¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS?
Las proteínas son un componente complejo constituidas
principalmente de carbono, nitrógeno y oxigeno, formadas por
cadenas de aminoácidos, unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos Una proteína típica está
compuesta de 300 o más aminoácidos y la secuencia y el número
específicos de aminoácidos son únicos para cada proteína.
. El componente más distintivo de las proteínas es el nitrógeno ,
el cual se estima entre un entre 13-19%.
AMINOACIDOS
PROTEÍNAS
El valor de proteína se utiliza para el calculo de Energía
aportan 4 calorías por gramo, al igual que los hidratos de
carbono
Forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los
anticuerpos y algunos neurotransmisores.
Son indispensables para la formación o reparación de los
músculos, huesos u otros tejidos.
Algunas proteínas funcionan como enzimas que facilitan las
reacciones químicas del cuerpo
EJEMPLO DE PROTEINAS
LECHE – (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima)
• El 80% de las proteínas son CASEÍNAS (son de tres tipos diferentes: alfa,
beta y kappa)
• El 20% restante son proteínas de suero: inmunoglobulinas, seroalbúminas,
alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina.
CEREALES: Gluten , prolaminas
CARNE -- colágeno o elastina. PROLAMINAS :: GLIADINAS en trigo, HORDEÍNAS en la
cebada, las SECALINAS en el centeno y las AVENINAS
a la avena
CLASIFICACIÓN
• COMPOSICIÓN
• ESTRUCTURA
• FUNCIÓN BIOLÓGICA
• PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD
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ANÁLISIS DE PROTEÍNA
• El se debe realizar
considerando , la
aplicabilidad del
método seleccionado,
su sensibilidad , las
interferencias de
acuerdo a la
composición del
alimento, su robustez ,
precisión y exactitud.
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
• Determinación de actividad biológica. Ejm: pectinasas durante la maduración de frutos.
• Investigación sobre propiedades funcionales. Ejm: gliadina y gluteninas para la elaboración del pan.
• Etiquetamiento nutricional
• Contenido protéico total
• composición de aminoácidos
• Contenido de alguna proteína particular en una mezcla
• Contenido porteíco durante el aislamiento y purificación de una proteína
• Nitrógeno no protéico
• Valor nutritivo (digestibilidad, balance protéico)
LIMITACIONES
• Dificultad para disponer de métodos que cuantifiquen sólo
Proteína debido a los altos costos .
• La especificidad de algunos métodos , aplicables solo a
matrices determinadas.
• La baja cantidad de muestra utilizada en algunos métodos , que
debe ser representativa de un lote de producción.
REVISIÓN DE MÉTODOS PARA ANÁLISIS DE
PROTEÍNAS
Existe gran variedad de métodos de análisis
que cuantifican
1. Extractivos: requieren de una
solubilización previa de la proteína
del alimento.
2. No extractivos: no se requiere una
separación previa de la proteína del
alimento
REVISIÓN DE MÉTODOS PARA ANÁLISIS DE
PROTEÍNAS
1. Extractivos: requieren de una solubilización
previa de la proteína del alimento.
2. No extractivos: no se requiere una separación
previa de la proteína del alimento
REVISIÓN DE MÉTODOS PARA ANÁLISIS DE
PROTEÍNAS
MÉTODO DE KJELDAHL
En 1883 el investigador danés Johann
Kjeldahl
Método más usado (método Kjeldahl)
FUNDAMENTO
DE KJELDAHL
En esta técnica se DIGIEREN las proteínas y otros
componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla
con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. 340 y 420 °C.
El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta
digestión en sulfato de amonio.
La mezcla digerida se neutraliza con una base y se
destila posteriormente.
El destilado se recoge en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formado se titulan
con HCl estandarizado para determinar el nitrógeno
contenido en la muestra.
• CATALIZADORES como: Hg, Cu, Se, ti al H2SO4 para
lograr una digestión completa.
El dióxido de selenio y el sulfato de cobre en
proporción 3:1 son muy efectivos en la digestión.
El sulfato de potasio se utiliza para aumentar el punto de ebullición
del ácido sulfúrico para acelerar la digestión.
El sulfuro o tiosulfato de sodio se añaden a la digesta diluida para
ayudar a liberar el nitrógeno del hg el cual tiende a adherir amonio
PROGRAMACIÓN DE DIGESTIÓN
1. En función del contenido de agua de la muestra, empezar la
digestión evaporando agua a 150ºC entre 15 y 30 minutos.
2. Realizar un segundo paso entre 270 y 300ºC entre 15 o 30
minutos para reducir la producción de humos blancos.
3. Continuar la digestión a 400ºC entre 60 y 90 minutos
Queso o carne:
Cereales:
Paso1º: 150ºC /
• Paso1º: 150ºC / 30’
15’
• Paso 2 : 270ºC / 30’
Paso 2 : 300ºC /
• Paso 3: 400ºC / 90’
15’
Paso 3: 400ºC / 60’
SE DEBE UTILIZAR UN BLANCO CON REACTIVOS
FACTOR
• SE UTILIZA UN FACTOR DE CONVERSIÓN DE % DE N2 A
% DE PROTEÍNA CRUDA.
• LA MAYORÍA DE LAS PROTEÍNAS CONTIENEN 16% DE N2
• EL FACTOR DE CONVERSIÓN ES: (100/16 = 6.25)
%N2 X 6.25 = %PROTEÍNA
FACTORES DE
CONVERSIÓN PARA
ALGUNOS ALIMENTOS
CALCULO
VENTAJAS DEL MÉTODO DE KJELDAHL
• APLICABLE A TODO TIPO DE ALIMENTOS
• RELATIVAMENTE SIMPLE
• BARATO
• PRECISO
• ES EL MÉTODO OFICIAL PARA MEDIR EL CONTENIDO DE PROTEÍNA
CRUDA
540 nm
violeta
REACTIVOS
• Reactivo de Biuret Reactivo preparado del siguiente modo. Disolver 3,8 g de
CuSO4.5H2O y 6,7 g NaEDTA en 700 ml de H2O. Mientras se agita añadir 200 ml
de NaOH 5N y luego 1g de KI como estabilizante. Guardar en frasco de plástico.
Reactivo de Bradford Reactivo preparado del siguiente modo: mezclar 10 mg de
Comassie Blue G-250 con 10 ml de fosfórico al 88% y 4,7 ml de etanol absoluto.
Añadir H2O hasta 100 ml. Filtrar a través de papel de filtro y guardar en la
oscuridad. Reactivo de BCA Reactivo preparado del siguiente modo. Reactivo A:
BCA 1%, Na2CO3 2%, tartrato sódico 0,16%, NaOH 0,4% y NaHCO3 0,95%.
Ajustar a pH 11,25 con NaOH. Reactivo B: CuSO4 al 4% Reactivo de trabajo:
mezclar 100 volúmenes de A con 2 volúmenes de B. Soluciones estándar de
proteínas Seroalbúmina bovina 20 mg/ml Seroalbúmina bovina 0,5 mg/ml
Seroalbúmina bovina 0,1 mg/ml
