FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Producción en Pastelería
2do Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Chef Fernanda Sekul

Validado por:
Natalia Desiree y Patricia Ortiz, docentes sede Valparaíso
Constanza Grossi y Mauricio Sala, docentes sede Maipú
Actualizado 2023
Juan Francisco Aguilera, docente sede Puente Alto
Claudia Escobar, docente sede Apoquindo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Profiteroles y Eclairs GAE401_1 TA-DOCENTE

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F G Total Costo Total Costo Porción
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo

A.Masa Escaldada (Choux) Abarrotes

Llevar a ebullición agua, esencia, mantequilla, sal y azúcar. Una vez

hirviendo agregar la harina cernida de golpe. Bajar el fuego y mezclar Azúcar-granulada kg 0.01 0.05 0.06
rápidamente hasta que la masa se despegue de la olla formando una
bola. Sacar la mezcla del fuego y enfriar. Disponer la masa en Harina
batidora con lira. kg 0.12 0.06 0.18

Agregar huevos 1 a 1 hasta lograr la consistencia adecuada

(mangueable). Disponer dentro de una manga pastelera y manguear
sobre lata enmantequillada o silpat. Congelar Sal kg 0.001 0.001

Hornear a 170°C por 35 minutos aprox. Esencia de vainilla lt 0.003 0.003

Chocolate
No abrir el horno los primeros 15 minutos de cocción. sucedáneo bitter kg 0
Maicena kg 0

B. Croustillant (Craquelado) Crema vegetal lt 0

Azúcar flor kg 0
Cernir los ingredientes hasta lograr migas pequeñas. Formar una
masa, teñir y uslerear dentro de bolsa plástica ó alusa, Refrigerar Cafe instantaneo kg 0
Cortar discos del mismo diámetro del mangueado de los profiteroles
o rectángulos del tamaño de los eclairs y disponer sobre la masa,
antes de congelar
Colorantes un * 0
Fondant un
Aceite lt

Ovolacteos

Margarina horneo kg 0.06 0.06

Huevos - de primera un 4 4
Leche líquida lt 0

Mantequilla s/sal 0.04

Frutas o verduras

Otros

Agua lt 0.2

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Masa escaldad(masa choux). Costo de receta (M P)
 Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Evitar formación de grumos en el escaldado Factor de multiplicación
incorporación de huevos IVA 19%
controlar tiempos y temperaturas de horneo Precio de Bruto
% Ratio de costo
 Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Profiteroles y Eclairs GAE401_1

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F G Total Costo Total Costo Porción
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo

A.Masa Escaldada (Choux) Abarrotes

Llevar a ebullición agua, esencia, mantequilla, sal y azúcar. Una

vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. Bajar el fuego
y mezclar rápidamente hasta que la masa se despegue de la olla Azúcar-granulada kg 0.01 0.05 0.1 0.16
formando una bola. Sacar la mezcla del fuego y enfriar. Harina
Disponer la masa en batidora con lira. kg 0.12 0.06 0.18
Agregar huevos 1 a 1 hasta lograr la consistencia adecuada
(mangueable). Disponer dentro de una manga pastelera y
manguear sobre lata enmantequillada o silpat. Congelar Sal kg 0.001 0.001
Hornear a 170°C por 35 minutos aprox. Esencia de vainilla lt 0.003 0.005 0.008
Chocolate sucedáneo
No abrir el horno los primeros 15 minutos de cocción. bitter kg 0.15 0.15
Maicena kg 0.05 0.05
B. Croustillant (Craquelado) Crema vegetal lt 0.25 0.25
Cernir los ingredientes hasta lograr migas pequeñas. Formar
una masa, teñir y uslerear dentro de bolsa plástica ó alusa,
Refrigerar Cafe instantaneo kg 0.005 0.005
Cortar discos del mismo diámetro del mangueado de los
profiteroles o rectángulos del tamaño de los eclairs y disponer
sobre la masa, antes de congelar
Colorantes un * * 0
Fondant un 0.5
Aceite lt *
C . Crema Pastelera de café/ Ligada de frambuesa/ Derivados
(diplomática) Ovolacteos

Mezclar 1/3 del líquido con maicena y yemas, filtrar y reservar.

Aparte llevar a ebullición el resto de liquido con azucar, Margarina horneo kg 0.06 0.06
incorporar la mezcla anterior y revolver enérgicamente por 2
minutos hasta ligar Huevos - de primera un 4 3 7
Leche líquida lt 0.5 0.5
Sacar del fuego, vaciar a un bol para enfriar en un baño maría
inverso y alusar a contacto. Mantequilla s/sal 0.04

*Sabor café y frambuesa, se adicionan a la leche Crema fresca lt 0

Para la diplomática, mezclar 200 grs de crema ligada saborizada

fría, con 200 grs. de crema chantilly fría Frutas o verduras

D.- Elementos decorativos Pulpa frambuesa kg 0.1 0.1

Elaborar fondant, según indicaciones del fabricante y colorear,

bañar los productos con la mezcla frutillas kg 0.2 0.2
kiwi kg 0.2
Fundir la cobertura de chocolate a 40°c. en baño María,
decorar los profiteroles y/o eclairs
E- Terminación y montaje

Rellenar los eclairs y profiteroles con las cremas , según las

instrucciones del docente Otros

Decorar con fruta cortada y placas de chocolate Agua lt 0.2

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Masa escaldad(masa choux). Crema ligada y derivado diplomática. Costo de receta (M P)
Mangueado. Decoración de chocolate Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Evitar formación de grumos en el escaldado Factor de multiplicación
incorporación de huevos IVA 19%
elaboración de cremas ligadas Precio de Bruto
controlar tiempos y temperaturas de horneo % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
1 Torta Croquembouche y 1
Croquembouche y Saint Honore GAE401_2 Torta Saint Honoré

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

A- Masa Escaldada(masa choux) Abarrotes

Llevar a ebullición agua, margarina de horneo, sal y azúcar. Una vez

hirviendo agregar la harina cernida de golpe. Bajar el fuego y mezclar Azúcar-granulada kg 0.02 0.1 0.4 0.52
rápidamente hasta que la masa se despegue de la olla formando una bola.
Sacar mezcla del fuego y enfriar. Disponer la masa en batidora con lira. Harina kg 0.24 0.24

Agregar huevos 1 a 1 hasta lograr la consistencia adecuada (mangueable).

Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre lata
enmantequillada o silpat. Sal kg 0.002 0.002
Congelar ó espolvorear con azúcar flor antes de hornear para evitar que se
deformen. Hornear a 170°C por 35 minutos aprox. Esencia de vainilla lt 0.006 0.006
B. Masa Murbe Chocolate sucedáneo bittkg 0.15 0.15
Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta formar una pomada suave.
Añadir la harina cernida y formar una masa. Maicena kg 0.05 0.05

Uslerear dentro de bolsa plástica (porcionadora ó alusa) refrigerar. Cortar

disco de 5mm de grosor y 16 cm de diámetro y congelar antes de hornear. Crema vegetal lt 0.2 0.2
Hornear a 180°C por 10 a 15 minutos aprox. Harina kg 0.15 0.15
C . Crema Pastelera de chocolate/ Ligada de mango - maracuyá/
Derivados (diplomática) Azúcar-flor kg 0.05 0.05

Mezclar 1/3 del líquido con maicena y yemas. Llevar a ebullición el resto
del líquido con todo el azúcar. Una vez hirviendo, bajar el fuego. Glucosa lt 0.04 0.04

Agregar la mezcla anterior filtrada. Revolver enérgicamente por dos

minutos hasta que ligue. Sacar del fuego, enfriar en un baño maría Ovolacteos 0
inverso y la usar a contacto. En el caso de la pastelera de chocolate, sacar
del fuego, agregar el chocolate picado fino y luego enfriar y continuar con
el proceso. Margarina
Huevos-de de horneo
primera kg
un 0.12
8 0.1 3 0.22
11

Para la diplomática, mezclar 200 gr de pastelera de chocolate o crema

ligada de mango-maracuyá fría con 200 gr de crema batida a punto
chantilly fría. Leche líquida lt 0.5 0.5
Crema fresca lt 0.2
Para batir la crema, esta debe estar a T° entre 0 y 5°C antes de batir Frutas o verduras
D.- Elementos decorativos Pulpa-mango kg 0.075 0.075
Elaborar caramelo rubio. Disponer azúcar, agua y glucosa en una olla
pequeña, llevar a fuego hasta los 160°C Pulpa-maracuya kg 0.075 0.075
Ir limpiando los bordes con brocha con agua constantemente. Cortar la
cocción y bañar profiteroles según indicaciones del docente. Otros
E.- Terminación y montaje Agua lt 0.4 0.2 0.6
Rellenar algunos profiteroles con pastelera de chocolate y otros con crema
de mango-maracuyá.
Disponer profiteroles, según indicaciones del docente, para armar una
torta Croquembouche y una Saint Honoré. Terminar la Saint Honoré con
crema diplomática de chocolate ó de mango maracuyá al centro y con
crema batida a punto chantilly ornamentando preferentemente con
boquilla saint honore.

Decorar la superficie con hilos de caramelo.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Masa escaldada(masa choux). Crema Pastelera y derivado diplomática. Costo de receta (M P)

Crema ligada de fruta. Decoración de chocolate Make up %
Puntos Críticos Subtotal

Temperatura del horno para lograr que los productos cocinen apropiadamente Factor de multiplicación
Temperatura de elaboración del caramelo IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

2 Paris Brest 3 Saint

Paris Brest y Saint Honoré monoporción GAE401_3
Honoré monoporción

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F G Total Costo Total Costo Porción
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo

A.Masa Escaldada (Choux) Abarrotes

Llevar a ebullición agua, esencia , margarina de horneo, sal, azúcar. Una Azúcar-granulada kg 0.01 0.06 0.1 0.2 0.1 0.47
vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. Bajar el fuego y mezclar Harina
rápidamente hasta que la masa se despegue de la olla formando una bola.
Sacar mezcla del fuego y enfriar. Disponer la masa en batidora con lira. kg 0.12 0.15 0.09 0.36

Agregar huevos 1 a 1 hasta lograr la consistencia adecuada (manageable).

Disponer dentro de una manga pastelera y manguear sobre lata
enmantequillada o silpat. Sal kg 0.001 0.001
Congelar ó espolvorear con azúcar flor antes de hornear para evitar que se
deformen. Hornear a 170°C por 35 minutos aprox. Esencia de vainilla lt 0.003 0.01 0.013
Chocolate
Paris Brest: 10cm diámetro sucedáneo bitter kg 0.2 0.2
Profiteroles: 4 cm diámetro Maicena kg 0.05 0.05 0.1

B. Masa Murbe Crema vegetal lt 0.4 0.2 0.6

Cremar la margarina de horneo con el azúcar flor hasta formar una

pomada suave. Añadir la harina cernida y formar una masa. Azúcar flor kg 0.05 0.05

Uslerear dentro de bolsa plástica (porcionadora ó alusa) refrigerar. Cortar

disco de 5mm de grosor y 16 cm de diámetro y congelar antes de hornear. Glucosa lt 0.02 0.02
Hornear a 180°C por 10 a 15 minutos aprox. Colorantes un 1 1
C. Croustillant (Craquelado) Ovolacteos
Margarina horneo kg 0.06 0.1 0.075 0.235
Cernir los ingredientes hasta formar migas pequeñas. Formar una masa,
teñir y uslerear dentro de bolsa plástica ó alusa, Refrigerar Huevos un 4 3 7
Cortar discos del mismo diámetro del mangueado de los profiteroles y Leche líquida lt 0.5 0.5
disponer sobre la masa.
D . Crema Pastelera / Ligada/ Derivados (diplomática) Crema fresca lt 0.4 0.3 0.7

Mezclar 1/3 de la leche con maicena y yemas. Llevar a ebullición el resto

de la leche con todo el azúcar (100grs). Una vez hirviendo, bajar el fuego. Frutas o verduras
Pulpa-maracuya kg 0.07 0.07

Para la diplomática, mezclar 400 gr de pastelera y crema ligada con 400 gr

de crema batida a punto chantilly. Pulpa-mango kg 0.07 0.07
E.- Elementos decorativos
Elaborar caramelo rubio. Disponer azúcar granulada, agua y glucosa en
una olla pequeña, llevar a fuego hasta los 160°C . Otros
Ir limpiando los bordes con brocha con agua constantemente. Cortar la
cocción y bañar los Paris-Brest, según indicaciones del docente Agua lt 0.2 0.08 0.3 0.58
F. Crema de mango-maracuyá
Elaborar crema ligada saborizada por metodo directo
G.Terminación y montaje
Rellenar algunos profiteroles con diplomatica y otros con crema de mango-
maracuyá.

Disponer profiteroles, según indicaciones del docente, para armar Saint

Honoré con crema diplomática y al centro y con crema batida a punto
chantilly ornamentando preferentemente con boquilla rizada. Decorar la
superficie con hilos de caramelo y los Paris-Brest con crema ligada de
frutas
G- Decorar con placas de chocolate y crema chantilly

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Masa escaldad(masa choux). Crema pastelera y derivado diplomática. Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura del horno para lograr que los productos cocinen apropiadamente Factor de multiplicación
Temperatura de elaboración del caramelo IVA 19%
cocción de crema ligada Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GA

Nombre de la preparación Código

Brioche GAE401_04

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Enmantequillar y enharinar moldes. Reservar Harina
B. Formar una masa suave y elástica con todos los ingredientes, Sal
incorporando la mantequilla cremada al final del amasado. Reposar en
bloque por 30 minutos a temperatura ambiente, dentro de un bol cubierto
por un film. Azúcar-granulada

Levadura fresca
Para brioche individual: Porcionar y ovillar trozos de 70 gr de masa, dejar Esencia de vainilla
reposar 10 a 15 minutos y formar brioche. Disponer en moldes
encamisados con mantequilla. y harina Fermentar 45 a 50 minutos a 30°C,
pintar con dora. Hornear a 180°C x 20 minutos aprox.
Ovolacteos
Huevos-de primera
Mantequilla sin sal
Para brioche molde cajón: Porcionar y ovillar 4 trozos de 80 gr y dejar Leche líquida
reposar 10 a 15 minutos. Disponer los ovillos dentro de un molde de cajón
encamisado con mantequilla y harina, pintar con dora y fermentar por 1
hora. Nuevamente pintar con dora y realizar incisión con la ayuda de una
tijera.

C. Dora
Mezclar 1 huevo + 30 gr de leche
Hornear a 180°C x 20 minutos aprox. Piezas pequeñas y 30 minutos piezas
grandes aprox.
Disponer sobre rejillas enfriadoras
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno

Masa fermentada batida

Puntos Críticos
Amasado
Tiempo y T° de fermentación
Temperatura y tiempo de Horneo
A/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
digo Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

1 brioche de 400gr y 2
01_04 brioche de 55gr
ó 1 brioche de 320gr y 3
brioche de 55gr

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.03 0.25 0.28

kg 0.004 0.004

kg 0.03 0.03

kg 0.015 0.015
lt 0.002 0.002

un 3 2 5
kg 0.01 0.04 0.05
lt 0.03 0.03
 A B C D E Total
min.
0

ntaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN G

Nombre de la preparación

Kouglof

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. En un bol, macerar las pasas en ron. Reservar. Pasas-sultanas rubias
B. Elaborar Kouglof Ron blanco
Harina

Poner en orden el huevo, harina, azúcar, levadura, sal en un bowl y amasar

Azúcar-granulada
hasta formar una masa homogénea, lisa y elástica (formado de gluten). Levadura fresca
Opcional, se puede elaborar la masa en batidora con lira y gancho. Sal
Esencia de vainilla
Agregar la mantequilla, ablandada, luego la crema, vainilla y mezclar hasta
incorporar por completo. Almendra-efilada
Escurrir las pasas y agregar a la masa asegurando que queden bien Azúcar-flor
distribuidas.
Ovolacteos
Reposar en bloque dentro de un bowl tapado con film plástico a Huevos-de primera
temperatura ambiente por 20 minutos y luego por 20 minutos en
refrigeración. Mantequilla sin sal
Crema fresca
C. Enmantequillar el molde y esparcir las almendras. Disponer la masa Mantequilla sin sal
dentro del molde y fermentar por 1 hora en cámara fermentadora a 30°C.
Hornear a 160°C por 30 minutos aprox. Otros
Agua
D. Almíbar
Con el agua y el azúcar, elaborar un almíbar simple y reservar en caliente

E. Terminación y montaje

Una vez terminada la cocción, embeber el Kouglof en almíbar y

posteriormente pintar con mantequilla clarificada hasta absorber toda.
Enfriar y espolvorear con azúcar flor.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Masas batidas fermentadas
Clarificado de mantequilla
Puntos Críticos
Amasado
Temperatura y tiempo de Horneo y fermentación
ÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

1 unidad de 720kg para

GAE401_05 molde de 18 cm.

Costo
U/M A B C D E Total Costo Total
Porción

kg 0.14 0.14
lt 0.14 0.14
kg 0.2 0.2
kg 0.03 0.125 0.155
kg 0.012 0.012
kg 0.004 0.004
lt 0.004 0.004
kg 0.03 0.03
kg 0.05 0.05

un 2 2
kg 0.03 0.15 0.18
lt 0.03 0.03
lt 0.02 0.02

lt 0.25 0.25
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN G

Nombre de la preparación

Pan de Leche-Pan de Anís

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo

A: Engrasar lata y reservar Abarrotes
B. Elaborar pan de leche Aceite de maravilla
Harina panadera
En un bowl o sobre el mesón poner la harina y formar un volcán haciendo
un hueco en el centro. Agregar la levadura fresca y una pequeña porción Levadura fresca
de leche para deshacerla.
Sal
Azúcar-granulada
Semillas de Anís
Añadir la sal por la orilla, luego al centro el azúcar, huevo, y poco a poco el
resto de la leche. Amasar hasta formar una masa homogénea. Esencia de vainilla

Dividir en dos, a una parte agregar semillas de anís y la otra mitad queda
igual. Ovolacteos
Leche líquida
Cortar la masa con una raspa panadera para ir atrapando aire. Repetir Huevos-de primera
varias veces hasta que la masa se vuelva elástica.
Mantequilla sin sal
Agregar la mantequilla ablandada e ir cortando la masa nuevamente con
una raspa hasta lograr que la masa se vea nuevamente homogénea y
elástica.
Dar reposo en bloque sobre el mesón o dentro de un bowl tapado con un
paño por 20 minutos.

Porcionar piezas de 80 gr y ovillar. Cubrir con una bolsa o film plástico y

dar 10 a 15 minutos de reposo. Dar forma de pequeñas bolas redondas o
alargadas y poner sobre una lata aceitada.
Fermentar porde45una
Con la ayuda minutos
tijera, ahacer
30°C.pequeños
Pintar con dora.a lo largo del pan y
cortes
hornear.
C. Dora, terminaciones y horneo

Pintar con dora (leche y yema de huevo). Con la ayuda de una tijera, hacer
pequeños cortes a lo largo del pan. A la mitad de ellos espolvorear semillas
de
Paraanís. Hornear
enfriar, a 160°C
poner por 12 minutos
los panecillos aprox.
sobre una rejilla para permitir que liberen
el vapor.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumn

Masa bebidas fermentadas

Puntos Críticos
Amasado
Tiempo y T° de fermentación
Temperatura y tiempo de Horneo
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GAE401_06 6 unidades de 80grs

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

lt 0.03 0.03
kg 0.25 0.25

kg 0.015 0.015
kg
kg 0.003
0.04 0.003
0.04
kg 0.02 0.02
lt 0.005 0.005

un
lt 0.1 0.03 0.13
un 1 1 2

kg 0.025 0.025
 A B C D E Total
min.
0

ontaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN G

Nombre de la preparación

Savarines

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Masa de Savarin Harina
Poner la levadura en la leche tibia y agregar la mezcla al bol de la batidora
de pedestal, luego agregar la harina, huevos poco a poco intercalando con Levadura fresca
la sal y el azúcar, guardando un poco de huevo para agregar al final y así Azúcar-granulada
romper la proteína y manguear más fácil. Sal
Canela entera
Clavo de olor
Ron blanco
Finalmente agregar la mantequilla cremada a mano y por último el huevo
reservado. Debe quedar líquida, lisa y elástica. Azúcar-flor
Esencia de vainilla
Brillo
Si llegase a quedar demasiado elástica y se dificulta el mangueado, agregar Crema vegetal
un poco más de huevo.
Observación: si no se cuenta con molde de silicona se debe considerar Ovolacteos
enmantequillar y enharinar los moldes metalicos Leche liquida
Huevo-de primera
Crema fresca
Manguear 20 a 30 gr de masa, cortar con tijera y golpear. Fermentar 20 -
25 minutos en fermentadora a 30°C ó 40 minutos a T° ambiente, hasta que Mantequilla sin sal
la mezcla haya doblado su volumen. Hornear a 160°C x 12 minutos aprox.

B. Almíbar al ron Frutas o verduras

Limón
Llevar agua, azúcar, especias y zeste de limón a ebullición. Enfriar y Durazno-mitades
agregar ron-vainilla.
C. Crema chantilly Cerezas confitadas
Batir las cremas frías. hasta lograr punto chantilly. Reservar refrigerada.
Otros
D. Montaje y Terminaciones Agua
Una vez horneados los savarines, sumergir de inmediato en almíbar y
enfriar. Hacer un corte perpendicular para rellenar con crema chantilly y
duraznos cortados en láminas. Manguear en forma de rosetón con crema
chantilly y decorar con cerezas.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumn

Masas batidas fermentadas

Puntos Críticos
Union de ingredientes
Fermentación
controlar temperaturas y tiempos de horneo
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

GAE401_07 6 unidades de 70 grs.

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.225 0.225
kg 0.012 0.012
kg 0.02 0.25 0.27
kg 0.002 0.002
kg 0.003
0.001 0.003
0.001
lt 0.1 0.1
kg
lt 0.002 0.02 0.02
0.002
lt 0.08
lt 0.2

lt 0.1 0.1
un 3 3
lt 0.2 0.2
kg 0.05 0.05

kg 0.025 0.025
kg 0.2 0.2
kg 0.04 0.04

lt 0.5 0.5
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTR

Nombre de la preparación

Galletas de Champagne

Procesos de Elaboración

Preparar mise en place y área de trabajo

A: Batido sin materia grasa por método indirecto

Batir las yemas con vainilla y la mitad del azúcar a punto rubans. Reservar.
Batir las claras juntos con el cremor e incorporar de a poco el azúcar.
Alcanzar el punto nieve.
Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar hasta
obtener un batido
Cernir harina homogéneo.
e incorporar en 3 tandas a la mezcla anterior. No trabajar en
exceso para no bajar el batido.

Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa.

En bandeja con papel mantequilla manguear el batido en forma pareja .
B: Espolvorear azúcar granulada en forma de lluvia en la superficie de las
galletas antes de hornear.
Hornear a 170°C por 8 a 10 minutos aprox.
Enfriar sobre rejilla.
C. Decoración
Fundir chocolate, verter en cornet y decorar la superficie con éste.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase
Batido sin materia grasa por método indirecto

Puntos Críticos
Batido
Movimientos envolventes
Mangueado
Horneado
TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
ón Código Categoría Aporte Calórico preparación

e GAE401_08

Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total

Abarrotes
Harina kg 0.125 0.125
Azúcar-granulado kg 0.125 0.1 0.225
Esencia de vainilla lt 0.01 0.01
Chocolate sucedáneo bitter kg 0.1 0.1

Cremor tártaro kg 0.002

Ovolacteos
Huevos-de primera un 5 5

Otro
Papel mantequilla un 0.5
 A B C D E Total
n min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

60 unidades de 7 cm. 5gr c/u

Costo Total Costo Porción

Total
0

Total Unit.
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓ

Nombre de la preparación

Empolvados

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Harina
Cortar papel mantequilla según la medida de la lata del horno. Azúcar-granulada
Marcar con un cortapasta y lápiz círculos de 5cm de diámetro. Maicena
Dar vuelta el papel, quedando la marca de lápiz hacia abajo, para no Esencia de vainilla
marcar la mezcla.Reservar. Manjar
A. Batido sin materia grasa por método inverso Azúcar-flor
Batir claras con el cremor tártaro a punto de nieve, incorporar el Cremor tártaro
azúcar en forma de lluvia. Ovolacteos
Agregar las yemas a las claras una a una de manera envolvente y la Huevos-de primera
vainilla. Otros
En un bol, cernir harina y maicena. Incorporar sobre la mezcla papel mantequilla
anterior en tres tandas de manera envolvente, cuidando de no
trabajar en exceso para evitar que se bajen.
Disponer la mezcla dentro de una manga pastelera con boquilla lisa.
Manguear discos sobre papel mantequilla.

Hornear a 200°C por 5 minutos aprox. Retirar y enfriar sobre rejilla.

B. Terminaciones y montaje

Disponer el manjar dentro de una manga pastelera con boquilla lisa.

Seleccionar las tapas en pares, según tamaño.
Manguear el manjar en una de las tapas, y unir con la otra tapa para
armar un tipo de alfajor.
Verter dentro de una bolsa limpia azúcar flor.
Disponer un empolvado dentro de la bolsa, sacudir suavemente para
impregnar con azúcar flor. Retirar cuidadosamente.
Montar.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Batido sin materia grasa por método inverso

Puntos Críticos
Batido
Movimientos envolventes
Mangueado
Horneado
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

34 unidades de bizcochos de 5
GAE401_09 cm de diámetro, 10gr c/u. 17
empolvados rellenos en total.

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.11 0.11
kg 0.12 0.12
kg 0.01 0.01
lt 0.005 0.005
kg 0.5 0.5
kg 0.05 0.05
kg 0.002

un 4 4

un 0.5
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GA

Nombre de la preparación

Torta Selva Negra

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Harina
Bizcocho: encamisar molde con papel mantequilla. Azúcar-granulada
Plancha: preparar papel mantequilla sobre lata de horno. Polvos de hornear
A. Batido sin materia grasa por método directo Cacao en polvo amargo
En un bol cernir harina, cacao y polvo de horneo. Reservar. Azúcar flor

En un bol, verter huevos enteros con el azúcar y llevar a baño maría. Mover Licor de cereza
con mezquino hasta disolver los cristales de azúcar. Crema vegetal
Llevar a batidora y batir hasta lograr un punto espumoso, consistente y que
doble su volumen. Mermelada de guinda
Incorporar con ayuda de un mezquino los ingredientes secos en tres Chocolate sucedáneo
tandas,
Disponerdemezcla
manera del molde y hornear de inmediato a 180°C por 35 bitter
envolvente.
dentro
minutos aprox.
Enfriar sobre rejilla. Desmoldar y realizar dos cortes para obtener tres Ovolacteos
capas iguales. Huevos-de primera

Para el pastel, realizar el mismo procedimiento anterior, pero hornear en

plancha a 200ºC por 4 a 6 minutos aprox. en medidas de 40x40 cm. Crema de leche

Retirar del horno, disponer sobre papel mantequilla y luego voltearlo sobre
otro papel, cubierto con azúcar y despegar el bizcocho humedeciendo con
agua. Frutas o verduras
B. Almíbar para remojo Marrasquino-rojo
En una olla, verter agua y azúcar, llevar a ebullición. Retirar del fuego y
enfriar. Incorporar licor y reservar. Otros
C. Elementos del relleno Agua

Juntar las cremas y homogeneizar (no batir). Refrigerar por al menos

media hora hasta tener una temperatura entre 0º a 6ºC. Papel mantequilla
Batir hasta obtener punto chantilly. Reservar en frío. Mica
D. Relleno y montaje
Para la torta:
Encamisar molde de torta con mica

Disponer primera capa de bizcocho, remojar con almíbar, luego espatular

una fina capa de mermelada y una capa de crema Chantilly.

Repetir procedimiento
Cubrir con hasta
crema chantilly. terminar crema
Manguear todas las
en capas de bizcocho.
la superficie. Enfriar
Decorar con
por 1/2 hora. Desmoldar
ramas de chocolate, cerezas marrasquino (escurridas de su jugo y secas) y
espolvorear azúcar flor.
Para el pastel:
Cortar la plancha de bizcocho en tres partes iguales de 15x20 cm.

Disponer la primera parte de bizcocho y remojar con almíbar.

Agregar una fina capa de mermelada una capa de crema Chantilly.
Repetir procedimiento con los siguientes bizcochos, terminar solo con
chantilly.
Cortar rectángulos iguales (10 x 5cm sugeridos) cubrir con crema chantilly y
decorar con ramas de chocolate y cerezas marraschino.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Batido sin materia grasa por método directo

Puntos Críticos
Batido de los huevos
incorporación de ingredientes secos
Horneado del biscocho
Temperatura de la crema y punto de batido
A/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

1 unidad 16 cm de diámetro
GAE401_10 y 4 pasteles rectangulares de
5x 10cm

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.15 0.15
kg 0.15 0.1 0.25
kg 0.005 0.005
kg 0.015 0.015
kg 0.05 0.05
lt 0.025 0.025
lt 0.25 0.25

kg 0.125 0.125

kg 0.2 0.2

un 5 5

lt 0.5 0.5

kg 0.08 0.08

lt 0.2 0.2

un 0.5 0.5
un 1
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRA

Nombre de la preparación

Pastel individual Ópera

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A: Batir los huevos enteros a punto espumoso hasta que hayan Harina
triplicado su volumen.
Agregar harina, harina de almendras y azúcar flor de manera Harina de almendras
envolvente. Azúcar-flor
B: Aparte, en un bol disponer las claras, cremor tártaro y sal. Batir Cremor tartaro
hasta lograr punto nieve. Agregar el azúcar granulada en forma de Sal
lluvia y seguir batiendo hasta obtener punto nieve firme.

Mezclar un tercio de las claras en el batido de almendras de manera Azúcar-granulada

envolvente, luego agregar el resto de las claras y terminar de
incorporar de manera envolvente con mantequilla fundida fría. Cognac

Verter la mezcla sobre lata con papel mantequilla . Espatular para Café instantáneo
emparejar la superficie.
Hornear a 200C por 8 minutos aprox. Chocolate real bitter
Chocolates sucedáneo
C. Almibar de café bitter
Mezclar el café con el cognac hasta que se disuelva. Hervir azúcar y
agua; bajar el fuego. Cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego y luego
agregar la mezcla de café y cognac. Enfriar

D. Crema de mantequilla francesa al café

Cremar la mantequilla hasta obtener una pomada suave y reservar a Ovolacteos
T° ambiente.
Mezclar café con el cognac para formar una pasta y reservar. Huevos-de primera
Con el agua y el azúcar elaborar un almíbar a punto de bola blanda Mantequilla sin sal
(117°C). Mientras tanto batir yemas y huevo a espumoso.

Vaciar el almíbar a la mezcla de yemas y huevo.

Agregar mezcla de café y cognac y continuar batiendo hasta obtener
punto espumoso.
Bajar la velocidad y añadir la mantequilla reservada en dos tiempos. Otros

Integrar bien la mantequilla, no batir en exceso. Agua

E. Baño de chocolate
En un baño maría, fundir la mantequilla junto con 2/3 del chocolate
bitter y emulsionar hasta obtener una crema suave y homogénea.

Retirar del baño maría y agregar el resto del chocolate revolviendo

hasta homogeneizar y obtener una mezcla suave.
Enfriar a T° ambiente. Utilizar mientras aún está líquida.
F. Montaje y Terminaciones
Dividir la plancha de bizcocho en 3 partes iguales de 10x 20 cm.
Humedecer la primera capa de bizcocho con almíbar y extender una
capa de crema de mantequilla de manera pareja.
Cubrir con otra capa de bizcocho, humedecer con almíbar y luego
vaciar la mitad del glaseado de chocolate de forma pareja,
extendiendo con una espátula.
Disponer la tercera capa de bizcocho, humedecer con almíbar y
extender crema de mantequilla de forma pareja.

Enfriar por al menos 20 minutos ó hasta que la capa de mantequilla

superior esté firme al tacto.
Vaciar sobre el resto del glaseado de chocolate sobre la crema de
mantequilla y dejar enfriar.
Cortar pasteles rectangulares de 10 x 8 cm.
Fundir chocolate, verter en cornet y escribir en cada uno la palabra
"Ópera" .

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Batido sin materia grasa
Crema de mantequilla francesa
Ganache d
Puntos Críticos
Evitar formacion de grumos en el batido
Controlar temperatura elaboracion de la crema de mantequilla
Controlar tiempos y temperaturas de horneo
OMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GAE401_11
10 pasteles de 10x 4 x 2,5 cm
de altura.

U/M A B C D E F Total Costo Total Costo Porción

kg 0.075 0.075
kg 0.09 0.09
kg 0.05 0.05
kg 0.001 0.001
kg 0.001 0.001

kg 0.025 0.15 0.075 0.25

lt 0.05 0.01 0.06

kg 0.01 0.01 0.02

0.2 0.2
kg 0.05 0.05

A: huevos
B:claras
C:50gr yemas de
huevo + 1 huevo

un 2 2 4 8
kg 0.025 0.25 0.2 0.475
 lt 0.15 0.04 0.19

A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓ

Nombre de la preparación

Rollo Praliné

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Batido sin materia grasa por método pionono Azúcar-granulada
Mezclar la ralladura de naranja(zeste muy fino) con azúcar granulada y
Harina
reservar. Colorantes
Cernir harina, reservar. Almendra con piel
Batir los huevos a punto espumoso, agregando el azúcar con naranja en
forma de lluvia. Glucosa
Incorporar harina en tres tandas de manera envolvente con ayuda de un
mezquino. Leche líquida
Separar 1/4 de la mezcla, 80 grs aprox, para colorear. Maicena
Esencia de vainilla
En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla de color y hacer
diseño, con la ayuda de un cornet de papel ó peineta pastelera. Congelar. Azúcar-flor

Triple sec
Una vez congelado el diseño, disponer el resto de la masa sobre este y
espatular en forma pareja en dimensiones de 40 x 30 aprox. Praliné de avellanas
Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. Mermelada de naranja
Brillo pastelero
Al sacar del horno, enrollar la masa inmediatamente dentro de papel
mantequilla procurando que el diseño quede hacia la parte exterior del Chocolate sucedáneo
rollo. Reservar bitter
Praliné de almendras
B. Tostar almendras en horno a 180°C por 10 minutos. Reservar.
C. Realizar un caramelo rubio con agua, azúcar y glucosa. Ovolacteos
Huevos-de primera
Una vez en su punto el caramelo rubio (155°c), agregar las almendras
tostadas calientes y vaciar sobre una placa de silicona o mesón aceitado.
Dejar enfriar. Mantequilla sin sal
Con la ayuda de un robot triturador, moler la mezcla anterior hasta que
quede un polvo fino. Reservar.
Crema de mantequilla alemana
D. Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar.
E. Crema de mantequilla
Cremar mantequilla con el azúcar flor. Aparte una vez fría y cremosa la
pastelera, incorporar la mantequilla cremada con la ayuda de una batidora
con lira. Mezclar hasta homogeneiza Frutas o verduras

Naranja de mesa
Saborizar con triple sec y praliné. Reservar
F. Terminaciones y montaje Otros
Agua
Rellenar el rollo con una capa fina de mermelada de naranja y sobre esta,
una capa de crema de mantequilla alemana. Enrollar apretando en cada
vuelta.
Pintar con brillo en gel para destacar el diseño exterior. Decorar con
chocolate en altura.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumn

Batido sin materia grasa
Elaboración de caramelo
Crema ligada
Puntos Críticos
Punto de batido de los huevos
Evitar los grumos
Controlar tiempos y temperaturas de horneo
Temperatura elaboracion del caramelo
NOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

1 rollo de 28 cm de largo x 7
GAE401_12
cm de altura y 8 cm de
diámetro. O 2 rollo de 14 cm
de largo.

U/M A B C D E F Total Costo Total Costo Porción

kg 0.15 0.125 0.07

kg 0.15
un 0.001
kg 0.075

lt 0.01

lt 0.35
kg 0.035
lt 0.01
kg 0.05

lt 0.04
kg 0.04
kg 0.07
kg 0.1

kg 0.1

un 5 2

kg 0.3
 kg 0.01

0.05

A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)

Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN

Nombre de la preparación

Rollo de chocolate

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Batido sin materia grasa por método pionono Harina
Cacao en polvo amargo
Cernir harina y cacao amargo en polvo. Reservar.
Batir los huevos a punto espumoso, agregando el azúcar en forma de Azúcar-granulada
lluvia. Canela entera
Clavo de olor
Incorporar la mezcla de harina y cacao en tres tandas de manera
envolvente con mezquino. Licor de cacao
Verter la mezcla sobre una lata con papel mantequilla (lata 40 x 40 Chocolate sucedáneo
cm.). de leche
Crema fresca
Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. Mantequilla de maní
Sal
Al sacar del horno, enrollar la masa inmediatamente dentro de papel Chocolate sucedáneo
mantequilla procurando que el diseño quede hacia la parte exterior bitter o semi amargo
del rollo.
B. Almíbar de cacao Maní pelado sin sal
En una olla llevar a ebullición agua, azúcar, canela y clavo. Enfriar y Brillo pastelero
agregar licor de cacao. Reservar.
Ovolacteos
C. Ganache de maní salado Huevos-de primera
Picar la cobertura en trozos pequeños.
Disponer en una olla crema y llevar a ebullición. Retirar del fuego y
verter sobre el chocolate. Otros
Agregar la mantequilla de maní, pizca de sal y mixear para Agua
homogeneizar la mezcla, reservar.

D. Terminaciones
Humedecer el rolloy con
montaje
almíbar y rellenar con una capa de ganache
de maní salado.
Enrollar e ir apretando en cada vuelta.
Cubrir con ganache y decorar con maní sin sal y placas de chocolate.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Batido sin materia grasa
Elaboracion de ganache
Puntos Críticos
Punto de batido de los huevos
Evitar los grumos
Controlar tiempos y temperaturas de horneo
Temperatura elaboracion de ganache
A/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

1 rollo de 28 cm de largo x 7 cm
GAE401_13 de altura y 8 cm de diámetro.
ó 2 rollos de 14 cm de largo.

U/M
A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.13 0.13
kg 0.015 0.015

kg 0.15 0.05 0.2

kg 0.002 0.002
kg 0.001 0.001
lt 0.03 0.03
kg 0.4 0.4
lt 0.45 0.45
kg 0.03 0.03
kg 0.001 0.001
kg 0.1 0.1

kg 0.02 0.02
kg 0.1 0.1

un 5 5

lt 0.2 0.2
 min. A B C D E Total
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓ

Nombre de la preparación

Financier

Productos ordenados
Procesos de Elaboración
por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A.
En Elaboración de harina
un bol tamizar batidodecon materia grasa
almendras, azúcar flor, harina y polvo de Harina de almendras
hornear. Reservar. Azúcar-flor
Elaborar mantequilla punto noisette: fundiendo la mantequilla en un Harina
cazo o sartén a fuego medio-bajo, cuando se separa la proteína de la
grasa hay que retirar la primera, o sea, la parte sólida de la Polvos de hornear
mantequilla que queda en la superficie, y seguir cociendo hasta que se
dore y adquiera un tono tostado gracias a la reacción de Maillard. Su Sal
aroma a frutos secos. Ovolacteos
Mantequilla sin sal
Clara de huevo
B. Mezclar la mantequilla noisette con la mezcla de ingredientes
secos tamizados y formar una pasta. Frutas o verduras
C. Batir las claras con una pizca de sal hasta que queden montadas, Frutos rojos congelados
casi a punto de nieve.
Agregar en tres tandas a la mezcla de manera envolvente.
D. Verter a un molde para financier, de cupcake o mini cupcake e
incrustar los frutos rojos con gramaje aproximado de 50 gr.

Hornear a 200°C por 10 minutos aprox.

Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Punto noisette de la mantequilla
Elaboracion de batido con materia grasa
Puntos Críticos
Controlar temperatura de fundido de la mantequilla
Evitar la formacion de grumos en el batido
Controlar temperatura y tiempo de horneo
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

10 unidades de 9x5x2 de
GAE401_15 altura. 50 gr c/u

Costo Costo
U/M A B C D E Total
Total Porción

kg 0.075 0.075
kg 0.15 0.15
kg 0.06 0.06

kg 0.003 0.003
0.001 0.001

kg 0.15 0.15
un 0.12 0.12

kg 0.05 0.05
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Código
Aporte
Nombre de la preparación Categoría Calórico

Magdalenas GAE401_16

Productos ordenados por U/M

Procesos de Elaboración naturaleza A B C

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboración de magdalenas Azúcar-granulada kg 0.1
Mezclar harina y polvo de hornear. Tamizar y reservar.
Fundir mantequilla en sartén hasta lograr el punto noisette, retirar Harina lt 0.125
del calor y cortar cocción. Enfriar y reservar. Polvos de hornear kg 0.005
En un bowl, batir los huevos junto con el azúcar hasta lograr punto Esencia de sucedáneo
Chocolate vainilla lt 0.01
espumoso. bitter kg 0.15
Incorporar la mantequilla noisette en forma de hilo. Manteca de cacao kg 0.02
Incorporar leche y esencia de vainilla en forma de hilo, finalmente los Ovolacteos
ingredientes secos (harina y polvo de hornear) Huevos-de primera un 2
Refrigerar por 20 min. Leche líquida lt 0.04
Disponer la mezcla en manga pastelera sin boquilla y rellenar moldes Mantequilla sin sal kg 0.06
individuales con 15 gr aprox.
Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.
Desmoldar y enfriar.
B. Baño de Chocolate
En el mismo molde de horneado limpio, disponer una porción de chocolate,
fundido a 40° con manteca de cacao sumergir la magdalena fría, refrigerar y
sacar del molde.
 min. A B C
Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos

Punto noisette de la mantequilla Costo de receta (M
Elaboracion de batido con materia grasa Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Controlar temperatura de fundido de la mantequilla Factor de multiplic
Evitar la formacion de grumos en el batido IVA 19%
Controlar temperatura y tiempo de horneo Precio de Bruto
% Ratio de costo
CA

Aporte Tiempo de
Calórico preparación Rendimiento pax

25 unidades de 15 gr c/u

D E Total Costo Total Costo Porción

0.1

0.125
0.005
0.01
0.15

2
0.04
0.06
 D E Total
0

Costos Total Unit.

Costo de receta (M
Make up %
Subtotal
Factor de multiplic
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓ

Nombre de la preparación

Brownie

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar
Preparar mise
moldeendeplace
26,5ycm
área de trabajo
x 22,5 cm x 2,5 cm altura con papel Abarrotes
mantequilla, reservar. Chocolate sucedáneo
A. Elaboración de Brownie bitter
Azúcar-flor
Fundir mantequilla y chocolate juntos en un baño maría. Harina
Mezclar huevos y azúcar flor y agregar a la mezcla de mantequilla y Polvos de hornear
chocolate.
Sal
Nueces partidas
Agregar mezcla de ingredientes secos y terminar con nueces picadas.
Verter en molde y emparejar la superficie con espátula. Ovolacteos
Mantequilla sin sal
Hornear a 200°C por 35 minutos aprox. Enfriar sobre rejilla y
reservar. Huevos-de primera
B. Ganache de chocolate de leche Crema fresca
En una olla, llevar a ebullición la crema.
Vaciar sobre el chocolate y mixear para emulsionar. Entibiar.

D. Montaje y decoración
Una vez frío el brownie, verter en la superficie el ganache.
Cortar rectángulos de 10 cm de largo por 3 cm de ancho. En cada
corte limpiar el cuchillo (sumergirlo en agua caliente).
Dar golpe de frío. Bañar brownie con ganache de chocolate.
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Elaboracion de batido con materia grasa
Preparacion de ganache
Puntos Críticos
Evitar la formacion de grumos
Tiempo y temperatura de horneo
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

GAE401_17 16 unidades de 10 x 3 x 2,5

de alto

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.275 0.075 0.35

kg 0.175 0.175
kg 0.1 0.1
kg 0.005 0.005
kg 0.002 0.002
kg 0.1 0.1

kg 0.25 0.25
un 3 3
lt 0.25 0.25
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación
Travel Cake de cítricos

Productos ordenados
Procesos de Elaboración
por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Enmantequillar (50grs) y enharinar (50gr)moldes Azúcar-granulada
A. Queque de Cítricos Sal
Triturar zeste de cítricos junto con el azúcar y reservar. Harina
Batir azúcar aromatizada, huevos, sal, vainilla y crema hasta Polvos de hornear
conseguir una mezcla homogénea y sin cristales de azúcar. Esencia de vainilla
Cernir harina (250 gr) y polvo de hornear. Incorporar a la mezcla Glucosa
anterior en tres tandas de manera envolvente. Belco chocolate real
Agregar 100gr de mantequilla previamente fundida y fría. blanco
Chocolate sucedáneo
Verter en molde (3/4 partes) blanco gota
Colorante Liposoluble
Hornear a 180°C por 30 a 45 minutos aprox. rojo
Manteca de cacao
B. Almíbar de menta y cítricos
Juntar todos los ingredientes en una olla y llevarlos a ebullición. Ovolacteos
Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar por 15 minutos.

Huevos-de primera
Enfriar tapado. Crema fresca
C. Crema Paris de Chocolate blanco y frambuesa Mantequilla sin sal
En una olla llevar a ebullición la crema y glucosa.
Verter sobre el chocolate blanco, agregar la frambuesa liofilizada y Frutas o verduras
mixear para emulsionar.

Limón
Enfriar hasta llegar a una temperatura entre 0 y 5°C. Batir hasta Naranja de mesa
montar logrando una crema suave y manejable. Frambuesa liofilizada

Otros
Agua
D. Montaje y terminaciones
Apenas salga el queque del horno, embeber con el almíbar y enfriar.
Luego retirar con cuidado el tubo metálico
Con el queque ya frío, manguear crema paris frambuesa en la parte
superior y como relleno
Con el queque ya frío, manguear crema paris frambuesa en la parte
superior y como relleno
Incrustar frambuesas enteras y congelar en el abatidor.
Bañar en el baño ligero de chocolate, dejar secar y decorar con
rosetones de crema paris, frambuesas y placas de chocolate teñidas
de rojo.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Batido con materia grasa
Elaboracion de crema de relleno
Puntos Críticos
Evitar los grumos en el batido con materia grasa
Controlar temperatura de elaboracion de crema Paris
Tiempo y temperatura de horneo
OMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GAE401_18.1 2 queques de 500 gr

Costo Costo
U/M A B C D E F Total
Total Porción

kg 0.35 0.25 0.6

kg 0.001 0.001
kg 0.3 0.3
kg 0.005 0.005
un 0.005 0.005
lt 0.02 0.02
kg 0.1 0.1
kg 0.1 0.1
un * 1

5
un 5
lt 0.15 0.26 0.41
kg 0.15 0.15

kg 0.008 0.01 0.018

kg 0.008 0.01 0.018
kg 0.008 0.008

lt 0.8 0.8
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRAC

Nombre de la preparación
Baño ligero de chocolate (Travel-Cake)
TA Docente
Productos ordenados
Procesos de Elaboración
por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Enmantequillar (50grs) y enharinar (50gr)moldes Chocolate blanco
A. Bañojuntos
Fundir ligeroelde chocolate
chocolate y la manteca de cacao a 40°C sobre Manteca de cacao
blanco
blanco
un baño María. Colorante liposoluble
Teñir con una gota de colorante color rojo. Mezclar con un mezquino
para homogeneizar.

Ovolacteos

Frutas o verduras

Otros
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Elaboracion de baño de chocolate ligero

Puntos Críticos
Control de temperatura de fundido
OMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GAE401_18.2

Costo Costo
U/M A B C D E F Total
Total Porción

kg 2
kg 0.2
kg *
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓ

Nombre de la preparación

Muffins

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Enmantequillar y enharinar moldes. Reservar Harina
B. Batido con materia grasa y fruta Polvos de hornear
Cernir
Cremarharina con polvos
la mantequilla deelhorneo.
con Reservar.
azúcar flor y zeste de un limón en Azúcar-flor
batidora con lira. Nueces-partidas
Chips de chocolate
Agregar crema, huevos y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Azúcar-flor
Incorporar la mezcla de harina a velocidad baja o de manera Nueces-partidas
envolvente hasta que se vea homogénea.
Ovolacteos
Disponer los frutos en la mezcla y pasar a moldes individuales.
Hornear a 180°C por 20 minutos aprox. Mantequilla sin sal
Retirar del horno y enfriar sobre rejilla. Crema fresca
C. Batido con materia grasa y frutos secos Huevos-de primera
Cernir harina con polvos de horneo. Reservar.
Cremar la mantequilla con el azúcar flor y zeste de limón en batidoraFrutas o verduras
con lira. Limón
Agregar crema, huevos y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Frutos rojos congelados

Incorporar
Disponer loslafrutos
mezclasecos
de harina a velocidad
y chips bajaen
de chocolate o de maneray pasar a
la mezcla
envolvente hasta que
moldes individuales. se vea homogénea.
Hornear a 180°C por 20 minutos aprox.
Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.
D. Terminaciones
Espolvorear azúcar flor
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Cremado del batido

Puntos Críticos
Sobre mezclado del batido
Controlar tiempos y temperatura de horneo
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

8 uds de 100 gr c/u

GAE401_19 ó 16uds de 50 gr c/u (capsula 6
cm)

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.03 0.18 0.18 0.39

kg 0.007 0.007 0.014
kg 0.1 0.1 0.2
kg 0.1 0.1
kg 0.05 0.05
kg 0.06 0.06
kg 0.05 0.05

kg 0.05 0.12 0.12 0.29

lt 0.05 0.05 0.1
un 2 2 4

kg 0.05
kg 0.16 0.16
 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓ

Nombre de la preparación
Cupcakes Red Velvet

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Batido con materia grasa (Cupcake Red Velvet) Harina
Polvos de Hornear
En un bowl disponer la leche, el jugo de 1 limón y el colorante rojo. Sal
Mezclar y reservar.
Cacao amargo
Aparte mezclar harina, polvos de hornear, sal y cacao, cernir y
reservar. Azúcar granulada
Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir vainilla y los huevos uno Esencia de vainilla
a uno sin parar de batir. Una vez homogénea la mezcla, comenzar a
alternar ingredientes secos y líquidos. Chocolate sucedáneo
blanco
Mezclar vinagre y bicarbonato y añadir de inmediato a la mezcla de Azúcar flor
manera envolvente. Colorante rojo
Pasar la mezcla a moldes individuales con cápsulas de papel, hasta Vinagre blanco
completar 2/3 del borde.
Bicarbonato
Hornear a 180°C por 15 minutos aprox.
Una vez fuera del horno, enfriar en rejilla.
B. Frosting Americano de Queso Crema Ovolacteos
Cremar mantequilla, ralladura de limón y azúcar flor en batidora con Leche líquida
lira. Incorporar el queso crema y batir hasta homogeneizar. Mantequilla sin sal
Agregar colorante (opcional). Reservar refrigerada. Huevos de primera
Queso crema
Sobre los red velvet frios, manguear en forma decorativa el
frosting Frutas o verduras
Montar Limón
 Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Batido con materia grasa.
Frosting americano.
Puntos Críticos
Evitar grumos en el batido con materia grasa y frostin
Controlar tiempos y temperatura de horneo
MÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Código Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

GAE401_20 4uds cupcakes

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

kg 0.12 0.12
kg 0.01 0.01
0.001 0.001
kg
kg 0.005 0.005
kg 0.09 0.09
lt 0.005 0.005
0.1
kg 0.1
kg 0.08 0.08
un * *
lt 0.005 0.005
0.002
kg 0.002

lt 0.01 0.01
kg 0.08 0.1 0.18
un 2 2
kg 0.2 0.2

kg 0.05 0.01 0.06

 A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTR

Nombre de la preparación

Torta Panqueque Frambuesa (Ev.)

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar
Cortar 11mise
a 15 en place
discos deypapel
área de trabajo de 16cm. de diámetro
mantequilla Abarrotes
Reservar. Azúcar-flor
A.Batido con materia grasa Esencia vainilla
Cremar la margarina de horneo con el azúcar flor en una batidora con Harina
lira. Polvos de hornear
Cacao en polvo amargo
Agregar la vainilla y huevos uno a uno, homogeneizar Canela entera
Cernir harina junto con el cacao y polvos de hornear, incorporar a la Clavo de olor
mezcla anterior.
Espatular la mezcla fría sobre los discos de papel (50 gr) y hornear a Azúcar-granulada
200°C por 4 minutos Cognac
chocolate de leche

cobertura bitter
Sacar del horno y enfriar separados. Reservar
B. Elaboración de almíbar Glucosa
Margarina de horneo
En una olla verter agua, canela, clavo y azúcar y llevar a ebullición. Maicena
Enfriar, agregar cognac y reservar.
Cremar la mantequilla y azucar flor y reservar. Con el resto de los Ovolacteos
C. Crema de mantequilla
ingredientes elaborar unaAlemana sabor Frambuesa
crema pastelera de frambuesa por
método
Trabajar directo
la crema con lira e incorporar la mantequilla cremada. Unir Mantequilla sin sal
y enfriar
bien Crema fresca
D. Ganache
Hervir de chocolate
la crema, retirar delde lechee incorporar el chocolate de leche Huevo de primera
fuego
dejar reposar 1 minuto y revolver para integrar
Adicionar la mantequilla y emulsionar Frutas o verduras
Pulpa-frambuesa
E. Glaseado de chocolate (cubierta)
Hervir la crema junto con la glucosa, retirar del fuego y adicionar
la cobertura bitter, dejar reposar 1 minuto y revolver para integrar
Emulsionar y utilizar a 35°c.
F. Armado, montaje y terminaciones Otros
Con una brocha aplicar una pequeña cantidad de almíbar sobre el
disco. Agua

Espatular intercalando una capa de disco de panqueque crema de

mantequilla, almíbar y capa de ganache Repetir hasta terminar.
Refrigerar torta.
Desmoldar, espatular ganache por encima y costados de la torta en
forma pareja y enfriar nuevamente
Sobre rejilla, bañar la torta con el glaseado a una t° de 35 grados, Traspasar a plato
Disponer decoraciones de chocolate de forma armónica.

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Montaje (foto del alum

Cremado del batido
Ligar crema saborizada
Elaboracion de crema de mantequilla
Glaseado

Puntos Críticos
Grumos en batido con materia grasa
Espatulado de los discos de batido
Controlar tiempos y temperaturas de horneo
RONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GAE401_21 1 unidad de 16 o 20 cm de
diámetro

U/M A B C D E F G Total Costo Total

kg 0.25 0.1 0.35

lt 0.01 0.01
kg 0.25 0.25
kg 0.01 0.01
kg 0.015 0.015
kg 0.003
kg 0.001
kg 0.1 0.1 0.2
un 0.02 0.02
0.375

kg 0.45 0.1 0.45

lt 0.02 0.02
kg 0.25 0.25
kg 0.05

kg 0.3 0.04 0.34

lt 0.15 0.35 0.5
un 5 5

kg 0.35 0.35
 lt 0.25 0.15 0.4

A B C D E Total
min.
0

Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 Rendimiento pax

unidad de 16 o 20 cm de
ámetro

Costo Porción
Unit.