UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

“INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES

EN LA EMPRESA “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y PRODUCTOS
LÁCTEOS HUÁNICO S.A.C.”

ALUMNO:

Del Campo Cholán, Freddy Benjamín.

ASESOR:

Ing. Max Edwin, Sangay Terrones.

CAJAMARCA - PERU
2022
ÍNDICE
[Link]ÓN .......................................................................................................... 3
[Link] ............................................................................................................... 4
[Link] General ...................................................................................................
4
[Link] Específicos ............................................................................................
4
[Link] INFORMATIVA DE LA EMPRESA .......................................................
4
[Link]ón Bibliográfica ...............................................................................................
5
[Link]ón ......................................................................................................... 5
4. [Link]ón del área de
lácteos ............................................................................ 8
4.3. Descripción del ambiente en la empresa “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y PRODUCTOS LÁCTEOS HUANICO S.A.C.” ...................................................
9
[Link] PRODUCTIVO .....................................................................................
11
5. [Link] ...........................................................................................................
..... 11
[Link] prima: Leche de vaca ........................................................................
11
[Link]álisis organoléptico 11
[Link] fisicoquímicas de la leche 12
[Link] microbiológicas de la leche 13
[Link] 13
VI. Elaboración de Productos lácteos .........................................................................
14
[Link] Mantecoso: ...............................................................................................
14
[Link] mozzarella ................................................................................................
17
[Link] suizo ..........................................................................................................
19
[Link] ..................................................................................................................
21
VII. Responsabilidades, funciones desempeñadas como practicante ......................
24

pág. 2
 7.1 Responsabilidad: .................................................................................................
24
7.2 Funciones: ............................................................................................................
24
VIII. Determinación de los Puntos críticos de Control del queso ............................
25
[Link]ón de los Puntos críticos de Control del yogurt ...............................
27 [Link] ....................................................................................................
29
[Link] .........................................................................................
29
XII. Referencias bibliográficas ....................................................................................
30
ANEXOS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA EMPRESA”
“INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y PRODUCTOS LÁCTEOS HUÁNICO
S.A.C.” ........................................................................................................................... 31

PRÁCTICAS PRE-PROFECIONALES EN LA EMPRESA “INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS y PRODUCTOS LÁCTEOS HUÁNICO S.A.C.”

[Link]ÓN
Las practicas Pre- profesionales, es la modalidad que permite al estudiante en
formación aplicar sus conocimientos teóricos/prácticos, habilidades y destrezas,
adquiridos durante su formación. Es importante que todos los alumnos las realicen
debido a que nos ayudará a mejorar nuestro desempeño profesional, permitiéndonos
desarrollarnos en el ámbito profesional y como seres humanos.( Erazo,2017). Las
prácticas Pre Profesionales, son de gran trascendencia en el ámbito educativo y pueden
generar mucha efectividad como proceso de aprendizaje, puesto que no solo favorece el
desarrollo académico y la consolidación de capacidades, sino también contribuye a su
desarrollo personal a través de la incorporación de conocimientos, destrezas y actitudes.
( Erazo,2017).
Una de las empresas privadas permite al estudiante desarrollar sus prácticas Pre-
Profesionales es en la “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y PRODUCTOS
LÁCTEOS HUÁNICO S.A.C” ubicada en la Av. San Martin de Porres N°1469 en
Cajamarca, dedicada al procesamiento y transformación de Productos Lácteos, donde el
estudiante tendrá que aplicar y complementar sus conocimientos y habilidades en una
actividad productiva que se ha extendido en la región de Cajamarca.

pág. 3
 En las prácticas pre profesionales me permitió complementar mis conocimientos
aprendidos en la escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias tanto en la
manipulación de equipos y máquinas e identificar los puntos críticos de control en el
proceso productivo de lácteos.

[Link]

2.1. Objetivo General

 Complementar y aplicar conocimientos teóricos y metodológicos adquiridos

durante la formación académica en los diferentes campos de intervención en
planta.

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer, aprender y operar los diferentes equipos empleados en la

transformación láctea.
 Mejorar nuestras habilidades técnico científicas en las diferentes actividades de
la industrialización de productos lácteos.
 Identificar puntos críticos y de control, además de monitorear inspecciones
higiénicas -sanitarias aplicando los conocimientos básicos de control de
calidad y buenas practicas de manufactura in situ.

[Link] INFORMATIVA DE LA EMPRESA

 Nombre : “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS

LÁCTEOS HUANICO S.A.C.”

pág. 4
  RUC : 20604214981
 Practicante : Del Campo Cholan,Freddy Benjamín.
 Periodo de prácticas: 120 días calendarios
 Ubicación : Av. San Martin de Porres N°1469_Cajamarca

La empresa cuenta con una infraestructura adecuada de material noble, con áreas bien
distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que facilitan el desarrollo del
proceso productivo con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

PRODUCTOS LÁCTEOS HUANICO S.A.C.”

Gerente
General

Área de Área de
Almacén Producción Ventas

-Queso
Almacén de Almacen de Mozzarella.
Insumos Materiales -Queso suizo.
Queso
Mantecoso.
-Yogurth

IV. Revisión Bibliográfica

[Link]ón

Es muy compleja y deben responder a muchas tareas distintas, para alcanzar las metas
que se propongan es necesario establecer una estructura para sistematizar los trabajos y
los recursos de la organización. Esto se consigue a través de grupos de tareas que

pág. 5
responden a una jerarquización que facilita la coordinación entre departamentos y la
vuelve lo más sencilla y eficaz posible. (Gemmna,2016).

Instalación permanente y estable, que consiste en una planta provista de maquinaria y

equipos, en la cual tiene lugar una actividad económica realizada con regularidad o por
temporadas a lo largo del año. Dicha planta está dedicada a la manipulación, el
tratamiento y la transformación de productos, así como el envasado y el embalaje de
estos.(Gemmna,2016).

La aplicación de la 5 S, ha permitido en todo el mundo excelentes resultados por su

sencillez y efectividad.(Aguilar 2016).En la empresa donde realice mis practicas si se
aplicaba las 5S como la clasificación y descarte, organización, limpieza, higiene y
visualización, disciplina y compromiso.
Denominación Concepto Objetivo en particular
Clasificación y Descarte Separar innecesarios Eliminar del espacio de
trabajo lo que sea inútil.

Organización situar necesarios Se pretende organizar el

espacio de trabajo con
objeto de evitar tanto las
pérdidas de tiempo como
de energía.

Limpieza Suprimir suciedad Mejorar el nivel de

limpieza de los lugares
Higiene y Visualización La higiene es el En un ambiente Limpio
mantenimiento de la siempre habrá seguridad y
mejores condiciones.
Limpieza, del orden exige
y hace calidad cuida
mucho la apariencia
Disciplina y Compromiso Seguir mejorando para Fomentar los esfuerzos en
lograr resultados más este sentido que
eficientes. contribuya a un mejor
trabajo en equipo.

Fuente:(Aguilar 2016)

pág. 6
(Rosas,2014) menciona que estudios estadísticos en empresas de todo el mundo que
tienen implantado este sistema demuestran que:

Aplicación de 3 primeras S :

-Reducción del 40% de sus costos de Mantenimiento.

-Reducción del 70% del número de accidentes.

-Crecimiento del 10% de la fiabilidad del equipo.

-Crecimiento del 15% del tiempo medio entre fallas.

(Rosas,2014) menciona los beneficios aportan las 5s los cuales son:

1. La implantación de las 5S se basa en el trabajo en equipo.

2. Los trabajadores se comprometen.

3. Se valoran sus aportaciones y conocimiento.

4. La mejora continua se hace una tarea de todos.

-(Rosas,2014) menciona “Mayor productividad” que se traduce en:

1. Menos productos defectuosos. (Rosas,2014) menciona

2. Menos averías.

3. Menor nivel de existencias o inventarios.

4. Menos accidentes.

5. Menos movimientos y traslados inútiles.

6. Menor tiempo para el cambio de herramientas.

(Rosas,2014) menciona que Lograr un mejor lugar de trabajo para todos, puesto que
conseguimos:

1.Más espacio.

2. Orgullo del lugar en el que se trabaja.

pág. 7
3. Mejor imagen ante nuestros clientes.

4. Mayor cooperación y trabajo en equipo.

5. Mayor compromiso y responsabilidad en las tareas.

6. Mayor conocimiento del puesto.

4.2. Descripción del área de lácteos

La empresa “Industrias alimentarias y Productos lácteos Huanico S.A.C.”, donde he

aplicado mis conocimientos aprendidos y habilidades desarrolladas en los productos
elaborados como queso mantecoso, queso suizo, queso mozzarella y yogurth en el
transcurso de 120 días utilizando un promedio de leche 40 litros diarios para el yogurt
y 120 litros diarios de leche para los quesos.

4.2.1. Descripción de la planta de lácteos

1. Area de Vestuario: Es ambiente donde los operarios y practicantes cambian

su vestimenta casual por vestimenta de trabajo como mandil blanco,botas,gorro
y naso bucal con el que se ingresa a trabajar a planta.

2.Área de recepción de materias primas:

En este ambiente es donde se recibe la materia prima como la leche utilizando

una tela blanca para filtrar la leche y no permitir el ingreso de impurezas.

3.Área de análisis de la leche

Se hará un análisis de la leche mediante la utilización de una probeta y un

lactodensímetro.

4.Área de embolsado y empacado

Se utilizará para embolsar los quesos en bolsas de poligras con sus respectivas
etiquetas con sus respectivos pesos y fecha de vencimiento.

En esta área se encuentran los siguientes equipos

 Selladora automática

 Prensa
pág. 8
  Molino eléctrico

 Marmita

5.Área de refrigeración

Se conservará los quesos y yogurt con la finalidad de prolongar su vida útil

evitar su deterioro. Se va sacando el producto conforme se va vendiendo a la
tienda y a otros sitios como Lima, Piura, Lambayeque, etc.

6.Área de insumos

En esta área se guarda los saborizantes, sorbato de potasio, cloruro de calcio,

ácido cítrico en un lugar seguro y que no almacena humedad lo cual mantendrá
a los insumos en condiciones adecuadas para ser utilizados en la elaboración de
productos.

7.Área de almacén

-Se encuentran tapas y envases de yogurt de 250 militros,500 militros,1000

militros y las bolsas que se utilizan en los empaques del queso.

4.3. Descripción del ambiente en la empresa “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

PRODUCTOS LÁCTEOS HUÁNICO S.A.C.”

4.3.1. Oficinas Administrativas 

Construidas de material noble.

 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Techo de cemento liso.

4.3.2 Almacén de Suministros Diversos de Planta

 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Piso acabado con cemento pulido.

4.3.3 Almacén de Producto Terminado

 Construido de material noble.

pág. 9
 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Piso acabado con cemento pulido.

pág. 10
 4.3.4 Almacén de Productos en Proceso

 Construido de material noble.

 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Piso acabado con cemento pulido.

4.3.5 Almacén de Insumos 

Construido de Material noble.

 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Iluminación artificial adecuada.

 Piso acabado con cemento pulido.

 Ventilación natural adecuada.

4.3.6 Almacén de Materias Primas

 Construido de material noble.

 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Piso acabado con cemento pulido.

 Iluminación natural y artificial adecuada con lámparas halógenas de 500 w.

4.3.7 Área De Procesamiento

 Construido de material noble.

 Paredes tarrajeadas con cemento.

 Piso acabado con cemento pulido.

4.3.8 Área de Envasado

 Construida de material noble.

 Techo tarrajeado con cemento.

 Piso acabado con cemento pulido y con uniones pared-piso a media caña.

 Iluminación artificial adecuada con fluorescentes de 40 w.

[Link] PRODUCTIVO

-Líneas de producción
pág. 11
En la empresa de lácteos hay diferentes líneas de producción; siendo las principales por
la demanda que existe; la producción de queso mantecoso, queso suizo, queso,
mozarella y yogurt.

A. Línea de producción de quesos: La empresa elabora queso mantecoso, queso

mozzarella, queso suizo. Se utiliza 1200 litros de leche diario para la elaboración
de quesos.

B. Línea de producción de yogurt: El proceso se realiza de manera artesanal y es

de 40 litros diarios de yogurt frutado y bebible. Las presentaciones de venta de
yogurt son:1 litro, medio litro, de un cuarto y de sabores como fresa, sauco.
mango, etc.

[Link]
[Link] prima: Leche de vaca

La leche, es una fuente de alimentación formidable para su aplicación en seres humanos

y desde el punto de vista nutricional los productos lácteos constituyen uno de los pilares
esenciales de la alimentación humana. Son alimentos muy completos, ya que en su
composición tienen una gran variedad de nutrientes y además hay un buen balance entre
los constituyentes mayoritarios de la leche: grasa, proteínas y carbohidratos. Su
composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal,
horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y
condiciones climatológicas. (Norma Técnica Peruana, 2003)

La leche de vaca en la actualidad, se utiliza para elaborar los quesos y el yogur y otros
productos lácteos; ya que antes de ser procesados se tiene que realizar un análisis
organoléptico y fisicoquímico, siendo los rangos normales los siguientes:

[Link]álisis organoléptico

Es la valoración cualitativa que se realiza a la muestra que se aprecian de forma simple,

rápida o indirectamente por nuestros sentidos como color, olor, sabor y textura.)Buenas
Prácticas de [Link](2011)
 Color:La leche es de color blanco amarillento, pero cuando se le adicionada
agua o se ha descremado ,el color es blanco azuloso.

pág. 12
  La intensidad de color se debe a mayor y menor contenido de
grasa,caseína,carotenos(colorantes que se encuentran en la hierba)

 Olor: El olor de la leche es de olor, es característico apreciándose en la leche

recién ordeñada y algunas veces la leche se impregna de olores, provenientes del
establo, etc; por lo tanto, hay que evitar que esto ocurra para evitar mejores
productos.

 Sabor: El sabor de la leche puede cambiar por acción de la alimentación,

traumatismo de la ubre, alteraciones de la salud de la vaca, sustancias extrañas
del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente

viscosa.

[Link] fisicoquímicas de la leche

Densidad:1.028 g/cc – 1.032g/cc pH:6.5-6.7

Sólidos totales:11.5% mínimo

Grasa:5.3% mínimo

Prueba de mastitis: negativo

Acidez °Dornic : 14-18°d

Presencia de harinas: negativo

Si en caso la leche no presentara los requisitos mencionados, no será procesada y

será devuelta al proveedor.

5.1.4. Propiedades microbiológicas de la leche

La leche cruda para ser considerada con un grado higiénico de calidad superior (Grado
A) debe presentar las siguientes características: Proteínas superior a 3.15 g 1100 mI.
Contenido de microorganismos a 30°C: inferior a 50,000 UFC/mI. Contenido de células
somáticas: inferior a 350,000 UFC/mI. .(OMS,2015)

pág. 13
5.1.5. Aditivos

-Sal: La sal da una textura adecuada a los alimentos procesados. La sal

interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayudando al desuere y la
regulación de la acidez. La principal función de la sal es inhibir las bacterias
indeseables, como las proteolíticas. Los niveles de sal en el queso desde
aproximadamente 0,6% p/p hasta aproximadamente 7%p/p. .(Ramírez et al.,
2017).

-Cuajo:Es una sustancia que contiene la enzima utilizada para la fabricación del
queso. Su función principal es separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo
que llamamos suero. (Ramíre,z 2012),

-Cloruro de calcio:Es utilizado en la industria láctea y alimentaria en general,

tiene las siguientes especificaciones: calcio ≤75 ppm, hierro ≤5 ppm, cloro ≤50
ppm, sulfato ≤150 ppm, oxalato ≤100 ppm. (OMS, 2015).

-Nitrato: El nitrato de sodio se utiliza para tiene un gran potencial para inhibir el
crecimiento de la bacteria. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso,
formando rayas rojizas y sabor impuro. La máxima dosis permitida es sobre 30 g
de nitrato por cada 100 kg de leche.(OMS,2015)

-Cultivos: Son microrganismos que mediante un proceso catabólico

(fermentación) son capaces de descomponer la lactosa, es decir, el azúcar
contenido en la leche y sus derivados, y transformarla en ácido láctico.
(Vera,2011)

-Colorantes utilizados en alimentos: En la actualidad la industria alimentaria

emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias
del consumidor. .(Vera 2011)

-Sorbato de Potasio: Es utilizado una sal cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. ( FAO 1971)

-Ácido cítrico: Es un conservante y antioxidante natural, que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos y la dosis
máxima: 2,5g/kg. Dosis recomendada: 0,5g a 1g (1%).( FAO 1971)

pág. 14
 -Azúcar: Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del producto. (OMS,2015)

VI. Elaboración de Productos lácteos

[Link] Mantecoso:
Es un queso blando de color amarillento pajizo, sabor fuerte y cremoso. Es un queso no
madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura
homogénea, cremosa, no granulada, preparado a partir de leche de vaca (primero se
convierte en cuajada cultivos lácticos o cuajo. (Norma Técnica Peruana, 2003)

a. El corte y llenado de los costalillos: La materia prima como el quesillo una

vez que fue recepcionado y seleccionado se procede al corte. El quesillo se
corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar pérdidas en el desaguado.

b. Desaguado: Este proceso se realizó en una poza con circulación de agua

corriente para el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se
pueden utilizar tinas o bateas que permitirán hacer el mismo proceso. El
desaguado se realizó en un periodo de tiempo de 8 horas.

c. El prensado: El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que

influye para la producción de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el
prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa uniforme que les
permita tener un buen producto final. En mis practicas realizadas si se realizó
el prensado logrando una masa uniforme que nos permitió obtener un
producto final agradable para el consumidor (Norma Técnica Peruana,
2003)

d. Pesado y salado: Luego del prensado se pesa el quesillo para saber qué
porcentaje de sal le echamos. Se echa el producto a una tina o batea para
sacar las impurezas que han quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas,
pajas, etc. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0% a 2.5%.

pág. 15
 e. La molienda: Es importante tener en cuenta el cuidado y el mantenimiento
de la máquina de moler, así como también la graduación del molino, para no
tener como resultado una masa muy áspera o demasiado molida. El molido
se realizó en un molino eléctrico.

f. El amasado: El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla

homogénea y pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso
mantecoso.

g. El moldeado: Se coloca una tela de polipyma según el tamaño del molde.

h. Empacado: Se coloca la etiqueta con la razón social de la empresa. La

etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC, registro agroindustrial,
registro de producción nacional, autorización sanitaria, fecha de vencimiento,
ingredientes, indicar la necesidad de refrigeración porque es un producto
fresco.

i. Almacenamiento: La refrigeración debe ser como mínima 6 horas,

transcurrido ese tiempo ya se puede comercializar. Al ser refrigerados los
quesos pueden durar aproximadamente dos semanas y mucho más tiempo si
son congelados (3 a 4 semanas). La refrigeración debe ser como mínima 6
horas, transcurrido ese tiempo ya se puede comercializar. Los quesos donde
realice mis practicas se refrigeraron a temperatura de 4°C por 6 horas; por lo
tanto, ya se podían comercializar con facilidad en el departamento de
Cajamarca por los clientes potenciales.

Flujo de operaciones para elaborar queso mantecoso

pág. 16
 El corte y llenado de
costalillos

Desaguado 8 horas

Prensado

Se considera la proporción
Pesado y salado de sal de 2% a 5%

Molienda

Pesado

Moldeado

Empacado

Almacenamiento Refrigeración:4°C por 6 horas

[Link] mozzarella
Revilla,1985, menciona que el queso mozzarella, es un tipo de queso de pasta hilada
elaborado con leche fresca de vaca para su obtención.( Revilla,1985).

pág. 17
a. Recepción de la leche: En este proceso se recepcionó la leche fresca de vaca.

b. Estandarización: Se efectuaron pruebas rápidas de calidad donde se

observaron las características organolépticas, determinándose del pH,
determinación de la acidez.

[Link]ón: La leche se somete a procesos de filtración donde se remueven las

impurezas que perjudiquen la calidad del producto terminado.

[Link]ón: En este proceso se eliminan las baterías patógenas mediante

el tratamiento térmico. Se realizo 65°C por 30 minutos.

e. Coagulación de la leche: Se produce luego de lograr la acidificación de la

leche (atreves de agregado de fermento, agregado de cloruro de calcio y
agregado de cuajo).

f. Corte de la cuajada y agitado:

Es la caseína coagulada por acción del cuajo esto es lo que dará origen a la masa
del queso. El cortado se hace con una lira de acero inoxidable.

[Link]: Se calienta ligeramente y se agita para facilitar la salida del

sueroSe debe retirar el 80% de suero.

[Link]: En esta etapa se bate y calienta la cuajada hasta que esta tenga una
textura elástica, este se conoce como hilador siendo un recipiente en forma de
trompo donde el operario hecho la cuajada resultante de la etapa de
coagulación siendo con un batidor se mezcla la cuajada mientras al mismo
tiempo se calienta la temperatura media a 55°[Link] lograr la textura deseada, se
extrae el producto por una tapa en la parte inferior del recipiente.

[Link]: Consiste en colocar la cuajada libre de suero en moldes, cuya

forma y tamaño depende de la industria que lo requiera.

j. Salmuera: Se enfría con salmuera los quesos mozzarella ayudándolo al

salado de los quesos por inmersión de salmuera dando a sabor a los quesos.

k. Envasado: El queso está listo para ser analizado en forma ovoide,

etiquetado y posteriormente listo para comercializarse.
Diagrama de flujo del queso mozzarella

pág. 18
 Leche
Recepción

Estandarización

Filtración

Pausterización 65°C por30 minutos

Coagulación de la
leche

Se debe retirar el 80%

Corte Cuajaday de suero
desuerado

Temperatura
Hilador media:55°C

Moldeado

Salmuera

Envasado

6.3. Queso suizo

Son quesos de gran tamaño de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estas
características, se necesita una coagulación específicamente enzimática. La cuajada se
pág. 19
debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el
desuerado. Por esta razón esta clase de quesos también se llaman de pasta cocida.(
Revilla,1985)

[Link]ón de la leche: Se utilizó leche entera para la elaboración del queso suizo.

[Link]ón de la leche: Se realizó con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos

a la temperatura de 70°C durante 15 segundos.

[Link]: La leche se acondiciona a la temperatura de 36°C.

[Link]ón de cloruro de calcio: La cantidad adicionar es de 0.3 gramos de cloruro de

calcio por litro de leche siendo el motivo de adición del cloruro de calcio, que ayuda a
restablecer el equilibrio de calcio en la leche.

[Link]ón del cuajo: La cantidad adicionar será de 0.4 gramos de cuajo por litro de
leche con la finalidad de que permita la cougulación de la leche en un tiempo
determinado en el cual la temperatura no debe exceder los 36°C.

[Link]ón: Se dejará reposar en un recipiente y se espera que se dé la coagulación.

La cougulación dependerá de la fuerza del cuajo.

[Link] de la cuajada: Se corta la cuajada con una lira de acero inoxidable.

[Link]ón: Se realiza de forma lenta y suave dejándose en reposo por 10 minutos.

[Link]: Se elimina el suero hasta obtener los trozos de cuajada.

[Link]: Se agrega 35 gramos de sal por litro, hervir con agua se agita de tal manera
que la sal se disuelva por completo y se deja reposar de 3 a 5 minutos.

[Link]: Se coloca en moldes y se presiona para facilitar que el suero retenido en el

queso salga.

[Link]: Se almacenará a temperatura de 8°C a 12°C por un tiempo de tres meses

Diagrama de flujo del Queso suizo

pág. 20
 Recepción de la
leche

Pausterización de Temperatura:70°C
la leche por segundos

Temperatura:36°C
Enfriamiento

Adición de cloruro
0.4 gramos de cuajo
de Calcio
por litro de leche

Coagulación

Corte de cuajada

Corte de cuajada

Agitación

Desuerado

Salado

35 gramos de sal por

Moldeado
litro de leche

Temperatura de
Almacenado
8°C a 12°C

[Link]

pág. 21
Es el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica producida por la
acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
(Vera,2011)
Procedimiento de Elaboración de Yogurt

a. Recepción:
La selección de una leche adecuada, es de vital importancia para obtener un
yogurt de buena calidad y la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que
tiene un elevado contenido de grasa, proteínas y azucares. La leche se
recepcionó realizando el análisis fisicoquímico donde se determinó el pH y
°Brix. Además, se realizó el análisis organoléptico determinándose el color, olor
y sabor.
b. Filtrado:
La leche se filtró utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
c. Homogenización:
Se efectuó a 58°C a 60 ºC y una presión de 150 g/cm 2; con esta operación se
reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado. El color de
la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, ya que generan un efecto
de dispersión de la luz, así como las micelas de caseína y el fosfato de calcio
coloidal. Cuanto menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa, mayor será el
color blanco de la leche; por ello, la homogeneización aumenta el color blanco
de la leche, de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al
homogenizarla, blanca.
d. Pasteurización:
Utilizando una olla, la leche se calienta hasta una temperatura de 83 °C y durante
30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y
bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
e. Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción
de 20 gramos por litro de leche.

pág. 22
 En esta operación se añadió la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos
por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

f. Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura de
43°C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación
del producto adquiriendo la consistencia viscosa.
En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentación.

g. Refrigeración
Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede estar entre 1 a 4
ºC (durante esta etapa se desarrolla el aroma. En la actualidad, se recomienda
que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas, primero de forma
rápida hasta 30 ºC, después ya más lentamente a 20ºC y más tarde a 14,5 ºC
antes de llegar finalmente a 2-4 ºC. Así se consigue la mejor textura sin permitir
una excesiva acidificación.
h. Batido:
Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15 ºC. Se realiza
con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y
obtener la consistencia del yogurt deseada. Además se adiciono la fruta (fresa,
mango, saúco, etc)junto con el azúcar utilizando 300 gramos por litro.
i. Almacenamiento:
Se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente a temperaturas de 1 a 4°C.
j. Control de calidad
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La
calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y materiales
utilizados en la elaboración. (Vilar,2007).

pág. 23
 La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas
contagiosas.(FAO,2011)

pág. 24
pág. 25
VII. Responsabilidades, funciones desempeñadas como practicante

7.1 Responsabilidad:

 Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque que

ingresa a planta.

 Medir la calidad y sanidad del producto terminado.

7.2 Funciones:
 Planear y controlar el sistema de análisis físico-químicos de materia prima,
insumos, materiales, productos en proceso, producto terminado y línea de agua
de alimentación de proceso.
 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o
externas del área de calidad.
 Verificar y dar mantenimiento a la calibración de los equipos de laboratorio.
 Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en proceso
o terminados que fueran observados o rechazados.

pág. 26
VIII. Determinación de los Puntos críticos de Control del queso
Fase del proceso Peligro identificado P1 P2 P3 P4 PCC
Recepción de la Peligro Físico: Si No No Si PCC1
materia prima Presencia de partículas extrañas como pajas,
cabellos,etc.

Peligros químicos: Si No NO SI
Presencia de sustancias químicas, toxinas,
metales pesados y/o alérgenos
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza

Peligros biológicos: Si No NO SI
Carga microbiana excesiva en la leche
fresca
Manipulación incorrecta de los recipientes
de leche

Tratamiento Peligros físicos: Si Si No SI

térmico Presencias de partículas extrañas
Peligros químicos: Si No SI SI
Presencia de residuos de
productos químicos mediante la
limpieza
Peligros biológicos: Si No SI PCC2
Insuficiente inhibición de carga microbiana
por incorrecto tratamiento térmico

Enfriamiento Peligros físicos: Si No No SI

Presencia de partículas extrañas en el
recipiente de enfriamiento.

Peligros químicos: Si No No SI
Presencia de residuos de
productos químicos mediante la
limpieza
Peligros biológicos: Si No SI SI
Contaminación microbiana por
enfriamiento inadecuado.

pág. 27
 Pesado Peligros físicos: Si No NO NO
Presencia de objetos extraños
Peligros químicos: Si No NO NO
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza.

Peligros biológicos: Si No SI SI
Contaminación por limpieza inadecuada de
las balanzas.

Empacado Peligros físicos: Si No NO SI

Presencia de partículas extrañas
Peligros químicos: Si SI NO
Desplazamiento químico desde los envases SI
a los alimentos.(migración).

Peligros biológicos: Si Si SI SI PCC3

Contaminación por limpiar incorrectamente
la máquina selladora al vacío.
Contaminación por una manipulación
incorrecta de los productos en el moldeado.

Peligros físicos: Si No SI SI
Almacenado Presencia de partículas extrañas
Peligros químicos: Si No NO SI
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza.

Peligros biológicos: SI NO SI SI
Contaminación por limpieza inadecuada de
las congeladoras.

[Link]ón de los Puntos críticos de Control del yogurt

Fase del proceso Peligro identificado P1 P2 P3 P4 PCC

pág. 28
Recepción de la Peligro Físico: Si No No Si PCC1
materia prima Presencia de partículas extrañas
como pajas, cabellos,etc.

Peligros químicos: Si No SI SI
Presencia de sustancias
quimicas,toxinas,metales
pesados y/o alérgenos
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza

Peligros biológicos: Si No SI SI
Carga microbiana excesiva en la
leche fresca
Manipulación incorrecta de los
recipientes de leche

Tratamiento Peligros físicos: Si Si No SI

térmico Presencias de partículas extrañas
Peligros químicos: Si No SI SI
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza

Peligros biológicos: Si No SI PCC2

Insuficiente inhibición de carga
microbiana por incorrecto
tratamiento térmico
Enfriamiento Peligros físicos: Si No No SI
Presencia de partículas extrañas en
el recipiente de enfriamiento.

Peligros químicos: Si No No SI
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza

Peligros biológicos: Si No SI SI
Contaminación microbiana por
enfriamiento inadecuado.

pág. 29
 Envasado Peligros físicos: Si No NO SI
Presencia de partículas extrañas
Peligros químicos: SI SI NO
Desplazamiento químico desde los SI
envases a los alimentos.
(migración).

Peligros biológicos: Si SI NO SI PCC3

Contaminación por incorrecta
desinfección de envases.

Peligros físicos: Si No SI SI
Almacenado Presencia de partículas extrañas
Peligros químicos: SI No NO SI
Presencia de residuos de productos
químicos mediante la limpieza.
.
Peligros biológicos: SI NO SI SI
Contaminación por
limpieza inadecuada de las
congeladoras.

[Link]

 Logre complementar los conocimientos adquiridos durante mi formación

profesional en la escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias los cuales lo aplique en la empresa “INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS LÁCTEOS HUÁNICO S.A.C”
pág. 30
  Conocí, aprendí y manipulé los diferentes equipos empleados en la empresa
“INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS LÁCTEOS
HUÁNICO S.A.C” como la lira, marmita, molino eléctrico, selladora
automática y prensa.
 Mejoré mis habilidades técnico científicos en las diferentes actividades de la
industrialización de productos lácteos mediante la orientación que se medio en
la empresa “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS LÁCTEOS
HUÁNICO S.A.C”durante el periodo de 120 días.

 El control de calidad y el almacenamiento de los alimentos no solo depende de la

materia prima sino también de las actividades necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico y apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos.

[Link]

 Conocer y aplicar el método PEPS (primero que entra, primero que sale) en
almacenes para una mejor distribución de los alimentos, para evitar pérdidas
tanto materia prima como económicas y de calidad.
 Realizar monitorios en la calidad que brinda los sistemas de almacenamiento de
productos perecibles e implementando las capacitaciones en el personal acerca
del manejo de distribución continua para evitarla contaminación con los
alimentos.

 Capacitar al personal de la empresa ,ya que de ellos depende el HACCP

mediante fichas técnicas, formatos, de materia prima e insumos en control de la
calidad de los alimentos desde la recepción, proceso y producto terminado.

XII. Referencias bibliográficas

Aguilar, C.2016). «¿Qué herramientas utilizo? 5s. 2 edición.

Erazo, S. C. C., Sánchez, J. D. C. P., & Esparza, V. A. A. (2017). El desempeño
profesional de los Estudiantes universitarios Un las Prácticas
Preprofesionales. Opuntia Brava, 9(1), 89-96.

pág. 31
 FAO(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación).2011.
Gemma,G.2016. Organización de la Producción Alimentaria. Editorial: Síntesis.
Madrid.
Manual de Buenas Prácticas de manufactura para microempresas lácteas.2011.
Pontificia universidad Javeriana , pag. 124
NTP(Norma Técnica Peruana).2003. Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales INDECOPI Calle de la Prosa 138, San Borja (Lima 41).
Vera,[Link]ón y aplicación gastronómica del yogurt. Tesis para
licenciada en Gastronomía y Servicio de Alimentos y bebidas. Universidad de
Cuenca. Ecuador.
Vilar, M. 2007. En Desarrollo del análisis de peligros y puntos de control crítico
en explotaciones de vacuno lechero en Galicia: estudio epidemiológico de
patógenos zoonóticos. Tesis Doctoral. Universidad de Santiago de Compostela.
Lugo. España.
Revilla, A.1985. Tecnología de la leche; procesamiento manufactura y análisis.
IIICA. San José, Costa Rica, 399 pág.

OMS(Organización Mundial de la Salud).[Link]ú[Link]ña.

Ramirez,J;Aguirre,J; Aristizabal,V;Castro,S.2017. La sal en el queso: diversas
interacciones. Universidad Santiago de Cali, Colombia.

Rosas, J. (2014). Las 5 S herramientas básicas de mejora de la calidad de vida.

Recuperado de [Link] paritarios. cl/especial_las_5s. htm.

ANEXOS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA

EMPRESA” “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y PRODUCTOS LÁCTEOS
HUÁNICO S.A.C.”
MOLINO ELÉCTRICO MESA

pág. 32
SELLADORA AUTOMÁTICA PRENSA

TINA QUESERA PASTEURIZADOR

pág. 33