Las propiedades gastronómicas del huevo.

Analizar las propiedades culinarias del huevo.

Conocer cómo se comportan las proteínas de la clara las

proteínas y los fosfolípidos en la yema.

Identificar los distintos efectos que pueden lograrse en la

elaboración de preparaciones con dicho alimento:
espumante, emulsionante, gelificante y espesante.
En la clase de hoy, vamos a seguir trabajando con el mismo alimento que la
semana pasada: el huevo.

El huevo es un alimento que puede utilizarse de varias maneras, puede ser,

empleado en platos que lo tienen como único ingrediente, como es el caso del
huevo duro, huevo poche u omelette; o también como

Un ingrediente indispensable en preparaciones para lograr variados efectos,

como por ejemplo:

Ligazón en un relleno de tarta, en una albóndiga;

Espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo;

Espesamiento en una crema inglesa;

Gelificación en un flan y

Emulsiones como la mayonesa.

HUEVO ENTERO.

Contiene un poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a

las proteínas que contiene, de ligar entre ellas las partículas de harina, para formar
una masa homogénea más o menos viscosa. Las proteínas del huevo coagulan con
la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de una
preparación. Si la coagulación es completa el producto endurece.

Contiene un poder aromatizante: su olor característico se reconoce aún después

de mezclarlo con otras sustancias y después de la cocción. Por otra parte sirve para
distribuir y fijar sabores y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.)

Contiene un poder espesante: cuando una mezcla tiene huevo y se calienta se

espesa. Al subir la temperatura aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar
agua y en consecuencia espesan las preparaciones.

Contiene un poder aglutinante: propiedad de la yema y la clara, optimizada en la

elaboración de embutidos preferentemente de cerdo. Ejemplo: patés.
CLARAS.

Contiene un poder espumante: las claras bajo

la acción del batido tienen la capacidad de
atrapar y retener el aire. La espuma obtenida,
durante la cocción crece por efecto de la
evaporación del agua y en menor grado por la
dilatación del aire encerrado, y las burbujas
crecen hasta que el calor es suficiente para

coagular las paredes y fijar la estructura.

Contiene un poder anticristalizante: es capaz de evitar

la cristalización del azúcar en alimentos ricos en este
compuesto, por ejemplo: el turrón que emplea mucha
azúcar y la clara evita que se cristalice.

YEMAS.

Contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y gran aporte de

lecitina (la yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña
un papel fundamental en la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y
otros tipos de salsas.

Contiene un poder colorante: debido a su color, confiere a los productos un tinte

amarillo agradable a la vista.

Atracción yema-azúcar: si dejamos yemas y azúcar en contacto sin

batir, se forman grumos de yema cocida difíciles de homogeneizar
después. Esto se debe, a la capacidad de coagulación de la yema en
contacto con el azúcar, debido a que se produce cierto
desprendimiento de calor. Por lo tanto es necesario tener en cuenta
que al colocar azúcar sobre la yema debemos mezclar enseguida
para evitar grumos que luego no podremos disolver.
¡LLEVEMOS A LA PLÁCTICA ESTAS PROPIEDADES!

*Espumas:

Como ya explicamos más arriba, una de las propiedades más apreciadas de los
huevos es su capacidad para formar espumas. Éstas pueden ser de huevos
completos (batidos para bizcochuelos), de claras (merengues) o de yemas
(sabayón). Cada una de ellas tiene características específicas tanto por su facilidad
o dificultad para formarse, por su estabilidad, volumen y textura.

*Veamos el ejemplo con un bizcochuelo, preparación que se realiza a base de

huevos enteros.

Si realizamos un bizcochuelo solo de yemas pierde su forma fuera del horno y

queda con poco volumen. Las proteínas de la yema no poseen ninguna sustancia
que pueda sostener las burbujas y fijar su forma durante la cocción.

Si realizamos un bizcochuelo de claras tendrá un volumen similar al bizcochuelo de

huevos, pero quedara más seco, ya que no contienen grasas que vuelven la
preparación más húmeda. La clara al espumar tiene la ventaja de formar
estructuras más estables que las yemas o huevos enteros.

En cambio, si realizamos un bizcochuelo con el huevo entero, respetando el

procedimiento correcto de pasos y mezclas requeridos, vamos a lograr una
preparación con buena forma, volumen y humedad.
CLARA COMO ESPUMANTE.

Recordemos que la clara está formada por proteínas y agua; al batirlas

incorporamos aire, y se forma una espuma. Recordemos que para poder atrapar
y retener el aire necesitamos de las proteínas.

Con el batido se van a formar burbujas de aire rodeadas de una capa de agua, y
entre ambos elementos encontramos las proteínas.

La cantidad de burbujas aumenta por la acción del batido y la preparación va

aumentando su volumen. A medida que avanzamos con el batido, estas burbujas
son cada vez más pequeñas, y entre ellas va quedando menos agua, lo que hace
que la preparación comience a adquirir firmeza.

Si continuamos batiendo el agua que rodea a las burbujas se irá terminando y las
proteínas se van a volver a juntar y coagular. Ese es el punto donde se dice que las
claras están pasadas, que se han cortado.

Es recomendable montar las claras a temperatura ambiente ya que montan

más y mejor. También es recomendable batirlas en el momento que se van a
incorporar a la preparación.

El gran enemigo del montado es la grasa, por eso deben usarse recipientes de
vidrio o metálicos que al lavarlos se elimina toda la grasa, evitar usar los recipientes
de plástico.

Cuando en las claras hay yema debemos realizar un batido más largo, la espuma
lograda no será tan firme, por esta razón si se va a realizar un merengue es
indispensable utilizar claras exentas de yema.

Los batidos de claras con azúcar son más estables que los batidos de claras solas.
Toda sustancia que impida que las burbujas de aire se junten ayudará a que el
batido sea más firme.
MERENGUES

Veamos que ocurre con las claras batidas a nieve en el horno, tomemos el
soufflé como ejemplo.

El soufflé es una preparación dulce o salada bien aireada, cocida al horno que se
sirve caliente. Las claras batidas a punto nieve son el ingrediente esencial, ya que
hacen que aumente mucho de volumen en la cocción.

Soufflé salado: Salsa bechamel/blanca + yemas + sabor (por ejemplo brócoli)

+claras batidas a nieve.

El soufflé esponja porque las burbujas de aire aumentan de tamaño por la acción
del calor y sobre todo porque el agua se evapora y el vapor formado aumenta el
número de burbujas. La coagulación del huevo atrapa definitivamente las burbujas
de aire en la masa.

IMPORTANTE: No se debe abrir el horno mientras se cocina ya que las proteínas

del huevo todavía sin coagular no han formado una estructura rígida, el soufflé se
desinflaría y no puede crecer.

¿Cuándo las yemas pueden formar espumas?

En el caso de las yemas tanto las proteínas como los fosfolípidos presentes en
ella, son capaces de atrapar aire y permitir que se levante a medida que se bate.
Pero la espuma formada no es estable como un merengue y, cuando se deja de
batir, pierde el aire poco a poco, ya que a diferencia de la clara, la yema carece de
una proteína que pueda estabilizar la estructura creada por el batido.

Si intentamos hacer una espuma solo con yemas, no lograremos que se levante,
pero si les agregamos una cucharada de agua, comienzan a espumar a poco de
batir. Lo mismo pasaría si tratáramos de hacer espuma con jabón pero sin agua. En
ambos casos la ausencia de agua impide que se separen las pompas y se forme la
espuma.
Un buen ejemplo de espuma de yema es el sabayón postre a base de yemas,
azúcar y oporto, que se realiza a baño maría y mediante el agua( oporto), las
yemas, el azúcar y la acción del batido se logra formar una espuma, pero que
igualmente no es tan estable como el de las claras.

GEL:

Una receta clásica de flan incluye azúcar para el caramelo, un litro de leche, ocho
huevos más cuatro yemas y 200gr de azúcar. Se mezclan todos los ingredientes, se
coloca la preparación en un molde con caramelo y se cocina tapada, en baño maría
y dentro del horno a 160°C, aproximadamente una hora.

Las proteínas de las yemas y las claras forman el gel bajo la acción del calor, de
la misma manera que lo hacen las de la clara cuando hervimos un huevo, las
proteínas dispersas en leche cambian su forma con el calor y se asocian entre ellas
logrando un flan cremoso.

El flan es el resultado de obtener un gel: sólido y elástico con mucha agua

retenida.

Si la cocción es muy prolongada o la temperatura del baño maría es muy alta, se

genera en su interior vapor, el que es atrapado por las proteínas coaguladas y deja
el flan con agujeritos. Por ello, si quiere que los tenga, el agua del baño maría debe
estar en ebullición, aunque el verdadero flan no tiene que tener agujeritos.

Para desmoldar necesitamos enfriar en la heladera ya que si se desmolda en

caliente no conservara la forma. Si dejamos en la heladera por lo menos 12hs
veremos que la preparación ha formado un gel, agua atrapada en una red, lo cual
significa que podemos desmoldar los flancitos sin que pierdan su forma porque las
proteínas han atrapado toda el agua.
Algunas consideraciones a la hora de hacer un buen flan:

¿Cómo debe quedar un flan?

Liso: por eso es importante solo mezclar los huevos y no batir ya que
incorporamos aire y una vez en el horno se forman agujeros.

Cremoso: se debe cocinar a baño maría y el agua del baño maría no debe hervir
para evitar que los flanes se pasen de cocción y queden poco cremosos.

EL PODER EMULSIONANTE DE LA YEMA.

Veamos qué función cumple la yema en la elaboración de la mayonesa.

La mayonesa es una salsa madre emulsionada preparada en frío estable, cuyos

ingredientes son: yema, jugo de limón, aceite.

La yema tiene que estar cruda y templada para poder cubrir las gotas de aceite.
Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus
proteínas están coaguladas.

¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo, el agua y el aceite.

Recordemos que la yema además de agua y proteínas contiene lecitina: un

emulsionante.

El aceite no se disuelve en el agua, solamente cuando se agita con intensidad

se mantienen unidos, al dejar de batir las gotitas de aceite, se unen de nuevo
entre sí y se separan del agua. Para que esto no suceda necesitamos de la
lecitina de la yema, cuya acción emulsionante es rodear las gotas de aceite a
medida que se lo va agregando para evitar que se unan y permitir producir una
buena mayonesa si se aplica el procedimiento correcto.
Para que sea estable, las gotas de aceite tienen que ser minúsculas, es por eso
que el aceite debe agregarse en forma de fino hilo a medida que se va batiendo.

Cuanto más enérgicamente se bata, y más fino sea el hilo de aceite que se
agrega, más gotitas se generarán para el mismo volumen de aceite. Y cuantas más
gotitas de aceite haya, y más pequeñas sean, más viscosa quedará la mayonesa.
Por esta razón, la viscosidad de las mayonesas caseras resulta muy variable,
aunque hayan sido preparadas con exactamente las mismas cantidades de yema,
limón y aceite: depende de la habilidad del cocinero para generar gotitas al batir.

Si se sigue agregando aceite, llega un momento en que la mayonesa se empieza a

cortar, lo cual es el resultado de que no haya más agua para rodear a cada gota de
aceite. La forma de recuperar la preparación es colocar un poco de agua en un
recipiente e ir agregando de a poco la mayonesa cortada para poder recuperar la
emulsión que se rompió. Algunas recetas indican hacerlo con una nueva yema,
pero en realidad lo único necesario de la yema es el agua, ya que habrá lecitina
en exceso.

Los invitamos a ver los siguientes videos a donde podrán percibir en la práctica
algunas de las consideraciones que leímos hasta acá.

[Link]

[Link]
¡También les dejamos las recetas de FLAN DE VAINILLA y de SOUFFLÉ DE
BRÓCOLI por si tienen ganas de hacerlas!
FLAN DE VAINILLA.

Ingredientes:
1 litro de leche
2 cucharadas esencia de vainilla
8 huevos
4 yemas
220grs de azúcar
(También se pueden usar 10 huevos).

Procedimiento:

Realizar un caramelo y colocar en el molde. Acordate de tener mucho cuidado

siempre que trabajes con caramelo.
Calentar la leche con la mitad el azúcar.

Integrar en un bol los huevos con las yemas y la otra mitad del azúcar. Solo mezclar
para desligar los huevos, no hay que batir.
Añadir la leche tibia y colar o tamizar para retirar impurezas.
Agregar la esencia de vainilla.

Llenar los moldes hasta casi el borde y ubicarlos en una asadera con agua caliente.
Cocinar la mezcla a baño maría, en horno suave (150 °C), hasta que la preparación
cuaje. Para lograr una consistencia cremosa, cuidar que el agua del baño no
hierva durante la cocción. Pero preferís un flan con los clásicos “agujeritos”,
hornearlo con el agua hirviendo. Tene en cuenta que el tiempo de cocción
depende de cada molde. Retirar y dejar enfriar durante unas horas (lo ideal son 12)
antes de desmoldar. Si desmoldamos antes probablemente se rompa toda nuestra
preparación.
SOUFFLÉ DE BRÓCOLI.

Ingredientes:
50grs brócoli.
15grs de manteca.
15grs harina.
125cc leche.
1 yema.
1 ½ claras

Procedimiento:

Realizar una salsa bechamel/ blanca con la leche: fundir la manteca e incorporar
la harina y cocinar 2 minutos. Agregar la leche, utilizar el batidor para que no se
formen grumos y cuando empieza a espesar pasar a la cuchara de madera.
Incorporar las yemas y el puré caliente.

Batir las claras a nieve e incorporar en 3 veces a la mezcla anterior tibia.

Con la primer parte para equiparar densidades, la parte liviana de las claras con la
parte mas pesada de la salsa blanca. El resto de batido lo incorporamos con
movimientos envolventes para que no se pierda el aire que se incorpora.
Colocar sobre molde enmnatecado y enharinado/queso/pan rallado para que suba
con facilidad hasta ¾ partes del molde.
Cocinar en horno fuerte 200°C

Cuando esté listo, abrir el horno y dejarlo un rato, ya que el cambio brusco de
temperatura, hace que se baje. Cuando sale del horno se presenta porque si no se
baja.

IMPORTANTE: Se cocina a 200°C, para obtener un centro húmedo y una costra

dorada.
No se debe abrir el horno durante la cocción.
Se coloca en el recipiente que se va a servir.
Se rellena sólo ¾ del molde, ya que crece dentro del horno

¡Si tenes alguna duda respecto al paso a paso de las recetas no dudes en
escribir en el grupo!
Para esta clase, luego de la lectura de la ficha y de ver los videos que les
compartimos, les pedimos que indiquen:

1-¿Qué preparación lleva claras batidas a nieve?

2-¿En qué preparación se forma un gel?

3-¿Qué parte del huevo necesita la mayonesa para formar una emulsión?

4-Para formar espumas estables, ¿qué parte del huevo necesitamos?

Comenta tus respuestas en el grupo de WhatsApp.

¡Nos leemos en el celular!

Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte, en una hoja o cuaderno que
podes seguir usando en cada clase, así tenés tus apuntes ordenados.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que
resaltar.

Con las notas que tomaste armá tu respuesta. Podes escribirla en el cuaderno y
copiarla en el WhatsApp o escribirla y leerla.

La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y medio de

audio.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y tu profesor o

profesora.
En esta clase aprendimos:

Cómo se comportan las partes del huevo según como las utilicemos.

Cómo un mismo alimento podemos usarlo de distintas maneras logrando

resultados diferentes (espumas, emulsiones, geles, etc.).

La importancia de respetar los procedimientos durante la elaboración para

lograr la receta deseada.

Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación.

Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de

autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente
clase.

Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que
les parezcan.

[Link]

AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE

ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por

otros medios)

¿Tuviste dificultades para leer el material escrito?

¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad
propuesta?

Otras observaciones que quieras realizar.

ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Te resultó complicado realizar la actividad?

¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp?

¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar?

Otras observaciones que quieras realizar.

¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase

Los azúcares y sus propiedades.

Conocer las distintas clases de azúcares. Cuáles son las

funciones en la pastelería.

Analizar la solubilidad y cristalización.

Cómo hacer almíbares, cuidados en el procedimiento,

usos. Caramelo: distintas maneras de hacerlo y los
cuidados necesarios.
Los azúcares son para los pasteleros como la sal para los cocineros. Se designa
con este nombre a varios tipos de hidratos de carbono que ofrecen sabor dulce a
los alimentos.

Hay muchas clases de azúcares:

Monosacáridos: la glucosa (se obtiene del almidón de maíz), la fructosa (o azúcar

de la fruta) y la galactosa (azúcar que se encuentra en la leche).

Disacáridos: son compuestos formados por la unión de dos monosacáridos; entre

ellos están la sacarosa, la maltosa (presente en las harinas) y la lactosa (propia de
la leche).

Polisacáridos: aunque están formados por azúcares, no llevan ese nombre,

porque no tienen gusto dulce: sus grandes moléculas no estimulan el sensor de
dulce de nuestras papilas gustativas. No aportan dulzor por lo que no entran como
azúcares.

Además de los monosacáridos y disacáridos se conocen productos semilíquidos

con alto porcentaje de azúcares llamados jarabes entre los que se encuentra:

Miel: es el producto de las abejas sin purificar, ni calentar, y sin añadiduras.

Recolectada de la colmena y envasada, sin ningún otro proceso que la altere de
algún modo.

¿Cómo reconocer la miel "de verdad"?.

-Se cristaliza con el tiempo. Si la miel que compras no se cristaliza a bajas

temperaturas no es una miel pura.

- No se disuelve en agua. Colocar 1 cucharada de miel en un vaso de agua, si se

disuelve, significa que es una miel adulterada o de mala calidad.
*Jarabe de glucosa: es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula
de maíz.
*Melaza: es el residuo del procesamiento de la caña de azúcar. Una vez que las
cañas de azúcar son cosechadas, se queman hasta dorarlas y después son pasadas
por máquinas que presionan el jugo, que se hierve y luego es puesto en máquinas
centrífugas para extraer los cristales de azúcar del líquido. El producto final: la
melaza.

La sensación de dulzor que nos aporta cada uno de los azúcares es diferente.

FUNCIONES DE LOS AZÚCARES EN PASTELERÍA.

Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las

diferentes masas.

Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de

azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va
aumentando la dosificación, la fermentación puede incluso paralizarse.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simple

fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente
fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentación.

Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de los ingredientes, en los

productos de bollería ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda y al
desarrollo de la pieza en el horno.

Aroma y sabor.

Actúan como conservante. Por ejemplo, en las mermeladas. Con la mayor

adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas se inhibe en gran
medida la actuación de hongos en los productos.

Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares y las proteínas con el calor y el

vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta
reacción se conoce como reacción de maillard.
Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más
humedad debido a la naturaleza higroscópica de estos compuestos. Ej.: miel en los
piononos, glucosa en los budines

Brillo a salsas y baños. Ej.; glucosa

AZÚCAR COMÚN O SACAROSA.

El azúcar común o de mesa se llama sacarosa y se obtiene principalmente de la

caña de azúcar o de la remolacha azucarera, mediante un proceso industrial.

El azúcar nos llega en estado sólido en forma de cristales dentro del paquete o
disuelta en dulces, almíbares, etc.

Una de las características del azúcar de mesa que más influye en las preparaciones
culinarias es su alta solubilidad en agua, la que se incrementa con la temperatura.
A mayor temperatura mayor cantidad de azúcar disuelta.

La sacarosa puede sufrir modificaciones desde el punto de vista fisicoquímico,

como es el caso de la cristalización y de la caramelización.

Veamos que sucede con los almíbares.

Muchas recetas de alimentos dulces

requieren preparar un almíbar, que es una
mezcla de agua y azúcar que se calientan
hasta obtener una solución transparente.
Así, debe agregarse almíbar a claras batidas
para hacer merengue italiano; con almíbar
se bañan tortas, se hacen recubrimientos
(fondant) y turrones, y se elaboran salsas
para postres, dulces y mermeladas.

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y
de la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se
combinen estos dos factores, el almíbar resultará más o menos denso.
En general se habla de los almíbares a través de la temperatura de los mismos.

Punto/consistencia Temperatura en °C

Liviano 103

Hilo flojo 103-105

Hilo fuerte 110-113

Bola suave 113-117

Bola media 117-121

Bola dura 121-130

En cada temperatura, hay un máximo de azúcar que puede disolverse.

Si se agrega azúcar por encima de los límites para cada temperatura ante cualquier
perturbación, la cantidad excedente se cristalizará y, como consecuencia,
tendremos una solución saturada con cierto número de cristales sin fundir.

Si a una solución saturada se le baja la temperatura, empezará por quedar

sobresaturada y terminará con cristales que antes no estaban. La cantidad de
azúcar que cristalizará será justamente el exceso para la temperatura de que se
trate.

Durante la preparación de almíbares hay que cuidar que no cristalicen.

ALGUNAS RECOMENDACIONES:

*Colocar primero el agua y luego el azúcar, para evitar correr el riesgo que
queden cristales de azúcar en olla al volcar el agua y que al bajar, cristalizarán
nuestro almíbar.

*Cocinar a fuego suave.

*Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo.

*Nunca usar las cucharas metálicas, ya que son excelentes conductoras de

calor, lo quitan enseguida del almíbar y le hacen bajar la temperatura, lo cual
incrementa el riesgo de que el azúcar cristalice al tener dentro del almíbar distintas
temperaturas.

*Conviene remover los cristales de azúcar del borde de la olla con un pincel
embebido en agua, ya que si caen dentro del almíbar facilitan la formación de otros
cristales, un fenómeno que se llama siembra.

¿Cómo evitar la cristalización?

-Agregar glucosa, que es parte de la molécula de sacarosa pero no puede integrar

los cristales, por lo que impide que se formen.

-Podemos agregar una sustancia ácida mientras calentamos, por ejemplo, unas
gotas de jugo de limón o de vinagre. Esto hará que la sacarosa se disgregue en
glucosa y fructosa, sus componentes, lo que igualmente obstaculizará la
cristalización,

¿Cómo generar la cristalización si es que así lo necesitamos?

-Agitar la solución.

-Agregar un granito de azúcar o introducir alguna

irregularidad, como un palillo de madera, de esta
manera se obtienen el azúcar candy.
ALMÍBAR A 1260° (PARA ENTREMETS)

Ingredientes:

Azúcar 340grs

Agua 300cc.

Procedimiento:

Colocar el agua y el azúcar en un una olla.

Siempre primero el agua.

Llevar a ebullición, hasta que se haya disuelto el azúcar, cocinar 1 minuto.

No más tiempo sino va a estar demasiado espeso y no va a cumplir la función de

humedecer las masas.

Enfriar.

Conservar en heladera.

El Almíbar para Entremets, también llamado

almíbar a 1260° (estos 1260° representan una
medida de densidad, es decir que 1cc de
almíbar pesa 1,260grs.) es utilizado para
humedecer/embeber las bases de tortas, y
como medio conservante y anticongelante, ya
que si freezamos una torta al tener el almíbar
esa masa no se congelará.

Se puede perfumar con licores, café o jugos de frutas y dura una semana en la
heladera aproximadamente.
CARAMELO

El caramelo lo podemos realizar a seco (solo azúcar) o a partir de agua y azúcar.

A seco: se aconseja colocar el azúcar de a poco a medida que se va derritiendo, ya que si

se coloca todo el azúcar sobre el fuego el fondo se quemará rápidamente sin que la parte de
arriba se haya tomado temperatura.

Con agua y azúcar: en este caso no podemos tocarlo hasta que no se evapore el agua.
Cuando un almíbar llega a 150°C sólo queda un 1% de agua. A los 160°C, se evapora el agua que
restaba y queda el azúcar no sólida sino fundida. A los 170°C el caramelo ha comenzado a
formarse, a medida que se lo sigue cocinando se acentúan mas los olores y el color.

El caramelo no es cristalizable. Si un caramelo se cristaliza es porque todavía posee cierta

cantidad de agua, y en este caso no sería un caramelo sino un almíbar intensamente coloreado.
Esto puede ocurrir porque se prepara un almíbar con el fuego demasiado fuerte o en ollas que
no transmiten bien el calor.

Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa pero tiene mayor sabor y aroma.
Cuando se enfría se endurece y actúa como aislante del calor para la mezcla que se está
cocinando a baño maría.

Podemos utilizar el caramelo para hacer acaramelar moldes del flan, caramelos, chupetines,
praliné, etc.

Caramelo claro 150°C: cuando el azúcar empieza a tomar color.

Caramelo rubio 165/170°C: cuando el azúcar toma un color cobrizo brillante.

Caramelo oscuro 190°C: tiene un color más intenso y el sabor se torna un poco amargo.
¿Qué ocurre cuando molestamos un almíbar?

Veamos el ejemplo a través de la caramelización.

Caramelización de frutos secos.

La caramelización puede hacerse:

Haciendo un caramelo y mezclando los frutos secos, que deben estar previamente
tostados.

Haciendo un almíbar a 110°C e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve

hasta cristalizar el azúcar alrededor de los frutos secos. En este momento hacemos
que cada fruto seco quede envuelto por el almíbar cristalizado. Se vuelve a fuego y
se carameliza logrando que cada fruto seco tenga caramelo alrededor del mismo.

La proporción será de 3 partes de frutos secos por 1 parte de azúcar.

Al finalizar la caramelización se coloca sobre la mesada aceitada. Una vez fría

podemos molerlos y obtendremos:

Praliné: si utilizamos maní.

Nougat: si utilizamos avellanas.

Nougatine: si utilizamos almendras.

Importante: No debemos moler en caliente porque si no obtendríamos una pasta.

Antes de pasar a las actividades, les dejamos el siguiente video para que puedan
ver en la práctica todo lo que acabamos de leer:

[Link]

[Link]

Para esta clase, luego de la lectura de la ficha y de ver los videos que les
compartimos, les pedimos que realicen el siguiente trabajo:

1-Nombrar 3 recetas que conozcas o hagas donde utilizas almíbar de entremets.

2-Nombrar 3 recetas que conozcas o hagas donde utilizas el caramelo.

3-¿Utilizas miel para cocinar, en que recetas?

Comenta tus respuestas en el grupo de WhatsApp.

¡Nos leemos en el celular!

 Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte, en una hoja o
cuaderno que podes seguir usando en cada clase, así tenés tus apuntes
ordenados.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés
que resaltar.

Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de

cada una de las recetas que aparecen en las fichas.

Con las notas que tomaste armá tu respuesta. Podes escribirla en el

cuaderno y copiarla en el WhatsApp o escribirla y leerla.

La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y

medio de audio.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros en el

grupo.

En esta clase aprendimos:

Los distintos tipos azúcares, su poder edulcorante y solubilidad.

Cómo se realiza un almíbar, los cuidados para que no se cristalice. También

como realizar un caramelo, los distintos tipos claro, rubio, oscuro y sus usos
en la pastelería.

Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación.

Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de
autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente
clase.

Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que
les parezcan.

[Link]

AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE

ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por

otros medios)

¿Tuviste dificultades para leer el material escrito?

¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad

propuesta?

Otras observaciones que quieras realizar.

ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Te resultó complicado realizar la actividad?

¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp?

¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar?

Otras observaciones que quieras realizar.

¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase!

Harina de trigo

Reconocer los distintos tipos de las harinas.

Definir la clasificación de la harina de trigo. Tipos y diferencias.

Analizar los componentes de la harina y sus funciones en la

elaboración de panificados.

Identificar la importancia del gluten en la elaboración de los

panes.
En la clase de hoy, vamos a empezar a trabajar con un tema nuevo: la harina.

La harina es el polvo fino que se obtiene de

la principalmente de cereales como el trigo, la
avena, la cebada, el centeno, el maíz, el arroz y
otros alimentos ricos en almidón como por
ejemplo garbanzos.
Hoy vamos a enfocarnos en la harina de trigo.

¿Qué pasa cuando molemos el grano de trigo?

En el proceso de molida del grano podemos distinguir tres partes que lo

componen:

1. La cubierta exterior o salvado (13 al 15% del peso del grano).

2. La parte interior de la cual se extrae la harina conocida como endospermo (80
a 85% del peso del grano).
3. Germen (parte reproductiva del grano, que representa el 3% del peso del
grano).

En Argentina las harinas de trigo se clasifican de la siguiente manera:

Harina integral: contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con
la cascara incluso), obteniendo así, una harina integral amarronada, rica en fibras y
minerales.

Harinas ½ 0, 0 y 00: son las que se obtienen de la porción del endospermo mas
externo o alejado de su centro (contra una fina capa llama aleurona, recubierta por
el salvado). Se utilizan principalmente para la fabricación de alimentos balanceados
y las 00 para hacer galletas.

Harina 000: son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y
el germen. Tiene la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de
fuerza.

Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y
tiene una mejor calidad pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas
flojas.
¿Cuál es la principal diferencia entre la harina de trigo y las
harinas obtenidas de otros cereales?

La diferencia principal es la posibilidad de generar gluten cuando se amasa.

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA.

CARBOHIDRATOS.

Constituyen la mayor parte del endospermo. Se denomina almidón, está formado

por dos grandes moléculas llamadas amilosa y amilopectina. Los almidones son
insolubles en agua a temperatura ambiente y solo se hidratan completamente
durante las cocciones, por las que cambian su consistencia y pasan de crudos a
cocidos. Se gelatiniza cuando se calienta con agua.

La harina por el alto contenido de almidón se utiliza para espesar líquidos, como
en el caso de cremas, salsas y caldos.
PROTEÍNAS

La harina contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles.

Las que interesan al panadero son las proteínas insolubles en agua, que dan lugar
al gluten:

La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa

(tenacidad y elasticidad).

La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que

mantiene unidas las partículas de glutenina.

AGUA

La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida
un 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al
utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida
añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.

MINERALES (CENIZAS)

La harina no contiene en si cenizas, estas son solo una medida de la cantidad de

materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante luego de destruir la
materia orgánica de la harina por calentamiento a 550°C. Como los minerales se
encuentran en mayor medida en las capas externas del grano, la cantidad de
cenizas sirven para determinar de dónde fueron extraídas las harinas.
¿Qué harina debemos usar para panadería?

Las harinas panificables, las que producen un pan con suficiente esponjosa, son las
de trigo, centeno, cebada y avena. Las dos últimas deben usarse mezcladas con
harina de trigo, la de centeno no necesariamente, aunque resulta si la mezclamos.

La de trigo es la que más contenido de gluten tiene, por lo que le da miga y

volumen al pan. Además es la que tiene más cantidad de proteínas y menos
almidón que las otras.

¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad

panadera?

*Cuando cumple una buena capacidad de producción de gas (dependiendo de la

cantidad de azúcares fermentables que posea).

*Cuando cumple una buena capacidad de retención de gas, que depende de la

cantidad y la calidad del gluten.

FUNCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA HARINA DURANTE LA ELABORACIÓN

DEL PAN.

El almidón cumple tres roles fundamentales en la formación de un pan:

Sirve de alimento a la levadura que transforma el almidón en glucosa (azúcar

simple).

Atrapa buena parte del agua de la masa.

Da estructura al pan tejiendo una red que forma la miga.

Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua
penetra gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del
pan, los gránulos de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman
una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando
se forman estas burbujas, la pared que forma el almidón impide que crezcan más y
obligan al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida.

Las proteínas al ponerse en contacto con el agua, se pegan y con el amasado

forman el gluten dando estructura a los productos horneados.

El gluten es una gran proteína que se forma en la masa gracias a la presencia de

agua y al proceso de amasado.

El gluten produce la red que alojara el gas formado por el contacto entre el
almidón y la levadura en pequeños alveolos, al cocinarse esa red será la miga.

¿Que son los alveolos?

Los alveolos son los huecos de la miga del

pan. Se originan cuando el aire queda
atrapado entre las redes de gluten.

Su tamaño y distribución pueden llegar a

caracterizar diversos tipos de pan, estos
indican el nivel de esponjosidad y espesura
de la miga. Cuanto mejor se amase más se
repartirán los gases y más pequeños serán
los alveolos que se forman en el pan.
Un buen gluten es aquel que tiene:

Una buena capacidad de absorber y retener agua y

Una buena capacidad de retener los gases que se generan en la preparación del
pan. Sin gluten el gas pasaría a través de la masa y no se formaría la miga.

El gluten le da al amasijo:

Elasticidad: la masa puede estirarse sin romperse y volver a tener la misma forma,

Plasticidad: permite producir una forma determinada sin que se rompa y

Tenacidad: opone resistencia a la deformación.

¿Cómo sabemos si el gluten se ha desarrollado?

Existe una prueba que se llama

la prueba de la membrana. Cortamos un trozo de

masa y la estiramos con cuidado hasta que quede
como una membrana, transparente y lisa, como si
fuera el parche de un tambor.

Si la masa se abre, es que no está lista, hay que amasar

más. Una masa que supera la prueba nos permite
formar mayor tensión, los cual nos permitirá un mejor
greñado. (Consiste en hacer cortes sobre la superficie
de la masa después del proceso de fermentación para
facilitar la cocción del pan) y corteza.
EL PAN.

Para que un pan este bien hecho debe haber desarrollado un buen volumen, una
miga esponjosa y una corteza pareja. El pan es el producto resultante de la cocción
de una masa producto de la mezcla de harina, levadura, sal y agua.

Al preparar una masa primero mezclamos los ingredientes, vamos haciendo un

engrudo, la mezcla se pega a la mesada y a las manos. Pero a medida que vamos
realizando los movimientos de amasado, logramos una masa elástica y maleable
que ya no se pega a la mesada. Las proteínas se asociaron formando una red en
toda la masa: el gluten.

Debemos formar una red lo

suficientemente elástica para permitir el
crecimiento del pan durante la
fermentación y la cocción, pero a su vez lo
suficientemente firme como para
conservar la forma que le dimos al pan.

Esta trama se verá afectada por los otros

componentes de la masa como el agua, la
sal, azúcar, grasas, y el procedimiento
empleado.

Para la preparación de pan necesitamos

de las levaduras: microorganismos
capaces de convertir algunos de los
azúcares presentes en la harina en el gas
dióxido de carbono y alcohol etílico,
proceso que llamamos fermentación.
También dan sabores y aromas al pan.

Las levaduras comerciales se venden deshidratadas o frescas. Por lo general,

todas las recetas indican que se debe hidratarlas y agregarles un poco de azúcar
antes de mezclarlas con la harina para generar un ambiente estimulante para las
levaduras, y lograr que se adapten al nuevo entorno, comiencen a reproducirse y
generen el gas que torna la masa esponjosa.
Los pasos típicos de formación de pan son:

1. Mezcla de los ingredientes e hidratación: se mezcla la harina con agua, levadura, y

sal. Al mezclar se obtiene un engrudo, una mezcla pegajosa que no se parece en nada a
una masa.

2. Amasado: Este paso tiene el objetivo de lograr el encuentro de las gliadinas y las
gluteninas hidratadas. Esas proteínas van formando una malla que atrapa al resto de los
ingredientes. A medida que se amasa la mezcla se torna cada vez menos pegajosa y
adquiere creciente consistencia y firmeza. Durante esta etapa, además, se incorporan a la
masa pequeñas burbujas de aire, que facilitan la fermentación.

3. Descanso del bollo: Su objetivo es el de “relajar la masa “ya que después del amasado,
el gluten se presenta más rígido y tenaz. Con el tiempo de reposo, la masa vuelve a
adquirir la elasticidad necesaria para poder formarla. De lo contrario siempre volvería a su
forma original. La fermentación que está ocurriendo por la presencia de las levaduras
genera gas y alcohol, y provoca el levado.

4. Trabajado: Una vez que la masa levó, se la aplasta, lo que le saca el gas que se formó.
También se la amasa otro poco, lo que redistribuye las levaduras y les permite alcanzar
nuevos lugares donde encontrar alimento para continuar la fermentación. Dado que las
levaduras no se pueden desplazar dentro de la masa y se reproducen en el sitio en que se
encuentran, consumen el alimento que tienen alrededor. Trabajar la masa las lleva a
encontrar nuevo alimento y a continuar el proceso.

5. Formado: Es el paso que se da forma al pan que se haga.

6. Descanso y fermentación: Un nuevo descanso relaja la trama del gluten y permite que
la masa leve tanto durante la fermentación como durante la cocción. Si esa trama no se
relaja, la cantidad de gas que producen las levaduras y el vapor de agua desprendido
durante la cocción no adquieren fuerza suficiente para cambiar el volumen del pan.

7. Cocción: Durante la cocción, la masa aumenta de volumen, el almidón se cocina, el

gluten fija la forma y contiene las burbujas de aire y se formar la costra del pan. Cada uno
de estos cambios ocurre a medida que el calor del horno penetra la masa. Una vez que el
pan va al horno las levaduras mueren, ósea que una vez cocido el pan, éstas dejan de
actuar.
Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan:

-La reacción de Maillard: los azúcares presentes en la masa reaccionan bajo la

acción del calor con aminoácidos libres y se transforman en compuestos
aromáticos y coloreados.

-La caramelización consiste en la formación de caramelo por parte de algunos de

esos azúcares, cuyas moléculas resultan desarmadas por el calor y convertidas en
los compuestos coloreados a los que damos ese nombre.

Si el horno está demasiado fuerte la corteza se forma antes que el pan se esponje.

Por último, preparar pan para quienes no pueden consumir gluten presenta la
dificultad de como contener el aire, y conduce a buscar mezclas y formas de
cocción que de alguna manera fijen las burbujas formadas dentro de la masa.
RECETA DE BAGUETTE Harina 250g

Ingredientes Sal 5gr

Azúcar 5g

Extracto de malta 2g

Agua 140gr

Levadura 10grs

Poolish:

Disolver la levadura en 70cc de agua, agregar 70grs de harina, tapar y levar.

Mezclar la sal con la harina. En un bol agregar el extracto de malta, el resto del
agua, mezclar. Incorporar el poolish y mezclar.

Amasar hasta obtener un bollo liso y suave. Colocar en un bol y llevar a reposar.

Una vez que duplique su volumen desgasificar, estirar la masa en forma

rectangular y enrollar.

Colocar en placa y llevar a levar, una vez que haya duplicado realizar los cortes y
cocinar en horno a 220°C con humedad.

Si se desea encontrar algunos alveolos grandes se pueden realizar pliegues. Se

pueden hacer pliegues luego del primer reposo, se repiten cada 20/30 minutos.

Luego del último pliegue, dejar levar, luego desgasificar, bollar y llevar nuevamente
a reposar. Cuando duplique el volumen estirar la masa en forma rectangular y
enrollar.

Colocar en placa y llevar a levar, una vez que haya duplicado realizar los cortes y
cocinar en horno a 220°C con humedad. Si se quiere se pueden hacer pliegues
luego del primer reposo, cada 20/30 minutos.
IMPORTANTE:

Levadura: no utilizar el líquido caliente, superior a 50, porque la mata.

Gluten: activar con agua y amasado

Formado de masa: una masa elástica y lisa

Fermentación: tapar siempre la masa

Cocción: horno fuerte con humedad

Antes de pasar a las actividades, les dejamos un video para que vean y puedan
usar de soporte para hacer las actividades!

[Link]
Como en las clases anteriores, luego de la lectura de la ficha y de ver el video que
compartimos, les pedimos que contesten las siguientes preguntas:

1-Nombrar las harinas que utilizas para cocinar.

2-Indicar cinco recetas donde utilizas esas harinas.

3-¿Qué pan de los que conoces es el que más te gusta? ¿Por qué?

4- ¿Antes de leer la ficha que harina utilizabas para hacer panes?

5-Luego de leer la ficha, ¿qué harinas crees debes utilizar para realizar panes?

Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte. Si ya tenés un cuaderno que
hayas usado en clases anteriores, te recomendamos que sigas usando ese, así
tenés todos tus apuntes juntos. Si tomas notas en hojas a parte podes
engancharlas y así vas creando tu propio libro de anotaciones.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que
resaltar.

Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de cada

una de las recetas que aparecen en las fichas.

Cuando tengas que armar tus respuestas, usá tus anotaciones y las recetas que
vamos viendo en la clase y las que ya conozcas. Podes escribirlas en el cuaderno y
copiarla en el WhatsApp y acordate siempre de leer lo que vas a mandar.

La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y medio de

audio. No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y
compañeras en el grupo.
Aprendimos a:

 Los distintos tipos de harina.

 Clasificación de la harina de trigo.

 Los componentes que la conforman y cómo actúan en la elaboración de un

pan, desde la formación de la masa hasta la cocción.

¡¡¡Tenemos novedades!!!

En el siguiente link vas a encontrar todos los materiales de la Escuela de Oficios.

Buscá tu curso y tendrás acceso a todas las fichas que trabajaste hasta ahora.
Navegar en la página de la Universidad y descargar los materiales es gratuito: no te
consume datos.

[Link]

Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación.

Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de

autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente
clase.

Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que
les parezcan.

[Link]
 AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE

ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por

otros medios)

¿Tuviste dificultades para leer el material escrito?

¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad

propuesta?

Otras observaciones que quieras realizar.

ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Te resultó complicado realizar la actividad?

¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp?

¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar?

Otras observaciones que quieras realizar.

¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase

Harina de trigo: segunda parte.

Reconocer cuándo y cómo es necesario desarrollar el gluten

en la preparación de una masa.

Identificar qué harina se recomienda para trabajar en

pastelería.

Distinguir las diferencias entre las preparaciones de masas

quebradas y masas laminadas.
En esta clase vamos a continuar con la harina de trigo y desarrollo del gluten. Para
eso, podemos empezar con un primer interrogante:

¿Cómo podemos saber qué cantidad y calidad de gluten tiene la

harina?

Determinación cuantitativa del gluten.

Determina la cantidad de gluten que hay en la harina. Para la determinación del

gluten húmedo, primero se mezclan 25g de harina 000 con 14cc de agua y se
forma una masa, luego se la coloca sobre un tamiz y un bol, se la lleva debajo de un
chorro de agua fino y se lo lava hasta que el agua salga totalmente cristalina. Lo
que se obtiene es el gluten en el tamiz y almidón en el fondo del bol.

Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta más humedad, se lo pesa y

se lo multiplica por 4 para calcular la cantidad de gluten húmedo o hidratado que
se puede obtener con 100g de harina.

Para obtener la cantidad de gluten seco se divide la cantidad de gluten húmedo por
3 ya que el gluten absorbe dos veces su peso en agua.
Determinación cualitativa del gluten.

Para esta determinación al gluten húmedo (que hemos realizado anteriormente) se

lo deposita en un recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3 horas para que
relaje. Posteriormente se comprueba su calidad a través de su capacidad para
estirarse y contraerse.

Por ejemplo:

Harina de buena calidad panadera: un gluten que se estira hasta 20cm debe
retraerse hasta 10cm, lo cual significa que tiene una buena armonía de glutenina y
gliadina.

Harina de buena calidad pastelera: se estira hasta 20cm y se retrae hasta los
15cm. Tiene mayor cantidad de gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal
para masas quebradas y masas laminadas (en ambos casos no deseamos que se
contraigan).

Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm solo llega hasta 10cm y se

retrae a 5cm, contiene exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las harinas
débiles en la panificación

Veamos ahora, qué sucede con el gluten en distintas preparaciones de pastelería.

En la panadería y la pastelería nos encontramos con distintos tipos de masas

como tartas, budines, pan de campo, baguette, pebete, strudel, etc., una variedad
de preparaciones cuya base es la mezcla de harina y agua donde la estructura
principal, la textura, está dada por la forma en que disponemos y organizamos el
encuentro entre el agua y la harina.

Como vimos en la clase pasada cuando realizamos la masa del pan, se busca
formar por amasado una red de gluten, en la cual quede atrapado gas que se
desprende durante el levado, lo mismo que el vapor producido por la cocción.
Luego de esta, esa red mantiene su forma y da a la masa su carácter esponjoso y
elástico.

En la pastelería no siempre se busca desarrollar el gluten.

Comencemos por las masas quebradas, también llamadas friables ya que tienen
la característica de que se deshacen en la boca cuando las mordemos. En este tipo
de masas se busca evitar por todos los medios la formación de la red de gluten, ya
que si se forma, las preparaciones, en vez desgranarse en la boca, quedarían duras.

Las masas quebradas son por ejemplo, la frola, la sablée, la brisée y sucrée que se
utilizan en la pastelería para elaborar tartas como lemon pie, de manzana, coco,
ricota, pastafrola, cookies, alfajores, etc
¿Qué harina debemos utilizar en pastelería?

Recordemos que las harinas están compuestas de hidratos de carbono, proteínas y

agua. Las proteínas, una vez hidratadas, forman la red de gluten; por esta razón,
para hacer una masa quebrada son preferibles harinas con menos proteínas,
denominadas 0000. Se prefiere harina floja, rica en almidón, es decir, pobre en
gluten o si no puede reemplazarse una parte de harina por almidón de maíz.
Cuanto menos proteínas tenga la harina, menos posibilidades hay de que forme la
red de gluten.

Para preparar masas quebradas se debe evitar principalmente 2 cosas:

1. Hidratar las proteínas de la harina.

2. El amasado, ya que el efecto de este sobre las proteínas hidratadas de la

harina es la formación de la red de gluten, y si éste llega a formarse la masa
no será quebradiza, se volvería elástica y se deformaría durante la cocción.

Las masas quebradas se hacen por dos procedimientos distintos: arenado

(también se llama sableado, por derivación del francés sable, arena) o emulsión.

El método de arenado consiste en:

1. Mezclar manteca fría y harina, más sal, azúcar y leudantes en caso de que la
receta los indique hasta lograr una arena lo más fina posible, y se evita
calentar la preparación para que la manteca no se funda.

Tiene como objetivo aislar e impermeabilizar las partículas de harina con la grasa
antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación.

2. Agregar el líquido que puede ser: agua, huevos o yemas

3. Unir sin amasar. El trabajo de la masa no debe prolongarse más allá de lo
necesario, pues desarrollamos el gluten.
4. Dejar descansar aplastada un par de horas en la heladera cubierta con film
para que no se seque. El descanso permite que las proteínas, que no
formaron la red de gluten, se hidraten y hagan la masa más fácil de estirar.
 El método de emulsión consiste en:

1) Batir la manteca pomada con azúcar hasta lograr que la preparación se

haga una crema lo más clara o blanca, esto se produce porque al batir la
mezcla se incorpora aire en pequeñas burbujas que reflejan la luz y
producen ese efecto.

2) Incorporar de a poco agua, yemas o huevos completos, y emulsionar. Se

debe lograr que el agua se emulsione con la grasa de la manteca a través de
las yemas. Para eso, el líquido debe incorporarse en pequeñas cantidades
(de la misma manera que incorporamos el aceite en la mayonesa). Cuando
realizamos emulsiones todos los ingredientes deben estar a la misma
temperatura.

3) Unir con la harina sin amasar. El trabajo de la masa no debe prolongarse

más allá de lo necesario, pues desarrollamos el gluten. La harina se
incorpora al final, por lo tanto el gluten no alcanza a hidratarse para darle
elasticidad a la masa.

4) Para que la mezcla sea homogénea, la masa se somete a un ‘fresado’, es

decir, se la va aplastando con la palma de la mano y separando para eliminar
los grumos que hayan quedado en su interior.

5) Dejar descansar en la heladera un par de horas, cubierta con film, para

lograr la hidratación de las proteínas de la harina.
Con respecto a los otros ingredientes de las masas quebradas, como son los
huevos, el agua, la manteca o el azúcar, debemos tener en cuenta algunas
consideraciones:

Agentes de hidratación: se puede utilizar huevos, yemas y agua fría.

Agua fría. El agua cuando se agrega por el método de arenado se debe

agregar bien fría por dos razones:

1. Para evitar que la manteca se funda.

2. La hidratación del gluten es menor cuanto más fría esté el agua adicionada.

Huevos. Cuando se añaden huevos enteros se está agregando agua,

proteínas de la clara, proteínas de la yema y grasa de la yema.

Si se agregan sólo las yemas, debido a las características de sus proteínas, se

estará añadiendo buena cantidad de lípidos, que también evitan la
hidratación del gluten.

Manteca:

La gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se

desarrolle el gluten, quitándole elasticidad y haciéndolas muy frágiles.

Por sableado la manteca tiene que estar bien fría para que el agua contenida en
ella no se desprenda e hidrate el gluten.

Por emulsión la manteca debe estar pomada al mezclarla con el azúcar. De esa
forma los cristales de ésta quedarán atrapados y distribuidos entre cristales de
grasa y grasa líquida, y si son lo suficientemente grandes no llegarán a disolverse.

Azúcar:

La cantidad de azúcar que lleve cada receta hará aconsejable optar por el
método de arenado o el de emulsión. Ambos se puede utilizar para cualquier
receta, pero el método de emulsión es preferible para las masas que
lleven más cantidad de azúcar y el de arenado para las que lleven
menos.
Dentro de las preparaciones que podemos hacer con las masas quebradas
nombramos los alfajores, entre los cuales se encuentran los alfajores
marplatenses, los de nuez, de almendras y los de maicena.

Estos últimos, como bien indica su nombre, se preparan con maicena/almidón de

maíz.

El almidón de maíz no posee proteínas capaces de

formar gluten, por este motivo la preparación se
desgrana, generando una textura más seca, que da una
mayor percepción de sequedad en la boca que la harina.

Si usamos sólo almidón no habría problema si amasamos

porque no tenemos gluten.

Para llamarse alfajor de maicena debe contener más del

70% de maicena.

Por lo general se lo usa mezclado con harina.

 Los alfajores de maicena no deben

tomar coloración durante la cocción y deben explotar.

Ahora veamos algunas masas de pastelería que sí necesitan desarrollar el gluten,

como es el caso del strudel, la masa philo y el hojaldre.

En primer lugar, podemos decir que las tres masas mencionadas corresponden a
las masas laminadas, que son aquellas producidas al intercalar capas de masa y de
materia grasa del mismo espesor que durante la cocción e abrirán dando lugar a
un acordeón llamado hojaldrado. Tienen la característica de ser neutras, es decir,
sirven tanto para rellenos salados como para dulces.

A continuación enfocaremos en el strudel, un clásico de la pastelería alemana.

Strudel significa torbellino. Se caracteriza por su elasticidad y fineza. Su
elaboración requiere de una técnica específica que podemos resumir teniendo 3
consideración indispensables:

*La preparación debe desarrollar bien el gluten-

*El estirado tiene que ser bien fino, tanto que se debe poder leer una carta de
amor como dicen los cuentos.

*El armado se obtiene enrollando la masa sobre sí misma.

La masa del strudel se realiza a base de harina, huevo, agua tibia y manteca.

Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de

textura lisa.

Una vez logrado este punto se continúa amasándola hasta lograr desarrollar el
gluten que es lo que permite poder estirarla.

Lo último se incorpora la materia grasa.

¿Por qué se debe integrar la materia grasa al final?

Porque se tiene que desarrollar el gluten. Si se incorpora la materia grasa en su

comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea
el mejor. Es necesario el descanso posterior al amasado en un sitio tibio ya que
ayuda a lograr el estirado de la masa.

La masa formada se debe estirar hasta que quede muy fina como un papel, para
poder realizarlo sin que se rompa es necesario que la trama de gluten sea muy
elástica. Luego se pincela con manteca, se espolvorea con galletitas molidas, miga
de pan según sea salado o dulce el relleno, y se la rellena y enrolla sobre si misma
formando el strudel.

IMPORTANTE:

Al Strudel de relleno cocido, se debe colocar el relleno en un extremo de la masa y

enrollar.

Al Strudel de relleno crudo, se debe colocar el relleno en toda la masa y enrollar.

A continuación, les compartimos la receta:

Ingredientes:

Masa
Harina 300gr
Sal pizca
Huevo 1u
Agua tibia 125cc
Manteca 60gr
Relleno dulce
Manzana 6u
Azúcar 150gr
Manteca 150gr
Canela c/n
Papel manteca
Migas bizcochuelo 50grs
Relleno salado
Miga de pan 40grs
pollo 500grs
Cebolla de verdeo 4u
Cebolla 2u
Morrón 1/2u
Queso 150grs
Crema 100cc
Mostaza c/n
Sal, pimienta c/n
Manteca 150grs

Procedimiento:

Para la masa, tamizamos la harina y agregamos 1 cucharadita de sal fina. Luego,

formamos una corona, agregamos el huevo y el agua tibia. Tomamos la masa e
incorporamos la manteca pomada en tres tandas. Sobamos la masa durante 10
minutos golpeándola sobre la mesada. Dejamos reposar envuelta en un film
pincelado con manteca durante 30 minutos, por lo menos, en ambiente cálido.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa con las manos enharinadas sobre un mantel
bien fina.
Para el relleno de manzanas,
cortamos en cubos 4 manzanas
verdes peladas.
Luego, pincelamos
con manteca clarificada la masa
de strudel previamente estirada,
distribuir el azúcar y las masitas
molidas dejando liberados los
moldes.

Espolvoreamos con canela, acomodamos las manzanas cortadas. Enrollamos el

strudel y acomodamos en una placa enmantecada. Pincelamos la masa de
strudel con manteca clarificada.

Llevamos al horno a 180°C durante aproximadamente 30 minutos.

Cuando retiramos del horno, pincelamos el strudel con manteca clarificada y lo
espolvoreamos con azúcar impalpable.

¡A disfrutar!
Antes de pasar a las actividades, les dejamos un video para que
vean y puedan usar de soporte para hacer las tareas!

Masas quebradas. Parte 1:

[Link]

Masas quebradas. Parte 2:

[Link]

Strudel. Formando la masa:

[Link]

Strudel. Armado:

[Link]

Strudel. Horneado:

[Link]
Como actividad hoy vamos a dejarles dos “juegos” para que completen según
todo lo que leímos en la ficha y pudimos ver en el video.

COMPLETAR LA FRASE COLOCANDO LAS PALABRAS QUE FALTAN.

Las masas como el ___________ debemos ____________ para desarrollar el gluten.

El strudel lleva en sus ingredientes huevo, ___________, _____________ y agua.

La manteca se incorpora al_________ para lograr que se desarrolle bien el ________.

Se debe estirar bien ________ y se lo puede utilizar para rellenos _________ y ________,
por esto decimos que es una masa ___________.

COMPLETAR EL CRUCIGRAMA

1-Ingrediente de las masas quebradas que le da friabilidad.

2-Debo trabajarla sin desarrollar el gluten.

3-Si utilizo manteca pomada hago la masa por el método de…

4-Cuando uno la masa no debo…

5-Una vez que formo la masa debe dejarla…

6-Las masas con las que se confeccionan el lemon pie, la tarta de ricota, de coco,
manzana se llaman…

7-Se utilizan como agentes hidratantes

8-Cuando utilizamos el método por emulsión todos los ingredientes deben estar a
la misma…

9-Si utilizo la manteca fría hago la masa por el método de….

10- Que harina se aconseja usar para pastelería

11-Si una masa tiene mucha cantidad de un ingrediente se aconseja hacer por el
método de emulsión

12-Que debo evitar con las proteínas de la harina

13-Luego de batir a la manteca con el azúcar, se agregan los líquidos y debemos….

14- Como se llama cuando aplastamos con la palma de la mano y separamos para
eliminar los grumos que hayan quedado en el interior de la masa.
Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte. Si venís usando un cuaderno
te recomendamos que sigan con el mismo así tenés tus apuntes ordenados.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que
resaltar.

Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de cada una
de las recetas que aparecen en las fichas.

Cuando empieces a completar las frases o el crucigrama podes copiarlo en una

hora y después mandar una foto, o también podes hacerlo en formato digital.

Acordate que si vas a compartir una foto sea de la mejor calidad posible así
podemos apreciar bien tu trabajo.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y compañeras en el

grupo, siempre aprendemos del intercambio de experiencias que vamos
generando entre todos y todas.

Hoy aprendimos:

 Qué harina se recomienda usar para la pastelería y cómo desarrollar el

gluten o no según se necesite.

 A respetar la función de cada ingrediente y la importancia de las

temperaturas de estos, así como también los pasos recomendados durante
la elaboración de las masas.

Acordate que esta ficha, y todas las que venimos trabajando en el curso, podes
encontrarlas en la página de la Universidad. Navegar en el sitio y descargar los
materiales es gratuito: no te consume datos.

[Link]
Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de
autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente
clase.

Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que
les parezcan.

[Link]

AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE

ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por

otros medios)

¿Tuviste dificultades para leer el material escrito?

¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad

propuesta?

Otras observaciones que quieras realizar.

ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR

QUÉ?

¿Te resultó complicado realizar la actividad?

¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp?

¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar?

Otras observaciones que quieras realizar.

¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase

Agentes leudantes: leudantes físicos.

Reconocer los leudantes físicos.

Identificar cuáles son y cómo trabajan en nuestros

preparados.

Tipos de hojaldre, composición, armado, cocción y

conservación
Continuamos con los agentes leudantes, en esta oportunidad nos dedicaremos a
los leudantes físicos.

Leudantes físicos:

Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batidos o amasados, sin el
agregado de sustancias.

Aire: toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y
escapa formando poros. Los batidos de huevo o claras son los responsables
de productos tan aireados como soufflés, genoise/bizcochuelo, merengues,
etc.

Vapor de agua: actúa en masas con alta composición acuosa como en el

caso del pate a choux, también conocida como masa bomba, hojaldre, etc.
HOJALDRE.

Pertenece a las masas laminadas. Son masas formadas por numerosas capas de
masa (amasijo) y de materia grasa (empaste) del mismo espesor. Durante la
cocción en el horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en
vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por capas de
grasa que retienen este vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento
de volumen de la masa en forma de acordeón, donde cada lámina se separa de la
otra produciendo el hojaldrado característico.

El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado de la masa, que consiste

en replegar la masa estirada sobre sí misma.

La calidad de la masa depende de la friabilidad obtenida por un buen plegado y la

ligereza del hojaldre determinado por una correcta cocción en el horno.

La fineza del sabor está determinada por la calidad de la materia grasa.

Se utiliza tanto para salado y dulce, es una masa neutra.

Tipos de hojaldre según el método de confección:

Hojaldre francés o directo:

El amasijo envuelve el empaste, lleva 2 vueltas simples y 2 dobles en forma

intercalada.

Hojaldre inverso o invertido:

El empaste envuelve al amasijo, lleva 4 vueltas dobles.

El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya que hacer

manualmente es difícil (pero no imposible). Este es muy utilizado y tiene ventajas
por sobre los otros:
-Es más friable y liviano.

-Las piezas no se deforman.

-La capacidad de desarrollo de las láminas se mantiene igual con el pasar de los
días hasta casi una semana.

-El crecimiento es parejo y regular.

-No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).

-Tienen un desarrollo de láminas teóricamente superior al resto de los hojaldres ya

que está envuelto por el empaste, que es la capa impermeable que retiene el
vapor.

Hojaldre rápido u holandés:

La masa no tiene amasijo y empaste, la manteca se usa en cubos. Todos los

ingredientes se mezclan desde el inicio. Lleva 6 vueltas simples

El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hacen en poco tiempo, pero tiene un
menor desarrollo del laminado.

Pliegues (dobleces o vueltas)

*Simple: consiste en plegar la masa en 3

*Doble: el plegado es en 4 partes

*Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble aunque este en desuso.

Se usa con laminadora, ahorra pliegues.

1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple

Lo importante es no pasarse de 6 vueltas simples, ya que las láminas serán

muy finas y en lugar de hojaldrar quedara apelmazado.
Clasificación según su composición:

La calidad del hojaldre lo determina la cantidad de materia grasa que tiene.

Hojaldre real o verdadero: es el que utiliza igual cantidad de harina y materia

grasa en su composición. Es el hojaldre de mejor calidad.

Hojaldre tres cuartos: lleva 750gr de materia grasa por kilo de harina

Hojaldre medio: es el que lleva 500gr de materia grasa por kilo de harina
Amasijo: formado por harina 0000, agua y sal.

Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza, no hace falta que quede
lisa, sino la masa luego con los pliegues tomaría demasiada fuerza, (no queremos
una masa con un gluten muy tenaz para que no se rasguen las láminas o se
deformen).

Se le puede además incorporar un poco de manteca para que no desarrolle tanto

el gluten, nos va a dar un amasijo tierno. La manteca debe estar plástica/maleable,
es decir, que cuando genero presión cede al movimiento.

El gluten da cohesión a las capas de mas separadas por la materia grasa. Ayudará a
retener el vapor de agua.

Debemos obtener con el amasijo una consistencia similar a la que obtenemos con
el empaste.

*si la masa es demasiado dura empujara la

manteca y se saldrá durante el plegado o se
distribuirá de manera heterogénea.

*si la masa es muy blanda se mezclara con la

materia grasa.

Se deja descansar con papel film en contacto en

temperatura ambiente.

Si el amasijo tiene manteca se deja descansar en

la heladera 1 o 2hs formando un rectángulo, o
alrededor de 20 minutos en el freezer.

A menudo se le agregan unas gotas de jugo de

limón o vinagre para que permanezca blanca, (si
no se oscurece), y que permanezca libre de
hongos durante más tiempo.
Empaste: materia grasa y harina.

Se amasa la manteca hasta hacerla maleable (le subimos la temperatura hasta que
alcance su punto plástico 17°C) sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan
rectangular del espesor deseado y se guarda con film en la heladera hasta su
utilización.

Punto plástico: que la materia tiene un cuerpo maleable pero sin perder
demasiado frío.

La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última
permite trabajar la masa más fácilmente, requiere menos descanso en frío, pero las
cualidades gustativas del producto serán siempre inferiores, ya que las margarinas
poseen un punto de fusión mucho mayor al de la manteca y, que produce una
sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre.

Punto fusión margarina de hojaldre 40°C

Punto fusión manteca 30°C a32°C

En Francia trabajan con una manteca que denominamos seca, de alta calidad.

En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido de agua (alrededor de un

18%), por lo que en el empaste se suele agregar una pequeña cantidad de harina
para captarla.

En el hojaldre invertido el agregado de harina al empaste es fundamental para su

manipulación y vinculación con el amasijo, la hace más fácil de manejar, más
maleable.
Armado

Según el tipo de hojaldre será quien envuelve a quien. Si el amasijo al empaste o al

revés. Esto no se cuenta como pliegue.

Es importante que tanto el amasijo y el empaste tengan la misma textura.

Debemos controlar que las capas de masa y grasa no se unan durante la

elaboración de la masa.

El hojaldre entre los dobleces necesita descanso en frío cubierto con film, por lo
menos de 2hs, fundamental entre la primera y segunda vuelta.

El reposo y frío son indispensables para lograr que tanto el amasijo como el
empaste cedan de la misma manera con la presión que ejercemos con el palote o
laminadora.

Entre vuelta y vuelta estiramos con los dobleces paralelos al palote.

Es necesario estirar desde atrás hacia adelante durante todo el proceso de las
vueltas, haciendo fuerza para el mismo lado, estiramos siempre a lo largo para que
en la cocción las piezas no se deformen. Giramos y estiramos del lado de los
dobleces, queda a la inversa de la anterior vuelta, de esta manera distribuimos bien
la manteca y logramos un desarrollo del gluten en todos los sentidos.

Al momento de estirar para cortar las piezas la masa se debe estirar en todas las
direcciones, para darle fuerza pareja, evitando que la masa se deforme.

Criterios para manejar una masa hojaldrada

Los cuchillos que utilizamos para cortar nuestro hojaldre deben ser muy filosos, al
igual que los cortantes que utilicemos de lo contrario pegamos las hojas y estas no
se abren en el horno.

Cuando cortamos una figura de mas debemos colocarla invertida en la placa de

cocción para evitar que se deformen durante el horneado.

Los recortes de masa no se amasan, deben unirse respetando la línea del laminado
original. Una vez superpuestos los recortes se enfrían, y luego se estiran.
Cuando se pinta con huevo evitar que el mismo caiga en los bordes para que con
su posterior coagulación en el horno nos peguen los bordes de las láminas
evitando su crecimiento.

Siempre deben cortarse los extremos de los hojaldres (descubrir el hojaldre) de lo

contrario las hojas nunca podrían separarse en el horneado.

Cocción

Las piezas necesitan frío antes de cocinarlas.

La masa requiere una temperatura de horneado alta, generalmente la trabajamos

a 200-220°C, lo que permite el desarrollo de las láminas durante la cocción.

A esa temperatura la manteca se va a derretir y a hervir y se van a separar las

capas logrando formar el laminado.

A temperaturas bajas, la manteca se va a derretir, no alcanza a hervir, se escapa, y

no forma el hojaldrado.

-Si se sobrepasan los 220°C la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las
piezas no suben rectas y tienden a caerse, efectos similares a los producidos por el
exceso de fuerza o falta de descanso.

-Si por el contrario la temperatura es muy inferior a los 220°C el desarrollo es lento,
no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra.
-Se puede hacer una cocción a 220°C y luego bajar a 180/160°C.

Conservación

Se puede guardar la masa cruda en la heladera de 4 a 5 días (el amasijo debe llevar
vinagre).

La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (hasta 2 meses) y es

recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas y en recipientes herméticos.

La masa cocida se humedece rápidamente.

Hojaldre francés

Amasijo
500 gr de harina 0000
250 gr de agua fría
10 gr de sal
75 gr de manteca o margarina

Empaste
400 gr de manteca o margarina
100 gr de harina

Procedimiento

Amasijo: Colocar en un recipiente el agua e incorporar la sal. Revolver hasta

disolver. Añadir la harina y la manteca punto pomada. Amasar hasta que quede
una masa homogénea pero sin necesidad de que quede lisa. Enfriar dos horas en
heladera.
Empaste: Colocar la manteca o margarina a temperatura ambiente, hasta que con
una fuerte presión note que cede. Con ayuda de un palote, estirar entre dos film
plásticos. Reservar en la heladera.
Armado: envolver el empaste con el amasijo. Estirar el amasijo formando un
rectángulo. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo
para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón.

Dar dos vueltas simples y dos vueltas dobles intercaladas, dejando descansar la
masa, 2hs entre la 1ra y 2da vuelta, luego una hora.

Primer pliegue (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo
de 25 por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en film y enfriar.
Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar de 25 x
60 cm. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y replegar la masa sobre sí misma.
Conservar en frío.

Repetir un pliegue simple y uno doble, con descanso en frío.

Dejar descansar en la heladera hasta el día siguiente, envuelta en papel plástico.

Palmeritas

Pueden ser dulces o saladas. En el caso de ser dulces se espolvorean la masa y la

mesada con azúcar y si son saladas con queso.

Estirar en forma de rectángulo de 3mm, espolvoreando con harina o con azúcar

impalpable.
Plegar para marcar el centro.

Repetir la operación con los bordes llevándolos a la marca del centro. Espolvorear
azúcar común sobre toda la masa estirada.
Llevar para el cierre los bordes a la primer marca, luego el nuevo borde a la
siguiente marca.
Superponer las dos mitades y cortar no muy grueso (1,5 cm aprox.).
Colocar las palmeritas sobre la bandeja a penas enmantecada y espolvoreada con
azúcar, dejando el suficiente espacio entre ellas para que crezcan.

Horno moderado 200°C, durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Se pueden

dar vuelta para unas cocción pareja cuando empiecen a tomar color. Desmoldar en
caliente.
Milhojas, milefeuille en francés

Estirar el hojaldre de 3mm. Cortar un rectángulo para descubrir el hojaldre. Picar

(pinchar con un tenedor toda la superficie). Colocar sobre una placa de 30 por 40
cm. y enfriar bien.
Hornear a 200° C por 25 minutos con una placa que haga peso sobre el hojaldre, va
a crecer parejo de esta manera. Retirar cuando la placa se despegue del hojaldre.

Continuar la cocción por 20 a 25 minutos mas a 180/160°C. Debe tomar buen color
marrón.

Si se quiere se puede girar, colocar en una nueva placa, espolvorear con azúcar
impalpable y caramelizar.

Enfriar sobre una rejilla. Cortar la placa en dos, untar la masa con dulce de leche.

Cubierta

Calentar fondant a baño María con 2 cucharadas de agua o kirsch. Glasear. Trazar
hilos de chocolate y dibujar con palillo. Cortar.
A continuación les compartimos los videos de esta clase:

Hojaldre francés:

[Link]

Hojaldre de palmeritas:

[Link]

Milhojas:

[Link]

Recortes de hojaldres:

[Link]
 1. ¿Qué diferencia hay entre los leudantes químicos y físicos?

2. Unir una palabra de la columna A con una de la B y con tus palabras realiza
brevemente una descripción.

Columna A Columna B

Amasijo Vapor de agua

Manteca Harina, agua y sal

plástica

Pliegues Amasijo y empaste

Piezas Máximo 6 simples

Leudante físicos Cocción

200°C Frías

Textura Empaste

3. De 3 ejemplos que pueden ocurrir durante el procedimiento de la masa de

hojaldre que provoque que no se desarrolle el laminado.

4. ¿Qué significa estibar?

Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte. Si estabas usando un
cuaderno te recomendamos seguir con el mismo así tenés tus apuntes ordenados.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que
resaltar.

Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de cada una
de las recetas que aparecen en las fichas.

Acordate si vas a compartir una foto que sea de la mejor calidad posible así
podemos apreciar bien tu trabajo.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y compañeras en el

grupo, siempre aprendemos del intercambio de experiencias que vamos
generando entre todos y todas.

En esta clase de hoy aprendimos a:

 Distinguir os leudantes físicos.

 Qué sucede durante la elaboración de masas hojaldradas.

 Los cuidados que debemos tener durante el armado y la cocción para que se
produzca el leudado.

No te olvides que esta ficha, y todas las que venimos trabajando en el curso, podes
encontrarlas en la página de la Universidad. Navegar en el sitio y descargar los
materiales es gratuito: no te consume datos.

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Por último, y como todas las clases, les dejamos el link de la autoevaluación para
seguir mejorando las fichas y aprovechar al máximo nuestros encuentros. La
opinión de ustedes nos permite hacer los ajustes necesarios para ir perfeccionando
el material teniendo en cuenta sus necesidades.

[Link]

¡Nos leemos en el celu!

Leche: sus usos en gastronomía. Parte 2.

Conocer algunas de las distintas cremas a base de leche en la

pastelería.

Analizar los usos de la crema de leche en pastelería y cocina,

sus características y su clasificación.
En la clase anterior empezamos a abordar el tema de la leche y sus usos en
gastronomía. Hoy vamos a seguir trabajando con este componente tan importante
para nosotros pero nos enfocaremos en el uso de la leche en la pastelería y la
crema de leche.

*Leche

Como hemos visto, con la leche podemos lograr distintas preparaciones. En

pastelería, a través de diferentes procesos de elaboración, obtenemos, por
ejemplo, variedad de cremas. La denominación crema se refiere a un conjunto variado
de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.

Las cremas a base de leche son:

-Flan.

-Crema pastelera.

-Crema de limón (crema pastelera de limón).

-Crema inglesa.

Crema Inglesa

Es una preparación realizada con leche, azúcar y yemas. El punto es de 80-82ºC,

cuando napa la cuchara.

Napar significa que la

crema debe cubrir la
cuchara, y luego pasamos
el dedo y debe quedar la
huella.
Es la base de los helados y de los bavaroise clásicos.

Crema Pastelera

Es una crema madre a base de leche,

azúcar, almidón, yemas y esencia de
vainilla.

Se utiliza para rellenar profiteroles,

hojaldre, tartas, facturas.

Cuando a una crema pastelera le

agregamos chocolate, dulce de leche,
cítricos, café se convierte en cremas
pastelera saborizada. Y cuando lo le
incorporamos otra preparación
obtenemos una derivada de la crema
pastelera.

Derivadas:

- chiboust: 1 parte de crema pastelera, ½ de merengue italiano

- diplomata: 1parte de pastelera, ½ de crema batida

- frangipane: 1 parte de pastelera, 2 de crema de almendras

- mousseline: 1 parte de pastelera, 1/3 de crema de manteca

Tips para la crema pastelera

• Puede utilizarse chaucha de vainilla en este caso se incorpora con la leche, o

esencia, pero esta debe agregarse una vez que la crema es retirada del calor, ya
que las esencias tienen base alcohólica y se evaporan.

• Las yemas podrán sustituirse por huevos. En este caso, la crema no quedará tan
suave y será ligeramente más ligada.
• La pastelera puede confeccionarse con almidones, féculas y harina, pero como la
consistencia en cada caso es distinta, hay que ajustar la proporción a añadir. Con
almidón se obtiene mejor textura pero no resiste cocciones posteriores, se desliga.

La receta de pastelera para panadería que se lleva al horno además de almidón

lleva harina para que en la cocción en el horno no se agriete, y además lleva más
cantidad de azúcar para poder conservarla a temperatura ambiente.

• Si se tiene crema pastelera sobrante que ya ha pasado las 48 horas de

elaboración, se debe utilizar en preparaciones que se horneen, como facturas,
roscas y hojaldres.

• Esta crema no puede congelarse, pues al volver a la temperatura de consumo,

pierde su textura y se transforma en una preparación con grumos y con abundante
agua separada. Por el contrario, todas sus cremas derivadas soportan muy bien la
congelación.

• Si se va a usar para rellenar una tarta mixear una vez lista, va a quedar más
líquida pero cuando enfría queda bien firme. Cubrir con film en contacto.

Crema pastelera o crème pâtissière

Ingredientes

• Esencia de vainilla

• 500 cc de leche

• 125 g de azúcar

• 40 g de almidón de maíz

• 120 g de yemas (6 u)
Preparación

Calentar y agregar la mitad del azúcar. Llevar a primer hervor.

Luego, tamizar juntos el almidón de maíz y el azúcar restante para evitar grumos.
Añadir las yemas y unir sin batir.

Verter la mitad de la leche sobre el batido de yemas, mezclando bien.

Llevar el resto de la leche al fuego. Cuando rompa el hervor, verter la preparación

de yemas, mezclando con batidor para evitar la formación de grumos. Tener en
cuenta que no se debe batir, sino mezclar con un batidor de alambre.

La crema se espesará al llegar al hervor por coagulación del almidón y las yemas.
Cocinar durante 1 minuto, removiendo bien para que no se pegue. Pasar de
inmediato a un recipiente amplio y poco profundo, agregar la esencia. Cubrir con
papel film en contacto con la crema para evitar que se forme una costra (al igual
que vimos con la salsa bechamel.

Refrigerar de inmediato hasta utilizar. Esta crema se conserva 2 días y no se puede

congelar.
Crema de leche

Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o

centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser
muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema liviana (18 %), la
crema de leche (30 %) y la crema doble (50 %).

Características

*como la leche, la crema aporta un sabor dulce o acidulado

*es una agente de textura, aporta untuosidad, es homogénea

*es una agente de masa

*es una agente aireante en su incorporación de mousses

*es estable en la cocción, aunque sensible a alta temperatura

*fijador y potenciador de aromas

Según su tratamiento se conservación puede ser:

Crema pasteurizada, se conserva a una temperatura inferior o igual a 5°C

Crema esterilizada

Crema U.H.T. o larga vida

Las dos últimas se conservan a temperatura ambiente, pero una vez abiertas se
conservan en la heladera.

La crema pasteurizada se recomienda para todas las elaboraciones de pastelería

en general que van a ser conservadas en heladera. Esta crema al no haber sufrido
un tratamiento excesivo, guardan características de sabor y frescor diferentes a las
cremas esterilizadas.

La crema esterilizada o U.H.T. es recomendable para la elaboración de bombones

en los que la conservación juega un papel importante.

La crema en pastelería se utiliza batida con y sin el agregado de azúcar.

*Crema batida

Es la crema de leche batida sin azúcar

*Crema Chantilly

Es la crema de leche azucarada en un 20%( en países europeos al 10%)

Cuando se va a utilizar chantilly batir solo lo que se necesita, ya que se vuelve

amarillenta porque se empieza a separar la materia grasa.

Puntos de la crema de leche batida

A diferencia de la leche, la crema, dado

su contenido graso, forma espumas
estables y finas. Es decir, la crema se
espesa cuando incorpora aire al ser
batida y forma una estructura rígida que
está sostenida por glóbulos de grasa
dispuestos alrededor de las burbujas. La
capa acuosa alrededor de las burbujas
de aire sostiene las microgotas de grasa
con su capa de emulsionante que flotan
en ella. A medida que el batido avanza,
los glóbulos de grasa se acercan y
agrupan, endureciendo el producto. En
la crema existen, de manera natural,
enzimas que ayudan a este proceso.

Por el proceso de pasteurización, estas enzimas se destruyen, por tal motivo, las
cremas pasteurizadas tienen menor poder espesante.

Tener en cuenta al batir crema:

- La crema es una emulsión de agua en grasa. Cuando batimos en exceso

rompemos esa emulsión y quedan por separado el agua y la grasa.

-la crema se bate mejor cuando está entre los 7 a 10°C debido a q esto las hace
más viscosas. A 21°C o más la crema no se espesa lo suficiente para retener las
burbujas de aire. La crema que se encuentre caliente cuando se bate se separa la
manteca y suero de la leche sin llegar a formarse jamás una espuma estable.

-colocar la crema en el bol de acero junto con el batidor en la heladera para que
mantenga el frío

-en caso de hacer crema chantilly con azúcar común dejar también la crema con el
azúcar para que el azúcar se funda más fácilmente

-si hace calor batir a baño maría invertido

Puntos

Batida a medio punto: cuando comienza a formar dibujos

que rápidamente se pierden
Batida a tres cuartos: cuando la crema comienza a formar dibujos con relieve
pero bajos
Batida a punto: se alcanza cuando hace picos firmes y se puede decorar con ella

¿Qué podemos hacer si se corta?

Debemos derretir la crema cortada a baño María mientras agitamos con un batidor
para recuperar la emulsión y luego le damos frío.
Cuando la calentamos no es necesario que llegue a hervor. Con que se derrita la
grasa y se vuelva a unir con el agua es suficiente.
Una vez fría la podemos batir nuevamente.
*Ganache
Es una crema preparada en caliente a base de chocolate y crema.
• Es una emulsión de la grasa del chocolate en el agua de la crema (la grasa de la
crema ya está correctamente mezclada en la crema)
• Para lograrla correctamente se debe integrar de a poco la grasa a la crema.
• Se puede hacer a mano con un batidor de mano
• Se lograran mejores texturas al hacerla con procesadora o mixer

Puede hacerse a partir de

-chocolate picado y crema caliente o
-chocolate fundido y crema tibia

Proporción
• 1 parte chocolate + 2 partes crema: Falsas mousses
• 1 parte chocolate + 2 partes crema: Rellenos y coberturas de tortas/tartas
• 2 partes chocolate + 1 parte crema: Bombones, trufas

En cocina se utiliza la crema para salsa, como espesante, para darle más
cremosidad al puré.

Liaison/ligue: espesante formado por crema

mas yema. Cada 100cc de crema se usa una
yema. Se utilizan las yemas mezcladas con
crema para que las salsas espesadas con la
liason soporten sin separarse una temperatura
de 82°C

Esta mezcla es utilizada para realzar sabores y

cambiar texturas en las salsas, su poder
espesante es muy bajo por lo que se usa como
técnica de terminación.

Cuando realizamos una quiche (tarta salada sIn

tapa) lleva un aparato de cocina formado por
crema y huevo.
Antes de pasar a las recetas, les compartimos los videos de la clase de hoy, no
dejen de mirarlos!!!

 Lemon Pie, crema de limón:

[Link]

 Milhojas de papas:

[Link]

 Ganache y presentaciones:

[Link]

RECETAS LEMON PIE

Masa brisée

Ingredientes

100grs manteca

30grs azúcar

1u huevo

250grs harina 0000

Ralladura de limón
Procedimiento

Realizar por el método de arenado. Dar frío.

Estirar de 3 o 4mm.

Para un molde de 24cm se necesita 300grs de masa.

Fonzar (colocar la masa en el molde) una tartera de 24 cm de diámetro con la masa

y picar/pinchar con un tenedor.

Enfriar, tiene que ir fría al horno para que no se deforme en la cocción. Colocar una
hoja de papel aluminio con material de carga: papel aluminio/manteca con porotos.
Esto hace que mantenga la masa en su lugar, que no se caigan los bordes.

Hornear por 10 minutos a 180° C.

Retirar la carga y hornear a 180° c por 10 minutos más para cocinar por completo.
Enfriar.

No se puede cocinar todo el tiempo con la carga (porotos) arriba porque queda
cruda.

Crema de limón

Ingredientes

4 yemas

500 cc de agua o leche

200grs azúcar

60 g almidón de maíz

120 cc jugo de limón

Ralladura de 1 limón

50 g manteca
Procedimiento

Calentar la leche junto con la mitad del azúcar. Por otro lado colocar en un bol el
azúcar restante con el almidón de maíz, mezclar. Agregar el jugo de limón,
ralladura de limón y las yemas. Cuando la leche rompa hervor volcar la mitad sobre
la mezcla de yemas. Mantener en el fuego la otra mitad hasta q rompa hervor.
Agregar la mezcla de yemas sobre la leche y batir hasta que tome consistencia.
Cocinar 1 minuto más. Entibiar y agregar la manteca fría y vamos mezclando del
centro hacia los bordes.

Importante:

La crema tiene que estar tibia cuando la colocamos en la masa y luego colocamos
el merengue.

Si esta fría después cuando cortamos el lemon pie el merengue se separa de la

crema

Merengue suizo

Ingredientes

140grs claras (utilizar las 4 claras que separamos de la crema de limón)

280grs azúcar

Realizar un merengue suizo utilizando las claras que sobran de la crema de limón y
el doble de azúcar. Se puede hacer también sobre el fuego directo, en este caso
hay que mezclar rápido para evitar que se cocine la clara. Recordar que todo el
azúcar debe quedar disuelto. Decorar con el merengue. Opcionalmente
espolvorear con azúcar impalpable y quemar con un soplete.
MILHOJAS DE PAPAS

Ingredientes

1 kilo papas

300cc crema, también se puede usar 200cc de

crema y 100cc de leche

2u huevos

100grs queso rallado

Sal, pimienta

50grs manteca

Se puede enriquecer con puerro, o verdeo y

panceta.

Procedimiento:

Lave y pele las papas. Manténgalas sumergidas en agua para que no se oxiden
Mezcle la crema con la leche y los huevos hasta ligar. Incorpórelos junto con la
mitad del queso rallado. Mezcle, condimente con sal, pimienta. Precaliente el horno
a 160ºC. Enmantecar una fuente. Corte las papas con una mandolina o un cuchillo
en láminas delgadas.

Acomode las papas prolijamente por capas, en mitad de la preparación vierta la

mitad de la mezcla de huevos, continúe acomodando las papas hasta terminar.
Vierta el resto de la preparación de huevos, tape con papel de aluminio en
mantecado (la superficie que va a tener contacto con las papas) y lleve al horno
durante 45 minutos hasta que este tierna. Luego, retire el papel y espolvoree con la
otra mitad del queso rallado. Continúe la cocción hasta que la superficie esté bien
gratinada. Retire del horno, deje enfriar para poder cortar las porciones y volver a
calentar en el horno o microondas.

Es conveniente preparar la milhojas con un día de anticipación para que tenga un

buen reposo en la heladera y facilite el corte. Es ideal como guarnición para carnes
o pescados.
Para la clase de hoy, vamos a proponerles las siguientes actividades:

1. Encontrar los 5 errores en la siguiente elaboración:

TARTA FRUTAL CON CREMA DIPMATA

Para esta tarta frutal vamos a necesitar elaborar:

-una masa quebrada

-1 parte de crema inglesa

-1 parte de crema

-1 parte de crema pastelera

-1 parte de merengue

-fruta

Procedimiento

Lo primero que debemos hacer es, realizar una crema pastelera tres días antes.

Pasados los tres días de la primera elaboración, hacer la masa quebrada. Una vez
lista, colocar la crema pastelera y encima la crema chantilly. Por último las frutas
fileteadas.
2. Completar.

SALSA MORNAY

A continuación vamos a desarrollar una derivada de la salsa bechamel: salsa

mornay.

Esta salsa lleva preparaciones que vimos en el transcurso del año en el curso de
cocina.

Ingredientes

1 litro de salsa bechamel

2 yemas

200cc de crema

150grs queso gruyere

Procedimiento

Elaborar la ________: colocar la crema y las yemas y mezclar bien.

La liaison es un espesante con mucho menos poder espesante que el _________,

generalmente se utiliza en salsas para gratinar, por el alto contenido de grasa de
la ______ y las yemas.

Le aporta untuosidad a las salsas, si hierve en una salsa muy ligera (con poco roux)
se corre el riesgo de que se corte.

Siempre se utiliza para finalizar la elaboración de una __________.

Calentar la salsa bechamel, formada por leche, __________ y _____________ y

agregarle ¾ partes

Retirar la salsa del fuego procurando que no esté hirviendo a borbotones,

incorporar la liaison y llevar nuevamente al fuego hasta espesar.

Reservar el ¼ restante del queso para espolvorear y gratinar.

Opciones: Liaison, roux, crema, salsa, manteca, harina.

Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte. Si estabas usando un
cuaderno te recomendamos seguir con el mismo así tenés tus apuntes ordenados.

Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que
resaltar.

Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de cada una
de las recetas que aparecen en las fichas.

Acordate si vas a compartir una foto que sea de la mejor calidad posible así
podemos apreciar bien tu trabajo.

No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y compañeras en el

grupo, siempre aprendemos del intercambio de experiencias que vamos
generando entre todos y todas.

En esta clase aprendimos:

 Las cremas en la pastelería: procedimiento, usos y durabilidad.
 Elaboración de preparaciones a base de crema como la ganache, el aparato
de cocina y liaison. Cuidados necesarios para trabajar en frío o en caliente.

No te olvides que esta ficha, y todas las que venimos trabajando en el curso, podes
encontrarlas en la página de la Universidad. Navegar en el sitio y descargar los
materiales es gratuito: no te consume datos.

[Link]

¡Nos leemos en el celu!

Mejorantes naturales.

Conocer cuáles son los llamados mejorantes naturales.

Analizar las características y usos de las grasas.

Implementación de recetas: Pan de hamburguesas y

Medialunas.
¡Hola! Nos reencontramos en nuestra última clase de contenidos y conceptos
teóricos formales para abordar el tema de los mejorantes naturales, tales como el
huevo, la leche y las grasas. En las clases anteriores ya los fuimos abordando
algunas de estas temáticas, conversamos sobre el uso del HUEVO y LECHE en
cocina y pastelería, así como también trabajamos masas de pan, como el francés
que simplemente está formado por agua, harina sal y levadura.

En la clase de hoy, vamos a ver como enriquecer las distintas masas de panadería
como los panes saborizados, las fugacitas de manteca, facturas, medialunas, pan
brioche, pan de pancho, pebete, hamburguesas.

Mejorantes naturales

Se entiende por mejorantes naturales a los ingredientes que se utilizan de forma

opcional para atribuirles características de sabor, textura o duración a los
productos de panadería.

Como ya mencionamos un poco más arriba, los mejorantes naturales son las
grasas, los huevos y la leche.

GRASAS

Podemos obtener las grasas del reino animal y vegetal.

Las encontramos en estado líquido o sólido. Si a temperatura ambiente son

líquidas se llaman aceites, si son sólidas se conocen como grasas.

Las grasas se pueden convertir en aceites modificando su temperatura y viceversa.

Son insolubles en agua.

Son excelentes captadores de aromas.

Aceites y grasas de origen animal

Proceden de animales terrestres como la vaca, cerdo, cabra, cordero o bien de

animales marinos como el aceite de pescado.

Grasa de cerdo, primer jugo bovino u ovina, grasa bovina u ovina, manteca.

Aceite y grasas de origen vegetal

Estos tipos de grasas o aceites se obtienen por medio de un prensado en frío para
mantener todas las características de las semillas o los frutos.

Pueden proceder de la extracción de diferentes elementos, pepitas, granos de

frutas, frutos secos y gérmenes de algunas semillas.

Ejemplos: manteca de cacao, de coco, aceite de oliva, de girasol, de maíz, girasol,

de maní, de coco, de soja, etc.

Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso químico llamado

hidrogenación.

En el proceso de hidrogenación se transforman en grasas sólidas, mediante la

adición de hidrogeno a alta temperatura y en presencia de un catalizador metálico.

Este proceso presenta como ventajas un aumento en el punto de fusión

permitiendo la transformación de aceites en grasas y una conservación de 1 año a
temperatura de 15 a 20°C.

Por medio del proceso de hidrogenación se busca prolongar su conservación y

evitar el enranciado.

Durante la hidrogenación se añade un átomo de hidrógeno al aceite líquido, y el

resultado es la formación de una nueva forma de grasa. Estas grasas hidrogenadas
son sólidas a temperatura ambiente, y su temperatura de fusión es de 46 °C o más.
Al ser más alta que la temperatura del cuerpo, la textura en boca de los productos
elaborados con estas grasas no es tan suave y sedosa como los elaborados con
manteca.

Las grasas son agregadas al pan para mejorar su sabor, miga y duración.
Funciones básicas de estas grasas en la panificación.

*Aportan sabor

*Mejorar la conservación física

Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa impermeable que
disminuye el desplazamiento del agua entre el gluten y el almidón, de forma tal que
el pan retiene mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar su frescura.

*Mejorar el volumen

Las grasas lubrican el gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto puede
retener mas gas en la masa conllevando a un aumento del volumen del pan.

*Mejorar la apariencia

El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte en las estrías de

gluten, produciendo un efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga
uniforme.

Dan como resultado panes más tiernos, miga más cerrada, prolonga la
conservación.

*Aumenta el valor alimenticio.

Efectos del exceso de grasa en el pan

*Pérdida de volumen

*Textura y gusto grasoso

Manteca

Es la emulsión obtenida por centrifugación de la

leche o crema higienizada. Su composición química
es: agua 18%, grasa 82% mínimo, ceniza (sólidos no
grasos) 2% máximo.

La manteca es sólida a temperatura ambiente y se

funde a temperaturas inferiores a la del cuerpo
humano. Esto produce la textura en boca sedosa de las elaboraciones hechas con
manteca.

Su textura debe ser de consistencia plástica a temperatura ambiente (20°C) de

textura lisa y uniforme, untuosa sin huecos ni bollitos de agua o aire.

También se puede encontrar manteca salada o azucarada a las que se adicionan

hasta un 5% de sal común o hasta un 10% de sacarosa. Este producto es utilizado
en forma industrial en pastelería, panadería o cocina. En argentina es muy poco
utilizada no así en Europa.

Manteca ghee o clarificada

La manteca clarificada es la separación, mediante calentamiento del agua y la

materia grasa. El agua contenida en la manteca posee proteínas de la leche que se
desnaturalizan y carbonizan al ser calentadas.

Al calentar la manteca se elimina la humedad y se retiran los sólidos no grasos por

decantación o filtración. Es más sana, soporta mayor temperatura que la manteca y
dura más.

El ghee o manteca clarificada tiene mayor punto de humo que la manteca.

La temperatura de almacenamiento influye en la cristalización de la grasa y por lo

tanto de su textura final.

Margarina

En la margarina en lugar de agitar crema hasta separar parte del suero, se utiliza
grasa, se mezcla con una parte de agua y surge la margarina.

La parte grasa puede ser de grasas animales o vegetales hidrogenadas.

La margarina no siempre está constituida por aceites vegetales.

El contenido de grasa no será mayor de 80% del peso.

La cantidad de agua no será mayor del 16% del peso.

Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de
aire o agua.

Presentará color amarillento uniforme o blanco y no evidenciará sabores ni olores

extraños.

Encontramos margarina y margarina para hojaldre.

Las grasas tienen distintos puntos de fusión. A continuación les dejamos las
temperaturas.

Puntos de fusión aproximados de las grasas:

Grasa de cerdo 43°C

Primer jugo bovino u ovino 36°C-45°C

Grasa bovina u ovina 48°C

Manteca 30°C a 32°C

Margarina 36°C-40°C

Margarina de hojaldre 42°C

HUEVOS

Pueden sustituir parte del agua que se utiliza

en la hidratación de la masa.

Contienen proteínas que al calentarse se

solidifican y producen una red o trama
tridimensional en el producto cuando es
horneado.

Ayudan a retener la humedad.

Ayudan en el proceso de retención del gas

como el dióxido de carbono o el vapor de
agua cuando este coagula en el horno.
También al contener en la yema lecitina sirve como emulsionante (hace de unión)
de las grasas y el agua.

Aportan color a la corteza de las piezas cocidas, debido a los lípidos de la yema. Por
eso, para evitar un exceso de coloración hay que reducir las temperaturas de
cocción.

Aportan sabor, también procedente de la yema (la clara es relativamente sosa).

Cuando se usan huevos, la proteína, el calcio, el hierro y el potasio que contienen

aumentan el valor nutritivo de los productos elaborados.

LECHE

La leche influye sobre dos aspectos en la panificación el color y la miga.

El valor nutritivo de la leche es significativo, y cuando se usa en productos de

panadería aumenta el contenido proteico y mineral de estos.

Es el responsable de darle mejor color a la corteza del pan porque contiene lactosa.

La lactosa, el azúcar presente en la leche, se carameliza en la superficie de las

piezas cocidas, lo que le da un profundo color. Por eso requiere también las
precauciones a la hora de la cocción que ya hemos visto para los huevos.

Junto con la lactosa, las grasas de la leche contribuyen a darle a la miga una
estructura suave y homogénea. El producto se mantiene fresco durante más
tiempo.

Los panaderos suelen sustituir la leche de las fórmulas por leche en polvo, sobre
todo porque se conserva durante mucho más tiempo que la fresca. Un litro de
leche se sustituye por 120 g de leche en polvo. El peso del líquido se completa con
agua.

La leche puede sustituir en parte al agua; contiene proteínas que al calentarse se

solidifican que producen una trama o red tridimensional en el producto horneado
proporcionando así más estructura a la miga.
Glaseados y acabados

Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas veces

se pintan los panes por encima. Se puede recurrir a
distintas fórmulas según lo que deseemos lograr.

-Doradura: mezcla de agua o leche con huevos o yemas,

sal y azúcar, para dar color dorado. Se la emplea sobre la
superficie antes de usar.

2huevos- 30cc agua o leche- Pizca sal- Pizca de azúcar

-Leche: da un color dorado. También se aplica antes del horneado.

Agua y sal: dan brillo y permiten dar mejor desarrollo a las cortezas. Se pinta antes
y después de hornear.

-Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta antes y después de hornear.

-Manteca: da sabor y brillo. Se pinta antes y después de hornear. Se utiliza por

ejemplo para el stollen (pan dulce alemán) al pincelar cuando sale del horno a su
vez lo protege del aire y alarga su conservación.

-Chuño: da brillo se aplica después de hornear, o bien se pinta el pan y se lo cocina

un minuto más. Se lo utiliza para pan pebete, de pancho, de hamburguesa.

Es una mezcla de agua hirviendo almidón de maíz.

250 gr de agua-15 gr de almidón de maíz

En un recipiente mezclar el almidón de maíz con 50 gr de agua. Llevar el resto del

agua a hervir. Volcar en forma de hilo, mientras se revuelve con un batidor. Llevar
la mezcla nuevamente a cocinar, hasta que espese ligeramente y se vuelva
traslucida. Colocar en un recipiente con film en contacto hasta su uso.

Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar. Se puede guardar en la

heladera hasta 3 días.

-Gel abrillantador en frio y caliente: geles que se utilizan para dar brillo a las
facturas tartas y demás productos de confitería y panadería. Se utilizan luego del
horneado.
Pan de hamburguesa/pebete/chips

Ingredientes

Harina 250g

Sal 5gr

Azúcar 10g

Leche 150cc

Levadura 12gr

Manteca 25gr

Huevo para pintar 1/2u

Semillas de sésamo

Gramaje

Pebete 90grs

Hamburguesa 70grs

Pancho 60grs
Procedimiento

Disolver la levadura en la leche, y el azúcar.

Colocar en un bol la harina y la sal, mezclar con la levadura y amasar hasta formar
una masa lisa y suave e ir integrando la manteca.

Dejar reposar 15 minutos, dividir la masa en bollos de 70grs, dejar descansar 15

minutos, luego estirar con palo de amasar formando círculos de 10cm de diámetro.

Colocar en una bandeja de horno enmantecada apenas tocándose para que al

levar se peguen levemente para ayudar a que conserven la humedad.

Pintar con doradura y decorar con semilla de sésamo, dejar fermentar y cocinar a
180°C

Hamburguesas

Ingredientes
Carne picada 500
La carne tiene que tener un 20% de grasa.
Sal 10gr
Procedimiento
Queso
Es importante no amasar mucho la carne ni tampoco
Tomate
agregar tantos ingredientes.
Lechuga
Cuanto más se amase la carne más rígido será el relleno.
Cebolla
Armar una bola de 120 a 150grs con la porción de hamburguesa.

En la plancha bien caliente apoyar la bola y aplastar con una espátula o la tapa de
una sartén hasta dejar que la bola tome la forma de un disco de 2cm o menos.

Presionar el centro para que la carne no se contraiga tanto ni se hinche.

Sellar de un lado, girar colorar el queso y terminar la cocción.

Lo ideal es tostar el pan por dentro, este tostado hace una barrera a los jugos y a
las salsas y evita que el pan se rompa.
Medialunas

Ingredientes

Harina 250g

Sal 6gr

Azúcar 25g

Levadura 10g

Leche 125cc

Huevo 1/2u

Manteca 100gr

Harina 25gr

Azúcar 300gr

Agua 300cc

Huevo Para pintar

Procedimiento

Colocar en un bol la harina y la sal, aparte mezclar el azúcar, leche, levadura y el

huevo.

Unir ambos y formar el amasijo, llevar al freezer 30 minutos.

Armar el empaste.

Estirar el amasijo colocar el empaste, darle el cierre, estirar y dar la primer vuelta
simple.

Llevar a frío 8 horas, volver a repetir la operación dos veces más.

Estirar la masa de medio cm y cortar bastones, luego triángulos de 15 x 8cm, dar

forma de medialuna.

Llevar a fermentar, pintar con huevo y hornear a 200°C por 15 minutos.

Almíbar: colocar el agua y el azúcar, si se quiere ralladura de limón, una vez que
rompa hervor cocinar un minuto.

Embeber las medialunas al retirar del horno.

Antes de dar cierre a la clase, les compartimos los videos de elaboración de pan de
hamburguesa y medialunas:

 [Link]

 [Link]
En esta clase aprendimos:

 Los mejorantes naturales. Cuáles son y cómo podemos utilizarlos.

 Los cambios en las distintas masas producto de la utilización de estos

mejorantes, desde la miga hasta la durabilidad del producto.

 La técnica de las masas levadas hojaldradas a través de las medialunas: el

procedimiento, armado y cocción.

 Utilizar distintos glaseados para panes.

No te olvides que esta ficha, y todas las que venimos trabajando en el curso, podes
encontrarlas en la página de la Universidad. Navegar en el sitio y descargar los
materiales es gratuito: no te consume datos.

[Link]

¡Nos leemos en el celu!