COMIDA DE LA SIERRA
La cocina peruana de la sierra es una de las más tradicionales, debido a la variedad
de influencias que ha recibido a lo largo de la historia. Originaria de una cultura
milenaria proveniente de los Andes.
La sierra peruana es rica en productos de alto valor nutricional que los antiguos
habitantes de Perú supieron combinar para crear agradables sabores sin que
pierdan sus propiedades naturales. Los hornos de leña y las ollas de barro son parte
de la sabiduría inca para preservar los nutrientes de los alimentos mediante una
cocción suave, de profundo aroma.
Carnes, tubérculos, granos y hierbas son la base de su saludable tradición culinaria.
Su cocción sencilla, sin mucho aderezo, garantiza una buena digestión.
Como un dato curioso la comida andina es bastante parecida a la de la comida de la
zona de la costa peruana, por ejemplo en ambas se consume el cuy chactao, la
sopa de morón, la sopa chairo, incluyendo gran diversidad de postres y granos
originarios de esta región consumiendo estos alimentos ya sean frescos o en
cocción.
Esto ocurre por la migracion de gran parte de la poblacion de la sierra a la costa en
la epoca de la era industrial. Llevando todas sus costumbres y tradiciones.
PLATOS DE LA SIERRA
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Los platos característicos de la gastronomía de la zona de la sierra del Perú son la
ocopa, las papas a la huancaína, la pachamanca, la huatia, y los platos a base de
cuy. La pachamanca es una selección de carnes de res, cordero, cerdo y cuy
maceradas en chicha de jora y hierbas, cocinadas sobre piedras calientes junto con
habas, papas y humitas dentro de un hoyo que se cubre con tierra y hojas de maíz.
Las típicas sopas andinas son el chochoca, elaborado con harina de maíz; la sopa
verde, una suerte de chupe con queso y paico; el kapchi de habas y la lawa, con
maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay; el chuño o morraya, en base a
papa deshidratada, y el chairo, con carne de res y cordero, trigo, papas, habas,
zapallo y chuño.
Los postres se caracterizan por el uso de maíz, leche y algunas frutas de las alturas.
Destacan la chapana, el quesillo con miel, las cocadas, el manjarblanco y las jaleas
(dulces de moras y sauco).
En cuanto a licores, los vinos y sidras artesanales son los que más se comercializan
junto con la chicha de maíz. También se rinde culto al pan: wawas, santiagos, bollos
de agua y tres puntas son diferentes tipos preparados con trigo, cebada, maíz, oca,
anís, papa y camote.
Se incluyen también los peces de agua dulce, siendo la trucha de alta demanda y la
sierra peruana un lugar único para degustar platos diferentes.
Los Incas solían preparar un plato a base de cuy por cada mes del año, para servirlo
en sus celebraciones a la madre tierra.
El “Chacra Yapuy Quilla” era simbolizado por el color rojo y, por ello, la comida
preparada en ese mes era el Picante de Cuy: plato típico peruano a base de aji
panca molido de color rojizo.
BENEFICIOS DE COMER CUY
En el año 2014, la nutricionista Jimena del Pozo mencionó que el cuy es un alimento
con alto índice de proteínas y de valor biológico (21%), asimismo es bajo en grasas
(7%). El cuy es fácil de digerir, y cuenta con menos tasa de colesterol a
comparación de otras carnes. Además tiene colágeno, que ayuda a la buena
coagulación de la sangre y una rápida cicatrización de las heridas.
«El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de dislipidemias o
problemas al corazón, ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, e incluso para
aquellos pacientes que padecen de artrosis o artritis, por su alto contenido de
colágeno,” comentó la nutricionista.
También se cree que su consumo previene algunas enfermedades como la diabetes
y el cáncer. En el 2003, especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) dieron a conocer que la carne y sangre de cuy poseen una enzima
asparaginasa que ayuda a detener la multiplicación de células malignas, que suelen
causar cáncer.
PREPARACION DEL PICANTE DE CUY
Como se mencionó antes el picante de cuy es una receta muy antigua ya, y se
remonta al incanato.
El Picante de Cuy, también llamado Cuy Colorado, es una receta muy popular y
extendida por todo el país sin muchas variaciones. Esta es característica por el uso
del también conocido ají panca.
Los ingredientes son: el cuy, ajo molido, ají panca molido, cebollas picadas en
cuadros, papas amarillas sancochadas, Comino, Sal y pimienta.
Para comenzar, limpia y lava muy bien todo el animal y procede a trocearlo en
presas. Esto dependerá de su tamaño y de tus preferencias. Salpimienta muy bien
todos los trozos del cuy. Coloca un poco de aceite en una sartén y deja calentar.
Cuando esté listo, introduce las piezas. Dora muy bien por todos sus lados y retira
del fuego.
Pon a calentar un poco de aceite en otra sartén. Tan pronto esté bien caliente,
agrega la cebolla y deja sofreír, sin dejar de remover, por 1 o 2 minutos
aproximadamente. Acto seguido, añade el ajo molido, sal y pimienta al gusto.
Vuelve a remover y deja en cocción unos 2 minutos más. Transcurrido el tiempo,
añade el ingrediente estrella: el ají panca. Mezcla todo muy bien, baja la intensidad
del fuego y deja cocinar la salsa por 15 minutos.
Introduce las piezas de cuy ya cocidas dentro de la salsa picante. Procura que se
cubran muy bien de ellas y retira. Añade un poco de agua al restante de la salsa y
mezcla muy bien. Procede a introducir las papas y a cubrir por completo con ella. De
esta forma absorberán un delicioso toque picante.
