UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE COAHUILA

Química Área Biotecnología

Tecnología Enzimática

SABER HACER 1:

Reporte De Laboratorio

Lupita Marisol Rodriguez Gonzalez

INTRODUCCION
El almidón es un glúcido formado a partir de la unión de una gran cantidad de
moléculas de glucosa. La amilasa salivar es una enzima que hidroliza al almidón
rompiendo sus enlaces y liberando glucosa y maltosa (disacárido formado por dos
moléculas de glucosa).
OBJETIVOS

Objetivo General
• Demostrar la acción de la amilasa salival sobre el almidón
Objetivos Específicos:
• Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa salival.
• Identificar la acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
• Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la acción de la amilasa.
MATERIALES
INSTRUMENTOS Y REACTIVOS DE LABORATORIO
Instrumentos:
1 cocina eléctrica.
1 Gradilla
1 Pizeta.
4 Tubos de ensayo.
2 Vasos de precipitado de 100 ml.
4 Pipetas de 5 y 1 ml (2 de cada uno).
Reactivos:
10 gts. (1 ml) de H2SO4 (diluido al10%).
20 gts. de LUGOL (solución).
10 gts. (1 ml) de NaOH (diluido al 5 %).
8 ml. de SOL. ALMIDÓN (diluido al 2 %).
INSUMOS Y MATERIALES ADQUIRIDOS POR LOS ESTUDIANTES
Insumos:
15 cubitos de hielo.
1 cojín de agua destilada.
10 ml de saliva.
Gasa médica.
Materiales:
1 lápiz marcador.
1 cinta masketein.
Toallas de papel.
Cámara fotográfica
Procedimiento
1) Tome cuatro tubos de ensayo y márquelos del 1 al 4.
2) Colóqueles a los tubos Nos. 1, 2 y 3, - 2 ml (2 cc.) de solución de ALMIDÓN. El
tubo No. 4 por el momento quedará pendiente.
3) Al tubo de ensayo Nº. 1 viértale 1 ml de saliva y llévelo al baño de María a 37° C
durante 5 minutos.
4) Al tubo de ensayo Nº. 2 agréguele dos gotas de lugol y observe y explique el
cambio de color que se presenta.
5) Al tubo de ensayo Nº. 3 agréguele 2 ml de reactivo de Benedict y póngalo en el
baño de María en ebullición. Agite suavemente y observe los cambios físicos que
presenten. Página 4 de 5
6) Pase la mitad del contenido del tubo de ensayo Nº. 1 al tubo de ensayo Nº. 4.
7) Al tubo Nº. 1 agréguele 2 gotas de lugol. Observe y explique el resultado.
8) Al tubo Nº. 4 agréguele 2 ml de reactivo de Benedict y póngalo en el baño de
María en ebullición. Observe y explique el resultado.

Observaciones:
Indique que solución y reactivo agrego en cada tubo y explique el porqué de la
reacción observada.
Tubo 1: Se tornó color azul con mayor intensidad, esto se debe a que el lugol en
presencia del almidón cambia de color. Por lo tanto la amilasa fue desnaturalizada.
Tubo 2: A este tubo se adiciono: 4 gts. de lugol y 2 ml. de sol. NaOH (más de lo
indicado). Si se decoloro a causa de que la sol. NaOH no estaba concentrada. Por
lo tanto si hubo reacción enzimática
Tubo 3: Se decoloro rápido y la intensidad del color fue media. Por lo tanto se
realizó la actividad enzimática óptima y rápida.
Tubo 4: Si decoloro pero la intensidad fue ínfima, pero al añadir la saliva. Por lo
tanto se realizó la actividad enzimática, pero lentamente por la baja temperatura .
CONCLUSIÓN
La amilasa degrada el almidón, según los factores y medios en donde se da la
actividad enzimática. A continuación, detallamos su acción en diferentes medios y
factores que intervienen en la amilasa salival:
TUBO N° 1 El color de la muestra se torna de color azul intenso, se debe a que el
almidón en presencia del lugol se torna de color azul violeta. Entonces la pregunta
es: ¿Por qué la amilasa salival no degrado al almidón? RPTA: Porque la misma
fue desnaturalizada por el H2SO4, por lo tanto no se produjo la degradación del
almidón. Concluimos que el pH óptimo para que la amilasa realice su actividad
enzimática, está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa
bacteriana y pancreática. La explicación es concreta: La amilasa fue
desnaturalizada por el medio ácido donde se encontraba.
TUBO N° 2 El color de la muestra se decoloro en segundo como en el Tubo 3. La
pregunta es: ¿Porque no permaneció el color azul en la muestra, si el medio es
básico (por la adición de la solución de NaOH)? RPTA: Porque, la solución del
NaOH no se encontraba concentrada como del H2SO4, ya que el NaOH se
encontraba bien diluido. Por lo tanto la amilasa sobrevivió al medio y degrado al
almidón. Concluimos que el NaOH bien diluido, no influye en un 100% en la
actividad enzimática. La explicación es concreta: Se requiere de una mayor
cantidad de NaOH concentrada, para poder desnaturalizar a la amilasa presente
en las muestras.
TUBO N° 3 En pocos segundos la muestra se decoloro. La pregunta es: ¿Por qué
se decoloro rápido la muestra? RPTA: Porque la amilasa se encontraba en las
condiciones adecuadas para degradar el almidón. Concluimos que la amilasa en
un medio con temperatura cálida (37°C) y con pH casi neutro (5 - 7 aprox.), realiza
adecuadamente su actividad enzimática. La explicación es concreta: Las enzimas
dependen de dos factores importantes para su actividad enzimática, siendo estas
la temperatura y el pH del medio en que reaccionan.
TUBO N° 4 Cambio de color la muestra por la existencia del almidón y al adicionar
la saliva el color azul de la muestra se tornó claro. Las preguntas son: ¿Por qué
hubo tal cambio de coloración? RPTA: Porque la amilasa que se está presente en
la saliva, degrado al almidón existente en la muestra. Sin embargo la actividad
enzimática que realizo la amilasa fue lenta. ¿Por qué la actividad enzimática de la
amilasa fue lenta? RPTA: Simple y llanamente por la baja temperatura del medio
donde se desarrolló la actividad enzimática. Concluimos que la temperatura baja
disminuye o influye en la actividad de la amilasa. La explicación es concreta: La
amilasa requiere de una temperatura cálida (37 °C) para realizar una óptima
actividad enzimática.
La amilasa

Tipo de enzima Hidrolasa cuya función principal es la de

estimular la reacción de hidrolisis que se
produce al digerir el almidón y el glucógeno a
la hora de desarrollar glucosa y glucosa libre.
Estructura Es monomérica y es una proteína unida de
calcio con una simple cadena polipeptídica de
496 aminoácidos
clasificación α-Amilasa
(Nombre alternativos: 1,4-α-D-glucano-
glucanohidrolasa; glucogenasa)

Las α-amylasas son metaloenzimas de calcio,

completamente afuncionales en ausencia de
calcio. Actúan a lo largo de cualquier punto de
la cadena de los carbohidratos,
descomponiéndolos en maltotriosa y maltosa
desde la amilosa o maltosa, glucosa y dextrina
desde la amilopectina. Dado que puede actuar
en cualquier punto de la cadena es más rápida
que la β-amylasa. En los animales es una
enzima digestiva mayor y su pH óptimo está
entre 6.7 y 7.0.[1]

En fisiología humana tanto la procedente de la

saliva como la pancreática son α-Amylasas.
Puede encontrarse en algunas plantas, hongos
y bacterias.

β-Amilasa
(Nombres alternativos: 1,4-α-D-glucano-
maltohidrolasa; amilasa sacarogénica)

Otra forma de amilasa, la β-amilasa es

también sintetizada por bacterias, hongos y
plantas. Actúa desde el extremo no reductor
de la cadena, catalizando la hidrólisis del
segundo enlace α-1,4, rompiendo dos
unidades de glucosa (maltosa) a la vez.
Durante el proceso de maduración de la fruta
la β-amilasa rompe el almidón en azúcar
dando lugar al sabor dulce de la fruta. La
amilasa presente en el grano de cereal es la
responsable de la producción de malta.
Muchos microorganismos también producen
amilasa para degradar el almidón extracelular.
 Los tejidos animales no contienen β-amilasa,
aunque puede estar presente en
microorganismos saprófitos del tracto
gastrointestinal. Tiene un pH óptimo de 12.

γ-Amilasa
(Nombres alternativos: Glucano 1,4-α-
glucosidasa; aminoglucosidasa; Exo-1,4-α-
glucosidasa; glucoamilasa; α-glucosidasa
lisosómica; 1,4-α-D-glucano glucohidrolasa)

Además de romper el último enlace α(1-

4)glicosídico en el extremo no reductor de la
cadena de amilosa y amilopectina, liberando
glucosa, la γ-amilasa puede romper los enlaces
glicosídicos α(1-6). A diferencia de las otras
amilasas esta forma es más eficaz en medios
ácidos y su pH óptimo es de 3.
Normatividad vigente NOM-159-SSA1-2016
Productos y servicios. Huevo y sus productos
Referencias
Bibliografía

Amilasa. (s/f). [Link]. Recuperado el 19 de septiembre de 2023, de

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Amilasa en sangre. (s/f). [Link]. Recuperado el 19 de septiembre de

2023, de [Link]

de la unión de una gran cantidad de moléculas de glucosa. La amilasa salivar es una

enzima que hidroliza al almidón rompiendo sus enlaces y liberando glucosa

y maltosa, E. A. es un G. F. a. P. (s/f). Práctica 3. Digestión del almidón por

la saliva. [Link]. Recuperado el 19 de septiembre de 2023, de

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tic/11701140/helvia/aula/archivos/repositorio/1000/1105/html/practica3_

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DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f). [Link]. Recuperado el 19 de

septiembre de 2023, de

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(S/f). Recuperado el 19 de septiembre de 2023, de

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porlaamilasasalival13-05-14-copia-140525004242-phpapp02%20(1).pdf