Ing.
Carolina Hernández Pezzani
DULCE DE LECHE
2023
Se lo llama dulce de leche en Argentina,
Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico,
República Dominicana, Ecuador y algunas
partes de Colombia y Venezuela.
Arequipe en otras partes de Colombia y
Venezuela y Guatemala.
Manjar en Chile y manjar blanco en Perú y
en la ciudad colombiana de Cali.
Cajeta en México y fanguito en Cuba.
ART. 592 - (Resolución Conjunta SPRyRS y
SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) CAA
“Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el
producto obtenido por concentración y acción del calor
a presión normal o reducida de la leche o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen
lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u
otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias
alimenticias (…)”
CLASIFICACIÓN
DULCE DE LECHE
DE ACUERDO A LA DE ACUERDO A
MATERIA GRASA LOS AGREGADOS
DULCE DE LECHE/
DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE
DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE
CON CREMA CON AGREGADOS
SIN AGREGADOS
“Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o
"Dulce de Leche para Repostería" o “Dulce de Leche
Repostero“: es el que ha sido adicionado de aditivos espesantes
y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados por el CAA.
Dulce de Leche Mixto: el que ha sido adicionado de cacao,
chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también
sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes
y/o humectantes autorizados en el Código. También se puede
denominar como “Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en
blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s
DULCE DE LECHE HELADERO
Los productos:
- "Dulce de Leche"
- "Dulce de Leche con Crema”
-"Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o
“Dulce de Leche Repostero".
-El Dulce de Leche adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará
"Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados
"Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para
Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según corresponda y llenando el espacio en
blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será
obligatoria cuando los productos mencionados hayan sido adicionados de los colorantes
permitidos para dulce de leche heladero.
Ver Artículo 592 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
INGREDIENTES
OBLIGATORIOS OPCIONALES
Leche o Leche Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de
reconstituida. 40% m/m. Almidón o almidones modificados en una
proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche. Cacao,
chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales
y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una
Sacarosa (en un proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final
máximo de 30 kg/
100 l de leche). ADITIVOS
Artículo 592 - (Resolución Conjunta SPRyRS y
SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN:
Lactasa, neutralizantes
Artículo 592 - (Resolución Conjunta SPRyRS y
SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
Aproximadamente unas 70 empresas se dedican a la elaboración de dulce de
leche (pequeños y grandes productores).
Del total producido en el país, 125.898 toneladas van a consumo interno (35000
a consumo hogareño, el resto a como ingrediente para otras industrias) y 4000
toneladas a exportación.
Cuarto lugar en la compra de lácteos (debajo de leche,
queso y yogur).
Fuente: [Link]
negocio del dulce de leche 10 de Abril de 2017 - Cecilia Valleboni
SECUENCIA BÁSICA DE ETAPAS DE
ELABORACIÓN:
PREPARACIÓN DE
CONCENTRACIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO
LA MEZCLA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN leche
RECEPCIÓN
crema
ESTANDARIZACIÓN
DE MATERIA GRASA
β galactosidasa HIDRÓLISIS 32°C, 30 minutos
Neutralizante NEUTRALIZACIÓN 12 – 13°D
Azúcar, aditivos FORMULACIÓN
BOMBEO/FILTRADO
Malla
50µ
1
1
Jarabe de Hasta 67 -
glucosa 62°Brix CONCENTRACIÓN 68 °Brix
FILTRADO Malla
500µ
vainillina ENFRIADO
70 -75°C
Temperatura: 65 -70°C, presión de
HOMOGENEIZADO
trabajo: 60 -200 kg/cm2
2
2
envase En caliente:
ENVASADO
65 -70°C
ENFRIADO
10 – 24 hs
Cajas de
cartón EMBALADO
ALMACENAMIENTO
JARABE DE GLUCOSA
• Poder edulcorante inferior a la sacarosa.
• Da brillo al producto.
• Regula en parte la velocidad de cristalización.
Solubilidad de la sacarosa y de la lactosa (g/100g agua) a distintas
temperaturas.
0°C 10°C 20°C 30°C 50°C
SACAROSA 79,5 150,5 203,9 219,5 260,4
LACTOSA 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7
La solubilidad de la lactosa es mucho menor que la de la
sacarosa. Durante el enfriamiento se produce la
sobresaturación, llega un punto en que, con el paso del
tiempo, el exceso de azúcares cristaliza.
A mayor lentitud de enfriamiento, se producirán cristales más
grandes.
De esta manera se produce el defecto de cristalización o
“azucaramiento”: dulce “arenoso”.
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA
La lactasa (β-galactosidasa o β-D-galactósido
galactohidrolasa) cataliza la hidrólisis de la lactosa.
A partir de la hidrólisis de la lactosa se forman glucosa y
galactosa.
Cuando se produce una hidrólisis del 30 – 35% no se
formarán cristales perceptibles en el dulce.
La glucosa y la galactosa son más solubles que la lactosa (a
25°C ésta tiene una solubilidad máxima del 18% en agua, la
glucosa un 50% de solubilidad y la D-galactosa un 32%). Por
lo tanto, la cristalización disminuye notablemente.
La lactosa se puede hidrolizar en frío o en caliente.
Fuente imagen: [Link]
[Link]
REACCIÓN DE MAILLARD:
CUERPO, TEXTURA, SABOR:
la glucosa y la galactosa
debido a la liberación de
son entre 2,5 y 5 veces más
galactosa se acentúa el
reactivas que la lactosa a
sabor.
altas temperaturas.
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA (MODIFICACIONES
FÍSICOQUIMICAS EN EL PRODUCTO)
NEUTRALIZACIÓN:
Durante el proceso de elaboración el ácido láctico se va
concentrando en la fase acuosa debido a que se va
evaporando el agua. Un aumento de acidez
pronunciado puede llegar a desestabilizar a las
proteínas: el dulce “se corta”.
Con respecto al color, una acidez alta retarda la
reacción de Maillard y por lo tanto el producto no llega
al color característico.
NEUTRALIZACIÓN
La acidez inicial de la leche debe reducirse al menos a 13°D.
1°D = 1g de ácido láctico en 10 l de leche.
Neutralizantes permitidos:
Bicarbonato de sodio NaHCO3
Carbonato de sodio Na2CO3
Hidróxido de sodio NaOH
Hidróxido de calcio Ca(OH)2
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
REACCIÓN DE MAILLARD: es un conjunto de
reacciones que se producen cuando se calienta
producto que contiene azúcares reductores y
aminoácidos (proteínas).
Como consecuencia se forman compuestos
coloreados (melanoidinas) y compuestos que
contribuyen al aroma y al sabor.
En el caso particular del dulce de leche Maillard se
produce debido a la reacción de la lactosa y las
proteínas de la leche.
ALGUNOS FACTORES
QUE INFLUYEN EN
LA REACCIÓN DE
MAILLARD
NATURALEZA DE
TEMPERATURA PH
LOS AZÚCARES
ALGUNOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REACCIÓN DE MAILLARD
NATURALEZA DE LOS AZÚCARES:
Las pentosas y las hexosas son las más
reactivas.
Los disacáridos (entre ellos está la lactosa) son
menos reactivos.
La sacarosa no reacciona, ya que es un azúcar
no reductor.
ALGUNOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REACCIÓN DE MAILLARD
Si bien cada etapa de la reacción de Maillard tiene un
pH óptimo distinto, se puede afirmar que un pH
ligeramente mayor a 7 aumenta la velocidad de la
reacción.
Es por eso que debe ajustarse el PH de la leche
mediante un alcalinizante, ya que el mismo (6,6 -6,8)
no es el óptimo.
CARAMELIZACIÓN
A una temperatura mayor a 120°C se produce la pirólisis de la sacarosa,
los productos de degradación, forman un compuesto macromolecular
que es el caramelo.
Se produce tanto a pH ácido como alcalino.
REACCIÓN DE
MAILLARD
COLOR DEL DULCE
DE LECHE
CARAMELIZACIÓN
SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN
SISTEMA
SISTEMA SIMPLE COMBINADO SISTEMA
DE PAILAS (EVAPORADOR Y CONTINUO
PAILA)
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN: PAILA ABIERTA
2/3 del
volumen
Leche azúcar
bicarbonato
60°C
Por goteo
ENFRIADOR
Mantener a
50°Brix
durante la
carga
1/3 del volumen
filtro
Concentrar
hasta punto ENVASADO
final 70°
Brix
CONCENTRACIÓN ENVASADO (en
MEZCLA ENFRIAMIENTO HOMOGENEIZACIÓN
(paila) caliente)
PAILA
Fuente de la imagen:
[Link]
TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN: SISTEMA COMBINADO (EVAPORADOR + PAILA)
135°C 55°C
Leche + azúcar +
bicarbonato +
COLOREADOR ENFRIADOR
(intercambiador EVAPORADOR
de calor tubular) OPCIONAL AL VACÍO
60°C
50°Brix
ENFRIADOR
70°C
Concentración
hasta punto
final
70°Brix
ENVASADO HOMOGENEIZADOR FILTRO
CONCENTRACIÓN
(EVAPORADOR
PELICULA CONCENTRACIÓN ENVASADO (en
MEZCLA COLOREADOR ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO HOMOGENEIZACION
DESCENDENTE 1 Ó (PAILA) caliente)
2 EFECTOS CON
VACÍO)
TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN: SISTEMA CONTINUO
85°C 135°C
Leche + azúcar
+ bicarbonato
+jarabe de
glucosa ENFRIADOR 55°C
PRECALENTADOR COLOREADOR
(intercambiador
de calor tubular)
EVAPORADOR
AL VACÍO
70°Brix
ENVASADO HOMOGENEIZADOR FILTRO
CONCENTRACIÓN
ENFRIAMIENTO
(evaporador película HOMOGENEIZACIÓN ENVASADO (en
MEZCLA PRECALENTAMIENTO COLOREADOR ENFRIAMIENTO (intercambiador de
descendente 2 o 3 (homogeneizador) caliente)
superficie rascada)
efectos con vacío).
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (Artículo 592 - (Resolución
Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
CONSISTENCIA: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del
Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero
y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o
sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%
m/m.
COLOR: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.
En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
SABOR Y OLOR: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
DEFECTOS: algunos ejemplos.
SINÉRESIS
• Causas: dulce con una humedad mayor al 35%, excesiva acidez
en la leche.
COLOR MUY OSCURO
• Algunas causas: tiempo de cocción demasiado largo, exceso de
glucosa agregada, inadecuada caramelización, leches de baja
acidez.
DULCE DE LECHE GOMOSO
• Causas: baja acidez láctica
DULCE POCO CONSISTENTE
• Causas: alto contenido de agua.
DULCE MUY CONSISTENTE
• Causas: concentración alta de sólidos de leche, incorrecto uso de espesantes.
GRUMOS
• Causas: precipitación de caseína debido a alta acidez, problemas en la agitación
MUY DULCE
• Causas: desbalance en la formulación
QUEMADO
• Agitación deficiente durante la elaboración
CRISTALIZACIÓN
• Causas: formación de cristales de sacarosa, formación de
cristales de lactosa.
El máximo de humedad final que debe
tener el producto terminado es de un
30%. En este porcentaje de agua deberán
mantenerse en solución la lactosa de la
En art. 592 del CAA: leche y los azúcares agregados.
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Se produce por:
ausencia de glucosa,
superficie de evaporación muy grande,
cantidad excesiva de sacarosa,
temperatura de almacenamiento muy
baja.
Desde 1995 se festeja el Dia Internacional del Dulce
de Leche: 11 de octubre.
Reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario
y Gastronómico de la Argentina".
.
FUENTES CONSULTADAS
CAA Capítulo VIII
González, Álvaro. 2014. Tecnología del Dulce de Leche. Disponible en:
[Link]
[Link]
Marchesotti, Fabián. 2016. Presentación Dulce de Leche. Curso Ingeniería de
Productos Lácteos, Ausal, UNLu.
Simión Siu, Christian Israel. 2003. Influencia de la temperatura y del sorbato
de potasio en la resistencia térmica de mohos en dulce de leche. Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos
Aires.[Link]
DULCE DE LECHE
EN:[Link]
