MODULO 2

SEGURIDAD E HIGIENE

CARGA HORARIA: 10 HS
 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS
EN COCINAS
1. DEFINICIONES

Comedores colectivos. Aquellos establecimientos públicos o privados con finalidad social o

comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades:
elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro, servicio y/o venta de comidas
preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo.

Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad

de los productos alimenticios.

Contaminación. Presencia de una materia indeseable en el producto.

Desinfección. Reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto, mediante

agentes químicos o procedimientos físicos.

Limpieza. Eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia
indeseable.

Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los
alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio, siempre y
cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la seguridad y salubridad de los
alimentos.

Comida preparada. Preparación culinaria compuesta por mezcla, preparación o condimentación

de productos alimenticios de origen animal y/o vegetal, crudos, cocinados o precocinados, con o
sin adición de otras sustancias autorizadas, envasada o no, y dispuesta para ser consumida, bien
directamente, o bien tras un calentamiento o un tratamiento culinario adicional.

Platos cocinados con antelación. Platos ya cocinados, cuyo consumo puede ser retrasado al
menos hasta el día siguiente de su preparación.

Alimento congelado. Producto que está sometido en su totalidad a una temperatura igual o
inferior a los 18°C bajo cero.

Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Alimento contaminado: el que contenga:

Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin
necesidad de heladera.

Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en

heladera o freezer.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son un conjunto de pautas establecidas para evitar la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de
agua, desinfectantes, entre otras.

Calidad: es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la

capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes.

Comida no industrializada: es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no

industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico biológico sea
exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad
competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.

Contaminación cruzada: es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento

contaminado a otro que no lo está.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente

como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se origina

por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos.

Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación
o preparación de un alimento y esté presente en el producto en su forma original o modificada.

Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Microorganismos útiles y nocivos

Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o
nocividad que representen para los seres humanos:
Microorganismos útiles o benéficos, microorganismos alteradores de los alimentos,
microorganismos patógenos (muchos causan ETA).

Microorganismos útiles:
Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso,
yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la
fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de
agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
Microorganismos que alteran los alimentos:
Este grupo está formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los
alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas
debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Microorganismos patógenos:
Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos.
Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para
crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo. Es
indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar o
detener la multiplicación de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos.

Temperatura
Verá que muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las
temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo.
Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para
la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultado
deseado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida.
En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las elevadas
temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción favorecen a su inactivación.
La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento
perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una
tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden
llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy poco tiempo.

Así, las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme
crecimiento.
La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se
desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC que es la temperatura normal del cuerpo
humano. Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC a una velocidad considerable; fuera de este rango
su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas
superiores a 65 ºC comienzan a alterarse.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (temperatura
de refrigeración) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un
freezer (congelación a T°=-18 ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta
contra la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundamental que los
manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos
refrigerados.
La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento
microbiano es:

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su

producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto
con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,
pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que
tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contaminación
de los alimentos.
Contaminación a partir del aire: el aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los
microorganismos.
Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas
sucias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma manera, el
aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta
aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.
Contaminación a partir del agua: en la industria gastronómica y alimentaria, el agua es una de las
principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de
los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.
El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que
olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de
microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad microbiológica del agua, directa o
indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos.
Por otra parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los
alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por lo que
debe ser de excelente calidad microbiológica.
Contaminación a partir del suelo: el suelo es un reservorio tan rico que de él se han obtenido
microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos,
vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los
alimentos. Además, es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar
rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado
estructuras resistentes como las esporas.
Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: la piel
del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc.,
constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar.
Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras
pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de
microorganismos al interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.
Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo,
es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos.

Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización:

Cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar
que proliferen los microorganismos contaminantes.
Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento
de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la
multiplicación de los microorganismos.
En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se
contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.

Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son
trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Es
el caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos.
La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un alimento
contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos
como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.
La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto
directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.
Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos
y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas,
utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren
cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con
alimentos cocidos o que no requieren cocción. Algunas situaciones en las que puede ocurrir
contaminación cruzada son:
• El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no
requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla.
• El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con
alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y
desinfectarlos.
• No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran
cocción.
• Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento.
• Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el
refrigerador.
• Flujo de circulación de personas.

Tipos de peligros en alimentos:

Un alimento está contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser
de naturaleza:

Física
Química
Biológica

Contaminación Física:
Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la
presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados
accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud
del consumidor.
Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Cabellos - Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta,
clavos, anillos, etc.) - Plásticos - Piedras – Otros

Contaminación Química:
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto
sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por
procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva. Esto puede ocurrir durante los
procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado
inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Plaguicidas – Antibióticos - Ciertos aditivos en exceso- Materiales de envasado inadecuados –
Productos de limpieza y desinfección – Grasas minerales – Equipamiento de la línea de producción
de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.) – Otros

Contaminación Biológica:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son seres
vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista y su peligro radica
en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación
por bacterias patógenas, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se los puede
encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier
superficie. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene
personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras - Parásitos -Otros
 HÁBITOS DEL MANIPULADOR

INTRODUCCIÓN

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los

consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos
conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.
Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y no sólo
quedarse con frases aprendidas “el mismo cuchillo no debe emplearse para cortar a la vez
alimentos crudos y cocinados”, seguro que es una frase de todos conocida, pero ¿por qué?, ¿qué
consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de
forma razonada estas respuestas, podrá aplicar esa misma lógica a otros aspectos de su actividad
diaria.
PUNTOS DEL MANIPULADOR

A) HIGIENE DE LAS MANOS

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la forma
más común de transmisión de gérmenes a los alimentos.

Manos perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de todas. El lavado
de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre
un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso es
cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a mitad de la jornada,
el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).
El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:

• Al iniciar la jornada de trabajo.

• Después de ir al BAÑO!
• Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves).
• Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
• Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
• Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia.
• Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias.
• Las joyas en manos y muñecas deben evitarse.
• En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

B) HÁBITOS DEL MANIPULADOR

• En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas aquellas

actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el
estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el
lavado de manos.
• Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas,
tenacillas, cucharas.
• El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz,
morderse las uñas. Mantener estos hábitos es peligroso para los alimentos con los que se trabaja.
• Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son
utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas.
C) ROPA DE TRABAJO

• Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo para el
trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.
• La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y
suciedad.

D) MANIPULADORES ENFERMOS

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la
aparición de los primeros síntomas deberán:
1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del
trabajo en contacto directo con los alimentos.
2. Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe
reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está
libre de la infección.
El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.