Avestruz

Ostrich
Struthio camelus

Originaria de África y capaz de adaptarse a

climas extremos, es el ave corredora más grande del
mundo, de manera que un ejemplar adulto medio puede llegar a pesar entre 120
a 150 kg. Históricamente se le daba uso a su cuero y a sus huevos, que, vacíos, se
llegaban a convertir en verdaderas obras de arte. Recientemente aparece otro valor
en alza: su carne, destinada a la alimentación humana. La explotación industrial la
podemos encontrar en sitios tan dispares como Sudáfrica, Australia, Inglaterra, España
y otros. La edad en que los avestruces serán sacrificados es cerca del año de vida, en
cuyo momento alcanzan unos 100 kg de peso vivo.
De su carne, la de más calidad es la que procede de la pantorrilla. A diferencia
de la carne de aves de consumo que conocemos la mayoría de nosotros (gallina,
pavo, pato, etc.), el avestruz presenta una carne roja de características similares a la
carne de vacuno. Su sabor es característico y puede considerarse como una mezcla
entre la de ternera y la de buey, con ciertas reminiscencias a piezas de caza mayor. Se
vende como carne de primera la de la pierna, con un gran desarrollo de los muslos,
acorde con sus características de ave corredora, y el resto, como carne de segunda,
para trocear o picar. Del avestruz se aprovechan además sus sesos, sus huevos de
gran tamaño y su aceite, que, en medicina, se utiliza por sus efectos antiinflamatorios
y de filtro solar. A parte de la carne como tal, del avestruz se obtienen otros derivados
cárnicos como el paté (mouse de hígado), la molleja en confit, rillete y escabeche.

Estacionalidad
Aunque su consumo no está aún generalizado en nuestro país, la disponibilidad
de la carne de avestruz para consumo abarca todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina, riboflavina, niacina, B6 y
vitamina B12.

Valoración nutricional
El avestruz, que poco a poco se va introduciendo en nuestra dieta, constituye
una fuente nutricional interesante. Como en casi todos los alimentos el agua es un
componente importante cuantitativamente, superando el 70% del peso de la carne
de avestruz. Le sigue la proteína, de elevado valor biológico, en mayor porcentaje que
lo encontrado como media en las carnes de habitual consumo.
Esta carne tiene muy poca grasa, menos del 4% de su peso, un nivel de colesterol
por debajo del contenido medio del grupo de carnes. El aporte calórico es incluso
inferior al de la carne de pollo sin piel.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 329
 Se trata de una carne fuente de hierro, en cantidades muy superiores a las
encontradas en otras aves y en la carne de vacuno, cerdo o cordero. Este mineral se
encuentra en un estado de alta biodisponibilidad una ración de carne de avestrúz
cubre el 73% de las ingestas recomendadas de hierro de un hombre de 20 a 39 años.
También es fuente de otros elementos minerales como el zinc, el potasio, el fósforo y el
selenio. En cuanto a vitaminas destaca la B12 (la cual contribuye al proceso de división
celular), tiamina, riboflavina, niacina y B6.
Las actuales recomendaciones sugieren que la frecuencia de consumo de carnes
magras sea de tres raciones a la semana. Por su valor nutricional, la carne de avestruz,
es una buena opción a la hora de seleccionar esas raciones frente a otros tipos de
carne más grasas.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 117 176 3.000 2.300

Proteínas (g) 22,1 33,2 54 41
Lípidos totales (g) 3,19 4,8 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,17 1,76 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 1,23 1,85 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,75 1,13 17 13
v-3 (g)* 0,04 0,060 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,48 0,720 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 80 120 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 74,5 112 2.500 2.000
Calcio (mg) 6 9,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 4,88 7,3 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22 33,0 350 330
Zinc (mg) 3,87 5,8 15 15
Sodio (mg) 86 129 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 320 480 3.500 3.500
Fósforo (mg) 220 330 700 700
Selenio (μg) 36,4 54,6 70 55
Tiamina (mg) 0,198 0,30 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,291 0,44 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 4,778 7,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,519 0,78 1,8 1,6
Folatos (μg) 8 12,0 400 400
Vitamina B12 (μg) 5,03 7,5 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0 0 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (AVESTRUZ, FILETE). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. -—: Dato no disponible. *Datos incompletos.

330 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Buey
Ox
Bos taurus

Ya domesticado en Macedonia, Creta

y Ana tolia (Bos primigenius), hace unos
diez mil años, de la familia de los bóvidos,
estrictamente herbívoros, el buey corresponde al
macho bovino castrado, de unos tres o cuatro
años. Dedicado antiguamente al desempeño
de tareas agrícolas, actualmente se cría para su
engorde y sacrificio para alimentación humana. El número de razas y de cruces de
bueyes existentes alcanza un número incalculable, pero tan solo una treintena de
razas se destinan al consumo humano, por su elevado rendimiento en carne. Alto
valor gastronómico alcanza el famoso y tierno buey de Kobe, originario de Japón.
Su extremada suculencia y su elevado precio son consecuencia de una técnica
de producción que incluye dar masajes al ganado, incluir la cerveza en su dieta y
tranquilizarlo con música suave.
La calidad de la carne de buey, incluida comúnmente en la denominación de
carne roja, depende de la edad del animal, de su alimentación y crianza. Es de color
rojizo, de estructura fibrosa, firme, elástica y fuerte. A menudo contiene grasas de color
blanco-amarillenta. Las piezas más habituales que podemos encontrar en el mercado
pertenecen a animales machos de edades comprendidas entre los 2 y 3 años como
máximo. La carne de las reses más viejas se destina a la elaboración de embutidos.
Los cortes más apreciados de la carne de buey son el rosbif y el filete. Para que la
carne sea más tierna y menos fibrosa el corte juega un papel importante, éste debe
estar realizado de forma perpendicular a las fibras musculares.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
79 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, fósforo, zinc, vitamina B6, B12, tiamina, riboflavina y niacina.

Valoración nutricional
La carne de buey pertenece a las que popularmente reciben el nombre de carnes
rojas, pero hay que tener en cuenta que el color de la carne no afecta ni a su valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
El contenido en macronutrientes difiere en función de la edad de sacrificio y la
pieza de consumo. Las partes más magras, como el solomillo, tienen alrededor de
3,5 g de grasa por 100 g de alimento completo y un contenido en proteínas de un
18%. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales
en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de
la pieza de consumo, la carne de buey no contiene hidratos de carbono. Aunque el
músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de este nutriente en forma
de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del animal.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 331
 La carne de buey es fuente de minerales como el hierro, zinc y fósforo. El hierro
hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad alta respecto a la
de estos minerales en alimentos de origen vegetal.
Entre las vitaminas, la carne de buey es fuente de vitamina B6, B12, tiamina, riboflavina
y niacina.
Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora
de elegir la carne de buey que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más
magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (190 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 104 156 3.000 2.300

Proteínas (g) 18,2 27,3 54 41
Lípidos totales (g) 3,5 5,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,7 2,55 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,9 1,35 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,1 0,15 17 13
v-3 (g)* 0,01 0,015 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 140 210 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 78,3 118 2.500 2.000
Calcio (mg) 5 7,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 5 7,5 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22 33,0 350 330
Zinc (mg) 1,8 2,7 15 15
Sodio (mg) 88 132 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 290 435 3.500 3.500
Fósforo (mg) 210 315 700 700
Selenio (μg) 3 4,5 70 55
Tiamina (mg) 0,45 0,68 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,8 1,20 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,3 9,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,23 0,35 1,8 1,6
Folatos (μg) 4 6,0 400 400
Vitamina B12 (μg) 13 19,5 2 2
Vitamina C (mg) 7 10,5 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) 0,45 0,7 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (BUEY, SOLOMILLO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

332 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Butifarra
Fresh sausage

Embutido de carne, morcilla gruesa

elaborada básicamente con trozos de
carne de cerdo trinchada con sal y pimienta
negra molida, muy característica de Cataluña y
Baleares. En esta región existen múltiples variedades
del producto, como la butifarra de Figueras; la de
llengua, del Campo de Tarragona; o el danegal, de La
Segarra. Entre las butifarras de Baleares, las más famosas
son las camaiots y las de xarn i xua. Existen dos tipos de butifarras, las blancas y las
negras, que adoptan este tono por contar entre sus ingredientes la sangre. La butifarra
participa en numerosos platos de la cocina popular como la butifarra con mongetes,
o acompañando a unas alubias blancas. Las butifarras de carne cruda, hechas con
tripas gruesas, están destinadas al consumo inmediato y generalmente se preparan
para consumir fritas o asadas a la parrilla. En el mercado también se encuentran
butifarras a las que se ha dejado secar algunas semanas y que se consumen en
crudo; los llamados fuet, de carne mucho más magra.

Estacionalidad
Alimento disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
97 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Ácidos grasos monoinsaturados, proteínas, hierro, selenio y niacina.

Valor nutricional
Los componentes mayoritarios de la butifarra son, por orden decreciente en
porcentaje de peso, el agua, la grasa y las proteínas, éstas últimas de elevada calidad
por su contenido en aminoácidos esenciales. Aunque hay una pequeña cantidad
de hidratos de carbono, éstos no tienen importancia cuantitativa en la valoración
nutricional.
Respecto a los lípidos, los saturados y los monoinsaturados están presentes en una
proporción semejante y los poliinsaturados están en menor cantidad. El contenido de
colesterol es semejante al contenido medio de las carnes, en torno a 70 mg.
En la composición de este embutido también hay que destacar la presencia de
minerales en menor cantidad que en la carne de cerdo fresca semigrasa, salvo en
el hierro (de alta biodisponibilidad) que es mayor y el sodio que es bastante superior
debido al proceso de elaboración del embutido. El contenido vitamínico también se
ve reducido respecto a la de la carne de origen, destacando únicamente su alto
contenido en niacina.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 333
 Los actuales objetivos nutricionales recomiendan la reducción del consumo de
grasa, especialmente saturada, de colesterol y de proteína de origen animal con la
finalidad de disminuir el riesgo de determinadas enfermedades crónico-degenerativas.
Basándose en estas recomendaciones, la frecuencia de consumo de butifarra debe
ser esporádica y en cantidades moderadas, compatibles con una dieta variada y
equilibrada.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 265 129 3.000 2.300

Proteínas (g) 15 7,3 54 41
Lípidos totales (g) 20,3 9,8 100-117 77-89
AG saturados (g) 6,55 3,18 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 8,52 4,13 67 51
AG poliinsaturados (g) 3,11 1,51 17 13
v-3 (g)* 0,262 0,127 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 2,635 1,318 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 34,9 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 5,5 2,7 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 59,2 28,7 2.500 2.000
Calcio (mg) 10 4,9 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,1 1,0 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 10 4,9 350 330
Zinc (mg) 1,3 0,6 15 15
Sodio (mg) 1.060 514 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 100 3.500 3.500
Fósforo (mg) — — 700 700
Selenio (μg) 11,5 5,6 70 55
Tiamina (mg) 0,06 0,03 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,12 0,06 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5 2,4 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,06 0,03 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,43 0,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (BUTIFARRA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

334 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Caballo
Horse meat
Equus caballus

Mamífero perisodáctilo de la familia

de los équidos. Hasta el siglo XIX, raramente
se le mataba para servir de alimento debido
a su utilidad como medio de transporte y de
tiro. Se comercializó a estos efectos en algunos
países europeos a principios del XIX, particularmente en
Francia.
En España, la carne de caballo no es demasiado apreciada ni consumida. Los
rasgos más característicos son su color y su ternura y su sabor un tanto dulzón. El color
depende por completo de la edad del animal, así como del músculo del que se trate,
de modo que la carne de potro es más rosada y la del caballo adulto es de tonos
mucho más intensos.
Por otra parte, esta carne resulta más tierna que la de otras especies por su particular
distribución del tejido conectivo, presentando un bajo grado de polimerización del
colágeno. El elevado porcentaje de glucógeno hace que el rigor mortis aparezca
más lentamente que en otras especies y que la carne se mantenga plástica y elástica
durante más tiempo. Esta característica mejora con la edad, por lo que un animal de
siete años tiene la carne más tierna que un animal más joven, entre los dos y siete años.
Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son prácticamente los mismos que
los que ofrece la carne de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla,
espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Como es habitual en
otras carnes, las piezas de primera categoría se destinan a la obtención de filetes y el
resto se consume en forma de carne picada, aunque también es común encontrarla
en guisos o estofados proporcionando sabor a los mismos.

Estacionalidad
Alimento disponible durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, zinc, potasio, fósforo y niacina.

Valor nutricional
La carne de caballo contiene una gran cantidad de agua, acercándose al 80%
de su composición. El segundo componente mayoritario es el de la proteína que,
como en otras carnes, es de elevado valor biológico ya que contiene alrededor de un
40% de aminoácidos esenciales. Tras la muerte del caballo los hidratos de carbono se
degradan a glucosa. Las grasas se encuentran en muy baja cantidad. Esto contribuye
a que el aporte calórico por 100 g de carne de caballo no llegue a las 100 Kcal y que
sea inferior al de otras carnes como el cerdo, la carne de vacuno o el pollo. En este
sentido, la carne de caballo sería carne magra.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 335
 Otra característica destacable es que, después de despojos y vísceras, la carne
de caballo constituye la mayor fuente dietética de hierro hemo de elevada biodispo-
nibilidad. En general, entre un 15-30% del hierro hemo de la carne es bien absorbido.
Este mineral contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y de hemoglobina.
Una ración de carne de caballo cubre el 105% y de las ingestas diarias recomenda-
das para este mineral en hombres y el 58% en mujeres de 20 a 39 años que realizan
actividad física moderada.
La carne de caballo es también fuente de zinc (al igual que el mineral anterior, se
encuentra en una forma muy biodisponible).
Este alimento es fuente de vitaminas, especialmente niacina.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 93 140 3.000 2.300

Proteínas (g) 21 31,5 54 41
Lípidos totales (g) 1 1,5 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,32 0,48 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,25 0,38 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,13 0,20 17 13
v-3 (g)* 0,062 0,093 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,057 0,086 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) — — <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 78 117 2.500 2.000
Calcio (mg) 12 18,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 7 10,5 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 23 34,5 350 330
Zinc (mg) 6 9,0 15 15
Sodio (mg) 44 66,0 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 332 498 3.500 3.500
Fósforo (mg) 200 300 700 700
Selenio (μg) 3 4,5 70 55
Tiamina (mg) 0,07 0,11 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,15 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 8,2 12,3 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0 0 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CARNE DE CABALLO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

336 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cabrito
Kid
Capra aegagrus hircus

Es la cría de la cabra. En función de la edad y de la

alimentación del animal distinguimos entre el cabrito lechal,
alimentado exclusivamente de leche materna y el cabrito pascual,
que se alimenta también de pastos. El cabrito lechal se sacrifica a
los 20-25 días de nacer y con un peso de entre 5 y 7 kg. Su carne es
tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa.
Encontramos también en el mercado cabrito pascual, con más edad,
35 a 40 días, y un peso entre 8-11 kg que igualmente es de gran calidad.
Es un plato tradicional en numerosas zonas de la geografía española
como son Castilla y León, especialmente Ávila, y Extremadura. El cabrito
se consume asado o frito. Normalmente se consume cocinando el cabrito entero,
aunque en ocasiones se preparan diferentes piezas (costillas, pierna, chuleta…).

Estacionalidad
Aunque la carne de cabrito está disponible a lo largo de todo el año, la temporada
mejor para consumir este alimento con sus mejores cualidades organolépticas, abarca
desde mediados de primavera, cuando las madres se alimentan de pastos frescos.

Porción comestible
70 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, potasio, tiamina y niacina.

Valoración nutricional
El componente mayoritario de la carne de cabrito es el agua, cuya proporción
disminuye ligeramente a medida que aumenta la edad del animal. Al igual que el
resto de las carnes, contiene una proteína de calidad biológica importante, ya que
tiene en su composición alrededor de un 40% de aminoácidos esenciales.
Se trata de una carne magra con menos de 5 g de grasa por cada 100 g de
alimento destacando los ácidos grasos monoinsaturados. En concreto, la carne de
cabrito contiene un 30% de grasa saturada. El aporte de ácidos grasos omega 3 no
se puede considerar cuantitativamente de importancia.
Como el cabrito es un rumiante, este alimento tiene ácidos grasos trans (AGt),
formados de forma natural en el rumen por bihidrogenación de las grasas alimenticias.
El consumo de estos ácidos grasos se ha relacionado con un empeoramiento del
perfil lipídico de la sangre, pero no todos los AGt se comportan igual con respecto a
la salud. Los procedentes de fuentes vegetales, por hidrogenación industrial, parecen
ser mayor factor de riesgo que los ácidos grasos trans encontrados de forma natural
en la carne de los rumiantes.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 337
 El aporte calórico, por 100 g de porción comestible es comparable al de la carne de
cerdo y vacuno magro.
El cabrito es fuente de minerales y vitaminas. Destacan el fósforo y el potasio y,
entre las vitaminas, la tiamina y la niacina. Una ración de cabrito cubre el 45% y 60%
repectivamente de las ingestas recomendadas de niacina para un hombre y una
mujer de 20 a 39 años con actividad física moderada.
Teniendo en cuenta los conocimientos científicos actuales, una ingesta moderada
de carne magra, como es el cabrito, no parece ser un factor de riesgo para la salud,
siempre que este consumo se enmarque en el contexto de una dieta equilibrada y
variada, con alimentos de todos los grupos, y en unos hábitos de vida saludables.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 113 170 3.000 2.300

Proteínas (g) 19,3 29 54 41
Lípidos totales (g) 4 6 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,2 1,8 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 1,76 2,64 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,31 0,47 17 13
v-3 (g)* 0,032 0,048 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,176 0,264 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 56 84 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 76,7 115 2.500 2.000
Calcio (mg) 9 13,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,9 1,4 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) — — 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 82 123 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 385 578 3.500 3.500
Fósforo (mg) 220 330 700 700
Selenio (μg) 1 1,5 70 55
Tiamina (mg) 0,32 0,48 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,15 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6 9,0 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) — — 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) — — 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CABRITO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

338 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Callos (de ternera)
Beef stomach
Bos taurus

Callos es el nombre dado a los estómagos

de vacuno, preferentemente de ternera,
clasificados como vísceras o despojos.
Normalmente se encuentran a la venta
frescos, cocidos y en su propia gelatina,
en lata o envasados al vacío. En otros
puntos de España son conocidos como menudos.
Los callos son una de las elaboraciones más clásicas
de nuestra gastronomía. La base del plato, se compone
de tripas y fragmentos de estómago de vaca (aunque también pueden ser de cerdo o
cordero) que conocemos precisamente como «callos». Junto a éstos se incluyen chorizo,
morcilla, tocino, y mano o morro de vaca en algunas ocasiones. Se suele acompañar
también con un poco de pimentón y algo de picante, como la guindilla.
Como todos los productos de casquería, los callos deben ser limpiados a fondo
antes de comenzar a cocinarlos. Es importante asegurarse que en ellos no queda
ningún rastro de impurezas. El secreto de la buena elaboración radica en esta
limpieza perfecta y en una buena cocción posterior, tras la cual se añadirán el resto
de ingredientes.
Actualmente los callos se preparan en todas las regiones españolas, pero ninguna
receta alcanza la popularidad de los callos a la madrileña. Son también conocidos
los con garbanzos, y los cortados en grandes trozos.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto (ya limpio).

Fuente nutricional de
Proteína, zinc, potasio, selenio, fósforo y niacina.

Valoración nutricional
El componente mayoritario de los callos es el agua y le sigue la proteína. El
contenido en grasas, especialmente saturadas, es inferior al 3%. Este último dato hay
que interpretarlo con cautela. A la hora de valorar nutricionalmente una receta cuyo
ingrediente básico sean los callos se tendrá que tener en cuenta el contenido lipídico
del resto de ingredientes que, según la cocina tradicional de nuestro país, suelen ser
alimentos con un contenido lipídico importante (como el chorizo o la morcilla) que
elevan notablemente el contenido de grasa final del plato.
Los callos no tienen hidratos de carbono y presentan cantidades de colesterol por
encima de la media del grupo.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 339
 Hay que destacar su contenido en minerales como el fósforo, selenio, zinc y potasio.
Una ración de 150 g de callos cubre el 98% de las ingestas recomendadas de selenio
para un hombre de 20 a 39 años que realiza actividad física de forma moderada y el
124% en mujeres de la misma edad.
Los callos son fuente de niacina, vitamina que contribuye al mantenimiento de las
mucosas y la piel en condiciones normales.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 81 122 3.000 2.300

Proteínas (g) 14,6 21,9 54 41
Lípidos totales (g) 2,5 3,8 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,19 1,79 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,79 1,19 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,08 0,12 17 13
v-3 (g) 0,015 0,023 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,046 0,069 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 95 143 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 82,9 124 2.500 2.000
Calcio (mg) 12 18,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,3 2,0 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 8 12,0 350 330
Zinc (mg) 1,5 2,3 15 15
Sodio (mg) 87 131 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 316 474 3.500 3.500
Fósforo (mg) 306 459 700 700
Selenio (μg) 45,6 68,4 70 55
Tiamina (mg) Tr Tr 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,15 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 4,1 6,2 20 15
Vitamina B6 (mg) Tr Tr 1,8 1,6
Folatos (μg) 2 3,0 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,08 0,12 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CALLOS DE TERNERA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

340 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Capón
Castrated cock
Gallus gallus

El capón es el pollo que se castra cuando es

pequeño y se ceba para comerlo. Como resultado
de la castración el pollo no desarrolla todas sus
características masculinas y su cresta y barbilla dejan de
crecer, por eso la cabeza de un capón es siempre pequeña. En cuanto a las
plumas del cuello, cola y cuerpo crecen normalmente más largas de lo habitual en
un pollo. La eliminación de los testículos y por lo tanto la eliminación de las hormonas
sexuales masculinas, produce también en ellos variaciones de comportamiento.
Se convierten en animales más dóciles y menos activos, lo que permite una mayor
acumulación de grasas y por lo tanto, un incremento en la calidad de la carne. Esta
es más suave, jugosa y sabrosa que la de un pollo normal.
Países tan diferentes como China o Italia tienen una larga tradición en la castración
de pollos, aunque esta práctica se ha difundido ya en países como Francia, Inglaterra,
Africa y Estados Unidos. Actualmente, la industria de los capones cuenta con una
continua demanda, sobre todo para el mercado gourmet y en ciertas comunidades
étnicas.

Estacionalidad
Este alimento está disponible durante todo el año, aunque su consumo en nuestra
país se vincula especialmente a la temporada de Navidad.

Porción comestible
74 gramos por 100 gramos de producto asado.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, zinc, magnesio y vitamina B6.

Valoración nutricional
El capón tiene como componente mayoritario al agua. Le siguen las proteínas
de alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El capón se
puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel, donde
reside una parte importante de la grasa, tiene un menor contenido de colesterol que
la carne de pollo.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de capón no contiene hidratos de carbono.
El capón es fuente de minerales como el fósforo, zinc y magnesio. Una ración de
capón cubre más de la mitad de las ingestas recomendadas del fósforo para hombres
y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada.
En cuanto al contenido de vitaminas, destaca la B6, la cual contribuye al metabo-
lismo energético normal.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 341
 Su palatabilidad y su contenido relativamente bajo en grasa, sobre todo si se
consume sin piel, convierten al capón en un alimento apto para cualquier tipo de
población.
Las actuales recomendaciones nutricionales aconsejan el consumo de 3 raciones
a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los
que está el capón.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (200 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 221 327 3.000 2.300

Proteínas (g) 29 42,9 54 41
Lípidos totales (g) 11,7 17,3 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g)* — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 86 127 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 58,7 86,9 2.500 2.000
Calcio (mg) 14 20,7 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,49 2,2 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 255 377 350 330
Zinc (mg) 11,74 17,4 15 15
Sodio (mg) 49 72,5 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 255 377 3.500 3.500
Fósforo (mg) 246 364 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,07 0,10 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,17 0,25 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) — — 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,43 0,64 1,8 1,6
Folatos (μg) 6 8,9 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,33 0,5 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 20 29,6 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0 0 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CAPÓN ASADO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

342 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cecina
Dried beef

Embutido procedente de carne de vacuno (o en ocasiones de

carne de bovino) perteneciente a las extremidades posteriores del
animal y sometida a un proceso de salado, ahumado o curado
en ambiente natural. El efecto de crianza que resulta del ahumado
perfuma la carne, refuerza el sabor y le otorga su característica coloración, un
aspecto exterior de tonos tostados, pardos y ligeramente oscuros, muy similar al jamón.
Al corte ofrece tonalidades cereza y/o granate y un ligero veteado de grasa que le
proporciona la jugosidad. Su sabor es poco salado y la consistencia poco fibrosa. Para
la cecina las piezas de carne tienen que ser frescas, enteras y de añojo. El peso del
producto final dependerá de la pieza de vacuno de donde proceda (tapa, contra,
babilla o cadera) pero normalmente oscila entre los 3 y 5 kgs. Las piezas se presentan
enteras y envueltas o bien, en lonchas envasadas al vacío o en otros sistemas.
La cecina se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses,castellanos
y extremeños. En la Edad Media era bocado de reyes y su consumo se generalizó entre
los campesinos en los siglos XVI y XVII. Goza de especial y merecida fama la Cecina de
León, uno de los alimentos tradicionales más representativos de la provincia.
Lo más habitual es que se consuma a modo de embutido, bien sólo o acompañando
a otros fiambres o quesos.

Estacionalidad
Disponible para el consumo durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, potasio, fósforo, zinc, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
En cuanto a su composición nutritiva, la disminución en el contenido de agua
respecto a la carne de la que procede, puede ser una de los responsables de que la
cecina presente, de forma casi generalizada, una mayor densidad de nutrientes que
esta. Al igual que el resto de los alimentos del grupo de carnes y derivados, tiene un
contenido importante, tanto cualitativamente como cuantitativamente hablando, de
proteínas. En comparación con otros embutidos, el contenido de grasas es bajo, lo que
le otorga un contenido calórico similar al jamón serrano. El tipo de grasa mayoritario
es la grasa saturada, seguida de la monoinsaturada. Un aspecto menos favorable,
es el contenido de colesterol de este producto que alcanza los 120 mg por 100 g de
producto y su contenido en sodio, derivado de su proceso de elaboración.
La cecina tiene un contenido notable de minerales: es fuente de hierro, potasio,
fósforo y zinc. Una ración de cecina para bocadillo cubre el 78% de las ingestas

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 343
 recomendadas de hierro para un hombre y el 43% para una mujer de 20 a 39 años
que practican actividad física de forma moderada. Destaca también la presencia
de vitaminas del grupo B, especialmente la cecina es fuente de niacina, riboflavina,
vitamina B6, vitamina B12 y tiamina.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (80 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 252 202 3.000 2.300

Proteínas (g) 39 31,2 54 41
Lípidos totales (g) 9,5 7,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 4,4 3,52 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 3,9 3,12 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,5 0,4 17 13
v-3 (g) 0,045 0,036 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,409 0,327 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 120 96 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 45 36 2.500 2.000
Calcio (mg) 48 38,4 1.000 1.000
Hierro (mg) 9,8 7,8 10 18
Yodo (µg) 4,96 4,0 140 110
Magnesio (mg) 39 31,2 350 330
Zinc (mg) 7.630 6.104 15 15
Sodio (mg) 2100 1680 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 621 497 3.500 3.500
Fósforo (mg) 321 257 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,16 0,13 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,82 0,66 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) — — 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,36 0,29 1,8 1,6
Folatos (μg) 0 0 400 400
Vitamina B12 (μg) 8.890 7.112 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 21 16,8 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Martín Peña, G (1997). (CECINA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento.—-: Dato no disponible.

344 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cerdo
Pork meat
Sus scrofa
El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico
de aprovechamiento alimenticio más completo y es
una de los alimentos básicos de la gastronomía española. La
carne del cerdo es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es
firme y, sin embargo, suave al tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas
de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa
que contenga debe ser también firme y de color blanco. Si se adquieren huesos, éstos
deben ser de color azul rosáceo.
La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es
necesario tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las
chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas
a la brasa, asadas al horno y a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más
tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en
escalopes. Pero además, del cerdo se obtienen otros productos como el filete, el lomo,
el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el
tocino, el hígado y las manitas de cerdo.

Estacionalidad
Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina,
vitamina B12, vitamina B6 y niacina.

Valoración nutricional
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de
la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más
magras tienen alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que
las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento.
La carne semigrasa contiene un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del
grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene
aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre.
Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos
de carbono. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de este
nutriente en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem.
En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa.
Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene gra-
sa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (42%),
representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en
un 32% aproximadamente (ác. esteárico). Incluso contiene más cantidad de grasa
insaturada que la carne de ternera. Esto justificaría la expresión que se oye en deter-
minados círculos de que el cerdo es «un olivo con patas». En el cerdo de raza ibérica

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 345
 la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a
la alimentación del animal, y supera el 50% del total.
La carne de cerdo es fuente de minerales como el zinc con una biodisponibilidad
notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal. Destaca también
el contenido en potasio, fósforo y selenio.
En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de
tiamina y constituye también una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina.
Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora
de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más
magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (160 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 273 437 3.000 2.300

Proteínas (g) 16,6 26,6 54 41
Lípidos totales (g) 23 36,8 100-117 77-89
AG saturados (g) 7,43 11,89 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 9,62 15,39 67 51
AG poliinsaturados (g) 3,51 5,62 17 13
v-3 (g) 0,330 0,528 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 2,895 4,968 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 115,2 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 60,4 96,6 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 12,8 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,3 2,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 18 28,8 350 330
Zinc (mg) 1,8 2,9 15 15
Sodio (mg) 760 1216 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 370 592 3.500 3.500
Fósforo (mg) 170 272 700 700
Selenio (μg) 14 22,4 70 55
Tiamina (mg) 0,7 1,12 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,2 0,32 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 7,6 12,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,33 5,28 1,8 1,6
Folatos (μg) 4 6,4 400 400
Vitamina B12 (μg) 2 3,20 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,01 0,02 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CERDO, CARNE SEMIGRASA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

346 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cerdo, oreja
Pork ear

La oreja de cerdo es un producto cárnico que se puede

considerar como «despojo» y que constituye una de las tapas
clásicas servidas en nuestros bares. Se consume en dados o tiras
y hay dos versiones: natural o en adobo. Ambas se caracterizan por
su textura cartilaginosa y se suelen preparar a la parrilla, acompañadas
por alguna salsa picante o por ajo y perejil.
La oreja de cerdo a veces se consume como ingrediente de otros platos que incluyen
legumbres. En este sentido, en la «Olla podrida» de Burgos, aparece acompañada de
alubias.
Este alimento no sólo se consume en España. Por ejemplo, en la cocina china la
oreja de cerdo aparece como aperitivo o acompañamiento.

Estacionalidad
Este alimento está disponible durante todos los meses del año.

Porción comestible
95 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro y ácidos grasos monoinsaturados.

Valoración nutricional
La oreja de cerdo presenta más de un 60% de agua en su composición.
Respecto a los macronutrientes, en la oreja destaca el contenido de proteínas en
una cantidad superior a la carne de ternera. Sin embargo, la calidad resulta inferior
ya que la oreja es rica en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá
en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas
propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene
gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e
hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.
Más de la mitad de los ácidos grasos de este alimento son insaturados y,
fundamentalmente monoinsaturados (representados por el ácido oleico). El colesterol
supera al contenido medio de esta sustancia en el grupo de las carnes. La oreja de
cerdo no contiene hidratos de carbono.
Respecto a los nutrientes este producto se puede considerar una buena fuente
de minerales. El hierro hemo presenta una elevada biodisponibilidad respecto a este
mineral en alimentos de origen vegetal. En este sentido, se puede decir que entre
un 15-30% del hierro hemo procedente de la carne es bien absorbido en el intestino.
Una ración de oreja cubre el 29% de las ingestas recomendadas de hierro para un
hombre de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 16% para mujeres de
la misma edad. Este mineral contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y
hemoglobina.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 347
 Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (125 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 233 277 3.000 2.300

Proteínas (g) 22,5 26,7 54 41
Lípidos totales (g) 15,1 17,9 100-117 77-89
AG saturados (g) 5,5 6,53 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 7,1 8,43 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,8 2,14 17 13
v-3 (g) 0,126 0,150 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 1,613 1,915 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 82 97,4 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 61,3 72,8 2.500 2.000
Calcio (mg) 21 24,9 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,40 2,9 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 7 8,3 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 191 227 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 55 65,3 3.500 3.500
Fósforo (mg) 41 48,7 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,080 0,10 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,110 0,13 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) — — 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0 0 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Martín Peña, G (1997). (OREJA DE CERDO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

348 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cerdo, panceta, beicon
Bacon
Sus scrofa

Se denomina panceta, o de forma

más generalizada «beicon», a la falda del cerdo, es decir, a la
carne de la res que cuelga de las agujas (costillas del cuarto
delantero del animal), sin asirse a ningún hueso ni costilla. Se
trata en realidad de la parte abdominal del cerdo. Su aspecto es
el de una pieza deshuesada de tocino entreverada con magro.
En el mercado se presenta salada, ahumada o adobada y lo más
frecuente es que se ofrezca al público cortada en lonchas más o menos gruesas,
aunque también pueden adquirirse trozos mayores para proporcionar sabor a los
guisos.
Las preparaciones que admite son múltiples; cocida, asada, a la plancha o frita.
Quizá ésta última forma es la más popular de todas. Suele acompañar a productos
como el huevo, en cualquiera de sus formas, y es un ingrediente destacable en todo
tipo de rellenos, tortillas y ensaladas. Aparece frecuentemente acompañando a todo
tipo de platos de comida rápida (pasta, pizza,..). Se trata de un alimento rico en grasas
saturadas por lo que no es recomendable su ingesta en exceso.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina,
vitamina B6 y vitamina B12.

Valoración nutricional
El beicon tiene como componente mayoritario a la grasa, incluso por encima
de su contenido en agua. Aproximadamente el 50% de los lípidos corresponden a
ácidos grasos monoinsaturados y el resto son la mayor parte grasas saturadas salvo
un pequeño porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente
en cantidades similares a la media del grupo. En este sentido, las recomendaciones
nutricionales actuales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta,
especialmente, la grasa saturada y el colesterol por el impacto que tienen en la
etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el beicon, a pesar
de su utilidad y versatilidad culinaria, debe ser consumido en cantidades moderadas,
de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas.
El beicon no proporciona hidratos de carbono. Aporta una proteína de calidad
pero en menor cantidad que la carne fresca de cerdo.
Este producto es fuente de minerales como el fósforo el cual contribuye al manteni-
miento de los huesos en condiciones normales.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 349
 El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y
de su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban controlar
el sodio en su dieta.
El beicon es fuente de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6
y vitamina B12.
En resumen, y en cuanto a sus componentes nutritivos podemos decir que el
beicon es un producto cárnico más rico en grasa saturada, más calórico, más
salado y con menos proteínas que la carne fresca. Con un gran valor organoléptico
y gastronómico, su consumo no debe de prohibirse pero sí aconsejar un consumo
responsable, moderado y ocasional.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (75 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 301 226 3.000 2.300

Proteínas (g) 16 12 54 41
Lípidos totales (g) 26,1 20 100-117 77-89
AG saturados (g) 9,8 7 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 12,1 9 67 51
AG poliinsaturados (g) 3 2 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 57 43 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0,5 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 57,4 43 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 6 1.000 1.000
Hierro (mg) 1 1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 16 12 350 330
Zinc (mg) 1,2 1 15 15
Sodio (mg) 1.400 1.050 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 256 192 3.500 3.500
Fósforo (mg) 177 133 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,85 1 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,24 0 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10,2 8 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,3 0 1,8 1,6
Folatos (μg) 2 2 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,83 1 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,3 0 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (BEICON O PANCETA AHUMADA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

350 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cerdo, paté
Foie gras
Sus scrofa
Los romanos ya conocían el foie-gras.
Se dice que Apicius, gran gourmet roma
no fue el creador del «Jecur ficatum», un
foie-gras de la época. Apicius cebaba las
ocas del Capitolio con higos secos hasta que la gordura les
impedía el movimiento. Llegado este momento, las emborrachaba de vino con miel y
esperaba hasta que el caldo aromatizara a las ocas. Después de la caída del Imperio,
esta preparación se pierde hasta el siglo XVIII que reaparece en Francia. El país vecino
es hoy en día la cuna del foie-gras; el de oca procede de Alsacia, Perigord y Gascuña,
mientras que el de pato procede de Toulouse y las Landas. En España, el foie se elabora
con hígado de cerdo o pato, generalmente en forma de paté y terrinas. Además del
ingrediente básico, contienen grasas comestibles, sal y condimentos.
Lo primero que hay que saber es la diferencia existente entre paté y foie gras. El
foiegras, que mantiene su terminología francesa, es simplemente el hígado de oca o de
pato, después de que estos animales han sido engordados de forma controlada, para
que sus hígados adquieran un alto contenido graso y un tamaño superior al normal. En
fresco, el foie-gras debe tener un aspecto rosado de consistencia compacta y brillante. El
foie gras conquistó ya hace siglos el paladar de egipcios, romanos y, actualmente ocupa
un sitio privilegiado en los menús elaborados para ocasiones especiales.
El paté es una mezcla de diversos ingredientes, mezcla de hígado o carne de
cualquier animal (jabalí, pato o normalmente, cerdo). Se prepara, por tanto, también
a base de hígado (generalmente de cerdo) pero con una técnica muy distinta, que
pasa por elaborar un puré de carne y especias. Son cocinados al horno, a temperatura
y tiempo variable, dependiendo de los ingredientes del preparado. A mayor cantidad de
foie gras —es decir, de hígado graso—, mejor calidad tiene el paté.
En España, la falta de legislación ha sido la responsable frecuentemente de que muchos
productores utilicen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos
diferentes en su composición; lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores.

Estacionalidad
Alimento disponible durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por 100 gramos de producto.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, selenio, hierro, zinc, fósforo, tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina A y vitamina B12.

Valoración nutricional
Son alimentos muy calóricos ya que sus ingredientes contienen un alto porcentaje
de grasas, de las que prácticamente un 33% son saturadas. Este alto contenido en
grasas saturadas junto con su composición en colesterol, hace que el foie gras se
encuadre dentro de los derivados cárnicos cuyo consumo, dentro de una dieta variada
y equilibrada, debe ser moderado y de frecuencia ocasional.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 351
 Frente a la mayoría de los productos cárnicos que no contienen prácticamente
hidratos de carbono, en el foie gras hay una pequeña cantidad, sin significado nutricional
desde un punto de vista cuantitativo (5 g por cada 100 g de alimento), procedente del
glucógeno almacenado en el hígado del animal a partir del cual se elabora el producto.
El foie gras es fuente de hierro, de elevada biodisponibilidad y otros minerales como el
selenio, el zinc y el fósforo. Desde el punto de vista vitamínico, destaca el aporte de vitamina
A, muy elevada en el hígado de procedencia, ya que es un órgano de reserva, así como
de la B12. También es fuente de otras vitaminas como tiamina, riboflavina y niacina.
Hay que advertir, de nuevo, que en el mercado de nuestro país, encontramos muchos
tipos de patés en los que el hígado no es un ingrediente por lo que su composición
nutricional no sería semejante a la aquí expuesta.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 454 227 3.000 2.300

Proteínas (g) 14 7 54 41
Lípidos totales (g) 42 21 100-117 77-89
AG saturados (g) 13,91 6,96 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 17,67 8,84 67 51
AG poliinsaturados (g) 5,11 2,56 17 13
v-3 (g)* 0,407 0,204 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 4,442 2,221 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 255 127,5 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 5 2,5 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 39 19,5 2.500 2.000
Calcio (mg) 23 11,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 5,5 2,75 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 12 6 350 330
Zinc (mg) 2,3 1,15 15 15
Sodio (mg) 738 369 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 173 86,5 3.500 3.500
Fósforo (mg) 220 110 700 700
Selenio (μg) 41,6 20,8 70 55
Tiamina (mg) 0,18 0,09 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,85 0,43 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 7,1 3,6 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) 19 9,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 12 6 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 8300 4150 1.000 800
Vitamina D (μg) 0,3 0,15 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (FOIE GRAS DE HÍGADO DE CERDO 42% grasa). Recomendaciones:
Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas
Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

352 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Chistorra
Chistorra

Embutido en el que en su composición figura la carne de

cerdo picada (a veces puede tener mezcla de carne de vacuno y
porcino), condimentada con sal, pimienta o pimentón. En su origen
histórico, estaba elaborado probablemente con los restos menos
agradables de la matanza. Actualmente, existen varias modalidades que
presentan su propio sello en función de las distintas comarcas donde se produzca.
Quizá, la más conocida de todas ellas es la chistorra navarra que se asemeja bastante
al chorizo. La chistorra se caracteriza por ser un embutido de carne que suele curar
muy poco tiempo; se estabiliza durante 24 horas a una temperatura entre los 2º y 8ºC.
La carne es embutida en tripa natural o de plástico.
Se trata de un producto más graso que el chorizo convencional y formalmente
más delgado, no llegando a sobrepasar, generalmente, un diámetro de 25 mm y los
50 cm de longitud. Se puede consumir en solitario como aperitivo —frita o a la brasa—,
o como ingrediente complementario de un buen número de recetas tradicionales (ej.
Huevos fritos con chistorra). Resulta perfecto el acompañamiento de su consumo con
un tinto de la tierra navarra o con uno de Rioja.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12.

Valoración nutricional
La chistorra es un alimento con un pequeño porcentaje de agua en su composición,
superado con creces por los lípidos, que llegan a suponer el 49% de su peso. Este
alto contenido graso es el principal responsable del valor energético del producto,
514 Kcalorías por 100 g .
Más del 52% de la grasa de este embutido es insaturada y fundamentalmente
monoinsaturada, también existe un porcentaje considerable de grasa saturada. El
colesterol está presente en cantidades similares a la media del grupo de las carnes
y derivados. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de
disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente la grasa saturada y el
colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico-
degenerativas. Por esto, la chistorra, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional,
debe ser consumida ocasionalmente y en cantidades moderadas, de manera que se
puede incluir en dietas variadas y equilibradas.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 353
 La chistorra proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no
tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado
valor biológico, algo inferior al del aporte medio del grupo de carnes.
La chistorra es fuente de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12.
Una ración de chistorra cubre el 35% de las ingestas diarias recomendadas de
vitamina B12 para un hombre/mujer de 20 a 39 años con actividad física moderada.
Con un gran valor organoléptico y gastronómico para los españoles, su consumo
no debe de prohibirse pero sí aconsejar un consumo moderado y «responsable».

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 514 257 3.000 2.300

Proteínas (g) 17,4 8,7 54 41
Lípidos totales (g) 49 24,5 100-117 77-89
AG saturados (g) 20,26 10,13 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 21,48 10,74 67 51
AG poliinsaturados (g) 4,41 2,205 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 75,55 37,8 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0,9 0,5 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0,0 >35 >25
Agua (g) 32,8 16,4 2.500 2.000
Calcio (mg) 12,6 6,3 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,71 0,9 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22,7 11,4 350 330
Zinc (mg) 1,4 0,7 15 15
Sodio (mg) 1.000 0,5 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 232 116,0 3.500 3.500
Fósforo (mg) 90,3 45,2 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,57 0,29 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,25 0,13 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 2,49 1,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,16 0,08 1,8 1,6
Folatos (μg) 1,94 1,0 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,85 0,4 2 2
Vitamina C (mg) 0 0,0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,57 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CHISTORRA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

354 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Chóped
Chopped ham

El chóped es un embutido de
carne muy parecido a la mortadela;
producto cárnico cocido, de forma cilíndrica
y distintos tamaños, más grueso y de sabor menos
graso que el salchichón. El chopped suele contener carne
de cerdo, aunque puede ser también de ternera e incluso podemos encontrar en el
mercado alimentos denominados como choped que incluyen en su composición
otros tipo de carnes como ingredientes (ej. el pollo).
Por norma general el chopped se consume crudo y en frío. Su precio en el mercado
es muy asequible y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de
bocadillos y sándwiches especialmente dirigidos a la población infantil.

Estacionalidad
Disponible en el mercado durante todos los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, zinc, hierro, tiamina, ribofalvina
y niacina.

Valoración nutricional
El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende, funda
- mentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los hidratos
de carbono, están presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente
al aporte energético. El contenido calórico es significativamente inferior al de otros
embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor
aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo.
El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al
de saturada. La cantidad de colesterol del chóped es algo superior al de las carnes
frescas de las que procede.
El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas (14 g por cada 100 g
de alimento). La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de
colágeno que contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a
mayor cantidad de colágeno, menor calidad proteica.
El chóped es fuente de minerales como fósforo, hierro y zinc. Hay que destacar el
contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su
proceso de elaboración, hace que el chóped deba consumirse de forma ocasional,
sobre todo en personas con problemas de hipertensión.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 355
 Con respecto a las vitaminas, el chóped es fuente de tiamina, riboflavina y niacina.
Una ración de chope cubre el 18% de las ingestas recomendadas de niacina para
hombres de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 23% en las mujeres con
las mismas condiciones.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (60 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 311 187 3.000 2.300

Proteínas (g) 14 8,4 54 41
Lípidos totales (g) 27 16,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 9,40 5,64 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 11,29 6,77 67 51
AG poliinsaturados (g) 4,17 2,50 17 13
v-3 (g)* 0,369 0,221 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 3,579 2,147 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 43,2 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 3 1,8 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 56 33,6 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 7,8 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,2 1,3 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 9 5,4 350 330
Zinc (mg) 2,9 1,7 15 15
Sodio (mg) 668 401 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 124 3.500 3.500
Fósforo (mg) 160 96,0 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,33 0,20 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,21 0,13 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,9 3,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,03 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,11 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CHÓPED). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

356 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Chorizo
Pork sausage highly-seasoned

El chorizo es un producto cárnico típicamente

español. No existen en otros países embutidos en
los que coincidan como principales ingredientes el
pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.
Este producto, pese a su actual divulgación y consumo,
carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos
de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del
chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de
cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio
fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos
por sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración
hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma.
Hay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos
blancos y rojos de herradura. La única diferencia entre los blancos y los rojos es la
presencia de pimentón en estos últimos.

Estacionalidad
Este derivado, asociado a la matanza, está disponible para el consumo durante todo
el año.

Porción comestible
97 gramos por 100 gramos de producto entero.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, selenio, hierro, tiamina, niacina y
vitamina B12.

Valoración nutricional
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que
procede.Su aporte calórico,relativamente alto,depende del contenido de macronutrientes
y, fundamentalmente de la cantidad de grasa.
Los lípidos (32%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38% , aproximadamente,
por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción
pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades
similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la
línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y
de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico
degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe
ser consumido ocasionalmente en cantidades moderadas, de manera que se pueda
incluir en dietas variadas y equilibradas.
El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no
tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 357
 biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de
las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
El chorizo es fuente de minerales como selenio, fósforo y hierro. Hay que destacar el
contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su proceso
de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas
(por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión).
El chorizo es fundamentalmente fuente de tiamina, niacina y B12.
Con un gran valor organoléptico y gastronómico para los españoles, su consumo no
debe de prohibirse pero sí aconsejar un consumo responsable y ocasional.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 385 183 3.000 2.300

Proteínas (g) 22 10,5 54 41
Lípidos totales (g) 32,1 15,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 12,06 5,73 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 13,92 6,61 67 51
AG poliinsaturados (g) 4,26 2,02 17 13
v-3 (g)* 0,314 0,149 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 3,76 1,786 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 34,2 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 2 1,0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 43,9 20,9 2.500 2.000
Calcio (mg) 21 10,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,4 1,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 11 5,2 350 330
Zinc (mg) 1,2 0,6 15 15
Sodio (mg) 1060 504 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 98,3 3.500 3.500
Fósforo (mg) 160 76,0 700 700
Selenio (μg) 21,1 10,0 70 55
Tiamina (mg) 0,3 0,14 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,13 0,06 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 7,1 3,4 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,15 0,07 1,8 1,6
Folatos (μg) 1 0,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 1 0,5 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,28 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CHORIZO, 32% DE GRASA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas
de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

358 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Ciervo
Deer
Cervus

El ciervo es un mamífero rumiante salvaje,

armado de cuernos estriados, macizos y
ramosos que pierde y renueva todos los años. Se
considera una de las mejores piezas de la caza mayor, representada
ya en muchas pinturas rupestres. Su carne es de color rojo-castaño oscuro, de tonos
más intensos que las de vacuno mayor pero con menor cantidad de grasa.
El venado es una especie de ciervo (ciervo rojo) ampliamente distribuida por el
Hemisferio Norte y muy apreciado en el mundo de la caza mayor y la gastronomía.
Del ciervo obtenemos dos productos con alta cotización en el mercado
internacional: su carne, llamada «venison» y su «velvet», la cornamenta en crecimiento.
También se comercializan delicatessen como el ciervo ahumado o en escabeche, y
otras piezas del animal como cueros, colas, tendones y sangre. Por norma general, la
mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y empaquetada.
La carne es de bajo contenido de grasa intramuscular y por consiguiente de bajo
colesterol. De hecho su contenido en grasa se puede comparar al del salmón rosado,
el pollo o el pavo.
Hay que tener en cuenta que la carne del ciervo criado en cautiverio, en granjas
especializadas, es mucho más suave y tierna y alcanza una mayor cotización en el
mercado que la de los ejemplares silvestres, debido al tipo de alimentación que llevan.

Estacionalidad
Parte de la carne de ciervo que se consume procede de la caza de animales
silvestres, cuya temporada abarca, aproximadamente, desde octubre hasta enero.
En la actualidad, el ciervo también se cría en cautiverio, por lo que su carne se
comercializa y se puede consumir durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de carne.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, zinc, potasio, selenio, fósforo, vitamina B12, niacina, tiamina,
riboflavina y vitamina B6.

Valoración nutricional
Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante
cuantitativamente, superando el 74% del peso de la carne de ciervo. Le sigue la
proteína, de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como
media en las carnes de habitual consumo.
La carne de ciervo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de
lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 359
 la responsable del bajo aporte calórico de esta carne. Contiene 50 mg de colesterol
por 100 g de alimento, proporción ligeramente inferior a la media del grupo.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de
forma que la carne de ciervo no contiene hidratos de carbono.
El ciervo es fuente de micronutrientes como el hierro, zinc, potasio, selenio y fósforo
(minerales) y tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12 (vitaminas).
Una ración de ciervo aporta el 40% de las ingestas diarias recomendadas de
riboflavina para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma
moderada.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 103 155 3.000 2.300

Proteínas (g) 22,2 33,3 54 41
Lípidos totales (g) 1,6 2,4 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,8 1,20 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,4 0,60 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,4 0,60 17 13
v-3 (g)* — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 50 75,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 74,4 112 2.500 2.000
Calcio (mg) 5 7,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 3,3 5,0 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 25 37,5 350 330
Zinc (mg) 2,4 3,6 15 15
Sodio (mg) 55 82,5 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 340 510 3.500 3.500
Fósforo (mg) 210 315 700 700
Selenio (μg) 9,7 14,6 70 55
Tiamina (mg) 0,22 0,33 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,48 0,72 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,37 9,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,37 0,56 1,8 1,6
Folatos (μg) 4 6,0 400 400
Vitamina B12 (μg) 6,31 9,5 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0 0 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) 0,2 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Mataix y col., 2011. (CIERVO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

360 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cochinillo
Pork
Sus domesticus
El cochinillo es la cría del cerdo, el
mamífero doméstico de aprovechamiento
alimenticio más completo y es la base de
uno de los platos estrella de la gastronomía
española: el cochinillo asado. Así, el cochinillo
asado es típico de la cocina de Castilla la Vieja, sobre
todo de Segovia, de ahí que esta forma de preparación
también se llame Cochinillo a la segoviana.
El cochinillo es sacrificado antes de ser destetado, con una edad máxima de tres
semanas y con un peso, en canal, de 3,5 a 6 kg. Su piel debe ser homogénea y
limpia de color blanco, cremoso, céreo. La carne, tierna, presenta un color ligeramente
rosado, blanco, nacarado.

Estacionalidad
Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año
aunque se consume especialmente en Navidad.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina,
niacina, vitamina B6 y vitamina B12.

Valoración nutricional
El cochinillo tiene mayor contenido de agua que la carne de cerdo. Aunque el
agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para
el mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada.
La carne de cochinillo presenta valores semejantes de proteína que la carne de
cerdo adulto y un menor contenido de grasa. Las proteínas se consideran de alto
valor biológico pues contienen aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes
a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne
de cochinillo no contiene hidratos de carbono. Aunque el músculo del animal vivo
contiene una pequeña cantidad de este nutriente en forma de glucógeno, éste se
destruye en los procesos postmórtem.
Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cochinillo contiene
grasa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada,
representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada.
Este alimento es también una buena fuente de minerales zinc, potasio, fósforo y
selenio.
En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad
de tiamina (vitamina B1), una ración de cochinillo aporta el 112% de las ingestas

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 361
 recomendadas para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de
forma moderada, constituye también una buena fuente del resto de vitaminas del
grupo B, como niacina, vitamina B6 y B12.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 93 140 3.000 2.300

Proteínas (g) 18,8 28,2 54 41
Lípidos totales (g) 2,3 3,5 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,86 1,29 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 1,09 1,64 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,35 0,53 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) — — <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 78,6 118 2.500 2.000
Calcio (mg) 8* 12 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,5* 2,3 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22* 33,0 350 330
Zinc (mg) 2,5* 3,8 15 15
Sodio (mg) 76* 114 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 370* 555 3.500 3.500
Fósforo (mg) 170* 255 700 700
Selenio (μg) 14* 21,0 70 55
Tiamina (mg) 0,89* 1,34 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,2* 0,30 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 8,7* 13,1 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,45* 0,68 1,8 1,6
Folatos (μg) 5* 7,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 3* 4,5 2 2
Vitamina C (mg) 0* 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr* Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr* Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0* 0 12 12
Datos cedidos por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia Marca de Garantía (PROCOSE). *Tablas de Composición de Alimentos.
Moreiras y col., 2013. (CERDO, CARNE MAGRA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con
una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,
2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

362 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Codorniz
Quail
Coturnix coturnix

Ave cinegética,similar a una pequeña perdiz,perteneciente

a la especie migradora, de pequeño tamaño (100-150 g de
peso) y que se ha adaptado bien a la cría en granjas.Vive en espacios
abiertos, sobre todo en sembrados de trigo y rastrojos, y está moteada de rojo,
pardo y blanco.
La codorniz es un ave migratoria bien adaptada a los climas templados o cálidos
del mundo tropical y subtropical de África, Europa y Asia, típica de estepas, campos
cerealistas, herbazales e incluso montes, siempre que encuentre semillas o granos,
ya que se alimenta de ellos, además de insectos e hierbas. Aunque, como pieza de
caza, se come preferentemente en fresco, admite perfectamente el congelado. En
cocina resulta un manjar delicado y sabroso que se puede asar, preparar en brocheta,
saltear, brasear o preparar con relleno. La cocina moderna ha introducido también
la codorniz en paté o en terrina. En la tradición culinaria española son famosas las
recetas en cazuela, las codornices rellenas, asadas o a la parrilla.

Estacionalidad
Este alimento, en «fresco» está disponible fundamentalmente en la temporada de
caza (otoño e invierno) aunque durante todo el año podemos tener acceso a él,
preparado en conservas.

Porción comestible
70 gramos por 100 gramos de alimento entero.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, fósforo, selenio, niacina y vitamina B6.

Valoración nutricional
La codorniz es un alimento con un valor nutricional importante. El componente
mayoritario es el agua, seguido de las proteínas. Éstas se consideran de alto valor
biológico ya que incluyen aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las
necesidades del hombre. Una ración de codorniz aporta prácticamente el 85% de las
ingestas recomendadas de proteína de un hombre adulto.
Con respecto al contenido en grasa, este ave presenta una pequeña cantidad
(debido al bajo contenido de grasa intramuscular del ave), menor que la que contiene
la carne de pollo sin piel, inferior a los 2 g por 100 g alimento. El colesterol está también
en menor cantidad que en el pollo.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de codorniz no contiene hidratos de carbono.
Con respecto a la energía que aporta, la codorniz presenta un contenido calórico
semejante al del pavo.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 363
 Destaca el contenido en minerales, como hierro, fósforo y selenio. La codorniz es
una buena fuente de vitaminas hidrosolubles como niacina y vitamina B6.
Una ración de codorniz aporta el 74% de las ingestas diarias recomendadas de
vitamina B6 para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma
modera.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de
3 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos
entre los que, evidentemente, está la codorniz.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (200 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 106 212 3.000 2.300

Proteínas (g) 23 46,0 54 41
Lípidos totales (g) 1,6 3,2 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 43,8 87,6 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 75,4 151 2.500 2.000
Calcio (mg) 46 92,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 7,7 15,4 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 36 72,0 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 40 80,0 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 175 350 3.500 3.500
Fósforo (mg) 179 358 700 700
Selenio (μg) 16,6 33,2 70 55
Tiamina (mg) 0,13 0,26 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,17 0,34 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,9 13,8 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,67 1,34 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) — — 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CODORNIZ). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

364 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Conejo
Rabbit
Oryctolagus cuniculus

El conejo es uno de los mamíferos representativos de la caza menor

aunque también se cría en granjas. Se cree que es originario de Africa desde
dónde pasó a España y después a Francia. Debido a su importante procreación
el hábitat del conejo se ha extendido a lo largo de toda la Península. La carne de
conejo es de color rosado, es apetitosa y fácil de digerir, ideal para las dietas bajas
en calorías y grasas. Hoy en día, España es el tercer productor mundial de carne de
conejo.
Según los expertos los conejos jóvenes son los más apreciados para utilizar en la
cocina debido a que su carne es más tierna y los más viejos son utilizados para la
elaboración de patés y terrinas.
Asimismo la carne del conejo tiene unas características diferentes según sea
conejo de monte o de granja. El conejo doméstico (Oryctolagus cuniculus) suele
tener más cantidad de grasa, su carne es de color rosáce claro y tiene una textura
tierna que va disminuyendo con la edad de sacrificio. Su sabor es más suave que el
del conejo silvestre (Oryctolagus Cuniculus Algirus). La carne de este último es más
rojiza, con menos cantidad de grasa y más dureza.
El conejo está presente en numerosas y sabrosas recetas populares como son
conejo con arroz, con caracoles, a la cazuela...

Estacionalidad
Este alimento está disponible durante todo el año.

Porción comestible
65 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, selenio, niacina y vitamina B12.

Valoración nutricional
La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente
mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran importancia, tanto desde el punto
de vista de su cantidad —superior al de la media del grupo de carnes— como de su
calidad, reflejada en un elevado valor biológico.
El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos
de su composición es inferior al 5%. En la grasa del animal están presentes ácidos
grasos insaturados, especialmente monoinsaturados, y un porcentaje algo menor de
ácidos grasos saturados.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de
forma que la carne de liebre no contiene hidratos de carbono.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 365
 El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B (niacina y B12) y minerales
como fósforo y selenio.
Una ración de conejo aporta el 94% de las ingestas diarias recomendadas de
niacina para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma
moderada.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones
a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los
que está, sin duda, el conejo.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (230 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 133 199 3.000 2.300

Proteínas (g) 23 34,4 54 41
Lípidos totales (g) 4,6 6,9 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,55 2,32 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 1,09 1,63 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,92 1,38 17 13
v-3 (g)* 0,233 0,348 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,662 0,990 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 71 106 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 72,4 108 2.500 2.000
Calcio (mg) 22 32,9 1.000 1.000
Hierro (mg) 1 1,5 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 25 37,4 350 330
Zinc (mg) 1,4 2,1 15 15
Sodio (mg) 67 100 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 360 538 3.500 3.500
Fósforo (mg) 220 329 700 700
Selenio (μg) 17 25,4 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,15 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,19 0,28 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 12,5 18,7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,5 0,75 1,8 1,6
Folatos (μg) 5 7,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 10 15,0 2 2
Vitamina C (mg) — — 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) — — 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) 0,13 0,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CONEJO, LIEBRE). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

366 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cordero lechal
Lamb
Ovis aries

El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja

(Ovis aries), que es sacrificada antes de ser destetado
normalmente con 30 ó 40 días, proporcionando una
carne tierna, delicada y muy apreciada en el mundo
gastronómico. Su peso ronda los 8 kgs, su carne es muy fina y
jugosa, de color rosa pálido, casi blanco y contiene menos grasa
que los animales de mayor edad.
Los platos con carne de cordero se integran en gastronomías muy diversas
como la cocina del Magreb (donde son famosos los tayín de cordero), la cocina india
o la iraní (kebab). También en nuestra cocina mediterránea es un ingrediente cárnico
muy habitual, asociado en ocasiones a la celebración de determinadas fiestas, como
la Navidad.

Estacionalidad
En la actualidad las técnicas de reproducción y engorde permiten que podamos
disfrutar de corderos a lo largo de todo el año.

Porción comestible
50 gramos por cada 100 gramos de pierna o paletilla.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, zinc, fósforo, niacina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
El agua es el principal componente de la carne de cordero lechal. Al igual que
el resto de las carnes, es una fuente importante de proteína no sólo desde el punto
de vista cuantitativo sino también cualitativamente ya que contiene una proteína
de calidad biológica importante en cuya composición hay alrededor de un 40% de
aminoácidos esenciales.
La carne se puede considerar como carne grasa, aunque la cantidad de ésta
varía cuantitativamente en función de la edad del animal y de la pieza que se
consuma. Así, a medida que aumenta la edad del animal sacrificado, aumenta la
cantidad de grasa, por lo que es el cordero lechal el de menor contenido lipídico. Las
chuletas de palo son las más grasas; en el caso de la pierna el contenido graso es
la mitad. Aproximadamente el 50% de la grasa de la carne de cordero es saturada.
Entre los ácidos grasos insaturados predominan los monoinsaturados, como el ácido
oleico. El hecho de que la carne de cordero se considere una carne grasa y de que,
además, tenga un contenido en colesterol considerable, le convierten en un alimento
cuya frecuencia de consumo se recomienda que sea esporádica.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 367
 Además de presentar pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas no
proteicas, el cordero es fuente de minerales. Destacan el zinc de alta disponibilidad y
el fósforo.
Entre las vitaminas que aporta esta carne hay que destacar la niacina, la
vitamina B6 y B12.
Una ración de chuletas de cordero lechal aporta el 40% de las ingestas
recomendadas de niacina y vitamina B12 en hombres de 20-39 años que practican
actividad física de forma modera.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (160 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 225 180 3.000 2.300

Proteínas (g) 18 14,4 54 41
Lípidos totales (g) 17 13,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 7,89 6,312 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 5,89 4,712 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,91 0,728 17 13
v-3 (g) 0,173 0,138 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,626 0,501 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 78 62,4 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 65 52,0 2.500 2.000
Calcio (mg) 9 7,2 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,9 1,5 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 16 12,8 350 330
Zinc (mg) 2,1 1,7 15 15
Sodio (mg) 61 48,8 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 230 184 3.500 3.500
Fósforo (mg) 170 136 700 700
Selenio (μg) 1 0,8 70 55
Tiamina (mg) 0,09 0,07 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,16 0,13 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10 8,0 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,22 0,18 1,8 1,6
Folatos (μg) 3 2,4 400 400
Vitamina B12 (μg) 1 0,8 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,1 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CORDERO, CHULETA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

368 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cordero, mollejas
Lamb sweetbread

Lo que en casquería se denomina

mollejas define a los apéndices
carnosos de las reses formados por
la inflamación de las glándulas. Las de
ternera y carnero son especialmente apreciadas
en el mercado.Además, también se denominan mollejas
al segundo estómago de las aves que forma parte de los
menudillos. Antes de proceder a cocinarlas es necesaria una limpieza exhaustiva
como pasa con todos los despojos animales; eliminando los restos de sangre, el pellejo
y la grasa. Se trata de un producto muy frágil y los tratamientos culinarios que se le
aplican por norma general, sea cual sea su procedencia, consisten en su rebozado y
fritura o el salteado. Como recetas típicas en nuestro país están las mollejas de ternera
empanadas, a la parrilla, con setas, rehogadas o las mollejas con uvas.
Al igual que los sesos es un alimento muy estimado desde el punto de vista
gastronómico. Desde el punto de vista de las preferencias y aversiones, y debido a sus
peculiares características organolépticas, las mollejas son un alimento controvertido,
capaz de despertar las mejores alabanzas o los peores juicios.

Estacionalidad
Este alimento está disponible durante todos los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento limpio.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, zinc, potasio, riboflavina, niacina, vitamina B12 y C.

Valoración nutricional
El componente mayoritario de las mollejas es el agua que sobrepasa el 75% de
su composición. Le sigue en importancia cuantitativa las proteínas cuya calidad será
mayor o menor en función de la cantidad de gelatina que contenga el alimento. A
mayor cantidad de gelatina, menor será la calidad de la proteína total de las mollejas.
Este producto no contiene prácticamente hidratos de carbono. El contenido de
grasas es relativamente bajo, repartida casi al 50% entre grasas saturadas e insaturadas.
Las mollejas presentan el inconveniente de su contenido en colesterol, por encima del
contenido medio de esta sustancia en el grupo de cárnicos. Todas aquellas personas
que hayan de controlar el consumo de colesterol tendrán que limitar la ingesta de este
alimento.
Al igual que ocurre con otras vísceras, en las mollejas hay que destacar que son
fuente de fósforo, zinc y potasio.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 369
 Las vitaminas más relevantes en su composición son las hidrosolubles del grupo B:
riboflavina, niacina, vitamina B12 y vitamina C. Media ración de mollejas cubren
con creces las ingestas recomendadas de vitamina B12 de un hombre adulto de 20 a
39 años que realiza actividad física de forma moderada. La vitamina B12 contribuye al
funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmunitario.
Presenta también pequeñas cantidades de vitamina C (aunque la gran mayoría
se destruye durante el proceso de cocinado).

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (125 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 131 164 3.000 2.300

Proteínas (g) 15,3 19,1 54 41
Lípidos totales (g) 7,8 9,75 100-117 77-89
AG saturados (g) 3 3,75 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 2,4 3 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,3 0,38 17 13
v-3 (g)* — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 260 325 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 76,9 96,1 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 10 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,7 2,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 21 26,3 350 330
Zinc (mg) 1,9 2,4 15 15
Sodio (mg) 75 93,8 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 420 525 3.500 3.500
Fósforo (mg) 400 500 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,03 0,04 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,25 0,31 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 7 8,8 20 15
Vitamina B6 (mg) Tr Tr 1,8 1,6
Folatos (μg) 13 16,3 400 400
Vitamina B12 (μg) 6 7,5 2 2
Vitamina C (mg) 18 22,5 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,08 0,10 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MOLLEJAS DE CORDERO). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas
de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

370 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cordero, paletilla
Shoulder Lamb
Ovis aries

El cordero es la cría de la oveja (Ovis aries), que es sacrificada

normalmente con menos de trescientos días de vida y que pesa entre
5 y 30 kg según su edad. Por tratarse de animales jóvenes, la carne de
cordero presenta bastante jugosidad, asociada también a un contenido
notable de grasa intramuscular. La carne de cordero fresco es de olor agradable
y color sonrosado, rojizo en la piel.
Existen varios tipos de cordero, según la edad del animal sacrificado:
— El lechazo o cordero lechal, animal no destetado sacrificado con 30 ó 40 días, se
considera una carne tierna y delicada, muy apreciada.
— El cordero recental es aquel que todavía no ha pastado, no suele superar los cien
días de edad y su canal pesa entre 10 y 14 kgs.
— El ternasco es de raza autóctona de Aragón y es sacrificado con dos y tres meses
de edad
— Otra de las variedades a tener en cuenta es el cordero pascual, que a diferencia
del lechal o el ternasco, se alimenta de pastos y concentrados, por lo que también
es conocido como cordero de pasto o pastenco. La edad de sacrificio de este
animal oscila entre los 4 y seis meses y el peso de la canal no debe de exceder los
12 kg.
Los platos con carne de cordero se integran en gastronomías muy diversas como la
cocina del Magreb (donde son famosos los tayín de cordero), la cocina india o la iraní
(kebab). También en nuestra cocina mediterránea es un ingrediente cárnico muy habitual,
asociado en ocasiones a la celebración de determinadas fiestas, como la Navidad.

Estacionalidad
En la actualidad las técnicas de reproducción y engorde permiten que podamos
disfrutar de corderos a lo largo de todo el año.

Porción comestible
72 gramos por cada 100 gramos de pierna o paletilla.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, zinc, potasio, niacina, riboflavina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
Los principales componentes de la carne de cordero son agua, proteína de elevado
valor biológico y grasa.
La grasa de esta carne varía cuantitativamente en función de la edad del animal y
de la pieza que se consuma. Así, a medida que aumenta la edad del animal sacrificado,
aumenta la cantidad de grasa. Las chuletas de palo son las más grasas; en el caso de la
pierna el contenido graso es la mitad, similar al de la ternera semigrasa.Aproximadamente
el 50% de la grasa de la carne de cordero es saturada. Entre los ácidos grasos insaturados
predominan los moninsaturados, como el ácido oleico. Como el cordero es un rumiante,

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 371
 este alimento aporta ácidos grasos trans (AGt), formados de forma natural en el rumen
por bihidrogenación de las grasas alimenticias. Los AGt procedentes de fuentes vegetales,
por hidrogenación industrial, parecen ser mayor factor de riesgo que los ácidos grasos
trans encontrados de forma natural en la carne de los rumiantes.
Además de presentar pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas no
proteicas, el cordero es fuente de minerales y vitaminas. Destacan el fósforo, zinc y potasio
como minerales. Una ración de paletilla de cordero aporta el 44% de las ingestas diarias
recomendadas de fósforo para la población de estudio.
Como vitaminas es fuente de niacina, riboflavina, vitamina B6 y B12.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (225 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 240 389 3.000 2.300

Proteínas (g) 17,9 29,0 54 41
Lípidos totales (g) 18,7 30,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 8,68 14,06 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 6,48 10,50 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,01 1,64 17 13
v-3 (g) 0,19 0,308 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,688 1,115 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 78 126 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 63,4 103 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 13,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,7 2,8 10 18
Yodo (µg) 2 3,2 140 110
Magnesio (mg) 22 35,6 350 330
Zinc (mg) 2,8 4,5 15 15
Sodio (mg) 58 94,0 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 310 502 3.500 3.500
Fósforo (mg) 190 308 700 700
Selenio (μg) 1 1,6 70 55
Tiamina (mg) 0,14 0,23 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,23 0,37 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,1 8,3 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,33 0,53 1,8 1,6
Folatos (μg) 11 17,8 400 400
Vitamina B12 (μg) 1 1,6 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 9 14,6 1.000 800
Vitamina D (μg) 0,7 1,13 15 15
Vitamina E (mg) 0,05 0,08 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CORDERO, PALETILLA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento.

372 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Cordero, sesos
Lamb brain

Los sesos de animales son unos de los

productos típicos de la llamada «casquería».Se
incluyen dentro de las denominadas vísceras
blancas. No son otra cosa que el cerebro de
los animales, y en particular se comercializan los de
cordero, carnero, buey, ternera y cerdo. Para algunos
estos productos son una manjar muy apreciado pero
otros, sin embargo, lo rechazan sistemáticamente debido
a su sabor peculiar. Han sido alimentos de considerable consumo en la población
española aunque actualmente su demanda ha descendido.
Admiten casi todo tipo de preparaciones aunque lo habitual es que se presenten
fritos, rebozados, cocidos o bien acompañados de alguna salsa como la de tomate
y perejil o con salsa agria.
En los siguientes apartados nos referiremos a los sesos de cordero.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos omega-3, hierro, fósforo, selenio, vitamina B12, vitamina C,
riboflavina y niacina.

Valoración nutricional
El componente mayoritario de los sesos de cordero es el agua, con más de un
80% de su peso.
El valor calórico,que depende básicamente,de la composición en macronutrientes
es comparable al de la carne de pollo. Su contenido en proteínas de alto valor
biológico (con aminoácidos esenciales en cantidades y proporción similar a las
necesidades de la persona), es menor que el de la media del grupo de carnes y
derivados. Prácticamente no hay hidratos de carbono.
Este alimento presenta un 8% de lípidos, una proporción destacable de grasa saturada
y fosfolípidos. Destaca especialmente su elevado contenido en colesterol, 2.200 mg por
cada 100 g que le convierte en «alimento prohibido», a pesar de su riqueza en nutrientes,
para todas aquellas personas que han de cuidar el consumo de este componente.
También, por esta razón, su consumo en individuos sanos debe ser moderado.
Los sesos constituyen fuente de minerales: hierro, fósforo, selenio. El hierro es
de elevada biodisponibilidad. Una ración de sesos cubre el 51% de las ingestas
recomendadas de fósforo para la población de estudio.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 373
 Además es fuente de vitaminas del grupo B (destacando la vitamina B12, niacina
y riboflavina) y vitamina C (aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso
de cocinado).

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (100 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 113 113 3.000 2.300

Proteínas (g) 10,3 10,3 54 41
Lípidos totales (g) 8 8 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,95 0,95 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,54 0,54 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,45 0,45 17 13
v-3 (g) 0,295 0,295 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,013 0,013 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 2.200 2.200 <300 <230
Hidratos de carbono (g) Tr Tr 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 81,7 81,7 2.500 2.000
Calcio (mg) 12 12 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,8 2,8 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 13 13 350 330
Zinc (mg) 1,2 1,2 15 15
Sodio (mg) 210 210 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 190 190 3.500 3.500
Fósforo (mg) 357 357 700 700
Selenio (μg) 9 9 70 55
Tiamina (mg) 0,14 0,14 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,22 0,22 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,2 5,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,1 0,1 1,8 1,6
Folatos (μg) 6 6 400 400
Vitamina B12 (μg) 9 9 2 2
Vitamina C (mg) 19 19 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 1,2 1,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SESOS DE CORDERO). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

374 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Corzo
Roe Deer
Capreolus capreolus
El corzo es un animal rumiante de la familia de
los cérvidos, de tamaño algo superior al de la cabra,
de alrededor de unos 25 kg de peso, con cuernos pequeños y
ahorquillados hacia la punta. Su carne, considerada de caza mayor,
es muy apreciada pues está suavemente perfumada; sabe y huele a caza.
Es una de las carnes de mejor sabor y consistencia que existen en el mercado.
El corzo, además de ser un animal de caza, también se cría en granjas donde se
sacrifica cuando alcanza un año de edad. Su carne es rojiza, muy magra, tierna y
sabrosa, sin embargo la de las especies de más de 2 años resulta muy dura y por ello
precisa una cocción prolongada o un adobo. La parte más apreciada del corzo en
la cocina es la denominada «silla», que corresponde a la zona del lomo comprendida
entre el costillar y las patas traseras, y normalmente se asa la pieza entera, limpia de
grasa y nervios.
El corzo admite todas las preparaciones habituales de la carne; se puede estofar,
guisar, freír, hornear o servir acompañado de diversas salsas. Una de las recetas estrella
es el civet de corzo, que se elabora poniendo la carne a macerar en vino tinto, cebolla,
zanahoria y especias.

Estacionalidad
Parte de la carne de corzo que se consume procede de la caza de animales
silvestres, cuya temporada abarca, aproximadamente, desde octubre hasta enero. En
la actualidad, el corzo también se cría en granja, por lo que su carne se comercializa
y se puede consumir durante todo el año.

Porción comestible
82 gramos por cada 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, hierro, potasio, zinc, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante
cuantitativamente, superando el 75% del peso de la carne de corzo. Le sigue la
proteína, de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como
media en las carnes de habitual consumo.
La carne de corzo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de
lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte
la responsable del bajo aporte calórico de esta carne que la hace ser una buena
opción para incluirse en dietas hipocalóricas. No obstante, contiene cantidades
considerables de colesterol, 70 mg por 100 g de alimento.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 375
 Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de
forma que la carne de corzo no contiene hidratos de carbono.
El corzo destaca por su aporte de minerales, entre ellos es fuente de hierro y zinc
de alta biodisponibilidad, fósforo y potasio. Una ración de corzo cubre el 33% de las
ingestas recomendadas de zinc de un hombre de 20 a 39 años que realiza actividad
física de forma moderada.
Igualmente es fuente de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B
(B12, B6, riboflavina y niacina). Todos estos micronutrientes contribuyen al metabolismo
energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 103 127 3.000 2.300

Proteínas (g) 21,4 26,3 54 41
Lípidos totales (g) 1,3 1,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,5 0,62 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,4 0,49 67 51
AG poliinsaturados (g) 0 0 17 13
v-3 (g) 0 0 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,042 0,052 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 70 86,1 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 75,7 93,1 2.500 2.000
Calcio (mg) 5 6,2 1.000 1.000
Hierro (mg) 3 3,7 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 24 29,5 350 330
Zinc (mg) 4 4,9 15 15
Sodio (mg) 60 73,8 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 309 380 3.500 3.500
Fósforo (mg) 220 271 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,140 0,17 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,250 0,31 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) — — 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,320 0,39 1,8 1,6
Folatos (μg) 10 12,3 400 400
Vitamina B12 (μg) 2 2,5 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 20 24,6 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 1 1,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Martín Peña, 1997. (CORZO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

376 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Faisán
Pheasant
Phaisanus colchicus

Animal de caza menor. El faisán

es un ave perteneciente a la familia
de las gallináceas, de tamaño y
aspecto similar al de un gallo, pero
con un penacho de plumas en lugar de
cresta. El plumaje es de tonos verdes y rojizos con reflejos
metálicos y su carne es fina, sabrosa, perfumada y de gran
cantidad. De hecho, desde tiempos muy remotos ha sido considerada como un
auténtico manjar.
El faisán, como carne de caza que es, posee unas características organolépticas
peculiares que la diferencian de la carne de otros animales de abasto: un color rojo
más oscuro, potenciada con la edad, y un olor y sabor más intensos
La carne es jugosa y nutritiva y de un contenido en materia grasa y proteínas muy
similar al del pavo. Puede resultar un poco seca, aunque sometiéndola a un proceso
de cocción mejora notablemente. No es rica en grasas, ni resulta pesada para la
digestión. Por norma general se prepara en abundante salsa o acompañado de un
caldo concentrado elaborado con las mismas partes del ave que no se utilizan.
En países como España, Inglaterra, Francia, EEUU y Canadá los faisanes son
además protagonistas de excepción en las batidas de caza.

Estacionalidad
Este alimento, en «fresco» está disponible fundamentalmente en la temporada de
caza (principalmente otoño e invierno) aunque durante todo el año podemos tener
acceso a él, preparado en conservas.

Porción comestible
86 gramos por 100 gramos de producto fresco,

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, selenio, niacina, vitamina B6 y vitamina B12.

Valoración nutricional
La carne de faisán tiene como componente mayoritario, en un 75% aproximada-
mente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido
en aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del ser
humano. El porcentaje proteico en su composición es superior al de la media del
grupo de las carnes.
El faisán se puede considerar una carne magra, con un contenido de grasa menor
del 3% de su peso.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 377
 Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de faisán no contiene hidratos de carbono. Con respecto
a los micronutrientes, y a diferencia de las características generales de las carnes, el
contenido de hierro es relativamente bajo, a pesar de que su biodisponibilidad es alta.
Es fuente de de minerales como el fósforo y el selenio.
Las principales vitaminas presentes son del grupo B (B6, B12 y niacina). Una ración
de faisán aporta el 52% de las ingestas recomendadas de niacina en un hombre de
20 a 39 años que practica actividad física de forma moderada.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (200 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 116 176 3.000 2.300

Proteínas (g) 22,8 34,7 54 41
Lípidos totales (g) 2,8 4,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,96 1,459 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,92 1,398 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,49 0,745 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 66 100,3 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 73 111 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 19,8 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,2 1,8 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 20 30,4 350 330
Zinc (mg) 0,96 1,5 15 15
Sodio (mg) 37 56,2 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 260 395,2 3.500 3.500
Fósforo (mg) 230 349,6 700 700
Selenio (μg) 16,2 24,6 70 55
Tiamina (mg) 0,08 0,12 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,15 0,23 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,8 10,3 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,7 1,06 1,8 1,6
Folatos (μg) 6 9,1 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,8 1,2 2 2
Vitamina C (mg) 6 9,1 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 49 74,5 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Mataix Verdú, J (2011). (FAISÁN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. ­—: Dato no disponible.

378 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Gallina
Hen
Gallus gallus
Dentro de la familia phasianidae, existen más
de dos cientas razas de gallinas en todo el mundo,
cada una con sus caracaterístricas propias. Este
número aumenta continuamente debido a las técnicas
de hibridación y mejora genética de las razas. La gallina es
la hembra adulta del gallo, de tamaño algo menor que éste,
con la cresta reducida y que se sacrifica tras haber agotado
su capacidad de puesta de huevos. Su carne dura, fibrosa,
grasa y de intenso sabor se emplea principal mente para la
elaboración de caldos y sopas pues resulta muy dura si se guisa. Aunque la gallina no
tiene el mismo protagonismo que el pollo en la gastronomía española, su carne es muy
apreciada en preparaciones como croquetas o picadillos. Además es el ingrediente
básico de la gallina en pepitoria, un plato muy socorrido siempre que era necesario
sacrificar alguna de estas aves y hoy en día está considerado como uno de las recetas
clásicas de nuestra cocina. Las patas o crestas de las gallinas también eran uno de los
platos habituales en tiempos de escasez; una vez cocidas se las acompañaba con salsa
de tomate o frituras.
Dentro de las gallinas, está la pularda, hembra castrada y sobrealimentada, de unos
8 meses de edad y unos 2 kgs de peso. Su carne es tierna y firme, de color blanco y muy
apreciada por su sabor. Su contenido en grasa es más elevado y su carne es más blanca y
más tierna que la del pollo y la de la gallina. Se cocina asada, rellena o guisada en cazuela.

Estacionalidad
La carne de gallina está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
70 gramos por 100 gramos de gallina entera.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados, fósforo, niacina
y vitamina B6.

Valoración nutricional
La gallina tiene una composición similar al pollo. Tiene como componente
mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor
biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. La carne de gallina se puede
considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside
una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa monoinsaturada
constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada
sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de
la alimentación del ave. Asimismo hay otros ácidos insaturados de cadena muy larga.
La carne de gallina se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en
colesterol es más elevado, prácticamente el doble.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 379
 Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de
carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del ave,
de forma que la carne de gallina no contiene hidratos de carbono.
Con respecto a los micronutrientes la gallina es fuente de fósforo. Una ración de
gallina cubre el 40% de las ingestas recomendadas de fósforo para hombres y mujeres
de 20 a 39 años que realiza una actividad física de forma moderada.
Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina y vitamina B6.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a
la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que
estaría la gallina.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (200 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 167 234 3.000 2.300

Proteínas (g) 20 28,0 54 41
Lípidos totales (g) 9,7 13,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 2,63 3,68 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 4,37 6,12 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,82 2,55 17 13
v-3 (g) 0,282 0,395 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 1,502 2,103 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 110 154 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 70,3 98,4 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 18,2 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,1 1,5 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22 30,8 350 330
Zinc (mg) 1 1,4 15 15
Sodio (mg) 64 89,6 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 248 34,7 3.500 3.500
Fósforo (mg) 198 277 700 700
Selenio (μg) 6 8,4 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,14 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,15 0,21 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10,4 14,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,3 0,42 1,8 1,6
Folatos (μg) 10 14,0 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (GALLINA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

380 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Jabalí
Willd boar meat
Sus scrofa

Mamífero salvaje cuya carne (dentro de la

denominada carne de caza mayor) es de acuciado
sabor y muy apreciada en gastronomía. Las partes
preferidas de su fisonomía son la cabeza, la paletilla y el
lomo, aunque en la Edad Media, se aprovechaba casi todas sus
partes incluyendo los «rabos».
Su presencia es habitual en Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, el
País Vasco o ambas Castillas. Su carne, normalmente dura, resistente y de un rojo
intenso, es más jugosa que la de los venados, debido a un mayor contenido en grasa.
En principio, todas las recetas con que se cocina el cerdo son válidas también para el
jabalí. La carne también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo con ciruelas
pasas. Cuando el jabalí es joven o jabato, es cuando la carne es más suave y delicada
y ni siquiera se necesita marinarla.
Como precaución para la salud, el jabalí debe pasar un control sanitario para
comprobar si es portador o no del parásito triquina. Además, se recomienda cocinar
la carne muy bien para que se destruya cualquier germen patógeno.

Estacionalidad
La mayor parte de la carne de jabalí que se consume procede de la caza de
animales silvestres, cuya temporada abarca desde mediados de otoño hasta finales
de invierno. En la actualidad, el jabalí también se cría en semilibertad, por lo que su
carne puede comercializarse durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fósforo, selenio y potasio.

Valoración nutricional
Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante
cuantitativamente, superando el 75% del peso de la carne de jabalí. Le sigue la
proteína, de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como
media en las carnes de habitual consumo.
Aunque el jabalí pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, su carne
se diferencia por tener menos grasa y más proteína. Así la carne de jabalí se puede
considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es
inferior al 4%.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 381
 Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de
forma que la carne de jabalí no contiene hidratos de carbono.
El jabalí, destaca por su aporte de minerales, entre los datos disponibles destacan
el fósforo y el selenio. Una ración cubre respectivamente el 36% y el 30% de las ingestas
recomendadas para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma
moderada.También es fuente de potasio, mineral que contribuye al mantenimiento de
la tensión arterial normal.
Esta carne, al igual que las otras carnes de caza, posee un contenido de purinas
alto, superior al encontrado en otros animales de abasto.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 109 164 3.000 2.300

Proteínas (g) 19,5 29,3 54 41
Lípidos totales (g) 3,4 5,1 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) — — <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 77,1 116 2.500 2.000
Calcio (mg) — — 1.000 1.000
Hierro (mg) — — 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) — — 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 94 141 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 359 539 3.500 3.500
Fósforo (mg) 167 251 700 700
Selenio (μg) 14 21,0 70 55
Tiamina (mg) — — 1,2 0,9
Riboflavina (mg) — — 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) — — 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) — — 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) — — 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (JABALÍ, CARNE DE). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

382 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Jabalí, cabeza
Pork crakling

Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de

distintas partes del jabalí o de cerdo (trocitos de carne,ternillas,tocino),
la mayor parte gelatinosas; hervida y prensada que se conglomera
con la gelatina obtenida en su cocción. Denominado también como
chicharrones, se suele consumir en finas lonchas como aperitivo o como
entremeses.
La cabeza de jabalí que se vende en las charcuterías no es la misma que lo que
antiguamente de elaboraba a partir de la cabeza de este animal procedente de la
caza mayor que se cocinaba dentro de su propia piel de modo que podía servirse de
forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.

Estacionalidad
Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, ácidos grasos monoinsaturados, tiamina y niacina.

Valoración nutricional
Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende
en gran medida su elevado valor calórico, que supera al del resto de embutidos de
mayor consumo, con excepción de la sobrasada, aún más calórica. Esta es una de las
razones por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia
como en cantidad.
Más del 50% de la grasa de la cabeza de jabalí es insaturada, especialmente
monoinsaturada (representada fundamentalmente por el ácido oleico). Este hecho difiere
a la opinión generalizada de que los productos cárnicos contienen mayoritariamente
grasa saturada. El contenido de colesterol es similar al de la carne de cerdo fresca.
Aunque el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad
biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su com-
posición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales. Un índice de la calidad de
la carne es la relación colágeno/proteína total: a mayor valor de éste, menor es la
calidad del producto cárnico. Los chicharrones son fuente de hierro. Una ración de
chicharrones cubre el 18% de las ingestas recomendadas de hierro para un hombre
adulto de 20 a 39 años. Hay que destacar el elevado contenido en sodio derivado de
los ingredientes y el proceso de elaboración, lo que limita su consumo en personas
que deban seguir dietas hiposódicas.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 383
 Con respecto a las vitaminas, y como es característico de la mayoría de los
alimentos del grupo de cárnicos y derivados, la cabeza de jabalí proporciona vitaminas
hidrosolubles, destacando la tiamina y la niacina. Una ración de chicharrones cubre el
25% y el 33% respectivamente de las ingestas recomendadas de niacina para hombres
y mujeres de 20 a 39 años que realizan una actividad física de forma moderada. Con
un gran valor organoléptico y gastronómico, su consumo no debe de prohibirse pero
sí aconsejar sobre un consumo responsable y moderado.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 540 270 3.000 2.300

Proteínas (g) 20,4 10,2 54 41
Lípidos totales (g) 50,6 25,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 16,34 8,17 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 21,23 10,62 67 51
AG poliinsaturados (g) 7,74 3,87 17 13
v-3 (g)* 0,501 0,251 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 6,567 3,284 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 36,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0,8 0,4 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 28,2 14,1 2.500 2.000
Calcio (mg) 51 25,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,2 1,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 10 5,0 350 330
Zinc (mg) 1,3 0,7 15 15
Sodio (mg) 1060 530 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 104 3.500 3.500
Fósforo (mg) 59 29,5 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,17 0,09 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,18 0,09 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,1 3,1 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CABEZA DE JABALÍ). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

384 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Jamón de York
Boiled ham

Lo que se conoce con el nombre de jamón York no

es otra cosa que jamón cocido o jamón dulce. Resulta del
proceso de hervir y salar la carne del cerdo que posterior
mente se embute en una funda sintética o se enlata. El salado
o la cocción actúan como antibacterianos, permitiendo una mejor
conservación que la carne fresca. Se elabora con carne de pierna de cerdo, libre
de ligamentos, grasa y tendones. Existen distintas calidades, siendo la superior la
denominada paleta de cerdo o jamón cocido propiamente dicho, que procede de
los cuartos enteros y deshuesados del animal. A la hora de la compra es necesario
observar que el color sea rosado y que no tenga irisaciones verdosas que indican
la poca higiene del producto. Existe un tipo de jamón cocido que se expende
acaramelado en su superficie (jamón dulce). Resulta perfecto para sándwiches,
bocadillos, pizzas, entremeses y o en un desayuno, de forma fría o caliente.
También en el mercado encontramos sucedáneos de este producto, de menor
calidad, que llevan fécula, grasas y otras partes del cerdo, formando pasteles.

Estacionalidad
El jamón de York está disponible para su consumo durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, zinc, tiamina y niacina.

Valoración nutricional
El valor nutritivo del jamón de York es semejante al de la carne de cerdo de la que
procede aunque con un menor porcentaje de proteínas y algunos nutrientes ya que
tiene mayor contenido en agua (70%). Los hidratos de carbono están en cantidad
insignificante.
El contenido de aminoácidos asegura un aporte proteico de elevado valor
biológico tal como corresponde a una materia prima cárnica.
Al ser el jamón cocido un producto elaborado exclusivamente con carne de
cerdo, su composición lipídica (11 g por 100 g de alimento) responde al perfil graso
de la especie. De los diferentes componentes lipídicos que lo integran, el ácido oleico
(monoinsaturado) es el más abundante, seguido de los ácidos grasos saturados. En
comparación con la grasa proveniente de otras especies animales, el cerdo contiene
una cantidad mayor de ácidos grasos insaturados.
Una de las cualidades nutricionales del jamón York es que constituye una buena
fuente de minerales. El hierro y el zinc presentan una elevada biodisponibilidad que
facilita su absorción a nivel intestinal. El elevado contenido en sodio de este producto,

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 385
 derivado de su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban
seguir dietas hiposódicas.
Tiamina y niacina son las vitaminas con mayor presencia en este alimento. Ambas
vitaminas contribuyen al metabolismo energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (80 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 175 140 3.000 2.300

Proteínas (g) 18,4 14,7 54 41
Lípidos totales (g) 10,8 8,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 3,49 2,79 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 4,49 3,59 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,65 1,32 17 13
v-3 (g) 0,139 0,111 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 1,402 1,122 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 45 36,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 1 0,8 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 69,8 55,8 2.500 2.000
Calcio (mg) 9,6 7,7 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,1 1,7 10 18
Yodo (µg) 10,9 8,7 140 110
Magnesio (mg) 17,5 14,0 350 330
Zinc (mg) 2,8 2,2 15 15
Sodio (mg) 970 776 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 270 216 3.500 3.500
Fósforo (mg) 92 73,6 700 700
Selenio (μg) 8 6,4 70 55
Tiamina (mg) 0,46 0,37 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,18 0,14 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 3,2 2,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,2 0,16 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,08 0,06 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (JAMÓN COCIDO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento.

386 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Jamón serrano
Cured ham

El jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua

tradición elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural. En España existen dos tipos
de jamones:
— El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como «pata negra»,
procede de una raza ganadera autóctona que puebla la Península Ibérica y cuyo
ganado es alimentado con bellotas. El pernil ibérico tiene siempre una pezuña
negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de
las infiltraciones de grasa en la carne. En ocasiones, tiene unas motas blancas que
delatan la presencia de cristales de tiroxina, indicativos de un bajo contenido en
sal y un largo proceso de curación, que se suele extender de los 24 a los 36 meses.
La pata negra queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100%
ibérico”. Este jamón se clasifica según la alimentación y manejo del cerdo antes
del sacrificio:
• Jamón de bellota, del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio
alimentándose en el período de montanera (de noviembre a marzo) de bellotas,
hierbas y otros recursos naturales de la dehesa.
• Jamón de cebo de campo, a partir de un animal que aunque haya podido
aprovechar recursos de la dehesa o del campo, ha sido alimentado con piensos
(cereales y leguminosas) y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas
o intensivas al aire libre.
• Jamón de cebo, a partir de un animal que recibe en la fase de cebo una
alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas) cuyo manejo se
realice en sistemas de explotación intensiva.
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad
derivan, además del tiempo de curación, de la pureza de raza de los animales, la
cría en régimen extensivo en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua.
— El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón
blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en
clima sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel. El
período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses.

Estacionalidad
Actualmente, este producto está disponible durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, zinc, fósforo, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6.

Valoración nutricional
El jamón serrano es, en primer lugar, una importante fuente de proteínas de alto
valor biológico. Grasas y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 387
 superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida
de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón. El aroma y el sabor
característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente
más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que
se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. El ácido graso mayoritario
en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con efectos
beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular.
El jamón es fuente de hierro, zinc y fósforo. Una ración de jamón cubre el 21% de las
ingestas recomendadas de fósforo para el grupo de población de estudio.
El contenido de sodio es alto, por lo que hay que tenerlo en cuenta en personas que
deban seguir dietas hiposódicas.
Con respecto a las vitaminas, es fuente de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (80 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 241 193 3.000 2.300

Proteínas (g) 31 24,8 54 41
Lípidos totales (g) 13 10,4 100-117 77-89
AG saturados (g) 4,40 3,52 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 5,09 4,07 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,26 1,01 17 13
v-3 (g)* 0,088 0,070 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 1,089 0,871 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 70 56 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 56 44,8 2.500 2.000
Calcio (mg) 12,7 10,16 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,3 1,84 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 17,1 13,68 350 330
Zinc (mg) 2,2 1,76 15 15
Sodio (mg) 1110 888 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 160 128 3.500 3.500
Fósforo (mg) 180 144 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,57 0,46 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,25 0,20 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,7 5,36 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,41 0,33 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,08 0,06 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (JAMÓN SERRANO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

388 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Lacón
Hock of pork

Brazuelo o pata delantera del cerdo

salado y curado típico de Galicia. La edad
de sacrificio del cerdo para la obtención de
la materia prima del lacón es, como mínimo
seis meses (toda vía lechón) y con peso
mayor o igual de 90 kg. Se comercializa el de
las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc.
Hay lacones que se consumen a los pocos meses de
salir de la sal y otros muy curados, que pueden llegar a tener dos años.
El lacón gallego presenta una forma redondeada, bordes perfilados, manteniendo
todas las partes de la pata del cerdo (también piel y pezuña ) excepto la escápula
y con un peso de 3-5 kg. La grasa visible es blanca-amarillenta, aromática y de
consistencia untuosa, mientras que la parte magra es rosada, de aroma suave, y algo
salada. Se distinguen dos tipos de lacón gallego en función de la alimentación del
cerdo de origen:
— Lacón tradicional, que procede de lechones que en sus tres últimos meses de
vida se han sido alimentado exclusivamente de cereales, tubérculos castañas,
y bellotas.
— Lacón normal, obtenido a partir de animales alimentados con piensos autorizados.
En cocina, su mejor combinación es con los grelos, una receta habitual y con gran
tradición en tierras gallegas, en el que el lacón se acompaña de otros productos típicos
como el chorizo o los cachelos (pequeñas patatas cocidas comunes en Galicia).

Estacionalidad
Producto disponible en el mercado a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente significativa
Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, fósforo, tiamina y niacina.

Valoración nutricional
El valor nutritivo del lacón se relaciona con la composición química del mismo y
del animal del que procede. En este sentido, el lacón constituye una buena fuente de
agua y proteínas con elevado valor biológico. Presenta más grasa y menos proteína
que el jamón curado.
El lacón se puede considerar un alimento graso, con casi un 30% de lípidos. Con-
trariamente a lo que se suele pensar, que las grasas animales son sobre todo grasas
saturadas, hay que indicar que, en este caso (como en muchos otros), los ácidos gra-
sos insaturados son los mayoritarios y que, concretamente, la grasa monoinsaturada

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 389
 (ej., el ácido oleico) constituye algo menos del 42% del contenido lipídico total. Tiene
un porcentaje también alto de grasa saturada (34%).
El lacón no tiene hidratos de carbono. Es importante el aporte de minerales como
el zinc y el fósforo. El elevado contenido de sodio en este alimento, al incorporar en su
formulación sal común, debe tenerse en consideración por las personas con dietas
hiposódicas.
Este alimento es una fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina y
niacina que contribuyen al metabolismo energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (100 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 349 349 3.000 2.300

Proteínas (g) 21,5 21,5 54 41
Lípidos totales (g) 29,2 29,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 9,43 9,43 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 12,21 12,21 67 51
AG poliinsaturados (g) 4,47 4,47 17 13
v-3 (g)* 0,376 0,376 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 3,79 3,790 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 69 69,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 49,3 49,3 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 13,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,8 1,8 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 18 18,0 350 330
Zinc (mg) 2,3 2,3 15 15
Sodio (mg) 965 965 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 270 270 3.500 3.500
Fósforo (mg) 160 160 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,65 0,65 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,15 0,15 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 8,8 8,8 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (LACÓN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

390 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Liebre
Hare
Llepus granatensis

La liebre es un mamífero roedor de cola corta, semejante al conejo, pero

de mayor tamaño. La variedad más extendida es la liebre común europea. Su
labio superior está partido, las extremidades superiores son más largas que las
anteriores y corre a saltos con gran rapidez. Su carne es muy apreciada; de un
característico tono oscuro, casi negruzco, muy distinto al de los tonos pálidos del
conejo. Su grasa, poca cantidad, es de color céreo o blanco crema y blanda, oliendo
un poco a rancio.
La libre será más sabrosa cuanto más joven sea; los ejemplares entre los 2 y 2,5 kg
suelen ser los mejores y también es preferible la liebre cazada con galgos que la
cazada con escopeta, pues tiene menos destrozos musculares. Lo habitual es su
preparación al horno, aunque los guisos con su carne son altamente apreciados. Más
apropiado es adaptar cada edad del animal a una receta. Si tiene pocos meses se
puede asar y cuando llega casi al año se guisa. Es también muy apreciada la receta
del Civet de liebre; macerada con vino tinto, cebolla, zanahoria y especias. Con su
carne se elaboran patés y terrinas de gran palatabilidad.

Estacionalidad
Animal de caza menor disponible principalmente en temporada de otoño e invierno.

Porción comestible
65 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente significativa
Proteínas, potasio, selenio, fósforo, niacina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
La carne de liebre tiene un considerable valor nutricional. Su componente
mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran importancia, tanto desde el punto
de vista de su cantidad —superior al de la media del grupo de carnes— como de su
calidad, reflejada en un elevado valor biológico.
La liebre se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de
su composición es inferior al 5%. En la grasa del animal están presentes en mayor pro-
porción ácidos grasos insaturados, especialmente monoinsaturados, y un 34% de los
lípidos totales, de ácidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan difun-
dida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de
forma que la carne de liebre no contiene hidratos de carbono.
La liebre destaca por su aporte de minerales: potasio, fósforo y selenio, entre otros.
Igualmente es fuente considerable de vitaminas del grupo B como la niacina, la
vitamina B6 y la vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 391
 Esta carne, al igual que las otras carnes de caza, poseen cantidades elevadas de
purinas, superior al encontrado en otros animales de abasto.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones
a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los
que está la liebre.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (230 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 133 199 3.000 2.300

Proteínas (g) 23 34,4 54 41
Lípidos totales (g) 4,6 6,9 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,55 2,32 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 1,09 1,63 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,92 1,38 17 13
v-3 (g)* 0,233 0,348 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,662 0,990 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 71 106 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 72,4 108 2.500 2.000
Calcio (mg) 22 32,9 1.000 1.000
Hierro (mg) 1 1,5 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 25 37,4 350 330
Zinc (mg) 1,4 2,1 15 15
Sodio (mg) 67 100 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 360 538 3.500 3.500
Fósforo (mg) 220 329 700 700
Selenio (μg) 17 25,4 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,15 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,19 0,28 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 12,5 18,7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,5 0,7 1,8 1,6
Folatos (μg) 5 7,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 10 15,0 2 2
Vitamina C (mg) — — 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) — — 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) 0,13 0,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CONEJO, LIEBRE). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

392 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Lomo embuchado
Pork, Loin, Cured

Embutido de carne, elaborado con lomo fresco de cerdo

castrado o cerda fuera de celo. Se sala y adoba con especias
naturales y luego se embute en tripa natural de cerdo, dejándolo
curar al aire durante 60 días y los últimos 21 en ambiente natural.
Sus características son aspecto homogéneo, liso y de color sonrosado,
sabor delicado y poco salado. Desde el punto de vista de sus cualidades
organolépticas o sensoriales es un producto muy apreciado, de gran calidad
y sabor incomparable.
Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, hablamos de
lomo ibérico embuchado. Aunque no hay diferencias apreciables en cuanto a
su fabricación, el período de curación es más largo.
Por su aroma, sabor y vistosidad este artículo ha de consumirse en crudo o
cortado en finas rodajas. Bocadillos, tapas, meriendas, tablas de embutido, canapés,
bouffette, etc., son algunas de las aplicaciones más comunes de este producto.

Estacionalidad
En la actualidad este producto se elabora y está disponible a lo largo de todo
el año.

Porción comestible
97 gramos por 100 gramos de alimento entero.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, zinc, fósforo, tiamina, riboflavina,
niacina y vitamina B12.

Composición nutricional
El lomo embuchado es un alimento con un elevado valor nutricional y gastronó-
mico. En primer lugar, su contenido en agua es mucho inferior al de la carne de cerdo
de origen, debido a la pérdida que sufre ésta durante los procesos de elaboración
y curado. El componente nutricional mayoritario es, en este caso, la proteína. Cien
gramos de lomo embuchado cubren prácticamente las recomendaciones de este
nutriente para la población adulta. La calidad de la proteína es muy elevada por su
composición en aminoácidos esenciales, que se encuentran en cantidades equiva-
lentes a las necesidades del ser humano.
El lomo embuchado es un alimento graso, con más de un 20% de lípidos.
Contrariamente a lo que se suele pensar de que las grasas animales son sobre todo
grasas saturadas, hay que indicar que, en este caso (como en muchos otros), los
ácidos grasos insaturados son los mayoritarios y que, concretamente, la grasa mono-
insaturada (ej., el ácido oleico) constituye algo menos del 50% del contenido lipídico
total (42%).

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 393
 Destaca su contenido en hierro, no sólo desde el punto de vista de la cantidad
sino también de su calidad, al ser muy biodisponible y absorberse con mayor eficacia
que el hierro procedente de otros alimentos de origen vegetal. Es importante también
el aporte de otros minerales, en menor proporción, como el zinc y el fósforo. El elevado
contenido de sodio en este alimento (1.470 mg por 100 g) debe ser tenido en cuenta
por las personas con dietas hiposódicas.
Este embutido aporta cantidades notables de vitaminas del grupo B, tiamina
(B1), riboflavina (B2), niacina y vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo
energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 386 187 3.000 2.300

Proteínas (g) 50 24,3 54 41
Lípidos totales (g) 20,7 10,0 100-117 77-89
AG saturados (g) 6,7 3,25 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 8,65 4,20 67 51
AG poliinsaturados (g) 3,17 1,54 17 13
v-3 (g)* 0,267 0,129 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 2,687 1,303 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 69,0 33,5 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 29,3 14,2 2.500 2.000
Calcio (mg) 20 9,7 1.000 1.000
Hierro (mg) 3,7 1,8 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 20 9,7 350 330
Zinc (mg) 2,6 1,3 15 15
Sodio (mg) 1.470 713 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 230 112 3.500 3.500
Fósforo (mg) 180 87,3 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) 0,8 0,39 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,25 0,12 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 12 5,8 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) 5 2,4 400 400
Vitamina B12 (μg) 2 1,0 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (LOMO EMBUCHADO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.* Datos incompletos.

394 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Morcilla
Black pudding

Embutido, de color pardo-marrón-

negro, elaborado con una preparación
a base de sangre y grasa de cerdo, e
íntimamente unida —su preparación— a la matanza
del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos países, encontrándose muchas
variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla específica, la negra, de
preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la
butifarra catalana.
En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo
como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición suele
ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y
consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando
Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de
Castilla-La Mancha y Castilla-León. Altamente conocida y utilizada en nuestro país es
la morcilla de Burgos, consumida principalmente frita en rodajas. En Cataluña y las
Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra.

Estacionalidad
Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo, es un alimento
disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
97 gramos por cada 100 gramos de alimento entero

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, selenio y vitamina B12.

Valoración nutricional
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua,
con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y mucho menor
en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una
composición proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad.
El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequeña
cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación nutricional.
Destaca por ser fuente de minerales como el selenio y, especialmente hierro, éste
de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del mineral
en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 g de morcilla cubren en más del 100%

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 395
 las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 78% de las
recomendaciones en mujeres adultas.
Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio,
hecho que hay que tener en cuenta para personas que siguen dietas hiposódicas.
El contenido vitamínico no es demasiado grande. La morcilla sólo es fuente de
vitamina B12.
Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de
alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del
consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y graso: hay
que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (75 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 446 324 3.000 2.300

Proteínas (g) 19,5 14,2 54 41
Lípidos totales (g) 39,5 28,7 100-117 77-89
AG saturados (g) 15,08 10,971 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 16,52 12,018 67 51
AG poliinsaturados (g) 5,59 4,067 17 13
v-3 (g)* 0,354 0,258 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 4,917 3,577 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 70 50,9 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 3 2,2 375-413 288-316
Fibra (g) Tr Tr >35 >25
Agua (g) 38 27,6 2.500 2.000
Calcio (mg) 11 8,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 14 10,2 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 20 14,6 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 1060 771,2 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 210 152,8 3.500 3.500
Fósforo (mg) 80 58,2 700 700
Selenio (μg) 11,8 8,6 70 55
Tiamina (mg) 0,08 0,06 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,1 0,07 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 1 0,7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,04 0,03 1,8 1,6
Folatos (μg) 5 3,6 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,4 0,3 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0,01 0 1.000 800
Vitamina D (μg) 0,01 0,01 15 15
Vitamina E (mg) 0,2 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MORCILLA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

396 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Mortadela
Mortadella

De origen italiano, la mortadela

es una clase de embutido de carne,
cocido, de forma cilíndrica y distintos
tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el
salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y
especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa
de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen
embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente
reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele
añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden
observarse a la perfección al realizar el corte.
Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los
ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches.

Estacionalidad
Disponible en el mercado durante todos los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, fósforo, zinc, tiamina, rioflavina y
niacina.

Valoración nutricional
El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende,
fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los
hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente
al aporte energético.
El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos
como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y
superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo.El contenido de grasa insaturada
(fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada. Este hecho es contrario
a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos
grasos saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las
carnes frescas de las que procede.
El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas (14 g por cada 100 g
de alimento). La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de
colágeno que contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a
mayor cantidad de colágeno, menor calidad proteica.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 397
 La mortadela es fuente de minerales como hierro, fósforo y zinc. Hay que destacar
el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y
un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y
su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas
hiposódicas.
La mortadela es fuente de vitaminas del grupo B, tiamina, riboflavina y niacina,
son las vitaminas con mayor presencia relativa en este alimento. Estas 3 contribuyen al
metabolismo energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (60 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 311 187 3.000 2.300

Proteínas (g) 14 8,4 54 41
Lípidos totales (g) 27 16,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 9,40 5,64 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 11,29 6,77 67 51
AG poliinsaturados (g) 4,17 2,50 17 13
v-3 (g)* 0,369 0,221 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 3,579 2,147 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 43,2 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 3 1,8 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 56 33,6 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 7,8 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,2 1,3 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 9 5,4 350 330
Zinc (mg) 2,9 1,7 15 15
Sodio (mg) 668 401 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 124 3.500 3.500
Fósforo (mg) 160 96,0 700 700
Selenio (μg) 6,1 3,7 70 55
Tiamina (mg) 0,33 0,20 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,21 0,13 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 5,9 3,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,03 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,11 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MORTADELA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

398 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Paloma
Dove
Columba ssp

Ave que en ocasiones se domestica, pero que

también es silvestre, de la que existen muchas variedades
o castas que se diferencian por su tamaño y color. En lo que
a gastronomía se refiere, en la mayoría de las ocasiones se prefiere
omitir la palabra «paloma» en las recetas y sustituirla por «pichón», que no
es sino el palomo joven de carne más tierna que la propia paloma.Entre las palomas
adultas, la torcaz, la bravía o la zurita, todas ellas silvestres, se han ido abriendo un
importante hueco en la cocina. Tanto domésticas como salvajes, deben ser jóvenes y
de carne blanca para poder asarlas. Las de mayor edad son de carne oscura o roja
y sólo sirven para sopas y estofados. Algunas de las recetas que actualmente están
más consolidadas en nuestra tradición son de procedencia septentrional, como los
pichones con cangrejos o las palomas torcaces en salmis, los pichones emparrillados,
asados con aceitunas, a la montañesa, en salmorejo, al vino o incluso en zumo de
naranja.
La tórtola pertenece a la misma familia que la paloma, y con un tamaño que
oscila entre los 27 y 30 centímetros. Se trata de un ave protagonista habitual en el
norte de España, no obstante en gastronomía está considerada como un manjar
delicado, sobre todo las piezas jóvenes y gordas. Habitualmente se cocina en cazuela,
con fondos de alcachofa, nuez moscada y uvas pasas, aunque admite otro tipo de
preparaciones

Estacionalidad
Como animal de caza menor, las palomas están disponibles durante la temporada
de caza que varía según la región (suele abarcar el otoño). La disponibilidad de estos
alimentos aumenta cuando se domestican las aves.

Porción comestible
77 gramos por cada 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, zinc, fósforo, selenio, tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
La carne de paloma tiene como componente mayoritario, en un 57%
aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su
contenido en aminoácidos esenciales. Una ración de este alimento cubre el 40% de
las Ingestas recomendadas de proteína para un hombre adulto.
El contenido de grasa y el contenido energético de este ave es superior a la del
pollo. La grasa es mayoritariamente grasa monoinsaturada constituida principalmente
por ácido oleico, seguida de la grasa saturada. También encontramos una cantidad

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 399
 de ácidos grasos poliinsaturados. La carne de paloma se distingue de la de vacuno
o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de paloma no contiene hidratos de carbono.
Con respecto a los micronutrientes la paloma es fuente de minerales, entre ellos
hierro y zinc de alta biodisponibilidad, además de fósforo y selenio.
Las principales vitaminas presentes son hidrosolubles, concretamente las del
grupo B, tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina. Una ración de paloma aporta el 35% de
las ingestas dirarias recomendadas de niacina para hombres de 20 a 39 años que
practican actividad física de forma moderada.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 288 333 3.000 2.300

Proteínas (g) 18,5 21,4 54 41
Lípidos totales (g) 23,8 27,5 100-117 77-89
AG saturados (g) 8,43 9,74 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 9,72 11,23 67 51
AG poliinsaturados (g) 3,07 3,55 17 13
v-3 (g) 0,1 0,166 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 2,67 3,084 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 95 110 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 56,6 65,4 2.500 2.000
Calcio (mg) 12 13,9 1.000 1.000
Hierro (mg) 3,54 4,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22 25,4 350 330
Zinc (mg) 2,2 2,5 15 15
Sodio (mg) 54 62,4 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 199 230 3.500 3.500
Fósforo (mg) 248 286 700 700
Selenio (μg) 13,3 15,4 70 55
Tiamina (mg) 0,212 0,24 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,244 0,28 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,046 7,0 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,41 0,47 1,8 1,6
Folatos (μg) 6 6,9 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,4 0,5 2 2
Vitamina C (mg) 5,2 6,0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 73 84,3 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Gonzalo Matín Peña (1997). (PALOMA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

400 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Pato
Duck
Anatidae anatidae

El pato es un ave perteneciente a la familia de

las anátidas, cuya carne resulta extraordinariamente
suculenta y su demanda crece constantemente en nuestro
país. Sus cualidades nutricionales y organolépticas, dependen
de si se trata de patos salvajes o domésticos, criados en granjas.
Existen muchas razas de pato, pero las más conocidas culinariamente son
los de Rouen, criados en Francia, de los que se obtienen excelentes foies; los
británicos de Aylensbury, o los de Berberia, originarios de América, que son los más
habituales en España. En nuestro país además, se distinguen dos variedades: los ánades
de superficie y los patos buceadores.
Los patos silvestres o salvajes tienen un plumaje oscuro, un sabor algo más fuerte, y la
carne magra y seca, que los diferencia de los domésticos. En cuanto a su preparación, los
métodos que se emplean para cocinar los patos salvajes son los mismos que se utilizan
para guisar los ejemplares domésticos, aunque los primeros proporcionan cierto sabor
amargo. Existen dos grandes recetas universales: el pato a la naranja, de origen francés,
y el pato a la pequinesa, caramelizado y con piel crujiente.
Por otra parte, encontramos las terrinas, los foies, los patés y el confit, considerados
como verdaderas «delicatessen» internacionales.

Estacionalidad
Las granjas de cría de patos abastecen de carne al mercado durante todo el año.
Sin embargo, la veda de caza de pato salvaje y, por tanto, su disponibilidad de consumo,
se abre a finales de verano, en septiembre.

Porción comestible
89 gramos por 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, zinc, selenio, niacina, riboflavina,
vitamina B6 y vitamina B12.

Composición nutricional
El componente mayoritario del pato es, como en el resto de las aves, el agua (64%
de su composición).
Este alimento tiene un importante contenido en proteína de alto valor biológico. Una
ración de pato cubre un 61% de las ingestas recomendadas de proteína de un hombre adulto.
La grasa de este animal es el componente más variable y depende de varios factores
entre los que destaca el origen, es decir, si es criado en granja o es salvaje. Por lo general,
los primeros tienen un mayor contenido lipídico (hasta un 30% más). Los patos salvajes
contienen menos grasa y el contenido varía en función de la edad, la época del año y la
alimentación del animal. Las hembras tienen una carne más fina y menos grasa.
El aporte calórico del pato es superior al resto de las aves. Pero, en su consumo, este
aporte varía en función de si se come o no con piel, ya que la grasa se suele acumular

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 401
 principalmente bajo este tejido. Esta es la razón por la que frecuentemente se recomienda
retirar la piel del pato antes de consumirla, de manera que este se convierta en un alimento
«magro« apto. En este sentido, también se aconseja cocinar su carne a la plancha, cocida
o al horno, reduciendo lo más posible la cantidad de grasa añadida y acompañar el
plato con otros componentes más ligeros para equilibrar la dieta. A pesar de su elevado
contenido graso, el aporte de colesterol es inferior al de la gallina o el pollo.
En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, es fuente de riboflavina,
niacina, vitamina B6 y vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético
normal. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de selenio, fósforo
y zinc.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (170 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 214 324 3.000 2.300

Proteínas (g) 22 33,3 54 41
Lípidos totales (g) 14 21,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 3,90 5,90 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 5,80 8,77 67 51
AG poliinsaturados (g) 2,9 4,38 17 13
v-3 (g)* — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 75 114 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 64 96,8 2.500 2.000
Calcio (mg) 10 15,1 1.000 1.000
Hierro (mg) 2 3,0 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 15 22,7 350 330
Zinc (mg) 2,7 4,1 15 15
Sodio (mg) 80 121 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 280 424 3.500 3.500
Fósforo (mg) 200 303 700 700
Selenio (μg) 12,4 18,8 70 55
Tiamina (mg) 0,1 0,15 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,3 0,45 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6 9,1 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,34 0,51 1,8 1,6
Folatos (μg) 25 37,8 400 400
Vitamina B12 (μg) 3 4,5 2 2
Vitamina C (mg) 3 4,5 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 24 36,3 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) 0 0 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PATO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

402 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Pavo
Turkey
Meleagris gallopavoc

Animal de la familia phasianidae. Bajo sus diferentes

denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita», este ave
ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades
culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la
comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol
cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha
propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en
la dieta de un gran número de españoles. De este modo, ya no es necesario esperar a
las fechas navideñas para deleitarse con una receta de pavo relleno, pues esta es una
de las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrecen estos ejemplares. Aunque su
carne es de una calidad exquisita, a la hora de cocinarla, especialmente al horno,
se necesita un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin
tostarse demasiado por fuera.

Estacionalidad
La carne de pavo está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de pavo deshuesado sin piel.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, zinc, selenio, potasio, fósforo, niacina, vitamina B6 y B12.

Valoración nutricional
La carne de pavo tiene como componente mayoritario, en un 75% aproximada-
mente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en
aminoácidos esenciales. El pavo es una carne magra, con menor concentración de
grasa y de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin piel
donde reside una parte importante de la misma.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de pavo no contiene hidratos de carbono.
Con respecto a los micronutrientes el pavo es fuente de minerales entre los que
destacan de mayor a menor proporción selenio, fósforo, zinc y potasio. Sin embargo,
el contenido de hierro en esta carne, aunque de alta biodisponibilidad; es cuantita-
tivamente bajo si lo comparamos con la media del grupo, no alcanzando 1 mg por
100 g de alimento.
Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina, B6, B12,
las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. Una ración de pavo cubre

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 403
 prácticamente el 100% de las ingestas recomendadas de niacina para hombres de
20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones
a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los
que está, sin duda, el pavo.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 107 161 3.000 2.300

Proteínas (g) 21,9 32,9 54 41
Lípidos totales (g) 2,2 3,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,440 0,660 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,370 0,556 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,210 0,312 17 13
v-3 (g) 0,021 0,032 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,163 0,245 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 61 91,5 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 75,9 114 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 12 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,8 1,20 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 23 34,5 350 330
Zinc (mg) 1,7 2,6 15 15
Sodio (mg) 54 81,0 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 300 450 3.500 3.500
Fósforo (mg) 150 225 700 700
Selenio (μg) 28,6 42,9 70 55
Tiamina (mg) 0,09 0,14 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,16 0,24 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 13 19,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,46 0,69 1,8 1,6
Folatos (μg) 15 22,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 2 3 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) Tr Tr 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PAVO DESHUESADO SIN PIEL). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

404 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Perdiz
Partridge
Perdix perdix

Dentro de la caza menor, las perdices son una de las piezas

que más se consumen, junto con las codornices. Son muy
abundantes en España. Cuando tienen menos de un año se les
llaman «perdigones» y se diferencian del ave adulta por su carne,
mucho más tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande
con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca; y la perdiz gris,
mayoritaria en nuestro país en la que, aparte de ese color, sobresale una mancha
marrón en el pecho. Ambas deben tener una cocción más prolongada que la del
perdigón.
La perdiz, al ser carne de caza, posee unas características organolépticas
peculiares que la diferencian de la carne de otros animales de abasto: un color rojo
más oscuro, potenciada con la edad, y un olor y sabor más intensos. Normalmente, las
hembras son más sabrosas que los machos.
La preparación gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar.
Se pueden preparar estofadas o escabechadas a tapa cerrada, de manera que la
carne se hace en su propia grasa, intensificándose su aroma.

Estacionalidad
Este alimento en «fresco» está disponible fundamentalmente en la temporada de
caza (principalmente otoño y algo del invierno) aunque durante todo el año podemos
tener acceso a él, preparado en conservas.

Porción comestible
70 gramos por 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, fósforo, selenio, niacina y vitamina B6.

Valoración nutricional
La perdiz es un alimento con un valor nutricional importante. El componente
mayoritario es el agua, seguido de las proteínas. Éstas se consideran de alto valor
biológico ya que incluyen aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las
necesidades de los seres humanos. Una ración de perdiz aporta prácticamente el 60%
de las ingestas recomendadas de un hombre adulto.
Con respecto al contenido en grasa, este ave presenta una pequeña cantidad
(debido al bajo contenido de grasa intramuscular del ave), menor que la que contiene
la carne de pollo sin piel, inferior a los 2 g por 100 g alimento.
Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos
de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem del
ave, de forma que la carne de avestruz no contiene hidratos de carbono.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 405
 Destaca el contenido en minerales como hierro, fósforo y selenio. El hierro es de
elevada biodisponibilidad. Si lo comparamos con la mayoría de los alimentos del
grupo de carnes y derivados, la perdiz contiene una cantidad sensiblemente mayor
de calcio aunque esta no alcanza los niveles de este mineral en los lácteos.
La perdiz es fuente de vitaminas hidrosolubles como niacina y vitamina B6, las
cuales contribuyen al metabolismo energético normal.
Esta carne, al igual que las otras carnes de caza, posee grandes cantidades de
ácido úrico por lo que su consumo debe controlarse en personas que padezcan
hiperuricemia y gota.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones
a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los
que, evidentemente, está la perdiz.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (200 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 106 148 3.000 2.300

Proteínas (g) 23 32,2 54 41
Lípidos totales (g) 1,6 2,2 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 43,8 61,3 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 75,4 106 2.500 2.000
Calcio (mg) 46 64,4 1.000 1.000
Hierro (mg) 7,7 10,8 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 36 50,4 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 40 56 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 175 245 3.500 3.500
Fósforo (mg) 179 251 700 700
Selenio (μg) 16,6 23,2 70 55
Tiamina (mg) 0,13 0,18 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,17 0,24 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 6,9 9,7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,67 0,94 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) — — 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (PERDIZ). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

406 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Pollo
Chicken
Gallus domesticus
El pollo es la gallina o el gallo jóvenes,
sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de
vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función
de la alimentación, el pollo tendrá una carne
tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En
función de las condiciones de cría, podemos
distinguir distintos tipos de pollo:
— Pollo industrial: se cría de forma intensiva
en granjas industriales. Engorda rápidamente con
piensos hasta alcanzar un peso de 1 kg aproximadamente.
Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos
intenso.
— Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos.
Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta
alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su
carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos
grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo
picantón, un pollito de menos de 1/2 kg con una carne muy tierna pero poco
sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de
mayor tamaño (500-900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración,
admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.
Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se
reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la industria empezase a
criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y actualmente
es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo.

Estacionalidad
La carne de pollo está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
70 gramos por 100 gramos de pollo entero.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados, fósforo, niacina
y vitamina B6.

Valoración nutricional
La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al
agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos
esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume
sin piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente
grasa monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa
saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico,

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 407
 variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la
de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente
el doble.
Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales como el fósforo,
el cual contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.
Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina y la
vitamina B6. Una ración de pollo aporta el 73% y 97% respectivamente de las ingestas
recomendadas de niacina para hombres y mujeres de 20 a 39 años que practican
actividad física de forma moderada.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a
la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que
está el pollo.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (200 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 167 234 3.000 2.300

Proteínas (g) 20 28,0 54 41
Lípidos totales (g) 9,7 13,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 2,63 3,68 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 4,37 6,12 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,82 2,55 17 13
v-3 (g) 0,282 0,395 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 1,502 2,103 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 110 154 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 70,3 98,4 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 18,20 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,1 1,54 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 22 30,8 350 330
Zinc (mg) 1 1,40 15 15
Sodio (mg) 64 89,6 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 248 347,2 3.500 3.500
Fósforo (mg) 198 277 700 700
Selenio (μg) 6 8,40 70 55
Tiamina (mg) 0,1 1,4 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,15 0,21 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10,4 14,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,3 0,42 1,8 1,6
Folatos (μg) 10 14 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (POLLO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

408 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Riñones
Kidneys

Los riñones se clasifican, al igual que el hígado y los

sesos, dentro de las vísceras o «despojos» de animales destinados al
consumo humano, ya procedan de aves o reses. Los más apreciados
en el mercado son los de ternera, cordero y cerdo, con un sabor
delicado y suculento. Para que proporcionen un buen sabor a los guisos es
imprescindible que sean muy frescos y que estén bien limpios. De hecho, se requiere un
cuidado especial en la limpieza y cocción del riñón, para eliminar cualquier impureza
que pudiesen contener. Suelen ser ingredientes básicos en numerosas elaboraciones,
sobre todo de muchas recetas populares. Sus valores nutritivos son comparables a los
de la carne.
Desde el punto de vista de las preferencias y aversiones, y debido a sus peculiares
características organolépticas, el riñón como tal, es un alimento muy controvertido,
capaz de despertar las mejores alabanzas o los peores juicios.

Estacionalidad
Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del año

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento limpio.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, zinc, fósforo, selenio, hierro, vitamina B6, vitamina B12, riboflavina, tiamina,
niacina, folatos y vitamina A.

Valoración nutricional
El componente mayoritario en este alimento es el agua, que alcanza práctica-
mente el 80% de su peso. Le siguen en importancia no sólo cuantitativa sino cualitati-
va, las proteínas, de elevado valor biológico, en una cantidad ligeramente menor que
la hallada en la carne.
No tiene hidratos de carbono y la cantidad de lípidos es pequeña, 5%. La propor-
ción grasa saturada e insaturada es practicamente la misma pero se caracteriza por
su elevada cantidad de colesterol que le convierte en «alimento desaconsejado», a
pesar de su riqueza en nutrientes, para todas aquellas personas que han de cuidar el
consumo de este componente por problemas de salud.
En las vísceras, concretamente en el riñón, el contenido en minerales es superior
a los que se encuentran en la carne fresca, siendo sustancialmente mayor el
contenido en hierro. Este mineral —en forma de hierro hemo— presenta una elevada
biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se
absorbe bien. Además, los riñones también son fuente de zinc, fósforo y selenio.
Una ración de riñones aporta más del 166% de las ingestas recomendadas de
selenio para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma
moderada.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 409
 Los riñones constituyen una buena fuente de vitaminas,especialmente hidrosolubles
del grupo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 (contribuyen al metabolismo energético
normal) y folatos (contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario).

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (125 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 110 138 3.000 2.300

Proteínas (g) 16 20,0 54 41
Lípidos totales (g) 5,1 6,4 100-117 77-89
AG saturados (g) 1,41 1,76 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,99 1,24 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,66 0,83 17 13
v-3 (g) 0,032 0,040 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,425 0,531 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 400 500 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 78,9 98,6 2.500 2.000
Calcio (mg) 10 12,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 5,7 7,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 15 18,8 350 330
Zinc (mg) 1,9 2,4 15 15
Sodio (mg) 220 275 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 270 338 3.500 3.500
Fósforo (mg) 224 280 700 700
Selenio (μg) 93 116 70 55
Tiamina (mg) 0,3 0,38 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 2 2,50 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10,8 13,5 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,3 0,38 1,8 1,6
Folatos (μg) 77 96,3 400 400
Vitamina B12 (μg) 31 38,8 2 2
Vitamina C (mg) 11 13,8 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 150 188 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,45 0,6 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (RIÑONES). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

410 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Salami
Salami

Es un embutido de carne típica-

mente italiano cuya forma e ingredien-
tes son similares a los del salchichón.
Está elaborado a partir de una mezcla de
carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla
está finamente picada y al corte ofrece un aspecto
de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores
a los 3 mm. La pimienta también forma parte de su composición, aunque en menor
medida que en muchos otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas
las variedades italianas se condimentan con ajo.
La apariencia, tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichón; de
forma alargada pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
También puede aparecer recubierto de pimienta en su exterior. Por norma general se
consume en sandwiches, bocadillos o como ingrediente de una pizza.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6
y vitamina B12.

Valoración nutricional
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del
contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada,
mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del
grupo de cárnicos.
El salami proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no
tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado
valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el
34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
El salami es fuente de minerales: hierro y fósforo. Hay que destacar el contenido
en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del
hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos en
una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en
la misma.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 411
 El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y
su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas
hiposódicas.
El salami es fuente de tiamina, niacina, vitamina B6 y B12. Una ración de salami aporta el
38% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para la población de estudio.
Debido a su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera
ocasional y en cantidad moderada.Actualmente, las recomendaciones nutricionales van
en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta,especialmente,la grasa saturada,
y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades
crónico degenerativas. Por esto, el salami, a pesar de su riqueza gastronómica, debe ser
consumido de manera esporádica y siempre en cantidades moderadas, que se puedan
encuadrar en dietas variadas y equilibradas. Hay que fomentar «el consumo responsable».

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 459 230 3.000 2.300

Proteínas (g) 18,5 9,3 54 41
Lípidos totales (g) 42 21,0 100-117 77-89
AG saturados (g) 14,8 7,4 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 17,2 8,6 67 51
AG poliinsaturados (g) 3,20 1,6 17 13
v-3 (g)* 0,063 0,032 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 80 40 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 1,8 0,9 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 37,7 18,9 2.500 2.000
Calcio (mg) 17 8,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,2 1,1 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 12 6 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 1.800 900 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 240 120 3.500 3.500
Fósforo (mg) 208 104 700 700
Selenio (μg) 6,9 3,5 70 55
Tiamina (mg) 0,29 0,15 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,2 0,10 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 3,3 1,7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,25 0,13 1,8 1,6
Folatos (μg) 3 1,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 1,5 0,8 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 0,01 0 1.000 800
Vitamina D (μg) 0,07 0,04 15 15
Vitamina E (mg) 0,4 0,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALAMI). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

412 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Salchichas Frankfurt
Frankfurters

Derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a

la mortadela o el chóped. Salchicha cocida elaborada a partir de
carne de cerdo picada (aunque actualmente hay también salchichas
de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. Otros
ingredientes frecuentes son: leche en polvo, proteínas no cárnicas (ej. lácteas
o de soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas pueden ser simplemente
cocidas o también ahumadas (antes o después de la cocción).
Las salchichas tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo está
ampliamente extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que
llamamos comida «rápida» en su forma de «perrito caliente». Tanto por su sabor como
por la facilidad de consumo es un producto con una gran aceptación entre los más
pequeños.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado durante todo los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de alimento.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, selenio, fósforo, tiamina, niacina y
vitamina B12.

Valoración nutricional
El valor energético de las Frankfurt varía en función de cada variedad e, incluso de
cada marca comercial y depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa de
su composición que oscila entre un 20% y un 27%. Así, podemos encontrar salchichas
de aproximadamente unas 230 Kcal por 100 g hasta de algo más de 300 Kcal. Estos
valores son inferiores a los de embutidos típicos como el chorizo o el salchichón,
debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y similar al de la
carne de ternera semigrasa. El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente
monoinsaturada) supera al de saturada y la cantidad de colesterol presente es
similar al de las carnes frescas.
El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas y su calidad también.
Esta calidad no sólo depende del valor biológico de la proteína de la carne sino
también del de la proteína no cárnica añadida al producto. Además, frecuentemente,
la carne utilizada en la elaboración de este alimento suele ser rica en tejido conjuntivo,
rico a su vez en colágeno, que es una proteína de menor calidad. Un índice de la
calidad de la carne es la relación colágeno/proteína total: a mayor valor de éste,
menor es la calidad del producto cárnico.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 413
 El contenido en hidratos de carbono de las salchichas tipo Frankfurt varía entre un
0,4% y un 8,4%, en función de la harina, almidón o la fécula añadidos.
Este alimento es fuente de minerales: fósforo y selenio. Destaca especialmente su
elevado contenido en sodio (934 mg cada 100 g), que ha de tenerse en cuenta a la
hora de diseñar dietas hiposódicas.
Respecto a las vitaminas, las salchichas Frankfurt son fuente de tiamina, niacina y
vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (120 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 303 364 3.000 2.300

Proteínas (g) 12 14,4 54 41
Lípidos totales (g) 27 32,4 100-117 77-89
AG saturados (g) 9,71 11,65 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 11,93 14,32 67 51
AG poliinsaturados (g) 4,31 5,17 17 13
v-3 (g)* 0,36 0,432 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 3,755 4,506 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 65 78,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 3 3,6 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 58 69,6 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 15,6 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,8 2,2 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 9 10,8 350 330
Zinc (mg) 1,4 1,7 15 15
Sodio (mg) 778 934 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 180 216 3.500 3.500
Fósforo (mg) 107 128 700 700
Selenio (μg) 8,3 10,0 70 55
Tiamina (mg) 0,2 0,24 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,2 0,24 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 3 3,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,03 0,04 1,8 1,6
Folatos (μg) 1 1,2 400 400
Vitamina B12 (μg) 1 1,2 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,25 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALCHICAS TIPO FRANKFURT, 27% DE GRASA). Recomendaciones:
Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas
Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

414 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Salchichas frescas
Sausages

Embutido fresco elaborado generalmente a partir de carnes

de cerdo o vacuno picadas; también las hay de cordero, pollo
o caza. Las salchichas frescas se diferencian de las restantes
variedades de salchichas en que estas no tienen un proceso
de curación. Están muy condimentadas y generalmente
embutidas en tripas. La presentación no es homogénea
ya que depende de sus ingredientes y condimentación que
puede ir desde el ajo a la nuez moscada. Se cocinan antes de
su consumo.
Este producto es de los derivados cárnicos más delicados y el período de conservación
es pequeño. Es un alimento muy bien aceptado, por sus cualidades organolépticas y su
facilidad de consumo, por la población infantil.

Estacionalidad
Alimento disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, fósforo, selenio, niacina y tiamina.

Valoración nutricional
Las salchichas frescas tienen una menor cantidad de agua que la carne de
la que proceden, aunque esta agua sigue siendo el componente mayoritario. Son
alimentos «grasos». Con más de un 25% de lípidos, predominan los ácidos grasos
monoinsaturados representados principalmente por el ácido oleico, seguidos por los
ácidos grasos saturados. Aportan una pequeña cantidad de omega-3, aunque el
grupo de carnes y derivados no se suele considerar una fuente primordial de este tipo
de ácidos grasos.
Es una fuente importante de minerales: hierro, fósforo, selenio. El hierro es de alta
biodisponibilidad y el aporte del mismo mediante alimentos de origen cárnico facilita
alcanzar las recomendaciones dietéticas y evitar deficiencias.
Las salchichas frescas aportan una gran cantidad de sodio, cuya presencia
se deriva del proceso de elaboración del derivado. Esto último hay que tenerlo en
consideración a la hora de valorar su inclusión en dietas hiposódicas.
El contenido de vitaminas liposolubles es muy pequeño, destacando entre todas
las vitaminas hidrosolubles del grupo B. Las salchichas frescas son fuente de niacina y
tiamina, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal.
Una ración de salchichas frescas aporta el 20% de las ingestas recomendadas
de niacina para hombres y el 27% para mujeres de 20 a 39 años con actividad física
moderada.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 415
 Las actuales recomendaciones dietéticas aconsejan disminuir el consumo de
grasas en la dieta, de manera que este macronutriente no aporte más del 30-35% de
la energía total de la misma. Así las salchichas frescas deben ser consumidas teniendo
en cuenta estas recomendaciones.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (120 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 295 354 3.000 2.300

Proteínas (g) 12,9 15,5 54 41
Lípidos totales (g) 27 32,4 100-117 77-89
AG saturados (g) 9,97 11,96 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 11,28 13,54 67 51
AG poliinsaturados (g) 3,60 4,32 17 13
v-3 (g)* 0,311 0,373 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 3,082 3,698 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 86,4 <300 <230
Hidratos de carbono (g) Tr Tr 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 60,1 72,1 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 15,6 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,2 2,6 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 13 15,6 350 330
Zinc (mg) 1,2 1,4 15 15
Sodio (mg) 1060 1272 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 248 3.500 3.500
Fósforo (mg) 165 198 700 700
Selenio (μg) 11,5 13,8 70 55
Tiamina (mg) 0,18 0,22 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,09 0,11 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 3,3 4,0 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,07 0,08 1,8 1,6
Folatos (μg) 3 3,6 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,24 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos.Moreiras y col.,2013.(SALCHICHAS FRESCAS).Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.* Datos incompletos.

416 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Salchichón
Salami-type sausage

Embutido de carne del que existen numerosas

variedades. Se trata básicamente de un picadillo
de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con
otro tipo de carne como vacuno o jabalí) y
algo de tocino, condimentado con sal común
y especias y embutido en una tripa. Es uno
de los productos de carnicería más habituales.
Su fabricación se basa en una antigua tradición
artesanal, pero como su consumo ha aumentado
mucho hoy prevalecen los salchichones industriales, que
llevan conservantes, aditivos y colorantes varios. Existen diferentes variedades, como
el casero, el de montaña, el de Arles, el cazador, la rosette, el jásus, los salamis y el
salchichón de Lyon. Todos ellos pueden servirse como entremés e intervienen en
sándwiches y canapés. También existen los salchichones cocidos, aromatizados de
diversas maneras y los que son habituales en los fogones, ya sea bajo la fórmula de
brioche o como pasta, como el de París, otra especialidad del de Lyon, el de hígado,
el de Cambridge o el de Cracovia. Otras especialidades son los salchichones negros
o morcillas ahumadas y las mortadelas, estas últimas con la inconfundible presencia
de unos gruesos dados de tocino.

Estacionalidad
En la actualidad este alimento, producto de la tradicional matanza del cerdo, se
produce industrialmente y está disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
97 gramos por 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, selenio, zinc, fósforo, niacina, tiamina,
riboflavina y vitamina B12.

Valor nutricional
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del
contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada,
mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo
de cárnicos y derivados. El salchichón es un derivado cárnico con un alto contenido de
proteínas de elevado valor biológico por su composición en aminoácidos esenciales y
con un contenido mínimo en hidratos de carbono sin significación cuantitativa.
Constituye una buena fuente de minerales (fósforo, selenio, hierro y zinc) y de
vitaminas del grupo B, especialmente de niacina, tiamina, riboflavina y B12. Una ración
de salchichón para un bocadillo cubre el 25% de las ingestas recomendadas de

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 417
 niacina para un hombre de 20 a 39 años que practica actividad física de forma
moderada y el 33% para mujeres en las mismas condiciones. La niacina contribuye al
mantenimiento de las mucosas y la piel en condiciones normales.
Debido a su contenido en grasa y en sodio (derivado del proceso de elaboración
del embutido), su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad
moderada.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 454 220 3.000 2.300

Proteínas (g) 25,8 12,5 54 41
Lípidos totales (g) 38,1 18,5 100-117 77-89
AG saturados (g) 12,3 5,97 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 15,93 7,73 67 51
AG poliinsaturados (g) 5,83 2,83 17 13
v-3 (g)* 0,491 0,238 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 4,945 2,398 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 72 34,9 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 2 1,0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 34,1 16,5 2.500 2.000
Calcio (mg) 15 7,3 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,4 1,2 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 10 4,9 350 330
Zinc (mg) 1,7 0,8 15 15
Sodio (mg) 1.060 514 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 207 100 3.500 3.500
Fósforo (mg) 260 126 700 700
Selenio (μg) 26,1 12,7 70 55
Tiamina (mg) 0,2 0,10 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,21 0,10 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10 4,9 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,15 0,07 1,8 1,6
Folatos (μg) 3 1,5 400 400
Vitamina B12 (μg) 1 0,5 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,28 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALCHICHÓN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.* Datos incompletos.

418 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Sangre
Pork blood

La sangre animal, procedente de los gana dos

vacuno, ovino y porcino y también de los animales de
caza, se considera una víscera o despojo y también se utiliza en
la alimentación humana: ya sea en la elaboración de embutidos como
la morcilla, de materia prima para determinadas elaboraciones, o para
mezclar en salsas. Se puede considerar también un ingrediente aro mático,
muy utilizado en el caso de los civets o en platos en los que la carne juega
un papel protagonista. En estos casos se suele utilizar la sangre del animal cocinado,
o si no es posible, se utiliza la de conejo que se adapta a la perfección al resto de
carnes animales. También es habitual mezclarla con otros productos de casquería
como el riñón, el hígado o el corazón para hacer más consistente la mezcla. Cuando
se adquiere en el mercado, se presenta cocida.
Desde el punto de vista de su composición, la sangre ofrece el mismo contenido
proteico que la carne, la misma cantidad de agua y menos grasas. Una de las
preparaciones en las que juega un papel protagonista es la sangre frita con cebolla.
En los siguientes apartados nos referiremos a la sangre de cerdo.

Estacionalidad
Producto disponible en el mercado durante todos los meses del año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas y hierro hemo.

Valoración nutricional
Desde el punto de vista de su composición, la sangre ofrece un importante
contenido de proteínas similar al de la carne, en cantidad y valor biológico. El valor
biológico es muy bueno, es decir, aporta aminoácidos esenciales en cantidades
equivalentes a nuestras necesidades, pero algo inferior al de la proteína del huevo
ya que presenta un alto porcentaje de agua, superando el 80%. Aunque el agua
se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el
mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada.
Contiene un contenido mínimo de grasas, en torno al 1% y prácticamente no
contiene hidratos de carbono (trazas). Esto hace que el valor calórico del alimento
sea uno de los más bajos entre los derivados cárnicos.
Este producto es fuente importante de hierro hemo de elevada disponibilidad,
asociado a la hemoglobina, componente de la sangre. El hierro contribuye al
transporte normal de oxígeno en el cuerpo.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 419
 De los datos que se disponen de vitaminas, presenta pequeñas cantidades de
riboflavina y vitamina C.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (125 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 81 101 3.000 2.300

Proteínas (g) 18 22,5 54 41
Lípidos totales (g) 1 1,3 100-117 77-89
AG saturados (g) — — 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) — — 67 51
AG poliinsaturados (g) — — 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 40 50,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) Tr Tr 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 81 101,3 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 10,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 52 65,0 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 10 12,5 350 330
Zinc (mg) — - 15 15
Sodio (mg) 207 258,8 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 174 217,5 3.500 3.500
Fósforo (mg) 74 92,5 700 700
Selenio (μg) — — 70 55
Tiamina (mg) — — 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,15 0,19 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) — — 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) — — 400 400
Vitamina B12 (μg) — — 2 2
Vitamina C (mg) 2 2,5 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) — — 1.000 800
Vitamina D (μg) — — 15 15
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SANGRE DE CERDO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

420 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Sobrasada
Sobrassada

La sobrasada es un embutido de carne.

Se trata de un producto cárnico crudo curado,
elaborado con carnes seleccionadas de cerdo,
picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras
especias.
Este embutido, con indicación geográfica protegida
en España (sobrasada de Mallorca), se embute en tripa y se madura lenta y cuida-
dosamente según la experiencia transmitida de generación en generación. Los ingre-
dientes utilizados en la elaboración de la sobrasada de Mallorca son los siguientes:
— Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
— Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%.
— Pimentón: entre un 4 y un 7%.
— Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
— Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y
orégano.
— El uso de colorantes está expresamente prohibido.
— Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para
piezas de menos de 500 gramos.

Estacionalidad
Actualmente, la sobrasada está disponible en el mercado durante todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, zinc, selenio, niacina, tiamina,
riboflavina, vitamina B12 y vitamina A.

Valoración nutricional
La sobrasada es uno de los alimentos con mayor contenido energético por 100 g.
Este hecho se justifica especialmente por su rica composición en grasa que supera al
porcentaje en agua. Al ser la sobrasada un producto elaborado exclusivamente con
carne de cerdo, su composición lipídica responde al perfil graso de la especie. De los
diferentes componentes lipídicos que lo integran, el ácido oleico (monoinsaturado)
es el más abundante, seguido por ácidos grasos saturados.
En comparación con la grasa proveniente de otras especies animales, el cerdo
contiene una cantidad mayor de ácidos grasos insaturados. El colesterol está presente
en mayor cantidad que lo que corresponde al contenido medio de las carnes.
El contenido de aminoácidos asegura un aporte proteico de elevado valor
biológico tal como corresponde a una materia prima cárnica. Al igual que otros
embutidos, tiene una composición notable en minerales, destacando el sodio
(adicionado en el proceso de elaboración del producto cárnico). La sobrasada es

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 421
 fuente de fósforo, zinc y selenio. Por su contenido elevado en sodio debe tenerse en
cuenta en personas que lleven una dieta hiposódica. Con respecto a las vitaminas,
en este alimento destacan las del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12)
y vitamina A. Una ración de sobrasada aporta el 28% de las ingestas recomendadas
de niacina para hombres de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 37% en
mujeres con las mismas condidiones.
El elemento básico que dota a la sobrasada de las características organolépticas
propias es el pimentón.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 650 315 3.000 2.300

Proteínas (g) 10,5 5,1 54 41
Lípidos totales (g) 67,5 32,7 100-117 77-89
AG saturados (g) 23,8 11,54 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 33,2 16,10 67 51
AG poliinsaturados (g) 10,5 5,09 17 13
v-3 (g)* 0,206 0,100 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 91 44,1 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 22 10,7 2.500 2.000
Calcio (mg) 15 7,3 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,9 0,9 10 18
Yodo (µg) 11 5,3 140 110
Magnesio (mg) 25 12,1 350 330
Zinc (mg) 1,5 0,7 15 15
Sodio (mg) 914 443 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 259 126 3.500 3.500
Fósforo (mg) 310 150 700 700
Selenio (μg) 21,1 10,2 70 55
Tiamina (mg) 0,6 0,29 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,27 0,13 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 11,5 5,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,16 0,08 1,8 1,6
Folatos (μg) 2 1,0 400 400
Vitamina B12 (μg) 0,87 0,4 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 363 176 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,57 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SOBRASADA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

422 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Ternera
Lean meat beef
Bos taurus
Dentro del ganado vacuno, las carnes se
pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las
primeras se refieren a las procedentes de los
animales jóvenes, como la ternera, mientras que
las rojas se obtienen de animales maduros, es decir,
vaca, buey o toro.
Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y
blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera
distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que
se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco
rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses.
La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi
inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor
consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del
animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del
lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina
admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la
parrilla, guisar o freír.
En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a
la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los
Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas
como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña.

Estacionalidad
La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, potasio, zinc, fósforo, vitamina B6, riboflavina, niacina y vitamina B12.

Valoración nutricional
La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de
la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen alrededor
de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido
lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de
proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto
valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a
las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne
de ternera no contiene hidratos de carbono.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 423
 La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro
hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto
la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y
entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina
B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las
ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con
actividad física moderada.
Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora
de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras,
relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (150 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 131 197 3.000 2.300

Proteínas (g) 20,7 31,1 54 41
Lípidos totales (g) 5,4 8,1 100-117 77-89
AG saturados (g) 2,190 3,29 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 2,400 3,60 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,350 0,53 17 13
v-3 (g) 0,050 0,075 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,279 0,419 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 59 88,5 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 73,9 111 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 12,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 2,1 3,2 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 18 27,0 350 330
Zinc (mg) 3,8 5,7 15 15
Sodio (mg) 61 91,5 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 350 525 3.500 3.500
Fósforo (mg) 170 255 700 700
Selenio (μg) 3 4,5 70 55
Tiamina (mg) 0,06 0,09 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,22 0,33 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 8,1 12,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,32 0,48 1,8 1,6
Folatos (μg) 8 12,0 400 400
Vitamina B12 (μg) 2 3,0 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,15 0,2 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CARNE DE TERNERA MAGRA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:
Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

424 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Ternera, hígado
Beef liver
Bos taurus

El hígado es una víscera, un órgano glandular, de gran

tamaño y figura irregular y de color rojo oscuro. Está situado
en el hipocardio derecho y en él tiene lugar la secreción de la
bilis. En la cocina la carne de hígado es muy apreciada debido a la
gran cantidad de nutrientes que aporta, en especial, hierro. Los expertos
aprecian especialmente los de ternera, cerdo y cordero. El hígado de oca y el de
pato, se utiliza especialmente para la elaboración de patés y foie gras: por norma
general el hígado, provenga del animal que sea, suele hacerse a la plancha o freírse,
si es que no se pretende elaborar foie gras. Los filetes de hígado, los higaditos fritos
(generalmente de pollo), el famoso hígado encebollado son algunos de los platos
más conocidos, sin embargo también puede formar parte de otras preparaciones
como rellenos de carne, picadillos o salteados.
Desde el punto de vista de las preferencias y aversiones, y debido a sus peculiares
características organolépticas, el hígado como tal, es un alimento muy controvertido,
capaz de despertar las mejores alabanzas o los peores juicios.
En los siguientes apartados nos referiremos al hígado de ternera.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, potasio, selenio, hierro, fósforo, zinc, tiamina, niacina, riboflavina, folatos,
vitamina B6, vitamina C y vitamina A.

Valoración nutricional
El hígado tiene un valor nutricional similar a la carne magra en algunos aspectos.
Tiene, de forma general, más agua, menos grasa (alrededor de un 5%) pero mucho
más colesterol, lo que limita su consumo en el contexto de dietas hipocolesterolémicas.
Predomina la grasa saturada y entre los ácidos grasos insaturados predominan los
monoinsaturados aunque los poliinsaturados están en mayor proporción en las
vísceras que en la carne propiamente dicha. A diferencia de las carnes, en el hígado
encontramos una pequeña cantidad de hidratos de carbono aunque ésta no tiene
significación cuantitativa.
El hígado destaca por poseer un alto contenido de proteínas de alto valor
biológico y minerales: hierro (tipo hemo de alta biodisponibilidad), zinc, fósforo y
selenio. Además es fuente de potasio. El hígado es la mayor fuente de vitamina B12 y

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 425
 destaca nutricionalmente respecto a las otras vísceras al contener vitaminas del grupo
B (riboflavina, tiamina, niacina, folatos), vitamina C y A.
Una ración de hígado de ternera aporta el 38% de las ingestas recomendadas de
tiamina para hombres de 20 a 39 años que realiza actividad física de forma moderada
y el 51% para mujeres en las mismas condiciones.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (125 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 132 165 3.000 2.300

Proteínas (g) 20,5 25,6 54 41
Lípidos totales (g) 4,8 6,0 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,78 0,98 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 0,50 0,63 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,35 0,44 17 13
v-3 (g)* 0,04 0,050 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,185 0,231 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 370 463 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 1,6 2,0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 73,1 91,38 2.500 2.000
Calcio (mg) 10 12,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 8 10 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 20 25 350 330
Zinc (mg) 4,8 6,0 15 15
Sodio (mg) 93 116 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 330 413 3.500 3.500
Fósforo (mg) 250 313 700 700
Selenio (μg) 24 30,0 70 55
Tiamina (mg) 0,37 0,46 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 2,6 3,25 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 16,1 20,1 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,54 0,68 1,8 1,6
Folatos (μg) 192 240 400 400
Vitamina B12 (μg) 75 93,8 2 2
Vitamina C (mg) 15 18,75 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 13.540 16.925 1.000 800
Vitamina D (μg) 0,6 0,75 15 15
Vitamina E (mg) 0,24 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (HÍGADO DE TERNERA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

426 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Tocino
Pork fat

El tocino está constituido por el tejido adiposo

subcutáneo del cerdo. También se denomina
lardo. Se utiliza fresco y, con más frecuencia, salado.
Dependiendo de la zona del animal de donde se haya
extraído se habla de tocino de lomo o de espinazo, tocino
ventresco o magroso, etc., de diferente valor comercial o
aprovechamiento industrial.
La salazón del tocino se lleva a cabo tras una desecación suave del producto
fresco u oreo del mismo, utilizando tan solo sal gorda.
La variedad obtenida del cerdo ibérico destaca sobre los otros tipos de tocino,
proporcionando un apreciado sabor y aroma a las preparaciones culinarias.
Actualmente, la utilización del tocino para su consumo como tal es bajo y tiende
a disminuir, pese a la considerable palatabilidad que da a los platos. Se utiliza para
añadir a potajes o como un ingrediente más en elaboraciones de derivados cárnicos.

Estacionalidad
En la actualidad este alimento está disponible a lo largo de todo el año.

Porción comestible
100 gramos por 100 gramos de producto.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Ácidos grasos monoinsaturados y fósforo.

Valoración nutricional
Por su composición, con más de un 70% de grasa y un 20% de agua, el tocino
es uno de los alimentos más energéticos y no contiene hidratos de carbono. Si lo
comparamos con la mayoría de los alimentos del grupo de carnes y derivados,
tampoco presenta cantidades destacables de proteína (tan sólo un 8% por cada
100 g de tocino).
Contiene pequeñas cantidades de minerales, destacando únicamente por ser
fuente de fósforo. Además, el tocino salado presenta cantidades considerables de
sodio que limitará su consumo en personas hipertensas.
Las vitaminas aparecen como elementos traza, destacando algo el contenido en
niacina.
Las actuales recomendaciones nutricionales se establecen en la línea de disminuir
la ingesta de grasa, especialmente saturada. La grasa, no debería de aportar más
del 30-35% de la energía total de la dieta. De acuerdo a estas recomendaciones, el
tocino no debe consumirse más que esporádicamente y en cantidades pequeñas. Es
preferible, en las preparaciones culinarias, sustituir este componente por otras grasas

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 427
 con un mejor perfil lipídico y por otros productos, como pueden ser las especias, que
le aporten aroma.
En cuanto a los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos, generalmente
en las grasas de origen animal predominan los ácidos grasos saturados, aunque el
tocino de cerdo contiene más cantidad de monoinsaturados. Los que se encuentran
en menor proporción son los poliinsaturados. Entre los ácidos grasos monoinsaturados
el más abundante es el oleico y entre los saturados el más abundante es el palmítico
y en menor proporción el esteárico.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (50 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 673 337 3.000 2.300

Proteínas (g) 8,4 4,2 54 41
Lípidos totales (g) 71 35,5 100-117 77-89
AG saturados (g) 22,92 11,46 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 29,86 14,93 67 51
AG poliinsaturados (g) 10,86 5,43 17 13
v-3 (g) 1,018 0,509 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 9,215 4,608 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 57 28,5 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 20,6 10,3 2.500 2.000
Calcio (mg) 6 3,0 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,7 0,4 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 5 2,5 350 330
Zinc (mg) 0,4 0,2 15 15
Sodio (mg) 560 280 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 75 37,5 3.500 3.500
Fósforo (mg) 177 88,5 700 700
Selenio (μg) 1 0,5 70 55
Tiamina (mg) — — 1,2 0,9
Riboflavina (mg) — — 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 1,3 0,7 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Folatos (μg) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,03 0 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (TOCINO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

428 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Toro, rabo
Bull’s tail

La carne de toro ya se consumía en las cocinas lusitanas

y béticas y fue degustada ya por los romanos. El rabo de toro
es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo, en los
mesones del coso taurino, se unía tradicionalmente a la celebración
de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de
origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta
hispana por excelencia. El estofado de rabo de toro que se conoce actualmente
nació en el principio del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro (en
ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta
admite sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción. La carne del toro
de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Generalmente del toro, sólo se
aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin
embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es
sacrificado en la plaza.

Estacionalidad
En la actualidad, este alimento está disponible durante todo el año, aunque
tradicionalmente su consumo se asociaba a la temporada taurina.

Porción comestible
95 gramos de alimento por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, fósforo, niacina, vitamina B6 y
vitamina B12.

Valoración nutricional
La carne de toro pertenece a las que popularmente reciben el nombre de carnes
rojas. Pero hay que tener en cuenta que el color de la carne no afecta ni a su valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
El componente mayoritario de este alimento es el agua. Respecto a los macro-
nutrientes, el rabo es fuente de proteínas en una cantidad semejante a la carne de
ternera. Sin embargo, la calidad resulta inferior ya que el rabo de toro es especialmente
rico en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá en gelatina, con una
pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La po-
bre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene gran cantidad de algunos
aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de
todos los demás.
El rabo de toro no contiene prácticamente hidratos de carbono y su contenido
en grasa supera el 10% de su peso, por lo que no se puede considerar carne magra.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 429
 La grasa saturada constituye algo menos del 50% del total lipídico. El contenido de
colesterol es semejante al de la carne de vacuno de menor edad.
Este producto se puede considerar una buena fuente de minerales. El zinc de su
composición presenta una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en
alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en fósforo. Una ración de
rabo de toro aporta el 43% de las ingestas recomendadas de zinc para la población
de estudio.
Entre las vitaminas, las de mayor presencia son las hidrosolubles del grupo B. Es
fuente de niacina, vitamina B6 y vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo
energético normal.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (190 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 200 361 3.000 2.300

Proteínas (g) 18,6 33,6 54 41
Lípidos totales (g) 14 25,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 6,3 11,37 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 6,6 11,91 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,49 0,88 17 13
v-3 (g) — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) — — 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 70 126 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 67,4 122 2.500 2.000
Calcio (mg) 8,1 14,6 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,9 3,4 10 18
Yodo (µg) 6 10,8 140 110
Magnesio (mg) 18 32,5 350 330
Zinc (mg) 3,6 6,5 15 15
Sodio (mg) 61 110 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 264 477 3.500 3.500
Fósforo (mg) 139 251 700 700
Selenio (μg) 1 1,8 70 55
Tiamina (mg) 0,038 0,07 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,064 0,12 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 7 12,6 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,23 0,42 1,8 1,6
Folatos (μg) 8 14,4 400 400
Vitamina B12 (μg) 1 1,8 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 22 39,7 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,19 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (RABO DE TORO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día.
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.

430 Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s
 Vaca, lengua
Beef tongue
Bos taurus

La lengua de algunos animales, general-

mente la del ganado vacuno o porcino, se
considera un alimento, dentro de la denomina-
ción de vísceras rojas. Habitualmente se dispensan
en establecimientos especializados denominados cas-
querías. Desde el punto de vista de las preferencias y aversiones,
y debido a sus peculiares características organolépticas, la lengua es un
alimento muy controvertido, capaz de despertar las mejores alabanzas o los
peores juicios.
La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida
a una exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante
agua y después,se deberá raspar con el filo de un cuchillo,hasta que quede despojada
de su piel y de todas las impurezas que contenga. En cuanto al contenido nutritivo,
se puede decir que es una carne con una buena porción de grasas y proteínas, y
que por lo tanto su valor nutritivo es superior al de cualquier filete. En la cocina, lo más
frecuente es encontrar lengua en guisos y estofados, bien sea como protagonista del
plato o ingrediente secundario.
En los siguientes apartados nos referiremos concretamente a la lengua de ternera.

Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado durante todos los meses del año.

Porción comestible
95 gramos por cada 100 gramos de alimento fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, fósforo, zinc, selenio, vitamina B12,
riboflavina y niacina.

Valor nutricional
El componente mayoritario de la lengua es el agua, alcanzando prácticamente
el 70% del peso total.
Este alimento aporta proteínas de elevado valor biológico ya que en su
composición hay una proporción importante de aminoácidos esenciales, que el
organismo humano no es capaz de sintetizar. La cantidad de este macronutriente es
ligeramente inferior al de la media del grupo de carnes.
Prácticamente la mitad de la grasa es saturada y la otra mitad monoinsaturada;
el contenido de colesterol está entre el encontrado en la ternera y en el pollo. El
aporte calórico de alimento, que depende básicamente, de la composición en
macronutrientes, procede de la proteína y de los lípidos ya que la lengua no tiene
hidratos de carbono.

Carnes y p r o d u c to s cá r n i c o s 431
 La lengua de ternera constituye muy buena fuente de minerales: hierro, zinc, fósforo
y selenio. El hierro (hemo) y el zinc son de elevada biodisponibilidad, comparada con
la biodisponibilidad de estos nutrientes en otros alimentos de origen vegetal.
Además es fuente de vitaminas como la B12, riboflavina y niacina. Una ración de
lengua de vaca aporta el 54% de las ingestas diarias de niacina para un hombre de
20 a 39 años que practica actividad física de forma moderada.

Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (125 g) día-hombres día-mujeres

Energía (Kcal) 190 226 3.000 2.300

Proteínas (g) 16,8 20,0 54 41
Lípidos totales (g) 13,6 16,2 100-117 77-89
AG saturados (g) 5,86 6,97 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 5,63 6,70 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,54 0,64 17 13
v-3 (g)* 0,045 0,053 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,417 0,495 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 78 92,6 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 69,6 82,7 2.500 2.000
Calcio (mg) 8 9,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 3,1 3,7 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 23 27,3 350 330
Zinc (mg) 2,7 3,2 15 15
Sodio (mg) 77 91,4 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 210 249 3.500 3.500
Fósforo (mg) 200 238 700 700
Selenio (μg) 14,7 17,5 70 55
Tiamina (mg) 0,15 0,18 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,37 0,44 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 9 10,7 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,18 0,21 1,8 1,6
Folatos (μg) 4 4,8 400 400
Vitamina B12 (μg) 16 19,0 2 2
Vitamina C (mg) 5 6,0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) Tr Tr 1.000 800
Vitamina D (μg) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 0,28 0,3 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (LENGUA DE TERNERA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

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