UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y BIOTECNOLOGIA

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°12

Fermentación Alcohólica

AUTORES:
Chávez Shingari Zeleny Marisol

Farfán Chamba Shirley Maibe

Juárez Ramos Jerson Jesús

Rosales Curay Nelida Geraldine

SULLANA - PERÚ

2023
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I. RESUMEN

La fermentación del etanol es un proceso anaeróbico (ausencia de oxígeno) llevado a cabo por
microorganismos como la levadura y bacterias. El propósito de esta práctica realizada por el
alumnado del III ciclo en la profesión de ingeniería de industrias alimentarias en el
laboratorio de bioquímica de los alimentos fue reconocer el proceso de producción alcohólica
a partir de sacarosa y levadura, el procedimiento de la práctica fue realizar dos orificios en
medio de las tapas y colocar una manguera de manera que conecte con las botellas, para que
no ingrese el aire del ambiente sellar con silicona caliente las tapas de la botella, luego se pesó
120 gramos de sacarosa lo cual se diluyó en 200 ml de agua destilada, añadir 2 gramos de
levadura. Después la solución homogenizada colocarla en una botella más pequeña y en la
botella más grande se echó 550 ml de agua, y por último cerrar las dos botellas y esperar la
reacción de fermentación. Los datos obtenidos se anotaron en tablas donde se concluye que la
fermentación alcohólica da como resultado la presencia o liberación de dióxido de carbono
(CO2), agua (H2O) y etanol (C2H6O).

Palabras clave: Fermentación, Dióxido de carbono, Levadura.

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II. INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica o también llamada como fermentación del etanol o etílico es el

proceso biológico en ausencia oxígeno la cual se origina por la actividad de microorganismos
que procesan los azúcares, para la obtención de agua, sacarosa y alcohol en forma de etanol
(Hoppe & Buchner, 2011).

Según Lumitos (2019), señala que el alcohol (etanol) lo cual es obtenido gracias a la
fermentación es utilizada en la industria vitivinícola, en la elaboración de vino, y en la
industria cervecera al elaborar cerveza de buena calidad. Las materias más utilizadas en la
fermentación del etanol son los azúcares, almidones y materiales celulósicos.

El presente informe consta de 12 capítulos como fuente de su composición:

Capítulo I. Resumen: Punto donde se realizará una breve explicación respecto a la práctica en
general.

Capítulo II. Introducción: Explicación de cada uno de los puntos a tomar en cuenta en el
desarrollo del presente informe.

Capítulo III. Fundamento teórico: Explicación de las bases teóricas y conceptuales las cuales
están basadas en detallar desde un punto más crítico ciertas problemáticas.

Capítulo IV. Problema: Punto que se busca explicar a través de una investigación tanto
práctica como teórica para de tal modo al concluir esta se establezcan soluciones gracias a esta
investigación. Nuestra problemática es: ¿Será de suma importancia para los estudiantes de la
carrera de ingeniería de industrias alimentarias de la UNF reconocer el proceso de producción
alcohólica a partir de sacarosa y levadura?

Capítulo V. Objetivo: Reconocer el proceso de producción alcohólica a partir de sacarosa y

levadura

Capítulo VI. Metodología y materiales: Reconocimiento de materiales, equipos y reactivos

que se utilizaran para realizar la práctica.

Capítulo VII. Resultados: En este punto la representación es a través de tablas, esquemas,

dibujos, etc.
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Capítulo VIII. Análisis y discusiones: Explicación a detalle de los resultados obtenidos en

relación con la problemática expresando un diseño debate entre estos.

Capítulo IX. Conclusiones: Especificación de lo obtenido en la investigación.

Capítulo X. Establecimiento de serie de preguntas con un determinado orden que comparten

un objetivo de brindar una información necesaria respecto al tema tratado.

Capítulo XI. Referencia bibliográfica: Indicador de la dirección de centros de obtención de

datos informativos complementarios de nuestra investigación.

Capítulo XII. Anexos: son mapas, fotografías o infografías que se colocan en la parte final del
informe que van a servir de complemento y van a ayudar a entender mucho mejor el tema a
tratar en la investigación.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO CIENTÍFICO

III.1. Bases teóricas

III.1.1.Fermentación

La fermentación es un proceso biológico que tiene lugar en la falta de oxígeno y que

permite a los organismos, como las bacterias, hongos y levaduras, obtener energía.
Durante la fermentación, un compuesto orgánico, como el azúcar, se descompone en
productos más simples, liberando energía química que pueden utilizar las células para
funciones vitales. Los humanos han utilizado la fermentación desde hace muchos años
para producir alimentos y bebidas fermentadas como pan, cerveza, vino, yogur y
queso. También se utiliza para producir biocombustibles y otros productos químicos.
El proceso de fermentación se divide en etapas que implican diferentes reacciones
químicas y producen diferentes productos finales. Esencialmente, la fermentación es un
proceso bioquímico que permite a las células obtener energía en ausencia de oxígeno y
se utiliza para producir una variedad de productos útiles (Cordero, 2018).

III.1.2.La fermentación alcohólica

Es el proceso por el cual se llevan a cabo en levaduras en ausencia de oxígeno y

mediante el cual transforman la glucosa, sacarosa y el dióxido de carbono y fructuoso
en el alcohol etílico. Este proceso además les permite obtener energía. Esta técnica se
utiliza en la elaboración de bebidas como son la sidra, la cerveza y el vino. (Ondarse,
2015).

III.1.3.Fermentación acética

Se trata de un proceso de fermentación que necesita oxígeno y en el que las bacterias

convierten el alcohol etílico en ácido acético, el cual se utiliza en la elaboración de
vinagre (Ondarse, 2015).

III.1.4. Fermentación butírica:

Se trata de un proceso de fermentación anaeróbica a través del cual las bacterias

transforman los glúcidos en ácido butírico, lo cual se reconoce por el olor característico
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que produce. Es importante destacar que este proceso no requiere de oxígeno para
llevarse a cabo (Ondarse, 2015).
III.1.5.Fermentación láctica

Es un proceso anaeróbico en el que ciertas bacterias transforman los azúcares en ácido

láctico para obtener energía. Este proceso también puede ocurrir en los tejidos
musculares de los animales y es utilizado como método de conservación de alimentos.
En resumen, este proceso implica la conversión de azúcares en ácido láctico para
obtener energía (Ondarse, 2015).

III.1.6. La fermentación de la glicerina

El proceso de conversión de la glicerina en otros productos mediante microorganismos

se conoce como fermentación de la glicerina. Esta conversión puede ser llevada a cabo
por varios microorganismos, incluyendo bacterias y levaduras y puede producir
productos como etanol, ácido propiónico y otros productos químicos reducidos. En
resumen, este proceso implica la transformación de la glicerina utilizando
microorganismos (Hidalgo & Puerta, 2017).

III.2. Bases conceptuales

III.2.1.Fermentación anaeróbica

El proceso de fermentación de las bacterias anaerobias implica una serie de procesos

complejos y metabólicos que interactúan sin oxígeno, y son importantes en los ciclos
biogeoquímicos de algunos elementos como los son el azufre, el nitrógeno y el carbono
(Corrales, 2015).

III.2.2.Microorganismos

Un ser vivo que solo puede ser observado a través de un microscopio se llama
microorganismo. Estos seres incluyen bacterias, protozoos, algas y hongos, y aunque
los virus no se consideran seres vivos, a menudo se clasifican como microorganismos.
Es importante evitar el plagio al hacer un parafraseo (Barreto, 2015).
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III.2.3.Levaduras

La fermentación es llevada a cabo por pequeños hongos conocidos como levaduras o

fermentos que descomponen varios tipos de alimentos, incluyendo azúcares y
carbohidratos, a fin de obtener diferentes nutrientes y sustancias esenciales para el
cuerpo humano. Es importante destacar que la levadura juega un papel fundamental en
este proceso (Mendoza, 2021).
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IV. PROBLEMA

IV.1. Planteamiento del problema

Según Hoppe & Buchner (2011), nos manifiestan que la fermentación es la degradación
de sustancias orgánicas, sin la presencia de aire u oxígeno, en lo cual se utiliza una
mezcla de sacarosa, agua y levadura, obteniendo como resultado agua, dióxido de
carbono y alcohol etílico o también denominado como alcohol etanol. La fermentación
también es el proceso catabólico de oxidación incompleta de azúcares o almidones que
con la ayuda de la levaduras o bacterias las activan, existen diferentes tipos de
fermentación los cuales son responsables en la fabricación de productos que se comen y
beben en nuestra vida diaria, como, por ejemplo, la fermentación acética es utilizada
para la producción de vinagre a partir de la elaboración del vino, la fermentación
alcohólica es utilizada para producir alcohol entre muchos productos más.
En la industria de alimentos la fermentación es muy beneficiosa ya que permite la
elaboración del vino, cerveza, pan, quesos, yogurt entre otros productos. Se pueden
hacer fermentar muchos alimentos ya que son muy fáciles de digerir o ingerir, también
con la ayuda de la fermentación los alimentos se conservan durante más tiempo, si no
existiera la fermentación en los alimentos estos se degradarían mucho más rápido, y lo
que un ingeniero industrial busca, es conservar y extender la duración del producto
durante un largo periodo.

IV.2. Formulación del problema

¿Será de suma importancia para los estudiantes de la carrera de ingeniería de industrias

alimentarias de la UNF reconocer el proceso de producción alcohólica a partir de
sacarosa y levadura?
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V. OBJETIVO

V.1. Objetivo general

 Reconocer el proceso de producción alcohólica a partir de sacarosa y levadura.

5.2. Objetivos específicos

 Esquematizar los procedimientos de la práctica de laboratorio a través de un

organizador visual.
 Identificar la reacción y los procesos que se generan a partir de la fermentación
alcohólica de la sacarosa y la levadura.
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VI. METODOLOGÍA Y MATERIALES

VI.1. Metodología

VI.1.1.Materiales

 Manguera transparente.
 Frascos transparentes con tapa.
VI.1.2.Reactivos

 Agua
 Sacarosa.
VI.1.3.Muestras Biológicas

 Levadura
6.2. Método/procedimiento

1. Se va hacer un orificio en el centro de la tapa del frasco y colocamos una manguera,

de manera que entre a presión en el frasco.
2. Se masea 120 gr de azúcar, 2 gr de levadura y se agregan en 200 ml de agua.
Tapamos el frasco.
3. Conectamos el otro extremo de la manguera en un frasco con agua, Asegurándose de
que este extremo de la manguera quede en contacto con el agua.
4. Se traslada el montaje a un lugar donde haya poca luz y se deja allí.
5. Reportar en una tabla y figura estadística, los datos: Tiempo, °Brix, % de Volumen de
alcohol.
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VII. RESULTADOS

VII.1. Esquematización de los procedimientos de la práctica a través de un organizador

visual.

Figura 1
Organizador visual de los procedimientos a seguir en la práctica.

Nota: En la figura 1 se describen de manera general los procedimientos aplicados para la

reconocer e identificar el proceso de producción alcohólica a partir de sacarosa y levadura.
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VII.2. Identificar la reacción y los procesos que se generan a partir de la fermentación

alcohólica de la sacarosa y la levadura.

Tabla 1
Cuadro de datos en la reacción

Reactantes Productos

Etanol Dióxido de Agua Energía

carbono

C 6 H 12 O6+ 2 ADP+2 P O4 2 CH 3 CH 2 OH 2 C O2 H2 O 2 ATP

Características Incoloro Incoloro Incoloro Indetectable

Nota: En la tabla se evidencia la reaccion que se obtuvo a partir de la fermentación.

Tabla 2
Registro datos de tiempo y volumen del alcohol

N° Tiempo Volumen de alcohol

1 10 min 10 ml

2 30 min 50 ml

Nota: Se analizan los datos obtenidos en el laboratorio para poder medir el tiempo y el
volumen del alcohol.
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VIII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

1. En la figura 1 se evidencia la metodología empleada para poder realizar la práctica de

fermentación, así como también los materiales y productos utilizados y los pasos que
se deben seguir para poder tener buenos resultados en el laboratorio y poder determinar
con exactitud el porcentaje o la cantidad de alcohol obtenido en la reacción.

2. En la tabla 1 podemos observar las características de los reactantes en la reacción de la

fermentación que se realizó, aquí podemos verificar que en el momento que ocurren las
reacciones los cambios en la muestra son evidentes y se producen diferentes productos
como por ejemplo en este caso el dióxido de carbono, el agua y también el alcohol que
en este caso es etanol. Así mismo en la tabla 2 se muestran el tiempo en que sucedió la
reacción y también muestra el volumen de alcohol, sin embargo, cabe recalcar que al
momento de realizar la experimentación la botella pequeña en la que estaba sucediendo
dicha reacción explotó debido a que se formaron diferentes sustancias y la botella no
tuvo la capacidad para mantenerlas, así que exportó.
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IX. CONCLUSIONES

1. Realizamos un organizador visual del procedimiento de la práctica que se muestra en la

figura 1 se organizó de manera general el procedimiento del método aplicado en el
laboratorio de bioquímica de los alimentos, donde los resultados fueron registrados en
tablas. El uso de las tablas para redactar resultados ayuda a entender mucho mejor el
procedimiento de la práctica.

2. Identificamos la reacción de los procesos en el cual realizo la fermentación alcohólica a

partir de los componentes que es el agua y la sacarosa por lo que se concluyó que al
momento de mezclas estos ingredientes se va a producir diferentes productos y cambios
como el olor, aumento de temperatura y su respectivo color ya que esto depende a la
concentración y al tiempo prolongado en el que se va dejar la muestra.
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X. CUESTIONARIO

1) ¿Es cierto que entre más azúcar más se produce alcohol?

La afirmación de que a mayor cantidad de azúcar, se produce más alcohol no es

verdadera. La cantidad de alcohol que se produce depende del proceso de fermentación,
en el cual las levaduras consumen el azúcar y lo convierten en dióxido de carbono y en
alcohol. No sólo la cantidad de azúcar tiene un efecto en la producción de alcohol, sino
también otros factores como puede ser el tipo de levadura empleada, la temperatura y el
tiempo de fermentación. En conclusión, el incremento de azúcar no necesariamente
implica una mayor producción de alcohol (Sugar, 2019).

2) ¿Cómo afecta la luz en la fermentación o producción de alcohol?

La luz regularmente no influye directamente en la fermentación ni en la producción de

alcohol, ya que estos procesos son principalmente dependientes de las levaduras y
bacterias involucradas en la fermentación y de las condiciones ecológicas como es la
temperatura y la reservas de nutrientes. Sin embargo, la exposición a una luz intensa
podría impactar negativamente en la calidad del producto final y provocar cambios
desfavorables en el sabor, color y aroma. Ejemplo de ello, la luz ultravioleta podría
degradar el ácido fólico presente en la cerveza y causar el conocido "sabor a luz" o
"aroma skunky" en la cerveza. Por ende, para poder garantizar la estabilidad y calidad de
los productos fermentados, es de gran importancia protegerlos de la luz directa y
almacenarlos (Arcero, 2022).

3) ¿Cómo afecta la cantidad de glucosa a la fermentación o producción del alcohol?

La presencia de una mayor cantidad de glucosa en la fermentación alcohólica incrementa

la producción de etanol y CO2 pues son el sustrato utilizado por las levaduras en la
producción de etanol. Cuando la cantidad de glucosa es limitada, la producción de etanol
disminuye. Según un artículo, para aumentar la cantidad de sustrato disponible, se pueden
utilizar enzimas como la lactasa para hidrolizar la lactosa en azúcares simples. Entre más
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sustrato se tenga disponible, mayor será la producción de alcohol durante la fermentación

(Aráuz, 2020).
4) ¿Qué son los fenoles, como afectan a los biocombustibles de segunda generación y
mencione aplicaciones?

Los fenoles son sustancias orgánicas obtenidas de la biomasa que pueden afectar
negativamente la producción de biocombustibles de segunda generación debido a su
efecto inhibidor en los procesos de conversión. Algunas de las aplicaciones probables de
los fenoles son el uso como aditivos en productos químicos y como antioxidantes en
alimentos y productos farmacéuticos. En resumen, los fenoles están compuestos con una
variedad de aplicaciones, aunque su efecto inhibitorio en la producción de
biocombustibles es un desafío a superar (Chávez & Domine, 2013).
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XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aráuz, M. S. (2020). Fermentación de lactosuero para la obtención de etanol y su uso en

cervezas y bebidas saborizadas Revisión de Literatura. Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano Honduras.
https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/dac4a18a-1b49-41ed-b8d3-
bdf98ec7e58f/content

Arceo, F. (2022). ¿La cerveza tiene que fermentar en la oscuridad? - lagersandales.net. Lagers
& Ales. https://lagersandales.net/es/cerveza-fermentar-oscuridad/

Chavez, M., & Domine, M. (2013). LIGNINA, ESTRUCTURA Y APLICACIONES:

MÉTODOS DE DESPOLIMERIZACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE
DERIVADOS AROMÁTICOS DE INTER. Redalyc.
https://www.redalyc.org/pdf/3236/323629266003.pdf

Sugar, M. (2019). Es cierto que entre más azúcar más se produce alcohol. Wiktionary.
https://www.scienceabc.com/nature/how-do-brewers-control-the-alcohol-content-of-
beer.html

Cordero, I. (2018). HAGAMOS NUESTRO BIOL. unodc.

https://www.unodc.org/documents/bolivia/DI_Hagamos_nuestro_biol.pdf

Corrales, L. (2015). Bacterias anaerobias: procesos que realizan y contribuyen a la

sostenibilidad de la vida en el planeta. SciELO Colombia.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
24702015000200007

Ondarse, D. (2015). 10 Ejemplos de Fermentación. Ejemplos. https://www.ejemplos.co/10-

ejemplos-de-fermentacion/#ixzz87BlZ49x5

Hidalgo, M., & Puerta, E. (2017). Fermentación de glicerol por una bacteria anaeróbica recién
descubierta: agregando valor a la producción de biodiesel. PubMed Central.
https://you.com/search?
 18

q=fermentacion+de+la+glicerina&fromSearchBar=true&tbm=youchat&cid=c2_4d7ab
8e5-d79e-4e3e-9d67-7672a736f399

Mendoza, L. (2021). Tipos de levadura, características y usos | IFEMA MADRID. Ifema

Madrid. https://www.ifema.es/noticias/alimentacion-bebidas/tipos-de-levadura

Hoppe, F., & Buchner, E. (2011). Fermentación alcohólica. Fermentación alcohólica.

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Lumitos. (2019). Fermentación_alcohólica. quimica.es.

https://www.quimica.es/enciclopedia/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica.html
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XII. ANEXOS

Anexo A. Evidencia fotográfica.

Figura 1

Materiales utilizados para la práctica

Anexo B. Evidencia Fotográfica.

Figura 2
Instalación de la manguera con la botella
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Anexo C. Evidencia fotográfica.

Figura 3
Peso de la sacarosa

Anexo D. Evidencia
Fotográfica.
Figura 4
Disolución de la sacarosa en
agua
Anexo E. Evidencia
Fotográfica.
Figura 5
Disolución de la levadura en
baño maría
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Anexo F. Evidencia fotográfica

Figura 6
Practica realizada