1.
Proceso productivo de exportación de arándano
La empresa Agroindustrial del Pacífico ha incursionado en el rubro de las
exportaciones de productos en fresco, como el arándano (Vaccinium myrtillus).
Para llevarse acabo la exportación de dicho producto, este pasa por ciertos procesos
que aseguren la inocuidad y calidad del producto final a exportar.
- Recepción y saneo de materia prima: se inicia con la recepción del arándano y
su limpieza, cuya función es eliminar todo tipo de material extraño presente en el
producto, que desmejore la presentación, la calidad o altere el peso y el volumen
real del arándano. Se requiere de un lugar dentro de la planta con buenas
características higiénicas y equipos, así como en las dotaciones físicas del
personal; el agua debe ser de muy buena calidad y los sistemas de eliminación de
desechos, deben ser eficientes.
- Selección de materia prima: se procede a revisar la fruta, para ajustarla a los
requisitos mínimos de sanidad y calidad exigidos por los compradores y
consumidores finales y separar aquellas que van para el mercado de fruta fresca
(exportación) de las que van para la agroindustria (mercado local).
- Clasificación de materia prima: las frutas son clasificadas por color y tamaño,
en una máquina calibradora, con el fin de darle uniformidad al producto y a la vez,
cumplir con los requerimientos del comprador. Para el caso del Arándano, el tamaño de
las bayas, el color y la sanidad, son los factores que más se tienen en cuenta al
momento de evaluar la calidad de este. Para el grado de madurez la fruta se
selecciona con base en el color externo y la consistencia de la misma, labor que se
realiza manual y visualmente.
- Pesado y envasado: la fruta seleccionada y clasificada se pesa y envasa
acorde al formato de envase con el cual se esté trabajando. Por lo general, el formato
más común utilizado son los clamshells de 170grs, pero los mismos pueden variar
acorde a los requerimientos del mercado. Luego, los clamshells de fruta ya envasada,
pasan a una mesa, donde los operarios llenan las cajas donde se comercializará con
12 clamshells cada una.
- Palatización: Las cajas son colocadas en pallets, estos deben ser
enzunchados y asegurados de manera que cualquier movimiento brusco provocado en
cualquier etapa de la cadena logística no ocasione daños mayores en la fruta ni su
estabilidad.
- Enfriado: Los pallets los conducidos al túnel de frío, que operan con aire
forzado a temperaturas que oscilan entre los -5° C y -7° C. Este golpe de frío permite
disminuir la temperatura de la fruta hasta un nivel cercano a los 0°C.
- Almacenamiento: Finalmente alcanzada la temperatura deseada, la fruta se
retira de los túneles de frio y se almacena en la cámara de frío entre 0°C y 2°C a una
humedad relativa de entre 85 – 95% y se espera su despacho.
2. Diagrama de operaciones del proceso productivo de exportación de
arándano.
Figura 1
Diagrama de operaciones del proceso.
Fuente: Elaboración propia de los autores.
3. Problemática
Actualmente, el hecho de que una empresa no cuente con procesos
productivos eficientes pone en riesgo su participación en el mercado.
Dicho esto, La empresa Agroindustrial del Pacífico está presentando
inconvenientes en su línea productiva, ya que no se producen las
cantidades de arándano pactadas a exportar, generando incumplimiento
con los compradores extranjeros y poniendo en riesgo su estadía en el
mercado. Uno de los problemas más recurrentes en un proceso
productivo son los cuellos de botella, aquellos que impiden la afluencia y
la eficiencia del producto en el proceso. Los cuellos de botella
encontrados en el proceso productivo de esta empresa, es la falta de
capacidad del personal, ya que el proceso de selección de arándano
realizado por dicho personal demanda un tiempo excesivo. El segundo
cuello de botella detectado es el bajo rendimiento y capacidad de la
máquina máquina calibradora, ya que esta ha estado fallando
últimamente, generando así tiempos muertos en la línea productiva.
De acuerdo a cuellos de botella encontrados, surge la necesidad de
enfocar ciertos criterios a la búsqueda de soluciones seguras para los
problemas que se presentan, y opciones de fortalecimiento y
mejoramiento en el uso de los recursos de la producción.
