T-1: REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA.
CODEX ALIMENTARIUS
1. CONCEPTOS BÁSICOS 2. Normas generales y disposiciones 3. Reglamentación técnico-sanitaria 4) Tipos de contaminantes 5) Tipos de contaminación
FAO 1) Nombre del alimento Establecen las normas de higiene para la Físicos Primaria o de origen
Serie de normas internacionalmente adoptadas CONCEPTO elaboración, distribución y comercio de comidas
OMS preparadas Químicos Directa
1) Reúne una serie de normas alimentarias Etiquetado, presentación y publicidad Biológicos Cruzada
internacionalmente adaptadas. Obj: proteger la
salud de los consumidores y asegurara practicas Denominación de venta
equitativas en el comercio de alimentos.
Lista de ingredientes
2) Contiene normas generales y directrices para
la gestión de los sistemas oficiales Cantidad de det. Ingredientes
Obligatorio 1er país
3) Servir de orientación y fomentar la
Grado de alcohol > 1.2%
elaboración y establecimiento de definiciones y
requisitos
Cantidad a neta productos envasados
2) Lista de ingredientes (hipersensibilidad)
Fecha de duración mín. O fecha de caducidad
3) Contenido neto y peso escurrido
Condiciones especiales, conservación y
utilización
4) Nombre y dirección
Modo de empleo
5) País de origen
Identif. De la empresa
6) Identificación del lote
Inf. Obligatoria del etiquetado El lote
7) Marcado de la fecha e instrucciones para la
conservación
Lugar de origen
Obligatorio 2º país 8) Instrucciones para el uso
9) Requisitos obligatorios adicionales
1) Etiquetado y declaración de propiedades 10) Declaración de propiedades
11) Declaración de nutrientes
Declaración de propiedades
Consumidor
Envase
Fecha de fabricación
Fecha de envasado
Fecha de venta
Fecha de duración mínima (consumir
preferentemente)
Fecha límite de utilización (fecha de caducidad)
Conceptos Alimento
Aditivo alimentario
Prohibiciones por tipo de alimentos
Ingrediente
Propiedades nutritivas
Etiqueta
Locales de fabricación o almacenamiento
Etiquetado
Construcción o reparación
Lote
Paredes y techos
Preenvasado
El suelo
Coadyuvante de elaboración
Condiciones generales La ventilación e iluminación
Alimentos hosteleros
Agua corriente
Residuo de plaguicida
Servicios higiénicos
Límite máx. Residuos plaguicidas (LMR)
Máquinas
Plaguicidas
Plaguicida Límite máx. Residuos extraños (LMRE) Utilaje e instalaciones adecuadas
Contaminantes
Utilizar locales para usos distintos de los
Límite de determinación autorizados
Buenas prácticas agrícolas en el uso de Prohibiciones Utilizar aguas no potables
2) Residuos de plaguicidas y contaminantes
plaguicidas (BPA)
Entrar en los locales o manipular los productos
Sustancia que no se añade intencionalmente a
los alimentos, puede penetrar desde el medio CONDICIONES ESPECÍF. Deben garantizar
ambiente siempre las condiciones higiénico-sanitarias
Contaminante
Nivel máx. CODEX ALIMENTARIUS Refrigeración
Por el frío
Ingestión diaria admisible (IDA) Congelación
3) Aditivos alimentarios
Dosis máx. De un aditivo Esterilización
Nutrientes Esterilización industrial /técnica
Por el calor
Productos dietéticos y de régimen Pasterurización
Funcionales Cocción
Perecederos Por radiaciones
Impropio Desecación
Adulterado Conservación de los alimentos Por desecación, deshidratación y liofilización Deshidratación
Definir alimento, condimentos estimulantes,
Alimentos
bebidas y demás
Falsificado Liofilización
Alterado En seco
Por salazón
Contaminado En líquido/ Salmuera
Nocivo Por ahumado
Productos alimentarios Por encurtido
Código alimentario ESPAÑOL
Útiles alimentarios Por escabechado
Determinar condiciones mínimas Otros procedimientos Descongelación
Establecer condiciones básicas de los distintos Recongelar alimentos ya congelados
procedimientos de preparación, conservación,
envasado, distribución, transporte, publicidad y PROHIBICIONES Utilizar en el ahumado maderas resinosas
consumo
Utilizar materias primas que incumplan el
Productos de otro país de origen CÓDEX español
Se aplica
Pueden tener en cuenta las legislaciones de Distancia entre los alimentos
otros países en su exportación
Altura adeacuada
Empresas
Almacenamiento
Rotación
Locales
Industrias y establecimientos alimentarios
Retirar productos deteriorados
Instalaciones y elementos industriales
Almacenamiento y transporte
Debe adaptarse a las condiciones adecuadas
Personal
Desindección
Transporte Sustancias tóxicas
Alimentos en malas condiciones
Prohibiciones Máquinas NO autorizadas
Almacenamiento NO apto
Productos NO etiquetados y precintados
NO simultanear sus ACTS laborales
NO fumar
Obligaciones NO comer
Prendas no reglamentadas
Contacto con los alimentos con partes del
cuerpo
Mantener la higiene
Lavarse las manos
Requisitos
No ir enfermo
Lesión cutánea—> protección
Obligación formación continuada
Condiciones generales del personal
Requisitos de la empresa Documentación que acredite la formación
Formación de los manipuladores
Fumar y chicle
Comer
Prohibiciones Prendas no reglamentadas
Estornudar o toser sobre los alimentos
Causa de la contaminación
Renovar la tarjeta de manipulador de alimentos
cada 4 años
