Maestría en Agroindustria
Unidad 3
Tarea 2- Determinación del contenido de Proteína en el huevo por el método
Kjeldahl.
Maestrantes Grupo 3:
Iván Loor
Ribin Mendoza
Mario Torres
Alfonso Zambrano
Docente:
PhD. Joan Manuel Rodriguez Díaz
Julio, 2023
El huevo, considerado uno de los alimentos más comunes en la dieta de todas las
personas, pero también, el interés para su consumo radica principalmente en el aporte
proteico, que está al alcance de todos por su bajo costo. Esto ha llevado que cada vez se
incremente su producción a nivel mundial.
Método para análisis de proteínas:
El método Kjeldahl, desarrollado en 1883 por Johann Kjeldahl, es la técnica más confiable
para la determinación de nitrógeno orgánico y proteína. En consecuencia, es usado para
calibrar métodos físicos y automáticos, se incluye en métodos oficiales de análisis como
los descritos por la AOAC, USEPA, ISO, en Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. En Ecuador la Norma INEN también lo establece para la medición de
nitrógeno y proteína en Alimentos. Por su parte la misma norma INEN 1334-2:2011,
referente al etiquetado, establece a la proteína como uno de los nutrientes de declaración
obligatoria.
El método Kjeldahl ha sido utilizado para la determinación del nitrógeno en una amplia
gama de muestras de alimentos, forrajes, fertilizantes y aguas residuales. En el caso de
los alimentos, la determinación de nitrógeno orgánico, hace posible la conversión y
aproximación adecuada al contenido de proteína de la muestra, presumiendo una
proporción entre la proteína y el nitrógeno. Este primer valor, se denomina “proteína cruda
o total”, ya que considera el contenido de nitrógeno no proteico, proveniente de ácidos
nucleicos, sales de amonio, compuestos aromáticos nitrogenados y de vitaminas. El
método no incluye el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, ni el del grupo azo,
por lo cual el método es relativamente específico para la determinación de proteína.
Consta de tres etapas:
ETAPAS DEL MÉTODO KJELDAHL
1. DIGESTIÓN
El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los enlaces de nitrógeno de la
muestra y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH4+). El
carbono orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono y agua.
La muestra se mezcla con ácido sulfúrico a temperaturas entre 350 y 380 ºC. Cuánto más
alta sea la temperatura, más rápido será el proceso de digestión. La digestión también se
puede acelerar con la adición de sales y catalizadores. También se pueden añadir agentes
oxidantes para mejorar aún más la velocidad.
Una vez la digestión ha finalizado, se deja enfriar la muestra a temperatura ambiente, se diluye
con agua y se trasvasa a la unidad de destilación.
Proceso de digestión:
- Agitar la muestra con cuidado para no formar espuma.
- Pesar con precisión aproximadamente 5g de la muestra
homogénea.
- Introducir la muestra en un matraz de digestión.
- Añadir dos tabletas Kjeldahl de 5g de catalizador.
- Añadir 20mL de ácido sulfúrico al 98%.
- Suspender la muestra, agitando el tubo cuidadosamente.
- Colocar el tubo o matraz de digestión con la muestra en la
unidad de digestión y en el bloque calefactor.
- Calentar la mezcla (350 - 380 ºC) hasta la aparición de humos
blancos.
- Continuar el calentamiento durante unos 180 minutos.
- Los vapores de agua y ácido sulfúrico se burbujean a través de
una solución de hidróxido de sodio para ser neutralizados.
- La digestión finaliza cuando la muestra pasa a ser totalmente
transparente con un ligero color azul debido al Cu del
catalizador.
- Se deja enfriar la muestra a temperatura ambiente y se añaden
con precaución 100 ml de agua.
2. DESTILACIÓN
Durante el proceso de destilación los iones de amonio (NH4+) se convierten en amoniaco
NH3 mediante la adición de un álcali:
Luego el vaso receptor se llena con una solución absorbente (generalmente ácido bórico,
para capturar el gas amoniaco disuelto.
Proceso de destilación:
3. VALORACIÓN
Cuando se utiliza el ácido bórico como solución absorbente, posteriormente se lleva a cabo
una valoración ácido-base utilizando una solución estandarizada de ácido sulfúrico o
clorhídrico y una mezcla de indicadores. El rango de concentración de la solución utilizada
varía entre 0,01N a 0,5N dependiendo de la cantidad de iones amonio presentes. El punto final
de la valoración también se puede determinar potenciométricamente con un electrodo de pH.
Esta valoración se llama valoración directa.
- Valorar con HCl 0,25 mol/l hasta que la solución tenga un ligero
color violeta.
- Con la concentración y el volumen de HCl gastado en la
valoración, podemos calcular el número de moles de átomos de
nitrógeno en la muestra y luego el % de proteína en la muestra.
CÁLCULOS
Cuando se utiliza ácido bórico como solución receptora, la fórmula es:
Si se desea determinar el % de proteína en lugar de nitrógeno, el % de N calculado se multiplica
por un factor que depende de la matriz de la muestra. Se han desarrollado muchos factores
de proteínas para usar con varios tipos de muestras.
A continuación, se encuentra el factor a utilizar según el tipo de alimento:
