Prueba de clasificacion de actitud hacia los
alimentos
Facultad de Ingeniería
Universidad del Atlántico
Mayo de 2017
RESUMEN
El objetivo de la practica realizada fue elaborar una prueba de preferencia, más específicamente
la prueba de clasificación de actitud hacia los alimentos (probar 2 clases de un alimento y
evaluarlos según un criterio especifico diciendo si lo compararía o no) para esto se presentaron
simultáneamente 2 muestras de arequipe a cada uno de los estudiantes (catadores), cuya
característica de evaluación era el sabor del alimento, dichas muestras estaban codificadas
numéricamente con los números 763, 459. Seguidamente cuando se procedió a realizar la
evaluación sensorial, se probaron las 2 muestras de arequipe marcando que tanto la comprarían y
se registraron esos datos en formulario individual proporcionado por el grupo expositor.
INTRODUCCION
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan
para realizar un evaluación efectiva.
Dentro de este análisis se encuentran las pruebas de preferencia que permiten medir el nivel de
aceptación por parte del consumidor, estas pruebas a su vez se clasifican dentro de un conjunto
de prueba de análisis descriptivas, una de ellas es la prueba de clasificación de actitud hacia los
alimentos que permite saber el nivel de aceptación del alimento presentado.
MARCO TEORICO Determinar estabilidad al
PRUEBA DE CLASIFICACIÓN DE almacenamiento de un alimento
ACTITUD HACIA LOS Desarrollar nuevos tipos de
ALIMENTOS : alimentos
Mejorar un alimento que ya está en
la prueba de clasificación por actitud hacia el mercado
los alimentos no mide su nivel de aceptación Mantener la calidad de un alimento,
por parte del consumidor. Empleamos al variar más o varios de sus materias
categorías verbales tales como: “me gustaría primas
comprarlo”, “me gustaría poco compáralo”,
“me lo compara si estuviera forzado a
hacerlo”, “me gustaría mucho tomarlo en
cada oportunidad que tuviera”, etc... Todos
estos tipos de categorías nos están evaluando
la opinión del consumidor actual o
potencial.
APLICACIONES:
En la prueba de clasificación por actitud
podemos evaluar una o más muestras, pero
se presenta (una después de la otra).
Podemos evaluar una determinada
característica del alimento, o el alimento tal
en sí, dependiendo de la categoría con la
cual diseñamos la escala que presentamos a
los panelistas.
Esta prueba por actitud-opción tiene varia
aplicaciones, entre ellas están las siguientes: Ejemplo de formulario empleado.
MATERIALES Y METODOS
MATERILAES:
Dos (2) muestras semisólidas
de arequipe
Dos (2) vasos contenedores 14 2 1 3
de las muestras 15 1 1 2
Dos (2) cuchara por cada 16 1 2 3
muestra 17 1 3 4
Un (1) vaso de agua 18 1 3 4
Formulario de registró 19 2 1 3
METODOS: 20 2 1 3
1. Se suministraron a cada Total
estudiante 2 muestras de respuestas 36 28 64
arequipe simultáneamente
con el respectivo formulario
Tabla 2. Valores para cada categoría
de registro.
2. Las instrucciones del CATEGORIA VALOR
formulario de registro y el Me gustaría mucho comprarlo 1
grupo expositor eran de Me gustaría comprarlo 2
evaluar según su sabor las Ni me gustaría, ni me disgustaría
muestras presentadas. comprarlo 3
3. Se procedió a realizar el Me disgustaría comprarlo 4
análisis sensorial Me disgustaría mucho comprarlo 5
4. Se registraron los datos en el
formulario.
OBSERVACIONES
Los panelistas una vez hayan
RESULTADOS Y DISCUCIONES probado una muestra deben
Tabla 1. Resultados de la prueba de enjuagarse la boca con agua a
calcificación por actitud hacia los alimentos temperatura ambiente para eliminar
el sabor de la muestra, ya que si se
No de MUESTRAS Respuestas para emplea agua helada esta duerme las
panelistas 763 459 cada panelista papilas gustativas de la lengua y las
1 1 2 3 insensibiliza para detectar
2 2 1 3 diferencias entre los sabores de los
3 2 1 3 alimentos.
4 1 2 3 El arequipe se debe poner a
5 2 1 3 temperatura ambiente para que la
6 3 1 4 percepción del sabor sea más
7 1 2 3 agradable.
8 2 1 3
9 2 1 3 ANALISIS ESTADISTICOS DE LO
10 3 1 4 RESULATADOS
11 2 1 3
Análisis de varianza:
12 2 1 3
13 3 1 4 1. Factor de corrección:
2
64
FC=
20∗1∗2
=102.4
Tabla 4. Distribución de varianza al nivel
2. Suma cuadrada de muestras: 1% significancia
362 +282 N(MUESTRAS)
SCM= −102.4 =1.6
20∗1 D (ERROR) 1 2 3
16 8,53 6,23 5,29
3. Suma cuadrada de los catadores:
17 8,4 6,11 5,19
210 18 8,29 6,01 5,09
SCC= −¿102.4=2.6
2 19 8,19 5,93 5,01
4. Suma total cuadrada de cada 20 8,1 5,85 4,94
respuesta
STRC=( 12 +22 +22 …+ 12+12 ) −102.4=19.6 Tabla 5. Distribución de varianza al nivel
5% significancia
5. Suma de los cuadrado del error
N(MUESTRAS)
SCE=19.6-1.6-2.6=15.4
D (ERROR) 1 2 3
6. Grados de liberad 16 4.49 3.63 3.24
Muestras: 2-1=1 17 4.45 3.59 3.20
Catadores:20-1=19 18 4.41 3.55 3.16
Respuestas: (20*2)-1=39 19 4.38 3.52 3.13
Error: 39-19-1=19
20 4.35 3.49 3.10
7. Promedio cuadrado de cada
variable.
Muestras: 1.6
Catadores: 0.14
con los resultados obtenidos de la
varianza podemos decir que los datos
Error: 0.81
obtenidos de los catadores no son
8. Relación de la varianza:
fidedignos ya que la varianza está
Muestras: 1.97
por debajo de los valores del 1y 5%
Catadores: 0.17
Podemos deducir que los datos
obtenidos no presentan diferencias
Tabla 3. Resultados del análisis de la significativas, ósea que las dos
varianza en la prueba de actitud muestras son aceptadas por el
fuente de grad suma Promedios relación de
consumidor
variación os de de al varianza
libert cuadre cuadrado
CONCLUSION
ad dos
muestras 1 1.6 1.6 1.97
Se cumple a cabalidad el objetivo de esta
catadores 19 2.6 0.14 0.17 prueba, en el cual fue medir el nivel de
error 19 15.4 0.81 - aceptación según su sabor entre las
total 39 19.6 - - diferentes muestras de arequipe,
respuestas
demostrando que las muestras no presentan
- GL SC PC RV
diferencias en su jugosidad con respetos a
los datos obtenidos, también podemos decir
que los catadores tuvieron una mejor
aceptación por la muestra 459 pero la
diferencia no fue muy significativa.
BIBLIOGRAFIA
[1] Sitio web, miércoles 26 de abril
de 2017, 6:05 pm :
http://apuntescientificos.org/
discriminativas.html
[2] Machecha, g., segura, e.,
galvani, h., kairuz de civeta, l. Y de
sandoval, a. (1995). ANÁLISIS Y
CONTROL DE CALIDAD. 1st ed.
Santa fe de Bogotá.
