BACTERIAS

SEMANA 10
• Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.
• Se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta
en los más extremos como en los manantiales de aguas calientes y
ácidas, en desechos radioactivos, en las profundidades tanto del mar
como de la corteza terrestre.
• Se estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de células
bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en
un mililitro de agua dulce. En total, se calcula que hay
aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo.
• (Montoya Villafañe, 2008)
• Las bacterias son microorganismos
procariotas (unicelulares) que
presentan un tamaño de unos pocos
micrómetros y diversas formas
incluyendo filamentos, esferas
(cocos), barras (bacilos), sacacorchos
(vibrios) y hélices (espirilos).
• Las bacterias son células procariotas,
por lo que a diferencia de las células
eucariotas no tienen el núcleo
definido.
• Generalmente poseen una pared
celular
• Muchas bacterias disponen de
flagelos o de otros sistemas de
desplazamiento y son móviles.
La forma de las bacterias es muy variada y a menudo, una misma especie
adopta distintos tipos morfológicos, lo que se conoce como pleomorfismo. De
todas formas, podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias:

• COCOS (del griego kókkos, grano): de forma esférica.

• Diplococo: cocos en grupos de dos.
• Tetracoco: cocos en grupos de cuatro.
• Estreptococo: cocos en cadenas.
• Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo.
• BACILOS (del latín baculus, varilla): en forma de bastoncillo.
• FORMAS HELICOIDALES:
• Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, judía o cacahuete.
• Espirilo: en forma helicoidal rígida o en forma de tirabuzón.
• Espiroqueta: en forma de tirabuzón (helicoidal flexible).
A continuación se citan diferentes especies
con diversos patrones de asociación:
• Neisseria gonorrhoeae
en forma diploide (por
pares).

• Streptococcus en forma
de cadenas.

• Staphylococcus en
forma de racimos.
♠Con forma de barras o varillas, los
bacilos suelen ser bacterias de tipo
Gram positiva o negativa.
♠Los ejemplos más populares son
BACILOS
los de las bacterias de E. Coli y la
salmonella, que comúnmente,
también son las responsables de
males como la intoxicación por
alimentos y la fiebre tifoidea.
♠Dentro de los bacilos también
podemos nombrar a dos de las
bacterias más peligrosas que
existen: el Bacillus anthracis, que
causa la mortal enfermedad
pulmonar del ántrax y el
Clostridium, que causa el
botulismo, el tétanos y la
gangrena.
COCCOS

Con su característica forma esférica, las bacterias conocidas como

cocos tienen la capacidad de vivir como células individuales o bien
de enlazarse hasta forman cadenas y racimos.
El Staphylococcus y el Streptococcus son los dos tipos de bacterias
más comunes dentro de esta clasificación y ambas suelen ser Gram
positivas.
 Igualmente, éstas bacterias no suelen tener beneficios, sino que
por el contrario, siempre nos resultan perjudiciales.
Pueden causar infecciones en la piel, intoxicación alimenticia y
también amigdalitis, entre otras cosas.
Los espirilos, como bien nos
indica su nombre, poseen
una marcada forma de
espiral.
ESPIRILOS
Éstas son bacterias Gram
negativas y terribles para la
salud.
 Un claro ejemplo es la
Treponema, que causa la
enfermedad de transmisión
sexual de la sífilis.
 ENDOSPORAS
Ciertos géneros de bacterias Gram-positivas, tales como Bacillus,
Clostridium, Sporohalobacter, Anaerobacter y Heliobacterium,
pueden formar endosporas
Las endosporas son estructuras durmientes altamente resistentes
cuya función primaria es sobrevivir cuando las condiciones
ambientales son adversas.
Las endosporas no presentan un metabolismo detectable y pueden
sobrevivir a condiciones físicas y químicas extremas, tales como altos
niveles de luz ultravioleta, rayos gamma, detergentes, desinfectantes,
calor, presión y desecación
En este estado durmiente, las bacterias pueden seguir viviendo
durante millones de años, e incluso pueden sobrevivir en la radiación
y vacío del espacio exterior.
Las endosporas pueden también causar enfermedades.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO
 Nutrientes
Actividad acuosa
Temperatura
Concentración de
Hidrogeniones pH
Potencial de Oxido
Reducción
Sustancias inhibidoras

Si bien cada una de estos factores es importante, la combinación de

todos ellos determina que organismo ha de crecer, los cambios que
producirá y a que velocidad
NUTRIENTES o Cada clase de batería tiene su
necesidad alimenticia definida
oAlgunas que son exigentes
crecen en una gran variedad de
sustratos
oMuchas patógenas son mas
exigentes creciendo únicamente
en un numero limitado de
sustratos
oEj. Algunas usan carbohidratos
(Clostridium), otras sales,
alcoholes, compuestos
nitrogenados como los nitratos
(Pseudomonas).
oOtras usan como sustratos
compuestos complejos como
aminoácidos, péptidos y
proteínas (bacterias Lácticas)
ACTIVIDAD ACUOSA (aw)
oLas bacterias necesitan de
disponer de mas agua que
las levaduras y mohos

oEs la cantidad de agua

disponible la que
determina el limite de
humedad mínimo para el
crecimiento
TEMPERATURA
 Cada bacteria tiene una temperatura optima, aquélla en la que
mejor crece
 Una temperatura mínima la mas baja a la que se desarrolla
 Una temperatura máxima la mas alta que permite su crecimiento
Concentración de
Hidrogeniones (pH)
∆Determina a menudo la clase de bacterias que crecen en un alimento
y los cambios que originan en el
∆Cada organismo tiene un pH de crecimiento optimo, mínimo y
máximo
∆La mayoría crecen mejor en pH neutros, algunas se ven favorecida en
medios ácidos y otras en medios débilmente alcalinos
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION

Basándose en su respiración las bacteria se clasifican como:

AEROBIAS son aquellas que necesitan oxigeno
ANAEROBIAS No necesitan oxigeno y crecen mejor en su ausencia
FACULTATIVAS crecen con o sin oxigeno
 Los productos originados por
las bacterias con el tiempo
SUSTANCIAS retardan o paralizan su
crecimiento pudiendo
INHIBIDORAS convertirse en inhibidores
para su multiplicación
Los alimentos naturalmente
pueden contener
compuestos que inhiban el
crecimiento de algunos
microorganismos Ej. El acido
benzoico de los arándanos
La adición de sustancias
inhibidoras durante la
elaboración de algunos
alimentos como los
propianatos.
 PRESENCIA EN ALIMENTOS
 Prevenir la presencia de patógenos es
primordial para asegurar la calidad y la
seguridad de los alimentos.
 En la gran mayoría de ocasiones, el
motivo de una infección alimentaria es
una mala praxis en la manipulación de
los alimentos. Vegetales que no se lavan
de forma adecuada, comida elaborada
con manos sucias o una mala higiene de
los utensilios de cocina son los factores
más destacados.
 Las bacterias son los patógenos más
conocidos en la contaminación
alimentaria, son los más habituales y los
más estudiados.
INECCIONES E INTOXICACIONES
• Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos,
aunque no son los únicos.
• Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos.
• Las bacterias pueden causar al consumidor infección e
intoxicación, son dos consecuencias diferentes.
• La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados
con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la
enfermedad.
• La intoxicación en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos
que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad.
• Sin embargo, el denominador común de todas ellas son los
síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal,
nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
BACTERIAS Y LAS ENFERMEDADES

• Solo una pequeña fracción de las bacterias causan enfermedades en

los seres humanos: de las 15.919 especies registradas, solo 538 son
patógenas.
• Aun así son una de las principales causas de enfermedad y
mortalidad humana, causando infecciones tales como el tétanos, la
fiebre tifoidea, la difteria, la sífilis, el cólera, intoxicaciones
alimentarias, la lepra y la tuberculosis.
• Hay casos en los que la causa de una enfermedad conocida se
descubre solamente después de muchos años, como fue el caso de la
úlcera péptica y Helicobacter pylori.
• Las enfermedades bacterianas son también importantes en la
agricultura y en la ganadería, donde existen multitud de
enfermedades como por ejemplo, la mastitis, la salmonela.
Alimentos implicados:
• Los huevos crudos y todos los derivados como
mayonesa, clara batida o leche con huevo.

• Aves crudas o poco cocinadas.

SALMONELLA
• Alimentos ya elaborados que se dejan a
temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:
• No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y
la humedad facilita la penetración de bacterias en
el interior. La salmonella se encuentra en la
cáscara.

• No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o

heces.

• Conservarlos en el frigorífico para aumentar su

vida útil, aunque pueden almacenarse a
temperatura ambiente
 Alimentos implicados:
• carne cruda o poco cocinada.
• Productos frescos crudos.
• Leche cruda.
E. COLI • Jugos de fruta sin pasteurizar.
• Agua contaminada o sin un adecuado
tratamiento de potabilización.
• Recomendaciones:
• Cocinar de forma adecuada la carne de res,
sobre todo las hamburguesas.
• Control de los alimentos frescos en el
origen, de forma especial la leche y la
carne.
• Evitar consumo de leche no pasteurizada o
agua no potabilizada.
• Desinfectar los vegetales que vayan a
consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.
Alimentos implicados:
• Alimentos refrigerados (se multiplica de forma
rápida durante el almacenamiento de los
alimentos a una temperaturas de refrigeración).
Listeria
• Alimentos listos para consumir a base de carne Monocytogenes
de res, pollo o pescado.
• Leche cruda.
• Quesos blandos.
• Verduras con un excesivo almacenamiento en
origen.
• Productos en conserva o ahumados.
Recomendaciones:
• Evitar el almacenamiento prolongado, incluso
en refrigeración, de vegetales.
• Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los
utensilios en contacto con alimentos crudos.
• Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
• Asegurar una correcta cocción de los alimentos.
Campylobacter Alimentos implicados:
• Carne de pollo cruda o poco
Jejuni cocinada.
• Leche sin pasteurizar.
• Agua sin un adecuado tratamiento
de potabilización o contaminada.
• Pescado crudo o poco cocinado.
Recomendaciones:
• Cocinar de forma adecuada la carne
de pollo.
• Evitar contaminación cruzada, es
decir, no mezclar carne cruda con
alimentos ya cocinados. Este es el
mayor riesgo de esta bacteria, por
tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar,
utensilios, platos, etc.
Alimentos implicados:
• Alimentos cocinados ricos en proteínas:
jamón cocido, carne de ave.
• Productos de pastelería (sobre todo los
Staphylococcus
rellenos de crema). Aureus
• Productos lácteos.
• Ensaladas.
Recomendaciones:
• Imprescindible una buena praxis higiénica,
es una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayoría de los casos
convierte a los manipuladores de
alimentos en su principal vía de
propagación.
• Mantener los alimentos bajo temperaturas
de refrigeración ya que el frío impide que
se forme la toxina que desencadena la
infección en humanos.
 Alimentos implicados:
• Productos lácteos.
• Carne de res y de pollo.
• Ensaladas.
Shigella • Frutas y verduras crudas.
• Ostras crudas.
• Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
• Evitar consumir alimentos crudos o
poco cocinados.
• Mantener los productos crudos en
refrigeración.
• Adecuada higiene personal.
• Evitar la contaminación cruzada, lavar
utensilios de cocina después de su uso
para no mezclar alimentos crudos con
cocinados.
Alimentos implicados:
• Carne de res.
• Pescado.
Yersinia
• Marisco crudo.
• Productos lácteos. Enterocolítica
• Productos frescos.
• Agua no potabilizada o
contaminada.
Recomendaciones:
• Evitar conservar los alimentos en
refrigeración largos periodos de
tiempo ya que es una bacteria
resistente al frío.
• Evitar el consumo de carne o
pescado crudo o poco cocinado.
¿QUÉ APRENDIMOS HOY?