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gaTeteCo ty
Bact cane La comida en la vida cotidiana
Ya para el sgl x0, ks familias acomadadas
de as principale cies contaban con
cxcinas ampliasy varias srventas que
trabajaban on ella,
30.
La comida en las grandes ciudades
Debido a su buena posicién geogrifica y econémica, las ciudades en el siglo xix
cstaban siempre bien surtidas de productos de los alrededores, o de alimentos
comerciales traidos de muy lejos. Si se tenian los recursos suficientes, cualquier
casa mexicana podia disfrutar de una de las cocinas més variadas del mundo. Si
no era asf, existia una amplia gama de alimentos nutritivos, sabrosos y lo sufi-
cientemente baratos como para que cualquiera los pudiera adquirir. Atin asi, la
clase social determinaba e6mo y qué se comia en la vida cotidiana. Mientras la
aristocracia criolla mantenia cn su casa una sdlida tradicién gastronémica e in-
corporaba a ella novedades extranjeras, los cada vez. mas numerosos mestizos dis-
frutaban de una comida barata y nutritiva, y la gran mayoria indigena conservaba
tuna dieta que apenas les aseguraba la subsistencia cotidiana y en ocasiones un
poco de goce: “
Hacia finales del siglo xvull, todas las grandes casas citadinas tenfan una a
cocina y un comedor separados. En la cocina, muchas veces de grandes dimen-
siones, los sirvientes pasaban gran parte del dia y hacfan su vida social con el
aguador, los mozos de las tiendas, los cocheros de los vsitantes y la servidumbre
de las casas vecinas. Junto al fogén, el pretil, la alacena, la pated con sus platos
yy tazas colgadas y una larga mesa, se urdian y deshacian los chismes que ame-
nazaban tantas famas. Alli las hijas de familia aprendian el arte de cocinar, cuyo
conocimiento era una virtud muy importance para conseguir un buen esposo.
La sefiora de la casa hacfa frecuentes visitas a la cocina para supervisar las tareas +
del dia, que eran muchas, pues se segufa la costumbre heredada de tiempos
coloniales de comer cuatro 0 cinco veces al dia. La cocina siempre estaba re-
bosante de actividad.
‘Ya-en el siglo xix, el comedor era, junto con la sala, una habitacién dedi-
cada a las visitas en las casas pudientes mexicanas, y muchas veces se ostentaba
en él la riqueza de la familia: vajillas de plata, copas de cristal y costosos adornos,
que se exhibian alrededor de la gran mesa en mucbles dedicados a ello, y daban
2 la misma comida un toque de suntuosidad.
La comida era sin duda la principal actividad doméstica y se encargaba
de ella la seftora de la casa. Bra raro encontrar, aun en las casas més encopetadas,
2 un cocinero 0 cocinera profesional, pese a que en muchos casos la servidumbre
era muy numerosa. En las mejores cocinas domésticas de la época, el personal
se reducfa a una cocinera no profesional y una dos galopinas que la ayudaban.
Desde la década de los teinta arribaron a México chefs franceses, italianas y chi-
nos, y offecieron sus servicios en las casas mds ricas, pero
solfan pedir sueldos muy altos y sus plaillos no agradaban
siempre al sefior de la casa. Por ello terminaron cocinan-
do en los restaurantes de postin.
Los libros de cocina que comenzaron a edi-
rarsc en nuestro pais a partir de 1827 fueron un
auxiliar de las amas de casa. En ellos se consig-
Llegerom ls primeroscovinees de Europa y
Asia y con ole os rearrants.
Lc intensa labor dels eocneras, bajo la
pervs del ana de esa, eulninaba
cal proentar lor mis veriadosplaillo. Eure ls sora acomodadascrewaban aban recetas nuevas y tradicionales, as! como
Fro de ccina com rece ances consejos précticos para llevar el hogar que cada
ama de casa segufa a discrecién. Las mujeres de
las clases altas de la sociedad, las tinicas que sa-
bjan leer y escribis, eran las que consultaban
estos recetarios. Sin embargo, existian también | |
recetarios privados, con platillos muy dstintos
Sin embargo, para a mayorda dels de los que aconsejaban los libros de cocina. En \
js Laci de tds ds dea ina predominaba la cocina
renner aa radi, Se ae ae ek banca i
minguera, la que se hacfa para banquetes en
‘ocasiones muy especiales. Habia en ellos gran
cantidad de recetas novedosas, casi todas de
origen francés, que casi no se cocinaban en
una casa regularmente. Sin embargo, en los
recetatios privados se consignaba la comida
comin, la que poblaba los desayunos y las
comidas: muchas variedades de sopas de tor-
illa, platos hechos con restos de pan y asados, huevos en muchisimas presenta-
ciones, salsas y mayonesas, enchiladas, tamales, guisados de pollo, carne y visceras,
moles y chiles rellenos, arroces y una multieud de postres en los que abundaban
hhuevos, azicar, miel, harinas y almendras. Ya a finales del porfiiaco, estos mismos
recetarios levaban algunos platos de allende el mar que habjan comenzado a popu-
latizarse dentro de las casas mexicanas, como las pastas de harina de trigo.
Quizé Ia caracterfstica mas notable de la comida en una casa rica mexi-
ccana era su abundancia excepcional. Segtin un empresario alemén avecindado en
Veracruz, Carl Christian Sartorius, los residentes de las grandes casas aristocréti-
cas de la primera mitad del siglo x1x, “a las ocho de la mafiana toman una tacita
de chocolate con pan dulee, pero la familia no se une para este refrigerio. A las diez
hay un desayuno caliente: came asada o estofada, huevos y el plato de fiijoles que
nunca falta; éstos se cuecen primero y después se frfen con manteca y ceholla. A las
tues de la tarde se sirve la comida, que consta de ciertos platillos, sempre los mis-
‘mos: primero una taza de caldo delgado, luego sopa, ce arroz, pasta 0 una especie
de budin o torta cocido en caldo hasta que el Iiquido se evapora totalmente y muy
sazonado con tomates. La olla es el tercer platillo y se
sirve en todas las mesas; se prepara con carne de res,
camnero, un poco de puerco, jamén, gallina 0 po-
Ilo, pequeftos chorizos, col, ejotes, nabos, pera,
plitanos, eebollas, apio, un poco de cilantro y
perejil, todo cocida al mismo tiempo, Las ver-
duras se llevan a la mesa en un platén, la came
en otro y cada persona se sirve a su gusto. Des-
pués de la olla, algunos principios, especi
mente guisados con caldo de carne 0 de pesca
do, de sabor fuerte; luego un postre y finalmente dulces cubiertos. Rara vez se bebe vino en la mesa,
ppeto al cerminar las golosinas todos toman un vaso grande
de agua.
La mayoria de los criollos disfruta de una siesta des-
pués de la comida y a las seis de la tarde, del chocolates y
‘en verano nicve o gelatinas de frutas con agua. La cena es
generalmence a las dice de la noche, consistiendo en carne
asada, ensalada, frijoles y un postre. Inmediatamente des-
pués de la cena la familia se va a la cama.”
Hacia 1850, no exista influencia europea en la comi-
da cotidiana y la tradicién espariola se conservaba en los ho-
rarios y la abundancia de los alimentos. Era muy comin la
repeticién de platillos: los frijoles cocidos o reftitos acompa-
fiaban necesariamente el almuerzo, la comida y la cena. En
la comida no podia faltar el cocido, olla podrida o puchero,
pero su elaboracién era mucho més complicada que la actual,
pues llevaba varios tipos de carne, numcrosas verduras y hasta
frutas. El cocido era el plato de consumo cotidiano més comin
cn las casas de las clases medias y altas, aunque en las prime-
12 su preparacién era mucho menos sofisticada. Guillermo
Prieto recordaba a décadas de distancia cuando era sélo un
estudiante y uno de los méximos placeres culinarios accesi-
bles para él era un buen puchero: “La olla podrida era la
insurreccién del comestible, el fandango y el cataclismo gas-
szonémico, dentro de una olla, de las producciones todas
de la nacuraleza.
Encerrébanse en conjunto cares de camero, ternera, caldo, liebre, pollo, es- A ls ojos de las extranjeosdescacaa lx
paldilla y lengua, mollejas y patas; en este campo de agramante se embutian coles — @bdacia en las meas de los eee y
P : eae ‘netics: comlan varios ui de care en
abos, se introducian garbanzos, se escurrfan habichuelas, se imponfan las zana- "matey: Smit Mfr om
borias, campeaba el jam6n y verificaban invasiones tremendas chayotes y peras,
plicanos y manzanas en tumultuosa confasién.
Las russ fees, neces, granadesy cles
se cova junto co as ames para obtener
pes yaromdtiospuchers:
33 Una des viandas mis comanes ral
alla poidao pucher; para su elaboracion
{y prsentaciin se empleaban pltonesy
chara dives,
La olla podrida se apartaba en dos grandes platones pata servirse; uno de
los platones contenia carnes, jamones y espaldillas, patitas ysesos, el
otro la verdura con todos sus accidentes, y entre los platones,
enormes y profundas salseras de jitomates con tornachiles, cebo-
llas y aguacates y salsas de chile solo 0 con queso, y aceite de comer
de Tacubaya o los Morales,
El plato de olla podrida podria constituir por si solo
un banquete y un gastrénomo no experto habria necesi-
ado un manual o guia para penetrar en aquel laberinto
sorprendente.
La llenura, el hartazgo, la beatitud de la boa se encon-
traban de primera en ese plato privilegiado.”
Es también muy notable el gusto que las clases altas
‘mexicanas —al igual que las medias— tenfan por los postres;
«sta aficién por los dulces se relejaba en su gran cantidad y com-
plejidad, asf como en la frecuencia con que se consumian. Ocupaban
un lugar privilegiado en los libros de cocina y los recetarios privados,
lo que da una idea de su importancia en cualquier ocasién, La ex
berante mezcla de frutas americanas con ingredientes europeos
aba pie a numerosfsimas recetas de postres mexicanos. Casi todas
ccontenian cantidades de harina, manteca 0 huevo que nuestro gusto
actual encontraria pesadas, a diferencia de los mexicanos de
entonces. Para ellos, los pastes eran comunes en el almucrzo, obliga-
torios en la comida 0 al recibir visitas y poco frecuentes en la
‘merienda o cena.
“Lo espléndido —insistfa Guillermo Prieto—, lo musi-
cal y lo poético son los postres: los encoletados voluptuosos, la
cocada avasilladora, los cubiletes y huevos reales, los xoconestles rellenos de coco
jel &xtais! ja felicidad suprema! Frutas, zapote batido con canela y vino, garapifia,
eteétera, etcétera. Después de dar gracias y levantar los manteles se sirve salvia, muide,
cedrén o agua de yerbabuena para asentar el est6mago.”
Es curios la popularidad del chocolate: en la mafiana, al desperta, reanimaba
a todos para el inicio de la jornada; durante el almuerzo habia quien tomaba una 0
dos cazas, otra después de la siesta, oxra
‘més durante la merienda y la iltima del
da ances de irse a acostat. Por ello un via
jero francés decia: “aqui empieza y acaba
el dia con una taza de chocolate”. De to-
dos los pretextas para tomar chocolate que
se presentaban durante el dia, eran el
desayuno, la merienda y la cena las oca-
siones en que se le requerfa mas, aun entre
las capas més pobres de la sociedad. Para
las clases més acomodadas, el chocolate
era d principal proragonista de la merien-
da de media tarde, y lo acompafaban fie-
‘Era cosumbre on todas ls casas mexicanas tomar
chocolate acomparrado de bizochos a media tarde. Descripcién de una comida en una casa de Veracruz en 1843
En las mesas veracruzanas se saborean las verduras que conoce-
‘mos en Mético, las excelentes cares de camero,remera, venado
y aves del interior, los mariscos propios de la costa y los vinos
aromiticos y vigjos de la Europa. Ya ves que con todas estos
clementos yun sazén exquisito y ujoso, propio de Veracruz, no
deben pasarla muy malls aficionados a la gastronomia, Te des-
crib la [Link] que he asstido hoy y ten en cuenta que no es
tun convite diplomitico, Un par de sopas, aor y fideos: un pu-
chero de excelente teenera, condimentado con verdura, plitano,
calabaza y chayotes pescado sargo en salsa; ostionesfritos con pan
rallado en la propia concha; camarones frescos en aceite y vinagres
tun pescado huauchinango, blanco, tino y sabroso como una
‘mantequila,asado con pan rallado; pulpos en sala sabrossimas
papa fritas; huevo, robalo fresco y unos excelente fijolesprictos,
¢guisados con al arte que vale la pena hacer un vsje para probalos
En Veracruz se almuerzay se desayuna al mismo tiempo, alas
-nueve; se come en ls casas principales poco més 0 menos de la nae
nnera descrita alas tres o tes y media dela tarde y algunos cenan a
las ocho su taza de téy unos pocos de ess sabrosos frijokes prietos.
Manuel Payno
Un viaje en Veracruz
cuentemente de bizcochitos © cualquier otto plato dulce. El chocolate vespertino se
considers siempre una bebida social, pues se servia a la hora de recibir vistas, a
mitad de las tertulias 0 incluso durante los paseos campestres. A veces, y slo en
las casas muy aristocritcas, la merienda se conversa en un ritual muy complejo
que giraba alrededor de la tradicional taza de chocolate: “La mesa se cubria con
tun rico mantel de alemanisco, no se ponfan flores, sélo en los aparadores, la mesa se
cubria de canastas y charolas de plata con los bizeochos comunes y los fiios, plato-
nes con dulces variadisimos, jarras de riquisimo cristal con el agua y licores, platitos
con rebanadas de queso fresco, conchitas con flores de mantequilla y platicos con
nata cocida con canela encima; frente a cada convidado se ponta un plato de postres,
yy encima la mancerina (donde no las habia, el pozuelo con su plato y un mofio de
Tistdn en el asa), enfrente un vaso para el agua, y otro con leche fria y colada 0
ciajada, y la copita del licor. Aun cuando la hora de tomar el chocolate eran las cinco
pam. se ponfan candelabros de plata o de cristal con velas de esperma perfumadas,
las que se encendfan cuando cra necesario... al egar al comedor el sefor se sentaba
en tna cabecera y la sefiora en la otra, sentando a los invitados segtin su categoria;
los jévenes de un lado y las jévenes enfrente a sus respectivos lados. Llegaban
entonces los criados con los pozuelos con chocolate bien caliente y los iban
poniendo en los platillos © mancerinas; se tomaban ricos y variados biz-
coches, la leche, el agua, se quitaban las ternas de chocolate y se comen-
zaban a tomar los dulces, cambiando los platillos y cubiertos segtin
era necesario.”
La dicta diaria en las grandes casas mexicanas cambié
poco a lo largo del siglo xx. Inmigrantes franceses, italianos y
alemanes poco pudieron aportar a la comida de todos los dias
y fie comin que ellos adoptaran en sus casas muchos platillos
mexicanos, como ocurtié con el recetario de la familia
Bochm-Schindube de Guadalajara, que llevaba escritas
inds recetas tradicionales mexicanas que las de su natal
‘Alemania, Los vinos, aceites y conservas que legaban
de Europa se vendian a precios muy altos en
los grandes almacenes de las ciudades, a las
clases pudientes que los lograban adquirit.
Para algunas fomiliaspudientes el chocolate
1 sera en vsosos recipients hechos de
‘coco y plata.
Los poses eran sfitizades
anyjares gue combinaban
a rut mexicanas eon
ingredients europeos. Tomar to cafe cra coutintre coranjora En el porfiriato, las mejoras en las comuni
«que tardaria algunon aos en adoptars caciones facilitaron el comercio de algunos
comestibles importados y las ciendas ex-
hibieron productos europeos: latas de con-
servas, azafrin, frutas secas, aceites italianos
y espafioles, vinos y licores de todo tipo y
procedencia... Sin embargo, casi todos esos
articulos se guardaban prudentemente en la
alacena esperando una ocasién especial.
Pese al afrancesamiento de que prest-
‘mia hacia finales del porfiriato la elite mexica-
na, la comida de sus casas segufa siendo muy
parecida a la que tomaban los criollos acaudalados
décadas antes, recién independizado el pais. Se
seguia prefiriendo la manteca de cerdo sobre el
aceite, el chocolate sobre el café, los pesados
guisos tradicionales dominaban las mesas a la
Alapar dels ebidasewpenseertan P07 dela comida y las sludables ensaladas bri
‘pulgues incluso en lt mest de la fomsiar aban casi siempre por su ausencia, Incluso en
‘comes Jos grandes banquets, las cortillas de matztenfan
su lugar junto al pan y se bebian pul-
ques finos junto a las botellas de cham-
pan. Esta ambivalencia en la comida de la clase alta reflejaba
una paradoja de la sociedad mexicana del siglo XIX, que aparen-
taba un gran cosmopolitismo y era en realidad muy tradicional
Las entonces reducidas clases medias urbanas formadas
por burdcratas, empleados o artesanos comfan mucho menos
que la aristocracia criolla o extranjera, pero su comida no era
tan distinta ni dejaba de ser suficiente. Sus casas ocupaban las
principales viviendas dentro de cada vecindad y tenfan la am-
plicud necesaria para contar con una cocina y, en ocasiones, un
comedor separado. Debido a que los miembros de esta clase
media debian cumplir con una rutina de trabajo fuera de su
hogar, y a sus recursos limitados, s6lo realizaban tres 0 cuatro
comidas al dia: el desayuno, la comida, fa cena y en ocasiones
la merienda, que llevaban ingredientes similares a los utiliza-
dos por las familias més ricas, aunque en general las sopas,
pucheros y postres eran de preparacién mis sencilla.
En Ja primera mitad del siglo XIX, la clase media urbana
[Link] muy reducida y no se podia distinguir facilmente, Mu-
cchos autores de la época, acostumbrados a clasificar a las clases
sociales por sus atributos étnicos, la identificaban con los mes-
tizos, euya forma de vivir y comer se encontraba entre los dos
grandes extremos sociales que representaban collos e indigenas:
“Por lo general, el mestizo vive de manera més sencilla que el
criollo; la mayoria, sin embargo, se acerca mis al estilo de vida
del indio, aunque con ciertas comodidades y una casa un poco
mejor. Casi siempre sélo tienen un banco y una mesa, unos
catres cubiertos con esteras, algunos con pieles de ovejas que
36 hhacen las veces de cabecera 0 almoha- Las ela de spo popular, pofamente
ch La cocina normalmente est cords, reuaban adecuadas para el ipo
gus que consentan
separada de la casa y en ella
se reine la Fania para las tres
comidas del dia con objeto de
que ls torlas estén reign se
ylidas del comal. Los hom-
bres se acomodan sobre unos
tabureres bajos y ponen el plato
en sus rodillas; as mujeres sobre
simples petates no usan tenedor ni
cxchillo, La alimentacién del mestizo
es diferente a la del indio pues consiste
principalmente de carne cocinada con mucha
grasa; son, ademas, muy afectos a la carne de puerco. Para los dias de fiesta matan
tun ntimeto considerable de gallinas y pavos pues el mestizo cria aves de corral en
abundancia y disfrura su desayuno de huevo con fijoles. La fruta y la golosina son
spensables en su mend y despues de cada comida muerden un trozo de piloncillo
preparindose para beber sendos vasos de agua.”
Las comidas de Guillermo Prieto cuando era estudiante no dejaban de ser
abundantes y variadas a pesar de no tener dinero: “La vil prosa de la alimentacién La col, san comin en fa cocina europe,
diaria era el chocolate de oreja y el atole, ef anisete a las once y, en la comida, una Hag? # ser my requerida em la cocina
sopa de pan, arro2 o tortilla, un lomo de carne anémica escoltada por unos cuantos
gubanzos, salsa de mostaza, perejilo chile y principios que fungfan con aplauso el
rabo de mestiza, los huevos en chil, los chilaquiles, ls calabacitas en todas sus
apetitosas variantes, los quelites, verdolagas y huauzontles; nopales,
tortas de papa, de coliflor, pantalas y las carnitas de cerdo. Alegraba la
comida la mic! perfumada con céscara de naranja y scrvia como diges-
tivo una tortilla tostada que se hacia astillas entre los dientes. El frijol
popular, el frijol amigo de los desheredados, el frijol refrigerio del
hambriento, el fiijol pattio, ocupaba el puesto de honor y se les olfa
adornar con eebolla picada, con queso, con aguacate y salsa para que
sontiera la gula en la mesa més humilde. El oficio de limpiadientes lo
desempefiaban en general los popotes.”
Con la consolidacién del gobierno y de algunas empresas mer-
cantiles¢ industrales se
empleados de comercio, abogados o profesores, cuyos ingresos tendie-
ron también a crecer. En el porfiriato eran un segmento social ya muy
Sgnificativo, y su nivel de vida ls permitéa comer de manera similar los
| os. En Guadalajara, durante fa juventud del esrcor Luis Pérez Verdi:
“La comida se componia del caldo con gotas de limén, la sopa de tor-
sla, de arroz.o alguna pasta de harina; del puchero provisto con chayo-
clores, plitanos 0 peras coc
joles, gustando como postre el arroz con leche, la cocada, los con-
Sovios o los huevos reales y dando sorbos de catalén, Al empezar la
comida la bendecfa el jefe de la casa y al acaba se rezaba el bendito.”
Estos mentis son cas inti al de la aristocracia crilla de sesenta afios antes, La a ee mis mera le maa
sabro en algunos detalles, El arroz, por ejemplo, aunque nunca fue un desconocido en 17202 emia vcs tam bien como ls
les mesas mexicanas, se popularizé gradualmente; hacia 1880 los grandes plantios en las“ @””™**
nplié la clase media, formada por burécratas,
carne asada, algunas legumbres zonas costeras lo pusieron al alcance de casi todas las
clases sociales. Las harinas de igo fueron producto,
cada vez mds extendido, de una naciente industria ali
menticia, Los chocolates, aceites y otros productos
industriales tardaron décadas en set aceptados por el
piiblico, que preferia elaborar sus alimentos en la casa
a pesar del trabajo que esto requeria, pero en la segun-
da mitad del siglo x1X aparecieron cada vez con mayor
frecuencia en las mesas.
Para un ama de casa de clase media representaba
un lujo contar con mayor ayuda doméstica que la de
3 cocinera, que a principios del siglo xx recibia
entre cuatro y seis pesos al mes. Las amas de casa se
levantaban entonces con la preocupacién de lac
da: en la mafiana, la tarea mis dificil era encender el
fuego para alimentar la cocina de lefia y mantenerlo
ardiente durante varias horas, para poderse entregar de
Ileno a la ardua preparacién de guisos mas sabrosos
que nutritives para sus hijos y su esposo, La mujer
pasaba varias horas al dia dentro de la cocina y debia
salir constantemente a las tiendas y al mercado para
) conseguir ingredicntes. Se podian comprar tortillas
= = hechas, pero las mejores eran las que se hacfan en casa,
“Pascual mig quero lo mismo que el chocolate. El marido era el supremo juez de la comida, y se le ser-
ani sano Pascual Bail vian las mejores potciones, mientras que la mujer rara vez cenia tiempo de compar-
po te ofezzn ete gusto
‘yt pones la sain.”
tir la comida con su familia. Terminada la cena, atin debia alzar la cocina. Faltaban
s6lo unos cuantos afios para que la estufa de gas, los utensilios de hierro y el
refrigerador casero hoy tan comunes
Entre las clases medias y altas
no se bebia agua en las comidas entre
un platillo y otro con el fin aparente
de dejar espacio en el estémago para
=
las enormes cantidades de alimentos
{que se esperaba ingerir, pero el hecho
de que alguien tomara el gran vaso de
agua que presidia su plato era sinéni
mo de harazgo y lenura, de no poder
‘comer mds, o de desagra-
do por lo que se estaba
comiendo. Se consi-
A fins de sil 0
“parecon ene mrad
lor molinas de carey
‘agua al final de la co-
ida era un digesti- La fimilis ris imporaron fi alemaras que
vo natural, junto con
ladas, pozole, sopes, birria, patas de puerco,
tostadas, Puede perdonar algunos tentempiés
72.0 chorizo; cuando no hay, chicharro-
nes, carnitas, pepena y rellena. Tampoco
puede pasarse sin la merienda: chocolate
en agua batido con huevo y vaso de leche |
con pan, si lo hay, o galletas. Su avaricia
encuentra excepcién para conseguir antojos y
durante el dia; peto no a las once: tequila _/
‘0 pulaue y, silos hay, taquitos de longai (
arrimar comensales.” Junto al hacendado vivian los peones y sus familias que eran el sector rural
nds desfavorecido, aunque por lo general su ingreso les bastaba para mantenerse.
Segtin una visitante australiana, a os trabajadores de una hacienda de Coahuila
en la primera década de este siglo se les pagaba su salario casi enteramente en
comida —cinco kilos de matz, cuatro de frijoles, 250 gramos de café, un kilo de
aaiicar y 250 gramos de sala la semana, més algunos kilos de carne de res u oveja
cada mes, después de la matanza: “nada muy generoso para toda una familia aunque
allos {los peones) parecen fuertes,saludables y hasta felices”. Muchos de ellos sem-
braban ademés maf, fijol y chile en pequefias parceas, pagando al patron un por-
centaje por el alquiler de la tierra. Los peones desayunaban en sus casas algo de
café, pan y tortillas, y la servidumbre de la hacienda acababa en la cocina lo que
dejaban el hacendado y su familia. Muchos trabajadores comian en el campo de
cultivo o junto al establo lo que sus esposas les llevaban, que solian ser tortillas.
La cena eta un poco mis sustanciosa: tortillas, frijoles, chile y verduras cocidas.
Los domingos podian comer carne de res, cerdo 0 bortego en distintos guisos. A
pesar de no contar més que con unos cuantos alimentos bisicos, la dieta de los S
feones mexicans rebasaba, aunque poco, los meros limites de la supervivencia. Las apr dl peo ccnaban port
Pero la gran mayorfa de los pobladores del campo mexicano no eran peones sy Hevabos is comida al capa
si hacendados. Campesinos y rancheros, indigenas, mestizos o criollos, producfan
le mayor parte de lo que comian sus familias, dererminado en la mayorfa de los
<2ses por la regién donde vivian, Ademés de tener culeuras ancestrales muy diver-
sas, los indigenas habitaban regiones gcogrificas muy distintas entre si. A pesar de
Bo, casi todos comian maiz, frijol chile y calabaza, agregindoles productos de las
sonas que habitaban. Sartorius conclufa de su experiencia veracruzana que: “La
‘comida de los indios consiste en su mayor parte de granos y vegetales, como maiz
Se
