GUÍA DE PRÁCTICAS

VERSIÓN: 01
CÓDIGO: UPNW-GAC-FOR-036 FECHA: 12/09/2023
REVISIÓN: 01

FACULTAD
ASIGNATURA: DE CIENCIAS DE LA SALUD
BIOQUIMICA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE ODONTOLOGÍA
INFORME DE PRÁCTICA Nº:

PRACTICA 3

TEMA:

DETERMINACION DE PROTEINAS EN CLARA DE HUEVO

AP. PATERNO AP. MATERNO NOMBRE(S)

AGIP DELGADO DIANA YAQUELINI

EQUIPO DE PRACTICA:

P.B
PROFESOR DE TEORIA
PROFESOR DE PRACTICA HUILLCA ALBERTO

FECHA DE ENTREGA 12/09/2023

SEMESTRE:

2023-II
I.-INTRODUCCION:
El índice o porcentaje de la proteína en la clara del huevo o albumen es un indicador determinante
para comprender la acción de esta ejerce sobre el metabolismo de los organismos que la ingieren, en
base a esta premisa el pasado 05 de septiembre del 2022, se realizaron diferentes adiciones reactivos
con el objetivo de observar y determinar la presencia y cantidad de proteína soluble en las muestras
trabajadas en practica por medio de la prueba de Biuret; se determinó la longitud de onda de máxima
absorbancia y su respectiva grafica en relación al resultado de las 8 muestras por medio del
espectrofotómetro. Este ensayo de laboratorio arrojo como resultado que en promedio la clara de
huevo contiene alrededor de 9.12% de proteína soluble, analizando este resultado se pudo concluir
que la clara de huevo es una excelente fuente de proteína y demás enzimas que son aprovechadas y
asimiladas por el cuerpo humano.

El índice o porcentaje de
proteína en clara de huevo
o albumen es un indicador
determinante para
comprender la acción de
esta ejerce sobre el
metabolismo de
los organismos que la
ingieren, en base a esta
premisa el pasado 05 de
septiembre de 2022, se
realizaron diferentes
adiciones de reactivos con
el objetivo
de observar y determinar la
presencia y cantidad de
proteína soluble en las
muestras trabajadas en
práctica por medio de la
prueba de Biuret; se
determinó la
longitud de onda de máxima
absorbancia (λmáx) y su
respectiva gráfica en
relación al resultado de las
8 muestras por medio del
espectrofotómetro. Este
ensayo de laboratorio arrojo
como resultado que en
promedio la clara de huevo
contiene alrededor de
9.12% de proteína soluble,
analizando este resultado
se
pudo concluir que la clara
de huevo es una excelente
fuente de proteína y demás
enzimas que son
aprovechadas y asimiladas
por el cuerpo humano.
El índice o porcentaje de
proteína en clara de huevo
o albumen es un indicador
determinante para
comprender la acción de
esta ejerce sobre el
metabolismo de
los organismos que la
ingieren, en base a esta
premisa el pasado 05 de
septiembre de 2022, se
realizaron diferentes
adiciones de reactivos con
el objetivo
de observar y determinar la
presencia y cantidad de
proteína soluble en las
muestras trabajadas en
práctica por medio de la
prueba de Biuret; se
determinó la
longitud de onda de máxima
absorbancia (λmáx) y su
respectiva gráfica en
relación al resultado de las
8 muestras por medio del
espectrofotómetro. Este
ensayo de laboratorio arrojo
como resultado que en
promedio la clara de huevo
contiene alrededor de
9.12% de proteína soluble,
analizando este resultado
se
pudo concluir que la clara
de huevo es una excelente
fuente de proteína y demás
enzimas que son
aprovechadas y asimiladas
por el cuerpo humano.
El índice o porcentaje de
proteína en clara de huevo
o albumen es un indicador
determinante para
comprender la acción de
esta ejerce sobre el
metabolismo de
los organismos que la
ingieren, en base a esta
premisa el pasado 05 de
septiembre de 2022, se
realizaron diferentes
adiciones de reactivos con
el objetivo
de observar y determinar la
presencia y cantidad de
proteína soluble en las
muestras trabajadas en
práctica por medio de la
prueba de Biuret; se
determinó la
longitud de onda de máxima
absorbancia (λmáx) y su
respectiva gráfica en
relación al resultado de las
8 muestras por medio del
espectrofotómetro. Este
ensayo de laboratorio arrojo
como resultado que en
promedio la clara de huevo
contiene alrededor de
9.12% de proteína soluble,
analizando este resultado
se
pudo concluir que la clara
de huevo es una excelente
fuente de proteína y demás
enzimas que son
aprovechadas y asimiladas
por el cuerpo humano.
El índice o porcentaje de
proteína en clara de huevo
o albumen es un indicador
determinante para
comprender la acción de
esta ejerce sobre el
metabolismo de
los organismos que la
ingieren, en base a esta
premisa el pasado 05 de
septiembre de 2022, se
realizaron diferentes
adiciones de reactivos con
el objetivo
de observar y determinar la
presencia y cantidad de
proteína soluble en las
muestras trabajadas en
práctica por medio de la
prueba de Biuret; se
determinó la
longitud de onda de máxima
absorbancia (λmáx) y su
respectiva gráfica en
relación al resultado de las
8 muestras por medio del
espectrofotómetro. Este
ensayo de laboratorio arrojo
como resultado que en
promedio la clara de huevo
contiene alrededor de
9.12% de proteína soluble,
analizando este resultado
se
pudo concluir que la clara
de huevo es una excelente
fuente de proteína y demás
enzimas que son
aprovechadas y asimiladas
por el cuerpo humano.

El Objetivo de la práctica
 Determinar el contenido de proteína soluble en la clara del huevo a partir del reactivo Biuret
 Construir una curva de calibración a partir de distintas concentraciones de clara de huevo
 Dosificar proteínas en clara de huevo por medio de un método colorimétrico, a través de la
aplicación del biuret

La Importancia de la práctica
La gran importancia de conocer el gran valor nutricional que nos aporta la clara de huevo, y que
debemos conocer cuales son su principal aporte nutricional en nuestra vida cotidiana.

II.-REVISION DE BIBLIOGRAFIA.-

(Chang, Lahti,Tanaka,Nickerson, 2018)

Los huevos son considerados Como una Fuente importante de macro y micronutrientes dentro de la
dieta, compuestos de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Están constituidos por una cáscara, la
clara (que contiene ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide, lisozima y ovomucina) y la yema (que
contiene: lipovitelinas, fosvitina, livetinas y lipoproteínas de baja densidad). Debido a su valor
nutricional y características biológicas, las proteínas de clara de huevo y yema se fraccionan
ampliamente utilizando diferentes técnicas (p. Ej., Cromatografía líquida, ultrafiltración, electroforesis y
precipitación química), en las cuales la cromatografía líquida es la técnica más comúnmente utilizada
para obtener individuos 2 proteínas con alta recuperación de proteínas y pureza para desarrollar
nuevos productos alimenticios.

(Stadelman y Cotterill 1995)

La industria de procesamiento de huevos representa un segmento importante del mercado de
alimentos, suministrando sus derivados en formas secas, congeladas y líquidas para ser
utilizados como ingredientes en diversas formulaciones de alimentos. Debido al bajo costo,
disponibilidad, valor nutricional y múltiples propiedades tecnológicas de sus proteínas
derivadas, estos productos presentan una gran importancia en diferentes sectores industriales.
Hay varios usos de cada componente: la yema de huevo se usa generalmente como fuente
calórica en salsas, pastas, mayonesa y otros.

(Mine 1995; Campbell y Mougeot 1999)

Mientras que la clara de huevo tiene aplicación en union y coagulación, las proteínas derivadas de
esta son útiles en tecnologías alimentarias, por ejemplo, espuma, emulsificación, adhesión en sectores
como la panadería, la carne y los productos de cereales.

III.-PROCEDIMIENTO

1. Pese el huevo en una balanza.

2. Coloque la clara en una probeta y mida el volumen.

Peso del Volumen

Huevo n °
huevo Clara
1 60 g 45 ml
2 58 g 43,5 ml
1. Realice una dilución de la clara del huevo usando como diluyente la solución

NaCl 0,9 g% y el NaOH al 20 % en la proporción que se indica: 1 ml de clara, 9,5

ml NaCl y 9,5 ml de NaOH. mezcle suavemente por inversión hasta su total

homogeneidad.

2. Desarrolle el protocolo para la determinación de proteínas totales con el reactivo

de Biuret.

Protocolo para la determinación de proteínas totales

MP1 MP2
REACTIVO Blanco Estándar
clara clara
 Estándar 0,4 g/dL Clara --- 0.2 mL --- ---
diluida (mL) Agua --- -- 0.2 0.15
destilada (mL) Reactivo 0.5 0.3 0.3 0.35
Biuret (mL) 1 1 1 1

Absorbancias 0.01 0.260 0.218 0.166

3. Mezclar y reposar a temperatura ambiente por 15 minutos, luego llevar a leer

a 540 nm, contra blanco de agua destilada.

4. Determine la concentración de proteínas en la clara de huevo expresado en g

% p/v

Cálculos
[𝑺𝒕]
[𝑷𝒓𝒐𝒕 𝑻] = × (𝑨𝒃𝒎𝒑) × (𝑭𝒅) (1)
𝑨𝒃𝒔𝒕

a. Restar la lectura del blanco a los tubos: muestra y St.

b. Determinar la concentración de Proteínas en la clara de huevo.

c. Determinar los gramos de proteína presente en el huevo, tomar

en cuenta el volumen de clara.

d. Determinar la concentración de proteínas en la clara, expresado en

% p/v

IV.-RESULTADOS Y DISCUSION

La discusión concerniente a la explicación de la solubilidad de la clara observada en los distintos

casos debe ser analizada atendiendo a distintos planos fenomenológicos. El grado de solubilidad de la
clara en función del pH puede estar regido por la proporción de aminoácidos de la misma. Una mayor
proporción de aminoácidos básicos favorecería su solubilidad a pH alcalinos, puesto que en ellos la
repulsión intra e inter–macromolecular es mayor.

RESULTADOS DE LA PARTE PRACTICA

V.-CONCLUSIONES

En la clara de huevo se localiza

la mayor cantidad de albumina
o albumen la cual
es la proteína más abundante
de este alimento, ya que
representa un valor que
oscila entre el 54%-60% del
contenido total
 En la clara de huevo se localiza la mayor cantidad de albumina o albumen la cual esla proteina
 mas abundante de este alimento, ya que oscila entre el 54%-60% del contenido total.

 A partir del ensayo de laboratorio que se realize se logro determinar que en la clara del huevo
se encuentra alrededor de 9,12% de proteina soluble, representada en g de albumina/100
clara de huevo

VI.-CUESTIONARIO

1. Presente un gráfico del huevo de gallina con sus partes.

2. Además de las proteínas, ¿qué otros nutrientes ofrecen el huevo de gallina?

3. ¿Cuál
es la
razón
de por
la que
se
debe
 evitarse comer huevos crudos?

Existe una razón importante por la que no se debe comer el huevo crudo. Se recomienda que la
mejor alternativa es que se cocine bien, a altas temperaturas, para eliminar cualquier tipo de
microbio que pueda contener.
consumir el huevo crudo supone un riesgo microbiano por salmonelosis y reduce la
fracción de proteínas que se absorben del total que ingerimos. Es decir, pierde
digestibilidad y calidad nutricional.

VII.-BIBLIOGRAFIA

 Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los alimentos”, Ed.
Acribia, 2000, pág. 41-43.

 Suárez M, Kizlansky A, López L. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos

calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp. 2006;21(1):47-
51
 Alba Gutiérrez R., Eufrosina, Olivia Rodríguez Zavala, Catalina Carmona T.. (2004). La
química en tus manos. Ciudad de México: Dirección General de Publicaciones y Fomento
Editorial. Recuperado de: https://books.google.com.mx/books?
id=SPERRV5OggUC&pg=PA183&dq=practica+carbohidratos+lugol&hl=es-
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VIII.-ANEXOS