeño es de 500 Ton/año.
Considerando que la producción mínima del productor cacaotero por
hectárea para que genere ganancia esté en el rango de los 1,200 – 1,500
Kg/Ha y teniendo un rendimiento promedio de 650 Kg/Ha; significa que en
número de Ha para el acopio se deben asegurar al menos 770 Has en
producción por campaña. Solo dos organizaciones cumplirían con este
criterio.

En regiones como Cuzco, que representa el primer

productor en número de Ha de cacao fino de aroma, un aumento en la

84
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

producción de cacao dependerá tanto del mejoramiento de la productividad

de las áreas existentes de cacao como de la expansión hacia nuevas áreas 83.

No hay data que sustente el cálculo de una tendencia. Sin embargo, entre el
Rechazos de despachos N.D. N.D.
20017 y 2018 hubo un incremento del 64% del total de rechazos en la UE.

Los rendimientos promedios a nivel nacional son los más altos históricos,
pero hay brechas importantes entre regiones y según manejo de la unidad
productiva dentro de las mismas regiones. También se identifican
diferencias importantes con países directamente competidores en el mercado
internacional.84

Factores que inciden en el valor y comportamiento del indicador:

- Bajo porcentaje de productores acceden a servicios de ATER.
Kilogramos de cacao por hectárea - Crecimiento de áreas sembradas con la variedad CCN51 que se introdujo
Rendimiento en la producción 5.5 1050
(kg(ha) en los programas de sustitución de cultivos de coca por el mayor rendimiento
que tiene85.

Algunos cultivares cuentan con un mayor rendimiento por hectárea (como

en el CCN-51 propagado en las zonas de sustitución de cultivos ilícitos de
coca), otros tienen mayor resistencia a las enfermedades (como la pudrición
parda, la escoba de bruja o la moniliasis), otros tienen características
organolépticas de sabor y aroma apreciadas por el mercado de chocolatería
(como muchos de los cacaos criollos y nativos).

Según estudios realizados, los efectos del cambio climático serán favorables
Efectos del cambio climático Pérdidas en floración 4.6 N.D. para los productores de cacao. El estudio evaluación de los impactos y
mapeo de la vulnerabilidad de la seguridad alimentaria bajo el cambio
climático para reforzar la seguridad alimentaria familiar con enfoques de

83
Fuente: PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.
84
FAOSTAT -2016- Citado en MINGAGRI (2017). Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo).
85
MINAGRI (2017). Estudio sobre el cacao en el Perú y el mundo.

85
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

adaptación a los medios de subsistencia (Amicaf, Senamhi, FAO, 2015),

señala que existe para el departamento de San Martín "una proyección
significativa de incremento del rendimiento " del cacao. Por otro lado, el
informe final del proyecto Predicción y evaluación del impacto del cambio
climático sobre sistemas agroforestales en la Amazonía peruana y Andina
ecuatoriana, implementado por el IIAP y el ICRAF, señala que los modelos
de predicción británico y canadiense "muestran que las condiciones
climatológicas futuras serán favorables para el desarrollo de plantaciones de
cacao de tipo comercial" en el departamento de Ucayali.

Se mantiene el crecimiento sostenido de la producción de

residuos, con importantes diferencias por regiones (anexo 6).

Nuevas industrias, a nivel global, lanzan productos en los que

se incorporan como insumos ingredientes obtenidos de
Porcentaje de aprovechamiento de procesos de acondicionamiento y aprovechamiento de hojas y
Desechos en la cadena de cacao
residuos para productos y servicios 6 Media ramas de las labores de poda, cáscara de la mazorca, baba o mucílago, y
y chocolate
alto valor agregado cascarilla del tostado del grano.

Se mantiene el interés de centros de investigación y

Universidades en la realización de estudios para el
aprovechamiento de los residuos con fines de alimentación,
bebidas y bioenergías.

Hacia los próximos 10 años (2030) continuará la tendencia en el acceso a

asistencia técnica, sin cambios cuantitativos significativos. Según el grupo
Acceso a servicios de asistencia impulsor la calificación otorgada pasa de 4.1 a 5.3 pronosticando un
técnica y financiamiento de Cobertura de asistencia técnica 5.3 11% incremento moderado. En este sentido, el 11% del total de productores
calidad agropecuarios tendría acceso a asistencia técnica. En el sector cacaotero el
acceso continuaría condicionado siempre a la organización de los
productores en asociaciones o cooperativas. Un factor favorable es el interés
que están poniendo en el sector cacaotero los gobiernos regionales y locales

86
 Valor
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
(1-10)

implementando proyectos orientados a brindar capacitación y/o

acompañamiento tecnológico. También hay fondos de cofinanciamiento no
reembolsables de programas del Estado, como el PNIA e Innóvate Perú que
están financiado proyectos alrededor del cacao. Se está avanzando en el
proceso de pacificación social, pero continúa la amenaza del narcotráfico.

Mejora la calidad de la asistencia técnica en dos aspectos fundamentales: por

un lado, hay proyectos públicos y privados que desarrollan protocolos y
paquetes tecnológicos adecuados a los contextos agroecológicos y a las
variedades nativas teniendo en cuenta biodiversidad existente en el cacao;
por otro lado, la cooperación técnica promueve proyectos que vinculen los
Calidad de asistencia técnica N.D. Medio
tecnológico con acceso a financiamiento, de manera que puedan
implementarse las recomendaciones formuladas por los proveedores. La
asistencia técnica no se limita sólo al aspecto productivo, sino que también
incluye temas de post cosecha, centralizando esta actividad para mejorar la
calidad del grano.

Se observa que en los próximos 10 años continuará mejorando el acceso a

crédito por parte de los productores y en particular de los cacaoteros. Los
Acceso al crédito N.D. N.D.
proyectos de desarrollo pondrán interés en articular el crédito con la
asistencia técnica para incrementar la productividad de los cacaoteros.

Tabla 31. Descripción del Escenario Apuesta

Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

Porcentaje de participación de las 8 80% 80%Valor agregado de lo que exportamos

exportaciones con valor agregado

87
 Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

sobre las exportaciones totales de

Porcentaje de participación en cacao y sus derivados del Perú
el mercado mundial Posicionamiento: Diversidad genética cultural, Sostenibilidad,
Posicionamiento 7.6 N.D.
En el mercado nacional: Saludable

Según el Grupo Impulsor, en un escenario favorable el ingreso de los productores

se incrementa de manera significativa, llegando a S/. 800 mensuales. Además,
hay un cambio actitudinal en los cacaoteros, con una mirada más modernos,
constituyéndose en empresarios agrícolas. Se frena o revierte la edad de los
Características
productores; los jóvenes dejan de migrar o retornan a sus parcelas. Ahora le edad
socioeconómicas y productivas Perfil del productor 6.6 800
de los cacaoteros que producen están en el rango de los 22 y 50 años. Hay una
del productor de cacao
mayor participación de las mujeres o se visibiliza su contribución. Los hijos de
los productores que retornan están mayor capacitados y empiezan a manejar las
parcelas de manera más técnica o profesional; muchos de los jóvenes que
retornan cuenta con estudios superiores.

Porcentaje de productos Volúmenes de

intermedios y finales de la productos
chocolatería como total de la acondicionados
producción transformados
(toneladas): Mirada conservadora al escenario tendencial. Aparición de nuevos oferentes en
2018: 75.000 los mercados internacional y sofisticación del consumidor por aromas, sabores y
colores del cacao, sus productos intermedios y los productos finales.
7 Derivados básicos:
40.0% Posicionamiento de la oferta peruana en los mercados, nacional e internacional,
de derivados diferenciados (licor, manteca, mucílago o baba, cocoa, polvo de
Chocolates. y cacao), a partir de cacaos finos y de aroma.
coberturas:
0.7 %

Grano de

88
 Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

exportación:
59,3 %

Porcentaje de productos Revertida la situación decrecimiento en la participación de los productos

certificados como total de la certificados frente al valor total de las exportaciones de la cadena, manteniéndose
producción la situación del 2019, como resultado del:
a. mejoramiento del posicionamiento de la oferta en el segmento de consumo
responsable que ha venido creciendo como resultado de la mayor conciencia de
los consumidores sobre temas sociales y medio ambientales. Se tiende a procesos
2019 (parcial): de certificación procesos y productos a lo largo de la cadena para garantía al
. Cacao en grano: comprador de estas características (Arévalo, 2011).
108,5 SC:85,6%
- Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan
CO:13,0%, OC:1,4%
abastecerse en no menos de 70% de cacao sostenible al 2020.
. Derivados (Manteca,
Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018.
pasta y cacao en
- Holanda: gobierno y sector privado acuerdan abastecerse el 2025 en
6,0 polvo): 70,7
100% de cacao sostenible. Observatorio Iniciativa Latinoamérica de
SC:81,6% CO:18,4%
Cacao. CAF 2018.
OC:0,0%
- Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores del sector privado acuerdan al
. Chocolates y otros
2025 abastecerse de no menos del 80% de cacao sostenible.
derivados: 15,6
Observatorio Iniciativa Latinoamérica de Cacao. CAF 2018.
SC:51,9%
CO:48,1%
b. Efecto de la suscripción (enero 2019), por parte del gobierno peruano, de la
Alianza para los Bosques Tropicales, orientada a facilitar alianzas público-
privadas para promover una producción sostenible de los commodities, libres de
deforestación.
c. Sensibilización y promoción del registro y certificación de aplicación de BPA
en cultivos de cacao y de BPM en fases de acondicionamiento y transformación.

Porcentaje de productos fino y Potencial de Se deben superar las limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena:
aroma como total de la producción N.D. - Serias deficiencias en los procesos de poscosecha del cacao con inadecuadas
crecimiento
prácticas de secado y fermentación que influyen en la calidad del grano.

89
 Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

- Altos requerimientos de inversión

- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo

Visión conservadora: se incrementa de manera ligera los rendimientos, como

851- 1000Kg/ ha
Kilogramos de cacao por hectárea resultado del aumento de la cobertura y la calidad de los servicios ATER, se
Rendimiento en la producción 7.3 (Taller Grupo
(kg(ha) disminuyen las brechas en rendimientos entre regiones, y las del país con los de
Impulsor)
otros líderes en el mercado mundial.

Los productores cacaoteros están capacitados para la adaptación y/o mitigación

de los efectos negativos del cambio climático; manejan las parcelas con técnicas
agroecológicas y bajo en el enfoque de sistemas agroforestales. Entidades del
Estados, así como de los gobiernos regionales brinda capacitaciones técnicas
Efectos del cambio climático Pérdidas en floración 6.1 N.D.
para combatir plagas y enfermedades dinámicas que afectas las plantaciones.
También hay un adecuado sistema de prevención de desastres naturales y
cuidado y mantenimiento de las vías de comunicación, especialmente de las que
tienen acceso a las parcelas donde se produce el cacao.

Se priorizan y promueven líneas de apoyo a la investigación y

a la innovación para el aprovechamiento de los residuos de la
cadena cacao-chocolate.
Porcentaje de aprovechamiento de
Desechos en la cadena de cacao
residuos para productos y servicios N.D. Media alta
y chocolate Se establece una red de investigadores, universidades,
alto valor agregado
empresas privadas y organizaciones de productores para
facilitar el intercambio de información y conocimientos y
propiciar alianzas público-privadas.

La apuesta es optimista. Según el Grupo Impulsor tendrá acceso a asistencia

técnica el 65% del total de cacaoteros. La cobertura de asistencia técnica
Acceso a servicios de asistencia continuará focalizada en productores cacaoteros organizados en asociaciones y
técnica y financiamiento de Cobertura de asistencia técnica 7.1 65% cooperativas. Por otro lado, se puede observar que se están iniciando proyectos
calidad de la cooperación internacional que están vinculando la asistencia técnica con el
acceso a crédito, como el proyecto ejecutado por ADA-Prisma en el
departamento de San Martín. Por otro lado, los gobiernos regionales y locales

90
 Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

pondrán recursos y gestionarán apoyo para el subsector cacaotero; también, los

productores se están organizando a través de Mesas Técnicas para hacer
incidencia en diferentes niveles de gobierno para gestionar recursos que le
permita un mayor acceso a la asistencia técnica.

Se desarrollan programas de asistencia técnica que respondan a las necesidades

de los contextos locales, incluyendo la formación de capacidades locales para
que brinden asistencia técnica. De esta manera, los productores además de contar
Calidad de asistencia técnica N.D. Alto con recursos económicos (financiamiento) para la implementar las
recomendaciones formuladas y con el soporte científico de protocolos y paquetes
adaptados a las variedades nativas, disponen de un servicio de asistencia técnica
sostenible, que permanece en sus respectivos contextos.

Mejora el acceso a crédito por nuevos proyectos que vinculan asistencia técnica
con financiamiento y porque los cacaoteros tienen un manejo más empresarial
Acceso al crédito N.D. N.D. de las parcelas incrementando la productividad y competitividad. El crédito no
sólo se destina al proceso agrícola del cultivo sino también a la compra de
infraestructura y tecnología para el procesamiento (fermentado, secado).

91
 Tabla 32. Descripción del Escenario Catastrófico

Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

Porcentaje de participación de las

Participación del Perú en
exportaciones con valor agregado Cae la participación de las exportaciones con un valor agregado a sólo un 30%
el mercado mundial del cacao 3 30%
sobre las exportaciones totales de del total de las exportaciones.
y sus derivados
cacao y sus derivados del Perú

Porcentaje de productos Volúmenes de productos

intermedios y finales de la acondicionados
transformados
chocolatería como total de la
(toneladas):
producción 2018: 50.000

Recesión internacional, reducción de la variedad genética del cacao peruano,

Derivados básicos:
crecimiento de la oferta de cacao en áreas deforestadas, cambios en las
60.0%
4.5 condiciones culturales y poscosecha como consecuencia de los fenómenos
naturales extremos ocasionados por el Fenómeno del Niño y otros efectos del
Chocolates. y
cambio climático.
coberturas:
0.7 %

Grano de
exportación:
39,3 %

Porcentaje de productos
Recesión internacional y reducción de la variedad genética del cacao peruano.
certificados como total de la 3 Incertidumbre+Q9:U9
producción No hay suficiente dará para hacer un pronóstico cualitativo

Porcentaje de productos fino y Crecimiento sin modelo Limitaciones para aumentar el valor agregado en la cadena:
N.D. - Serias deficiencias en los procesos de poscosecha
aroma como total de la producción de negocio viable
del cacao con inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que influyen en

92
 Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

la calidad del grano.

- Altos requerimientos de inversión
- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo

Condiciones para la “tormenta perfecta”: rebrote del desplazamiento de áreas

Kilogramos de cacao por hectárea sembradas con cacao por coca; el cambio climático ha incrementado la presencia
Rendimiento en la producción 2.7 528.5 de plagas y enfermedades; el mercado mundial no se recupera de la crisis de los
(kg(ha)
años 20. Se vuelve a los rendimientos promedio alcanzados en los primeros 10
años de este siglo

Problemas sociales impiden el adecuado desempeño de gobiernos locales,

regionales y entidades del Estado para que puedan brindar asistencia técnica a
los cacaoteros en temas específicos relacionados a la adaptación y/o mitigación
Efectos del cambio climático Pérdidas en floración 2.6 N.D.
del cambio climático. Problemas climáticos intensifican el mal estado de las vías
de comunicación dificultando la logística del transporte y el incremento de los
costos.

Porcentaje de aprovechamiento de
Desechos en la cadena de Los resultados de los estudios y el interés de investigadores
residuos para productos y N.D. Bajo
cacao y chocolate no se traducen en innovaciones en el aprovechamiento de los residuos
servicios alto valor agregado

En las zonas cacaoteras del país existe la amenaza permanente de conflictos

sociales que dificultan el acceso a la asistencia técnica. Son territorios
agroecológicamente favorables para el cultivo de hoja de coca orientada al
Acceso a servicios de
narcotráfico. La cobertura de asistencia técnica está vinculada a la paz social
asistencia técnica y Cobertura de asistencia técnica 2.9 N.D. para que permita su accesibilidad. Con la amenaza de conflictos sociales
financiamiento de calidad potenciales, se prevé retornar (según calificación del Grupo Impulsor) al nivel
registrado en los años 90s.

Los productores cacaoteros no pueden pagar los créditos obtenidos por

problemas en la producción debido al cambio climático y por los conflictos

93
 Valor (1-
Variables Indicadores Valor del Indicador Descripción
10)

sociales generados por el narcotráfico. Se paralizan los proyectos orientados a

brindar crédito a los cacaoteros.

Siempre está permanente la amenaza de los conflictos sociales por efectos del
narcotráfico, incrementándose las plantaciones ilegales de coca. Se pierde
interés por cultivos alternativos como el cacao. Por otro lado, los efectos del
Calidad de asistencia técnica Bajo N.D. cambio climático generan la aparición de nuevas plagas y enfermedades que
hace necesario una rápida y permanente relación entre investigación y extensión,
siendo necesario recursos para la formación de capacidades humanas que
permitan tener la cobertura suficiente y la calidad necesaria en asistencia técnica.

Jóvenes y adultos jóvenes son expulsados del campo por problemas sociales y
Características la falta de seguridad a partir del aumento del cultivo de la hoja de coca con fines
socioeconómicas y ilegales. Continúa presencia de adultos mayores en el campo. Se incrementa el
Perfil del productor 2.6 N.D. costo de la mano de obra. El ingreso de los productores desciende a niveles de
productivas del productor de
los años 90s, entre S/. 200 y S/. 300 mensuales, incrementándose el porcentaje
cacao de productores en situación de pobreza y pobreza extrema. Se pierde el capital
humano en las plantaciones cacaoteras.

Tabla 33. Descripción del Escenario Bioeconómico

Variables Indicadores Valor (1-10) Valor del Indicador Descripción

Porcentaje de participación de las

Participación del Perú en
exportaciones con valor agregado La participación de las exportaciones con un valor agregado a sólo un 78%
el mercado mundial del cacao 7.8 78%
sobre las exportaciones totales de del total de las exportaciones.
y sus derivados
cacao y sus derivados del Perú

94
 Variables Indicadores Valor (1-10) Valor del Indicador Descripción

Porcentaje de productos Posicionamiento de la oferta peruana como atractiva y de calidad

intermedios y finales de la garantizada dentro de la tendencia creciente de consumo responsable que
privilegia la compra de productos dentro del concepto de cacao sostenible.
chocolatería como total de la
producción Desarrollo de nuevos productos con alto valor agregado a partir del
N.D. N.D. aprovechamiento de:
a. principios activos presentes en el cacao que han mostrado potencial de
utilización en las industrias de fabricación de alimentos, bebidas, fármacos,
productos de aseo y cosmética, la petroquímica.
b. productos agroforestales maderables y no maderables, asociados al cultivo
de cacao, con sus diferencias regionales

Porcentaje de productos Protección y mejoramiento genético del cacao peruano: más de 250
certificados como total de la cultivares. Incluyendo aspectos como:
f. Ampliación de la base genética.
producción
g. Aprovechamiento y generación de sinergias entre acciones de diferentes
centros de investigación y universidades con trabajos en el tema.
h. Fortalecimiento de bancos de germoplasma existente
i. Diversificación de cultivares policlonales de diferente origen genético que
7,0 N.D.
garanticen alta productividad y calidad organoléptica.
j. Realización de estudios de compatibilidad genética para desarrollar
arreglos clonales que permitan una combinación eficiente de diversos clones
y sistemas agroforestales con especies maderables y no maderables, en la
diferentes zonas cacaoteras del país,
contribuye efectivamente al mejoramiento del posicionamiento de la oferta
en el segmento de consumo responsable

Protección y mejoramiento genético del cacao peruano: más de 250

cultivares. Incluyendo aspectos como:
Kilogramos de cacao por hectárea
Rendimiento en la producción 6.8 6.8 a. Ampliación de la base genética.
(kg(ha) b. Aprovechamiento y generación de sinergias entre acciones de diferentes
centros de investigación y universidades con trabajos en el tema.
c. Fortalecimiento de bancos de germoplasma existente

95
 Variables Indicadores Valor (1-10) Valor del Indicador Descripción

d. Diversificación de cultivares policlonales de diferente origen genético que

garanticen alta productividad y calidad organoléptica.
e. Realización de estudios de compatibilidad genética para desarrollar
arreglos clonales que permitan una combinación eficiente de diversos clones
y sistemas agroforestales con especies maderables y no maderables, en la
diferentes zonas cacaoteras del país86.

Desarrollo de abordajes y propuestas para mejorar el conocimiento del

comportamiento y las buenas prácticas a aplicar en sistemas agroforestales,
entendidos como la combinación de los sistemas y prácticas de uso de la
tierra, donde árboles o arbustos perennes leñosos son deliberadamente
sembrados en la misma unidad de manejo de la tierra con cultivos agrícolas
y/o animales, tanto en mezcla espacial o en secuencia temporal; presentando
interacciones ecológicas y económicas significativas entre los componentes
leñosos y no leñosos87

Mejora de la ecoeficiencia de la cadena cacao-chocolate:

a. Aprovechamiento de residuos en el cultivo del cacao, con foco en
territorios seleccionados. Ejemplo: San Martín y Junín. Al 2018 se estima
que se producen en el país del orden de 165.000 toneladas de residuos, de
los que un 73% corresponden a cáscara de la mazorca y un 20% a ramas y
hojas de las podas. Para el 2030 se proyecta la producción de 270.000
toneladas de residuos, con una distribución porcentual: 73%, cáscara de la
mazorca; 20%, ramas y hojas de las podas; 6%, semillas dañadas y 1% de
mucílago, o pulpa, o baba.
b. Aprovechamiento de investigaciones, proyectos y estudios para la

86
PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y cosmética. Canales M.
87
Lundgren (1987), citada por Arévalo E. (s.) Definición y clasificación de sistemas agroforestales. INIA, ICRAF)

96
 Variables Indicadores Valor (1-10) Valor del Indicador Descripción

obtención de bioinsumos, bioproductos y bioenergía a partir de los residuos

de las fases de producción, acondicionamiento y transformación del cacao

Sigue el mismo modelo del escenario apuesta en lo que respecta al manejo

agroecológico de los cultivos y bajo el sistema agroforestal. Se desarrolla el
mercado de servicios ambientales como una propuesta complementaria para
Efectos del cambio climático Pérdidas en floración 5.9 N.D.
el beneficio económico de los cacaoteros. Se desarrollan los segmentos de
mercados de calidad, implementándose procesos técnicos (protocolos para
producción y procesamiento) de las variedades nativas de cacao.

Bioeconomía Media alta Se realizan estudios sobre la viabilidad de modelos

de
Porcentaje de aprovechamiento de negocios cuya propuesta de valor será la oferta de energía a
Desechos en la cadena de cacao partir de la biomasa de la cadena de cacao-chocolate, que
residuos para productos y servicios N.D. Media alta
y chocolate atienda necesidades de poblaciones que no cuentan con un
alto valor agregado
servicio permanente y sostenible de energía, y de productores
como fuente alternativa de energía para su actividad productiva
y para las demandas comunitarias, familiares y personales

La participación más activa de gobiernos locales y organizaciones de

productores hace posible una mayor accesibilidad de la asistencia técnica, la
cual deberá diferenciar sus programas de implementación y aplicación,
teniendo en cuenta la valorización que se está brindando a la biodiversidad
del cacao, teniendo que diferenciar la asistencia brindada según los
Acceso a servicios de asistencia
diferentes tipos o variedades de cacaos nativos existentes. Se tienen que
técnica y financiamiento de Cobertura de asistencia técnica 7.2 N.D. desarrollar protocolos de asistente técnica diferenciados. Por otro lado, la
calidad asistencia técnica no sólo se focalizará en el aspecto productivo, sino
también en las fases de post cosecha del cacao (fermentación, secado), así
como en la producción de chocolate en las zonas productoras (hay más de
100 emprendimientos chocolateros a nivel nacional) y otros productos
derivados aprovechando, por ejemplo, el mucílago (miel de cacao, alcohol
de cacao).

97
 Variables Indicadores Valor (1-10) Valor del Indicador Descripción

Los ingresos de los productores, la diversificación productiva y una mayor

cantidad de oferentes de crédito mejoran el acceso de los productores al
crédito. El manejo de otros cultivos y productos complementarios el cacao
(plátano, especies maderables, yuca, sacha inchi, entre otros), dan una mayor
fortaleza financiera a los productores, que pueden responder favorablemente
los compromisos crediticios asumidos.

Se mejora la calidad de la asistencia técnica en base a la producción de

cultivos agroecológicos para una producción amigable con el medio
ambiente. La visión de la asistencia técnica es holística que incluye no sólo
Calidad de asistencia técnica Alto N.D.
a los cultivos, sino también a otros recursos como suelos, agua y clima. La
asistencia técnica adquiere una visión más integradora del cultivo en su
relación con el medio ambiente.

Se incrementan Como resultado de la diversificación productiva (cultivo de diferentes

Características ingresos por variedades de cacao y de diversos productos con valor agregado) se
socioeconómicas y productivas Perfil del productor diversificación incrementan los ingresos de los cicateros. Además de cacao los productores
5.4
productiva del cacao y explotan otros recursos naturales de la parcela de manera competitiva, como
del productor de cacao otros cultivos plátano, yuca, especies maderables, entre otros productos, a los cuales
asociados. también hay agregación de valor.

98
 4.4.2. Análisis de variables relevantes

[Link]. Variable: Participación en las exportaciones con valor agregado

Exportaciones de productos con valor agregado (%)

90
80 78.00
70
60 60.00
50
40
30 30.00
20
10
0
2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035

Escenario Tendencial Escenario Apuesta Escenarios Bioeconómico Escenario Crisis

Análisis:
En el Escenario Apuesta de se busca:
- Apertura de nuevos mercados a partir de la valorización de los atributos especiales de calidad del cacao peruano.
- Cacao socialmente sostenible
- Aplicación de BPA en cultivos de cacao y de BPM en fases de acondicionamiento y transformación del grano
- Diseño de Programa integrado de investigaciones y desarrollos orientados al aprovechamiento de los cacaos
nativos de alto potencial

[Link]. Variable: Participación en las exportaciones con valor agregado

Rendimiento (Kg/ha)
1200

1000 1000
950
859827827 900
800 827
736766769
671683
600 604
500
400

200

0
2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035
Escenario Tendencial Escenario Apuesta
Escenarios Bioeconómico Escenario Crisis

99
Análisis:
En el Escenario Apuesta de se busca:
- Mejora de la cobertura, calidad y acceso a asistencia técnica rural. Mejorar la disparidad en las regiones.
Promover e impulsar el desarrollo de un mercado de servicios técnicos de apoyo
- Programa de alertas tempranas para prevenir enfermedades y/o nuevas amenazas
- Mejoramiento genético
- Mejor trabajo en manejo de suelos, en gestión de agua con miras a la mejora de la calidad

[Link]. Variable: Perfil de productor

Ingreso promedio de los productores (S/.)

S/1,000.00

S/800.00

S/600.00

S/400.00

S/200.00

S/-
2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035

Tendencial Apuesta Crisis Bioeconomómico

Análisis:
En el escenario Apuesta, se busca:
- Cacaoteros, con una mirada más modernos, constituyéndose en empresarios agrícolas.
- Edad: Rango entre 22 y 50 años.
- Hay una mayor participación de las mujeres o se visibiliza su contribución.
- Empresarios jóvenes orientados a abrir nuevos negocios asociados al cacao.

100
 4.4.3. Redacción de los Escenarios

ESCENARIO TENDENCIAL
En 2030 la cadena de valor del cacao y chocolate experimenta, en términos generales, una evolución moderada respecto a la situación actual. Los cambios no son significativos.
Destaca una mayor agregación de valor, especialmente en lo que se refiere a cacaos diferenciados (variedades nativas) y sus principios activos. Se incrementa la oferta y demanda
de chocolate en el mercado interno, impulsada por iniciativas locales que dinamizan el mercado y por los resultados de incidencia política y pública realizada por los actores
que se organizan alrededor de plataformas o mesas técnicas.
En el aspecto referido al comercio internacional, Perú tiene un ligero incremento en la participación dentro del mercado global de cacao y chocolate, de manera concreta con
productos diferenciados y en segmentos específicos (cacao de calidad, orgánico, comercio justo).
Se observan mejoras en el acceso a la asistencia técnica en las fincas, especialmente en lo que se refiere a buenas prácticas agrícolas, porque hay un mayor énfasis en el cuidado
del medio ambiente y de los suelos.
Las empresas exportadoras de cacao convencional continúan teniendo una mayor presencia en el mercado, aunque deben adaptarse a las nuevas exigencias de los compradores,
como la demanda de cacao socialmente responsable o amigable con el medio ambiente.
El tema de los metales pesados, como el cadmio -que en 2020 generó alarma entre los actores de la cadena- en 2030 no representa una mayor amenaza para la producción
nacional. Se han hecho los estudios y análisis respectivos y tomado las medidas para su mitigación.
Los efectos del cambio climático continúan afectando la producción, como la aparición de nuevas plagas y enfermedades, algunas se hacen más resistentes y el clima afecta la
floración que inciden en la disminución de la productividad. Se adoptan las medidas necesarias para su mitigación y adaptación. Las áreas de cultivo de café están subiendo de
piso altitudinal y el cacao tiende a expandirse a las áreas dejadas por el café que presenta condiciones climáticas favorables al cacao (en las zonas bajas de café).
Las características socio económicas de los productores mejoran como resultado de un mejor manejo agronómico de las parcelas, de la asistencia técnica recibida a través del
apoyo de entidades públicas y privadas que brindan asesoría y capacitación a los cacaoteros. Por otro lado, se mejora el acceso al crédito y las actividades de post cosecha que
se realizan de manera colectiva, en plantas de procesamiento instaladas por asociaciones de productores o cooperativas.
Los avances respecto a la formalización (registro tributario, entrega de comprobantes de venta) por parte de los productores son también moderados, debido a la base social
existente, la poca capacidad de despliegue de las entidades reguladoras, problemas de infraestructura (mal estado de las vías de acceso) y amenazas de convulsión y protestas
sociales.

101
APUESTA
En 2030 hay una mayor participación de los actores de la cadena de valor del cacao y chocolate tomando medidas para la adaptación y mitigación del cambio climático. En este
contexto, los cacaos nativos tienen una mayor participación en la producción y comercialización. Se intensifican actividades de proyectos y programas vinculados a investigación
e innovación con las variedades nativas (caracterización, protocolos, paquetes tecnológicos).
Se implementan sistemas agroforestales en las fincas como estrategia de adaptación al cambio climático y se vende productos derivados con un distintivo que resalte la
contribución al cuidado del medio ambiente. Algunas organizaciones de productores incursionan en el mercado de venta de carbono con las fincas cacaoteras y han identificado
otros productos de los sistemas agroforestales que les genera ingresos complementarios como la madera y otros productos de las especies denominadas sombras productivas.
Los estudios e investigaciones en biodiversidad y material genético han permitido identificar y reproducir plantones de cacaos nativos resistentes a plagas y al cambio climático.
Los territorios cacaoteros cuentan con sistemas de alerta climática vinculados a los municipios y a las organizaciones de productores.
En concordancia con lo señalado (importancia de los cacaos peruanos), se profundiza la diferenciación y distinción de los atributos organolépticos y nutraceúticos de las
variedades nativas de cacao frente a las variedades convencionales, posicionándose en nichos de mercado específicos, tanto a nivel interno como en el exterior.
El valor agregado no está sólo en las características intrínsecas del cacao (sabor, olor, beneficios organolépticos y nutraceúticos), sino también en las características externas
(contribución al medio ambiente, responsabilidad social, etc.). La interacción de ambos aspectos permitirá un mejor posicionamiento en el mercado externo como en el mercado
interno.
Ahora bien, se incrementa el rendimiento productivo del cacao en el país, tanto de las variedades convencionales como de los cacaos especiales (orgánico, comercio justo,
socialmente responsable, etc.), debido a un mayor acceso por parte de los productores a capacitación, asistencia y acompañamiento técnico en buenas prácticas agrícolas, así
como en el acceso a líneas de crédito que les permite mejorar la producción. Un importante contingente de jóvenes productores se han convertido en extensionistas campesinos
(promotores) certificando sus competencias y participan activamente en brindar servicios usando las TICS en coordinación con las cooperativas, asociaciones y comités de
productores dentro de una lógica de mercado de servicios y articulados a entidades de investigación y desarrollo como universidades, INIA, ICT, CITES, Institutos Tecnológicos
etc.
La participación del cacao convencional en el mercado mundial tiene un crecimiento moderado. Las empresas están preocupadas en la capacidad instalada que no se utiliza y
por lo tanto no generan ganancias, sobre todo por el desplazamiento que están teniendo las variedades convencionales por las variedades nativas.
En lo que respecta a los productores, se espera que tengan una visión y comportamiento con una mentalidad más empresarial, no sólo en el aspecto de la formalidad (RUC,
certificaciones, etc.), sino de la producción y comercialización, tecnificando las fincas y ofreciendo un producto de calidad a un precio justo y equitativo concertados entre los
productores y los compradores.
El tema de los metales pesados no tiene mayor relevancia en el negocio del cacao, porque se han implementado tecnologías de cultivo para su mitigación. En determinados
territorios del país, la presencia de cadmio es menor a la permitida. No hay problema con presencia de residuos químicos porque se experimenta un menor uso de insumos
contaminantes por parte de los productores.

102
CATASTROFICO
En términos generales, 2030 se presenta como una situación complicada para los actores involucrados en la cadena de valor del cacao debido a dos grandes variables
fundamentales: los efectos negativos del cambio climático y los problemas sociales generados por la amenaza del cultivo de la hoja de coca con fines ilegales. Tanto una variable
como otra inciden de manera negativa en todas las demás variables vinculadas a temas de producción y comercialización.
El cambio climático perjudica la producción y rendimiento de los cultivos de cacao, especialmente de las variedades convencionales. Por otro lado, se dificulta el sistema vial
de comunicación entre las fincas, a los lugares de post cosecha tanto a nivel local como regional, así como y el traslado físico a los lugares de procesamiento y exportación. Se
incrementa el costo del flete que hace poco atractivo el negocio del cacao.
En el escenario más complicado, se generan convulsiones, protestas y conflictos generados como consecuencia de la expansión del uso ilegal de la hoja de coca. La amenaza y
acción de erradicaciones lleva al enfrentamiento de las fuerzas del orden con la población, especialmente con los gremios de cocaleros, quienes logran aglutinar a productores
en el conflicto, causando caos en diversas zonas cacaoteras del país.
En el escenario menos complicado, los jornales que se pagan para el cultivo de la hoja de coca resultan más atractivos para la mano de obra, que los jornales que se pagan para
el cultivo de cacao y otros productores legales. Los costos de producción de cacao se incrementan de manera significativa en el campo, siendo poco competitiva su
comercialización.
Los problemas sociales y el conflicto no permiten que los emprendimientos generados en las zonas cacaoteras tengan una mayor proyección comercial, por el contrario, muchos
quiebran.
Por otro lado, el clima de tensión y conflicto obliga a que los proyectos y programas de apoyo al cacao y otros productos alternativos a la producción de la hoja de coca con
fines ilegales, promovidos por entidades públicas y privadas, así como por la cooperación internacional, se tengan que retirar de las zonas cacaoteras, dejando a los productores
sin respaldo técnico, comercial e institucional.

BIOECONÓMICO
En el 2030 los productos de la cadena cacao – derivados diferenciados en la industria chocolatera – bioinsumos, bioproductos y bioenergía (cadena bioeconómica del cacao),
con origen en las zonas cacaoteras de Perú, están posicionados en el mercado internacional como una oferta atractiva, segura y de calidad garantizada, privilegiando su
participación en mercados que valorizan atributos de calidad organoléptica, de sostenibilidad, de ecoeficiencia ambiental y de consumo responsable. Se ha diversificado la
cartera de productos y servicios de la cadena bioeconómica de la cadena, tanto para los mercados internacionales como nacionales. Se registran exportaciones en más de 15
partidas arancelarias, con una disminución en la concentración que existía al final de la segunda década del siglo XXI, alrededor del cacao en grano convencional.
Lo anterior será el producto de estrategias e intervenciones que se han orientado a:

103
1. La protección, mejoramiento y valorización de la diversidad genética del cacao peruano, incluyendo aspectos como: i) la ampliación de la base genética, ii) el fortalecimiento
de bancos de germoplasma existentes en el país, iii) la diversificación de cultivares policlonales de diferente origen genético que garanticen alta productividad y calidad
organoléptica, iv) la realización de estudios de compatibilidad genética para desarrollar arreglos clonales que permitan una combinación eficiente en los sistemas
agroforestales de las diferentes zonas cacaoteras.
2. La estandarización de procesos inteligentes en las etapas de fermentación y secado del cacao, en función de las demandas de los mercados, de las características de las
variedades empleadas, de las condiciones de las zonas de producción y de fenómenos climáticos recurrentes derivados del Fenómeno del Niño y el cambio climático.
3. El desarrollo de nuevos productos con alto valor agregado a partir del aprovechamiento de principios activos presentes en el cacao y de los residuos que se producen a lo
largo de su cadena bioeconómica88, demandados como insumos en las industrias de fabricación de alimentos, bebidas, fármacos, productos de aseo y cosmética, y la
petroquímica, entre otros.
4. La mejora de la ecoeficiencia de la cadena bioeconómica del cacao, mediante: i) el aprovechamiento de residuos en la producción primaria (cáscara de la mazorca, ramas
y hojas de las podas, semillas dañadas y mucílago, o pulpa, o baba), para la producción de bio-insumos (alimentación animal, biofertilizantes, materia prima para
biodigestores, controladores de maleza, mejoradores de suelos, reemplazo del carbón activado en los filtros de agua), y ii) la concepción, evaluación e implementación de
modelos de negocios cuya propuesta de valor será la oferta de energía a partir de la biomasa de la cadena bioeconómica del cacao.

Independientemente de las variables que influyen en cada una de las líneas estratégicas señaladas, resulta importante resaltar que los logros alcanzados, han sido posibles a
innovaciones institucionales que permitieron la construcción de un ambiente que favoreció el desempeño descrito y que contribuyeron a la construcción que contrasta con el
existente a finales de la segunda década del siglo XXI. Ellas son:

1. En el sistema de innovación tecnológica,

a. Diseño e implementación de líneas de investigación, desarrollo, e innovación en:
 Manejo genético
 Aprovechamiento de los cacaos nativos de alto potencial (como el Blanco de Piura, el Chuncho del Cusco, los Marañones de Amazonas).
 Prueba y obtención de: i) insumos para la industria de alimentos, gastronomía y servicios de alimentación, la química y petroquímica, la farmacéutica, y la
cosmética y de productos para la higiene, ii) bioinsumos para la actividad agrícola, iii) ofertas de energía, iv) evaluaciones de riesgos por la potencial presencia
de principios toxicológicos en los residuos, así como de daños ambientales en los procesos de aprovechamiento.
 Promoción y apoyo al desarrollo y fortalecimiento de una red de investigadores, universidades, centros de investigación, empresas privadas y organizaciones
de productores para facilitar el intercambio de información y conocimientos y propiciar la conformación de alianzas público-privadas, para los
aprovechamientos derivados de la aplicación de la bioeconomía en la cadena cacao-chocolate, con un énfasis en la institucionalidad de las zonas cacaoteras
del país.

88
Los principales principios activos del cacao son los alcaloides derivados de la xantina con un contenido total entre 3 y 4%. El más abundante es la teobromina (2,8 – 3,5%) y en menor cantidad la cafeína (0,1 a 0,4%).
Contiene además muchos otros principios activos importantes (se estima unos 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina
(neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), polifenoles (antioxidantes), salsolinol y flavonoides. ([Link]
[Link] consultado en Septiembre 2019)

104
 b. Desarrollo de servicios de apoyo técnico y financieros acordes con las necesidades de la nueva mirada de la cadena.
2. En aspectos de organización y desarrollo de capacidades empresariales de los productores:
 Desarrollo y fortalecimiento de organizaciones asociativas empresariales de productores, que permitan:
 consolidar ofertas competitivas en aspectos de calidad, cantidad, precio, oportunidad y permanencia,
 facilitar los procesos de logística requeridos para la gestión de residuos y desechos que permitan su aprovechamiento industrial.
3. En aspectos relacionados con la organización y gestión de la cadena de valor bioeconómico del cacao, se requiere convocar a actores que han estado ausentes, o poco
presentes en las tradicionales mesas nacional o regional de la cadena cacao-chocolate, como los proveedores de servicios técnicos, financieros, insumos agropecuarios,
tecnología, las universidades y los centros de investigación, además de los nuevos agentes de las industrias de alimentos, bebidas, cosmética, química, farmacéutica y
los que se vayan identificando en el desarrollo de los senderos de la bioeconomía.
4. Diseño e implementación de un sistema de información con un grado mayor de detalle al existente en 2019, que incluye datos estadísticos sobre producción de cacaos
finos y de aroma, en el orden regional y nacional; producción de residuos y desechos; exportaciones de productos certificados; entre otros.

4.5. Establecimiento de estrategias de la cadena productiva del cacao - chocolate en el Perú

A partir del Escenario apuesta descrito, se plantearon algunas acciones estratégicas asociadas a las principales variables de los escenarios. A continuación, se presenta las
estrategias:

Estrategias asociadas a la mejora del rendimiento en la producción

- Aumentar la cobertura y mejorar la calidad de los servicios de asistencia técnica rural (ATER), se disminuyen las brechas en rendimientos
entre regiones, y las del país con los de otros líderes en el mercado mundial.
- Mejorar la eficiencia de los sistemas productivos.
- Promover e impulsar el desarrollo de un mercado de servicios técnicos de apoyo que articule demandas reales con ofertas adecuadas a las
ACCIONES condiciones de los productores y sus zonas de producción, sustentadas en el conocimiento de los sistemas agroforestales en los que se cultiva
ESTRATÉGICAS el cacao, las variedades utilizadas y las otras especies, vegetales y animales que los conforman.
- Establecer un sólido programa de alertas tempranas que permita prever y prepararse ante la aparición de nuevas, o el incremento de la
presencia, de plagas y enfermedades como efecto del cambio climático.
- Mejoramiento de las estadísticas y el seguimiento a indicadores como:
a. Producción, áreas sembradas y rendimientos de cacao por variedad y región.
RESPONSABLES / - Gobiernos Regionales, como responsables de la prestación de estos servicios a los productores
ACTORES - MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales, SENASA, SERFOR), y CONCYTEC, como
organismos rectores y generadores de conocimiento e innovación tecnológica en el sector.

105
Estrategias asociadas a la mejora del rendimiento en la producción
- Centros de investigación como el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT).
- Instancias de gobierno como DEVIDA, como líder los programas de sustitución de cultivos de coca, por productos como el cacao.
- Plataformas de investigación apoyadas por CONCYTEC, conformadas por centros de investigación, universidades, empresas privadas y
productores, como el Centro de Innovación de Cacao, CIC (U. Peruana Cayetano Heredia, UNALM, La Ibérica, ECOM Perú y Central de
Productores de Café y Cacao) y el Círculo Investigación Cacao (U. de Piura, U. de Jaén e Instituto Tecnológico de la Producción (ITP).
- Universidades, como: la Nacional de la Selva (UNAS), de Tingo María y las ya citadas de Piura, Jaén, Agraria de la Selva, Agraria de La
Molina, Cayetano Heredia, entre otras.
- Empresas privadas, transformadoras y comercializadoras de cacao y sus derivados, que aplican estrategias y mecanismos de alianzas
productivas y riesgo compartido con productores y sus organizaciones.
- Organismos de la cooperación técnica internacional como CATIE, CIRAD, ICRAF, CIAT, Bioversity Int., USAID, HELVETAS,
RIKOLTO, WINROCK, SIPPO, FAO e IICA.
- Productores de cacao en las diferentes regiones del país, que mejoran su productividad por unidad de área sembrada.
BENEFICIARIOS - Familias de los productores que incrementan sus ingresos y mejoran sus condiciones de vida.
- Actores directos e indirectos de la cadena cacao-chocolate que mejoran su competitividad en mercados nacionales e internacionales.
- Zonas cacaoteras del país que incrementan ingresos y mejoran infraestructura y acceso a servicios de apoyo
- Presupuestos de gobiernos regionales y locales
- Presupuesto de, poder ejecutivo por medio de: MINAGRI, y sus organismos descentralizados, PRODUCE, MINCETUR, CONCYTEC
RECURSOS - Recursos externos provenientes de fondos concursables del sector agrario.
- Recursos externos provenientes de fuentes de cooperación internacional como USAID y otros mecanismos de cooperación bilateral de
diferentes países.
- Aplicación de malas prácticas culturales por parte de una amplia proporción de los agricultores, en aspectos como (Fuente: Situación cadena
cacao y chocolate. MINAGRI. Presentación Mesa Técnica Nacional Cadena Cacao-Chocolate Sept 2018)
• Sobreexplotación: 62% de los productores
• Presencia de plagas y enfermedades en suelos: 31% de los productores
BARRERAS • Proporción de semillas utilizadas adquiridas en viveros o semilleros: 15% de los productores.
• Proporción de productores que aplican sistemas de manejo integrado de plagas: 11%.
- Falta de prácticas adecuadas de abonamiento, manejo de riego y fertilización, con importantes diferencias entre regiones (Fuente: Canales
M. y Chávez C. R. 2014 Alineamiento Estratégico de la Cadena de Cacao y Chocolate 2014-2018. MINAGRI)
- Falta de información sistemática, diferenciada por variedad y región, sobre área sembrada y cosechada, producción y rendimientos.

106
Estrategias asociadas a la mejora del rendimiento en la producción
PERIODO ESTIMADO - Permanente
(AÑOS)

- Rendimiento promedio de la producción de cacao en el orden nacional (Kg/ha)

- Rendimiento promedio de la producción de cacao en el orden regional
INDICADORES DE - Disminución de la brecha en el rendimiento alcanzado por regiones
SEGUIMIENTO Y - Rendimiento promedio de la producción de cacao según variedades, en el orden nacional y por regiones.
EVALUACION - % de agricultores y de áreas en las que se aplican Buenas Prácticas Agrícolas
- % de productores que utilizan semillas adquiridas en viveros o semilleros: 15% de los productores.
- % de productores que aplican sistemas de manejo integrado de plagas.

Estrategias asociadas a la cartera de productos y servicios en base al cacao

- Posicionamiento, o mejoramiento de la posición de la oferta peruana en mercados, nacional e internacional, altamente competitivos, con base
en derivados diferenciados (licor, manteca, mucílago o baba, cocoa, polvo de cacao), a partir de:
a. Los atributos especiales de los cacaos finos y de aroma, en el nicho de chocolatería fina
b. La certificación de procesos a lo largo de la cadena que garanticen al “consumidor responsable” sensible a temas sociales y ambientales,
especialmente la deforestación.
- Fortalecimiento, mediante un programa integrado y coordinado, de investigaciones y desarrollos orientados al aprovechamiento de los cacaos
ACCIONES nativos de alto potencial (como el Blanco de Piura, el Chuncho del Cusco, los Marañones de Amazonas).
ESTRATÉGICAS - Investigación y desarrollo de material genético para la producción de cultivares promisorios de alto rendimiento y resistentes a plagas y
condiciones adversas.
- Establecimiento de un programa de investigación y desarrollo sobre condiciones de fermentación y secado de cacao, considerando las
diferencias regionales y los cambios consecuencia de los fenómenos naturales extremos ocasionados por el Fenómeno del Niño y otros
efectos del cambio climático.
- Sensibilización y promoción del registro y certificación de aplicación de BPA en cultivos de cacao y de BPM en fases de acondicionamiento
y transformación del grano.
- Desarrollo y/o mejoramiento de estadísticas permanentes sobre:

107
Estrategias asociadas a la cartera de productos y servicios en base al cacao
a. Producción y valor de las exportaciones y ventas en mercados domésticos, de derivados tradicionales del cacao (manteca, licor, cocoa,
cacao en polvo, otros).
b. Producción y valor de exportaciones y ventas en mercados domésticos, de derivados de cacao (manteca, licor, cocoa, cacao en polvo,
otros) diferenciando entre:
• convencionales y finos de aroma,
• diferenciados y sin diferenciación
- MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales, SENASA, SERFOR), y CONCYTEC, como
organismos rectores y generadores de conocimiento e innovación tecnológica en el sector.
- Centros de investigación como el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y los Centros de Innovación Tecnológica (CITE) Agroindustrial, de
Huallaga y Oxapampa.
- Plataformas de investigación apoyadas por CONCYTEC, conformadas por centros de investigación, universidades, empresas privadas y
RESPONSABLES / productores, como el Centro de Innovación de Cacao, CIC (U. Peruana Cayetano Heredia, UNALM, La Ibérica, ECOM Perú y Central de
ACTORES Productores de Café y Cacao) y el Círculo Investigación Cacao (U. de Piura, U. de Jaén e Instituto Tecnológico de la Producción (ITP).
- Universidades, como: la Nacional Pedro Ruíz Gallo, de Lambayeque; la Nacional de San Agustín, en Arequipa; las ya citadas de Piura, Jaén,
Agraria de la Selva, Agraria de La Molina, Cayetano Heredi; la de San Marco, Centro de Servicios de Proyectos (CESEPRO); la San Martín
de Porras; entre otras.
- Empresas privadas, transformadoras y comercializadoras de cacao y sus derivados.
- Organismos de la cooperación técnica internacional como, Bioversity Int., ICRAF, CATIE, PROAMBIENTE-GIZ, USAID, HELVETAS,
RIKOLTO, WINROCK, SIPPO, ONUDI, FAO e IICA.
- Familias de los productores que incrementan sus ingresos y mejoran sus condiciones de vida, por la valorización económica de los residuos
que hoy tienen poco o ningún uso.
BENEFICIARIOS - Emprendedores interesados en desarrollar modelos de negocios y propuestas de valor a partir del aprovechamiento eficiente de los residuos
de la cadena.
- Zonas cacaoteras del país que incrementan ingresos y mejoran infraestructura y acceso a servicios de apoyo.
- Presupuesto de, poder ejecutivo por medio de: MINAGRI, y sus organismos descentralizados, PRODUCE, MINCETUR, CONCYTEC.
- Presupuestos de gobiernos regionales y locales
RECURSOS - Recursos de inversionistas privados.
- Recursos de la banca y el sector financiero
- Recursos externos provenientes de fondos concursables del sector agrario

108
Estrategias asociadas a la cartera de productos y servicios en base al cacao
- Recursos externos provenientes de fuentes de cooperación internacional como USAID y otros mecanismos de cooperación bilateral de
diferentes países.
- Malas o inapropiadas prácticas de poscosecha, que limitan el potencial que tienen los cacaos finos y de aroma del Perú.
- Las observaciones y calificaciones que obtienen los cacaos finos y de aroma del Perú, en el Panel Ad Hoc de especialistas establecido por la
ICCO. Las mezclas de productos convencionales con finos y de aroma en envíos de exportación son el argumento expuesto para no superar
el 75% como máximo de la oferta peruana que puede comercializarse a nivel internacional dentro de esa categoría.
- No es posible garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Marketing otros cultivos (2017). Cacao: la demanda
crece, la oferta en déficit y los precios en alza. En Red Agrícola. [Link]
los-precios-al-alza/ Consultada en octubre 2019
- Los limitados mercados de manteca proveniente de los cacaos finos de aroma, por sus bajos niveles de grasa en comparación con cacaos
corrientes y porque ésta debe ser sinsabor. Al no producirse esta, tampoco se obtiene el polvo (que se genera en el proceso de separación).
Esto significa que el cacao fino y de aroma es adquirido por los procesadores que generan pasta de origen único o mezclan en sus recetas
cacaos corrientes con finos y de aroma. (*)
BARRERAS - Oferta dispersa y pequeña que dificulta alcanzar los volúmenes mínimos, financieramente atractivos, en las fases de acopio y
comercialización internacional a mercados especiales. (*)
- El cacao silvestre se encuentra diseminado y extendido en las márgenes de los ríos de la cuenca amazónica. Resulta muy difícil cuantificar la
dimensión del cacao silvestre en hectáreas. Fuente: Arévalo E. (2011): Identificación del cacao criollo como producto nativo de la
biodiversidad de San Martín y evaluación de su potencialidad regional. Perú biodiverso. Lima, Perú.
- Relativos altos requerimientos de inversión para infraestructura y equipo en procesos de transformación, o para procesos de certificación. (*)
- En regiones como Cuzco, región que tiene el mayor número de Ha de cacao fino de aroma, un aumento en la producción dependerá tanto del
mejoramiento de la productividad como de la expansión hacia nuevas áreas. (*)
(*) Fuente: PROAMBIENTE GIZ (2014) Análisis del mercado nacional para cacao fino de aroma y las industrias derivadas como chocolate y
cosmética. Canales M.
- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo en productos con valor agregado, vía adaptación, transformación y/o diferenciación.
- Falta de información sistemática, diferenciada por variedad y región, sobre área sembrada y cosechada, producción y rendimientos.
PERIODO ESTIMADO - Permanente
(AÑOS)

109
Estrategias asociadas a la cartera de productos y servicios en base al cacao
- Producción y valor de las ventas de derivados tradicionales del cacao (manteca, licor, cocoa, cacao en polvo, otros).
- Valor de las exportaciones de derivados de cacao (manteca, licor, cocoa, cacao en polvo, otros) diferenciando entre:
• convencionales y finos de aroma,
INDICADORES DE • diferenciados y sin diferenciación
SEGUIMIENTO Y - % de agricultores y de áreas registradas con algún tipo de certificación.
EVALUACION - Hectáreas deforestadas por expansión de la frontera agrícola de cacao y de los sistemas agroforestales de los que hace parte.
- Número y % de establecimientos que utilizan cacao como materia prima que aplican Buenas Prácticas de Manufactura.
- Número de guías o protocolos para la aplicación de buenas prácticas de fermentación y secado, diferenciados por zona cacaotera y variedad
de cacao.

Estrategias asociadas al aprovechamiento de residuos en la cadena cacao chocolate

- Priorización al diseño e implementación de líneas de investigación, desarrollo, e innovación para el aprovechamiento de los residuos de la
cadena cacao-chocolate vía:
c. Su valorización biológica y química, que permita obtener gases, líquidos o sólidos comercializables, como insumos para la industria de
alimentos, gastronomía y servicios de alimentación, la química y petroquímica, la farmacéutica, y la cosmética y de productos para la
higiene
ACCIONES d. La producción de bioinsumos para la actividad agrícola,
ESTRATÉGICAS e. la reducción de su volumen y la recuperación de energía a partir de los gases, líquidos y sólidos generados
- Promoción y apoyo al desarrollo y fortalecimiento de una red de investigadores, universidades, centros de investigación, empresas privadas y
organizaciones de productores para facilitar el intercambio de información y conocimientos y propiciar la conformación de alianzas público-
privadas, para el aprovechamiento de los residuos de la cadena cacao-chocolate.
- Inclusión, dentro de las líneas de investigación, de estudios para descartar la posible presencia de principios toxicológicos en los residuos, así
como la evaluación de potenciales daños ambientales en los procesos para su utilización.
- MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales, SENASA, SERFOR), PRODUCE, Ministerio del
RESPONSABLES / Ambiente y CONCYTEC.
ACTORES - Centros de investigación como el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT) y los Centros de Innovación Tecnológica (CITE) Agroindustrial, de
Huallaga y Oxapampa.

110
Estrategias asociadas al aprovechamiento de residuos en la cadena cacao chocolate
- Plataformas de investigación apoyadas por CONCYTEC, conformadas por centros de investigación, universidades, empresas privadas y
productores, como el Centro de Innovación de Cacao, CIC (U. Peruana Cayetano Heredia, UNALM, La Ibérica, ECOM Perú y Central de
Productores de Café y Cacao) y el Círculo Investigación Cacao (U. de Piura, U. de Jaén e Instituto Tecnológico de la Producción (ITP).
- Universidades, como: la Nacional Pedro Ruíz Gallo, de Lambayeque; la Nacional de San Agustín, en Arequipa; las ya citadas de Piura, Jaén,
Agraria de la Selva, Agraria de La Molina, Cayetano Heredi; la de San Marco, Centro de Servicios de Proyectos (CESEPRO); la San Martín
de Porras; entre otras.
- Empresas privadas, transformadoras y comercializadoras de cacao y sus derivados.
- Organismos de la cooperación técnica internacional como, Bioversity Int., PROAMBIENTE-GIZ, HELVETAS, RIKOLTO, WINROCK,
SIPPO, ONUDI, FAO e IICA.
- Productores de cacao en las diferentes regiones del país, que mejoran su competitividad, vía:
f. preservación y aprovechamiento del potencial de los atributos organolépticos de los cacaos finos de aroma, mediante el mejoramiento de
los procesos poscosecha,
BENEFICIARIOS g. la valorización de esos atributos especiales de calidad en derivados tradicionales y de otros con opciones de poder obtenerse,
h. el incremento de la oferta de productos diferenciados por certificación, considerando sellos actuales y otros con potencial desarrollo,
- Familias de los productores que incrementan sus ingresos y mejoran sus condiciones de vida.
- Actores directos e indirectos de la cadena cacao-chocolate que mejoran su competitividad en mercados nacionales e internacionales.
- Zonas cacaoteras del país que incrementan ingresos y mejoran infraestructura y acceso a servicios de apoyo
- Recursos de inversionistas privados.
- Recursos de la banca y el sector financiero
- Presupuestos de gobiernos regionales y locales
RECURSOS - Presupuesto de, poder ejecutivo por medio de: MINAGRI, y sus organismos descentralizados, PRODUCE, MINCETUR, CONCYTEC
- Recursos externos provenientes de fondos concursables del sector agrario
- Recursos externos provenientes de fuentes de cooperación internacional como USAID y otros mecanismos de cooperación bilateral de
diferentes países.
- Dispersión y heterogeneidad de los residuos del cultivo y las etapas post. cosecha.
- Elevada humedad en la mayoría de las zonas cacaoteras, lo que encarece los procesos de aprovechamiento por la necesidad de fases de
BARRERAS secado.
- Riesgo de presencia de principios toxicológicos en los residuos, así como de daños ambientales en los procesos de utilización de los residuos.
- Deficiente infraestructura y servicios productivos en zonas cacaoteras.
- Relativos altos requerimientos de inversión para infraestructura y equipos.

111
Estrategias asociadas al aprovechamiento de residuos en la cadena cacao chocolate
- Incipiente desarrollo de mercado de servicios de apoyo para diversificar la producción con propuestas de valor agregado.
- Falta de información sistemática, diferenciada por variedad y región, sobre volúmenes y disponibilidad de residuos.

Estrategias asociadas a la Asistencia técnica

La asistencia técnica debe ser enfocada desde una perspectiva de innovación. Es decir, como un proceso holístico que no incluya no solo el
aspecto tecnológico, sino también el aspecto financiero e institucional (organización), dentro de un contexto dinámico. 1.- Los productores deben
estar organizados para acceder a capacitaciones y acompañamiento tecnológico y deben contar -ellos o sus organizaciones- con recursos
económicos para la compra de insumos y materiales, así como para pagar -si fuera el caso- a los profesionales. Por otro lado, no debe estar
ACCION enfocado sólo al tema agrícola, sino también a los componentes de post cosecha (fermentación, secado, envase) y transformación (valor agregado
ESTRATÉGICA en la producción de derivados como chocolate, licores, etc.). 2.- En lo tecnológico, se tiene que articular a las organizaciones de investigación con
entidades de extensión, capacitación a acompañamiento tecnológico, de manera que se pueda actuar con prontitud ante la dinámica de plagas y
enfermedades como consecuencia del cambio climático. 3. Los recursos humanos para brindar la asistencia técnica deben ser reclutados y
organizados local y territorialmente, iniciando sistemas de acompañamiento técnico locales, que mejoraría los enfoques interculturales y
permitirán una mayor sostenibilidad al ser capacidades locales las que se fortalecen.
1) Mesas Técnicas de Cacao y Chocolate, que operan a nivel regional, coordinando con la Mesa Técnica Nacional del Cacao y Chocolate. 2)
RESPONSABLES Entidades del Estado como Inia y Senasa. 3) Direcciones Regionales Agrarias y Minagri. 4) Devida. 5) Universidades departamentales

BENEFICIARIOS 1. Productores cacaoteros organizaciones e independientes; 2.- Emprendimientos locales que brindan valor agregado al cacao.

1. Fondos estatales destinados a desarrollo agrícola y a la lucha del cultivo de hoja de coca con fines ilegales. 2. Fondos de cofinanciamiento no
RECURSOS reembolsables (Innóvate, Fncyt, otros). 3. Fondos de cooperación internacional.

1. Problemas sociales como convulsiones, paros, resistencia al desarrollo alternativo. 2. Pagos diferenciados reconociendo calidad del grano.
BARRERAS

PERIODO ESTIMADO 10 años

(AÑOS)
INDICADORES DE
1. Cantidad de cacaoteros con acceso de asistencia técnica. 2. Cantidad de cacaoteros con acceso a crédito. 3. Incremento de volumen de grano de
SEGUIMIENTO Y
calidad
EVALUACION

112
Estrategia asociada al cambio climático

La estrategia está orientada a prevenir y mitigar los efectos del cambio climático en los productores de cacao, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos: 1.- Tecnológico, se refiere a realizar actividades de seguimiento, investigación e implementación de paquetes tecnológicos y
procedimientos para el manejo de plagas y enfermedades, más dinámicas, que afectan las plantaciones de cacao; por otro lado, se deben
implementar mejoras en los procesos de cosecha y post cosecha (fermentado, secado, envasado) para optimizar la productividad del cacao. En el
aspecto climático se debe implementar en coordinación con Senamhi estaciones meteorológicas para el seguimiento y predicción del clima en las
ACCION zonas cacaoteras; se necesita un trabajo conjunto entre Minagri y Senamhi. En el aspecto agrícola consiste en adoptar sistemas agroforestales en el
ESTRATÉGICA manejo de las unidades productivas 2.- Infraestructura, consiste en el mejoramiento y mantenimiento de las vías de comunicación, tanto de
aquellas que permiten el acceso a las parcelas de producción, como de aquellas que comunican a las zonas productoras de cacao con los mercados
de destino. También se refiere a la instalación en campo de centros de acopio y procesamiento con el objetivo de centralizar el post cosecha y
cuidar la calidad del grano. 3.- Institucional, se refiere a la organización de los productores en diferentes niveles para que puedan facilitar el
acceso a tecnología y mejoramiento de la infraestructura; lo institucional implica la organización a nivel de productores (asociaciones, empresas
rurales, cooperativas), como a nivel de interacción con actores públicos y privados (Mesas Técnicas).
1) Mesas Técnicas de Cacao y Chocolate, que operan a nivel regional, coordinando con la Mesa Técnica Nacional del Cacao y Chocolate. 2)
RESPONSABLES Entidades del Estado como Senasa, INIA, Senamhi, universidades locales. 3) Ministerio de Transportes y Comunicaciones.

1. Productores cacaoteros organizaciones e independientes; 2.- Emprendimientos locales que brindan valor agregado al cacao. 3. Mesas Técnicas
BENEFICIARIOS de Cacao regionales
1. Fondos estatales destinados a prevención y mitigación del cambio climático; así como a los sectores de agricultura y transporte. 2. Fondos de la
RECURSOS cooperación internacional.

BARRERAS Problemas sociales como convulsiones, paros, resistencia al desarrollo alternativo.

PERIODO ESTIMADO 10 años

(AÑOS)
INDICADORES DE
SEGUIMIENTO Y 1. Volúmenes de productividad de cacao en un contexto de cambio climático. 2. Adopción de sistemas agroforestales
EVALUACION

Estrategia asociada a la formalización de los productores

La formalización de los productores de cacao y de los emprendimientos rurales debe ser enfocada desde una perspectiva de innovación,
vinculándose al aspecto comercial y organizacional. Los productores deben estar organizados en función a la demanda, identificando las
ACCION
necesidades de formalidad de los clientes con los cuales se relacionan e interactúan. 1. Los productores cacaoteros necesitan constituirse en
ESTRATÉGICA
unidades de negocios que emitan comprobantes de pago por las ventas realizadas y llevar los registros contables requeridos por las entidades
competentes. Estas unidades de negocios rurales pueden ser individuales o colectivas (asociaciones, empresas rurales, cooperativas). También se

113
Estrategia asociada a la formalización de los productores
debe considerar aspectos relacionados a "sanear" la propiedad de las parcelas o unidades productivas. 2.- Los emprendimientos rurales que elaboran
productos derivados del cacao, además identificando los requerimientos de compra/ventas formales de sus respectivos clientes, deben adecuarse a la
legislación referida a temas sanitarios o de salubridad e inocuidad y a temas de propiedad de marcas o patentes. En ambos casos, tanto para los
cacaoteros como para los emprendimientos rurales que agregan valor al cacao se debe relacionar con entidades financieras para cumplir con
requerimientos formales que le permitan acceder a créditos por parte de entidades formales (cajas rurales, cooperativas de crédito, entidades
bancarias).
1) Mesas Técnicas de Cacao y Chocolate, que operan a nivel regional, coordinando con la Mesa Técnica Nacional del Cacao y Chocolate. 2)
RESPONSABLES Entidades del Estado como Sunarp, Sunat, Indecopi y Digesa. 3) Direcciones Regionales Agrarias y Direcciones Regionales de Producción.

BENEFICIARIOS 1. Productores cacaoteros organizaciones e independientes; 2.- Emprendimientos locales que brindan valor agregado al cacao.
1. Fondos estatales destinados a formalización de Produce y Minagri. 2. Recursos propios de productores independientes y organizados y de
RECURSOS
emprendimientos rurales. 2. Cooperación internacional.
BARRERAS Problemas sociales como convulsiones, paros, resistencia al desarrollo alternativo.
PERIODO ESTIMADO 10 años
(AÑOS)
INDICADORES DE
1. Cantidad de cacaoteros y emprendimientos rurales con registros en Sunarp. 2. Cantidad de cacaoteros y emprendimientos rurales con registro
SEGUIMIENTO Y
único de contribuyentes. 3. Cantidad de emprendimientos rurales con licencias sanitarias, patentes y registros de propiedad de marcas.
EVALUACION
DETALLES
ADICIONALES

114
4.6. Oportunidades para el aprovechamiento de la bioeconomía en la cadena cacao chocolate en
el Perú, tomando como referencia la metodología IICA

4.6.1. Metodología aplicada

A partir del análisis de la viabilidad y condiciones de adaptación de la metodología IICA a este caso
de estudio prospectivo de la cadena cacao – chocolate en el Perú, presentado en el informe 2 de la
consultoría, se siguieron los pasos que a continuación se describen:

a. Revisión de conceptos de la bioeconomía y relacionados, incluidos en la guía metodológica IICA

b. Revisión de descripciones, tecnologías aplicadas, productos y servicios a obtener y casos de
aplicación por cada sendero o modelo de negocio para el aprovechamiento de las oportunidades
de la bioeconomía, presentados en la guía IICA.
c. Revisión de bibliografía disponible sobre estudios que consideraran alguno de los modelos de
negocios descritos, o la aplicación de las tecnologías reseñadas.
d. Identificación de modelos de negocios con la mayor viabilidad y de variables claves por cada uno
de ellos.
e. Inclusión de los modelos de negocios identificados dentro de la lista de variables a ser calificadas
en el ejercicio de priorización por parte del panel de expertos.

4.6.2. Identificación de senderos o modelos de negocios de la bioeconomía con potencial de

desarrollo en la cadena cacao – chocolate en el Perú.

A continuación, se muestran modelos de negocio referidos en la guía, y los que, conforme con la
información disponible, parecen ser los que, en una primera aproximación, brindan las oportunidades
más claras para nuevos o mejorados aprovechamientos:

a. Procesos biotecnológicos en la gestión genética del cacao, considerando su condición de elemento

de sistemas agroforestales y/o agrosilvo principalmente donde haya presencia de cacaos Criollos,
Trinitarios, o silvestres y nativas, como los denominados “Porcelana” y “Chuncho”, que
consoliden su potencial en la chocolatería fina y de aroma.
b. Valorización de atributos especiales relacionados con la biodiversidad del cacao y de las
características de los procesos productivos de los sistemas agroforestales y/o agrosilvo pastoriles,
dentro de los que se desarrollen. Bien sea para su utilización como insumos para productos
nutracéuticos y biocosméticos, aprovechando la presencia de activos de estimulantes,
energizantes, medicamentos para problemas digestivos y tratamientos de la piel, entre otros, o
como base para procesos de certificación de procesos y productos dentro de la cadena de cacao.
c. Aumento de la ecoeficiencia de la cadena cacao – chocolate, mediante acciones de mantenimiento
y mejoramiento de suelos, aprovechamiento de residuos -incluyendo el potencial energético de la
biomasa fresca residual, homologación de fermentación y secado, incremento de áreas
certificadas, y desarrollo de servicios ambientales, mejoramiento de aspectos de logística, entre
otros.

4.6.3. Variables y evidencias que sustentan la potencialidad de la propuesta

a. Relacionadas con la gestión genética del cacao que consolide su posicionamiento como productor
de insumos, bienes intermedios y finales en la chocolatería fina y de aroma.

 La oportunidad de llegar con productos especiales a mercados de alta gama.

Aproximadamente el 60% de las variedades de cacao del mundo se encuentran en el Perú.

Resulta esencial entonces conocer qué variedades se cultivan en qué zonas, en qué
condiciones y cuál es nuestra capacidad de producción para poder identificar cuáles serían los
mercados a los cuáles podría destinarse la producción por tipo de grano.

 La biodiversidad de la producción: campo a ser aprovechado.

115
  Existe una amplia diversidad y variabilidad genética entre y dentro de las variedades de
cacao existentes en las 9 regiones cacaoteras del Perú, que aún no ha sido
convenientemente aprovechada. Esta variación se origina en la variación morfológica y
molecular producto de la continua introducción de material genético exótico, desde hace
más de medio siglo en el país, sumada a la infiltración de genes foráneos hacia el material
nativo, la migración de genotipos por la actividad antrópica, la selección consciente,
aunque todavía incipiente de árboles superiores por parte del agricultor, entre otros 89.

 En las siguientes tablas se observan algunos datos sobre áreas sembradas y presencia por
regiones de diferentes variedades de cacao en el Perú.

Región Has Fino Común o corriente

criollo + nativo CN51 Trinitario Forastero

% Has % Has % Has

San Martin 28 984 8 2 319 90 26 086 2 580

Cusco 21 740 60 13 044 38 8 261 2 435

Junín 9 356 65 6 081 33 3 087 2 187

Ayacucho 8 784 70 6 149 28 2 460 2 176

Amazonas 6 370 70 4 459 25 1 593 5 200

Huánuco 4 201 45 1 890 50 2 100 5 210

La Libertad 45 100 45

Lambayeque 30 100 30
TOTAL 84 737 44 37 119 54 45 445 2 1 855

Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de cultivares de cacao en Perú. MINAGRI - DEVIDA

MINAGRI - DEVIDA
Distribución porcentual aproximada por región de cultivares de cacao en relación al área cultivada en el
Perú (2008)
Región Criollo CCN-51 Otros* Área cultivada
(% del área) (% del área) (% del área) (Total ha.)

Tumbes 90 9 1 350

Piura 95 1 4 600

Cajamarca 90 9 1 1500

Amazonas 75 20 5 4000

San Martín 15 84 1 18000

Huánuco 65 34 1 4500

Junín 70 25 5 7500

Ucayali 35 60 5 1500

Ayacucho 65 30 5 14000

89
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización del potencial genético del cacao en el Perú. M &O
CONSULTING S.A.C. Lima

116
 Cusco 80 5 15 16000

Otras regiones 65 34 1 700

TOTAL 745 311 44 68650

PROMEDIO 67.7 28.3 4.0

* Incluye cultivares Trinitarios, Forasteros, y segregantes.

Fuente: García L. F. (2010) Catálogo de cultivares de cacao en Perú. MINAGRI - DEVIDA
MINAGRI - DEVIDA

 La alta relación entre variedad y características organolépticas del cacao y su presencia en el

chocolate y sus derivados.

Existe una amplia bibliografía al respecto

 Se ha señalado que el potencial del sabor varía considerablemente según el grupo de

origen del cacao y dentro de cada grupo genético (Word & Lass, 1985). Existe
considerable variabilidad en los atributos del sabor en los Forasteros del Alto Amazonas
y algunos Trinitarios, como, por ejemplo, en la astringencia, el aroma a cacao y el sabor
frutal (Clapperton, et. al, 1994). Los cacaos Criollo y Trinitarios, tienen un diferente
potencial de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de los cacaos finos
provienen de los dos primeros90.
 Los cacaos comunes, Forasteros, poseen un sabor a chocolate muy fuerte., desarrollan
árboles de tipo similar entre sí. Los cacaos finos o criollos son de varios tipos y cada uno
tiene sus propias características de sabor (Liendo, 2003). ¡Su sabor y aroma potencial se
debe básicamente a la variabilidad genética de los árboles que lo producen; el desarrollo
de ese potencial depende del correcto proceso de fermentación y secado (Graziani,
2003)91.
 Cubero et al, (1993) y Clapperton citado por Cros (2004 a), concluyen que los cacaos de
tipo Forasteros son generalmente menos amargos y menos astringentes que los
Trinitarios. Los grupos Nacionales poseen características distintivas que los diferencian
de los otros tipos de cacao, como en calidad y aroma, (Hardy, 1961 y Vera Suárez y
Moreira, 1993)92.
 El cacao de grano criollo se caracteriza por presentar un aroma medio fuerte y buen sabor,
el cacao de grano nacional presenta un aroma fuerte y buen sabor, mientras que los
forasteros tienen un aroma bajo- medio y un sabor corriente-medio, la variedad hibrida
que es el grano trinitario presenta un aroma medio-bueno y un sabor medio-bueno93.

 El potencial de los cacaos criollos, nativos y silvestres, dentro de ese grupo de cacaos
especiales.

 El cacao silvestre se encuentra diseminado y extendido en las márgenes de los ríos de la

cuenca amazónica. Resulta muy difícil cuantificar la dimensión del cacao silvestre en
hectáreas94.
 Se estima que existen alrededor de 4,435 ha de cacao silvestre de las cuales las provincias
de Mariscal Cáceres, Huallaga, Bellavista, concentran el 61.6%.95

90
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización del potencial genético del cacao en el Perú. M &O
CONSULTING S.A.C. Lima
91
Rojas J, y Rojas E (2017). Aprovechamiento del mucilago del cacao (Theobroma cacao) en la formulación de una bebida no
alcohólica. Trabajo de tesis para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Perú
92
Rojas J. y Rojas E (2017). Aprovechamiento del mucílago… Óp. Cit,
93
Universidad San Martín de Porres. [Link] de mercado de los principales insumos y los productos agrícolas de café, cacao
y piña en el VRAEM. Trabajo realizado para Proyecto Especial de Desarrollo del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro
(PROVRAEM).
94
Arévalo E. (2011): Identificación del cacao criollo como producto nativo de la biodiversidad de San Martín y evaluación de su
potencialidad regional. Perú biodiverso. Lima, Perú.
95
Arévalo E. (2011): Identificación del cacao … Op. Cit.

117
  Las variedades de cacao Criollo: ‘Porcelana’, ‘Playa Alta’ y ‘Chuao’ de Venezuela y la
variedad ‘Arriba’ del Ecuador, son considerados como cacaos finos por su excelente
aroma y sabor96.
 Otros autores plantean que en el Perú tenemos tres variedades de cacao nativos que son
el cacao Blanco oriundo del distrito de San Juan Bigote de Piura, el cacao Criollo de
Montaña de Pangoa en Junín y el cacao Chuncho de Echarate en Cuzco 97.
 El cacao Chuncho, indicando “es una variedad que muestra tolerancia a las principales
enfermedades y tiene una calidad sobresaliente en cuanto al aroma y baja acidez en el licor
de cacao, por lo que se debería seguir investigando y sentar las bases para su mejoramiento
genético”98.
 Promover el rescate y conservación in situ de las variedades “criollas “de superior calidad
organoléptica, y seleccionar, multiplicar y utilizar árboles promisorios que sirvan para iniciar
planes de mejora genética que conlleven a la obtención de variedades élite de superior
productividad y calidad; son actividades estratégicas que podrán ayudar a mejorar la
producción y la productividad del sector cacaotero mejorando su competitividad en el
mercado de los cacaos especiales99.

 La poscosecha donde se potencia o se pierden las características de sabor y aroma: la

importancia de la fermentación y el secado.

 ¡El sabor y aroma potencia de un cacao se debe básicamente a la variabilidad genética de

los árboles que lo producen; el desarrollo de ese potencial depende del correcto proceso
de fermentación y secado (Graziani, 2003)100.
 El grupo genético al que pertenece la variedad y el manejo de poscosecha son
determinantes tal como lo demuestran en pruebas de catación de la pulpa fresca y el licor
de cacao101.
 Diversos estudios también reconocen la importante contribución de la acción microbiana
durante la fermentación. La degradación de sustancias de la pulpa que rodea la almendra,
los productos metabólicos que se generan (alcoholes, ácidos orgánicos) y que causan la
muerte del embrión, desencadenan un conjunto de reacciones bioquímicas al interior de
la almendra que dan origen a los precursores químicos del chocolate: sabor, aroma y
color102.

b. Relacionadas con el aprovechamiento de atributos especiales del cacao mercados de productos

certificados y en procesos diferentes a la chocolatería.

 La rica composición del cacao

 Los principales principios activos del cacao son los alcaloides derivados de la xantina
con un contenido total entre 3 y 4%. El más abundante es la teobromina (2,8 – 3,5%) y
en menor cantidad la cafeína (0,1 a 0,4%). Contiene además muchos otros principios
activos importantes (se estima unos 300) como la anandamida, arginina, dopamina
(neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina
(neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor
serotonina), polifenoles (antioxidantes), salsolinol y flavonoides103.

 El cacao presenta una rica y variada presencia de componentes. Contiene cerca de 18%
de proteínas (8% digeribles); grasas, aminas y alcaloides, incluyendo teobromina (0.5 a
2.7%), cafeína (0.25 a 1.43%), tiramina, dopamina, salsolinol, trigonelina, ácido nicótico
y aminoácidos libres, taninos, fosfolípidos, etc. 104.

96
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit .
97
[Link] de mercado de los principales insumos y … Óp. Cit.
98
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit.
99
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit.
100
Citado por Rojas J, y Rojas E (2017). Aprovechamiento del mucilago del cacao … Óp. Cit.
101
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit.
102
MINCETUR, Unión Europea Perú (2018). Estudio de caracterización … Óp. Cit.
103
[Link] consultado en Septiembre 2019

104
Franco-Castillo M. El Al (2010). Reaprovechamiento integral de residuos agroindustriales: cáscara y pulpa de cacao para la
producción de pectinas. En Revista Latinoamericana el Ambiente y las Ciencias, 1 (2):45-66, 2010. Puebla, México.

118
  Tendencia en los mercados internacionales por productos obtenidos de manera sostenible y
responsable
 Alemania (iniciativa GISCO) gobierno con 70 actores acuerdan abastecerse en no menos
de 70% de cacao sostenible al 2020. Holanda: gobierno y sector privado acuerdan
abastecerse el 2025 en 100% de cacao sostenible. Suiza: Gobierno-SECO- y 41 actores
del sector privado acuerdan al 2025 abastecerse de no menos del 80% de cacao
sostenible105.
 Asimismo, se está dando la tendencia por el consumo de chocolate socialmente
responsable como resultado de la mayor conciencia de los consumidores sobre temas
sociales y medio ambientales. Se tiende a procesos de certificación procesos y productos
a lo largo de la cadena para garantía al comprador de estas características 106.
 Gobierno peruano en enero del 2019 decide suscribir la Alianza para los Bosques
Tropicales donde gobiernos de países de bosques tropicales se asocian con el sector
privado para promover una producción sostenible de los commodities, libres de
deforestación.

 El crecimiento y posicionamiento internacional de los cacaos peruanos diferenciados.

 Aumentos en las áreas y número de productores certificados

2016 2017 2018

Área (ha) Productores Área (ha) Productores Área (ha) Productores

(No) (No) (No)

Nacional 23.649 14.197 33.018 14.134 36.946 18.969

San Martin 11.716 4.697 11.676 5.633 13.724 8.069

Junín 2,198 698 6.267 1.708 3.629 2.080

Fuente: SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional de Cacao Chocolate MTN 2018

 Aumentos en las exportaciones de cacao en grano orgánico (toneladas)

2012 2013 2014 2015 2016

Cantidad 3305 8070 11033 8335 14880

Fuente SENASA. Presentación Mesa Técnica Nacional … Óp. Cit.

 El potencial de la combinación de certificación orgánica con la de comercio justo

Cuando se habla de cacao de Comercio Justo con la denominación orgánica históricamente ha sido y
continúa siendo principalmente proveniente de la región de Latinoamérica y el Caribe, aportando cerca
del 90% de este sector del cacao cultura.
[Link] consultada en octubre
2019

 Lanzamientos comerciales y resultados de investigaciones recientes nuevos productos a partir

de utilizaciones innovadoras de derivados del cacao.

 Desarrollo de insumos industriales: aprovechamiento de principios activos y desarrollos

experimentales:
 Para la industria de alimentos, gastronomía y servicios de alimentación:
o A partir del mucílago

105
CAF (2018). Iniciativa Latinoamericana del Cacao. Diferente boletín
106
Arévalo E. (2011): Identificación del cacao … Óp. Cit.

119
  En un comunicado de prensa de julio pasado, Nestlé anunció el lanzamiento
de un "chocolate con frutas de cacao", en el que se utiliza el mucílago del
cacao como edulcorante natural. Por ello la compañía describió que el nuevo
producto tiene una "dulzura y acidez natural", con una reducción del 40%
del contenido del azúcar agregado en la fórmula de un chocolate
convencional. El nuevo chocolate se lanzará en Japón durante el otoño y
luego se expandirá en 2020 a una audiencia global.

Nestlé podría usar en futuro cercano el mismo proceso aplicado a otros

productos como jugos de fruta, productos lácteos o chocolate blanco, así
como en distintas marcas de su línea de confitería, con una imagen de
chocolate más premium.

Nestlé dijo que está solicitando una patente para el proceso que utiliza para
secar, moler e incorporar el mucílago en su chocolate. El mismo permite
además disminuir los residuos del cultivo del cacao y aumentar el uso del
fruto del 22% actual a un 31%.

 Obtención de bebidas:
- Bebida hidratante, con un contenido nutricional superior a las
convencionales. Las características físico-químicas dieron diferencias
de acuerdo con la variedad de cacao, siendo la Nacional con la que se
obtuvieron los mejores resultados107.
- Bebida refrescante con buenas cualidades microbiológicas,
organolépticas y fisicoquímicas108.
 Obtención de insumos para gastronomía109
o A partir de la cascarilla obtenida en la industrialización del cacao
 Obtención de fibra dietaria a partir de un proceso de hidrólisis enzimática
de la cascarilla, la que mostró cualidades y características que hace factible
su utilización en la industria alimenticia110.
 Para la industria química:
o A partir de la cáscara de la mazorca de cacao:
 Elaboración de espumas de poliuretano111.
 Para la industria farmacéutica:
o A partir de la cáscara de la mazorca de cacao:
 Un extracto alcalino de las cascaras de cacao demostró una posible
actividad anti-VIH ya que se observó que inhibe efectos citopatogénicos de
VIH en cultivos celulares112.
o A partir de la cáscara y el mucílago:
 Se determinó que es posible obtener extractos y porciones prósperos en
fenoles utilizados en productos cosméticos (cremas dentales, jabones y
mascarillas, entre otros). Hace falta complementar los estudios con otros
“exámenes toxicológicos para la mazorca, el exudado y la cascarilla. De
igual manera, se debe realizar una evaluación del impacto ambiental del

107
Santana A et al (2018) Mucílago de cacao, nacional y trinitario para la obtención de una bebida hidratante. Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, Quevedo Ecuador
108 J, Rojas J, y Rojas E. (2017) Aprovechamiento del mucilago del cacao (Theobroma cacao) en la formulación de una bebida no

alcohólica. Trabajo de tesis para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Perú
109
Asociación Amazónicos por la Amazonía – AMPA. (2017) Mucílago de cacao revoluciona la cocina con conservación.
[Link] Consultada en agosto 2019
110 Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de

Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Tesis para la obtención del título de Química Industrial. Universidad
Tecnológica de Pereira. [Link] Consultada en septiembre 2019
111
Citado en: Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y … Óp. Cita
112
Citado en: Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y … Óp. Cit

120
 exudado, porque otros exudados como el del fique causan daños
ambientales113.
 Para la obtención de bioinsumos
o A partir de la cáscara de la mazorca del cacao
 Se pueden obtener bases para la alimentación animal, biofertilizantes y
materia prima para biodigestores. (Brenes, 1990)114.
 Se ha probado la viabilidad de producir un adsorbente que puede reemplazar
el carbón activado en la producción de filtros de agua para la misma
agricultura para reducir la carga contaminante en aguas y bajar costos en
los tratamientos115.
o A partir del mucílago
 Se comprobó en la prueba su efecto en el control de malezas y en la
actividad microbiana del suelo 116.

 Aprovechamiento energético de los residuos del cacao

 Pellets obtenidos de cascaras molidas y presionadas tienen valores calóricos y

contenido de ceniza similares a otros tipos de biomasa (Syamsiro et al. 2012)117.
 Resultados de un estudio sobre el potencial energético de los residuos de la
producción de cacao en Madre de Dios, Perú118:
o Considerando el análisis proximal, el elemental y el de poder calórico, los
residuos del cacao se asemejan a la mayoría de los residuos de biomasas con las
que se le comparó (bagazo de caña, la paja de arroz, residuos de eucalipto y
residuos en la cosecha de la yuca). Las principales diferencias, incluyendo las
biomasas presentadas, se encuentran en el contenido de cenizas.
o Pronóstico de producción anual de cacao en grano y de residuos que se generan
en el periodo (2017-2021) en toneladas/año se observa en el siguiente cuadro

2019 2020 2021

Cacao en grano 508,303 612,945 727,709

Cáscara 2165,85 2337,41 55010,75

Ramas de podas 50972,94 55010,75 59048,56

o Potencial energético y de la valoración de los residuos con mejores oportunidades de

aprovechamiento para su uso como fuente energética en Madre de Dios

2019 2020 2021

TJ/año119 486,90 525,47 564,04

113
Nota de prensa de trabajos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Nacional de Colombia
[Link] Consultado en agosto 2016
114
Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región Madre de Dios. Tesis para la
obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú
115
Jiménez O. y Mantilla E (2016). Aprovechamiento de la cáscara de la mazorca de cacao en la elaboración de carbono activo para
el tratamiento de aguas residuales. Unidades Tecnológicas de Santander. Facultad de Ciencias Naturales e Ingenierías. Ingeniería
Ambiental. Bucaramanga, Colombia
116
Trillo Mendoza, N. C. (2011) Efecto del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en el control de malezas y la composición del
suelo en el fundo Bio Selva – Satipo. Tesis de grado para optar al título de Ingeniera en Ciencias Agrarias. Especialidad
Agronomía. Universidad Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ciencias Agrarias. Huancayo, Perú.
117
Citado en Lock D. (2016) Potencial energético Óp. Cit.
118
Lock D. (2016) Potencial energético … Óp. Cit.
119
Terajoule/año, millón de millones de Joules/año. Joules o Julius

121
 TEP120 11607.91 12539.40 36282,06

Millones USD 4,49 4,84 5,20

.
o Se estima que un total de 35 250 personas ubicadas en zonas rurales de Madre de
Dios, consumen un total 38 000 m3 de leña anuales (MINAGRI 2016) para generar
273.7 TJ/año para cubrir sus necesidades energéticas. Esta demanda podría ser
abastecida por energía obtenida a partir de los residuos del cultivo del cacao.

c. Relacionadas con el aumento de la ecoeficiencia de la cadena cacao-chocolate

 Los rendimientos en la etapa de la producción primaria
 El rendimiento de la producción de cacao en el Perú, están por debajo del de los líderes
mundiales (Guatemala 3025 Kg/ha; Tailandia, 2677; Santa Lucia, 1750; Madagascar,
857; Guinea Ecuatorial, 778; Vanuatu, 755)121, existiendo espacio y posibilidades para su
aumento.

 A nivel interno, hay diferencias importantes de rendimientos, entre regiones y variedades

de cacao, tal como se observa en la tabla siguiente:

Rendimiento de cacao en principales regiones productoras

Kilogramos/hectárea
Región Rendimiento

San Martin 28 984

Cusco 21 740

Junín 9 356

Ayacucho 8 784

Amazonas 6 370

Huánuco 4 201

La Libertad 45

Lambayeque 30

Total, Nacional 84 737

Fuente: MINAGRI (2012) Catálogo de cultivares de cacao en Perú.

 Los aspectos de logística
 Lejanía entre las zonas de producción y su destino. La producción de cacao en el país
está concentrada en tres grandes nodos, todos, con diferencias entre ellos, alejados de su
destino final, a los que se accede por cuatro cuatro corredores logísticos relevantes:
Tocache-Zarumilla (tramo Tocache-Paita), Puno-Callao (subtramo Quillabamba-Cusco-
Callao), Satipo-Callao y Tocache-Callao. Por ello, el transporte constituye un costo
importante en la cadena logística de comercialización del cacao, producto de aspectos
como la calidad de las vías, principalmente en los tramos más cercanos a las zonas de
producción; los fenómenos naturales que causan cierres e interrupciones y las
congestiones en las vías y en puertos. A ello hay que agregarle sobre costos por aspectos
de inseguridad y tramitología. 122

120
Tonelada Equivalente de Petróleo
121
Fuente: FAOSTAT, Feb 2016, citado en: MINAGRI (2017). Estudio del cacao en el Perú y el mundo.
122 MINCETUR (2016) Análisis integral de la logística en el Perú: 5 cadenas de exportación. Producto: cacao. Lima, Perú

122
  La producción de residuos en la cadena
A lo largo de la cadena se generan residuos con poco uso y posibilidad de aprovechamiento.
Datos sobre esta situación se presentan en los cuadros a continuación:

Residuos Cantidad generada Referencia

Podas 20,24 toneladas por hectárea Fundación MCCH. 2012

Cáscaras 90 % del fruto fresco Graziani et al 2002

Placenta o mucílago 1,72 % del del fruto fresco Graziani et al 2002

Semillas dañadas 6 – 8 % del fruto fresco Graziani et al 2002

Fuente: Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región
Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

Datos sobre otros residuos del cultivo y la poscosecha del cacao

Malezas 2.4 toneladas/hectárea

Mermas por sobre-maduración del fruto 10% de la producción

Grano fermentado 6.6% del fruto

Grano seco 2.0 toneladas/hectárea

Impurezas y mermas 10% del grano secto

Fuente: Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la región
Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú
La cascarilla: residuo del tostado
La cascarilla del proceso de tostado: alrededor del 12 % del fruto luego de su tostado.

Limitados usos actuales de los residuos

 La cáscara es el principal desecho y al mismo tiempo representa un grave problema para los
cultivadores, ya que al ser usado como abono sin compostar se convierten en una fuente significativa
de enfermedades causada por varias especies del género Phytophthora como la mazorca negra, que
es la causa principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera 123.
 Aunque las cascaras de cacao se han tratado de utilizar para la alimentación de animales, su uso ha
sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides presentes en las cascaras restringen el
consumo en animales, debido a que sus sistemas digestivos se ven impedidos para metabolizar
dichos alcaloides124.
 La cascarilla obtenida en la fase de industrialización del cacao es usada como fuente alimenticia
para animales gracias a su contenido de fibra dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe su
uso125.
 En un estudio sobre el potencial energético de diferentes cultivos en la región de Madre de Dios, se
identificó que los residuos (principalmente cáscara y hoja de la poda=, tienen un bajo potencial
biológico de metano, pero son interesantes por el volumen que hay de ellos y su disponibilidad
durante los 12 meses del año126.

123
Fuente: Fundación para el Desarrollo Socioeconómico y Restauración Ambiental FUNDESYRAM. Desechos del beneficio del
cacao. Biblioteca Agroecológica
124
FUNDESYRAM. Desechos del beneficio del cacao. Óp. Cit.
125
Baena L .M. y García N. A (2012) Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de
Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana. Tesis para la obtención del título de Química Industrial. Universidad
Tecnol. de Pereira. [Link] Consultada en septiembre 2019
126
Montenegro y otros (2006). Citados en Lock D. (2016) Potencial energético de los residuos de la cadena de valor del cacao en la
región Madre de Dios. Tesis para la obtención de Ingeniero forestal. UNALM. Lima, Perú

123
124
5. Conclusiones

5.1. Estudio de Prospectiva

 En los últimos 10 años las exportaciones de cacao han tenido un comportamiento muy interesante
para los diferentes segmentos y partidas arancelarias, tanto en forma de grano como en productos
intermedios y finales. El valor FOB de las exportaciones en el 2018 fueron de 262068 miles de
US$. Por ejemplo, entre el 2010 y 2018 las exportaciones totales crecieron en 191%, las
exportaciones de granos crecieron un 291%, la manteca de cacao de mayor grado de acidez en
5542%, los chocolates y otras preparaciones en 159%.
 Así mismo, entre el 2012 y 2016 las exportaciones de cacao orgánico en más de 350% y entre el
2007 y 2013 se observó que el incremento anual de la demanda de cacaos finos y de aroma en el
mundo fue de 7.6% en promedio, y simultáneamente la demanda no cubierta se incremento en
762% en el mismo período. Lo que indica que hay un mercado en crecimiento que Perú puede
aprovechar.
 La segmentación del mercado global en el 2016 fue en el rango de 82 -85% de cacao convencional,
12% de cacaos certificados y 5 – 7% de cacaos fino de aroma; y Perú tiene la posibilidad de
participar en los distintos segmentos con su estructura productiva actual.
 Es importante tener en cuenta que una de las tendencias más importantes del mercado europeo las
metas que se están autoimponiendo en asegurar un abastecimiento de cacao sostenible. Por
ejemplo, Holanda, Alemania y Suiza apuntan a 70 – 100 % de abastecimiento de cacao sostenible
hacia el 2025.
 Además, la producción, superficie cosecha y rendimiento por hectárea ha venido creciendo de
manera continua en los últimos 20 años, es así que el rendimiento promedio de la producción de
cacao es de 729 kg/ha. Sin embargo, aún hay una brecha con otros rendimientos a nivel global
como por ejemplo con Guatemala (3025 kg/ha); Tailandia (2677 kg/ha); Santa Lucia (1750 kg/ha).
 El principal desafío que tenemos es incrementar la asistencia técnica y acceso al crédito. Los
actores que impulsan la cadena indican que el acceso a asistencia técnica es actualmente de 10%,
situación similar a la que se tenía en 1994. El problema es similar en el caso del acceso al crédito
que en el 2012 fue de 8%, aunque se sabe que el 20% de los productores de cacao solicitaron
crédito en el 2016.
 El perfil actual del productor es un hombre de 51 años con un ingreso per-cápita real de S/. 503 al
mes, de los cuáles el 36% son pobres y 7% pobres extremos.
 Desde la opinión de los actores las variables donde se deben establecer metas más ambiciosas
serían las asociadas al perfil de productor, la asistencia técnica y la formalización, ya que ellas se
presentan las brechas más grandes entre el escenario tendencial y el escenario apuesta.
 La percepción general de los actores es que el efecto de un escenario bioeconómico en las variables
anteriores sería mucho menor y de manera significativa, salvo en el caso de asistencia técnica
donde se percibe un incremento poco significativo en el escenario bioeconómico. Es posible que
esto se deba a que se asume que la bioeconomía requiere de ciertas capacidades tecnológicas que
los productores tendrían mucha dificultad en adquirirlas.
 Con respecto a las variables de rendimiento y contaminantes, también se presenta altas
expectativas de mejora en el escenario apuesta. Sin embargo, cuando se solicitó establecer valores
de productividad en el escenario apuesta los valores establecidos no fueron muy ambiciosos, bajo
la justificación de que el esfuerzo requerido para incrementar la productividad era muy alto.
 Las tasas menores de cambio entre el escenario tendencial y el escenario apuesta se encuentran en
las variables asociadas al mercado y el valor agregado. Esto se debe a que los actores consideran
que el comportamiento tendencial ha sido bueno en los últimos años y por lo tanto el foco está en
consolidar lo alcanzado.

125
 Es importante resaltar que la única variable donde el escenario bioeconómico se posiciona mejor
que el escenario apuesta es la asociada a valor agregado, lo que da una señal de que los actores
consideran que la bioeconomía puede contribuir significativamente al desarrollo de nuevos
productos y servicios de mayor valor. Pero además, porque dado que el mercado valora cada vez
más los cacaos fino y aroma, un escenario de desarrollo de la bioeconomía permitiría poner en
valor la diversidad genética y potenciar encadenamientos con la industria alimentaria de alto valor,
la cosmética y la farmacéutica.
 Otra variable donde los actores perciben que el escenario bioeconómico tiene un ligero impacto
mayor es en los efectos del cambio climático. Esto podría estar relacionado con su impacto en
mejoramiento genético y manejo de un banco de germoplasma que permite prepararse mejor para
los efectos más conocidos del cambio climático en el cultivo del cacao.
 En el caso las variables de rendimiento y características diferenciadas, sorprende que los actores
perciban que en el escenario de bioeconomía se tendría un menor desempeño que en el escenario
apuesta. Dada este resultado, el equipo consultor considera que debería realizar mayores esfuerzos
en la cadena para mostrar con mayor claridad cual son las aplicaciones y beneficios de la
bioeconomía en una cadena de valor agroindustrial.
 Existen la necesidad de generar data cuantitativa sobre las variables asociadas a efectos del cambio
climático en la productividad del cacao, uso y comercialización de bioinsumos derivados del
cacao, áreas afectadas por contaminantes (metales pesados y agroquímicos), aprovechamiento de
otros componentes del cultivo del cacao (por ejemplo: cascara o mucilago), y formalización de los
productores.
 Para el logro de los grandes objetivos planteado en el escenario apuesta y bioeconómico, se han
identificado algunos roles importantes que desde el gobiernos nacional, regional y local deben
asumirse:
o El MINAGRI en coordinación con MINCETUR tienen la oportunidad de trabajar sobre
el mejor y mayor posicionamiento del cacao y chocolate peruano, estableciéndolo como
producto sostenible, alto en variabilidad genética y de calidad única.
o La formalización de los productores de cacao y de los emprendimientos rurales debe ser
enfocada desde una perspectiva de innovación, vinculándose al aspecto comercial y
organizacional. Así mismo se deben relacionar con entidades financieras para cumplir
con requerimientos que le permitan acceder a créditos por parte de entidades formales
(cajas rurales, cooperativas de crédito, entidades bancarias). La formalización por lo tanto
es de gran importancia para el logro de estos objetivos. Este es un rol que deben trabajar
en conjunto el Gobierno Nacional (MINAGRI Y PRODUCE) y Regional.
o En el aspecto climático se debe implementar en coordinación con Senamhi estaciones
meteorológicas para el seguimiento y predicción del clima en las zonas cacaoteras.
o La asistencia técnica debe ser enfocada desde una perspectiva de innovación. Es decir,
como un proceso holístico que no incluya no solo el aspecto tecnológico, sino también el
aspecto financiero e institucional (organización), dentro de un contexto dinámico. Este
rol debe ser promovida desde el gobierno nacional e implementado desde los gobiernos
regionales y locales de acuerdo con las características y realidades.
o MINAGRI, sus organismos descentralizados (INIA, y sus estaciones experimentales,
SENASA, SERFOR), y CONCYTEC, como organismos rectores y generadores de
conocimiento e innovación tecnológica en el sector, deberán desarrollar paquetes
tecnológicos que permitan la apropiación adecuada de los productores para abordar
problemáticas como los altos niveles de contaminantes y el cambio climático entre otros.

5.2. Oportunidades de la bioeconomía

 En primer término, con relación a la guía orientadora IICA aplicada para el desarrollo de esta
temática como parte del estudio de prospectiva de la cadena cacao-chocolate en el Perú, se

126
 reconocen fortalezas como las siguientes: i) facilita ordenar el abordaje del tema, ii) permite una
primera aproximación a los bionegocios dentro de un análisis de cadenas, iii) sirve como primer
filtro para distinguir senderos y modelos de negocios con mayores posibilidades en cadenas y
territorios, v) genera información que sustenta procesos de sensibilización e incidencia en líderes
y tomadores de decisiones.
 Se identificaron oportunidades de negocios de la bioeconomía en los siguientes senderos y
modelos:
o En el sendero “ecointensificación”, el modelo de negocios “Bioinsumos a partir de
residuos del cultivo para usos en la misma unidad productiva”, con productos potenciales
como: i) alimento para animales, ii) abono, iii) biofertilizantes, iv) controladores de
malezas y de actividad microbiana del suelo, v) carga en biodigestores y vi) adsorbente
en filtros para agua.
o En el sendero de “aplicaciones biotecnológicas”:
 el modelo de negocio “desarrollo genético”, con productos potenciales: i) las
variedades “criollas” de superior calidad, caracterizadas, evaluadas,
conservadas, multiplicadas y disponibles para su utilización, y ii) los arreglos
clonales, mediante compatibilidad genética, para una combinación eficiente de
clones y sistemas con especies maderables y no maderables del bosque, y el
 modelo de negocios “Biomateriales a partir de principios activos del cacao”, con
productos potenciales, como: i) los extractos, concentrados y productos
intermedios a partir de principios activos presentes en el cacao, con aplicaciones
en la formulación de medicamentos (mejora de estados emocionales y de ánimo;
prevención y mitigación de degeneración de células; mantenimiento de la salud
cardiovascular; disminución de riesgos de cáncer y diabetes, mejora del sistema
digestivo y potencial inhibidor de VIH), ii) los extractos fenólicos para uso en
industria cosmética, Iii) las bebidas refrescantes e hidratantes, iv) insumos para
la gastronomía, v) la fibra dietaria y vi) los insumos para la elaboración de
poliuretano
o En el sendero: “valorización y uso sostenible de la biodoversidad”:
 el modelo de negocio “Poscosecha de precisión considerando territorios y
variedades”, ofreciendo como productos diferentes calidades de cacao
fermentado y secado en función de sabores, aromas y colores del chocolate y
sus derivados
 el modelo de negocio “Productos diferenciados por uso de buenas prácticas
ambientales y sociales”, que ofrecería como productos cacaos certificado con
sellos de calidad que transmiten atributos de sostenibilidad e inclusión,
principalmente
o En el sendero “biorrefinerías”, el modelo de negocio “Aprovechamiento del potencial
energético de los residuos del cultivo del cacao para la generación de energía”, ofreciendo
como servicio el acceso a energía eléctrica.

6. Recomendaciones

 Desarrollar actividades de difusión de casos de éxito de aplicación del enfoque de la bioeconomía

en la cadena de cacao a nivel global o en otras cadenas de valor agroindustriales.
 Mejorar el sistema de información para toma de decisiones sobre el desempeño de la cadena de
valor del cacao.
 Se requiere vincular la asistencia técnica con el financiamiento y acceso al crédito para tener
mayores impactos en eslabón primario de la cadena, y simultáneamente aprovechar esa
vinculación para fomentar la formalización de los productores.
 Si bien, la apuesta por el valor agregado es muy importante para el futuro de la cadena de valor,
es clave reconocer que el mercado de cacaos fino, de aroma y certificados tendrá una evolución

127
 muy importante. Por lo cual, se debe trabajar estrategias diferenciadas de intervención y procurar
vincularlos para generar nuevas oportunidades a través de una industria que trabaja con cacaos
fino, de aroma y certificados para atender las demanda global y nacional.
 Con respecto al mercado europeo es importante tener en cuenta la tendencia de consumo de cacao
sostenible, ya que varios países han empezado a autoimponer cuotas entre 70 al 100% hacia el
2025.
 Las metas con respecto al rendimiento por hectárea deben ser más agresivas para la cadena, dado
que comparativamente con otros países a nivel mundial todavía existen brechas significativas. No
obstante, esto no debe implicar poner en peligro el desarrollo orientado a los mercados que ven
valor en la diversidad genética.
 Se debe incrementar los esfuerzos en asistencia técnica y acceso al crédito, ya que se pudo
identificar que del escenario histórico al escenario actual no hubo grandes mejoras. Los actores
han sido muy insistentes en que los recursos destinados actualmente son insuficientes para
potenciar el desempeño de la cadena hacia el 2030.
 Se debe priorizar la apertura y consolidación de mercados que potencien la valorización de los
atributos especiales de calidad del cacao peruano. Así mismo, esto debe ir acompañado con una
promoción y asistencia para la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Manufactura en fases de acondicionamiento y transformación del grano.
 Con respecto a los aspectos de diversidad genética se establecer un programa articulador e
integrado de Investigación, Desarrollo e Innovación orientado al aprovechamiento de los cacaos
nativos de alto potencial. En este programa una de las líneas de acción prioritarias debe ser el
desarrollo de un banco de germoplasma que permitan afrontar los desafíos de la cadena en
términos de productividad, adaptación y mitigación del cambio climático y comercio
internacional.
 Consolidar un programa de alertas tempranas para prevenir enfermedades y nuevas amenazas por
efecto del cambio climático, así como un programa para manejo de suelos y gestión del agua con
enfoque en la calidad.
 Para atraer jóvenes y desarrollar el perfil de empresario agrícola en el futuro productor del cacao;
es necesario generar las condiciones adecuadas de inversión e incentivos que acompañen a los
riesgos que implica el cultivo del cacao.
 Debe corroborarse o desecharse las oportunidades identificadas desde el enfoque de la
bioeconomía, dependiendo de resultados de estudios posteriores, orientados a sustentar
inversiones, gestiones de recursos o generación de información y análisis de mercados,
tecnológicos, estratégicos u operaciones. Esto pueden concebirse como ideas de proyectos,
prototipos de emprendimientos, perfiles o perfiles avanzados y estudios de pre y factibilidad.
 Hay un alto potencial en la promoción, facilitamiento, implementación de alianzas para el
desarrollo de lo expuesto sobre bioeconomía, con el sector privado como actor protagónico, en
acuerdos estratégicos con centros de investigación, universidades y entidades gubernamentales, y
con la coordinación con espacios de coordinación y diálogo interinstitucional y multiactor, en
cadenas o territorios.
 Los resultados de esta primera aproximación, y de ejercicios que se hagan en seguimiento de ella,
referidos o no, a la formulación del nuevo plan estratégico de la cadena cacao – chocolate en el
Perú, pueden ser un buen insumo para crear condiciones que mejoren el ambiente para el desarrollo
de negocios de la bioeconomía, incluyendo procesos de réplica y escalamiento de investigaciones
y casos exitosos.
 Muchas de las acciones concretas de desarrollo de senderos y modelos de negocios de la
bioeconomía, pueden presentarse como prácticas que contribuyen a la adaptación, e inclusive a la
mitigación del cambio climático. Esto podría aprovecharse para establecer sinergias y acciones
conjuntas y complementarias, con otros actores y para la movilización de recursos externos.
 Por último, de seguirse avanzando con este enfoque y de irse concretando posibilidades de
acciones en diferentes senderos y modelos de negocios, ya no se estaría hablando de una cadena
cacao-chocolate, si no de una cadena bioeconómica del cacao, o de cadenas cacao-insumos

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industriales no alimenticios, o cadenas de cacao-bioinsumos, o cadenas cacao biomateriales, según
sea el caso, con lo que esto implique en términos de institucionalidad, actores involucrados,
objetivos y estrategias de mediano y largo plazo.

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