-Universidad Autónoma de Madrid-

Facultad de Ciencias

Departamento de Química Física Aplicada

Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS EN

EL ESCALDADO DE ZANAHORIA Y SU EFECTO

EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

JULIANA GAMBOA SANTOS

Madrid, 16 de marzo de 2011

CIAL
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN
EN CIENCIAS DE LA
ALIMENTACIÓN
 APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS

EN EL ESCALDADO DE ZANAHORIA Y SU EFECTO

EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

Memoria del trabajo Tutelado de Iniciación a la Investigación para obtener el

Diploma de Estudios Avanzados presentada por:

Juliana Gamboa Santos

Directores:

Drs. Mar Villamiel Guerra y Antonia Montilla Corredera.

Tutor responsable:

Dr. Guillermo Reglero

-Universidad Autónoma de Madrid-

Facultad de Ciencias

Departamento de Química Física Aplicada

Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación

Consejo Superior de Investigaciones Científicas

CIAL
 Indice de contenidos

1. INTRODUCCIÓN -1-

1.1. Composición química de la zanahoria -3-

1.2. Procesos de deshidratación -5-

1.2.1. Convencionales -5-

1.2.2. Liofilización -7-

1.2.3. Emergentes -9-

1.3. Tratamientos previos a la deshidratación -11-

1.3.1. Convencionales -11-

1.3.2. Emergentes -12-

1.4. Modificaciones de los vegetales durante el escaldado y la

deshidratación -12-

1.4.1. Enzimáticas -13-

1.4.2. Carbohidratos -14-

1.4.3. Vitaminas -16-

1.4.4. Polifenoles -18-

1.5. Aplicación de ultrasonidos de alta intensidad en el

escaldado de vegetales -18-

2. OBJETIVOS -20-

2.1. Plan de trabajo -22-

3. MATERIALES Y MÉTODOS -23-

3.1. Muestras -24-

3.2. Tratamientos de escaldado -24-

3.2.1. Convencional -25-

3.2.2. Por ultrasonidos -25-

3.2.2.1 En baño ultrasónico -25-

3.2.2.2 Con sonda ultrasónica -27-

3.3. Tratamiento de deshidratación por convección en planta piloto -28-

I
 Indice de contenidos

3.3.1. Secador de bandejas -28-

3.3.2. Condiciones de tratamiento -28-

3.3.3. Cálculo de humedad y de velocidad de secado -29-

3.3.3.1. Cálculo del tiempo de linealidad -29-

3.4. Métodos analíticos -31-

3.4.1. Materia seca -31-

3.4.2. Actividad de agua (aw) -31-

3.4.3. Contenido de nitrógeno total -31-

3.4.4. Determinaciones enzimáticas -31-

3.4.4.1. Catalasa -31-

3.4.4.2. Peroxidasa (POD) -31-

3.4.4.3. Pectinmetilesterasa (PME) -32-

3.4.5. Pérdida de sólidos solubles por lixiviado -32-

3.4.6. Análisis de carbohidratos solubles -33-

3.4.6.1. En las muestras de zanahoria -33-

3.4.6.2. En las aguas de escaldado -34-

3.4.7. Análisis de los 2-furoilmetil-aminoácidos (2-FM-AA) -34-

3.4.8. Determinación de vitaminas -35-

3.4.8.1. ß-caroteno -35-

3.4.8.2. Vitamina C -35-

3.4.9. Determinación del contenido de polifenoles totales -36-

3.4.10. Análisis de la fracción proteica -36-

3.4.11. Determinación de la capacidad de rehidratación -37-

3.4.12.Análisis microestructural -37-

3.5. Tratamiento estadístico de los datos -38-

II
 Indice de contenidos

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN -39-

4.1. Tratamientos de escaldado -40-

4.1.1.Actividad enzimática residual -40-

4.1.1.1. Inactivación de la catalasa -40-

4.1.1.2.Inactivación de la peroxidasa (POD) -41-

4.1.1.3.Inactivación de la pectinmetil esterasa (PME) -45-

4.1.2. Lixiviado de sólidos solubles totales y carbohidratos de

bajo peso molecular -47-

4.1.3. Pérdidas de vitamina C y ß-caroteno -51-

4.2. Tratamientos de deshidratación por convección en planta

Piloto -51-

4.2.1. Optimización del proceso de deshidratación -51-

4.2.1.1. Parámetros del sistema -52-

4.2.1.2. Parámetros del sustrato -54-

4.2.1.2.1. 2-Furoilmetil-aminoácidos (2-FM-AA) -54-

4.2.1.2.2. ß-caroteno y vitamina C -56-

4.2.1.3. Optimización del proceso mediante superficie de

respuesta múltiple -58-

4.2.2. Deshidratación de zanahorias pretratadas con

Ultrasonidos y de modo convencional -64-

4.2.2.1. Humedad y materia seca -64-

4.2.2.2. Polifenoles -67-

4.2.2.3. Carbohidratos solubles -68-

4.2.2.4. 2-Furoilmetil-aminoácidos -71-

4.2.2.5. Fracción proteica -73-

4.2.2.6. Capacidad de rehidratación -74-

4.2.2.7. Microestructura -75-

5. CONCLUSIONES -78-

6. BIBLIOGRAFÍA -80-

III
 Abreviaturas y acrónimos

2-FM-AA: 2-furoilmetil aminoácidos.

2-FM-Arg: 2-furoilmetil arginina.
2-FM-Lys: 2-furoilmetil lisina (furosina).
ANOVA: análisis de la varianza.
CCD: diseño experimental centrado en las caras.
DE: desviación estándar.
DTT: dithiothreitol.
FID: detector de ionización de llama.
FO: función objetivo.
GAE: equivalentes de ácido gálico.
HMF: hidroximetilfurfural.
HPLC: cromatografía líquida de alta eficacia.
HTST: tratamientos a alta temperatura, tiempos cortos.
Lix: sólidos solubles perdidos por lixiviado.
LSD: mínima diferencia significativa.
LTLT: tratamientos a baja temperatura, tiempos largos.
MS: materia seca.
PME: pectinmetilesterasa.
POD: peroxidasa.
RM: reacción de Maillard.
RR: capacidad de rehidratación.
RSM: superficie de respuesta múltiple.
SDS-PAGE: electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico.
t*: tiempo de linealidad.
TMSO: trimetilsilil-oximas.
TN: contenido de Nitrógeno Total.
TPC: contenido total de polifenoles.
US: ultrasonidos.

IV
1. INTRODUCCIÓN
 Introducción

Uno de los principales aspectos que preocupan hoy en día a los consumidores
es el disponer de alimentos de elevada calidad que satisfagan sus necesidades
nutricionales y que, además, puedan aportar ciertos beneficios para su salud, sin
descuidar las características organolépticas que han de ser, en lo posible,
semejantes a los productos frescos de partida. En este sentido son grandes los
esfuerzos que las industrias del procesado de alimentos están dedicando a la
mejora de las tecnologías ya existentes, si bien un aspecto todavía a explorar es la
aplicación a nivel industrial de procesos emergentes con evidentes ventajas frente
a las tecnologías convencionales.

Entre los diferentes procesos de conservación, la deshidratación es

probablemente el método más antiguo y uno de los más importantes utilizado por
los humanos. La eliminación de la humedad previene la proliferación de
microorganismos responsables del deterioro del alimento y minimiza reacciones
indeseables que se producen en condiciones de elevada actividad de agua. Además,
conlleva una reducción sustancial en el peso y el volumen del alimento, minimizando
los costes derivados del envasado, transporte y almacenamiento y permitiendo la
conservación del producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo
(Okos y col., 1992; Lenart, 1996).

En los vegetales se persigue la disminución del contenido en agua del

producto fresco como mínimo hasta el límite crítico para el desarrollo bacteriano
(12-15%) (Belizt y Grosh, 1986), empleándose en las industrias del sector métodos
convencionales por aire caliente. Como paso previo a la deshidratación, es preciso
realizar un pretratamiento para inactivar las enzimas responsables del deterioro
en la calidad del vegetal durante su almacenamiento. Dicho pretratamiento suele
ser el escaldado, con vapor o en agua caliente, con o sin aditivos como soluciones
salinas (Luna-Guzmán y Barret, 2000; Severini y col., 2004ab), durante el cual
pueden producirse modificaciones en la calidad del alimento (Lemmens y col.,
2009).

En la mayoría de los países, el mercado de vegetales deshidratados es de

una importancia considerable. Su demanda ha experimentado un importante auge
en los últimos años y esta tendencia es de esperar que continúe e incluso aumente
en la próxima década en todas las economías emergentes del mundo (Zhang y col.,
2006). Entre el amplio rango de alimentos deshidratados que se pueden encontrar
en el mercado está la zanahoria, vegetal ampliamente conocido y consumido en
fresco por su valor nutritivo y por las propiedades antioxidantes y
anticancerígenas del ß-caroteno (Dreosti, 1993; Speizer y col., 1999). Sin embargo,
en la industria de alimentos elaborados, la zanahoria puede ser deshidratada antes
de su utilización como ingrediente en sopas, productos de panadería, ensaladas y
diversos “snacks”.

2
 Introducción

1.1. Composición química de la zanahoria

Según la FAO, China fue el principal productor de zanahorias y nabos en

2005, alcanzando al menos la tercera parte de la producción mundial (más de 8
millones de toneladas), seguida por Rusia y USA. En España, la zanahoria (Daucus
carota L.) es uno de los cultivos hortícolas con mayor crecimiento productivo en los
últimos años (78% entre 1990 y 2005). Este incremento ha sido particularmente
importante en Castilla y León, concretamente en Segovia y Valladolid, provincias
que actualmente destinan cerca de 1000 Ha al cultivo de zanahorias (INIA, 2009).

En la zanahoria la parte considerada comestible es la raíz. La composición

química de sus constituyentes mayoritarios se recoge en la tabla I (Primo Yúfera,
1997; USDA). El agua compone la mayor parte de este vegetal, seguida de los
carbohidratos. Dentro de éstos, los solubles son los constituyentes más
importantes en peso (4,0-4,8 g/100 g de producto comestible), lo que explica su
importancia desde el punto de vista de las características organolépticas (Simon y
col., 1980). La glucosa, la fructosa y la sacarosa (0,59-1,04; 0,55-1,00 y 2,70-3,59
g/100 g de producto comestible, respectivamente) son los mayoritarios,
dependiendo su contenido de la variedad y estado de madurez de las zanahorias
(Svanberg y col., 1997; Alasalvar y col., 2001; Gajewski y col., 2009) y su contenido
puede variar según los distintos procesamientos y condiciones de almacenamiento a
los que se ha sometido la hortaliza (Svanberg y col., 1997; Rodríguez-Sevilla y col.,
1999; Machewad y col., 2003; Nyman y col., 2005). Junto a los carbohidratos
solubles mayoritarios también están presentes otros minoritarios como mio-
inositol, scyllo-inositol y sedoheptulosa (D-altro-2-heptulosa), estos dos últimos
recientemente identificados en zanahorias crudas y deshidratadas (Soria y col.,
2009b).

Tabla I. Composición de las zanahorias.

Constituyentes Composición
(g/100 g de producto comestible)
Agua 89,7 (88,1-91,9)
Carbohidratos totales 7,3 (5,8-9,6)
Carbohidratos solubles 4,4 (4,0-4,8)
Fibra 1,0 (0,6-2,9)
Proteínas 1,0 (0,6-1,2)
Lípidos 0,19 (0,13-0,24)
Cenizas 0,80 (0,63-0,97)
Valores medios (entre paréntesis valores extremos encontrados).
Fuente: (Primo Yúfera, 1997, USDA)

3
 Introducción

Como es sabido, las dietas ricas en alimentos vegetales aportan cantidades

importantes de compuestos antioxidantes como la vitamina C, los carotenoides y
los polifenoles (Brat y col., 2006) siendo estas sustancias las responsables de la
prevención de ciertas enfermedades (Banerjee y col., 2002; Moreno y col., 2006;
Corzo-Martínez y col., 2007; Nencini y col., 2007; Pellegrini y col., 2007). Estudios
epidemiológicos indican que protegen frente a enfermedades degenerativas como
el cáncer y alteraciones cardiovasculares (Zhang y col., 1999; Neuhouser, 2004;
Arts y Hollman, 2005).

La calidad nutricional de las zanahorias se debe principalmente a su alto

contenido en ß-caroteno (6,4-8,3 mg/100 g), complejo vitamínico B, vitamina C
(2,6-5,9 mg/100 g), fibra y minerales (Frías y col., 2010; USDA). El ß-caroteno,
presente en los vegetales, es considerado un precursor de la vitamina A, la cual
sólo se encuentra como tal en productos de origen animal. En las zanahorias,
constituye el carotenoide predominante y está localizado en los cromoplastos en
forma de cristales estabilizados por lipoproteínas. Los humanos son capaces de
convertir fácilmente el ß-caroteno en vitamina A, siendo este aspecto de gran
importancia, dado que su carencia podría implicar ceguera, perturbaciones en el
desarrollo normal de huesos y dientes, trastornos en células epiteliales y
membranas de la nariz, garganta u ojos que pueden reducir la resistencia a las
infecciones (Potter y Hotchkiss, 1995).

La vitamina C o ácido ascórbico es un ácido sintetizado por las plantas y por

el hígado de la mayoría de los vertebrados, pero no por los seres humanos, quienes
deben ingerirlo a partir de los alimentos (Ege, 2008). Se ha comprobado que el
ácido ascórbico previene el cáncer por su capacidad para inhibir la formación de
óxido nitroso en el estómago y estimular el sistema inmune (Byers y Perry, 1992).
Asimismo, aumenta la disponibilidad del yodo (Gowri y col., 2001) y su deficiencia
puede provocar fragilidad capilar, hemorragias en las encías, debilidad en los
dientes y trastornos de las articulaciones (Potter y Hotchkiss, 1995).

Por su parte, los compuestos fenólicos, formados por uno o más anillos
aromáticos con al menos un grupo funcional hidroxilo, incluyen varios grupos de
compuestos. Entre ellos, los flavonoides son considerados los más importantes
junto con los taninos, que son una forma polimérica de los compuestos fenólicos, de
gran importancia en los vegetales (Rahman, 2003).

4
 Introducción

1.2. Procesos de deshidratación

Si bien es un proceso de conservación que se utiliza desde tiempos

prehistóricos y los intentos de desecación con aire caliente datan de finales del
siglo XVIII, en la actualidad la deshidratación se refiere a la eliminación casi
completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas. Como requisito, la
deshidratación exige que se produzcan cambios mínimos en las propiedades del
alimento y que, al ser éstos rehidratados, sus propiedades organolépticas sean muy
similares a las del producto original (Potter y Hotchkiss, 1995).

Las principales razones que llevan a la deshidratación tienen que ver con la
conservación, la disminución del peso y volumen que facilitan su almacenamiento y
distribución y la obtención de alimentos de fácil preparación (Potter y Hotchkiss,
1995). Hay numerosos estudios relacionados con la deshidratación de alimentos en
general (Krokida y col., 2003; Doymaz, 2004; Lewicki, 2006; Fano Castro y col.,
2008; Duan y col., 2010). En el caso concreto de vegetales como la zanahoria se ha
estudiado la cinética del secado por convección (Doymaz, 2004), con microondas en
presencia de vacío (Lin y col., 1998; Cui y col., 2004) y en ausencia de vacío
(Prakash y col., 2004), por liofilización (Lin y col., 1998) y por ultrasonidos (García-
Pérez y col., 2007).

1.2.1. Convencionales

La técnica más antigua de secado es la deshidratación solar que, a nivel

mundial, sigue siendo el método comúnmente más utilizado, principalmente en
países tropicales. Los alimentos son dispuestos en terrazas y retirados
regularmente al finalizar el proceso. Esta técnica resulta muy sencilla y barata,
aunque la velocidad de deshidratación es muy lenta y se obtienen productos de
inferior calidad y características más heterogéneas (Fellows, 1994).

Los métodos clásicos para la deshidratación de vegetales se basan

mayoritariamente en la aplicación de una fuente externa de calor y, de modo
general, se trata de deshidratadores por convección de aire caliente y a vacío. En
el primero de los casos, aunque existen variantes, se puede decir que el aire
caliente contacta íntimamente con el alimento y proporciona una importante fuente
de calor para la evaporación. En los sistemas a vacío se puede emplear cualquier
grado de presión para rebajar el punto de ebullición del agua obteniéndose
excelentes resultados pero a un coste elevado. En la Fig. 1 se expone un sistema
típico de secado con vacío de escala industrial.

5
 Introducción

Fig. 1. Sistema de deshidratación mediante vacío (adaptado de CHANGZHOU YIBU DRYING

EQUIPMENT CO., LTD. www.drying-equipment.com)

Krokida y col. (2008) estudiaron la deshidratación a vacío de plátanos,

manzanas, zanahorias y patatas, y desarrollaron un modelo matemático que
explicara el encogimiento del material. Analizaron la densidad, el volumen
específico y la porosidad de sus muestras en función del contenido de humedad y
de la presión.

Las condiciones operativas en los tratamientos convencionales de

deshidratación son esenciales para optimizar las velocidades de transferencia de
calor y de masa en los alimentos. Los parámetros de secado tales como área
superficial expuesta, temperatura, velocidad y humedad del aire, condicionan los
tiempos de procesamiento y los gastos energéticos. De modo general, las
condiciones habitualmente empleadas en la deshidratación por convección suelen
ser: 40-80ºC, 0,5-5 m/s de flujo de aire y tiempo de secado de hasta 20 h
(Doymaz, 2004). El proceso de deshidratación se acelera al aumentar el área
superficial expuesta y la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el
producto a secar. Asimismo, la velocidad elevada y la sequedad del aire posibilitan
mayores transferencias de calor. Otros factores que afectan a la velocidad de
deshidratación de un alimento son: el tipo de alimento y desecador, la dirección del
aire, la geometría y disposición del alimento (Potter y Hotchkiss, 1995). Con el fin
de afectar en la menor medida posible la calidad del producto a deshidratar, debe
llegarse a un compromiso entre las condiciones de tiempo y temperatura del
proceso, que son los parámetros que condicionan en mayor medida la evolución del
secado. Así, pueden realizarse procesos de deshidratación a temperaturas altas y
tiempos cortos o temperaturas bajas durante tiempos más largos, siendo
preferible la primera de las opciones por causar en el alimento un menor daño
térmico y menor consumo de energía (Mohr, 1994; Lin y col., 1998; Chou y Chua,
2001).

En la Fig. 2 se muestran, a modo de ejemplo, unas curvas típicas para la

deshidratación de zanahorias en un secador experimental a temperaturas de 65-
85ºC (Krokida y col., 2001). En general, como puede observarse, durante la

6
 Introducción

desecación la velocidad de eliminación de agua va disminuyendo,

independientemente de las condiciones establecidas en el proceso. Al comienzo de
la deshidratación, y durante cierto tiempo, el agua se evapora a una velocidad
constante, como si se eliminase de una superficie libre, es el "período de velocidad
constante". A continuación se produce una inflexión en la curva de desecación que
conduce al “período de velocidad de desecación decreciente”.

Fig. 2. Curvas de deshidratación de zanahorias mediante convección

(adaptado de Krokida y col., 2001)

Debe considerarse que la deshidratación por convección con aire caliente es

uno de los procesos de la industria alimentaria que mayor consumo de energía
requiere. En los últimos años la legislación sobre contaminación, tecnologías
sostenibles y medio ambiente han hecho hincapié en la necesidad de procesos
energéticamente eficientes, en los que se minimicen las pérdidas, se maximice el
aprovechamiento energético y se evite el sobre-procesado del producto (Rahman,
2003). Algunos estudios se han centrado en el consumo energético ocasionado por
el proceso de deshidratación en vegetales, entre ellos, Aghbashlo y col. (2009),
estudiaron la deshidratación de zanahoria en un equipo semi-industrial de secado
continuo, realizando su análisis en rodajas de 5 mm de espesor, a temperaturas de
aire entre 50 y 70ºC, flujo de aire de 0,61 a 1,83 kg/s y obtenían un flujo másico
de 2,98 x 10-4 a 4,16 x 10-4 kg/s. El consumo energético del procesamiento varió
entre 3,78 a 25,57 kJ/s. Los resultados presentados por estos autores indicaron
una mayor eficiencia energética para el prototipo de secado continuo comparado
con datos bibliográficos previos.

1.2.2. Liofilización

Aunque la liofilización lleva muchas décadas utilizándose requiere una

mención aparte por las características del proceso y producto resultante. La
liofilización es el proceso de eliminación de agua de un producto por sublimación y

7
 Introducción

desorción. El hielo se transforma directamente en vapor sin pasar por la fase

líquida, lo cual ocurre cuando la presión de vapor del hielo y la temperatura se
encuentran debajo del punto triple (4,5 mm Hg y 0ºC) (Hui y col., 2005). El
alimento se deshidrata desde el estado congelado por lo que el deterioro en el
mismo es muy escaso y, en consecuencia, resulta un producto de excelente calidad
(Brown, 1999). En la liofilización se distinguen tres etapas: la congelación, la
primera etapa de secado (sublimación) y la segunda etapa de secado (desorción). La
deshidratación es más rápida durante la primera etapa, cuando hay disponible una
gran cantidad de agua no ligada en estado congelado. En la segunda etapa el agua
ligada debe extraerse dado que se encuentra en estado líquido siendo la velocidad
de secado mucho más lenta (Vega-Mercado y col., 2001).

A pesar de las ventajas de la liofilización, este proceso se reserva en la

industria para alimentos de un alto valor añadido ya que el coste del proceso
(inversión inicial, mantenimiento de equipos y consumo energético) supera en gran
medida a los costes generados por los procesos clásicos de deshidratación (Potter
y Hotchkiss, 1995). En la Fig. 3 se expone una representación esquemática de un
sistema de liofilización clásico.

Fig. 3. Representación esquemática de un liofilizador (Hui y col., 2005).

Gran parte de las investigaciones en liofilización se han enfocado a reducir

los tiempos de procesamiento y disminuir el consumo de energía, controlando la
intensidad de calor y la presión de vacío empleada (Mujumdar, 2008).
Recientemente, Mujumdar (2007) ha desarrollado un innovador procedimiento de
deshidratación en un liofilizador de lecho vibratorio para deshidratar frutas y
vegetales de elevada calidad. Este autor redujo en un 20% el tiempo de secado de
cubos y rodajas de zanahorias y patatas. La técnica resultó, además, competitiva
en cuanto a costos energéticos comparada con el secado a vacío.

8
 Introducción

1.2.3. Emergentes

Dadas las desventajas de los procesos clásicos de deshidratación de

vegetales, en los últimos años se han dedicado esfuerzos a la optimización de estos
procesos con el fin de preservar en lo posible la calidad del alimento deshidratado
(Lewicki, 2006). En otra vertiente se ha emprendido una búsqueda de tecnologías
con las que obtener productos deshidratados de una alta calidad organoléptica y
nutricional, preservando en la medida de lo posible las propiedades funcionales que
existan de modo natural en los vegetales y así diversificar el rango de productos
obtenidos.

Una de las tecnologías emergentes que se ha investigado profusamente en la

deshidratación de vegetales (zanahoria, patata, ajo, entre otros) ha sido la
aplicación de microondas, como un procedimiento único o en combinación con vacío o
con aire caliente (Funebo y Ohlsson, 1998; Lin y col., 1998; Fito y col., 2001; Fito y
Chiralt, 2003; Natella y col., 2010). De modo general, puede considerarse que la
calidad de los vegetales deshidratados mediante microondas puede llegar a ser
superior que la que se obtiene tras los procesos por convección con aire caliente,
siempre y cuando no se produzcan fenómenos de falta de uniformidad (Erle, 2005).
Stepien (2008) estudió las propiedades reológicas de zanahorias deshidratadas
con un prototipo de microondas a vacío a escala laboratorio (4-10 kPa, 480 W)
obteniendo un producto final con humedades comprendidas entre 3,2 y 3,8%. La
cinética del secado de zanahorias por el método combinado de vacío y microondas
fue estudiada por Cui y col. (2004) quienes desarrollaron un modelo teórico basado
en el principio de conservación de la energía. Sumnu y col. (2005) ensayaron el
secado de zanahorias con microondas y con un método combinado que incluye la
utilización de una lámpara halógena. Éstas técnicas se aplicaron después de
deshidratar las zanahorias hasta un contenido de 0,47 kg H2O/kg MS en un
desecador de aire caliente. Sus resultados indicaron una reducción considerable
del tiempo total de secado en comparación con el secado convencional con aire
caliente y la obtención de un producto deshidratado de elevada calidad.

Otra de las tecnologías emergentes que ha irrumpido en los últimos años en

el procesado de los alimentos es el tratamiento con ultrasonidos (US) de alta
intensidad. La aplicación de US ya ha sido estudiada en algunos procesos de la
industria con el fin de obtener productos de calidad mejorada (Soria y Villamiel,
2010), siendo la deshidratación una de sus más prometedoras aplicaciones, debido
a que el efecto sinérgico de los US con calor favorece la deshidratación a baja
temperatura (Muralidhara y col., 1985), lo cual puede ser beneficioso en alimentos
termolábiles, como son los vegetales (Gallego-Juárez 1996 y 1998; Gallego-Juárez
y col., 1999; Mulet y col., 2003). Cuando los US de alta intensidad se aplican en
contacto con el material que ha de ser deshidratado, penetran en el medio sólido
originando rápidas series de compresiones y expansiones que producen la migración
hacia el exterior del líquido a través de los canales naturales o de otros creados
por la propagación de la onda. Este efecto se conoce como efecto esponja (Gallego-
Juárez y col., 1996; Gallego-Juárez y col., 1999). Además, la cavitación (formación,

9
 Introducción

crecimiento e implosión de burbujas) que generan los US puede coadyuvar en la

pérdida de agua que se encuentre fuertemente unida (Tarleton y Wakeman, 1998).
En la Fig. 4 se representa en forma esquemática el fenómeno de cavitación.

Fig. 4. Esquema simplificado del fenómeno de cavitación ultrasónica

(adaptado de Soria y Villamiel, 2010).

Aunque las posibilidades de deshidratar mediante US se conocen desde

hace más de cinco décadas, su aplicación y desarrollo ha sido muy lento debido a
problemas en el diseño de generadores ultrasónicos de potencia de alto
rendimiento (Gallego-Juárez y col., 1999; Mason y col., 2005). Recientemente, se
ha desarrollado un novedoso proceso de secado por US (De la Fuente-Blanco y col.,
2006). El sistema propuesto de deshidratación, útil para vegetales y frutas
termolábiles, aplica energía ultrasónica en combinación con aire caliente, para
acelerar el secado a bajas temperaturas con la consecuente preservación de la
integridad del producto (Soria y col., 2010). Los estudios realizados con este
equipo se han centrado fundamentalmente en cinéticas de pérdida de humedad
(Riera y col., 2002; García-Pérez y col., 2006; De la Fuente-Blanco y col., 2004 y
2006).

10
 Introducción

1.3. Tratamientos previos a la deshidratación

El escaldado, como pretratamiento, tiene su fundamento en la capacidad de

inactivar las enzimas y retardar o interrumpir las reacciones oxidativas, lo que
contribuye a elevar la calidad y el valor nutritivo del producto. De esta forma, se
evitan alteraciones indeseables en el aspecto y el sabor del mismo (Rahman, 2003).
Sumado a ello, el tratamiento de escaldado reduce el número inicial de
microorganismos (Rahman y Perera, 1999) y mejora la calidad final debido a la
disminución en los tiempos de proceso al incrementarse la velocidad de secado (Lee
y col., 1989; Moreno-Perez y col., 1996) y al aumento de la capacidad de
rehidratación del producto deshidratado (Doymaz, 2008).

1.3.1. Convencionales

En el escaldado convencional la materia prima vegetal se sumerge en agua o

se somete a la acción de vapor en condiciones controladas de tiempo y
temperatura. El escaldado por vapor suele utilizarse para alimentos de gran
superficie relativa, dado que las pérdidas de nutrientes por lixiviado se reducen
considerablemente comparadas con el escaldado por agua caliente (Fellows, 1994).

Pueden realizarse tratamientos a alta temperatura durante tiempos cortos

(HTST), poniendo el vegetal en contacto con el agua en forma líquida o vapor a
temperaturas cercanas a la ebullición durante pocos minutos; o a baja temperatura
(50-70ºC) durante tiempos más prolongados (1 h, LTLT) (Lewicki, 2006). Este
tratamiento (LTLT) disminuye la contracción o encogimiento del vegetal durante el
secado y mejora la textura del producto rehidratado al permanecer activa la PME
(Lewicki, 2006; Lemmens, 2009).

Sanjuán y col. (2005) estudiaron el efecto de un escaldado realizado en

etapas (10 min a 65ºC, 1 min a 95ºC ) sobre la capacidad de rehidratación, la
textura y la microestructura de la zanahoria, e hicieron un estudio comparativo con
muestras escaldadas sólo a 95ºC durante 1 min. Estos autores encontraron que,
aunque la capacidad de rehidratación era superior en las muestras sometidas a
escaldado clásico, los otros parámetros y los análisis microestructurales indicaron
que la estructura celular se asemejaba más al producto fresco en las zanahorias
escaldadas por etapas.

Shivhare y col. (2009) estudiaron el efecto de diferentes tratamientos de

escaldado (vapor, agua 80-100ºC ) en la calidad de las zanahorias empleadas para
zumo e indicaron que el tratamiento de escaldado más efectivo era la inmersión en
agua a 95ºC durante 5 min.

11
 Introducción

1.3.2. Emergentes

Entre las tecnologías emergentes aplicadas al escaldado de zanahorias cabe

mencionarse la aplicación de microondas. Armes y col. (2002) consiguieron una
adecuada inactivación enzimática y mejor retención de nutrientes que con el
escaldado tradicional (ebullición 3 min.). Lemmens (2009) hizo un estudio
comparativo de escaldado de zanahoria utilizando las microondas como fuente de
calentamiento y no observó diferencias con otras fuentes de calor como
convencional y calentamiento óhmico. En los ensayos realizados con calentamiento
óhmico el efecto no térmico de la electricidad frente a microorganismos y enzimas
fue muy limitado. No obstante, ha tenido aplicaciones a nivel industrial
probablemente debido a su mayor eficiencia energética.

Otra tecnología en estudio es la aplicación de pulsos eléctricos (PEF). Se ha

comprobado que con un pretratamiento con PEF (20 pulsos de 1 kV/cm y
capacitancia de 0,5 μF ó 20 pulsos de 1,5 kV/cm y capacitancia de 1 μF) se logró un
aumento de la velocidad de secado de zanahorias en comparación con las
escaldadas a 100ºC , 3 min; sin embargo, la capacidad de rehidratación y la
inactivación enzimática fue menor que en el escaldado convencional (Gachovska y
col., 2009).

La radiación infrarroja (RIR) aplicada al escaldado ha mostrado rapidez,

uniformidad, reducción de las pérdidas de nutrientes y eficiencia energética
(Krishnamurthy y col., 2008). Zhu y Pan (2009) estudiaron el uso de la RIR (3000
W/m2, durante 15 min) en un proceso combinado de escaldado y secado de láminas
de manzanas de 5 mm de espesor con el que consiguieron una reducción de
humedad entre el 15 y 50% e importantes reducciones en las actividades
enzimáticas (POD 90%).

También hay estudios sobre el efecto sinérgico en el escaldado de las altas

presiones (HP) y la temperatura en la inactivación de enzimas (Rapeanu y col.,
2005). Rastogi y col. (2007) estudiaron la inactivación de la peroxidasa (POD) en
mosto y observaron una inactivación superior al 50% a 60°C y 600 MPa de presión.
En un estudio más reciente, Yucel y col. (2010) han encontrado que presiones
superiores a 100 MPa a 20-35ºC pueden originar polimerización de membranas
celulares en zanahorias, entre otros vegetales, acelerando la deshidratación
especialmente en las últimas etapas de proceso.

1.4. Modificaciones de los vegetales durante el escaldado y la deshidratación

Durante el pretratamiento y la deshidratación de los alimentos pueden

tener lugar un gran número de cambios químicos que contribuyen a la calidad final
del producto deshidratado y posteriormente rehidratado. Aunque estos cambios
son característicos de cada alimento, hay fenómenos comunes. A continuación se

12
 Introducción

pretende dar una visión general de algunas modificaciones que tienen lugar en los
principales constituyentes.

1.4.1. Enzimáticas

Los tratamientos térmicos a temperaturas elevadas pueden provocar

modificaciones de la estructura terciaria de las enzimas que conducen a su
desnaturalización. Dependiendo de la temperatura y tiempo de exposición, la
desactivación enzimática podrá ser reversible o irreversible, total o parcial (Gódia
y López, 1998).

La POD, la catalasa y la pectinmetilesterasa (PME) son enzimas de gran

importancia debido a su vinculación con modificaciones que pueden inducir
deterioro en los vegetales (Fellows, 1994). La POD es una enzima capaz de
catalizar un gran número de reacciones bioquímicas de óxido-reducción y puede
provocar cambios en el color y flavor de los vegetales. La inactivación de la POD
durante el pretratamiento incrementa la vida útil de los vegetales y su
determinación es frecuentemente utilizada como índice de la eficacia del
escaldado debido a su termorresistencia (Williams y col., 1986; Barret y
Theerakulkait, 1995), si bien un 5% de actividad residual de la POD puede no llegar
a afectar a la calidad del vegetal durante el almacenamiento (Baardseth y Slinde,
1980). Además, la completa inactivación de la POD se ha visto que no es necesaria
para preservar la calidad de vegetales congelados (Bøttcher, 1975; Baardseth,
1978). La cinética de inactivación de la POD en zanahoria ha sido estudiada por
Soysal y Söylemez (2005) quienes encontraron un comportamiento bifásico,
indicando la existencia de dos isoformas, resistente y lábil, de dicha enzima a
temperaturas por debajo de 75°C. Por lo que se refiere a la catalasa, dicha enzima
se encuentra tanto en tejidos vegetales (patata, zanahoria, lechuga, etc.) como en
tejidos animales y cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y
oxígeno, siendo más sensible al calor que la POD (Baardseth y Slinde, 1980).
Shivhare y col. (2009) estudiaron la inactivación de ambos enzimas en zanahorias
escaldadas de modo convencional.

Por otro lado, la estructura de los tejidos vegetales depende de la

integridad de su pared celular (Klockemann y col., 1991), siendo las sustancias
pécticas los constituyentes que le confieren firmeza y elasticidad (Kato y col.,
1997). Las modificaciones estructurales producidas por las enzimas de la pared
celular influyen directamente en la textura del producto resultante. Como ejemplo
de ello, se ha comprobado en diversos estudios que la PME tiene un papel
primordial en los cambios de las características texturales observadas en los
vegetales sin escaldar (Vora y col., 1999). Algunos autores han postulado que
cuando aumenta la actividad de la PME las paredes celulares se vuelven más rígidas,
evitando de este modo un daño térmico posterior pero empeorando la capacidad de
rehidratación (Quintera-Ramos y col., 1998). Esto es debido a que la PME actúa
sobre las sustancias pécticas de la pared, provocando desmetoxilación y

13
 Introducción

consecuentemente liberación de grupos carboxilo, lo que facilita la unión de calcio

y magnesio entre los polímeros pécticos (pectinas), originándose un aumento en la
firmeza del tejido (Alonso y col., 1995).

1.4.2. Carbohidratos

Aunque los carbohidratos pueden verse afectados por el tratamiento

térmico, en las condiciones habituales empleadas en estos procesos, otros
constituyentes de los vegetales son más sensibles a las mismas. Sin embargo,
durante el escaldado puede provocarse ruptura celular facilitando la difusión de
nutrientes solubles en agua (minerales, vitaminas, pectinas, hidratos de carbono)
(Mayer-Miebach y Spies, 2003). Además, durante el proceso de deshidratación
pueden originarse pérdidas de carbohidratos y otros constituyentes hidrosolubles
debido al arrastre de los mismos durante la eliminación de humedad en forma de
vapor.

Con respecto a las pérdidas producidas por lixiviado durante los

tratamientos de escaldado, Inyang e Ike (1998) observaron una leve disminución
de carbohidratos en frutos típicos africanos (okra) sometidos a tratamientos de
escaldado en agua. Lisiewska y col. (1994) obtuvieron reducciones del 11% respecto
al producto fresco en el contenido de azúcares en pimientos dulces escaldados.
Wennberg y col. (2006) mostraron, asimismo, pérdidas del 30-34% de extracto
seco en repollos escaldados. Una elevada proporción de tal reducción (82-90%) fue
atribuida a la pérdida de carbohidratos de bajo peso molecular.

En el proceso de deshidratación de alimentos, si la intensidad del

tratamiento es elevada, se produce el pardeamiento no enzimático, que engloba una
serie de reacciones entre las que se encuentra la reacción de Maillard (RM) y la
caramelización. Por las condiciones a las que se lleva a cabo la deshidratación, es la
RM la que se ve favorecida frente a la caramelización y su alcance dependerá de
las condiciones de procesamiento y composición de los alimentos (Fernández-
Artigas y col., 1999; Ramírez-Jiménez y col., 2001). La RM se produce entre un
grupo amino libre de un aminoácido, péptido o proteína, y el grupo carbonilo de un
azúcar reductor, como glucosa y fructosa en vegetales. El avance de la reacción
depende de las condiciones del proceso: actividad de agua, pH, concentración de
oxígeno, temperatura, naturaleza y concentración de carbohidratos y proteínas
(Olano y Martínez-Castro, 1996).

La RM puede subdividirse en tres etapas diferenciadas, en cada una de ellas

tienen lugar múltiples reacciones que involucran la formación de diversos
compuestos. En la industria alimentaria muchos procesos dan lugar a la formación
de los compuestos característicos de las etapas iniciales de la RM (Fig. 5). Entre
ellos se encuentran los compuestos de Amadori (1-amino-1-desoxi-2-cetosa),
primeros productos estables de la RM (Finot y Mauron, 1972; O’Brien y Morrissey,

14
 Introducción

1989; Nuñez y Laencina, 1990) y el compuesto de Heyns (2-amino-2-desoxialdosas)

(Nursten, 1981; Matsuda y col., 1991).

Fig.5. Etapas iniciales de la Reacción de Maillard (Hodge, 1953)

En etapas más avanzadas de la RM puede producirse la deshidratación de

hexosas y formación de hidroximetilfurfural (HMF) (Burton y McWeeney, 1964),
fragmentación de azúcares, condensaciones aldólicas y, en las etapas finales, tiene
lugar la polimerización de compuestos intermedios que forman melanoidinas,
pigmentos pardos de elevado peso molecular que contienen nitrógeno (Nuñez y
Laencina, 1990; Gutiérrez-Maydata, 2002). Estos productos se forman cuando hay
un sobreprocesamiento o condiciones inadecuadas de conservación, dando lugar a
pérdidas del valor nutritivo del alimento y al desarrollo de compuestos coloreados
y fluorescentes no deseables. Junto con la formación de compuestos volátiles, los
productos antes mencionados pueden incidir en las propiedades organolépticas del
producto. A pesar de ello, no todos los efectos que se derivan de la RM son
negativos, dado que en el transcurso de la reacción pueden originarse compuestos
con actividad antioxidante y antimutagénica (Oliver y col., 2006).

La mayor parte de los trabajos que se recogen en la bibliografía referidos

al avance de la reacción de Maillard en vegetales deshidratados se han centrado en
el estudio del pardeamiento que se origina como consecuencia de estados
avanzados de la reacción (Krokida y col., 2001; Negi y Roy, 2001; Kim y col., 2004;
Kaymak-Ertekin y Gedik, 2005).

15
 Introducción

El HMF se origina durante la RM o bien por deshidratación de las hexosas

siendo un reconocido indicador de deterioro de la calidad de alimentos ricos en
hidratos de carbono y que han sido sometidos a un excesivo calentamiento o
almacenamiento inadecuado (Olano y Martínez-Castro, 1996). Este indicador se ha
utilizado para gran variedad de alimentos: frutas procesadas (Ibarz y col., 2000;
Rada-Mendoza y col., 2004), frutas deshidratadas (Fernández-Artigas y col.,
1999), zumos de frutas (Gomis y col., 1991; Esteve y col., 2002), mermeladas
(Teixidó y col., 2006) y tomates (Hidalgo y col., 1998). A pesar de ser un indicador
de uso habitual en la industria alimentaria, la eficiencia del HMF como parámetro
de calidad fue cuestionada por su dudosa capacidad de evaluar los daños a bajas
temperaturas (Hidalgo y col., 1998). En vegetales deshidratados, Rufián-Henares y
col. (2008) detectaron HMF sólo en muestras de ajo, cebolla y tomate, de un total
de 42 muestras comerciales analizadas. Sin embargo, Soria y col. (2009a)
encontraron que el HMF puede ser un buen indicador durante todo el proceso de
secado de zanahoria, especialmente al final del mismo.

Paralelamente se ha estudiado otro indicador, la furosina (ε-N-(2-

furoilmetil-L-lisina) obtenido por la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori
derivado de la lisina. La aplicación de la furosina como indicador de la intensidad de
los tratamientos términos se ha reflejado en numerosos estudios realizados sobre
alimentos vegetales, como frutas deshidratadas (Sanz y col., 2001), derivados del
tomate (Hidalgo y col., 1998), patatas y zanahorias (Resmini y col., 1991), alimentos
infantiles y mermeladas (Guerra-Hernández y col., 1999; Rada-Mendoza y col.,
2004). Además de la furosina también se han determinado otros 2-furoilmetil
derivados de la alanina, arginina y ácido γ-aminobutírico en zumo de naranja (Del
Castillo y Olano, 1999) y en ajos, cebollas y zanahorias deshidratadas (Cardelle-
Cobas y col., 2005; Soria y col., 2009a; 2010).

Los 2-furoilmetil aminoácidos (2-FM-AA) han demostrado ser eficaces en la

evaluación de las etapas iniciales de la RM, proporcionando una información muy
valiosa para el control de procesos, ya que permite seguir la reacción en etapas en
las que aún no se han producido importantes alteraciones en el valor nutritivo y en
las características organolépticas del alimento.

1.4.3. Vitaminas

Una de las modificaciones químicas más importantes que pueden afectar a la

calidad de los vegetales es la pérdida de vitaminas y, concretamente en las
zanahorias deshidratadas, la pérdida de ß-caroteno, que es el precursor de la
vitamina A, responsable del color (Goldman y col., 1983), de la capacidad
antioxidante y, junto con otros constituyentes, de otros beneficios para la salud
(Yeum y Russell, 2002; Baker y Günther, 2004; Demir y col., 2004). Durante los
tratamientos térmicos, el ß-caroteno es capaz de disolverse parcialmente en
lípidos celulares, lo que implica una elevada susceptibilidad a la degradación
(Reither y col., 2003). Por otra parte, se ha observado que la pérdida de humedad

16
 Introducción

durante el proceso de deshidratación favorece la oxidación autocatalítica del ß-

caroteno (Goldman y col., 1983). Numerosos estudios se han centrado en el efecto
del procesamiento y almacenamiento en el contenido de ß-caroteno, debido a su
relevancia como marcador sensible de la intensidad del tratamiento térmico
aplicado (Desobry y col., 1998; Suvarnakuta y col., 2005). Arya y col. (1979) y
Lavelli y col. (2007) demostraron el efecto estabilizador del escaldado sobre los
carotenoides debido a la inactivación de la POD y la lipoxidasa. Sin embargo,
durante la deshidratación pueden originarse degradaciones de los carotenoides no
sólo debido a cambios químicos sino también a las alteraciones físicas de los
tejidos (Arya y col., 1979). Soria y col. (2009a) analizaron el contenido en ß-
caroteno en muestras de zanahoria deshidratadas en una planta industrial
observando una pérdida gradual de dicho constituyente a lo largo de todo el
proceso. Goula y Adamopoulos (2010) realizaron un estudio cinético en muestras de
zanahoria deshidratada por convección en el que los factores empleados en el
modelo fueron la temperatura y el contenido en humedad del aire de secado. En el
caso de la vitamina A y otros carotenoides, su liposolubilidad los hace menos
susceptibles a sufrir pérdidas en el agua de escaldado en comparación a otras
vitaminas hidrosolubles como la vitamina C (Rickman y col., 2007).

La vitamina C o ácido ascórbico se destruye fácilmente por oxidación a

temperaturas elevadas, siendo la vitamina que se pierde con mayor facilidad
durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos (Potter y Hotchkiss,
1995). Durante el escaldado, las principales pérdidas se originan por lixiviado y
oxidación. La oxidación del ácido ascórbico puede conducir a la formación de ácido
dehidroascórbico (Keshino y Ketitu, 1979) que se degrada irreversiblemente a
ácido 2,3-dicetogulónico (Ali y Sakr, 1982). Además, la reacción del ácido
dehidroascórbico con aminoácidos o proteínas puede provocar reducciones
importantes en el contenido de vitamina C de alimentos deshidratados
especialmente durante el almacenamiento, ya que pueden originarse compuestos
pardos (pigmentos) vía degradación de Streker (Davidek y col., 1990). Para evitar
este problema y prolongar el período de vida útil del vegetal la utilización de un
tratamiento con sulfitos constituye una buena alternativa (Okebuno Badifu, 1991;
Negi y Roy, 2001). Sikora y col. (2008) obtuvieron pérdidas de ácido ascórbico en
brócoli y diferentes variedades de coles que atribuyeron al lixiviado en el agua de
escaldado. Las condiciones que utilizaron fueron ebullición, 12-15 min y agua a 80ºC
durante 3 min, encontrando reducciones mayores para vegetales muy
fragmentados. Asimismo, Oboh (2005) en verduras de hoja observó una
significativa reducción de Vitamina C, de 43,5-148,0 mg/100 g en la muestra
fresca a 15,8-27,3 mg/100 g después de un pretratamiento en ebullición durante 5
min. En zanahoria, Shivhare y col. (2009) optimizaron un proceso de escaldado
convencional evaluando la inactivación de la POD y la catalasa, a la vez que se
producía una mínima pérdida de vitamina C y ß-caroteno. Estos autores indicaron
que muestras de zanahoria escaldadas a 95ºC durante 5 min, presentaban 8,19
mg/100 g de vitamina C y 3,18 mg/100 g de ß-caroteno.

17
 Introducción

1.4.4. Polifenoles

Durante los tratamientos térmicos los polifenoles y otros compuestos

pueden sufrir reacciones químicas que ocasionan pérdidas en su capacidad
antioxidante. En la bibliografía existen estudios que muestran reducciones
significativas en el contenido de compuestos fenólicos de zanahorias escaldadas en
baño de agua (70-90ºC; 1,4-25 min; Goncalves y col., 2010). Estos autores
observaron que las pérdidas se ocasionaban como resultado de degradaciones
térmicas (autooxidación) y por lixiviado en las aguas de escaldado.

Con respecto a la deshidratación, en un estudio comparativo en tomate

deshidratado por técnicas de liofilización y aire caliente se mostró una menor
pérdida de actividad antioxidante en el producto liofilizado (8-10% de pérdidas)
frente al secado por aire caliente (56-61% de pérdidas) (Chang y col., 2006).

1.5. Aplicación de ultrasonidos de alta intensidad en el escaldado de

vegetales

Como se ha indicado anteriormente, uno de los principales objetivos de los

tratamientos de escaldado es la inactivación de enzimas responsables de
reacciones que pueden alterar la calidad del producto deshidratado. En el caso de
la aplicación de US para tal fin, es preciso conocer los efectos que pudieran
ejercer los US sobre las enzimas involucradas.

La inactivación enzimática por US es atribuida a los efectos mecánicos y

químicos de la cavitación (Raviyan y col., 2005) y se ha visto que el colapso de
burbujas está acompañado por el aumento puntual de la presión (50 MPa) y
temperatura (5000 ºK) (Sala y col., 1995). Estas condiciones extremas pueden
causar la ruptura de puentes de hidrógeno e interacciones de Van der Waals en las
cadenas polipeptídicas de las proteínas, con la consiguiente modificación de sus
estructuras secundaria y terciaria (Zhong y col., 2004). Asimismo, el incremento
localizado de la presión y temperatura favorece la generación de radicales libres
hidroxílicos, que pueden reaccionar con residuos aminoacídicos provocando cambios
en la actividad biológica de las enzimas (Barteri y col., 2004). A pesar de estos
trabajos, aún no se conocen con exactitud los mecanismos implicados y, en
ocasiones, lejos de producirse inactivaciones, llegan a originarse fenómenos de
reactivaciones enzimáticas (O’Donnell y col., 2010).

Algunos estudios se han centrado en la aplicación de US para inactivar

enzimas tales como PME, polifenoloxidasas y POD responsables del deterioro de
frutas y vegetales (O’Donnell y col., 2010). Terefe y col. (2009) se centraron en
estudios cinéticos de inactivación de poligalacturonasa y PME en zumo de tomate y
encontraron un efecto sinérgico entre la temperatura y los US.

18
 Introducción

El pretratamiento de vegetales con US ha sido estudiado por varios

autores. Cruz y col. (2006) investigaron en berros el efecto de la termosonicación
sobre la POD, estudiando la cinética de inactivación de la enzima. Por su parte,
Jambrak y col. (2007a) estudiaron procesos de deshidratación convencional (60ºC
y velocidad del aire 0,3 m/s) y por liofilización de champiñones, coles de Bruselas y
coliflor, pretratadas con US (sonda, 20 kHz, y baño, 40 kHz, durante 3 y 10 min) y
compararon los resultados con los obtenidos en muestras sin pretratamiento. La
aplicación de US redujo los tiempos de secado y mejoró las propiedades de
rehidratación de las muestras. En otro trabajo, Jambrak y col. (2007b) analizaron
el efecto del US en el pH, la conductividad eléctrica y la textura de los tejidos de
los mismos vegetales, encontrando que el pH del agua de escaldado disminuía
después del tratamiento con sonda de US y la conductividad eléctrica aumentaba
por pérdida de electrolitos. Con respecto a la textura, observaron daños a causa de
la cavitación, principalmente en los tratamientos con sonda. Diversos trabajos han
investigado el efecto de US en baño y de la deshidratación osmótica asistida por
US en una variedad de frutas. Fernandes y Rodrigues (2007) emplearon US en
baño como pretratamiento en un proceso de deshidratación convencional de
plátanos y observaron una reducción del 11% en el tiempo de secado, así como un
aumento en la difusividad del agua de escaldado. Resultados que, posteriormente,
confirmaron Azoubel y col. (2010). El pretratamiento con US de otras frutas tales
como piña, papaya y melón también ha sido objeto de estudio, encontrándose
pérdidas variables de carbohidratos totales en función de la fruta tratada
(Fernándes y Rodrigues, 2008; Fernandes y col. 2008; Rodrigues y col. 2009).

19
2. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
_______________________________________________________Objetivos y Plan de Trabajo

Con el fin de diversificar el rango de alimentos que existen en el mercado y,

así, atender a las necesidades requeridas por el consumidor actual, es preciso
desarrollar alimentos nuevos, atractivos y de alta calidad. Como es sabido, los
vegetales ocupan un lugar preponderante en la alimentación de hoy en día, siendo
los vegetales deshidratados un segmento al que se le está otorgando una creciente
importancia por el estilo de vida actual. Entre los vegetales deshidratados
comercialmente disponibles, se encuentra la zanahoria (Daucus carota L.) que
puede ser utilizada como ingrediente para la elaboración de numerosos productos
alimentarios, aportando singulares características, no sólo por sus propiedades
organolépticas y valor nutritivo, sino también por el contenido en constituyentes
que pudieran aportar beneficios a la salud del consumidor.

El desarrollo de productos vegetales con nuevas características precisa de

un control exhaustivo de los procesos de deshidratación para evitar un excesivo
deterioro del alimento. Así, el conocimiento de los factores que inciden en la
deshidratación puede ser eficazmente empleado para obtener vegetales
deshidratados de elevada calidad. La deshidratación de vegetales precisa de un
pretratamiento mediante escaldado, cuyo objetivo no es sólo la inactivación de
enzimas que pudieran provocar alteraciones posteriores del alimento, sino también
la eliminación de patógenos superficiales y la mejora de la textura. En las
industrias alimentarias, para el escaldado de vegetales se emplea vapor o agua
caliente en tiempos y temperaturas variables dependiendo de las características
físicas del producto. Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de
componentes hidrosolubles que los de agua caliente, si bien presentan el
inconveniente de un mayor coste económico.

Dadas las desventajas de los procedimientos convencionales de escaldado,

en los últimos años ha crecido el interés hacia tecnologías emergentes que pudieran
aportar mayores beneficios a la calidad final del vegetal deshidratado, siendo la
aplicación de US de alta intensidad uno de los tratamientos con mayor potencial,
debido fundamentalmente al acortamiento del proceso y a la posible mejora de la
capacidad de rehidratación tras la deshidratación.

Hasta el momento, aunque la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad

con este fin se ha ensayado en algunas frutas y verduras, no se han encontrado
estudios en zanahoria. Así, el objetivo de la presente memoria se ha centrado
en el estudio del escaldado de zanahoria mediante ultrasonidos de alta
intensidad con el fin de minimizar las modificaciones que pudieran producirse
en la calidad del producto deshidratado. Para ello, se han empleado diferentes
indicadores tales como actividad catalasa, POD y PME residual, contenido de
carbohidratos en muestras de zanahoria y de sus aguas de escaldado y pérdidas
totales de sólidos solubles por lixiviado. Dicho análisis ha permitido el
establecimiento de las condiciones más adecuadas para una posterior
deshidratación del producto mediante convección. Con fines comparativos se han

21
_______________________________________________________Objetivos y Plan de Trabajo

llevado a cabo tratamientos convencionales de escaldado de zanahoria tanto con

agua caliente como con vapor. Los indicadores químicos estudiados en las muestras
de zanahoria deshidratadas por convección y previamente escaldadas por US y de
modo convencional han sido: carbohidratos, 2-furoilmetil derivados, polifenoles y
estabilidad de las proteínas. Además, se ha determinado la capacidad de
rehidratación y se ha realizado un estudio microestructural mediante microscopía.

PLAN DE TRABAJO

1. Puesta a punto de la metodología analítica necesaria para la determinación

de los indicadores seleccionados.

2. Estudio comparativo de muestras de zanahoria escaldada mediante

tratamiento térmico convencional y por ultrasonidos (baño ultrasónico y
sonda).

3. Optimización de las condiciones de deshidratación en una planta piloto de

secado por convección (secador de bandejas).

4. Deshidratación por convección en planta piloto de zanahoria previamente

escaldada de modo convencional y por ultrasonidos. Evaluación de la calidad
final del producto.

22
3.MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales y Métodos

3.1. Muestras

Las zanahorias frescas (Daucus carota L. var. Nantesa) se adquirieron en un

comercio de Madrid. Se utilizaron 6 lotes diferentes de zanahorias, de idéntica
marca, similar diámetro de fruto y zona de recolección. Los envases, de 1 kg, se
almacenaron en refrigeración por lotes de acuerdo a la fecha de compra,
asignándoles una vida útil de 15 días desde su envasado.

Después del lavado y limpieza, la materia prima se sometió a dos tipos de

corte diferentes. Se obtuvieron manualmente “rodajas” de 24 mm de diámetro y 4
mm de espesor y “láminas” (de 1-2 mm de espesor medio) con una multiprocesadora
doméstica marca BRAUN.

3.2. Tratamientos de escaldado

En la Fig. 6 se esquematizan las etapas de acondicionamiento de las

muestras de zanahoria previo a su escaldado.

MUESTRAS

LIMPIEZA/PELADO

CORTE
RODAJAS LÁMINAS

ESCALDADO

Fig. 6. Tratamientos previos al escaldado.

24
 Materiales y Métodos

En el presente trabajo se han realizado por duplicado los tratamientos de

escaldado convencionales y con US que se muestran en las tablas II-IV. La relación
producto/agua utilizada fue 1/5 (p/v) (Shivhare y col., 2009). Todos los
tratamientos de escaldado incluyeron una etapa de enfriamiento (1 min) en
contacto indirecto con un baño de agua-hielo.

3.2.1. Convencional

En la tabla II se recogen los escaldados convencionales realizados con agua

a distintas temperaturas o con vapor. Los escaldados CEB-1 y CV-2 se realizaron en
un autoclave (CERTOCLAV) de 12 litros de capacidad. Para las condiciones C95-5 y
C60-40 se emplearon placas de calentamiento digitales (IKA RCT Basic
Labortechnik) provistas de sensores de temperatura.

Tabla II. Condiciones operativas de los tratamientos de escaldado convencional.

Muestra Temperatura (ºC) Tiempo (min)

CV-2 Vapor 2
CEB-1* 98 1
C95-5 95 5
C60-40 60 40
*Tratamiento empleado en la optimización del proceso de deshidratación (Apartado 3.3).

3.2.2. Por ultrasonidos

Los tratamientos de escaldado por US se realizaron con dos equipos

diferentes: en baño de US y con una sonda ultrasónica.

3.2.2.1. En baño ultrasónico

En los tratamientos de US con baño (USB) se utilizó un equipo SONICA

SWEEP SYSTEM EP 2200 (SOLTEC, Fig. 7), provisto por un cestillo de metal
donde se ubicaron las muestras en Erlermeyers de 250 mL, que contenían el agua
de escaldado (200 mL) y la muestra (40 g). El nivel de agua del baño de US se
controló de forma que durante todo el tratamiento cubriera la muestra. La
temperatura del baño fue de 40 ó 60ºC mantenida durante 30 ó 60 min (Tabla III)
y la frecuencia del equipo 45 kHz. El agua de escaldado fue precalentada a la
temperatura empleada y se monitorizó durante toda la operación.

25
 Materiales y Métodos

a b

Fig. 7. Baño de US SONICA (SOLTEC) utilizado para los tratamientos por ultrasonidos (USB).
a) Vista frontal. b) Panel de control digital.

Tabla III. Condiciones operativas de los tratamientos de escaldado en baño de US.

Muestra Temperatura (ºC) Tiempo (min) Potencia (W/cm3)1

USB 40-30 40 30 0,04

USB 40-60 40 60 0,04
USB 60-30 60 30 0,04
USB 60-60 60 60 0,04
1
Cálculo de potencia obtenido experimentalmente según Jambrak y col. (2007).

Para la determinación de la potencia (Tabla III) se siguió el procedimiento

descrito por Jambrak y col. (2007) en el cual se utiliza la ecuación:

P= (m*Cp*dT/dt)/V

P: potencia del equipo (W/cm3)

m: masa de agua (g, 200 g)
Cp: calor específico del agua (J/g ºC, 4,187 J/g ºC)
V: volumen de agua (cm3)
dT/dt: pendiente de la recta temperatura frente al tiempo. Se obtuvo
experimentalmente para cada tratamiento, en ausencia de muestra e idénticas
condiciones de operación que las reflejadas en la Tabla III.

26
 Materiales y Métodos

3.2.2.2. Con sonda ultrasónica

Se utilizó un equipo provisto de sensor de temperatura integrado

(BRANSON, Fig. 8), con control digital de amplitud de onda, tiempo y temperatura,
a una frecuencia de operación de 20 kHz. La sonda de US (13 mm de diámetro;
BIOGEN CIENTÍFICA S.L.) se sumergió en un matraz Erlermeyer idéntico a los
utilizados en el baño de US, a una profundidad de 2 cm de la superficie libre del
agua. En la tabla IV se muestran las condiciones operativas de los ensayos con
sonda ultrasónica. Los tratamientos USS 35-15, USS 35-30 y USS 35-60 se
realizaron a una amplitud de onda del 70%, refrigerando el matraz con las
muestras en un baño agua:hielo 1:1 para evitar que la temperatura fuera superior a
35ºC. Los tratamientos USS 65-10 y USS 75-15, se realizaron a la misma amplitud,
en ausencia de baño refrigerante, por lo que se alcanzaron temperaturas de 65 y
75ºC tras 10 y 15 min, respectivamente, siendo la temperatura inicial del agua
25ºC.

a b

Fig. 8. Equipo de sonicación utilizado para los tratamientos USS. a) Vista frontal.
b) Panel de control digital.

Tabla IV. Condiciones operativas de los tratamientos de escaldado mediante sonda de US.

Muestra Temperatura (ºC)1 Tiempo (min) Potencia (W/cm3)2

USS 35-15 35 15 0,26
USS 35-30 35 30 0,26
USS 35-60 35 60 0,26
USS 65-10 65 10 0,26
USS 75-15 75 15 0,26
1
Corresponde a la temperatura máxima alcanzada en el agua de escaldado.
2
Cálculo de potencia obtenido experimentalmente según Jambrak y col. (2007).

27
 Materiales y Métodos

3.3. Tratamiento de deshidratación por convección en planta piloto

3.3.1. Secador de bandejas

Las muestras escaldadas se sometieron a una deshidratación por convección

en una planta piloto de secado en bandejas con aire caliente (SBANC, Edibon
Technical Teaching Units, España). El equipo está compuesto de: ventilador axial,
resistencias de calentamiento, sistema de control de temperatura, cuatro
bandejas de secado, una célula de carga y un sensor de presión diferencial para
determinar el caudal de aire introducido. Para los ensayos de secado del presente
trabajo se utilizaron 2 de las 4 bandejas del equipo, con un peso de materia prima
de partida comprendido entre 80 y 90 g.

En la Fig. 9 se representa esquemáticamente el secador de bandejas y las

posiciones de los sensores de temperatura y presión diferencial. Se observa en
detalle la célula de carga, donde penetra el aire con un flujo paralelo. El ventilador
(AVE-1 en el esquema de la figura) permite generar un flujo de aire caliente a una
velocidad máxima de 1 m/s.

Fig. 9. Esquema del secador de bandejas a escala piloto (adaptada de EDIBON).

3.3.2. Condiciones de tratamiento

La operación de secado, similar al procesamiento convencional realizado en

la industria, se prolongó durante 6-9 h. Para la optimización de las condiciones de
secado en la planta piloto EDIBON se emplearon las muestras escaldadas según el
tratamiento CEB-1 (Tabla III). Una vez optimizadas las condiciones de
deshidratación, se sometieron a dicho proceso las muestras de zanahoria

28
 Materiales y Métodos

escaldadas tanto por ultrasonidos como de modo convencional, empleando láminas y

rodajas, siendo respectivamente 7 y 9 h los tiempos de deshidratación. Todos los
experimentos se llevaron a cabo por duplicado.

Los siete bulbos de temperatura (Fig. 9) fueron controlados y registrados a

tiempo real mediante el software del equipo (Edibon Scada Control and Data
Acquisition Software). Se eligió la temperatura del bulbo húmedo ST7 (el sensor
más cercano al producto) como representativo de la temperatura del tratamiento.
La temperatura de la resistencia de calentamiento (AR-1) se fijó de tal modo que
el sensor ST7 alcanzara la temperatura requerida para el proceso (AR-1: 43,0-
80,0ºC, ST7: 40,0-65,0ºC). El sistema de adquisición de datos por ordenador
también registró el peso en la célula de carga. Como medidas de control adicional,
cada 15 min se comparó la temperatura con un termómetro ubicado dentro de la
célula de carga del equipo. Para monitorizar la pérdida de peso alcanzada en el
transcurso del proceso, a intervalos regulares de 1 h se pesaron las muestras
dispuestas en las bandejas en una balanza digital (SOEHNLE, sensibilidad 0,1 g).

Con la finalidad de elegir las condiciones operativas más adecuadas de

secado se realizó un diseño experimental centrado en las caras (CCD) con el
programa Statgraphic 5.0 (Statistical Graphics Corporation, Rockville, MD, USA)
para Windows. El diseño experimental incluyó temperaturas y velocidades de aire
comprendidas entre 40,0-65,0ºC y 0,2-0,6 m/s.

3.3.3. Cálculo de humedad y de velocidad de secado

El contenido de humedad se calculó a cada hora mediante los datos de

pérdida de peso. Se utilizó la siguiente fórmula para expresar el contenido de
humedad (Jambrak y col., 2007):

X(t) = (Pni-MSi)/ MSi

X(t): la humedad en función del tiempo (kg totales de agua/kg de materia seca).

Pni: medida de peso de la muestra “P” (kg) a cada hora “n” (n=1-6 h) para cada
tratamiento “i” (i: 1-9).

MSi: contenido en materia seca de cada muestra (kg) para cada tratamiento “i” (i:
1-9)

3.3.3.1. Cálculo del tiempo de linealidad

Con el objeto de seleccionar un parámetro de secado, relacionado con la

velocidad de pérdida de humedad, se propuso una aproximación polinomial de grado
3 a la curva de secado. Esta se obtuvo a partir de los valores de humedad a cada
hora para cada condición del diseño experimental. La ecuación polinómica se utilizó
para obtener una correlación teórica del contenido de humedad a cada minuto.

29
 Materiales y Métodos

La fase lineal de la curva polinomial se ajustó con una línea de tendencia

2
(R >0,99, Microsoft Excel 2007). El parámetro “tiempo de linealidad, t*” se definió
como el tiempo (en minutos) que se obtiene de extrapolar sobre el eje del tiempo
el último punto de la línea de tendencia de la curva de secado (R2=0,99). Este
parámetro se correspondería con el tiempo de duración del período de velocidad
constante, cuya metodología de cálculo expuso Geankoplis (1998).

En la Fig. 10 se muestra, a modo de resumen, un esquema de los procesos

realizados en el presente trabajo.

ESCALDADO

CONVENCIONAL POR ULTRASONIDOS

USB 40-30 USB 60-30

CEB-1 BAÑO
USB 40-60 USB 60-60
CV-2
USS 35-15
C95-5 USS 65-10
SONDA USS 35-30
C60-40 USS 75-15
USS 35-60

OPTIMIZACIÓN ESCALDADO
OPTIMIZACIÓN
DESHIDRATACIÓN

TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN

Fig 10. Esquema de los procesos realizados en el presente trabajo.

30
 Materiales y Métodos

3.4. Métodos analíticos

Previamente a su análisis, las muestras escaldadas y deshidratadas se

mantuvieron refrigeradas a 4ºC o en congelación a -18ºC, con silica gel. Todas las
determinaciones se llevaron a cabo por duplicado.

3.4.1. Materia seca (MS)

El contenido en MS se determinó gravimétricamente por secado en estufa

(Heraeus) a 102ºC hasta peso constante (AOAC, 950.01, 1990).

3.4.2. Actividad de agua (aw)

La aw se determinó a 25°C en un equipo Novasina aw Sprint TH-500

(Pfäffikon, Switzerland), equipado con un sensor previamente calibrado con
patrones de humedad controlada, consistentes en disoluciones acuosas saturadas
con sales inorgánicas puras (LiCl, MgCl2, Mg(NO3)2, NaCl, BaCl2 y K2Cr2O7).

3.4.3. Contenido de nitrógeno total

El nitrógeno total (TN) se determinó según el método Kjeldahl (AOAC,

920.165, 1990), con un factor de conversión de 6,25 (TN x 6,25) para el cálculo del
contenido en proteínas.

3.4.4. Determinaciones enzimáticas

3.4.4.1. Catalasa

Se siguió el procedimiento descrito por Shivhare y col. (2009). Se

trituraron 1 g de muestra de zanahoria escaldada a las que se le añadieron 10 mL
de agua destilada en tubos de polipropileno de 13 mL. A los 15 min se le adicionaron
a cada tubo 0,5 mL de solución de peróxido de hidrógeno al 1%. La generación de
gas oxígeno, en un lapso de 2-3 min se consideró como resultado positivo (presencia
de catalasa residual).

3.4.4.2. Peroxidasa (POD)

Con el fin de comprobar la eficacia de los escaldados propuestos, las

muestras de zanahoria procesadas se sometieron al test de actividad POD,
descrito por Shivhare y col. (2009) con algunas modificaciones. Se trituraron 2 g
de zanahoria en una procesadora doméstica (BRAUN) y se agregaron 5 mL de

31
 Materiales y Métodos

tampón fosfato (pH 6,5; 0,1 M). A continuación se homogeneizó la muestra en un

Ultra-Turrax T-25 (IKA Labortechnik, Janke & Kunkel, Saufen, Germany) a 18000
rpm y 4ºC durante 30 s. La suspensión se filtró posteriormente en filtros
Whatman 40 y el extracto obtenido se transfirió a tubos eppendorf de 2 mL para
ser centrifugados a 13000 rpm durante 20 min. Se agregaron 60 μL del
sobrenadante a 870 μL de sustrato enzimático preparado con tampón fosfato y
guayacol (0,1% v/v) y H2O2 (0,1% v/v). La actividad POD residual se midió en un
espectrofotómetro (Power Wave XS Microplate, BIO-TEK) a 470 nm, durante 10
min a 25ºC; el incremento de absorbancia producido se registró utilizando el
software KC Junior Data Reduction, (Windows). La actividad enzimática se
determinó mediante un análisis de regresión de la parte lineal de la curva obtenida,
expresándose en porcentaje respecto a la muestra cruda, la cual se consideró con
un 100% de actividad. Todos los extractos se hicieron por duplicado y las
mediciones de absorbancia por triplicado.

3.4.4.3. Pectinmetilesterasa (PME)

La determinación de la PME residual de la zanahoria escaldada se realizó a

partir de muestra triturada a la cual se le adicionó tampón TRIS-HCl (0,2 M; pH 8)
con NaCl 1 M (relación tampón-zanahorias: 1,3-1) según el procedimiento descrito
por Lemmens y col. (2009). Una vez adicionado el tampón las muestras se
homogeneizaron en un “termomixer” (Eppendorf, Germany) durante 2 h (a 22ºC y
750 rpm), se filtraron con papel Watman 40 y se recuperó el sobrenadante. La
medida de actividad PME se realizó mediante un método titrimétrico a pH 7 y
22ºC. El sustrato (solución al 0,35% de pectina de manzana en NaCl 0,125 M) fue
desmetoxilado por la enzima residual del extracto, liberando grupos carboxilos que
fueron finalmente valorados con NaOH 0,01 M. La actividad enzimática residual se
expresó en porcentaje respecto a la muestra cruda nativa, la cual se consideró con
un 100% de actividad. Todos los extractos se hicieron por duplicado.

3.4.5. Pérdida de sólidos solubles por lixiviado

La pérdida de sólidos por lixiviado durante el escaldado se determinó según

el método de la AOAC (950.01, 1990). En un vial de 5 mL previamente secado y
pesado se agregó 1 mL de agua de escaldado y se secó en un horno a 102ºC durante
48 h, el residuo se pesó y los resultados se expresaron como g de sólidos perdidos
respecto a 100 g de MS de la muestra control cruda.

32
 Materiales y Métodos

3.4.6 Análisis de carbohidratos solubles

3.4.6.1. En las muestras de zanahoria

El análisis se efectuó mediante CG según el método descrito en Soria y col.

(2010), en un cromatógrafo de gases (Agilent Technologies 7890A) equipado con
un detector de ionización de llama (FID), utilizando nitrógeno como gas portador a
un flujo de 1 mL/min. Las trimetilsilil oximas (TMSO) se separaron en una columna
capilar de fase HP-5MS (5% fenil silicona, J&W Scientific, Folsom, CA, USA) de
30 m x 0,25 mm d.i. x 0,25 µm de espesor. La temperatura del horno fue de 200ºC
durante 11 min, posteriormente se elevó a 270ºC con una rampa de calentamiento
de 15ºC/min, a continuación se aumentó hasta 300ºC a 3ºC/min y finalmente
alcanzó los 315ºC a 15ºC/min permaneciendo a esta temperatura 3 min. La
temperatura del inyector fue de 280ºC y la del detector de 315ºC. La inyección se
llevó a cabo en modo Split (1:40).

La extracción de azúcares solubles se realizó por duplicado de acuerdo al

método de García-Baños y col. (2000) con modificaciones. Se tomaron 25-35 mg de
zanahoria triturada en un tubo de polietileno de 13 mL para llevar a cabo una
primera extracción con 2 mL de agua Milli-Q en agitación a temperatura ambiente
durante 20 min. Posteriormente, se agregaron 8 mL de etanol absoluto y 2 mg de
fenil-β-D-glucósido (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) utilizado como
patrón interno y preparado como una solución etanólica de 10 mg/mL. Se agitó
durante 10 min, las muestras se centrifugaron a 10ºC y 10200 rpm durante 10 min
y se recogió el sobrenadante. El precipitado se sometió a una segunda extracción
con 10 mL de etanol al 80% en las mismas condiciones, para así obtener valores de
recuperación cercanos al 100%. Por último 2 mL de sobrenadante se evaporaron
bajo vacío a 40ºC.

Las TMSO de los azúcares extraídos se prepararon según el método

descrito por Sanz y col. (2004). En primer lugar se formaron las oximas de los
azúcares reductores por adición a la muestra evaporada de 200 µL de cloruro de
hidroxilamina al 2,5% en piridina y se incubó a 70ºC durante 30 min.
Posteriormente, se obtuvieron los TMS derivados añadiendo a la muestra 200 µL
de hexametildisilazano y 20 µL de ácido trifluoroacético, manteniéndola a 50ºC
durante 30 min. La mezcla obtenida se centrifugó a 10000 rpm durante 2 min,
inyectándose 1 µL del sobrenadante.

El sistema de adquisición de datos e integración utilizado fue el software de

Agilent Chem-Station Rev. B.03.01 (Wilmington, DE, USA). Las TMSO de
carbohidratos se identificaron mediante la comparación de los índices de retención
obtenidos con los patrones previamente derivatizados. Los resultados cuantitativos
(mg/g MS) se obtuvieron mediante el cálculo del factor de respuesta relativo al
fenil-β-D-glucósido de soluciones patrón de fructosa, glucosa, sacarosa, scyllo- y
mio-inositol (Sigma) preparados en el rango de concentración encontrados en los
extractos de zanahoria. Para la cuantificación de la sedoheptulosa, al no contar con
patrones, se asumió un factor de respuesta igual a 1.

33
 Materiales y Métodos

3.4.6.2. En las aguas de escaldado

El procedimiento seguido fue el mismo que en el caso anterior, pero como

muestra se utilizó 1 mL del agua de escaldado y se le añadieron 0,4 mL de una
solución etanólica de 0,5 mg/mL de fenil-β-D-glucósido. Las muestras se
prepararon por duplicado.

3.4.7. Análisis de los 2-furoilmetil-aminoácidos (2-FM-AA)

La determinación de 2-FM-AA se llevó a cabo por HPLC en fase inversa de

par iónico, utilizando una columna C8 (250 mm x 4,6 mm d.i.) (Alltech, Lexington,
KY) termostatizada a 37ºC, según el método descrito por Soria y col. (2010). Se
utilizó un gradiente binario de elución compuesto por fase A (4 mL/L de ácido
acético) y fase B (3 g/L de KCl en fase A) a un flujo de 1,2 mL/min. El programa de
elución utilizado se muestra en la Tabla V. La detección se realizó a 280 nm
mediante un detector de longitud de onda variable (LCD Analytical SM 4000).

Tabla V. Programa de elución HPLC-RP.

Tiempo (min) Fase A Fase B

0-12 100% -
20-22,5 50% 50 %
24,5-30 100% -

El procedimiento de obtención de los 2-FM-AA consistió en la hidrólisis

ácida de las muestras (0,25 g) con 4 mL de HCl 8 M, en atmósfera libre de oxígeno,
a 110ºC durante 23 h. El hidrolizado obtenido se filtró en papel Whatman 40 y a
continuación se pasaron 0,5 mL de filtrado por un cartucho Sep-Pack C18
(Millipore, MA), previamente acondicionado con 5 mL de metanol y 10 mL de agua.
Finalmente, se eluyó la muestra con 3 mL de HCl 3 M y se inyectaron 50 µL en el
cromatógrafo.

La identificación de los derivados de 2-FM-AA, distintos de furosina, se

efectuó mediante la comparación de los tiempos de retención de datos de patrones
previamente obtenidos en nuestro laboratorio y analizados bajo idénticas
condiciones (Soria y col., 2010).

La cuantificación se realizó mediante el método de patrón externo

utilizando un patrón comercial de 2-FM-lisina (furosina) (Neosystem Laboratoire,
Estrasburgo, Francia). Los valores se expresaron en mg/100 g de proteína.

34
 Materiales y Métodos

3.4.8. Determinación de vitaminas

3.4.8.1. ß -Caroteno

El contenido en ß-caroteno en zanahorias se determinó siguiendo el

procedimiento de extracción descrito por Lavelli y col. (2007). A las muestras
liofilizadas se le adicionaron 10 mL de tetrahidrofurano (THF) estabilizado por la
adición de 0,1% de hidroxitolueno butilado (BHT). Los extractos se mantuvieron
refrigerados en un baño de hielo y luego se homogeneizaron en Ultra-Turrax T-25
a velocidad moderada durante 2 min, bajo atmósfera de nitrógeno. El extracto se
centrifugó (12000 g a 5ºC durante 10 min), se extrajo el residuo nuevamente con
10 mL de THF estabilizado y se volvió a centrifugar. Los extractos clarificados se
transfirieron a matraces aforados y se agregó THF estabilizado hasta un volumen
final de 25 mL. Las extracciones se llevaron a cabo por duplicado.

La determinación de ß-caroteno se realizó en un HPLC en fase inversa

(Vydac 201TP54) con una columna C18 (250 x 4,6 mm) y una precolumna (100 x 4,6
mm). El sistema cromatográfico se componía de un módulo de separación (Alliance
Separation Module 2695, Waters), un detector de diodo array (Waters) a una
longitud de onda de 450 nm y un software de control por ordenador (Empower II
para Windows, Waters).

La separación cromatográfica se efectuó con metanol/THF estabilizado

(95:5) como eluyente bajo condiciones isocráticas, a un flujo de 1,0 mL/min y
temperatura ambiente. La cuantificación se realizó con el método del estándar
externo, para lo cual se utilizó un patrón comercial de ß-caroteno (Sigma). Los
resultados se expresaron como g/100 g MS.

3.4.8.2. Vitamina C

El análisis del contenido de ácido ascórbico de las muestras deshidratadas

se realizó mediante electroforesis capilar utilizando un capilar de sílice
TSP075375 (47 cm x 75 µm; Composite Metal Services LTD, The Chase, Hallow,
Worcester, Inglaterra). Se utilizó un sistema P/ACE 2050 (Beckman Instruments,
Fullerton, CA, USA) y detección en UV a 254 nm, según el método de Frías y col.
(2005). El procedimiento de extracción se realizó con 0,5 g de zanahorias y 20 mL
de ácido metafosfórico al 3% (Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemania),
homogeneizándose las muestras en Ultra-Turrax T-25 durante 2 min. Se ajustó el
volumen a 25 mL con ácido metafosfórico al 3% y se filtraron los extractos con
papel Whatman 1. A 1,5 mL del filtrado se le adicionó 100 µL de ácido isoascórbico
(Fluka, Steinheim, Alemania) como patrón interno (0,6 mg/mL) preparado en
solución acuosa con D,L-ditiotreitol (DTT) (Sigma-Aldrich) al 0,2% como agente
reductor para prevenir la oxidación del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico y
se completó hasta 2 mL con una solución acuosa de DTT al 0.2%. La cuantificación
se realizó mediante curva de calibrado de ácido ascórbico (Fluka) y los resultados
se expresaron como mg/100 g MS.

35
 Materiales y Métodos

3.4.9. Determinación del contenido de polifenoles totales

Para la determinación de polifenoles totales se realizó una fase previa de

extracción. Se prepararon extractos metanólicos adicionando 2,5 mL de metanol
(grado HPLC) a 0,1 g de muestra liofilizada en polvo, se homogenizaron a 24000
rpm durante 1 min utilizando un Ultra-Turrax T-25. Las muestras se agitaron 20
min a 750 rpm con un “termomixer” (Eppendorf, Germany) y se centrifugaron a
2000 g durante 15 min. El sobrenadante se filtró a través de filtros PVDF de 0,45
µm (Sigma-Aldrich) para su posterior análisis.

El contenido total de polifenoles (TPC) se determinó utilizando el reactivo

de Folin-Ciocalteau 2 N (Sigma) de acuerdo al método de Singelton y col. (1999) y
Patras y col. (2009) con modificaciones. El procedimiento consistió en la adición de
100 µL de extracto metanólico filtrado, 100 µL de metanol y 100 µL de reactivo de
Folin-Ciocalteau, se agitó en un vórtex y tras 5 min, se agregó a cada muestra 700
µL de solución Na2CO3 (75 g/L). Se dejaron las muestras a temperatura ambiente y
en oscuridad durante 20 min, para evitar modificaciones en los compuestos
fenólicos derivadas de su foto-sensibilidad. A continuación, se centrifugaron a
13000 rpm durante 3 min y se midió su absorbancia a 735 nm en un
espectrofotómetro (Power Wave XS Microplate, BIO-TEK) utilizando ácido gálico
en solución acuosa como patrón (10-400 mg/L, Sigma-Aldrich). Los resultados se
expresaron como equivalentes de ácido gálico (GAE/g MS).

3.4.10. Análisis de la fracción proteica

Las zanahorias deshidratadas se trituraron y se mezclaron (100 mg) con 2

mL de agua Milli-Q conteniendo 1% de metabisulfito de sodio. A continuación se
agitaron enérgicamente en un “termomixer” a 750 rpm durante 2 h. La mezcla
obtenida se centrifugó a 3000 g durante 15 min y el sobrenadante se analizó
mediante SDS-PAGE.

Para el análisis SDS-PAGE, 32,5 μL de sobrenadante se mezclaron con 12,5

μL de tampón 4X NuPAGE LDS (Invitrogen, Carlsbad, CA) y 5 μL de DTT 0,5 M. La
mezcla se mantuvo a 70ºC durante 10 min. Las muestras (20 μL) se cargaron en un
gel NuPAGE Novex Bis-Tris (12% poliacrilamida) y se corrió en un tampón MES
SDS, a 120 mA y 200 V durante 41 min.

El gel se tiñó con un kit de azul de Coomassie (Invitrogen). El peso molecular

de las proteínas se estimó utilizando una mezcla de patrones proteicos con pesos
moleculares entre 2,5 y 200 kDa (Invitrogen): miosina, 200 kDa; β-galactosidasa,
116,3 kDa; fosforilasa B, 97,4 kDa; BSA, 66 kDa; deshidrogenasa glutámica, 55,4
kDa; lactato deshidrogenasa, 36,5 kDa; anhidrasa carbónica, 31 kDa; inhibidor de
la tripsina, 21,5 kDa; lisozima, 14,4 kDa; aprotinina, 6 kDa; insulina B, 3,5 kDa; e
insulina A, 2,5 kDa.

36
 Materiales y Métodos

3.4.11. Determinación de la capacidad de rehidratación

Las rodajas y láminas de zanahoria se rehidrataron por inmersión en agua

destilada (relación sólido:líquido 1:50) a temperatura ambiente durante 24 h. Una
vez eliminado el exceso de agua superficial con papel absorbente, las zanahorias se
pesaron.

La capacidad de rehidratación (RR) se calculó como:

RR= Mr/Md,

donde Mr es la masa del producto rehidratado (g) y Md es el peso (g) de las

zanahorias deshidratadas.

3.4.12. Análisis microestructural

Las zanahorias crudas liofilizadas y deshidratadas se metalizaron con una

aleación de oro-paladio 80:20 en un dispositivo SPUTTER COATER SC7640 (Fig.
11a), POLARON) a una corriente de plasma de 5-10 mA y 800V. A continuación, se
analizó la microestructura de las muestras en un equipo XL 30 ESEM (PHILIPS,
Fig. 11b) a 200, 400, 800 y 1500x de magnificación (25 kV).

a b

Fig. 11.a) Dispositivo para metalizar muestras (SPUTTER COATER SC7640, POLARON).
b) Microscopio electrónico de barrido XL30 ESEM (PHILIPS).

37
 Materiales y Métodos

3.5. Tratamiento estadístico de los datos

Los resultados presentados en el presente trabajo constituyen el promedio

de al menos dos determinaciones analíticas para cada replicado experimental.

El diseño experimental para la optimización de las condiciones de secado

correspondió a un diseño compuesto centrado en las caras (CCD) para dos factores
independientes (N=9): velocidad de aire y temperatura. Los factores estudiados
fueron: pérdida de peso a la hora, tiempo de linealidad “t*” (apartado 3.3.3.1),
contenido de 2-FM-AA, β-caroteno y vitamina C. A estos parámetros se les aplicó
un análisis de Superficie de Respuesta Múltiple (RSM), para obtener las
condiciones óptimas de secado. Para evaluar dichos factores analíticos se llevó a
cabo un análisis estadístico ANOVA (Statgraphic Centurion XV, Statistical
Graphics Corporation, Rockville, MD, USA) utilizando el test de rangos múltiples
(LSD, 95%).

En las muestras de zanahorias escaldadas se evaluaron las actividades POD

y PME residuales con un análisis ANOVA para un factor mediante el test de rango
múltiple (LSD 95%).

Las muestras de los pretratamientos seleccionados que fueron

deshidratadas en las condiciones óptimas de secado se evaluaron con el test de
rangos múltiples (LSD 95%) para los factores independientes: contenido de 2-FM-
AA, contenido de polifenoles y azúcares, actividad POD residual y humedad final.

38
4.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Resultados y Discusión

4.1. Tratamientos de escaldado

Dada la importancia que tiene en el escaldado la inactivación de

determinadas enzimas que pudieran provocar alteraciones posteriores en el
vegetal, en el presente trabajo se consideró, en primer lugar, la necesidad de
evaluar la efectividad de los diferentes tratamientos de escaldado a través de la
medida de la actividad residual de la catalasa, la POD y la PME.

4.1.1. Actividad enzimática residual

4.1.1.1. Inactivación de la catalasa

La Tabla VI recoge los resultados correspondientes a la determinación

cualitativa de la actividad catalasa en las muestras de zanahoria escaldadas
mediante tratamientos convencionales y por US. Tras los tratamientos
convencionales se pudo comprobar la total inactivación de la catalasa en todos los
casos: vapor 2 min, ebullición 1 min, 95ºC 5 min y 60ºC 40 min. Baardseth y Slinde
(1980) encontraron un 20% de actividad residual de la catalasa en zanahoria tras
tratamientos de 70°C 1,5 min. Shivare y col. (2009), al estudiar la inactivación de
la catalasa durante el escaldado convencional de zanahoria cortada en rodajas de 1
cm de espesor, precisaron de 3 min a 100ºC y 5 min a 80ºC, para lograr la
inactivación total del enzima. Por otra parte, en las muestras escaldadas en baño
de US sólo se observó inactivación en las muestras de zanahoria escaldadas a 60ºC
durante 60 minutos. Asimismo, en los pretratamientos con sonda de US únicamente
se inactivó el enzima cuando el tratamiento fue con generación de calor y la
temperatura final superaba los 65ºC. Con respecto al tipo de corte de las
zanahorias (rodajas y láminas), como puede observarse, no se detectaron
diferencias.

Tabla VI. Resultados del análisis cualitativo de la

actividad de la catalasa en muestras escaldadas
convencionalmente y por US.

Condición Láminas Rodajas

CRUDA + +
CV-2 - -
CEB-1 - -
C95-5 - -
C60-40 - -
USB 40-30 + +
USB 40-60 + +
USB 60-30 + +
USB 60-60 - -
USS 35-15 + +
USS 35-30 + +
USS 35-60 + +
USS 65-10 - -
USS 75-15 - -

40
 Resultados y Discusión

4.1.1.2. Inactivación de la peroxidasa (POD)

Como se ha indicado anteriormente, la inactivación de la POD es

frecuentemente utilizada como índice de la eficacia del escaldado por la
termoestabilidad del enzima (Lopez y col., 1994; Barret y Theerakulkait, 1995).
Los resultados correspondientes a la actividad enzimática residual en las muestras
de zanahoria tras los tratamientos de escaldado convencional y por ultrasonidos se
muestran en la Fig. 12.

En el escaldado convencional, de los cuatro tratamientos ensayados, sólo los

llevados a cabo con agua a alta temperatura y corto tiempo (95ºC, 5 min y
ebullición, 1 min) produjeron la inactivación total de la POD. Estos resultados son
coincidentes con los encontrados por Kidmose y Martens (1999), quienes lograron
inactivar el enzima a 90ºC tras 4 min de tratamiento. Igualmente, Shivhare y col.
(2009), comprobaron que la POD es más termorresistente que la catalasa,
necesitándose para su inactivación total en escaldados realizados en agua a 80 y
100°C, 7 y 4 min, respectivamente. Dichos autores también indicaron que para la
inactivación de enzimas es más eficaz el agua que el vapor.

En los escaldados en los que no se inactivó totalmente el enzima (CV-2 y

C60-40), se observó una cierta influencia de la geometría, siendo más efectiva la
inactivación en las zanahorias cortadas en láminas, ya que la superficie relativa
expuesta a la transferencia de calor es mayor, en comparación con las rodajas. Así,
se encontraron porcentajes de actividades residuales mayores (prácticamente el
doble) en las muestras cortadas en rodajas (4-4,5 mm) que en láminas (1-2 mm). La
mayor actividad residual (40,87%) se encontró en las muestras de zanahoria
escaldadas a 60°C durante 40 min cortadas en rodajas. Lemmens y col. (2009)
registraron actividades POD residuales del orden del 70%, tras escaldados de
zanahoria en las mismas condiciones, pero con un espesor de 10 mm.

41
 Resultados y Discusión

BAÑO US
Láminas POD (%)
Láminas SONDA US
100.00%
RodajasPOD (%)
Cosetas
90.00%
CONVENCIONALES
Actividad POD residual (%)

80.00%
70.00% CONVENCIONALES

60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
40
5
2

‐1

15

30

60

10

15

0
5‐
‐

‐3

‐6

‐3

‐6
B
CV

0‐

5‐

5‐

5‐

5‐

5‐
C9
CE

40

40

60

60
C6

S3

S3

S3

S6

S7

B
US

US

US

US

US

US

US

US

US
Fig.12. Actividad enzimática residual, POD (% ±DE), en muestras de zanahorias escaldadas (láminas y rodajas) de modo convencional y por ultrasonidos. Los valores de
actividad están expresados como porcentaje sobre la actividad de las zanahorias crudas.

42
 Resultados y Discusión

Por lo que se refiere a los tratamientos llevados a cabo en baño de US, a

40°C no se produjo inactivación enzimática, sin embargo a 60°C la inactivación fue
casi del 40% apreciándose una gran influencia del tipo de corte de la muestra, pero
en este caso, la mayor actividad residual se encontró en las láminas (63,4%) y no en
las rodajas (25,5-11,9%). Este resultado, distinto al observado para los
tratamientos convencionales, podría explicarse por la formación de un
conglomerado de muestra en el centro del baño (detectable visualmente),
posibilitado por la influencia de las ondas ultrasónicas generadas en los laterales
del baño. Bajo esta suposición, las láminas finas de zanahorias se agruparían en una
geometría de mayor tamaño y menor superficie expuesta a la transferencia de
calor y US. En esa disposición gran parte del producto queda menos accesible a
sufrir los fenómenos de cavitación propios de la sonicación, alcanzándose una
menor inactivación enzimática. Por el contrario, el fenómeno de aglomeración no se
ha observado en las rodajas, las cuales se movían libremente en el seno del baño
facilitando la transferencia de energía. En este caso, si comparamos los valores de
inactivación obtenidos con los US (75-88%) (USSB 60-30, USSB 60-60) y los del
tratamiento convencional a 60ºC, 40 min (60%) se pone de manifiesto el efecto
combinado de los US con la temperatura.

En los pretratamientos con sonda de US se ensayaron dos valores de

potencia (0,13 W/cm3 y 0,26 W/cm3), pero se observó que, con la potencia menor,
incluso tras 1 h de tratamiento no se producía inactivación significativa del enzima
(resultados no mostrados), por lo que se decidió hacer el estudio sólo con la
potencia 0,26 W/cm3, la máxima proporcionada por nuestro equipo.

En los ensayos con sonda de US y temperatura inferior a 35ºC realizados

con ambas geometrías, se observó que en los primeros 15 min se produce una
reducción de la actividad de la POD del 21 y el 29%, duplicándose a la hora de
tratamiento. Estos resultados se debieron únicamente al efecto de los US ya que,
en todo momento, la temperatura fue inferior a 35ºC. Si comparamos estos
resultados con los obtenidos a 40°C en baño ultrasónico, se puede observar que la
actividad enzimática residual fue mucho mayor en el último caso, debido
probablemente a la mayor potencia de la sonda (0,26 W/cm3) comparada con la del
baño (0,04 W/cm3).

Como en el tratamiento con sonda se observó una mayor desactivación

enzimática en los primeros 15 min, pero ésta resultaba insuficiente, se decidió
realizar ensayos de US y generación de calor a tiempos más cortos. Para ello, se
llevaron a cabo tratamientos durante 10 y 15 min de forma que, en el tratamiento
de 10 min se alcanzaron 65ºC (USS 65-10) y en el de 15 min 75ºC (USS 75-15). En
láminas, se vio que se producía una importante reducción en los primeros 10 min
quedando un 21% de actividad enzimática residual que descendía al 12,5% tras 15
min de tratamiento. En las rodajas, sin embargo, a los 10 min aún quedaba un 41,7%
de actividad residual y a los 15 min descendía hasta el 13,1%. En ambos casos la
inactivación enzimática se debió probablemente al efecto combinado de US y calor.

43
 Resultados y Discusión

Comparando ambos tipos de corte se observó que el tratamiento de 10 min es

mucho más efectivo en láminas, aunque a los 15 min se igualan.

En la bibliografía no hemos encontrado ningún estudio sobre el efecto de los

US en la inactivación de POD de zanahorias. En enzimas de otros sustratos tales
como leche y productos lácteos (fosfatasa alcalina, gamma-glutamil-transpeptidasa
y lactoperoxidasa), Villamiel y de Jong (2000) sólo vieron inactivaciones
enzimáticas cuando los ultrasonidos se aplicaban con generación de calor (>61°C).
En vegetales, Gennaro y col. (1999) estudiaron el efecto de la termosonicación, a
80ºC y frecuencias de 20 a 60 kHz sobre un extracto de POD de rábano y
observaron el efecto sinérgico de los US y la temperatura. Cruz y col. (2006)
estudiaron el escaldado de berros mediante termosonicación a temperaturas entre
40 y 92,5ºC y tiempos hasta 10 min, utilizando una sonda de 13 mm de diámetro y
una frecuencia de 20 kHz y, a temperaturas entre 40 y 80ºC, vieron un aumento en
la actividad de la POD. Sin embargo, a mayores temperaturas (82.5-92.5ºC) se
detectó una disminución en la actividad enzimática, siendo mayor la velocidad de
inactivación del enzima que en tratamientos térmicos comparables. En el caso de
los tratamientos llevados a cabo a más baja temperatura, estos autores
atribuyeron el aumento en la actividad enzimática a un cambio de conformación del
enzima que facilitaba la interacción enzima-sustrato. De forma similar, la
reducción en la actividad enzimática encontrada a mayores temperaturas podría
también estar relacionada con cambios conformacionales en la estructura terciaria
del enzima y por la separación del grupo prostético del haloenzima.

Según hemos podido comprobar en nuestros ensayos, el efecto de los US

sobre la inactivación de la POD depende en gran medida de su intensidad. Además,
aunque se produce inactivación enzimática debido a la cavitación y otros efectos,
es necesaria la utilización de la sonda con generación de calor para conseguir unos
valores bajos de actividad residual de la POD, gracias al efecto sinérgico de los US
y la temperatura. Los tratamientos adecuados con sonda y generación de calor
fueron, en láminas 10 min (65°C) (POD residual 20,95%) y para rodajas 15 min
(75°C) (POD residual 13,09%). Por otra parte, a la hora de utilizar el baño de US
para los pretratamientos se debe considerar la importancia de la geometría, ya que
cuando la superficie específica es demasiado elevada (láminas), los US tienden a
aglomerar el producto y se dificulta tanto la difusión del calor como de las ondas
sónicas. De esta forma, con el baño de US, la mayor inactivación (11.91% de
actividad residual) de la POD se obtuvo en las rodajas tratadas a 60ºC durante 60
min.

44
 Resultados y Discusión

4.1.1.3. Inactivación de la pectinmetil esterasa (PME)

Dada la importancia de la PME en la degradación de las pectinas y

consecuentemente en la textura de los vegetales, se llevó a cabo la determinación
de su actividad residual en las muestras de zanahoria escaldadas tanto de modo
convencional como por ultrasonidos. Los resultados se muestran en la Fig. 13.

Los escaldados convencionales de alta temperatura y corto tiempo (CV-2,

CEB-1 y C95-5) produjeron inactivaciones completas de la enzima, sin embargo el
tratamiento llevado a cabo a 60°C condujo a una inactivación de la PME tan sólo del
40%. En comparación con las inactivaciones de la POD mostradas anteriormente en
los tratamientos convencionales, se confirma la menor estabilidad de la PME a altas
temperaturas. Por el contrario, la PME es un enzima más estable a temperaturas
más suaves (C60-40), encontrándose, independientemente del tipo de corte,
valores de actividad residual cercanos al 60% frente a 16,83 y 40,87% que se
hallaron para los análisis de POD. Lemmens y col. (2009), en un trabajo sobre
zanahorias escaldadas mediante diferentes procedimientos (convencionales,
microondas, calentamiento óhmico), no observaron actividades residuales de la
enzima PME para el escaldado en agua a 90ºC durante 4 min. Estos mismos autores
también ensayaron temperaturas de 60°C y mostraron actividades enzimáticas de
la PME del orden del 80% pero con una geometría del producto en rodajas de
diámetro 12 mm y un espesor de 10 mm. Estas diferencias en las actividades
enzimáticas residuales, en comparación con las obtenidas en nuestros ensayos,
podrían deberse a que la transferencia de calor se vería favorecida por la
geometría de nuestras muestras (24 mm de diámetro, 4 mm de espesor).

Tijskens y col. (1997) estudiaron la PME en zanahorias y encontraron dos

isoenzimas, una ligada, más termorresistente, y otra libre. Según Ni y col., (2008)
de las dos isoformas del enzima la termosensible se inactiva con tratamientos
prolongados a 60ºC y la más termoestable precisa tratamientos más enérgicos. De
acuerdo con nuestros resultados, Chinnery (1983) observó una actividad
considerable después de un tratamiento a 60ºC durante 45 min, disminuyendo de
forma apreciable después de 15 min a 70ºC para ser finalmente inactivada a 80ºC.

En los pretratamientos con baño de US, se observaron reducciones cercanas

al 25% en ambos tipos de corte cuando se empleaban los ultrasonidos durante 60
min a 40°C, no encontrándose ningún efecto de los US a tiempos menores. Una
mayor temperatura (60°C) redujo la actividad enzimática considerablemente,
aunque el tiempo más largo de tratamiento (60 min) no condujo a una mayor
inactivación del enzima.

45
 Resultados y Discusión

BAÑO US
BAÑO US
Láminas
Láminas
100,00%
Rodajas
Cosetas SONDA
SONDAUS
US
90,00%
Actividad PME residual (%)

80,00% CONVENCIONALES

70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%

Fig. 13. Actividad enzimática PME (% ± DE) residual en muestras de zanahorias escaldadas (láminas y rodajas) de modo convencional y por ultrasonidos. Los valores
de actividad residual están expresados como porcentaje sobre la actividad de las zanahorias crudas.

46
 Resultados y Discusión

En el caso de los pretratamientos con sonda de US a temperatura inferior a

35ºC se produce una cierta inactivación que aumenta con el tiempo del proceso,
llegando a valores próximos al 50% y superiores a los obtenidos en el baño
ultrasónico, debido probablemente a la menor potencia empleada en este último
caso. Por otra parte, la combinación de US y temperaturas inferiores a 75°C no
produjo gran efecto sobre la inactivación de la PME.

Excepto en los tratamientos convencionales llevados a cabo a alta

temperatura en los que la inactivación de la PME es total, en el resto de
tratamientos con y sin US los valores de inactivación enzimática no fueron muy
elevados, encontrándose, independientemente de la geometría de la muestra,
valores de actividad enzimática residual entre 50-80%. Además, el hecho de que
no se alcancen valores más elevados de inactivación y que no se aprecien grandes
diferencias entre los diferentes tratamientos ensayados, pone de manifiesto la
importancia de la existencia de isoenzimas con diferente termorresistencia y,
probablemente, susceptibilidad a la acción de los US.

En general, podría decirse que, tanto para la POD como la PME, resulta muy
difícil identificar los mecanismos exactos que expliquen el efecto de los US sobre
los enzimas, ya que dependiendo del enzima y las condiciones empleadas pueden
originarse inactivaciones o incluso reactivaciones, debido, probablemente, a una
combinación singular de varios efectos químicos y físicos (O’Donnell y col., 2010).

4.1.2. Lixiviado de sólidos solubles totales y carbohidratos de bajo

peso molecular

Otro de los aspectos importantes a considerar en estos procesos es la

pérdida de materia en el agua de escaldado. Durante el escaldado las principales
pérdidas de minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares, fibra soluble y otras
sustancias se producen por su solubilidad en agua. Los azúcares, o carbohidratos
de bajo peso molecular, son los constituyente mayoritarios de las zanahorias y son
los principales indicadores sensoriales que perciben los consumidores (Alasalvar y
col., 2001). Dependiendo de las condiciones del escaldado el lixiviado, en general, y
la pérdida de carbohidratos, en particular, va a ser más o menos importante; por
tanto, éstos son parámetros que pueden indicar la pérdida de calidad sensorial y
nutricional del alimento (Nyman y col. 2005).

En las tablas VII y VIII se expresan las pérdidas por lixiviado de sólidos
solubles totales (Lix) (g/100 g MS), los porcentajes de azúcares presentes en el
lixiviado (%Az/Lix) y los porcentajes de pérdidas de azúcares respecto al
contenido total de carbohidratos (azúcares en la muestra + azúcares en el agua de
escaldado), para láminas y rodajas de zanahoria, sometidas a los diferentes pre-
tratamientos de escaldado convencionales y con US.

47
 Resultados y Discusión

Tabla VII. Pérdida de sólidos solubles y azúcares en el agua de escaldado

para las muestras de láminas de zanahorias pretratadas convencionalmente y por
US.

Láminas Lix %Az/Lix % Pérdidas1

g/100g g/100 g Lix Fru2 Glu Sac Az
MS
CV-2 0,69 26 0,35 0,34 0,29 0,32
CEB-1 11,86 83 23,53 22,63 14,30 17,06
C95-5 44,08 57 48,02 47,97 34,44 43,11
C60-40 26,46 78 44,65 44,96 30,98 35,67
USB 40-30 7,08 79 19,49 12,53 5,34 9,70
USB 40-60 36,57 50 35,14 29,69 28,45 31,96
USB 60-30 40,05 76 58,03 58,06 47,57 51,76
USB 60-60 42,49 77 56,47 57,86 56,36 56,75
USS 35-15 6,15 76 8,69 8,69 7,17 8,04
USS 35-30 7,18 71 14,39 13,40 10,66 12,31
USS 35-60 13,50 53 18,10 16,94 9,22 12,27
USS 65-10 26,35 67 40,85 42,98 25,58 30,99
USS 75-15 36,54 81 56,93 56,26 45,08 51,64
1
Porcentaje de pérdidas de azúcares expresado en función del contenido en la
muestra sumado al del agua de escaldado. 2Azúcares: Fru (fructosa), Glu (glucosa),
Sac (sacarosa) y Az (azúcares totales).

Tabla VIII. Pérdida de sólidos solubles y azúcares en el agua de escaldado para las
muestras de rodajas de zanahorias pretratadas convencionalmente y por US.

Rodajas Lix %Az/Lix % Pérdidas1

g/100g g/100 g Lix Fru2 Glu Sac Az
MS
CV-2 0,56 22 0,08 0,11 0,25 0,21
CEB-1 9,63 65 9,64 10,69 10,54 10,83
C95-5 19,19 71 28,20 27,66 20,55 23,48
C60-40 22,46 67 30,44 28,92 22,54 25,67
USB 40-30 3,19 58 3,61 2,47 2,93 3,19
USB 40-60 9,22 86 21,65 20,59 10,69 13,99
USB 60-30 24,16 88 46,70 46,22 37,17 42,31
USB 60-60 37,73 71 53,94 56,02 40,82 46,76
USS 35-15 3,07 53 4,50 4,58 1,63 2,80
USS 35-30 4,27 49 3,93 3,56 3,35 3,61
USS 35-60 6,34 46 5,05 4,42 4,84 5,00
USS 65-10 19,11 30 13,39 13,79 8,39 10,01
USS 75-15 35,63 49 49,58 47,52 25,14 30,38
1
Porcentaje de pérdidas de azúcares expresado en función del contenido en la
muestra sumado al del agua de escaldado. 2Azúcares: Fru (fructosa), Glu (glucosa),
Sac (sacarosa) y Az (azúcares totales).

48
 Resultados y Discusión

En líneas generales los datos de pérdida de sólidos totales y carbohidratos

siguen, como era de esperar, la misma tendencia, correspondiéndole a los
carbohidratos la mayor parte de las pérdidas en casi todos los casos. En los
resultados porcentuales de pérdidas de los azúcares mayoritarios se pudo
observar cómo se produce una mayor pérdida de glucosa y fructosa, con una media
del 27% para ambos, frente a sacarosa, con una media de 20%. Esta diferencia fue
muy notable en numerosos casos. Esto puede deberse a la mayor difusividad y
solubilidad de estos monosacáridos comparados con la sacarosa (West, 1980).
Svanberg y Nyman (1997) también encontraron pérdidas más altas para la glucosa
(15%) y la fructosa (12%) que para la sacarosa (9%). Por el contrario, Wennberg y
col. (2006) observaron que, tras tratamientos de coles en ebullición durante 5 min
las pérdidas de esos azúcares eran similares entre sí, llegando la pérdida de los
sólidos solubles totales hasta un 90%. En nuestro caso, en los tratamientos con
vapor las pérdidas fueron mínimas, encontrándose valores inferiores a 1 g/100 g
MS de los que menos del 26% correspondían a carbohidratos. Además, los valores
del pH de las aguas de escaldado fueron superiores a 8 en estos casos e inferiores
en los demás (7,5-5,8), lo que indica que el vapor pudo arrastrar con mayor
facilidad otros constituyentes tales como sales siendo su poder de disolución para
los carbohidratos menor que el del agua líquida.

En cuanto al tipo de corte, en general en todos los tratamientos, las

pérdidas fueron mayores en las láminas, cuyo menor espesor pudo facilitar la
difusión de los sólidos solubles desde la matriz hasta el agua. Según la geometría
del vegetal vemos la importancia de aplicar la combinación adecuada
temperatura/tiempo, ya que un procesado excesivo puede conducir a elevadas
pérdidas de nutrientes, como es el caso del escaldado para láminas de 95ºC 5 min
(pérdidas de sólidos solubles de 44,08 g/100 g MS y 43,11% de azúcares). En
cambio en rodajas, en estas condiciones, las pérdidas descienden a 19.19 g/100 g
MS y 23,48% de azúcares. Esto podría deberse a que la relación S/V en las láminas
es el doble en comparación con las rodajas y este factor es muy importante para
facilitar la difusión de sólidos. Mizrahi (1996) estudió la cinética de la pérdida de
solutos en remolacha, en agua en ebullición, y determinó que el lixiviado es
proporcional a la relación S/V y a la raíz cuadrada del tiempo de procesado. En un
ensayo de escaldado de zanahorias en cubos de 1 cm de lado, con una relación
vegetal:agua 1:2 (p/p), en agua hirviendo durante 7 min contabilizados desde la
inmersión del vegetal, Nyman y col. (2005) obtuvieron pérdidas de sólidos solubles
de 24 g/100 g MS y de un 38% de azúcares, ambos valores inferiores a los
sufridos por las láminas a 95ºC 5 min y superiores a los de las rodajas empleadas
en el presente trabajo. Se debe considerar que la superficie específica (S/V) en el
corte en láminas fue de 11,7 y en los cubos 6, por otra parte al ser mayor la
relación vegetal:agua (1/2 y, en nuestro caso, 1/5) el tratamiento efectivo no es 7
minutos en ebullición, ya que la temperatura del agua baja considerablemente al
añadir la zanahoria. Machewad y col. (2003) en un tratamiento en teoría más suave
(agua en ebullición 5 min) encontró pérdidas de 62,5 g/100 g MS, aunque no hay
datos del tipo de corte de la zanahoria, ni la relación vegetal:agua utilizada.
Mizrahi (1996) durante el escaldado de remolacha en agua en ebullición (4 min), con

49
 Resultados y Discusión

una relación vegetal:agua 1:10 y con rampa de calentamiento inferior a 30

segundos, registró pérdidas de 41 g/100 g MS que al cabo de 10 min ascendió a
casi 60 g/100 g MS. Wennberg y col. (2006) en el escaldado de coles en agua en
ebullición (5 min) con una relación vegetal:agua 1:1, hallaron pérdidas de 30–34
g/100 g MS y 45% de carbohidratos, frente a 20-28 g/100g MS obtenidas
previamente por ellos mismos (Wennberg y col., 2003) en un tratamiento
prolongado 10 min, pero con muestras cortadas en cubos de 4 por 4 cm en vez de
en láminas de 1,5 mm de espesor.

En los tratamientos de escaldado realizados en la presente memoria a baja

temperatura y larga duración (60ºC 40 min) apenas existe influencia del tipo de
corte, encontrándose pérdidas de sólidos solubles de 22,46 g/100 g MS y 26,46
g/100 g MS para rodajas y láminas, respectivamente.

La influencia del corte se vuelve a poner de manifiesto en los tratamientos

en baño de US, sobre todo en los procesos menos drásticos (menor temperatura
y/o menor tiempo). Las pérdidas sufridas por las láminas son mucho mayores que
las de las rodajas, siendo mínima la extracción en este corte a 40ºC y 30 min de
procesado (3,19 g/100 g MS y 3,19% de azúcares) y máxima en láminas a 60ºC y
durante 60 min (42,49 g/100 g MS y 56,75% de azúcares). En los tratamientos a
60°C se observó que el aumento de tiempo (30 min más) no incidía de forma tan
importante en el lixiviado. Otros autores han observado que la pérdida de sólidos
depende del vegetal estudiado y no es lineal con el tiempo, produciéndose una
mayor difusión al inicio del proceso (Fernandes y col. 2008; Azoubel y col. 2010).

Cuando se aplicaron tratamientos con sonda ultrasónica también se observó

la influencia de la geometría de la muestra, encontrándose, en general, el mayor
lixiviado en el caso de las láminas. En los tratamientos sin generación de calor las
pérdidas de sólidos solubles fueron bajas alcanzándose valores, como máximo, de
13,50 g/100 g MS de sólidos soluble y 12,27% de azúcares en las láminas, incluso al
cabo de 1 h a 35°C (USS 35-60). Al comparar los ensayos USS 35-60 y USB 40-
60 se vio un mayor lixiviado en el caso de los tratamientos en baño en comparación
con los de la sonda. A temperaturas inferiores a 35°C se vio un incremento de las
pérdidas con el tiempo y, en el caso de los ensayos realizados con generación de
calor, se observaron las mayores pérdidas alcanzándose valores cercanos al 35%.
Tanto en los ensayos realizados con sonda a 65 como 75°C (USS 65-10 y USS 75-
15) con la muestra cortada en láminas se comprobó que las pérdidas por lixiviado
fueron inferiores a las encontradas en el escaldado convencional C95-5 (44,08
g/100 g MS).

Una vez analizadas las actividades enzimáticas residuales y las pérdidas de

sólidos solubles durante los pretratamientos anteriores, se eligieron una serie de
condiciones de escaldado para llevar a cabo subsecuentes procesos de
deshidratación de las muestras de zanahoria. Para la elección de dichas condiciones
se tuvieron en cuenta los mínimos valores de actividades residuales para la POD
(inferiores al 25%), por ser esta enzima un indicador clave en la elección de los
procesos de escaldado, tal y como se ha indicado anteriormente. Además, se

50
 Resultados y Discusión

consideró que las pérdidas por lixiviado no fueran excesivamente elevadas. Así, los
tratamientos seleccionados se muestran en la Tabla IX.

Tabla IX. Condiciones de escaldado seleccionadas para los tratamientos de deshidratación

por convección (POD < 25%).

Tratamiento Condiciones de operación

CEB-1 (láminas y rodajas) Agua en ebullición, 1 min.
C95-5 (láminas y rodajas) Agua a 95ºC, 5 min.
CV-2 (láminas y rodajas) Vapor, 2 min.
USS-65-10 (Láminas) US sonda, 10 min. Con generación de calor
USS-75-15 (Rodajas) US sonda, 15 min. Con generación de calor.

4.1.3. Pérdidas de vitamina C y β-caroteno

Además de las determinaciones de carbohidratos y actividades enzimáticas

residuales, se consideraron las posibles pérdidas de vitaminas, para lo cual se
seleccionaron las muestras de zanahoria sometidas a un escaldado convencional
realizado en ebullición durante un minuto, por tratarse de uno de los más
empleados en la industria. Los valores del contenido en vitamina C y β-caroteno
tras los tratamientos fueron 32,34 y 40,44 mg/100 g MS, correspondiendo a un 81
y 92% de retención de ambas vitaminas respecto de la muestra de zanahoria
fresca. Soria y col. (2008) encontraron un 100% de retención de b-caroteno en
zanahoria escaldada a 70°C, 5 min.

4.2. Tratamiento de deshidratación por convección en planta piloto

4.2.1. Optimización del proceso de deshidratación

Con el fin de obtener un producto final deshidratado de elevada calidad, en

primer lugar se realizó una optimización de las condiciones de procesado en una
planta piloto de deshidratación por convección, mediante la aplicación de un diseño
experimental centrado en las caras (CCD, Central Composite Design) en el que se
utilizaron, como factores, la temperatura del sensor ST7 (el sensor de bulbo
húmedo más cercano a la muestra) y la velocidad del aire (m/s). Como indicadores
de calidad del sustrato se emplearon los contenidos en 2-FM-AA, β-caroteno y
vitamina C. Tras los experimentos realizados de acuerdo al diseño experimental
CCD, dichos parámetros se analizaron mediante una Superficie de Respuesta
Múltiple (RSM) para obtener las condiciones óptimas del proceso de deshidratación
de zanahoria en dicha planta piloto, utilizada hasta ese momento con fines
didácticos y no para investigación.

51
 Resultados y Discusión

4.2.1.1. Parámetros del sistema

Para la optimización del proceso de deshidratación, las muestras de

zanahorias cortadas en rodajas, se sometieron al proceso de escaldado con agua en
ebullición durante 1 min (condiciones CEB-1, Tabla IX). Estas muestras se
deshidrataron según las condiciones del diseño experimental (CCD) que se
reproducen en la Tabla X. A partir de los datos experimentales de pérdida de peso
a cada hora (teniendo en cuenta un 10% de MS en el producto fresco) se
construyeron las gráficas de pérdida de humedad. Las curvas de secado
resultantes se muestran en la Fig. 14 donde se representa la humedad X (kg H20/
kg MS) en función del tiempo. El experimento E5 se eliminó del diseño, dado que no
fue posible alcanzar la combinación de temperatura y velocidad de aire requerida.
Como se observa, la forma de las curvas de secado es similar en las distintas
condiciones ensayadas. En todos los casos las ecuaciones polinómicas de grado 3
tuvieron un R2>0,99. Como era de esperar, las etapas iniciales provocaron la mayor
pérdida de humedad y la pendiente de las curvas varió en función de las
condiciones de tratamiento. Pudo observarse que las condiciones más extremas de
temperatura y velocidad de aire (E7: 65,0ºC-0,4m/s y E8: 52,5ºC-0,6m/s), en las
que la transferencia de calor se ve favorecida, comenzaron con una pendiente de
secado más acusada que culminó con un punto de inflexión a un tiempo menor de
procesado, en comparación con el resto de condiciones.

Tabla X. Condiciones de deshidratación por convección con aire caliente

obtenidas del diseño experimental CCD.
Experimentos Temperatura1 (ºC) Velocidad del aire (m/s)
E1 52,5 0,20
E2 43,6 0,54
E3 52,5 0,40
E4 43,6 0,26
E5 61,4 0,54
E6 52,5 0,40
E7 65,0 0,40
E8 52,5 0,60
E9 61,4 0,26
E10 40,0 0,40
1
Corresponde a la temperatura del sensor ST7.

Como puede observarse en la Fig. 14, también se representa para cada uno
de los experimentos el tiempo de linealidad “t*”, definido en el apartado 3.3.3.1
como el tiempo (en minutos) obtenido de la extrapolación sobre el eje X del último
punto de la línea de tendencia de la curva de deshidratación (R2 > 0,99). Los t*
menores correspondieron a las condiciones extremas E7 y E8, siendo sus valores 81
y 85 min respectivamente; mientras que los tiempos mayores se observaron para
las condiciones de procesamiento más suaves: E1, E4 y E10 (148, 141 y 192 min),
llegando a duplicarse su valor, sin embargo, las condiciones del punto medio del
diseño (E3 y E6: 52,5ºC-0,4m/s) presentaron t* intermedios (106 min). Mediante

52
 Resultados y Discusión

este cálculo se comprobó la influencia de la temperatura y de la velocidad del aire

en la velocidad de deshidratación durante las etapas iniciales.

E1 E2
2 2
Y= ‐0,044x + 9,232 (R =0,99) Y= ‐0,054x + 9,259 (R =0,99)

t*= 106
1
t*= 148

E3 E4
2 2
Y= ‐0,056x + 9,229 (R =0,99) Y= ‐0,042x + 9,269 (R =0,99)

t*= 106 t*= 141

E6 E7
2 2
Y= ‐0,058x + 9,247 (R =0,99) Y= ‐0,080x + 9,176 (R =0,99)

t*= 106 t*= 81

E8 E9
2 2
Y= ‐0,074x + 9,186 (R =0,99) Y= ‐0,058x + 9,244 (R =0,99)

t*= 85 t*=105

E10
Fig. 14 Curvas de secado para las
2 zanahorias deshidratadas por convección
Y= ‐0,038x + 9,154 (R =0,99)
con aire caliente; humedad X (kg H20/kg
MS) respecto al tiempo. Corresponde a las
condiciones E1‐E10 del diseño
experimental (Tabla X). 1Valor de la
extrapolación sobre el eje del tiempo
t*= 192
(definido como tiempo de linealidad t*,
min).

53
 Resultados y Discusión

Bajo las condiciones propuestas por el diseño experimental, se obtuvieron

porcentajes de MS comprendidos en el intervalo 84,1-89,2 (85,93±1,69), valores
similares a los precisados para asegurar la calidad microbiológica del vegetal
deshidratado (85%, Belizt y Grosch, 1992).

4.2.1.2. Parámetros del sustrato

Una vez conocidos los parámetros del equipo que más podían incidir en el
proceso, se estudió el efecto de las condiciones elegidas en el diseño experimental
sobre los cambios que pudieran originarse en una serie de indicadores químicos
relevantes para la deshidratación de la zanahoria, con el objeto de conocer las
condiciones de procesado que condujeran a una mayor calidad final del producto
deshidratado. Como se ha indicado con anterioridad, entre todos los cambios
químicos que se originan durante el proceso de deshidratación quizás la RM y la
pérdida de vitaminas sean los que mayor repercusión pudieran tener en el valor
nutritivo del alimento, por ello se estudió el contenido en 2-FM-AA y en vitamina C
y β-caroteno.

4.2.1.2.1. 2-Furoilmetil-aminoácidos (2-FM-AA)

Para estudiar el avance de la RM en las muestras deshidratadas se

analizaron los 2-FM-AA, indicadores de las etapas iniciales de dicha reacción. En la
Fig. 15 se muestra, a modo de ejemplo, el perfil cromatográfico obtenido mediante
HPLC en fase inversa de los 2-FM-AA generados tras la hidrólisis ácida de
zanahorias deshidratadas por convección en la planta piloto en dos de los
experimentos, así como el cromatograma de un patrón comercial.

E2
Absorbancia

E8

Patrón

Tiempo (min)

Fig. 15. Cromatogramas por RP-HPLC-UV de 2-FM-AA de zanahoria deshidratada.

Muestras: E2 (43,6ºC; 0,54 m/s), E8 (52,5ºC; 0,6m/s) y Patrón 2-FM-Lys.

54
 Resultados y Discusión

En la Tabla XI se recogen los resultados de la cuantificación de estos

compuestos para las muestras ensayadas. No se detectaron 2-FM-AA en las
muestras crudas y escaldadas. Entre las muestras procesadas las correspondientes
a los experimentos E7 y E8 presentaron una mayor concentración de estos
compuestos (168,9 y 158,3 mg/100 g proteína) que, como hemos indicado
anteriormente, corresponden con las condiciones más extremas de temperatura y
velocidad de aire y en las que se produce la mayor pérdida de humedad (valores de
humedad residual del 10,8 y 12,7% respectivamente). En las demás muestras se
obtuvieron valores de 2-FM-AA mucho menores (70,5-39,3 mg/100 g proteína) y
trazas de 2-FM-AA en las condiciones E2 (43,6ºC, 0,54 m/s), E4 (43,6ºC, 0,26
m/s) y E10 (40ºC, 0,40 m/s). En estas últimas no se logró disminuir el contenido en
humedad hasta el valor crítico (≤15%) que impida el desarrollo bacteriano (Belizt y
Grosch, 1986).

Al comparar los datos de los experimentos E7 y E8 con los encontrados en

la bibliografía, podemos observar que son muy inferiores a los que han sido
previamente publicados para muestras de zanahoria comerciales y procesadas en
una planta industrial (358-848 mg/100 g de proteína) (Soria y col., 2009a).
Wellner y col. (2009) encontraron valores de furosina de 1553 mg/100 g de
proteína en muestras de zanahoria comerciales. Rufián-Henares y col. (2008)
analizaron zanahoria deshidratada en condiciones suaves (30ºC, 180 h) obteniendo
un valor de 403 mg de furosina/100 g de proteína. Todo esto nos indica que, en
general, atendiendo a la formación de 2-FM-AA, no se ha producido un gran avance
de la RM en las muestras de zanahoria deshidratada en la planta piloto empleada en
el presente trabajo, incluso en las condiciones más enérgicas, lo cual sería
beneficioso para el mantenimiento de la calidad del producto final.

Tabla XI. Análisis cuantitativo de los 2-FM-AA en muestras de zanahorias deshidratadas.(Media

de 2 replicados ± DE).

Experimento Temperatura (ºC) Velocidad del aire 2-FM-Lys + 2-FM-Arg

(m/s) (mg/100 g proteína)
Cruda - - N.D.1
Escaldada - - N.D.
E1 52,5 0,20 39,3 ± 2,3
E2 43,6 0,54 tr.2
E3 52,5 0,40 44,5 ± 1,9
E4 43,6 0,26 Tr.
E5 - - -
E6 52,5 0,40 43,1 ± 0,1
E7 65,0 0,40 168,9 ± 15,2
E8 52,5 0,60 158,3 ± 2,0
E9 61,4 0,26 70,5 ± 3,5
E10 40,0 0,40 Tr.
1
N.D.: no detectado. 2tr.: trazas.

55
 Resultados y Discusión

4.2.1.2.2. β-Caroteno y Vitamina C

Otra de las modificaciones químicas importantes a considerar en el

procesado de vegetales es la pérdida de vitaminas. Como la mayor parte de los
vegetales, la zanahoria es rica en vitamina C y en carotenoides, concretamente en
β-caroteno. Estos indicadores se han estudiado en las muestras procesadas según
las condiciones de los experimentos E1-E10 y los resultados se recogen en la Tabla
XII.

Tabla XII. Efecto de la deshidratación por convección con aire caliente en el contenido de vitamina
C y β-caroteno de zanahorias. (Valor promedio ± DE de 6 determinaciones).

Condiciones ß-caroteno Retención de Vitamina C (mg/100 Retención de

(mg/100 g MS) ß-caroteno (%) g MS) vitamina C (%)
Cruda 43,87±1,58 g 39,73±1,53 h
Escaldada 40,44±0,65 f 92 32,34±0,87 g 81
E1 37,88±0,79 d 86 18,02±1,49 de 45
E2 36,64±1,49 c 83 19,99±1,33 f 50
E3 37,45±0,88 cd 85 17,04±1,13 cd 43
E4 38,95±0,51 e 89 18,91±0,85 ef 48
E6 37,10±0,68 cd 85 17,85±1,17 de 45
E7 31,89±1,60 a 73 12,89±0,73 a 32
E8 32,07±0,70 a 73 16,31±1,07 bc 41
E9 34,04±0,41 b 78 15,79±1,84 b 40
E10 39,61±1,06 ef 90 19,46±1,13 ef 49
1
Idénticos subíndices para la misma columna indican ausencia de diferencias estadísticamente
significativas (P≤0,5).

El contenido en vitamina C de las muestras crudas analizadas (40-45

mg/100 g MS) se correspondió con los valores encontrados en la literatura
(Howard y col., 1999; Souci y col., 2008) y recogidos por la USDA (27-50 mg/100 g
MS). El escaldado redujo en un 20% el contenido de vitamina C, debido a su
inestabilidad frente a elevadas temperaturas y condiciones de oxidación. La
vitamina C es sensible a la degradación por oxidación química o enzimática y su
pérdida se ve influenciada por la temperatura, presencia de oxígeno, iones
metálicos y pH, durante el procesamiento (Davey y col., 2000). Asimismo, las
etapas previas a la deshidratación como el pelado y el corte pueden facilitar el
contacto entre el ácido ascórbico y oxidasas o peroxidasas que promueven la
oxidación (Nishikawa y col., 2003).

En relación al efecto de la deshidratación, se observó cómo las

temperaturas y velocidades de aire extremas provocaron la máxima degradación de
vitamina C. El tratamiento E7 (65ºC) ocasionó pérdidas considerables, ya que sólo
se retuvo un 32% del contenido inicial de la muestra cruda y para las condiciones
más suaves de secado (E2; 43,6ºC) se produjeron pérdidas cercanas al 50%. Lin y
col. (1998) encontraron una retención mayor (58%) durante el escaldado (90ºC, 7
min), pero tras el proceso de deshidratación a 70ºC, la vitamina C remanente fue
sólo el 22% del contenido inicial. Datos similares obtuvieron Negi y Roy (2000) en

56
 Resultados y Discusión

zanahorias escaldadas a 95ºC durante 30 a 180 s con retenciones entre un 22 y un

43%. Durante el proceso de deshidratación con aire a 65ºC dichos autores
encontraron un 46% de retención de esta vitamina, partiendo de las condiciones
más suaves de escaldado.

En cuanto al contenido en ß-caroteno, las zanahorias crudas presentaron

valores comprendidos entre 44 y 49 mg/100 g MS (Tabla XII), en concordancia
con los recogidos por la USDA para zanahoria cruda (39-70 mg/100 g MS) y con
otros de la literatura para dicho vegetal (Negi y Roy; 2000; Alasalvar, 2001;
Shivhare y col., 2009;). Durante el tratamiento de escaldado se observaron
reducciones en el contenido de ß-caroteno del orden del 8% (P≤0,05) respecto a la
muestra cruda. Las condiciones del pre-tratamiento propiciaron la degradación del
ß-caroteno debido a su inestabilidad térmica, pero se ha comprobado que, aunque
ocasiona pérdidas, el escaldado mejora la estabilidad de los carotenos durante el
almacenamiento (Koca y col. 2007). Las pérdidas y la efectividad del escaldado
depende en gran medida de la intensidad del mismo, así Soria y col. (2009a) no
apreciaron disminución del ß-caroteno en un escaldado industrial con vapor a 70ºC
durante 5 minutos, dado que se trataba de un tratamiento suave. Sin embargo,
Negi y Roy (2000) observaron reducciones del 12 al 33% en zanahorias escaldadas
a 95ºC en agua durante 30 a 180 s. Un resultado contradictorio es el encontrado
por Lin y col. (1998) quienes no observaron cambios significativos en el contenido
en ß-caroteno tras un escaldado en agua a 90ºC durante 7 min. Por el contrario
Machewad y col. (2003) indicaron que un escaldado excesivo (ebullición 5 minutos)
provocaba una pérdida del 72% de ß-caroteno. También se debe considerar que un
pre-tratamiento excesivo podría ocasionar daños físicos en el vegetal que
favorecen la oxidación (Gomez y col., 2004) y se ha sugerido que las pérdidas
observadas en vitamina C durante el pretratamiento hacen que el ß-caroteno sea
más susceptible a la degradación por oxidación (Arya y col., 1979).

En las muestras procesadas, al igual que en el caso de la vitamina C, las

condiciones de deshidratación empleadas fueron determinantes para el contenido
de ß-caroteno. Los tratamientos más extremos E7 y E8 mostraron una reducción
significativa del 27%. Por el contrario las muestras E4 y E10 retuvieron un 90% del
contenido de ß-caroteno respecto de las muestras de zanahoria cruda. El resto de
los tratamientos condujeron a pérdidas del 15% sin diferencias significativas entre
ellas. Estos datos están en concordancia con los obtenidos por Fano Castro y col.
(2008) quienes estudiaron la evolución del ß-caroteno durante la deshidratación a
temperaturas entre 60 y 80ºC y obtuvieron valores de pérdidas de esta vitamina
que variaban entre el 9 y el 21%, respecto al producto escaldado. Goula y col.
(2010), en un estudio similar de deshidratación de zanahoria con aire entre 50 y
80ºC obtuvieron valores de retención entre el 70 y 80% de ß-caroteno.

De acuerdo a los resultados obtenidos, ambas vitaminas y, más

especialmente la vitamina C, se ven afectadas notablemente por las condiciones de
temperaturas y velocidades de aire indicadas en el diseño experimental empleado,

57
 Resultados y Discusión

siendo especialmente sensibles a los tratamientos E7 y E8 que corresponden a las

condiciones más enérgicas. Por tanto, las pérdidas de ambas vitaminas podrían
constituir buenos indicadores para el control del proceso de deshidratación de
zanahoria por convección en la planta piloto empleada en la presente memoria.

4.2.1.3. Optimización del proceso mediante Superficie de Respuesta

Múltiple

Tal y como se indicó anteriormente, con el objetivo de encontrar las

condiciones de procesado más favorables para garantizar la calidad de las
zanahorias deshidratadas, se estudiaron los factores del sistema y los parámetros
de calidad del sustrato mediante una Superficie de Respuesta Múltiple (RSM),
dado que ésta es una herramienta ampliamente utilizada para el desarrollo y
optimización de procesos. Así, se pretende reducir la variabilidad y optimizar los
distintos factores que inciden en los mismos (Myers y col. 2009). La RSM
determina la combinación de factores experimentales (temperatura (ºC) y
velocidad del aire (m/s)) que optimizan simultáneamente las variables de análisis y
maximizan la función objetivo (FO). La optimización se obtuvo de minimizar las
variables individuales “t*” (tiempo de linealidad) y contenido en 2-FM-AA y
maximizar la pérdida de peso en la primera hora de tratamiento y el contenido en
ß-caroteno y vitamina C, en el rango de temperaturas 40-65ºC y velocidades de
aire 0,20-0,60 m/s.

Inicialmente se pensó en introducir, para dicha optimización, el valor de la

materia seca presente en el producto deshidratado, pero como se ha comentado
anteriormente, los valores encontrados fueron, en todos los casos, muy próximos al
85%, lo cual provocaba que dicho parámetro apenas tuviera influencia en el modelo.
Por ello, se buscó un parámetro relacionado con la humedad que fuera diferente en
cada uno de los experimentos realizados. Así, se introdujeron en la optimización los
valores de pérdida de peso durante la primera hora de tratamiento. En la Tabla
XIII se muestran los resultados finales de las variables empleadas en la
Superficie de Respuesta Múltiple.

58
 Resultados y Discusión

Tabla XIII. Resultados de las variables evaluadas en la optimización mediante la RSM.

Experimento t* Pérdida 2-FM-Lys + ß-caroteno Vitamina C
(min) peso 1ª h 2-FM-Arg (mg/100 g (mg/100 g MS)
(%) (mg/100 g MS)
proteína )
E1 148 30,45 39,3 37,88 18,02
E2 106 36,16 0,11 36,64 19,99
E3 106 37,83 44,5 37,45 17,04
E4 141 28,54 0,1 38,95 18,91
E52
E6 106 37,83 43,1 37,45 17,04
E7 81 50,94 168,9 31,89 12,89
E8 85 48,11 158,3 32,07 16,31
E9 105 38,34 70,5 34,04 15,79
E10 192 27,26 0,1 39,61 19,46
1
Los valores cuyos resultados eran trazas se reemplazaron por el valor numérico arbitrario
0,1 requerido para la optimización. 2El experimento 5 (E5) no se realizó por no alcanzarse
la temperatura y velocidad de aire requeridas.

Para cada una de las variables se obtuvieron las correspondientes

ecuaciones y superficies de respuesta que se representan en las Fig. 16, 17, 18, 19
y 20. Seguidamente, combinando estas ecuaciones se obtuvo la FO, a través de la
cual se pretendían encontrar las condiciones más convenientes del proceso. En la
Fig. 21 se representa la superficie tridimensional que ilustra el efecto de la
temperatura y la velocidad del aire sobre la FO. El punto máximo de dicha función
maximiza las variables: contenido en ß-caroteno, vitamina C, pérdida de peso en la
primera la hora y minimiza el tiempo t* y la concentración de 2-FM-Lys + 2-FM-
Arg.

59
 Resultados y Discusión

Tiempo de linealidad (t*)

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Velocidad de
Temperatura (ºC) aire (m/s)

t*= 650,067 - 15,796*T - 59,674*V + 0,124*T^2 - 1,358*T*V - 21,335*V ^2

(R2 =81,79%)

Fig. 16. Superficie de respuesta correspondiente al tiempo t* (min) en función de la temperatura

(ºC) y la velocidad del aire (m/s) en zanahorias deshidratadas por convección con aire caliente.
Pérdida de peso (1h, %)

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Velocidad de
aire (m/s)
Temperatura (ºC)

Pérdida peso (1h) = 52,825 - 1,036*T - 102,683*V + 0,0104*T^2 + 2,123*T*V + 45,603*V ^2

(R2= 99,54 %)
Fig. 17. Superficie de respuesta correspondiente a la pérdida de peso en la primera hora de
tratamiento (%) en función de la temperatura (ºC) y la velocidad del aire (m/s) en zanahorias
deshidratadas por convección con aire caliente.

60
 Resultados y Discusión

2-FM-Lys + 2-FM-
Arg

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Velocidad de
Temperatura (ºC) aire (m/s)

2-FM-Lys + 2-FM-Arg = 998,776 - 27,961*T - 2414,69*V + 0,213*T^2 + 33,253*T*V + 1206,86*V ^2

(R2 = 96,94 %)
Fig. 18. Superficie de respuesta correspondiente al contenido de 2-FM-Lys + 2-FM-Arg (mg/100 g
proteína) en función de la temperatura (ºC) y la velocidad del aire (m/s) en zanahorias deshidratadas
por convección con aire caliente.
(mg/100 g MS)
ß -caroteno

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Velocidad de
aire (m/s)
Temperatura (º C)

ß-Caroteno = 7,835 + 1,099*T + 58,211*V - 0,0123*T^2 - 0,312*T*V - 68,308*V ^2

(R2 = 98,65 %)
Fig. 19. Superficie de respuesta correspondiente al contenido en ß-caroteno (mg/100 g MS) en
función de la temperatura (ºC) y la velocidad del aire (m/s) en zanahorias deshidratadas por
convección con aire caliente.

61
 Resultados y Discusión

(mg/100 g MS)
Vitmina C

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Velocidad de
Temperatura (ºC) aire (m/s)

Vit C = 2,603 + 0,585*T + 36,107*V - 0,005*T^2 - 0,846*T*V + 5,453*V ^2

(R2 = 99,37 %)

Fig. 20. Superficie de respuesta correspondiente al contenido en vitamina C (mg/100 g MS) en

función de la temperatura (ºC) y la velocidad del aire (m/s) en zanahorias deshidratadas por
convección con aire caliente.

FO
Función objetivo
(FO)

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Velocidad de
aire (m/s)
Temperatura (ºC)

Fig. 21.Superficie estimada de Respuesta Múltiple para la FO en función de la temperatura (ºC) y la

velocidad del aire (m/s) en zanahorias deshidratadas por convección con aire caliente.

62
 Resultados y Discusión

En la Fig. 22 se muestran las curvas de nivel características de la FO y se

visualiza muy claramente el punto medio que indica las condiciones óptimas de
secado para los factores: temperatura (ºC) y velocidad del aire (m/s).

Curvas de nivel

FO
(m/s)

(°C)

Fig. 22. Curvas de nivel para la FO en función de la temperatura y la

velocidad del aire en zanahorias deshidratadas por convección con aire
caliente.

Así, de las Fig. 21 y 22 se deduce el valor óptimo de FO: velocidad del aire
0,48 m/s y temperatura (ST7) 48,3ºC. Los valores de las variables de respuesta
que maximizaron FO se resumen en la Tabla XIV.

Tabla XIV. Combinación de variables de respuesta que maximizan

la FO para la deshidratación de zanahorias por convección en la
planta piloto utilizada.

Variable de respuesta Óptimo

t* (min) 111,11
Pérdida de peso (durante 1h, %) 37,30
2-FM-AA (mg/100 g proteína) 34,49
ß-Caroteno (mg/100 g MS) 37,26
Vitamina C (mg/100 g MS) 18,13

63
 Resultados y Discusión

Icier (2009) utilizó la RSM para optimizar los parámetros de

deshidratación en lecho fluidizado de alcachofas, que habían sido pretratadas
mediante calentamiento óhmico (25 y 40 V/cm y 85ºC) y en agua a 85 y 100ºC. Lee
y col. (2000) optimizaron un procedimiento de extracción para la cuantificación de
vitamina E en tomates y brócoli y Mudahar y col. (1989) evaluaron el efecto de la
temperatura y el tiempo de deshidratación de zanahorias en lecho fluidizado
mediante RSM, maximizando la capacidad de rehidratación y minimizando la
densidad y pérdida de carotenoides.

En resumen, los resultados anteriores muestran la influencia de diferentes

parámetros, tanto del sistema como del sustrato, en la optimización de un proceso
de deshidratación de zanahorias. En general, el proceso aquí investigado ha
originado moderadas modificaciones en los constituyentes estudiados, incluso en
las condiciones más extremas, alcanzándose en la mayoría de las condiciones
valores de pérdida de humedad dentro de los límites establecidos para mantener la
calidad microbiológica del producto.

4.2.2 Deshidratación de zanahorias pretratadas con ultrasonidos y de

modo convencional

Una vez conocidas las condiciones óptimas de operación (48,3°C de

temperatura y 0.48 m/s de velocidad del aire) de la planta piloto de deshidratación
por convección, se llevaron a cabo una serie de tratamientos en esas condiciones en
muestras de zanahoria escaldadas tanto por US como de modo convencional (Tabla
IX, apartado 4.2.1.3.)

4.2.2.1. Humedad y materia seca

La humedad de la muestra a lo largo del proceso se calculó por diferencia de

peso (apartado 3.3.3) teniendo en cuenta la MS de la muestra fresca y se expresó
como kg de agua/kg MS. Las curvas de secado (Fig. 23 y 24) muestran la evolución
de la deshidratación para las muestras de zanahoria cuya geometría era láminas y
rodajas. Como puede observarse, se obtuvieron distintas curvas en función del
pretratamiento y geometría de la muestra empleados. Para los dos tipos de corte,
la curva correspondiente a la deshidratación de las muestras pretratadas de modo
convencional a 95°C, 5 min (D.C95-5) mostró una pendiente más acusada durante
las etapas iniciales de secado. Por el contrario, el secado de las muestras
correspondientes a los tratamientos de escaldado con vapor (D.CV-2) fue el que
presentó una menor pendiente y, por tanto, el más lento de todos los tratamientos
de deshidratación ensayados. En el caso de las muestras pretratadas con US, las
velocidades de deshidratación fueron intermedias entre las dos condiciones
anteriores, mostrando en el caso de la geometría en rodajas un perfil casi idéntico
al del tratamiento cuyas muestras fueron escaldadas con ebullición (D.CEB-1).

64
 Resultados y Discusión

A partir de las curvas de secado (Fig. 23 y 24), se deducen las ecuaciones

de las rectas de aproximación lineal obtenidas para la fase de velocidad constante
(Tabla XV), cuya pendiente nos indica la velocidad para cada uno de los ensayos.
Como puede observarse, las mayores velocidades se obtuvieron durante la
deshidratación de las láminas de zanahoria.

Fig. 23. Curva de secado para láminas de zanahorias deshidratadas por convección con aire
caliente (temperatura 48,3ºC, velocidad 0,48 m/s); humedad X (kg H2O/ kg MS) en función
del tiempo. Las muestras fueron pretratadas en las condiciones de escaldado seleccionadas
(apartado 4.1.2.).

Fig. 24. Curva de secado para rodajas de zanahorias deshidratadas por convección con aire
caliente (temperatura 48,3ºC, velocidad 0,48 m/s); humedad X (kg H2O/ kg MS) en función
del tiempo. Las muestras fueron pretratadas en las condiciones de escaldado seleccionadas
(apartado 4.1.2.).

65
 Resultados y Discusión

Debido a la menor velocidad de deshidratación en las rodajas en

comparación con las láminas, para lograr valores de MS que garantizaran la calidad
microbiológica del producto durante su almacenamiento, fue preciso prolongar dos
horas más los tratamientos. En la tabla XV se muestran también los valores de MS
en el producto final tras los procesos anteriores.

Tabla XV. Materia seca (%) y ecuaciones de aproximación lineal en muestras de zanahorias
deshidratadas tras los pretratamientos de US y convencionales.

MS (%) Ecuaciones aprox. Lineal

Tratamientos Láminas Rodajas Láminas Rodajas
D.CV-2 88,48 85,01 Y=-0,059x + 7,168 Y=-0,040x + 6,589
D.CEB-1 90,87 87,37 Y=-0,073x + 8,009 Y=-0,051x + 8,408
D.C95-5 93,10 88,67 Y=-0,194x + 20,178 Y=-0,082x + 12,338
D.USS 65-10 90,23 -- Y=-0,091x + 10,465 --
D.USS 75-15 -- 86,64 -- Y=-0,051x + 8,146

Considerando los pretratamientos se observa que, tras la deshidratación,

independientemente de la geometría de la muestra, es el escaldado con vapor el
que origina un producto con mayor humedad, mientras que el escaldado con agua a
95°C, 5 min, es el que conduce a las mayores pérdidas de humedad, obteniéndose
un producto con mayor MS. Las deshidrataciones llevadas a cabo con muestras
pretratadas con US originaron productos finales con valores residuales de
humedad intermedios, en concordancia con las curvas mostradas en las figuras
anteriores.

También se determinó la aw en las muestras de zanahoria tras los diversos

ensayos de deshidratación, encontrándose para todas ellas valores comprendidos
entre 0,238 y 0,375. Como es sabido, los productos con valores de aw próximos a
0,3 suelen ser estables frente al pardeamiento no enzimático, el desarrollo de
microorganismos y a actividades enzimáticas. Además, dado que los escaldados
CV-2 y USS 75-15 y USS 65-10 no provocaron la inactivación total de la POD
(Apartado 4.1.1.2.), se comprobó que la actividad enzimática residual existente
desaparecía tras los ensayos de deshidratación. Por todo ello, cabría esperar una
gran estabilidad durante el período de vida útil de los productos finales obtenidos.

Una vez conocidas las curvas de secado y la humedad final de las muestras
de zanahoria deshidratadas por convección tras diversos procedimientos de
escaldado, se procedió a evaluar su calidad a través de las modificaciones de
diversos parámetros, tal y como se indica a continuación.

66
 Resultados y Discusión

4.2.2.2. Polifenoles

En nuestro caso las muestras deshidratadas presentaron concentraciones

de polifenoles en el rango de 1,312 a 1,524 mg GAE/g MS (Tabla XVI), similar a lo
publicado por Soria y col. (2010) para zanahorias con idéntica geometría cilíndrica
(diámetro: 24 mm y espesor: 4 mm) tratadas en un prototipo de deshidratación por
US (1,101-1,366 mg GAE/g MS). Sin embargo, los mismos autores encontraron
valores más elevados en el contenido en polifenoles totales en muestras
comerciales también de zanahoria deshidratada (1,628 a 3,246 mg GAE/g MS).

Como puede observarse (Tabla XVI), apenas se produjeron cambios en la

concentración de polifenoles totales, encontrándose, en general, los valores más
elevados (similares a los de la muestra cruda) en las muestras deshidratadas y pre-
tratadas con la sonda ultrasónica. Similares resultados se han publicado sobre la
preservación de compuestos bioactivos como los polifenoles en diferentes
vegetales procesados (zanahoria, ajo, cebolla) (Chantaro y col., 2008; Gorinstein y
col., 2009).

Tabla XVI. Contenido de polifenoles totales (mg GAE/g MS)

en muestras de zanahorias deshidratadas pretratadas de modo
convencional y por US.

Muestras Geometría Polifenoles

(mg GAE/g MS)
CRUDA -- 1,541 ± 0,021 bc*
D.CV-2 Láminas 1,367 ± 0,025 ab
D.CV-2 Rodajas 1,329 ± 0,023 a
D.CEB-1 Láminas 1,373 ± 0,068 ab
D.CEB-1 Rodajas 1,342 ± 0,140 a
D.C95-5 Láminas 1,312 ± 0,001 a
D.C95-5 Rodajas 1,506 ± 0,026 bc
D.USS 65-10 Láminas 1,434 ± 0,055 c
D.USS 75-15 Rodajas 1,524 ± 0,028 abc
*Muestras con igual superíndice (letras a-c) en la misma
columna no muestran diferencias estadísticamente
significativas entre sus medias (p≤ 0,05, LSD).

67
 Resultados y Discusión

4.2.2.3. Carbohidratos solubles

En la Fig. 25 se observa el perfil cromatográfico de las TMS oximas de los

carbohidratos solubles presentes en las muestras de zanahoria, donde se observan
los picos correspondientes a la fructosa, la glucosa, la sacarosa, el scyllo-inositol,
el mio-inositol y la sedoheptulosa.

P.I. Sac
Gl
Fr

Sed
Scy Mio

Fig. 25. Perfil cromatográfico obtenido por GC-FID de las TMS oximas de los carbohidratos
presentes en zanahorias: Fr: fructosa; Gl: glucosa; Scy: scyllo-inositol; Mio: mio-inositol; Sed:
sedoheptulosa; P.I.: β-fenil-glucósido y Sac: sacarosa.

En la Tabla XVII se expresan los contenidos (mg/g MS) de carbohidratos

totales y de cada uno de los carbohidratos presentes en las muestras de
zanahoria deshidratadas. Asimismo, en la Tabla XVIII se indican los
porcentajes de pérdidas para cada uno de los carbohidratos respecto al
contenido en las muestras frescas. Como se observa, los azúcares fructosa,
glucosa y sacarosa presentaron un intervalo de concentraciones de 31-67, 35-74
y 283-449 mg/g MS, respectivamente. Estos resultados se corresponden con
los rangos (fructosa: 24-176 mg/g, glucosa: 15-194 mg/g y sacarosa: 232-407
mg/g) presentados por Soria y col. (2009) en su estudio sobre el contenido de
azúcares mayoritarios y minoritarios en muestras comerciales deshidratadas.

68
 Resultados y Discusión

Tabla XVII. Contenido de carbohidratos (mg/g MS) en muestras de zanahorias deshidratadas por convección (temperatura
48,3ºC, velocidad 0,48 m/s) tras pretratamientos de escaldado por US y convencionales.

Carbohidratos (mg/g MS ± DE)

Muestras Geometría Fru1 Glu Sac Scyllo Mio Sed Totales

Cruda -- 67,27±2,68e 73,99±2,94ª 449,50±5,5a 1,48±0,02a 4,76±0,14a 2,56±0,02a 608,63±11,56a

D.CV-2 Láminas 67,26±0,00a 73,97±0,00a 449,05±0,02a 1,48±0,00a 4,76±0,00a 2,56±0,00a 603,80±0,01a

D.CV-2 Rodajas 67,19±0,00a 73,90±0,02ª 448,65±0,00a 1,48±0,00a 4,74±0,00a 2,55±0,00a 603,14±0,01a

D.CEB-1 Láminas 41,15±0,30c 46,05±0,16e 377,58±0,99d 1,03±0,04d 3,30±0,08c 1,89±0,02d 495,00±1,68d

D.CEB-1 Rodajas 57,39±0,07b 62,63±0,02b 409,36±1,83b 1,22±0,01b 3,97±0,01b 2,09±0,02b 546,24±2,5b

D.C95-5 Láminas 31,13±0,51d 34,81±0,23d 283,20±2,15e 0,86±0,11e 2,53±0,04e 1,32±0,01e 304,91±2,72e

D.C95-5 Rodajas 39,00±1,16c 41,80±1,31c 349,53±2,48c 1,00±0,02cd 3,20±0,06c 1,51±0,04c 401,57±4,00c

D.USS65-10 Láminas 39,27±1,08c 40,88±3,28c 343,04±23,77c 0,91±0,06ce 2,92±0,25d 1,66±0,19f 435,29±29,45f

D.USS75-15 Rodajas 31,76±0,88d 35,42±1,18d 333,88±1,20c 0,86±0,04e 2,81±0,04d 1,47±0,02c 404,46±1,64c

Muestras con igual superíndice (letras a-f) en la misma columna no muestran diferencias estadísticamente significativas entre sus medias (p≤ 0,05; LSD).1Fr: fructosa;
Glu: glucosa; Sac: sacarosa; Scyllo: scyllo-inositol; Mio: mio-inositol; Sed: sedoheptulosa.

69
 Resultados y Discusión

El contenido en los carbohidratos minoritarios scyllo-inositol y mio-inositol y

sedoheptulosa tanto en las muestras crudas como en las deshidratadas fue
semejante al encontrado por Soria y col. (2009), si bien la concentración de
sedoheptulosa fue inferior en nuestro caso, debido probablemente a que, según
estos autores, el contenido en este carbohidrato varía ampliamente según la
variedad y estado de madurez de la zanahoria.

Tabla XVIII. Pérdidas (%, respecto a las muestras crudas) de los carbohidratos mayoritarios en
muestras de zanahorias deshidratadas por convección (temperatura 48,3ºC, velocidad 0,48 m/s) tras
pretratamientos de escaldado por ultrasonidos y convencionales.

Muestras Geometría Fructosa Glucosa Sacarosa Totales1

(%)2 (%) (%) (%)
D.CV-2 Láminas 0,02 ± 0,00 a 0,03 ± 0,00 a 0,10 ± 0,00 a
0,07 ± 0,00 a
D.CV-2 Rodajas 0,13 ± 0,01 a 0,12 ± 0,02 a 0,19 ± 0,00 a
0,18 ± 0,00 a
D.CEB-1 Láminas 38,83 ±0,44 e3 37,77 ± 0,22 e 16,01 ± 0,22 d 18,09 ± 0,28 d
D.CEB-1 Rodajas 14,69 ± 0,11 b 15,36 ± 0,02 b 8,94 ± 0,41 b 9,61 ± 0,41 b
D.C95-5 Láminas 53,75 ± 0,75 d 52,96 ± 0,32 d 37,01 ± 0,48 e 49,55 ± 0,45 e
D.C95-5 Rodajas 42,01 ± 1,72 c 43,47 ± 1,77 c 22,24 ± 0,55 c 33,54 ± 0,66 c
D.USS65-10 Láminas 41,6 ± 0,60 c 44,57 ± 4,43 c 23,50 ± 5,29 c 27,80 ± 4,87 f
d d c
D.USS75-15 Rodajas 52,77 ± 1,31 52,10 ± 1,59 25,72 ± 0,27 33,06 ± 0,27 c
1
Carbohidratos totales. Valores expresados como % respecto de la muestra cruda control. 3Muestras
2

con igual superíndice (letras a-f) en la misma columna no muestran diferencias estadísticamente
significativas entre sus medias (p≤ 0,05; LSD).

En las muestras deshidratadas en el presente trabajo, si se analizan las

pérdidas individuales de los carbohidratos mayoritarios, se observa que en todos
los tratamientos hay una mayor pérdida de monosacáridos que de disacáridos, con
una media del 30% y 31% para la fructosa y glucosa, respectivamente, y 17% para
la sacarosa; esta misma tendencia se observó en las muestras deshidratadas
industrialmente y analizadas por Soria y col. (2009). Las muestras crudas en ese
estudio presentaron valores de 146, 107 y 291 mg/g MS para fructosa, glucosa y
sacarosa, respectivamente. Dichos valores se redujeron a 99 mg/g MS (-32%), 91
mg/g MS (-15%) y 272 mg/g MS (-7%), lo que representa una pérdida de azúcares
mayoritarios del 15%, después de un pretratamiento industrial a 70ºC durante 5
min.

Los resultados de la Tabla XVIII indican que los tratamientos con muestras
escaldadas a vapor (D.CV-2) fueron los que provocaron las menores pérdidas con
una disminución de 0,02-0,19% en el contenido total de carbohidratos
mayoritarios, mientras que las mayores pérdidas (49,55%) se encontraron en el
tratamiento D.C95-5 realizado en láminas. En el resto de tratamientos, incluidos
los que se llevaron a cabo con un escaldado por ultrasonidos, se observó también
una tendencia similar a lo que ocurría durante los pretratamientos indicados en el
apartado 4.1.2. Esto quiere decir que las mayores pérdidas en carbohidratos,
considerando de forma global el proceso, se produjeron durante el escaldado y,

70
 Resultados y Discusión

debido a que la deshidratación se realizó en unas condiciones muy suaves según la

optimización obtenida mediante la Superficie de Respuesta Múltiple (temperatura
48,3ºC, velocidad 0,48 m/s), apenas se produjeron cambios en dichos
constituyentes.

4.2.2.4. 2-Furoilmetil-aminoácidos

Dado que los 2-FM-AA son indicadores muy sensibles para controlar el
proceso de deshidratación cuando se utilizan temperaturas bajas o moderadas, es
decir antes de que se produzcan cambios importantes en la calidad del producto
debidos al avance de la RM (Soria y col., 2008 y 2010), se consideró la necesidad
de analizar dicho indicador en las muestras deshidratadas en las condiciones
óptimas del secador por convección previamente escaldadas convencionalmente y
por ultrasonidos. Aunque no se detectaron cambios en los carbohidratos
reductores debido al proceso de deshidratación, tal y como se ha indicado en el
apartado anterior, sí se produjo la formación de los 2-FM-AA durante todos los
ensayos de deshidratación. A modo de ejemplo, en la Fig. 26 se representan los
perfiles cromatográficos correspondientes a 2-FM-Lys + 2-FM-Arg en las
muestras de zanahoria deshidratada en láminas según los tratamientos D.C95-5 y
D.USS65-10. Los resultados cuantitativos se muestran en la Tabla XIX.

D.C95‐5L
Absorbancia

D.USS 65‐10

Tiempo (min)

Fig. 26. Perfil cromatográfico obtenido tras el análisis por HPLC-RP de las muestras de
zanahoria deshidratadas en láminas en las condiciones D.C95-5 y D.USS65-10.

71
 Resultados y Discusión

Tabla XIX. Contenido de 2-FM-AA en muestras de zanahorias escaldadas

de modo convencional y por ultrasonidos, deshidratadas por convección con
aire caliente (temperatura 48,3ºC, velocidad 0,48 m/s).

Muestras Geometría 2-FM-Lys + 2-FM-Arg

(mg/100 g prot. MS)
D.CV-2 Láminas 197,13 ± 8,22c
D.CV-2 Rodajas 152,13 ± 0,01a
D.CEB-1 Láminas 139,52 ± 8,58a1
D.CEB-1 Rodajas 117,58 ± 3,44a
D.C95-5 Láminas 660,72 ± 15,27b
D.C95-5 Rodajas 681,47 ± 26,59b
D.USS65-10 Láminas 274,37 ± 26,76d
D.USS75-15 Rodajas 342,70 ± 13,31e
1
Muestras con igual superíndice (letras a-c) en la misma columna no
muestran diferencias estadísticamente significativas entre sus medias
(p≤ 0,05; LSD).

En las muestras sólo escaldadas se detectaron trazas de 2-FM-AA,

indicando que la formación de éstos en el producto final se produjo durante el
proceso de deshidratación, debido al elevado contenido en azúcares reductores y a
la pérdida de humedad inherente al propio proceso, ya que la RM se ve favorecida a
las aw que se alcanzan durante la evolución de la deshidratación.

Las concentraciones más elevados de 2-FM-Lys + 2-FM-Arg se encontraron

en las muestras de zanahoria que habían sido escaldadas en las condiciones más
drásticas (D.C95-5). Por el contrario, los tratamientos que provocaron una menor
formación de 2-FM-AA fueron los de ebullición (D.CEB-1) y vapor (D.CV-2). El
tratamiento D.CEB-1 realizado en rodajas condujo a un valor de 2-FM-Lys + 2-FM-
Arg (117,58 mg/100 g proteína) intermedio entre los obtenidos tras los ensayos E6
y E8 mostrados en la Tabla XI (Apartado 4.2.1.2.1.), tal y como corresponde a la
combinación de temperatura y velocidad de aire empleadas en dichos ensayos.

En general, como se observa en la Tabla XIX, no existe una relación clara

entre la geometría de las muestras y la cantidad de 2-FM-AA formada. Las
concentraciones de dicho indicador en muestras de zanahoria deshidratada por
convección encontradas en la literatura (Rufián-Henares y col. 2008; Soria y col.
2009; 2010; Wellner y col. 2009) fueron, en general, superiores a las reportadas
en el presente trabajo. Por lo que se refiere a los tratamientos llevados a cabo con
la sonda de ultrasonidos, se ve un mayor avance de la reacción en las muestras
sometidas al tratamiento D.USS75-15 que en las tratadas bajo las condiciones
D.USS65-10, siendo los valores hallados intermedios entre los obtenidos mediante
D.C95-5 y D.CEB-1/D.CV-2.

El hecho de que los valores más elevados de los 2-FM-AA se encontraran en

las muestras de zanahoria deshidratadas tras los escaldados convencionales
realizados a 95°C 5 min, podría tener relación con una cierta alteración en la
estructura proteica que condujera a una mayor exposición de los grupos amino de

72
 Resultados y Discusión

las mismas para interaccionar con los grupos carbonilo de los carbohidratos
reductores durante el proceso de deshidratación.

4.2.2.5. Fracción proteica

Con el fin de profundizar en los posibles cambios de la fracción proteica de

la zanahoria durante la deshidratación, se llevó a cabo un estudio de dicha fracción
mediante SDS-PAGE. Los perfiles electroforéticos se muestran en la Fig. 27,
indicándose también el perfil de una muestra de zanahoria cruda liofilizada.

(1)1 (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Fig. 27. Perfil electroforético obtenido mediante SDS‐PAGE con azul de Coomassie para las
muestras de zanahoria deshidratadas en las condiciones de escaldado seleccionadas. 1Calles
correspondientes a: (1) Marcadores moleculares, (2) Cruda liofilizada, (3) D.CV‐2 (L), (4) D.CEB‐
1 (L), (5) D.C95‐5 (L), (6) D.USS 65‐10 (L), (7) D.CV‐2 (R), (8) D.CEB‐1 (R), (9) D.C95‐5 (R) y (10)
D.USS 75‐15 (R).

73
 Resultados y Discusión

Como puede observarse, la muestra liofilizada presentó cuatro bandas

mayoritarias con pesos moleculares de, aproximadamente, 18, 38,5, 41,2 y 55,4
kDa (Fig. 27, calle 2). Todas las muestras analizadas, con excepción de las
correspondientes a los tratamientos D.C95-5 (láminas y rodajas) presentaron
perfiles similares a la zanahoria liofilizada, indicando que no se produjeron
alteraciones importantes en la fracción proteica durante la deshidratación de
dichas muestras. Sin embargo, las deshidratadas según las condiciones D.C95-5,
(Fig. 27, calles 5 y 9) mostraron bandas muy difusas, sin un perfil claro de las
cuatro fracciones observadas en el resto de las muestras. Por el contrario, se
observaron una variedad de bandas con una menor movilidad electroforética,
indicativo de la formación de un amplio rango de proteínas glicosiladas. De acuerdo
con los resultados encontrados para la formación de los 2-FM-AA, estas bandas
difusas podrían ser atribuidas a desdoblamientos, entrecruzamientos y agregación
de las proteínas durante el avance de la reacción de Maillard.

4.2.2.6. Capacidad de rehidratación

Otro de los parámetros que aporta información importante sobre las

modificaciones que pudieran afectar a la calidad durante la deshidratación de
vegetales es su capacidad de rehidratación, expresada como relación de
rehidratación (RR, Materiales y Métodos, apartado 3.4.10). En la Tabla XX se
indican los valores de RR para las muestras deshidratadas analizadas en el
presente estudio.

Las muestras escaldadas de modo convencional, con la excepción de las

sometidas al escaldado C95-5, que presentaron valores muy elevados, mostraron
RR similares (próximos a 5) y, aunque estuvieron cerca del intervalo hallado por
Soria y col. (2010) para muestras de zanahoria comerciales deshidratadas por
convección, resultaron ser inferiores a los del resto de las muestras ensayadas,
incluyendo las muestras liofilizadas. Giri y Prasad (2009) encontraron también
mayores valores de RR en champiñón liofilizado (4,3) que deshidratado por
convección (2,48).

Las muestras pretratadas con US presentaron valores de RR superiores a

los de las muestras de zanahoria liofilizada. Los tratamientos D.USS 75-15
condujeron a una mayor capacidad de rehidratación que las sometidas al
tratamiento D.USS 65-10, siendo en ambos casos los valores de RR ligeramente
superiores a los de las muestras liofilizadas. En un estudio realizado con
champiñones, coliflores y coles de Bruselas, Jambrak y col. (2007) encontraron
valores de RR superiores en muestras liofilizadas en comparación con muestras
deshidratadas tras pretratamientos llevados a cabo con ultrasonidos (20 kHz,
3/10 min; 40 kHz 3/10 min).

74
 Resultados y Discusión

Tabla XX. Capacidad de rehidratación (RR) para zanahorias deshidratadas por

convección con aire caliente (temperatura 48,3ºC, velocidad 0,48 m/s).

RR
Muestras
Láminas Rodajas
1
Cruda Liofilizada -- 6,36 ± 0,02
CEB-1 Liofilizada1 -- 6,71 ± 0,95
D.CV-2 5,49 ± 0,27 4,20 ± 0,06
D.CEB-1 5,06 ± 0,10 5,70 ± 0,32
D.C95-5 14,54 ± 0,31 14,83 ± 0,83
D.USS 65-10 6,97 ± 0,09 --
D.USS 75-15 -- 8,03 ± 0,01
1
Resultados obtenidos por Soria y col. (2010).

4.2.2.7. Microestructura

Algunos cambios físicos que se producen durante la deshidratación de un

alimento suelen estar relacionados con la porosidad del material, siendo la
Microscopía Electrónica de Barrido uno de los medios más adecuados para evaluar
dichos cambios. Con objeto de profundizar en el conocimiento sobre los cambios
que pudieran producirse a nivel tisular en las muestras de zanahoria durante el
escaldado que pudieran afectar a la posterior deshidratación, se llevó a cabo un
estudio de microscopía.

En la Fig. 28 se muestran las microfotografías obtenidas para cada una de

las muestras ensayadas, incluyendo una zanahoria cruda liofilizada. Como puede
observarse, la muestra liofilizada presenta una perfecta organización del
parénquima vegetal ya que las células son prácticamente poliédricas, de igual
tamaño y se encuentran distribuidas uniformemente a través de la matriz. Esto es
debido a que, durante la liofilización, la deshidratación se produce por la
sublimación del agua, lo cual implica que las células apenas presenten contracción y
mantengan su forma original. Las zanahorias sometidas a un previo escaldado con
vapor o ebullición mantuvieron en gran medida la estructura tisular, no
encontrándose apenas diferencias entre ellas para cada una de las geometrías
ensayadas. Sin embargo, las muestras pretratadas C95-5, tanto en rodajas como
en láminas, mostraron una gran desestructuración del material tras la
deshidratación (Fig. 28: D.C95-5 (R) y D.C95-5 (L)), debido a las condiciones tan
enérgicas aplicadas. Así, durante el escaldado pudo producirse la degradación de
materiales pécticos, de modo similar a lo que encontraron Rastogi y col. (2008) en
zanahorias tratadas a 105°C durante 10 min. Dicha degradación podría producir una
desestructuración del tejido, lo cual facilitaría la incorporación de agua tras el
proceso de deshidratación, en concordancia con la elevada capacidad de
rehidratación mostrada en el apartado anterior.

75
 Resultados y Discusión

D.CEB‐1 (R) D.CEB‐1 (L) D.C95‐5 (R)

D.C95‐5 (L) D.USS 75‐15 D.USS 65‐10

D.CV‐2 (R) D.CV‐2 (L) CRUDA LIOFILIZADA

Fig. 28. Microfotografías

(400X) correspondientes a
zanahorias pretratadas con US y
de modo convencional,
deshidratadas por convección
con aire caliente (48,3ºC, 0,48
m/s).

76
 Resultados y Discusión

Observando las fotografías obtenidas para D.USS75-15 y D.USS65-10 se

puede comprobar la formación de cavidades en el tejido del vegetal,
probablemente debido a las alteraciones que se produjeron en las muestras de
zanahoria durante el escaldado por US, lo cual facilitaría la rehidratación
posterior, de acuerdo a los valores de RR hallados. Los US pueden alterar las
membranas biológicas, probablemente debido a la formación e implosión de
burbujas (cavitación) y a la disrupción, el calentamiento localizado y la formación
de radicales libres asociados al fenómeno de cavitación. Además, las
microcorrientes originadas por los ultrasonidos también podrían dar lugar a la
formación de microcanales en el tejido vegetal que favorecerían la rehidratación
posterior (Schneider y col. 2006). Fernandes y col. (2007), Fernandes y Rodrigues
(2008) y Rodrigues y col. (2009) encontraron también canales microscópicos en
tejidos de melón, papaya y piña tratados con US en baño a 30°C. Si se comparan las
microfotografías de las muestras correspondientes a D.USS75-15 y D.USS65-10,
no se detecta aparentemente una mayor formación de cavidades en el caso del
pretratamiento llevado a cabo con US a 75°C 15 min respecto de 65°C 10 min,
debido probablemente a que un mayor tiempo de tratamiento con sonda podría
conducir a un parcial sellado de las cavidades formadas en la superficie del
material (Mason, 1990), y también a que es esperable un menor efecto de
cavitación al aumentar la temperatura (Berliner, 1984).

77
5.CONCLUSIONES
 Conclusiones

1. De los escaldados llevados a cabo con ultrasonidos, los realizados con sonda
durante 15 min y temperatura final 75°C fueron los que proporcionaron las
mayores inactivaciones enzimáticas, encontrándose en las zanahorias
sometidas a esas condiciones la total inactivación de la catalasa y valores
próximos al 90 y al 50 % de inactivación de la peroxidasa y la
pectinmetilesterasa, respectivamente.

2. Atendiendo a las pérdidas por lixiviado y a la inactivación enzimática, los

escaldados de zanahoria llevados a cabo con sonda de US a temperaturas de
hasta 65°C podrían constituir una alternativa a los convencionales llevados a
cabo a 60°C durante 40 min ya que, se observan similares efectos pero en
tiempos muy inferiores (60% menos).

3. Se ha optimizado el proceso de deshidratación de zanahoria por convección

en una planta piloto mediante un diseño experimental centrado en las caras,
siendo la temperatura (°C) y la velocidad del aire (m/s) los factores
experimentales considerados. Las condiciones óptimas establecidas
mediante una Superficie de Respuesta Múltiple que minimizaron las
variables individuales “t*” (tiempo de linealidad) y contenido en 2-FM-AA y
maximizaron la pérdida de peso y contenido en ß-caroteno y vitamina C
fueron: velocidad del aire 0,48 m/s y temperatura 48,3ºC.

4. Las muestras de zanahorias pretratadas con ultrasonidos y posteriormente

deshidratadas por convección, bajo las condiciones óptimas, presentaron
unos valores de velocidad de deshidratación y contenido en 2-FM-AA
superiores a las muestras deshidratadas tras escaldados convencionales con
vapor y ebullición. Sin embargo, dichos valores fueron inferiores a los
hallados en muestras escaldadas a 95°C, 5 min y posteriormente
deshidratadas.

5. Las condiciones de escaldado a las que se somete el producto afectan a la

formación de compuestos de Amadori durante la etapa posterior de
secado, siendo, por tanto, los 2-FM-AA indicadores útiles del deterioro
causado durante el procesado de la zanahoria.

6. Las muestras de zanahoria deshidratadas por convección tras los

pretratamientos por ultrasonidos presentaron valores de relación de
rehidratación superiores a los encontrados en muestras escaldadas de modo
convencional con vapor y ebullición y en muestras liofilizadas, debido
probablemente a la formación de poros en el tejido vegetal, tal y como
indicaron los análisis microestructurales.

79
6. BIBLIOGRAFÍA
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