Carbonatación Natural
Lic. Sebastián Oddone
ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Algunas cuestiones iniciales
La carbonatación puede ser natural o forzada
La carbonatación natural puede llegar a más volúmenes de CO2. con la
forzada podemos llegar a 3 volúmenes aprox. (más arriba pueden surgir
inconvenientes técnicos.
Es posible tener una buenas estimación para la carbonatación natural
conociendo la temperatura de fermentación, la densidad final y el nivel
requerido de gasificación.
Cálculos mal realizados pueden dar lugar a “gushing” o explosiones de
botellas.
Los niveles bajos de carbonatación enfatizan los perfiles maltosos de las
cervezas. Brindan un final más cremoso y suave.
Los noveles altos de carbonatación incrementan la percepción del amargor
y/o la acidez de la cerveza. También favorecen la presencia del aroma.
Ventajas de la Carbonatación Natural
✓ Es más económica que la forzada
✓ Permite minimizar el contenido de oxígeno en la
cerveza
✓ Es posible carbonatar con mayor volúmenes de
CO2
✓ Permite el acondicionamiento en botella
Las cuatro variables
Levadura
Azúcar
Temperatura (19 a 21°C)
Tiempo (10 a 15 días)
¿Qué son los Volúmenes de CO2?
¿Cuál es el nivel de gas deseado?
Niveles típicos de carbonatación según estilo
Estilo de Cerveza Volúmenes de CO2 Gr/litro de CO2
Bitter de Barril 1,1 – 2,0 2,2 – 4,0
Porter/Stout 1,7 – 2,3 3,4 – 4,6
Ales Belgas 1,9 – 2,4 3,8 – 4,8
Irish Red Ale 2,2 4,4
Lagers Europeas, 2,2 – 2,7 44 – 5,4
Americanas y ALEs
Americanas
Pilsner 2,7 5,4
Lambicas 2,5 – 4,5 5,0 – 9,0
Saison 3,0 6,0
Weissbier 3,3 – 4,5 6,6 – 9,0
¿Cuál es el nivel de gas deseado?
Resistencia de las botellas (aprox.)
¿Cuánto gas tiene la cerveza
fermentada?
¿Cuánto gas hay que agregar?
𝑅𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 2,4 𝑣𝐶𝑂2,
𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 0,9 𝑣𝐶𝑂2,
𝑓𝑎𝑙𝑡𝑎𝑛 1,5 𝑣𝐶𝑂2
¿Cómo lograr el nivel de gas deseado?
¿Qué fuente de azúcar puedo utilizar?
Dextrosa (azúcar de maíz)
Sacarosa (azúcar de mesa)
Jarabes de azúcar (JMAF)
Miel
Jugos de Frutas
Frutas
Mosto (Krausening)
Veamos algunos ejemplos de cálculos
Dextrosa (azúcar de maíz)
La dextrosa por su naturaleza química tiene la
capacidad de retener agua. En su formulación se
debe asumir un contenido de agua entre el 10 y
el 15% (90 – 85% de azúcar)
Por lo tanto, si quiero 6gr/litro de azúcar debo
corregir por el contenido de agua:
6 6
= 6,7 =7
0,9 0,85
Veamos algunos ejemplos de cálculos
Miel
La miel es un alimento que tiene en su
composición promedio un 80% de azúcar.
Por lo tanto, si quiero 6gr/litro de azúcar debo
corregir por la composición de la miel:
6
= 7,5
0,8
Veamos algunos ejemplos de cálculos
JMAF
El Jarabe de Maíz de Alta Fructosa es azúcar
líquida prácticamente. Por lo tanto se puede
asumir un 100% de azúcar.
En este caso no debería hacer correcciones
¿Alcanza la levadura presente en la
cerveza?
• En el caso de estilos y procesos convencionales
(cervezas ALEs de corta maduración), alcanza en
general con la levadura inicial utilizada.
• En cambio, en cervezas de muy alta densidad, o Lagers,
o cervezas de prolongada maduración es conveniente
utilizar alguna técnica de refuerzo:
1) Re-inocular con una pre-hidratación en azúcar o Mosto:
en este caso se recomienda aplicar un 1/20 de la cantidad inicial
buscada para la 1era fermentación. Se puede utilizar cualquier otra cepa.
Si es más bien neutra mejor aún.
2) Utilizar el Krausen Alto (Krausening): aplicado
tradicionalmente por los alemanes que siguen la ley de pureza. Viene
con mosto azucarado y levadura activa.
¿Cómo agrego el azúcar?
Botella x botella (c/dosificador):
Difícil de medir la cantidad correcta
Método práctico
Tiene mayor riesgo de
contaminación
Puede generar más espumado
¿Cómo agrego el azúcar?
Priming:
Previene mejor la
contaminación
Método práctico
Difícil de homogeneizar
(se puede colocar directamente
en el madurador o hacer un
trasiego)
¿Cómo agrego el azúcar?
Botella x botella (jeringa):
Mayor homogeneidad
Tiene menor riesgo de
contaminación
¿Cómo llenamos las botellas?
Embudo:
Debe llenarse contra las
paredes
Conviene cuando se
coloca azúcar una a una
con dosificador
¿Cómo llenamos las botellas?
Varilla de llenado:
Es conveniente cuando se
hace priming o se agrega
con jeringa
Minimiza la oxigenación
de la cerveza
Fácil de controlar volumen
de llenado
Cálculo del volumen para la
jeringa
• Ejemplo
Resultado
➢ 20 litros de mosto
➢ 7 gr/litro de azúcar
𝟐𝟎𝟓
➢ 140 gr de azúcar en 200 = 𝟓, 𝟏𝟐𝟓𝒄𝒄
cc de agua 𝟒𝟎
➢ Se hace el almíbar
➢ El volumen final
resultante es de 205cc
➢ Vamos a preparar 40
botellas
Incremento del nivel de alcohol
Si agregamos 6gr/litro de
azúcar, Resultado
Se generan 3gr/litro de 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
ൗ𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
alcohol ≡
10 100 𝑐𝑚3
➢ Dividimos por 10
➢ Dividimos por la
densidad del alcohol
0,3 3
3 𝑔 𝑟Τ𝑙 𝑖𝑡𝑟𝑜 0,3 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 0,789 𝑐𝑚
≡ ≡ ≡ 0,38 % 𝑣Τ𝑣
10 100 𝑐𝑚3 100 𝑐𝑚3
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