Manihot esculenta, llamado

comúnmente yuca, mandioca, aipim, guacamota, casabe, casava o l

umu es un arbusto perenne de la familia de
las euforbiáceas extensamente cultivado
en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto
valor alimentario.
Es originaria del centro de América del Sur y se ha cultivado en la
mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente
americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de
similares condiciones climáticas, y aunque se estima que la gran
mayoría de las variedades actualmente cultivadas y conocidas que no
son venenosas son efecto de la selección artificial; hay igualmente
variedades naturales venenosas generadas por el aislamiento
geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los
altiplanos (yuca, mínimamente venenosa)
La yuca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura.
Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no
resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad (aunque no
anegamiento) y de sol para crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses,
por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto
desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de
edad para extraer las raíces comestibles; ya que si alcanza mayor
edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas
desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo
y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La
pulpa es firme (incluso dura) antes de la cocción, surcada por fibras
longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y
azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza.
Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La evidencia más antigua del cultivo de la yuca proviene de datos
arqueológicos que indican que [aclaración requerida] hace 4000 años y fue uno
de los primeros cultivos domesticados en América.1 El término
mandioca deriva del tupí antiguo maⁿdiʔoka.
Las siguientes referencias al cultivo de yuca proviene de la cultura
maya, hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador).2 En efecto,
recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento
alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones
muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy
particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se
concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la
mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una
harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe",
que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas
poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca
del mar Caribe, en especial en la República Dominicana, Venezuela y
Cuba.3
Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que
actualmente corresponde a la zonas vecinas
entre Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay. Con su mayor potencial
alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las
poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central,
y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su
cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto
líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas
modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el
sur de Brasil.
En Paraguay y el Noreste de Argentina4 actualmente la mandioca es
una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en
las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más
La mandioca es originaria de los pueblos guaraníes que habitan
Paraguay, Brasil y Argentina. Es un alimento que desde hace siglos
forma parte de las comidas básicas de esas comunidades y que con el
pasar del tiempo los criollos la adoptaron para su dieta. En un primer
momento la mandioca solo se consumía en fresco, pero con el avance
de las sociedades y la tecnología se empezó a producir con mandioca
alimentos derivados como es el caso de la fécula de almidón
Origen de la mandioca .

Conocida también como yuca o cassava. Es uno de los alimentos

privilegiados en la alimentación americana, especialmente de América
del Sur y el Caribe. Su origen va a acompañado de una variada
mitología según los grupos étnicos y las regiones.

La más usada por los guaraníes era la mandioca amarga, que por su
contenido de ácido cianhídrico no era apta para el consumo directo,
por lo que debía ser procesada, rallada o pisada, luego se lavaba y se
consumía como harina. Se conocían varias especies de las mandiocas
amarga y dulce. Las harinas de mandioca se mezclaban
principalmente con el maíz o con otros alimentos.

Más de un paraguayo cree que la mandioca (Manihot esculenta, M.

dulcis) es entera y exclusivamente de origen paraguayo. Tiene varias
ciudadanías y su multipasaporte proviene de Perú, Colombia,
Venezuela, Argentina, Bolivia, Ecuador y Paraguay. Las primeras
referencias que se tienen es que en el Perú ya se cultivaba desde unos
4.000 años atrás. La conclusión no errónea es que es sudamericana.
La mandioca también echó sus raíces en la América Central y los
mayas ya la cultivaban desde hace unos 1.200 años y hoy también
muchos pueblos africanos la tienen como dieta principal. Se hizo tan
cosmopolita que Tailandia es uno de los grandes productores y el que
más elabora su almidón en el mundo. Sus muchas nomenclaturas
sintetizan esta cuestión.

La mandioca en el Paraguay ya la cultivaban los Carios, única etnia

criolla que manipulaba la tierra para cultivar otros rubros
sudamericanos y tan valiosos como el maíz y la papa. Las demás
castas indígenas cosechaban lo que la haraganería les permitía. Hoy
los Aché de Puerto Barra-Alto Paraná, son los duchos en la
producción agrícola diversificada.

La mandioca en el Paraguay ya nació mucho antes que este país y tras

los periodos de peligrosas extinciones que siempre tuvo y tiene, no
pasa del estado de convalecencia y resucita para que siempre vuelva a
echar raíces. La mandioca siempre tuvo en este país la marca
registrada de cultivo exclusivamente de autoconsumo. El agricultor
solamente medía y calculaba lo que en el año debía consumir junto a
su familia, calculado en un kilo por adulto y por día. Por ello es que
nunca tuvo el desarrollo que ya los otros países daban a las grandes
alternativas de industrializarla.

LEYENDA GUARANI

Al poco tiempo de que los hombres comenzaran a habitar la tierra

existía una pequeña llamada Mandi-ó. La leyenda guaraní dice
que tenía manos y dedos largos que la hacían avergonzarse de su
aspecto. No era linda y los demás niños de la aldea se burlaban y no
querían invitarla a jugar. Con el pasar de los años, Mandi-ó se alejó y
empezó a salir cada vez menos mientras anhelaba ser aceptada y tener
amigos. Sin embargo, la risa constante de sus pares abría en su
inocente corazón heridas profunda que prefería evitar. Quien también
observaba de cerca su sufrimiento era la madre, que la alentaba
constantemente a sociabilizar. “¡Querida hija, algún día, de seguir así,
vas a echar raíces!”, le insistía.
Pero la niña seguía parada en un rincón mirando al resto de los niños
divertirse. El encierro en el que Mandi-ó había caído era tal, que ya ni
siquiera salía a recolectar frutos con su mamá. Cabe destacar, que
para aquella época no era común la agricultura, así que para no morir
de hambre la gente tenía proveerse sola. De esta tarea se ocupaban
mayormente las mujeres acompañadas por sus hijos más pequeños.
Mientras que los hombres y los jóvenes se hacían cargo de la caza y
de la pesca. Por lo que la pequeña angustiada por su imagen no quería
acompañar en la actividad tradicional. En cambio, prefería quedarse
en su tekoá, la tienda en la que vivía.
Cartas en el asunto
Según la leyenda guaraní, la preocupación por Mandi-ó llegó hasta el
cielo. Así que un día, el dios Tupá decidió hacer algo al respecto para
ayudarla. De esa manera, se apareció en los sueños de la niña con la
finalidad de terminar con el martirio que estaba atravesando. Acto
seguido, le dijo qué pasos debía dar si quería ser apreciada por la
gente. Estos contaban de esperar una gran tormenta y estar atenta a
que un rayo cayera haciendo un claro en medio de la selva. Luego,
tenía que dirigirse hacia el sitio y cavar un pozo para meter sus pies.
No obstante, antes le recomendó no irse sin decirles a sus hermanos
que la buscaran cuando el temporal terminara.
Finalmente, llegó la fecha en el que la pequeña se animó a seguir el
consejo. Nadie volvió a verla posteriormente a su travesía. Lo
único que vislumbraron en el lugar fue un arbusto alto y verde,
cuyas hojas se asemejaban a manos con dedos largos. Lo primero
que pensaron fue que la niña había sido absorbida por la tierra, lo cual
los llevó a excavar para encontrarla.
Pero el hallazgo con el que se chocaron fueron gruesos tubérculos: la
mandioca. De ahí en más, Mandi-ó acompaña a toda su tribu. La
leyenda guaraní cuenta que acompaña a los nativos en sus viajes al
sur asegurándole el alimento. A su vez, se hizo amiga de los tupíes
con quienes cruzó el Amazonas y llegó a las Guayanas donde fue
rebautizada como yuca.

Industrialización de la mandioca

Podemos decir que la mandioca ya era industrializada antes de la

época colonial, los conocimientos sobre la misma fueron transmitidos
al pueblo paraguayo; en el presente, utilizamos mayormente el
almidón, y ocasionalmente, la fariña.

Harinas que se pueden obtener de la mandioca

-Tapioca: Harina muy fina, nutritiva y de fácil digestión. Es un gran

alimento para los niños.

-Fariña o Hu'i atã: Es la mandioca rallada, secada y tostada.

-Almidón, aramiro o hu'i po: El proceso de obtención no varió nada

en el presente.

-Typyraty: Es la fibra sobrante del almidón. Se acostumbra a formar

pelotas con la masa, bien apretadas, que son colocadas al sol para
secarse y se guarda por mucho tiempo.
-Dextrina: Sustancia sólida, amorfa, blanca-amarillenta, gomosa que
se obtiene del almidón.

-Popi: Se raspa la cáscara negra, se parte por la mitad sin separarlas,

se cuelga por una cuerda y se seca al sol por unos 15 días. Una vez
seca, se pisa, se pasa por el cedazo y se utiliza como las demás
harinas. Para acelerar el proceso se puede cortar en rodajas finas.
El popi es el equivalente a la harina integral de la mandioca, que
además mantiene la vitamina B1 existente solo en la corteza.

-Popi hũ: La mandioca que era secada por mucho tiempo, y al

tomarle la lluvia se ennegrecía, se procesaba como el otro popi negro.

-Hu'i: Se remojan las raíces en agua o bajo barro, por espacio de 8

días, luego se seca al sol, una vez seca, se raspa la piel oscura, y luego
se ralla con un raspador; se lava la masa en agua y se seca al sol. Se
obtiene una harina muy fina de sabor y grano fino. Variante: Raspar
la cáscara oscura y luego colocarla en contenedores con agua por
ochos días, luego, machacar y secar al sol. Por último, se pisa y se
pasa por el cedazo.

Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las

variedades de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano
para la agricultura.
La producción mundial de la yuca está estimada en 184 millones de
toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra
en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y
33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la yuca es el alimento básico. Esto se
traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el
arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a
menudo en su cerámica.8
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia
xanthorrhiza, basados en los mínimos detalles característicos del arte
de la cerámica Moche.
PRODUCCION.
La yuca es una de las mayores fuentes de alimentos básicos del
mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es
una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas
de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia
adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que
requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad.
Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca
pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más
calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás
cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas
expectativas para la producción de etanol y se prevé un crecimiento
espectacular en la implantación de este cultivo.21