ESTUDIO TÉCNICO

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:
Las personas prefieren que el negocio de restaurante de comida hogareña y servicio rápido esté
ubicado en orden de importancia en los siguientes lugares: el centro de San pedro o cerca de la
Universidad Tecnológica Fidel Velázquez. Ambos tienen puntos fuertes que pueden ser
estratégicamente aprovechados. Y no está demás agregar que, a simple vista, la afluencia de gente
se concentra en estos lugares revelados en el Estudio de Mercado debido a las instituciones
gubernamentales y oficinas privadas que operan alrededor de estas áreas.
De acuerdo con los resultados y con el análisis de localización por el método cualitativo por puntos
se sugiere que la localización del restaurante sea en las cercanías de la Universidad Tecnológica
Fidel Velázquez, pues los clientes potenciales se inclinaron por esta ubicación.
Factor relevante Peso asignado Calificación A Calificación B
Calificación Calificación
ponderada ponderada
Materia prima 0.10 8 0.80 6 0.60
disponible
Opinión de 0.25 6.5 1.62 3 0.75
clientes
potenciales
Fijación de 0.15 9 1.35 5 0.15
precios
Volúmenes de 0.25 9 2.25 6 1.50
venta
Cercanía 0.10 8 0.80 7 0.70
proveedores
Permanencia de 0.15 10 1.50 7 1.05
los negocios
Total 1 8.32 5.35

Donde:
A: Universidad Tecnológica Fidel Velázquez
B: Centro de San pedro
De acuerdo al método cualitativo por puntos, la planta debe localizarse en Universidad Tecnológica
Fidel Velázquez por las siguientes razones importantes:

 Los negocios que se localizan cerca del parque central tienen más de diez años de
establecidos.
 Los precios de los platillos son más bajos que los otros negocios que están en puntos
geográficos distantes a Universidad Tecnológica Fidel Velázquez.
 Los proveedores de las materias primas están relativamente cerca.
El costo por alquiler del local comercial para el establecimiento del Restaurante será
aproximadamente de Q.5,000.00 pues en el área cercana al Universidad Tecnológica Fidel
Velázquez son estos los precios que se manejan por arrendamiento.
TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA:
Debido al volumen de producción que se tiene estipulado de cincuenta platillos diarios en total, se
consideró que es necesario utilizar:
EQUIPO DEL ÁREA DE COCINA
• Una estufa industrial de cuatro hornillas (nueva) $2,450.00
• Una refrigeradora de 16 pies. $3,850.00
• Una mesa de trabajo con estante en la parte inferior $3,500.00

de 2.5 m de largo X 0.90 m de altura X 0.62 m de ancho.

• Una licuadora $425.00

• Un picatodo $149.00

• Una pila de un lavadero $ 250.0

=$10,194.0

UTENSILIOS DE COCINA
• Una olla de presión de 6 litros $195.00
• Un juego de sartenes de peltre de 6 piezas $300.00
• Un juego de cucharones de 6 piezas $20.00
• Un juego de olla de peltre de 6 piezas $350.00
• Un set de paletas de madera $12.00
• Dos tablas plásticas para picar $30.00
• Un pelador de verduras $35.00

• Un colador de cedazo grande $35.00

• Un colador mediano de cedazo $20.00

• Un molinillo $3.00

• Un machucador $3.00

• Un exprimidor de limones manual plástico $5.00

$15.00
• Dos escurridores plásticos
$20.00
• Dos recipientes plásticos grandes
$ 70.00
• Dos cubetas de plástico (capacidad 3 galones)
= $1,113.00

EQUIPO DEL ÁREA DE ATENCIÓN AL CLIENTE:

Debido a que la encuesta reflejó que los horarios de almuerzo establecidos son variables en la
escuela den los clientes potenciales entrevistados, se determinó atender en dos períodos siendo estos
de 08:00 a 12:00 horas y de 14:00 a 17:00 horas. Sin embargo, hay que tener presente que se puede
atender los requerimientos de los clientes cuando deseen llevar a sus casas los alimentos.
En cuanto al mobiliario y equipo que se necesitará para que el restaurante tenga un buen
funcionamiento en la atención al cliente, se considera disponer de:

 6 mesas redondas plásticas a 90.00 c/u $540.00

 25 sillas plásticas con descansa brazos a 25.00 c/u $625.00
 12 manteles redondos $240.00
 12 manteles cuadrados de 50 x 50 ms. $120.00
 25 individuales $137.50
 36 platos planos $120.00
 24 escudillas de porcelana $80.00
 36 vasos de vidrio $120.00.
 36 tenedores $60.00.
 36 servidoras $60.00
 36 cuchillos $90.00
TOTAL= $2,192.50
El espacio físico que ocupará la planta se decidió con base a la demanda esperada y por la
observación realizada a los locales ubicados en el perímetro la Universidad, por lo que se propone
medidas aproximadas de cinco metros de frente por doce metros de fondo.
Las materias primas e insumos a utilizar están disponibles en esta cabecera departamental, pues los
proveedores de los mismos son varios y son competentes entre sí. Las materias primas que se
utilizarán en el proceso son las siguientes:

Granos mensual Costo unitario Precio x Meses Costo anual

costal
Frijol 180 2.5 450 12 5,400.00
Arroz 27 2 54 12 648.00
Total 477 12 6,048.00

Carnes Mensual Costo unitario Precio Meses Costo anual

Costilla de res 42.24 80 3379.2 12 40,550.4
Pollo 150 180 27,000 12 324,000
Ternera 228.6 75 17,145 12 205,740
Longaniza 28.38 149 4,228.62 12 50,743.44
Suadero 86 63 5,418 12 65,016
Bistec 86 156 13,416 12 160,992
Carne de 86 254 21,844 12 262,128
puerco
Total 92,430.82 12 1,109,169.84

Verduras Mensual Costo unitario Precio Meses Costo anual

Tomate 130.7 2.5 245,65 12 943
 Chile 17 3.4 248.96 12 837
Apio 17.2 2.9 127.9 12 253
Papa 174 4 67.23 12 590
Cebolla 1200 6 723.45 12 348
morada
Cebolla 81 8 279.64 12 944
Lechuga 25 14 269.32 12 379
Elote 73 7.9 825.83 12 659
Cilantro 34 0.3 682.85 12 126
Ajo 24 3 256.12 12 324
Total 1,081.66 12,980

Varios Mensual Costo unitario Precio Meses Costo anual

Refresco 100 32 3,200 12 38,400
Tortilla 85 20 1,700 12 20,400
Sal 120 8 960 12 11,520
Queso 85 33 2,085 12 25,020
Huevos 500 5 2,500 12 30,00
Coctel de 90 56 5,040 12 60,480
fruta
Total 15,485 12 185,820

RESUMEN:
Carnes: $1,109,169.84
Verduras: $12,980
Granos: $185,820
Total: $ 1, 307, 969.84
Si se divide este millón trescientos siete mil novecientos sesenta y nueve pesos con ochenta y cuatro
centavos ($ 1, 307, 969.84) de materia prima en doce meses, se tienen ciento ocho mil novecientos
noventa y siete pesos cuarenta y ocho centavos ($108,997.48) a! mes. Esa cantidad es la que se
necesita para el mantenimiento de inventarios, es decir, la disponibilidad necesaria para compra de
materia prima,
Se necesitan también diez mil pesos ($10,000.00) para renta del loca!; cinco mil ($5,000.00) de
alquiler y cinco mil ($5,000.00) de depósito o anticipo. Así mismo, ciento cuatrocientos ($400.00)
para pago anticipado de publicidad. Además, se debe contar con una cantidad de tres mil seiscientos
treinta y cinco pesos ($3,635.00) para otras inversiones no previstas (como pintura del local,
arreglos, decoraciones, etc.)

Tipo de inversión Monto en pesos Porcentaje

Equipo de cocina 10,624 0.79%
Atención al cliente 2,192 0.16%
Utensilios de cocina 1,113 0.08%
No previstos 3,635 0.031%
M.P disponibilidad 1, 307, 969.84 97.90%
 Alquiler y anticipo 10,000 0.74%
Publicidad 400 0.02%
Total fijo 1,335,933.84 100%

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA:
De acuerdo con las medidas antes descritas se propone la siguiente distribución física:
PROCESO PRODUCTIVO:
Como resultado del Estudio de Mercado se determinó elaborar los siguientes platillos, los cuales se
enumeran en orden de preferencia y aceptación. Se propone distribuirlos durante la semana de la
siguiente manera:

Menú Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Chilaquiles x x x x X
Albóndigas x x x x x
Wafles y x x x x x
molletes
Tortas de x x x x x
carnes
Taquiza x x x x x

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

A) RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Las materias primas se
transportarán de los puestos de compra a la cocina del restaurante, donde se comprueba el peso de
las materias primas para efecto de control de inventarios. Este proceso se realizará tres veces por
semana debido a las ventas proyectadas para cada día y por la capacidad de almacenamiento del
refrigerador, por lo que se propone efectuar las compras los días lunes, miércoles y viernes.
B) ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS: El producto se almacenará en el equipo
correspondiente. El pollo, la carne de res y las verduras se guardarán en la refrigeradora, de manera
que preserve su calidad y presentación. Los abarrotes se almacenarán en el gabinete.

C) SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS: Recibida la orden del servicio del cliente, se
procederá a seleccionar las materias primas que se utilizarán en el platillo, mismas que están
determinadas en el procedimiento de elaboración del producto.
E) HIGIENIZACIÓN DE LAS MATERIAS Primas: Se colocará la materia prima en la parte
adicional del lavadero. Se lavarán las verduras y se dejarán en un recipiente con agua y cloro por
cinco minutos. Se limpiarán con agua el pollo y la carne en el lavadero que se utilizará
exclusivamente para la higienización de las materias primas. Se limpiarán y lavarán los granos
básicos.
E) PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS: Se colocarán las materias primas en la mesa
de trabajo en recipientes especiales para su procesamiento. El pollo se preparará y las carnes
recibirán el proceso de cortes y sazón exclusivo en el momento en que las verduras estén reposando
en agua con cloro. Las verduras se prepararán conforme a la presentación del menú.
F) COCCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS: Después de preparada la materia prima, el siguiente
paso es la cocción en las formas determinadas. De preferencia se deberán cocinar simultáneamente
los platillos del día, para poder ofrecer un producto que llene las expectativas del cliente.
J) PRESENTACIÓN DE LOS PLATILLOS: Al estar bien cocinadas las materias primas se sirve en
los platos determinados para el efecto, los cuales serán uniformes en estilo, color y tamaño según el
producto que se esté sirviendo.
K) SERVICIO DE LOS ALIMENTOS: Se sirven los platillos en la mesa cuando el proceso de
presentación está completo. Además, se sirven las tortillas y los demás productos adicionales que se
brindan en el servicio.