Tueste del café

El tueste del café es el tratamiento

térmico al que se somete la semilla del
cafeto (café verde) para obtener un
producto quebradizo, fácilmente
molturable del que por infusión en agua se
obtiene el café bebida. Durante el tostado
se produce la transformación de las
propiedades sensoriales, químicas y
físicas de los granos de café verde a
productos de café tostado o torrefacto.
 Máquina tostadora de café

Parámetros

Granos de café torrefacto (tostados

con azúcar).

Variación de las propiedades

fisicoquímicas y organolépticas del
café tostado respecto del café verde

Durante el proceso de tueste se producen

toda una serie de modificaciones en la
estructura celular del grano de café, de la
propiedades físicas así como una serie de
reacciones químicas que le confieren al
café tostado las características
organolépticas deseadas. Las más
importantes de estas modificaciones son
las siguientes:

Pérdida de peso
Tanto por perdida de humedad, que
pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por
perdida de materia orgánica: gases (CO2
y aromáticos) y perdida de cascarilla
0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se
pierde, cuanto mayor es el grado de
tostado. La pérdida total de peso del
café verde está entre el 12 y el 20%.
Alrededor del 17% para el tueste
español.[1] [2]
​ ​
Formación de gases

Por formación de CO2 Se producen una

serie de reacciones químicas de
descomposición de las moléculas
orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros
de CO2 por kilogramo de café.[1] [2]
​ ​
Por formación de volátiles (aroma)
Aumento de volumen
Los gases y vapor de agua que se
forman en el interior de las células del
café, hace que aumente la presión
dentro de las células, llegando a romper
la membrana celular del grano haciendo
que este se hinche. Dependiendo del
origen y del punto de tostado, los granos
de café aumentan su tamaño entre un
50 y un 100%.
Densidad aparente y absoluta
Disminuyen como consecuencia del
aumento de volumen y de la pérdida de
peso.
La aparente es la que se puede medir
fácilmente en una probeta y la absoluta
o real pasa de 1,25 g/mL a 0,7 g/mL.
Punto de tueste español con tostadoras
convencional.[1] [2]
​ ​
Estructura del grano. Porosidad
Las células de la semilla de café se
expanden por la presión interna que se
produce durante el tostado, debido al
vapor de agua y al CO2 formado. Esto
crea porosidad en el interior del grano.
Las paredes celulares se vuelven
frágiles y quebradizas. Este cambio
facilita la molturación del café . Esta
expansión facilita la extracción de los
compuestos solubles en agua. También
facilita la exudación del café[3] ​
Superficie del grano
Se produce una sudoración de los
aceites que es más intensa cuanto más
oscura es el tostado.
Color del grano
Los azúcares del café por la acción del
calor reaccionan con las proteínas
dando productos poliméricos de
elevado peso molecular que le van
dando ese color marrón característico y
que será tanto más intenso cuanto
mayor sea el grado de tostado. También
una parte de la sacarosa se invierte en
sus monómeros y comienza el proceso
de caramelización.
Se produce un gradiente de color desde
las superficies al centro en tuestes
claros, que se invierte en oscuros. Más
marcado en tostaciones rápidas.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio,

ropa de monje, marrón, marrón oscuro,
francés (o seminegro), italiano (negro).

Aroma
Durante el tueste se forman más de 700
compuestos químicos volátiles.
Contando los presentes ya en el café
verde, se han identificado hasta el
momento más de 900 compuestos
volátiles en el café tostado, de los
cuales solo unos 40 constituyen los
llamados “Componentes de impacto
aromático” AIC (aroma impact
compounds) [3]
Extractabilidad en agua caliente
Para tuestes comerciales cuanto más
oscura es el tostado mayor es la
extracción. A tostaciones más rápidas,
mayor extracción. Extracción media en
cafés robustas 34% y en café arábica
30%[4] ​
Cafeína.

Acidez vs Amargor Evolución Tostado

Aproximadamente el 10% de la cafeína

del café verde se pierde en el tostado
por sublimación
En base seca el % de cafeína en café
verde y en tostado es similar.
Acidez
La acidez de la taza disminuye con el
grado de tueste, a más tostado menos
ácido.
pH del café bebida. Es más ácido (4,85
a 5,15) el café arábiga que el café
robusta (5,25 a 5,40) . pH y acidez
percibida no correlacionan
adecuadamente. Coeficiente de
correlación r = 0,53
Acidez total expresada en acidez
valorable (TA) muestra mejor
correlación con la acidez percibida. r =
0,92
Amargor
Aumenta con el grado de tostado. A
más tostado más amargo.[5] ​
Dureza del grano
Dureza del grano.- esta correlacionado
con: origen y variedad, estructura
celular, grado de tostado, humedad,
densidad (porosidad)
La fuerza a la cual un grano de café
quiebra:
Disminuye al aumentar el grado de
tostado.
Durante el tostado disminuye con la
humedad (más correctamente con la
actividad del agua).
 Disminuye al aumentar la porosidad
(descafeinado vs no descafeinado)

Granos de café tostado al natural.

El proceso de tueste se dedica

íntegramente a producir un café
sabroso. Cuando se tuesta, el grano de
café verde aumenta su tamaño hasta
casi el doble, cambiando en color y
densidad. Dado que el grano absorbe
calor, el color cambia a amarillo,
después a un ligero color marrón, y
finalmente a un color oscuro y aceitoso.
Durante el tueste aparecen aceites en la
superficie del grano. El tueste
continuará oscureciendo el café hasta
que se elimine de la fuente de calor.
En algunos países, notablemente en
Argentina, España, Francia y Portugal,
puede elegirse una forma de tueste en
presencia de hasta el 15% de azúcar,
llamado Café torrefacto; este azúcar se
carameliza durante el proceso y se
adhiere al grano, dándole una pátina
brillante de caramelo y un sabor más
recio. Esta forma de tueste se denomina
torrefacción y el café resultante, café
torrefacto. La adición de azúcar al
proceso le hace perder la calidad al
producto final, distorsionando su sabor.
Café terroir
En tuestes ligeros, el grano mostrará más
su "sabor original" —los sabores creados
en el grano por las condiciones de suelo y
atmosféricas del lugar donde fue cultivado
—. Los granos de café de regiones
famosas como Java, Kenia, Kona
hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se
tuestan normalmente de forma ligera para
que sus matices característicos dominen
el sabor.

Mientras el color de los granos va

oscureciendo hacia un tono marrón
oscuro, los sabores de origen del grano
son eclipsados por los sabores creados
por el proceso de tueste en sí mismo. En
tuestes más oscuros el "sabor de los
granos más tostados" es tan dominante
que puede ser difícil distinguir el origen de
los granos empleados. Estos granos
tostados son vendidos según el grado de
tueste, yendo del "tueste canela ligero" al
"tueste italiano" pasando por el "tueste
Viena". Muchos consideran que el mejor
grano es uno que esté semitostado,
puesto que "no es demasiado ligero" ni
"demasiado oscuro".
Tueste en casa
Existen asadores automatizados que
simplifican el tueste en casa, y algunos
asadores caseros tuestan simplemente en
un horno o en máquinas de palomitas de
maíz. Una vez que está asado, el café
pierde su sabor rápidamente. Aunque
algunos prefieren esperar 24 horas
después del tueste para elaborar la
primera taza de café, todos coinciden en
que aparecen malos sabores y amargura
entre una y dos semanas después del
tueste, incluso bajo condiciones ideales
como ser almacenado en un envase
hermético o una bolsa con válvula de
desgasificación.[cita requerida]

Proceso
El proceso del tueste del café está
precedido por las operaciones de
selección, limpieza y mezcla de orígenes
(Blend antes de tostado) y seguido por
enfriamiento, molienda y empaquetado.
Los sacos de granos de café verdes son
abiertos manualmente o mediante
máquinas, descargados en una tolva, y
agitados para quitar la broza. Después los
granos verdes son pesados y transferidos
mediante una correa o transportador
neumático a las tolvas de
almacenamiento. De las tolvas de
almacenamiento, los granos verdes son
transportados al tostador. Los tostadores
funcionan típicamente con temperaturas
entre 190 y 280 °C, y los granos son
tostados durante un período que se
extiende desde algunos minutos hasta
cerca de 30 minutos. Los tostadores
suelen ser tambores que giran
horizonalmente y que hacen caer los
granos de café verde en una corriente de
gases de combustión calientes; los
tostadores funcionan tanto en lotes como
en modo continuo y pueden utilizar fuego
directo o indirecto.
Molienda del café

El objetivo fundamental de la molienda es

que el rendimiento en el proceso de
extracción para preparar el café bebida
sea óptima.

Los parámetros que caracterizan una

molienda son el tamaño medio y la
distribución de partículas Cada tipo de
cafetera requiere un tamaño medio y una
distribución diferente
Pérdida de calidad del café una vez
tostado

Los enemigos del café tostado y más si

está molido son:

1. La humedad ambiente.
2. La pérdida del aroma.
3. El oxígeno del aire:
Oxidación de compuestos
volátiles.
Oxidación de lípidos
4. Los olores foráneos.

Los factores que afectan a la velocidad de

degradación son:
 1. La temperatura.
2. La luz.
3. Actividad del agua.
4. La presión parcial de O2
5. Perdida de CO2
6. Concentración de oxidantes (ejem.
Ion Fe)
7. Concentración de antioxidantes
(ejem. CGA)
8. pH

Conservación del café tostado

En el siglo XIX el café era comprado en

forma de granos verdes y tostado
generalmente en una sartén. Esta forma
de tueste requiere mucha habilidad, y dejó
de emplearse cuando fue posible producir
café pretostado en envases al vacío.
Desafortunadamente, ya que el café emite
CO2 durante varios días tras el tueste, se
debe esperar durante un tiempo antes de
poderlo envasar al vacío. Por esta razón
se han empleado recientemente dos
tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar
latas presurizadas y varias bolsas con
granos enteros inmediatamente después
de haber sido tostados en bolsas de
válvulas de lanzamiento de presión.

Véase también
Café torrefacto
 Torrefacción

Referencias
1. C. SEVERINI, M. C. NICOLI, D.
MASTROCOLA, C. R. LERICI (14th
ASIC, 1990) (1990). «Influence Of
Heating Rate On Some Physical And
Physico-chemical Properties Of Coffee
Beans During The Roasting Process».
14th ASIC.
2. R. PERREN, R. GEIGER, S. SCHENKER,
F. ESCHER (2004). «Recent
Developments in Coffee Roasting
Technology». 20th ASIC Coll.
3. Stefan Schenker. «Investigations on
the Hot Air Roasting of Coffee Beans».
SWISS FEDERAL INSTITUTE OF
TECHNOLOGY.
4. F. GUILMINEAU, E. ARMAN, J.
MELROSE (2012). «Study of Green
Coffee Processing and Brewing
Variability Across Species, Origins,
Grades and Time». 24th ASIC.
5. AINO K., MOTOYOSHI M. (2000). «]
Evaluation of Acidity and Bitterness of
Coffee Brew». ASIC 18º.
 Datos: Q2090758
Multimedia: Coffee roasting ([Link]
[Link]/wiki/Category:
Coffee_roasting) / Q2090758 ([Link]
[Link]/wiki/Special:M
ediaSearch?type=image&search=%22Q
2090758%22)

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