DERIVADOS LÀCTEOS
1 Carolina Carvajal Jaramillo
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ÎNDICE
Pag 5 Yogurt Pag 17 Queso Cuajada
Pag 7 Queso Crema Pag 19 Queso ricota
Pag 8 Yogurt Griego Pag 21 Queso Mozarella
Pag 9 Crema de leche Pag 22 Leche evaporada
Pag 10 Crema Chantilly Pag 23 Trabuco
Pag 11 Leche Condensada Pag 24 Crema para
Pag 12 Arequipe ensalada de frutas
Pag 14 Helado cremoso Pag 25 Helados cremosos
Pag 15 Postre tres leches
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SIMBOLO SIGNIFICADO SIMBOLO SIGNIFICADO
Actividades Almacenamiento
Decisión
Revisión
Documento
Inicio y fin Conector
Conector a otra
página Transporte
Retraso
Conector dentro
a
de la misma
página
SÍMBOLOS 4
YOGURT
Ingredientes
Leche entera o deslactosada Pasteurizada
5 litros
Yogurt tapioca sin azúcar 200 gramos
Azúcar blanca 650 gramos o según el gusto
Fruta 500 gramos o al gusto
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YOGURT
INICIO Cocinar hasta Mezclar la fruta
caramelizada con el yogurt
que la fruta y refrigerar hasta su
caramelice consumo
Utilizar una olla
desinfectada con
hipoclorito y
preferiblemente
en acero Mezclar la fruta y el
azúcar para hacer un
inoxidable almíbar
Refrigerar
hasta el
consumo
Con la olla muy Cubrir con tapa hermética
seca poner la leche y reservar en lugar cálido
cercano a los 30 grados por
12 horas
FIN
Calentar hasta
que la leche Apagar el fuego y agregar
alcance los 45 el tapioca, mezclar con
grados una cuchara desinfectada
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centígrados
QUESO CREMA
Ingredientes INICIO
Yogurt Fresco FIN
Lienzo
Cuando el yogurt haya
Sal pasado 12 horas de
fermentado, sin azúcar ni
fruta colocarlo sobre un trozo
de tela de lienzo desinfectada Refrigerar
hasta el
consumo
Retirar el suero restante y
esperar dentro de la nevera Mezclar con sal al gusto y
por 2 o 3 horas hasta que de empacar en recipientes
la consistencia deseada, con tapa
siempre retirando el suero 7
YOGURT GRIEGO
Ingredientes INICIO FIN
Yogurt Fresco
Lienzo Cuando el yogurt haya
pasado 12 horas de
Fruta
fermentado, sin azúcar ni Refrigerar
fruta colocarlo sobre un trozo hasta el
de tela de lienzo desinfectada
Azúcar blanca
consumo
Retirar el suero restante y
esperar dentro de la nevera Poner el almíbar de
por 1 hora hasta que de la fruta en el fondo del
consistencia deseada, envase y agregar el
siempre retirando el suero yogurt griego encima
Cocinar la fruta con
8
el azúcar hasta que
caramelice
CREMA DE LECHE
Lecheentera 500 gramos
Mantequilla de vaca sin sal 400 gramos
INICIO FIN
Calentar la leche
con la margarina
hasta que diluya Refrigerar
in dejar hervir hasta el
consumo
Licuar por corto tiempo sin Batir con batidora
hasta que espese un
que se llegue a enfriar
poco
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CREMA CHANTILLY
Crema de leche con
alto contenido graso
más el 30%, (la de INICIO FIN
éste recetario
sirve), debe haber
estado por 12 horas
refrigerada. Poner en el congelador el
bowl, las aspas y la crema de
Azúcar pulverizada leche por 30 o 40 minutos Refrigerar
100 gramos por hasta el
litro de crema de consumo
leche
Esencia de vainilla Tener cuidado de no
En una cama de hielo poner
al gusto el bowl y empezar a batir con pasar el batido porque
se forma mantequilla y
Hielo batidora, agregar el azúcar se corta, el punto es
con un colador de a poco cuando hace picos
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LECHE CONDENSADA
Leche en polvo 1 taza
Azúcar blanca 1 taza
Agua caliente 1 taza FIN
INICIO
Calentar el agua
hasta casi punto Reposar y
de hervir Refrigerar
hasta el
consumo
Verter en la licuadora todos De ser necesario
los ingredientes y licuar añada un poco màs 11
removiendo las paredes para de agua caliente con
integrar una cuchara
AREQUIPE
Leche entera líquida 1 litro
Azúcar blanca 350 gramos
5 gramos de bicarbonato
INICIO FIN
Calentar la leche con el
azúcar y el bicarbonato
Dejar enfriar dentro
mezclando siempre para del mismo recipiente,
evitar que se pegue o se una vez frio envasar
suba, el tiempo varía
según la cantidad 12
HELADO CREMOSO
200 gramos de claras de huevo
350 gramos de azúcar blanca
1000 gramos de crema de leche
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HELADO CREMOSO
INICIO
FIN
Pesar las claras y Congelar
el azúcar y hasta el
consumo
llevarlas a baño
maría de vapor sin
dejar de mezclar
hasta que disuelva Mezclar las dos cremas y
el azúcar aderezar con mermelada o
caramelo o chocolate al
gusto
Retirar del fuego y Batir la crema de leche en
batir las claras a cama de hielo hasta que
punto de nieve quede semimontada
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POSTRE DE TRES LECHES
250 gramos de leche entera
250 gramos de leche condensada
250 gramos de crema de leche
4 paquetes de galletas oreo
35 gramos de gelatina sin sabor
Dos cucharadas de margarina
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POSTRE DE TRES LECHES
INICIO verter la mezcla de leches
con cuidado sobre la cama
de galletas Refrigerar por
4 horas y
hasta el
Espolvorear la consumo
gelatina sin sabor Triturar la galleta y
sobre la leche fria mezclar con margarina
y esperar a que derretida para hacer una
hidrate masa y hacer una cama en
los moldes FIN
Llevar la leche con
gelatina a baño
Mezclar las leches y la
maría hasta de
gelatina
diluya toda la
gelatina 16
QUESO CUAJADA
10 litros de leche fresca cruda
1 pasta de cuajo
50 gramos de agua
20 gramos de sal fina
Lienzo limpio y desinfectado
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QUESO CUAJADA
INICIO Pasar los cuadros de masa
a un filtro de lienzo y dejar Cortar, pesar y empacar
que escurra hasta que no las porciones.
suelte más líquido
Triturar la pasta de
cuajo y diluirla en el
agua fresca y con una
jeringa succionar 10
centímetros Cortar con un cuchillo o
lira las masa en cuadros y
reposar otros 20 minutos
En una olla grande
hervir la leche con la
sal hasta 85 grados por Refrigerar
10 minutos hasta el
Dejar tapado en reposo en consumo
un lugar cálido hasta que
Enfriar la leche hasta se forme una masa firme.
32 grados centígrados Aproximadamente 20
minutos
FIN
Agregar los 10 centímetros 18
de cuajo a la leche y
mezclar
QUESO RICOTTA
• 10 litros de INICIO
FIN
suero de queso
Calentar el suero a
sin sal punto de ebullición
tarda
• 120 gramos aproximadamente una
hora
Vinagre
• Colador o Refrigerar
hasta el
lienzo Agregar el vinagre consumo
Reposar por 40 Recoger el queso flotante
minutos
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QUESO MOZARELLA
10 litros de leche fresca cruda
1 pasta de cuajo
50 gramos de agua
20 gramos de sal fina
Lienzo limpio y desinfectado
20
QUESO MOZARELLA
Calentar de nuevo la olla
INICIO hasta 50 grados
Amasar con la sal hasta
centigrados y mezclar con
que quede una bola firme
una cuchara hasta que la
Triturar la pasta de masa se ponga elàstica
cuajo y diluirla en el
agua fresca y con una
jeringa succionar 10
centímetros Cortar con un cuchillo o
lira las masa en cuadros y
reposar otros 20 minutos
En una olla grande
hervir la leche hasta
85 grados por 10 Sumergir en
minutos agua con hielo
y sal cada
Dejar tapado en reposo en bola de queso
un lugar cálido hasta que
Enfriar la leche hasta se forme una masa firme.
32 grados centígrados Aproximadamente 20
minutos
FIN
Agregar los 10 centímetros 21
de cuajo a la leche y
mezclar
LECHE EVAPORADA
o 500 ml de
INICIO
leche entera FIN
de caja
o 250 gramos de Poner la leche en una
olla profunda al fuego
leche en polvo hasta 80 grados
centígrados
o 25 gramos de
azúcar blanca Conservar
refrigerado
o 30 gramos de Diluir la mantequilla y hasta su
mantequilla la leche en polvo y el consumo
azúcar
alpina sin sal
Dejar hervir sin parar Reposar 15 o 20 minutos y
de revolver por 1 licuar
minuto
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TRABUCO
o 1000 ml de
leche entera INICIO
FIN
o 60 gramos de
fécula de maíz Poner la mitad de la
leche en una olla
o 125 gr de profunda al fuego
azúcar blanca hasta que hierva
o 1 Huevo Conservar
o Hinojo Diluir fécula en el refrigerado
hasta su
o Canela resto de la leche y
licuar con el huevo y el consumo
o Clavos azucar
o Anís
Agregar todos los
o Esencia leche ingredientes a la olla y
condensada dejar hervir sin parar Reposar y refrigerar
de revolver hasta que
o Esencia de espese
vainilla 23
CREMA PARA ENSALADA DE FRUTAS
o 1000 ml de
INICIO FIN
leche entera
o 60 gramos de
fécula de maíz Poner la mitad de la
leche en una olla
o 150 gr de profunda al fuego
hasta que hierva
azúcar blanca Conservar
refrigerado
o 50 gr de hasta su
consumo
mantequilla de Diluir fécula en el
vaca resto de la leche y
Batir con batidora a
licuar con el azúcar y
o 200 gr de leche la leche en polvo
máxima velocidad
en polvo
o Esencia de Agregar la mantequilla y
disolver
vainilla y leche Agregar todos los
ingredientes a la olla y
condensada dejar hervir sin parar 24
de revolver hasta que
espese
HELADOS CREMOSOS
o 600 ml de leche
entera INICIO FIN
o 70 gr de azúcar
blanca Poner la mitad de la
o 50 gr de leche en una olla
profunda al fuego
mantequilla de hasta que hierva y
vaca o aceite agregar la glucosa
hidrogenado
Congelar en
o 170 gr de leche en Diluir la leche en polvo recipiente metálico
polvo en el resto de la leche
o moldes pequeños
o 20 gramos de y licuar con el azúcar y
glucosa el CMC
o 5 gr de CMC Agregar la mermelada fría
y mezclar
o 10 gr MIXO cake Batir con batidora la
leche caliente con
o Esencia del sabor glucosa
deseado
o Mermelada de la Disolver al fuego la 25
fruta deseada mantequilla y el MIXO
Agregar el resto de la
leche y terminar de
cake y agregarlo a la
batir
batidora
