Verduras

y Frutas
para Todos
Sadao Kobayashi
Takumasa Kondo
Diego Alejandro Rojas-Ramírez
Nana Kobayashi
 Verduras
y Frutas
para Todos
enciclopedia didáctica y visual

Sadao Kobayashi
Takumasa Kondo
Diego Alejandro Rojas-Ramírez
Nana Kobayashi

Mosquera, Colombia, 2023

· III ·
 Verduras y frutas para todos: enciclopedia didáctica y visual. / Sadao
Kobayashi, [y otros tres]. Mosquera, (Colombia) : AGROSAVIA, 2023.

592 páginas (Colección Obras de Divulgación)

Incluye referencias bibliográficas, fotografías, tablas y gráficos.
ISBN: 978-958-740-635-1
ISBN e-Book: 978-958-740-636-8

1. Hortalizas 2. Frutas 3. Alimentación humana 4. Cultivos alimenticios

5. Soberanía alimentaria 6. Ciencias biológicas. I. Kobayashi, Sadao II.
Kondo, Takumasa III. Rojas, Diego Alejandro IV. Kobayashi, Nana.

Palabras clave normalizadas según Tesauro Multilingüe de Agricultura -Agrovoc

Catalogación en la publicación – Biblioteca Agropecuaria de Colombia

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - AGROSAVIA

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Estratégica de la Corporación, con el fin de generar material
de divulgación para poner a disposición del gran público los
conocimientos técnicos y científicos del sector agropecuario.

Primera edición: 500 ejemplares

Impreso en Bogotá, Colombia, 2023
Printed in Bogota, Colombia

Editorial AGROSAVIA
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Edición y adecuación de textos: Jorge Enrique Beltrán Vargas
Diseño editorial y diagramación: Diana Marcela Murcia Molina
Ilustraciones: Nana Kobayashi y Juan Felipe Martínez Tirado

Impresión: DGP Editores S.A.S.

Citación sugerida: Kobayashi, S., Kondo, T., Rojas,

D. A., & Kobayashi, N. (2023). Verduras y frutas para todos:
enciclopedia didáctica y visual. Corporación Colombiana
de Investigación Agropecuaria -AGROSAVIA.
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· IV ·
 Contenido

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XV
Agradecimientos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVi

Introducción
Las verduras y las frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XViii
¿Cuál es la diferencia entre ellas? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XViii
¿Cómo encontraron nuestros antepasados las verduras y las frutas? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XViii
Sobre la tabla de contenido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xix
Abreviaturas y símbolos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xix
Iconografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xx

I. Verduras
¿Qué son las verduras? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1. Verduras de hoja
Nombre común Familia Nombre científico
Acelga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Beta vulgaris (Grupo Hojas de Remolacha). . . . . . . . . . . . . . . . 4
Espinaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Spinacia oleracea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Perejil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Petroselinum crispum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Guasca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Galinsoga parviflora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Lechuga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Lactuca sativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Col china. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica rapa (Grupo Pekinensis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Col de Bruselas. . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Grupo Gemmifera) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Col rizada / Kale. . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Ornamental Grupo Repollos y Coles) . . . 17
Mizuna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica rapa (Grupo Verduras Asiáticas) . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Pak choi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica rapa (Grupo Chinensis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Repollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Grupo Capitata). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Rúcula / Rúgula . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Eruca vesicaria subsp. sativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Nopal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cactaceae. . . . . . . . . . . . . Opuntia ficus-indica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Sábila. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asphodelaceae . . . . . . . . Aloe vera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

2. Vegetales de fruta
Auyama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita maxima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Calabacín / Zuquini. . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita pepo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita ficifolia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Guatila / Chayote / Cidra. . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Sechium edule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Pepino de rellenar . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cyclanthera pedata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Pepino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucumis sativus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Zapallo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita moschata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Ají . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Capsicum spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Berenjena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Solanum melongena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Pimentón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Capsicum annuum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Solanum lycopersicum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

·V·
 3. Vegetales de flores
Alcachofa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Cynara scolymus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Brócoli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Grupo Italica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Coliflor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Grupo Botrytis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
¿En qué se diferencian el brócoli y la coliflor?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

4. Vegetales de tallo
Apio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Apium graveolens var. dulce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Espárrago. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asparagaceae. . . . . . . . . . Asparagus officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Colirrábano . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Grupo Gongylodes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

5. Vegetales de raíz, rizoma y bulbo

Remolacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Beta vulgaris (Grupo Remolacha o Remolacha de Jardín). . . . . 61
Ajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaryllidaceae . . . . . . . . Allium sativum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Cebolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaryllidaceae . . . . . . . . Allium cepa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Zanahoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Daucus carota var. sativus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Colocasia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Araceae . . . . . . . . . . . . . . . Colocasia esculenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Daikon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Raphanus sativus subsp. longipinnatus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Nabo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica rapa (Grupo Rapifera). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Rábano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Raphanus sativus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
¿En qué se diferencian el nabo y el rábano?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Batata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Convolvulaceae. . . . . . . . Ipomoea batatas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Ñame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dioscoreaceae. . . . . . . . . Dioscorea spp. (Grupo Verduras). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Euphorbiaceae. . . . . . . . . Manihot esculenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

6. Tubérculos de los Andes

Arracacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Arracacia xanthorrhiza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Yacón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Smallanthus sonchifolius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Ulluco / Chugua. . . . . . . . . . . . . . Basellaceae. . . . . . . . . . . . Ullucus tuberosus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Achira / Sagú . . . . . . . . . . . . . . . . Cannaceae . . . . . . . . . . . . Canna indica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Oca / Ibia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oxalidaceae . . . . . . . . . . . Oxalis tuberosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Solanum tuberosum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Cubio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tropaeolaceae. . . . . . . . . Tropaeolum tuberosum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7. Vegetales de semilla
1. Cereales
Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Oryza sativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Avena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Avena sativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Hordeum vulgare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Zea mays. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Trigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Triticum aestivum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

2. Pseudocereales
Amaranto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Amaranthus spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Quinua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Chenopodium quinoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

3. Legumbres
Arveja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Pisum sativum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Ayocote / Fríjol petaco . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Phaseolus coccineus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Caupí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Vigna unguiculata subsp. unguiculata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Chachafruto / Balú . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Erythrina edulis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Fríjol lima / Fríjol Zaragoza. . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Phaseolus lunatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Fríjol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Phaseolus vulgaris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Garbanzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Cicer arietinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

· VI ·
 Haba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Vicia faba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Lenteja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Lens culinaris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Maní. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Arachis hypogaea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Soya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Glycine max . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

4. Otras legumbres
Azuki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Vigna angularis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Fríjol alado . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Psophocarpus tetragonolobus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Fríjol negro. . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Vigna mungo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Guandul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Cajanus cajan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Guisante de mariposa. . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Clitoria ternatea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Judía mungo. . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Vigna radiata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Lupino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Lupin albus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

8. Especias y hierbas
1. Especias
Cebolla larga . . . . . . . . . . . . . . . . Amaryllidaceae . . . . . . . . Allium fistulosum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Cebollín. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaryllidaceae . . . . . . . . Allium schoenoprasum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Cilantro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Coriandrum sativum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Eneldo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Anethum graveolens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Foeniculum vulgare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Albahaca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Ocimum basilicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Orégano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Origanum vulgare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Romero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Rosmarinus officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Salvia officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Tomillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Thymus spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Toronjil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Melissa officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lauraceae . . . . . . . . . . . . . Cinnamomum verum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Laurel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lauraceae . . . . . . . . . . . . . Laurus nobilis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Pimienta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piperaceae . . . . . . . . . . . . Piper nigrum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Cedrón / Cidrón . . . . . . . . . . . . . Verbenaceae. . . . . . . . . . Aloysia citrodora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Cúrcuma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zingiberaceae. . . . . . . . . . Curcuma longa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Jengibre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zingiberaceae. . . . . . . . . . Zingiber officinale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

2. Otras especias
Alcaravea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Carum carvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Comino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Cuminum cyminum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Azafrán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Iridaceae . . . . . . . . . . . . . . Crocus sativus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Clavo / Clavero . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Syzygium aromaticum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Pimienta de olor . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Pimenta dioica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Amapola real . . . . . . . . . . . . . . . . Papaveraceae. . . . . . . . . . Papaver somniferum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Cardamomo. . . . . . . . . . . . . . . . . Zingiberaceae. . . . . . . . . . Elettaria cardamomum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

3. Hierbas para infusiones

Caléndula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Calendula officinalis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Estevia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Stevia rebaudiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Lavanda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Lavandula angustifolia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Mentha spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Limonaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Cymbopogon citratus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rubiaceae. . . . . . . . . . . . . Coffea arabica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Té. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Theaceae. . . . . . . . . . . . . . Camellia sinensis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

4. Otras infusiones de hierbas

Aciano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Centaurea cyanus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Manzanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Matricaria recutita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Borraja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Boraginaceae. . . . . . . . . . Borago officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

· VII ·
 Malva común . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Malva sylvestris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Jazmín rosado . . . . . . . . . . . . . . . Oleaceae. . . . . . . . . . . . . . Jasminum polyanthum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Olivo fragante . . . . . . . . . . . . . . . Oleaceae. . . . . . . . . . . . . . Osmanthus fragrans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Shunran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orchidaceae. . . . . . . . . . . Cymbidium goeringii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Cerezo japonés. . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Cerasus serrulata ‘Kanzan’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

II. Frutas
¿Qué es una fruta? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

1. Frutas tropicales
Nombre común Familia Nombre científico
Ciruela de huesito. . . . . . . . . . . . Anacardiaceae. . . . . . . . . Spondias purpurea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anacardiaceae. . . . . . . . . Mangifera indica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Anón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annonaceae. . . . . . . . . . . Annona squamosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Chirimoya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annonaceae. . . . . . . . . . . Annona cherimola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Guanábana. . . . . . . . . . . . . . . . . . Annonaceae. . . . . . . . . . . Annona muricata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Asaí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arecaceae. . . . . . . . . . . . . Euterpe oleracea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Chontaduro . . . . . . . . . . . . . . . . . Arecaceae. . . . . . . . . . . . . Bactris gasipaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arecaceae. . . . . . . . . . . . . Cocos nucifera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Piña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bromeliaceae. . . . . . . . . . Ananas comosus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Pitaya amarilla. . . . . . . . . . . . . . . Cactaceae. . . . . . . . . . . . . Selenicereus megalanthus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Mamey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calophyllaceae. . . . . . . . Mammea americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Papaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caricaceae. . . . . . . . . . . . Carica papaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Papayuela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caricaceae. . . . . . . . . . . . Vasconcellea pubescens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Icaco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chrysobalanaceae . . . . . Chrysobalanus icaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Madroño. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Clusiaceae. . . . . . . . . . . . . Garcinia madruno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Mangostán / Mangostino . . . . . Clusiaceae. . . . . . . . . . . . . Garcinia mangostana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Guama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Inga spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Tamarindo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Tamarindus indica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Aguacate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lauraceae . . . . . . . . . . . . . Persea americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Acerola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malpighiaceae . . . . . . . . . Malpighia emarginata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Theobroma cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Zapote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Quararibea cordata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Árbol de pan. . . . . . . . . . . . . . . . . Moraceae. . . . . . . . . . . . . Artocarpus altilis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Jaca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moraceae. . . . . . . . . . . . . Artocarpus heterophyllus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Banano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Musaceae . . . . . . . . . . . . . Musa × paradisiaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Plátano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Musaceae . . . . . . . . . . . . . Musa × paradisiaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Arazá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Eugenia stipitata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Feijoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Acca sellowiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Guayaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Psidium guajava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Guayaba coronilla . . . . . . . . . . . Myrtaceae . . . . . . . . . . . . Psidium friedrichsthalianum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Jaboticaba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Plinia cauliflora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Pomarrosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Syzygium samarangense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Carambolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oxalidaceae . . . . . . . . . . . Averrhoa carambola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Badea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passifloraceae . . . . . . . . . Passiflora quadrangularis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Cholupa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passifloraceae . . . . . . . . . Passiflora maliformis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Curuba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passifloraceae . . . . . . . . . Passiflora tripartita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Granadilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passifloraceae . . . . . . . . . Passiflora ligularis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Gulupa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passifloraceae . . . . . . . . . Passiflora edulis f. edulis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Maracuyá. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passifloraceae . . . . . . . . . Passiflora edulis f. flavicarpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Otras pasifloráceas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Grosella verde. . . . . . . . . . . . . . . Phyllanthaceae. . . . . . . . . Phyllanthus acidus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Borojó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rubiaceae. . . . . . . . . . . . . Alibertia patinoi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Noni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rubiaceae. . . . . . . . . . . . . Morinda citrifolia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Lichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapindaceae. . . . . . . . . . . Litchi chinensis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

· VIII ·
 Mamoncillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapindaceae. . . . . . . . . . . Melicoccus bijugatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Rambután. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapindaceae. . . . . . . . . . . Nephelium lappaceum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Seso vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . Sapindaceae . . . . . . . . . . Blighia sapida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Caimito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapotaceae. . . . . . . . . . . . Pouteria caimito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Cainito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapotaceae. . . . . . . . . . . . Chrysophyllum cainito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Níspero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sapotaceae. . . . . . . . . . . . Manilkara zapota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Lulo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Solanum quitoense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Tomate de árbol . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Cyphomandra betacea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
¡Las apariencias engañan! Frutas y verduras feas pero sabrosas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

2. Cítricos
Lima ácida Tahití . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus x latifolia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Lima / Limón pajarito. . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus × aurantiifolia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Limón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus limon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Mandarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus reticulata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus × sinensis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Pomelo / Toronja. . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus × paradisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Tangelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus paradisi × Citrus reticulata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274

3. Frutas de zonas templadas

Kiwi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actinidiaceae . . . . . . . . . . Actinidia deliciosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Agraz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ericaceae. . . . . . . . . . . . . . Vaccinium meridionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Arándano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ericaceae. . . . . . . . . . . . . . Vaccinium corymbosum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Grosella roja. . . . . . . . . . . . . . . . . Grossulariaceae. . . . . . . . Ribes rubrum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Granada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lythraceae. . . . . . . . . . . . . Punica granatum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Breva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moraceae. . . . . . . . . . . . . Ficus carica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Cereza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Ciruela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus domestica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Frambuesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Rubus idaeus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Malus pumila. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Durazno / Melocotón. . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus persica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Mora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Rubus glaucus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Nectarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus persica var. nectarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Pyrus communis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vitaceae. . . . . . . . . . . . . . . Vitis spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300

4. Verduras que son frutas

Sandía / Patilla. . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Citrullus lanatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Melón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucumis melo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Fresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Fragaria × ananassa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Pepino melón. . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Solanum muricatum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Uchuva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Physalis peruviana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

III. Plantas para aceite y azúcar

Plantas para aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316

1. Plantas para aceite

Nombre común Familia Nombre científico
Palma de aceite. . . . . . . . . . . . . . Arecaceae. . . . . . . . . . . . . Elaeis guineensis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Girasol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Helianthus annuus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Canola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica napus (Grupo Oleifera) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Cacay inchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . Euphorbiaceae. . . . . . . . . Caryodendron orinocense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Sacha inchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . Euphorbiaceae. . . . . . . . . Plukenetia volubilis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Algodón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Gossypium spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

· IX ·
 Moringa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moringaceae. . . . . . . . . . . Moringa oleifera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Ajonjolí / Sésamo . . . . . . . . . . . . Pedaliaceae. . . . . . . . . . . . Sesamum indicum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Olivo / Aceituna. . . . . . . . . . . . . . Oleaceae. . . . . . . . . . . . . . Olea europaea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

2. Plantas para azúcar

Remolacha azucarera. . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Beta vulgaris (Grupo Remolacha Azucarera). . . . . . . . . . . . . . . 333
Caña de azúcar . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Saccharum officinarum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

IV. Frutos secos

Nombre común Familia Nombre científico
Marañón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anacardiaceae. . . . . . . . . Anacardium occidentale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Nogal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Juglandaceae . . . . . . . . . . Juglans regia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Macadamia. . . . . . . . . . . . . . . . . . Proteaceae . . . . . . . . . . . . Macadamia integrifolia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
Almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus dulcis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

Otros frutos secos

Pistacho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anacardiaceae. . . . . . . . . Pistacia vera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Avellana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Betulaceae . . . . . . . . . . . . Corylus avellana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Castaño. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fagaceae. . . . . . . . . . . . . . Castanea spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Gingko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ginkgoaceae. . . . . . . . . . . Ginkgo biloba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Pecán. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Juglandaceae . . . . . . . . . . Carya illinoinensis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Avellana del Brasil. . . . . . . . . . . . Lecythidaceae . . . . . . . . . Bertholletia excelsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Piñón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pinaceae . . . . . . . . . . . . . . Pinus spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350

Semillas de vegetales que se usan como frutos secos

Girasol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Helianthus annuus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Calabaza y auyama. . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita maxima, C. moschata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Sandía / Patilla. . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Citrullus lanatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Loto sagrado . . . . . . . . . . . . . . . . Nelumbonaceae . . . . . . . Nelumbo nucifera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

V. Hongos
Hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Nombre común Familia Nombre científico
Apagador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agaricaceae . . . . . . . . . . . Macrolepiota procera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Champiñón. . . . . . . . . . . . . . . . . . Agaricaceae . . . . . . . . . . . Agaricus bisporus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Oreja de Judas. . . . . . . . . . . . . . . Auricularaceae. . . . . . . . . Auricularia spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Hongo blanco . . . . . . . . . . . . . . . Boletaceae . . . . . . . . . . . . Boletus edulis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Rebozuelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cantharellaceae. . . . . . . . Cantharellus spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Buna shimeji. . . . . . . . . . . . . . . . . Lyophyllaceae . . . . . . . . . Hypsizygus marmoreus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Shiitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Omphalotaceae. . . . . . . . Lentinula edodes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Maitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meripilaceae. . . . . . . . . . . Grifola frondosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Colmenillas . . . . . . . . . . . . . . . . . Morchellaceae. . . . . . . . . Morchella spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Enoki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Physalacriaceae. . . . . . . . Flammulina velutipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Bailin ostra . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pleurotaceae . . . . . . . . . . Pleurotus eryngii var. touliensis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Champiñon ostra . . . . . . . . . . . . Pleurotaceae . . . . . . . . . . Pleurotus ostreatus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
Eryngii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pleurotaceae . . . . . . . . . . Pleurotus eryngii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
Champiñón de paja . . . . . . . . . . Pluteaceae. . . . . . . . . . . . . Volvariella volvacea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Nameko. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Strophariaceae . . . . . . . . Pholiota microspora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Matsutake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tricholomataceae. . . . . . Tricholoma matsutake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Trufas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tuberaceae. . . . . . . . . . . . Tuber spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
¡Cuidado con los hongos venenosos! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365

·X·
VI. Las algas marinas
Algas marinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Algas verdes
Nombre común Familia Nombre científico
Caviar verde. . . . . . . . . . . . . . . . . Caulerpaceae. . . . . . . . . . Caulerpa lentillifera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Hitoegusa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Monostromataceae . . . . Monostroma nitidum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Lechuga de mar . . . . . . . . . . . . . Ulvaceae . . . . . . . . . . . . . . Ulva pertusa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Algas pardas
Wakame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alariaceae. . . . . . . . . . . . . Undaria pinnatifida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Mozuku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chordariaceae. . . . . . . . . Cladosiphon okamuranus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Kombu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Laminariaceae . . . . . . . . . Laminaria japonica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Arame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lessoniaceae . . . . . . . . . . Eisenia bicyclis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Kurome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lessoniaceae . . . . . . . . . . Ecklonia cava subsp. kurome. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Hijiki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sargassaceae . . . . . . . . . . Sargassum fusiforme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

Algas rojas
Nori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bangiaceae . . . . . . . . . . . . Pyropia spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
Fukuro funori. . . . . . . . . . . . . . . . Endocladiaceae. . . . . . . . Gloiopeltis furcata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Makusa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelidiaceae. . . . . . . . . . . . Gelidium elegans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Ogonori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gracilariaceae . . . . . . . . . Gracilaria vermiculophylla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Tosakanori . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solieriaceae . . . . . . . . . . . Meristotheca papulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

VII. Flores comestibles

Nombre común Familia Nombre científico
Cosmos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Cosmos bipinnatus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Crisantemo. . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Chrysanthemum × morifolium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Diente de león. . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Taraxacum officinale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Girasol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Helianthus annuus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Alegría del hogar. . . . . . . . . . . . . Balsaminaceae. . . . . . . . . Impatiens walleriana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Begonia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Begoniaceae. . . . . . . . . . . Begonia × semperflorens-cultorum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Alelí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Erysimum cheiri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Bimi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica oleracea (Grupo Italica × Grupo Alboglabra) . . . . . . 382
Canola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica napus (Grupo Oleifera) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Madreselva. . . . . . . . . . . . . . . . . . Caprifoliaceae . . . . . . . . . Lonicera japonica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Dianthus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caryophyllaceae . . . . . . . Dianthus spp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Auyama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita maxima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Calabacín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucurbita pepo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Pepino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Cucumis sativus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Falsa acacia. . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Robinia pseudoacacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Fríjol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Phaseolus vulgaris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Trébol rojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabaceae. . . . . . . . . . . . . . Trifolium pratense. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Aibika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Abelmoschus manihot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Banano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Musaceae . . . . . . . . . . . . . Musa × paradisiaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Feijoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Acca sellowiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Rosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Rosa spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Cítricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Petunia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Solanaceae. . . . . . . . . . . . Petunia × hybrida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Capuchina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tropaeolaceae. . . . . . . . . Tropaeolum majus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Violeta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Violaceae. . . . . . . . . . . . . . Viola × wittrockiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Jengibre japonés. . . . . . . . . . . . . Zingiberaceae. . . . . . . . . . Zingiber mioga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

· XI ·
VIII. Verduras del mundo
1. Verduras de hoja
Nombre Familia Nombre científico
Okahijiki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . Salsola komarovii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Nirá verde hierba . . . . . . . . . . . . Amaryllidaceae . . . . . . . . Allium tuberosum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Escarola / Achicoria . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Cichorium intybus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Shungiku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Glebionis coronaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Kousaitai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica rapa var. purpurea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Nozawana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Brassica rapa var. hakabura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Junsai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cabombaceae . . . . . . . . . Brasenia schreberi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Lúpulo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cannabaceae. . . . . . . . . . Humulus lupulus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Akankong . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Convolvulaceae. . . . . . . . Ipomoea aquatica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Shiso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamiaceae. . . . . . . . . . . . . Perilla frutescens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

2. Vegetales de fruta
Calabaza china. . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Benincasa hispida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Cundeamor chino. . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Momordica charantia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Estropajo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Luffa cylindrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Siceraria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cucurbitaceae . . . . . . . . . Lagenaria siceraria var. hispida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Okra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Abelmoschus esculentus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404

3. Verduras de tallo
Mitsuba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Cryptotaenia japonica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Seri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apiaceae . . . . . . . . . . . . . . Oenanthe javanica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Udo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Araliaceae. . . . . . . . . . . . . Aralia cordata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Fuki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Petasites japonicus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
Brotes de bambú . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Bambusa spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Makomo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Zizania latifolia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Ruibarbo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polygonaceae. . . . . . . . . . Rheum rhabarbarum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

4. Vegetales de raíz y rizoma

Konjac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Araceae . . . . . . . . . . . . . . . Amorphophallus konjac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
Bardana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asteraceae . . . . . . . . . . . . Arctium lappa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Wasabi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brassicaceae. . . . . . . . . . . Eutrema japonicum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Ñame chino . . . . . . . . . . . . . . . . . Dioscoreaceae. . . . . . . . . Dioscorea polystachya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
Loto sagrado . . . . . . . . . . . . . . . . Nelumbonaceae . . . . . . . Nelumbo nucifera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417

5. Vegetales de semilla
Linaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linaceae. . . . . . . . . . . . . . Linum usitatissimum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
Lágrima de Job . . . . . . . . . . . . . . Poaceae. . . . . . . . . . . . . . . Coix lacryma-jobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Alforfón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polygonaceae. . . . . . . . . . Fagopyrum esculentum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

IX. Frutas del mundo

1. Frutas tropicales
Nombre Familia Nombre científico
Atemoya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annonaceae. . . . . . . . . . . Annona × atemoya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Piña Bogor . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bromeliaceae. . . . . . . . . . Ananas comosus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Durián . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Malvaceae. . . . . . . . . . . . . Durio zibethinus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Pitanga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myrtaceae. . . . . . . . . . . . . Eugenia uniflora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426

· XII ·
 2. Cítricos
Caviar cítrico . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus australasica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
Hassaku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus x hassaku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
Iyokan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus × iyo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
Kumquat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus japonica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Mano de buda. . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus medica var. sarcodactylis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Natsudaidai . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus natsudaidai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Pamplemusa. . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus maxima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Shikwasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus × depressa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
Yuzu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus junos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431

3. Variedades obtenidas por cruce de especies

Mandarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutaceae. . . . . . . . . . . . . . Citrus reticulata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432

4. Otros híbridos del género Citrus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432

5. Frutas de ambiente templado

Caqui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ebenaceae. . . . . . . . . . . . . Diospyros kaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
Azufaifo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rhamnaceae. . . . . . . . . . . Ziziphus jujuba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
Albaricoque . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus armeniaca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Cereza de Nanjing . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus tomentosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Zarzamora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Rubus fruticosus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Níspero japonés . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Eriobotrya japonica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Ume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosaceae. . . . . . . . . . . . . . Prunus mume. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441

X. Verduras y frutas gigantes

Verduras (cereales)
Calabaza serpiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Sakurajima daikon (el rábano más pesado del mundo) y Moriguchi daikon (el rábano más largo del mundo). . . . . . . 444
Sapporo Daikyuu: el peso pesado de los repollos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Rawanbuki: ¡La verdura más larga del mundo! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
El arroz de aguas profundas: el cultivo de las gramíneas más largas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448
Owani moyashi: los germinados más largos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449

Frutas
Atago: la más grande de las peras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449
Banpeiyu: el cítrico más grande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Sekaiichi: la más grande de las manzanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450

XI. Experimentos y observaciones

¡Vamos a cultivar!
1. Cultivemos verduras y frutas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
2. Hagamos y comamos germinados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
3. Cultivemos en hidroponía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
4. Reproduzcamos hortalizas y árboles frutales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469

Experimentos divertidos
1. ¡Es mágico!: Una semilla produce dos plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
2. De la cáscara de la papa nacen nuevas plantas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481

· XIII ·
 3. ¡Comamos lechuga y sembremos la parte sobrante!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
4. La piel del apio se enrolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484
5. Magia de colores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
6. La carta del ninja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487
7. Mira las esporas de los hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
8. Cocinemos, guardemos y comamos deliciosas verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489
9. Vamos a producir una nueva variedad mejorada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494

Miremos más de cerca

1. Miremos las plantas desde arriba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
2. Veamos las raíces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
3. Las plantas abigarradas crecen lentamente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
4. ¿Por qué las plantas tienen espinas?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
5. ¿Por qué las hojas amanecen mojadas sin que haya llovido?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505

Más datos interesantes

1. Reduce el daño de los nemátodos con el tagete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
2. ¿Qué son las flores?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
3. ¿Qué son las familias de las plantas?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513
4. Plantas tóxicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522
5. Arte, verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534
6. Las ventajas de la agricultura en Colombia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539

Glosario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Literatura consultada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Los autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Índices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559

· XIV ·
 Prólogo

Es una enorme satisfacción el poder lanzar el libro “Verduras y Frutas para Todos:
Enciclopedia didáctica y visual” en el año en que se conmemora el 30 Aniversario de la
Corporación colombiana de investigación agropecuaria - Agrosavia (antes Corpoica),
cuyo propósito superior es transformar de manera sostenible el sector agropecuario
colombiano con el poder del conocimiento para mejorar la vida de los productores
y consumidores.
Este libro fue creado con tres propósitos principales: 1) educar y despertar
el interés por las frutas, verduras y otros alimentos vegetales en los lectores,
especialmente en niños y jóvenes, 2) incentivar el estudio de las ciencias biológicas,
mediante el conocimiento de la biodiversidad de algas, hongos y plantas comestibles,
y observaciones y experimentos interesantes, y 3) promover el cultivo de las verduras,
frutas y otros alimentos vegetales y fomentar su consumo.
El libro está escrito en un lenguaje fácil de entender para los niños, jóvenes
estudiantes y demás interesados. Su contenido está lleno de información actualizada
y al final del libro hay un glosario de términos técnicos para ayudar su lectura. Está
ricamente ilustrado con más de 2000 fotografías y hermosos dibujos que lo hace
atractivo a lectores de todas las edades. El lector podrá descubrir verduras, frutas y
variedades desconocidas, y aprender datos interesantes sobre las características de
las plantas según la familia botánica. Aquellos interesados en la dieta podrán encontrar
información sobre el valor nutricional de las verduras y las frutas y consejos de cocina.
Contiene capítulos sobre frutas y verduras gigantes, experimentos y observaciones
interesantes, y cómo crear nuevas variedades de plantas.
El sueño de los autores es que este libro sea utilizado de forma regular en la
educación escolar en Colombia. En Japón existe un concepto educativo llamado
Shokuiku (educación alimentaria) que tiene por objetivo inculcar un hábito de
alimentación saludable en las personas. A través de esta educación, los niños aprenden
no solo sobre los alimentos, sino también sobre cómo cultivarlos, cómo cocinarlos
y cómo disfrutarlos, desarrollando buenos hábitos alimentarios para toda su vida.
Los estudiantes japoneses de primaria siembran verduras en el jardín de la escuela,
observan su crecimiento, las cosechan, las cocinan y las comen. Shokuiku propone que
si hay vegetales que no te gustan y los cultivas y cocinas tú mismo, podrás comerlos
deliciosamente. Por lo tanto, este libro es adecuado para programas de formación
académica, científica y social y mejorar la calidad de vida. Incluye alrededor de 355
especies de algas, especias, flores comestibles, frutas, frutos secos, granos, hongos,
hortalizas, plantas aromáticas, tubérculos, y vegetales, entre otros, que se cultivan y
venden en Colombia y en el mundo.
Según un estudio realizado en el 2022 por el Programa Mundial de Alimentos
de las Naciones Unidas, 15,5 millones de personas en Colombia están en riesgo de
inseguridad alimentaria moderado y severo, esto representa el 30% de la población
nacional. Deseamos que esta enciclopedia tenga un lugar permanente en hogares y
escuelas, incentive el consumo de verduras y frutas en la población colombiana y de
esa manera contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria.

· XV ·
 Agradecimientos

La realización de este proyecto editorial contó con la participación de muchas personas

e instituciones que sin su ayuda no se hubiese logrado una obra de tal magnitud. Por
esta razón queremos extender un agradecimiento a la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria – Agrosavia que dio su apoyo logístico y financiero para la
realización de este proyecto. A Diana Marcela Murcia quien se encargó de diagramar y
desarrolló el estilo del arte conceptual del libro y al Dr. Olivier Sounigo (CIRAD / Agrosavia)
quien revisó los nombres comunes en francés. A colegas y compañeros como Eberto
Rodríguez Henao, Ken Takahashi, Nobuzo Kobayashi, Kaori Tadokoro, Sakurai Midori,
Kazuo Yamashita, Mario Alonso Mesa, Diego Fernando Avendaño, Juan Felipe Martínez,
Juan Sebastián Martínez Uribe, Ángela Milena Rodríguez, Hernán Oswaldo Camacho
Delgado, Penny J. Gullan, quienes aportaron fotos y conceptos de las especies vegetales
incluidas. A las instituciones japonesas de: Yamato Noen, las Prefecturas de Nagano
y Chiba, Mie University, Kumamoto University, Tea Research Center, Suigo-Sawara
Tourist Association, Kombu Association, Federation of Fisheries Cooperatives of Saga
Prefecture, Japan Legume Association, Yamagata Prefecture Agricultural Research Center,
Strawberry Research Institute, Shizuoka Prefectural Research Institute of Agriculture
and Forestry, Kitami Agricultual Experimental Station, Shodoshima Tourism Association,
Gunma Agricultural Technology Center, Takeda Pharmaceutical Company Limited, Takeda
Garden for Medicinal Plant Conservationy, por facilitar imágenes que están incluidas
en este libro. Un agradecimiento especial al proyecto Bancos de Germoplasma para
la Alimentación y la Agricultura a través del cual se conserva la Colección Colombiana
de Germoplasma de Frutales Tropicales en el C.I. Palmira, donde se alberga muchas
de las especies de las cuales se tomaron las fotos de este libro. A las familias y amigos
de los autores por su apoyo moral y motivación que incentivaron el desarrollo de esta
publicación. Por último, agradecemos enormemente al equipo de la Editorial Agrosavia
por el gran apoyo durante la elaboración de este libro.

Los autores

· XVI ·
 Introducción
Con este libro podrás:

Conocer bien las verduras y las frutas. Cuanto más

las conozcas, más tendrás ganas de comerlas e incluso
1 de cultivarlas, y así podrás alimentarte con autonomía y
de forma saludable.

Acercarte a las ciencias naturales mediante el

conocimiento práctico y teórico de las plantas
2 comestibles. Cada vez que lo leas, podrás acercarte
al mercado, al campo, al jardín o a la cocina de tu casa
para aprender directamente de las plantas y los frutos.

Aprender a observar las plantas siempre en detalle y

3 a preguntarte por qué son de cierta forma.

En este libro encontrarás:

1. Descripciones claras sobre las características de las verduras y frutas.
2. Información práctica sobre cómo cultivarlas, cómo comerlas y qué tipo
de nutrientes aportan.
3. Información científica explicada de una manera fácil de entender.
4. Fotografías e ilustraciones para facilitar la comprensión de la información.
5. Una selección de observaciones y experimentos interesantes para
disfrutar aprendiendo y haciendo actividades.
6. Muchas verduras y frutas de todo el mundo que normalmente no se
pueden ver en el mercado.
7. Un glosario (página 545) que te ayudará a comprender con facilidad
algunos conceptos importantes.

· XVII ·
Las verduras y las frutas

Cerca de tu casa, en las tiendas del barrio, en las

plazas y supermercados, se venden muchos tipos
de verduras y frutas. Además de ser alimentos
deliciosos, son esenciales para nuestra vida,
porque, además de darnos energía, contienen
vitaminas, minerales y fibras vegetales.

¿Cuál es la diferencia entre ellas?

Las verduras son aquellas plantas cuya parte

comestible son las hojas, los tallos, las raíces o las
flores. Las verduras no son tan dulces como las
frutas, pero son generalmente ricas en vitaminas,
minerales, grasas, proteínas y carbohidratos.
A veces, se comen crudas en ensaladas,
pero la mayoría de las veces se cocinan.
Las frutas son ricas en azúcar, altas en calorías y
vitaminas, son fáciles de digerir y tienen sabor
agridulce. La mayoría de las frutas se consumen
principalmente crudas. Del mismo modo que
las manzanas y los cítricos, casi todas ellas
provienen de árboles. Algunas frutas herbáceas
se suelen considerar hortalizas, como el pepino
y el tomate, pero también hay ejemplos como Mercados y supermercados
melones y fresas que, pese a ser hortalizas, se locales donde se consiguen
pueden comer como frutas porque son dulces. verduras y frutas frescas.

¿Cómo encontraron nuestros antepasados

las verduras y las frutas?

Al principio los humanos recogían plantas

silvestres comestibles junto con plantas
medicinales. Luego, sembraron o trasplantaron
algunas de ellas cerca de su casa para
cosecharlas fácilmente y protegerlas de los
animales y otras personas. Este parece ser el
origen del cultivo de las verduras y las frutas.
En ese momento, las primeras plantas podrían
ser de baja calidad y su rendimiento era bajo,
pero poco a poco las personas aprendieron
a seleccionar las plantas de mejor calidad y
rendimiento. También aprendieron cruzar
individuos para mejorar sus características
de color, sabor y textura, entre otras.

· XVIII ·
 Es bien sabido que una planta
cruzada es mejor que los padres.
Esto se conoce como “vigor híbrido”.
Encontrar individuos mutantes también
es importante en el proceso de selección.
Este proceso se llama fitomejoramiento.
Como resultado, las verduras que
comemos hoy en día son completamente
diferentes a las plantas originales.

Fotos: Sadao Kobayashi; Ilustraciones: Nana Kobayashi.

Sobre la tabla de contenido

Las verduras y frutas aparecen enlistadas en la tabla de

contenido por orden alfabético según el nombre de la familia a la
que pertenece cada planta. A su vez, dentro de cada familia aparecen
enlistadas las plantas en orden alfabético según su nombre común.
En la tercera columna, encuentras los nombres científicos, lo cual es
indispensable para identificar cada especie, puesto que los nombres
comunes son diferentes en cada región y en cada país. Además, cada
familia tiene características similares en las flores, frutos, hojas, semillas,
etc., lo que resulta bastante útil para aprender a conocer mejor las plantas.

Nombre común  Familia  Nombre científico

Acelga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amaranthaceae. . . . . . . . . . . . Beta vulgaris (Grupo Hojas de Remolacha)

Abreviaturas y símbolos
cm centímetro
g gramo
kcal kilocalorías
kg kilogramo
m metro
m s. n. m. metros sobre el nivel del mar
mg miligramo
mm milímetro
var. Variedad

· XIX ·
 Iconografía
II. Frutas

I. Verduras
Frutas tropicales

Verduras de hoja

Cítricos

Vegetales de fruta
Frutas de zonas
templadas

Vegetales de flores

Verduras que son frutas

Vegetales de tallo

III. Plantas para aceite

y azúcar
Vegetales de raíz,
rizoma y bulbo
Para aceite

Tubérculos de los Andes

Para azúcar

Vegetales de semilla
IV. Frutos secos

Especias y hierbas

· XX ·
 V. Hongos IX. Frutas del mundo

Frutas tropicales

Cítricos
VI. Algas

Frutas de zonas
templadas

VII. Flores comestibles

X. Verduras y frutas gigantes

VIII. Verduras del mundo

Verduras de hoja

XI. Experimentos
y observaciones
Vegetales de fruta

Vegetales de tallo

Vegetales de raíz
Con esta guía gráfica y de color
podrás reconocer mejor
los capítulos que hacen parte
Vegetales de semilla de esta enciclopedia

· XXI ·
· XXII ·
 i
Verduras

¡Conozcamos las verduras! Son una increíble fuente

de sabores, colores y nutrientes.
 ¿Qué son las verduras?
Son plantas herbáceas comestibles. Una planta herbácea es
una planta que no crece tan alto como los árboles. Además, su vida
es corta (menos de un año o unos pocos años) y no tienen un tallo
duro y grueso (como sí lo tienen las plantas leñosas).

¿Qué parte de la
planta comemos? • Flores (brócoli, alcachofa, etc.)
• Hojas (lechuga, espinaca, etc.)
De las verduras nos comemos • Semillas (fríjol, arroz, etc.)
las hojas, frutas, flores, • Frutas (tomate, ají, etc.)
raíces, semillas y tallos. Se • Tallos (espárrago, etc.)
puede decir que comemos • Raíces o partes subterráneas
todas las partes, pero esto (cebolla, yuca, etc.)
depende de la verdura.

¿Por qué comemos verduras? Ejemplos de plantas cultivadas

que resultaron de mutaciones
Porque nos llenan y además son esenciales de una planta silvestre
para nuestra vida. Contienen:
• Vitaminas (A, C y muchas otras) La col rizada, el repollo, las coles
• Minerales (calcio, hierro y muchos otros) de Bruselas, la coliflor y el brócoli
• Fibras vegetales son variedades de una sola especie:
Brassica oleraceae L. (Brassicaceae).
¿Cuántos tipos de verduras existen?

Se dice que hay 1.097 especies vegetales

cultivadas a nivel mundial. Una especie de
verdura puede tener muchas variedades. Hay
cerca de 4.000 variedades de papa y 500 de
Col rizada
pepino. En otros países podemos encontrar
verduras o variedades desconocidas. Repollo silvestre
Coles de
Bruselas

Repollo

Coliflor Brócoli

·2·
¿De dónde vienen las verduras?

Las verduras se originaron en ocho

áreas de civilización agrícola.

1. Los Andes (tomate,

papa, ají, pimiento)
2. América Central (fríjol,
batata, auyama)
3. África tropical (okra, caupí)
4. Costa mediterránea
(repollo, arveja, apio)
5. Cercano Oriente (lechuga,
zanahoria, cebolla)
6. Asia Central (nabo,
espinaca, haba)
7. India y Sudeste
Asiático (pepino,
berenjena, colocasia)
8. China (col china, cebolla
larga, bardana)

¿Cómo podemos comer más verduras?

Conocer bien las verduras permite preparar

deliciosas recetas. La mejor manera de disfrutarlas
es comerlas cocidas o en ensaladas. Además,
las puedes cultivar si tienes jardín o macetas.
¡Anímate! Es divertido verlas crecer y cosecharlas.

·3·
 1. Verduras de hoja
Hay dos tipos de verduras de hoja: algunas tienen hojas
extendidas como la espinaca, mientras que otras tienen
hojas redondeadas como el repollo. Las verduras de hoja son
típicamente bajas en calorías y grasas, y altas en proteínas, fibra
dietética, vitamina C, carotenoides provitamina A, ácido fólico,
manganeso y especialmente vitamina K. Como después de la
siembra las hojas crecen primero, su cultivo es relativamente
rápido y fácil.

Acelga
Familia Amaranthaceae
Beta vulgaris (Grupo
Nombre científico
Hojas de Remolacha)
Regiones costeras
Origen
de Europa
Inglés Chard
Francés Bette

Características La parte comestible Los nutrientes

La acelga es una planta de Las hojas y los peciolos gruesos La acelga tiene un rico
hojas grandes y brillantes son comestibles. Las hojas contenido de vitaminas A, K y
(de unos 30 cm de largo), jóvenes son buenas para C. También aporta cantidades
sostenidas por un tallo fibroso. preparar ensaladas, pero las significativas de vitamina E y
Al momento de la cosecha, se hojas desarrolladas, que son de minerales como magnesio,
toman solo las hojas que están un poco duras y amargas, se manganeso, hierro y potasio.
completamente desarrolladas utilizan para hacer sopas y Pero la acelga tiene pocos
y se dejan las que aún no han platos cocidos. Antes de cocinar carbohidratos, proteínas, grasas
crecido lo suficiente. Así, la las hojas es recomendable y fibra dietética. Cuando la
acelga puede cosecharse poco quitar algunas fibras de los acelga se hierve, el contenido de
a poco, durante mucho tiempo. peciolos. Algunas acelgas tienen vitaminas y minerales se reduce
peciolos de colores, por lo que en comparación con la acelga
puedes cocinar platos coloridos. cruda, sin embargo, aún ofrece
una concentración significativa.
Contiene pigmentos rojos y
amarillos, llamados betalaínas
que son resistentes al calor.

·4·
Las variedades

Existe una gran cantidad de variedades de acelgas,

con diferentes combinaciones de colores entre los
peciolos y las hojas. El color de los peciolos puede Diferentes variedades de acelgas
ser blanco, amarillo, naranja o rojo, y el de las a. Acelga de hoja verde y peciolo blanco.
hojas puede ser verde o rojo oscuro (fotos a-d). b. La hoja es verde pero el peciolo es naranja.
El tallo de algunas variedades es delgado. c. La hoja es verde pero el peciolo es rojo.
Algunos de ellos se comen como hojas tiernas. d. La hoja y el peciolo son rojos.

a b

c d

El cultivo

Antes de sembrar, se recomienda poner las como poliembrionía. El cultivo es fácil, porque
semillas (foto e) en agua durante la noche normalmente hay pocos daños por enfermedades
para una mejor germinación. Las semillas y plagas, además, la acelga resiste bien el clima
de la acelga son bastante fecundas, pues a cálido y frío (fotos f-h). La acelga es ideal para tu
partir de una sola semilla pueden salir muchas jardín. ¡Cosecha las hojas antes del florecimiento!
plantas. Este fenómeno se conoce en botánica

·5·
 e f

El cultivo de la acelga
e. Tamaño de las semillas.
Su aspecto rojizo se
debe al tratamiento
con fungicidas, pero
sin tratamiento son
de color oscuro.
f. Cultivo de acelga cerca
de la primera cosecha.
g. Flores de la acelga.
h. Brotes regenerados
desde la raíz de una
planta de acelga que
g h
ha sido arrancada.

Espinaca
Familia Amaranthaceae
Nombre científico Spinacia oleracea
Asia central
Origen
y Asia occidental
Inglés Spinach
Francés Épinard

Características

La espinaca es una de las verduras más el tipo salvaje. Las espinacas son dioicas,
comunes en el mundo (primera foto). Aunque es decir que unas plantas tienen solo flores
se ha confirmado que proviene de Asia central femeninas y otras tienen solo flores masculinas
y Asia occidental, nunca se ha encontrado o estaminíferas (flores con estambres).

·6·
La parte comestible Los nutrientes Las variedades

Las hojas y los peciolos se La espinaca es una de las Las variedades europeas tienen
comen crudos en ensaladas y verduras más nutritivas. Una hojas redondeadas y gruesas.
sánduches; pero también se porción de 100 g de espinaca Las raíces son ligeramente
comen cocidas. En ambos casos contiene 3,7 g de hierro, lo rojas. Las variedades asiáticas
hay que lavarlas muy bien con que es equivalente al hígado tienen hojas delgadas. La
agua a chorro. Para comerlas de res; por eso ayuda a espinaca para ensalada es suave
crudas es indispensable prevenir la anemia. Tiene altas y dulce. La mayoría se cultiva
desinfectarlas, poniéndolas cantidades de -caroteno y hidropónicamente, tienen tallos
por unos minutos en agua previene el cáncer. Contiene delgados y hojas de color claro.
con un poco de vinagre. mucho calcio y es eficaz para Hay muchas variedades en
prevenir la osteoporosis. cada grupo (fotos a-e).

a b

c
d

Variedades de espinaca
a. Ajimidori, produce muy poca
espuma gris cuando se hierve.
b. Soushunomai, de muy buena calidad.
c. Dash, de alto rendimiento.
d. Kyohou, variedad antigua.
e e. Sommelier, muy buena para
ensaladas; se puede comer cruda.

·7·
 El cultivo

Las semillas de espinaca (foto f ) se siembran en el

suelo. Si el suelo es demasiado ácido, no se desarrollan.
La temperatura de crecimiento es de 15-20 °C. Algunas
plantas tienen forma de corazón justo después de la
germinación (foto g). Las espinacas jóvenes (20-30 cm)
(foto h) son suaves y deliciosas; además, contienen
menos ácido oxálico, que causa cálculos renales.
Cuando florece, la espinaca deja de ser sabrosa (foto i).
f

El cultivo de la espinaca
g
f. Semillas de espinacas
recubiertas con
fungicida.
Su color original
es marrón.
g. Plantas de espinaca
justo después de
la germinación.
h. Espinacas cultivadas
en el campo.
i. Las flores femeninas
h i
de espinaca.

Perejil
Familia Apiaceae
Nombre científico Petroselinum crispum
La región mediterránea
Origen
central
Inglés Parsley
Francés Persil

Perejil liso (izquierda), perejil crespo (derecha).

·8·
Características

El perejil es una de las hierbas más populares

del mundo. Se usa como condimento y como
elemento decorativo en las comidas. Tiene un
aroma especial. Crece entre los 20 y los 40 cm.

La parte comestible
a b

Las hojas y los tallos se comen crudos y cocinados

(perejil crespo y perejil liso). Del perejil de
Hamburgo también es comestible la raíz.
Para mantenerlo fresco, puedes ponerlo
en un vaso de agua, cubrirlo con una bolsa
plástica y meterlo en el refrigerador. También
lo puedes picar y meterlo en el congelador.

Los nutrientes
c

Es extremadamente nutritivo entre las verduras.

Contiene muchas vitaminas (A, B1, B2 y C, entre
otras), así como calcio, magnesio y hierro. También
contiene fibra dietética, clorofila, potasio, etc.

Las variedades

El perejil tiene tres variedades principales:

perejil crespo, perejil liso o italiano
d
(primera foto) y perejil de Hamburgo. Hay
varios cultivares dentro de cada variedad.

El cultivo

Se siembran de 4 a 5 semillas (foto a), con un

intervalo de 6 a 7 cm, y se cubren con muy
poca tierra. El perejil crece bien en climas de
15-25 °C (foto b). Se cosecha cuando tiene
12 o 13 hojas hojas (fotos c, d). Después,
e
florecen muchas flores pequeñas blancas y
se forman las semillas (fotos e, f ). Se toma
de las hojas exteriores a las interiores.

a. Semillas de perejil.
b. Perejil dos meses después de la siembra.
c. Perejil crespo en tiempo de cosecha.
d. Perejil liso en tiempo de cosecha.
e. Flores de perejil liso.
f
f. Semillas de perejil en maduración.

·9·
 Guasca
Familia Asteraceae
Nombre científico Galinsoga parviflora
Origen Suramérica
Inglés Potato weed
Galinsoge à
Francés
petites fleurs

Características

La guasca es una hierba que mide alrededor

de 50 cm de altura. Las hojas inferiores tienen
peciolos y las superiores no los tienen. La forma
de la flor es bien particular, tiene un diámetro
de 5 a 8 mm y está sostenida por un tallo largo
(foto a). La guasca es una hierba anual de
rápido crecimiento que invade las regiones
a
templadas y subtropicales del mundo. Por eso,
se considera una mala hierba en esas áreas. a. Flores de la guasca.

La parte comestible El cultivo

Hojas y tallos son comestibles, es decir, todo Es muy fácil de cultivar, como lo demuestra
lo que está por encima del suelo. Se usa el hecho de que se considera un arvense
para condimentar el ajiaco, el plato típico de (maleza) en todo el mundo. Crece bien
Bogotá, Colombia. También se puede utilizar al sol y especialmente en áreas con alto
como ingrediente para ensaladas. Otras contenido de fertilizantes (foto b).
personas la usan como medicina tradicional.

Los nutrientes

No hay datos adecuados, pero como planta

estrechamente relacionada con el shungiku
(también en esta enciclopedia), parece que tiene
muchos nutrientes (vitaminas y minerales).

Las variedades

Se desconocen sus variedades.

b

b. El cultivo de la guasca.

· 10 ·
 Lechuga
Familia Asteraceae
Nombre científico Lactuca sativa
Costa mediterránea
Origen
y Asia occidental
Inglés Lettuce
Francés Laitue

Características Las variedades

Es una de las hortalizas de Los principales tipos de lechuga son:

hoja más comunes del mundo. 1. Lechuga Iceberg (foto a). Es compacta, en forma de bola
Fue originalmente cultivada como un repollo, tiene un sabor suave y acuoso.
por los antiguos egipcios, 2. Lechuga mantecosa (foto b). Es similar a la Iceberg, pero
quienes la transformaron a su cabeza es suelta, su textura es mantecosa y tiene un
partir de una planta silvestre. sabor delicado pero intenso. Es buena para ensalada.
Después, se extendió a los 3. Lechuga romana. Forma una cabeza larga y vertical, se usa
antiguos griegos y romanos. principalmente para ensaladas y sánduches (foto c).
Si se corta una lechuga fresca 4. Lechuga crespa. Sus hojas se ramifican de un solo tallo
sale un líquido blanco, amargo sin cabeza. Puede ser roja, verde (foto d) o morada.
y lechoso: su nombre científico 5. Lechuga de tallo. Se cultiva por sus tallos; no forma cabeza.
es Lactuca sativa, porque en Hay muchas otras variedades (fotos e-i).
latín lac significa ‘leche’.

La parte comestible

Las hojas (primera foto),

y en unas variedades
son comestibles los
tronchos y las semillas.
a

Los nutrientes

La lechuga es muy buena

para una dieta, ya que solo
aporta 15 kcal por cada 100 g
de peso en fresco. Es una
excelente fuente de vitaminas
K y A. Con la excepción de la
variedad Iceberg, la lechuga
también es una buena fuente
b c
de ácido fólico y hierro.

· 11 ·
 d e
(viene de la página anterior)
Diferentes variedades
de lechuga
a. Lechuga Iceberg.
b. Lechuga mantecosa.
c. Lechuga romana.
d. Lechuga crespa verde.
Se cultiva en hidoroponía.
e. Minittuko, cultivar de
la lechuga Iceberg.
f g
Es muy pequeño.
f. Frill Lettuce, otro cultivar
de la lechuga Iceberg.
g. Lechuga Bistro,
otro cultivar de la
lechuga Iceberg.
h. Lechuga crespa roja.
i. Sanchu, un cultivar de la
lechuga crespa. Se usa
para envolver carnes u
h i
otros alimentos cocidos.

El cultivo

La semilla de lechuga (foto j) no germina fácilmente,

por lo tanto, sus semillas se ponen en agua
durante un día y, después, se siembran a poca
profundidad. La temperatura óptima para la
germinación es de aproximadamente 20 °C. Las
j
plántulas (foto k) se trasplantan al campo (foto l). La
temperatura para el crecimiento es de 15 a 20 °C.
La lechuga Iceberg se cosecha cuando se siente
cierta resistencia al presionar ligeramente la cabeza.
La lechuga crespa se cosecha cuando las hojas internas
comienzan a enrollarse ligeramente hacia adentro. Si no
se cosecha a tiempo, la roseta se abrirá y el tallo crecerá
rápidamente, entonces aparecen las flores (fotos m-q).
k

· 12 ·
 l m

n ñ

o p

(viene de la página anterior)

El cultivo de la lechuga
j. Semillas de lechuga.
k. Plántulas de lechuga en semilleros, listas para el trasplante.
l. Un campo de lechugas.
m. Flores de lechuga de aproximadamente 1 cm de diámetro.
n. Las horas de floración son muy cortas; antes
del mediodía, las flores están cerradas.
ñ. La fructificación.
o. Debajo de las motas blancas están las semillas.
p. Flores de lechuga crespa roja.
q. Flores de lechuga romana.
q

· 13 ·
 Col china
Familia Brassicaceae
Brassica rapa
Nombre científico
(Grupo Pekinensis)
Origen China
Inglés Napa cabbage
Francés Pe-tsaï

Características La parte comestible Las variedades

Hay tres tipos principales de
La col china es una de las Las hojas de la col china col china: de cabeza cerrada, de
verduras más grandes (primera son ideales para sopas, cabeza abierta y una intermedia
foto). Mide unos 30 cm de salteados y ensaladas. entre las dos anteriores
alto y 20 cm de diámetro; su (fotos a-k). Algunas variedades
peso llega a veces a los 4 kg. Los nutrientes tienen hojas naranjas o
Es una hortaliza relativamente moradas en su interior. La col
nueva, pues su cultivo se La col china contiene tan solo 14 china se poliniza fácilmente
inició en el siglo XV en China. kcal por cada 100 gramos, pero con el polen de otras especies
Se dice que la col china pudo es relativamente rica en potasio, estrechamente relacionadas
haberse originado a partir de fósforo y manganeso. No para formar híbridos.
la hibridación natural entre tiene muchas vitaminas, pero
el nabo y el pak choi (que tiene las suficientes para una
también puedes conocer buena nutrición. Es un alimento
en esta enciclopedia). La col ideal para una dieta sana.
china es mucho más rica y
tierna que el repollo, por lo
tanto, ahora se cultiva y se
come en todo el mundo.

El cultivo

Se propaga por semillas.

Cuando las plántulas tienen
cinco o seis hojas, se trasplantan
al campo a intervalos de 40 a
50 cm. La temperatura ideal para
su crecimiento es de alrededor
de 20 °C. Normalmente se
puede cosechar a los dos o tres
a b
meses después de la siembra.

· 14 ·
(viene de la página anterior)
Las variedades de la col china
a. Col china de cabeza cerrada. Es bastante
común y muy pesada.
b. Variedad de cabeza abierta, llamada Santousai.
c. Col china de cabeza abierta en vista lateral.
d. Col china de cabeza abierta vista desde arriba.
c
e. Eigyoku. Se cosecha en el tiempo usual de la col china.
f. Eigyoku cortado a la mitad.
g. Bankan 90. Su periodo de siembra es amplio.
h. Mini Kimaru. Es pequeña y se puede cosechar
entre 45 y 50 días después de la siembra.
i. Mini Kimaru cortado a la mitad.
j. Variedad Ama Baby. También es pequeña
y muy buena para ensaladas.
k. Variedad Shirona. Un híbrido de col china.

e f g h

i j k

· 15 ·
 Col de Bruselas
Familia Brassicaceae
Brassica oleracea
Nombre científico
(Grupo Gemmifera)
Origen Norte de Europa
Inglés Brussels sprouts
Francés Chou de Bruxelles

Características La parte comestible Las variedades

La col de Bruselas es una Los brotes que salen en las Hay dos tipos: una cuya planta
variedad del repollo, pero axilas de los tallos (primera mide alrededor de 60 cm de
mientras el repollo tiene una foto). Estos brotes son altura y otra que mide 120 cm.
sola cabeza (o cogollo) en la esféricos y tienen un tamaño La verde es la más común, pero
parte superior, las coles de de 3 a 4 cm de diámetro. también la hay morada. La
Bruselas tienen muchas cabezas variedad Festival es resistente al
pegadas a su tallo (foto a). Los nutrientes frío y al calor y fácil de
Esta verdura debe su nombre cultivar (foto b).
a que se cultivó originalmente Contiene vitaminas A, C y
en Bruselas (capital de K, en especial, esta última. El cultivo
Bélgica) en el siglo xiii. Cuando es joven tiene aroma
de almendra y es rica, pero si Se siembran sus semillas, y
se come madura es amarga. Se cuando las plántulas tienen
consume hervida y es buena de 5 a 6 hojas se trasplantan
para estofado y ensalada, al campo. Puede crecer a
entre otras preparaciones. temperaturas de 7-24 °C, pero
Una vez hervidas, se pueden crece mejor alrededor de 20 °C.
guardar en el congelador. El momento de la cosecha es
de 90 a 180 días después de
la siembra. Normalmente, el
rendimiento es de 50-60 coles
de Bruselas, 1.1-1.4 kg por planta.

a. Los brotes de la col de Bruselas

nacen pegados al tallo. b. Variedad
b
Festival.

· 16 ·
 Col rizada / Kale
Familia Brassicaceae
Brassica oleracea
Nombre científico
(Grupo Acephala)
Origen Norteamérica
Inglés Kale
Francés Chou frisé

Características Las variedades

La col rizada pertenece a la misma especie del Hay cinco tipos de col rizada:
repollo, el brócoli, la col de Bruselas, la coliflor 1. La col rizada (foto a), que
y el colinabo, por eso todas ellas tienen el es la más común y tiene
mismo nombre científico: Brassica oleracea. hojas verde oscuro o incluso
Se dice que es la más cercana a estas especies moradas. Cuando sus rizos
comunes. Sus hojas son bastante crespas o son muy apretados suelen
rizadas y miden entre 30 y 40 cm (primera foto). ser un poco amargas.
2. La col Lacinato (foto b),
La parte comestible que tiene hojas largas y
delgadas de color azul
Las hojas de la col rizada se comen crudas verdoso, es un elemento
en ensaladas y jugos o cocidas en sopas y básico de la cocina italiana.
guisos, pero se recomienda su consumo 3. La col rizada rusa, que tiene
crudo para aprovechar todo su potencial tallos de color púrpura rojizo
nutritivo. Es importante consumirlo lo más vibrantes y hojas verdes
fresco posible para disfrutar de un mejor planas. Se suele comer cuando
sabor y de todas sus ventajas nutricionales. sus hojas están tiernas.
4. La col rizada china, que
Los nutrientes tiene hojas grandes, planas
y brillantes, y tallos gruesos
La col rizada es muy rica en nutrientes, por que se pueden picar y
lo cual es considerada un alimento de gran cocinar exactamente como
valor: una porción de 200 gramos contiene los tallos del brócoli.
tanto calcio como un vaso de leche y la misma 5. La col rizada roja, que tiene unas
cantidad de hierro que una ración de carne. hojas muy atractivas. También
Asimismo, esta verdura es una gran fuente hay variedades ornamentales
de vitaminas K, A, C y B6, de ácido fólico y de de col rizada, que son muy
manganeso. También aporta tiamina, riboflavina, bellas, pero tienen hojas muy
ácido pantoténico, vitamina E, varios minerales duras y no son nada sabrosas.
dietéticos (hierro, calcio, potasio y fósforo) y fibra.

· 17 ·
 a b

Variedades de col rizada

a. Col rizada. Es la más común. Sus hojas son
normalmente del color verde oscuro.
b. Col Lacinato. Tiene hojas largas y
delgadas de color azul verdoso.

c
El cultivo

Para cultivar la col rizada es necesario

sembrar sus semillas en macetas o semilleros.
Estas germinan a los 4 o 7 días y se podrán
trasplantar más o menos un mes después
de la siembra, cuando las plántulas tengan
entre 5 y 6 hojitas. Las hojas se pueden
cosechar en orden durante mucho tiempo,
después de que la planta tenga más de
diez hojas completamente desarrolladas
d (foto c). Se deben cosechar antes de que
la planta florezca (fotos d, e). Es muy
recomendable que la tengas en tu jardín.

El cultivo de la col rizada

c. Col rizada lista para ser cosechada.
d. Las flores de la col rizada son amarillas.
e. Más tarde, los tallos de las flores
e
se desarrollan muy bien.

· 18 ·
 Mizuna
Familia Brassicaceae
Brassica rapa (Grupo
Nombre científico
Verduras Asiáticas)
Origen Japón
Inglés Mizuna
Francés Mizuna

Características La parte comestible

La mizuna es una verdura desarrollada en Kioto, Las hojas crudas de la mizuna se utilizan para
capital antigua de Japón. Es una planta anual ensaladas, y también se hierven o se preparan en
cuyas raíces no crecen mucho. La mayoría de escabeche. Se recomienda cocinarlas por poco
las variedades tienen hojas dentadas y delgadas tiempo para no estropear su textura única.
(primera foto). Las flores son amarillas, de
aproximadamente 1 cm de diámetro, cuyos cuatro Los nutrientes
pétalos tienen una forma distinta a la típica forma
de cruz de las brasicáceas: en la mizuna, dos Solo aporta 23 kcal y 3 g de fibra dietética por
pétalos están más juntos que los otros dos. cada 100 g de mizuna; pero es un vegetal rico
en -caroteno, vitaminas C, E y K, así como
en calcio, fósforo, potasa y magnesio.

Las variedades

Hay variedades con diferentes formas y colores

de hojas, colores de peciolos y altura de la
planta (fotos a-c). También existen variedades Variedades de mizuna
con hojas y pecíolos suaves que son aptas a. Mizuna de hojas moradas.
para ensaladas. Esta especie es fácil de cruzar b. Mizuna de hojas moradas y anchas.
con especies estrechamente relacionadas, c. Mizuna de hojas moradas y redondas. La mizuna
por lo que existen muchas variedades. común tiene hojas verdes, dentadas y delgadas.

a b c

· 19 ·
El cultivo

La mizuna es fácil de cultivar a partir de semillas (foto

d). La temperatura óptima para la germinación es de El cultivo de mizuna
20 a 30 °C, pero la temperatura para el crecimiento d. Mizuna después de un mes de la siembra.
es baja, de 15 a 25 °C. Se necesita mucha agua al e. Las flores son amarillas y tienen cuatro pétalos,
comienzo del del crecimiento. Las flores (fotos e, f ) dos de los cuales están más cerca entre sí.
también son comestibles, pero las hojas se f. Las flores de las variedades de hojas moradas
endurecerán si se cosechan antes de que florezcan. son las mismas que las de las variedades verdes.

d e f

Pak choi
Familia Brassicaceae
Brassica rapa
Nombre científico
(Grupo Chinensis)
Origen China
Inglés Bok choi
Francés Chou cantonnais

Características La parte comestible Los nutrientes

El pak choi es un tipo de col Las hojas y los peciolos. Tiene un bajo aporte calórico:
china. No forma cabezas, El pak choi se utiliza en 13 kcal por 100 g, pero es rico
sino que tiene láminas de salteados, sopas y guisos. en vitaminas C y K, y además
hojas verdes con bases El peciolo grueso tiene una contiene vitaminas B6 y
bulbosas más claras (primera buena textura crujiente, B9, calcio y manganeso.
foto). Es pequeño, mide incluso cuando se calienta.
de 20 a 25 cm de altura.

· 20 ·
 Las variedades

Hay una buena cantidad de variedades. Uno es

el pak choi de Shanghái, cuyos peciolos tienen
un color verde a amarillo verdoso pálido (foto a).
El tatsoi (Brassica rapa subsp. narinosa) es otra
variedad con hojas de color verde oscuro,
gruesas y onduladas, sus peciolos son cortos y
se extienden de lado a lo largo del suelo (foto b).
a

Variedades de pak choi

a. El pak choi de Shanghái.
b. Tatsoi. La forma es muy
b
diferente del pak choi común.

El cultivo

Es fácil cultivarlo. La temperatura óptima para

la germinación es de 15 a 20°C. Sin embargo,
crece mal en suelo seco. Cuando la planta
alcanza los 20 a 25 cm de altura (más o menos
entre los 40 y 50 días después de la siembra)
es un buen momento para cosechar (foto c).
Las flores son hermosas, pero hay que
c
cosecharlas antes de la floración (foto d).

El cultivo de pak choi

c. Plantas de pak choi listas
para la cosecha.
d. Flores de pak choi. Si el tiempo
de cosecha se retrasa, las
hojas y los peciolos se vuelven
d
rígidos y pierden su sabor.

· 21 ·
 Repollo
Familia Brassicaceae
Brassica oleracea
Nombre científico
(Grupo Capitata)
Origen Europa
Inglés Cabbage
Francés Chou cabus

Características Los nutrientes

El repollo es una verdura común que se cultiva y El repollo aporta solo 25 kcal por cada 100 g
se come en todo el mundo. En la mayoría de las de hojas frescas, pero es una buena fuente de
variedades, la cabeza empieza a formarse con vitamina C y K. Hay evidencia científica de que las
18 a 21 hojas que se enrollan hasta tener forma personas que consumen abundantes verduras
esférica (primera foto). Las hojas se enrollan crucíferas como la col rizada, el brócoli y el
porque la concentración de la hormona del repollo tienen un riesgo menor de desarrollar
crecimiento (auxina) en la superficie externa cáncer de pulmón, cáncer de estómago y cáncer
es más alta que en la superficie interna. de recto, pero se necesitan más pruebas.

La parte comestible

Las hojas se comen crudas en ensaladas,

y también se usan en alimentos salteados,
sopas y guisos. El chucrut alemán es un
repollo en escabeche elaborado por
fermentación con ácido láctico.

Las variedades

Hay cinco tipos de repollo. El repollo blanco tiene una

a
cabeza redonda sólida y densa, de color verde pálido a
blanco en el interior (foto a). El repollo rojo tiene hojas rojas
suaves (foto b). El repollo de Saboya (Brassica oleracea var.
sabauda) tiene hojas arrugadas de color verde esmeralda
que son crujientes y tiernas (foto c). La diferencia entre
estas tres variedades se puede ver desde la época de las
plantas jóvenes (fotos d-f ). El repollo verde es suave y
es el cultivar más comúnmente cultivado. En el mundo,
hay muchas variedades, que requieren diferentes tipos
de suelo, tienen distinto tiempo de cosecha y resistencia
b
a enfermedades, entre otras características (fotos g-n).

· 22 ·
 Variedades de repollo
c g. Suisei. El tiempo de siembra es amplio.
h. Ryouzanpaku. Se puede cultivar
cuando la temperatura es alta.
i. Hiball. Resistente al frío y al calor.
(continúa)

Diferentes tipos de repollo

a. Cabezas de repollo blanco de
color verde pálido, redondas,
sólidas y densas.
b. Cabezas del repollo rojo.
c. Cabezas del repollo de Saboya.
d. Un cultivo de repollo blanco.
e. Un cultivo de repollo rojo.
i
f. Un cultivo de repollo de Saboya.

· 23 ·
 j k

m n

Variedades de repollo (viene de la página anterior)

j. Suiryoku. Resistente al daño por humedad.
k. Yagyu. Hojas grandes, ideales para el repollo relleno.
l. Otegaru. Repollo pequeño.
m. Hurukko. Suave y apto para ensaladas.
n. Murasakimaru. Se puede recolectar en unos dos
meses. Las ocho variedades que van de f a l se han
El cultivo producido cruzando diferentes plantas parentales.

El repollo se propaga por

semilla (foto ñ). La temperatura
óptima para el crecimiento es
de 15 a 20 °C, y el suelo óptimo
debe tener un pH entre 5,5 y El cultivo del repollo blanco
6,5. Cuando las plántulas de ñ. Las semillas del repollo.
repollo llegan a tener seis hojas o. Los plantines.
verdaderas, se deben sembrar a p. A medida que crece el
intervalos de 35 a 40 cm (foto o). repollo, las hojas del
Cuando la cabeza empieza a centro comienzan a
ñ
formarse (foto p), se aplica enrollarse poco a poco.
fertilizante y se hace el aporque.
Cuando la cabeza se hace más
grande y dura, es momento de
cosechar (foto q). Si la cosecha
se retrasa, se rompe la parte
superior de cabeza para permitir
que crezcan los botones
florales (foto r) que producirán
o p
flores amarillas (foto s).

· 24 ·
 q

El cultivo del repollo blanco

q. Repollo cerca de la cosecha.
r. La parte superior de la
cabeza se rompe y los
botones florales crecen.
r s
s. Las flores del repollo.

Rúcula / Rúgula
Familia Brassicaceae
Eruca vesicaria
Nombre científico
subsp. sativa
Origen Costa mediterránea
Inglés Rocket
Francés Roquette

Características Los nutrientes

Este es un vegetal de hoja de sabor fresco, agrio, La rúcula es rica en vitamina C, calcio y hierro.
amargo y picante (primera foto). Sus flores Se vuelve amarga y dura con el crecimiento. Se
tienen un diámetro de 2 a 4 cm, con la típica usa cruda para ensaladas y a menudo se agrega
estructura floral de brasicáceas (en forma de a una pizza al final o justo después de hornear.
cruz). Los pétalos de sus flores son blancos o
blanco cremoso con venas moradas (foto b). Las variedades

La parte comestible Hay variedades que se diferencian por la forma de

hojas y los matices del sabor, pero no son muchas.
Las hojas y los pecíolos.

· 25 ·
El cultivo

Cultivarla es muy es fácil. Las semillas (foto a)

germinan bien y, al cabo de un mes, ya se
puede realizar la primera cosecha. Aunque
rara vez llega a enfermarse, los áfidos y las
orugas se le adhieren fácilmente y la infestan.
Hay que cosecharlas antes de la floración.
a

Características de la rúcula
a. Semillas de rúcula.
b. Las flores de rúcula son
b
blancas y crema pálido.

Nopal
Familia Cactaceae
Nombre científico Opuntia ficus-indica
Origen Centro de México
Inglés Nopales
Francés Cactus nopal

Cladodios (pencas) y frutos (tunas) del nopal.

Características

El nopal es la cactácea de mayor importancia

agronómica a nivel mundial. Sus raíces son
superficiales y carnosas. Es una planta con
un metabolismo que evita la pérdida de agua
y le permite almacenar grandes cantidades
de esta, de forma que es capaz de soportar
largas sequías. Sus “hojas”, grandes y gruesas,
realmente son tallos modificados, llamados
cladodios (fotos a-c). En los cladodios hay
a
areolas ovaladas a partir de las cuales la planta
desarrolla espinas, flores (foto c) y frutos. a. Tres cladodios de nopal.

· 26 ·
 La planta de nopal
b. De una de las areolas ha
nacido una yema floral.
c. Botón floral del nopal
(parte superior) y una
b c
flor (parte inferior).

La parte comestible Las variedades

Los cladodios y los frutos son Existe una gran cantidad de variedades, con mejoramientos
comestibles. Los cladodios específicos para ciertos mercados. Por ejemplo, lo cultivares
tienen una forma típicamente de pulpa roja, rosa, amarilla o naranja son preferidos en
achatada y miden hasta 40 cm el mercado europeo y norteamericano, mientras que
de largo. Los frutos (tunas) los de color blanco o verdoso son apreciados por los
son bayas carnosas simples consumidores sudafricanos y mexicanos. Por su parte, la
(fotos primera, d, e). La cáscara variedad más usada para cosechar pencas es la Milpa Alta.
de las tunas tiene la misma
morfología del cladodio: El cultivo
también tiene areolas.
Se propagan de manera asexual: usualmente se usan cladodios
Los nutrientes como material vegetativo. Los cladodios se cortan y se dejan al
menos una semana a la sombra para favorecer la cicatrización del
Las pencas del nopal son ricas corte; posteriormente, se llevan al campo. Es un cultivo exigente
en vitaminas A y C y aportan en fertilización cuando se destina para cosecha de pencas y
minerales como calcio y responde mejor a la fertilización orgánica. Para cosecha de tunas,
potasio. Una porción de 100 g las labores de siembra son similares, y se realiza inducción floral
de pencas aporta 14 kcal. Las para obtener frutos. La cosecha es compleja debido a la presencia
pencas se comercializan tiernas de espinas y la facilidad con que se daña la pulpa de la fruta.
como verdura, y se pueden
preparar en escabeche, caldos,
sopas, ensaladas, guisados, Frutos de nopal
salsas, bebidas, postres y d. Variedad de tuna morada.
mermeladas. Las tunas, por e. Variedad de tuna naranja.
su parte, proporcionan calcio,
sodio, potasio y vitaminas A,
C y B9. Una porción de 100
g de tunas aporta 56 kcal.
Gracias a su sabor dulce,
se consumen en fresco,
ensaladas, jugos y postres.

d e

· 27 ·
 Sábila
Familia Asphodelaceae
Nombre científico Aloe vera
África oriental y
Origen
meridional
Inglés Aloe vera
Francés Aloès des Barbades

Características Las variedades

La sábila es una hierba perenne Existe una producción

de tallo corto, robusto y grueso agrícola a gran escala de
(primera foto). Sus hojas crecen sábila en Australia, Cuba,
apiñadas, tienen forma de República Dominicana,
punta de lanza, son carnosas China, México, India, Jamaica,
y de márgenes espinosos España, Kenia, Tanzania,
(foto a). Las flores son amarillas Sudáfrica y Estados Unidos,
y cuelgan en racimos densos principalmente, para abastecer
(foto b), y son visitadas por a la industria cosmética.
aves y abejas (foto c). Hay poca información
sobre las variedades que se
La parte comestible cultivan, pero seguramente
seleccionan las de mejor
Las hojas son la parte calidad y mayores beneficios.
comestible de la sábila. El
a
jugo de sábila es amargo, El cultivo
pero tiene propiedades
refrescantes, purgantes, tónicas, La sábila florece en una variedad
afrodisíacas, antihelmínticas de climas y, por ser suculenta,
y de antídoto contra ciertos puede soportar la sequía. Los
venenos. Es útil para tratar suelos muy húmedos no son
muchas enfermedades y es propicios para su crecimiento.
igualmente saludable tanto La sábila se propaga a través
interna como externamente. de semillas, retoños y esquejes,
y se puede cosechar ocho
Los nutrientes meses después de la siembra.
Hay especies usadas como
Todas las especies del género plantas ornamentales por
Aloe contienen una cantidad sus flores, por ejemplo,
importante de fitoquímicos, Aloe arborescens, que tiene
b
con características cosméticas flores rojas (foto d).
y medicinales que tienen gran
demanda en el mercado.

· 28 ·
La sábila
a. Planta de sábila, Aloe vera.
b. Sus flores crecen en racimos.
c. Flor de sábila visitada
por un abejorro.
c
d. Aloe arborescens en flor.

· 29 ·
 2. Vegetales de fruta
Un par de ejemplos son el tomate y la auyama. Los vegetales
de fruta requieren de más tiempo que las verduras de hoja
porque hay que esperar a que las plantas florezcan y den fruta.
Las frutas se cosechan de manera continua a medida que
van madurando.

Auyama
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Cucurbita maxima
Regiones cálidas de
Origen
América del Sur
Inglés Squash
Francés Potiron

Características Los nutrientes

Las auyamas son plantas rastreras y se No contiene nutrientes particularmente

cultivan en todo el mundo (primera foto). altos, pero contiene un promedio
Sus características son las siguientes: de vitaminas y minerales.
1. La sección transversal del tallo es redonda.
2. Las hojas son de corte superficial, de color
verde pálido, sin manchas blancas.
3. El tallo de la fruta es cilíndrico y estriado.
4. Los frutos son blandos en la madurez, muchos
son grandes y tienen una superficie lisa.
5. La pulpa es ligeramente polvorosa.

La parte comestible

Además de las frutas (foto a), son comestibles

las semillas (página 350), las flores (página 384),
las puntas de guías y los frutos jóvenes (foto m).
a
Es muy utilizada en sopas, guisos, tartas,
panes, dulces y otras preparaciones. a. Dos auyamas grandes colgando de cuerdas.
Se puede apreciar su gran tamaño en
comparación con los zapallos que están debajo.

· 30 ·
Las variedades

Se han desarrollado muchos cultivares de auyama en el mundo

(fotos b-j). Los frutos de las variedades son bastante variables en
tamaño, forma (redonda, cilíndrica, lágrima, bolsa de paja, etc.) y
color (naranja, rosa, tostado, verde, verde oscuro, azul o gris).

b c d

e f g

h i

Las variedades de auyama

b. Kokumaro. Es deliciosa y se puede almacenar durante meses.
c. Kurimaro. Es dulce y la sensación al comerla es bastante polvorosa.
d. Kin Aji. Es dulce y grande.
e. Kuro Nishiki. Es fácil de cultivar y su cosecha es alta.
f. Nagauma Jirou. El pericarpio es delgado.
g. Sweet Sugar. Es dulce y tiene una maduración tardía.
h. Seinaiji. Una variedad que se cultiva desde hace más de 100 años.
i. Akamaro. Es fácil de conservar por mucho tiempo.
j. Korinky. Una nueva variedad, con un fruto tierno que
j
es comestible crudo y es bueno para ensaladas.

· 31 ·
El cultivo

El cultivo de la auyama es tan fácil El cultivo de auyama

que a veces germina y crece a partir k. Las semillas de auyama son grandes. Germinan
de las semillas (foto k) desechadas. a los 4 o 5 días después de la siembra.
La temperatura óptima para el l. Flores de auyama.
crecimiento es de alrededor de 20 °C, m. Fruto joven con flor después de la polinización.
y el clima seco es adecuado para n. Auyama antes de la cosecha.
el cultivo. Las flores son amarillas,
campanuladas, de 5 lóbulos (foto l).
Dado que los sarmientos crecen
muy bien (foto m), la distancia entre
las plantas debe ser de 1 a 1,2 m.
Se cosecha cuando el tallo de la
fruta se convierte en corcho, es
decir, de 40 a 45 días después de
la floración (foto n). Después de la
cosecha, debe ponerse en un lugar
bien ventilado y dejarla secar durante
aproximadamente una semana para
k
que dure más y se vuelva más sabrosa.

l m

· 32 ·
 Calabacín / Zuquini
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Cucurbita pepo
Mesoamérica y sur
Origen
de Estados Unidos
Inglés Zucchini
Francés Courgette

Características

El calabacín es una planta anual de frutos

cilíndricos (primera foto) que parecen un
pepino, pero a diferencia de este, tiene
enredaderas muy escasas. El calabacín se
cultiva y se come en todo el mundo.
a

La parte comestible

Las frutas tiernas se suelen saltear con

carnes. También se pueden comer crudas,
sin pelar o cortadas en finas rodajas. Las
flores se pueden comer crudas, pero
generalmente se cocinan o se saltean.
b

Los nutrientes

El calabacín tiene un bajo aporte calórico,

de apenas 17 kcal por cada 100 g y es
rico en vitaminas B6, C y potasio.

Las variedades
c
El calabacín generalmente tiene la misma forma
de un pepino verde, pero hay muchas variedades:
amarillas, verdes claras y esféricas (fotos a-c). Las variedades de calabacín en el mercado
El “calabacín espagueti” es una de las a. Calabacín verde, verde claro y
variedades, cuya carne se suelta y se amarillo; son de forma alargada.
convierte en pasta cuando se corta por la b. También hay calabacines esféricos.
mitad y se hierve. También hay un pequeño c. Calabazas ornamentales que se utilizan
calabacín de forma interesante, que se usa para decoración en la noche de Brujas;
para la decoración de Noche de Brujas. se pueden comer, pero su piel es dura.

· 33 ·
El cultivo

Puedes sembrar cuatro o

cinco semillas (foto d) en el
mismo lugar, y seleccionar
aquellas que tengan de dos a
tres hojas; las demás se deben
retirar. Dado que las plantas se
extenderán más tarde (foto e), El cultivo de calabacín
la distancia entre ellas debe ser d. Semillas de calabacín. Originalmente son de color
de al menos 1 m. Se cosechan marrón claro, pero estas están cubiertas con un
primero los frutos jóvenes, fungicida que les da ese color púrpura rojizo.
de unos 20 cm de largo, que e. Calabacín joven. Extiende hojas
aparecen a los cuatro o seis días grandes en todas las direcciones.
después de la floración (fotos f. Una flor de calabacín. Hay flores
f, g). La temperatura óptima de femeninas y masculinas.
germinación es de 25 a 30 °C, y la g. Las flores nacen una tras otra y dan fruto.
de crecimiento ronda los 20 °C. Estas son de un calabacín amarillo.

e g

· 34 ·
 Calabaza
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Cucurbita ficifolia
Origen América
Inglés Black seed squash
Francés Courge de Siam

Características

Las calabazas son plantas rastreras. Los sitios

arqueológicos, desde el norte de Chile, pasando
por Argentina y hasta México, muestran que
este fue un cultivo popular en las Américas.
Se ha extendido a muchas otras partes del
mundo a través de Europa. Las semillas son
negras, la forma de las hojas es semejante a
las del higo y los frutos tienen forma de barril
(primera foto). Además, se caracteriza por
pocas variaciones en la forma y el color de
la fruta, y no tiene raíces de almacenamiento
hinchadas. A veces crece naturalmente en las
tierras altas de los trópicos y se puede ver
entrelazada con árboles (foto a) y cercas. En tales
a
casos, se convierte en una planta perenne.
a. Una planta de calabaza
La parte comestible en su ambiente natural.

Además de las frutas, se

comen también las semillas, las
flores, las puntas de guías y los
frutos jóvenes (foto b). Es muy
utilizada en sopas, guisos,
dulces y otras preparaciones.

b. Una sección de calabaza.

Después de quitar la piel, las
semillas jóvenes se pueden
cocinar con la pulpa. Las
semillas negras maduras
b
se tuestan y se comen.

· 35 ·
Los nutrientes

No contiene nutrientes
particularmente altos, pero
contiene un promedio de
vitaminas y minerales.

Las variedades c d

Hasta el momento, no se ha
encontrado información sobre
las variedades de la calabaza.
Parece tener muy pocas, a juzgar
por la variación del fruto.

El cultivo

La calabaza se puede aumentar

con semillas (foto c) o
enterrando zarcillos en el suelo
para que crezcan raíces. La
germinación es fácil, germina e
en unos 5 días (foto d), crece
muy bien (foto e), florece a los
3 meses (fotos f, g) y la primera
cosecha es posible 6 meses
después de la siembra (foto h).
El cultivo es fácil siempre
que el clima sea adecuado.

f g

El cultivo de la calabaza
c. Las semillas son negras.
d. Calabaza tres semanas
después sembrada. Los
cotiledones son grandes.
e. La planta crece muy rápido.
f. Flor femenina. Debajo de
las flores, puedes ver un
ovario, que se convierte
en fruto. Los puntos
negros son insectos.
g. Una fruta joven y flor
masculina, sin ovario.
h. Fruto en el momento
de la cosecha y hojas
similares a las del higo. h

· 36 ·
 Guatila / Chayote / Cidra
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Sechium edule
Origen Mesoamérica
Inglés Chayote
Francés Chayotte

Características Las variedades

Esta planta o fruto tiene muchos nombres. Se conocen frutos blancos, frutos un
Además de guatila, chayote y cidra, es conocida poco más alargados que la forma de pera
también como chayota, chayotera, guatilla, papa predominante y frutos con espinas.
de pobre, papa del aire, yota y tayota. Es una
enredadera perenne. Si hay un árbol cerca, la El cultivo
guatila puede trepar fácilmente hasta unos 10 m
de altura. Sus hojas tienen forma de corazón, de La temperatura óptima para el crecimiento de la
10 a 25 cm de ancho, y los tallos tienen zarcillos. guatila es de 20 a 23 °C o un poco más. Tiene una
La planta tiene flores masculinas agrupadas y gran semilla firmemente adherida a la pulpa, por
flores femeninas solitarias. En las variedades lo que se planta toda la fruta. El brote saldrá del
comunes, los frutos tienen forma de pera, de lado hinchado de la fruta, por lo tanto, conviene
10 a 20 cm de largo, y son arrugados (primera poner la parte aguda hacia arriba, un poco por
foto). Una sola planta produce muchos frutos. encima de la superficie del suelo. Demasiada
agua después de la siembra puede estropear las
La parte comestible semillas. Una vez que aparecen las flores (foto b),
la cosecha tarda de dos a tres semanas (foto c).
Las frutas de la guatila (foto a) se cortan
en rodajas y se cocinan o se fríen. Tienen
un sabor muy suave y también se pueden
comer como ensalada. La parte grumosa de
la raíz tiene almidón y se puede hervir o freír
como el ñame. Las hojas más jóvenes y las
enredaderas se pueden utilizar como verdura.
También las semillas se pueden comer.

Los nutrientes

Es baja en calorías: 100 g de fruta fresca aportan

solo 19 kcal y es una buena fuente de vitamina
B9. Las hojas y los frutos se usan como remedio
a
casero, pues se cree que tienen efectos
diuréticos, cardiovasculares y antinflamatorios. a. Sección transversal de la fruta. La semilla (a la derecha)
es grande y está firmemente adherida a la pulpa.

· 37 ·
 b

El cultivo de la guatila
b. Hojas grandes en
forma de corazón
y algunas flores.
c. Si el clima es bueno,
las flores saldrán
una tras otra y darán
c
muchos frutos.

Pepino de rellenar
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Cyclanthera pedata
Origen Los Andes
Inglés Stuffing cucumber
Francés Margose lisse

Características La parte comestible

El pepino de rellenar es una enredadera herbácea Las frutas maduras se comen rellenas de
que rápidamente puede alcanzar los 12 m de otros alimentos o guisadas, sin semillas. Las
largo. Sus tallos son delgados y sus hojas son frutas jóvenes se comen crudas. También se
palmeadas. Produce pequeñas flores verdosas comen los brotes y las hojas como verduras.
o blancas. El fruto es de color verde claro,
ovoide y curvo (primera foto). Mide hasta 15 cm Los nutrientes
de largo y es casi hueco, aunque dentro tiene
semillas y una fina capa de pulpa. Su piel es lisa Una porción de 100 g de pepino de rellenar
y, a veces, cubierta de espinas blandas. No se fresco aporta solo 17 kcal y es una buena
ha encontrado en estado salvaje, y hoy en día fuente de vitamina C. Como medicina popular,
se cultiva ampliamente en América tropical. el jugo de frutas es un tratamiento para el

· 38 ·
 a b c

colesterol alto en la sangre, la hipertensión, la amigdalitis, la

arteriosclerosis, problemas circulatorios y la diabetes. El té de
hojas también se usa como tratamiento para esta última dolencia,
mientras que el té de semillas se usa para la hipertensión.

Las variedades

No hay información registrada sobre las variedades;

pero es evidente que se cultivan plantas con morfologías
diferentes: con formas distintas y frutas con o sin espinas.

El cultivo
d
El pepino de rellenar se cultiva a partir de semillas
(fotos a, b). Crece bien después de la germinación
(foto c). Como es una planta trepadora,
necesita algún soporte para poder elevarse. La
temperatura ideal para la germinación es de unos
20 °C. La germinación sucede a las dos o cuatro
semanas después de la siembra. Cultivarlo es
fácil. Las pequeñas flores florecen una tras otra
y se convierten en frutos (fotos d-f ). Los frutos
más grandes se deben cosechar primero.
e

El cultivo del pepino de rellenar

a. Corte transversal. La fruta es hueca y en
ella se aprecian las semillas negras.
b. Las semillas tienen una forma única.
c. Un mes después de la siembra,
la plántula ha crecido.
d. Las flores estaminíferas florecen en racimos.
e. Todavía quedan flores en la fruta joven
cubierta de espinas. Las hojas tienen
forma de círculo con algunas puntas.
f. Una fruta lista para cosechar. Este individuo
ya no tiene espinas, pero hay muchas
f
variaciones. Las hojas tienen forma de una
mano con los dedos extendidos (palmeadas).

· 39 ·
 Pepino
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Cucumis sativus
Estribaciones
Origen del Himalaya,
norte de la India
Inglés Cucumber
Francés Concombre

Características Los nutrientes

El pepino es una enredadera Aproximadamente el 95 % del

anual que se cultiva pepino es agua (foto a). Una
ampliamente en el mundo. La porción de 100 gramos de
mayoría de las variedades de fruta aporta 16 kcal, realmente
pepino tienen grandes hojas en muy pocas, por lo que
forma de corazón, de unos 15 cm resulta ideal para hacer dieta.
de diámetro. El pepino extiende Es rico en vitaminas K y C.
a
sus ramas trepadoras y florece
al mismo tiempo. La mayoría de Las variedades a. Si cortas un pepino,
los cultivares producen primero podrás ver cómo el agua
flores masculinas y luego flores Se cultivan y se producen se filtra hacia el exterior.
femeninas, en sucesión, por nuevas variedades de pepino
lo cual requieren polinización en todo el mundo (fotos
por parte de las abejas. b-f ). Se dice que hay unas
7.000 variedades distintas.
La parte comestible Hay pepinos de piel lisa y
gruesa, y de un color verde
Los frutos (primera foto) son uniforme, como los de la Variedades de pepino
comestibles; en especial, las foto principal. Los pepinos b. Pepino europeo.
frutas en crecimiento son europeos son alargados y c. Kyodai Futomaru, tiene pocas
deliciosas. Cuando los frutos tienen menos semillas; se semillas y más partes para comer.
maduran, crecen hasta 50 cm venden cubiertos de plástico d. Whity 25, de fruto
o más de largo y gradualmente para protegerlos, porque tienen completamente blanco.
se vuelven amarillos. Los una piel más fina. Además, los e. Zenkoku Yotuba, tiene muchas
pepinos crudos se comen pepinos que se utilizan para crestas en la piel. Es resistente a
en ensaladas y sánduches. encurtidos son más cortos, los cambios de temperatura.
También se utilizan como gruesos, de forma menos f. Wanpakubouzu, también
ingrediente para encurtidos, regular y tienen pequeñas apto para cocinar.
platos salteados y sopas. protuberancias en la piel, con g. Hatchou Kyuuri, es
puntos blancos o negros. fragante y delicioso.

· 40 ·
 El cultivo

La temperatura óptima para la germinación es de

25 a 30 °C y la temperatura óptima de crecimiento
es de 20 a 25 °C. Los cotiledones y la segunda hoja
aparecen de 10 a 20 días después de la siembra
(fotos g, h). Aproximadamente 30 días después de
la siembra se trasplantan las plántulas que tengan
b
tres o cuatro hojas. Se requiere un espacio entre
filas de 60 cm y un espacio entre plantas de 50 cm.
Pueden crecer en soportes o como plantas rastreras
(fotos i, k). Si se dejan crecer demasiado, pierden su
sabor y aroma, por lo que se recomienda cosechar
en orden de maduración, aproximadamente
una semana después de la floración. Muchas
variedades pierden las protuberancias a medida
que crece la fruta. Si hay escasez de agua durante
el cultivo, se formarán grietas en la fruta (foto j).
c
El cultivo del pepino
g. A los cuatro o cinco días después de
la siembra, emergen los cotiledones.
h. Luego, las hojas salen y crecen
de manera constante.
(continúa)

f h

· 41 ·
 El cultivo del pepino
(viene de la página anterior)
i. Una flor masculina de
pepino ha nacido.
j. Muchas variedades pierden las
protuberancias a medida que
crece la fruta. Si hay escasez
i
de agua durante el cultivo, se
formarán grietas en la fruta.
k. Detrás de las flores femeninas
crece un pequeño “pepino” (los
frutos jóvenes tienen muchas
protuberancias). Las flores marchitas
se adhieren a la punta de la fruta.
Los zarcillos tienen forma de
j k
resorte y no se rompen fácilmente,
incluso cuando sopla el viento.

Zapallo
Familia Cucurbitaceae
Nombre científico Cucurbita moschata
Regiones tropicales
Origen
de América
Inglés Butternut squash
Francés Courge musquée

Características

Los zapallos son plantas rastreras. La enredadera a. Sección de

es gruesa y tiene el pelo áspero. Las hojas son zapallo. Las
lobuladas y suelen tener manchas blancas semillas se
a lo largo de las venas. Cuando la fruta está sacan antes
a
madura, la raíz de la fruta se vuelve leñosa. de cocinar,
y quedan
La parte comestible deliciosas al
tostarlas.
Además de las frutas maduras (foto a), b. La pulpa
también son comestibles las semillas, las hervida y
flores, las puntas de guías y los frutos jóvenes. con azúcar
El zapallo es muy utilizado en sopas, guisos, se puede
dulces (foto b) y otras preparaciones. usar como
b mermelada.

· 42 ·
Los nutrientes

Un zapallo crudo de 100 g tiene solo 45 kcal.

Contiene nutrientes como fibra dietética,
vitamina C, manganeso, magnesio y potasio,
y es especialmente rico en vitaminas A y E.

Las variedades
c

Hay muchas variedades de esta especie en todo

el mundo, pero los zapallos son probablemente
los más comunes (primera foto). Otras variedades
tienen distintas formas y colores, por lo que
es difícil creer que sean de la misma especie.

El cultivo

Los zapallos se cultivan a partir de semillas

d
(foto c). No requieren mucho fertilizante.
Si tienen mucho fertilizante, las frutas no
crecerán bien, así que hay que fertilizar con c. Semillas de zapallo.
moderación. Las raíces también se estiran d. Flor femenina del zapallo.
desde el medio de las enredaderas estiradas
para absorber los nutrientes del suelo. Son más
resistentes a los climas cálidos y húmedos que
las auyamas, y también son más resistentes
a las plagas. Los frutos se cosechan unos
45 días después de la floración (foto d).
Ají
Familia Solanaceae
Nombre científico Capsicum spp.
Amazonas hasta
Origen
el sur de Brasil
Inglés Chili
Francés Piment

Características

El ají es un arbusto perenne que mide dulces, pero existen cinco especies de
de 30 a 150 cm de altura. Las flores son pimentones que se consideran ají picante.
de un color blanquecino (foto a), a veces Su multiplicación es por semilla sexual, es
violáceo. Forma parte del grupo de los decir, por las pepitas que se encuentran
pimentones, que en su mayoría son dentro de la parte comestible de la planta.

· 43 ·
 a b

a. Flores de ají
y frutos en
formación.
b. Frutos de ají
en la planta.
c. Variedad cola de
ratón amarillo.
d. Pasta de ají.
c d

La parte comestible Las variedades

La parte comestible del ají son los frutos. Estos Aún no se tiene un número exacto de las
generalmente tienen forma redondeada y variedades del ají, porque muchas de ellas
alargada y tienen colores uniformes: rojo, amarillo, son silvestres y están en la selva. Por otro
verde o naranja (fotos primera, b, c). La capa lado, las variedades que consumimos
del fruto que cubre las semillas se denomina están agrupadas en cinco especies.
pericarpio. Este fruto contiene vitaminas y
minerales pero su consumo puede ser difícil El cultivo
porque puede irritar la boca y la garganta.
El cultivo de ají tiene varias etapas. La primera
Los nutrientes etapa es seleccionar las semillas que se van a
sembrar. Cuando las plantas crecen a una altura de
Este fruto contiene minerales como hierro, calcio 10 a 20 centímetros, es el momento del trasplante,
y fósforo, y vitaminas como B2, B3 y C. También la segunda etapa. El trasplante es llevar las plantas
tiene un compuesto llamado capsaicina que es al campo o la tierra donde van a crecer. Allí pasan
el responsable del picor que causa el ají en la por las etapas de floración y fructificación.
boca y la garganta. El ají es bastante consumido El ají está listo para la cosecha cuando
en Colombia, se prepara en salsas y guacamoles los frutos están completamente formados.
como acompañante para comidas (foto d). Aunque a algunas personas les gusta el ají verde
Es común prepararlo con tomate y cebolla o inmaduro, lo más común es cosecharlos
para añadirle a empanadas, carnes y sopas. cuando ya están rojos, amarillos o naranja.

· 44 ·
 Berenjena
Familia Solanaceae
Nombre científico Solanum melongena
Origen India
Inglés Eggplant
Francés Aubergine

Características

La berenjena es llamada en inglés “planta-huevo”, dado que uno de

sus cultivares parece un huevo de gallina (foto c). Pero la más común
es la berenjena morada, que encontramos con frecuencia en los
mercados (primera foto). La berenjena es una planta herbácea, que
puede llegar a crecer hasta 2 metros de altura. Su cultivo es popular a. Planta de berenjena con
en las zonas tropicales de Asia, de donde es originaria. En Colombia pequeños frutos al fondo.
existe un mercado importante en el Caribe, donde está concentrada b. Flor.
la mayor área de su producción. Es una planta de clima cálido. c. Frutos de berenjena blanca.

a c

· 45 ·
La parte comestible El cultivo

La parte comestible de la La berenjena se cultiva a partir de semillas. Cuando las

berenjena es el fruto, que plantas han desarrollado sus primeras hojas verdaderas,
puede tener formas alargadas se trasladan al sitio definitivo, donde crecerán para ser
y redondeadas. El color de la cosechadas. Esta etapa se llama trasplante. Las plantas
piel puede ser blanco, rosado, maduran, florecen (foto b) y dan frutos (foto a). La berenjena
amarillo o violeta, según la se empieza a cosechar a los 60 o 70 días después del
variedad. La parte interna del trasplante, y se sigue cosechando durante 16 a 20 semanas.
fruto contiene bastante pulpa,
que es más bien seca. Una
sola planta puede producir
hasta 25 frutos. En algunas
variedades se presentan
espinas muy finas en la planta.

Los nutrientes

Las berenjenas contienen

minerales como calcio, fósforo,
zinc, hierro, potasio y magnesio; y
vitaminas como A, B1, B2, B3, B6,
B9, B12, C, D y E. La berenjena es d
muy versátil a la hora de cocinarla,
ya que puede ser consumida
cocida, rellena, en ensalada,
como guarnición, en revuelto,
etc. En términos medicinales, la
berenjena es diurética, ayuda
a la eliminación de toxinas del
cuerpo y a perder peso. Es una
buena fuente de antioxidantes.

Las variedades e

Las primeras variedades

consumidas en Colombia (Black
Beauty y Long Purple) fueron
traídas por los árabes. Sin
embargo, hoy en día se cultivan
variedades de mejor rendimiento Variedades
y calidad. Para la región Caribe, de berenjena
Agrosavia lanzó recientemente d. Obuse Marunasu.
las variedades C015 y C029, Es muy rica, pero
con buenas características. Se da pocos frutos.
cultivan muchas variedades e. Hisuinasu.
f
con diferentes formas, tamaños f. Senryo.
y colores (fotos c-h).

· 46 ·
 g h

Variedades de berenjena
g. Naganasu. Es bastante alargada.
h. Variedad grande de nombre desconocido.

Pimentón
Familia Solanaceae
Nombre científico Capsicum annuum
Origen Perú y Bolivia
Inglés Bell pepper
Francés Poivron

Características La parte comestible Los nutrientes

El pimentón es el hermano La parte comestible de la El pimentón contiene proteínas,

dulce del ají, porque en vez de planta son los frutos que fibra dietética, carbohidratos y
picar nos alegra con su dulzura no tienen mucílago y tienen grasas, pero en cantidades muy
en la comida. Del pimentón se colores uniformes: verdes (foto bajas, por lo que su consumo no
obtiene la paprika que es un a) cuando están inmaduros implica un aporte significativo
condimento muy utilizado en la y rojos o amarillos cuando de estos nutrientes. Un
cocina. La planta de pimentón están maduros (primera pimentón tiene altas cantidades
es un arbusto perenne que foto). Las semillas blancas se de vitamina C y aporta vitaminas
alcanza hasta 150 cm de altura; ubican en la parte central del B6 y K. También aporta licopeno,
tiene hojas planas simples y fruto y es fácil verlas cuando compuesto que disminuye el
flores blancas o púrpuras. El se parte un pimentón por la riesgo de desarrollar cáncer,
tallo, luego de un tiempo, se mitad (fotos b, c). Usualmente, y tiene bajos contenidos
vuelve leñoso en su base. las semillas se retiran de capsaicina, que es el
antes de comer el fruto. compuesto que pica la boca.
En la gastronomía colombiana
se emplea como condimento
en gran cantidad de recetas.

· 47 ·
Las variedades El cultivo

Hay muchas variedades, por lo que su Las plantas se propagan por semillas, que se
clasificación es compleja. De esta forma, se ha ponen a germinar en bandejas con sustratos
optado por clasificar las variedades en cuatro enriquecidos con nutrientes y agua. Cuando
grupos: dulces, picantes, para conserva y para las plantas emergen, se trasplantan al sitio
secado. En Colombia se emplean principalmente definitivo. Es un cultivo de clima tropical
dos variedades muy comerciales: Lamuyo y y se da muy bien en invernadero, aunque
California Rojo (foto d), que son dulces. Algunas requiere un manejo agronómico adecuado.
variedades tienen formas diferentes (fotos d-f ). La cosecha se da aproximadamente entre
los 90 y 120 días después del trasplante.

a b c

d e

Los pimentones
a. Planta de pimentón.
b. El interior de un fruto.
c. Las semillas: de cada una se
desarrolla una planta nueva.
d. Variedad California Rojo.
e. Variedad Botankoshou: tiene una forma
característica y se cultiva en altitudes elevadas.
f. Variedad Sorananban: los frutos
f
pequeños apuntan hacia arriba.

· 48 ·
 Tomate
Familia Solanaceae
Nombre científico Solanum lycopersicum
Origen Centroamérica
Inglés Tomato
Francés Tomate

Características Los nutrientes Las variedades

Los indígenas mexicas lo Los tomates aportan 18 kcal por Aunque consumimos
llamaban xīctomatl (palabra cada 100 g de fruto. Son fuente principalmente tomates de
náhuatl que quiere decir ‘fruto de potasio, fósforo y vitaminas forma globosa y color rojo
con ombligo’), por ello en como A, B1, B3, C y E. Además (primera foto), existe una gran
algunas partes de México se contiene carotenos, que lo variedad cuyo tamaño, forma,
conoce como jitomate. Es un convierten en una importante consistencia y composición es
arbusto perenne que alcanza fuente de antioxidantes, diversa (fotos e-j). El Servicio
hasta los 10 metros de altura. sustancias con función de Introducción de Plantas del
Su raíz es pequeña y escaza, protectora del organismo Departamento de Agricultura
sus tallos alcanzan los 4 cm de humano como el licopeno, que de Estados Unidos (USDA)
diámetro y presentan pelos le da su característico color reporta una lista de 10.000
glandulares. Sus hojas son rojo y ayuda prevenir el daño tipos diferentes de tomates.
compuestas imparipinadas y de las células del cuerpo. Otra forma de clasificar los
las flores son hermafroditas, tomates es por su número de
pequeñas y de color amarillo lóculos, que pueden ser bi-,
(foto a). Es un alimento tri-, tetra- o pluriloculares.
cosmopolita, empleado en
diversas recetas y preparaciones
alrededor del mundo.

La parte comestible

Los frutos, que son bayas agrupadas

en racimos. Cada fruto está constituido
por la epidermis, la pulpa, el tejido
placentario y las semillas. Se emplea
como hortaliza en platos de sal
principalmente: ensaladas, sopas,
pastas, salsas (foto c), purés y pan,
no obstante, es un buen ingrediente
para pasteles, mermeladas y más. Los
a
tomates deshidratados son populares
en la gastronomía mediterránea (foto b). a. Flor de la variedad Amaru medi.

· 49 ·
El cultivo

Se propaga por semilla sexual (foto d), mediante b. Tomates deshidratados.

germinación en vivero y posterior traslado a c. Salsa de tomate.
sitio definitivo. Es un cultivo de clima cálido, d. Semillas.
por lo cual se produce bajo invernadero en la
mayoría de los casos. Requiere un manejo de Variedades de tomate
fertilización, riego, control de plagas y un tutor e. Scot.
para guiar su crecimiento. La cosecha inicia a los f. Punicho rojo y amarillo.
85-90 días, cuando los primeros tomates que g. Chonto.
son inicialmente de color verde se tornan de h. Sablet.
tonos rojo, amarillo o morado según la variedad. i. Nitakikoma.
j. Hunamo.

b c d

e f g

h i j

· 50 ·
 3. Vegetales de flores
Los capullos de las flores y los tallos que sostienen las flores
son la parte comestible de algunos vegetales.

Alcachofa
Familia Asteraceae
Nombre científico Cynara scolymus
Origen Costa mediterránea
Inglés Artichoke
Francés Artichaut

Características La parte comestible

La alcachofa es una planta vivaz, que alcanza Los capullos se comen cocidos. Para ello, se
entre 1,5 y 2 m de altura. Las hojas miden entre corta la punta del cáliz de la alcachofa con
50 y 80 cm, y los brotes, entre 8 y 15 cm de unas tijeras y la parte restante se hierve o se
diámetro. Los pétalos y el interior del gran cuece al vapor hasta que esté tierna (de 20 a 40
capullo son comestibles (fotos primera, a). minutos). Luego se come la parte tierna de las
Dicho capullo es realmente el botón de brácteas y los pétalos externos, succionando
muchas flores antes del florecimiento, lo que su interior suave uno por uno. Después de
los botánicos llaman una inflorescencia. quitar todas las brácteas y hojas, se encuentra
la inflorescencia suave como el algodón: esta
parte se elimina, porque no es comestible.
Queda entonces la base de la alcachofa, cuya
parte gruesa se raspa con los dientes. Así, se
disfruta de su textura dulce y crujiente.

Los nutrientes

La alcachofa es rica en almidón y fibra

dietética soluble en agua. Las hojas secas se
usan como té de hierbas. En el mercado se
encuentra también alcachofa en aceite.

a. Sección del capullo y pétalos con color púrpura.

· 51 ·
Las variedades

Hay muchos tipos de alcachofas: con brotes verdes,

morados o blancos, y de tamaños grandes o medianos.

El cultivo b. La planta de alcachofa no tiene

espinas. Este brote ya está
Se realiza propagación por semillas o separando las raíces y muy cerca de la cosecha.
sembrándolas. Como la planta es grande, se necesita una distancia c. Las flores gigantes de la alcachofa.
de al menos 1 m entre una y otra (foto b). La flor es azul violácea y Puede disfrutar de la belleza
muy grande (foto c). La cosecha debe hacerse antes de la floración. de la flor si no se cosecha.

b c

Brócoli
Familia Brassicaceae
Brassica oleracea
Nombre científico
(Grupo Italica)
Origen Costa mediterránea
Inglés Broccoli
Francés Brocoli

Características La parte comestible

El brócoli es una de las verduras más La parte comestible de esta planta son las
comunes. Es una variedad de la col silvestre. cabezas de los brotes grandes y los tallos
El nombre científico del brócoli es Brassica (fotos primera, a). El tallo tiene que pelarse
oleracea (Grupo Italica) y de la col silvestre antes de la cocción. Los germinados del
es Brassica oleracea simplemente. El brócoli brócoli también son comestibles (foto b).
pertenece al Grupo Itálica, porque se
dice que se desarrolló en Italia.

· 52 ·
Los nutrientes

Una porción de 100 gramos de brócoli crudo compuesto del que se dice que tiene efectos
proporciona apenas 34 kcal. Son una rica fuente medicinales, como la protección contra el cáncer.
de vitaminas C y K, así como de cantidades Su concentración es mayor en las cabezas del
moderadas de varias vitaminas B y manganeso. brócoli. Se recomienda no hervir más de cinco
Además, el brócoli contiene sulforafano, un minutos para que no se pierdan sus propiedades.

a. Tallo y cabeza de brócoli

con floraciones grandes.
La piel del tallo es dura,
así que se debe quitar
antes de cocinar.
a b
b. Germinados del brócoli.

Las variedades

Hay dos tipos de brócoli. El más común es el de vuelve verde). Después de la cosecha de la cabeza
gran cabeza verde (10 a 20 cm de diámetro) en verde, la planta produce brócolis pequeños en
la parte superior del tallo (fotos c, e). El otro es la base de las hojas. Algunas variedades son
de un hermoso color púrpura (cuando este se especiales para cosechar estos pequeños brócolis,
hierve, el caldo se vuelve morado y el brócoli se que son suaves, espesos y deliciosos (foto d).

c d

Variedades de brócoli
c. Green Diamond. Se puede
cosechar temprano.
d. Green Coral. Se cosecha el
primer brócoli que nace, luego los
brócolis pequeños que emergen
de las yemas laterales.
e. Grissell. La planta es alta, por
e
lo cual es fácil de cosechar.

· 53 ·
El cultivo

El brócoli se propaga por semillas (foto f ). los 15 y 25 °C. La cosecha se hace antes de
Cuando las plántulas tienen entre 4 y 5 la floración (foto g). Cuando florecen, te has
hojas, se trasplantan al campo, dejando perdido el tiempo de la cosecha (fotos h, i).
entre ellas una distancia de 40 cm. Esta Una vez cosechados, los brócolis deben
planta crece bien en temperaturas entre mantenerse a baja temperatura (0 - 5 °C).

El cultivo del brócoli

f. Semillas de brócoli.
g. El brócoli justo antes
de la cosecha.
h. El brócoli comienza a florecer.
f g
i. Las flores de brócoli.

h i

Coliflor
Familia Brassicaceae
Brassica oleracea
Nombre científico
(Grupo Botrytis)
Origen Costa mediterránea
Inglés Cauliflower
Francés Chou-fleur

Características

Se dice que el cultivo de la coliflor comenzó en es verde. Sin embargo, la cabeza de la coliflor
Turquía, 600 años a. C. Su aspecto es semejante también puede ser amarillenta o morada, según la
al del brócoli, solo que su cabeza es comúnmente variedad. Los brotes de la coliflor tienen aspecto
blanca (primera foto), mientras que la del brócoli de bultitos y están conectados entre sí por el tallo.

· 54 ·
La parte comestible Los nutrientes

Su cabeza, que es la masa de La coliflor tiene mucho potasio, vitamina B y C, ácido fólico
brotes, y el tallo son las partes y fibra dietética, pero pocos carbohidratos y lípidos. Por
comestibles. Se pueden comer lo tanto, el “arroz de coliflor”, que es la coliflor picada y
asados, a la parrilla, hervidos, calentada en un horno microondas, es bueno para la dieta.
al vapor u horneados, en una No obstante, en cualquier preparación, la coliflor aporta
gran cantidad de recetas. nutrientes importantes con una baja carga calórica.

Las variedades

Existen dos tipos principales

de coliflor: la europea y la india.
La primera crece bien en clima
frío; mientras que la segunda se
adapta muy bien a la humedad
y al calor, y madura con gran
rapidez. La coliflor blanca es la
a b
más común, pero las hay naranjas,
verdes y moradas (fotos a-d).
La coliflor naranja se originó a
partir de una mutación natural
encontrada en un campo de
coliflor, en Canadá. Además hay
una variedad que tiene la cabeza
suelta que es fácil de separar
(foto e). Hay algunas coliflores
con una forma bastante particular,
c d
llamadas brócoli romanesco
(foto f ), por su origen en la
región alrededor de Roma.

a. Nozuki. Es blanquísima.
b. Coliflor naranja.
c. Akamaru Domo.
d. Kougyoku.
e. Yukihanabi.
e f
f. Artist. El brócoli romanesco.

El cultivo

La coliflor se reproduce mediante semillas crecer bien, la coliflor necesita suelos bien
(foto g). Cuando las plántulas llegan a tener drenados. El momento ideal para cosechar
cinco o seis hojas, se pueden trasplantar, las cabezas es cuando estas tienen un
dejando intervalos de 45 cm entre una y diámetro de 15 a 20 cm (foto i). Si no se
otra (foto h). La temperatura adecuada cosecha a tiempo, todos los cogollos de su
para su crecimiento es de 18 a 20 °C. Para cabeza se convertirán en flores (fotos j, k).

· 55 ·
 g h i

El cultivo de la coliflor
g. Semillas de coliflor.
h. Plántula después un
mes del trasplante.
i. Coliflor lista para
ser cosechada.
j. Flores de una coliflor
que no se cosechó.
k. Las flores de coliflor
j k
siguen creciendo.

¿En qué se diferencian el brócoli y la coliflor?

Ambos tienen botones florales en la parte superior del tallo y
ambos son comestibles; pero se diferencian en esto:

1. Generalmente, el brócoli
es verde y la coliflor
es blanca, con algunas
excepciones. Se dice que
la coliflor tiene botones
florales albinos, porque es
una mutación del brócoli.
2. Como ves en las fotos de
a b
corte vertical, el brócoli
(foto a) tiene tallos largos y
delgados, mientras que la
coliflor (foto b) tiene tallos a. Brócoli. Corte vertical.
cortos y un poco más gruesos. b. Coliflor. Corte vertical.
3. Otra diferencia es que el c. Las yemas del brócoli.
brócoli se puede cosechar a La parte marrón del centro
partir de las yemas o brotes es el rastro de la primera
laterales (foto c), mientras cosecha de brócoli. Hay
que la coliflor actualmente pequeños brócolis que salen
c
no tiene variedades en las alrededor del tallo principal.
que se pueda hacer esto.

· 56 ·
 4. Vegetales de tallo
Son aquellas verduras cuyo tallo es comestible.

Apio
Familia Apiaceae
Nombre científico Apium graveolens var. dulce
Medio Oriente, Europa (en las
Origen
mesetas húmedas y frescas)
Inglés Celery
Francés Céleri

Características La parte comestible Los nutrientes

El apio tiene un aroma Las hojas, los tallos, las Es rico en -caroteno, vitaminas
característico en todas las semillas y las raíces son como B1 y B2, y minerales como
partes (los ingredientes que comestibles (primera foto). calcio y hierro. Aporta mucha
dan ese olor son apiol y Los tallos frescos se pueden fibra dietética. Previene y alivia
sedanólido). El apio se usaba usar crudos para ensaladas la úlcera gástrica. La semilla
para la medicina. Crece bien o sopas. Antes de cortar los de apio seca se usa como
en condiciones de clima frío. tallos es recomendable quitar especia (en sopas y encurtidos)
algunas fibras de los peciolos. y como medicamento.

Las variedades

Hay tres: 1) apio de tallo; 2) apio de hoja, con

un tallo más delgado, y se cultiva por sus hojas
y semillas aromáticas; y 3) celeriac o apio con
raíz de nabo, cultivado por su deliciosa raíz,
que se pela y se cocina o se come cruda.
a b
El cultivo
El cultivo del apio
Las semillas (foto a) de apio no germinan a. Semillas de apio.
fácilmente, por tanto, es necesario ponerlas b. Apio después de tres
en agua durante un día antes de sembrarlas meses de siembra.
y cubrirlas con muy poca tierra. Las plántulas c. Apios jóvenes en
se trasplantan cuando tienen de 8 a 10 hojas campo, después
(fotos b, c). La temperatura de germinación es de haber sido
c
de 18-20 °C, y de crecimiento es de 15-20 °C. trasplantados.

· 57 ·
 Espárrago
Familia Asparagaceae
Nombre científico Asparagus officinalis
Origen Mediterráneo oriental
Inglés Asparagus
Francés Asperge

Características Los nutrientes

El espárrago es una planta El espárrago es un alimento bajo en calorías. Es rico en potasio y

herbácea y perenne (vive más trae muy poco sodio. Es una muy buena fuente de vitamina B y de
de dos años). Crece de 100 a fibra dietética. También aporta proteínas, -caroteno, vitaminas
150 cm de altura, y presenta (C, E y K), hierro y manganeso. Contiene el aminoácido asparagina.
una gran cantidad de tallos
y un follaje ramificado y
plumoso (foto e). La parte
blanda del tallo, que es la
parte comestible, mide unos
25 cm de largo (fotos primera,
a). Sus “hojas” no son hojas
reales, sino tallos modificados,
aplanados, llamados cladodios. a. Espárragos en el
mercado. Los suelen
La parte comestible poner con la punta
hacia arriba y un poco
El tallo blando se come de agua en la base para
a
usualmente hervido o salteado, mantener su frescura.
aderezado con salsas o
mantequilla. También se prepara
en sopas y cremas. No obstante, Las variedades
para sacar el máximo provecho
de sus propiedades nutritivas, El espárrago verde es el más
se recomienda conseguirlos común, pero también hay
frescos y cocerlos por máximo espárragos morados (foto b) y
dos minutos. Para prolongar su rosados. También hay variedades
frescura y su sabor se pueden silvestres, pero no son tan
envolver en papel periódico sabrosas como las cultivadas.
húmedo y mantenerlos con El espárrago blanco no es una
la punta hacia arriba en la variedad, sino que es cultivado
nevera. También se consiguen a la sombra o enterrado en
b
en conserva y cocidos camellones; este es más suave y
(embotellados y enlatados). rico que la variedad de verde. b. Espárrago morado.

· 58 ·
El cultivo

El espárrago se propaga normalmente por tallos de 25 a 30 cm de largo son buenos para

semillas (fotos c, d), aunque también lo hacen cosechar, pero es importante no quitarlos
separando y sembrando algunas de sus raíces. todos y dejar unos para la próxima cosecha,
Cuando las plántulas alcanzan unos 15 cm de de lo contrario la planta ya no dará muchos
altura, se trasplantan al campo. Las flores son (foto g). En las zonas con cuatro estaciones,
pequeñas, de color amarillo-verdoso (foto f ). la cosecha puede continuar durante once
La cosecha se hace cuando la planta tiene años. El espárrago blanco se cultiva en la
más de cinco tallos de 1,5 m de altura. Los sombra o enterrado en camellones (foto h).

c d

El cultivo del espárrago

c. Semillas de espárrago.
d. Los germinados de
espárrago son espárragos
e f
en miniatura.
e. Planta joven de espárrago.
f. Las flores de espárrago,
de pétalos blancos
y peciolo verde.
g. Tallos de espárrago.
El del centro tiene de 25 a
30 cm de altura, está listo
para cosechar. Si se deja
crecer más, se pondrá
duro y no podrás comerlo.
El del lado derecho, en
cambio, es demasiado
joven para cosecharlo.
g h
h. Espárrago blanco.

· 59 ·
 Colirrábano
Familia Brassicaceae
Brassica oleracea
Nombre científico
(Grupo Gongylodes)
Origen Norte de Europa
Inglés Kohlrabi
Francés Chou-rave

Características Unidos existen 25 variedades de colirrábano.

Esta planta se creó mediante selección artificial, El cultivo

cruzando col silvestre con rábano blanco salvaje.
La selección se centró en crear una planta Esta planta se reproduce por semilla.
con tallos más grandes, por eso sus tallos son Cuando la plántula tiene unas cinco hojas, se
prácticamente esféricos y miden entre 5 y 10 cm trasplanta a la tierra, a intervalos de 30 cm.
de diámetro. De los tallos salen los peciolos, La temperatura óptima para su crecimiento
una suerte de estacas bastante vistosas. Esta es de aproximadamente 20 °C. El periodo
planta también es conocida como colinabo. desde la siembra hasta la cosecha es corto:
entre 60 y 70 días. Al cabo de ese tiempo,
La parte comestible el colirrábano tendrá el tamaño de una
pelota de tenis y se podrá cosechar.
Los tallos esféricos y las hojas son
comestibles. El tallo se puede comer crudo,
en ensaladas, después de quitarle la piel,
pero también se puede saltear y guisar.

Los nutrientes

Es rico en fibra dietética, minerales

y vitaminas C y B6.

Las variedades

Las variedades de colirrábano se caracterizan

por tener distintos colores, tamaños, formas y
cantidad de días para llegar a su maduración.
a
Hay colinabos verdes, morados (primera foto),
blancos (fotos primera, a) y azules. A pesar a. El colirrábano. El tallo de la
de sus distintos colores de piel, el bulbo es izquierda está cortado por la mitad;
siempre amarillo pálido. Solo en Estados su interior es blanco verdoso.

· 60 ·
 5. Vegetales de raíz, rizoma y bulbo
Son aquellas verduras cuyas raíces, bulbos y rizomas son
comestibles. Tienen un alto contenido de almidón y son pesadas.
La cosecha se hace al final del crecimiento de las plantas,
cuando las partes comestibles están lo suficientemente grandes.
La cosecha no es fácil, porque están ubicadas bajo la tierra.

Remolacha
Familia Amaranthaceae
Beta vulgaris
Nombre científico (Grupo Remolacha o
Remolacha de Jardín)
Origen Europa
Inglés Beetroot
Francés Betterave

Características Los nutrientes

Esta verdura es bastante dulce. La remolacha Una porción de 100 g de remolacha aporta 43
es una planta herbácea que genera una raíz kcal. Tiene vitaminas como A, C y B9. Así mismo,
globosa, dulce y deliciosa para ensaladas. Tiene es fuente de minerales como calcio, potasio,
un tallo muy pequeño en forma de corona que magnesio, fósforo y sodio. La remolacha también
funciona como base de los peciolos, que son aporta antioxidantes llamados antocianinas
estructuras largas que sostienen las hojas. Las (pigmentos rojos y violetas), que contribuyen a
hojas son generalmente de color verde oscuro reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.
y las nervaduras son de color rojo o morado.
Las variedades
La parte comestible
Existen tres grupos de remolacha: las forrajeras,
Principalmente se consume la raíz con forma las azucareras y las de mesa. En este caso nos
globosa, de color rojo-morado intenso, que referimos a estas últimas, en cuyo grupo se
finaliza en punta (primera foto). Al partir conocen tres tipos: las variedades alargadas, las
una remolacha por la mitad, se observan intermedias y las globosas. En Colombia se han
anillos concéntricos en su interior. Las popularizado las variedades globosas, como
hojas también se comen en diferentes Crosby Egyptian, Detroit Dark Red y Early Wonder.
preparaciones de la cocina europea.

· 61 ·
 El cultivo

La remolacha se propaga por semilla sexual (foto a). Las semillas

se ponen a germinar (foto b) en bandejas con sustrato y luego se
trasplantan (foto d). Esta verdura se adapta muy bien a diferentes
climas, pero se debe evitar sembrar en invierno en zonas muy frías,
ya que las bajas temperaturas pueden provocar floración (foto c)
prematura. La cosecha se realiza entre 60 y 80 días después de la
siembra, cuando la raíz tiene entre 5 y 7 cm de diámetro (foto e). Se
conserva muy bien en un lugar seco y fresco durante varios meses.

a b c

La remolacha
a. Semillas.
b. Plántulas.
c. Siembra reciente.
d. Cosecha de remolacha.
e. Glomérulos: adentro
d e
están las semillas.

Ajo
Familia Amaryllidaceae
Nombre científico Allium sativum
Origen Asia central
Inglés Garlic
Francés Ail

· 62 ·
Características

La planta de ajo tiene hojas largas y delgadas, ajos. Esta planta es apreciada por la humanidad
y una cabeza o bulbo de color blanco (primera desde épocas remotas: se cultivaba en el
foto). Esta cabeza contiene grupos de seis a Antiguo Egipto, alrededor del 3.200 a. C., y se
veinte dientes o gajos, todos ellos pulposos y menciona como medicamento en el libro médico
forrados por una piel muy fina y resistente. Todas más antiguo que sobrevive, el papiro Ebers,
las partes de la planta tienen el olor propio de los redactado por los egipcios unos 1.500 años a. C.

La parte comestible

La parte más comúnmente

consumida del ajo son sus
dientes (fotos a, b), cuyo aroma
y sabor intensos lo convierten
en un condimento altamente
apetecido. Se usa machacado
o tajado en finas láminas para
a b
acompañar una gran cantidad
de preparaciones cocidas
y crudas. Además de los La conservación de los ajos
bulbos, se consumen las hojas a. El primer paso es separar los dientes del bulbo.
jóvenes y los escapos florales b. Después, se pelan completamente, se ponen en una bolsa
(tallos sin hojas con pequeñas plástica y se guardan en el congelador. Así, se pueden ir
flores en los extremos). usando poco a poco. Se deben cortar o triturar antes de usar.

Los nutrientes Las variedades

El ajo es rico en vitaminas B1, Los ajos se agrupan en dos

B6, B9 y C, y contiene minerales grandes tipos: de clima cálido
como manganeso y fósforo. El y de clima frío. El primero
ajo tiene algunos fitoquímicos, tiene un bulbo (o cabeza) más
c
como la alicina (que mejora pequeño, con diez a veinte
la absorción y retención de dientes también pequeños,
la vitamina B1) y la flageinina y da una menor cantidad de
(que activa el metabolismo, bulbos que el de clima frío
ayuda a recuperarse de la (foto c). El ajo de clima frío, en
fatiga y vigoriza y estimula cambio, tiene un bulbo más
la actividad de los órganos). grande, pero necesita más días
Está comprobado que ayuda a de cultivo (foto d). En todo caso,
reducir los lípidos en la sangre, en el mundo hay más o menos d
a prevenir los cambios propios unas 600 variedades de ajo.
del envejecimiento en los vasos Este es un número demasiado Dos tipos de ajo
sanguíneos y a disminuir la pequeño para un cultivo c. Ajo de clima cálido, que tiene
hipertensión. También se ha que tiene tan larga historia, muchos dientes pequeños.
sugerido que es eficaz contra la lo que se debe, en parte, a d. Ajo de clima frío (variedad Hirato),
diabetes y el cáncer de próstata. que los ajos florecen poco. que solo tiene seis dientes grandes.

· 63 ·
El cultivo

El ajo se cultiva sembrando sus dientes con cáscara (foto a). El cultivo de ajo en el campo
Es importante seleccionar dientes robustos y sanos para e. Al principio, los brotes de las hojas
que la planta resultante sea de buena calidad. Si vas a tienen un color verde claro y opaco.
sembrar ajos en casa necesitarás una matera de al menos f. En la madurez, las hojas adquieren
20 cm de profundidad, porque sus raíces son largas. El ajo un color verde intenso.
se puede sembrar en cualquier momento, y se desarrolla g. Al momento de la cosecha las
mejor en temperaturas entre los 18 y los 20 °C (fotos e-g). hojas empiezan a pardearse.

e f g

Cebolla
Familia Amaryllidaceae
Nombre científico Allium cepa
Origen Asia central
Inglés Onion
Francés Oignon

Características La parte comestible

Las cebollas (o cebollas cabezonas) se Los bulbos son comestibles y, aunque tienen
consideran una de las plantas cultivadas más un fuerte sabor picante cuando están crudos,
antiguas, pero no se han encontrado especies se vuelven dulces cuando se calientan. La
silvestres. Las hojas son huecas como cebollas intensidad del picante depende de la variedad.
largas, pero un poco delgadas. Cuando la Las cebollas en rodajas freídas a fuego lento
altura de la planta es de unos 50 cm, los hasta que se doren, agregan umami al dulzor
bulbos crecen bajo tierra. Originalmente una y crean un rico sabor que sirve de base
planta perenne toma menos de un año desde para el curry y guisos. Además, se cocinan
la siembra hasta la cosecha para cosechar cebollas pequeñas enteras inmaduras y se
los bulbos (fotos primera, a). Las cebollas se usan hojas tiernas como cebollas verdes.
cultivan y consumen en todo el mundo.

· 64 ·
 a. Sección
transversal
b
de cebolla.
El patrón cambia
dependiendo de
dónde se hace el
corte. Los gajos se
pueden ver mejor
a
en cebollas rojas.

Los nutrientes c

100 g de porción comestible contienen 8,8 g

de carbohidratos, 1,0 g de proteína, 0,4 g de
ceniza y 0,1 g de grasa. Tiene un aporte calórico
de 37 kcal, es un poco alto como verdura, y es
bajo en vitaminas, minerales y fibra dietética.

Las variedades

Existen muchas variedades de cebollas según

d
la zona de cultivo y el tiempo de envío. El
color de la piel fina en el exterior del bulbo
es amarillo cobrizo, magenta y blanco. Su
forma puede ser comprimida, esférica y de
huso (fotos b-f ). También se puede dividir en
variedades picantes que se usan para cocinar y
variedades dulces que se usan para ensaladas.

e
Variedades de cebolla
b. Cebolla amarilla en
el mercado. Variedad
desconocida.
c. Salad Aka.
d. Cebollas ocañeras.
Son pequeñas y se
usan para encurtidos.
e. Aichi Shiro.
f
f. Kinpu.

· 65 ·
El cultivo

Se siembran las semillas (fotos g, h) y cuando la

altura de la planta sea de 20 a 25 cm, se trasplanta
a intervalos de aproximadamente 15 cm entre
individuos e hileras, a poca profundidad (foto i).
La temperatura óptima para el cultivo es de 15 a
20 °C y es posible el cultivo continuo. Es un cultivo
que no requiere mucho esfuerzo después de la
siembra. Se cosecha aproximadamente una semana
después de que las hojas hayan caído (foto j). De un
i
capullo (foto k) nacen las flores de color blanco-
verdoso que forman una bella esfera de flores
(fotos l, m). Después de la cosecha, las cebollas
deben secarse bien para reducir el daño posterior.

g
j

k
g. Las semillas de cebolla son fotófilas,
es decir que requieren luz para germinar,
por lo que se siembran superficialmente.
h. Semillas de cebolla germinadas. Al principio
se dobla como una cebolla rama.
i. El campo de cebolla. El color
verde de las hojas es único.
j. Las cebollas son visibles en la
superficie de la tierra.
k. Capullo de cebolla. Cuando este se abre,
ya ha pasado el tiempo de la cosecha.
l. Dentro hay muchas flores.
l m
m. Florecimiento.

· 66 ·
 Zanahoria
Familia Apiaceae
Daucus carota
Nombre científico
var. sativus
Origen Afganistán
Inglés Carrot
Francés Carotte

Características Las variedades

Las zanahorias no siempre fueron de color Las variedades de zanahoria se clasifican según
naranja: durante el siglo XVII, en los Países Bajos, su forma y tamaño (fotos a-d). Las de raíz
se creó la variedad de este color en honor a la corta son variedades de cultivo temprano, y
casa real holandesa de Orange. Esta variedad pueden tener forma redondeada o cilíndrica.
tuvo tal éxito que se difundió ampliamente. La Las variedades de raíz larga acaban en punta.
zanahoria es una planta herbácea que alcanza Sin embargo, la especie más común es la de raíz
hasta 1 m de altura, desarrolla tallos muy cortos intermedia, que tiene forma cilíndrica, es gruesa y
y hojas oblongas. Es una planta bienal de tiene piel lisa de color naranja, como la variedad
cosecha anual en zonas templadas, pero en el Chantenay, bastante popular en Colombia.
trópico se puede cosechar a los 70 o 150 días
después de la siembra. Sus flores son pequeñas El cultivo
y agrupadas en forma de sombrilla (fotos i, j).
La zanahoria se cultiva en clima frío. Se
La parte comestible propaga por semilla sexual, que es sembrada
superficialmente porque necesita luz para
Se consume su raíz (primera foto), que es germinar (foto e). Requiere de suelos mullidos,
napiforme y almacena grandes cantidades manejo de arvenses, fertilización y riego para
de azúcar y agua. Suele ser de color naranja, el éxito del cultivo. Las zanahorias crecen
aunque existen de muchos más colores y lentamente (fotos f-h). La cosecha inicia entre
de longitudes variadas. Se puede comer en los 70 y 150 días después de la siembra.
fresco (en ensaladas, rallada, licuada en jugos
y batidos) o cocida (en estofados, cremas,
sopas y muchas otras preparaciones).

Los nutrientes

El mayor aporte nutricional de la zanahoria se

da cuando se come cruda: por cada 100 g aporta
41 kcal, minerales (calcio, magnesio, potasio, Variedades y cultivo
fósforo, sodio y flúor) y vitaminas (A, B3, B9, de la zanahoria
C y K, entre otras). Su alto contenido de a. Winter Sweet.
-carotenos y de vitamina A protegen nuestra (continúa)
a
retina y evitan la aparición de cataratas.

· 67 ·
 b c d

e f

Variedades y cultivo
de la zanahoria
(viene de la página anterior)
b. Beniaka Gosun.
c. Corte transversal. Puedes
ver el xilema (parte central
g h
de la raíz) y el cámbium.
d. Hombeni Kintoki.
e. Semillas.
f. Cultivo en etapa
de crecimiento.
g. Cultivo en etapa de
crecimiento avanzado.
h. Cultivo listo para cosechar.
i. Inflorescencia en etapa
de prefloración.
i j
j. Flores totalmente abiertas.

· 68 ·
 Colocasia
Familia Araceae
Nombre científico Colocasia esculenta
Origen Sudeste Asiático e India
Inglés Taro
Francés Taro

Características

La colocasia es un alimento que forma parte 150 cm. Sus hojas son grandes y tienen forma de
de la dieta básica en muchos lugares de Asia, huevo y repelan muy bien el agua (foto a). Los
Oceanía y África. Es una planta tropical, que se tubérculos, que crecen en la base del tallo debajo
cultiva más hacia el sur de estos continentes, del suelo, son comestibles, y normalmente miden
y es relativamente alta, pues mide entre 80 y de 4 a 6 cm de diámetro y de 6 a 8 cm de largo.

La parte comestible Las variedades

Los tubérculos (primera foto) y, en algunas Hay cuatro tipos de colocasia, según el momento
variedades, los tallos y las hojas (foto b) son en que se consuman: 1) aquellas que se comen
comestibles. El taro no se puede comer crudo, como tubérculos grandes (que también se
porque tiene una fuerte astringencia y es tóxico. usan como semillas); 2) los tubérculos hijos
Esto sucede a causa del oxalato de calcio y los de las anteriores, que se comen cuando aún
cristales de oxalato (que microscópicamente son jóvenes; 3) la combinación de tubérculos
tienen forma de aguja en las células vegetales). semilla y tubérculos hijos, cuando se comen al
Sin embargo, el gusto de tanino desaparece tiempo; y 4) los tallos con hojas de colocasia.
cuando se calienta o cuando se sumerge en agua Solo en Japón se cultivan 35 variedades
fría durante una noche. Los bulbos pelados y pertenecientes a estos cuatro grupos.
hervidos pueden guardarse en el congelador.
Los tallos de las hojas frescas o secas también El cultivo
son comestibles y se suelen hervir para ello.
La colocasia se cultiva a partir de tubérculos
Los nutrientes pequeños. Para un crecimiento adecuado
(fotos b, c), necesita temperaturas entre los
El tubérculo se compone principalmente de 25 y los 30 °C y un suelo bastante húmedo.
almidón y aporta solo 58 kcal por cada 100 g. Si el taro se cultiva en un suelo tan húmedo
También es rico en fibra dietética (el glucomanano, como el del arroz, su rendimiento será más
que es una fibra dietética soluble en agua, ideal del doble del que daría en tierras secas. Las
para la dieta y para prevenir el estreñimiento). semillas rara vez se usan para la reproducción,
Contiene ácido pantoténico, vitamina B6 ya que las plántulas que nacen de ellas son
y minerales esenciales como el calcio. pequeñas y tardan mucho tiempo en crecer.

· 69 ·
 El cultivo de la colocasia
a. La hoja de colocasia repele muy
bien el agua. Después de la
lluvia, los niños juegan con las
hojas viendo cómo las gotas de
agua se deslizan sobre ellas.
b. Colocasias en el campo. Cada hoja
mide de 40 a 50 cm de largo.
c. Las colocasias a veces crecen en
a
arrozales. La foto es en un campo en
Kauai, una de las islas hawaianas.

b c

Daikon
Familia Brassicaceae
Raphanus sativus
Nombre científico
subsp. longipinnatus
Origen Asia Oriental
Inglés Daikon radish
Francés Radis blanc

Características La parte comestible

El daikon (también conocido como rábano Las raíces grandes y las hojas se usan como
blanco o rábano japonés) es una planta de alimento. A veces, también se extrae aceite
raíces comestibles que tienen un sabor suave. comestible de sus semillas. Los brotes de daikon
Sus hojas crecen rápido y su raíz es gruesa, se utilizan para ensaladas y sushi. Algunos daikon
larga y blanca. El daikon se cultiva y se consume tienen algo de picante (debido al isotiocianato
en Asia Oriental, y ahora está disponible de alilo, que es el mismo componente que le
internacionalmente. La variedad más común tiene da el picante a la mostaza). El daikon también
forma de zanahoria grande, de unos 20 a 35 cm de se consume como encurtido y alimento seco.
largo y de 5 a 10 cm de diámetro (primera foto).

· 70 ·
Los nutrientes Las variedades

El daikon es un alimento Como el daikon es un miembro de la familia de las brasicáceas

dietético, pues no tiene —que se cruzan y mutan con facilidad— y además tiene un
un aporte de nutrientes amplio rango de adaptabilidad a la temperatura, existen muchas
significativo aparte de la variedades. Hay más de 500 variedades en el mundo, con distintos
vitamina C y unas pocas colores en las raíces, longitudes, tamaños y sabores. Varían en
calorías (20 kilocalorías por tamaño, desde el Sakurajima daikon (ver página 444), que pesa
cada 100 g). Es rico en diastasa, más de 30 kg, hasta el rábano común que pesa solo 30 g. La raíz
que tiene el efecto de ayudar puede ser de color blanco, rojo, verde, morado o amarillo y, en
a la digestión, y sus hojas ocasiones, el interior de la raíz es rojo en lugar de blanco (fotos a-d).
son ricas en vitamina A.

Variedades de daikon
a. Muramasa. Es de raíz roja.
b. Koburiaji. Es pequeño,
mide hasta 20 cm.
c. Nezumi Daikon.
Es muy picante.
d. Musashino Katana.
Se utiliza para
cosechar sus hojas.
a b

c d

· 71 ·
El cultivo

El daikon se reproduce
mediante semillas. La mejor
temperatura para la
germinación es entre los
15 y los 30 °C, pero para e f
el crecimiento la mejor
temperatura es entre los
15 y los 20 °C. Las hojas se
pueden cosechar después
de un mes de la siembra
(foto e). El daikon crece bajo
tierra, por lo que se requiere
una profundidad de al menos
30 cm para su cultivo (foto g).
Cuando las hojas inferiores del
daikon cuelgan hacia el suelo,
es el momento apropiado
para cosechar. Cuando salen g
las flores de color púrpura
claro (foto f ), el tiempo de e. Plántulas de daikon un mes después de la siembra.
cosecha ha terminado y el f. Las flores de daikon.
daikon pierde su sabor. g. El daikon se puede cultivar de la forma que se
muestra en la foto, no necesariamente en el campo.

Nabo
Familia Brassicaceae
Brassica rapa
Nombre científico
(Grupo Rapifera)
Origen Asia Occidental y Europa
Inglés Turnip
Francés Navet

Características

El nabo es una planta de raíz carnosa con corta después de la cosecha. Hay nabos de
forma de globo (primera foto), muy apetecida raíz pequeña y tierna, que se cultivan para el
y cultivada desde la antigüedad en climas consumo humano, mientras que los nabos
templados en todo el mundo. Esta planta más grandes se cultivan para alimentar
no tiene raíces laterales, pero tiene una raíz ganado. Estos últimos tienen gran cantidad
primaria que parece una larga cola que se de hojas y una raíz que pesa más de 1 kg.

· 72 ·
La parte comestible
La mayoría de los nabos se pueden comer
enteros, incluidas sus hojas, pero lo más
apetecido es su raíz en forma de globo.
Esta raíz mide de 4 a 8 cm de diámetro y su
sabor es suave, por lo que se puede comer
cruda en ensaladas (como los rábanos).
Algunas variedades de nabo tienen un sabor
picante en las hojas y las raíces, pero se
vuelven más suaves después de la cocción.

Los nutrientes

Una porción de 100 gramos de nabo fresco

aporta 28 calorías y una cantidad importante
de vitamina C. Además, las hojas hervidas son a
una rica fuente de vitamina K, A, C y folato.

Las variedades Las variedades

de nabo
Existen dos grandes grupos de nabos. Uno a. Kokonoe.
es un grupo asiático, originario de Afganistán, Es resistente a
y el otro es un grupo europeo, originario una enfermedad
del Medio Oriente, que se dispersó por la causada por
costa mediterránea. Dentro de estos hay hongos.
muchas variedades que se diferencian por b. Benitsuki. Su piel
el color, el tamaño y la forma de raíz. Existe, y su carne son de
por ejemplo, el nabo blanco, que es bastante color rojo intenso.
común, y también las variedades amarillas, c. Outaki Kabu. Se
naranjas y rojas (fotos a-c). El diámetro cultiva desde hace
del nabo varía de 2 a 15 cm y el peso va más de 300 años
desde los 70 g hasta más de 3 kg. La raíz solo en el pueblo
b
puede tener forma redonda o forma de de Outaki (Japón).
zanahoria. Algunas variedades de nabo que
se cultivan específicamente por sus hojas
tienen unas raíces muy pequeñas o nulas.

El cultivo

Las semillas del nabo se siembran

directamente en el campo, con un intervalo
de 10 a 30 cm, según la variedad. La
temperatura óptima para la germinación
es de 20 a 25 °C y la temperatura de
crecimiento es de aproximadamente 20 °C.
Si no se cosecha a tiempo, el nabo se hace
c
poroso y se agrieta. ¡Coséchalo pronto!

· 73 ·
 Rábano
Familia Brassicaceae
Raphanus raphanistrum
Nombre científico
subsp. sativus
Mediterráneo,
Origen
Medio Oriente
Inglés Radish
Francés Radis

Características

El rábano típico es una raíz roja redonda de 2-5 cm

de diámetro (primera foto). Su característica es que
se recolecta en el plazo de un mes después de la
siembra. Naturalmente, esta es una hierba anual.

La parte comestible

Son comestibles las raíces esféricas y las restantes

partes de la planta (hojas y tallos de hojas). Se
come principalmente crudo, pero también se usa
en platos con vinagre y hervidos a fuego lento. a

Los nutrientes

Los rábanos proporcionan pocas calorías y tienen

una cantidad moderada de vitamina C con otros
nutrientes esenciales de bajo contenido.

Las variedades

Los rábanos se pueden clasificar por colores,

formas, longitudes y tamaños, como rojo,
rosa, blanco, amarillo o gris-negro, con raíces
redondas o alargadas. En el mundo se venden
semillas de muchas variedades (fotos a, b).
b

El cultivo

El cultivo del rábano es fácil y de corto tiempo. Las Variedades de rábano

semillas del rábano (foto c) germinan tres días después a. Giant Ruby. Es esférica y
de la siembra y se pueden cosechar entre los 25 y 30 de color rojo carmín.
días después de la siembra (foto d). Crecen bien entre b. Kouhaku. Es oval, de
los 15 y 20 °C. Consulta “Cultivemos” (página 454). color rojo y blanco.

· 74 ·
 El cultivo del rábano
c. Las semillas.
d. El rábano en tiempo
de cosecha.
c d

¿En qué se diferencian el nabo y el rábano?

A pesar de ser muy parecidos, el nabo y el rábano
son tan distintos que ni siquiera pertenecen
al mismo género, por lo cual no pueden
hibridarse. Trata de encontrar las diferencias
entre los nabos (foto a) y los rábanos (foto b):
Son muy similares, excepto por el color
del bulbo; pero tanto el nabo como el rábano
vienen en muchos colores y, en la mayoría
de los casos, son blancos. La forma de las
a
hojas también es muy similar. ¡Y sí!, el tallo
de la hoja del rábano es violáceo, pero esto
solo ocurre en algunas variedades.
En realidad, es muy difícil distinguir entre
nabos y rábanos una vez cosechados. Lo
que los diferencia de verdad es el color de
la flor y la naturaleza de las semillas: la flor
del nabo es amarilla (foto c), mientras que
la del rábano es blanca con toques púrpura
(foto d). Además, la semilla de nabo necesita
luz para germinar (es fotoblástica), pero la del
b
rábano puede germinar en la oscuridad.

c d

· 75 ·
 Batata
Familia Convolvulaceae
Nombre científico Ipomoea batatas
Trópicos de Suramérica
Origen
y América Central
Inglés Sweet potato
Francés Patate

Características
Las variedades
La batata es también conocida en otros
países de Latinoamérica como camote o Para el 2013 había aproximadamente 7.000 cultivares
boniato. Es una enredadera herbácea perenne, de batata. Las distintas variedades cambian en
domesticada por primera vez en Latinoamérica el color de su piel, el color de la pulpa, el sabor, la
hace más de 5.000 años. La batata tiene una resistencia a enfermedades transmitidas por el suelo
alta capacidad reproductiva y puede crecer y en su uso (foto a). Hay batatas con color de piel rojo
en terrenos delgados, porque puede fijar púrpura, rojo oscuro común, naranja, rosa, naranja
nitrógeno al coexistir con bacterias fijadoras pálido y blanco cremoso, entre otros. La pulpa
de nitrógeno. Por lo tanto, es relativamente puede ser de color amarillo claro o cremoso, naranja
fácil de cultivar, de hecho, se ha cultivado pálido, naranja, naranja oscuro, amarillo verdoso y
ampliamente como medida contra la hambruna morado. Algunas variedades se usan para extraer
en muchas partes. Es la tercera en producción almidón, como pienso (alimento seco para el ganado)
en el mundo, después de la papa y la yuca. o como vegetales. Otras tienen flores bonitas, por
lo cual se cultivan como plantas ornamentales.
La parte comestible

La parte comestible son sus raíces tuberosas,

grandes, almidonadas y de sabor dulce (primera
foto). La batata se cocina y se consume como
alimento principal; también como pasabocas
o dulce. La batata tostada se cocina en
Asia oriental y es muy rica. De la batata se
a
obtiene almidón y alcohol. Sus hojas jóvenes
y tallos a veces se comen como vegetales. a. El color de piel y de la pulpa son
diferentes según las variedades.

Los nutrientes

Una porción de 100 g de batatas horneadas aporta oscuro tienen más -caroteno que aquellos
90 kcal. La batata es rica en carbohidratos y fibra con pulpa de color claro y son efectivos en la
dietética, pero es pobre en grasas y proteínas. deficiencia de vitamina A. Las hojas y los tallos de
Tiene un alto contenido de vitamina A y contenidos las hojas de la batata son buenos vegetales, porque
moderados de vitamina B6, C y manganeso. Los contienen proteínas, fibra dietética y componentes
cultivares de batata con pulpa de color naranja minerales como hierro, calcio y magnesio.

· 76 ·
El cultivo
Para reproducir esta planta, se cortan los tallos también el método de germinación a partir de
que salen de batatas semilla y se siembran en el las semillas, pero el rendimiento suele ser menor
campo (fotos b, c). Las batatas crecen muy rápido y la batata puede ser diferente de la original. La
y vigorosamente (fotos d, e). Cuando las raíces temperatura óptima para el crecimiento es de
han crecido lo suficiente, después de cuatro o seis 25 a 30 °C. Las flores son de color rosa o azul y
meses de la plantación, se pueden cosechar. Existe se parecen a la gloria de la mañana (foto f ).

b c

d e

El cultivo de batata
b. Tallo de batata listo para plantar.
c. Por lo general, el tallo se planta horizontalmente.
d. La batata crece rápido y se extiende en
todas las direcciones. Se puede usar la
parte superior del tallo para plantar más.
e. El campo de batata. Estarás de acuerdo
en que la batata crece muy bien: el
campo está cubierto de hojas.
f. La flor de batata.

· 77 ·
 Ñame
Familia Dioscoreaceae
Dioscorea spp.
Nombre científico
(Grupo Verduras)
Trópicos de América,
Origen
África y Asia
Inglés Yam
Francés Igname

Características
Las variedades
El cultivo de ñame es de gran importancia
socioeconómica para los países en desarrollo Existen más de 600 especies de ñame en el
situados en los trópicos. La planta es una mundo. Alrededor de 25 especies son citadas
enredadera trepadora con tallos (bejucos) como alimenticias, 15 especies como medicinales
que pueden alcanzar un poco más de 3 y 6 como ornamentales. Se estima que más
metros. Las hojas tienen forma acorazonada. de 60 especies tienen valor económico.
Son plantas dioicas: hay individuos con
flores masculinas solamente e individuos El cultivo
con solo flores femeninas. El ñame genera
tubérculos subterráneos y tubérculos aéreos El cultivo de ñame (foto d) requiere temperaturas
denominados bulbillos (primera foto). entre 18 y 34 °C y suficiente agua. Se desarrolla
bien en altitudes de hasta 800 m s. n. m. Su
La parte comestible propagación es asexual por tubérculos o
partes de tubérculos y bulbillos (fotos b, c),
Los tubérculos, generalmente cilíndricos con puntas luego se cultivan y trasplantan las plántulas
redondeadas, son la parte comestible. Su pulpa (foto a) en campo. La fertilización se realiza al
es uniforme, con color blanco, amarillo o morado momento de la siembra y requiere control de
según la variedad, con un sabor y apariencia arvenses durante los primeros cuatro meses.
característicos. La cáscara es rugosa, a veces En las mejores variedades, los tubérculos se
con raicillas y con tonalidades desde blancuzca desarrollan muy rápido, razón por la cual se
hasta chocolate oscuro. La textura del tubérculo debe realizar una cosecha en la que se saca el
puede variar de suave y húmedo a áspero, seco tubérculo sin arrancar la planta, esta actividad
y harinoso. Se consume cocida en sopas y tradicionalmente se llama “el capado”, la cual
guisos, y también frita. Además, se utiliza para permite obtener dos cosechas al año.
la fabricación de harinas, tortas y golosinas.

Los nutrientes

Proporciona alrededor de 200 kcal por cada

100 gramos de tubérculo, por lo tanto, es una
excelente fuente de carbohidratos. Aporta
vitaminas A, C, B1 y B5, entre otras; así como
minerales (calcio, hierro y fósforo). Aporta
a
aminoácidos importantes en la dieta.

· 78 ·
 b c

El cultivo del ñame

a. Las hojas del ñame
son acorazonadas.
b. Los trozos de tubérculos
se siembran para obtener
nuevas plantas.
c. También se pueden obtener
plantas nuevas a partir
de minitubérculos.
d. El cultivo de ñame crece muy
d
bien sobre tierra arenosa.

Yuca
Familia Euphorbiaceae
Nombre científico Manihot esculenta
Origen Paraguay, sur de Brasil
Inglés Cassava
Francés Manioc

Características

La yuca (primera foto) es una de las fuentes de se emplean también como “semilla” para
energía (carbohidratos) más importantes para hacer nuevos cultivos. Las hojas de la yuca se
los países tropicales de Latinoamérica, África denominan palmeadas, por su similitud con
y el sureste de Asia. Es un arbusto leñoso, la mano de una persona (foto a). Esta planta
proveniente de Sudamérica, con una altura que se da muy bien en las zonas de clima cálido,
varía entre 1 y 5 metros. Cada planta produce es muy resistente a la sequía y se adapta con
un solo tallo principal que se ramifica en varios facilidad a suelos poco fértiles. Se cultiva
tallos secundarios. Los tallos secundarios ampliamente en gran parte de Colombia.

· 79 ·
La parte comestible Los nutrientes

Las partes comestibles de la yuca son las raíces El principal nutriente de la raíz de la yuca es
y las hojas. Las raíces tienen altos contenidos de el almidón (carbohidratos), que es una gran
almidón. Algunas variedades de yuca que se dan fuente de energía, con un aporte de 159 kcal
en la selva son altamente venenosas (como el por cada 100 g. Con la harina de yuca se hacen
casabe), pero los indígenas saben cómo extraer muchos platillos y pasabocas, como el famoso
el veneno para poder comer la harina sin peligro pan de yuca, pero también se hacen galletas,
y alimentar a la familia. La yuca del altiplano en sopas y frituras. Las hojas también son una
cambio, no tiene tantas toxinas en la pulpa, pero buena fuente de proteínas, calcio, fósforo,
sí en la piel, por eso nunca se cocina con cáscara potasio y vitamina C; pero se consumen
(foto b). En algunas comunidades indígenas principalmente en forma de preparaciones
también se comen las hojas, pero es más común hechas a partir de la harina de hoja de yuca.
que estas se usen para alimentación animal.

Variedades

Existen 6.643 variedades de yuca, que se

clasifican en dos grandes grupos: variedades
“dulces” y variedades “amargas”. Las de
consumo general son las variedades dulces.
a

El cultivo

La yuca se cultiva a partir de los tallos de una

planta que ya fue cosechada, es decir, una
planta a la que ya se le han arrancado los
tubérculos. Estos tallos se denominan estacas.
Las estacas se cortan de 20 centímetros
b
aproximadamente y se siembran en el suelo,
levemente inclinadas y procurando que solo
la mitad quede cubierta de tierra. El tiempo
que tarda la yuca en estar lista para la cosecha
de la raíz depende de muchos factores (como
la variedad, el lugar de siembra y el clima); sin
embargo, puede estar lista entre 7 y 13 meses
después de la siembra (foto c). Para cosecharla,
se remueve un poco el suelo en la base de la
c
planta y, si se observan raíces desarrolladas,
ya es momento de cosechar (foto d).

a. Las hojas de la yuca son palmeadas.

b. Como la cáscara es tóxica, debes quitarla
siempre antes de cocinar la yuca.

El cultivo de la yuca
c. Plantas de yuca en el campo de cultivo.
d
d. Raíces cosechadas. Esta es la parte comestible.

· 80 ·
 6. Tubérculos de los Andes
Las plantas comestibles nativas de los Andes se caracterizan por
tener muchas variedades de tubérculos, entre ellos, la papa.

Arracacha
Familia Apiaceae
Nombre científico Arracacia xanthorrhiza
Montañas de los
Origen
Andes en Suramérica
Inglés Arracacha
Francés Panais du Pérou

Características La parte comestible Los nutrientes

La arracacha es probablemente Las partes comestibles de la La arracacha es un alimento

un alimento más antiguo que la arracacha son las raíces (fotos altamente energético, sabroso y
papa. Es una planta herbácea primera, a) y los tallos jóvenes. de fácil digestión. Contiene altas
perenne originaria de los De las raíces solo se consumen concentraciones de minerales
Andes y pertenece a la familia aquellas que crecen al lado de como fósforo, potasio, hierro,
de las apiáceas (como el apio la raíz principal, denominada cobre y manganeso, así como
y la zanahoria). Los tallos de la corona. Estas raíces laterales vitaminas A, B1, B3 y C. Las
arracacha son bastante largos, tienen formas irregulares, entre variedades de pulpa morada
pues alcanzan hasta 1 m de ovoides y cónicas, y pueden tienen altos contenidos de
altura y se mantienen verdes, es medir de 8 a 20 cm de largo. antioxidantes. Es una buena
decir, sin tallo leñoso (foto b). El color de la piel de la raíz y fuente de almidones, por lo
Sus hojas, por lo general, están el color de la pulpa varía entre cual se estudia su potencial
ubicadas al final del tallo y sus blancos, amarillos y morados. para usos industriales. En
flores son de color púrpura En algunos casos, la pulpa términos medicinales, se dice
(foto c). Esta planta se cultiva presenta manchas moradas en que mejora la digestión, ayuda
en gran parte de Colombia, en forma de anillos o rayos, según aprevenir enfermedades
zonas que van desde los 1.500 la variedad empleada. Los tallos cardiovasculares y a eliminar
hasta los 3.000 m s. n. m. jóvenes solo se consumen el exceso de ácido úrico.
en ensaladas. La arracacha se
consume en cocidos, como
acompañante de carnes y sopas,
y también como pasabocas.

· 81 ·
Las variedades El cultivo

Se conocen 15 tipos de arracacha distribuidas El cultivo de la arracacha por lo general

en dos grupos según la forma de la raíz: las es poco tecnificado. Predomina el cultivo
denominadas tarro y las denominadas apios. Las tradicional realizado por familias campesinas,
arracachas tarro tienen una raíz principal gruesa. orgánico y libre de plaguicidas. En la base de
A este grupo pertenecen las variedades Sata y la planta, donde empiezan los tallos, hay unas
Sata Morada. Las arracachas apio tienen raíces protuberancias llamadas colinos; cuando se
pequeñas y numerosas. A este grupo pertenecen cosecha la arracacha, se toman estos colinos
las variedades Paliverde, Palirrusia Garagoeña, y se siembran para el nuevo cultivo (fotos d,
Palinegra y Yema de Huevo Cajamarca. e). Después de la siembra, la cosecha tarda
entre 10 y 14 meses, según la variedad, las
condiciones del suelo y el clima (foto f ).

a b

a. Raíz para consumo.

b. Planta de arracacha.
c. Flores de la planta.
d. Surco de plantas
en cultivo.
e. Tallos y hojas.
f. Planta lista para
c d
la cosecha.

e f

· 82 ·
 Yacón
Familia Asteraceae
Nombre científico Smallanthus sonchifolius
Origen Suramérica
Inglés Peruvian ground apple
Francés Poire de terre

Características Las variedades

El yacón es una planta herbácea, erecta, No hay variedades definidas como tal, sino
que alcanza los 2 m de altura. Los tallos son que se clasifica según el color de la pulpa del
cilíndricos, huecos y con vellosidad. Las hojas tubérculo: yacón blanco, amarillo y morado.
son triangulares y dentadas (foto a). Presenta Las características del tubérculo varían de
una inflorescencia llamada “capítulo” (foto c) acuerdo con las zonas donde se cultiva.
con flores femeninas y masculinas. Sus raíces
son de tres tipos: las fibrosas (que absorben El cultivo
nutrientes del suelo), los rizomas y las tuberosas.
Se propaga mediante rizomas, que se toman
La parte comestible al momento de la cosecha (foto d). Pasados 30
días después de la siembra, emergen las plantas
Las raíces tuberosas son la parte comestible (foto e). No es exigente en fertilización, pero
(primera foto). Estas tienen formas ovaladas, y sí en agua, sobre todo después de la floración
su pulpa, comúnmente de color blanco-crema y (fotos b, c), que ocurre alrededor de los ocho
púrpura, está cubierta por una cáscara que no es meses después de la siembra. La cosecha de
comestible. La pulpa del yacón se puede comer tubérculos ocurre en promedio a los doce meses.
cruda o cocida. Con ella se producen harinas, Se ha incrementado el interés del cultivo para
chips, yogur, postres, pan y galletas, entre otros obtener hojas, en este caso, la cosecha empieza
comestibles. Las hojas no son comestibles, a los dos meses después de la siembra.
pero en té ayudan a personas diabéticas.

Los nutrientes

El tubérculo del yacón está compuesto

principalmente por agua (90 %). Una porción
de 100 g aporta aproximadamente 54 kcal, 12,5
g de carbohidratos, 0,3 g de proteínas y 0,5
g de fibra dietética. También contiene calcio,
fósforo, potasio y un compuesto llamado
fructooligosacárido, que es un tipo de azúcar
a
muy demandado por personas con diabetes.
a. Planta en etapa de prefloración.
(continúa)

· 83 ·
 El yacón
(viene de la página anterior)
b. Hojas e inflorescencias.
c. Inflorescencia en capítulo:
1) Flor femenina.
2) Flor masculina.
d. Tubérculos.
b
e. Cultivo.

d e

· 84 ·
 Ulluco / Chugua
Familia Basellaceae
Nombre científico Ullucus tuberosus
Origen Los Andes
Inglés Ullucus
Francés Ulluques

Características Los nutrientes

El ulluco o chugua tiene muchos nombres en Los tubérculos frescos tienen un 85 % de

diferentes zonas. Es una planta perenne que crece humedad. Los tubérculos secos contienen
hasta 30 cm. Varias evidencias arqueológicas 72-75 % de carbohidratos, 10-16 % de
sugieren que el ulluco ya se consumía entre proteínas, 4-6 % de fibra y aproximadamente
el 9.000 y el 8.500 a. C. Es el alimento de 1 % de grasa; son ricos en vitamina C.
autoconsumo en la dieta del altiplano andino
después de la papa. Los tubérculos contienen
betalaínas, que son unos tipos específicos de
pigmento que sirven para teñir una amplia
variedad de colores, que incluyen crema,
amarillo, naranja, magenta, rojo y violeta.

La parte comestible

Los tubérculos son de piel fina y se pueden comer

con la pulpa. Hervidos, su color es muy llamativo,
de forma que adornan muy bien los platos.
a
También se comen en puré, molidos o enteros
para espesar sopas y guisos; además, se venden a. Hojas y tallos de ulluco hervidos. Los tallos son rojos
como alimento enlatado. En las preparaciones y hermosos; las hojas son viscosas y deliciosas.
tradicionales andinas, se utilizan para hacer una
especie de chuño (papas secas) llamado llingli.
Las hojas se utilizan para ensaladas (foto a).

Las variedades

Aunque no se conocen variedades oficialmente

registradas, hay muchas variaciones en el color y
la forma de los tubérculos, en el color de los tallos
y en la forma de las plantas (fotos primera, b).
b

b. Ullucos en un mercado de Lima, Perú.

· 85 ·
El cultivo

Los tubérculos se plantan directamente para multiplicar El cultivo del ulluco

la planta, pero también es posible plantar esquejes de c. 40 días después de la siembra.
tallos. Esta planta crece bien en un clima fresco y es d. 55 días después de la siembra.
resistente a las heladas (fotos c-f ). Puede crecer en suelos e. Ramificación del ulluco.
nutricionalmente pobres y prefiere suelos húmedos, pero f. Algunos tallos crecen como
puede tolerar bien la sequía. Los tubérculos se pueden enredaderas (100 días).
almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco hasta por g. Las flores de ulluco tienen
un año. Sus flores tienen forma de estrella (foto g). forma de estrella (120 días).

c d

f g

· 86 ·
 Achira / Sagú
Familia Cannaceae
Nombre científico Canna indica
Suramérica tropical
Origen
y Caribe
Inglés Edible canna
Francés Canna, balisier rouge

Características

La achira es una planta perenne que alcanza a. Achiras o bizcochos de achira. Son las galletas
los 3,5 metros de altura. Sus hojas son tradicionales de almidón de achira y queso.
oblongas y puntiagudas (foto f ), y miden b. La preparación de almidón. Dentro del
entre 30 y 60 cm de largo y entre 10 y 20 cm recipiente hay rizomas rallados con agua
de ancho. Las flores aparecen en el ápice del agregada. El almidón es blanco y precipitado.
brote y son de color bermellón o amarillas.
El rizoma crece bien a altas temperaturas,
alcanzando un peso en fresco de 63 a 98
toneladas por hectárea en medio año.

La parte comestible

Del rizoma de esta planta se extrae almidón

(primera foto), que se utiliza como materia
prima para hacer galletas (foto a), panes y
fideos. Eventualmente los rizomas se pueden
comer crudos, pero también se hierven o
se cuecen al vapor. Para preparar el almidón
a
de achira, se rallan los rizomas, se ponen en
agua, se decantan las fibras y se repite este
proceso (foto b); luego, se seca el almidón.
Este almidón tiene los granos más grandes
en comparación con otros almidones
como los de papa y maíz. Las hojas tiernas
también se pueden comer como verduras.

Los nutrientes

Una porción de 100 g de rizoma fresco

contiene 123 kcal, 67 g de agua, 1 g de
proteína, 31 g de carbohidratos y 0,5
g de fibra. Además, contiene fósforo
bb
y hierro en concentración media.

· 87 ·
Las variedades El cultivo

Hay dos tipos predominantes de achira, la La achira prefiere un entorno de cultivo húmedo
verde y la morada. La verde tiene hojas verdes a uno seco, y crece bien en temperaturas de 18 a
y rizomas de color blanco y la morada tiene 24 °C. Se pueden sembrar sus semillas, pero si se
hojas de color morado y rizomas de color siembran los rizomas (foto c), estos crecen más
rojizo-violeta. Al parecer no hay tantas variedades, rápido (fotos d, e) y son más productivos. Los
porque hay pocos cambios en la morfología. rizomas (foto g) se siembran entre 5 y 8 cm de
Se han identificado unas diez variedades. profundidad y se deja entre ellos una distancia
de 30 cm. El crecimiento es vigoroso y rápido. Los
rizomas de achira se pueden cosechar entre los
seis y diez meses después de la siembra (foto f ).
Para ello, se cortan los tallos a ras del suelo y
desentierra las raíces. Las flores nacen en la punta
del tallo (foto h) y se convierten en frutos (foto i).

El cultivo de achira
c. Un nuevo brote (derecha).
d. Los brotes crecen con
mucho vigor y hacen que
la maceta se deforme.
e. Un campo de achira.
f. Plantas de achira.
d
g. Los rizomas cosechados
de una planta.
h. Las flores de achira.
i. Los frutos de achira.
Hay una semilla negra
f
en el interior.

g h i

· 88 ·
 Oca / Ibia
Familia Oxalidaceae
Nombre científico Oxalis tuberosa
Origen Los Andes
Inglés Oca
Francés Oca du Pérou

Características Los nutrientes Crecimiento de la oca

a. Ha germinado (38 días
Es una planta perenne, con una 100 g de tubérculo fresco después de la siembra).
altura de 25 a 30 cm, de tallos aportan 61 kcal. Es rico en b. El tallo se vuelve rojo y tiene tres
rojizos y bien ramificados. vitamina B2 y C, así como en hojas en la punta de cada rama
Sus grupos de tres hojas, hierro, pero no tiene grasa. (43 días después de la siembra).
unidas a la punta de cada c. Se ramifica desde abajo. El
tallo, son característicos del Las variedades dorso de la hoja es rojizo (111
género Oxalis. Los rizomas se días después de la siembra).
convierten en tubérculos y son Se han hecho mejoras para
de colores diversos: blanco, reducir el sabor áspero
amarillo, rojo y morado. Las derivado del ácido oxálico, y
especies silvestres desarrollan se están cultivando variedades
tallos de flores que crecen de con tubérculos de diferentes
manera dispersa, pero muchos tamaños y varios colores, como
cultivares no florecen. La oca no blanco, amarillo, rojo y morado.
es muy conocida ni siquiera en a
muchas regiones de Colombia, El cultivo
el lugar de origen, pero es
deliciosa y se recomienda su Los tubérculos de la oca se
consumo para promover los suelen plantar sin cortar.
ingredientes tradicionales. Esta planta prefiere las bajas
temperaturas, con un promedio
La parte comestible de 10 a 12 °C. La oca requiere
una larga temporada de
El rizoma comestible es un crecimiento (fotos a-c) y forma b

tubérculo (primera foto). tubérculos cuando la duración

Se consume hervido con sal, del día es más corta. En la
en frituras, sopas, guisos y agricultura andina tradicional,
otras preparaciones, sin pelar. a menudo se siembra después
Las hojas son ácidas y se de las papas. La oca requiere
agregan crudas a las ensaladas; poco cuidado, a excepción
también se cocinan y se usan de quitar las malas hierbas
como verduras de hoja. de vez en cuando y mover el
c
suelo en la base de la planta.

· 89 ·
 Papa
Familia Solanaceae
Nombre científico Solanum tuberosum
Origen Norte de Sudamérica
Inglés Potato
Patate
Francés
Pomme de terre

Características Las variedades

Este tubérculo es conocido como el regalo de los incas Existen más de 4.000 variedades
para el mundo (primera foto). La papa es el cuarto cultivo comestibles de papa, la mayoría de
más importante del mundo y es sembrada en más de las cuales se encuentra en los Andes
cien países, donde es considerada un alimento básico. Es de Sudamérica. La colección central
una planta herbácea que alcanza hasta 1 m de altura (foto colombiana que administra Agrosavia
c). Los tallos son herbáceos y erectos. Las hojas están tiene 2.985 accesiones (muestras) de
compuestas por un solo foliolo al final. La flor puede ser papa cultivadas y silvestres (fotos i-l).
rosada, blanca, morada o de la mezcla de dos de estos
colores, en inflorescencia simple o compuesta (fotos
e-g). El fruto es una baya (foto h), muy similar al tomate,
pero no se consume porque es tóxica; no obstante,
dentro se encuentra la semilla sexual de la papa.

La parte comestible

Son comestibles los tubérculos. Estos se forman

por el engrosamiento de un tejido llamado rizoma,
que es subterráneo. La forma, el color y el tamaño
del tubérculo depende de la variedad. Este puede
a
ser de color crema a púrpura, pasando por rojos
y amarillos. Su piel es impermeable y tiene una
pulpa de color crema-amarillo, algunas veces
con anillos de colores entre rojo y morado.

Los nutrientes

La papa aporta principalmente calorías (90 kcal/100 gr).

También tiene abundantes nutrientes, como vitaminas
(C, B1, B3 y B6) y minerales (hierro, potasio, fósforo
y magnesio). Es un alimento rico en antioxidantes y
tiene fibra, lo que contribuye a prevenir enfermedades
relacionadas con el envejecimiento y la digestión.
b

· 90 ·
El cultivo

Su cultivo empieza mediante la siembra del tubérculo-semilla (fotos

a, b). De este se generan los tallos, hojas y raíz de la nueva planta.
La papa requiere suelos bien fértiles y espacio suficiente para
crecer. Está muy adaptada al clima frío, por eso se siembra en las
zonas montañosas de Colombia, aunque en países subtropicales
siembran variedades de papa adaptadas a la estación de verano
(foto d). Dependiendo de la variedad, su cosecha tarda entre 4 y 6,5
meses después de sembrada. La cosecha tiene lugar generalmente
cuando la planta ya está finalizando floración y los tubérculos
c
están totalmente desarrollados. Se cosecha por una sola ocasión.

d e f

a. Ojos de la papa; por

ellos salen los brotes.
b. Semilla brotada lista
para sembrar.
g h
c. Una planta de papa.
d. Cultivo típico en Boyacá.
e. Flores blancas.
f. Flores de color
púrpura claro.
g. Flores de color
púrpura oscuro.
h. Frutos de la papa; no se
comen porque son tóxicos.
i j
i. Variedad de papa nativa
conocida como sabanera,
tocarreña o tuquerreña.
j. Cosecha de variedad
ratona roja.
k. Variedad ratona negra
seleccionada.
l. Diferentes formas y
colores de variedades
k l
de papa nativa.

· 91 ·
 Cubio
Familia Tropaeolaceae
Nombre científico Tropaeolum tuberosum
Origen Los Andes
Inglés Mashua
Francés Capucine tubéreuse

El cultivo
Características
Normalmente se siembran los tubérculos
El cubio es una planta trepadora, herbácea y (primera foto) que crecen vigorosamente (fotos
perenne que alcanza más de 2 m de altura. Sus a-c). Se desarrollan muy bien por encima de los
hojas son de color verde oscuro y tienen una 2.600 m s. n. m. Incluso en suelos marginales
característica forma semicircular con muescas. crece bien y compite sin mayor problema con
El cubio es una fuente menor de alimento de las malas hierbas. Se dice que el cubio tiene una
las poblaciones nativas amerindias. Es cultivado extraordinaria resistencia a plagas de insectos,
en los Andes, particularmente, en Perú y nematodos y bacterias, y eso se atribuye a altos
Bolivia. Está relacionado con las capuchinas, y niveles de isotiocianatos. Por eso se planta como
ocasionalmente se cultiva como ornamental por un cultivo complementario, para repeler las
sus flores tubulares de colores brillantes (foto d). plagas en los campos de papa en Colombia.

La parte comestible

Los tubérculos se cuecen, se fríen o se hornean

antes de comerlos. Se pueden agregar crudos,
finamente picados, a las ensaladas, para darles
un sabor picante y una textura crujiente.
a c
Los nutrientes

Se sabe que los tubérculos secos de cubio tienen

entre sus nutrientes un 14 % y un 16 % de proteínas
y un 80 % de carbohidratos. También es rico en
grasas, vitaminas C y D, fibra dietética, cenizas,
b d
calcio, fósforo y hierro. Los nativos de Los Andes los
han aprovechado como un elemento medicinal para
contrarrestar el dolor en los riñones y el hígado. a. Plántula a los diez días después de
la siembra del tubérculo.
Las variedades b. La vid crece en todas las direcciones
(21 días después de la siembra).
El tubérculo del cubio tiene variaciones de color y c. Los peciolos pueden doblarse y ayudar a trepar.
de forma; sus flores también tienen variaciones de d. Las flores naranjas han comenzado a florecer. También
color. Solo en Perú, hay al menos doce variedades. las hay rojas. La forma de las hojas es característica.

· 92 ·
 7. Vegetales de semilla
Las semillas son ricas en nutrientes, pues estos se requieren para
germinar y regenerar la planta. Los cereales y seudocereales son
ricos en carbohidratos y proteínas, y las legumbres son ricas en
proteínas y lípidos. Por lo tanto, las semillas son un alimento alto
en calorías.

Cereales

Arroz
Familia Poaceae
Nombre científico Oryza sativa
Origen China Meridional
Inglés Rice
Francés Riz

Características La parte comestible

El arroz es uno de los principales La cáscara de las semillas se elimina y los arroces integrales se
cultivos del mundo, así como pulen hasta obtener arroz blanco (fotos a, b). Tanto el arroz integral
el maíz y el trigo. La planta de como el arroz blanco (primera foto) se comen hervidos o al vapor;
arroz tiene hojas estrechas también se pulverizan para hacer fideos, panes y dulces, entre
verticales que ayudan a captar otros productos, y se procesan para hacer sake (vino de arroz).
bien la luz solar y tiene una alta
eficiencia de fotosíntesis en
3 4
condiciones de hacinamiento
en el campo. Las plantas de 1 a. Molienda del arroz corriente
arroz se cultivan en campos de que encontramos en el
regadío, como humedales. Las mercado. (1) Semillas
flores de arroz no son notables. trilladas. (2) Cáscara
La fertilización ocurre cuando separada del grano.
el polen es transportado por el (3) Granos de arroz
2
viento, y casi todo ocurre dentro integral. (4). Granos de
a
de la misma flor (autofértil). arroz blanco (molidos).

· 93 ·
 Las variedades

Hay dos cepas de arroz asiático, la variedad Indica con baja

resistencia al frío, y la variedad Japonica, con alta resistencia al
frío. La forma del grano de Indica es larga y cocido no es
pegajoso (foto c). Mientras que el grano de Japonica es corto,
ancho y pegajoso. También está el arroz glutinoso, que
es muy pegajoso, y se utiliza para hacer torta de arroz.
La mayoría de los arroces son blancos, pero hay arroces de
b
colores: negro, rojo y verde. Además, hay variedades de arroces
con cascara e integrales con diferentes características (fotos d-m).
b. Grados de molienda de Se dice que hay más de 40.000 cultivares de arroz cultivados.
arroz para sake. Arriba: Es asombroso, ¿no? Por cierto, el arroz africano es otra variedad.
Granos de arroz integral.
Abajo, izquierda: Arroz
que ha sido pulido al 70 %.
Abajo, derecha: Arroz que
ha sido pulido al 35 %.
El arroz se pule bien de
esta manera para que
el sake sea delicioso.
c

Los nutrientes c. Formas de los granos de arroz.

Izquierda: Una cepa de arroz asiático, Indica.
El arroz blanco cocido de Derecha: otra cepa de arroz asiático, Japonica.
grano largo está compuesto
de 68 % de agua, 28 % de
carbohidratos, 3 % de proteínas
y grasa insignificante. Una
porción de 100 gramos de
arroz proporciona 168 kcal y
d
no contiene micronutrientes
en cantidades significativas. El
arroz blanco es un poco pobre
en nutrientes en comparación
con el arroz integral, pero es
más delicioso, por lo que el
arroz blanco es común. El arroz e
cocido nos mantiene llenos
por más tiempo que el pan
hecho con harina de trigo. El
pan simple proporciona 264
kcal por cada 100 g, es decir,
tiene 1,57 veces más calorías
f
que el arroz cocido. Esta es
la razón por la que el arroz Variedades de arroz de grano largo.
es bueno para la dieta. (Izquierda: grano de arroz con cáscara; derecha: grano de arroz integral).
(continúa)

· 94 ·
 g

Variedades de arroz de grano largo.

(Izquierda: grano de arroz con cáscara;
derecha: grano de arroz integral).

(viene de la página anterior)

d. Sari Queen. El color de la cáscara
y del grano son muy parecidos.
e. Kouketsumochi. Los granos h
del arroz integral son de
color rojo y glutinosos.
f. Choukakoku. Este arroz cocido
tiene un aroma especial.
g. Tanegashima kuromai. Los granos
del arroz integral son negros.
i

Variedades de arroz de grano corto

(Izquierda: grano de arroz con cáscara;
derecha: grano de arroz integral).
k
h. Koshihikari. Se dice que es el arroz
más delicioso. Genial para sushi.
i. Akune mochi. Los granos integrales
son verdes y glutinosos.
j. Ahagarashimai. Como el trigo,
los granos tienen protuberancias
en forma de aguja. l
k. Hasegawa kuromai.
Los granos son negros.
l. Yashiro. Los granos del arroz
integral son de color ámbar.
m. Kan ine. Las plantas son
cortas y verde oscuro.
m

· 95 ·
El cultivo

El cultivo se hace mediante semillas que se pero tiene problemas de hierbas, lo que hace
siembran directamente en el campo o mediante difícil obtener una buena cosecha. Por lo tanto,
plántulas jóvenes trasplantadas en el campo el cultivo en condiciones de inundación es
de regadío (fotos n, ñ). El arroz crece en clima una excelente idea. Aproximadamente 50 días
moderado a cálido. Una característica del arroz después del trasplante del arroz, comienzan a
es que crece en condiciones de inundación (fotos aparecer las espigas y florecen flores discretas
o-q). En esta situación, las hierbas que perturban (fotos r, s). Luego, cuando las semillas del arroz
el crecimiento de la planta de arroz son muy pocas maduran, se pueden cosechar (fotos t, u).
y este se puede volver a cultivar en el mismo lugar. La mayoría de las especies de arroz son
El arroz de secano se cultiva en condiciones perennes. En consecuencia, el arroz crece
de terreno normal, sin inundación. En este nuevamente y se espera una segunda cosecha.
caso, el trabajo de cultivo es más fácil que el Pero el rendimiento es mucho más bajo en
del arroz cultivado en terrenos de regadío, comparación con la primera cosecha.

n ñ

o p

El cultivo de arroz
n. Las semillas de arroz se remojan durante unos días. Aquellas
que han empezado a germinar se siembran en los arrozales o
en el vivero.
ñ. Arroz cultivado en un semillero. Estos se trasplantan a los arrozales.
o. Arrozales recién plantados vistos desde el cielo.
Toda la superficie debe ser regada.
p. Los arroces en condiciones de inundación.
q
q. El campo de arroz en zona tórrida.

· 96 ·
 El cultivo de arroz
r. Planta de arroz con nuevas espigas.
s. Las flores del arroz no
tienen pétalos.
t. Cultivo cercano a la cosecha.
u. Cosecha de arroz con
una cosechadora.

r s

t u

Avena
Familia Poaceae
Nombre científico Avena sativa
Origen Oriente Próximo
Inglés Oat
Francés Avoine

Características

La avena es una planta anual, cultivada a necesarias para los granos, por ejemplo,
partir de la avena silvestre (Avena fatua). que todas las semillas germinaran al
La altura de la planta es de 60-150 cm, y la tiempo después de la siembra, y así se
longitud de la mazorca es de unos 20-25 cm. convirtió en uno de los cultivos en Europa
La avena crecía como arvense en los campos Central hace unos 5.000 años. A menudo,
de trigo y cebada originalmente, pero se utiliza como alimento para caballos y
con el tiempo adquirió las características también se cultiva como abono verde.

· 97 ·
La parte comestible

A las semillas (tal cual, aplastadas [foto a] o

pulverizadas [primera foto]) se les agrega agua o
leche y se calientan para hacer bebida de avena
(gachas). También se hacen galletas con ellas.
A las bebidas elaboradas con avena en polvo,
leche, agua, canela, clavo y azúcar también se
les denomina avena (foto b). Se le puede añadir
a
otras especias como pimienta de Jamaica, vainilla,
nuez moscada, jengibre y cáscara de cítricos.

Los nutrientes

En comparación con el trigo, la avena

originalmente contiene más proteínas y grasas, y
como se suelen usar sus granos integrales, como
los copos de avena, puede proporcionar más fibra
dietética y minerales que otros granos refinados.
Se dice que el trigo de avena “mejora la
dislipidemia”, “alivia el estreñimiento” y es “bueno
para la diabetes”. En condiciones normales
de alimentación, previene la enfermedad de
las arterias coronarias, reduce el colesterol
b
y reduce los niveles de azúcar en sangre. Su
eficacia se ha sugerido científicamente.
a. Hojuelas de avena.
Las variedades b. La bebida de avena se
puede tomar fría o caliente.
Dado que se ha cultivado en todo el mundo,
existen muchas variedades. Hay variedades que
tienen diferentes periodos desde la siembra
hasta la cosecha, resistencia a enfermedades y
algunas cuyo pericarpio (la cáscara de las semillas)
se puede quitar fácilmente (el pericarpio suele
estar en estrecho contacto con las semillas).

El cultivo

La avena es, en general, fácil de cultivar (foto c).

Se cultiva en tierras frías y poco fértiles, prefiere
la humedad y requiere grandes cantidades de
agua para crecer. Por tanto, es muy vulnerable
a la sequía. Crece bien, pero tiende a caer
durante la temporada de cosecha. Si esto
sucede, el proceso de recolección será difícil y
c
la calidad de las semillas será mala, por lo que
se debe reducir la cantidad de fertilizante. c. Un campo de avena.

· 98 ·
 Cebada
Familia Poaceae
Nombre científico Hordeum vulgare
Origen Medio Oriente
Inglés Barley
Francés Orge

Características Las variedades

La cebada es uno de los cereales más Las cebadas se clasifican según

antiguamente domesticados por la especie el número de espiguillas:
humana, y sigue siendo, hoy en día, uno de • Cebada de dos carreras (foto e): Llamadas
los más cultivados. Se utiliza como alimento también cebadas cerveceras, son aquellas
y también para la elaboración de bebidas que, después de madurar, solo tienen una
alcohólicas como la cerveza y el whisky. espiguilla central en la espiga. Estas variedades
Sus tallos tienen un aspecto semejante son próximas a las cebadas silvestres. Se
al del pasto, y alcanzan hasta 1,2 m de utiliza en la cerveza porque tiene granos
altura. Sus flores se denominan espigas. La grandes y del mismo tamaño, por lo que es
cebada tiene la característica de ser más fácil de manejar durante la elaboración.
resistente a la desecación que el trigo. • Cebada de seis carreras: Llamadas también
cebadas caballares, porque se emplean
La parte comestible principalmente en alimentación animal.
Estas cebadas, al madurar, tienen tres
La cebada se emplea en alimentación espiguillas en la espiga. Tienen un alto
humana y animal. Para alimentación rendimiento y se come como un grano.
humana se emplean las semillas, que es • Cebada de cuatro carreras: Son aquellas que
necesario sacar de las espigas (primera tienen dos espiguillas laterales en la espiga, su
foto). Para la alimentación animal se uso es similar al de cebadas de seis carreras.
emplea el tallo, las hojas y las espigas,
de manera directa o procesada. El cultivo

Los nutrientes Debido a su capacidad de adaptación, se cultiva en

zonas templadas como cultivo de verano y en zonas
La cebada aporta minerales (calcio, fósforo, tropicales, como cultivo de invierno. Para la siembra,
magnesio y potasio) y vitaminas del primero se limpia el terreno de vegetación, se ara
complejo B (B1, B3 y B6), así como proteína la tierra y se aplican cal y fertilizantes. Después,
y fibra. Los granos de cebada se usan en se dispersan las semillas de cebada (foto a) y se
gran cantidad de alimentos: sopas, cremas cubren con una delgada capa de tierra. Germina
y pan hecho con harina de cebada, entre en unos 7 días (foto b), y luego crece y produce
otros. Algunas variedades de cebada son las espigas (fotos c, d). La cosecha se recoge entre
específicas para la producción de cerveza. los 90 y 120 días después de la siembra, cuando
las espigas han tomado su color dorado (foto f ).

· 99 ·
 a b

c d e

a. Semillas de cebada.
b. Brotes de cebada.
c. Cebada verde.
d. Cebada tornándose
dorada.
e. Cebada de dos
carreras.
f. Cultivo listo para
f
cosechar.

· 100 ·
 Maíz
Familia Poaceae
Nombre científico Zea mays
Origen México
Inglés Corn
Francés Maïs

Características Los nutrientes

El maíz (primera foto) es uno El maíz contiene muchos carbohidratos, ácidos grasos esenciales
de los cultivos más importantes (ácido linoleico y ácido oleico) y vitamina B. El maíz se usa como
del mundo, junto con el trigo materia prima para la maicena, el aceite de maíz, las hojuelas de
y el arroz, puesto que es maíz, el jarabe de maíz, el té de maíz, la cerveza y el whisky.
la base de la alimentación
de millones de personas. Las variedades
El maíz es una hierba anual
que se cultiva prácticamente Existen seis tipos principales de maíz comestible: 1) el maíz
en todo el planeta. Además dulce (foto a), que es suave y rico en azúcar, por lo cual se
de la alimentación humana, usa para consumo humano y para hacer hojuelas de maíz;
también se utiliza para generar 2) el maíz cristalino, cuyo grano está cubierto con una capa
combustible, alimentar de almidón duro, es bajo en azúcar y se usa para productos
animales y fabricar alimentos industriales y para alimentar animales; 3) el maíz de granos
procesados. La planta de maíz cerosos; 4) el maíz reventón o maíz pira (foto b), que se usa
se adapta fácilmente a muchos para hacer palomitas de maíz; 5) el maíz de harina, 6) el maíz
climas y crece en promedio abollado, que es útil para hacer hojuelas de maíz (foto b).
unos 3 metros de altura. Hay muchas variedades, porque el maíz tiene una larga
historia de cultivo en el mundo. Esto hace que existan
La parte comestible semillas de muchos colores: amarillas, blancas, rojas,
marrones, moradas, azules y azul oscuro (fotos c-i).
Las semillas son la parte
comestible. El maíz fue
fundamental en el desarrollo
de todas las comunidades
indígenas latinoamericanas.
Por esta razón, en toda
Latinoamérica hay innumerables
formas de preparar el maíz
y disfrutarlo. Es muy común
encontrar en la calle a la venta
mazorcas asadas o hervidas,
a
arepas de maíz y maíz tostado.
a. Maíz dulce, de granos pequeños y suaves.
(continúa)

· 101 ·
 b c

d e f

Diferentes variedades de maíz

(viene de la página anterior)
b. Dos tipos de maíz.
Reventón o pira, para
palomitas de maíz
g h
(izquierda) y maíz
abollado (derecha).
c. Maíz morado para la
chicha morada.
d. Mochimochi taro
de dos colores.
e. Mochimochi taro morado.
(d y e son maíces cerosos).
f. Amanishiki (de maduración
temprana).
g. Gold tower (de maduración
mediana).
h. Summer honey
(de maduración tardía).
i. Algunas semillas de
maíz almacenadas en i
un banco de semillas.

· 102 ·
El cultivo

Los maíces crecen bien en temperaturas inferiores

a los 20 y 30 °C (foto n). Las flores tardan en
salir más o menos tres meses después de que
nace la plántula (foto j). Las flores masculinas
surgen en la parte superior de la planta (foto k)
y las flores femeninas en el centro del tallo
(foto l). Su polen es llevado por el viento.
Unas tres semanas después de la floración,
j
los estambres (que son los hilos rubios al final
de la mazorca) se vuelven marrones (foto m).
Es entonces que se pueden cosechar. El sabor y
la textura del maíz y el color del grano cambian
cuando se aplica polen de otras variedades.

El cultivo del maíz

j. Un plantón de maíz tres semanas
después de haber sembrado.
k. Las flores masculinas surgen en
la parte superior de la planta.
l. Las flores femeninas nacen
k
en el centro del tallo.
m. Los hilos rubios al final de
la mazorca se vuelven de
color marrón claro.
n. Un campo de maíz.

l n

· 103 ·
 Trigo
Familia Poaceae
Nombre científico Triticum aestivum
Origen Oeste de Asia
Inglés Wheat
Francés Blé

Características La parte comestible Los nutrientes

El trigo es uno de los cereales Se consume la harina obtenida De las tres maneras de
más importantes del mundo. a partir del grano (primera consumo, los germinados son
La palabra trigo proviene de foto). Los granos están en los que tienen mayor aporte
la palabra latina triticum, que las espigas, cubiertos por nutricional; no obstante, dada
significa trillado, es decir, estructuras denominadas la importancia de uso, veremos
el proceso de separar el glumas. Con la harina de trigo se los valores nutricionales de la
grano de la cascarilla que lo preparan muchas recetas: pan, harina. En 100 g de harina de
recubre. Esta planta es una pasta, pizza, galletas, pasteles, trigo encontramos 341 kcal y
herbácea anual que alcanza empanadas, sopas, frituras y 9,86 g de proteínas. Minerales
hasta los 1,2 metros de altura, dulces, entre otros. También como hierro, calcio, potasio,
tiene un tallo hueco, hojas se consumen germinados de yodo, zinc, magnesio, sodio y
paralelinervias e inflorescencias trigo en ensaladas y el salvado fósforo. Vitaminas como B1,
es en forma de espiga. de trigo en dietas especiales. B2 B3, B5, B6, B7, B9, E y K.

Las variedades El cultivo

Posiblemente existen más de 100 mil variedades Es un cultivo intensivo que requiere amplias
de trigo en el mundo, que han sido obtenidas áreas, por ello, hoy en día, todas las labores de
mediante cruzamiento de seis clases de trigo: preparación de suelo, siembra, fertilización, riego
trigos blandos, trigos duros, trigos de invierno, y cosecha se realizan con maquinaria agrícola.
trigos de primavera, trigos rojos y trigos blancos. El material de siembra es semilla sexual (foto a)
Los trigos blandos se emplean en la producción y la cosecha se da entre 80 y 100 días después
de harina para pan y los trigos duros para la de sembrado, cuando generalmente el trigo
producción de pastas como el espagueti. En una cambia de color verde a dorado (foto c) y se
región con cuatro estaciones, las semillas de trigo identifica una humedad en grano del 15 % en
se siembran de otoño a invierno y se cosechan promedio. En lugares con cuatro estaciones,
a principios del verano del año siguiente, este las semillas de trigo se pueden sembrar desde
es “trigo de invierno”. Y los trigos sembrados en el otoño hasta el invierno cuando baja la
primavera y cosechados en otoño del mismo temperatura, y se pueden cosechar a principios
año se denominan “trigo de primavera”. del verano del año siguiente (foto b).

· 104 ·
 a

Trigo harinero
a. Granos trillados de
trigo harinero.
b. Típico paisaje con
cultivo de trigo.
c. Plantas tornándose
doradas.
b c

Pseudocereales

Amaranto
Familia Amaranthaceae
Nombre científico Amaranthus spp.
Origen América
Inglés Amaranth
Francés Amarante, amaranthe

Características La parte comestible

Se dice que el amaranto es un regalo de los Se consumen las semillas (primera foto) y las
indígenas precolombinos a los astronautas, ya hojas. Con la harina de sus semillas se hacen
que, gracias a su rusticidad y características muchas preparaciones, como panes y tortillas.
nutricionales, es usado como alimento en También se comen sus granos y sus germinados
misiones de la NASA. El amaranto es una en ensaladas, barritas de cereales, sopas y
planta herbácea que alcanza hasta los 3 m rellenos. Las hojas se consumen en ensalada,
de altura. Sus flores crecen en racimos que aunque los indígenas las consumían en sopas.
forman una panoja de tamaño y colores
distintos según la variedad (foto c).

· 105 ·
Los nutrientes Las variedades

El aporte nutricional de 100 g El amaranto comprende alrededor de 60 especies a nivel

de granos de amaranto es de mundial, que se clasifican según su uso: para grano y
371 kcal, 14 g de proteínas y 65 para el consumo de sus hojas, aunque muchas especies
g de carbohidratos. Además, también se usan con fines ornamentales (foto d).
aporta minerales (fósforo,
potasio, magnesio, calcio, El cultivo
hierro, manganeso, zinc, cobre y
selenio) y vitaminas (A, C, E, B5, Se propaga mediante semilla sexual. Es un cultivo altamente
B9, B3, B6, B1). Junto a la quinua eficiente, que prospera incluso en condiciones adversas
y el alforfón, está en el grupo como sequías, altas temperaturas o suelos salinos, por lo
de los llamados seudocereales, que no es exigente en manejo agronómico. Las espigas
porque su uso es similar al de los son grandes y prominentes (fotos a, b). La cosecha se hace
cereales comunes, pero ninguno aproximadamente a los 180 días después de la siembra.
de ellos contiene gluten.

a b

Panículas del amaranto

a. Las panículas crecen vigorosamente.
b. La panícula surge en medio de las hojas.
c. Panículas inmaduras (verdes) y maduras (moradas).
d
d. Las panículas de amaranto son hermosas.

· 106 ·
 Quinua
Familia Amaranthaceae
Nombre científico Chenopodium quinoa
Origen Suramérica
Inglés Quinoa
Francés Quinoa

Características Las variedades

Es un seudocereal de consumo ancestral. Las quinuas se clasifican en cinco grupos, de acuerdo

Su nombre proviene del quechua y significa con el sitio donde se desarrollan. Así, hay quinuas de
‘planta madre’. Es una planta herbácea, nivel del mar, de valles interandinos, de altiplano, de
anual, que alcanza una altura de 2 m. El tallo salares y de los yungas. En ese sentido, se conocen
es cilíndrico, las hojas son polimórficas 200 variedades. Algunas tienen muy bajo contenido
(las que están en la base son triangulares de saponinas, lo que las ha hecho más llamativas.
y las superiores son lanceoladas (fotos
d, e). Sus flores crecen en panojas de El cultivo
diversos colores: verde, morado, rojo y
otros tonos intermedios entre estos. Por ser un cultivo ancestral, existen muchas formas de
hacerlo y todas son válidas. La quinua se propaga por
La parte comestible semilla sexual. La siembra se realiza de muchas formas,
en líneas, a chorrillo o al voleo. No es un cultivo exigente
Los antiguos indígenas consumían los en fertilización ni agua, y crece bien en terrenos áridos.
granos y las hojas. Actualmente solo Es exigente en control de arvenses (malezas) durante
se consumen los granos maduros el crecimiento. El crecimiento es lento al principio, pero
secos (primera foto). Estos tienen cuando alcanza unos 30 cm (foto a), comienza a crecer
unas estructuras que los cubren (el más rápido y aparecen las panojas (foto c). A menudo se
perigonio y la episperma). Este último pueden ver panojas de diferentes colores en el campo
es retirado del grano mediante lavado (foto b). La cosecha llega a los 160 o 180 días después
con agua, porque contiene saponina, de la siembra, cuando la planta se torna amarilla y
que es un compuesto tóxico. las panojas se vuelven crujientes. Posteriormente,
se debe realizar la trilla y la desaponificación.
Los nutrientes

La quinua tiene un gran valor nutricional

que ha contribuido a solucionar el
hambre mundial, ya que 100 g de grano
aportan 400 kcal, 16 g de proteína y 69
g de carbohidratos. Así mismo, contiene
minerales (calcio, hierro, magnesio, potasio,
fósforo y zinc) y vitaminas (B1, B2, B3,
a
B9 y E). Es el único alimento vegetal que
provee todos los aminoácidos esenciales. a. Planta joven. (continúa)

· 107 ·
 La quinua
(viene de la página anterior)
b. Un cultivo de quinua de diversos colores.
c. Panojas en crecimiento.
d. Panoja y hoja lanceolada.
e. Panoja y hoja triangular. El polvo
blanco sobre las hojas es el polen.

c d e

Las legumbres
(familia Fabaceae)

En general, las legumbres son granos o semillas Por estas y otras razones, las leguminosas
comestibles de la familia Fabaceae. Hay alrededor se cultivan en todo el mundo desde la
de 630 géneros y 18.860 especies de leguminosas antigüedad. Sin embargo, en comparación
en el mundo, pero se dice que entre 70 y 80 con los cereales, las papas y las batatas, las
especies son importantes para la alimentación. leguminosas presentan menor producción por
Algunas de sus características superficie cultivada y su cocción tarda más.
son las siguientes: Las leguminosas son ricas en carbohidratos,
• En comparación con otros cultivos, las fibra y proteínas, y son una valiosa alternativa
legumbres son más resistentes al calor y al frío, a la carne. La mayoría contiene pocos lípidos,
y son capaces de crecer incluso con poca lluvia. pero la soya y el maní tienen un alto contenido
• Gracias a un proceso de simbiosis con ciertas de aceite y a menudo se cultivan solo para
bacterias, las raíces de las leguminosas son este fin. En efecto, la producción mundial de
capaces de fijar el nitrógeno para producir sus soya y maní en 2019 fue de casi 350.000 y
propios fertilizantes, por lo cual pueden crecer 70.000 toneladas, respectivamente, lo que
incluso en terrenos muy pobres en nutrientes. representa el 69 y el 13 % de la producción
• Sus semillas se pueden secar y almacenar mundial de leguminosas (figura 1).
durante largo tiempo después de la cosecha. Hay muchas variedades de legumbres, y sus
• Sus semillas tienen una gran cantidad semillas son muy bonitas. A continuación, se
de nutrientes importantes para presentan algunas de estas variedades.
la alimentación humana.

· 108 ·
 Soya 69%
Maní 13%
Fríjol 6%
Arveja 3%
Garbanzo 3%
Caupí 1%
Haba 1%
Lupinus 1%
Lenteja 1%
Guandul 1%

Figura 1. Producción de legumbres en el mundo en 2019 según la FAO.

Arveja
Familia Fabaceae
Nombre científico Pisum sativum
Asia Central, Próximo
Origen
y Medio Oriente
Inglés Pea
Francés Petits pois

Características La parte comestible

La humanidad ha comido Son comestibles sus semillas

arvejas desde hace al (fotos a, c, d), sus frutos (las vainas)
menos 10.000 años (se han (foto b) y las plántulas (foto e).
encontrado fosilizadas con Las semillas secas (verdes y
otras semillas cultivadas por amarillas), así como las semillas
el hombre en la antigüedad). verdes frescas se comen cocidas
La arveja (también conocida en múltiples preparaciones:
como chícharo o guisante) guisos, sopas, croquetas, cocidas
es una planta trepadora de con arroz o paellas, en conserva,
semillas verdes o amarillas que salteadas a la parrilla, etc. También
vienen almacenadas en los las vainas jóvenes se comen
a
frutos de la planta, las vainas. cocidas en distintos platos. Los
Usualmente, cada vaina de germinados o plántulas se comen
arveja tiene un tamaño de 5 a crudos (foto e). Cuando están a. Semillas maduras secas.
10 cm de largo y contiene de 3 un poco más grandes se pueden Se dejan en remojo
a 12 semillas (primera foto). saltear en aceite con una pizca de unas horas y quedan
ajo para hacerlos más suaves. listas para ser cocidas.

· 109 ·
 Partes comestibles
de la arveja
b. Vainas jóvenes (también

b c llamadas guisantes); se pueden

cocinar después de haberles
retirado las partes fibrosas.
c. Las vainas sin madurar
deben desgranarse para
obtener las semillas.
d. Semillas verdes sin secar
listas para la cocción.
e. Plántulas jóvenes de
d e unos 20 cm. Salteadas
en aceite son deliciosas.

Los nutrientes Las variedades

La arveja contiene una gran Hay tres tipos de guisantes: 1) las

cantidad de proteínas, que arvejas de jardín, cuyas semillas
conforman del 20 al 25 % maduras son comestibles; 2) las
de su peso. También aporta arvejas de nieve, cuyas vainas
carbohidratos, fibra, fósforo, planas y delgadas se comen
hierro, magnesio y vitaminas A, enteras, con las semillas dentro,
B, C y K. Cuando se comen lo cuando todavía son jóvenes; y
suficientemente frescas aportan 3) las arvejas dulces, cuyas semillas h
tiamina (vitamina B1), necesaria tienen una textura crujiente y
para metabolizar carbohidratos dulzona. Esta variedad es el
y producir energía. Es un resultado del cruce entre los
alimento tan completo que todo tipos 1 y 2 (tanto las vainas como
el mundo debería comerlas al las semillas son comestibles).
menos tres veces a la semana. Cada tipo tiene varias variedades,
como el color de las vainas y
semillas, el sabor y la presencia o
i
ausencia de sarmiento (fotos f-l).

f g j

· 110 ·
 Las variedades El cultivo
de arveja
f. Green Yamato. La arveja es una planta anual, es decir, toma
g. Tenri sin menos de un año desde la siembra hasta la
enredadera. cosecha. Esta planta crece bien en climas
h. Tutankamón. fríos y fríos-templados (de 15 a 20 °C), pero no
i. Red Pea. (f, g, soporta los extremos de calor ni las heladas.
k
h, i son arvejas Le gustan los sustratos blandos con buena
de jardín.) humedad y drenaje. Como no todas las semillas
j. Hyougo kinuzaya. germinan, es mejor sembrar dos o tres en cada
Guisantes en el punto, con intervalos de 30 cm entre ellos.
mercado (arveja Generalmente crece rápido. Las variedades
de nieve). con enredaderas necesitan soportes (fotos
k. Snap (arveja m, n). Las flores son blancas, rosadas o rojas
dulce). y su corola tiene forma de mariposa (foto ñ).
l. Snap sin Las vainas se forman inmediatamente
l
enredadera. después de la floración (foto o).

m n

El cultivo de arveja
m. Arvejas un mes después
de la siembra.
n. La arveja tiene hojas
especializadas que crecen en
forma de espiral, llamadas
comúnmente zarcillos, con
las cuales se aferran a los
soportes para crecer.
ñ. Las flores.
o. Una vaina (o fruto)
muy joven. Lo blanco
ñ o
es un pétalo.

· 111 ·
 Ayocote / Fríjol petaco
Familia Fabaceae
Nombre científico Phaseolus coccineus
Origen Mesoamérica
Inglés Runner beans
Francés Haricot d’Espagne

Características La parte comestible Las variedades

El ayocote es una planta perenne Son comestibles las semillas Además de las variedades
y tienen raíces tuberosas. Sin secas (fotos primera, a, b) y con flores bermellón brillante
embargo, donde hay cuatro las vainas tiernas del ayocote. que son características de
estaciones, se seca con las bajas Además, en México se cocinan esta especie, existen otras
temperaturas del invierno y sus raíces con almidón. que tienen flores blancas y
crece a partir de semillas, por semillas blancas (foto b).
lo que se comporta como una Los nutrientes
planta anual. A diferencia del fríjol
común (Phaseolus vulgaris), sus Las semillas de ayocote son
cotiledones permanecen en el tan nutritivas como los fríjoles.
suelo durante la germinación. Son especialmente ricos en
La mayoría de las variedades fibra dietética. El ayocote
producen flores de color rojo contiene una proteína tóxica
brillante y semillas de colores, (fitohemaglutinina), que a
y las enredaderas crecen hasta también está en los fríjoles, por
más de 3 metros de largo. eso deben quedar muy bien
Es bastante probable que se cocinados para poder comerlos.
haya cultivado en las tierras
altas de México y Guatemala Diferentes variedades
alrededor del año 2000 a. C. de ayocote
Sus flores son hermosas, por a. Ayocote café con
eso a veces se cultivan como manchas moradas.
b
plantas ornamentales (foto c). b. Ayocote blanco.

El cultivo
c. El campo de
El cultivo comienza con las ayocote. Dado
semillas. La temperatura óptima que estas flores
para la germinación es de 17 a se destacan, aún
25 °C, pero su crecimiento es muy desde cierta
lento y tarda un mes en germinar. distancia es
Crece bien en lugares más fríos, posible reconocer
a diferencia del fríjol común, y que son plantas
c
produce judías de mejor calidad. de ayocote.

· 112 ·
 Caupí
Familia Fabaceae
Nombre científico Vigna unguiculata
Origen África occidental
Inglés Cowpea
Francés Niébé

Características

El caupí es una legumbre anual. Para su cultivo

no hacen falta muchos fertilizantes, porque
puede tomar el nitrógeno de la atmósfera, tal
como lo hacen otras legumbres. Así, su cultivo 2
se intercala con el de otros vegetales, ya que
después de la cosecha del caupí, en la tierra
quedan nutrientes para otras plantas. El caupí
no es un fríjol, pero es popularmente conocido
como “fríjol de cabecita negra” (foto a).

1
La parte comestible

Las semillas (primera foto) y

las vainas tiernas. En varios
países del Caribe (como Cuba,
Costa Rica y Panamá, así como
también en la costa Caribe de
1
Colombia), el “arroz con fríjoles
2
de cabecita negra” es un plato
típico. Las vainas tiernas se comen
cocidas en sopas y guisos

Los nutrientes

Las semillas de caupí proporcionan

una cantidad importante de a
proteínas (un 25 % de cada semilla
es proteína) y calorías. También a. El caupí (1) pertenece a una especie diferente a la
aportan minerales (hierro, del fríjol (2). Las hojas del caupí son de un color verde
magnesio, fósforo, zinc, etc.) y más claro y de una textura más suave que las del fríjol.
vitaminas del complejo B. Su Sus semillas son más pequeñas que las del fríjol.
contenido de grasa es bajo (el 1 %).

· 113 ·
Las variedades El cultivo

Hay muchas variedades de caupí y El caupí se propaga mediante semillas. La semillas se

según la variedad cambia el tamaño, siembran dejando espacios de 40 cm entre ellas. La
la forma de la semilla (fotos b-d) y la mejor temperatura para su germinación es de 25 °C
estructura de la planta. Por ejemplo, más o menos. Se necesitan algunos soportes para
el caupí puede crecer de forma vertical, apoyar la planta si es de variedad trepadora. La flor
semivertical o como enredadera (foto e) polinizada se transforma en una vaina alargada
(este último es bastante común). (fotos f, g). Las vainas se cosechan cuando se vuelven
suficientemente amarillas. Si es demasiado tarde,
las vainas se rompen y las semillas caen al suelo.

Diferentes variedades de caupí

b. Semillas de la variedad conocida
g
como fríjol de cabecita negra
(black-eyed pea en inglés),
común en Sudamérica. De la flor a las vainas
c. Semillas de un variedad común e. Flor blanca de caupí. También hay de color
en Japón (tsurunashi sasage). púrpura claro, púrpura rojizo y crema.
d. Semillas del caupí vertical. Las f. Vaina bebé de caupí. La punta
flores de esta planta tienen es un pétalo marchito.
pétalos de color púrpura claro y g. Vaina joven de caupí, seis días después de
las vainas también son púrpuras. la foto e, más larga y ligeramente gruesa.

· 114 ·
 Chachafruto / Balú
Familia Fabaceae
Nombre científico Erythrina edulis
Origen Sudamérica
Inglés Basul
Francés –

Características La parte comestible

Las semillas del chachafruto son semejantes Del chachafruto se comen las semillas. Cada
a unos fríjoles grandes (foto a). La planta que vaina madura contiene seis granos, que tienen un
las produce es un árbol alto de unos 10 m de alto contenido de agua. Debido a este contenido
largo. Después de que sus flores rojas florecen de agua, los granos no se pueden almacenar
(fotos c, d), se forma una vaina grande (fotos fácilmente, pues se descomponen pronto.
primera, e), de 30 a 40 cm de largo y de 3 a
4 cm de ancho, que contiene las semillas. Los nutrientes

Las semillas contienen 23 % de proteína, 1 % de

grasa, 8 % de fibra cruda y 84 % de humedad.
Tienen un buen equilibrio de aminoácidos y
se digieren bien después de la cocción. Sin
embargo, las semillas deben hervirse por lo
menos durante 45 minutos para poderlas comer.

Las variedades
a
Actualmente no se registra información
a. Vainas y semillas de chachafruto. sobre las variedades.

El cultivo

Esta planta es bastante vigorosa, crece

fácil y rápidamente a partir de esquejes
o de semillas frescas maduras (foto b).
La temperatura óptima para su b. Un semillero
crecimiento es de 15 a 22 °C. Como de chachafruto.
otras leguminosas, también se le Crece rápido y
llama árbol fertilizante, porque puede toda la planta
convertir el nitrógeno de la atmósfera está cubierta
en fertilizante gracias a la simbiosis con de espinas.
b
bacterias que habitan en sus raíces. (continúa)

· 115 ·
 c

(viene de la página anterior)

c. Las flores florecen
en orden, de abajo
hacia arriba.
d. Las flores del chachafruto
son hermosas.
e. El árbol de chachafruto.
d e
Las vainas enormes.

Fríjol lima / Fríjol Zaragoza

Familia Fabaceae
Nombre científico Phaseolus lunatus
Centroamérica
Origen
y Suramérica
Inglés Lima bean
Francés Haricot de Lima

Características La parte comestible

Las semillas del fríjol lima son muy variables Las semillas y las vainas inmaduras. Las
en tamaño, forma y color. Pueden medir semillas se consumen casi siempre secas; a
entre 1 y 3 cm de largo, y pueden ser planas o veces, se consumen enlatadas o congeladas.
redondeadas. Vienen en colores blanco, crema,
rojo, morado, marrón, negro y también con Los nutrientes
distintas pintas moteadas (fotos primera, a-c, e).
La vaina es achatada, generalmente curva, y Los fríjoles lima, como muchas otras legumbres,
trae de 2 a 4 semillas. La flor (foto d) suele ser son una buena fuente de fibra dietética y una
verde pálido, ocasionalmente violeta. Según proteína de alta calidad. Contienen potasio, calcio,
las evidencias arqueológicas, los fríjoles de fósforo, magnesio, sodio, hierro y vitamina B-6.
lima con semillas pequeñas se domesticaron Pero como todos los fríjoles, son tóxicos cuando
en las tierras bajas de Centroamérica, están crudos (pues contienen, por ejemplo,
mientras que los de semillas grandes se fitohemaglutinina): deben hervirse por lo menos
domesticaron en los Andes occidentales. 10 minutos para poderlos comer con tranquilidad.

· 116 ·
Las variedades El cultivo

Hay tres grupos de fríjoles lima: Sieva, Potato La reproducción de esta planta se hace
y Large Lima. Los Sieva se caracterizan por mediante sus semillas. En general esta especie
tener semillas planas de tamaño medio, y es rústica, y prefiere suelos con clima seco y
se cultiva principalmente en Centroamérica. buen drenaje. Tolera bien los climas tropicales
La variedad Potato se caracteriza por ser de bajos y también las bajas temperaturas de
semillas pequeñas y redondas; se distribuye grandes alturas, como las del Perú. El tipo anual
principalmente en las Indias Occidentales. se cosecha entre los 60 y los 110 días después
Los Large Lima tienen semillas muy grandes y de la floración, mientras que el tipo perenne
planas; se cultivan principalmente en la Región se cosecha entre los 180 y los 240 días.
Andina, entre los 1.800 y los 2.800 m de altura.

a b c

Algunas variedades
del fríjol lima
a. Baby Lima.
b. Sultani.
c. Large Lima.
d. La flor del Baby Lima.
e. Fríjol Baby Lima en el
d
momento de la cosecha.

· 117 ·
 Fríjol
Familia Fabaceae
Nombre científico Phaseolus vulgaris
Origen Mesoamérica
Inglés Common bean
Francés Haricot

Características Los nutrientes

Los fríjoles son plantas anuales de flores Una cantidad de 100 g de fríjoles (fotos primera,
blancas o rosadas. Son alimentos baratos, b) proporcionan 20 g de proteína y 333 kcal.
bajos en grasa y altos en proteínas, por lo El fríjol es un alimento rico en tiamina, potasio,
cual son alimentos básicos de importancia magnesio, fósforo, hierro y cobre. Además,
para todo el mundo. Tienen una larga historia: aporta cantidades moderadas de vitamina B6.
en México, por ejemplo, se encontraron El fríjol contiene un tipo de toxina proteica
fríjoles que fueron cultivados entre 5.000 y llamada fitohemaglutinina. Causa vómitos y
4.000 años a. C. El Imperio azteca recolectó diarrea. Como es una proteína, si se cocina
judías verdes secas a manera de impuestos bien, cambia la estructura y se vuelve segura.
para sus habitantes. Ahora el fríjol común se
cultiva en todo el mundo (fotos primera, a).

La parte comestible

Las semillas maduras (frescas o secas) y las Fríjoles en el mercado

vainas jóvenes inmaduras (habichuelas) son a. Vainas maduras frescas con
comestibles (foto c). Antes de cocinar, los las semillas en su interior.
fríjoles secos generalmente se remojan en agua b. Semillas frescas extraídas de las vainas.
durante varias horas y luego se hierven, así se c. Las habichuelas son vainas inmaduras
reduce el tiempo de cocción y se producen de fríjol.
fríjoles con una textura más uniforme.

a b c

· 118 ·
Las variedades

Hay dos tipos de fríjoles: uno de vainas suaves que se comen

junto con las semillas y otro para comer sus semillas solamente.
La mayoría son enredaderas, pero algunas variedades de baja
estatura no son enredaderas. Hay muchas variedades, con
semillas de diferentes colores y tamaños (fotos d-ñ). Además,
el color y la forma de las vainas (fotos o, p, x), el color de las
flores (fotos r, s), y si son enredaderas (foto u) o no (foto w),
difieren según la variedad. Actualmente, los bancos de genes
del mundo tienen alrededor de 40.000 cultivares de fríjol.

d h

Variedades de fríjol
d. Cargamanto rosado.
Son los mismos de la
e i
foto b, pero esta vez secos.
e. Cargamanto rojo.
f. Sabanero rojo.
g. Zaragosa.
h. Cargamanto blanco.
i. Caraota.
j. Blanquillo.
k. Kuwanokimame.
l. Kintokimame.
f j
(continúa)

g k l

· 119 ·
 El cultivo

Se propaga mediante la siembra de

semillas. La temperatura adecuada para
la germinación es de alrededor de 25 °C
y la de crecimiento es de alrededor
de 20 °C. Las semillas germinan en
7 a 10 días. Las plantas crecen (foto
q), florecen y producen vainas (foto
t). El fríjol crece más de 180 cm y
m
requiere de soportes (fotos u, v).

n
q

Variedades de fríjol
(viene de la página anterior)
m, n, ñ. Algunas
o
variedades de fríjol
conservadas en el Banco
de Germoplasma de
semillas de Agrosavia.
o. Umanari.
p. Marruecos. (Las
variedades o y p se
p s
cultivan para habichuela).

· 120 ·
El cultivo de fríjol
q. La plántula, cincuenta días
después de la siembra.
r. Flores blancas del fríjol.
s. Flores rosadas. El color de las
flores depende de la variedad.
t. Vainas muy jóvenes.
u. El campo de fríjol. Dado que los vástagos
crecen, se requieren soportes.
v. Vainas jóvenes (conocidas
también como judías).
w. Variedad sin sarmientos. Es baja
y da frutos rápidamente.
x. Vainas de una especie que es
v
amarilla en su madurez.

t w

u x

· 121 ·
 Garbanzo
Familia Fabaceae
Nombre científico Cicer arietinum
Origen Turquía
Inglés Chickpea
Francés Pois chiche

Características

Los garbanzos son semillas con un piquito (como

una pequeña cabeza de pollito), cada una de las
cuales mide de 10 a 13 mm de diámetro (fotos
primera, a). La planta produce cosecha solo
una vez al año y crece hasta 50 cm de altura. El
garbanzo es uno de los cultivos más antiguos del
a
planeta; se han encontrado garbanzos cultivados
en las ruinas de Turquía y del Levante, entre a. Los garbanzos remojados en agua
8.500 y 7.500 años a. C. De allí, los garbanzos se (izquierda) son más grandes; todos
extendieron a la región mediterránea alrededor se parecen a la cabeza de un pollito.
del 6.000 a. C. y a la India alrededor del 3.000 a. C.

La parte comestible

Las semillas son la parte comestible. Los

garbanzos secos se reconstituyen con agua y se
utilizan como ingredientes para sopas y guisos
(foto a). Una vez cocidos también se usan para
ensaladas. La harina de garbanzo es una valiosa
fuente de proteínas para los vegetarianos; se
pueden hacer panqueques y pasta con ella.
b
Los garbanzos verdes tiernos hervidos son
muy deliciosos, como la soya verde (foto b). b. Garbanzos verdes tiernos hervidos

Los nutrientes Las variedades

Los garbanzos son un alimento rico en Hay cinco tipos de garbanzo. El primero es el
nutrientes, puesto que proporcionan una Kaburi, de grano grande (10 a 13 mm) y piel color
buena cantidad de proteínas, fibra dietética, marrón claro. El segundo es el Desi, de grano
ácido fólico, hierro y fósforo. Además, pequeño (7 a 10 mm) y piel color marrón oscuro.
contienen moderadas cantidades de El tercero es el Gulabi, de grano mediano, liso
tiamina, vitamina B6, magnesio y zinc. y redondeado. El cuarto y el quinto son de
color de negro y verde, respectivamente.

· 122 ·
El cultivo

El garbanzo se reproduce mediante

semillas. Estas no deben remojarse
antes de la siembra ni deben regarse
abundantemente después, para evitar
que se agrieten. La planta germina
de cinco a siete días después de la
siembra. Las hojas son pequeñas y las
plántulas son delgadas (foto c). Como el
garbanzo es nativo de tierra seca, no es
necesario regarlo. Además, es tolerante
a las heladas, pero crece mejor donde
las temperaturas diurnas oscilan entre
21 y 27 °C. Si se dejan crecer un poco
e
abarrotados, se ofrecerán apoyo entre
sí. Cuando alcanza una altura de unos 50
cm, produce pequeñas flores blancas y
vainas pequeñas (fotos d-f ). Cada vaina
contiene de una a tres semillas (fotos g, h).

c
El cultivo del garbanzo
c. Garbanzo joven, veinte días
después de la siembra.
d. La planta crece hasta
50 cm de altura.
e. Flor blanca del garbanzo a los
g
setenta días después de la siembra.
Es la típica flor de las leguminosas.
f. Frutos tiernos en la planta.
Puedes comer las semillas
verdes. Normalmente, la cosecha
se hace más tarde, cuando los
frutos cambian a color marrón.
g. Frutos (vainas) son lindos.
h. Normalmente cada vaina
d h
tiene una semilla.

· 123 ·
 Haba
Familia Fabaceae
Nombre científico Vicia faba
Sur del mar Caspio
Origen
y norte de África
Inglés Broad bean
Francés Fève, féverolle

Características La parte comestible

Hay registros históricos de que el haba se Las semillas de las habas se comen cocinadas
cultivó en el antiguo Egipto y en Grecia. Por eso en guisos, sopas y estofados, también se
se dice que el haba es el cultivo más antiguo cuecen al vapor. Las vainas verdes y tiernas se
del mundo. Las habas tienen tallos fuertes y comen hervidas, y son deliciosas preparadas
erguidos de unos 50 cm de altura. Sus semillas, al horno (fotos a, b). Hay una gran cantidad
de aspecto aplastado, vienen envueltas en de recetas con habas en Asia, Latinoamérica y
vainas (primera foto). Toma menos de un Europa. Las habas maduras también se comen
año, desde que se siembra la semilla hasta fritas y saladas como pasabocas (foto c).
la floración y la fructificación. Una vez que
se producen las semillas, la planta muere.

Los nutrientes

Las semillas de haba contienen muchos

carbohidratos y proteínas. También son ricas
vitamina B, potasio, calcio, hierro y zinc, por lo
a
tanto, son efectivas para prevenir la anemia.

Las variedades

Hay muchas variedades de habas, pero se Las semillas de haba

clasifican en tres grupos, según el tamaño a. Vainas y semillas
de la vaina: vaina larga, vaina media y vaina jóvenes.
corta. Las habas de vaina larga miden más b. Las semillas
b
o menos 40 cm de largo y llevan entre ocho jóvenes hervidas
y diez semillas. Las variedades medias son (abajo a la
las más comunes del mercado. Estas tienen izquierda: con
vainas más cortas y anchas, y llevan de cáscara; superior
cuatro a siete semillas. Las variedades de derecha: peladas).
vainas cortas tienen un fruto pequeño. Por c. Semillas maduras
lo general, las semillas son verdes, marrones, secas; se pueden
blancuzcas o rojas. El color de las flores almacenar por
c
también varía según la variedad (fotos d, e). más tiempo.

· 124 ·
 El cultivo

Las semillas de haba se siembran a poca

profundidad, separadas entre 40 y 45 cm. Para
que germinen bien, necesitan una temperatura
promedio de 20 °C. Para su óptimo crecimiento,
la planta necesita una temperatura entre
los 15 y los 20 °C (foto f ). El mejor momento
d
para cosechar es cuando la vaina, que
nace hacia arriba, cuelgue hacia abajo.

Las variedades de haba

d. Haba de flor blanca y negra.
f
e. Haba de flor morada y negra,
sus semillas son más grandes. f. Un campo de habas.

Lenteja
Familia Fabaceae
Nombre científico Lens culinaris
Asia Meridional,
Origen
Occidental y Central
Inglés Lentil
Francés Lentille cultivée

Características

Las lentejas son legumbres de semillas pequeñas, uno de los cultivos de legumbres más antiguos
que miden de 6 a 8 mm de diámetro y de 2 a que se conocen, ya que se han encontrado
3 mm de espesor (primera foto). La planta es como restos carbonizados junto a viviendas
anual y crece hasta unos 40 cm. Las lentejas son humanas que datan del 11.000 a. C. en Grecia.

· 125 ·
La parte comestible Las variedades

Las semillas. Las lentejas se Hay muchas variedades que tienen diferentes tamaños
pueden utilizar igual que otras y colores. El color de la piel es marrón, verde-marrón,
legumbres, pero se pueden verde oscuro, negro-marrón, amarillo, rojo anaranjado,
cocinar sin remojar y el tiempo rojo o verde cuando se pela (fotos a, b).
de cocción es muy corto, de
10 a 40 minutos, dependiendo
de la variedad y tamaño.
También se venden enlatadas
o en forma de harina.

Los nutrientes
a
Cada 100 g de lenteja seca
aportan 16,7 g de fibra dietética
y 23,2 g de proteína. Las lentejas Diferentes variedades
tienen un bajo contenido de de lentejas
grasa y de carbohidratos. Es a. Lentejas peladas y partidas
rica en vitaminas B1, B3, B5, B6, por la mitad. Esto permite
B9 y K, así como en minerales, cocinarlas más rápido.
potasio, magnesio, fósforo, b. Lentejas peladas de
b
hierro, zinc, cobre, y selenio. color bermellón.

El cultivo

Se realiza propagación por semilla. Crece bien entre 15 y 20 °C y en El cultivo de lentejas

condiciones ligeramente Las hojas son pequeñas y las plantas crecen c. Lentejas dos semanas
lentamente (foto c). Tienen flores blancas y vainas pequeñas (fotos d, después de sembradas. Los
e). Normalmente, cada vaina contiene una o dos lentejas (foto f ). Como cotiledones permanecen en
muchas otras legumbres, las lentejas tienen bacterias asociadas (rizobios el suelo y no se pueden ver.
simbióticos) que pueden fijar nitrógeno atmosférico en el suelo. d. La flor de la lenteja
es pequeña.
e. Los frutos verdes de lenteja.
Hay zarcillos, es decir, unas
hojas deformadas que
crecen como espiral.
f. Los frutos maduros
c
y la semilla.

d e f

· 126 ·
 Maní
Familia Fabaceae
Nombre científico Arachis hypogaea
Origen Argentina y Bolivia
Inglés Peanut
Francés Arachide

Características Los nutrientes y alimentos procesados

El maní es una hierba anual (foto c). Esta El maní es un alimento rico en calorías: contiene
planta crece entre 30 y 80 cm de altura y 562 calorías por cada 100 g de semillas secas.
tiene flores de color amarillo encendido. También es rico en ácidos grasos insaturados
El maní es un híbrido de dos especies (ácido oleico y ácido linoleico). Contiene, además,
silvestres, y se ha encontrado en antiguas vitamina E, potasio, magnesio, fósforo y hierro.
ruinas de hace al menos 7.600 años. Sus
semillas son leguminosas, como las arvejas Las variedades
y las habas, pero crecen debajo de la tierra.
Hay cuatro tipos de maní: Runner, Virginia,
Español y Valencia. El maní Runner se usa
principalmente para hacer mantequilla de maní.
La parte comestible El maní Virginia tiene dos semillas grandes por
caparazón y se usa para hacer maní tostado. El
Las semillas en las vainas (foto a). tipo Español tiene piel de color marrón rojizo y
Comúnmente se comen secas y tostadas lleva en su caparazón de tres a cuatro semillas,
(primera foto), con o sin sal; pero también ligeramente más pequeñas que el Valencia. El
se usan ampliamente para galletas o pan, tipo Valencia es de semillas pequeñas y su piel
para obtener aceite, mantequilla de maní, es de color marrón brillante. Se dice que hay más
harina de maní y preparar muchas golosinas. que 1.600 variedades de maní en el mundo.

El cultivo

Las semillas de maní se siembran en condiciones

secas (foto b). Necesitan alrededor de diez días
para germinar, con una temperatura de 20 °C
o más. Las flores salen 40 días después de la
siembra (fotos d, e), con la mejor temperatura
para su desarrollo: de 25 a 28 °C. Después
de la floración ocurre una autopolinización.
Así, el ovario fecundado se extiende y llega
a
al suelo, de forma que las semillas maduran
a. Las semillas y las vainas de maní. en la tierra (e-g). Por eso, el maní también es
conocido en inglés ‘nuez de tierra’ (groundnut).

· 127 ·
 b

b. Las semillas de maní.

c. Las plantas de maní, dos meses
f
después de la siembra.
d. Flor del maní, de color naranja
y con la forma típica de la
flor de las legumbres.
e. Unos días después de la
polinización, la parte inferior
de la flor crece hacia abajo
y se entierra en el suelo.
f. Después de meterse en el suelo, el
ovario se hincha y da frutos allí.
g. Cosecha del maní; primero es
necesario dejarlos secar. Los
maníes vienen envueltos en
dos capas: la más externa es un
caparazón grueso y crujiente, y la
interna es una piel rojiza oscura
g
y quebradiza pegada al fruto.

· 128 ·
 Soya
Familia Fabaceae
Nombre científico Glycine max
Origen Asia oriental
Inglés Soybean
Francés Soja

Características Los nutrientes

La soya, también conocida como La soya es una excelente fuente de nutrientes esenciales,
soja, es una planta anual. Sus ya que proporciona un alto contenido de proteínas, fibra
semillas (primera foto) miden dietética, hierro, manganeso, fósforo y vitamina B. Además,
entre 5 y 9 mm y la planta alcanza su proteína es de alta calidad, equivalente al aporte de
una altura de unos 60 cm. Es muy los huevos y la leche. Por eso, a la soya se le denomina
utilizada para la alimentación la “carne del campo”. De los granos de soya se extraen
humana, de ganado y de aves. grandes cantidades de aceite en el mundo. El orujo (lo que
Sus hojas, tallos y vainas están sobra después de exprimir las semillas para obtener el
cubiertas de pelos grises o aceite) se vende muy bien como alimento para animales.
marrones. La planta de soya salvaje
es una liana de 1 a 4 m de largo.

La parte comestible

La soya se usa no solo para el

aceite de soya, sino también
para muchos tipos de productos
alimenticos: brotes de soya
(foto a), la leche de soya, el
tofu (cuajada de los granos sin
a
fermentación) (foto c), la salsa de
soya (fermentada), el miso (pasta Diferentes productos
de soya fermentada) (foto d), el alimenticios de soya
natto (soya fermentada), el tempeh (continúa)
(torta de soya fermentada), el a. Brotes de soya. Puedes
kinako (soya tostada y molida), etc. identificar la raíz y el tallo
El edamame (soya verde hervida que salen de las semillas
en la vaina) es muy común en en cada brote de soya.
Japón (foto b). Recientemente b. Edamame: soyas inmaduras
también se procesa la soya en cocidas en la vaina. Solo se
forma de harina para vegetarianos. comen los granos, porque
b
las vainas son muy duras.

· 129 ·
 Diferentes productos
alimenticios de soya
(viene de la página anterior)
c. Tofu: cuajada de los granos
de soya sin fermentación.
d. Miso: pasta de soya
c d
fermentada.

Las variedades

Hay más de 2.500 variedades en el mundo, con distintos colores Diferentes variedades de soya
de semilla: marrón claro, marrón oscuro, verde, rojo y negro e. Variedad de soya pequeña,
(fotos e-i). También cambian en el tamaño de la semilla, el redonda y marrón.
tiempo para la cosecha (maduración temprana o maduración f. Kuromame: soya redonda,
tardía) y en su utilidad (por ejemplo, unas son mejores para negra y de tamaño mediano.
aceite y otras son mejores para consumirlas hervidas cuando g. Hitorimusume: soya
están inmaduras (foto j) o para hacer productos como tofu). ovalada, marrón claro y
de tamaño grande.
h. Hitashimame: es ovalada, verde
y negra, de tamaño grande.
i. Shinano Kurakkake: soya
verde, ovalada y grande.
j. Kurowase: una variedad
para el edamame.

f h

g i j

· 130 ·
El cultivo

La soya se reproduce mediante semillas (foto k). La mejor temperatura El cultivo de soya
para la germinación es de 15 a 25 °C, y para el crecimiento es de 20 k. Las semillas de soya
a 25 °C. La semilla germina tres o cinco días después la siembra. germinan rápidamente.
Cuando la soya deja de crecer, produce flores pequeñas de color Las de la derecha
púrpura o púrpura pálido, que luego se convierten en vainas (fotos han estado en agua
l-n). Para saber si es el momento de cosechar, se agita la vaina, y si por 24 horas.
las semillas suenan dentro de ella, ya se puede cosechar. La soya l. El campo de soya.
para edamame (foto j) tiene un tiempo de cosecha corto: se recoge m. Flores pequeñas de soya.
cuando el 80 % de las vainas de la planta se han desarrollado. n. Frutos inmaduros.
El momento de la cosecha
es cuando los tallos se
vuelven marrones, las
semillas de soya del
interior se secan y hacen
un ruido de traqueteo
cuando se sacuden.

m n

· 131 ·
 Otras legumbres

Azuki
Familia Fabaceae
Nombre científico Vigna angularis
Origen Asia Oriental
Inglés Azuki bean
Francés Haricot azuki

El azuki (primera foto) es una semilla de solo 5 mm de largo,

lo que hace que se pueda cocinar más rápido que otras a. Shiro azuki. Sus semillas
legumbres. Se cultiva y se consume principalmente en el son de color blanco.
este de Asia. Con el azuki se hacen sopas y dulces en Japón. b. Dainagon. Su semilla
Parece que se come desde hace mucho tiempo, porque es más grande que
se han encontrado sus semillas en ruinas de 10.800 la variedad común
a 10.600 años a. de C. Se siembra desde semilla y (primera foto).
cuando nace tiene dos hojas (foto c). Sus flores son c. Dos brotes de azuki.
de color amarillo brillante (foto d). Solo en Japón, d. Una flor de azuki.
hay más de 300 tipos de azuki (fotos a, b).

a c

b d

· 132 ·
 Fríjol alado
Familia Fabaceae
Psophocarpus
Nombre científico
tetragonolobus
Origen Asia tropical
Inglés Winged bean
Francés Pois carré

Todas las partes de la planta del fríjol alado son comestibles

(fotos primera, a), de forma que toda la planta puede participar
en un mismo almuerzo: las flores, las vainas tiernas y las
hojas van en la ensalada, mientras que los fríjoles maduros
y las raíces van en la sopa. Realmente, en el sudeste asiático
hay una infinidad de preparaciones con distintas partes de la
planta. En especial, las vainas tiernas (de unos 15 cm de largo)
se hierven o se fríen. Tienen un leve sabor amargo que se
compensa con su gusto refrescante y su suave textura.
Además, el fríjol alado es rico en nutrientes. 100 g de fríjoles
aportan 408 kcal de energía, 41,7 g de carbohidratos, 25,9 g de
fibra dietética, 16,3 g de grasas y 29,7 g de proteína. Esta planta
tiene un buen contenido de vitaminas (B1, B2, B3 y B5) y minerales
(calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio y zinc).
Por ser originario de Asia tropical, no soporta bien el frío.
Su crecimiento temprano es lento, de forma que hay que
a
ser pacientes para su cultivo. Al igual que otras especies de
leguminosas, el fríjol alado se puede cultivar sin fertilizante a. La vaina y las hojas del fríjol alado.
añadido, ya que la planta tiene una bacteria en las raíces
que fija el nitrógeno y permite que la planta lo absorba.

Fríjol negro
Familia Fabaceae
Nombre científico Vigna mungo
Origen Asia tropical, India
Inglés Black gram
Francés Haricot urd

· 133 ·
Se cree que el fríjol negro (fotos primera, b, c), una hierba anual de
vid, proviene de un antepasado común del fríjol mungo. Se comen sus
brotes y también sus granos (hervidos, asados o en forma de harina).
Los brotes son crujientes y deliciosos (fotos a, d). Además, las vainas
inmaduras se utilizan como verduras, lo mismo que las habichuelas.

a b

a. Germinados de fríjol negro.

b. Cotiledones de fríjol negro.
c. Semillas maduras en la vaina.
d. Las hojas de los
germinados son pequeñas
y los germinados son más
largos y delgados que
c d
los de la judía mungo.

Guandul
Familia Fabaceae
Nombre científico Cajanus cajan
Origen India
Inglés Pigeon pea
Francés Pois d’Angole

El guandul es un arbusto que se cultiva ampliamente en

los trópicos y subtrópicos. Por ser altamente resistente
a la sequía, se cultiva en agricultura de secano.
El guandul es rico, no solo en proteínas, sino también en
vitaminas y minerales. Esto lo convierte en un alimento
nutricionalmente equilibrado cuando se combina con
cereales. Los granos de guandul (incluso los granos
secos) germinan muy fácil, de forma que es posible
disfrutar de un sabor diferente de los fríjoles secos si se
cultiva apropiadamente. Las vainas tiernas, los brotes
tiernos y las hojas también se cocinan y se comen.

· 134 ·
 Guisante de mariposa
Familia Fabaceae
Nombre científico Clitoria ternatea
Origen Asia tropical, India
Inglés Butterfly pea
Francés Pois bleu

Las flores (primera foto) de esta planta

contienen un pigmento azul llamado
ternatina, que sirve para hacer té azul
de hierbas aromáticas (foto a). Si se
le agrega lima o limón, el té se volverá
violeta o azul claro. Este componente
se extrae de las flores y se usa para
a b
colorear dulces. El guisante mariposa
es una planta perenne. Los fríjoles a. Té de flores de guisante de mariposa. El color
inmaduros son comestibles (foto b). es hermoso, pero casi no tiene sabor ni aroma.
b. Las vainas inmaduras son suaves y deliciosas.

Judía mungo
Familia Fabaceae
Nombre científico Vigna radiata
Origen India
Inglés Mung bean
Francés Haricot mungo

Las judías mungo son ovalados, miden entre germinados (foto a). En el este de Asia, se usa su
4 y 5 mm y generalmente son verdes (primera almidón para elaborar fideos (foto b) y también
foto). Es una hierba anual de vid y con hojas para cocinar. Los fideos tienen un tercio de las
de tres folíolos. Cuando la semilla germina, la calorías y menos de la mitad de la masa de azúcar
planta tiene dos hojas largas y puntiagudas en comparación con el pan, y el nivel de azúcar
(foto c). Las flores son de color amarillo en sangre aumenta moderadamente después de
pálido (foto d), las vainas miden de 5 a 10 cm comer, por lo que se dice que es bueno para las
y tienen entre 10 y 15 semillas (foto e). personas con diabetes y para hacer dieta. Además,
Se utiliza comúnmente para el consumo de sus con las judías mungo se hacen bebidas y dulces.

· 135 ·
 a. Germinados de judía mungo.
b. Fideo celofán. Son fideos finos
hechos con almidón de judía
mungo principalmente.
c. Cotiledones de judía mungo.
d. Las flores de judía mungo
son pequeñas.
a b e. Semillas maduras en la vaina.

c d e

Lupino
Familia Fabaceae
Nombre científico Lupin albus
Origen La región mediterránea
Inglés White lupin
Francés Lupin blanc

El lupino es una planta anual

de unos 100 cm de altura (fotos
a, b). Esta planta prefiere los
suelos ácidos con buen drenaje,
pero los suelos alcalinos u
orgánicos no son buenos para
ella. Sus raíces son rectas
y largas, por lo que casi no
requiere agua, excepto en la a
etapa temprana de crecimiento.
Las semillas (primera foto) son
tan ricas en proteínas como la
soya, pero los carbohidratos a. Plantas y flores de lupino.
son principalmente fibra b. Plántulas de lupino. Si
soluble e insoluble, y tienen un se dejan crecer más, el
b
contenido de almidón muy bajo. trasplante se vuelve difícil.
Se comen hervidas con sal.

· 136 ·
8. Especias y hierbas
Especias
Las especias son semillas, tallos, cortezas,
hojas y raíces de ciertas plantas que se
usan como condimento. Las especias se
usan para agregar aroma, sabor y color a
los platos, pasteles y bebidas, entre otras
preparaciones. También se usan para
eliminar el olor de los alimentos. Las especias
hacen más agradables y apetitosas las
comidas. Algunas de ellas se usan en
alimentos crudos, en forma de polvos secos,
para mejorar su almacenamiento. Tienen una
larga historia, y se sabe que muchas especias,
como la pimienta negra y el clavo, se han
utilizado en la India desde aproximadamente
el 3000 a. C.

Hierbas para infusiones

La infusión es una bebida que se elabora
sumergiendo hierbas, a veces acompañadas
de especias, en agua caliente. El té es una de
las hierbas más ampliamente consumidas.
Se dice que las hierbas tienen varios efectos,
y las infusiones son un medio para obtener
dichos efectos fácilmente. Mucha gente las
bebe para disfrutar de su buen aroma, bellos
colores y sabor.
Finalmente, algunas especias y hierbas se usan
tanto para cocinar como para infusiones.

· 137 ·
 Especias

Cebolla larga
Familia Amaryllidaceae
Nombre científico Allium fistulosum
Occidente de China
Origen
y Asia central
Inglés Welsh onion
Francés Ciboule, cive

Características Los nutrientes

La cebolla larga es una planta La parte verde tiene más

perenne que crece hasta los nutrientes que la parte blanca,
50 cm de altura (primera foto). con dos veces más minerales
Lo que parece un tallo es y muchas más vitaminas,
realmente una hoja tubular, que especialmente, caroteno y
consta de una parte blanca y vitamina C. Como remedio
una parte verde. La parte verde casero para los síntomas del
es afilada y contiene moco en resfriado, la cebolla larga se
la hoja tubular. Las flores de corta en trozos pequeños
cebolla larga se forman en las y se vierte agua hirviendo
puntas de los tallos columnares sobre ellos; después, el agua
(fotos j, k), que se extienden se deja reposar y se bebe.
a
entre las hojas. Las flores
están envueltas en brácteas Las variedades
membranosas delgadas, con
muchas flores en el interior. Hay dos tipos: uno cuya parte
blanca (o a veces roja) es la
La parte comestible que se come y otro cuya parte
verde, larga y suave es la
La parte comestible es la hoja parte comestible (fotos a-d).
tubular, que se usa como El puerro o poro (foto e)
condimento, para saltear, es una especie diferente
en sopas y en otros platos (Allium ampeloprasum var.
calientes. Cuando se usa como porrum) más grueso y pesado
condimento, puede reducir el que la cebolla larga, y sus
picante cortándola en trozos hojas son duras, pero se
b
pequeños y poniéndola en agua. come y se cultiva de la misma
Si sus flores no están maduras, forma que la cebolla larga.
también se pueden comer.

· 138 ·
Variedades de cebolla larga
a. Toro Ama.
b. Shimonita Negi.
c. Akahige. (Las variedades a,
b y c se cultivan para comer
la parte blanca o roja).
d. Banyou. Esta variedad
se cultiva para comer
la parte verde.
c d e
e. El puerro.

El cultivo

La temperatura óptima para cultivar cebolla larga una vez por semana, para que salgan las partes
es de 15 a 20 °C. Las semillas (foto f ) no germinan blancas (foto h). Es mejor cosecharla antes de
todas, además, no germinan en presencia de la luz, que aparezcan los botones florales (foto i).
así que es necesario sembrar una buena cantidad. Las cebollas largas cuya parte comestible
Después de germinar, cuando las plántulas han es la cola verde no necesitan que se recoja
alcanzado el grosor de un lápiz, se trasplantan tierra a su alrededor. Se pueden cosechar a los
a una zanja (foto g). A medida que crecen, es dos o tres meses después de trasplantadas:
necesario acumular tierra alrededor de las plantas en la mitad del tiempo que las otras.

f g h

El cultivo de la cebolla larga

f. Semillas.
g. Brotes (todas las hojas
están dobladas).
h. Pequeñas cebollas largas de
parte verde comestible.
i. El botón floral tiene una forma única.
j. Las flores, de color blanco
verdoso, florecen densamente.
k. A veces, las flores son rosadas.
i j k

· 139 ·
 Cebollín
Familia Amaryllidaceae
Nombre científico Allium schoenoprasum
Siberia y norte
Origen
de América
Inglés Chives
Francés Ciboulette, civette

Características Las variedades

Aunque hace parte de las finas hierbas de la Actualmente existen diferentes variedades de
cocina francesa, se cree que su uso ya era amplio cebollín en el mercado. El cebollín Grolau es
hace 5.000 años, en la antigua China y luego de origen suizo y se cultiva en invernaderos.
en el Imperio romano. Es una planta herbácea El Nelly sobresale por sus hojas de textura fina.
perenne de hojas finas y puntiagudas, que El Profusion, que tiene una gran cantidad de
alcanza hasta los 30 cm de largo (primera foto). hojas y flores, es apto para cultivo en macetas.
Su sabor y aroma son más finos que la cebolla Finalmente, el cultivar Kobold es más compacto
de bulbo, y sus bulbos son poco desarrollados. y uniforme, por lo cual gusta más al agricultor.

La parte comestible El cultivo

Se utiliza toda la planta, pero principalmente las Se propaga tanto por semillas (foto a) como
hojas. Se usa como condimento en diferentes por la división de las raíces, y se realiza una
recetas de sal. Se consume en fresco en etapa de vivero hasta obtener plantas que
ensaladas y también es un buen ingrediente alcanzan unos 10 cm de longitud. Estas son
para saltear tubérculos, verduras y pastas. Es llevadas al sitio definitivo en campo o en
un gran acompañante de las tortillas de huevo, materos. La primera cosecha se puede realizar
así como para preparar aliños y cocinar sopas. aproximadamente a los 90 días después del
trasplante (fotos b, c). Después, se pueden ir
Los nutrientes cortando las hojas de las plantas a medida que
se necesiten. Las flores son tan hermosas que a
El aporte nutricional del cebollín no es veces se utilizan con fines ornamentales (foto d).
representativo, por su uso como condimento.
No obstante, 100 g de hoja fresca contienen 30
kcal, 3,3 g de proteína y 4,4 g de carbohidratos.
Además, contiene vitaminas (A, B1, B2, B6, B9, C
y K) y aporta minerales (calcio, hierro, magnesio,
fósforo, potasio, zinc, manganeso y cobre).

· 140 ·
 El cultivo de cebollín
a. Semillas.
b. Plantas listas para ser cosechadas.
c. Sus hojas puntiagudas crecen abiertas.
d. Cuando las inflorescencias han nacido
ya es tarde para cosechar.
b

c d

Cilantro
Familia Apiaceae
Nombre científico Coriandrum sativum
Norte de África y
Origen
sur de Europa
Inglés Coriander
Francés Coriandre

Características La parte comestible

El cilantro es un condimento esencial para muchas Para la alimentación se

recetas. Fue traído a Latinoamérica por los emplean las hojas, tallos
españoles durante la Colonia. Es muy atractivo y semillas de la planta.
por su aroma y sabor únicos. El cilantro alcanza los
40 cm de altura y tiene una gran cantidad de hojas.
Es una planta herbácea de raíces poco profundas
(primera foto). Como crece rápidamente, es
posible cosecharlo hasta cuatro veces al año.

· 141 ·
Los nutrientes Las variedades

El cilantro aporta vitamina C, compuestos como los Actualmente existen varios

betacarotenos y minerales como calcio, fósforo, hierro, cultivares de cilantro en el
potasio y selenio. Esto quiere decir que, con solo añadir país, entre ellas la variedad
unas hojas de esta planta a nuestra comida, podemos Común, la variedad Patimorado
beneficiarnos de estos nutrientes. El cilantro se consume o Pastuso, y más reciente la
principalmente en fresco, como ingrediente picado o variedad Unapal Precoso fue
entero de diferentes preparaciones. También se consume desarrollada por la Universidad
deshidratado en polvo y es ingrediente para aliños de Nacional de Colombia.
carnes. La semilla seca se utiliza también como condimento.

El cultivo

El cilantro crece bien entre los 1.000 y los 1.300 metros

sobre el nivel del mar. Se reproduce mediante semillas
(foto a), que se tapan con una capa muy delgada de tierra.
El crecimiento inicial es muy lento (foto c). La cosecha
se hace durante la etapa de floración (fotos b, d, e).

Planta de cilantro
a. Semillas de cilantro.
b. Atados de cilantro
recién cosechado.
c. Plantas de cilantro
emergiendo del suelo.
d. Flor de cilantro. Justo
antes de que abran las
flores es el momento
apropiado para cosechar.
b e
e. Planta de cilantro florecida.

· 142 ·
 Eneldo
Familia Apiaceae
Nombre científico Anethum graveolens
Región oriental del
Origen
mar Mediterráneo
Inglés Dill
Francés Aneth

Características El cultivo

El eneldo es una hierba anual, muy apreciada Cultivar eneldo es fácil. El eneldo crece muy bien
por su rico olor. Su aroma es tan especial que en climas cálidos con mucho sol. Su propagación
funciona muy bien tanto en la cocina como en se hace con semillas. La plántula nace a los
los ramos de flores. Crece hasta unos 60 cm de 14 o 21 días después de la siembra. Las raíces
altura y sus hojas son ramificadas y delgadas gruesas se extienden verticalmente en el suelo,
(primera foto). Todas las partes de la planta por eso se debe trasplantar con cuidado, pues
tienen un olor refrescante, razón por la cual en la si las raíces se dañan, la planta morirá. Las flores
Antigüedad tuvo muchos usos como medicina y amarillas del eneldo están unidas a los ápices
amuleto entre los egipcios, griegos y romanos. del tallo en forma de paraguas (fotos a, b).

La parte comestible

Tanto las hojas como las semillas son comestibles,

y se usan para aderezar y adobar una gran
cantidad de platos (desde huevos revueltos
hasta exquisiteces de la alta cocina). Las hojas,
además, se consumen en ensaladas, mientras
que las semillas, por su fuerte aroma y sabor, se
usan como especias para curry y encurtidos.
a

Los nutrientes

El eneldo tiene vitaminas A, B y C. También

es fuente de fibra, calcio, manganeso, folato
y hierro. Es un aderezo recomendado por lo
saludable, en especial, si se consume crudo.

Las variedades

Se venden semillas de más de diez variedades en

b
el mercado. Algunos de ellos son más compactos
o enanos y tienen un follaje de textura fina. a y b. Las flores amarillas del eneldo.

· 143 ·
 Hinojo
Familia Apiaceae
Nombre científico Foeniculum vulgare
Origen Costa mediterránea
Inglés Fennel
Francés Fenouil

Características El cultivo

El hinojo es una planta vivaz, con un olor refrescante El hinojo se reproduce por semilla. Para
en todas sus partes (primera foto). Es similar al que crezca bien, se requiere de un lugar
eneldo (ver página 143), que también se cultivó bien soleado. Al desarrollarse, la base del
desde la Antigüedad en Egipto y Roma. Las tallo se hincha. Si esta parte se cubre con
diferencias entre estas plantas son las siguientes: tierra, se volverá blanca y suave como una
la altura (el hinojo alcanza de 1 a 2 m, mientras que cebolla, y podrá cosecharse y comerse
el eneldo apenas llega a los 60 cm); la fragancia (foto b). Las bases del tallo se llaman
(hinojo: fuerte y dulce, eneldo: débil y fresca); finocchio en italiano. Las flores del hinojo
y el hinojo hace bulbo, pero el eneldo no. (foto c) son similares a las del eneldo.

La parte comestible

Del hinojo se comen las hojas, las semillas (foto a) a. Las semillas
y los bulbos. Las hojas tienen una fragancia similar del hinojo.
a la alcaravea (otra planta aromática) y se usan b. Los bulbos del
para ensalada y para aderezar platos. Las semillas hinojo (el finocchio).
a
también tienen un aroma y un sabor fuertes; se c. Las flores de hinojo.
usan como especias para curry y encurtidos.
Los bulbos (foto b) se usan de forma semejante
a la cebolla: en ensaladas, guisos, sopas y otras
preparaciones. Se dice que es bueno para mejorar
los síntomas de los sofocos en los trastornos
menopáusicos, así como el insomnio y la ansiedad.

Los nutrientes
b

Aunque toda la planta tiene nutrientes, el hinojo

es especialmente nutritivo en sus semillas. Estas
tienen proteínas, fibra y vitaminas, así como calcio,
hierro, magnesio, fósforo, manganeso y potasio.

Las variedades

Hay muchas variedades de hinojo que se

c
caracterizan por tener diferentes tipos de bulbo.

· 144 ·
 Albahaca
Familia Lamiaceae
Nombre científico Ocimum basilicum
África central y
Origen
sudeste asiático
Inglés Basil
Francés Basilic, basilic romain

Características Los nutrientes

Esta planta herbácea es muy apetecida por el Como condimento, su aporte nutricional es
aroma intenso y agradable que desprenden sus poco significativo. No obstante, vale la pena
hojas (primera foto). Su altura promedio es de recordar que tradicionalmente la albahaca
60 cm. Sus flores crecen en racimos al final de los se ha utilizado como planta medicinal en
tallos y, por lo general, son blancas. Las flores y el tratamiento de dolores de cabeza, tos,
los capullos también son comestibles (fotos a, b). diarrea, estreñimiento, verrugas, gusanos y
disfunciones renales. Los aceites de albahaca,
La parte comestible en especial aquellos que contienen alcanfor,
tienen propiedades antibacterianas.
Sus hojas se utilizan como condimento o
especia culinaria, pero también son una
fuente de aceite esencial para alimentos,
sabores y fragancias. Además, en los
jardines se usa como planta ornamental.

Las variedades

Las albahacas pueden parecer casi idénticas,

pero tienen aromas distintos, cuyas variedades
reciben nombres diferentes. Los cultivares a
seleccionados incluyen albahacas dulces (p.ej.,
Dulce, Genovesa, Hoja Grande o Mamut),
albahacas de follaje púrpura (p.ej., Ópalo
Oscuro, Crespa Púrpura), albahacas limón (p.ej.,
Dani Dulce) y otras como Albahaca Canela,
Arbusto Picante, Alcanfor, Anís y Regaliz.

El cultivo

La albahaca se cultiva en climas que van de los

b
7 a los 27 °C. Es una hierba anual sensible a las
heladas. Se desarrolla mejor en condiciones de a y b. Las flores de albahaca están
días largos, a pleno sol y en suelos bien drenados. dispuestas en inflorescencias.

· 145 ·
 Orégano
Familia Lamiaceae
Nombre científico Origanum vulgare
Origen Costa mediterránea
Inglés Oregano
Francés Origan

Características Los nutrientes

El orégano es una planta cuyo ciclo de El orégano es muy apreciado especialmente por
vida dura un año. Su altura promedio es sus cualidades aromáticas, por lo cual se usa en
de 30 a 60 cm. Los tallos son cuadrados, pequeñas cantidades que no constituyen un aporte
ligeramente erectos, ramificados y importante de nutrientes. No obstante, vale la
peludos. Sus hojas son ovales, de pena decir que tiene vitaminas A, C, E y K. También
1,5 cm de largo. En la punta del tallo, contiene calcio, hierro, magnesio y potasio.
florecen muchas flores rosadas o a
veces blancas en forma de espiga, Las variedades
con un diámetro de 4 a 7 mm.
Existen muchas variedades diferentes de orégano
La parte comestible que se utilizan en cocinas de todo el mundo.
Algunas de estas variedades tienen sabores
La parte comestible de esta planta bastante diferentes. En Italia es famosa la mezcla
son las hojas, pues estas tienen un de hierbas (entre ellas, muchas variedades de
aroma agradable y dan una sensación orégano) para conseguir sabores exquisitos.
refrescante y agridulce; es por ello
que se usan como especias crudas El cultivo
o secas. De hecho, cuando se secan
tienen un mejor aroma. El orégano El orégano se propaga mediante semillas. Esta
es el ingrediente principal de las planta prefiere áreas bien drenadas, pues el exceso
especias para pizza y el chile en de humedad, así como las altas temperaturas, la
polvo que se usa con frecuencia en suelen debilitar. Una planta saludable puede producir
la cocina mexicana. Las flores se orégano durante cinco o seis años; después de este
utilizan como material para popurrí. tiempo, es mejor arrancarla y cultivar una nueva.

· 146 ·
 Romero
Familia Lamiaceae
Nombre científico Rosmarinus officinalis
Origen Europa
Inglés Rosemary
Francés Romarin

Características Las variedades

Conocida también como la planta de Existen un centenar de variedades, todas de porte erecto,
la memoria, porque los estudiantes pero, en algunas partes de España se han observado plantas
de la antigua Grecia hacían coronas de romero de porte rastrero que, al ser propagadas, generan
con romero para desempeñarse plantas hijas con el mismo porte. Por ello aún se tienen
bien en los exámenes. Es un arbusto dudas sobre su clasificación como variedades diferentes.
perenne con tallos leñosos, de hojas
estrechas y pequeñas (fotos primera, El cultivo
a, b), y flores de color púrpura (foto c).
La planta alcanza hasta 1 metro Se propaga por estacas de 10-15 cm, que son sembradas
de altura y es muy aromática. en sustrato para estimular enraizamiento y follaje.
Posteriormente son trasplantadas ya sea en suelo o en
La parte comestible materos con abundante agua. Su crecimiento es mejor
en climas fríos y templados, y su manejo se adapta muy
Se emplea la planta completa bien a prácticas de agricultura orgánica. La cosecha se
principalmente para la extracción inicia aproximadamente a los seis meses del trasplante,
de aceites esenciales y compuestos cortando ramas apicales, y posterior a este primer corte,
bioactivos, aunque para usos se pueden realizar cosechas cada cuatro meses.
culinarios se consumen las flores
y hojas como condimento.

Los nutrientes

Aunque su consumo es bajo para un

aporte nutricional importante, 100
gramos de romero aportan 331 kcal.
Así mismo, aporta minerales como
calcio, hierro, magnesio, zinc, sodio,
potasio, fósforo y selenio. Finalmente,
las vitaminas que aporta son A, B6,
B12, C, D y E. Tiene una gran cantidad
de compuestos bioactivos que sirven
como antioxidantes, antinflamatorios a. Planta lista para cosecha.
a
y bactericidas, también contra (continúa)
problemas respiratorios y digestivos.

· 147 ·
 (viene de la página anterior)
b. Plantas de romero.
b c
c. Flores y hojas.

Salvia
Familia Lamiaceae
Nombre científico Salvia officinalis
Origen Región mediterránea
Inglés Sage
Francés Sauge officinale

Características Los nutrientes

La salvia es una planta aromática, herbácea Su aporte calórico no es significativo, pero su

y perenne que alcanza una altura promedio consumo está relacionado con efectos relajantes,
de 70 cm. El tallo es un tubito cuadrado que antisépticos y benéficos frente a distintas
a medida que crece se vuelve leñoso desde dolencias (diabetes, colesterol alto y malestar de
la raíz. Las hojas son ovaladas, de color verde garganta, entre otros). Por ello, se ha utilizado
grisáceo y un poco rugosas por encima. La durante mucho tiempo como hierba medicinal,
planta está cubierta por finos pelos blancos pero aún faltan estudios más completos para
que le dan ese aspecto blanquecino. identificar el comportamiento de sus fitoquímicos.

La parte comestible Las variedades

Las hojas secas (primera foto) se usan para tomar Hay docenas de variedades de salvia disponibles,
en infusión o como aromatizantes para cocinar. con diferentes formas, hojas y colores en
También se utilizan como especia para salchichas sus flores. También hay subespecies y otras
y alimentos procesados. Hay investigaciones especies estrechamente relacionadas, como
que sugieren que la salvia mejora el estado de la Salvia leucantha, originaria de México y
ánimo y las habilidades mentales, así como la de uso muy similar a la Salvia officinalis.
memoria y la atención en los ancianos. Otra
investigación básica sugiere que el aceite esencial
de salvia tiene actividad antimicrobiana.

· 148 ·
El cultivo

Las semillas no germinan fácilmente, pero una vez que comienzan

a crecer, la planta se desarrolla bien. También se reproduce
por esquejes: a partir de fragmentos de raíces o tallos. Es
resistente al calor y al frío y es fácil de cultivar (fotos a, b).

a. Planta de salvia con

espigas púrpuras.
b. Salvia con espigas
blancas. En ambas
fotos ya se pueden
a b
cosechar las hojas.

Tomillo
Familia Lamiaceae
Nombre científico Thymus spp.
Origen Europa y Asia
Inglés Thyme
Francés Thym

Características La parte comestible

El tomillo es el nombre que reciben en general Las hojas y los tallos del tomillo se utilizan para
muchas hierbas del género Thymus. Todas ellas aromatizar quesos, sopas, guisos, rellenos,
son pequeñas plantas perennes nativas de Europa carnes, pescados, aderezos, salsas y miel.
y Asia. El tomillo común o de jardín (Thymus El aceite esencial de tomillo también se utiliza
vulgaris) es considerado como el tipo principal y en las industrias de sabores y alimentos: se usa
se utiliza comercialmente con fines ornamentales para dar sabor a la pasta de dientes, enjuagues
y de floración. Este arbusto leñoso de bajo bucales, medicamentos para la tos y en la
crecimiento tiene hojas de color verde grisáceo y fabricación de perfumes y cosméticos. La planta
flores blancas, rosadas o púrpuras. El tomillo se se cultiva como ornamental en jardines de rocas
produce y se recolecta en la mayoría de los países y a lo largo de paseos, senderos y fronteras. Las
europeos, incluidos Francia, Grecia, España y plantas de tomillo son atractivas para las abejas
Portugal, así como en el oeste de Estados Unidos. y la miel de tomillo es muy conocida y popular.

· 149 ·
Los nutrientes Las variedades

Los aceites esenciales Las tres variedades principales de tomillo son el inglés,
del tomillo se agrupan el francés y el alemán, y difieren en la forma de la hoja, el
en tres tipos principales: color de la hoja y la composición del aceite esencial.
aceite de tomillo, que
es principalmente timol; El cultivo
aceite de origanum, que es
principalmente carvacrol; El tomillo crece en temperaturas de 7 a 25 °C. Las plantas
y aceite de tomillo limón, están adaptadas a suelos secos, calcáreos y con buen drenaje.
que contiene citral. Para el cultivo, las plantas se siembran directamente o se
Los aceites esenciales trasplantan. La recolección se hace durante la floración. El
se extraen mediante hábito de crecimiento bajo de la planta dificulta la cosecha
destilación al vapor. mecánica. Las plantaciones generalmente se renuevan cada
dos o tres años, a medida que las plantas se vuelven leñosas.

Toronjil
Familia Lamiaceae
Nombre científico Melissa officinalis
Sur de la India, Sri
Origen
Lanka, sudeste de Asia
Inglés Lemon balm
Francés Mélisse officinale

Características La parte comestible Los nutrientes

A veces, sus tallos llegan a Las hojas frescas o secas se En lugar de nutrientes,
medir hasta 1 m de largo, pero usan para hacer infusión. el toronjil tiene una gran
la altura máxima de la planta También se usan en sopas, combinación de químicos que
es de 60 cm, porque sus tallos salsas y, a menudo, en recetas le dan su apreciado olor y sus
son rastreros. Sus hojas están de pescado. El extracto propiedades medicinales.
cubiertas por unos pelitos de sus hojas se usa como
muy cortos y suaves, y tienen saborizante en helados, Las variedades
un delicado aroma a limón. platos de frutas o dulces.
Sus flores blancas, llenas El aceite esencial se usa como Hay variedades de toronjil con
de néctar atraen a muchas ingrediente para perfumes. hojas de diferentes formas,
abejas melíferas, por eso los Las hojas trituradas se frotan colores y fragancias. También
apicultores las siembran cerca a sobre la piel para mantener las fragancias de la planta
sus panales. Esta planta también alejados los mosquitos. cambian según la variedad.
es conocida como melisa.

· 150 ·
El cultivo

Se reproduce por semillas, esquejes y división desarrollarse bien es de 20 °C. Es tan vigorosa
de raíces. Puede crecer fácilmente incluso a que puede invadir el terreno de otras plantas.
la sombra, pero su temperatura ideal para Se pueden ir cosechando las hojas más tiernas.

Canela
Familia Lauraceae
Nombre científico Cinnamomum verum
Origen Sri Lanka e India
Inglés Cinnamon
Francés Cannelle

Características Las variedades

El árbol de canela (o canelo) alcanza de 10 a 15 Hay cinco especies que se venden como canela y
metros de altura. Las hojas son estrechamente que son diferentes del Cinnamomum verum. Son
ovadas (con forma de huevo), miden de 7-18 cm Cinnamomum cassia (muy común, originario de la
de largo, son brillantes y sus venas están bien China), C. burmannii, C. loureiroi, C. citriodorum y C.
definidas. Las flores crecen en racimos, tienen un tamala, todas originarias del continente asiático.
tinte verdoso y un aroma distintivo. El fruto es una
drupa púrpura de 1 cm y contiene una sola semilla. El cultivo
La canela fue utilizada en el Egipto antiguo.
La propagación se realiza por semilla o mediante
La parte comestible el trasplante de esquejes. La canela se cultiva
durante dos años, y luego los troncos se
La canela es la corteza del árbol pelada cortan a ras del suelo. A los troncos cortados
y seca (primera foto). La canela en polvo se les retira la corteza exterior, y después se
(foto a) y la rama de canela que se enrolla en golpean uniformemente con un martillo para
forma alargada se venden en el mercado. aflojar las cortezas interiores. Estas últimas
(espesor: 0,5 mm) se retiran y, cuando se
Los nutrientes secan, se enrollan bastante. Al año siguiente,
muchos brotes nuevos crecen del tocón.
La canela molida está compuesta de alrededor
del 53 % de fibra dietética y un 4 % de proteínas;
así mismo, es una rica fuente de calcio, hierro
y vitamina K. La canela es dulce, y tiene un
aroma único y un ligero sabor picante. Se
usa para aromatizar bebidas (como cocteles,
té y café), y para dar sabor y olor a otras
recetas, como pasteles de manzana, rollos
a
de canela y productos de confitería.
a. Canela en polvo.

· 151 ·
 Laurel
Familia Lauraceae
Nombre científico Laurus nobilis
Origen Región mediterránea
Inglés Laurel
Francés Laurier

Características Las variedades

El laurel es muy conocido como Esta planta tiene una considerable diversidad genética,
condimento por su aroma fuerte por lo tanto, hay gran variedad de laureles con diferentes
y agradable. Así como se usa colores y formas de las hojas. Además, hay tres plantas
hoy en día en la cocina, se ha de la misma familia (Lauraceae) que se usan como laurel:
usado desde la Antigüedad. el laurel de California, que tiene un sabor más fuerte;
Esta planta es un árbol alto y el laurel de la India, que tiene una fragancia y sabor
dioico. El laurel de la bahía se similares a la canela; y la hoja de laurel mexicana.
usa para hacer una corona de
laurel, que en la antigua Grecia El cultivo
se usaba para premiar a los
ganadores de las competiciones Esta planta se reproduce mediante esquejes. El laurel es
deportivas y a los poetas. muy vigoroso, por eso el cultivo es fácil y hasta es necesario
podarlo un par de veces al año (foto a). A veces es atacado
La parte comestible por insectos escama (foto c) y el árbol se debilita debido
a la succión de la savia. Además, cuando el excremento de
Las hojas frescas (foto b) o secas los insectos se acumula en las hojas y ramas, se forma un
(primera foto) se usan en salsas moho negro semejante al hollín, conocido como fumagina.
de pasta italiana y guisos, pero Estos insectos se reducen en gran medida realizando
se retiran antes de comer el podas o raspándolos con una espátula o un cepillo.
plato porque son muy duras. Las Las hojas son resistentes a la descomposición, por lo que
hojas de laurel molidas se usan tardan mucho tiempo en convertirse en humus o compost.
en sopas. El aroma aumenta
cuando las hojas se secan.

Los nutrientes

Las hojas contienen del 1 al 3 % de

aceite esencial, cuyo componente
principal es el cineol. El cineol
estimula los nervios del gusto
humano, promueve la secreción
de saliva y jugo gástrico y tiene
una acción que mejora el apetito. El árbol del laurel
a
a. Es una planta alta y muy vigorosa.

· 152 ·
 b. Hojas de laurel.
c. Escamas blandas
(insectos) sobre una
b c
hoja de laurel.

Pimienta
Familia Piperaceae
Nombre científico Piper nigrum
Origen India
Inglés Black pepper
Francés Poivre noir

Características La parte comestible

Le llaman la reina de las La planta genera espigas de fructificación. En ellas, se encuentran

especias. Es una liana trepadora las bayas, de forma globosa, que inicialmente son verdes y después
perenne, por lo cual requiere pasan a ser rojas cuando están maduras. Cuando se cosechan
tutorado (soportes). Su raíz es antes de madurar, se obtiene la pimienta negra y verde. La verde
superficial y su tallo es redondo tiene un sabor suave y frutal, pero con un toque picante (foto
y con nudos gruesos de color e). La negra se deja secar al sol o al fuego hasta que se queda
verde claro o amarillento. Las negra y arrugada, es la más picante de todas (fotos primera, c).
hojas son dísticas, con forma Cuando se cosechan maduras se obtiene la pimienta
elíptica de color verde oscuro blanca y roja. La blanca (foto d) tiene un aroma mucho más
en el haz y blanquecino en el tenue que la pimienta negra, pero se le puede sentir el picor,
envés. Se adapta a altitudes y la roja es más aromática y poco picante. Como la pimienta
inferiores a 1.000 metros es costosa, existe una especie de árbol cuyos frutos y hojas
sobre el nivel del mar. se emplean como sustituto: el pirul (Schinus molle) (foto g),
cuyos frutos rojos (foto f ) se asemejan a la pimienta.

Los nutrientes

Su aporte nutricional es bastante alto, ya que vitaminas como A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D y E.
100 gramos de pimienta negra aportan 280 kcal, Finalmente aporta minerales como calcio, fósforo,
10,9 gramos de proteína y 26,50 gramos de fibra. zinc, hierro, potasio y magnesio. También se utiliza
Sin embargo, la pimienta se emplea en bajas en remedios caseros para tratar hemorragias y
cantidades como condimento. Además, contiene aumentar las secreciones gástricas y pancreáticas.

· 153 ·
Las variedades El cultivo
Mediante investigaciones en la
India se han desarrollado diversas La propagación puede ser sexual o asexual, pero se
variedades, tomando en cuenta realiza asexualmente por esquejes. La siembra se realiza
el rendimiento, la tolerancia a las en terrenos previamente preparados a distancias de 2 m
enfermedades, las características entre plantas y 2 m entre hileras, con tutores muertos o
agronómicas y las características 2,5 m entre plantas y 2,5 m entre hileras, cuando el tutor
de producción. Dentro de las es vivo (foto b). La planta genera un tallo con tres tipos de
variedades seleccionadas por su estructuras: a) estolones (ramillas nuevas en la base de la
alta productividad se encuentran: planta), b) lianas trepadoras (las encargadas de sujetarse
Kalluvally, Balankotta, Karimunda, al tutor) y c) ramilla de carga (de estas se desprenden los
Narayakodi, Kottanadan, Kuthiravaaly, racimos y frutos) (foto a). La cosecha inicia a los dos años, y
Arakalam Munda y Brasilera. la planta puede tener una vida productiva de hasta 25 años.

a b

c d e f

La pimienta
a. Hojas y racimo de frutos.
b. Típico cultivo de pimienta.
c. Pimienta negra comercial.
d. Pimienta blanca.
e. Pimienta verde
f. Fruto de pirul.
g. Hojas e inflorescencia de un árbol
g
de pirul, común en Bogotá.

· 154 ·
 Cedrón / Cidrón
Familia Verbenaceae
Nombre científico Aloysia citrodora
Origen Suramérica
Inglés Lemon verbena
Francés Verveine odorante

Características Las variedades

El cedrón es un arbusto con una altura Es una hierba nueva que se describió por primera
de unos 3 m. Las hojas (primera foto) vez en el siglo XVIII. No se conocen variedades,
miden de 7 a 10 cm de largo y de 1 aunque es posible que existan diferentes
a 2,5 cm de ancho, con 3 o 4 hojas cultivares a lo largo de su distribución.
alineadas desde el mismo lugar. Un
ligero toque en las hojas basta para El cultivo
disfrutar de un aroma refrescante
similar al del limón. Tiene pequeñas Puede propagarse por esquejes de madera
flores blancas o de color púrpura claro blanda. Y es fácil de cultivar en suelos bien
en las puntas de las ramas (foto a). drenados a pleno sol, pero no en climas fríos.

La parte comestible

Las hojas se utilizan para añadir

sabor a limón a platos de pescado y
aves; también se usan en verduras
marinadas, aderezos para ensaladas,
mermeladas, pudines y bebidas.
Se usa en infusiones y sorbetes.
Tiene un aroma duradero, incluso
cuando está seco, por lo que se usa
a menudo para popurrí y bolsitas.
Además, el aceite esencial de las
hojas se utiliza como perfume,
jabón y fragancia cosmética.

Los nutrientes

Se dice que es bueno para las

enfermedades digestivas, para
combatir el insomnio y el asma, pero
a
no hay suficiente información confiable
que lo certifique en humanos. a. Planta de cedrón en flor.

· 155 ·
 Cúrcuma
Familia Zingiberaceae
Nombre científico Curcuma longa
Origen India
Inglés Turmeric
Francés Curcuma

Características Los nutrientes

La cúrcuma es una planta herbácea La cúrcuma se utiliza como especia. Contiene

perenne que alcanza hasta 1 m de aproximadamente un 5 % de curcumina y aceites esenciales.
altura. Es muy ramificada y tiene Se ha utilizado durante mucho tiempo en la medicina
rizomas aromáticos cilíndricos de tradicional del subcontinente indio. Se suele decir que
color amarillo a naranja por dentro mejora la función hepática, pero esto no se ha probado
(primera foto). Se cultivan en la científicamente. Se han registrado casos en los que su
India desde antes de Cristo. Junto consumo ha servido para la enfermedad del hígado graso
con el hinduismo y el budismo, no alcohólico y la dispepsia, entre otras dolencias. También
su cultivo se extendió hacia el se ha informado que las altas concentraciones de hierro y
Sudeste Asiático, porque los manganeso pueden afectar la salud si se ingiere una gran
monjes usaban el tinte amarillo de cantidad de cúrcuma durante un periodo prolongado.
la cúrcuma para teñir sus túnicas.
Es sorprendente que la cúrcuma Las variedades
también se haya extendido a
Tahití, Hawái y la Isla de Pascua. Solo en la India se cultivan más de treinta variedades.

La parte comestible El cultivo

Los rizomas son la parte La cúrcuma se propaga sembrando sus rizomas que
comestible y se usan frescos producirán brotes (foto a). Sus flores son amarillas,
o hervidos en agua. Después rodeadas de brácteas blancas (foto b) o rosadas. Se necesita
de dejarlos secar, se muelen una temperatura alta, entre 20 y 30 °C, y una cantidad
hasta obtener un polvo de color considerable de lluvia anual para que el cultivo prospere.
amarillo anaranjado intenso Si se cumplen estas condiciones, el cultivo es fácil.
(foto c). Comúnmente se utilizan
como colorantes y aromatizantes
en muchas cocinas de la India,
especialmente para el curry.
Cuando cortas los rizomas,
el cuchillo, la tabla de cortar
y los dedos se manchan de
amarillo, y no es fácil lavarlos.
a. Plántulas de
a
cúrcuma.

· 156 ·
 c

b. Flores de cúrcuma. Parece que hay muchas

flores, pero en realidad estas son brácteas, es
decir, hojas que se deforman para envolver
las flores y los brotes. Las flores reales son las
amarillas, y se pueden ver en la parte inferior.
b
c. Cúrcuma en polvo.

Jengibre
Familia Zingiberaceae
Nombre científico Zingiber officinale
Origen Asia tropical
Inglés Ginger
Francés Gingembre

Características La parte comestible

El jengibre es una planta herbácea perenne. La parte comestible son los rizomas, que
Sus hojas parecen alternarse a lado y lado de se rallan o se pican para usar en distintos
un tallo recto, pero este tallo no es un tallo real, platillos, ensaladas, al wok o como infusión.
sino que es la superposición de las hojas de la La raíz del jengibre seco en polvo se usa
planta. El rizoma (primera foto) es suculento, como saborizante para galletas, pan, pasteles,
de color amarillo claro, con un característico gaseosas (ginger-ale) y cervezas de jengibre.
sabor picante y un aroma refrescante. Las hojas El jengibre confitado es la raíz cocinada
del jengibre también tienen este aroma. en azúcar hasta ponerse suave. A veces, los
Al parecer, el jengibre es originario del sudeste rizomas jóvenes frescos, que son bastante
asiático, pero no se ha encontrado jengibre picantes, se comen crudos. En general,
silvestre en ninguna parte. El jengibre es una el jengibre se conserva fácilmente en
de las primeras especias que se exportó desde congelación, guardado en una bolsa plástica.
Asia y llegó a la antigua Grecia como parte del
famoso comercio de especias con Oriente.

· 157 ·
Los nutrientes

El rizoma de jengibre no tiene un nutriente especial, pero tiene

un picante y un aroma únicos. El aroma es distinto según la
etapa del crecimiento y el área de producción. Se ha informado
que la zingerona, uno de los fitoquímicos del jengibre, es
eficaz contra la diarrea por Escherichia coli, una bacteria que
causa mortalidad infantil en los países en desarrollo.

Las variedades

El jengibre se puede dividir en tres tipos según el tamaño del

rizoma y el tiempo de maduración. El rizoma del jengibre grande y
de maduración tardía pesa hasta 1 kg y tarda de cinco a seis meses
en madurar. El rizoma del jengibre de tamaño y maduración media
pesa medio kilogramo (500 g). El rizoma del jengibre pequeño pesa
a
unos 300 g y necesita tres meses para madurar (foto a). En cualquier
caso, no hay muchas variedades en circulación en el mundo. En la a. Jengibres jóvenes, muy apetecidos
India, el principal país productor de jengibre, hay once variedades. para comerlos crudos.

El cultivo

El jengibre prefiere
temperaturas altas, de 25
a 30 °C, y mucha humedad.
Cultivarlo es fácil (foto c). Se
cortan porciones de rizoma
que pesen de 40 a 50 g (foto b).
Estas porciones se siembran
b
dejando un espacio de 20 cm
entre ellas (fotos d, e). Una vez
que se recoja la cosecha, es
necesario dejar descansar la
tierra de cuatro a cinco años.

c
El cultivo del jengibre
b. Rizomas para sembrar.
Se cortan en porciones
de 40 a 50 g cada una.
c. La germinación del jengibre.
d. Jengibres jóvenes
en el campo.
e. Jengibre que ha crecido lo
suficiente. Los brotes salen
d e
a la izquierda y a la derecha.

· 158 ·
 Otras especias

Alcaravea
Familia Apiaceae
Nombre científico Carum carvi
Asia Occidental, Europa
Origen
y África del Norte
Inglés Caraway
Francés Carvi, cumin des prés

La planta de alcaravea mide de 30 a 60 cm de sabor agridulce. Se utilizan para condimentar

altura y tiene hojas pinnadas que se asemejan pan, salchichas, sopas, pasteles, galletas,
a las zanahorias, con pequeñas flores de color quesos, platos de repollo y postres de frutas.
verde pálido que florecen como un paraguas. Las hojas tiernas tienen un sabor similar al
La alcaravea se ha utilizado como especia perejil y se utilizan para dar sabor y también
desde la antigüedad y se ha cultivado en como decoración para alimentos crudos. Las
Europa desde la Edad Media. Las semillas se raíces se pueden comer como zanahorias.
caracterizan por tener un aroma dulce y un

Comino
Familia Apiaceae
Nombre científico Cuminum cyminum
Costa mediterránea
Origen
oriental
Inglés Cumin
Francés Cumin

Las semillas de comino tienen un aroma fuerte, La alcaravea y el comino pertenecen a

un sabor un poco amargo y picante, y se utilizan la misma familia (Apiaceae), por lo que las
en la elaboración de pan, encurtidos, salchichas, semillas (que en realidad son sus frutas) tienen
pasteles de carne y otras preparaciones. Se dice el mismo aspecto. La alcaravea es más oscura,
que el comino es delicioso cuando se calienta más curva y pequeña; también tiene un aroma
por primera vez con aceite para transferir dulce y no es tan picante como el comino.
su aroma al aceite. El comino es una planta El hinojo y el anís pertenecen también a
herbácea con una altura de unos 20 a 40 cm. esta familia y tienen una forma similar, pero
tienen aromas y sabores diferentes.

· 159 ·
 Azafrán
Familia Iridaceae
Nombre científico Crocus sativus
Origen Irán
Inglés Saffron
Francés Safran

Los pistilos carmesí brillantes secos

de la flor de azafrán se utilizan
como condimento y colorante para
alimentos (primera foto). Tienen un
aroma único y se vuelven de color
amarillo brillante cuando se disuelven
en agua, por ello son esenciales
para la preparación de platos como
la bullabesa, la paella, el risotto,
el cuscús y el arroz con azafrán.
También se toma como infusión
a
el té de azafrán. Las flores son de
color violáceo, con tres estambres a. Una flor de azafrán. Es sorprendente
amarillos y tres estigmas de color ver los largos pistilos de color carmesí
carmesí (fotos primera, a). Así, para brillante. Inmediatamente después de
tener 1 g de azafrán se requieren esto, las hojas empezarán a crecer.
unas 170 flores. Además, el tiempo
de cosecha es corto. Esto convierte
al azafrán en la especia más cara del
mundo, cuyo precio por gramo es de
aproximadamente una décima parte
de lo que cuesta un gramo de oro.
Se ha registrado que el cultivo del
azafrán se realiza desde hace más
de 3000 años. Es bastante probable
que las especies originales con
pistilos largos fueran seleccionadas
b
y cultivadas. Para multiplicar esta
planta, se siembran pequeños b. El lirio rosa de la lluvia (Zephyranthes rosea),
bulbos. Hay una flor similar llamada que es común en América del Sur, se parece
"El lirio rosa de la lluvia", pero esta al azafrán, pero se distingue porque el pistilo
es una planta venenosa y tiene un es solo uno y blanco. Como lo sugiere su
solo pistilo de color blanco (foto b). nombre, suele florecer después de la lluvia.

· 160 ·
 Clavo / Clavero
Familia Myrtaceae
Nombre científico Syzygium aromaticum
Origen Indonesia
Inglés Clove
Francés Clou de girofle

Los brotes secos de esta especia parecen clavos oxidados. El árbol

que los produce se llama clavero. Su efecto es estimulante y
refrescante, con una especie de dulzor similar a la vainilla y un
aroma único que es el más fuerte entre las especias. El clavo en
polvo puede agregarse a la carne de una hamburguesa o de las
albóndigas, mientras que los clavos enteros se pueden enterrar en
una cebolla, literalmente como un clavo, y después hacer un guiso.
También se pueden enterrar en un trozo de cerdo o jamón y poner
esta pieza a la brasa. Además, los clavos se utilizan para repostería,
frutas y vino caliente. Los brotes del clavero se toman justo antes
de florecer y se dejan secar a la sombra. El clavero es un árbol alto.

Pimienta de olor
Familia Myrtaceae
Nombre científico Pimenta dioica
Las Antillas Mayores, sur
Origen
de México y Centroamérica
Inglés Allspice
Francés Piment de la Jamaïque

Las pimientas de olor son los frutos del árbol Pimenta

dioica. En inglés, la pimienta de olor es llamada allspice
(‘todas las especias’), porque se dice que tienen los aromas
de la canela, el clavo y la nuez moscada juntos.
La mayoría de pimienta de olor se produce en América Central y
América del Sur. Sus frutos se cosechan y se dejan secar mientras
aún están inmaduros. Generalmente se muelen y se usan durante
la cocción. Esta especia combina muy bien con tomates y se
utiliza en platos con carne, como hamburguesas y embutidos.
También en encurtidos (utilizados en granos), salsas, platos dulces,
postres y frutas. Sus hojas se pueden utilizar en la cocina.

· 161 ·
 Amapola real
Familia Papaveraceae
Nombre científico Papaver somniferum
Origen Mediterráneo oriental
Inglés Opium poppy
Francés Pavot somnifère

Las semillas de amapola son fragantes cuando se tuestan. Se utilizan

en repostería, pan y pasteles. Además, las semillas se muelen y se
agregan a platos guisados.
Las semillas de amapola se recolectan de variedades que no
contienen morfina o que la tienen en cantidades muy muy pequeñas.
La altura de la planta es de unos 100 a 160 cm y las flores suelen
tener cuatro pétalos de color rojo, melocotón, morado o blanco.
Las semillas son finas, con un diámetro inferior a 0,5 mm.

Cardamomo
Familia Zingiberaceae
Nombre científico Elettaria cardamomum
Origen India del Sur
Inglés Cardamom
Francés Cardamome

El cardamomo es una semilla herbácea perenne y fragante

que crece hasta una altura de 2 a 4 m aproximadamente.
Las semillas se utilizan a menudo en la cocina india.
Tiene una fragancia refrescante, un picante y un
sabor agridulce. El cardamomo también se utiliza
para dar sabor al café, té, dulces y yogur.

· 162 ·
 Hierbas para infusiones

Caléndula
Familia Asteraceae
Nombre científico Calendula officinalis
Origen Europa del sur
Inglés Pot marigold
Francés Souci officinal

Características El cultivo

La caléndula es una planta herbácea perenne. La caléndula es muy fácil de cultivar. Se

Alcanza una altura de 30 a 50 cm y tiene reproduce por semillas (foto a), que germinan
tallos sueltos, ramificados y verticales. aproximadamente cinco días después de la
Sus flores son lindas, pero florecen solo siembra. Su clima favorito para crecer está
por un día; sin embargo, florecen una tras entre los 18 y los 25 °C, pero es una planta que
otra, por eso la planta da la impresión de resiste bien el frío. La caléndula prefiere un suelo
estar florecida durante muchos meses. ligeramente alcalino y crece poco en suelos ácidos.
Necesita un lugar bastante soleado (fotos b-d).
La parte comestible

Las hojas y los pétalos de esta planta se usan

principalmente en infusiones aromáticas
(primera foto). Los pétalos también se usan
en ensaladas, para darles una nota de color.
a
Los nutrientes

Las flores de caléndula son una rica fuente

de luteína, que es un antioxidante. Además,
de la flor se obtienen aceites y cremas para
el cuidado de la piel, así como tinte para
telas, alimentos y cosméticos. Se cree que
la pomada de caléndula es un remedio
para una amplia gama de problemas de la
piel, desde quemaduras hasta acné. b

Las variedades a. Semillas de caléndula.

b. Es momento de cosechar: se pueden
Existen más de cien variedades de caléndula. Las cortar los tallos con flores o solo las flores,
hay anaranjadas y amarillas, de pétalos simples pero no la planta entera, pues moriría.
y dobles, y algunas con botón negro (fotos c, d). (continúa)

· 163 ·
 (viene de la página anterior)
c. ¿Cómo se obtienen las semillas
de la planta? La de la derecha es
una flor; la de la izquierda (arriba)
tiene semillas casi maduras, que se
pueden tomar; la flor de la izquierda
(abajo) tiene semillas sin madurar.
d. Cultivo de caléndula con
c d
flores naranjas y amarillas.

Estevia
Familia Asteraceae
Nombre científico Stevia rebaudiana
Origen Brasil y Paraguay
Inglés Sweetleaf
Francés Stévia

Características

La estevia es una planta perenne

con una altura de 50 cm a 1 m
(foto a). El tallo está cubierto
de pelo fino blanco y tiene
a b
floretes blancos en la punta
de la rama. Se ha utilizado a. Planta de estevia. b. Estevia con pequeñas flores blancas.
como edulcorante para el
mate en Paraguay desde la Los nutrientes
antigüedad, y ahora se utiliza
ampliamente en todo el mundo. Se dice que la estevia “reduce el nivel de azúcar en la sangre”,
“reduce la presión arterial”, “es diurética y tónica”, y también se
La parte comestible utiliza como sustituto “saludable” del azúcar, pero aún no hay
suficiente información confiable de sus efectos en humanos.
La estevia se vende en polvo (primera
foto), hojas crudas o secas que se Las variedades
suelen añadir a distintas bebidas como
endulzante. Se dice que su dulzura es Se dice que algunas variedades son 450 veces más
200-300 veces mayor que la del azúcar, dulces que el azúcar, aunque hay pocas variedades.
por lo que solo requiere de pequeñas
cantidades para endulzar. Así, comparada El cultivo
con el azúcar, el consumo de estevia
reduce las calorías a de 1/200 a 1/300. Si te La estevia se cultiva con semillas o esquejes. La temperatura
llevas una hoja a la boca, te sorprenderás adecuada para el cultivo es de 15 a 25 °C. Cuando la planta se
de su dulzura. Los ingredientes dulces vuelve frondosa y ha florecido (foto b), es el momento de la
purificados de las hojas están a la venta. cosecha. Se corta desde la raíz y se deja secar a la sombra.

· 164 ·
 Lavanda
Familia Lamiaceae
Nombre científico Lavandula angustifolia
Origen Mediterráneo
Inglés Common lavender
Francés Lavande vraie

Características Los nutrientes

La lavanda es una planta semileñosa con La lavanda no aporta nutrientes, pero es muy
aspecto de arbusto. Crece entre 1 y 2 m de apreciada por sus propiedades medicinales y
altura, y sus flores son de color púrpura (fotos aromáticas. Es un calmante y relajante natural.
primera, a), aunque también da flores blancas También se cultiva como planta ornamental por
y rosadas. Muchas especies de lavanda tienen la belleza del color y la forma de las flores.
pelos finos en sus flores, hojas y tallos, con
glándulas que producen aceites esenciales. Las variedades

La parte comestible La lavándula común se llama principalmente

lavanda (foto b), pero hay muchas especies
Las flores y las hojas (frescas o secas) se relacionadas e híbridos que reciben el
usan como aderezos para ensaladas y como mismo nombre (fotos c, d). Esto se debe a
condimentos para alimentos y dulces. Esta la popularidad de esta planta y a la activa
planta, tomada en infusión, ayuda a aumentar el producción de híbridos en Europa donde se
apetito y a reducir el insomnio. Además de ser han patentado cultivares enanos, medianos y
un ingrediente para el té herbal, se usa también gigantes, con una gran diversidad de nombres.
en ambientadores, productos de belleza y de
limpieza (lociones, aceites y jabones, entre otros).

El cultivo

La propagación se hace por

esquejes (partes de tallo o
de la raíz) de las plántulas. La
mayoría de las especies de
lavanda se dañan fácilmente
por la alta temperatura y
la humedad, sin embargo,
resisten muy bien la sequía.
a
La temperatura ideal para su
crecimiento es de 15 a 20 °C. a. Flores secas de lavanda.
(continúa)

· 165 ·
 c (viene de la página anterior)
Lavanda
b. Lavándula común (Lavandula
angustifolia). Su altura promedio
está entre 1 y 2 m. No puede
sobrevivir a altas temperaturas.
c. Variedad Lavandula × intermedia.
Su altura es de 50 a 70 cm,
y resiste muy bien las
altas temperaturas.
b d
d. Lavándula cultivada en campo.

Menta
Familia Lamiaceae
Nombre científico Mentha spp.
Eurasia, América del Norte,
Origen
África meridional y Australia
Inglés Mint, peppermint
Francés Menthe

Características La parte comestible

El género Mentha incluye 25 especies Las hojas de las diversas especies y

de hierbas aromáticas. Las mentas variedades se usan para darle sabor
tienen tallos cuadrados y hojas muchas preparaciones, como el cordero,
opuestas (primera foto). Muchas las arvejas, el té y las bebidas de frutas.
especies pueden reproducirse por
medio de tallos rastreros (estolones) Los nutrientes
y convertirse en arvenses en jardines
(foto a). Las flores de menta son De las mentas se han aislado aceites y aromas; el
pequeñas y crecen en racimos; son de más conocido de ellos es el mentol. Una porción
color púrpura pálido, rosa o blanco de 100 g de menta piperita fresca contiene 70
(foto b). Los aceites que le dan el olor calorías, carbohidratos, proteínas, fibra dietética,
típico a la menta están contenidos en vitamina C y minerales (calcio, cobre, hierro,
puntos resinosos en hojas y tallos. magnesio, manganeso, potasio, sodio y zinc).

· 166 ·
Las variedades

Hay varias especies y variedades de mentas

(menta de hojas rizadas, menta de manzana
y menta naranja, por ejemplo), pero la menta
verde común (Mentha spicata) y la menta
piperita (Mentha piperita) suministran los
aceites aromáticos de uso general. La menta
verde es la que se usa principalmente para
a
aromatizar el té helado y otras bebidas,
mientras que otros tipos de menta se
usan más en medicamentos y dulces.

El cultivo

Las mentas siempre se propagan por

estolones subterráneos o superficiales,
ya que las plantas producidas a partir
de semillas no son uniformes. Los
estolones se ponen en un suelo húmedo,
b
pero no empapado. No es necesario
ningún cuidado especial, tan solo a. Cultivo de menta.
mantener el suelo libre de arvenses. b. Flores de menta.

Limonaria
Familia Poaceae
Nombre científico Cymbopogon citratus
Sur de la India, Sri
Origen
Lanka, Sudeste de Asia
Inglés Lemon grass
Francés Citronnelle

Características La parte comestible

La limonaria es una planta aromática Las hojas son la parte comestible de la plata, y
resistente y de hojas fuertes, ásperas son apreciadas porque tienen un sabor parecido
y alargadas, como grandes briznas al del limón (primera foto). Su uso más difundido
de pasto. Las flores de la limonaria es como bebida en infusión y como aderezo para
crecen en espigas (foto a). Cada hoja platos de comida tradicional de la India (sopas,
de limonaria mide más o menos un curry, ensaladas y bebidas refrescantes). Las
metro de largo y contiene citral, que es hojas se usan frescas o en polvo seco. Los aceites
el componente aromático del limón. esenciales extraídos de las hojas y las vainas se usan
como perfumes y como repelente de insectos.

· 167 ·
Los nutrientes El cultivo

Puesto que la limonaria se La propagación se hace por semilla sexual o separando sus raíces
consume en infusión o como y sembrándolas aparte. Su temperatura ideal para el crecimiento
saborizante, sus aportes en está entre los 22 y los 25 °C. Es muy fácil cultivar: se puede poner
nutrientes no son significativos. un tallo en un vaso de agua y, cuando sus raíces empiecen a
Se dice que sus hojas liberan madurar, el tallo se siembra en la tierra. Una vez que la planta
sustancias que favorecen la se ha convertido en adulta, se puede cosechar en cualquier
relajación del sistema nervioso y momento, tomando las hojas que se necesiten cada vez.
traen beneficios frente a ciertas
dolencias como inflamaciones
y dolores de estómago.

Las variedades

Hay cuatro especies cercanas

a la limonaria que también se
a
usan como hierba aromática. a. Flores de limonaria.

Café
Familia Rubiaceae
Nombre científico Coffea arabica
África Occidental, África
Origen
Central y Madagascar
Inglés Coffee
Francés Café

Características La parte comestible

En las fincas dejan que los cafetos crezcan hasta Las semillas de la planta se utilizan para
una altura de 3 a 3,5 m. Las hojas del cafeto son preparar el café. En primer lugar, se cosechan
perennes y brillantes, sus flores son blancas y las cerezas del café (fotos a-c) y se remueve su
sus frutos son de color rojo brillante a púrpura sarcocarpio (parte carnosa). El sarcocarpio es
o amarillo. Una planta de cafeto puede dar de un sabor dulce. Luego, las semillas se secan,
frutos (llamados cerezas de café) durante 50 a se tuestan (fotos primera, d) y se muelen para la
60 años, pero debido a que el rendimiento baja preparación del café (foto e). El café instantáneo
gradualmente, se suelen replantar después es elaborado a partir del café extraído mediante
de unos 20 años. Actualmente, se estima que secado, que luego se pulveriza (foto f ).
se cultivan 15 mil millones de cafetos en 10
millones de hectáreas en todo el mundo.

· 168 ·
 d

El proceso del café

a. Un árbol de café con frutos.
b. Frutos rojos de café listos para cosechar.
c. Frutos recolectados. Se quita la pulpa
del fruto y se secan las semillas.
d. Los granos de café (izquierda: granos
secos; derecha: granos tostados.)
e. El café molido.
c
f. El café instantáneo.

Los nutrientes

El café no es un alimento, porque tiene pocos en cantidades aceptables ayuda a reducir el

nutrientes. Sin embargo, se considera como riesgo de algunas enfermedades, como el
uno de los pequeños placeres de las personas. cáncer colorrectal, colecistitis, diabetes y la
El café no solo ayuda a relajar el cuerpo, sino que enfermedad de Parkinson. El café a veces se
también tiene un efecto médico. Su consumo utiliza en galletas, pasteles, gomas y chocolates.

· 169 ·
Las variedades El cultivo

Hay dos especies principales de café. La primera Las semillas de café se siembran en vivero y las
es el café Arábica, que está adaptado al clima plántulas jóvenes se trasplantan en el campo
de montaña y produce granos de buena calidad, (fotos g, h). El terreno adecuado para su cultivo
con exquisitos aromas, poca acidez y delicioso es la región volcánica y montañosa. Para evitar
sabor. La otra es el café Robusta, que es resistente las quemaduras solares de las hojas, se siembran
a la roya, principal enfermedad del café, y está cerca otras plantas como árboles de sombra
adaptado a altas temperaturas y alta humedad; (por ejemplo, plátano; foto j). La flor del café es
también es resistente a las heladas y al clima seco, blanca y fragante (foto i). Los árboles de café
crece rápidamente y tiene un alto rendimiento. crecen entre 9-12 m, pero, como se mencionó
Esta especie se usa principalmente para hacer arriba, en los cultivos normalmente se podan
el café instantáneo. Muchas variedades se y se mantienen alrededor de 3 m de altura.
hacen de cada especie en Brasil y Colombia.

g h

i j

El cultivo del café

g. Plántulas de café en crecimiento.
h. Plántulas de café listas para trasplante.
i. Las flores de café son blancas y tienen un aroma dulce.
j. Un típico cultivo de café en la zona
montañosa de Colombia.

· 170 ·
 Té
Familia Theaceae
Nombre científico Camellia sinensis
Suroeste de China,
Origen
Vietnam e India
Inglés Tea
Francés Thé

Características La parte comestible

Originalmente el té fue tratado como Con las hojas y, a veces, los tallos se hace una
una medicina o un artículo de lujo, bebida aromática. Existen varios tipos de té, según
pero con el tiempo se ha ido volviendo el método de procesamiento: el té verde (fotos
cada vez más popular en el mundo. El primera, a), que no ha sido oxidado, y el té negro
árbol de té es una especie subtropical (foto d), que ha sido sometido a fermentación
de hoja perenne, pero se cultiva desde oxidativa. Para hacer un buen té, las hojas deben
climas tropicales hasta templados. ser frescas y de alta calidad; también su forma
Sus hojas son achatadas y tienen de procesamiento es importante (p.ej., fotos
bordes dentados; además, no son b, c). Hay tés mezclados con otros ingredientes,
completamente planas, sino que tienen como flores secas, frutas secas, especias, maníes,
aspecto abollado en sus nervaduras, y las sésamo, arroz integral, etc. (fotos e, f ). Estos
venas laterales no alcanzan los bordes. tés se extraen con agua caliente. El té también
se usa para cocinar y para hacer dulces.

Algunos tipos de té
a. Té verde.
b. Té matcha, un tipo de té
verde convertido en polvo.
a b
Se usa en la ceremonia del
té y también en los dulces.
c. Houjicha es un té verde
tostado. Tiene una fragancia
única, es ligero y tiene poca
amargura y astringencia.
d. El té negro, que ha
sido sometido a
fermentación oxidativa.
c d
(continúa)

· 171 ·
 (viene de la página anterior)
Algunos tipos de té
e. Té de jazmín. Es un té verde con
agregado de flores de jazmín.
f. El té Earl Grey (una mezcla
de té aromatizada con
aceite de bergamota) con
e f
pétalos azules de aciano.

Los nutrientes Las variedades

El té es una bebida saludable, pues Hay dos grandes clases de té: el árbol de té chino de hoja
los estudios han demostrado que pequeña y el árbol de té Assam de hoja grande. El té chino
las personas que beben mucho té es un arbusto que puede alcanzar una altura de 2 a 3 metros
verde tienen menos probabilidades sin podar. Soporta el frío y se puede cultivar durante unos
de contraer diversas 100 años. Las hojas son pequeñas, de unos 5 cm de longitud,
enfermedades. Los ingredientes y se utilizan para el té verde. Esta variedad se cultiva en
activos del té incluyen la cafeína, China, Japón, Irán y Turquía. Más de 56 variedades de
las catequinas, la teanina, las este té están registradas en Japón. La otra gran clase, el
theasaponinas, las assamsaponinas té Assam, es un árbol alto que puede llegar a medir entre
y la vitamina C, entre otros. Hay 6 y 18 metros sin podar. Sus hojas son grandes, de 15 a
evidencia científica de que estas 35 cm. Cuando se cosecha a una altura adecuada para el
sustancias son buenas para la cultivo, puede usarse durante unos 40 años. El té Assam
disminución de la presión arterial, es adecuado para el té negro y se cultiva en la India, Sri
del colesterol y de la glucosa en la Lanka, Indonesia y Kenia. Ambos tipos de té se podan,
sangre, además, son antioxidantes por lo que su altura se mantiene en 1 m en promedio.
e inhiben el envejecimiento.

El cultivo

Los árboles de té se propagan a partir

de semillas o esquejes. La precipitación,
la humedad y laderas bien drenadas
favorecen su crecimiento (foto g). La
calidad del té generalmente mejora
con más nitrógeno. Se necesitan unos
tres años para que un árbol nuevo esté
listo para cosechar. Cuando crecen
nuevos brotes, estos se arrancan
(fotos h, i). El té se cosecha entre dos y
cuatro veces al año, dependiendo de la
temperatura del área de producción.
Sus flores son blancas y se
g
parecen a las camelias (foto j). Los
frutos son redondos de color verde- El cultivo del té
rojizo a purpura (fotos k, l). g. En el campo de té, los árboles se mantienen cortos.
Los campos deben permanecer bien drenados.

· 172 ·
h i

j k

El cultivo del té
h. Hojas tiernas, aptas
para la cosecha.
i. La cosecha del té se hace
manual o mecánicamente.
j. Las flores de té se parecen
a las camelias, porque el
té y la camelia pertenecen
a la misma familia.
k. Los frutos de té. Cada
fruta tiene tres semillas.
l
l. Fruto maduro.

· 173 ·
 Otras infusiones de hierbas

Aciano
Familia Asteraceae
Nombre científico Centaurea cyanus
Origen Europa
Inglés Cornflower
Francés Bleuet

Los pétalos del aciano se utilizan para la decoración culinaria, por

ejemplo, para agregar color a las ensaladas. A menudo, se usan
como ingrediente en algunas mezclas de té negro y tés de hierbas.

Manzanilla
Familia Asteraceae
Nombre científico Matricaria recutita
Origen Europa, Asia occidental
Inglés Chamomile
Francés Camomille sauvage

Se usa en el té de hierbas para ayudar a dormir suavemente

y en las hierbas medicinales para el dolor de estómago, el
cuidado de la piel, el síndrome del intestino irritable, etc.

Borraja
Familia Boraginaceae
Nombre científico Borago officinalis
Origen El Mediterráneo
Inglés Borage
Francés Bourrache

La borraja tiene un sabor a pepino y se usa en ensaladas y

sopas. Tradicionalmente, su té se ha utilizado en trastornos
gastrointestinales, respiratorios y cardiovasculares.

· 174 ·
 Malva común
Familia Malvaceae
Nombre científico Malva sylvestris
Regiones templadas,
Origen subtropicales y tropicales
de África, Asia y Europa
Inglés Mallow
Francés Grande mauve

Las flores se usan como té de hierbas. Al contacto con el

agua caliente, estas toman un color azul transparente, y
si se añade un trozo de limón, se vuelven de color rosa
(ver página 485). Las flores se utilizan en las ensaladas.

Jazmín rosado
Familia Oleaceae
Nombre científico Jasminum polyanthum
Origen China
Inglés Pink Jasmine
Francés Jasmin rose

Las flores de jazmín rosado tienen una fuerte fragancia.

Asimismo, el té de hierbas tiene un fuerte aroma.

Olivo fragante
Familia Oleaceae

Nombre científico Osmanthus fragrans

Origen China
Inglés Sweet olive
Francés Olivier odorant

Las flores de esta especie de olivo tienen un aroma muy

rico y dulce. Se empapan en vino blanco y se mezclan con
té para hacer té perfumado. También se confitan para
usarlas como dulces, para hacer mermeladas y galletas.

· 175 ·
 Shunran
Familia Orchidaceae
Nombre científico Cymbidium goeringii
Origen Este de Asia
Inglés Chamomile
Francés Orchidée noble

Esta orquídea de pequeñas flores comestibles suele crecer

sobre rocas o sobre las raíces de otros árboles. Su nombre
en japonés proviene de que florece en primavera. Sus flores
se comen hervidas y rociadas con vinagreta. También se
salan y se ponen a flotar en agua caliente para hacer té de
flores, lo mismo que el té de flor de cerezo japonés.

Cerezo japonés
Familia Rosaceae
Nombre científico Cerasus serrulata ‘Kanzan’
Origen Japón
Inglés Japanese cherry
Francés Cerise du Japon

Es una planta representativa del Japón por su belleza. Además,

con las flores dobles del cerezo japonés (primera foto) se hace
una especie de encurtido en ácido cítrico de ciruela japonesa y sal.
Cuando lo pones en una taza y viertes agua caliente, la sal de los
encurtidos comienza a derretirse y los pétalos se abren y flotan
(foto a). Esto se llama sakurayu, té de cereza (el árbol de cerezo
japonés se llama sakura), y se usa a menudo en celebraciones.
Estos encurtidos se suelen combinar con un tipo de pan dulce.
Así mismo, las hojas de cereza se salan y con ellas se envuelven
unos dulces para celebrar el día de las niñas en Japón (foto b).

a. Derecha: Flores dobles

de cerezo en encurtido.
Izquierda: El té de flor
de cerezo preparado
con agua caliente.
b. Dulces japoneses
envueltos en hojas
a b
de cerezo.

· 176 ·
 Créditos de las fotografías por entrada de este capítulo

Verduras de hoja (b); Yamato Noen (c, d, e). Achira / Sagú: Sadao Kobayashi
Acelga: Sadao Kobayashi. Coliflor: Sadao Kobayashi (primera, (primera, a, c, d, e, f, h, i); Sindy
Espinaca: Sadao Kobayashi (primera, f, g, g, h, i, j, k); Yamato Noen (a, c, d, Lorena Mojica Ramos (b, g).
h); Yamato Noen (a, b, c, d, e, i). e, f ); Nana Kobayashi (b). Oca / Ibia: Sadao Kobayashi.
Perejil: Sadao Kobayashi. ¿En qué se diferencian el brócoli y la Papa: Sadao Kobayashi (primera, a, c, d,
Guasca: Sadao Kobayashi. coliflor?: Sadao Kobayashi. e, f, g, h, i, j, k, l); Diego Rojas (b).
Lechuga: Nana Kobayashi (e, i); Yamato Noen Cubio: Sadao Kobayashi.
(f, g); Sadao Kobayashi (las demás). Verduras de tallo
Col china: Sadao Kobayashi (primera, a, c, Apio: Sadao Kobayashi. Vegetales de semilla
d); Yamato Noen (b, e, f, g, h, i, j, k). Espárrago: Sadao Kobayashi (primera, Arroz: Prefectura de Nagano, Japón (b);
Col de Bruselas: Sadao Kobayashi. a, c, d, e, f ); Prefectura de Natural History Museum and Institute
Col rizada / Kale: Sadao Kobayashi. Nagano, Japón (b, g, h). Chiba, Japón (d, e, f, g, h, i, j, k, l, m);
Mizuna: Nana Kobayashi (primera); Colirrábano: Nana Kobayashi Sadao Kobayashi (las demás).
Sadao Kobayashi (a, b, c, d, e, f ). (primera); Yamato Noen (a). Avena: Sadao Kobayashi.
Pak choi: Sadao Kobayashi. Cebada: Sadao Kobayashi (primera, a,
Repollo: Yamato Noen (g, h, i, j, k, l, m, Verduras de raíz b); Diego Avendaño (c, d, e, f ).
n); Nana Kobayashi (q); Sadao Remolacha: Sadao Kobayashi. Maíz: Sadao Kobayashi (primera, a, b, c, i, j,
Kobayashi (las demás). Ajo: Sadao Kobayashi (primera, a, b, c, k, l, m, n); Yamato Noen (d, e, f, g, h).
Rúgula: Sadao Kobayashi. e, f, g); Kazuo Yamashita (d). Trigo: Sadao Kobayashi (primera, b);
Nopal: Sadao Kobayashi. Cebolla: Sadao Kobayashi (primera, a, Natural History Museum and Institute,
Sábila: Takumasa Kondo. b, d, g, h, i, j, l, m); Yamato Noen Chiba Japan (a); Kitami Agricultural
(c, e, f ); Nobuzo Kobayashi(k). Experimental Station (c).
Verduras de fruta Zanahoria: Nana Kobayashi (primera); Amaranto: Sadao Kobayashi.
Auyama: Sadao Kobayashi (primera, a, k, m); Yamato Noen (a, b, c, d); Sadao Quinua: Sadao Kobayashi.
Yamato Noen (b, c, d, e, f, g, i); Prefectura Kobayashi (e, f, g, h, i, j). Arveja: Nana Kobayashi (e, i); Yamato Noen (f,
de Nagano (h); Nana Kobayashi (j, l, n). Colocasia: Kaori Tadokoro (primera); Nana g, h, j, k, l); Sadao Kobayashi (las demás).
Calabacín: Sadao Kobayashi (primera, d, Kobayashi (a, b); Sadao Kobayashi (c). Ayocote / Fríjol petaco: Nana
e, f, g); Nana Kobayashi (a, b, c). Daikon: Sadao Kobayashi (primera, Kobayashi (primera); Prefectura
Calabaza: Sadao Kobayashi. e, f ); Yamato Noen (a, b, d, g); de Nagano, Japón (a, b, c).
Guatila: Sadao Kobayashi. Prefectura de Nagano, Japón (c). Caupí: Sadao Kobayashi (primera, a, b,
Pepino de rellenar: Sadao Kobayashi. Nabo: Nana Kobayashi (primera); Yamato c, e, f, h, g); Nana Kobayashi (d).
Pepino: Takumasa Kondo (b), Yamato Noen Nouen (a, b); Prefectura de Nagano (c). Chachafruto / Balú: Sadao Kobayashi (primera,
(c, d, e, f ); Sadao Kobayashi (las demás). Rábano: Sadao Kobayashi (primera, c, d); a, b, e); Takumasa Kondo (c, d).
Zapallo: Sadao Kobayashi. Yamato Noen (a); Nana Kobayashi (b). Fríjol lima / Fríjol Zaragoza: Japan
Ají: Sadao Kobayashi (primera, a, c); ¿En qué se diferencian el nabo y el rábano?: Beans Association.
Takumasa Kondo (b); Diego Rojas (d). Nana Kobayashi (a); Yamato Noen Fríjol: Japan Beans Association (k); Nana
Berenjena: Sadao Kobayashi (primera); (b); Sadao Kobayashi (c, d). Kobayashi (l, p); Yamato Noen (o);
Takumasa Kondo (a, b) ; Nana Batata: Sadao Kobayashi (primera, b, Sadao Kobayashi (las demás).
Kobayashi (c, e, f, g, h); Prefectura c, d); Nana Kobayashi (a); Nobuzo Garbanzo: Kaori Tadokoro (g, h);
de Nagano Japón (d). Kobayashi (e); Takumasa Kondo (f ). Sadao Kobayashi (las demás).
Pimentón: Sadao Kobayashi (primera, a, b, c, Ñame: Sadao Kobayashi (primera), Haba: Nana Kobayashi (a); Sadao
d); Prefectura de Nagano, Japón (e, f ). Ricardo Támara (d), Shirley Pérez Kobayashi (las demás).
Tomate: Yamato Noen (primera, e, f, g, h, i); (a, b), Amaury Espitia (c). Lenteja: Sadao Kobayashi (primera, a,
Sadao Kobayashi (a, b, d); Diego Rojas (c). Yuca: Sadao Kobayashi (primera, a, c, d, e, f ); Nana Kobayashi (b).
b, d); Eberto Rodríguez (c). Maní: Sadao Kobayashi (primera, b, d, f ); Nana
Verduras de flores Kobayashi (a, e); Nobuzo Kobayashi (c, g).
Alcachofa: Sadao Kobayashi (primera, Tubérculos de los Andes Soya: Nana Kobayashi (primera, a, e,
a); Nana Kobayashi (b, c). Arracacha: Sadao Kobayashi. f ); Sadao Kobayashi (b, c, k, l, m);
Brócoli: Sadao Kobayashi (primera, Yacón: Sadao Kobayashi. Prefectura de Nagano, Japón (d,
a, f, g, h, i); Nana Kobayashi Olluco / Chugua: Sadao Kobayashi. g, h, i, n); Yamato Noen (j).

· 177 ·
Otras legumbres: Nana Kobayashi (primera a); Nana Kobayashi (b). Estevia: Sadao Kobayashi (primera);
y b de azuki; primera de fríjol alado; Toronjil: Nana Kobayashi. Nana Kobayashi (a, b).
guisante de mariposa). Japan Bean Canela: Sadao Kobayashi. Lavanda: Nana Kobayashi (primera,
Association (a, c y d de azuki; primera, Laurel: Sadao Kobayashi (primera); Nana a, c); Sadao Kobayashi (b, d).
b y c de fríjol negro; c, d y e de judía Kobayashi (a, b); Takumasa Kondo (c). Menta: Sadao Kobayashi.
mungo). Sadao Kobayashi (a de fríjol Pimienta: Nana Kobayashi (primera, d, e, Limonaria: Sadao Kobayashi.
alado; a y d de fríjol negro; guandul, f ); Sadao Kobayashi (a, c, g); Japan Café: Takumasa Kondo (b, i); Sadao
primera, a y b de judías mungo; lupino). International Research Center Kobayashi (las demás).
for Agricultural Science (b). Té: Sadao Kobayashi (primera, b, h, l); Nana
Especias y hierbas Cedrón / Cidrón: Sadao Kobayashi. Kobayashi (a, c, d, e, f ); Shizuoka
Cebolla larga: Sadao Kobayashi (primera, e, Cúrcuma: Sadao Kobayashi (primera, a, c); Prefectural Tourism Association
f, g, h, i, j, k); Yamato Noen (a, b, c, d). Kumamoto University, Japón (b). (g); Nagano Prefecture (i); Shizuoka
Cebollín: Sadao Kobayashi. Jengibre: Sadao Kobayashi (primera, Prefectural Research Institute of
Cilantro: Sadao Kobayashi. b, c); Nana Kobayashi (a, d); Agriculture and Forestry (j, k).
Eneldo: Sadao Kobayashi. Nobuzo Kobayashi (e). Otras infusiones de hierbas: Nana
Hinojo: Sadao Kobayashi. Otras especias: Nana Kobayashi Kobayashi (aciano, manzanilla,
Albahaca: Nana Kobayashi. (alcaravea, comino, primera y a de borraja, malve común, b de cerezo
Orégano: Nana Kobayashi. azafrán, clavo, pimienta de olor, japonés). Seiichi Okuda (shunran);
Romero: Takumasa Kondo (primera); amapola real, cardamono). Sadao Sadao Kobayashi (las demás).
Sadao Kobayashi (a, b, c). Kobayashi (b de azafrán).
Salvia: Sadao Kobayashi (primera, Caléndula: Sadao Kobayashi.

· 178 ·
 ii
Frutas

¿Te gustan las frutas? Las frutas son deliciosas

y agradables a la vista.
 ¿Qué es una fruta?
Las frutas son partes comestibles de las plantas, y pueden ser dulces
o ácidas. La mayoría de las frutas tienen un aroma intenso y
muy agradable, así como colores hermosos y llamativos.

¿Por qué las frutas son buenas para ¿Solo comemos frutas crudas?
nuestra salud?
Es cierto que la mayoría de las frutas se
Las frutas son saludables porque contienen azúcar consumen crudas. También comemos frutas
con nutrientes como potasio, vitaminas y ácidos secas (uva, higo, albaricoque, mango, piña,
orgánicos. Se dice las frutas pueden prevenir la etc.), en forma de mermelada (fresa, manzana,
aparición del cáncer y la presión arterial alta. naranja, durazno, etc.) y en pasteles o dulces
• Azúcar: Fuente de energía con frutas. Las frutas frescas se echan a perder
• Potasio: Es esencial para nuestra vida rápidamente, pero los alimentos procesados de
y puede reducir la incidencia de la frutas son duraderos y, a veces, son más ricos.
hipertensión y el infarto cerebral
• Vitaminas: Son esenciales para el ¿Qué tipos de frutas hay?
buen funcionamiento del cuerpo
• Ácidos orgánicos: Son los que dan sensación Las frutas se clasifican por el clima donde
de frescura cuando comemos la fruta y se cultivan, es decir, hay frutas tropicales,
ayudan a la absorción de calcio y hierro subtropicales y templadas. Las frutas tropicales
son el banano, el mango, la piña, etc.; las
subtropicales son la mandarina, el aguacate,
el maracuyá, etc.; y las templadas son la
manzana, la uva, el durazno, etc. Además, las
frutas también se pueden clasificar según la
parte de la planta donde se desarrollan.

· 180 ·
¿Cuántos tipos de fruta hay en ¿Cómo funciona esto?
el mundo?
Es muy simple: los animales comen frutas
Se dice que hay alrededor de 2.000 especies y al defecar dejan las semillas que no
de frutas en el mundo y solo 200 de ellas se digieren en las heces. Estas semillas
(es decir, el 10 %) están en el mercado. germinan lejos de la planta que las produjo
Este número no incluye el de las variedades. y, así, le dan origen a un nueva planta.
El mango tiene 2.000 variedades y la manzana Por eso, las plantas producen frutas dulces,
tiene 10.000 variedades con nombres. Por lo con un color atractivo y un olor también dulce
tanto, el número total de variedades es enorme. que indican que son sabrosas y que es el mejor
momento para comerlas. Por ejemplo, el banano
¿Por qué las frutas son dulces maduro es dulce pero el verde es un poco ácido
y agradables a la vista? y amargo. El limón verde es muy ácido, pero un
limón completamente maduro no es tan ácido.
La mayoría de los animales comen plantas
y, en especial, les gustan las frutas dulces,
como a nosotros. Las plantas aprovechan
esto como estrategia para distribuir
sus semillas a largas distancias.

· 181 ·
 1. Frutas tropicales
Las frutas tropicales son los frutos de árboles frutales nativos
de los trópicos y subtrópicos. Hay especies como el banano y
la piña que se cultivan ampliamente fuera del lugar de origen
y son conocidos en todo el mundo, mientras que hay muchas
especies que son endémicas de la región nativa y que no
pueden producirse de forma masiva en otras partes. Muchas
frutas tropicales tienen aromas exóticos y sabores únicos. Sin
embargo, en general, el mejoramiento de las variedades está
retrasado. Además, los frutos tienden a ser más grandes que los
de climas templados.

Ciruela de huesito
Familia Anacardiaceae
Nombre científico Spondias purpurea
Origen América tropical
Inglés Jocote
Francés Cirouelle, mombin rouge

Características La parte comestible

La ciruela de huesito (también Las frutas maduras son suaves al tacto y muy dulces.
conocida como jocote, entre Miden casi 4 cm de largo y de 2,5 a 5 cm de diámetro. La
muchos otros nombres) crece en fruta se suele comer cruda y completamente madura;
muchos países de Centroamérica, pero también se utiliza para hacer bebidas, frutas en
así como también en Brasil, almíbar, helados, postres y conservas. Las frutas hervidas
Colombia, Venezuela y otros países se secan para conservarlas durante varios meses.
tropicales de las Américas. Es un Cuando está en temporada (entre julio y septiembre), se
árbol caducifolio, de poco follaje puede conseguir en la calle o en los mercados locales.
(foto d) que alcanza hasta 30 m de
altura en condiciones adecuadas. Los nutrientes
Su corteza es gruesa, corchosa y
profundamente fisurada (foto c). La ciruela de huesito es rica en vitamina C y carbohidratos.
Sus flores (foto a) aparecen entre Contiene calcio, fósforo, hierro y una pequeña
enero y mayo, y tienen un aroma cantidad de fibra; también caroteno, vitaminas del
dulce. Los frutos (foto b) crecen a lo complejo B y varios aminoácidos importantes. Esta
largo de ramas gruesas y nudosas, fruta tiene un alto contenido de antioxidantes que
en racimos o de manera individual. ayudan al cuerpo a eliminar los radicales libres.

· 182 ·
Las variedades El cultivo

Hay variedades de frutos rojos, púrpuras, Esta planta se propaga principalmente por esquejes.
amarillos y anaranjados. De acuerdo con Crece rápido y es muy resistente a enfermedades.
algunos estudios, existen al menos veinte La siembra de semillas no se recomienda porque
variedades de ciruela de huesito. su desarrollo es lento. En Colombia, Panamá y la
costa de Ecuador, el árbol se usa como cerca viva.

a b

El árbol de ciruela de huesito

a. Flores.
b. Frutos verdes y un fruto
maduro de color anaranjado.
c. Ramificaciones del tronco.
d. Follaje del árbol.

c d

· 183 ·
 Mango
Familia Anacardiaceae
Nombre científico Mangifera indica
Birmania, India hasta la
Origen
península de Indochina
Inglés Mango
Francés Mangue

Características Los nutrientes

El árbol de mango puede tener hasta 40 m de El valor energético de un fruto de

altura y su copa hasta 20 m de diámetro. Además, mango de 100 g oscila entre 60 y 79
es capaz de vivir mucho tiempo: se sabe de kcal, dependiendo de la variedad y
algunos árboles de mango que siguen dando el nivel de maduración. El fruto está
frutos después de 300 años de vida. Sus hojas compuesto de un 83,5 % de agua y es rico
son siempreverdes, es decir que no se caen del en vitaminas (A, B, C, E y K) y minerales
árbol con el cambio de estaciones. Cuando son (calcio, hierro, magnesio, manganeso,
jóvenes, las hojas tienen un color rosa anaranjado, fósforo, potasio, sodio y zinc). También
después se ponen de color rojo oscuro y brillantes, aporta carbohidratos y fibra dietética.
y finalmente se vuelven verdes en la madurez.
Las flores se producen en ramos de 10 a 40 cm de Las variedades
largo (foto a); cada flor es pequeña y blanca, con
cinco pétalos de 5 a 10 mm de largo, y con una Se conocen más de 1.000 variedades
fragancia suave y dulce. La fruta tiene una sola de mangos en el mundo. Según la
semilla plana, larga y redondeada, que puede ser variedad, el fruto maduro cambia de
fibrosa en la superficie y no se separa fácilmente tamaño, forma, color, dulzura y calidad
de la pulpa. Las frutas (fotos b, d) pueden ser casi nutritiva. La pulpa de un fruto maduro
redondas, ovaladas o en forma de riñón. La piel también cambia de color según la
tiene una textura como el cuero, es cerosa, suave variedad: puede ser amarilla, blanquecina,
y fragante, con variaciones de color entre verde, naranja o rojiza. En Colombia se pueden
amarillo, amarillo-naranja, amarillo-rojo o rojizo. encontrar en el mercado variedades
comerciales como Farchis, Haden, Irwin,
La parte comestible Keitt, Kent, Tommy Atkins (= Tommy)
y Van Dyke. También hay numerosos
Los frutos maduros emiten un distintivo olor cultivares criollos, como el mango
resinoso y dulce. La pulpa del mango es jugosa, Azúcar, Hilacha, Mariquiteño y Yulima.
con fibras más o menos abundantes (primera
foto). Las fibras son más pronunciadas en las
frutas cultivadas con agua dura (es decir, agua
con muchos minerales) y fertilizantes químicos.
El sabor del mango es agradable, es rico en
azúcares y ácidos. La piel contiene una savia
que puede ser irritante para algunas personas.

· 184 ·
El cultivo

Los árboles de mango (foto c) crecen fácilmente

a partir de la semilla. Cada planta produce de
una a dos cosechas por año. La fruta tarda entre
cuatro y cinco meses desde la floración hasta la
maduración. Hay dos razas principales de mango:
una de India y la otra de Filipinas y el sudeste
asiático. La raza india no resiste bien la humedad
y sus brotes son atacados por un hongo que
crece como polvillo blanco sobre las hojas y las
pudre (el mildiú polvoroso). La raza filipina tolera La planta de mango
el exceso de humedad y es resistente al mildiú a. Flores de mango en crecimiento.
polvoroso. Los frutos del mango crecen al final de b. Los frutos crecen en racimos.
un tallo largo, con dos o más unidades por tallo c. El árbol de mango tiene una copa tupida.
(foto b). Algunos árboles producen numerosas d. Variedades de mango: Tommy (arriba-izquierda),
frutas diminutas sin semilla que no se desarrollan. Farchis (arriba-derecha) y Azúcar (abajo).

a b

c d

· 185 ·
 Anón
Familia Annonaceae
Nombre científico Annona squamosa
Desconocido, probablemente
Origen
Sudamérica tropical
Inglés Sugar apple
Francés Pomme cannelle

Características El cultivo

El árbol de anón es de copa abierta y de ramas El árbol tiene raíces cortas, por lo cual no necesita
irregulares. Sus hojas (foto a) tienen forma de un suelo profundo. Sus semillas tienen una vida
punta de lanza y desprenden un aroma particular relativamente larga, se conservan bien durante
cuando se trituran. Sus flores (fotos b, c) tienen tres o cuatro años. Germinan mejor una semana
pétalos carnosos, de color amarillo verdoso y después de haberlas retirado de la fruta. El árbol
una mancha rojiza en la base. El fruto es de forma generalmente se cultiva a partir de semillas, pero
redondeada, de cáscara gruesa y nudosa (fotos también se puede propagar de forma vegetativa.
primera, c-e) y está integrado por varios gajos.

La parte comestible

La parte comestible es la pulpa de la

fruta madura, de color blanco cremoso,
deliciosamente fragante, dulce y jugosa.
La puedes comer directamente, dejando a
un lado las semillas. En Malasia, la pulpa se
presiona a través de un colador para eliminar
las semillas y luego se agrega al helado o se
mezcla con leche para hacer una bebida fría.

Los nutrientes

Una porción de 100 g de pulpa contiene

un promedio de 90 calorías. El anón
aporta carbohidratos, fibra dietética,
minerales, proteínas y vitaminas.

Las variedades
a
Hay numerosas variedades de anón en las
distintas partes del mundo donde se cultiva. a. Follaje del árbol.
La atemoya es una fruta híbrida, resultado del
cruce entre la chirimoya y el anón (foto f ).

· 186 ·
b c

d e

El anón
b. Las flores tienen pétalos carnosos.
c. Frutos verdes y flor.
d. Fruto verde.
e. Frutos pequeños de un anón silvestre.
f
f. Fruto de atemoya.

· 187 ·
 Chirimoya
Familia Annonaceae
Nombre científico Annona cherimola
Valles interandinos
Origen de Ecuador,
Colombia y Bolivia
Inglés Cherimoya
Francés Chérimole

Características producir una bebida alcohólica.

El árbol de chirimoya o chirimoyo tiene ramas Los nutrientes

bajas y extendidas, y crece de 5 a 9 m de altura
(foto b). Sus hojas (foto c) son ligeramente La fruta aporta proteínas, carbohidratos,
velludas por encima y aterciopeladas por fibra dietética, minerales y vitaminas.
debajo. Sus fragantes flores crecen solas, en
parejas o en grupos de tres. El fruto (fotos Las variedades
primera, a, d) es cónico, con forma de corazón,
y mide de 10 a 20 cm de largo y hasta 10 cm de Existen diversas variedades de chirimoyas
ancho. La fruta se abre fácilmente, dejando al que frecuentemente se clasifican
descubierto su blanca (foto a) y jugosa pulpa, según la forma de las protuberancias
de aroma agradable y delicioso sabor. de la superficie del fruto. En Antioquia
(Colombia), es bastante conocido un
La parte comestible cultivar llamado Río Negro. También se
producen cultivares de buena calidad
La pulpa de la chirimoya madura se come en Bolivia, Chile, España y EE. UU.
directamente con las manos o con una cuchara.
De vez en cuando, se utiliza en ensaladas El cultivo
de frutas o se usa para hacer sorbetes o
helados. La fruta se puede fermentar para La polinización natural de la chirimoya
no es fácil, porque las partes masculinas
y femeninas de cada flor no maduran al
mismo tiempo, y sus flores no son muy
visitadas por los insectos. Por lo tanto,
la polinización debe hacerse a mano en
un periodo de seis a ocho horas cuando
los estigmas son blancos y pegajosos. En
Colombia y Ecuador, la chirimoya crece
de forma natural en alturas de 1.400 a
2.000 metros sobre el nivel del mar, donde
la temperatura oscila entre 17 y 20 °C.
a

a. Pulpa de la chirimoya.

· 188 ·
 b. El chirimoyo tiene ramas
bajas y extendidas.
c. Las hojas son ligeramente
velludas por encima.
d. Chirimoyas en el mercado.

b c d

Guanábana
Familia Annonaceae
Nombre científico Annona muricata
Antillas y norte de
Origen
Sudamérica
Inglés Soursop
Francés Corossol épineux

Características La parte comestible

La pulpa sin semillas se añade a ensaladas
El árbol de guanábana es de ramas bajas y follaje de frutas o se come directamente.
tupido (foto a). Alcanza una altura de 7 a 9 m. Sus También se preparan bebidas refrescantes
hojas no tienen buen olor y normalmente son con agua o leche. Las semillas no se
siempreverdes (foto b). Las flores nacen solas, deben triturar ni consumir, ya que son
en cualquier parte del tronco o de las ramas tóxicas. Las guanábanas inmaduras se
(foto c); son de tallo corto y regordete y de forma cocinan como verduras o se utilizan en
triangular-cónica. Cada flor tiene tres pétalos sopa en Indonesia; se asan o fríen en el
exteriores carnosos de color verde amarillento y noreste de Brasil. En México se vende
tres pétalos interiores apretados de color amarillo enlatada y en Nueva York se sirve como
pálido (foto d). El fruto (fotos primera, e, f ) tiene postre en restaurantes mexicanos.
forma de corazón, es espinoso y puede llegar
a pesar de 4,5 a 6,8 kg. El interior es cremoso y
granular, con segmentos blancos y jugosos.

· 189 ·
Los nutrientes

Cada 100 g de fruta contiene

alrededor de 58 kcal. El
consumo de esta fruta aporta
proteínas, carbohidratos, fibra
dietética, minerales y vitaminas.

Las variedades
Árbol y frutos del guanábano
Existe una gran cantidad de a. El guanábano es de
variedades en los países ramas bajas y tupidas.
donde se cultiva la guanábana. b. Follaje del guanábano.
En Colombia, por ejemplo, c. Tronco y botón floral.
recientemente la Corporación d. La flor del guanábano
a
Colombiana de Investigación tiene pétalos carnosos de
Agropecuaria - Agrosavia color verde amarillento.
lanzó dos nuevas variedades e. Frutos inmaduros con
denominadas Agrosavia espinas bien desarrolladas.
Fecunda y Agrosavia f. Fruto maduro de
Tesoro, seleccionadas por guanábana.
su alta productividad y
la calidad de su fruto.

El cultivo
b

La guanábana es
verdaderamente tropical.
Crece muy bien en suelos
profundos, ricos en nutrientes,
e
bien drenados y semisecos.
Sin embargo, el guanábano
es capaz de crecer en suelos
mucho más pobres. Esta
planta se suele cultivar a partir
c
de semillas. Su germinación
tarda de 15 a 30 días. Las
plantas también se pueden
reproducir mediante esquejes.
El árbol crece rápidamente y
comienza a producir frutos
a los tres o cinco años.

d f

· 190 ·
 Asaí
Familia Arecaceae
Nombre científico Euterpe oleracea
Origen Norte de Sudamérica
Inglés Assai palm
Francés Açaï

Características La parte comestible

La palma de asaí es originariamente Los frutos son esféricos, con un diámetro de 1 a

nativa de tierras húmedas y llanuras 1,2 cm. El 95 % del fruto son semillas y solo el 5 %
aluviales en los trópicos. Esta palma restante más o menos es la pulpa comestible. La
es delgada y alta, de más de 25 m, pulpa contiene poca agua y tiene una textura muy
con hojas pinnadas de hasta 3 m parecida a la cáscara. El asaí casi no tiene sabor,
de largo (fotos b-d). Los frutos son por lo que la pulpa de su jugo se puede beber
pequeños, redondos y en su mayoría mezclada con yogur o con otros jugos. También
de color negro violáceo (primera se pueden hacer batidos de asaí o comerlos con
foto). Las frutas se consumían banano o ponerlos en barras de cereales. Además,
únicamente en el mercado local, pero el palmito de asaí se usa como hortaliza (foto a).
comenzaron a extenderse por todo
el mundo a mediados de la década
de los noventa, impulsadas por su
promoción como alimento saludable.

Los nutrientes

Se dice que los polifenoles contenidos

en las frutas de asaí son casi 4,5
veces más que los del cacao y 18
veces más que los del arándano.
Además, tiene tres veces más
a
hierro que la leche y también es
rico en fibra dietética y calcio. Productos de asaí
a. Palmitos o corazones
de palma de asaí.

· 191 ·
Las variedades

Ha pasado poco tiempo desde

que empezó a cultivarse
ampliamente, por lo que parece
que no hay muchas variedades.
En algunas variedades los frutos
pueden estar verdes aunque sus
frutos tengan un color violáceo.

El cultivo

El asaí se cultiva en plantín. Las

semillas germinan a los 30 o 40
días en condiciones húmedas.
b c
A los cuatro o cinco meses (con
30 cm de altura), los plantines
están listos para ser trasladados
a su lugar definitivo de
crecimiento. En el medio natural,
menos del 50 % de las semillas El cultivo de asaí
germinan. El asaí necesita b. La palma de asaí.
luz para crecer. Da frutos de c. Frutos maduros negros
forma estable unos cuatro violáceos, están jóvenes
años después de la siembra. y son pequeños.
d
d. Los troncos son delegados.

Chontaduro
Familia Arecaceae
Nombre científico Bactris gasipaes
Origen Latinoamérica
Inglés Peach palm
Francés Noix de palmier pêche

Características La parte comestible

La planta de chontaduro es una palma de climas muy La parte comestible es la pulpa del
cálidos y húmedos. Puede alcanzar hasta los 25 metros fruto. Los frutos se denominan drupas
de altura (foto f ) y su tallo es leñoso; normalmente tiene y crecen en un solo racimo (fotos
espinas (fotos a, b), sin embargo hay un ecotipo sin espinas, primera, a, c-e). El color puede ser
pero no es común. Las inflorescencias nacen de manera variado: pueden ser rojos, amarillos,
solitaria en las axilas de las hojas (fotos h, i). Es una planta anaranjados o verdosos. Por lo general,
muy resistente a la sequía y a suelos poco fértiles. el chontaduro se consume cocinado.

· 192 ·
Los nutrientes

Las drupas tienen altos

valores nutritivos. La pulpa
del chontaduro aporta
aminoácidos esenciales en
forma de grasas saludables
como omega 3 y omega 6;
también aporta fibra; vitaminas
A, C y D; carbohidratos,
y minerales como hierro,
magnesio, fósforo y calcio.

Las variedades
a b

Aún no se cuenta con

información sobre la
biodiversidad del chontaduro,
sin embargo, uno de los
atributos para la caracterización
de sus variedades es el color
de la drupa (foto c) y la zona
de origen. Así se conocen
variedades como el Rojo
c d
Costeño (foto e), el Amarillo
Costeño, el Verde Costeño y
el Rojo Cauca Cauca (foto d).

El cultivo

Esta planta crece bien sola

(monocultivo) (fotos f, g) o
en asocio con otras plantas
y árboles. Se cultiva a partir
de semillas que germinan en
un vivero. Cuando las palmas
llegan a los 6 meses de edad, se
trasplantan en hoyos preparados
con cal y fertilizante orgánico.
La siembra se realiza en época
e f
de invierno para evitar que las
plantas mueran por falta de
agua. La primera cosecha se a. Chontaduro con frutos formados.
obtiene a los tres años después b. Chontaduro con espinas en el tallo.
de la siembra, mientras tanto, las c. Bayas del chontaduro recién cosechadas.
plantas se cuidan con fertilizantes, d. Variedad Rojo Cauca.
control de plagas y enfermedades e. Variedad Amarillo Costeño.
y control de malezas. f. Monocultivo de chontaduro.

· 193 ·
 i

g. Planta joven.
h. Inflorescencia en el
tallo de la palma.
i. Inflorescencia de
g h
chontaduro.

Coco
Familia Arecaceae
Nombre científico Cocos nucifera
Origen Polinesia, Asia tropical
Inglés Coconut
Francés Noix de coco

Características La parte comestible Los nutrientes

El cocotero tiene un único Comúnmente la parte El agua de coco tierno es un

tronco principal. Sus hojas comestible es la pulpa blanca excelente refresco natural
solo crecen arriba, como una de la fruta y el agua de coco. que aporta muchas sustancias
corona, y junto a ellas se dan Sin embargo, las yemas de la nutritivas. La carne del coco es
los frutos. Hay dos grupos punta de las palmas adultas un alimento completo, rico en
distintos de cocoteros: los también son comestibles y calorías, vitaminas y minerales;
altos y los enanos. Los altos se conocen como repollo de contiene potasio, calcio,
crecen lentamente y dan frutos palma, solo que, si se cosechan, magnesio, manganeso, hierro,
después de seis a diez años el árbol muere. El cogollo de cobre, fósforo, azufre y cloro,
de sembrados; son resistentes la palma de coco (junto con el así como vitaminas (tiamina,
y llegan a vivir entre 80 y 120 de otras especies de palmas) ácido ascórbico, vitamina
años. Los cocoteros enanos, por se conoce como palmito, y A), tocoferol, compuestos
su parte, crecen muy rápido y se considera un manjar. fenólicos y fitohormonas. La
dan frutos después de cuatro carne de coco fresca contiene
o cinco años de sembrados. un 7 % de fibra dietética, 5 %
de proteínas y aceite de coco.

· 194 ·
Las variedades

Además de los cocoteros altos y enanos,

existen híbridos de estos. Se conocen
al menos unas 77 variedades de cocos
a nivel mundial. Entre las variedades
altas, están la Alto Atlántico o Caribe
(foto a), Alto Pacífico, Alto Malayo y
Alto Tahití. Dentro de las variedades
enanas, están el Enano Malayo a
(foto b) o Manila y el Enano Honda.

El cultivo

El coco (primera foto) crece bien en

suelos arcillosos y areno-arcillosos
bien drenados. Los climas cálidos y
húmedos durante todo el año favorecen
su desarrollo. La temperatura ideal
de crecimiento es una media anual
de 27 °C. En buenas condiciones
b
climáticas, una palma llega a producir
entre 12 y 16 racimos de cocos por
año, cada racimo con 8 a 10 frutos. Tipos de cocotero
Un cocotero puede producir hasta a. Variedad Alto Caribe.
10.000 cocos durante toda su vida. b. Frutos y hojas de la variedad Enano Malayo.

Piña
Familia Bromeliaceae
Nombre científico Ananas comosus
Origen Argentina, Brasil y Paraguay
Inglés Pineapple
Francés Ananas

Características

La piña es una planta herbácea perenne de tallo primera, a, c) está conformado por cien o más
corto. La planta puede alcanzar una altura de frutillos (gajos) unidos entre sí. Cada uno de ellos
90 centímetros y una extensión lateral de 120 es producido por una flor (foto d) y todos están
a 150 centímetros, aunque normalmente no se ligados al “corazón” de la fruta. El corazón, por su
extiende mucho hacia los lados porque las plantas parte, es la extensión del tallo que sostiene la fruta
vecinas no lo permiten (fotos a, b). El fruto (fotos múltiple. Las semillas son muy pequeñas (foto e).

· 195 ·
La parte comestible Las variedades

El fruto es la parte comestible. Hay aproximadamente 30 cultivares de piña que se producen

Después de remover la cáscara comercialmente. La industria internacional de esta fruta está
y el corazón, el resto del fruto dominada por el cultivar Smooth Cayenne. En 1996, se lanzó
se puede comer en fresco. La oficialmente el cultivar MD-2 (conocido localmente como “oro miel”),
piña se usa ampliamente en un híbrido desarrollado en Hawái, y ahora es el principal cultivar
postres, mermeladas, conservas de fruta fresca para exportación del mundo. El cultivar Pérola es
y también como ingrediente importante en distintas partes de América del Sur, incluyendo Brasil,
de recetas de sal en diversas donde se cultiva en el 80 % del área plantada. Estos tres cultivares,
cocinas del mundo. También se junto con Queen (de frutos pequeños), incluyen el 90 % de las piñas
usa como agente ablandador de cultivadas en el mundo. Otra variedad llamativa que puedes conocer
carnes, con fines medicinales en este libro es la piña Bogor, en la sección “Frutas del mundo”.
y como bebida alcohólica.
El cultivo
Los nutrientes
La piña se adapta muy bien a zonas de poca lluvia. Se propaga
La piña es rica en carbohidratos, mediante brotes, retoños o copas. La piña puede crecer en suelos
azúcares y fibra dietaria. de baja fertilidad, pero la mejor producción se obtiene en suelos
Además, es fuente de fértiles. La planta recolecta gotas de lluvia y de rocío en la roseta
vitaminas (especialmente de sus hojas dispuestas en espiral, para absorberla con el tejido
vitamina C) y de minerales. blanco basal y algunas raicillas presentes en las bases de las hojas.

a b

Diferentes variedades de piña

a. Piña del cultivar Manzana.
Mira los brotes axilares
o chupones en la base
de la piña, si se arrancan,
pueden servir para
sembrar nuevas plantas.
b. Cultivo de piña del
cultivar MD-2.
c
c. Frutas del cultivar MD-2.

· 196 ·
 d. Inflorescencias de una piña
MD-2. De cada flor sale un gajo
que integra el fruto múltiple.
e. Semillas de piña. Son bastante
pequeñas, pues la moneda
de referencia tiene
d e
2 cm de diámetro.

Pitaya amarilla
Familia Cactaceae
Nombre científico Hylocereus megalanthus
Centro América y
Origen
norte de Sudamérica
Yellow dragon fruit, yellow
Inglés
pitahaya, yellow pitaya
Francés Pitaya jaune

Características La parte comestible Los nutrientes

En su hábitat natural, la pitaya El fruto empieza siendo La pitaya amarilla contiene

amarilla es epífita, es decir que verde y se vuelve amarillo al antioxidantes, vitamina C y
crece sobre otros árboles sin madurar (fotos primera, c-e). minerales (calcio y fósforo).
parasitarlos: solo los usa como Es entonces cuando se puede Tiene un alto contenido de
apoyo. Además, la pitaya es comer. Su pulpa trae muchas fibra y aporta pocas calorías.
capaz de crecer sobre rocas. semillas de color negro o café,
Como muchos otros cactus, brillantes y cubiertas por un Las variedades
la pitaya no tiene hojas, sino arilo (una especie de envoltura
unos tallos fuertes y aplanados gelatinosa) (foto e). Las semillas La pitaya amarilla es un
(llamados cladodios) que también son comestibles. La cultivo semisilvestre, que
cumplen la función de las hojas. cáscara, en cambio, no lo es. solo recientemente se ha
Sus grandes y hermosas flores La dulce pulpa es blanca y rica empezado a producir de manera
son nocturnas. Al principio no en agua, ¡todo un manjar! comercial, por lo tanto, no hay
son muy fragantes, pero con el variedades. Sin embargo, en
correr de las horas su aroma el mercado se ven frutos de
se hace más fuerte. Cada flor diferentes tamaños, algunos con
tiene más de 300 estambres. cáscaras más lisas que otros.

· 197 ·
 El cultivo

El país pionero en la producción y exportación de

pitaya amarilla es Colombia, de donde salieron
los esquejes para su cultivo en otros países, como
Ecuador. Las zonas adecuadas para el cultivo de
pitaya amarilla están entre los 1.400 y los 1.700
metros sobre el nivel del mar, con temperaturas de
14 a 26 °C. Debido a que es una planta trepadora
requiere de estacas de 1,8 m como soporte (fotos a, f ).
Las flores abren en el anochecer y son polinizadas
por murciélagos e insectos de actividad nocturna;
a
las abejas también polinizan las flores temprano en
la mañana antes de que estas se cierren (foto b).

La pitaya amarilla
a. Botones florales de la pitaya amarilla.
b. Las abejas visitan la flor de la pitaya muy temprano
en la mañana, antes de que esta se cierre.
c. Fruto con espinas en cladodio (o tallo modificado).
d. Frutos a los que les han quitado las
espinas, listos para empaque.
e. Pulpa de la pitaya. Las semillas son numerosas.
f. Un típico cultivo con soportes de guadua.
b

c e

d f

· 198 ·
 Mamey
Familia Calophyllaceae
Nombre científico Mammea americana
Origen Antillas y norte de Suramérica
Mamey, mammee,
Inglés
mammee apple
Francés Pomme mammée

Sección transversal de un fruto de mamey.

Características

El árbol de mamey mide entre 18 y 21 m de Las variedades

altura. Su tronco tiene ramas ascendentes que
forman una cabeza erecta, ovalada y con un Hay muchas variedades de mameyes a
denso follaje (foto a). Las flores (foto c) son lo largo de su área de distribución. Las
fragantes (con cuatro a seis pétalos blancos y variedades se distinguen principalmente por
con estambres o pistilos anaranjados) y nacen las características de los frutos, así como por el
individualmente o en grupos de dos o tres en color, la forma, el tamaño y la calidad del fruto.
tallos cortos. Aparecen durante y después de la
temporada de fructificación: flores masculinas,
femeninas y hermafroditas en el mismo árbol o
en árboles separados. Sus hojas perennes son
brillantes, coriáceas y ampliamente
ovaladas (foto b).

La parte comestible

La fruta es la parte comestible (fotos primera, d).

Su piel es de color marrón claro o marrón grisáceo y
es amarga. La pulpa, en cambio, es de color amarillo
claro o dorado a naranja, no fibrosa. La pulpa
madura tiene una fragancia apetitosa y un sabor
parecido al albaricoque. En su interior tiene de una
a cuatro semillas no comestibles. La pulpa de las
variedades tiernas es deliciosa cruda, y se consume
sola, en ensaladas de frutas o servida con crema y
azúcar o vino. También se come cocida con un poco
de azúcar o jugo de limón, o en pasteles o tartas.

Los nutrientes
a
Una porción de 100 g de fruta fresca contiene
45 kcal y cerca de 12 g de carbohidratos. Su Cultivo de mamey
consumo también aporta minerales y vitaminas. a. La copa del árbol tiene un follaje denso.

· 199 ·
 El cultivo

El cultivo del mamey se limita a climas tropicales o

semitropicales. En América Central, prospera desde cerca
del nivel del mar hasta los 1.000 m. Se puede propagar por
semillas, pero es preferible la propagación vegetativa para
evitar los árboles masculinos y lograr una fructificación
más temprana. También se reproduce mediante esquejes.
El mamey no requiere de cuidados especiales durante su
cultivo. Es relativamente resistente a plagas y enfermedades.
b
En Colombia tiene dos cosechas: junio y diciembre.

Cultivo de mamey
b. Follaje.
c. Flor de mamey en estado
avanzado de maduración.
c d
d. Fruto.

Papaya
Familia Caricaceae
Nombre científico Carica papaya
América tropical, sur de
Origen
México y Centroamérica
Inglés Papaya, papaw
Francés Papaye

Características

La papaya es común y erróneamente denominada Las flores son de cinco pétalos, carnosas, cerosas
“árbol”, pero realmente es una hierba grande, que y ligeramente fragantes (fotos a-c). En general,
alcanza de 6 a 9 m de altura. Tiene un tallo hueco la fruta puede ser ovalada o casi redonda, algo
de color verde o morado oscuro con textura piriforme o alargada, de 15 a 50 cm de largo y de
rugosa debido a las cicatrices de las hojas. Las 10 a 20 cm de grosor, y puede llegar a pesar hasta
hojas son palmadas, divididas en cinco a nueve 9 kg. Suele llevar numerosas semillas pequeñas,
segmentos principales, cada uno subdividido negras, ovoides, corrugadas y picantes, cada una
irregularmente. Tanto el tallo como las hojas cubierta con un arilo transparente y gelatinoso.
contienen abundante látex blanco lechoso.

· 200 ·
La parte comestible Las variedades

Las papayas maduras (fotos primera, e, f ) se Se conocen numerosas variedades de papaya en

comen más comúnmente frescas, cortadas en todo el mundo. La variedad principal en Hawái
pedazos y servidas con un poco de lima o limón. se conoce como “Solo” y fue importada desde
A veces, se dejan algunas semillas adheridas para la isla de Barbados. En Colombia, se producen
quienes disfrutan de su sabor picante (pero no comercialmente Tainung 1 (de origen taiwanés), la
se deben comer muchas). En la India, las semillas Hawaiana (Solo) y Maradol (de origen cubano).
de papaya a veces se utilizan para adulterar la
pimienta negra entera. La papaya verde (fotos d, f ) El cultivo
casi no se come cruda debido a su contenido
de látex. Sin embargo, en Tailandia y Vietnam, Las papayas generalmente se cultivan a
la papaya verde cruda se usa con frecuencia partir de semillas. La germinación puede
en la cocina, especialmente en ensaladas. demorar de 3 a 5 semanas. Las semillas deben
secarse y espolvorearse con fungicida para
Los nutrientes evitar que se dañen. En los últimos años, se
ha explorado el potencial de propagación
La papaya se considera una buena fuente de rápida de selecciones de papaya mediante
hierro y calcio. También contiene vitaminas A, cultivo de tejidos, cuyo método promete ser
B y G, y es una excelente fuente de vitamina C factible incluso para el establecimiento de
(ácido ascórbico). La pulpa se utiliza en plantaciones comerciales de cepas superiores.
escabeche o se conserva como mermelada;
la pulpa madura se convierte comúnmente La planta de papaya
en salsa para tartas o helados, o se agrega al a. Flor hembra (tiene tallo corto).
helado justo antes de congelar. En Puerto Rico, b. Flores masculinas (tienen tallo largo).
la papaya verde se enlata en almíbar de azúcar c. Una flor macho (izquierda) junto a una flor
para consumo local y para exportación. hembra (derecha), ambas de tallo corto.

a b c

· 201 ·
 f

d. Planta con frutos verdes.

e. Un fruto de papaya.
f. Frutos de papaya en distintos
d e
estados de crecimiento.

Papayuela
Familia Caricaceae
Nombre científico Vasconcellea pubescens
Origen Los Andes
Inglés Mountain papaya
Francés Papaye de montagne

Características

Aunque parece un árbol (fotos c, d), la papayuela es considerada

como una hierba, pues su tronco es blando y la planta en general no
tiene madera. Es un “árbol” pequeño y de hoja perenne, que crece
naturalmente en la región Andina, a una altitud de 1.100 a 3.600
metros, y alcanza los 10 m de altura. Los frutos miden de 6 a 15 cm
de largo y de 3 a 8 cm de ancho, y tienen cinco aristas (fotos primera,
a, c, d). Sus hojas crecen en espiral a lo largo del tronco, pero están
solo en la parte superior (fotos c, d), mientras que en la parte
inferior quedan las huellas de las hojas y los frutos caídos (foto f ).

La parte comestible

Los frutos maduros (amarillos o anaranjados) se utilizan

como frutas, mientras que los frutos verdes (ácidos) se usan
como verduras. Con la fruta madura cruda se puede hacer
jugo, pero también se puede cocinar para hacer dulces. Es
a
posible tomar la fruta verde y dejarla madurar dentro de la
casa, hasta que se ponga de color verde amarillento. a. Seccion transversal de papayuela.

· 202 ·
Los nutrientes Las variedades

La papayuela es una rica fuente de vitaminas A Como resultado del mejoramiento, hoy en día
y C. Como su pariente, la papaya, cuando está existen doce tipos de papayuela en el mundo
inmadura contiene la enzima proteolítica papaína que se clasifican según el tamaño y el color
que se utiliza para ablandar la carne. Sin embargo, de la fruta (naranja, verde amarillo o rojizo).
si la fruta se calienta, la papaína pierde su efecto.
El cultivo

El “árbol” crece fácilmente a partir de las

semillas (fotos a, b). Estas se pueden tomar
de una papayuela madura, se lavan y se les
quita el arilo (bolsa gelatinosa que recubre
las semillas). Una vez que se hayan secado
se siembran en tierra. Como solo es posible
saber si una planta es macho o hembra
cuando haya empezado la floración (fotos
b
e, f ), es necesario esperar hasta entonces
para seleccionar los árboles femeninos
y algunos masculinos para el polen.

La planta de papayuela
b. Semillas secas sin el arilo que las recubre.
c. Planta de papayuela cargada
con frutas inmaduras.
d. Las hojas y los frutos están solo en
la parte superior del tronco.
e. Botones florales que se convertirán en flores.
f. En la parte inferior del tronco están las
huellas de hojas y frutos caídos, pero a
veces se pueden ver hojas y flores.
c

d e f

· 203 ·
 Icaco
Familia Chrysobalanaceae
Nombre científico Chrysobalanus icaco
América tropical e
Origen
islas del Caribe
Inglés Cocoplum
Francés Icaque, prune de coton

Características Los nutrientes

El icaco o ciruela de algodón es un El valor energético de 100 g de pulpa de icaco

pequeño árbol de hoja perenne es de 84 kcal más o menos. El fruto contiene
de crecimiento lento, con un 79,4 % de agua, 18,7 g de carbohidratos, 0,71 g de
tronco retorcido que, a veces, grasa, 0,59 g de proteínas y es rico en vitamina
crece postrado en el suelo (foto a). C y minerales como calcio (74 mg), hierro (0,14
Alcanza de 1 a 3 metros de altura. El mg), potasio (138,0 mg) y cobre (0,04 mg).
árbol produce una fruta comestible
que comúnmente se recolecta de Las variedades
la naturaleza y es muy apreciada
localmente. A veces se cultiva por su Aunque los taxónomos no están de acuerdo
fruto comestible en algunas áreas sobre si Chrysobalanus icaco tiene múltiples
de los trópicos, especialmente, subespecies o variedades, se reconoce
en América del Sur, y también se que tiene dos ecotipos conocidos como
cultiva como planta ornamental. Chrysobalanus icaco var. pellocarpus, que
crece en el interior, y Chrysobalanus icaco
La parte comestible var. icaco, que crece en zonas costeras.

Los frutos de color blanco a morado El cultivo

son drupas que se asemejan a una
ciruela (fotos primera, a, c, d). Su Es una planta adaptada a los trópicos húmedos
carne fina es esponjosa, blanquecina de tierras bajas. Prefiere la exposición a pleno
y ligeramente dulce a casi insípida sol o sombra ligera. Las plantas requieren un
cuando está madura. Los frutos suelo bien drenado y pueden tener éxito tanto
inmaduros son astringentes. Las frutas en suelos pobres como fértiles. Las plantas
crudas son comestibles y se pueden suelen florecer en dos o más oleadas por
convertir en conservas. Las semillas año y lo pueden hacer de forma intermitente
del icaco, que tienen un alto contenido (foto b). Las semillas germinan a los 20 o 25 días
de aceite, también son comestibles. después de sembradas. Cuando las plántulas
Varias partes de la planta se utilizan tienen entre 4 y 5 cm de altura, se ponen en
en la medicina popular. Se sabe que la recipientes individuales; estarán listas para
especie tiene efectos hipoglucémicos. plantar después de seis o siete meses.

· 204 ·
 c

a. Arbusto de icaco.
b. Flores de icaco.
c. Ramas con frutos.
d. Follaje y frutos en varios
b d
estados de desarrollo.

Madroño
Familia Clusiaceae
Nombre científico Garcinia madruno
Centroamérica
Origen
y Suramérica
Inglés Madruno

Características

El madroño es un árbol erecto y exuberante (foto d) y frutos ovoides, de 2,0 a 4,5 cm de

que puede crecer hasta 20 m de altura (foto a). diámetro, de color verde amarillo a amarillo al
El tronco tiene un diámetro de 20 a 30 cm (foto b). madurar (fotos primera, e, f ). Con 1-2 semillas
La planta produce una savia amarilla cuando se por fruto, cubiertas de una pulpa blanca (foto f ).
desprenden las hojas, frutos y otros órganos. Las
hojas son simples, opuestas y coriáceas (foto c). Nota: No confundir con la especie Arbutus unedo, de
La especie es dioica, es decir, con individuos la familia Ericaceae, también conocida como madroño,
machos e individuos hembras. Flores blancas de origen mediterráneo y del norte de África.

· 205 ·
La parte comestible El cultivo

Los frutos son muy apetecidos, Es un frutal de las tierras bajas tropicales húmedas y cálidas.
aunque poco cultivados a nivel Crece bien a pleno sol o sombra ligera. Las plantas son tolerantes
comercial; se venden en los a las inundaciones ocasionales. Por lo general, requiere de la
mercados locales. Las semillas siembra de árboles masculinos y femeninos para obtener frutos
están cubiertas por una pulpa y semillas. Las flores son visitadas por abejas y otros insectos.
blanca que se come cruda, tiene
un sabor ácido y agradable.

Los nutrientes

Cada 100 g de fruta fresca

contiene entre 396 y 399 kcal.
Es rica en potasio (417 a 546 mg),
y con contenidos moderados
en calcio, fósforo, magnesio y
hierro. Tiene bajos niveles de
sodio, cinc, cobre y manganeso.
Contiene vitaminas A y C.

Las variedades
a b
Debido a que es un cultivo
semisilvestre se conocen pocas
variedades. En el banco de
germoplasma de la Corporación
Colombiana de Investigación
Agropecuaria – Agrosavia,
existen clones con frutos
que muestran variabilidad en
tamaño y acidez. Hay otras
especies del género Garcinia El madroño y
que son comestibles, entre ellas, especies cercanas
el mangostán (ver siguiente c
a. Árbol de madroño.
entrada); el madroño de piel b. Tronco de madroño.
lisa o achachairú, Garcinia c. Follaje.
humilis (foto g) (originario d. Flor.
de la cuenca amazónica de e. Fruto en el árbol.
Bolivia); y el mundú, Garcinia f. Sección transversal
dulcis (foto h) originario de de madroño.
Filipinas, el este de Indonesia g. Frutos de madroño
y Papúa Nueva Guinea. de piel lisa,
Garcinia humilis.
h. Frutos de mundú
Garcinia dulcis
d
y su interior.

· 206 ·
 e f

g h

Mangostino / Mangostán
Familia Clusiaceae
Nombre científico Garcinia mangostana
Origen Sudeste Asiático
Inglés Mangosteen
Francés Mangoustan

Características

El árbol de mangostán mide de 6 a 25 metros de altura, es

siempreverde y de crecimiento lento (foto b). Tiene una corteza
descascarada de color marrón oscuro, que contiene un látex
amargo, amarillento y gomoso. Sus flores miden entre 4 y 5 cm de
ancho y son carnosas (foto c). El fruto es una baya de color púrpura
oscuro, con forma de globo y un cáliz grande (fotos primera, d, e).

· 207 ·
La parte comestible

La pulpa blanca y jugosa es la parte comestible

(foto a). Es ligeramente ácida y suavemente
agridulce, aclamada por su sabor exquisito. Es
una verdadera lástima que la semilla bajo la
pulpa sea tan grande, porque deja muy poco
a
para comer. Los mangostanes generalmente se
comen frescos, pero también se puede hacer a. Interior del fruto: la pulpa
mermelada con ellos o prepararlos en conserva. es blanca como la nieve.

Los nutrientes El cultivo

El mangostán presenta un El mangostán crece bien en climas cálidos (28 °C en

aporte nutricional y calórico promedio). En Centroamérica, tarda seis años en dar fruto
bajo, por lo cual se considera por primera vez, y en Tailandia puede tardar de doce a veinte
ideal en dietas para bajar años. La primera cosecha varía entre 200 y 300 frutos por
de peso. Además, tiene árbol. El rendimiento promedio de un árbol adulto es de
propiedades antioxidantes aproximadamente 500 frutos; pero entre las edades de 20 a
importantes. Una porción 45 años, hay árboles que han llegado a dar entre 2.000 y 3.000
de 100 gramos de pulpa de frutos. La productividad disminuye gradualmente a partir de
mangostán contiene 2,6 mg entonces, aunque el árbol sigue dando frutos hasta los 100 años.
de sodio, 78,3 mg de potasio,
5,8 mg de calcio, 60,4 mg de
magnesio y 9,0 mg de hierro.
También contiene vitaminas (B1,
B2, B3, B12 y C) y ácidos grasos.

Las variedades
b c
Se cree que el mangostán es
una planta resultante de la
hibridación natural entre dos
especies (Garcinia hombroniana
y G. malaccensis). No hay
muchas variedades o cultivares,
porque para cultivarlo
eficazmente, se reproduce
mediante semillas clon, es
d e
decir, semillas genéticamente
iguales a la planta madre.
Sin embargo, no todos los b. Árbol de mangostán.
árboles y poblaciones de c. La flor del mangostán es carnosa.
mangostán son genéticamente d. Frutos en el árbol.
idénticos, aparentemente e. Lado superior e inferior de los frutos.
debido a mutaciones naturales En los dos mangostanes de la izquierda
que son poco frecuentes. se puede apreciar el cáliz grande.

· 208 ·
 Guama
Familia Fabaceae
Nombre científico Inga spp.
Origen Sudamérica tropical
Inglés Ice-cream-bean
Francés Pois doux, pois sucré

Características La parte comestible

El árbol de guama alcanza los El arilo, que es dulce, algodonoso y blanco es la parte comestible
15 m de altura y sus ramas (foto a). El arilo es la parte blanca que envuelve las semillas ovoides
se extienden de manera dentro de la vaina. Por eso, en inglés, la guama se llama ice-cream-
amplia y plana (foto g). Por bean (‘helado de fríjol’). Los arilos tienen un olor dulce y cuando
esto, en la zonas tropicales están frescos se consumen como un aperitivo dulce.
son muy apreciados por Las semillas verdes (foto d) se comen cocidas (crudas son
su sombra. Sus hojas son tóxicas), preparadas de forma semejante a los fríjoles. Algunos
ovales, miden de 10 a 30 cm dicen que las semillas tienen un sabor similar al de los garbanzos.
de largo y puede ser aladas Las mujeres indígenas masticaban los arilos y escupían la mezcla en
(foto f ). Las flores del guamo un tanque para fermentar, así se preparaba una bebida alcohólica
son fragantes y tienen llamada cachiri.
numerosos estambres
blancos bastante notables a. Interior del
(fotos g, h, j). Los pedúnculos fruto de guama
pueden ser largos en algunas (Inga edulis): La
especies (foto i). Los frutos parte blanca
que cuelgan de las ramas alrededor de las
frecuentemente son curvos. semillas (el arilo)
a
es comestible.

Los nutrientes

La guama tiene poco valor calórico, pocas proteínas y

grasas. No obstante, si se come una buena cantidad,
aporta fibra, minerales (calcio y fósforo) y vitaminas.

Las variedades

Hay más de 200 especies de guamas y según la

especie cambia el tamaño, la forma de la fruta y
b
la flor. El fruto de la guama rabo de mono (fotos
primera, b) mide aproximadamente 1 m de largo, b. Inga edulis. Los frutos a menudo son
mientras que los frutos de la guama Inga spectabilis retorcidos, en forma de espiral, y tienen
(foto c) miden aproximadamente 60 cm. También hay vainas cilíndricas estriadas longitudinalmente.
frutos con una longitud de unos 20 cm (Inga sp.). La fruta se llama rabo de mono por su forma.

· 209 ·
 El cultivo

Esta planta se reproduce

mediante semillas (foto d).
Las semillas frescas son
recalcitrantes, es decir, no
sobreviven en condiciones
de sequedad (al contrario d
del fríjol y la arveja). Son muy
vigorosas, pues a menudo
germinan dentro de la vaina.
El guamo crece muy rápido
c
(foto e) y crece mejor a una
c. Inga spectabilis. Los frutos temperatura de entre 23 y 30 °C.
son planos, de unos 60 cm Como es una planta leguminosa,
de largo y 10 cm de ancho. fija fácilmente el nitrógeno
con los nódulos de su raíz.
e

Características de la guama
d. Semillas de Inga edulis
(regla en cm).
e. Brotes de Inga spectabilis.
f. Hojas de guama.
El eje de la hoja tiene alas.
g. Un árbol de guama
con muchas flores. f
h. Flores de I. edulis.
i. Los pedúnculos de los
botones florales (I. edulis).
j. Las flores de I. spectabilis
tienen numerosos
g
estambres.

h i j

· 210 ·
 Tamarindo
Familia Fabaceae
Nombre científico Tamarindus indica
Origen África tropical
Inglés Tamarind
Francés Tamarin

Características Las variedades

El tamarindo es un árbol alto (20 metros o La pulpa del tamarindo suele ser marrón, pero en
más) (foto a). La corteza es de color gris algunas variedades es rojiza. La mayoría de las
oscuro, áspera y agrietada (foto f ). Tiene hojas veces la pulpa es ácida, pero algunas variedades
compuestas alineadas en cantidad de 10 a 20 son de pulpa dulce, que se puede comer cruda.
(foto b), una forma típica de la familia de las
leguminosas. Sus hojas se cierran por la noche El cultivo
y cuando está nublado (foto c). Las flores tienen
3 cm de diámetro, y son amarillas con vetas rojas Las semillas de tamarindo sobreviven durante
(foto d). Las vainas aterciopeladas son de color varios meses y germinan alrededor de una semana
marrón canela y miden entre 7 y 15 cm de largo y después de la siembra. La planta también se
2 cm de ancho, ligeramente curvadas y en forma puede reproducir fácilmente mediante esquejes
de salchicha, constreñidas entre las semillas y acodos. Los árboles jóvenes deben protegerse
(foto e). Es ampliamente cultivado en regiones del frío, pero los árboles adultos son tolerantes
tropicales y subtropicales. También se planta para a este. Pueden crecer en temperaturas no muy
crear sombra, porque es resistente al viento. altas, pero no darán frutos. El tamarindo no
tolera la lluvia frecuente. Como resiste la niebla
La parte comestible salina, se puede plantar cerca de la costa.

La pulpa (que es blanda, agridulce, pastosa y d