MODULO 3

NUTRICIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

CARGA HORARIA: 10 HS
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA

La primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona es la infancia, ya que en ella
se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus aspectos.
La alimentación es el factor extrínseco más importante que determina el crecimiento y desarrollo
del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos nutrientes van variando
dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduración de cada organismo, de
la actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de
la ingesta.
Por ello, una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño crecer con salud
es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutrición, por
exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo. Además, es cuando
comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante
toda la vida. La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios
nutricionales, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación
nutricional.
El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que día a día se adquieran unos
hábitos alimentarios saludables y se conozcan de forma práctica las normas para una óptima
alimentación y nutrición durante toda la vida.

PAS y GABS: Pautas de Alimentación Saludables y Guía de Alimentos y Bebidas

Saludables.

1) Introducción

El ámbito escolar es un espacio donde los niños pasan muchas horas del día durante las cuales
ingieren diferentes alimentos. Es un espacio adecuado para brindar educación alimentaria
nutricional, con el objetivo de lograr una alimentación saludable, variada y segura.

Saludable: aquella que incluye una cantidad equilibrada de macro y micronutrientes acorde a los
requerimientos nutricionales de cada individuo

Variada: aquella que incluye todos los grupos de alimentos asegurando el equilibrio de nutrientes

Segura: aquella que minimiza los riesgos sanitarios, a partir del control de los alimentos y la
aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

2) Pautas de Alimentación Saludable (PAS)

El presente Modulo incorpora Pautas de Alimentación Saludable (PAS) especialmente adaptadas

para niños, niñas y adolescentes en edad escolar.
Se han tomado como referencia el Código Alimentario Argentino, las Guías Alimentarias para la
Población Argentina, editadas por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
(AADYND) y las Guías Alimentarias para la Población Infantil, emitidas por la Dirección Nacional
de Salud Materno Infantil del Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación, integrando además la
representación gráfica que identifica a las guías: la Gráfica de la Alimentación Saludable, debiendo
ser utilizada como soporte pedagógico en las diferentes actividades relativas a la alimentación
saludable.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina y las Guías Alimentarias para la Población
Infantil se conciben como un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre
requerimientos nutricionales y composición de alimentos en mensajes prácticos que facilitan a la
población general la selección y el consumo de alimentos saludables.
En la planificación de una alimentación saludable, variada y segura se debe tener en cuenta:

• Leyes fundamentales de la alimentación

• Ley de la cantidad: la cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
• Ley de la calidad: la alimentación debe ser completa en su composición para ofrecer al organismo
todos los nutrientes que lo integran.
• Ley de la armonía: las cantidades de los nutrientes que integran la alimentación deben guardar
una relación de proporciones entre sí. El aporte de energía debe estar dado por los diferentes
nutrientes considerando la siguiente distribución:

Para los niños/as menores de 1 año se adecuará según alimentación complementaria, de acuerdo
a las pautas brindadas en las Guías Alimentarias para la Población Infantil, emitidas por la
Dirección Nacional de Salud Materno Infantil del Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación.
• Ley de la adecuación: la alimentación se debe adaptar al individuo que la ingiere.
En aquellos casos que se presenten patologías se debe adecuar la alimentación a las necesidades
particulares.
• Recomendaciones nutricionales
Para las Recomendaciones Dietéticas de energía, proteínas, vitaminas y minerales se toman
como referencia las Ingestas Dietéticas de Referencia (R.D.I.), formuladas por Food and Nutrition
Board, de Estados Unidos, 2000-2001-2002-2005-2011, o aquellas que en el futuro el organismo
de aplicación considere pertinente.
Las Recomendaciones Dietéticas son los niveles de ingesta (energía, proteínas, grasas, vitaminas
y minerales) que se consideran adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de la
población sana.
En el caso de la fibra se toman como referencia las recomendaciones de la Academia Americana
de Pediatría de 1995 o aquellas que en el futuro el organismo de aplicación considere pertinente.
• Grupos de alimentos
Una alimentación saludable debe estar compuesta por los seis grupos de alimentos y agua
potable, los que se clasifican teniendo en cuenta el aporte de nutrientes y se conforman de la
siguiente manera:

• Aceptabilidad
Una alimentación saludable también debe contemplar los hábitos alimentarios de la población
objetivo.
• Seguridad sanitaria
La seguridad sanitaria es una condición ineludible para la alimentación saludable de la población
escolar. En ese sentido, la elección de todos y cada uno de los alimentos y preparaciones debe
realizarse con el objetivo de minimizar los riesgos sanitarios.
Para asegurar las prácticas sanitarias en la elaboración de alimentos, se debe contar con una
planta física adecuada, en buenas condiciones edilicias y de superficie, unidades de frío y calor
suficientes, ya sea una cocina escolar o una empresa alimentaria habilitada para tal fin.
El personal afectado a la producción y servicio de alimentos, en comedores y kioscos, debe contar
con libreta sanitaria vigente otorgada por un hospital de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y
certificar un curso de Capacitación en Manipulación de Alimentos, expedido por la Autoridad
Sanitaria competente, de acuerdo a la legislación vigente.
La producción y el servicio deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura según Art. Nº
20 capítulo 2 del Código Alimentario Argentino (C.A.A).
• Metas nutricionales
Las mismas deben responden a las Ingestas Dietéticas de Referencia (R.D.I), con el fin de
garantizar el aporte calórico-proteico y la cobertura de micronutrientes para la población objetivo,
a saber:
• El almuerzo escolar deberá aportar el 30 - 35 % del valor calórico total diario, un mínimo del 50%
de hierro y vitamina A y 40-50% de vitamina C.
• El desayuno o merienda, deberá aportar el 15 - 20% del valor calórico total diario y se deberá
cubrir un mínimo de 200 mg de calcio.
• La colación, será aquel alimento o bebida provisto por la escuela o adquirida en el kiosco escolar,
consumido dentro del establecimiento a media mañana o media tarde. La misma representa el
10% del VCT= 2000 Kcal. Deberá contener un máximo de 200 Kcal, admitiéndose un exceso de
hasta un 10% de más de Kcal.
En aquellas escuelas en las que no se brinde desayuno/merienda y se ofrezca a media mañana
o media tarde, como instancia educativa, algún alimento se sugiere:
• Ofrecer frutas frescas, pan o cereales.
• En caso de ofrecer galletitas, se sugieren: las galletitas dulces sin relleno, vainillas, magdalenas,
baybiscuits o bien las de agua, 3 unidades como máximo por cada niño.
• Como bebida: leche, yogur, jugos naturales, agua, infusiones preferentemente con leche.
• Micronutrientes críticos claves:
Al planificar el menú (desayuno y/o merienda – almuerzo), se deberán considerar todos los
micronutrientes especialmente los que se detallan a continuación:
Otros componentes de la alimentación:
• Fibra: Para los niños menores de 2 años la fibra no debe superar 1g/100 g de alimento. Para los
niños mayores de 2 años la recomendación es de 5g de fibra + la edad en años por día.
• Azúcares o Hidratos de Carbono simples: Se determina un máximo del 10% del valor calórico
total.
• Sodio: Se determina un máximo de ingesta tolerable de 2300 mg/día, teniendo en cuenta el sodio
contenido en los alimentos y la sal agregada.
• Alimentos o productos elaborados a base de soja: Deben ser excluidos para los menores de 2
años.
• Hidratación: La bebida que se servirá en el almuerzo será agua potable.
Edulcorantes artificiales: En cuanto a la cantidad de edulcorantes no nutritivos que contengan los
alimentos y bebidas ofrecidos a los niños dentro del establecimiento educativo, se debe tener en
cuenta que la cantidad de edulcorantes no nutritivos (sacarina, ciclamato, estevia, accesulfame-
K, aspartamo) debe contemplar la Ingesta Diaria Admitida (IDA) establecida para cada uno.
Para las bebidas con edulcorantes no nutritivos que se expendan en los kioscos solo se permitirán
envases hasta 500 ml.

3) Guía de Alimentos y Bebidas Saludables (GABS)

• Definición de kiosco saludable en el ámbito escolar

Para que los kioscos escolares se consideren “saludables” deberán disponer de una oferta variada
de alimentos y/o productos alimenticios.
La guía de alimentos y bebidas saludables fue elaborada para enriquecer nutricionalmente la
oferta de un kiosco tradicional.
El desafío fundamental es que la comunidad educativa pueda elegir voluntaria y
responsablemente los alimentos que compra y desea consumir.
Con la intención de regular el consumo se dispone que todos los productos alimenticios se
expendan en envases industrializados individuales en porciones.
En los kioscos y máquinas expendedoras deberán comercializarse productos fraccionados
industrialmente (alimento o bebida), los que se consideraran como colación respetando las
calorías establecidas.
Quedan exceptuados de la denominación “colación” los siguientes alimentos:
Sándwiches, ensaladas, pizzetas, tartas y empanadas que serán consideradas como almuerzos.
Al mismo tiempo la oferta del kiosco saludable debe ser segura, es decir que el establecimiento o
local deberá cumplir con las normas sanitarias para la venta de alimentos.
Se deberán incluir productos libres de gluten en todos los tipos de kioscos. (Art. 1383 y 1383 bis.
Cap. XVII, CAA). Los productos deben ser los que se publican en el Listado Integrado (Ley 26.588
y Ley 3.373 reglamentada por Decreto 615/2012), debiendo incluir el símbolo correspondiente que
los identifique.
• Categorización de Kioscos Escolares
En virtud de las características y exigencias privativas de cada entidad, se categorizan en: kiosco
básico, kiosco bufete y kiosco cantina.

KIOSCO BÁSICO:
Carente de agua, lavamanos, desagües y/o que presente instalación eléctrica limitada a la
iluminación.
Este tipo de kiosco sólo podrá expender alimentos y bebidas en envase porcionado individual
industrial, debidamente rotulados según la legislación vigente; no deberán requerir conservación
en frío o calor.
Este tipo de kiosco no podrá realizar elaboración.
KIOSCO BUFETE:

Cuenta con agua potable, lavamanos, energía eléctrica (instalación debidamente autorizada) y
unidades de frío.
Este tipo de “kiosco bufete” puede expender alimentos perecederos pero no se podrá elaborar en
el mismo, por carecer de la infraestructura y equipamiento necesarios.

KIOSCO CANTINA:

Cuenta con agua potable, lavamanos, energía eléctrica (instalación debidamente autorizada),
unidades de frío, unidades de calor, y cuenta con la infraestructura e instalaciones adecuadas.
Este “kiosco cantina” está autorizado para preparar, fraccionar y vender alimentos elaborados en
el mismo local.
Todos los alimentos y preparaciones de elaboración propia tendrán una vida útil de hasta 24 hs,
manteniendo la cadena de frío correspondiente.
En todos los puntos de venta se recomienda tomar como referencia sanitaria específica las
Normas de Buenas Prácticas de Manipulación.
• Descripción de Alimentos y Bebidas
La Guía de Alimentos y Bebidas Saludables (GABS), se establece para de fomentar el consumo
de dichos alimentos, mejorando la oferta y la variedad dentro del ámbito escolar. En esta instancia
se prioriza el expendio de los mismos por su aporte nutricional no haciendo hincapié en las
calorías.
En atención a las diferentes categorías de Kioscos se dispone la oferta mínima adecuada que
debe expender. Los alimentos, productos alimenticios y bebidos incluidos en el presente listado
deberán ser exhibidos en un lugar visible.

KIOSCO BÁSICO:

Listado de alimentos que deben complementar la oferta tradicional. Para considerar variada la
oferta del kiosco básico debe incluir como mínimo 5 (cinco) productos de diferentes ítems de la
lista descripta a continuación:
• Cereales inflados o laminados (trigo, maíz, arroz, avena, amaranto, entre otros) en envase
individual industrializado. Podrán ser combinados con frutas secas y/o desecadas (Ej.: Mix de
cereales y granola).*
• Barras de cereal.
• Alfajores a base de galleta de arroz.
• Galletitas que contengan cereales integrales y/o semillas (sésamo, quínoa, amaranto, amapola,
girasol, lino, chía, entre otros) y/o frutas secas y/o desecadas. Dulces y saladas. En envase
individual industrializado.
• Frutas desecadas (ciruelas, bananas, higos, pasas, entre otras) en envase individual
industrializado.
• Frutos secos (almendras, maníes, nueces, avellanas, castañas, entre otros) en envase individual
industrializado, sin sal agregada.*
• Semillas de girasol, calabaza, entre otros, en envase individual industrializado, sin sal agregada.
Podrán estar combinadas con frutas secas o desecadas.*
• Productos envasados de larga vida o multicapa en envase individual (leches, chocolatada o jugos
naturales 100% fruta, sin edulcorantes artificiales).
• Agua mineral o mineralizada, con o sin gas.
* Sólo podrán venderse a niños mayores de 5 años por la posibilidad de bronco aspiración.
KIOSCO BUFETE:

Listado de alimentos que deben complementar la oferta tradicional en kioscos Bufete.

Además del mínimo de 5 (cinco) productos que debe ofrecer el KIOSCO BÁSICO se debe
adicionar por los menos 3 (tres) productos de diferentes ítems que se detallan a continuación:
• Yogures (solos, con cereales o con frutas) enteros o descremados, y/o postres lácteos.
• Frutas enteras debidamente sanitizadas.
• Ensaladas de vegetales o frutas provenientes de industrias habilitadas y rotuladas.
• Sándwiches de pan blanco y/o integral provenientes de industrias habilitadas y rotulados (cortes
magros de carnes rojas o blancas con agregado de queso, vegetales crudos o cocidos).
• Jugos naturales (100% fruta) envasados y rotulados.

KIOSCO CANTINA:

Listado de alimentos que deben complementar la oferta tradicional en kioscos cantinas.

Podrán ofrecer el listado de productos señalados en el KIOSCO BASICO y en el KIOSCO
BUFETE, contemplando los límites previstos para cada caso en particular, incorporando y
conteniendo además, por lo menos 3 (tres) de los diferentes ítems de productos que se detallan a
continuación:
• Sándwiches de pan blanco y/o integral de elaboración propia (cortes magros de carnes rojas o
blancas) con vegetales crudos o cocidos debidamente sanitizados, queso y/o huevo.
• Pizzetas individuales con el agregado de vegetales.
• Tartas individuales, budines, soufflés, tortillas y panachés de vegetales.
• Empanadas de vegetales (acelga, espinaca, brócoli, entre otros)
• Ensaladas de vegetales crudos o cocidos o de frutas, de elaboración propia.
• Preparaciones sencillas del estilo “plato del día” (Ejemplos: pollo al horno con vegetales, carne
al horno con ensalada, milanesa al horno con puré de vegetales, ñoquis de vegetales, ravioles o
tallarines con salsa fileto, arroz con atún y vegetales).
• Flanes y postres lácteos de elaboración propia en porción individual.
• Compotas, frutas asadas y gelatina con frutas.
• Jugos naturales exprimidos, licuados de frutas con o sin leche.
• Máquinas expendedoras
Se considera a las máquinas expendedoras como kiosco básico o kiosco bufete, dependiendo de
sus características.

4) Selección de alimentos para los niños en edad escolar, contemplando la alimentación

diaria.
Fuente: Adaptación de las Guías alimentarias para la Población Argentina y Guías Alimentarias para la población
Infantil.

5) Definiciones y vocabulario específico:

Equilibrio energético: Equilibrio energético es el resultado entre los ingresos energéticos
aportados por los alimentos y el gasto producido por el metabolismo de funciones vitales,
termogénesis y la actividad física realizada.
Kilocalorías: Es la unidad de medida del valor energético que los alimentos producen por
combustión orgánica total en el organismo.
Valor Calórico Total (VCT): Se refiere al aporte energético (en Kcal.) de un plan de alimentación.
Requerimiento: Es la menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o consumida en
promedio por un individuo a lo largo de un determinado período de tiempo (que depende de cada
nutriente), para mantener una adecuada nutrición.
Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se
destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su
elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias
que se utilizan únicamente como medicamento.
Alimento fuente: Se considera alimento fuente de un nutriente a aquel o aquellos alimentos que lo
posee en mayor cantidad. Además de contener el nutriente en concentraciones elevadas, para ser
considerado fuente un alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y
costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación
debe asegurar el aporte del nutriente en cantidades adecuadas.
Aditivo alimentario: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede
esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio
aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye
a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener
o mejorar sus propiedades nutricionales.
Edulcorante artificial: Los edulcorantes no nutritivos son compuestos químicos elaborados
industrialmente considerados aditivos alimentarios con muy bajo o nulo contenido calórico, que
proporcionan gusto a dulce.
Los edulcorantes no nutritivos poseen mayor poder endulzante que la sacarosa (30 a 600 veces).
La legislación recomienda una ingesta diaria admisible –IDA- que es la cantidad de aditivo
alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente por kilo de peso corporal. El concepto
fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos sobre aditivos alimentarios de la OMS y la
FAO (JECFA). Para estos aditivos los niños son los más vulnerables, ya que alcanzan rápidamente
la IDA por su peso corporal bajo. Además el reemplazo de azúcar por edulcorantes artificiales
aumenta el umbral del gusto dulce y no promueve la educación de hábitos saludables.
Porción (CAA): Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas,
mayores de 36 meses de edad en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una
alimentación saludable.
Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un
alimento que:
a) proporciona energía; y/o
b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida;
y/o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Macronutrientes: Aquellos nutrientes que son necesarios en mayor cantidad (Hidratos de Carbono,
Proteínas, Grasas y agua). Se miden en gramos o litros.
• Hidratos de carbono: Son compuestos orgánicos, que se encuentran ampliamente distribuidos y
en mayor cantidad en los alimentos. En la alimentación constituyen el principal aporte energético
y de fibra. Fibra alimentaria: es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las
enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
• Proteínas: Son compuestos nitrogenados que aportan al organismo aminoácidos necesarios para
la síntesis de proteínas y componentes tisulares. Las necesidades proteicas están determinadas
por el crecimiento, la mantención del tejido y las pérdidas.
• Proteínas de alto valor biológico: Son aquellas que aportan al organismo los aminoácidos
esenciales que el mismo no es capaz de sintetizar debiendo ser aportados por los alimentos.
• Lípidos: Son compuestos orgánicos insolubles en agua. En la alimentación constituyen la
principal fuente de energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
• Ácidos grasos esenciales: Son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar, por
lo tanto deben obtenerse por medio de los alimentos.
• Agua: Sustancia inorgánica indispensable que constituye aproximadamente el 70% del peso
corporal. Necesaria para todos los procesos metabólicos, mantenimiento de la temperatura
corporal, eliminación de toxinas y transporte de sustancias.
Micronutrientes: Son nutrientes necesarios en pequeñas proporciones (vitaminas y minerales). Se
mide en miligramos (mg) o microgramos (μg).
• Vitaminas: Son sustancias orgánicas esenciales para el organismo, necesarias en pequeñas
cantidades. Intervienen regulando los procesos metabólicos y cumplen funciones específicas.
• Minerales: Son sustancias inorgánicas necesarias en cantidad variable dependiendo del mineral.
Regulan procesos metabólicos, intervienen en el balance hidroelectrolítico y son componentes de
compuestos orgánicos esenciales.
Alimentos libres de gluten “Sin T.A.C.C.”: Sin TRIGO, AVENA, CEBADA Y CENTENO.
Se entiende por alimento libre de gluten, el que está preparado únicamente con ingredientes que,
por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impiden la
contaminación cruzada-, no contiene prolaminas (proteínas), procedentes de los cereales
mencionados.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate, seguido de la
indicación “LIBRE DE GLUTEN”.
Debiendo incluir además la leyenda “SIN TACC” y el símbolo correspondiente que los identifique.
Se tomaran como referencia los listados del INAL dependiente del ANMAT.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Es una herramienta para la obtención de alimentos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
El CAA incluye en el capítulo II la obligación de aplicar las BPM. La aplicación se define en la
resolución 80/96 Mercosur para todo establecimiento de elaboración de alimentos
Código Alimentario Argentino: El Código Alimentario Argentino –CAA- fue puesto en vigencia por
la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71. Se trata de un reglamento técnico en
permanente actualización que establece las normas higiénicas sanitarias, bromatológicas, de
calidad y genuinidad de los alimentos que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los
establecimientos, y los productos que caen en su órbita. Tiene vigencia en todo el territorio
Nacional.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena
fe en las transacciones comerciales.

INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACION

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azúcar.

Usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos

La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados.
Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el
desarrollo de los microorganismos
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de
vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor
nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra
salud.
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento
o conservación.

Técnicas de conservación de alimentos

La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC.
Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor,
puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café;
artificial, en el cual se utilizan aparatos vaporizadores, donde se someten a temperatura, que
varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la
oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte,
cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar
el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y
sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de
los alimentos.
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las
enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que
favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores,
que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo.
Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían
siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse
en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos
tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado.
La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas
experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación
nuclear.