ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE ACADEMICO: II-2011

TEMA: PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO

ALUMNO: QUITO ROJAS, JULIO CESAR

DOCENTE: ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

INTRODUCCIÓN
A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación
con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo
largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel
mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América
Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia
América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y
fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían
poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al
consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta
semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco.
En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses,
alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región
adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los
sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de
Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el
procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad
uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al
esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido
prestigio.
Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y
reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que
presenta mismas que lo diferencian del resto.
OBJETIVOS
Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico
Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región
Generar un trabajo con la producción de café
Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico
Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales

MATERIALES Y EQUIPÓS
 MATERIALES

ollas
vasijas
cocina
balón de gas
cacerola
empacadora alopol
 EQUIPOS

maquina molinera
selladora para empaque

Zonas de Producción
El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de
un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000
hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores
rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los
Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total
cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San
Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la
nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que
componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac,
Ayacucho, Cusco y Puno.

3.1 El Cafeto
Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos
arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica
importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las
temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra
abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su
mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le
sigue la Canéfora.
Las flores, el fruto, el grano
Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son
pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las
variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado,
la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se
vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción.
VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel
del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales
está sobre los 1,000 msnm.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un
escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos
perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra
(20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de
leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se

han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y
características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta
muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm).
Variedades Comerciales
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor
de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas
Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas,
extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades
más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y
en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver
recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora)
Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia.
Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de
Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de
Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas
formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café
descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser
cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros
Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea
ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea
Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.
4.1.1 Cafés Especiales en el Perú
El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la
disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

Tipos de cafés Características

-Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados

en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad.
Cafés Convencionales:
(café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia".
Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos
"Un Castigo" de US$ 15.

Son los mismos cafés Convencionales.

- Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado
de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad.
Cafés Premium
Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden
clasificar por su origen y altitud.
Reciben un mayor precio en comparación a los cafés
convencionales.

-Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los

1300 msnm, tienen características organolépticas muy
especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y
Cuerpo.

Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés
orgánicos están considerados como cafés especiales.

- Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica:

Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del
doble del precio de bolsa.

Son los cafés defectuosos.

-Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el
Cafés Descartes consumo interno.
-Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”,
“Imperfectos" y "Quebrados".

Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de
alta calidad como Típica y Borbón. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la
Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.
5. SUPERFICIE COSECHADA:
En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un
significativo aumento de 37.4% respecto de 1990. Los departamentos de San Martín, Junín y
Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa
una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.
Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. El aumento de la superficie
cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este
importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales.
Productores:
El pequeño productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total corresponde a productores
con posesiones menores a 10 hectáreas; el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30
hectáreas y el 7.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas.
Perú: Tenencia de la Tierra

En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15.6 quintales por hectárea 45% mayor que
el registrado en 1990.

6. PRODUCCIÓN REGIONAL
La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el
87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junín con el 19.6%; Cajamarca
17.3%; San Martín 16.4% y Amazonas con el 13.4%. Durante la década San Martín registro
un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al 16.4% en 2 001.

PRODUCCIÓN ANDINA
El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de
familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares.
Se calcula asimismo que existen más de 1. 8 millones de hectáreas de producción.
Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Este país produce el
67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de hectáreas producidas
y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo
Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de
familias cafetaleras y hectáreas de producción.
El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de
empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al
cultivo de plantaciones de coca.
Café en la Comunidad Andina. 1999

Familias Valor FOB

Ha en producción Producción
cafetaleras Exportaciones
País
Millones de
Miles (%) Miles (%) Miles t (%) (%)
US$

Colombia 580.0 60.4 869.2 49.3 600.0 67.1 2,300.0 84.7

Perú 117.0 12.2 230.0 13.0 144.7 16.2 264.6 9.7

Ecuador 160.0 16.7 350.0 19.9 72.0 8.0 104.4 3.9

Venezuela 80.0 8.3 288.0 16.3 69.0 7.7 35.0 1.3

Bolivia 23.0 2.4 26.0 1.5 9.1 1.0 10.0 0.4

Total 960.0 100.0 1,763.2 100.0 894.8 100.0 2,714.0 100.0

Fuente: Ministerio de Agricultura

CONTROL DE CALIDAD
La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud, pero también
depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas
adecuadas. Asimismo, hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la
gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.
LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS:
El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación). El productos
maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos, pasando
por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinación del
contenido de humedad, evaluación de cualidades físicas, análisis de taza, proceso de tostado,
envasado y estabilidad durante el almacenamiento.
El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-, industriales,
cooperativas y productores- ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases
del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano
verde o tostado. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control
fitosanitario a través de sus instituciones rectoras..
En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel
nacional, con el apoyo del Proyecto Café Orgánico. Este centro tiene como finalidad elaborar
el patrón de calidad del café peruano; establecer, en
Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI), las normas técnicas de calidad del café, capacitar a
técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO

COSECHA Y BUENA
DISMINUYE LA CALIDAD
BENEFICIO CALIDAD

Frutos maduros y
COSECHA Frutos verdes, maduros y sobre maduros.
bien pintones

DESPULPADO El mismo día Lo almacenan varios días

Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas, y juntan

FERMENTADO
horas fermentos de varios días.

LAVADO Y Con aguas Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. No

CLASIFICADO limpias, y utilizan clasifican el café
 canal de correteo

Utilizan pisos de
cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad
SECADO
gruesas Humedad mayor del 20%
12 a 14%

En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen

ALMACENADO
de olores fuertes. olores fuertes con humedad mayores a 20%.

RENDIMIENTO 75 a 80% Menos de 75%

Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes,

importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos:
· El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.
· El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste
· El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación.
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del
café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para
Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP
209.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización.

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE

Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva,

sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma,
homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente
Grado 1 fresco y color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo
con todos los requisitos específicos de sabor.
Humedad: 10%
Defectos :Máximo número de defectos: 15

Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha

actual. Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de
taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café
Grado 2 de Grado 1. Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar
mezclas.
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos: Máximo número de defectos: 23

Grado 3 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de

período de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad
original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no
siendo completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto
punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha
o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
 Humedad: 10% - 12.5%
Defectos : Máximo número de defectos: 30

Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido
afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o
deterioro por mala preparación, almacenamiento inadecuado y/o
Grado 4 deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares
no deseados a una magnitud moderada.
Humedad: Máximo 13%
Defectos : Máximo número de defectos: 35

Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de

sabor como por ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico,
sumamente viejo, etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos
Grado 5
de taza permitida según las especificaciones.
Humedad: Máximo 13%
Defectos : Máximo número de defectos: 40

ZONAS DE PRODUCCIÓN:

Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos:

Obtenido de [Link]
MERCADOS DEL CAFÉ:
El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación,
o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho
y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar.
En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café, cada
una de ellas preparadas de distinto modo (recolección, tostado, molienda, etc.).
En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café, se puede escoger entre
café instantáneo, molido, y en grano, aparte de los descafeinados.
El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la
producción nacional y un promedio de 1.5 millones de peruanos están comprendidos
indirectamente en la cadena cafetalera. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta
donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa
nacional para elevar la calidad del café.
Los principales mercados de café peruano son: Alemania, Estados Unidos, Canadá, Japón y
Corea.
DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ:
En promedio, el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el
resto al consumo interno. En la última década el café ha constituido una importante fuente
generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios, especialmente en las
zonas donde se cultiva este producto, siendo fuente de empleo para 123 mil familias que
viven de este cultivo, quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón
peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores, comerciantes,
acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores, comerciantes grandes y pequeños,
administradores, entidades financieras, exportadores, técnicos y profesionales en todos los
sectores mencionados, tostaduras, cafeterías, así como la agroindustria, entre otros). Se
asume que por cada hectárea de café, trabajan en forma permanente cuatro peruanos.
Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de
"Desarrollo Alternativo ", dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el
narcotráfico. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los
Andes tropicales, considerada como una de las más importantes zonas criticas, por contener
el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en
pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta
calidad, lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los
años venideros.
Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo
productos de mejor calidad, de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el
cuerpo humano. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en
adultos. El café se toma en forma de bebida, la mayoría de las veces, al despertarse, o
después de comer, ya que es una bebida que tiene cafeína, y ésta tiene propiedades que
ayudan a digerir, y a despejarse, ocasionan cierta lucidez, te mantiene activo, pero
reconfortando al cuerpo.
RESUMEN:
La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de
café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y micro
tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece
y seguirá creciendo en el mundo.
En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000
superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según
reportó la Junta Nacional de Café.
La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la
comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los
mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de
actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.

La botánica y el café

Cafeto (Coffea arábica). Plantación en Brasil.

 Flores del cafeto (Coffea arábica).

Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los
rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque
también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.

 Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y

representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y
aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos
productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm.
Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia,
Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México,
Perú, Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y
Venezuela.

 Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido,
usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta
se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga
(actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África
(Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar,
Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo
de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados
cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café
es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano
de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa
rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados

que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína,2
ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo
organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-
Organismo genéticamente modificado.3

La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia
vastatrix, o Urediniomycetes del café, que le da una coloración característica a las hojas e
impide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un
período de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.4 Desde entonces, este
parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. El robusta parece
ser bastante resistente.

Plantaciones

Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).

Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu, Minas Gerais — Brasil.

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos

terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café
proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie
inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.8

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de

personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de
obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo
en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3
millones el número de personas empleadas.

El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3
a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para
evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la

organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al
máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la
fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la
resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus
actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde
con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay
numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias
combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los
cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente
una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en
relación al estado inicial natural.

Cosecha

Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el
arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean
dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su

punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin
interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El
despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado.
Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos
maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el
Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de
septiembre, octubre y noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para
evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café
mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de
máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los
granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos.
Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras
industriales. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de
acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Procesamiento

 Granos en diferentes etapas del secado.

 Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.

 Secado tradicional a mano en Panamá.

 Procesamiento de café por el método húmedo.

 Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco,
o el húmedo.

Método seco

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú,Brasil
y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el
mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las
instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como
alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y
se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se
separa.

Método húmedo

Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta
calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para
eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y
parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los
granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático
descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios
problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un
lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se
descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio»
o «verde» que se comercializa internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre
ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es
clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y
maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el
grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una
cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés
lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor.
La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua
suficiente.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas
de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de
pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.

Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo
del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela
(después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba
descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo
manualmente, en los países en desarrollo.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas
cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en

descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde»
que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como
combustible.

Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los
mercados internacionales.10

Semi-húmedo

El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y

Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la
pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
fermentado ni cepillado.

Pasos adicionales

Clasificación

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina
para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es
clasificado por tamaño.

Pulido

Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido
en el tueste.
Almacenamiento

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en

contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y
limpio.

Café verde almacenado en sacos.

Envejecimiento

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos
en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición
al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el
tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor
no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los
europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con
los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o
India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido
envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café
se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo

diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo),
absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de
abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del

café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge
en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el
descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos
de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De
esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la
eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por
primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca
Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca
fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se

utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente
orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el
líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre
presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos,
nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano.
Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono
bajo presión.

Tueste, horno en fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Tueste y torrefacción

Artículo principal: Tueste del café

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos
de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor
algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café
torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de
los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C,
salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz
que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores
del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, italiano (o
seminegro), francés (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900
la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el
sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida
de las tostadoras locales.

Variedades de granos de café

Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas

como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»),
contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de
café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un
gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy
elevados.

Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta.

 Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia, Ecuador, Kenia y Tanzania, los

cuales son arabicas lavados.
 Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San
José; el café arquetipo del estado es La Minita.
 Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la
región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en
Oromía, región de Etiopía).
 Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran
Isla de Hawái.
 Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica.
Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
 Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se
convirtió en un término del argot para denominar al café.
 Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de
subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre
los entusiastas del café por tener un sabor «ácido».
 Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el
centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del
centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área
montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez
equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
  Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka.
Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No
debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
 Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry
significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos
habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10%
aproximadamente en cualquier cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que
han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al
pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden
parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de
alta calidad contribuyen a al sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos.

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o

complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de
sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate,
el Café Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles
granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras
variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas
cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras
que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos
más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más
económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla
Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café
mencionado.

La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración

de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el
método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los
métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada
durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio,
se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado
método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un
gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas
excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.

El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área
superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha
hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.

Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

 Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano
con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica;
los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a
un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme
 cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el
único método aceptable de moler el café.
 Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una
molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas
de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de
molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido,
preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas,
estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo,
percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler
extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la
que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.
 Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente
mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al
café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en
una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
 Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y
algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el
proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las
cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en
consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado
en la taza.
 Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy
alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y
pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de
cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las
máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso
aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias
y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.
 Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza
casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma
fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservación y almacenaje

El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).

La infusión

Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este método:

 El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy
finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
 El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro
relleno de café molido.
 El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión
a través del café molido.
 El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el expresso. La
mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el
tiempo y obtener unos 30 ml de café.
 El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por
deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se
disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.

La presentación

 Taza de café solo.

 Café crema.
 Café bombón.

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser
con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos
países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino
que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:

 Latte macchiato, es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de
expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.
 Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son
1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait.
 Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente
salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3
de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta
preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se
agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha
denominado arte del latte.
 Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato
significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En
algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche
caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros
ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas
geográficas:

 Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo

normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
 Sólo doble, a diferencia del Café americano, no está reducido, y la cantidad de café es
proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior.
 Café árabe, café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
 Bedoña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.
 Blanco y negro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o
mantecado).
 Biberón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una
rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
 Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche
condensada. Es típico en Valencia.
 Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes
iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una
corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.
 Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
 Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de
leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé ('invertido').
 Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres
volúmenes de café.
 Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparación
compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente
batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o
en virutas.
 Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar
y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo..

Café «rápido»

Café instantáneo
Café instantáneo.

El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o

granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo
durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff
(inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay
sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. 11
Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemán, también creó un proceso de café
instantáneo en aquella época,12 el cual vendió más tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el
médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue
independiente.

Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la
liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y
210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se
centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que
en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.

El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.

Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.

Café embotellado o enlatado

El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años,
en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias
variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado
estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre
todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles
japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico,
normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks
(que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares
Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café,
azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo).

Concentrado de café líquido

Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una
pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de
agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las
características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea
principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido
para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran
cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir
hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.

Salud y farmacología del café

Artículo principal: Café y salud

Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio
puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la
tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio
provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro
horas antes de intentar ir a dormir).

Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas,
lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos,
desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los
estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo
de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.
Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien
a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos
beneficios y riesgos).

Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en

los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en
cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor en el café descafeinado.13

El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales publicados en
la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008)
sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que
puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos
espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben
evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o
úlcera péptica.

Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que
se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones,
también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo,
produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y
algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central.

Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles
remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza

determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos
y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso),
el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café).
Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más
sorprendente, de seta, carne, etc. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por
ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez
por ciento de las necesidades de potasio.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del
calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza
la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los
aromas.

Otros usos del café

El café en otros alimentos y medicamentos.

Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos
medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia
(cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario
mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

Una tarta de café. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como

aromatizante en helados, bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un
bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).

La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la
composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de café.

El café como fertilizante

Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en
nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros micro
minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas
les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas
de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.
 Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas
de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar
como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida

Estadísticas económicas

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en

125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de
pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café. 14 Por tanto, en
juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al
café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg).
La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120
millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones
de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores
del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas
millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del
mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más
específicamente de América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También en la lista están
Ecuador y Venezuela como productores.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en
1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El acceso a
esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad
política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al
mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El
descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del
consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por
otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de
la venta de su cosecha.

En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre
78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta
subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como
una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos
agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el
aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el
empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso
suban aún más en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las
plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo
estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente
dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro
cultivo agrícola — el algodón es el segundo. El café de comercio justo es producido por
pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo,
aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más
bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años [Link] USA es la principal
organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café
en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino
Unido.

Producción

Colombia es líder en la producción mundial de café verde, seguido por Brasil y luego Vietnam.

Lista de los diez principales productores de café verde

País Toneladas (1) Bolsa (2) Nota
Colombia 17,000,000 36,070
Brasil 13,580,000 16,000 *
Vietnam 11,400,000 15,400 F
Indonesia 2,770,554 6,446 *
Etiopía 1,705,446 5,733 *
México 962,000 4,500 F
India 954,000 4,367 F
Perú 677,000 4,250 est. 2008

Guatemala 568,000 4,000 *

Honduras 370,000 3,833 F
Mundo 7,742,675 118,920 A

Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y

subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. En muchos
casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, y su
producción un gran generador de empleo.

De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el
mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos
de África (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales
zonas de exportación de café respecto al volumen mundial, su economía depende de un 80%
de su exportación.

Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de
toneladas). Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a

través de las tiendas Juan Valdez. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés
especiales, ya que dependiendo de la región de cultivo, el sabor, color y aroma del café
varían; muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden
ser bastante costosos. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática
única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de
café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la
calidad que de la cantidad de la producción.

En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel
mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), México (sexto exportador a nivel
mundial), Honduras (décimo exportador a nivel mundial), Perú (octavo exportador a nivel
mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la producción y
exportación del Perú, uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.

En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Se

cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón,
Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del café peruano es Alemania (32%),
seguido de los Estado Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica y Francia. Estos 5 países
importan el 74% del café producido en el Perú. Del total de la producción del café peruano,
27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafés
especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30% corresponde a Comercio Justo,
11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. 16 Asimismo, 2
millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. 17 Cabe resaltar,
que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.

En 1825, la producción mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde
1997 hasta 2005, la producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la demanda.18

Importaciones

Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas,
cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. Ciertos países reexportan una
gran parte del café importado.

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son:
Colombia, Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia,
Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino
Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.

Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter &
Gamble, Sara Lee, y la Federación Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan
beneficios del orden de mil millones de dólares.

Consumo

Consumo de café por persona y año.

El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos
países con un consumo superior a 5 kg/persona/año.

Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo

Comercio justo

El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max
Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el
producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los
mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y
empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un

precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el
precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo,
como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, junto a una prefinanciación de las
cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños
productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café
de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%), causada por la superproducción, dejó
el precio de compra por debajo del costo de producción

La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración

de programas alimentarios, salud o educación.

Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos
productos combinan las normas equitativas y biológicas.

El café como factor de desarrollo económico

 Parque Nacional del Café en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se
acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de
7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano
de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los
estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras
de café.22

Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928, la fuerza de trabajo es

reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal,
Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el número de nuevos
inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 entre 1891 y 1900. El
rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de
sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos
(60%).24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. Las ganancias
logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.

El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las
variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto
punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta
política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las
plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios
de los años 1930.24

En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje
cafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos,
Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumidores. Para
un país como Colombia, en proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar
productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de
divisa que representa, sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la
formación de capital y el avance tecnológico. Colombia desde hace más de 20 años exporta
cafés procesados. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y
molido, soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torrefactora la constituyen alrededor
de 129 empresas, 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan
casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. El café colombiano también es
transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosméticos,
entre otros.

Los sucedáneos del café

 La achicoria al café
 Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
 Algarrobo
o Altramuz
o Bálanos
o Cebada o Malta (cereal)
o Cassia occidentales
o Café de soja (por ejemplo, Soyfee).25
 Mistol
 Postum
 Pero, un sucedáneo del café procedente de Suiza. Está hecho con cebada malteada,
achicoria y centeno.
 Raíz de diente de león.
 Café herbario (por ejemplo Teeccino)
 Durante la guerra, se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano, achicoria y
bellotas asadas.
 Café de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina
tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

Véase también

 Cacao
 Café Frío
 Cafeína
 Cafetería
 Camera Café
 Cafetera
 Cafeto
 Café ecuatoriano
 Café de Colombia
 Café peruano
 Chocolate
 Eje Cafetero
 Guaraná
 Kahlúa
 Mate
 Molinillo de Café
 Nescafé
 Organización Internacional del Café
 Té
 Yerba Mate

Cultivo de café
Los campesinos de México, Centroamérica, Colombia y Brasil, entre otros, se han
caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café.El desarrollo de la
caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores
consideran en la mayoría de los casos, las diferentes fases lunares para ejecutarlas; entre las
tareas podemos destacar:

Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad
de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva, pues los frutos ya han
pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y
almacenar, resistirán más al deterioro.

Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para
la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. Está
demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación
del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una
peletización con harina de rocas o cenizas, las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor.

El cultivo del café: producción de semillas y germinación

Embolsado del almácigo:

La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es
el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente, momento ideal para la estimulación de un
buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café.

Trasplante definitivo:

El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas
arriba, y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. Los
horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana, y por las
tardes, a partir de las cuatro, cuando el sol se encuentra con una menor intensidad
 El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo

Poda de renovación: socas o resepas:

Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal
después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. El período más
indicado para la realización de estas actividades, considerando las diferentes fases de la luna,
es el período intensivo aguas abajo, para que las plantas sufran menos o, como dicen
algunos agricultores, “para que las plantas se desangren menos”. Se recomienda que esta
actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada, ya sea con un buen
biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo
 El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria

Poda de limpieza sanitaria:

A muchos cafetales, principalmente los más viejos, en algunos momentos se les hace la poda
de limpieza, actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar
el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos

Podas de estrés vegetativo, previa a las socas del cultivo:

Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano; sin embargo,
algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes
de la soca de renovación del cultivo. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de
aguas arriba.

Aplicación de abonos y biofertilizantes:

La aplicación de los abonos orgánicos, cuando están dirigidos al suelo, se debe hacer en luna
menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción; en cultivos nuevos,
con menos de dos años de estar establecidos, se debe realizar en el período extensivo de
aguas arriba, o sea, tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del
plenilunio. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los
cultivos el período intensivo de aguas arriba, cuando las ramas, hojas, flores y frutos estén en
la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia.

Cultivo del café: Cosecha, biofertilizantes y abonos

Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos
para lograr una buena fermentación, se debe realizar la recolección en pleno período
extensivo de aguas arriba; y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido
de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo, los cuales son los mejores para ser
destinados para la producción de semillas.

LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL

PERÚ
I-INTRODUCCIÓN
Desde la antigüedad, la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. Por
lo general, la producción establece un intercambio humano con la naturaleza, donde hombre
transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su
existencia.
A diferencia de los animales, el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos,
vestimenta, vivienda, etc.).Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida
humana, la base de toda su historia.
Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza, este
posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la
naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres
entre si, caracterizadas por el concepto de relaciones de producción.
En el proceso de producción, el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma,
sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus necesidades e intereses.
Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo, brindar información sobre el proceso
de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones, y en
particular, por la producción del café en el Perú.
II- LA PRODUCCIÓN
Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como
alimentos, ropa o automóviles, donde la idea básica es que en cualquier proceso de
producción, existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos.
Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder
producir, dentro de estos se encuentran, el trabajo, la maquinaria, los edificios, los materiales
como el acero y el caucho e, incluso los útiles de oficina y la [Link] sentido económico,
producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de
algunos consumidores, aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía.
Por ejemplo, para un residente en Perú, un automóvil situado en la fabrica de Toyota en
Tokio, es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. Por eso el transporte
del automóvil, desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. Por
lo tanto, el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de
técnica de producción, que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera
inequívoca los factores de producción, su lugar y rol exacto, en el proceso productivo.
Según E. Ballestero:
"Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de
producción que intervienen en [Link] que añadir de que forma se utiliza el trabajo, y
la cantidad y calidad de los factores".
2.1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN
La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación
de factores que se utilizan en su [Link] los requerimientos técnicos para producir.
La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede
obtener es función de las cantidades de capital(K), trabajo (L), tierra (T) e iniciativa
empresarial (H) de modo que:

Por ejemplo, un agricultor que se dedica al cultivo del café, este utilizara la tierrade que
dispone, las semillas, trabajo, maquinaria para el fermentado, tecnología, [Link] lo tanto la
función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción,
cantidad de café, que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la
producción que tiene a su disponibilidad en ese momento.
2.2- RECURSOS FIJOS Y VARIABLES
Como hemos visto, e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores, que
no simplemente requieren los factores ya mencionados, sino que cuando se requiere
aumentar la producción algunos factores deben incrementarse, aunque otros permanecen
constantes.
Entonces, aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción
cambie, se denominan factor variable y por otro lado, si la cantidad de un factor permanece
constante, a pesar de que varié la producción, se llama factor fijo.
2.2.1- LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO
En relación a los recursos fijos y variables, existen dos conceptos importantes en economía:
el corto y largo plazo. Estos, no están relacionados con el tiempo, es decir, que no podemos
establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo.
Por ende, el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la
empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores.
Por ejemplo, un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio, es decir, es un productor
de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales).
Supongamos que, de un momento a otro, aumenta la demanda por el panel panadero, puede
dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan, por lo que comprara mas insumos y
eventualmente puede contratar un ayudante.
A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero, son las
horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina, sal,
levadura, etc).
Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta, su panadería, en el corto
[Link] lo tanto, vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del
tiempo.
Producción de Café aumentó 11% en 2010

BOGOTÁ, AFP
La producción cafetera colombiana llegó a 7,8 millones de sacos en enero-noviembre de
2010, con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del
año pasado, informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé).

"Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%, alcanzando
los 7,8 millones de sacos, frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros
meses del 2009", dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz, gerente de la Federa café que reúne
a los productores del grano.

El directivo cafetero señaló, además, que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre
6.674.000 sacos, con una disminución de 6% frente a los 7.106.000 sacos vendidos al
exterior en el mismo lapso de 2009.

El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia.

Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf, médico alemán que había
pasado diez años en Oriente Medio.

Más de cuatro siglos después, les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. La
semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de
producción. Ahora continuaré describiéndoles...

La cosecha y pos cosecha

En esta región se cosecha café dos veces al año, la principal (entre el 60 y 70 por ciento de
su producción) se recoge entre septiembre y diciembre; la secundaria o "traviesa", entre
marzo y mayo.

Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a
cabo la cosecha, "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos
que ya están maduros -color cereza- y dejando el resto para que maduren.

Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero, donde se procesa el
grano, empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del
producto que se llevará al mercado.

Laboratorios de calidad
La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés) estableció
una clasificación para esta bebida, que va de los 0 a los 100 puntos.

Bajo los estándares colombianos, un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación, pero
para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza, considerando sabor,
aroma, cuerpo y acidez.

Con este objetivo en mente, los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de
calidad de la Federación de su región. El responsable del de Pereira, Roger, apoya a los
productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar
sus procesos y eleven la calidad de su café. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80.

Colombia y el mercado actual

Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano, me quedó claro que la unión de
campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos
comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar, ya
que, si entendí bien, tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación, a precios
fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. Colocar el producto en el
mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación.
Hoy en día, el mayor productor de café es Brasil, seguido por Vietnam, Indonesia, Colombia y
México. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica
(sabor suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y
sabor, pero mucho cuerpo y más cafeína).
¿Cómo llegó el café a Colombia?

No se sabe con exactitud, pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas
del grano a la Nueva Granada. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de
algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela.

Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la
primera producción comercial; los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se
exportaron desde la aduana de Cúcuta.

Sin embargo, el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero, un

sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café.

El café en México

A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz, Morelos,

Michoacán y Oaxaca. Actualmente se cultiva en 12 estados, siendo los más importantes
Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. La época de recolección inicia en septiembre y termina
en marzo.

El denominado café de altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es
de los más cotizados. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran
fama internacional.

Adicionalmente a fines de los 80, los caficultores decidieron producir café orgánico, cuya
calidad es reconocida a nivel mundial.

El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. Representa

cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. Más de las tres
cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. A éste cultivo están dedicados más de 400
mil productores, de los cuales el 95 por ciento son pequeños, con parcelas menores a cinco
hectáreas.

A lo largo de los siglos...

... esta bebida ha sido prohibida, tolerada y alabada. Ha motivado encuentros y

desencuentros. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela
colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer".

 Fuente: Aduanas
 Alemania 26.88%
 Bélgica 12.02%
 Suecia 11.31%
 Canadá 6.05%
 Otros 16.68%
 Estados Unidos 27.06%

VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN

PRINCIPALES MERCADOS
 Típica.
 Caturra.
 Catimores.
 Borbón.
Grano verde, tostado, tostado molido, descafeinado. Junín, Cajamarca, San Martín, Cusco,
Amazonas, Puno, Ayacucho, Huánuco.

NORMAS DE CALIDAD
Café verde. Determinación del contenido de humedad. Método de referencia básico. 1ª ed.
 Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial.
 Café verde en sacos. Guía de almacenamiento. 1ª ed.
 Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. 2ª ed.
 Café verde. Determinación de ocratoxina A. Método de cromatografía de capa fna.
 Café verde. Tabla de referencia de defectos. 2ª ed.
 Café verde en sacos. Muestreo. 2ª ed.
 Café. Café verde. Requisitos. 3ª ed.

La Fabricación del Café Soluble

Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. El sistema llamado spray dry
o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado.

Sistema spray dry o deshidratado

La mezcla del café verde- Al igual que en el café regular, la mezcla en verde está en
función del producto que queramos obtener al final. Los cafés robustas tienen una mayor
cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en
la disolución de las celdas.

El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del
producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes mas
oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los
aromas. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción.

La molturación.- La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación

del café en el hogar. Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme
posibles.
La extracción.- La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del
producto. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la
que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja
presión. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. Esta separación
de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se
incorporan al café soluble. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por
las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción
final del producto.

El secado.- El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se

inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna. Estas fnas gotas al contacto
con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al
5%. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el
envasado o bien para la aglomeración. En general estas partículas no son uniformes y el
grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas, teniendo
influencia en la disolución del producto.

El aglomerado.- La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el

apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño.
El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa
habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de
oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico.

La preparación.- Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y

en su mayoría con leche. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación
si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución. Si primero
ponemos el café soluble y después la leche o el agua
el soluble se disuelve mas fácilmente. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia
en la disolución del producto. Entre 75 y 80 º favorecemos
esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla.

Sistema freeze dry o liofilizado .En fechas relativamente recientes se ha empezado a

comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado, un proceso que
utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se
refere .El sistema freeze dry se basa en la congelación a - 50ºC del café líquido. Con
los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización, que
consiste en el paso del estado líquido a vapor, sin fundir el líquido previamente y
conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo, gran parte de los
romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. (A
consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café
liofilizado en el mercado, en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a
este tema).

Mercado mundial de café soluble

En los últimos años, los países productores de café han incrementado notablemente sus
partidas dedicadas a la
Consumo y mercado del café soluble en España .(segmento hogar)El consumo del café
soluble puro en España (no incluye mezclas)

La distribución por consumo según edades es la siguiente:

MENOS DE 35 AÑOS ......... 24 %

DE 35 A 49 AÑOS.............. 30 %
DE 59 A 64 AÑOS ............ 21 %
DE 65 Y MAS AÑOS........... 25 %
Por grupos de consumo:

ENTRE 1 Y 2 PERSONAS.... 41 %
3 PERSONAS.................... 21 %
4 PERSONAS.................... 23 %
5 O MÁS .......................... 15 %
El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como
Inglaterra, Australia, Rusia, Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del
café regular.

MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS

La producción nacional de 2007 fue de 230,502 TM. Los mayores productores a nivel
nacional son los departamentos de Junín, Cajamarca, San Martín y Cusco quienes
poseen el 24, 23, 17 y 11% de la producción, sin embargo las cifras demuestran una caída
en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos
de 23, 3, 0.4 y 42% con respecto al año anterior. Esta contracción en la producción se
debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta
cosecha, pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada
fertilización.
A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios
chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores.

A NIVEL NACIONAL
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO:

OPERACIONES INTRODU MATERIA GANAN MATERIA PERDID PESO OPE. PRO

CCIÓN QUE ENTRA CIA QUE SALE A TOTAL % C.
GR GR GR GR %
GRANOS DE 2500 g Cafe 0 -------- 0 2500 100 100
CAFE
RECEPCION 2500g ------- 0 ………. 0 2500 100 100
PESADO 2500g -------- 0 cascara 90g 2410 96.4 96.4
TOSTADO 2410g Café pilado 0 -------- 20g 2390 95.6 92.2
ENFRIADO 2390g --------- 0 --------- 0 2390 95.6 92.2
MEZCLADO 2390g --------- 0 --------- 0 2390 95.6 92.2
MOLIDO 2390 ------- 0 ---------- 8g 2382 95.28 87.8
EMBOLSADO 2382 ---------- 0 --------- 0 2382 95.28 87.8
ALMACENADO 2382 ----------- 0 ----------- 0 2382 95.28 87.8

I.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP

GRANOS DE CAFE

RECEPCION
 PESADO

TOSTADO

ENFRIADO

MEZCLADO

MOLIDO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALÑIZACION

RESULTADOS Y DISCUCIONES:

RESULTADOS
Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia
tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico
ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas
importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia
[Link] café de comercio justo es producido por pequeños productores de café; garantizando
para estos productores un precio mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los
actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos
pocos años [Link] USA es la principal organización que supervisa actualmente las
prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la
Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
DISCUSIONES
el problema general en la producción de café en Perú , es que la gente no valoran algunos
no lo producen , habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto
desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la
mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas

RECOMENDACIONES:

Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones

lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos.

El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es
clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y
maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el
grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una
cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés
lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor.
La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua
suficiente.

En el proceso de producción, el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma,

sino que cambia la suya propia, sus aptitudes y conocimientos, sus necesidades e intereses.

CONCLUSIONES:

En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes
características , variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos
productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de
calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en
procesamientos en valor agregado.

BIBLIOGRAFIAS:

ANEXO: