Material uso académico INACAP Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

FICHAS TÉCNICAS
Gastronomía y Administración Gastronómica
Asignatura: Taller de Operaciones Básicas de Cocina
1er Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Ari Zúñiga, sede Apoquindo

Validado por:
Docente Mario Márquez, sedes Curicó y Talca
Docente Cristian Celis, sede Talca
Docente Paola Ravazzano, sede La Serena

Actualizado enero 2023

Felipe Fajardo y Simón Pérez, sede Puente Alto
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico pax
Ensaladas simples y mixtas GAA201_0 1 grupo

Productos Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
ordenados por Total Porció
FRUTAS Y
VERDURAS
REPOLLO -
Preparar mise en place y área de trabajo. BLANCO KILO 0,25 0,25
En esta clase los estudiantes deben
practicar todos los cortes y realizar TOMATE ROCKY KILO 0,75 0,75
Métodos de cocción húmeda a los
vegetales que corresponda. APIO UNIDAD 0,35 0,35
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 2 2
A. Técnicas de cortes pivote y caida libre PAPA KILO 1 1
LECHUGA
Repollo - (chiffonade ) COSTINA KILO 0,25 0,25
PIMENTON
Tomate - (Mondar - Gajos - Pétalos - Concasse) VERDE UNIDAD 2 2
PEPINO
Apio- (juliana) ENSALADA KILO 0,5 0,5
PEREJIL ATADO
Zapallo italiano -(bastones ), blanqueados 80 GRS KILO 0,5 0,5
Papa- (parmentier) blanquear y cortar cocción en
baño maría inverso COLIFLOR UNIDAD 0,25 0,25
CILANTRO - ATADO 80
Lechuga (Juliana) GRS KILO 0,5 0,5
Pimenton - (Brunoise ) POROTO VERDE KILO 0,25 0,25
Pepino- (rondel) ZANAHORIA KILO 0,35 0,35
Perejil- (chiffonade) LIMON KILO 0,5 0,5
Coliflor- (bouquet), blanquear y cortar cocción en
baño maría inverso CEBOLLA KILO 0,25 0,25
Cilantro (chiffonade) ABARROTES
Porotos verdes (rombo) blanquear y cortar ACEITE OLIVA
coccíon en baño maría inverso EXTRA VIRGEN LITRO 0,09 0,09
Cebolla- (pluma-ciselado) SAL KILO 0 0,001

Zanahoria -(brunoise )- blanquear y cortar PIMIENTA

coccion en baño maría inverso NEGRA ENTERA KILO 0 0,001
MOSTAZA - A LA
ANTIGUA KILO 0,01 0,005
B: Salsa inestable Fría (dressing)
Mezclar con batidor manual limón, sal,
Incorporar aceite de oliva en forma de hilo

Tiempos de elaboración min. A B C D Total

0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Cortes, métodos de cocción, Baño maría inverso, Costo de
Make up
Puntos Críticos Subtotal
Punto de cocción al dente de los vegetales Factor de
IVA 19%
Precio
% Ratio
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de Rendimiento

Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación pax
Ensaladas compuestas en versión Take Away (Para llevar) GAA201_0 1 grupo

Productos Costo
Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F G Total Porció
Total
naturaleza n
FRUTAS Y
VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo. REPOLLO -
Desinfectar MP y mesón de trabajo. BLANCO KILO 0,25 0,25

Cada grupo realiza los cortes, elabora un

dressing y presenta 4 ensaladas compuestas. TOMATE - ROCKY KILO 0,4 0,4
A. Técnicas de cortes pivote y caida libre APIO UNIDAD 0,125 0,125
ZAPALLO
Repollo - Chiffonade ITALIANO UNIDAD 0,5 0,5
Tomate - Mondar y cortar en petalos PAPA KILO 0,5 0,5
LECHUGA -
Apio- Juliana COSTINA KILO 0,25 0,25
Zapallo italiano -bastones (blanqueados y
salteados) PIMENTON VERDE UNIDAD 1 1
Papa- parmentier -Blanquear a partir de agua PEPINO
fría con sal ENSALADA KILO 0,2 0,2
REPOLLO -
Lechuga -Juliana MORADO KILO 0,25 0,25
Pimenton - Brunoise COLIFLOR UNIDAD 0,25 0,25
CILANTRO ATADO
Pepino- Rondel 80 GRS KILO 0,125 0,05 0,175
Perejil- Chiffonade POROTO VERDE KILO 0,125 0,125

Coliflor- Bouquet-blanquear y cortar cocción ZANAHORIA KILO 0,25 0,25

Cilantro - Chiffonade LIMON SUTIL KILO 0,125 0,125
Porotos verdes - Rombo blanquear y cortar
cocción CEBOLLA KILO 0,5 0,5
Cebolla -Brunoise RUCULA FRESCA KILO 0,03 0,03
ACEITUNAS
Zanahoria - Juliana - Blanquear y cortar NEGRAS - SIN
cocción CAROZO KILO 0,05 0,05

Rúcula - Limpiar y selecionar las mejores hojas. ABARROTES

ACEITE OLIVA
Aceitunas - Rondell EXTRA VIRGEN LITRO 0,2 0,2
B.Limoneta (Grupo 1 y 2) SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,001 0,003
Exprimir limones y filtrar, mezclar en un bowl PIMIENTA -
los ingredientes y añadir aceite en forma de hilo NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001 0,001 0,003
batiendo para formar emulsión, disponer en MOSTAZA - A LA
pocillos de 1,5 Onza. ANTIGUA KILO 0,01 0,01 0,01 0,03
VINAGRE - DE
C.Vinagreta (Grupo 3) MANZANA LITRO 0,03 0,03
Agregar en un bowl los ingredientes y mezclar.
Añadir aceite en forma de hilo batiendo para
formar emulsión, disponer en posillos de 1,5 ACEITE DE
Onza. MARAVILLA LITRO 0,12 0,12 0,25 0,49
ACETO
D.Dressing de aceto balsamico (Grupo 4) BALSAMICO LITRO 0,03 0,03
PAN BAGUETTE UNIDAD 0,25 0,25
Agregar en un bowl los ingredientes y mezclar.
Añadir aceite en forma de hilo batiendo para
formar emulsión, disponer en posillos de 1,5 QUINOA - BLANCA KILO 0,1 0,1
Onza.
E. Huevos duros (todos los grupos)
Cocinar a partir de agua fría, 10 min desde
cuando comienza a hervir, enfriar, pelar y
reservar.
F.Queso Rallado (todos los grupos) OVOLÁCTEOS
Rallar queso parmesano por el lado mas
fino del rallador, reservar. HUEVOS UNIDAD 2 2
G.Quinoa- pan (todos los grupos) MANTEQUILLA KILO 0,03 0,025
QUESO
Lavar quinoa y cocinar por 20 min hasta PARMESANO
que esté cocida, escurrir y secar con papel. TROZO KILO 0,025 0,025

(2 grupos hacen frita y 2 hacen tabulé) OTROS

POTES DARNEL 1,5
Quinoa frita : Freír a 170ºC ONZA UNIDAD 4 4

Tabulé de quinoa: Cortar cebolla, pepino y POTES DE TAKE

tomate en bunoise. Cilantro en chifonade. AWAY CON TAPA UNIDAD 4 4
Mezclar quinoa y condimentar (utilizar un
poco de las verduras ya procesadas)
Crutones: Cortar pan en parmentier,
bastones o triángulos, saborizar y hornear
a 180 grados por 6-8 minutos o hasta
dorar.

min. A B C D E F G Total

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Abordar teoría del aderezo César apoyado
por el siguiente video: Costo de receta (M P)
https://www.youtube.com/watch?v=m1SR
YO2BIo0 Make up %
Cocción húmeda - emulsiones frías Subtotal
Puntos Críticos Factor de multiplicación
Temperatura de aceite para freír 170-175
grados celsius IVA 19%
Precio Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Rendimie
Nombre de la preparación Código Categoría Tiempo de preparación
Calórico nto pax
Conservas y encurtidos GAA201_ 1 grupo
Cos
Productos Costo
to
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F G-H Total Porci
Tot
naturaleza ón
al
Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y
VERDURAS
Cada grupo elabora dos vegetales, envasan y
rotulan. ZANAHORIA KILO 0,5 0,5
A. Zanahoria Encurtida (Grupo 1) PEPINO
ENSALADA KILO 0,5 0,5
Cortar zanahoria en rondelle y reservar. COLIFLOR UNIDAD 0,5 0,5
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y ZAPALLO
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar. ITALIANO UNIDAD 1 1
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar las zanahorias ya cortadas hasta
llenar el frasco totalmente. RABANOS KILO 0,4 0,4
Añadir la solución de agua y vinagre preparada
anteriormente (debe estar a 75° a 90° para crear
un vacío en el frasco). CEBOLLA KILO 0,4 0,4
B. Coliflor encurtido (Grupo 2) REPOLLO -
BLANCO KILO 0,5 0,5
Seleccionar árboles de coliflor, lavar, desinfectar
y reservar. AJI - VERDE KILO 0,5 0,5
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar. ABARROTES
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar los árboles de coliflor ya cortados VINAGRE
hasta llenar el frasco totalmente. ROSADO LITRO 0,2 0,15
Añadir la solución de agua y vinagre preparada
anteriormente (debe estar a 75° a 90° para crear VINAGRE DE
un vacío en el frasco). MANZANA LITRO 0,15 0,15 0,2 0,15 0,5 1,1
C. Cebolla encurtida (Grupo 3) VINAGRE DE
ARROZ LITRO 0,2 0,15
Pelar, lavar y desinfectar cebolla. Cortar en SEMILLA DE
cuartos. MOSTAZA KILO 0,008 0,008 0 0 0,01 0,01 0,02 0,064
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y AZÚCAR
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar. GRANULADA KILO 0,025 0,025 0 0 0,03 0,03 0,08 0,23
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar los cuartos de cebolla hasta llenar el
frasco totalmente, añadir la solución de agua y
vinagre preparada anteriormente (debe estar a
75° a 90° para crear un vacío en el frasco).
SAL KILO 0,003 0,003 0 0 0,003 0,003 0,012 0,03
D. Repollo (Grupo 1) PIMIENTA -
NEGRA
ENTERA KILO 0,02 0,02 0 0 0,02 0,02 0,02 0,14
Picar repollo en chiffonade. Lavar y desinfectar.
Reservar. OTROS
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar.
FRASCOS PARA
MERMELADAS UNIDAD 2 3 2 3 2 2 4 18
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar el repollo en chiffonade hasta llenar BOLSA
el frasco totalmente, añadir la solución de agua y ALIMENTO
vinagre preparada anteriormente (debe estar a
SELLADO AL
75° a 90° para crear un vacío en el frasco).
VACÍO UNIDAD 1 1 2
E. Aji Verde (Grupo 2) AGUA LITRO 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 1 2,8
Lavar el ají entero, desinfectar y reservar. ETIQUETAS
AUTOADHESIV
AS PARA
FRASCOS UNIDAD 20 20
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados) llenar
con el ají entero.
Añadir la solución de agua y vinagre preparada
anteriormente (debe estar a 75° a 90° para crear
un vacío en el frasco).
F. Rábanos (Grupo 4)
Lavar y desinfectar rábanos, cortar en rondelle y
reservar.
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar el rabano picado en fino rondelle
hasta llenar el frasco totalmente.
Añadir la solución de agua y vinagre preparada
anteriormente (debe estar a 75° a 90° para crear
un vacío en el frasco).
G. Zapallo italiano (Grupo 4)
Cortar zapallo italiano en juliana y
reservar.
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar los zapallos en juliana hasta llenar el
frasco totalmente.
Añadir la solución de agua y vinagre preparada
anteriormente (debe estar a 75° a 90° para crear
un vacío en el frasco).
H. Pepino (Grupo 3)
Cortar pepinos en rondelle fino y reservar.
En una olla, añadir agua, vinagre, sal, azúcar y
aromatizantes. Llevar a hervor y apagar.
En frascos herméticos (ya esterilizados)
incorporar los vegetales ya cortados hasta llenar
el frasco totalmente.
Añadir la solución de agua y vinagre preparada
anteriormente (debe estar a 75° a 90° para crear
un vacío en el frasco).
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Esterilización de frascos Costo de receta (M P)
Métodos de conservación Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de estirilización de frascos, 15
minutos hirviendo. Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Códig Aporte Tiempo de Rendimiento

Nombre de la preparación Categoría
o Calórico preparación pax
Laboratorio de huevos GAA2 1 sección

Productos Cost Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G-H Total
ordenados por o Porció
A. Huevo a la copa (Demostración) OVOLÁCTEOS
Calentar una olla con agua y vinagre blanco a punto HUEVOS - DE UNID
de ebullición. PRIMERA AD 2 2 2 8 26 40 80
Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar
cocción por 2 a 3 minutos. MANTEQUILLA KILO 0,05 0,5 0,55

B.Huevo Mollet (Demostración) CREMA FRESCA LITRO 0,5 0,5

Calentar una olla con agua y vinagre blanco a punto
de ebullición. ABARROTES
Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar ACEITE DE
cocción por 6 minutos. MARAVILLA LITRO 0,2 0,2
Tostar el pan de molde cortado en rectángulos, VINAGRE - DE
disponer el huevo sobre éste y aderezar. MANZANA LITRO 0,01 0,01 0,01 1 0,53
C.Huevo duro (Demostración) SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,002
Calentar una olla con agua y vinagre blanco a punto PIMIENTA -
de ebullición. NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001 0,002
Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar
coccion por 9 a 10 minutos. PAN DE MOLDE KILOS 0,125 0,125
FRUTAS Y
D.Huevo cocotte (Demostración) VERDURAS
Emantequillar moldes ramequines. ESPARRAGOS
FRESCOS KILO 0,1 0,1
Blanquear los espárragos, reservar las puntas. CIBOULETTE - KILO 0,05 0,05
Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con
sal y pimienta, Agregar las puntas de espárragos. CHAMPIGNON -
PARIS KILO 0,1 0,1
Disponer la mezcla dentro de los ramequines.
Agregar los huevos cascados. OTROS
Llevar los ramequines al horno dentro de un baño
maria a 80 grados c. a una temperatura de horno de
160° c. por 5 min AGUA LITRO 1 1 1 5 8
E.Huevo Pochado (Todos)
Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70
Cascar los huevos en timbales o pocillos aparte
(para evitar residuos).
Poner los huevos dentro del agua y pochar por 5 a 7
minutos dando vuelta con una espumadera y
cuchara .
Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto
ácido del vinagre.
G.Huevo omelette (Todos)
Cascar los huevos dentro de un bowl y soltar con
batidor (revolver sin generar espuma).
Condimentar con sal y pimienta.
Agregar ciboulette cortado finamente y
champiñones en brunoise.
Calentar un sartén con aceite y/o mantequilla,
agregar huevos y dar forma determinada por el
instructor.
(se recomienda demostrar técnica de curado de
sartén)
H.Huevo al sartén (Demostración o todos, según
tiempo y disposición del curso)
Romper huevos en un timbal.
Calentar un sartén con mantequilla hasta que tome
punto noissette (tostado y aroma a avellana).

Cocer los huevos hasta cuagular la clara y

semicouagular la yema a fuego bajo.
Condimentar con sal y pimienta.
Optativo, cubrir sartén con tapa.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min. 0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos de cocción del huevo Costo de receta (M P)
Pochado - Omellette Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura pochado Factor de multiplicación
Concentración de vinagre para pochado IVA 19%
Tiempo de cocción huevo Precio Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Categor
Nombre de la preparación Código Calóric preparació Rendimiento pax
ía
o n
Ficha de costeo
Evaluación Take away / Encurtidos
asociada:

Productos
ordenados Costo Costo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
por Total Porción
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo, dividir

MP entre los grupos de manera equitativa.

En grupos de 3-5 elaboran y presentan 3

ensaladas compuestas, además de un frasco de
encurtido.
(El formato de presentación de la ensalada puede
ser escogido por el docente según estime
conveniente)
Cada estudiante debe realizar un huevo pochado
de manera individual.
A. Técnicas de corte solicitadas
Lechuga - chiffonade
Zanahoria - juliana
Tomate - pétalos
Ciboullete - chiffonade
Papa- parmentier y cocción húmeda
B. Huevo pochado
C. Dressing de balsámico
D. Crutones
E. Zanahoria Encurtida

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Costo de recet
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de mult
IVA 19%
Precio de Brut
% Ratio de cos
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Categor Aporte Tiempo de Rendimiento

Nombre de la preparación Código
ía Calórico preparación pax
FONDOS BASE AVE, OSCURO, PESCADO LIASON BEURRE
GAA201_06 18
MANIER
Costo
Productos ordenados Costo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G-H Total Porció
por naturaleza Total
n
El docente dirige la clase como una TA FRUTAS Y
VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo PUERRO KILO 1 1
A. Mirepoix (utilizar para elaboración de fondos)
APIO UNIDAD 1 1
Cortar verduras en parmentier, mezclar y repartir
en 4 bowl (fondos blancos de verduras, ave,
pescado. Vacuno oscuro) CEBOLLA KILO 1 1
B. Bouquet Garni ZANAHORIA KILO 1 1
Blanquear 2 hojas de puerro verdes agregar
especies, cruzar hojas y disponer especies. Cerrar
como un regalo amarrar y reservar. AJO - CABEZA UNIDAD 1 1
Incorporar al fondo 30 min antes de sacar de fuego.
FINAS HIERBAS KILO 0,1 0,1
C. Beurre manie y Roux CARNES
B.Manie (50gr harina y 50gr mantequilla): Mezclar
en frío hasta formar migas grandes (técnica HUESO DE
cernizcado) VACUNO KILO ### 1
Roux (40gr mantequilla y 60gr harina): Fundir
mantequilla a fuego directo, agregar harina de golpe
y mezclar hasta obtener una masa homogénea CARCASAS DE
POLLO KILO 0,5 0,5
D. Fondo ave ESPINA DE
PESCADO KILO 0,5 0,5
Limpiar huesos, llevar a ebullición desde agua fría y
espumar para retirar albúmina. Agregar mirepoix y
cocinar a fuego lento durante 1,5 horas Aprox.
OVOLÁCTEOS
Agregar Bouquet garni 30 minutos antes de finalizar
la cocción. HUEVOS UNIDAD 1 1
E.Fondo oscuro Vacuno MANTEQUILLA KILO 0,1 0,1
Limpiar huesos y dorar al horno. Dorar mirepoix en CREMA DE LECHE LITRO 0,1 0,1
ABARROTES
Incorporar vino tinto, mezclar y reducir a
F.Fondo de pescado HARINA KILO 0,1 ### 0,13
Limpiar espinas de pescados, blanquear y lavar con
agua fría. Disponer en una olla junto con mirepoix,
agregar agua y llevar a fuego lento durante 1 hora,
agregar Bouquet garni 30 minutos antes de finalizar PIMIENTA NEGRA
cocción. ENTERA KILO
G-H Liaison PAN DE MOLDE KILO
Mezclar yema de huevo con crema, filtrar, LAUREL KILO ### 0
VINO BLANCO LITRO
VINO TINTO LITRO ### 0,3
CONCENTRADO DE
TOMATE KILO ### 0,05
OTROS
AGUA LITRO 1 1 1 3

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Estructuradores de aroma y sabor / agentes
espesantes / refinador Costo de receta (M P)
Fondos claros y oscuros Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura de cocción fondos (evitar Factor de multiplicación
Tiempo de cocción harina, mínimo 8-10 IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de Rendimient

Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación o pax
GAA201_
Veloute de arvejas / Veloute de champiñones 1 grupo
07
Costo
Productos ordenados Costo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total Porció
por naturaleza Total
n
FRUTAS Y
VERDURAS
ARVEJA -
Preparar mise en place y área de trabajo CONGELADA KILO 0,25 0,25
CHAMPIGNON -
A. Veloute de arvejas (grupo 1 y 2) PARIS KILO 0,25 0,25
Cortar cebolla en brunoise y sofreír, agregar
arvejas congeladas, apagar con vino blanco y
reducir hasta evaporar alcohol. CEBOLLA KILO 0,075 0,075 0,15
Añadir fondo de verduras hasta cubrir, cocinar
tapado a fuego suave durante 15-20 minutos o
hasta que arvejas estén blandas. AJO - CABEZA UNIDAD 0,001 0,001
Filtrar y moler hasta obtener un puré suave,
añadiendo líquido de cocción o fondo si fuera
necesario. TOMILLO FRESCO KILO 0,001 0,001
Elaborar roux, añadir fondo de verduras poco a
poco, mezclando con un batidor para evitar PIMENTON
grumos. MORRON - ROJO UNIDAD 0,25 0,25

Una vez que hierva, cocinar a fuego lento durante

10-15 minutos sin dejar de remover, agregar puré
de arvejas y cocinar 5 minutos más. OVOLÁCTEOS
Agregar liaison y cocinar hasta que rompa
hervor, retirar de fuego y condimentar. MANTEQUILLA KILO 0,05 0,05 0,015 0,115
Cortar pan segun indicaciones del profesor y
realizar tostadas. Cortar pimenton en juliana,
saltear y utilizar para decoración. CREMA FRESCA LITRO 0,1 0,1 0,2

B.Veloute de champiñon (grupo 3 y 4) HUEVOS UNIDAD 1 1 2

Cortar cebolla y ajo en brunoise, sudar e

incorporar tomillo. Agregar champiñones, saltear
y apagar con vino blanco. Reducir alcohol. ABARROTES
(Se pueden reservar algunas unidades de
champiñones para decorar al final) OREGANO SECO KILO 0,001 0,001

Agregar fondo de ave y dar cocción por 15-20

minutos aprox. Condimentar durante el proceso. VINO BLANCO LITRO 0,1 0,1 0,2
Filtrar y moler hasta obtener un puré suave,
añadiendo líquido de cocción o fondo si fuera ACEITE OLIVA
necesario. EXTRA VIRGEN LITRO 0,01 0,01 0,02

HARINA BLANCA
Elaborar roux, añadir fondo de ave poco a poco, - SIN POLVOS DE
mezclando con un batidor para evitar grumos. HORNEAR KILO 0,05 0,05 0,1

Una vez que hierva, cocinar a fuego lento durante

10-15 minutos sin dejar de remover, agregar puré
de champiñones y cocinar 5 minutos. PAN DE MOLDE KILO 0,012 0,012
Agregar liaison y cocinar hasta que rompa
hervor, retirar de fuego y condimentar. SAL - DE MESA KILO 0,005 0,005 0,01
Cortar pan segun indicaciones del profesor y
realizar tostadas. Cortar pimenton en juliana, PIMIENTA -
saltear y utilizar para decoración. NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001 0,002
OTROS
FONDO LITRO 1 1 2

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Cremas ligadas Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción harina, mínimo 8-10 Factor de
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Rendimient
Nombre de la preparación Código Categoría Tiempo de preparación
Calórico o pax
GAA201
Salsas 18
_08

Cos
Productos Costo
to
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F G H Total Porció
Tot
naturaleza n
al
FRUTAS Y
El docente dirige la clase como una TA VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo LIMON KILO 0,08 0,02 0,1
A. Beurre rouge CHALOTAS KILO 0,04 0,04 0,08
Cortar chalota en brunoise y disponer en una
olla o sarten, agregar vino, reducir al 40% a
fuego lento y filtrar. ZANAHORIA KILO 0,05 0,05
Cortar mantequilla en Parmentier y reservar en
congelador. CEBOLLA KILO 0,05 0,3 0,1 0,45
Calentar reducción, bajar temperatura y
emulsionar con mantequilla hasta obtener
textura deseada, condimentar y servir de
inmediato. APIO UNIDAD 0,06 0,05 0,11
B. Beurre blanc PUERRO KILO 0,06 0,06
Cortar chalota en brunoise y disponer en una
olla o sarten, agregar vino, reducir al 40% a
fuego lento y filtrar. PEREJIL KILO 0,02 0,02
Cortar mantequilla en Parmentier y reservar en
congelador. AJO - CABEZA UNIDAD 0,125 0,25 0,125 0,5
Calentar reducción, bajar temperatura y
emulsionar con mantequilla hasta obtener
textura deseada, condimentar y servir de TOMATE -
inmediato. ROCKY KILO 0,05 3 3,05
ALBAHACA
C. Holandesa FRESCA KILO 0,03 0,03

Clarificar mantequilla a baño maria en un bol. FINAS HIERBAS KILO 0,05 0,05

En un recipiente no muy grande disponer las

yemas, agregar el agua fría y elaborar un
sabayón. Una vez listo, agregar la mantequilla de
a poco, emulsionando continuamente.
Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.
Mantener como máximo entre 40º y 50 °C. CARNES
(Opcional, realizar reducción con vino y vinagre HUESOS DE
para añadir a la salsa) VACUNO KILO 1 1
D. Española TOCINO KILO 0,05 0,05
Dorar huesos y mirepoix por separado, mezclar
en olla e incorporar huesos, tocino en brunoise,
concentrado de tomate y un velo de harina, OVOLÁCTEOS
mezclar. Agregar cognac y reducir alcohol.
Añadir fondo oscuro de vacuno (reservado de MANTEQUILLA KILO 0,2 0,2 0,1 0,06 0,05 0,61
Cocinar a fuego
clase Ayudas delento durante 1,5 horas como
cocina)
mínimo, filtrar y llevar nuevamente a reducir HUEVOS UNIDAD 1 5 6

E. Bechamel CREMA FRESCA LITRO 1 1

Elaborar roux, incorporar leche caliente poco a
poco, mezclando continuamente para evitar
grumos. LECHE LIQUIDA LITRO 1 1

Una vez que hierva, cocinar a fuego lento durante

10-15 minutos sin dejar de remover, condimentar.
ABARROTES

PIMIENTA -
F. Pomodoro NEGRA ENTERA KILO 0 0 0 0 0 0,001 0 0,007
Sudar cebolla y ajo, agregar tomate cortado en
brunoisse (sin semillas). Cocinar a fuego lento
durante 40-45 removiendo de vez en cuando. SAL KILO 0 0 0 0 0 0,001 0 0,007
Agregar albahaca fresca y un poco de azúcar
para rectificar acidez. Condimentar y procesar
en caso de ser necesario. VINO TINTO LITRO 0,1 0,1
G. Salsa por reducción (mostaza) VINO BLANCO LITRO 0,1 0,04 0,15 0,29
Elaborar un sofrito con cebolla, apio, ajo y
zanahoria, apagar con vino blanco y reducir al CONCENTRADO
50% a fuego lento. DE TOMATE KILO 0,02 0,02
Agregar fondo claro y reducir nuevamente al
50% (si no se dispone, continuar al siguiente
paso). HARINA KILO 0,04 0,04
Filtrar y llevar nuevamente a fuego lento,
agregar crema y reducir hasta obtener textura
de salsa. Agregar mostaza a gusto y
condimentar. COGNAC UNIDAD 0,1 0,1
NUEZ
MOSCADA -
ENTERA O
H. Mayonesa (todos los grupos la elaboran) MOLIDA KILO 0 0,001
Disponer yemas de huevo en un bowl, añadir
aceite en forma de hilo emulsionando ACEITE OLIVA
continuamente. EXTRA VIRGEN LITRO 0,05 0,05
Agregar gotas de limón y/o agua para rectificar MOSTAZA
textura final. Condimentar. DIJON KILO 0,03 0,03
ACEITE DE
MARAVILLA LITRO 1 1
AZÚCAR -
GRANULADA KILO 0,05 0,05
OTROS
AGUA LITRO 0,05 0,05
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Emulsiones calientes y frías, reducción Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperaturas de emulsiones (elaboración y
mantenimiento) Factor de multiplicación
Incorporación de ingredientes en
emulsiones, evitar saturación. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Rendimiento
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico pax
GAA201
Laboratorio de carnes 18
_09

Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D Total
Total Porción
naturaleza
El docente dirige la clase como una TA CARNES

Preparar mise en place y área de trabajo CERDO LOMO KILO 2 2

POLLO
A. Medallones de vacuno ENTERO KILO 10 10
Limpiar del exceso de grasa del lomo y
porcionar en trozos de 100-150 Gr. LOMO LISO KILO 3 3
Calentar la plancha, agregar un poco de aceite y
disponer medallones sobre esta, dorar por todas FRUTAS Y
las caras. VERDURAS
Condimentar con sal y pimienta y llegar al punto
de coccón solicitado: CEBOLLA KILO 0,3 0,3
Inglesa 35ºCa 40 ºC ZANAHORIA KILO 0,2 0,2
Sangrante 50ºC a 55 ºC ARVEJAS KILO 0,3 0,3

A punto 60 ºC A 65ºC AJO - CABEZA UNIDAD 0,5 0,5 1

Bien cocido 70ºC a 80 ºC ABARROTES
PIMIENTA -
NEGRA
B. Pollo entero (bridado y asado) 1 unidad ENTERA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
En un sartén fundir manteca, agregar ají de
color y sal a gusto. AJI COLOR KILO 0,1 0,005 0,105
Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos
de plumas que queden, lavar nuevamente y OREGANO
bridar SECO KILO 0,005 0,005 0,01

Disponer en una budinera (ideal sobre rejilla),

pintar con manteca, hornear a 180°C por 40-60 VINO
min o hasta alcanzar 75°C internos BLANCO LITRO 1 1 2

Girar cada cierto tiempo durante la cocción para ACEITE OLIVA

obtener dorado parejo. Trozar al finalizar la EXTRA
cocción. VIRGEN LITRO 0,3 0,3
(considerar opcional cocción de trutros a 80°C
internos por posible remanente de color rojo MOSTAZA
adherido al hueso) DIJON KILO 0,05 0,05
MANTECA
HIDROGENAD
C. Trutro de pollo arverjado A KILO 0,4 0,4

Practicar bridado de pollo entero, luego trozar y

porcionar reservando trutros y supremas. SAL KILO 0,01 0,02 0,01 0,04
Cortar cebolla en pluma, zanahoria en rondell, ACEITE DE
ajo en brunoise fino y reservar MARAVILLA LITRO 0,1 0,1 0,2
Desgrasar trutros, sellarlos en olla y
reservarlos. En la misma olla sudar cebolla,
agregar zanahoria y cocinar 2-3 minutos.
Agregar pollo sellado, condimentar con sal,
pimient ay orégano. Apagar con vino blanco y
cocinar hasta evaporar alcohol.
Agregar agua y cocinar a fuego medio durante
40-60 minutos. Añadir arvejas en última etapa
de cocción según indicaciones del docente.
Suprema de pollo
Limpiar suprema de pollo y porcionar de 100 gr
Aprox o según indicaciones del docente,
condimentar.
Calentar la grilla, agregar un poco de aceite y
disponer supremas porcionadas, marcar por
ambos lados y cocinar hasta alcanzar
temperatura interna sobre los 74°C (se sugiere
por seguridad alimentaria) o según indicaciones
del docente.
Nota: puede demostrarse proceso de marcado en
grilla y finalización en horno.
D. Lomo de cerdo braseado
Limpiar lomo y bridar, condimentar con sal,
pimienta y mostaza.
Sellar en un sartén caliente con un poco de
materia grasa formando una corteza dorada por
todos sus lados .

Retirar de sartén y desglasar con vino blanco.

Llevar al horno a 180°C con jugos desglasados

hasta llegar a una temperatura de cocción
interna de 72°C o indicaciones del docente.
Nota: se recomienda utilizar termocupla para
que el estudiante conozca este proceso de
control.

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Puntos de cocción, cocción seca y mixta en Costo de receta (M
proteínas. P)
Desglasado Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Puntos de cocción, gastronómicos y de Factor de
seguridad alimentaria multiplicación
Temperatura de plancha y grilla IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Apor Tiempo Rendimiento

Nombre de la preparación Código Categoría
te de pax
Laboratorio de pescados GAA201_ 18

Productos Cost
Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C E Total o
Porción
naturaleza Total
El docente dirige la clase como una TA PESCADOS
REINETA -
Preparar mise en place y área de trabajo ENTERA KILO 18 18
MERLUZA -
A. Reineta a la plancha y papillote ENTERO KILO 4 4
Filetear según indicaciones del docente, porcionar CONGRIO -
y reservar en frío. COLORADO KILO 2 2
Calentar la plancha, agregar un poco de aceite y
disponer los filetes, dorar por ambos lados de 2-4 FRUTAS Y
minutos o hasta lograr punto de cocción VERDURAS
gastronómico de 55-60°C. Condimentar con sal LIMON KILO 0,5 0,5 1

Papillote: cortar verduras en juliana y saltear.

Realizar un papillote comenzando con las verduras CILANTRO -
como base y sobre ellas la porción de reineta. Fresco KILO 0,2 0,2
Agregar vino blanco, parmentier de mantequilla y
condimentar. Cerrar papillote y hornear a 180ºC
por 10-15 minutos Aprox. CEBOLLA KILO 0,5 0,5 1

B. Merluza frita AJO - CABEZA UNIDAD 0,5 0,5 1

Retirar escamas y filetear, lavar, secar y

condimentar. Marinar en frío con un poco de vino
blanco, jugo de limón, ajo y cilantro picado. ZANAHORIA KILO 0,5 0,5

Realizar un batido con cerveza, harina, maicena,

huevo y especies. Enharinar porciones de pescado, ZAPALLO
pasar por batido y freír a 170ºC hasta dorar. ITALIANO UNIDAD 2 2
Puede realizarce batido sin huevos también para
mostrar diferencias en producto final. ABARROTES
SAL - DE
C. Congrio pochado MESA KILO 0,01 0,005 0,005 0,02
Filetear y porcionar según indicaciones del
docente. Condimentar y disponer sobre cama de PIMIENTA
cebollas cortadas en pluma. BLANCA KILO 0,001 0,001 0,001 0,003

Añadir vino blanco (y fondo de pescado opcional)

hasta cubrir parcialmente el congrio, agregar un
poco de mantequilla sobre cada porción. ALCAPARRAS KILO 0,05 0,05

Cubir con papel alumnio y llevar cocción en horno ACEITE DE

a 180ºC por 15-20 minutos Aprox. MARAVILLA LITRO 1 1
HARINA KILO 1 1
Se sugieren porciones de 175 Gr. de pescado MAICENA KILO 0,2 0,2
ACEITE LITRO 0,1 0,1
VINO LITRO 0,2 0,2 0,5 0,9
 CERVEZA LITRO 0,6 0,6
OVOLÁCTEO
MANTEQUILL KILO 0,1 0,1 0,2
HUEVOS UNIDAD 5 5

A B C E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Unit.
Fileteado de pescado, pochado a la francesa Costo de receta
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura aceite para freír 170 grados C. Factor de
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de Rendimient

Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación o pax
GAA20
Acompañamientos 18
1_11

Productos Cost
Costo
ordenados o
Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total Porció
por Tot
n
naturaleza al

Esta sesión se realiza en formato TA, sin embargo FRUTAS Y

todos los grupos elaboran su arroz Pilaf. VERDURAS
Preparar mise en place y área de trabajo CEBOLLA KILO 0,075 0,05 0,05 0,05 0,225
A. Arroz Pilaf (Todos los grupos elaboran CILANTRO -
250 Gr.) Fresco KILO 0,03 0,03 0,06

Cortar cebolla y ajo en brunoisse, sudar en aceite CIBOULETT

o mantequilla procurando que no se dore. E - Fresco KILO 0,03 0,03 0,06
Agregar arroz y cocinar a fuego medio por 3-5 PIMENTON UNIDA
minutos Aprox. o hasta marcar. VERDE D 0,04 0,04

Agregar agua o fondo hirviendo, tapar y cocinar a

fuego bajo por 15-20 minutos. Retirar de fuego y PIMENTON UNIDA
trinchar. AMARILLO D 0,04 0,04
ZAPALLO
B. Arroz Creole CAMOTE KILO 0,25 0,25
Llevar a ebullición agua con sal. Agregar arroz y
cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar, ZAPALLO UNIDA
lavar y escurrir. ITALIANO D 0,04 0,04

Disponer el arroz en budinera enmantequillada y

condimentar. Agregar mantequilla en parmentier TOMATE -
y cubrir con aluminio. ROCKY KILO 0,1 0,1
Hornear a 180 grados por 12 a 15 minutos Aprox. ALBAHACA
Retirar del horno y trinchar. FRESCA KILO 0,1 0,1
FINAS
C. Guiso de quinoa HIERBAS KILO 0,2 0,01 0,205
Cortar zapallo camote en parmentier, cocinar en
abundate agua, filtrar y reservar el caldo. Moler OVOLÁCTE
zapallo y reservar. OS

Lavar quinoa para retirar saponina. Cortar cebolla QUESO

en brunoise y sofreír, agregar quinoa y apagar PARMESAN
con vino, reducir hasta evaporar alcohol. O TROZO KILO 0,05 0,03 0,05 0,13
Incorporar caldo de cocción de zapallo a medida
que se va cocinando, luego de 15-20 minutos QUESO
Aprox. agregar zapallo molido. CREMA KILO 0,1 0,1
Añadir queso rallado, crema y finas hierbas, CREMA
rectificar sabor. FRESCA LITRO 0,05 0,05
HUEVOS -
DE UNIDA
D. Cous cous PRIMERA D 2 2 4

En una budinera disponer el cous cous, agregar LECHE

mantequilla y caldo caliente de verduras. LIQUIDA LITRO 0,5 0,5 1
Tapar y dejar reposar por 3 minutos. Cortar
vegetales en brunoise, sudar o saltear si se MANTEQUI
requiere. LLA KILO 0,12 0,03 0,06 0,21
Incorporar en frío y condimentar con aceite de
oliva y otras especies
Nota: reconstituir caldo de verduras según
fabricante
 ABARROTE
S
ARROZ -
Grado 2 KILO 0,25 0,3 0,55
QUINOA -
E. Polenta moldeada BLANCA KILO 0,3 0,3

Sudar cebolla en brunoise, agregar tomate y

saltear. Apagar con vino blanco y reducir,
incorporar leche y llevar a punto de ebullición. COUS COUS KILO 0,3 0,3

Agregar polenta en froma de lluvia y cocinar de 3-

5 minutos o hasta obtener textura deseada,
añadir más leche o caldo de ser necesario. POLENTA KILO 0,3 0,3
Retirar del fuego, agregar queso crema y
rectificar sabor. Añadir yemas (opcional) una vez
que la mezcla esté bajo los 60 grados. SEMOLA KILO 0,13 0,125
Dejar enfriar en una bandeja con 1cm Aprox. de
grosor, para posteriormente cortar y grillar o
freir. SAL KILO 0,004 0,003 0 0 0 0 0,019
PIMIENTA -
NEGRA
F. Ñoquis de sémola ENTERA KILO 0,001 0,003 0 0 0 0 0,016
ACEITE DE
Hervir leche con sal, pimienta, tomillo y hojas de MARAVILL
albahaca. Infusionar y retirar las hojas. A LITRO 0,01 0,02 0,02 0,02 0,055
Agregar sémola en forma de lluvia, sin dejar de
revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15 VINO
minutos a fuego suave. BLANCO LITRO 0,03 0,03
Retirar del fuego, agregar mantequilla en
parmentier y queso rallado fino, mezclar y
rectificar sabor. OTROS
Añadir yemas de huevo una vez que la mezcla
esté bajo los 60 grados. AGUA LITRO 0,45 1 1,45
Disponer en budinera previamente aceitada y
enfriar mezcla. Cortar según instrucciones del CALDO DE
docente. VERDURAS KILO 0,2 0,2
Espolvorear queso parmesano y gratinar.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Tot
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos al Unit.
Guisar, gratinar. Costo de receta (M P)
Corte y cocción de vegetales, salteado,
sudado. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Nivel de sodio del caldo a reconstituir,
diluir en más agua de ser necesario Factor de multiplicación
Tiempo de cocción arroz, 15-20 minutos en
total IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Rendimiento pax

Menú dos tiempos (evaluación 3) Ficha de costeo asociada: GAA201_12 18

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
naturaleza Total Porción
Dividir toda la materia prima en 4
grupos FRUTAS Y VERDURAS
A. Ensalada César pollo LECHUGA ROMANA KILO 1
B. Lomo grillado/plancha con
salsa de mostaza por reducción, UNIDA
arroz pilaf AJO - CABEZA D 1
y verduras salteadas CHALOTAS KILO 0,2
LIMON KILO 0,3
CEBOLLA KILO 0,6
ZANAHORIA KILO 1
UNIDA
ZAPALLO ITALIANO D 4
ABARROTES
ACEITE OLIVA EXTRA
VIRGEN LITRO 0,1
ANCHOA FILETE KILO 0,05
SAL - DE MESA KILO 0,001
PIMIENTA BLANCA KILO 0,001
VINAGRE - DE LITRO 0,5
SALSA INGLESA KILO 0,01
MOSTAZA DIJON KILO 0,2
PAN DE MOLDE KILO 0,4
MAYONESA KILO 0,6
MOSTAZA DIJON KILO 0,1
ACEITE DE LITRO 0,6
SAL - DE MESA KILO 0
PIMIENTA - NEGRA KILO 0
ARROZ - Grado 2 KILO 1
VINO BLANCO - CAJA LITRO 1
CARNES
POLLO PECHUGA KILO 1
VACUNO LOMO LISO KILO 2
OVOLÁCTEOS
CREMA FRESCA LITRO 2
MANTEQUILLA KILO 0,3
QUESO PARMESANO KILO 0,1
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Rendimient
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico o pax
Laboratorio de papas GAA201_14 18

Productos Costo
Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F Total Porció
Total
naturaleza n
FRUTAS Y
El docente dirige la clase como una TA VERDURAS
PAPAS
Preparar mise en place y área de trabajo CORAHILA KILO 1,2 1,2 1,2 1,2 4,8
PAPA
A. Ñoquis CAMOTE KILO 1 1

Pelar papas, cortar en parmentier o similar, PAPA

cocinar en agua con sal. Una vez blandas, filtrar y CHILOTA -
moler con prensa papas y/o pasar por tamiz. NATIVA KILO 0,25 0,25

Dejar entibiar para eliminar exceso de vapor,

agregar harina, huevos y condimentar. Rectificar
textura con sémola o harina de ser necesario. ABARROTES
Estirar en forma de cilindro de 1cm de grosor
Aprox, cortar de 5 a 10 gramos y dar forma con
ayuda de un tenedor, reservar en sémola. SAL KILO 0,02 0,02 0,001 0,001 0,001 0,043
Cocinar en chaufante hasta que floten, retirar y
añadir a salsa o aceite de oliva según indicaciones PIMIENTA
del docente. BLANCA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
NUEZ
MOSCADA -
ENTERA O
B. Puré de papas MOLIDA KILO 0,001 0,001 0,002

Pelar papas, cortar en parmentier o similar,

cocinar en agua con sal. Una vez blandas, filtrar y ACEITE DE
moler con prensa papas y/o pasar por tamiz. MARAVILLA LITRO 1 1

En una olla agregar leche, mantequilla, nuez

moscada, sal y pimienta. Calentar y añadir al puré
de papas hasta obtener textura deseada. ACEITE OLIVA LITRO 0,1 0,03 0,13
C. Puré de camote HARINA KILO 0,2 0,2
Pelar papas camote, cortar en parmentier o S
similar, cocinar en agua con sal. Una vez blandas,
LIQUIDA LITRO 0,2 0,2
filtrar y moler con prensa papas y/o pasar por
tamiz. En una olla agregar leche, mantequilla, sal A KILO 0,08 0,08 0,08 0,08 0,32
D. Papas Duquesa
Hornear papas a 180 grados por 45-60 minutos
cubiertas con papel aluminio. Dejar enfriar, pelar UNID
y moler, luego pasar por tamiz. HUEVOS AD 2 3 5
(también se pueden cocer en agua, según calidad
de papa y concentración de almidón)

Agregar mantequilla, yemas de huevo y

condimentar. Manguear sobre lata enmantecada,
pintar con dora o mantequilla clarificada.
Hornear a 180 grados por 15-20 minutos o hasta
dorar.
E. Papas torneadas
Pelar papas y tornear según gramaje demostrado
por el docente (Olivette, Coccote, Anglais,
Chateaux, Fondant)
Blanquear, saltear y condimentar.
F. Papas hilo
Pelar papas, cortar en hilo, bastón, fósforo y/o
chips según indicaciones del docente. Secar y freír
a 170-180 grados.
Escurrir aceite y condimentar.

Opcional:
Retirar 50 gramos al puré de papas, mixear y
estirar en un silpat secar en horno a 100ºC por 1
Hornear o freír a 170 grados la piel de las papas
hasta dejar crocantes, condimentar y servir como
snack.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Torneado, salteado, fritura. Costo de receta (M P)
Calrificado de mantequilla / mangueado Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura aceite para freír 170-180 Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de Rendimiento

Nombre de la preparación Código Categoría
_ Calórico preparación pax
Legumbres 15 18

Productos Costo
Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total Porció
Total
naturaleza n

El docente dirige la clase como una TA ABARROTES

GARBANZOS -
Preparar mise en place y área de trabajo CRUDOS KILO 0,5 0,5
LENTEJAS - 6
A. Garbanzos con arroz MM KILO 0,5 0,5
Remojar garbanzos por 12 Hrs. Cambiar el agua y
cocinar durante 1 hora Aprox. o hasta que estén POROTO -
blandos. GRANADOS KILO 0,5 0,5 1

Elaborar sofrito con cebolla y ajo, condimentar y

añadir a garbanzos durante el proceso de POROTO -
cocción junto con el zapallo trozado grande. NEGRO KILO 0,5 0,5

Una vez cocido el zapallo, retirar, moler y volver

a incorporar a la preparación. Una vez cocidos ARROZ -
los garbanzos, agregar arroz y cocinar por Grado 2 KILO 0,1 0,1 0,2

15 minutos más Aprox. Rectificar sabor y textura. QUINOA -

Finalizar con cilantro y/o perejil picado. BLANCA KILO 0,1 0,1

Opcional: elaborar "la color" con aceite o ACEITE

manteca, ají de color y condimentos para añadir OLIVA EXTRA
a la preparación una vez montada. VIRGEN LITRO 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,05
B. Lentejas SAL KILO 0 0 0 0 0 0,005
Remojar lentejas por 12 Hrs. Eliminar el agua de PIMIENTA -
remojo y cocinar en agua fría durante 20-30 NEGRA
minutos o hasta que estén blandas. ENTERA KILO 0 0 0 0 0,004
Cortar cebolla, pimenton y zanahoria en
brunoise, hacer un sofrito y agregar a las
lentejas. AJI COLOR KILO 0 0 0 0 0,004

Cortar zapallo en parmentier y añadir a lentejas,

agregar arroz y cocinar por 15 minutos Aprox.
FIDEOS
SPAGHETTI
Rectificar sabor y textura. N°5 KILO 0,2 0,2
FRUTAS Y
C. Porotos con riendas VERDURAS
Cocinar porotos en abudante agua por 40 min
Aprox. (si se utilizan porotos de guarda, remojar CILANTRO -
previamente, igual que garbanzos) Fresco KILO 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,06
Cortar cebolla, pimenton y zanahoria en
brunoise, realizar un sofrito y agregar a los
porotos. CEBOLLA KILO 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,6
Cortar zapallo en parmentier y agregar a porotos, PIMENTON UNIDA
cocinar por 8-10 minutos VERDE D 0,04 0,04 0,08
Agregar fideos y cocinar por 6-8 minutos o según
indicaciones del fabricante. ZANAHORIA KILO 0,04 0,01 0,01 0,06
Añadir espinaca fresca, cocinar 2-3 minutos y
rectificar sabor. Finalizar con perejil o cilaantro ZAPALLO
picado y "la color". CAMOTE KILO 0,15 0,15 0,2 0,3 0,8
Nota: añadir longaniza ahumada según
indicaciones del docente, por ejemplo: finalizando ESPINACA -
la cocción, cortada, entera, Etc. FRESCA KILO 0,1 0,1

D. Porotos negros con quinoa (ensalada) PEREJIL KILO 0,05 0,05

Remojar porotos negros por 12 Hrs. Cambiar agua
de remojo y cocinar por 40-60 minutos o hasta UNIDA
que estén blandos. AJO - CABEZA D 0,3 0,3 0,3 0,3 1,2
Filtrar porotos, enfriar y reservar. Cocinar quinoa
en abundante agua por 15-20 minutos, filtrar y PASTA - DE
agregar a porotos. CHOCLO KILO 1 1
Cortar cebolla y pimenton en brunoise,
amortiguar cebolla según indicaciones del
docente. Agregar a porotos junto con cilantro
picado. CARNES

LONGANIZA
Condimentar y servir fría. AHUMADA KILO 0,2 0,2
E. Porotos con mazamorra
Cocinar porotos en abudante agua por 40 min
Aprox. (si se utilizan porotos de guarda, remojar
previamente, igual que garbanzos)
Cortar cebolla, pimenton y zanahoria en
brunoise, realizar un sofrito y agregar a los
porotos.
Cortar zapallo en parmentier y agregar a porotos,
cocinar por 8-10 minutos
Agregar pasta de choclo o moler choclo fresco
(según temporada) e incorporar, cocinar por 30
Min.
Rectificar sabor y textura. Finalizar con perejil o
cilantro y "la color".
Opcional: incorporar productos de la zona, por
ejemplo longaniza.

De todas las legumbres cocidas retirar un poco y

moler para presentar como puré.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Corte y cocción de vegatales / sofrito Costo de receta (M P)
Cocción de legumbres Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de remojo legumbres, 12 horas Factor de multiplicación
Tiempo de cocción legumbres (hasta que
estén blandas) IVA 19%
Tiempo de cocción arroz y pasta (evitar
sobrecocción) Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Pastas frescas y salsas derivadas GAA201_16 18

Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total
Total Porción
naturaleza

Cada estudiante elabora su propia pasta fresca y ABARROTE

las salsas son ejecutadas como TA por el docente. S

Preparar mise en place y área de trabajo HARINA KILO 0,09 0,09

A. Pasta fresca SEMOLA KILO 0,01 0,01
Juntar ingredientes y amasar hasta obtener una
masa homogénea y elástica. Reposar 10-20
minutos. SAL KILO 0,001 0,001 0,001 0,003

Estirar y cortar según indicaciones del ACEITE

docente (pastas cortas y/o largas) OLIVA LITRO 0,005 0,05 0,05 0,105

ACEITUNAS
Secar al aire o en bandejas con sémola/semolina VERDE - SIN
para evitar que se peguen. CAROZO KILO 0,1 0,1
AZÚCAR -
Cocer en chaufante de 3-6 minutos según grosor GRANULAD
de pasta para obtener cocción "al dente". A KILO 0,05 0,05
ALCAPARRA
B. Salsa Pomodoro S KILO 0,03 0,03

Sudar cebolla y ajo, agregar tomate cortado en

brunoisse (sin semillas). Cocinar a fuego lento ANCHOA
durante 40-45 removiendo de vez en cuando. FILETE KILO 0,05 0,05
Agregar albahaca fresca y un poco de azúcar para AJI CACHO
rectificar acidez. Condimentar y procesar en caso CABRA
de ser necesario. SECO KILO 0,01 0,01
ACEITUNAS
C. Salsa Putanesca NEGRAS KILO 0,1 0,1
Cortar ajo y anchoas en brunoisse, saltear en
aceite de oliva y agregar salsa Pomodoro. Cocinar
durante 5-7 minutos a fuego bajo. LAUREL KILO 0,005 0,005

Agregar aceitunas cortadas en rondell y

alcaparras, cocinar a fuego bajo durante
5-7 minutos, agregar ají Cacho de cabra
(idealmente VINO TINTO LITRO 0,1 0,1
Pepperoncino), condimentar y rectificar OVOLÁCTE
sabor. OS
QUESO
Puede agregarse un poco de caldo para adelgazar PARMESAN
la salsa en caso de ser necesario. O TROZO KILO 0 0,1
HUEVOS UNIDAD 1 8 9
D. Salsa Boloñesa
Limpiar y cortar la posta rosada en
brunoise, calentar aceite y sellar. Retirar FRUTAS Y
de la olla y reservar. VERDURAS
En la misma olla agregar verduras
cortadas en brunoise y sudar. Apagar con
vino tinto y cocinar a fuego bajo hasta ALBAHACA
evaporar alcohol. FRESCA KILO 0,03 0,01 0,04
Reincorporar vacuno reservado, añadir
salsa Pomodoro y cocinar por 15-20
minutos a fuego bajo removiendo de vez TOMATE -
en cuando. ROCKY KILO 3 3
Rectificar sabor y texturas. ZANAHORIA KILO 0,1 0,1
E. Salsa Carbonara APIO UNIDAD 0 0,04

Cortar tocino en bastones, calentar en

sartén a fuego medio hasta que funda su AJO -
grasa y quede crocante, filtrar CABEZA UNIDAD 0,25 0,25 0,5

y reservar (guardar un poco de grasa). CEBOLLA KILO 0,3 0 0,34

Rallar fino el queso parmesano y

mezclar con yemas de huevo hasta
integrar bien los ingredientes, reservar. CARNES

Con la pasta cocida al dente, saltear en

grasa de tocino, bajar temperatura de PANCETA
fuego y añadir mezcla de yemas con DE CERDO
queso parmesano, LAMINADA KILO 0 0,3
remover 1 minuto o hasta alcanzar
textura y cocción deseada. Rectificar POSTA
sabor. ROSADA KILO 0,5 0,5
(Se recomienda saltear la pasta recién
sacada del chaufante para evitar
sobrecocción).
Nota: elaborar algunas decoraciones con
queso parmesano y/o aceite saborizado
(albahaca)
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Amasado y sobado (activación de gluten en
pasta fresca) Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción pasta fresca, evitar
sobrecocción Factor de multiplicación
Temperatura salsa Carbonara, evitar
coagulación total de yemas IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico
Tiempo de preparación Rendimiento pax

Pasta saborizada rellena y salsas derivadas 18

GAA201_17

Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E F Total
Total Porción
naturaleza

Cada grupo elabora su propia pasta y las FRUTAS Y

salsas son ejecutadas como TA por el docente. VERDURAS
ESPINACA -
Preparar mise en place y área de trabajo FRESCA KILO 0,5 0,5
A. Pasta saborizada (dos grupos hacen de ZAPALLO
espinaca y dos de tomate) CAMOTE KILO 0,5 0,5

Licuar huevos con espinaca o concentrado de

tomate, condimentar y agregar poco a poco a la
harina hasta obtener textura de pasta fresca. CEBOLLA KILO 0,15 1 0,5 0,3 1,95

(Similar a masa de clase anterior), amasar para

activar gluten y obtener textura homogénea y CIBOULETTE -
elástica. Cubrir y reposar 15-20 minutos. Fresco KILO 0,03 0,03
Estirar, cortar y rellenar según indicaciones del
docente (Ejemplos: Tortellinis, Agnolottis, CHAMPIGNON -
Sorrentinos, Ravioles, Canelones) PARIS KILO 0,4 0,4
ALBAHACA
B. Relleno pollo/nuez (dos grupos) FRESCA KILO 0,4 0,4
Cocer pollo en agua con sal durante 30-40
minutos o hasta alcanzar temperatura interna de
75 grados C. Retirar del agua y abatir. AJO - CABEZA UNIDAD 0,25 0,25 0,25 0,1 0,5 1,35
Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sofreír y
apagar con vino blanco, reducir a fuego bajo y CHAMPIGNON -
evaporar alcohol. PORTO BELLO KILO 0,2 0,2
Agregar poco a poco caldo de pollo para estofar y
asegurar cocción de cebolla, una vez cocida
reducir líquido en su totalidad. ABARROTES

Moler nueces en procesadora de alimentos,

agregar pollo, sofrito y seguir moliendo. Retirar
y añadir queso ricotta hasta obtener textura HARINA KILO 1,5 0,12 1,62
suave, agregar ciboulette picado y
condimentar. Reservar en frío. SEMOLA KILO 0,16 0,16
C. Relleno Zapallo asado (dos grupos) SAL KILO 0,02 0,001 0,001 0,001 0,001 0,024
Cortar zapallo en Parmentier, condimentar,
agregar un poco de aceite de oliva y asar a 180
grados por 15-20 minutos o hasta dorar. ACEITE OLIVA LITRO 0,15 0,05 0,05 0,3 0,55
Enfriar y procesar añadiendo queso crema hasta
obtener textura suave para relenar pasta. NUECES -
Rectificar sabor. ENTERAS KILO 0,1 0,05 0,15
CONCENTRADO
D. Salsa de champiñones y 4 quesos. DE TOMATE KILO 0,1 0,1
Elaborar 2 litros de salsa Bechamel (2 litros de
leche, 100gr de mantequilla y 100gr de harina)
luego dividir en dos partes. LAUREL KILO 0,005 0,005

Para salsa de champiñones: Hidratar callampas

secas, luego cortar todos los champiñones en
láminas o cortes irregulares y reservar. VINO BLANCO LITRO 0,1 0,1 0,2 0,4
Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sudar en
mantequilla. Agregar todas las variedades de
hongos y saltear. Apagar con 50cc de vino CALLAMPAS
blanco SECAS KILO 0,1 0,1

y reducir hasta evaporar alcohol. Procesar todo PIMIENTA NEGRA

hasta obtener un puré suave, condimentar. MOLIDA KILO 0,001 0,001 0,001 0,003
Agregar puré de champiñones a salsa
Bechamel, agregar un poco de queso
parmesano rallado y rectificar sabor. OVOLÁCTEOS
Para salsa 4 quesos: Cortar cebolla y ajo en
Brunoise, sudar en mantequilla. Apagar con 50cc
de vino blanco y reducir hasta evaporar QUESO CREMA KILO 0,2 0,2
alcohol. Agregar salsa Bechamel, luego añadir
todos los quesos rallados y remover
continuamente MANTEQUILLA KILO 0,12 0,12

hasta fundirlos por completo, condimentar. QUESO RICOTTA KILO 0,4 0,4

Opcional: Se puede eliminar la cebolla después

de haber reducido el alcohol, o bien, procesar la
salsa al final del proceso con ayuda de LECHE LIQUIDA LITRO 2 2
licuadora de inmersión. CREMA DE LECHE LITRO 1 1
E. Pesto HUEVOS UNIDAD 16 16
QUESO
Blanquear hojas de albahaca durante 10 PARMESANO
segundos, luego refrescar en agua con hielo. TROZO KILO 0,4 0,05 0,45

Juntar albahaca, nueces, ajo y un poco de

queso parmesano rallado, procesar añadiendo
poco a poco el aceite de oliva hasta QUESO AZUL KILO 0,1 0,1
QUESO
MANTECOSO
obtener textura deseada. Condimentar. TROZO KILO 0,2 0,2
QUESO GRUYERE
F. Salsa de mariscos TROZO KILO 0,1 0,1
Cortar cebolla y ajo en Brunoise, sudar en
mantequilla y apagar con vino blanco, reducir a
fuego suave hasta evaporar alcohol. CARNES

Agregar crema y cocinar a fuego suave hasta POLLO PECHUGA

reducir el 50% u obtener textura de salsa. DESHUEZADA KILO 0,5 0,5
Saltear mariscos en mantequilla, apagar con
vino blanco y añadirlos a la crema. Cocinar 2-3 MARISCOS -
minutos y condimentar. CONGELADOS KILO 1 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Corte y relleno de pastas frescas Costo de receta (M P)
Salsas ligadas y por reducción Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Tiempo de cocción salsas ligadas 8-10
minutos como mínimo Factor de multiplicación
Tiempo de cocción mariscos (evitar
desnaturalización de colágenos) IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Laboratorio de vegetales GAA201_18 18

Productos

Procesos de Elaboración
Costo Costo
ordenados por U/M A B C D E F G Total
Total Porción
naturaleza

FRUTAS Y
El docente dirige la clase como una TA VERDURAS
ZAPALLO UNIDA
Preparar mise en place y área de trabajo ITALIANO D 2 2
ZANAHORI
A. Puré de zanahoria AS BABY KILO 0,3 0,3

Cortar zanahorias en Rondell, saltear en

mantequilla junto con un diente de ajo y pizca
de azúcar. Estofar agregando fondo o agua ZANAHORI
poco a poco. Una vez cocida, retirar y moler. A KILO 0,5 0,1 0,6

Calentar en sartén y agregar algunos cubos de

mantequilla revolviendo hasta emulsionar y
obtener textura suave y cremosa, condimentar ESPARRAG
con sal, pimienta y cardamomo. OS FRESCOS KILO 0,2 1 1,2
B. Coliflor gratinada CEBOLLA KILO 0,5 0,1 0,1 0,7
Cortar coliflor en Bouquets, cocinar al dente
en agua con leche. Filtrar, añadir crema y UNIDA
condimentar. APIO D 0,2 0,2
Disponer en GN enmantequillado y
espolvorear queso parmesano rallado,
hornear a 200 grados C por 10-15 minutos o BERENJENA UNIDA
hasta gratinar. S D 2 2

PIMENTON
MORRON - UNIDA
C. Salteado oriental ROJO D 0,5 0,5
Pelar zanahorias, cortar zapallo italiano y
berengena en Juliana. Cortar espárragos en
paisano y reservar las cabezas. Cocer todas AJO - UNIDA
las verduras según resistencia. CABEZA D 0,2 0,2 2 0,2 0,1 2,7

Saltear, agregar soya y gotas de jugo de limón.

Espolvorear con sésamo antes de servir. PEREJIL KILO 0,1 0,1
UNIDA
D.Cebolla Asada BROCOLIS D 1 1
Pelar cebollas, cortar en mitades,
condimentar y envolver en papel aluminio.
Hornear a 180 grados C durante 20-30 minutos UNIDA
o hasta que estén blandas. COLIFLOR D 1 1
Procesar hasta formar un puré, calentar en
sartén y agregar cubos de mantequilla
emulsionando hasta obtener textura suave y
cremosa. Rectificar sabor. LIMON KILO 0,2 0,1 0,3
OVOLÁCTE
E.Vegetales glaseados OS

Pelar espárragos y cortar según indicaciones

del docente (se recomienda cortar sólo la LECHE
base fibrosa y dejarlos enteros) LIQUIDA LITRO 1 1
Saltear en mantequilla junto con dientes de
ajo, agregar fondo para estofar. Añadir miel y
cocinar a fuego medio hasta obtener brillo y CREMA
textura de almíbar (glaseado). FRESCA LITRO 1 0,5 1,5

F. Consomé de ave (Utilizar además mermas MANTEQUI

de otras preparaciones de esta misma clase) LLA KILO 0,05 0,05 0,1 0,02 0,22
Elaborar un caldo de pollo con carcasas, apio y QUESO
mermas de verduras (zanahoria y cebolla). PARMESAN
Filtrar y desgrasar. O TROZO KILO 0,1 0,1
Cortar zanahoria y pimentón en juliana, UNIDA
cebolla en pluma y ajo en Brunoise. HUEVOS D 3 5 8

Hacer un sofrito poca mantequilla y agregar

caldo de pollo. Cocinar hasta cocer las
verduras, agregar huevos enteros y pochar ABARROTE
dentro del consomé de 6 a 8 minutos. S

Rectificar sabor, servir y espolvorear perejil CALDO DE

picado. VERDURAS KILO 0,05 0,05
Opcional: se pueden incorporar los huevos CARDAMO
batidos en vez de enteros. MO KILO 0,001 0,001
SALSA DE
G. Flan de brócoli SOYA LITRO 0,1 0,05
Cocinar brócoli en abundate agua hirviendo
con sal, filtrar y moler. Agregar crema en SEMILLA -
proporción 1/1. DE SESAMO KILO 0 0,01
Condimentar y agregar 1 huevo por cada 100cc
de mezcla. Licuar sólo para que se integren
bien los ingredientes. MAICENA KILO #### 0,001
Disponer en budinera o timbales y cocinar a PIMIENTA -
170-180 grados C en baño maría de 30 a 40 NEGRA
minutos. ENTERA KILO 0,001 0,001 #### 0,001 0,001 0,001 0,006

Nota: el tiempo puede variar según altura de la

mezcla, se recomienda no superar los 5cm. SAL KILO 0,01 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,035
VINO
BLANCO LITRO 0,01 0,01
AZÚCAR -
GRANULAD
A KILO 0,1 0,1
MIEL DE
ABEJA KILO 0,08 0,08
CARNES
CARCASAS
DE POLLO KILO 1 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Rendimiento
Nombre de la preparación Código
pax
Evaluación N4 Menú 3 tiempos Ficha de costro asociada: GAA201_19 18

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total
naturaleza Total Porción
Toda la MP se divide en 4
grupos
Preparaciones según
cronograma
A. Salad bar LECHUGA - ESCAROLA UNIDAD 2
B. Dressing TOMATE - ROCKY KILO 2 3
ACEITUNAS NEGRAS - SIN
C. Velouté de espinaca CAROZO KILO 0,2 0,2
D. Masa Tortellini PEPINO ENSALADA KILO 1
E. Relleno Tortellini AJO - CABEZA UNIDAD 0,5 0,5
F. Salsa Putanesca PAPA KILO 2

ESPINACA - HOJA ENTERA KILO 1 0,5

REPOLLO - MORADO KILO 0,5
REPOLLO - BLANCO KILO 0,5
CEBOLLA KILO 0,3 0,3
ZANAHORIA KILO 1
ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 4
LIMONES KILO 0,4
ALBAHACA FRESCA KILO 0,05
CIBOULETTE - Fresco KILO 0,06

CALDO DE VERDURAS KILO 0,2

ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,4 0,15 0,1 0,1
VINAGRE TINTO LITRO 0,1
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,2
MOSTAZA - TRADICIONAL KILO 0,1
HORNEAR KILO 0,2 1,5
SAL - DE MESA KILO 0 0,04 0,002 0,005
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0,002
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,2
SEMOLA KILO 0,16
TOMATE KILO 0,1
LAUREL KILO 0,005
NUECES - ENTERAS KILO 0,2
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,05
CAROZO KILO 0,2
ALCAPARRAS KILO 0,04
ANCHOA FILETE KILO 0,04
AJI CACHO CABRA SECO KILO 0,01

MANTEQUILLA KILO 0,2

CREMA DE LECHE LITRO 0,4 0,1
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 4 16
QUESO RICOTTA KILO 0,8

DESHUEZADA KILO 1